1.

Descrierea produsului finit

3.1 Scurt istoric

Pentru a gsi primele urme ale siropurilor, trebuie s ne ntoarcem la cruciadele din
Orientul Mijlociu. La vremea aceea, cruciaii au descoperit o butur numit "charb" (butur
arab obinut din suc de viine i zahr). n timp, i-a pstrat acelai gust, ns butura s-a
transformat n stil occidental iar "Charb" a devenit "Sirupus" i prin urmare, "Sirop".

Pe 28 iulie 1908, termenul "sirop" apare pentru prima dat ntr-un instrument statutar.
Astzi, produsul este obiectul a dou decrete (Decretul nr. 92-818 din 8 august ,1992 i
Decretul nr. 97-914 din 30 septembrie, 1997). [4]

3.2 Caracterele senzoriale ale siropului natural de viine

3.2.1 Proprieti organoleptice

Tabel 1. Proprietile organoleptice ale siropului natural de viine

Denumirea caracteristicii Condiii de admisibilitate

Natura siropului dintr-un singur tip de fruct

Aspect lichid siropos, uniform limpede, se admite o

uoar opalescena, fr consisten
gelatinoas
Culoare uniform, apropiat de cea a sucului natural
de viine
Miros bine precizat, caracteristic sucului natural de
viine, fr miros strin
Gust plcut, dulce-acrior, specific sucului natural
de viine, fr gust strin
Corpuri strine lips

3.2.2 Proprieti fizice i chimice

Tabel 2. Proprietile fizico-chimice ale siropului de viine

Denumire caracteristicii Condiii de admisibilitate Verificare

Substane solubile (n sirop), grade 68 STAS 5956-71

refractometrice la 20 C
 Aciditate exprimat n acid malic, 11,5 Pct. 4.2
g/100g
Cenua insolubil n HCl 10%, % 0,03 STAS 9026-71
maxim
Cenua total, % maxim 0,07 STAS 8613/2-70
Bioxid de sulf total, mg/kg , maxim 100 STAS 5958 -76
Cupru, mg/kg, maxim 5 STAS 5954/2-77
Plumb, mg/kg, maxim 1,5 STAS 5955-78
Arsen, mg/kg, maxim 0,2 STAS 7118-79
Zinc, mg/kg, maxim 15 STAS 8830-80

Coninutul n pesticide
Trebuie s fie conform reglementrilor n vigoare i se verific dup metodele stabilite
de productor i avizate de Ministerul Sntii. [5]

3.2.3
Proprieti microbiologice

Tabel 3. Proprietile microbiologice ale siropului natural de viine

Caracteristici Condiii de admisibilitate Metoda de analiz

Germeni aerobi mezofili, maxim 30/ml ORDIN 975/1998

Bacterii coliforme, maxim 10/ml al Ministerului Sntii

Drojdii i mucegaiuri, maxim 0/ml

3.3 Verificarea calitii

Verificarea calitii siropului de viine se face prin:

verificri de lot ;
verificri periodice.
Verificri de lot
Prin lot se nelege numrul de recipiente, sticle sau alte ambalaje de acelai fel i aceeai
capacitate care sunt supuse la verificare n acelai timp.
La fiecare lot se verific:
 ambalarea i marcarea ;
proprietile organoleptice i chimice.
Constituirea probelor se face de ctre personalul laboratorului.
Verificarea ambalrii i marcrii se face prin control statistic, conform STAS 3160-2/84.
Verificarea proprietilor organoleptice i chimice se face conform STAS 3160-2/84, pe
un lot acceptat, ca urmare a verificrilor anterioare.
Verificri periodice
Verificrile periodice constau n verificarea coninutului de arsen, metale grele, benzoat

de sodiu, pesticide, ndulcitori i colorani de sintez i a proprietilor microbiologice, care se

execut trimestrial sau ori de cte ori se consider necesar.
Pentru verificrile periodice, eantionul se ia conform STAS 3160-2/84, dintr-un lot
acceptat, n urma verificrilor prezentate anterior. Nivelul de calitate acceptabil (AQL) este egal
cu 0,10%, eantionare simpl, grad de severitate normal.
Toate ambalajele examinate trebuie s corespund condiiilor prevzute de
reglementrile sanitare n vigoare. n caz contrar, lotul se respinge i se iau msurile
corespunztoare pentru asigurarea calitii produsului. [6]

3.4 Normative europene

Directiva european este un act legislativ care stabilete un obiectiv pe care trebuie s l
ating toate statele membre. Fiecare dintre ele are ns libertatea de a decide asupra modalit ilor
de ndeplinire a obiectivului stabilit.
Legislaia referitoare la obinerea siropului de fructe
Pentru controlul calitii pe fluxul tehnologic n cazul producerii siropului de fructe,
legislaia n vigoare se refer la diferte STAS-uri, menionate n mare msur n aceast lucrare,
printre care sunt:
STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitii, metode de analiz, ambalare,
marcare, depozitare i transport;
STAS 1754-83, referitor la examenul organoleptic ;
STAS 2095-84, referitor la siropul natural de fructe ;
STAS 5956-71, referitor la metoda refractometric pentru determinarea substanelor
 solubile din siropul de viine ;
STAS 2095-84, referitor la determinarea aciditii totale ;
STAS 9026-71, pentru determinarea cenuii insolubile n HCl ;
STAS 5958-76, pentru determinarea dioxidului de sulf total i liber;
n ceea ce privete igiena produselor alimentare, sunt n vigoare Regulile generale din
11/8/2005 publicate n Monitorul Oficial partea I, nr. 804 din 05/09/2005 .
Conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/1998, n cazul fructelor, se fac
urmtoarele precizri :
fructele proaspete pentru consum trebuie s fie sntoase, s fi ajuns la maturitate

comestibil i s aib proprieti senzoriale specifice fiecrui sortiment;

fructele congelate se comercializeaz numai n stare congelat; la decongelare trebuie s
prezinte gustul i mirosul nemodificat, caracteristice sortimentului respectiv, cenua
insolubil n HCl 10% trebuie s fie de maximum 0,1 %;
fructele deshidratate, trebuie s aib maximum 25% umiditate i s nu prezinte miros sau
gust strin, pete negre, semne de mucegai, semne de infestare cu larve sau cu forme
adulte vii de insecte. Nu trebuie s conin nici conservani peste limitele admise de lege;
siropurile de fructe trebuiesc s corespund urmtoarelor cerine: s fie limpezi pn la
opalescent (se admit n lichid particule fine de pupla de fructe n suspensie i sediment );
cenua insolubil n HCl 10% trebuie s fie de maximum 0,05 %; fructele nu trebuie s
aib semne de atac de duntori ;
siropurile de fructe vor avea un coninut maxim de SO2 de 50 mg/100 g;
sucurile naturale din fructe nu trebuie s conin mai mult de 50 m patulina
(micotoxina)/kg produs.
Conform ordinului M.S. 975/1998, conservele n recipient nchise ermetic, trebuie s
corespund urmtoarelor condiii microbiologice:
dup termostatare s nu prezinte modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/ sau
scurgeri de coninut; modificri ale contintului de miros i/sau alte modificri determinate
de o activitate microbian ;
Ordinul nr.350/671/137/2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natur, coninutul,
fabricarea, calitatea , ambalarea, etichetarea, marcarea i pstrarea sucurilor de fructe.
Apa potabil folosit, este din sursa reea ap potabil i corespunde normativelor privind
calitatea apei potabile prevzute n legea 458 din 08.07.2002. [7]