Capitolul 8

SUBSISTEMUL RECOLTAREA,
CONDIIONAREA I PSTRAREA LEGUMELOR

Obiective:
9
9
9
9

Norme de evaluare a produciei de legume

Recoltarea legumelor
Condiionarea legumelor
Pstrarea legumelor

Cuvinte i expresii cheie

Prognoz, evaluare, estimare, proba de legume, recoltarea, valoarea
comercial, grafic de recoltare, momentul recoltrii, gradul de maturare,
(coacere) momentul optim de recoltare, coacerea de consum (comercial);
condiionarea, categoria de calitate, ambalarea, sortarea, calibrarea,
cntrirea i egalizarea, splarea produselor; pstrarea i transportul
legumelor.
Rezumat
nainte de recoltare se procedeaz la evaluarea produciei dup o
metodologie simpl, care ne arat potenialul culturii la un moment dat,
ceea ce permite s se ia toate msurile organizatorice n vederea unei bune
recoltri i condiionri a produselor. Dup recoltare, legumele se supun
operaiei de condiionare, care se execut manual sau folosind maini
speciale. Produsele se pot comercializa imediat, mai ales cele foarte
perisabile, sau pot fi pstrate temporar (2-3 zile) sau un timp ndelungat,
din toamn pn n primvar. Recoltarea i condiionarea legumelor se
face respectnd anumite norme i reguli de calitate.

Sisteme horticole comparate

Eficiena economic a legumelor este condiionat de cunoaterea

permanent a cerinelor consumatorilor, de livrarea prompt a produsului
solicitat i dimensiunea i greutatea acestuia, de prezentarea n ambalaje ct
mai plcute, uor de manipulat. Legumele sunt cutate n tot timpul anului,
dup un grafic de livrri ritmice. Firmele strine sunt foarte pretenioase.
Astfel, fructele de tomate cu diametrul de 40 - 42 mm se valorific cu
preuri mai reduse, comparativ cu fructele cu diametrul de 47 - 67 mm.
Ardeiul se comercializeaz bine pe pieele strine n perioada ianuarie martie, iar castraveii au preuri reduse n mai i iunie. Clienii strini
prefer fructele mari de ardei, de culoare verde nchis, iar consumatorii
romni pe cele de culoare deschis (verde sau galben), cu nsuiri gustative
superioare.
Trebuie reinut un element esenial al comerului cu legume i
anume: marca, denumirea, produsului, locul de origin, gustul, curenia,
ilustraia, textul informativ i scrierea etichetei. Toate aceste nsemne
contribuie la valorificarea superioar a produselor.
Normele de calitate n Comunitatea European sunt foarte aspre, de
la controlul n ferm pn la recepie i vnzare, iar controlul fitosanitar se
aplic cu cea mai mare strictee.
Iat de ce cultivatorul trebuie s acorde toat atenia recoltrii i
condiionrii legumelor, pentru a le pstra calitatea ct mai mult.
8.1 Evaluarea produciei de legume
Evaluarea la legume se bazeaz pe determinarea elementelor
componente ale recoltei; greutatea produsului principal (fruct, rdcin,
frunze, tubercul, bulb), numrul formaiunilor de rod (la legume care
fructific n etape) i pe cntrirea efectiv a produciei ce rezult prin
luarea de probe reprezentative (Moscalu T - 1973).
8.1.1 Tomate timpurii, de var i de toamn
Evaluarea recoltei are loc cnd plantele au fructele complet
dezvoltate la primele dou inflorescene i au nceput s se nroeasc.
Evaluarea se face pe soiuri, iar comunicarea rezultatelor, pe grupe de culturi
(timpurii, de var i de toamn).
Numrul de probe este de 5 pentru suprafee pn la 1 ha i de 10
pentru suprafee mai mari, egale, n funcie de uniformitatea culturii. O
prob se recolteaz de pe 10 m lungime pe rnd. Locul probelor se fixeaz

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

la distane egale ntre ele, pe diagonala parcelei. Suprafaa cultivat a unei

probe este egal cu lungimea rndului (10 m) x distana medie ntre
rndurile parcelei.
n prealabil, se stabilete suprafaa total, suprafaa efectiv sub
cultur i numrul de probe necesare pe o parcel; se fixeaz i se
marcheaz probele n teren. n fia de lucru se noteaz datele stabilite iniial,
adic parcela, soiul cultivat, distana ntre rnduri. Se stabilete pentru
fiecare prob numrul de plante i se determin numrul de inflorescene
formate care vor produce i numrul de fructe i flori n inflorescen. Pe
baza acestor date se calculeaz pe total probe:
numrul de plante Nplp);
suprafaa cultivat (Scp n m2);
numrul de fructe la hectar (Nf);
numrul mediu de fructe ntr-o inflorescen (Nmf);
numrul mediu de inflorescene pe o plant (Nminf);
numrul de plante la hectar efectiv cultivat (Npl).
Pentru calculul produciei totale se folosete greutatea medie a
fructului (Gf) pe soiuri.
Producia la hectar cultivat efectiv (Pe) se determin
astfel: Nf = Nminf x Nmf
Pe = Nf x Gf
Producia la hectarul afectat culturii (Pa) rezult din expresia simpl:
Pa = Pe x C
C - coeficientul de utilizare al terenului
8.1.2 Ceapa. Evaluarea produciei la ceapa din arpagic i din
semntur direct (ceaclama) se face cnd plantele au ajuns la dezvoltarea
deplin a bulbilor i frunzele au nceput s se culce. Pentru determinare
produciei se recolteaz bulbi de ceap n 5 locuri, pe poriuni de 5 m pentru
suprafeele pn la 1 ha cu vegetaia uniform i n 7 - 10 pentru culturile
neuniforme sau pe suprafee mai mari. Stabilirea locului de recoltare a
probelor se efectueaz pe diagonala parcelei la distane egale.
Plantele ridicate din fiecare prob se cur de frunze i pmnt,
dup care se cntresc i se determin apoi greutatea medie a unei probe,
dup care se calculeaz producia medie la hectar.
8.1.3 Varza de toamn. Evaluarea produciei la varza de toamn se
execut n perioada cnd plantele au cpna format: pentru evaluare se
stabilete n prealabil numrul de plante la hectar cu rozeta format. Se

Sisteme horticole comparate

recolteaz apoi probe de cel puin 15 plante n 5 locuri n parcelele pn la

1 ha i n 7 - 10 locuri pe suprafee mai mari. Stabilirea locurilor de ridicare
a probelor se face pe diagonala fiecrei parcele, la distane egale, n funcie
de lungimea diagonalei i numrul probelor.
Cpnile recoltate din fiecare prob se cur de frunzele
exterioare, dup care se cntresc i se determin greutatea medie a
probelor.
8.2 Recoltarea legumelor
8.2.1 Organizarea recoltrii legumelor asigur menionarea calitii,
a valorii comerciale i alimentare, durata de pstrare n stare proaspt
precum i posibilitatea de prelucrare industrial a acestora.
Recoltarea se pregtete din timp prin:
a ntocmirea graficelor de recoltare pe specii i soiuri;
a instruirea muncitorilor;
a aprovizionarea cu ambalaje;
a asigurarea mijloacelor de transport i a bazei tehnico-materiale
necesar.
Organizarea recoltrii se face n funcie de condiiile fermei, iar
gradul de mecanizare al lucrrii se cere s fie ct mai ridicat. Lucrarea se
execut pe ct posibil pe timp uscat i rcoros, pentru a prentmpina
deprecierile cantitative i calitative. Astfel, se va recolta dimineaa, dup ce
se ridic roua i nici ntr-un caz, imediat dup ploaie. Operaiunea de
desprindere a organelor comestibile de pe plant se execut cu mult atenie,
ca i introducerea n recipientele de recoltare, pentru a se evita vtmarea
plantelor sau produselor. Legumele recoltate vor fi ferite de aciunea ploii,
vntului sau soarelui, prin adpostire n magazii, oproane sau umbrare.
Recoltarea pentru consum n stare proaspt se efectueaz n general
manual, iar pentru prelucrarea industrial sau depozitare/se face mecanizat
pentru un anumit sortiment de specii i soiuri.
Recoltarea unor specii de plante legumicole (solano-fructoase,
pstioase, vrzoase, verdeuri) se face prin mai multe treceri, iar la ceapa
uscat, rdcinoase pentru iarn printr-o singur trecere, manual sau
mecanizat (fig. 8.1).

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

Fig. 8.1 Recoltarea mecanic

a a tomatelor; b a spanacului n sere

Sisteme horticole comparate

8.2.2 Momentul recoltrii este dat de gradul de maturare (coacere) i

momentul optim de recoltare, n funcie de destinaia produciei i modul de
consum agreat de cumprtor:
maturitatea de recoltare, corespunde momentului n care
produsele legumicole au atins mrimea, forma, pigmentaia,
luciul, cuprinse n normele de calitate, cum ar fi culoarea la
solano-fructoase;
maturitatea de consum (tehnic sau industrial), corespunde
momentului n care produsele legumicole au realizat nsuirile
cerute pentru consum imediat sau pentru prelucrare, ca de
exemplu dovleceii n floare, mazrea i fasolea psti cu boabe
erbacee;
maturitatea fiziologic, cnd smna este capabil s
germineze i s dea natere la o nou plant, ca la pepenii verzi.
Toate produsele se recolteaz n conformitate cu standardele n
vigoare i cerinele pieei i pentru a putea fi valorificate, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: s fie ntregi, fr lovituri i
vtmri mecanice, fr crpturi, sntoase, proaspete, turgescente, fr
urme de pmnt sau substane chimice, zvntate, fr gust sau miros strin.
8.3 Condiionarea
legumelor
8.3.1. Reguli generale
Aceast lucrare reprezint o
verig din ansamblul de operaiuni
prin care trec legumele din
momentul recoltrii i pn la
valorificare, ndeplinind astfel
condiiile de calitate prevzute
n STAS-uri i asigurnd n
acelai timp preuri difereniate
la preluarea lor de la productor,
n funcie de epoca de apariie
i categoria de calitate (fig. 8.2)
Operaiunile de condiionare
difer ca numr, mod i moment
de efectuare, n funcie de specie,

Fig. 8.2 Schema tehnologic

a condiionrii legumelor

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

destinaie, calitate i dotare tehnic. n funcie de specificul produsului i

destinaia lui, condiionarea precum i ambalarea legumelor se pot face de
ctre unitatea productoare, la centrele de condiionare sau la depozitele de
legume, de ctre muncitorii calificai.
Punctele de condiionare din unitile productoare trebuie s fie
dotate cu hale pentru condiionare, oproane pentru ambalaje, pentru
depozitarea temporar a legumelor necondiionate, platforme adpostite
pentru sortare, calibrare, ambalare precum i spaii de depozitare a
produselor condiionate, pn la predarea lor. Depozitarea i centrele de
condiionare sunt prevzute cu construcii speciale, dotate cu instalaii
complexe (fig. 8.3).

Fig. 8.3 Planul unei hale de sortare:

1 camera de primire-recepie; 2 hala de sortare; 3 depozit de tranzit; 4 depozit frigorifer; 5 asamblare de ldie;
6 depozit de ldie asamblate; 7 ambalaj de hrtie; 8 depozit de ldie neasamblate; 9 intrare grup social;
10 acces etaj-birouri, laborator; 11 vestiar brbai.

8.3.2 Sortarea const n separarea legumelor corespunztor pe

caliti, dup gradul de vtmare, abateri de la form, stare fitosanitar
conform STAS. La unele specii, nainte de sortare sau odat cu aceast
lucrare, se fac unele intervenii, cum ar fi: tierea rdcinilor, a frunzelor
exterioare (varz, conopid, salat), ndeprtarea frunzelor uscate (ceap)
aezarea n legturi (verdeuri, ridichi de lun, ceap, praz, sparanghel)
mpletirea n funii (ceap i usturoi uscat).

Sisteme horticole comparate

Lucrarea de sortare se poate efectua la mese simple, iar n cazul

centrelor de condiionare, cu ajutorul benzilor de sortare cu care sunt dotate
instalaiile de condiionare).
8.3.3 Calibrarea const n clasarea produselor pe mai multe categorii
de mrimi (diametru, lungime, greuti) i se poate efectua manual, prin
folosirea unor abloane i calibratoare prevzute cu orificii de dimensiuni
diferite, sau pe cale mecanic, cu maini de calibrat dup diametru sau
greutate.
8.3.4 Splarea se efectueaz n scopul ndeprtrii pmntului i
substanelor chimice de pe produse, manual sau prin intermediul unor
maini speciale.
Operaiunile de condiionare difer n funcie de produs, de
destinaia acestuia, prezentnd o mare importan n special pentru cel
destinate pstrrii.
8.3.5 Ambalarea const n aezarea produselor n anumite ambalaje
care trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
 s fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde i pentru
manipulrile impuse;
 s fie uor de mnuit i cu greutatea specific mic;
 s fie aspectuoase, n special pentru produsele destinate
consumului proaspt;
 s fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uor
paletizate sau stivuite.
Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lzi, confecionate din
lemn sau material plastic precum i saci sau sculei din fibre plastice sau
textile, de diferite capaciti. Pentru transportul i manipularea legumelor
verdeuri se mai pot folosi couri din nuiele de rchit, iar pentru export
diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coulee, suporturi.
Aezarea n ambalaje presupune produse omogene, de aceeai calitate,
calibru i grad de maturare (fig. 8.4).

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

Fig. 8.4 Ambalarea legumelor

Dintre ambalajele care se folosesc la valorificarea cartofului

timpuriu, cele mai bune rezultate au fost obinute prin folosirea lzilor tip P
i M 2. In aceste ambalaje, att gradul de exfoliere i brunificare, ct i
nivelul pierderilor sunt mai reduse. Astfel, dup 7 zile, n funcie de
ambalaj, exfolierile ajung la 57,6% i respectiv 65,4%; brunificrile la
50,6% i respectiv 68,6%, iar pierderile n greutate la 3,7% i respectiv
2,9%. La ambalarea n diferite tipuri de saci (tip export, plas relon, iut),
exfolierile sunt de 82,6-98,0%, brunificrile de 80-97,9%, iar pierderile n
greutate de 3,4-9.3%. Valori mai reduse se nregistreaz la sacii tip export.
Tomatele pot fi ambalate n ldie de 5 - 10 kg sau n couri cu
aceeai capacitate, astfel nct s fie cel mult trei rnduri de fructe
suprapuse. Ldiele trebuie s aib laturile din ipci, pentru a permite
aerisirea. Din ce n ce mai mult se folosesc ambalajele din carton i plastic.
Vinetele, ardeii grai, ardeii iui, castraveii i dovleceii suport mai
uor transportul. Se ambaleaz n ldie de 10-30 kg. Pepenii se transport
neambalai sau n ldie i cutii ntr-un singur rnd.

Sisteme horticole comparate

Legumele verdeuri. Frunzele care se consum sunt foarte puin

rezistente la pstrare i transport. Pentru a se evita pierderile, salata se
aeaz n cutii, cte 1-2 rnduri, cu cpna n jos. Spanacul se aeaz n
ldie sau n couri, n straturi nu prea groase.
Ceapa i usturoiul pentru stufat, leuteanul, ptrunjelul i tarhonul se
leag n mnunchiuri sau se pun n cutii.
Rdcinoasele (ridichi, morcovi), care sunt recoltate pentru consum
n timpul verii se leag n mnunchiuri i se ambaleaz n couri sau ldie
sau se transport neambalate. La recoltarea de toamn, rdcinoasele nu se
leag n mnunchi, deoarece sunt rezistente la transport.
Legumele din grupa verzei sunt rezistente la transport i pot fi
transportate neambalate sau ambalate. Numai conopida este mai sensibil.
Ea trebuie ferit de lovituri, de murdrie i de soare. Din aceast cauz la
recoltarea conopidei se pstreaz n jurul cpnii l - 2 rnduri de frunze,
care se apleac peste inflorescen. Se transport n ldie de circa 5-10 kg
capacitate.
Legumele pstioase se pot transporta mai uor. Dac sunt aezate n
grmezi mari, ele se ncing. Trebuie ambalate tot n ldie de 5-10 kg cu
excepia bamelor, care se transport n ldie de 5 kg.
8.3.6 Transportul legumelor ambalate sau n vrac, se efectueaz cu
mijloace corespunztoare (vagoane frigorifice, autoizoterme) sau alte
vehicule pregtite n acest scop. n timpul transportului cu mijloace auto,
pierderile n greutate i brunificrile care apar sunt influenate att de durata
transportului i nivelul temperaturii, ct i de distan i categoria de
drumuri pe care se efectueaz transportul. Este interzis staionarea n soare
a transportului peste timpul de ncrcare. Transportul paletizat reduce
numrul de manipulri, asigur meninerea calitii, scurteaz timpul de
descrcare a mainilor i scade considerabil fora de munc necesar livrrii
cartofilor. Mijloacele de transport se protejeaz cu prelate din fibre textile.
8.4 Pstrarea legumelor
8.4.1 Condiiile de pstrare. Majoritatea legumelor cultivate nu pot
fi pstrate mult timp dup recoltare. Exist ns cteva specii, cum sunt
cartoful, morcovul, ptrunjelul, sfecla roie, elina, varza i altele, care se
pot pstra fr a fi prelucrate timp de 4 - 5 luni dup recoltare, dac sunt
puse n anumite condiii.

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

Pstrare bun = pierderi minime

Locurile unde se pun la pstrare legumele trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
 s fie ntunecoase, deoarece la lumin unele legume (cartofii,
morcovii) nverzesc i nu mai sunt bune pentru consum;
 s fie rcoroase, deoarece la cldur legumele se ncing i se stric. In
acelai timp, n locul unde se pstreaz legumele temperatura nu
trebuie s scad sub ) 0, pentru a feri legumele de nghe. Cea mai
potrivit este temperatura cuprins ntre i +3C;
 s aib umezeala potrivit; dac umezeala este mare, legumele sunt
atacate de boli i se stric, iar dac aceasta este sczut, legumele se
vetejesc i pierd din calitate.
Pentru a se pstra timp ndelungat este nevoie ca legumele care se
pun spre pstrare s fie ajunse la maturitate, s fie proaspt recoltate,
sntoase, neatacate de boli sau insecte, s fie ntregi, netiate i nernite n
timpul transportului. Aceste legume trebuie recoltate pe timp frumos, pentru
ca s nu fie ude sau pline de noroi.
8.4.2 Pstrarea legumelor n pivnie. Toamna, nainte de aezarea
legumelor la pstrare, pivniele trebuie curate i dezinfectate. In pivnie,
legumele se pstreaz n desprituri (boxe) speciale sau stratificate n nisip.
Boxele au pereii i fundul din gratii (de ipci), pentru a permite aerisirea
legumelor, n boxe se pstreaz de obicei cartofii, guliile i varza.
Legumele rdcinoase, fiind mai pretenioase, se pstreaz
stratificate n nisip. Pentru aceasta se ntinde pe pardoseal un strat de nisip,
peste care se aeaz un strat de legume (morcov, ptrunjel, sfecl) cu vrful
nuntru i cu coletul n afar, peste acest rnd se aterne nisip reavn, apoi
alt rnd de legume i altul de nisip, pn se obine o stiv de mrime
convenabil.
8.4.3 Pstrarea n silozuri. Silozul este un adpost spat n pmnt
i acoperit cu pmnt (fig. 8.5 i 8.6), n care se aeaz toamna legumele
dup recoltare.
Pe mijloc, silozul are un jgheab i din loc n loc couri pentru
aerisire. Aezarea legumelor se poate face prin stratificare n nisip sau fr
nisip. Morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina trebuie stratificate, mai ales
dac ele se vor folosi i ca plante semiceri pentru anul urmtor. Cartofii,

Sisteme horticole comparate

sfecla roie, varza i ridichile de iarn pot fi aezate n siloz fr stratificare

n nisip.

Fig. 8.5 Siloz cu jgheab: 1 sfecla roie; 2 paie; 3 pmnt; 4 jgheab

de aerisire; 5 couri de aerisire; 6 canal pentru scurgerea apei.

Figura. 8.6 Pstrarea legumelor n silozuri din pmnt

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

n cazul stratificrii n nisip, legumele se aeaz n straturi subiri,

peste care se arunc apoi nisip reavn pn sunt acoperite n ntregime i
toate golurile dintre rdcini sunt umplute. Operaia se repet mereu,
cldind regulat legumele n straturi succesive, sub forma unui acoperi de
cas.
Dup ce legumele au ajuns la nlimea dorit, se acoper ntregul
siloz cu un strat uniform de paie, de 20 - 30 cm grosime.
Peste stratul de paie se aeaz apoi pmnt din cel scos cu ocazia
sprii silozului. Stratul de pmnt nu se aeaz de la nceput n grosimea
total peste ntregul siloz, deoarece legumele s-ar ncinge i ar ncepe s se
strice. La nceput se aeaz un strat mai subire de pmnt i pe msur ce
timpul se rcete se adaug mereu, pn se ajunge ca n miez de iarn
pmntul s aib grosimea de 40 - 50 cm.
Dup aezarea primului strat de pmnt peste siloz, se mai iau
msuri de scurgere a apei. Pentru aceasta, n jurul silozului se sap un an.
Pentru o bun pstrare, legumele din siloz se controleaz aproape zilnic, cu
ajutorul unui termometru special pentru siloz. Temperatura legumelor
trebuie s fie tot timpul ntre +2 i +3C. Dup sosirea iernii, cnd vremea
se rcete, courile de aerisire ale silozului trebuie nfundate cu paie sau
cli, iar stratul de pmnt care acoper silozul trebuie ngroat pentru ca
temperatura din siloz s nu scad sub 00 C. Dac temperatura legumelor din
siloz se ridic spre +4 ... +5C, courile de aerisire trebuie desfundate, iar
stratul de pmnt care acoper silozul trebuie subiat pn cnd temperatura
din siloz revine la normal.
8.4.4 Pstrarea n depozite. Acestea sunt construcii de suprafa,
cu ventilaie natural sau forat dotat cu boxe, camere frigorifice i
echipamente pentru supravegherea condiiilor mediu (temperatur,
umiditate, dioxid de carbon). Pstrarea se face n ldie suprapuse ordonat n
boxe, cu poteci de trecere pentru personal i pentru multicare de transport cu
furc.