Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Instalatii Frigorifice-Suport de Curs PDF
Instalatii Frigorifice-Suport de Curs PDF
INTRODUCERE ............................................................................................................................... 9
1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC| ........................................................ 16
1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR ............................................... 16
1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice ................................. 16
1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura ......................................................................................... 18
1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE ........................................................... 21
1.2.1. Defini]ia gazului perfect ............................................................................................. 21
1.2.2. Legile gazelor perfecte................................................................................................ 21
1.3. PRIMUL PRINCIPUL AL TERMODINAMICII.. 24
1.3.1. Principiul echivalen]ei................................................................................................ 24
1.3.2. Primul principiu al termodinamicii pentru transformri deschise ..............................25
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise ...................................... 26
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte............................................................... 27
1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE SIMPLE ALE GAZELOR
PERFECTE........................................................................................................................... 27
1.4.1. Transformarea izocor\ ............................................................................................... 27
1.4.2. Transformarea izobar\............................................................................................... 28
1.4.3. Transformarea izoterm\ ............................................................................................. 29
1.4.4. Transformarea adiabatic\.......................................................................................... 30
1.4.5. Transformarea politrop\ ............................................................................................ 31
1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU AJUTORUL CICLURILOR;
CICLUL CARNOT ................................................................................................................ 32
1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII .......................................................... 35
1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa ....................................... 35
1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice ...................................................... 38
1.7. GAZE REALE ............................................................................................................. 40
1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale ....................................................................... 41
1.7.2. Titlul vaporilor ........................................................................................................... 42
1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale ....................................................................... 42
2. COMPRESOARE ........................................................................................................................ 45
2.1. INTRODUCERE .................................................................................................................... 45
2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE ALTERNATIV|....................... 45
2.2.1. Compresorul teoretic .................................................................................................. 45
2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort).......................................................................... 48
2.2.3. Funcionarea real a compresorului tehnic................................................................. 50
2.2.4. Comprimarea `n trepte ............................................................................................... 52
2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE ..................................................... 53
2.3.1. Compresoare cu piston ............................................................................................... 53
2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice......................................................................... 57
3. INSTALA}II FRIGORIFICE .................................................................................................... 63
3.1. SCURT ISTORIC ................................................................................................................... 63
3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE AL INSTALA}IILOR FRIGORIFICE ............................ 63
3.3. AGEN}I FRIGORIFICI......................................................................................................... 66
3.4. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| DE VAPORI ~NTR-O
SINGUR| TREAPT|........................................................................................................... 69
3.4.1. Ciclul ideal de func]ionare al unei instala]ii cu comprimare mecanic\ de vapori .... 69
3.4.2. Ciclul teoretic de func]ionare al instala]iilor frigorifice reale ................................... 71
3.4.3. Subr\cirea `n instala]iile frigorifice ........................................................................... 72
3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice .................................................. 76
3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire .................................. 78
3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE ............................................. 80
3.5.1. R\cirea intermediar\ cu ap\...................................................................................... 80
3.5.2. R\cirea intermediar\ cu agent frigorific.................................................................... 82
5
3.5.3. Instala]ii frigorifice cu comprimare `n trei trepte....................................................... 85
3.6. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE DE VAPORI, ~N CASCAD|.................... 86
3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE CU
COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR ...................................................................... 88
3.7.1. Vaporizatoare ............................................................................................................. 88
3.7.2. Condensatoare............................................................................................................ 95
3.7.3. Degivrarea.................................................................................................................. 98
3.7.4. Ventile de laminare termostatice ................................................................................ 99
3.8. INSTALA}II FRIGORIFICE CU ABSORB}IE.................................................................... 102
3.9. INSTALA}II FRIGORIFICE TERMOELECTRICE ............................................................. 106
4. AERUL UMED.......................................................................................................................... 111
4.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 111
4.1.1. Parametrii aerului umed .......................................................................................... 111
4.1.2. Diagrama Molier pentru aerul umed........................................................................ 114
4.1.3. Procese simple aplicate aerului umed, reprezentate `n diagrama Mollier .............. 118
4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI ................................................................ 120
4.2.1. Introducere .............................................................................................................. 120
4.2.2. Construc]ia [i func]ionarea unui sistem de condi]ionare a aerului ......................... 124
4.2.3. Procese `n instala]ia de condi]ionare a aerului ....................................................... 126
4.2.4. Determinarea umidit\]ii relative cu psihrometrul Asman ....................................... 129
4.3. NOIUNI PRIVIND CONFORTUL TERMIC ..................................................................... 132
4.3.1. Introducere................................................................................................................ 132
4.3.2. Principalele mrimi fizice ce caracterizeaz ambiana termic .............................. 139
5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR
ALIMENTARE.............................................................................................................................144
5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
ANIMAL|........................................................................................................................... 144
5.1.1. Apa............................................................................................................................ 144
5.1.2. Proteinele ................................................................................................................. 147
5.1.3. Lipidele ..................................................................................................................... 148
5.1.4. Enzimele ................................................................................................................... 148
5.1.5. Hidra]ii de carbon .................................................................................................... 148
5.1.6. S\rurile minerale...................................................................................................... 148
5.1.7. Vitaminele................................................................................................................. 148
5.1.8. Virusurile, microorganismele ................................................................................... 148
5.2. PROPRIET|}I TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE ............................. 149
5.2.1. C\ldura specific\ ..................................................................................................... 149
5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare................................................................................. 150
5.2.3. Entalpia specific\ ..................................................................................................... 150
5.2.4. Conductivitatea termic\ ........................................................................................... 151
5.2.5. Difuzivitatea termic\ ................................................................................................ 152
5.3. INFLUEN}A TEMPERATURILOR SC|ZUTE ASUPRA STRUCTURII
{I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE..............................................................152
5.4. METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE..................................................... 156
5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG ....................... 157
6. REFRIGERAREA ..................................................................................................................... 159
6.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 159
6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII ........................................................................... 159
6.3. METODE DE REFRIGERARE............................................................................................ 163
6.3.1. Refrigerarea cu aer r\cit.......................................................................................... 163
6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari ......................................................................... 170
6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\ de ap\ ................................................................................. 171
6.3.4. Refrigerarea `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\) .............. 173
6.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE............................................................... 175
6.4.1. Temperatura aerului din depozit............................................................................... 175
6
6.4.2. Umiditatea aerului.................................................................................................... 175
6.4.3. Puritatea, ventila]ia [i distribu]ia aerului ................................................................ 176
6.4.4. Ambalarea [i modul de a[ezare a produselor........................................................... 176
6.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE .......................................... 177
6.6. MANIPULAREA I TRANSPORTUL PRODUSELOR REFRIGERATE..179
6.7. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG ............................................................................ ..181
7. CONGELAREA ......................................................................................................................... 184
7.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 184
7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII ......................................................... 185
7.3. PROCEDEE DE CONGELARE ........................................................................................... 189
7.3.1. Congelarea `n curent de aer rece ............................................................................. 189
7.3.2. Congelarea prin contact cu suprafe]e metalice ........................................................ 197
7.3.3. Congelarea prin contact cu agen]i intermediari....................................................... 201
7.3.4. Congelarea prin contact cu agen]i frigorifici ........................................................... 201
7.4. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE.................................................................. 204
7.4.1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate ............................................ 205
7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului........................................................................ 206
7.4.3. Parametrii instala]iei frigorifice [i modul de exploatare.......................................... 207
7.5. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG .............................................................................. 207
7.6. DECONGELAREA PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE........... 208
7.7. EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A PRODUSELOR
CONGELATE ................................................................................................................... .. 209
8. LIOFILIZAREA........................................................................................................................ 213
8.1. INTRODUCERE .................................................................................................................. 213
8.1.1. Tratamentele preliminare ......................................................................................... 214
8.1.2. Congelarea ............................................................................................................... 215
8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\) ................................................................................. 215
8.1.4. Uscarea secundar\ ................................................................................................... 216
8.1.5. Condi]ionarea [i ambalarea produselor liofilizate................................................... 216
8.1.6. Depozitarea produselor liofilizate ............................................................................ 217
8.1.7. Rehidratarea produsului liofilizat............................................................................. 217
8.2. INFLUEN}A LIOFILIZ|RII ASUPRA PRODUSELOR...................................................... 217
8.2.1. Modific\ri fizice........................................................................................................ 217
8.2.2. Modific\ri chimice [i biochimice.............................................................................. 218
8.2.3. Modific\ri ale valorii nutritive ................................................................................. 218
8.3. INSTALA}II DE LIOFILIZARE........................................................................................... 218
9. PARTICULARIT|}I ALE CONSERV|RII PRIN FRIG PENTRU UNELE PRODUSE
ALIMENTARE.......................................................................................................................... 222
9.1. CARNE {I PRODUSE DIN CARNE..................................................................................... 222
9.1.1. Carne n carcase....................................................................................................... 222
9.1.2. Grsimi ..................................................................................................................... 225
9.1.3. Produse din carne..................................................................................................... 225
9.2. CARNE DE PASRE............................................................................................................ 227
9.2.1. Refrigerarea crnii de pasre................................................................................... 227
9.2.2. Congelarea crnii de pasre .................................................................................... 229
9.3. PETE I FRUCTE DE MARE............................................................................................. 231
9.3.1. Materia prim,structura i proprietile termo-fizice ............................................... 231
9.3.2. Refrigerarea petelui ................................................................................................ 233
9.3.3. Congelarea petelui .................................................................................................. 235
9.4. LAPTE I PRODUSE LACTATE.......................................................................................... 237
9.4.1. Laptele de consum .................................................................................................... 238
9.4.2. Produse lactate ......................................................................................................... 245
9.5. OU..................................................................................................................................... 254
9.5.1. Conservarea prin refrigerare a oulor n coaj ....................................................... 255
9.5.2. Congelarea oulor.................................................................................................... 257
7
9.6. FRUCTE I LEGUME ......................................................................................................... 258
9.6.1. Refrigerarea fructelor i legumelor .......................................................................... 259
9.6.3. Conservarea prin congelare ..................................................................................... 263
9.7. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA SUCURILOR..................................................... 265
9.8. PRODUCEREA NGHEATEI ............................................................................................ 271
9.8.1. Producerea ngheatei pe baz de lapte.................................................................... 272
9.8.2. Producerea ngheatei fr grsime ......................................................................... 278
9.9. UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA VINULUI........................................................... 278
9.9.1. Utilizarea frigului artificial n timpul fermentaiei mustului..................................... 278
9.9.2. Folosirea frigului artificial pentru tratarea i conservarea mustului ....................... 280
9.9.3. Utilizarea frigului artificial dup terminarea fermentaiei mustului ........................ 282
9.9.4. Utilizarea frigului artificial pentru producerea vinurilor spumoase....287
9.10. UNELE ASPECTE IGIENICO-SANITARE I DE CALITATE. ..287
9.11. NOIUNI PRIVIND EVALUAREA CALITII PRODUSELOR CONSERVATE
PRIN FRIG ........................................................................................................................ 292
9.11.1.Culoarea .................................................................................................................. 293
9.11.2.Textura..................................................................................................................... 296
9.11.3.Suculena ................................................................................................................. 298
9.11.4.Aroma ...................................................................................................................... 300
9.12. AMBALAREA PRODUSELOR CONGELATE ................................................................... 300
10. LANUL FRIGORIFIC.......................................................................................................... 307
10.1. UNITI FIXE................................................................................................................... 307
10.1.1.Depozite frigorifice de tip industrial........................................................................ 307
10.1.2.Uniti comerciale ................................................................................................... 310
10.2.MIJLOACE DE TRANSPORT............................................................................................. 314
10.2.1.Mijloace de transport auto....................................................................................... 315
10.2.2.Mijloace de transport feroviare ............................................................................... 322
10.2.3 Mijloace de transport navale ................................................................................... 323
ANEXE .......................................................................................................................................... 325
A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR ............................................................ 325
A1.1. Presiunea gazului ideal ............................................................................................. 325
A1.2. Ecua]ia de stare a gazului ideal ................................................................................ 327
A1.3. Ecua]ia de stare van der Waals a gazelor reale........................................................ 327
A2. AGEN}I FRIGORIFICI ....................................................................................................... 329
A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE ........................................................... 329
A2.2. Simbolizarea agen]ilor frigorifici.............................................................................. 329
A2.3. Protocolul de la Montreal......................................................................330
A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE DE C|LDUR|.......... 332
A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii.................................................................. 332
A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ .................................................. 332
A3.3. Cazuri particulare de transmitere a c\ldurii ............................................................ 333
A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ .......................................................................................... 342
A3.5. Schimbtoare de cldur cu plci ............................................................................. 347
A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE ..................................................... 358
A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare............................................... 358
A4.2. Densitatea produselor alimentare, `nainte [i dup\ congelare .............................. ....358
A5. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC.................................. 359
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 360
8
INTRODUCERE [20]
9
cele patru Elemente primordiale,singure sau n
asociere, n cantitate mai mare sau mai mic, i
Forma un amestec adecvat al celor patru
Caliti. Fiecare Element tinde spre locul su
natural n Univers i are n permanen dou
Caliti, dintre care una este activ (Recele,
Caldul) i cealalt este pasiv (Uscatul,
Umedul). Astfel, Pmntul este rece i uscat;
apa rece i umed; aerul cald i umed;
focul cald i uscat. Alturi de aceste Caliti
Relaiile dintre Elemente i elementare, existau i Caliti secundare i
Caliti derivate, precum greul i uorul, amarul i dul-
cele, fluidul i vscosul... Pe de alt parte, generarea elementelor prin aciunea
calitilor implic o dinamic a elementelor. Elementele care au o calitate
elementar n comun se pot transforma unul n cellalt. Focul poate, deci, s se
transforme, prin modificarea uneia dintre cele dou caliti ale sale, fie n aer, fie
n pmnt; pmntul, n foc sau n ap; apa, n pmnt sau n aer; aerul, n ap sau
n foc. Aristotel a studiat chiar viteza relativ de transformare reciproc a
elementelor: astfel, sub efectul cldurii, apa se transform n aer mai rapid dect
se transform pmntul n foc.
n sfrit, fiecare element se subdivide n varieti: se disting de exemplu
trei feluri de foc: flacra care arde, lumina i reziduurile incandescente ale flcrii.
Structura ipotetic a materiei bazat pe aceast teorie determin o consecin
important: proprietatea termic potenial sau intrinsec a tuturor substanelor
existente. Astfel, de exemplu, alcoolul, praful de puc i piperul sunt substane
calde, active n raport cu alte corpuri, n timp ce opiul i zpada sunt exemple de
substane reci.
Dei conceptul de temperatur nu a fost necesar pentru descrierea
general a proceselor naturale n cadrul teoriei lui Aristotel, termenul temperatur
era frecvent folosit de medicii antici i medievali. Aceast temperatur a lor era n
strns legtur cu temperamentul (temperamentum, n latin) individual i era
dat de un anumit amestec al celor patru Caliti, care era necesar pentru a
menine Forma esuturilor corpului uman ntr-o bun stare de sntate
homeostasis.
Astfel, cei mai faimoi medici ai antichitii, Hipocrat (460 .Cr. -370
.Cr.) i Galien (129 -216), ale cror teorii au dominat tiina medical european
mai bine de un mileniu, au completat teoria elementelor cu aa numita teorie a
umorilor. Ei au reluat astfel o veche concepie greac, potrivit creia corpul uman
este reflectarea n miniatur a Universului. Fiziologia uman este comandat de
forma organic a elementelor care sunt cele patru umori, fiecare dintre acestea
fiind dominat de o pereche de caliti: bila galben (colera, n latin) este cald
i uscat precum focul, bila neagr (colera nigra) este rece i uscat precum
pmntul, flegma (flegma sau phlegma) este rece i umed precum apa i
sngele (sanguis) este cald i umed precum aerul.
10
La fel cum Universul nu este sntos atunci cnd
elementele sunt n dezechilibru, tot aa corpul uman se
mbolnvete atunci cnd exist un exces al uneia sau
alteia dintre umori. Sntatea i boala depind deci de
echilibrul umorilor i de calitatea lor. La omul sntos,
predominana uneia dintre umori se numete constituie
fizic i determin temperamentul. Fiecrei umori
predominante i corespunde un anumit temperament:
coleric pentru bila galben, sanguin pentru snge,
Galenus
flegmatic pentru flegm i melancolic pentru bila neagr.
Dac dezechilibrul se agraveaz, acesta antreneaz bolile (calde, reci,
uscate sau umede), care se vindec prin administrarea unui remediu care
restabilete echilibrul umorilor: o boal rece i umed, de exemplu, necesit un
remediu cald i uscat
Galien a mai gsit de cuviin s introduc ceea ce el a numit patru grade
(gradus, n latin) de cald i patru grade de rece. Aceste grade nu erau ns
aplicate obiectelor n sensul pe care l atribuim noi astzi apei calde sau reci de
exemplu, ci mai degrab remediilor medicale ce aveau ca efect s fac pacientul
cald sau rece. Pentru a uura prescrierea medicamentelor, Galien a inventat i o
temperatur neutr, creia i-a asociat notaia zero grade pe scara sa i care
corespundea la ceea ce s-ar putea numi starea termic normal a unui individ. El
credea c aceast temperatur neutr variaz cu latitudinea geografic, fiind, de
exemplu, cu 2 grade mai ridicat la latitudinea de 25 i cu dou grade mai
sczut la latitudinea de 65, dect la latitudinea de 45. Aceste diferenieri erau
importante, deoarece permiteau s se stabileasc tipul de medicament necesar
pentru a produce caldul sau recele potrivit pentru un pacient dintr-o anumit zon
geografic.
De fapt medicii antici, dar i medicii din Evul Mediu care au continuat s
foloseasc teoriile lor, nu tiau cum s determine acest parametru evident crucial -
temperatura. Pn la nceputul secolului al aptesprezecelea nu s-a dezvoltat nici
o metod prin care s se poat atribui valori experimentale gradelor de cald i de
rece, nu s-a inventat nici un instrument pe care s-l putem numi termometru.
Probabil prima ncercare de a defini starea corpului uman prin msurri
fizice obiective a provenit de la un grup de savani italieni care lucrau mpreun n
jurul anului 1600. Medicul Sanctorius (Santorio) (1561-1636), care fcea parte
din acest grup, a publicat n anul 1612, n lucrarea sa Comentarii despre Galien,
prima descriere care se cunoate a unui instrument conceput pentru msurarea
temperaturii. Sanctorius a ncercat s msoare o caracteristic instantanee a
temperamentului, adic temperatura, folosind o form modificat a unui
dispozitiv foarte vechi numit termoscop, care fusese deja descris de Philo din
Bizan (secolul al III-lea . Cr.) i de Hero din Alexandria (sec. I d.Cr.).
O variant ulterioar a acestui instrument este termoscopul florentin.
Acesta se compune dintr-un bulb voluminos ataat ermetic unui tub lung i subire
din sticl, al crui capt deschis este imersat ntr-un vas umplut cu ap sau alcool.
11
Cnd bulbul este nclzit cu mna, dilatarea aerului
din interior provoac apariia unor bule pe suprafaa
lichidului din vas. Cnd mna se ndeprteaz i bulbul se
rcete, lichidul se deplaseaz n sus, n interiorul tubului.
n continuare, instrumentul lucreaz ca un dilatometru cu
gaz, fiind sensibil la variaiile temperaturii (dar, din
nefericire, i la variaiile presiunii exterioare!).
Adugarea unei scri uniforme - fcut din picturi
de sticl pe tubul termoscopului i-a permis lui
Sanctorius s aprecieze gradul de temperatur al
Termoscop florentin pacientului i apoi s stabileasc tratamentul medical
adecvat.
Termoscopul era un instrument foarte cunoscut n rndul oamenilor
educai din secolul al aptesprezecelea, astfel nct a desemna un singur inventator
adevrat al termometrului, dintre persoane precum Galilei, Segredo, Fludd,
Bacon, Boyle i alii, este practic imposibil.
Printre aceti inventatori a fost i Goethe care, un secol
mai trziu (1732), a popularizat n Germania un dispozitiv
primitiv pentru prognozarea vremii, compus dintr-un vas din
sticl nchis etan, umplut pe jumtate cu vin i prevzut cu un
tub ciudat. Dispozitivul, a crui construcie se bazeaz pe
conceptul scderea presiunii atmosferice prognozeaz furtun,
este cunoscut sub numele de termometrul lui Goethe.
Dar, indiferent dac inventatorul termometrului a fost
Galileo Galilei aa cum l crediteaz muli istorici ai tiinei -
Termometrul sau nu, prima utilizare a cuvntului termometru se gsete n
lui Goethe tratatul francez La Rcration Mathmatique de J. Leurechon,
n 1624, unde a aprut ca thermomtre.
Urmtorul progres major l-a reprezentat utilizarea unui lichid n locul
aerului i a fost nfptuit n anul 1632 de ctre un medic francez, Jean Rey. El a
folosit apa ca substan termometric dar, fiindc nu a etanat tubul
termometrului, evaporarea trebuie s fi produs erori considerabile.
n a doua jumtate a secolului al aptesprezecelea erau n
uz forme avansate de termometre pentru scopuri medicale i
meteorologice, n special cele construite de membrii ai
Accademia del Cimento din Florena. Acetia au nlocuit apa cu
alcool colorat n jurul anului 1650 i au nchis ermetic tubul.
Termometrele lor erau gradate prin diviziuni marcate prin
minuscule picturi din sticl ataate pe tub i, pentru a asigura
suficient lungime termometrelor care aveau un numr mare de Fabricarea
diviziuni (pn la 300), acestea erau adesea construite n form termometrului
de spiral.
Faima acestor noi termometre cu alcool s-a rspndit rapid n Europa
pentru c, n mod evident, ele erau superioare a tot ceea ce existase pn atunci.
Arta suflrii sticlei era la acea vreme foarte avansat n nordul Italiei i miestria
12
sticlarilor florentini a permis membrilor Accademia del Cimento s dea curs
imaginaiei lor n producerea de termometre cu tije spiralate, extraordinar de
lungi.
Ele erau suficient de sensibile i, datorit dibciei
artizanului care le fabrica i al crui nume a fost uitat, erau
de o uniformitate uimitoare. n anul 1657, academicienii au
experimentat termometre din sticl cu mercur dar, n cele
din urm, au concluzionat c acestea sunt mai puin comod
de folosit dect cele cu alcool.
Termometria ncepe s devin modern la nceputul
secolului al optsprezecelea prin lucrrile lui Fahrenheit i
Amontons, care au realizat progrese importante, ns n Termometru
direcii diferite. Fiecare a pus bazele unei ramuri a florentin (1650)
termometriei.
Dan Gabriel Fahrenheit (1686-1736) pare s fi fost
prima persoan care a nvat cum s construiasc
termometre din sticl cu mercur stabile. n plus, n perioada
1708 - 1724, el a pus la punct o metod de realizare a unei
scri, constnd din stabilirea unor puncte fixe i mprirea
intervalului dintre ele ntr-un numr convenabil de grade.
ntre anii 1724 i 1726, Fahrenheit a publicat numeroase
articole n care a descris termometrul su cu mercur i cele
trei puncte fixe pe care lea folosit pentru calibrare: (1) un
amestec de ghea, ap pur i clorur de amoniu (pe care l-
D. G. Fahrenheit
a considerat punctul zero al scrii); (2) un amestec de
ghea i ap pur; (3) temperatura corpului uman (caldul
sngelui). El a mprit intervalele dintre punctele fixe n mod egal, n grade. n al
doilea articol din 1724, Fahrenheit precizeaz valorile celor trei puncte fixe pe
scara sa: 0, 32 i, respectiv, 96.
Herbert Dingle pretinde c Fahrenheit ar fi povestit ntr-o scrisoare
adresat lui Hermann Boerhave n anul 1729 c a preluat ideea punctelor fixe
dintr-o conversaie avut cu astronomul danez Ole Rmer. Acesta i-ar fi vorbit
despre un proiect pentru constituirea unei scri de temperatur cu dou puncte
fixe, temperatura de topire a gheii i caldul sngelui. Termometrul era imersat
succesiv ntr-un amestec de ghea i ap i, respectiv, n ap la temperatura
corpului uman i nivelurile corespunztoare ale coloanei de lichid erau marcate pe
scara termometrului. Rmer a ales n mod arbitrar un zero situat sub punctul
gheii, la o distan egal cu jumtate din lungimea cuprins ntre cele dou repere
marcate. El a mprit apoi, tot arbitrar, intervalul dintre acest zero i nivelul
corespunztor temperaturii corpului uman n 22,5 de grade, ceea ce fcea ca
temperatura de topire a gheii s devin 7,5. Fahrenheit a hotrt s urmeze
acelai principiu, numai c el a mprit intervalul de temperatur dintre cele dou
puncte fixe n 64 de grade i a atribuit valoarea de 32 punctului gheii, ceea ce a
condus la valoarea de 96 pentru caldul sngelui. Extinznd scara rezultat,
Fahrenheit a constatat c temperatura de fierbere a apei de ploaie era de
13
aproximativ 212. El a studiat variaia acestei temperaturi cu presiunea
atmosferic. Mai trziu, valoarea de 212 a fost adoptat ca valoarea exact a
temperaturii Fahrenheit de fierbere a apei la presiunea atmosferic normal i
reprezint al doilea punct fix al scrii sale alturi de punctul de topire al gheii
(32). Utiliznd aceast scar, care este i astzi n uz, Fahrenheit a fcut msurri
ale punctelor de fierbere ale lichidelor la temperaturi de pn la 600.
Cam n aceeai perioad, savantul francez Guillaume Amontons (1663-
1705) a creat n mod independent o metod pentru constituirea unei scri
termometrice. El a fcut ns experimente cu un termometru cu gaz la volum
constant, folosind aer ca mediu termometric. Amontons a studiat relaia dintre
temperatura i presiunea n gaze i a constatat c mici variaii ale temperaturii
produc variaii corespunztoare ale presiunii. El a concluzionat c temperatura
unui gaz este proporional cu presiunea sa i c, n consecin, ar fi nevoie de un
singur punct fix pentru a defini o scar. n pofida lucrrilor anterioare ale lui
Boyle i Mariotte, aceast propunere nu a fost adoptat de contemporani, cel mai
probabil pentru motivul foarte ntemeiat c termometrul cu gaz era un instrument
dificil de folosit. La vremea respectiv nu s-a neles c o scar astfel stabilit are
o semnificaie fizic mult mai important dect scara lui Fahrenheit.
Rezultatele lucrrilor sale l determin pe Amontons s presupun c cea
mai joas temperatur existent ar corespunde unei presiuni zero a gazului din
termometru. El a numit acest punct (situat la aproximativ 270 de grade sub
punctul de solidificare al apei) zero absolut sau frigul extrem (lextrme
froid) i a propus folosirea lui ca punct fix natural. Era, fr ndoial, primul pas
pe calea nelegerii conceptului de zero absolut al temperaturii, un concept extins
i raionalizat mai trziu de William Thomson, lord Kelvin.
Lui Amontons i datorm i o alt idee valoroas i anume, folosirea
termometrelor cu gaz (mijloace de msurare nu tocmai comode, dar foarte exacte)
pentru etalonarea termometrelor cu lichid (mijloace de msurare mult mai
practice).
14
n anul 1731, Ren Antoine Ferchault de Raumur (1683-1757) a creat o
scar de temperatur n care reperul zero reprezenta punctul de solidificare al apei
iar reperul 80 - punctul de fierbere al apei. Scara de temperatur Raumur a
devenit popular n Frana, dar a fost ulterior nlocuit cu scara centigrad.
Astronomul i fizicianul suedez Anders Celsius (1701-1744) a realizat n
anul 1742 un termometru cu mercur n care intervalul dintre reperele marcate
pentru punctul gheii i, respectiv, pentru punctul de fierbere al apei la presiunea
atmosferic normal era mprit n 100 de pri egale, cu reperul corespunztor
punctului gheii marcat cu 100 i cel corespunztor punctului de fierbere a apei
marcat cu 0. Este de presupus c aceast alegere a valorilor pentru cele dou
puncte fixe a fost dictat de dorina lui Celsius de a nu avea temperaturi negative
sub punctul de topire al gheii. Se pare, ns, c nu era deranjat de valorile
negative ale temperaturilor peste punctul de fierbere al apei !
Anders Celsius este recunoscut ca primul om de tiin care a efectuat
experimente laborioase n scopul de a defini o scar internaional de temperatur
pe baze tiinifice. n articolele sale sunt raportate rezultate experimentale
obinute n cadrul unor studii privind dependena punctului de solidificare al apei
de latitudine. El a determinat, de asemenea, dependena punctului de fierbere al
apei de presiunea atmosferic (n acord excelent cu datele moderne).
n 1850, un prieten i colaborator tiinific al lui Celsius, Mrten Strmer,
a inversat cele dou puncte fixe introduse de Celsius i a definit punctul gheii i
punctul de fierbere al apei ca fiind 0 i, respectiv, 100. A rezultat, astfel, scara
Celsius sau scara centigrad, denumit aa datorit diferenei de 100 de uniti
ntre cele dou puncte fixe.
15
1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC|
1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR
Lucrul mecanic [i c\ldura sunt forme prin care are loc schimbul de
energie, fiind parametri de proces, avnd sens doar `n leg\tur\ cu desf\[urarea
unui proces de schimb de energie; nu se poate vorbi de lucrul mecanic sau
cantitatea de c\ldur\ ale unui corp `ntr-o anumit\ stare de echilibru termodinamic.
Ca urmare, nici lucrul mecanic [i nici c\ldura nu sunt parametri de stare.
Prin conven]ie, c\ldura primit\ de c\tre corp are semn pozitiv, iar c\ldura
cedat\ este negativ\; lucrul mecanic produs este pozitiv, iar lucrul mecanic
consumat este negativ.
a) b)
Fig. 1.3 Determinarea lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum
1.1.2.4. C\ldura
C\ldura reprezint\ o form\ de transfer de energie `ntre corpuri cu st\ri
termice diferite. ~n general, schimbul de energie sub form\ de c\ldur\ este `nso]it
de modificarea temperaturii corpurilor (c\ldur\ sensibil\); c\ldura latent\ duce
la schimbarea st\rii de agregare a corpurilor.
Cantitatea de c\ldur\ sensibil\ schimbat\ de un corp cu mediul exterior
`ntr-o transformare `n care temperatura acestuia sufer\ o varia]ie infinit mic\ este
dat\ de rela]ia:
dQ = m c dT ,
`n care m este masa corpului [kg], c este c\ldura specific\ [J/kgK], iar dT este
varia]ia de temperatur\ [K].
Cantitatea de c\ldur\ schimbat\ `ntr-un proces termodinamic va fi:
2
Q12 = m c dT [J ] ,
1
sau
2
J
q12 = c dT kg .
1
Cantitatea de c\ldur\ primit\ este pozitiv\ deoarece conduce la cre[terea
temperaturii corpului (dt>0), iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ este negativ\, ducnd
la sc\derea temperaturii corpului.
C\ldura specific\ a unui fluid reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\
cre[terii cu un grad a temperaturii unui kilogram de substan]\ sau a unui kilomol*.
Valoarea c\ldurii specifice a gazelor depinde de modul `n care se desf\[oar\
procesul de `nc\lzire sau r\cire; astfel c\ldura specific\ este mai mare pentru
procesele ce au loc la presiune constant\ dect pentru procesele ce au loc la
volum constant (cp > cv). Raportul celor dou\ c\lduri specifice se nume[te
exponent adiabatic k:
cp
k= .
cv
Pentru gaze, c\ldura specific\ variaz\ cu temperatura (fig. 1.5); `n mod
obi[nuit se utilizeaz\ rela]ii polinomiale pentru a exprima dependen]a de
*
kilomolul (kmol) reprezint\ cantitatea de substan]\ a c\rei mas\, exprimat\ `n
kilograme, este numeric egal\ cu masa atomic\ relativ\.
20
temperatur\ a c\ldurii specifice:
c = a + bt + d t2 +K,
unde t este temperatura, iar a, b, d sunt coeficien]i care depind de natura gazului [i
de intervalul de temperatur\ pentru care se dezvolt\ calculele.
*
1 kmol M [kg] vM [m3]
24
Dac\ att c\ldura ct [i lucrul mecanic se exprim\ `n Joule, experien]a
arat\ c\ un lucru mecanic de 1J este echivalent cu o cantitate de c\ldur\ de 1J.
Aceast\ formulare a primului principiu este cunoscut\ sub denumirea de
principiul echivalen]ei, fiind exprimat\ matematic de rela]ia (scris\ pentru
unit\]ile de m\sur\ din S.I.):
Q = L sau Q-L=0.
~n aceast\ form\, primul principiu poate fi enun]at astfel: c\ldura poate fi
produs\ din lucru mecanic [i se poate transforma `n lucru mecanic, totdeauna `n
acela[i raport de echivalen]\.
Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii este valabil\ pentru
transform\ri `nchise (ciclice), `n care sistemul revine la starea ini]ial\ (prin cedare
de c\ldur\ c\tre mediul `nconjutor, apa revine la temperatura ini]ial\).
Fie un sistem ce evolueaz\ de la starea (1) la starea (2) fig. 1.10 fie pe
calea (A), fie pe calea (B); pentru a transforma procesul deschis (1) (2) `ntr-
unul ciclic, presupunem c\ sistemul revine la starea ini]ial\ pe calea (C).
27
p1 p 2
= .
T1 T2
lt12 = v dp = v dp = v ( p1 p 2 ) .
p1 p1
2
dq = cv dT q12 = cvm dT = cvm (T2 T1 )
1
sau
R
q12 = (T2 T1 ) ,
k 1
unde cvm este c\ldura specific\ medie, la volum constant, presupus\ a fi
independent\ de temperatur\.
28
Fig. 1.13 Transformarea izobar\
dl = p dv l12 = p dv = p (v
v1
2 v1 ) .
2
dq = di dq = c p dT q12 = c pm dT
1
de unde:
q12 = c pm (T2 T1 )
sau
kR
q12 = (T2 T1 ) .
k 1
1.4.3. Transformarea izoterm\
29
Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum este:
v2
dl = p dv l12 = p dv .
v1
Din ecua]ia general\ a gazului ob]inem:
R T
p v = R T p = ,
v
iar lucrul mecanic va fi:
v2
dv v p
l12 = R T l12 = R T ln 2 = R T ln 1 .
v1
v v1 p2
Lucrul mecanic tehnic se determin\ pornind de la rela]ia:
dlt = v dp .
Din ecua]ia termic\ de stare a gazului rezult\:
R T
p v = R T v =
p
~nlocuind volumul specific ob]inem:
p2
dp p v
lt12 = R T lt12 = R T ln 1 = R T ln 2 = l12 .
p1
p p2 v1
C\ldura schimbat\ `n procesul izoterm va fi:
dq = dl + du.
Dar du = cpdT, iar procesul fiind izoterm dT = 0; rezult\ deci dq = dl
sau:
q12 = l12.
Tp k
= ct.
Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum rezult\ din rela]ia
dq=dl + du, `n care dq=0, iar du = cv dT, ceea ce ne conduce la:
30
l12 = cvm (T1 T2 ) ,
R
sau, pentru cvm = , rezult\:
k 1
R
l12 = (T1 T2 ) .
k 1
Lucrul mecanic tehnic rezult\ din ecua]ia primului principiu al
termodinamicii sub forma dq = di + dlt , `n care dq=0 [i rezult\:
d lt = di = c p dT
sau
lt12 = c pm (T1 T2 ) .
kR
Cum c pm = , rezult\ `n final:
k 1
kR
lt12 = (T1 T2 ) = k l12 .
k 1
Tp n
= ct.,
`n care n este exponentul politropic. Valori particulare ale exponentului politropic
permit ob]inerea rela]iilor caracteristice celorlalte transform\ri (fig. 1.15):
n = 0 transformarea izobar\;
n = 1 transformarea izoterm\;
n = k transformarea adiabatic\;
n = transformarea izocor\.
~n general, procesele politropice
de comprimare sau destindere din
ma[inile termice se desf\[oar\ astfel
`nct se `ncadreaz\ `ntre izoterm\ [i
adiabat\, adic\:
1 < n < k.
Rela]iile pentru lucrul mecanic
corespunz\tor varia]iei de volum [i
Fig. 1.15 Reprezentarea curbelor lucrul mecanic tehnic se determin\ la fel
politropice `n diagrama p - V ca `n cazul transform\rii adiabate, folo-
sindu-se `ns\ exponentul politropic n `n loc de exponentul adiabatic k:
31
R
l12 = (T1 T2 ) ;
n 1
nR
lt12 = (T1 T2 ) = n l12 .
n 1
Pentru calculul c\ldurii schimbate `ntr-un proces politropic se porne[te
de la rela]ia:
q12 = l12 + u,
R
`n care u = cvm(T2-T1) [i l12 = (T1 T2 ) ; `n final rezult\:
n 1
R
q12 = cvm (T2 T1 ) (T2 T1 )
n 1
sau
R
q12 = (T2 T1 ) c vm .
n 1
a) b)
Fig. 1.16 Cicluri
a-ciclu direct; b-ciclu invers.
*
Pompele de c\ldur\ preiau c\ldura de la o surs\ cu temperatur\ relativ sc\zut\ [i o
cedeaz\ unui consumator la o temperatur\ mai ridicat\, fiind destinate `nc\lzirii spa]iilor
locuite.
33
Q
= .
L
Eficien]a termic\ are valori supraunitare.
Problema transform\rii c\ldurii `n lucru mecanic a fost studiat\ sub form\
general\, pentru prima dat\, de c\tre Sadi Carnot (1824); acesta a analizat un
ciclu format din dou\ transform\ri izoterme [i dou\ transform\ri adiabatice.
Ciclul Carnot reprezint\ un ciclu de referin]\ `n aprecierea randamentului unei
instala]ii termice reale ce func]ioneaz\ `ntre acelea[i limite de temperatur\.
Func]ionarea instala]iei dup\ un ciclu Carnot ar asigura randament maxim
acesteia, dar acest lucru nu este posibil `n realitate, transform\rile izoterme [i
adiabatice fiind practic imposibil de realizat.
~n cazul ciclului Carnot direct (fig. 1.18a) au loc urm\toarele procese:
41 comprimarea adiabat\ a fluidului de lucru, `nso]it\ de cre[terea
temperaturii;
12 fluidul de lucru prime[te cantitatea de c\ldur\ (Q), `ntr-un proces
izoterm;
23 destindere adiabat\ a fluidului, prin care temperatura acestuia
scade;
34 cedarea cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei transform\ri
izoterme.
Notnd cu T temperatura sursei calde (de la care se preia cantitatea de
c\ldur\ Q vezi [i fig. 1.17a) [i cu T0 temperatura sursei reci (temperatura
mediului c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\ Q0), se poate demonstra c\
randamentul termic al ciclului Carnot direct este dat de rela]ia:
T0
Tc = 1 .
T
a) b)
Fig. 1.18 Ciclul Carnot
a-direct; b-invers.
34
izoterm;
34 destinderea adiabat\ a fluidului, `nso]it\ de sc\derea temperaturii
acestuia;
41 preluarea de c\tre fluid a cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei
transform\ri izoterme.
Eficien]a frigorific\ al unei instala]ii frigorifice func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
T0
fc = ,
T T0
`n care T este temperatura sursei calde (c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\
Q vezi [i fig. 1.17b), iar T0 este temperatura sursei reci (de la care se preia
cantitatea de c\ldur\ Q0).
Eficien]a frigorific\ a unei pompe de c\ldur\ func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
T 1 1
pc = = = .
T T0 T0 Tc
1
T
1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 41, 47]
35
un corp mai rece, fenomenul nefiind reversibil; trecerea c\ldurii `n sens invers
impune un consum suplimentar de lucru mecanic. Aceast\ constatare i-a permis
lui Clausius (1850) s\ s\ exprime al doilea principiu sub forma: C\ldura nu se
transfer\ de la sine niciodat\ de la un corp mai rece la altul cu o temperatur\
mai ridicat\. Altfel spus este imposibil a realiza un proces ciclic prin care s\ se
produc\ transformarea c\ldurii n lucru mecanic f\r\ existen]a a dou\ surse de
temperaturi diferite, sau nu se poate realiza un proces motor cu un singur izvor de
c\ldur\.
n concordan]\ cu cele de mai sus Lord Kelvin (W. Thomson 1851) a
enun]at al doilea principiu sub forma: n natur\, transform\rile ciclice al c\ror
efect const\ n producerea de lucru mecanic echivalent cu cantitatea de c\ldur\
preluat\ de la o singur\ surs\ sunt imposibile. O astfel de ma[in\ care ar produce
lucru mecanic prin absorb]ie de c\ldur\ de la un singur izvor, producnd numai
r\cirea acestuia, constituie un perpetuum mobile de spe]a a II-a. Un astfel de
perpetuum mobile ar fi o ma[in\ care ar transforma integral energia dezordonat\ a
mediului ambiant ntr-o energie ordonat\, mediul ambiant jucnd rolul unei surse
de cldur\ infinit de mari. Aceast\ formulare arat\ c\ ideea de a utiliza imensele
cantit\]i de c\ldur\ gratuite avute la dispozi]ie (solar\, acumulat\ n apa m\rilor,
oceanelor etc.), f\r\ a exista o a doua surs\, este lipsit\ de sens.
O alt\ enun]are plecnd de la observa]ii experimentale este:
Transformarea lucrului mecanic n c\ldur\ prin frecare este ireversibil\, sau
dup\ cum afirma Max Planck: Toate procesele naturale sunt ireversibile.
Toate aceste formul\ri duc la concluzia c\ lucrul mecanic, ca energie
ordonat\, poate fi transformat integral n energie intern\ sau n alt\ form\ de
energie, pe cnd energia intern\ se poate transforma numai par]ial n lucru
mecanic sau alt\ form\ de energie, introducnd astfel no]iunea de randament
termic, definit ca raport dintre lucrul mecanic produs [i cantitatea de c\ldur\
consumat\ din exterior pentru producerea lui.
Avnd n vedere toate aceste elemente termodinamice apare no]iunea de
pierderi energetice ireversibile pe care Clausius le-a cuantificat prin no]iunea de
entropie.
Dup\ cum am v\zut anterior, randamentul termic al unui ciclu Carnot este
dat de rela]iile:
Q0 T0
Tc = 1 = 1 ,
Q T
de unde, ]innd cont de conven]ia de semne pentru c\ldurile primite [i cedate,
rezult\:
Q Q0
+ = 0.
T T0
S\ presupunem un proces care se desf\[oar\ dup\ un ciclu reversibil
oarecare, ciclu pe care `l putem considera format dintr-un num\r infinit de cicluri
Carnot (fig. 1.19).
}innd cont de rela]ia anterioar\, dedus\ pentru un ciclu Carnot [i
aplicnd-o fiec\rui ciclu Carnot elementar ce compune ciclul oarecare, putem
scrie:
36
dQi dQ0i
+ = 0.
Ti T0i
~nsumnd aceste rela]ii pentru toate ciclurile Carnot elementare rezult\:
dQi dQ0i
+ = 0
1 Ti T0i
sau
dQ
T
= 0.
dQ dQ
Expresia T
se nume[te integrala lui Clausius, iar
T
a fost
37
1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice
Pentru ecua]iile de stare ale gazelor reale s-au stabilit numeroase ecua]ii,
care `ncearc\ s\ aproximeze ct mai bine comportarea real\ a gazelor; dintre
acestea se pot men]iona:
a
ecua]ia Van der Vaals: p + (v b ) = R T ,
v2
a
ecua]ia Berthelot : p + (v b ) = R T ,
T v2
a
ecua]ia Clausius: p + (v b ) = R T ,
2
T ( v + c )
`n care a, b, c, R sunt constannte, determinate pe cale experimental\;
ecua]ia Kamerlingh: p v = R T + A p + B p 2 + ... sau
pv pv
= 1 + A' p + B' p 2 + ... , `n care = z se nume[te factor de
R T R T
compresibilitate, iar A, B, A, B sunt constante.
*
vapori: stare gazoas\ a substan]ei, sub punctul critic.
41
1.7.2. Titlul vaporilor
Fig. 1.27
Diagrama entropic\
pentru gaze reale
4
M\rimea dq = l
2
v se nume[te c\ldur\ latent\ de vaporizare [i
44
2. COMPRESOARE
2.1. INTRODUCERE
unde D este diametrul pistonului [m], iar S este cursa acestuia [m].
Lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este suma algebric\ a
lucrurilor mecanice corespunz\toare fiec\rei faze de func]ionare:
l = l12 + l 2b + l ba + l a1 .
Pentru faza de comprimare (1-2), procesul poate fi (fig. 2.2):
izoterm procesul 12i;
adiabatic procesul 12a;
politropic, cu 1<n<k procesul 12;
46
politropic, cu n>k procesul 12, dac\ gazul prime[te c\ldur\ din
exterior.
~n cazul unei comprim\ri izoterme, lucrul mecanic de comprimare va fi
(vezi 1.4.3):
p1 p
l12i = R T ln = p1 v1 ln 1 .
p2 p2
Fig. 2.2 Posibilit\]i
de desf\[urare a
procesului de
comprimare
12i izoterm;
12a adiabatic;
12 politropic, 1<n<k;
12 politropic, n>k.
Dac\ se presupune c\ procesul de comprimare este adiabatic, lucrul
mecanic este dat de rela]ia (vezi 1.4.4):
R p v p2 v2
l12 a = (T1 T2 ) = 1 1 .
k 1 k 1
Evident, `n cazul unei comprim\ri politropice, lucrul mecanic devine:
R p v p2 v2
l12 ' = (T1 T2 ) = 1 1 .
n 1 n 1
Procesul a1 este izobar, iar lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de
volum este (vezi 1.4.2):
l a1 = p1 (v1 v a ) = p1 v1 .
Similar, pentru procesul 2b rezult\:
l 2b = p 2 (vb v 2 ) = p 2 v 2 .
Transformarea ba este izocor\, iar lucrul mecanic corespunz\tor
varia]iei de volum este nul.
}innd cont de aceste rela]ii, lucrul mecanic total consumat pe ciclu
devine:
pentru comprimarea izoterm\:
p1
li = p1 v1 ln ;
p2
pentru comprimarea adiabatic\:
k 1
k p k
la =
p1 v1 1 ;
2
k 1 p1
pentru comprimarea politropic\
47
n 1
n p n
l' =
p1 v1 1 .
2
n 1 p1
Din rela]ii precum [i din fig. 2.2 se observ\ c\:
li < l ' < l a ,
deci comprimarea izoterm\ asigur\ cel mai mic consum de lucru mecanic; `n
realitate, procesul de comprimare este politropic.
Debitul de gaz refulat se poate determina cu rela]ia:
n m3
Qt = Vs i ,
60 s
`n care i este num\rul de cilindri ai compresorului, iar n este tura]ia arborelui de
antrenare [rot/min].
50
Fig. 2.5 Diagrama real\
de func]ionare a
compresorului tehnic
pa-c\derea de presiune pe
supapa de aspira]ie;
pr-c\derea de presiune pe
supapa de refulare;
p1 -presiunea din conducta de
aspira]ie;
p2-presiunea din conducta de
refulare.
51
2.2.4. Comprimarea `n trepte
casnic - - -
comercial comercial - -
Semiermetic
climatizare climatizare climatizare climatizare
r\cire r\cire - -
casnic - - -
comercial comercial - -
Deschis
climatizare climatizare climatizare climatizare
r\cire r\cire - r\cire
Not\:
- domeniul casnic: r\cire; condi]ionare; climatizare Q& = 0,1...5kW ;
0
- domeniul comercial: vitrine frigorifice; camere frigorifice mici; magazine Q& 0 = 5...100 kW ;
- domeniul climatizare: pompe de c\ldur\; grupuri pentru r\cirea apei Q& 0 = 50...1000 kW [i peste;
- domeniul r\cire: industria alimentar\ [i agricultur\; transporturi maritime; chimie; petrochimie;
pompe de c\ldur\ industriale;
- Q& 0 -puterea frigorific\.
a) b)
c) d)
Fig. 2.9 Compresoare frigorifice
a, b-deschise; c-semiermeric; d-ermetic;
1 supap\ de aspira]ie; 2 resort pentru prevenirea loviturilor hidraulice; 3 piston; 4 c\ma[a
cilindrului; 5 canal de aspira]ie
55
Fig. 2.11 - Dispozitivul pentru suspendarea funcionrii unui cilindru
1-bobin; 2-armtur; 3-piston de control; 4-camer aspiraie; 5-camer refulare; 6-canale; 7-orificiu
compensare presiune; 8-orificiu admisie; 9-supap aspiraie; 10- supap evacuare.
Acest tip de compresor volumic este format dintr-o carcas\ (2, fig. 2.19),
57
`n care este montat excentric rotorul (4). Pe generatoarele rotorului sunt montate
`n canale radiale lamelele (3). Sub ac]iunea for]ei centrifuge ce apare la rotirea
rotorului, lamelele culiseaz\, sprijinindu-se pe suprafa]a cilindric\ interioar\ a
carcasei.
Fig. 2.16
Compresor elicoidal
birotor
1-racord aspira]ie;
2, 3-rotori;
4, 5, 11-lag\re;
6-piston de echilibrare;
7-piston;
8-cilindru de reglare a
debitului;
9-racord refulare;
10-racord by-pass agent
frigorific.
Un compresor cu spirale este fomat din dou\ piese `n care sunt executate
canale sub form\ de spiral\ (fig. 2.20); una din piese este fix\ (stator), iar cealalt\
(rotorul) are o mi[care orbital\ fa]\ de stator. Canalele spirale ale statorului [i
rotorului se `ntrep\trund, volumul dintre acestea modificndu-se datorit\ mi[c\rii
rotorului (fig. 2.21). Gazul p\trunde `n spa]iul dintre cele dou\ spirale pe la
periferie [i, datorit\ mi[c\rii rotorului, este deplasat c\tre zona central\; aceast\
mi[care este `nso]it\ de mic[orarea volumului disponibil, asigurndu-se astfel
cre[terea presiunii.
Spre deosebire de compresoarele cu piston, la compresoarele cu spirale
aspira]ia, comprimarea [i refularea au loc continuu.
a) c)
b)
59
Fig. 2.21 Func]ionarea compresorului cu spirale
1-spiral\ mobil\; 2-spiral\ fix\.
S1
60
Fig. 2.23 Compresor cu disc fulant (schema de principiu)
1-arbore de antrenare; 2-rulmeni radiali; 3-disc fulant; 4-lagr axial; 5-piston; 6-racord de refulare;
7-supap de refulare; 8-racord de aspiraie; 9-supap de aspiraie; 10-corpul cilindrilor.
62
3. INSTALA}II FRIGORIFICE
3.1. SCURT ISTORIC
67
m\surat cu ajutorul a doi indici:
poten]ialul de distrugere a stratului de ozon (ODP1);
poten]ialul de `nc\lzire global\ (GWP2).
~n tabelul 3.1 sunt prezentate principalele caracteristici ale unor agen]i
frigorifici folosi]i `n mod curent, iar `n tabelul 3.2 este prezentat\ destina]ia
acestora.
Tabelul 3.1.
Caracteristicile unor agen]i frigorifici
Temp.
Temp. de
~nlocuitor condensare
Tip ODP GWP vaporizare la
pentru la 26 bar
la 1 bar [0C]
[0C]
HCFC (pe termen scurt)
R-502,
R-22 0,05 17003 63 -41
R-12
HCFC/HFC pentru `ntre]inere/service (de tranzi]ie)
R-401A R-12 0,03 1080 80 -33
R-401B R-12 0,035 1190 77 -35
R-409A R-12 0,05 1440 75 -34
HFC (de substitu]ie definitiv\)
R-134A R-502 0 3750 55 -47
R-404A R-502 0 1920 56 -46
R-407B R-502 0 2560 53 -48
R-407C R-22 0 1610 58 -44
R-410A R-22 0 1890 43 -51
R-12, R-
R-411B 0,045 1602 65 -42
22, R-502
AGEN}I FRIGORIFICI NATURALI
R-22,
R-717 0 0 60 -33
R-502
R-290
R-12, R-22 0 0 70 -42
(propan)
R-600
R-114 0 3 114 -12
(izobutan)
Atunci cnd contactul dintre agentul frigorific [i mediul r\cit poate avea
efecte negative (`n cazul produselor alimentare, a aerului din `nc\peri locuite) se
utilizeaz\ agen]i intermediari; ace[tia trebuie s\ fie stabili din punct de vedere
chimic, s\ aib\ punctul de solidificare cobort [i c\ldura specific\ mare.
Ca agen]i intermediari se utilizeaz\:
aerul;
1
ODP: ozone depletion potential; pentru R-11, ODP=1,0.
2
GWP: global warming potential.; pentru CO2, GWP=1,0.
3
efectul asupra `nc\lzirii globale a 1 kg de agent este echivalent cu cel al 1700 kg CO2.
68
apa (pentru temperaturi peste 350C);
solu]ii de ap\ cu s\ruri minerale (CaCl2, NaCl) sau alcooli (etilenglicol,
propilenglicol).
Tabelul 3.2
Utilizarea agen]ilor frigorifici
70
q 0 = T0 s ,
iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ mediului (sursei calde) este:
q = Tk s .
Lucrul mecanic utilizat pentru func]ionarea instala]iei este dat de rela]ia:
l = l c l d = q q 0 = (Tk T0 ) s .
Eficien]a frigoric\ a instala]iei este:
q0 T0 s T0
f = = = .
l (Tk T0 ) s Tk T0
Detentorul produce lucru mecanic prin destinderea adiabat\ a fluidului
de lucru; el poate fi realizat sub forma unei ma[ini termice cu piston sau a unei
turbine cu rotor paletat.
71
pn\ la temperatura de satura]ie tk (procesul 2-2); aceast\ r\cire are loc la
presiunea constant\ pk existent\ `n condensator. Urmeaz\ apoi schimbarea st\rii
de agregare a vaporilor satura]i (procesul 2-3), care are loc la presiune [i
temperatur\ constant\. ~n punctul (3) titlul vaporilor este x = 0, deci la ie[irea din
condensator agentul frigorific este `n stare lichid\.
1
pentru R-134a: la -100C [i 1,2 bar, cpv=0,83 kJ/kg.grd; la 300C, cpl=1,44 kJ/kg.grd.
75
q SR = i3 i3' = i1' i1 .
Trebuie men]ionat faptul c\, la unele instala]ii frigorifice, `n zona
terminal\ a condensatorului se realizeaz\ o subr\cire a lichidului saturat.
3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice [4, 5 11, 21, 35, 42,
43, 44]
77
l'
i2 = i1 + .
iz
Pentru a se evita p\trunderea de agent frigorific `n stare lichid\ `n
compresor, la unele instala]ii frigorifice (`n special atunci cnd vaporizatorul este
imersat `n lichidul ce trebuie r\cit) se prevede introducerea unui separator de
lichid, conform schemei din fig. 3.17.
C-compresor;
K-condensator;
VL-ventil de laminare;
SL-separator de lichid;
V-vaporizator.
3.4.5. Elemente de calcul termic al ciclului frigorific f\r\ subr\cire [4, 11, 12,
26]
79
3.5. INSTALA}II FRIGORIFICE CU COMPRIMARE ~N TREPTE [2, 4, 35,
43, 44]
~n cazul `n care func]ionarea instala]iei frigorifice impune valori ale
gradului de cre[tere a presiunii mai mari de 68, comprimarea trebuie realizat\
`n mai multe trepte. Acest lucru este necesar deoarece:
cre[terea presiunii de refulare conduce la sc\derea volumului de gaz
aspirat (fig. 3.19) vezi [i 2.2.2.;
cre[terea temperaturii agentului frigorific [i a compresorului pot conduce
la deteriorarea uleiului utilizat pentru ungerea compresorului (pentru
valori ale temperaturii mai mari de 1450C);
cre[te consumul de energie al compresorului dac\ acesta are o singur\
treapt\ de comprimare.
a) b)
Fig. 3.21 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de
comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\
83
3.5.2.2. R\cirea intermediar\ cu schimb\tor intern de c\ldur\
C1, C2-compresoare;
Ri-r\citor intermediar;
Si1, Si2, Si3-schimb\toare
interne de c\ldur\;
K-condensator;
VL1, VL2-ventile laminare;
V-vaporizator.
87
satura]ie mai ridicate la temperaturi joase (R-13, R-14, R-23, R-503); `n ramura
superioar\ se utilizeaz\ amoniac, R-12, R-22, R-141 etc.
De regul\, ramura inferioar\ este cu comprimare `ntr-o singur\ treapt\, `n
timp ce pentru ramura superioar\ se poate utiliza comprimarea `n dou\ trepte.
Evident, pentru fiecare din cele dou\ instala]ii frigorifice cuplate se pot
aplica procedee de cre[tere a eficien]ei frigorifice prin subr\cire.
3.7.1. Vaporizatoare
}evile prin care circul\ agentul frigorific pot fi drepte (fig. 3.35a) sau `n
U (fig. 3.35b); pe traseul lichidului de r\cit sunt prev\zute [icanele (6), care au
rolul de a dirija lichidul peste ]evile cu agent frigorific. Pentru a se `mbun\t\]i
90
condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\, ]evile prin care circul\ freoni pot fi
prev\zute cu nervuri interioare (fig. 3.36).
Pentru sarcini frigorifice mici se pot utiliza [i vaporizatoare formate din
dou\ ]evi coaxiale (fig. 3.37); prin ]eava interioar\ circul\ lichidul care trebuie
r\cit (racordurile 1, 2), iar prin ]eava exterioar\ circul\ agentul frigorific
(racordurile 3, 4).
a) b)
Vaporizatorul din fig. 3.43, la care circula]ia aerului se face natural (prin
convec]ie liber\) este realizat sub forma unei serpentine cu ]evi netede, fiind
montat pe peretele spa]iului ce trebuie r\cit; acest tip de vaporizator se utilizeaz\
pentru r\cire la temperaturi negative i permite o degivrare (topire a ghe]ii
formate pe vaporizator) u[oar\. ~n cazul vaporizatoarelor destinate spa]iilor cu
temperaturi pozitive (240C), ]evile vaporizatorului pot fi prev\zute cu aripioare.
Este important ca lungimile serpentinelor legate n serie s nu fie prea mari,
deoarece n acest caz cresc mult pierderile de presiune. ~n acest scop,
vaporizatorul poate fi realizat conform schemei din fig. 3.44, fiind format din
colectoarele (1) [i (5), `ntre care sunt montate ]evile nervurate (3). Exist\ [i
posibilitatea mont\rii vaporizatorului `n plafon (fig. 3.45).
3.7.2. Condensatoare
Cel mai utilizat tip de condensator r\cit cu ap\ este cel multitubular (fig.
3.52), cu circula]ia apei de r\cire prin ]evi (pentru a evita formarea de depuneri);
agentul frigorific se r\ce[te `n spa]iul dintre ]evi [i manta.
Alimentarea cu apa de r\cire se face pe la partea inferioar\ a
condensatorului (racordul 5), asigurndu-se astfel o u[oar\ subr\cire a agentului
frigorific la ie[irea prin racordul (4).
Exist\ [i condensatoare multitubulare montate vertical, precum [i
condensatoare coaxiale, avnd o construc]ie similar\ celei a vaporizatoarelor
95
coaxiale (fig. 3.37).
d)
Fig. 3.51 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact
a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate; d-cu serpentin\ pentru circula]ia agentului frigorific; 1-foaie
din tabl\; 2-suport; 3-serpentin\.
3.7.3. Degivrarea
Fig.3.61 Montarea
ventilului termostatic
cu egalizare exterioar\
a presiunii
1 - ventil;
2 - conduct\ pentru
egalizarea presiunii;
3 - tub capilar;
4 - bulb;
5 - zon\ de supra`nc\lzire a
vaporilor;
6 - vaporizator.
1 - termistor;
2 - vaporizator;
3 - supap\;
4 - element ac]ionare;
5 - intrare agent
frigorific.
102
intre `n reacie cu acesta [i trebuie s\ aib temperatura de vaporizare mult mai
mare dect agentul frigorific. Procesul de absorbie este nsoit, de obicei, de o
degajare de cldur, care trebuie evacuat\ pentru a nu frna procesul, absorbia
fiind mai intens la temperatur cobort.
~n instalaiile frigorifice cu absorbie, cea mai mare rspndire o are
amestecul ap\-amoniac, apa fiind un puternic absorbant pentru amoniac. ~n
tehnica condiionrii se mai utilizeaz [i amestecul ap-bromur de litiu, apa
fiind agentul frigorific, iar bromura de litiu fiind absorbantul.
Instalaiile frigorifice cu absorbie pot fi cu funcionare continu [i cu
funcionare periodic. Schema de principiu a unei instalaii frigorifice cu
absorbie cu funcionare continu este prezentat n figura 3.64.
~n vaporizatorul (V) agentul frigorific se vaporizeaz, absorbind cldura
Q0 la nivel termic cobort, din incinta rcit sau de la agentul intermediar
(purttor de frig). Vaporii de amoniac formai ptrund n absorbitorul (A), unde se
dizolv `n soluia srac de amoniac `n ap. Cantitatea de c\ldur\ Qa este
evacuat\ prin apa de r\cire. Astfel se formeaz\ solu]ie concentrat\ `n amoniac,
care este preluat\ de pompa (P) [i trimis\ `n generatorul de vapori (G). Aici, pe
baza c\ldurii Qg primite din exterior, are loc desorb]ia agentului frigorific
(amoniacul trece `n stare de vapori, cantitatea de c\ldur\ furnizat\ fiind
insuficent\ pentru vaporizarea apei).
Astfel, la partea superioar\ a generatorului se vor g\si vapori de amoniac,
`n timp ce la partea inferioar\ se va g\si o solu]ie s\rac\ `n amoniac. Vaporii trec
prin condensatorul (G), unde se transform\ `n lichid, iar dup\ destindere `n
ventilul de laminare (VL2), vaporii ajung `n vaporizator.
Solu]ia s\rac\ `n amoniac se `ntoarce din generatorul de vapori `n
absorbitor prin ventilul de laminare (VL1).
V-vaporizator;
A-absorbitor;
G-generator de vapori;
C-condensator;
VL1, VL2-ventile de laminare.
105
Fig. 3.67 Frigider cu
absorb]ie [i gaz inert [11]
1-rezervor solu]ie bogat\;
2-serpentina termosifonului;
3-generator de vapori;
4-rectificator;
5-rezervor de hidrogen;
6-condensator;
7-economizor pentru gaze (E1);
8-vaporizator;
9-absorbitor;
10-racord solu]ie s\rac\;
11-economizor lichide (E2);
12-rezisten]\ electric\;
13-racord de umplere a
instala]iei;
14-deflegmator.
106
termocuplelor, dispozitive care sunt folosite la msurarea temperaturilor.
Materialele din care sunt confecionate termocuplele se aleg n func]ie de
intervalul de temperatur\, de precizia necesar, de cost, durata de via etc.
~n 1834 Jean Peltier a descoperit c\, trecnd un curent electric prin sudura
realizat\ din dou\ metale diferite, `n func]ie de sensul curentului, se absoarbe sau
se cedeaz\ o cantitate o cantitate de c\ldur\, propor]ional\ cu cantitatea de
electricitate ce traverseaz\ jonc]iunea, acesta fiind denumit efectul Peltier. ~n
cazul schemei din fig. 3.69, sudura (4) se r\ce[te (este sudura rece), `n timp ce
sudura (3) se `nc\lze[te (aceasta fiind sudura cald\).
108
Q& F = Q& p 0,5 Q& j .
Introducnd rela]ia pentru intensitatea optim\ a curentului electric [i
]innd cont de rela]iile de mai sus, rezult\ diferen]a de temperatur\ maxim\ ce
se poate ob]ine prin efect Peltier:
2
(T T0 )max = 12 ,
2Rk
rela]ie care permite determinarea temperaturii sudurii reci `n func]ie de
temperatura sudurii calde.
Eficien]a frigorific\ a elementului Peltier se define[te ca fiind:
Q& 0
f = ,
P
unde P este puterea consumat\:
P = R I 2 + (S1 S 2 ) (T T0 ) I .
Astfel, eficien]a frigorific\ va fi:
S T I 0,5 R I 2 k (T T0 )
f = 12 0 2 .
R I + S12 (T T0 ) I
Fluxul de c\ldur\ cedat de c\tre sudura cald\ Q& se determin\ din rela]ia:
Q& = Q& 0 + P Q& = S12 T I + 0,5 R I 2 k (T T0 ) .
d f
Eficien]a frigorific\ maxim\ rezult\ punnd condi]ia = 0 , rela]ie
dI
din care rezult\ intensitatea curentului electric:
T T0 2 k
I= (1 + M ) ,
T + T0 12
`n care:
Z
M = 1+ (T + T0 ) ;
2
S122
Z= (eficacitatea termocuplului).
Rk
~nlocuind intensitatea curentului `n rela]ia eficien]ei frigorifice, `n final
ob]inem eficien]a frigorific\ maxim\:
T
M
T0 T0
f max = < fC ,
T T0 M + 1
adic\ o eficien]\ mai mic\ dect cea a ciclului Carnot invers delimitat de
temperaturile T [i T0.
Un sistem de r\cire utiliznd un element Peltier este construit, `n
principiu, conform schemei din fig. 3.72. Se observ\ c\ elementul (3) este montat
`ntre radiatoarele (2) [i (4), unul aflndu-se `n spa]iul care trebuie r\cit, iar cel de
109
al doilea `n exteriorul acestuia. Ventilatoarele (1) [i (5) asigur\ circula]ia aerului
peste radiatoare, `mbun\t\]ind condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\; `n
plus, ventilatorul din spa]iul r\cit asigur\, prin circula]ia aerului, uniformizarea
temperaturii `n `ntregul volum.
110
4. AERUL UMED
4.1. INTRODUCERE
p vs = 1,40974 10 e
10 t + 231, 667
[Pa ].
Gradul de saturare cu vapori a aerului se define[te prin rela]ia:
x p p p vs
= = v B .
xs p vs p B p v
Umiditatea relativ\ este raportul dintre cantitatea de vapori de ap\ din aer
mv [i cantitatea maxim\ de vapori pe care o poate con]ine aerul mvs la aceea[i
temperatur\:
mv p
= = v .
mvs p vs
Umiditatea relativ\ se poate exprima [i procentual:
112
pv
% = 100 [%] .
p vs
Evident, pentru aerul saturat `n vapori de ap\, umiditatea relativ\ este:
=1 sau % = 100%.
}innd cont de rela]ia pentru gradul de saturare, rezult\:
p B p vs
= .
p B pv
Cum pv [i pvs sunt mult mai mici comparativ cu pB, ob]inem:
.
}innd cont de rela]ia de defini]e a umidit\]ii relative, con]inutul de
umiditate se poate scrie ca fiind:
pvs
x = 0,622
p B p vs
Entalpia aerului umed are dou\ componente, referitoare la aerul uscat [i
respectiv la vaporii de ap\:
I = Ia + Iv.
Entalpia se determin\ pentru o cantitate de aer umed ce con]ine ma = 1 kg
de aer uscat; cantitatea de vapori de ap\ va fi:
mv = x m a ,
dar cum ma = 1 kg rezult\ mv = x kg .
Pentru aerul uscat, entalpia specific\ este (vezi [i 1.3.4):
ia = c pa t a ,
`n care cpa este c\ldura specific\ la presiune constant\ a aerului uscat, iar ta este
temperatura; cum ma = 1 kg, iar I = maia, rezult\:
I a = c pa t a .
Pentru vaporii de ap\, entalpia este:
I v = mv c pv t v + mv l v ,
unde:
mv = x;
cpv c\ldura specific\ a vaporilor de ap\;
lv c\ldura latent\ de vaporizare a apei.
Ca urmare, entalpia vaporilor de ap\ va fi:
I v = x c pv t v + x l v ,
iar entalpia aerului umed rezult\ ca fiind:
I = c pa t a + x c pv t v + x l v
[i cum ta = tv = t ob]inem:
I = c pa t + x (c pv t + l v ).
}innd cont de c\ldurile specifice [i de c\ldura de vaporizare rezult\:
113
kJ
I = t + x (2501 + 1,93 t )
kg
sau
kcal
I = 0,24 t + x (597 + 0,46 t ) .
kg
Pentru aerul suprasaturat cu vapori de ap\ (x > xs), se adaug\ [i entalpia
apei [i ob]inem:
kJ
I = t + x s (2501 + 1,93 t ) + 4,185 ( x x s ) t kg ,
`n care 4,185 kJ/kgK este c\ldura specific\ a apei.
114
Fig. 4.2 Ob]inerea diagramei Mollier
116
Astfel, pentru orice punct (A, fig. 4.4) din domeniul aerului nesaturat
pentru care se cunosc, de exemplu, umiditatea relativ\ A [i temperatura tA, se
poate determina con]inutul de umiditate xA [i, pe scara din dreapta a diagramei, se
ob]ine presiunea par]ial\ pvA.
Diagrama Mollier este prev\zut\ cu o scar\ marginal\ pe care este
I
reprezentat raportul de termoumiditate = , care permite stabilirea direc]iei
x
corespunz\toare unei transform\ri `n care aerul umed schimb\ umiditate [i
c\ldur\ (fig. 4.5).
Practic, dac\ se cunoa[te starea ini]ial\ (1, fig. 4.6) a aerului umed [i
temperatura t2 a st\rii finale, iar din calcule rezult\ raportul de termoumiditate 1,
punctul (2) care reprezint\ starea final\ se ob]ine la intersec]ia dintre paralela
dus\ prin punctul (1) la dreapta corespunz\toare de pe marginea diagramei [i
izoterma t2=const.
Pentru o stare (1, fig. 4.7) a aerului umed nesaturat, intersec]ia dintre
dreapta x1=const. [i curba de satura]ie =100% permite determinarea punctului
de rou\ tr, adic\ a temperaturii la care `ncepe condensarea surplusului de vapori.
Intersec]ia dintre dreapta i1=const. [i curba de satura]ie %=100% conduce la
117
determinarea temperaturii termometrului umed tu, a c\rei semnifica]ie va fi
prezentat\ ulterior (vezi 4.2.4).
Aerul umed, `nc\lzit prin intermediul unor suprafe]e calde uscate, `[i
p\streaz\ constant con]inutul de umiditate, m\rindu-[i temperatura [i entalpia; `n
fig. 4.8 este reprezentat procesul de `nc\lzire, prin care aerul trece din starea (1) `n
118
starea (2). Procesul este reprezentat `n diagrama Mollier printr-o dreapt\ vertical\
(con]inutul de umiditate r\mne constant), iar entalpia aerului cre[te de la i1 la i2;
prin `nc\lzire, temperatura cre[te de la t1 la t2. Cantitatea de c\ldur\ necesar\
`nc\lzirii aerului este:
kJ
q = i2 i1 kg .
4.1.3.2. R\cirea aerului umed
R\cirea aerului umed poate avea loc fie prin trecerea acestuia peste
suprafa]a rece a vaporizatorului unei instala]ii frigorifice (baterie de r\cire), fie
prin pulverizarea de ap\. Cazul r\cirii aerului prin pulverizare de ap\ va fi
prezentat `n cadrul proceselor ce au loc `ntr-un sistem de condi]ionare a aerului
(vezi 4.2.3).
~n cazul r\cirii prin intermediul unei baterii de r\cire, sunt posibile
urm\toarele situa]ii (fig. 4.9):
a) Temperatura final\ este mai mare dect temperatura punctului de rou\
(t2<t3<t1). ~n acest caz, procesul de r\cire este reprezentat de dreapta (1-3), avnd
loc f\r\ modificarea con]inutului de umiditate (x1= const.); temperatura scade de
la t1 la t3, iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ de aer este:
kJ
q = i1 i3' kg .
b) Temperatura final\ este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului de rou\
(t3<t2<t1). ~n acest caz, aerul evolueaz\ dup\ procesul (1-2-3), con]inutul de
umiditate al st\rii finale fiind mai mic dect cel al st\rii ini]iale (x3<x1);
surplusul de umiditate din aer (corespunz\tor sc\derii temperaturii de la t2
temperatura punctului de rou\ - la t3) se condenseaz\, iar umiditatea
aerului scade. Dac\ ulterior aerul se `nc\lze[te din nou pn\ temperatura t1
cu ajutorul unei baterii de `nc\lzire (procesul 3-1), aerul va avea `n final
un con]inut de umiditate mai mic dect cel din starea ini]ial\.
119
m& 1 i1 + m& 2 i2
iM = ,
m& 1 + m& 2
m& 1 x1 + m& 2 x 2
xM = .
m& 1 + m& 2
Aceast\ situa]ie se `ntlne[te `n cazul sistemelor de condi]ionare a aerului,
`n care aerul recirculat din `nc\pere este amestecat cu aer aspirat din mediul
exterior.
Dac\ temperatura aerului corespunz\toare punctului (2, fig. 4.9b) este
foarte sc\zut\, exist\ posibilitatea ca punctul (M) s\ se g\seasc\ `n zona de cea]\
(aer suprasaturat); ca urmare, surplusul de umiditate din aer condenseaz\ sub
form\ de pic\turi. Evitarea acesteia situa]ii se realizeaz\ prin pre`nc\lzirea aerului
rece aspirat din mediul exterior (procesul 2-3); astfel, linia (1-3) pe care are loc
amestecarea celor dou\ cantit\]i de aer se situeaz\ deasupra curbei de satura]ie.
a) b)
Fig. 4.10 Amestecare a dou\ cantit\]i de aer, cu parametri diferi]i
4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI [17, 24, 37, 44, 54, 55]
4.2.1. Introducere
124
cu o anumit\ cantitate de aer recirculat din `nc\pere, prin racordul (10); pe timp
de iarn\, aerul proasp\t din exterior este `nc\lzit `n pre`nc\lzitorul (2). Camera de
umidificare (4) este prev\zut\ cu duze prin care se pulverizeaz\ ap\; aerul trece
apoi prin separatorul de pic\turi (5), care are rolul de a re]ine apa sub form\ de
pic\turi din aer. Bateria (6) are rolul de a `nc\lzi aerul iarna [i de a-l r\ci vara.
Ventilatorul (7) asigur\ circula]ia aerului prin instala]ia de condi]ionare.
Fig. 4.16
Scheme de
recirculare a
aerului [42]
Pr-pre`nc\lzitor;
CU-camer\ de
umidificare;
I-baterie de
`nc\lzire;
Vt-ventilatoare;
I.C.-incint\
condi]ionat\;
Rg-regenerator.
~n cazul din fig. 4.16b aerul preluat din `nc\pere trece printr-un
schimb\tor de c\ldur\ (regenerator, Rg), c\ldura con]inut\ de acest aer fiind
utilizat\ pentru pre`nc\lzirea aerului preluat din exterior (circuitul 6-7-8, pentru
125
aerul preluat din `nc\pere, respectiv 1-2, pentru aerul proasp\t).
La schema din fig. 4.15c o parte din aerul preluat din `nc\pere este
recirculat, fiind amestecat cu aerul proasp\t, dup\ `nc\lzirea acestuia din urm\ `n
pre`nc\lzitorul (Pr) circuitul 6-7-3.
Varianta din fig. 4.16d amestec\ o parte din aerul recirculat din `nc\pere
cu aerul proasp\t, dup\ care amestecul de aer proasp\t [i recirculat este
pre`nc\lzit.
e) Temperatura apei este mai mare dect temperatura termometrului umed, dar
mai mic\ dect temperatura aerului (tu < t5 < t6 = tO).
~n acest caz procesul se desf\[oar\ pe linia (5) [i este `nso]it de
mic[orarea temperaturii aerului [i de cre[terea con]inutului de umiditate; entalpia
amestecului cre[te (la entalpia aerului umed se adaug\ entalpia apei pulverizate).
g) Temperatura apei pulverizate este mai mare dect cea a aerului (t7 > t6)
Procesul de amestecare a aerului umed cu apa se desf\[oar\ pe linia (7) [i
este `nso]it de cre[terea temperaturii, a con]inutului de umiditate [i a entalpiei. ~n
practic\ se folose[te injectarea de abur pentru cre[terea temperaturii aerului.
m& r
& r debitul de aer recirculat [i cu n =
Notnd cu m raportul de
m& p
recirculare, parametrii aerului `n punctul M vor fi:
iC + n i A kJ
iM = kg ,
n +1
xC + n x A kg
xM = kg .
n +1
Procesul (M-D) reprezint\ umidificarea adiabatic\ a aerului, cu ap\
pulverizat\ `n camera de umidificare, avnd temperatura termometrului umed;
cantitatea de ap\ evaporat\ `n camera de umidificare [i preluat\ de c\tre aer este:
kg
m& a = (m& P + m& r ) ( x D x M ) .
s
Cantitatea de ap\ evaporat\ reprezint\ 12% din debitul de ap\
pulverizat; rezult\ debitul de ap\ pulverizat ca fiind:
m& a kg
m& ap = s .
0,01...0,02
~nc\lzirea aerului umidificat are loc prin trecerea acestuia peste bateria de
`nc\lzire (procesul D-B); sarcina termic\ a bateriei de `nc\lzire este:
Q& i = (m& P + m& r ) (iB iD ) [kW ] .
Pentru determinarea parametrilor punctului (B) se cunosc temperatura
aerului insuflat, precum [i sarcina termic\ Q& i [i de umiditate W& i (dat\ de
degaj\rile de umiditate din `nc\pere). Se determin\ raportul de termoumiditate:
Q& i
= ,
W& i
iar prin punctul (A) se traseaz\ o paralel\ cu dreapta corespunz\toare raportului
de termoumiditate calculat pn\ ce aceasta intersecteaz\ izoterma tB = const.
128
~n practic\, pentru trasarea diagramei de func]ionare a instala]iei de
condi]ionare se pleac\ de la parametrii punctului (A) [i temperatura tB (dat\ prin
standarde); `n func]ie de pierderile de c\ldur\ [i degaj\rile de umiditate din
`nc\pere se calculeaz\ raportul de termoumiditate [i se stabile[te pozi]ia punctului
(B). Debitul necesar de aer rezult\ din rela]iile:
Q& i W& i
m& = sau m& = ,
i A iB x A xB
acesta fiind format din aerul proasp\t m& P [i aerul recirculat m& r .
Punctul (D) se va g\si la intersec]ia izentalpei trasate prin (M) cu
verticala cobort\ din (B).
Una din cele mai simple metode de m\surare a umidit\]ii relative utilizeaz\
psihrometrul cu ventilator de tip Assmann (fig. 4.20), care const\ dintr-un
termometru uscat (1) [i un termometru umed (2), ultimul avnd rezervorul
`nf\[urat `ntr-o pnz\ higroscopic\ `mbibat\ cu ap\ (5). Rezervoarele celor dou
129
termometre sunt sc\ldate de curentul de aer aspirat de c\tre un mic ventilator (4),
ac]ionat cu resort metalic sau electric.
131
p vs' p v
k1 S = k 2 S (t t ')
pB
sau
k2
p v = p vs' p B (t t ') ,
k1
pv
iar umiditatea relativ\ = rezult\ din rela]ia:
p vs
p vs' k p B (t t ')
= ,
pvs
`n vare pvs este presiunea de satura]ie corespunz\toare temperaturii termometrului
uscat, iar k = k2/k1 se nume[te coeficient psihrometric [i depinde de viteza de
circula]ie a aerului (tabelul 4.1).
Citind temperaturile termometrului uscat [i umed [i aplicnd formula de
mai sus, se poate determina umiditatea relativ\ a aerului. Aceasta poate fi
determinat\ [i cu ajutorul diagramei Mollier sau a diagramei Carrier, pe care sunt
trasate curbele corespunz\toare temperaturii termometrului umed [i respectiv
uscat (fig. 4.21).
Tabelul 4.1
Valorile coeficientului psihrometric
W (m/s) k W (m/s) k
0,13 1,310-3 0,8 0,810-3
0,2 1,110-3 2,3 0,710-3
0,4 0,910 -3 4 0,6710-3
n care:
Q & este cldura produs prin oxidare (fluxul termic unitar), care poate fi
M
& , restul fiind convertit n
parial convertit n lucru mecanic exterior, W
cldura intern a corpului;
Q& este cldura cedat prin evaporarea transpiraiei;
ev
133
&
Q cd imb este cldura transmis prin conducie, prin mbrcminte;
135
Debitul de cldur cedat prin respiraie are valori mici (25 W/m2), n
condiiile unei activiti normale; pentru alte condiii, se poate utiliza relaia:
Q& = 0,0014 Q
res
& (34 t ) + 1,72 10 5 Q
M aer
& (5867 p )
M v W / m2 , [ ]
unde pv este presiunea parial a vaporilor de ap din aer [Pa].
Evaporarea transpiraiei este unul din mecanismele de termoreglare ale
corpului omenesc, iar fluxul termic unitar corespunztor cldurii schimbate astfel
este dat de relaia:
Q ev (
& = 3,05 10 3 256 t 3373 p
p v W / m2 , ) [ ]
n care tp este temperatura pielii.
Pentru temperaturi interioare cuprinse ntre 10 oC i 30 oC, debitul de
cldur schimbat prin radiaie poate fi calculat cu relaia:
Q& = (t t )
r r i r W / m2 , [ ]
unde r este coeficientul de radiaie de la suprafaa mbrcminii la suprafeele
delimitatoare ale ncperii, iar t r este temperatura medie de radiaie, definit ca
medie ponderat a temperaturilor superficiale interioare ale elementelor ce
delimiteaz ncperea studiat:
tr =
S i i
,
S i
100
99.116
90
80
70
60
Fig. 4.26 Procentul previzibil de
PPD ( PMV ) 50
nemulumii exprimat n funcie de
40
votul mediu previzibil
30
20
10
5 0
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
3 PMV 3
Tabelul 4.4
Condiii de microclimat ce asigur PMV = 0 (activitate sedentar, umiditate
relativ 50%)
clo 0 0,5 1,0 1,25 1,5
taer [0C] 29 28 27 26 25 24 24 22 22
vaer 0,5- 0,5- 0,2- 0,5- 0,2- 1,0- 0,1-
0-0,1 0,5-1,0
[m/s] 0,15 1,0 0,3 1,0 0,3 1,5 0,15
138
DR = (34 t aer ) (v aer 0,05)
0 , 62
(0,37 Tu + 3,14 ) [%] ,
n care intensitatea local a turbulenei Tu rezult, conform ISO 7730, din
msurtori ale temperaturii i vitezei aerului la nivelul gleznei, minilor i
capului. Msurtorile se realizeaz ntr-un interval de trei minute, cu o frecven
de 5 Hz.
n care tg este temperatura indicat de termometrul cu glob, vaer este viteza aerului
[m/s], iar taer este temperatura aerului din ncpere. Relaia se poate utiliza atunci
cnd diferena dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului nu este
mai mare de cteva grade.
O alt relaie ce poate fi utilizat pentru determinarea temperaturii medii
de radiaie este [1]:
(Tg Taer )
hc
Tr = 4 Tg4 + [K ] ,
unde:
Tg Taer
h c = 1,4 , n cazul conveciei naturale a aerului n ncpere;
d
140
h c = 6,3 v 0aer,5 d 0, 4 , n cazul conveciei forate;
vaer viteza aerului [m/s];
d diametrul globului [m];
= 0,95;
= 5,6710-8 [W/m2K4] constanta Stefan-Boltzman
141
Tabelul 10.5
Valori pentru coeficientul A
vaer [m/s] < 0,2 0,20,6 0,71,0
A 0,5 0,6 0,7
Pentru viteze mici ale aerului (sub 0,2 m/s) sau atunci cnd diferena
dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului este mai mic de 4 oC,
temperatura operativ poate fi calculat ca medie aritmetic ntre temperatura
aerului i temperatura medie de radiaie.
143
5. ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRIN
FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE
5.1. STRUCTURA {I COMPOZI}IA PRODUSELOR ALIMENTARE DE
ORIGINE ANIMAL| [34, 38, 39, 40, 44]
5.1.1. Apa
5.1.2. Proteinele
5.1.3. Lipidele
5.1.4. Enzimele
5.1.7. Vitaminele
148
fabrica]ie al unor produse alimentare.
Dup\ cum s-a men]ionat anterior (vezi cap. 1), c\ldura specific\
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ necesar\ pentru a modifica cu un grad
temperatura unui kilogram de produs, f\r\ modificarea st\rii de agregare, fiind
exprimat\ `n J/kgK sau `n Kcal/ kgK. Cunoa[terea c\ldurii specifice este
necesar\ pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig.
Atunci cnd un produs alimentar este format din mai mul]i componen]i,
c\ldura specific\ a acestuia se determin\ cu rela]ia:
n
c p = i c pi ,
i =1
unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar cpi este c\ldura specific\ a
componentului respectiv.
C\ldura specific\ depinde de temperatura produsului; `n tabelul 5.1 sunt
date c\ldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi.
Tabelul 5.1.
C\lduri specifice ale unor produse alimentare [kJ/kgK]
Temperatura Produsul
[0C] Carne de vit\ Ou\ ~nghe]at\
10 3,98 3,56 3,22
4 3,98 3,56 3,22
-12 3,43 2,89 4,60
-23 2,01 2,05 2,55
-40 1,80 1,84 1,67
Tabelul 5.4
Conductivitatea termic\ a c\rnii de porc [i de vit\ [W/mK]
Carne gras\ de Carne slab\ de
Temperatura [0C] Carne de porc
vit\ vit\
-30 1,535 1,651 1,454
-20 1,43 1,57 1,291
-10 1,198 1,349 0,988
0 0,477 0,477 0,477
30 0,488 0,488 0,488
152
Fig. 5.2 - Difuzivitatea termic\ a
c\rnii de vit\ [25]
Fig. 5.4 Diagrama curbelor de satura]ie pentru Fig. 5.5 Solidificarea apei pure
ap\ la presiune atmosferic\ normal\
1
EUT'ECTIC, -, eutectici, -ce, adj. (Despre amestecuri chimice) Care se tope[te sau se solidific\
la o temperatur\ constant\, inferioar\ punctului de topire sau solidificare a fiec\ruia dintre
constituen]i. Din fr. eutectique.
154
solu]iei pn\ la atingerea punctului (D); la sc\derea `n continuare a temperaturii,
evolu]ia are loc dup\ curba (D-E), fiind `nso]it\ de sc\derea concentra]iei.
~n punctul (E) solu]ia este saturat\ (`n exemplul nostru apa con]ine
cantitatea maxim\ de sare dizolvat\), iar temperatura de congelare a solu]iei este
minim\ (temperatur\ eutectic\) ; la sc\derea temperaturii sub tE, `ntreaga solu]ie
se va g\si `n stare solid\ (congelat\).
Atunci cnd solu]ia este format\ din mai multe componente (polifazic\),
nu mai exist\ o temperatur\ fix\ de congelare, ci un interval de temperaturi pe
parcursul c\ruia solu]ia trece din stare lichid\ `n stare solid\.
Produsele alimentare, ca sisteme complexe, cuprind o faz\ continu\ de
solu]ii apoase [i o faz\ dispersat\ ce poate con]ine coloizi2 (dispersii coloidale).
Proteinele, ca elemente ce pot forma dispersii coloidale, sunt afectate de
procesul de r\cire; astfel, r\cirea pn\ la limita de congelare `ntrzie denaturarea
proteinelor (denaturare ce se refer\ la modific\ri `n forma moleculelor, sc\derea
capacit\]ii de legare a apei etc.). Congelarea produce, de regul\, denaturarea
proteinelor, aceasta fiind mai accentuat\ la globuline `n raport cu albuminele;
denaturarea se manifest\ `n special prin separarea apei sub form\ de cristale de
ghea]\. Denaturarea proteinelor este accentuat\ pe parcursul depozit\rii
alimentelor `n stare congelat\, fiind cu att mai semnificativ\ cu ct temperatura
este mai ridicat\ [i durata de depozitare mai mare. Pentru a se evita denaturarea
proteinelor, pentru unele produse alimentare se recomand\ congelarea ultrarapid\,
cu azot lichid.
Emulsiile sunt sisteme eterogene, formate din lichide nemiscibile,
dispersate unul `n altul sub form\ de pic\turi fine (diametre mai mari de 0,1 m);
`n alimente, de cele mai multe ori emulsiile sunt formate din gr\simi [i ap\.
Temperaturile sc\zute provoac\ destabilizarea emulsiilor, prin separarea
incomplet\ a componentelor sau prin inversarea emulsiei (emulsie de tip ap\ `n
gr\sime `n loc de gr\sime `n ap\). Destabilizarea emulsiilor se explic\ prin
cre[terea tensiunii superficiale odat\ cu sc\derea temperaturii; pe de alt\ parte,
cre[terea vscozit\]ii tinde s\ contracarereze, `ntr-o oarecare m\sur\, efectul de
destabilizare a emulsiei.
~n ceea ce prive[te sistemele celulare, sc\derea temperaturii pn\ la
limita congel\rii nu produce efecte negative. Congelarea determin\ modific\ri
ireversibile ale celulelor att prin ac]iunea mecanic\ a cristalelor de ghea]\
(distrugerea sau deformarea pere]ilor celulelor, disloc\ri mecanice), ct [i prin
ac]iunea fizico-chimic\ a solu]iilor care se concentreaz\ prin separarea apei. ~n
cazul `n care congelarea produsului este rapid\, se formeaz\ cristale de ghea]\ de
dimensiuni mici, iar efectele mecanice sunt reduse. ~n timpul depozit\rii
produselor congelate dimensiunile cristalelor de ghea]\ cresc [i acestea afecteaz\
puternic structura celulelor.
~n cazul gr\similor principala modificare este rncezirea, care este un
rezultat al autooxid\rii lipidelor [i al proceselor de hidroliz\, `nso]it de eliberarea
de acizi gra[i. R\cirea gr\similor pn\ la limita de congelare `ntrzie apari]ia
rncezirii, aceasta manifestndu-se doar dup\ scurgerea unei anumite perioade de
2
COLOD, -, coloizi, -de, adj., s.m. [i f., adj. (Chim.; despre unele substane sau materii) Ale
c\rei particule se afl\ n stare de dispersie [i nu difuzeaz\ prin membrane. Din fr. collode.
155
depozitare. Cu ct temperatura este mai sc\zut\, cu att modific\rile calitative ce
apar prin rncezire sunt mai reduse. Pentru diminuarea rncezirii oxidative se
poate apela la ambalarea sub vid sau la ambalarea `n materiale impermeabile la
oxigen [i lumin\.
158
6. REFRIGERAREA
6.1. INTRODUCERE
160
S
Utiliznd no]iunea de coeficient de refrigerare = , rezult\:
mc
t = t 0 + (t i t 0 ) e .
Se observ\ c\, `n conformitate cu aceste rela]ii, temperatura pe parcursul
refriger\rii variaz\ exponen]ial (fig. 6.2) [i sc\derea de temperatur\ este cu att
mai rapid\ cu ct coeficientul de transfer de c\ldur\ prin convec]ie este mai mare.
~n tabelul 6.1 sunt prezentate unele rela]ii empirice pentru determinarea
coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie, `n func]ie de viteza de
deplasare w a agentului de r\cire [37, 38].
40
35
30
4 0
4 4 4 4
0 2 .10 4 .10 6 .10 8 .10
0 6.89510
4
Tabelul 6.1
Rela]ii pentru calculul coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie [38]
Agentul de r\cire sau procedeul de r\cire [W/m2K]
Ap\ `n mi[care cu viteza w [m/s] 350+2088 w
Aer `n convec]ie liber\ 5,811,6
Aer `n convec]ie for]at\, w < 5 m/s 5,8+4w
Aer `n convec]ie for]at\, w > 5 m/s 2,32+1,6 w
Evaporare sub vid (S 4m; m masa) 5800
161
ti t0
= z s\ avem t t 0 = ; `nlocuind timpul [i diferen]a de temperatur\
2
ob]inem:
ln 2
z=
sau:
ln 2
t = t 0 + (t i t 0 ) e z
= d = d ,
t t0 ti
t t0 0
162
t f t n t f t n
r = n + z = n + z .
t n t n 1 t 0
2n
Dac\ se ]ine cont [i de transferul de c\ldur\ prin conduc]ie, prin masa de
produs, se utilizeaz\ coeficientul global de schimb de c\ldur\ k, definit prin
rela]ia:
1 1 3 D
= + ,
k 16
unde:
D - dimensiunea caracteristic\ a produsului [m]:
- grosimea la produse sub form\ de pl\ci;
- diametrul la produse de form\ sferic\;
- lungimea la produse de form\ cilindric\;
- D = 0,047 3 m la carcase de carne (m masa);
- conductivitatea termic\ a produsului [W/mK].
~n acest caz, coeficientul de refrigerare va fi:
k S
= .
mc
Exist\ [i rela]ii de calcul ale timpului de refrigerare stabilite pentru
diferite forme specifice ale produsului (plac\, cilindru etc.).
Este una din cele mai utilizate metode de refrigerare, fiind aplicat\ `n
special produselor alimentare care au o structur\ solid\: carne, brzeturi, legume,
fructe etc.
~n principiu, un spa]iu de refrigerare cu aer este format dintr-o incint\
izolat\ termic, `n interiorul c\reia se g\sesc produsele ce trebuie r\cite,
schimb\toarele de c\ldur\ (vaporizatoarele) instala]iei de r\cire a aerului [i un
sistem de ventila]ie care asigur\ circula]ia aerului `n interiorul incintei.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
discontinuu spa]iul de r\cire este `nc\rcat cu produsele ce trebuie
refrigerate, este `nchis [i apoi are loc refrigerarea; cnd produsele ating
temperatura final\, acestea sunt scoase din spa]iul respectiv.
continuu spa]iul de refrigerare este `n mod continuu `nc\rcat pe la un
cap\t cu produsele ce trebuie refrigerate; acestea str\bat incinta
respectiv\, r\cindu-se, iar cnd ajung la cap\tul opus au temperatura
final\ impus\ [i sunt evacuate.
semicontinuu la anumite intervale de timp produsele calde sunt
introduse `n spa]iul de r\cire [i concomitent sunt evacuate produsele
163
refrigerate.
~n cazul sistemelor de refrigerare cu func]ionare discontinu\ sau
semicontinu\, temperatura aerului variaz\ `n timpul procesului de r\cire, acesta
fiind mai cald la `nceput, pentru ca la sfr[itul procesului temperatura aerului s\
fie cu pn\ 4100C mai mic\ dect temperatura final\ a produsului.
La sistemele cu func]ionare continu\ temperatura aerului este practic
constant\, putnd ajunge la valori de -10-18 0C. Ca urmare a vitezei mari de
r\cire, temperatura la suprafa]a produsului este mult mai mic\ dect `n interior;
din aceast\ cauz\, sistemele cu func]ionare continu\ func]ioneaz\ de obicei `n
dou\ faze: `n prima faz\ are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu temperatur\
sc\zut\), iar `n cea de a doua faz\ are loc egalizarea temperaturii `n masa
produsului, folosindu-se aer a c\rui temperatur\ este relativ apropiat\ de
temperatura final\ a produselor (-1+1 0C).
Viteza aerului influen]eaz\ durata procesului de refrigerare; astfel,
cre[terea vitezei de circula]ie a aerului conduce la cre[terea vitezei de r\cire [i a
coeficientului de transfer de c\ldur\. Pe de alt\ parte, o vitez\ mai mare a aerului
va mic[ora temperatura la suprafa]a produsului; ca urmare, schimbul de c\ldur\ se
va realiza la o diferen]\ de temperatur\ mai mic\, durata procesului de refrigerare
crescnd. Avnd `n vedere [i faptul c\ o vitez\ mare a aerului se realizeaz\ cu un
consum relativ mare de energie, este ra]ional\ limitarea vitezei aerului la valori de
pn\ la 0,3 m/s pentru refrigerarea lent\ [i de 23 m/s pentru refrigerarea rapid\.
O aten]ie deosebit\ trebuie acordat\ modului de a[ezare al produselor, astfel `nct
aerul s\ fie distribuit uniform; `n caz contrar pot apare zone cu circula]ie redus\ a
aerului, care se vor r\ci mai greu, ceea ce va conduce la cre[terea duratei
refriger\rii.
Umiditatea aerului influen]eaz\ pierderile de greutate ale produselor;
din acest motiv se prefer\ c\ umiditatea relativ\ s\ fie de 9095%.
Spa]iile de refrigerare pot fi:
tunele de refrigerare;
camere de refrigerare;
Exist\ [i posibilitatea refriger\rii produselor alimentare `n mijloace de
transport.
165
Fig. 6.6 Tunel de
refrigerare `n dou\
faze, cu func]ionare
continu\ [38]
1, 3-ventilatoare;
2, 4-vaporizatoare;
5-tav\ pentru colectarea
apei;
6-transportor;
7-tavan fals;
a-vedere lateral\;
b-vedere de sus.
~n cazul tunelului din fig. 6.7, prima faz\ de refrigerare este `mp\r]it\ `n
dou\ trepte: `n prima treapt\ (spa]iul 1) temperatura aerului este de -12 0C,
asigurndu-se astfel r\cirea rapid\; `n cea de a doua treapt\ (spa]iul 2),
temperatura medie a aerului este de -5 0C. Cea de a doua faz\, de uniformizare a
temperaturii, se desf\[oar\ `n spa]iul (3). Func]ionarea tunelului este de asemenea
continu\, produsele (caracasele) fiind deplasate `n interiorul tunelului cu ajutorul
transportorului (4).
Fa]\ de refrigerarea `ntr-o singur\ faz\, refrigerarea `n dou\ faze asigur\
pierderi de greutate mai reduse, datorit\ sc\derii rapide a temperaturii la
suprafa]\, precum [i o reducere a `nc\rc\turii microbiene, deci o durat\ de
conservare mai `ndelungat\. Pe de alt\ parte, refrigerarea `n dou\ faze necesit\
puteri frigorifice mai mari. ~n cazul refriger\rii `n dou\ faze trebuie s\ se evite
sc\derea temperaturii sub punctul de congelare deoarece decongelarea ulterioar\,
care ar apare `n zona de uniformizare a temperaturii, va conduce la modific\ri ale
calit\]ii produsului.
Exist\ [i variante la care refrigerarea `n dou\ faze are loc `n acela[i
spa]iu; `n acest caz tunelul func]ioneaz\ discontinuu sau semicontinuu. Spa]iul de
refrigerare (gol) este r\cit cu aer la -10-15 0C, dup\ care ventilatoarele sunt
oprite [i sunt introduse produsele calde; pe parcursul acestui proces, temperatura
166
urc\ pn\ la aproximativ -5 0C. Dup\ umplerea tunelului, ventilatoarele sunt din
nou pornite [i `n 23 ore temperatura scade la aproximativ -12 0C. Uniformizarea
temperaturii `n masa de produs se realizeaz\ oprind circula]ia for]at\ a aerului,
produsele fiind l\sate `n tunel pn\ la 16 ore. La aplicarea acestei metode mai
multe tuneluri sunt grupate `ntr-o cl\dire comun\; sistemul de r\cire este central
(r\citorul 2, fig. 6.8) [i se conecteaz\ pe rnd cu fiecare tunel de r\cire, prin
intermediul canalelor de aer (3). R\citoarele individuale (5), cu putere frigorific\
mai mic\, asigur\ definitivarea procesului de refrigerare.
Camerele de refrigerare sunt spa]ii `n care r\cirea este mai lent\ dect `n
tunelele de refrigerare; dup\ refrigerarea produselor, acestea se pot utiliza [i
pentru depozitarea produselor r\cite. Dimensiunile acestora variaz\ `ntre 12x12
m2 [i 18x36 m2, avnd `n\l]imi de pn\ la 78 m (capacitate de 200800 t).
Viteza aerului `n interiorul camerei nu dep\[e[te 0,3 m/s, ceea ce face c\ r\cirea
s\ fie mai lent\.
Circula]ia aerului se realizeaz\ prin canale de aer; din acest punct de
vedere, exist\ camere de refrigerare cu dou\ canale de aer sau cu un singur canal
de aer.
~n fig. 6.9 este prezentat\ o camer\ de aer cu dou\ conducte de aer;
acestea sunt situate de o parte [i de alta a stivei de produse; aerul rece refulat prin
conducta (4) trece peste produsele ce trebuie r\cite [i este apoi preluat prin
conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul `nc\lzit peste suprafe]ele reci ale
bateriei de r\cire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ie[irea aerului `n
partea inferioar\, `n timp ce orificiile de aspira]ie din conducta (1) se g\sesc pe
fa]a lateral\; se asigur\ astfel o circula]ie optim\ a aerului printre produsele ce
trebuie r\cite.
167
La camerele frigorifice cu un singur canal (fig. 6.10), distribu]ia aerului
rece se realizeaz\ prin canalul ramificat (1), iar aerul `nc\lzit este aspirat prin
gurile (2), executate `n pere]ii camerei [i prev\zute cu jaluzele pentru dirijarea
curentului de aer.
168
Fig. 6.11- Camer\ de
refrigerare cu
refularea aerului prin
podea
1-comand\ ventilatoare;
2-admisie aer recirculat;
3- admisie aer proasp\t;
4-ventilator;
5-canale refulare aer;
6-duze decongelare;
7-vaporizator;
8-tav\ colectare condens;
9-termostate;
10-umidificator.
169
6.3.2. Refrigerarea cu agen]i intermediari
Fig. 6.14 Refrigerarea p\s\rilor prin imersie, folosind ghea]\ pentru r\cire [38]
1-generator de fulgi de ghea]\; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.
170
La schema din fig. 6.15, refrigerarea carcaselor de pas\re se realizeaz\ de
asemenea prin imersie, dar deplasarea acestora prin canalul (1) este asigurat\ de
curentul de ap\ creat de c\tre pompa (11). Apa este r\cit\ n bazinul (3), situat la
cap\tul canalului pentru ap\, de c\tre vaporizatorul (9) al unei instala]ii
frigorifice. Apa rece este apoi preluat\ de c\tre pompa (11) [i trimis\ prin
conducta (12) c\tre cap\tul din stnga al jgheabului (1); curentul de ap\ rece creat
realizeaz\ deplasarea produselor.
Instala]ia din fig. 6.16 este utilizat\ pentru r\cirea pe[telui, fiind montat\
pe nava de pescuit oceanic. Refrigerarea se realizeaz\ cu ajutorul apei de mare
r\cite la -2 -1 0C; r\cirea apei are loc `n bazinul (1, fig. 6.16a), `n care se
g\se[te vaporizatorul instala]iei frigorifice. Apa rece este trimis\ de c\tre pompa
(2) `n r\citorul tubular (3). R\citorul este prev\zut cu duze (2, fig. 6.16b), montate
tangen]ial, care asigur\ o curgere turbulent\ a apei `n interiorul r\citorului; se
realizeaz\ astfel intensificarea schimbului de c\ldur\, iar procesul de refrigerare
dureaz\ 56 minute.
Fig. 6.16 Refrigerarea
pe[telui `n r\citoare
tubulare [38]
a-schema instala]iei;
1-bazin de r\cire a apei;
2-pomp\;
3-r\citor tubular;
b-sec]iune prin r\citorul
tubular;
1-spa]iu pentru pe[te;
2-duze;
3-camer\ inelar\.
Aparatul din fig. 6.17 este prev\zut cu un transportor cu racle]i (6), care
are rolul de a asigura deplasarea pe[tilor `n interiorul bazinului (7), `n care se afl\
ap\ de mare r\cit\; prin modificarea vitezei transportorului, durata refriger\rii
poate fi reglat\ `ntre 5 [i 7 minute, `n func]ie de specia de pe[ti [i de m\rimea
acestora.
~nc\rcarea [i desc\rcarea pe[tilor se realizeaz\ prin ecluzele cu sertare
rotative (5) [i respectiv (2). Apa de mare este vehiculat\ cu ajutorul pompei (1),
iar vaporizatorul (3) asigur\ r\cirea acesteia.
Instala]ia din fig. 6.18 realizeaz\ refrigerarea pe[tilor prin aspersiune,
fiind format\ din benzile transportoare suprapuse (3), (7) [i (9). Pe[tii sunt
`nc\rca]i `n gura de alimentare (4) [i, pe parcursul traseului c\tre transportorul de
desc\rcare (2), sunt stropi]i prin duzele (6) cu ap\ r\cit\.
Apa este colectat\ `n tava (1), fiind apoi recirculat\ c\tre instala]ia de
r\cire.
Fig. 6.18
Instala]ie de
refrigerare a
pe[telui prin
aspersiune [38]
1-tav\ de colectare a
apei;
2-transportor pentru
pe[ti refrigera]i;
3, 7, 9-benzi
transportoare;
4-bunc\r alimentare;
5-conduct\;
6-duz\;
8-dispozitiv de ghidare.
174
Fig. 6.23 Schimb\tor de c\ldur\ cu
]evi concentrice
1, 5-racorduri agent de r\cire;
2,6-racorduri produs de refrigerat;
3-]eav\ pentru agentul de r\cire;
4-]eav\ pentru produsul refrigerat.
a) b)
Fig. 6.25 Influen]a temperaturii
aerului asupra presiunilor par]iale de
vapori
a-umiditatea relativ\ a aerului din spa]iul de
depozitare;
p-umiditatea relativ\ a aerului la suprafa]a
produsului;
tp-temperatura produsului;
ta-temperatura aerului.
c)
QSA = m l s ,
`n care ls este c\ldura latent\ de solidificare a apei (335 kJ/kg).
QIZ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ `n spa]iul de refrigerare prin
pere]ii, tavanul [i podeaua acestuia. Aceast\ cantitate de c\ldur\ se determin\
`nsumnd c\ldurile p\trunse prin fiecare din pere]ii `nc\perii. Pentru fiecare
perete, cantitatea de c\ldur\ se calculeaz\ cu rela]ia:
181
te ti
Q IZi = n
S ,
1 1
+ +
j
e j=1 j i
`n care:
e, i coeficien]i de transfer prin convec]ie a c\ldurii de la perete la
aerul din exterior, respectiv din interior;
[i - grosimea [i respectiv conductivitatea termic\ pentru fiecare strat
ce formeaz\ peretele respectiv;
S-suprafa]a peretelui;
- intervalul de timp;
te, ti temperatura din exterior, respectiv din interior; diferen]a de
temperatur\ se determin\ `n func]ie de tipul peretelui respectiv, de
amplasarea sa `n cadrul construc]iei etc.
QU reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ la deschiderea u[ilor de
acces; calculul acesteia se realizeaz\ cu ajutorul rela]iei:
e
QU = (1 ) (0,48 + 0,004 t ) i F h (ie ii ) 1 ,
i
unde:
-randamentul de etan[are al sistemului de protec]ie a golului u[ii (dac\
nu exist\ sisteme de protejare a u[ilor, = 0);
t diferen]a de temperatur\ `ntre interior [i exterior;
- durata deschiderii u[ii [s];
i, e densit\]ile aerului din interior [i respectiv din exterior [kg/m3];
F sec]iunea golului u[ii [m2];
h - `n\l]imea golului u[ii [m];
ie, ii entalpiiile specifice ale aerului din interior, respectiv din exterior.
C\ldura produs\ de instala]ia de iluminat Qi depinde de puterea Pi a
corpurilor de iluminat:
QI = 3600 Pi i ,
`n care i este durata ilumin\rii, `n ore.
C\ldura degajat\ de motoarele electrice ale ventilatoarelor din spa]iul
r\cit se determin\ cu rela]ia:
QME = 3600 Pmj j ,
unde Pmj este puterea electric\ a unui motor, iar j reprezint\ durata de
func]ionare.
C\ldura degajat\ de personalul care intr\ `n spa]iul de r\cire QPM
intervine `n calcul doar `n cazul spa]iilor de depozitare pentru produse refrigerate;
pe durata refriger\rii propriu-zise, `n `nc\pere nu exist\ personal.
Atunci cnd refrigerarea are loc `ntr-un spa]iu care nu a fost r\cit `n
prealabil, componenta QC evalueaz\ sarcina frigorific\ necesar\ r\cirii
elementelor interioare de construc]ie [i a celorlalte elemente metalice existente `n
182
spa]iul respectiv.
QAP ia `n calul cantitatea de c\ldur\ introdus\ prin intermediul aportului
de aer proasp\t din exterior; dac\ acesta este complet tratat `naintea introducerii
`n spa]iul de refrigerare, aceast\ component\ este nul\.
De obicei se prefer\ ca pentru calculul necesarului de frig s\ se utilizeze o
rela]ie simplificat\ [44]:
Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 ,
unde:
Q1 cantitatea de c\ldur\ p\truns\ din exterior (`n principiu se determin\
similar cu QIZ);
Q2 este necesarul de frig tehnologic: Q2 = m[(ii if) + 25*m] + Qc, m
fiind masa produselor, m pierderea de greutate [%], iar Qc cantitatea de
c\ldur\ produs\ `n urma proceselor biochimice din produse;
Q3 = V a i (ie ii ) - cantitatea de c\ldur\ introdus\ de aportul de
aer proasp\t din exterior, care depinde de volumul V al spa]iului, de
num\rul a de recircul\ri ale aerului `n timp de 24 de ore (24 pentru
depozite de carne), de densitatea aerului din interior i [i de varia]ia de
entalpie a aerului (determinat\ pentru o umiditate de 65% a aerului
exterior [i de 85% pentru aerul interior);
Q4 = (0,10,4) Q1 alte aporturi de c\ldur\.
Cantit\]ile de c\ldur\ se determin\ pentru o durat\ de 24 de ore, iar
puterea frigorific\ necesar\ va fi:
Qtot
0 = 1,05 [kW ] ,
r 3600
considerndu-se c\ instala]ia frigorific\ func]ioneaz\ r = 1820 de ore;
necesarul de frig se majoreaz\ cu 5% pentru a se lua `n calcul pierderile de
c\ldur\ pe conductele de leg\tur\ cu vaporizatoarele.
*
2500 kJ/Kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei)/100 (pierderea de greutate fiind `n %).
183
7. CONGELAREA
7.1. INTRODUCERE
184
7.2. VITEZA DE CONGELARE. DURATA CONGEL|RII [38, 39, 43]
c = + 0 ;
2 (t p t 0 ) 2 p
produse sub form\ de sfer\ cu raza r0:
p l cp r0 r
2
c = + 0 ;
3 (t p t 0 ) 2 p
produse sub form\ de cub cu latura h, cu extragerea c\ldurii pe trei
suprafe]e perpendiculare:
p l cp h h 2
c = + .
t p t 0 6 24 p
187
Timpul necesar refriger\rii produsului pn\ la temperatura de congelare
se poate determina conform celor prezentate `n subcapitolul 6.2 sau cu rela]ia
aproximativ\:
r = 0,0053 t mi t p c , ( )
`n care tmi este temperatura medie ini]ial\ a produsului. Durata total\ a congel\rii
va fi deci:
= r + c .
Folosind rela]iile de mai sus, viteza de congelare pentru un produs sub form\ de
plac\ va fi:
d t p t 0 1
wc = = .
d p l cp 1
+
p
Se observ\ c\ viteza de congelare este maxim\ atunci cnd grosimea
stratului de ghea]\ este minim\ [i scade pe m\sur\ ce se formeaz\ stratul de
ghea]\ (fig. 7.3).
1.5
1.467
1
cm/h
w ( )
Fig. 7.3 Varia]ia vitezei de congelare
0.5
0.422 0
0 0.05 0.1 0.15 0.2
0.01 0.2
m
188
7.3. PROCEDEE DE CONGELARE [38, 39, 40, 42, 43, 44]
Tabelul 7.1
m2 K
Modul de ambalare a
a W
Hrtie pergamentat\, parafinat\ sau cerat\ 0,0043
Celofan, polietilen\ 0,0034
Tav\ din metal c\ptu[it\ cu polietilen\ 0,0129
Cutie din carton cu capac + hrtie parafinat\ 0,0150
Lad\ din carton, f\r\ capac 0,0150
Lad\ din carton, f\r\ capac, c\ptu[it\ cu polietilen\ 0,0365
Lad\ din carton ondulat, cu capac 0,1307
Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind utilizat pentru congelarea
c\rnii `n carcase, a p\s\rilor preambalate, a pe[telui de dimensiuni mari, a
fructelor [i legumelor.
Congelarea are loc `n spa]ii izolate termic, echipate cu baterii pentru
r\cirea aerului [i ventilatoare care asigur\ circula]ia aerului. Temperatura aerului
este cuprins\ `ntre -250C [i -40 0C; pentru temperaturi sub -40 0C, procedeul este
189
neeconomic.
a) b)
Fig. 7.6 Amplasarea produselor `n tunelul de congelare [38]
a-pe linii aeriene dispuse longitudinal; b-pe linii aeriene dispuse transversal.
193
transportoare. Pentru reducerea gabaritului instala]iei, banda transportoare se
dispune sub form\ de spiral\, pe mai multe niveluri; `n fig. 7.12 este prezentat un
astfel de aparat de congelare, realizat de c\tre FRIGOSCANDIA. Banda
transportoare este `mpletit\ din o]el inoxidabil, putnd fi astfel curbat\ pentru a
urm\ri profilul circular al tamburului (3).
194
Produsele de congelat sunt a[ezate la cap\tul (1) al benzii; mi[carea de
rota]ie a tamburului asigur\ antrenarea benzii, iar produsele sunt evacuate prin
gura de evacuare (2).
Aerul circul\ pe direc]ie vertical\ peste tambur, fiind introdus pe la partea
superioar\ [i aspirat de c\tre ventilatorul (5) de la partea inferioar\ a tamburului.
Cele dou\ fluxuri de aer sunt separate de c\tre tavanul fals (7); r\cirea este
asigurat\ de c\tre vaporizatorul (6).
Igienizarea benzii este realizat\ `nainte ca aceasta s\ ajung\ `n zona de
`nc\rcare (1), cu ajutorul sistemului de sp\lare (10) [i a ventilatorului (11).
Durata procesului de congelare se regleaz\ prin modificarea tura]iei
tamburului de antrenare; aceasta este cuprins\ `ntre 17 minute pentru fileuri de
pe[te [i 130 de minute pentru preparatele culinare a[ezate `n t\vi.
199
Aparatele de congelare cu band\ metalic\ r\cit\ au un proces de
func]ionare continuu [i utilizeaz\ un agent intermediar de r\cire, aflat la
temperaturi de -35-40 0C, care este pulverizat, prin intermediul unei rampe cu
duze (10, fig. 7.21), pe suprafa]a inferioar\ a unei benzi transportoare metalice
(4), pe care o r\cesc. Produsele de congelat (3) intr\ prin gura de alimentare (12)
[i ajung `n contact cu fa]a superioar\ a benzii. Partea superioar\ a produselor, care
nu se g\se[te `n contact cu banda metalic\ r\cit\, este congelat\ cu ajutorul
aerului rece produs de r\citoarele (2). Dup\ desc\rcarea produselor prin gura de
desc\rcare (5), banda este sp\lat\ de c\tre sistemul de sp\lare (7).
202
ce trebuie congelate, avnd o temperatur\ de -790C. Bioxidul de carbon `n stare
gazoas\ este preluat de ventilatoare [i evacuat `n atmosfer\, consumul de bioxid
de carbon lichid fiind de 12 kg/kg produs. ~n unele cazuri (aparate avnd
capacit\]i foarte mari) se utilizeaz\ o instala]ie de recuperare [i comprimare a
bioxidului de carbon.
a)
b) c)
Fig. 7.25 Instala]ie de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\
a-schema de principiu; b-vedere general\; c-band\ transportoare metalic\; 1-gur\ de alimentare; 2, 7, 9-
ventilatoare; 3-incint\ izolat\ termic; 4-band\ transportoare; 5-conduct\ de alimentare cu azot lichid; 6-ramp\
de pulverizare; 8-gur\ de evacuare a produselor; 10-tav\.
203
Fig. 7.26 Instala]ie de congelare prin imersare `n azot lichid;
1-gur\ de alimentare; 2, 7-benzi transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6-
ventilatoare; 8-racord evacuare azot; 9-gur\ de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare
ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.
205
deschiderea u[ilor de acces.
7.4.2. ~nc\rcarea cu produse a depozitului
{i la depozitarea produselor congelate este necesar s\ se asigure o
`nc\rcare a depozitului la capacitatea nominal\; `n caz contrar se m\resc
consumurile energetice [i pierderile de greutate, iar calitatea produselor
conservate este afectat\. ~n acela[i timp, la amplasarea produselor trebuie
respectate recomand\rile referitoare la distan]ele minime dintre stivele de
produse, precum [i dintre stive [i pere]ii depozitului, astfel `nct s\ se asigure
spa]iile necesare circula]iei aerului [i manipul\rii produselor. ~n tabelele 7.2 [i 7.3
sunt prezentate unele date referitoare la `nc\rcarea spa]iilor de depozitare.
Tabelul 7.2
Volumul necesar depozit\rii unor produse alimentare
Produsul Volumul necesar [t/m3] Observa]ii
Carne de vit\ 0,4 sferturi de carcas\
Carne de vit\ 0,35 jum\t\]i de carcas\
Carne de porc 0,45 -
Carne de oaie 0,30 -
P\s\ri 0,38 `n l\zi din lemn
Pe[te congelat `n bloc 0,4 cutii din carton ondulat
Pe[te congelat file 0,5 -
Unt 0,650,7 -
De obicei produsele sunt depozitate `n sistem paletizat, metod\ care ofer\
avantaje referitoare la transportul, manipularea [i stocarea acestora. Pale]ii au
dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) [i pot fi `nc\rca]i pe `n\l]imi
cuprinse `ntre 1,2 [i 2 m. Pale]ii se stivuiesc unul peste altul, `n num\r de 45, `n
func]ie de `n\l]imea depozitului.
Tabelul 7.3
Distan]e minime la depozitarea produselor congelate
Zona Distan]a [m]
`ntre stivele de pale]i 0,10,3
`ntre stive [i pardosea 0,10,15
`ntre stive [i tavan 0,41,0
`ntre stive [i canalele de aer 0,150,30
`ntre stive [i pere]i 0,30,6
Se prefer\ ca produsele congelate s\ fie depozitate `n stare ambalat\,
pentru a se reduce pierderile de greutate [i a se evita contaminarea lor. Ambalarea
produselor congelate se poate face `nainte sau dup\ congelarea lor; ambalajele se
`mpart `n:
ambalaje primare, care vin `n contact direct cu produsele congelate;
ambalaje de transport, care con]in mai multe produse ambalate `n
ambalaje primare.
Ambalajele primare trebuie s\ `ndeplineasc\ o serie de cerin]e, dintre care
se pot men]iona urm\toarele:
206
s\ fie inerte fa]\ de produsul ambalat [i s\ nu degaje `n timp mirosuri sau
substan]e toxice;
s\ fie impermeabile la lichide, gr\simi, vapori de ap\, substan]e volatile
etc.;
s\ nu permit\ trecerea luminii (`n special a radia]iilor albastre) [i a
radia]iilor ultraviolete;
s\ aib\ rezisten]\ mecanic\ ridicat\ la temperaturi sc\zute.
Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena,
polipropilena, policlorura de vinil, hrtia avnd compozi]ie special\, folia de
aluminiu etc.
*
Alimentele industriale (Convenience Food) au aprut din dorina de a economisi timp i efort la prepararea
mncrurilor. Alimentele industriale prezint un anumit grad de prelucrare; este vorba de produse deshidratate
sau uscate (pentru supe, sosuri), produse congelate, produse instant, semiconserve i conserve. Convenience food
sunt considerate i delicatesele, produse care destinate satisfacerii celor mai rafinate preferine i gusturi.
Sortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente preioase (homar, caviar), specialiti din crustacee, pete,
vnat, conserve de legume (castraveciori, porumb zaharat), mutar de Dijon, oet Balsamico etc. Remarcabil
este preocuparea pentru ambalarea acestor produse, forma de prezentare (de la pungi speciale pentru fiert orez, la
tuburi pentru sosuri, de diferite forme i capaciti, la nchiztori de siguran, folii de acoperire etc.) constituind
o adevarat revoluie n comercializarea lor.
http://naturafarm.ro/Cum+se+clasifica+azi+alimentele___52_articol.html
210
n principiu se consider c exist trei factori ce influeneaz durata de
stocare: calitatea iniial a produsului, tehnologia de procesare i modul de
ambalare, temperatura din timpul depozitrii. Odat ce un produs congelat a
prsit depozitul productorului i a intrat n lanul de distribuie, calitatea
acestuia ncepe s scad, viteza de degradare fiind n principal dependent de
temperatur (fig. 7.30).
211
senzoriale apreciabile ntre produsul testat i probele martor, pstrate la
temperaturi de -40 0C.
Pentru modelarea matematic a duratei de stocare se consider diferite
legi de variaie a calitii produsului congelat:
P = P0 k t sau P = P0 e kt ,
n care P0 este calitatea iniial, k este constanta de deteriorare, iar P este calitatea
produsului dup un timp t.
Constanta de deteriorare k depinde de temperatur, fiind descris de o
ecuaie de tip Arrhenius:
Ea
k (T ) = k 0 e, R T
212
8. LIOFILIZAREA
8.1. INTRODUCERE [38, 39, 43]
214
8.1.2. Congelarea
Faza are ca scop eliminarea apei r\mase din faza precedent\; la sfr[itul
usc\rii secundare, cantitatea de ap\ din produs scade sub 6% putnd ajunge chiar
pn\ la 13%, `n func]ie de tipul produsului.
Pentru eliminarea apei, presiunea `n incint\ trebuie s\ fie sub 1 mm Hg;
temperatura la suprafa]a produselor se ridic\ la 2040 0C pentru produse
sensibile sau la 600C pentru carne de vit\, porc, pas\re, pe[te (fig. 8.4). Trecerea
de la temperatura de sublimare la temperatura corespunz\toare desorb]iei apei se
face mai rapid sau mai lent, durata usc\rii secundare fiind cuprins\ `ntre o or\ [i
[ase ore. Uscarea primar\ [i cea secundar\ pot dura `n total `ntre 6 [i 20 de ore.
Dup\ terminarea usc\rii secundare, incinta de uscare este presurizat\ (de
obicei cu un gaz neutru argon sau bioxid de carbon) pn\ la o valoare u[or
superioar\ presiunii barometrice. Se `mpiedic\ astfel intrarea de aer din exterior la
deschiderea u[ii camerei de uscare.
218
desf\[urarea usc\rii primare [i a celei secundare. Vaporii de ap\ elimina]i de
produs se condenseaz\ pe vaporizatorul (11). Dup\ scoaterea produselor din
incinta de liofilizare, prin robinetul (3) se trimite ap\ peste vaporizator, pentru
degivrare; apa este apoi eliminat\ din incinta (1) prin deschiderea robinetului
(10).
219
desc\rcarea produselor realizndu-se prin sasurile (4) [i (5), care permit
`nchiderea etan[\ a tunelului `n care are loc liofilizarea. Tunelul con]ine unit\]i de
liofilizare cuplate `n linie; fiecare unitate este separat\ de precedenta [i de cea
urm\toare [i este deservit\ de incinte de condensare exterioare, care pot fi izolate
prin robinete [i degivrate f\r\ ca procesul de liofilizare s\ fie oprit. Produsele
congelate sunt `nc\rcate prin sasul de intrare [i trec prin unit\]ile de liofilizare
pn\ la sasul de ie[ire; `n momentul `n care un c\rucior cu produse intr\ `n tunel,
un altul, cu produse liofilizate, iese pe la cap\tul opus.
a) b)
Fig. 8.8 Instala]ie de liofilizare
a-`nc\rcarea produselor; b-liofilizarea.
221
9. PARTICULARIT|}I ALE CONSERV|RII PRIN FRIG
PENTRU UNELE PRODUSE ALIMENTARE [6, 34, 38]
9.1. CARNE {I PRODUSE DIN CARNE
224
sczute (aproximativ -1 0C) reduce activitatea enzimelor oxidative.
n gazul crnii tranate conservate prin congelare, folia n care se face
ambalarea trebuie s aib rezisten mecanic la temperaturile sczute la care se gsete
produsul i, de asemenea, s fie impermeabil la vaporii de ap, oxigen i grsimi.
Arsura de congelare (vezi fig. 9.54) este un defect ce apare ca urmare a
deshidratrii i oxidrii; acesta afecteaz n special aspectul produsului, fr ca acesta s
devin impropriu pentru consum.
Durata de pstrare a crnii preambalate congelate, la temperaturi de -18...-23 0C,
este de pn la 12 luni, n timp ce carnea tocat poate fi pstrat 4...8 luni.
9.1.2. Grsimi
Tabelul 9.2.
Caracteristici tehnologice la depozitarea grsimilor [38]
Depozitare n stare refrigerat Depozitare n stare congelat
Produsul Temperatura Durata Temperatura Durata maxim de
aerului maxim de aerului pstrare
[C] pstrare [luni] [C] [luni]
Tabelul 9.3
Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor din carne [38]
Umiditatea ncrcarea
Durata
Temperatura relativ a specific cu
Grupa de produse maxim de
aerului [C] aerului produse
pstrare [zile]
[%] [kg/m2]
Preparate din carne 50... 100
0...4 75... 85 3
proaspete (90...180 kg pe 1
Preparate din carne
12 75 10 150
semiafumate
Preparate din carne
afumate i uscate 12 75 15 150
Preparate din carne
crud (salamuri crude, 10...12 max.80 180 -
crnai cruzi, produse
crude uscate)
Dac rcirea produsului are loc astfel nct acesta ajunge la o temperatur
mai mic de 15 0C nainte de instalarea rigiditii, acest fenomen se va manifesta
la decongelare (rigiditate de decongelare - thaw rigor), carnea devenind tare.
Rcirea rapid, nainte de instalarea rigiditii, conduce i la aa-numita
contracie la rece (cold shortening), cauzat de scurtarea fibrelor musculare,
efectul fiind de asemenea obinerea unui produs mai puin fraged.
Acelai efect (contracia fibrelor musculare) l are i meninerea carcasei
la temperaturi de peste 20 0C pe durata instalrii rigiditii; n acest caz influena
asupra frgezimii este mai redus dect la temperaturi sczute.
Stimularea electric a carcasei imediat dup sacrificarea animalului are ca
efect scurtarea perioadei de timp necesar instalrii rigiditii, permind
congelarea mai repede dup sacrificare.
226
Meninerea crnii, congelate nainte de instaurarea rigiditii, la o
temperatur de -2...-5 0C timp de aproximativ 3 zile permite evitarea rigiditii de
decongelare; acelai efect l are i adugare de sare.
Suspendarea carcaselor (de miel, porc sau vit) de old i nu de tendonul
lui Ahile (fig. 9.1) asigur tensionarea muchilor mai importani din punct de
vedere economic, reducnd astfel intensitatea fenomenului de scurtare la rece.
236
Congelarea prin contact cu azot lichid (IQF - Individually Quick Frozen)
are avantajul de a produce modificri organoleptice nesemnificative ale
produsului, iar durata procesului este mult redus.
Congelarea prin contact cu ageni intermediari (de obicei soluie de
clorur de sodiu i ap) se poate aplica doar acelor specii de pete la care este
acceptat penetrarea agentului n straturile superficiale (ton), fr ca acest lucru s
conduc la modificri importante ale calitii.
n vederea evitrii rncezirii i deshidratrii, petelui congelat i se poate
aplica operaiunea de glasare, care poate fi realizat prin imersie sau stropire cu
ap [38]. n cazul glasrii prin imersie, petele (sau blocul de peti congelai) se
introduce de 2...3 ori n ap avnd temperatura de 20C, timp de 3...6 secunde,
intervalul de timp dintre imersrile succesive fiind de 15...25 secunde. Ca urmare
a operaiunii de glasare la suprafa se formeaz un strat de ghea de 1...3 mm
grosime.
Durata maxim de depozitare a petilor i fructelor de mare, n stare
congelat, este cuprins ntre 4 i 24 de luni (sau chiar mai mult), depinznd de
specie i temperatura de depozitare.
Decongelarea petelui se poate realiza cu aer saturat, cu ap, cu abur (n
vid) sau cu microunde.
La decongelarea cu aer saturat se utilizeaz aer la aproximatov 20 0C, cu
o vitez de circulaie de 5...7 m/s.
Decongelarea cu ap se poate realiza prin imersie sau stropire,
temperatura apei fiind de aproximativ 21 0C.
Indiferent de metoda de decongelare adoptat, trebuie s fie evitat
apariia fenomenului de rigididate de decongelare; astfel, atunci cnd congelarea a
avut loc nainte de instalarea rigiditii, durata de depozitare trebuie s fie
suficient de mare pentru a se asigura desfurarea complet a proceselor
biochimice. n acelai scop se poate realiza creterea temperaturii de depozitare
nainte de nceperea decongelrii.
238
nivelul temperaturii de pstrare a laptelui, fiind cu att mai mare cu ct
temperatura este mai sczut. Din acest motiv este deosebit de important
rcirea ct mai rapid a laptelui, imediat dup mulgere, pn la o temperatur de
4...5 0C. Temperatura final pn la care este rcit laptele depinde de intervalul
de timp dintre mulgere i momentul nceperii rcirii, dar i de gradul de igien
(tabelul 9.6).
Tabelul 9.5
Proprieti termo-fizice pentru lapte i produse lactate [25, 38]
Vscozitate
Substane Cldur Conductibilita-
Grsi- Densitate la dinamic
Nr. solide specific la te termic la
Produsul me +15C la
crt. negrase +15C +15C
[%] [kg/dm3] +10C
[%] [kJ/kgK] [W/mK]
[cP]
1 Lapte
integral 3,2 8,33 1,031 3,885 0,493 2,7
4,3 8,79 3,901
2 Lapte
smntnit 0 8,80 1,036 3,956 0,547 2,05
Tabelul 9.6
Influena ncrcturii microbiene iniiale i a temperaturii de pstrare asupra numrului
de microorganisme n lapte [38]
Numrul Temperatura de pstrare [ C ]
iniial de 4,5 10 16
micro-
organisme Dup Dup Dup Dup Dup Dup
la 24 h 48 h 24 h 48 h 24 h 48 h
1 ml lapte
4 000 4 000 4 500 12 000 120 000 1 500 000 33 000 000
40 000 80 000 120 000 200 000 840 000 4 500 000 100 000 000
150 000 300 000 600 000 1 200 000 15 000 000 27 000 000 700 000 000
239
perioad mai mare pn ajunge la beneficiar (lapte recoltat seara i expediat a
doua zi dimineaa), atunci acesta trebuie rcit pn la 4...5 C; acest nivel de
temperatur o durat a fazei bactericide de pn la 2 zile. Dac rcirea se face
pn la o temperatur apropiat de 0C, perioada de pstrare a laptelui pn cnd
acesta ajunge la fabricile de prelucrare poate fi de 6...7 zile.
Rcirea laptelui se realizeaz n urmtoarele etape ale provesului
tehnologic:
imediat dup mulgere (refrigerare pn la 4...5 C n 0,5...2,5 ore
din momentul mulgerii), sau imediat dup recepia la fabric a
laptelui colectat de la surse unde nu exist mijloace de rcire;
n faza care urmeaz pasteurizrii sau sterilizrii.
Dup fiecare faz de rcire trebuie asigurate condiiile de depozitare a
laptelui rcit.
Rcirea preliminar (dup mulgere) a laptelui se poate realiza:
cu ap rece;
cu ap rece i ghea;
cu ghea;
cu instalaii frigorifice.
Rcirea cu ap folosete apa curent din ruri, avnd o temperatur de
10120C, acumulat n bazine de rcire.
Rcirea cu ghea i ap presupune introducerea gheii n bazinul n care
se gsete apa, temperatura acesteia fiind de 680C; se asigur astfel condiii mai
favorabile pentru rcirea laptelui dect n cazul precedent. n acest caz este
necesar existena unei instalaii care s asigure producerea gheii.
Bazinele n care are loc rcirea au o adncime de aproximativ 0,7 m, fiind
construite din beton sau tabl i izolate termic. n cazul rcirii cu ap bazinul este
racordat la reeaua de ap printr-o conduct de alimentare ce se deschide n
apropierea fundului bazinului. Bidoanele cu lapte se aeaz pe grtare din lemn,
fiind rcite de curentul de ap. n fig. 9.3 este prezentat schema de principiu a
unui sistem de rcire cu ap, n bazin.
240
n fig. 9.4 este prezentat construcia unui bazin de rcire cu ap i
ghea; se observ c laptele trece nti printr-un rcitor cilindric nchis (3), fiind
apoi repartizat prin conducte ctre fiecare bidon.
1-bidon cu lapte;
2- pies metalic tronconic;
3-ghea;
4-bazin cu ap rece.
243
Fig. 9.9 - Tanc izoterm cu cma de rcire
1-motor electric de antrenare; 2-reductor; 3-cma de rcire; 4-conducte pentru agentul de rcire;
5-izolaie termic; 6-agitator cu palete.
9.4.3.2. Untul
Fig. 9.13 - Schema general a tehnologiei de obinere a untului din smntn [38]
Obinerea untului din smntn prin baterea acesteia se realizeaz fie prin
procedeul clasic (discontinuu), fie prin procedee continue [38].
Procedeul clasic de obinere a untului presupune baterea, care se realizeaz
cu ajutorul putineiului, care este urmat de splarea i malaxarea untului i, n
final, de eventuala adugare de ap pentru realizarea compoziiei dorite.
247
Frigul artificial este utilizat m diferitele faze ale procesului tehnologic de
obinere a untului pentru a obine temperaturile de lucru corespunztoare:
7...10 C vara i 10...14 C iarna, pentru baterea smntnii;
6...10 C vara i 10...12 C iarna pentru apa utilizat la splarea untului;
2...10 C pentru malaxare.
Rcirea se realizeaz cu ap rcit sau ap i ghea.
Refrigerarea untului dup ambalare se realizeaz prin rcire pn la
temperaturi de 0...5 C, untul putnd fi depozitat timp de maximum 4...8
sptmni la 0...2 C i maximum 2...3 sptmni la 4 C; umiditatea relativ a
aerului n depozit trebuie sa fie de 70...80%, iar vitezele de aer la nivelul
produselor trebuie s fie ct mai mici posibil [38].
Congelarea untului se recomand a fi aplicat untului ambalat n pachete
mici i care a fost obinut din smntn dulce, folosindu-se viteze de congelare ct
mai ridicate [34]. Congelarea se realizeaz n aparate de congelare prin contact, cu
plci, sau n tunele de congelare. Durata procesului de congelare este cuprins
ntre cteva ore (congelatoare cu plci) i 24...48 ore (tunele de congelare).
Depozitarea untului congelat se face n camere frigorifice cu temperatura
aerului de -30...-10 C. Comportarea untului la depozitare n stare congelat
depinde de calitatea materiei prime utilizate la fabricare, de condiiile n care a fost
produs, de intervalul de timp dintre producere i introducerea la congelare, de
modul de ambalare i de condiiile de depozitare. Mrirea stabilitii la depozitarea
untului congelat este asigurat de o bun pasteurizare a materiei prime, un pH ct
mai ridicat, coninuturi ct mai mici de ioni de cupru i fier [38].
Deoarece untul mprumut uor mirosuri strine, ambalarea sa trebuie
realizat ct mai etan.
Durata maxim de depozitare a untului este cuprins ntre 3 luni
(depozitare la -10 C) i 12...15 luni (depozitare la -30 C).
9.4.3.4. Brnzeturi
251
Tabelul 9.7 (continuare)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semitari, tip Olanda, din 1 13-15 90-93 21 Periodic, bucile de 2-8 80-85 60 Nu se admite
lapte de vac 2 14-16 89-90 13-15 brnz se ntorc suprapunerea
3 10-12 85-87 10-12 Periodic bucile se spal bucilor de
cu soluie ap-NaC110% brnz
i temperatur de 20C.
Dup apariia unei coji
dure galben, se
parafineaz
Semitari, tip Olanda, din 10-12 85-90 peste 50 Tehnologie simplificat 2-8 80-85 60 Nu se admite
lapte de vac suprapunerea
bucilor de
brnz
252
Tabelul 9.7 (continuare)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tari, tip VAIER 1 14-16 80-85 15 Zilnic, bucile se ntorc,
se spal cu soluie ap-
NaCI i se presar cu
sare.
2 23-25 85-90 50 La fiecare dou zile
bucile se ntorc, se 2-6 80 - 85 270
spal cu soluie ap NaCI
i se terg.
3 14-15 85 15 O dat pe sptmn
bucile se ntorc i se
spal
4 8-10 80-85 10
Cu past oprit, tip 1 17-18 max. 85 8-10 n primele 4-5 zile se fac Spaii fr
cacaval Dobrogea din 2 ntoarceri zilnic. n iluminare
lapte de oaie, tip cacaval ultimele 4-5 zile se fac direct.
Dalia din lapte de vac coloane de cte 2 buci Stivuirea
care se ntorc odat la roilor sau
dou zile bucilor de
2-6 80-85 150-180 cacaval se
2 12-14 max. 85 90-60 Bucile se aeaz n face n
coloane de cte 2-3 i se maximum
ntorc odat la 3-4 zile. 4-5
Spre sfritul maturrii se buci/stiv
pot forma coloane de cte
3-4 buci
253
brnza proaspt de vac; la celelalte categorii de brnzeturi congelarea nu este
recomandat deoarece formarea cristalelor de ghea determin modificri ale
structurii. Pentru aceste sortimente de brnzeturi se recomand depozitarea la
temperaturi sub -1,7 C
Brnza proaspt de vaci poate fi conservat 6 luni la temperaturi de
aproximativ -18C; aceasta poate fi utilizat ca materie prim la fabricarea unor
sortimente de brnz, dup o decongelare lent.
9.5. OU
Oule reprezint o component important n alimentaia omului; caracterul
sezonier al producerii acestora i consumul permanent impun utilizarea unor
procedee de conservare, astfel nct s poat fi asigurat consumul pe ntreaga
durat a anului.
Oule de gin sunt cele mai utilizate, att n industria alimentar ct i
n consumul uman
254
Oule reprezint celule de reproducere a cror capacitate vital se
conserv o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de microclimat n
care sunt pstrate dup ouat. Ele au o form caracteristic, cu diametrul maxim
cuprins ntre 35 i 45 mm, nlimea de 53...66 mm, greutatea total variind ntre
35 i 75 grame [38].
Principalele componente ale oului sunt albuul i glbenuul, care se
gsesc ntr-o cochilie consituit, n cea mai mare parte, din carbonat de calciu
(fig. 9.14.).
Albuul reprezint 55...60% din greutatea total a unui ou i aproximativ
65% din greutatea coninutului acestuia, avnd aproximativ 86% ap. Albuul de
ou proaspt este dificil de divizat i puin opalescent.
Glbenuul reprezint 25...35% din greutatea total a unui ou, coninnd
aproximativ 50% ap n cazul oulor proaspete. El este mai puin dens dect
albuul i este separat de acesta de ctre membran vitelin, de care sunt
prinse dou cordoane spiralate (alaze), constituite din albumin, dirijate ctre cele
dou extremiti ale oului. alazele asigur un sistem elastic de prindere a
glbenuului i protejeaz discul germinativ contra unor ocuri. Culoarea
glbenuului este determinat de modul de hrnire al ginilor (coninutul de
pigmeni carotenoizi), fiind de la galben-deschis pn la galben-nchis. Modul de
hrnire mai influeneaz mirosul i rezistena la spargere a oulor.
260
Fig. 9.15 Aparat pentru refrigerarea continu a fructelor [38]
1-incint izolat termic; 2-intrare produse; 3-band transportoare; 4-tambur de antrenare; 5-
vaporizator; 6-ieire produse; 7-ventilatoare.
265
Prima faz din aceast susccesiune n care intervine frigul artificial este
limpezirea; aceasta are ca scop ndeprtarea particulelor n suspensie care au
rmas dup filtrare, iar metodele utilizate sunt limpezirea prin nclzire rapid,
urmat de rcire, limpezirea prin congelare, limpezirea prin adsorbie, limpezirea
prin cleire sau limpezirea enzimatic.
Limpezirea prin nclzire urmat de rcire se realizeaz prin nclzire la
7780 oC timp de 1080 secunde, urmat de o rcire rapid la 45 oC; sucul
este apoi filtrat pentru reinerea particulelor separate. Acest proces se realizeaz n
schimbtoare de cldur cu plci, n flux continuu.
Limpezirea prin congelare se bazeaz pe coagularea coloizilor n urma
schimbrii de faz. Metoda presupune un consum energetic ridicat i nu are o
eficien deosebit.
Limpezirea prin adsorbie utilizeaz argile (bentonit) ca materiale
adsorbante.
Principiul limpezirii prin cleire const n adugarea n suc a unei soluii
coloidale, care formeaz cu materialele n suspensie substane insolubile, ce se
separ prin sedimentare. Substanele de adaos sunt tanin cu gelatin, cazein,
lapte degresat, albu de ou etc. Limpezirea prin cleire are loc la temperaturi de
812 oC, ceea ce presupune utilizarea unor schimbtoare de cldur pentru
rcirea sucului.
Limpezirea enzimatic utilizeaz preparate enzimatice specifice, care
hidrolizeaz pectina din sucuri, determinnd sedimentarea particulelor aflate n
suspensie. Limpezirea enzimatic se poate realiza la temperaturi sczute (12..14
ore la o temperatur de 1012 oC) sau la temperaturi mai ridicate (14 ore la
4045 oC).
A doua etap din tehnologia de producere a sucurilor care utilizeaz
frigul artificial este pasteurizarea; aceasta se aplic pentru evitarea fermentrii,
mucegirii i acririi i este urmat de o rcire rapid n schimbtoare de cldur cu
plci, multitubulare sau cu manta dubl.
Depozitarea sucurilor se poate face:
dup mbuteliere, n spaii frigorifice n care temperatura este sub 10 oC;
nainte de mbuteliere, n rezervoare tampon cu manta dubl (fig. 9.19),
rcirea fiind asigurat de agentul frigorific sau intermediar care circul
prin serpentina (2). n cazul depozitrii ndelungate rezervoarele pot fi
uor presurizate cu un gaz inert (azot sau bioxid de carbon).
Concentrarea sucurilor are ca scop reducerea coninutului de ap,
asigurndu-se astfel creterea duratei de conservare, dar i reducerea cheltuielilor
pentru transport i depozitare.
Utilizarea frigului n procesul de concentrare al sucurilor se ntlnete n
urmtoarele variante tehnologice:
concentrarea n instalaii cu termofrigopomp;
crioconcentrarea.
Schema de principiu a unei instalaii de concentrare cu termofrigopomp
este prezentat n fig. 9.20.
Sucul ce trebuie concentrat este introdus n vaporizatorul (2), n care se
266
gsete i condensatorul instalaiei frigorifice; presiunea din vaporizator fiind mai
redus dect presiunea atmosferic, cldura cedat de ctre condensatorul
instalaiei frigorifice este suficient pentru a asigura fierberea sucului.
268
la o concentraie a sucului de 1020%, se poate ajunge n final la o concentraie
de 5060% [30].
Crioconcentrarea presupune parcurgerea a dou faze: formarea cristalelor
de ghea i separarea acestora.
Schema de principiu a unei instalaii de crioconcentrare este prezentat n
fig. 9.22 [63].
Generatorul de cristale (2) are rolul de a asigura formarea unor cristale de
ghe de dimensiuni mici (1020 m diametru) n masa de suc. n tancul de
cretere a cristalelor, cristalele mici de ghea se topesc i asigur formarea unor
cristale de ghea de dimensiuni mai mari* (120250 m diametru), ce vor fi
separate din masa de suc n separatorul (4).
Generatorul de cristale de ghea (fig. 9.23) este format dintr-o manta
cilindric (4), prin interiorul creia circul sucul; aceasta este rcit la exterior de
ctre agentul frigorific care circul prin cmaa de rcire (1).
Gheaa format pe suprafaa interioar a mantalei (4) este desprins de
ctre lamelele racloare (3), aflate pe cilindrul rotativ (2). Pin racordul (6) din
generator va iei un amestec de suc n stare lichid, n care se gsesc cristale de
ghea de dimensiuni mici.
Creterea cristalelor are loc fie meninnd suficient timp amestecul lichid-
ghea n tanc, fie realiznd rcirea continu a amestecului, cu ajutorul unui
schimbtor de cldur, ca n cazul din fig. 9.24.
*
mecanismul Ostwald de recristalizare, descris de Wilhelm Ostwald n 1896.
269
9.22). n fig. 9.25 este prezentat principiul de funcionare al unei coloane de
separare de tip Phillips, la care alimentarea cu amestec suc-ghea se face pe la
partea superioar (racordul 7). Pistonul (1) asigur compactarea masei de cristale
de ghea, n timp ce sucul concentrat trece prin filtrul (2). Zona inferioar a
coloanei de cristale de ghea (5) este topit cu ajutorul serpentinei de nclzire
(4), iar apa iese apoi din coloan prin racordul (3).
Fig. 9.23 Generator de
cristale
1-cma de rcire;
2-cilindru rotativ;
3-lamele racloare;
4-manta cilindric;
5-intrare suc;
6-ieire suc i cristale de
ghea.
Fig. 9.24 Rcirea amestecului din Fig. 9.25 Coloan de tip Phillips
tancul de cretere a cristalelor pentru separarea sucului concentrat
1-tanc de cretere a cristalelor; 2-racord intrare 1-piston; 2-filtru; 3-racord ieire ap; 4-
amestec; 3-racord ieire amestec; 4-schimbtor serpentin de nclzire; 5-coloan compact
de cldur; 5, 6-racorduri pentru agentul de de ghea; 6-racord ieire suc concentrat; 7-
rcire. racord intrare amestec.
270
uscat i, evident, de nivelul temperaturii finale. n principiu, cu ct sucul este mai
concentrat, cu att necesarul de frig pentru congelare este mai mic.
272
3. Filtrarea, ce are ca scop reinerea eventualelor impuriti mecanice
introduse odat cu materiile prime.
4. Omogenizarea are rolul de a forma emulsia, astfel nct dimensiunile
particulelor de grsime provenite din lapte s nu depeasc 12 m diametru
(fig. 9.28); omogenizarea are loc, de obicei, la temperatura de pasteurizare i se
realizeaz sub presiune, ntr-o singur faz sau n dou faze.
275
Amoniacul lichid, adus prin conducta (16), ajunge la supapa (17) a
plutitorului regulatorului de nivel i apoi la ventilul de laminare (19). Circuitul
amoniacului continu prin ajutajul Venturi (21) i conducta (22) de alimentare cu
agent frigorific a mantalei interioare (10). Dup evaporare (ca urmare a schim-
bului de cldur cu mixul) amoniacul se rentoarce n camera de nivel constant
prin conducta de retur (13).
Temperatura ngheatei la ieirea din congelator este de -4-5 oC pentru
ngheata ce se ambaleaz n bidoane i -6,5-7 oC pentru ngheata ce urmeaz a
fi porionat i apoi ambalat.
9. Clirea se efectueaz pentru a da consisten ngheatei, care iese din faza
anterioar ntr-o stare semifluid, ce nu-i permite s-i pstreze forma n timp.
Clirea se realizeaz n tunele de rcire cu aer, n care temperatura aerului este de
-35-40 0C, iar viteza acestuia la nivelul produselor este de 36 m/s; de multe
ori se folosesc instalaii de congelare n strat fix de tip Gyrofreeze (fig. 7.12).
Clirea poate fi de asemenea realizat n congelatoare cu plci metalice sau cu
azot lichid. Prin clire se asigur o cretere a cristalelor de ghea pn la un
diametru mediu de 4555 m (fig 9.32) [57].
277
9.8.2. Producerea ngheatei fr grsime
279
9.9.2. Folosirea frigului artificial pentru tratarea i conservarea mustului
280
Ca principiu, crioconcentrarea mustului se face la fel ca i n cazul
sucurilor naturale; n fig. 9.39 este prezentat schema de principiu a procedeului
Heiss-Neuerburg, ce realizeaz crioconcentrarea mustului n dou trepte [13].
n prima treapt de concentrare mustul este congelat prin contact cu
suprafaa rcit a cilindrului (2), iar presa cu urub (3) i apoi centrifuga (5)
asigur separarea mustului concentratz. Urmeaz a doua treapt de concentrare,
mustul venind n contact cu suprafaa rcit a cilindrului (6) i fiind apoi separat
cu ajutorul unei a doua centrifuge. Mustul concentrat iese prin racordul (7), n
timp ce cristalele de ghe separate de ctre centrifug sunt trimise din nou n
tancul de alimentare, asigurndu-se astfel o prercire a mustului.
Procedeul de concentrare Ppin-Gasquet (fig. 9.40) asigur congelarea
mustului direct n vaporizatorul (4) al instalaiei frigorifice; mustul concentrat,
rece, trece prin schimbtorul de cldur (3), asigurnd prercirea mustului preluat
din rezervorul (1), la intrarea n instalaie. Mustul concentrat este apoi colectat n
rezervorul (2).
281
apei utilizate pentru rcirea condenstatorului (10) al instalaiei frigorifice, ap
preluat de la turnul de rcire (9) i vehiculat cu ajutorul unei pompe.
282
Manifestarea precipitrii difer puin de la un vin la altul. Att la
vinurile albe, ct i la cele roii mbuteliate, se observ uneori un depozit
sedimentat la fundul buteliilor, format din cristale incolore sau uor alburii,
depozit ce nu este duntor sntii i nici nu tulbur vinul. La rsturnarea
buteliei sau la agitarea vinului, depozitul se ridic n suspensie, dar se
sedimenteaz din nou destul de repede, lsnd, dup un scurt repaus, vinul
limpede. La turnarea vinului n pahar, dei cea mai mare parte a depozitului
rmne la fundul buteliei i numai o mic parte trece n vin, consumatorul
devine totui suspicios cu privire la calitate. Din acest motiv asemenea
vinuri sunt trecute, de obicei, n mod exagerat, n rndul celor cu defecte.
Podgorenii i negustorii cunosc influena benefic a frigului din
timpul iernii asupra vinurilor tinere [54]. Ei nu se hazardeaz s pun vinul
n consum dect dup ce s-a fcut simit frigul iernii, care contribuie la
depunerea srurilor tartrice i odat cu ele sunt antrenate i unele particule
ce formeaz tulbureala din vin; vinul se limpezete i capt o oarecare
stabilitate fizico-chimic.
Dup pritocul vinurilor, vasele sunt expuse la aciunea frigului
natural (gerului), timp de cteva sptmni. n acest scop se las deschise
ferestrele i parial uile de la cram. Deoarece prin congelare vinul i
mrete volumul, este necesar s se lase la vase un mic gol, pentru gheaa
care se formeaz la suprafa. Altfel, exist riscul ca vasele din lemn i
cisternele din polistif s crape. Nu se urmrete nghearea vinului din vase,
ci rcirea lui la o temperatur de -1-2C cnd ncep s se formeze
cristale de ghea n masa vinului. Din acel moment, vinul trebuie meninut
la temperatura respectiv cel puin 2 sptmni, pentru depunerea srurilor
tartrice. La sfrit, vinul perfect limpede i lipsit de sloiurile de ghea este
tras de pe depozit.
284
Fig. 9.42 Schema de principiu a instalaiei de tratare prin frig a vinului
1-rezervor vin; 2, 6-pompe; 3-recuperator; 4-tanc izoterm; 5-filtru; 7-rezervor de stocare; 8-rcitor;
9-regenerator; 10-compresor; 11-condensator; 12-ventil de laminare.
285
Timpul de contact dintre tartratul adugat i vinul refrigerat este de
3-5 ore, deci incomparabil mai scurt dect la tratamentul clasic.
Instalaiile pentru detartrarea prin contact pot fi aceleai ce sunt folosite
la tratamentul clasic; sunt ns necesare echipamente suplimentare pentru filtrarea
vinului i recuperarea cristalelor de tartrat.
n cazul procedeelor de stabilizare n flux continuu eliminarea cristalelor
de tartrat acid de potasiu din vin se face n mod permanent. Aceste procedee
pot mbina aciunea frigului cu cea a nsmnrii vinului cu tartrat acid de
potasiu endogen sau exogen.
Procedeul Crystal-Flow al firmei Alfa-Laval cuprinde trei etape
principale:
rcirea vinului sub punctul su de congelare n vederea formrii de
ghea i a germenilor de cristalizare; n timpul rcirii vinul este
agitat i ferit de aer.
meninerea vinului refrigerat pe o durat relativ scurt n cisterne de
cristalizare, n vederea creterii cristalelor de tartrat acid de potasiu ;
acestea cresc repede sub influena conjugat a temperaturii sczute i a
gradului alcoolic ridicat ce rezult n urma ngherii a 10...15 % din apa
vinului.
separarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, dup topirea prealabil a
gheii prin trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur.
Schema de principiu a instalaiei funcionnd dup acest procedeu este
prezentat n fig. 9.43.
Din cuva tampon (1), vinul este pompat n schimbtorul cu plci (3),
unde se rcete de la 15 C la circa -2,5 C, circulnd n contracurent cu vinul
286
deja tratat. De aici vinul trece printr-un refrigerator cu suprafaa raclat (4), n
care este rcit sub punctul de congelare, la -8 oC, agentul frigorific lichid fiind
asigurat de ctre un agregat frigorific. Refrigeratorul este prevzut cu un
mecanism rotativ pentru raclarea gheii ce ader la pereii interiori. n urma
refrigerrii, circa 10-15 % din ap nghea. Prin formarea gheii se mrete
gradul de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu, iar ca urmare crete
viteza de cristalizare a acestuia.
Vinul ce conine cristale de ghea i germeni de cristalizare de tartrat
acid de potasiu este trimis n cisternele de cristalizare termoizolate (6), ce sunt
echipate cu agitatoare care mpiedic sedimentarea cristalelor. n acest mod se
creeaz un contact intim ntre suprafaa cristalelor i vinul refrigerat, condiie
esenial pentru creterea cristalelor. Timpul teoretic de trecere a vinului prin
cisterna de cristalizare este de circa 90 de minute.
Din cisternele de cristalizare vinul, ncrcat cu cristale de ghea i de
tartru, este pompat n prima treapt a schimbtorului cu plci (3). Aici, prin
nclzire datorat circulaiei n contracurent cu vinul ce intr la refrigerare,
cristalele de ghea se topesc. La aceast temperatur cristalele de tartrat acid de
potasiu nedizolvndu-se, acestea sunt eliminate cu ajutorul unui separator
centrifugal (8). Vinul limpezit trece apoi n a doua treapt a schimbtorului
cu plci n vederea prercirii vinului netratat.
Cristalele de tartrat acid de potasiu, separate prin centrifugare, pot fi
reintroduse n circuitul vinului. n acest caz viteza de cristalizare este accelerat,
timpul de trecere prin cisterna de cristalizare fiind mai redus, iar tratamentul, n
ansamblu, mai eficient.
9.10.2. Peti
290
fabricare a laptelui de consum i a produselor lactate s se asigure o stare de
igien riguroas prin respectarea cu strictee a tuturor normelor igienico - sanitare
specifice. n acest sens, operaiile de splare i dezinfecie a aparatelor, utilajelor i
instalaiilor tehnologice, a spaiilor de producie i mijloacelor de transport,
precum i asigurarea strii de igien a personalului productiv reprezint
condiii indispensabile obinerii unei caliti corespunztoare a produselor.
O deosebit importan n vederea asigurrii calitii produselor lactate o
constituie asigurarea unei caliti corespunztoare a laptelui proaspt i o rcire ct
mai rapid, aplicat imediat dup mulgere.
Controlul calitii laptelui const n verificarea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, astfel nct acestea s
corespund normelor stabilite prin standardele n vigoare i s permit
utilizarea n procese de prelucrare tehnologic.
Verificarea proprietilor organoleptice cuprinde controlul aspectului i
consistenei, a culorii, a gustului i a mirosului. Laptele trebuie s fie omogen, fr
sedimente; culoarea laptelui normal este alb mat, iar a laptelui gras este alb
glbuie. Gustul, apreciat la temperatura ambiant de 20 C, este dulceag, plcut,
caracteristic; mirosul, mai uor de apreciat la temperaturi mai ridicate, de
aproximativ 60 C, este caracteristic i lipsit de mirosuri strine.
Verificarea proprietilor fizico-chimice cuprinde determinarea gradului de
impurificare (cu ajutorul lactofiltrului), a densitii (cu ajutorul termolactodensi-
metrului), a pH-ului, a aciditii, a coninutului de grsime.
Verificarea microbiologic cuprinde determinarea numrului total de
germeni, a numrului de bacterii coliforme .a.
9.10.4. Ou [38]
Cu foarte mici excepii, imediat dup ouare coninutul oului are o
ncrctur microbian nul, n timp ce coaja sa, mai ales n cazul oulor murdare,
este puternic contaminat microbiologic.
Cuticula (pelicula care acoper coaja oului) i pierde rezistena sa la gaze
i lichide dup aproximativ trei sptmni. La oule proaspete, splarea sau
curirea uscat distrug cuticula, ceea ce conduce la posibilitatea penetrrii
microorganismelor prin coaj n interior, unde, gsind un mediu favorabil, se pot
dezvolta relativ rapid.
De o mare importan n asigurarea unor condiii igienico-sanitare
corespunztoare sunt operaiile preliminare aplicrii tratamentelor frigorifice, care
presupun ndeprtarea oulor cu fisuri ale cojii, sparte, murdare, cu pete de snge
.a. Un singur ou necorespunztor din punct de vedere sanitar poate fi purttorul
unui numr imens de microorganisme, de ordinul miliardelor de bacterii, iar
introducerea lui ntr-un spaiu de depozitare poate conduce la compromiterea
ntregului lot din care face parte.
Exist standarde care stabilesc elementele de control al calitii i control
microbiologic al oulor conservate prin frig precum i al melanjului de ou,
glbenuului sau albuului refrigerate sau congelate.
n timpul conservrii oulor n coaj n stare refrigerat se produc anumite
291
modificri care depind de condiiile de depozitare. Cauzele acestor modificri de
calitate sunt de natur microbiologic i fizico-chimic.
Principalele microorganisme care determin alterri ale oulor refrigerate
sunt bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes i
Aerobacter, mucegaiurile Penicillium, Monilia i Cladosporium i drojdia
Rhodotorula. n condiiile unei depozitri corecte aceste alterri nu se produc dect
dup 5...6 luni de depozitare n stare refrigerat.
Unele alterri sunt nsoite de o pigmentare intens. Astfel, alterarea
produs albuului de Pseudomonas determin o pigmentare de culoare verde
denumit alterare verde. Alterarea produs albuului de anumite bacterii de acelai
gen Pseudomonas determin o pigmentare de culoare roie denumit alterare
roie. Bacterii din genul Proteus pot provoca aa-numita alterare neagr, cu
pigmentare de culoare nchis, manifestat prin lichefierea albuului i dispersarea
glbenuului n albu sau ntrirea glbenuului.
Alterrile provocate de ctre mucegaiuri apar mai frecvent n cazul
condensrii vaporilor de ap pe cochiliile oulor i n cazul unor umiditi excesiv
de mari ale aerului din spaiul de depozitare.
Cazurile de infectri cu Salmonella sunt mai rare n cazul oulor n coaj,
dar pot aprea uneori la melanjul de ou nepasteurizat.
Ca modificri fizico-chimice n timpul depozitrii oulor refrigerate se pot
meniona: micorarea vscozitii albuului (fluidizare), mrirea dimensiunilor
camerei de aer, aplatizarea glbenuului, slbirea rezistenei membranei viteline,
pierderi n greutate i reducerea densitii, creterea pH-ului, modificri de gust
i miros (miros tipic de ou conservate prin frig care apare dup aproximativ patru
luni de depozitare). Toate aceste modificri pot fi reduse printr-o rcire prompt,
printr-o acoperire cu o pelicul de ulei mineral a oulor (aplicat nu mai trziu de
24 de ore dup ouat) i prin utilizarea unei atmosfere modificate.
9.11.1. Culoarea
a) b) c)
Fig. 9.45 - Culoarea
a-lumina reflectat; b-lumina absorbit; c-lumina transmis
293
Lumina este o radiaie electromagnetic caracterizat prin:
lungime de und sau frecven (numrul de oscilaii / secund), perceput
de om ca fiind culoarea luminii;
intensitate sau amplitudine, care este asociat percepiei umane de
strlucire a culorii.
Fr a intra n detalii care depesc cadrul cursului, s menionm c
principalii parametri care determin culoarea sunt:
lungimea de und, care definete parametrii de cromaticitate;
intensitatea, care definete parametrul denumit luminan3 (strlucire).
Temperatura culorii unei surse de lumin se definete ca fiind temperatura
la care se nclzete radiatorul cu corp negru etalon pentru a obine nuana de
culoare a luminii emis de sursa respectiv. Prin definiie, temperatura culorii
radiatorului cu corp negru etalon este egal cu temperatura suprafeei sale,
exprimat n grade Kelvin. Experimentele efectuate de CIE au demonstrat c
temperatura culorii poate fi reprezentat conform fig. 9.47.
3
informaie referitoare la strlucirea obiectelor, redat pe o scara de griuri i care ignor crominana
(ponderea culorilor fundamentale - rou, verde, albastru).
294
intensitatea luminoas de 6774K , iar sursa care o radiaz, soarele, a denumit-o
generic iluminant C.
n industria alimentar pentru aprecierea culorilor se folosesc scrile
Hunter i CIE (Commission Intrenationale de lEclairage). Scara Hunter L, a, B s-
a dezvoltat ncepnd cu anii 1959-1960, scara actual fiind adoptat n 1966.
Scara CIE L*a*b* (sau CIELAB) este, n principiu, asemntoare scrii Hunter,
diferind de aceasta prin modul n care sunt definii parametrii L, a i b n funcie
de anumite culori virtuale definite de ctre CIE. n fig. 9.48 este prezentat
principiul dup care sunt definii parametrii L, a, b i respectiv L*,a*, b*, comun
celor dou scri, care poate fi schematizat astfel::
L=0 alb; L=100 negru;
+a rou; -a verde;
+b galben; -b albastru.
Determinarea culorii se poate realiza cu ajutorul colorimetrului, a
spectrofotometrului sau prin prelucrarea digital a imaginii.
Una dintre cele mai utilizate ncercri de forfecare este testul Warner
Bratzler, dezvoltat nc din anii 1930. Aparatul utilizat (fig. 9.50) este format
dintr-un suport (2), pe care se aeaz produsul (3), care va fi tiat cu ajutorul
lamei tietoare (1). n timpul ncercrii se nregistreaz variaia n timp a forei
necesare deplasrii lamei. Prin prelucrarea diagramei for-timp se pot obine
informaii despre coezivitatea produsului, fora de forfecare, panta curbei for-
timp (elasticitatea produsului), seciunea produsului n momentul forfecrii,
mrimi ce pot fi apoi corelate cu calitile senzoriale.
Testul de forfecare Kramer folosete un numr de zece lame tietoare
verticale (1, fig. 9.51) care, prin coborre, realizeaz tierea produsului aflat n
cutia (2) a dispozitivului (produsul ocup aproximativ 30% din volumul cutiei).
Lamele coboar cu 225 mm/min, iar evoluia n timp a forei este nregistrat.
n acest caz se folosesc tije cilindrice (sau cu alt form a seciunii) care
strpung o prob din produsul alimentar testat, fiind nregistrat variaia forei n
timp.
6
conform ISO 5492:2008 - Totalitatea proprietilor reologice i structurale (geometrice si de
suprafa) ale unui produs alimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil i, unde este
cazul, vizual sau auditiv.
297
friabilitatea este fora necesar pentru a sparge sau rupe un produs ntre
dini; corespunde primului maxim al curbei (1, fig. 8), n timpul ncrcrii
produsului cu fora de comprimare.
fermitatea reprezint fora necesar pentru a comprima un produs ntre
molari (produs solid) sau ntre limb i cerul gurii (produse semilichide);
corespunde celui de al doilea vrf al curbei, nregistrat n timpul
comprimrii (2).
Fig. 9.50 Aparatul Warner Bratzler Fig. 9.51 Aparatul pentru testul de
1-lam tietoare; 2-suport; 3-produs. forfecare Kramer
1-lame tietoare; 2-cutie.
299
este fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe
lng apa proprie i o parte din apa adugat. Aprecierea capacitii de reinere a
apei se poate face prin:
metode ce nu presupun aplicarea unor fore exterioare;
metode ce presupun aplicarea unor fore exterioare;
metode termice.
Cele mai utilizate metode sunt cele cu aplicarea de fore exterioare, dintre
care cele mai importante sunt:
presarea produsului ntre dou foi din hrtie de filtru i determinarea, prin
cntrire, a cantitii de ap rezultate n urma presrii crnii;
centrifugare, utliznd cantiti de produs cuprinse ntre 1 i 20 g, supuse
unor viteze de rotaie care s asigure acceleraii de (5000...40000)g.
9.11.4. Aroma
Dei congelarea este una dintre cele mai performante metode pentru
pstrarea calitii produselor alimentare, acestea se degradeaz n timp, durata de
pstrare depinznd de tipul produsului, modul de ambalare i condiiile de
pstrare. O ambalare corespunztoare a produsului poate prelungi durata de
pstrare a produsului alimentar congelat.
n funcie de gradul de apropiere de produsul propriu-zis, ambalajele pot
fi:
ambalaje primare sunt cele care vin n contact direct cu produsul;
ambalaje secundare reprezint nivelul urmtor de ambalare, oferind
protecie mpotriva deteriorrii pe cale mecanic a ambalajului primar.
Dac ambalajul primar este individual (fiecare produs este ambalat
separat), ambalajul secundar poate fi individual (de exemplu o cutie din
carton n care se gsete punga ce constituie ambalajul primar al
produsului), sau poate fi destinat unui grup de produse (de exemplu o
cutie din carton n care se gsesc dou sau mai multe produse, fiecare n
ambalajele lor primare). Ambalajul secundar mai este denum,it i ambalaj
300
pentru distribuie sau transport, fiind deci destinat transportului mai uor
al mai multor produse aflate n ambalajul primar.
ambalaje tertiare i cuaternare sunt destinate transportului en-gross al
produselor alimentare ambalate (de exemplu palei, pe care se gsesc cutii
din carton, n care se afl produsul n ambalajul primar i respectiv
containerul n care se gsesc paleii); de regul, consumatorul nu vine n
contact cu aceste ambalaje.
n general se consider c ambalajele trebuie s rspund la patru cerine
principale:
protecie mecanic;
izolare (etanare);
informare asupra unor caracteristici ale produsului;
comoditate n utilizarea ambalajului respectiv.
Pe lng acestea, ambalajul mai trebuie s rspund i unor cerine legate
de modul de fabricare, de impactul asupra mediului nconjurtor etc.
Protecia mecanic
Etanarea
Informarea
Fig. 9.55 Ambalaj din carton acoperit cu polietilen de joas densitate [51]
b) Pungi
Fig. 9.56 Pung din polietilen, pentru Fig. 9.57 Pung din polietilen,
produse congelate individual [51] cu ntritur la partea inferioar i
fermoar de nchidere [51]
d) Tvi i castroane cu capac
305
Fig. 9.58 Tvi din aluminiu pentru produse congelate [51]
Fig. 9.59 Tvi din PET [51] Fig. 9.60 Tvi din carton acoperit cu PET
[51]
306
10. LANUL FRIGORIFIC
Tabelul 10.3
a) b)
Fig. 10.6 Vitrine frigorifice orizontale
1-vaporizator; 2-produse; 3-carcas izolat termic; 4-limita maxim de ncrcare: 5-panouri din sticl; 6-
ventilator; 7-racord pentru evacuarea apei.
312
Vitrinele frigorifice verticale (fig. 10.7) pot de asemenea deschise, cu
servire prin partea frontal, caz n care se utilizeaz cortine de aer ce mpiedic
infiltrarea aerului din mediul nconjurtor prin partea dechis a vitrinei. n
varianta din figur se folosesc trei cortine de aer: cortina (a) este format cu
ajutorul aerului rece ce asigur rcirea produselor (11), antrenat de ctre
ventilatorul (1), cortina (b) este format cu aer recirculat din interiorul vitrinei (cu
ajutorul ventilatorului 5 i a canalului 3), iar cortina (c) este format cu aer din
mediul nconjurtor, vehiculat de ctre ventilatorul (6).
1-spaiu pentru
vnzare;
2-vitrin;
3-mediul exterior;
4-condensator;
5-camera
compresoarelor;
6-compresor.
314
realizai pereii containerului trebuind s fie mai mic de 0,4 W/m2K. n funcie de
modul n care se asigur meninerea temperaturii sczute n interiorul incintei
izolate termic, mijlocul de transport poate fi izoterm (fr sistem de rcire),
refrigerent (cu o surs de frig, dar fr instalaie de produdere a frigului artificial)
sau frigorific (cu instalaie pentru producerea frigului artificial). Mijloacele de
transport mai pot fi de tip auto, navale, pe calea ferat sau aeriene.
Tabelul 10.4
Mrimi caracteristice ale vitrinelor frigorifice
Tipul Putere Consum de Volum
frigorific energie disponibil
[W/m] [W/m] [m3/m]
Orizontal, acces pe o singur parte 400-500 250-400 0,2-0,3
Orizontal, acces pe toate prile 500-700 350-600 0,3-0,7
Vertical, cu u din sticl 600-700 400-600 0,7-0,9
Vertical, cortin de aer tripl 1900-2200 1200-1900 0,7-0,8
a)
b)
c)
d)
Fig. 10.10 Variante de transfer a produselor n mijlocul de transport [51]
1-depozit frigorific; 2-u izolat termic; 3-mijlocul de transport; 4-sistem de etanare; 5-
spaiu tampon.
Fig. 10.12 Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
1-compresor; 2-ventil de refulare; 3-racord flexibil de refulare; 4-conduct de refulare; 5-tripl valv;
6-condensator; 7-supap nchidere; 8-rezervor freon; 9-vizor; 10-ventil golire; 11-conduct lichid; 12-
filtru deshidrator; 13-schimbtorul intern de cldur; 14-ventil de laminare termostatic; 15-bulbul
sensibil al valvei de expansiune; 16-conduct de egalizare; 17-distribuitor; 18-evaporator; 19-conduct
de aspiraie; 20-acumulator de lichid; 21-racord flexibil; 22-ventil aspiraie; 23-bloc aspiraie; 24-
serpentin de dezgheare; 25-conduct gaze calde; 26-solenoid; 27-ventil de siguran; 28-ventil de
nchidere; 29-clapet de congelare.
318
Regimul de rcire
Regimul de nclzire
Regimul de dezgheare
a)
b)
Fig. 10.12 Vagoane refrigerente [38]
a) cu turbine pentru acionarea ventilatoarelor; b) cu motoare electrice pentru acionarea
ventilatoarelor; 1-recipieni pentru ghea; 2-turbine; 3-ventilatoare; 4-ventilatoare
electrice; 5-trape pentru introducerea gheii
322
Vagoanele frigorifice sunt echipate cu instalaie frigorific proprie,
antrenarea compresoarelor fiind realizat electric sau cu ajutorul unor motoare
termice. n cazul trenurilor frigorifice, acestea au n compunere un vagon n care
se gsete centrala frigorific care realizeaz rcirea unui agent intermediar.
Agentul intermediar rcit este apoi trimis ctre toate vagoanele din compunerea
trenului, fiecare vagon fiind prevzut cu rcitoare pentru aer.
323
324
ANEXE
Anexa 1
x 0 x
t 2L L
n intervalul de timp t toate cele N molecule ac]ionez\ asupra peretelui cu o
325
for]\ rezultant\ medie:
(4) F = 1 m v 2 = 1 N m v 2 ,
N
0 ix 0 x
L i =1 L
327
Prin urmare volumul moleculelor reprezint\ 0,15% din volumul gazului aflat n
condi]ii normale. Consecin]\ a reducerii volumului va fi cre[terea num\rului de
ciocniri ale moleculelor cu pere]ii, m\rind astfel presiunea.
Introducnd factori de corec]ie aupra presiunii [i volumului, ecua]ia de
stare pentru un mol de gaz se va scrie:
a
( p + 2 )(v b) = RT
v
unde a [i b reprezint\ constante dependente de natura gazului care se determin\
experimental. Corec]ia a constitue o presiune suplimentar\ ce apare datorit\
v2
interac]iunii dintre molecule. n cazul gazului ideal, izotermele (pV=const.) sunt
m\rimi ale unei hiperbole echilaterale. Pentru gazul van der Waals presiunea
variaz\ cu volumul dup\ legea:
R T a
p = 2
vb v
Cei doi termeni se comport\ oarecum diferit cu varia]ia v . Cnd volumul
molar V descre[te de la valori mari, presiunea cre[te; cum a descre[te mai
v2
rapid, la temperatura T1 suficient de joas\, presiunea trece printr-un maxim n
punctul A (fig. A.2). Cnd volumul V descre[te mai departe va predomina V fa]\
de V 2 , astfel nct presiunea trece printr-un minim n punctul B [i apoi cre[te
nelimitat.
*
American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers
329
y indic\ num\rul de atomi de hidrogen plus unu;
z indic\ num\rul de atomi de fluor.
Cnd agentul frigorific con]ine [i atomi de brom, nota]ia este urmat\ de
un B, cu un indice ce reprezint\ num\rul de atomi de brom.
Pentru agen]ii de tipul alchenelor [i deriva]ilor halogena]i ai alchenelor
modul de codificare numeric\ este acela[i ca precedentul, dar se adaug\ un 1
pentru cifra miilor (exemplu R1150).
Hidrocarburile ciclice [i deriva]ii ciclici utiliza]i ca agen]i frigorifici sunt
simbolizate prin litera C, amplasat\ naintea num\rului de identificare a fluidului
frigorific (exemplu RC 270).
Agen]ilor frigorifici de tipul compu[ilor organici le este atribuit\ seria
600, num\rul alocat fiec\rui fluid fiind arbitrar (exemplu R 630 pentru
metilamin\).
Agen]ilor care sunt compu[i anorganici le este atribuit\ seria 700 [i
pentru ob]inerea num\rului de identificare a fluidului frigorific se adaug\ la 700
masa sa molecular\ (de exemplu R 717 pentru amoniac).
Amestecurilor zeotrope le este atribuit\ seria 400, num\rul de identificare
fiind arbitrar atribuit fiec\rui fluid n parte.
Amestecurilor azeotrope le este atribuit\ seria 500, num\rul de
identificare fiind de asemenea arbitrar.
330
Protocolul a fost revizuit de mai multe ori:
n 1990, la Conferina de la Londra;
n 1992, la conferina de la Copenhaga;
prin amendamentele de la Viena (1995), Montreal (1997), Beijing (1999).
La 21 septembrie 2007 cele 191 de ri semnatare ale protocolului de la
Montreal au semnat un amendament prin care se accelereaz procesul de scoatere
din producie a agenilor frigorifici de tip HCFC, conform celor prezentate n fig.
A.4.
a)
b)
Fig. A.4 Producia de ageni frigorifici de tip HCFC
a-ri dezvoltate; b-ri n curs de dezvoltare.
331
Anexa 3
A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE
DE C|LDUR|
A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii
intensitatea (densitatea) fluxului de c\ldur\ (sau flux termic unitar)
reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ prin unitatea de suprafa]\, `n
unitatea de timp; de obicei se noteaz\ cu q [i se m\soar\ `n W/m2 sau
kcal/hm2.
fluxul de c\ldur\ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de
timp; se noteaz\ cu Qh sau Q& [i se m\soar\ `n W sau kcal/h. ~ntre
intensitatea fluxului de c\ldur\ [i fluxul de c\ldur\ exist\ rela]ia:
Qh = q S ,
`n care S este suprafa]a [m2].
cantitatea de c\ldur\ transmis\ se noteaz\ cu Q [i se m\soar\ `n J* sau
kcal. Pentru cantitatea de c\ldur\ transmis\ sunt valabile rela]iile:
Q = q S = Qh ,
unde este timpul, `n [s] sau [h].
A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ [10, 24, 47, 50]
*
1 W = 1 J/s.
332
determinat\ de for]e exterioare (produse de o pomp\, un ventilator etc.), convec]ia
se nume[te for]at\.
Ecua]ia fundamental\ a convec]iei termice este dat\ de rela]ia lui Newton
(1701):
W
q = t m 2 ,
unde este coeficientul de transfer al c\ldurii prin convec]ie [W/m2K], iar t
este diferen]a de temperatur\ [K, 0C]. Coeficientul de convec]ie reprezint\
cantitatea de c\ldur\ transmis\ `n unitatea de timp, prin unitatea de suprafa]\, la o
diferen]\ de temperatur\ de 10C.
Radia]ia termic\ este procesul de transmitere a c\ldurii `ntre corpuri
aflate la temperaturi diferite, separate `n spa]iu, pe baza energiei electromagnetice.
Rela]ia de baz\ a radia]iei termice este ecua]ia Stefan-Boltzmann:
W
q = 0 T 4 m 2 ,
[ ]
`n care 0 = 5,67 10 8 W / m 2 K 4 este coeficientul de radia]ie al corpului
negru, iar T este temperatura corpului [K].
Folosind nota]iile din fig. A.5 [i aplicnd rela]ia lui Fourier putem scrie:
dt
q = p ,
dx
sau, separnd variabilele:
q dx = p dt ,
de unde, prin integrare `ntre limite:
p tp2
q dx = p dt
0 t p1
rezult\:
p
q= (t p1 t p 2 ) .
p
Utiliznd nota]ia:
p
R= ,
p
`n care R este rezisten]a termic\, intensitatea fluxului de c\ldur\ transmis prin
conduc]ie devine:
333
t p1 t p 2 t p1 t p 2
q= = .
R p
p
Pentru acest caz peretele plan se consider\ a fi format din mai multe
straturi omogene; c\ldura se transmite perpendicular pe perete (fig. A.6). Pentru
fiecare strat component al peretelui se poate scrie rela]ia determinat\ anterior
pentru peretele plan omogen:
1
q1 = (t 1 t 2 ), q 2 = 2 (t 2 t 3 ), q 3 = 3 (t 3 t 4 ).
1 2 3
ob]inem:
Qh r
t p1 t p 2 = ln e ,
2 l ri
335
deci rezult\ c\ distribu]ia temperaturii `n peretele cilindric este de tip logaritmic.
~n acest caz se consider\ peretele cilindric ca fiind format din mai multe
straturi omogene (fig. A.8); pentru fiecare strat se poate aplica rela]ia determinat\
anterior pentru peretele omogen format dintr-un singur strat:
2 l 1
Qh1 = (t1 t 2 ) ;
r2
ln
r1
2 l 2
Qh 2 = (t 2 t 3 ) ;
r3
ln
r2
2 l 3
Qh 3 = (t 4 t 3 ) .
r4
ln
r3
Se pune condi]ia Qh = Qh1 = Qh2 = Qh3 [i, procednd ca [i `n cazul peretelui
plan multistrat, rezult\ `n final:
336
2 l
Qh = (t t ) .
3
1 ri +1 1 4
i =1 i
ln
ri
338
1 1
k= = .
1 n
i 1 R
+ +
1 i =1 i 2
339
A3.3.5. Schimbul de c\ldur\ prin suprafe]e extinse [10, 24]
341
A3.4. Schimb\toare de c\ldur\ [2, 10, 11, 24]
a) contracurent;
b) echicurent;
c) curent ncruci[at,
ambele fluide
amestecate;
d) curent ncruci[at,
un fluid amestecat [i
cel\lalt neamestecat;
e) curent ncruci[at,
ambele fluide
neamestecate
*
capacitatea termic\ C = m
& cp .
**
se folose[te coeficientul global de schimb de c\ldur\ deoarece pe partea aerului exist\
suprafe]e extinse (nervuri).
346
intensitatea fluxului de c\ldur\, se poate calcula suprafa]a de schimb de c\ldur\,
pornind de la sarcina termic\ a condensatorului (care rezult\ din calculul termic al
instala]iei frigorifice):
S=
q Scalc
[m ],
2
*
aliaj 88% Cu 10% Sn 2% Zn.
347
plci [36].
Schimbtoarele cu suprafa primar sunt cele mai rspndite, plcile
metalice asigurnd separarea celor dou fluide de lucru. n cazul schimbtoarelor
cu suprafa secundar, ntre plci se gsete o umplutur metalic.
a) b)
Fig. A.24 Scheme de circulaie ale agenilor
a-o singur trecere pentru ambii ageni; b-mai multe treceri, n numr egal pentru cei doi ageni.
350
Fig. A.26 Dublarea plcilor pentru evitarea
contaminrii agenilor de lucru
1-garnitur;
2, 3-plci metalice.
Tabelul A.3.5.1
Materiale metalice pentru plci
Materialul Caracteristici
C max. 0,08%;
Mn max. 2%;
Oel inoxidabil tip 304 Cr max. 20%;
Ni max. 10,5%;
rezisten la rupere - min. 515 MPa.
C max. 0,08%;
Mn max. 2%;
Cr 1618;
Oel inoxidabil tip 316 Ni 1016%;
Mo 23%
rezisten la rupere - min. 515 MPa.
C max. 0,08%;
Mn max. 2%;
Cr 1820%;
Oel inoxidabil tip 317 Ni 1115%;
Mo 34%
rezisten la rupere - min. 515 MPa.
Ni 6570%;
Cu 2029%;
Monel Fe, Mn max. 5%;
rezisten la rupere - 550 MPa.
Ni 5072%;
Cr 1421%;
Inconel Fe 510%;
Mn 0,51%;
rezisten la rupere 68900 MPa.
Bronz de aluminiu aliaj Cu Al (41%) alte metale (Fe, Ni, Mn etc.).
Tabelul A.3.5.2
Materiale pentru garnituri
Materialul Temperatura maxim de lucru [oC]
Acrilonitril 135
Izobutan-izopropan 150
Etilen-propilen (EPDM) 150
Fluorcarbon (Viton) 175
351
Schimbtoarele de cldur cu plci sudate sau brazate permit creterea
presiunii i temperaturii maxime deoarece nu utilizeaz elemente de etanare;
presiunile de lucru pentru astfel de aparate pot atinge 4050 bar, n timp ce
temperatura maxim a fluidelor de lucru poate fi de 450500 oC.
Aceste schimbtoare au o construcie asemntoare, n principiu, cu cea a
schimbtoarelor cu plci i garnituri, fiind de asemenea formate din plci metalice
ntre care sunt realizate canale, fiecare fa a unei plci aflndu-se n contact cu
unul dintre cei doi ageni de lucru. Plcile sunt ns sudate ntre ele (fig. A.27) i
ca urmare a acestui fapt schimbtoarele nu au nici garnituri de etanare i nici
tirani care s asigure strngerea pachetului de plci.
a) b)
Fig. A.28 Schimbtoare de cldur sudate
a-seciune; b-vedere de ansamblu.
352
a)
b)
Fig. A.29 Dimensiuni geometrice pentru schimb\toarele de c\ldur\ cu pl\ci
a-placa; b-canalul* ondulat.
w dh w dh
n care Nu este numrul Nusselt, Re = = este criteriul
cp
Reynolds, Pr = este criteriul Prandtl, w este viteza de circulaie a fluidului
[m/s], este vscozitatea dinamic [Ns/m2], este densitatea [kg/m3], este
vscozitatea cinematic [m2/s], este conductivitatea termic [W/mK], iar cp este
*
canal: spaiul de curgere dintre dou plci, ocupat de unul din agenii de lucru.
353
cldura specific [J/kgK]; Prp este numrul Prandtl corespunztor temperaturii
peretelui canalului.
Coeficienii a i b depind de unghiul de ondulare , de pasul relativ p/H0
i de regimul de curgere, caracterizat prin numrul Reynolds; n tabelul A.3.5.3
sunt prezentate unele valori ale acestor coeficieni
Tabelul A.3.5.3
Valorile constantelor a i b
[0] a b Re
p/H0 = 2
0,021 0,54 1201000
30
0,77 0,64 100014600
1,67 0,54 3002000
45
0,405 0,70 200020000
0,57 0,70 150600
60
1,12 0,60 60016000
72 1,45 0,58 2004000
90 0,98 0,63 30014000
p/H0 = 3,33
15 0,122 0,685 4012600
30 0,254 0,638 4514600
45 0,347 0,653 5014600
60 0,344 0,705 4513200
75 0,338 0,698 4512500
90 0,270 0,700 5015000
*
se consider o singur trecere atunci cnd un agent curge n acelai sens printre toate
plcile, pe toat lungimea aparatului.
356
Tabelul A.3.5.5
Valorile constantelor a i b (p/H0 = 3,33)
[0] a b Re
24,0 1,0 < 2500
0
0,079 0,25 > 2500
27,55 0,895 40900
15
0,888 0,391 90014000
23,33 0,809 40500
30
0,577 0,211 50017000
21,26 0,708 40260
45
0,690 0,0866 26015000
47,45 0,680 20140
60
3,917 0,175 14015000
46,05 0,633 25115
75
5,739 0,191 11510000
63,8 0,809 40180
90
4,82 0,312 180700
357
Anexa 4
A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
358
Anexa 5
Marcaj Destinaie
congelare alimente proaspete sau pstrare alimente
congelate, timp de 3...12 luni
*
conform SR EN ISO 15502:2006
359
BIBLIOGRAFIE
1. Awbi. H.B., 2003 Ventilation of buildings. SPON Press, Taylor&Francis Group.
2. Badea A., Necula H. .a., 2003 Echipamente i instalaii termice. Editura Tehnica,
Bucuresti,
3. Badea A. [.a., 2003 Bazele termoenergeticii. Univ. Politehnica, Bucure[ti.
4. B\lan M. Instala]ii frigorifice teorie [i programe de instruire. Univ. Tehnic\
Cluj-Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/if/).
5. B\lan M., Ple[a Angela, 2003 - Instala]ii frigorifice construc]ie, func]ionare [i
calcul. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca.
6. Bucur I., 2007 - Principii i metode de conservare a produselor alimentare - partea
I. Edit. ALMA MATER, Bacu.
7. Brujan E.A., 2004 - Ventila]ia [i condi]ionarea aerului. Edit. Printech, Bucure[ti.
8. Cldare I., 2006 Ambiente termice moderate n cldiri. Edit. Universitii
Transilvania, Braov.
9. Climan R., 2007 Ingineria microclimatului n incinte. Edit. ALMA MATER,
Bacu.
10. Chiriac Fl., 1982 - Procese de transfer de cldur i mas n instalaiile industriale.
Edit. Tehnic\, Bucureti.
11. Chiriac, F., 1981 - Instalaii frigorifice. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
12. Chiriac F. .a., 1979 - Instalaii frigorifice - calculul termic al instalaiilor frigorifice
cu comprimare mecanic de vapori (ndrumtor de proiectare). Institutul de
Construcii, Bucureti.
13. Ciobanu A .a., 1976 Cooling technology in the food industry. Taylor&Francis,
14. D\nescu A., Nicolescu T., 1967 Termotehnic\ [i instala]ii termice `n agricultur\.
Edit. Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti.
15. Dennis C., Stringer M., 1990 (editori) - Chilled Foods. Wiley & Sons, New York,
USA.
16. Dima, B.M., 2004 Utilizarea calculatorului la evaluarea confortului termic n
construcii. Edit. PERFORMANTICA, Iai.
17. Enache D. [.a., 2005 Instala]ii de ventilare [i climatizare - `ndrum\tor de
proiectare (vol. I). Edit. MATRIXROM, Bucure[ti.
18. Evans J.A., 2008 Frozen food science and technology. Blackwell Publishing Ltd.,
Oxford, U.K.
19. Fellows, P., 1994 - Food Processing Technology, principles and practice. CRC
Press, Boca Raton, USA.
20. Gai Sonia, 2007 - Contribuii la realizarea etalonului primar al unitii de
temperatur n domeniul cuprins ntre punctul triplu al argonului (-189,344 2 C)
i punctul de solidificare al argintului (961,78 C). Tez de doctorat
21. Gheorghe V.D., 2000 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Mediamira, Cluj-
Napoca.
22. Goodfellow H., Thti E., 2001 - Industrial ventilation design handbook. Academic
Press, London, UK.
23. Hera D., 2004 - Instalaii frigorice vol. 1 (ageni frigorifici). Edit. MATRIXROM,
Bucureti.
24. Horbaniuc B, 2006 Instala]ii frigorifice [i de climatizare `n industria alimentar\
(vol. 1). Edit. Cermi, Ia[i.
360
25. Iliescu Gh., Vasile C., 1982 - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare.
Edit. Tehnic, Bucuresti.
26. Iosifescu Cr., Iosifescu C-tin, 2003 - Calculul i construcia instalaiilor frigorifice.
Edit. BREN, Bucureti.
27. Jakobsen A. [.a., 2001 CoolPack a collection of simulation tools for refrigeration
(tutorial, version 1.46). Dept. of Energy Engineering, Technical Univ. of Denmark
(http://www.et.dtu.dk/CoolPack).
28. Jones W.P., 2001 Air conditioning engineering. Butterworth-Heineman.
29. Kerslake D.M., 1972 The stress of hot environments. Cambridge University Press.
30. Kudra T., Strumillo, C., 1998 Thermal processing of bio-materials. CRC Press,
New York.
31. Kuppan T., 2000 Heat exchanger design handbook. CRC Press, New York.
32. Leonchescu, N., 1981 Termotehnica. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
33. M\d\r\[an T. [.a., 2002 - ~ndrum\tor pentru lucr\ri de termotehnic\ [i ma[ini
termice. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca.
34. Naghiu Al., Apostu, S., 2006 Tehnica frigului i climatizare n industria
alimentar. Edit. RISOPRINT, Cluj-Napoca.
35. Necula H., 2005 - Instalaii frigorifice. Edit. BREN, Bucureti.
36. Necula H., Badea A., Ionescu C-tin, 2006 Schimbtoare de cldur compacte.
Edit. AGIR, Bucureti.
37. Niculescu N., Du Gh., Stoenescu P., 1982 Instalaii de ventilare i climatizare.
Edid. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
38. Niculi P., 1998 - Tehnica i tehnologia frigului n domenii agroalimentare. Edit.
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
39. Niculi P., Purice N,. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine animal. Edit. Ceres, Bucureti.
40. O]el I., 1979 Tehnologia produselor din carne. Edit. Tehnic\, Bucure[ti.
41. Popa B., 1977 - Termotehnic i maini termice. Edit. Didactic i Pedagogic,
Bucureti.
42. Porneal\ S., B\lan M., 2003 Utilizarea frigului artificial. Edit. Todesco, Cluj-
Napoca (http://www.termo.utcluj.ro/ufa/index.html).
43. Porneal, S. .a., 1986 - Tehnologia utilizrii frigului artificial. Univ. Galai.
44. Porneal S., Porneal, D. 1997 - Instalaii frigorifice i climatizri n industria
alimentar. Teorie i aplicaii numerice. Edit. Alma, Galai.
45. Radcenco V. .a., 1983 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
46. Shah R.K., Sekulik D.P., 2003 Fundamentals of heat exchanger design. John
Willey&Sons, U.K.
47. S\lceanu C.,1968 - C\ldur\ [i termodinamic\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
48. Schwartzberg H.G., Rao, M.A, 1990 Biotechnology and food process engineering.
Marcel Dekker, New York.
49. Stamatescu C., 1972 - Tehnica frigului (vol 1). Edit. Tehnic\ Bucureti.
50. Stamatescu C. .a., 1979 - Tehnica frigului - Calculul si construcia mainilor i
instalaiilor frigorifice industriale (vol 2). Edit. Tehnic\, Bucureti.
51. Sun Da-Wen, 2006 Handbook of frozen food processing and packaging.
Taylor&Francis, Boca Raton, U.S.A.
52. tefnescu D., 1985 - Transfer de cldur i mas. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
361
53. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S., 2001 - The Handbook of Food Engineering
Practice. CRC Press, Boca Raton, USA.
54. Tofan I., Vizireanu C., 1994 - ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de
condiionare i frigorifice folosite n industria alimentar. Univ. Dunrea de Jos,
Galai.
55. Trott A. R., Welch, A., 2000 - Refrigeration and Air Conditioning.
Butterworth&Heinemann, Oxford, UK.
56. rdea C., Srbu Gh. rdea Angela, 2000 Tratat de vinificaie. Edit. Ion Ionescu
de la Brad, Iai.
57. Yiu H. .a., 2004 Handbook of frozen foods. CRC Press, New York.
58. Usturoi M.G..a., 2009 Industrializarea petelui. Edit. Ion Ionescu de la Brad,
Iai.
59. Voicu Gh., David Mihaela Florentina, 2008 Instalaii i tehnologii n industria de
prelucrare a laptelui. Edit. MATRIX ROM, Bucureti.
60. Wang S.K., Lavan Z., 1999 - Air Conditioning and refrigeration. Mechanical
Engineering Handbook, CRC Press LLC, Boca Raton, USA.
61. * * * , 1999 Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods. Handbook.
International Institute of Refrigeration, Paris.
62. * * *, 1986 Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods.
International Institute of Refrigeration, Paris.
63. * * *, 1974 - Lucrri experimentale de termotehnic aplicat. Litografia I.P. Iai.
64. * * *, 1986 - Manualul inginerului termotehnician. Edit. Tehnic\, Bucureti.
65. *** - Niro Freeze Concentration technology (http://www.niro-
pt.nl/npt/cmsresources.nsf/filenames/TSF02.052002.citrus.pdf/$file/TSF02.052002.c
itrus.pdf).
66. * * *, STAS 6472/2-89 Calculul termotehnic al elementelor de construcie ale
cldirilor. Institutul Romn de Standardizare.
67. * * *, SR ISO 7730:1997 Determinarea indicilor PMV i PPD i specificarea
condiiilor de confort termic. Institutul Romn de Standardizare.
68. * * *, SR EN ISO 15502:2006 Aparate de rcire de uz casnic. Caracteristici i
metode de ncercare. Asociaia de Standardizare din Romnia (ASRO).
362