Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Prelucrarii Fructelor Pentru Producerea Sucurilor Si Dulceturilor
Tehnologia Prelucrarii Fructelor Pentru Producerea Sucurilor Si Dulceturilor
ro
CUPRINS
Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta
gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea
produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.
1. MATERIA PRIM
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete
fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate
specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in
timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic
fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si
substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina
potasiul.
1.2. Receptia
1.3. Transport
1.4. Depozitarea
2. MATERIALE AUXILIARE
Zaharul
Acizi alimentari
Pectina
3. AMBALAJE
1. Sortarea I
2. Spalare
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care
consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa
prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare,
stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)
4. Curatire
a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de
munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al
produselor finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit
si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea
fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.
5. Divizare
Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa
concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere,
pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii
texturii si inactivarii enzimelor.
6. Oparirea
Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii.
Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 950C timp
de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori
principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si
sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.
9. Umplere
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida
trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni
transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic
corespunzator al produselor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea
aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de
distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati
in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar
recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul
depozitarii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat
lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se
creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
10. Inchidere
11. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de
conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4.
In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele
compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste
temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului
se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la
fabricarea compoturilor.
13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in
cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai
sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE
Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate
in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o
singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in
componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de
asortat.
Defecte de fabricatie
a) Alterarea microbiologica
Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea
acestora) si acrire fara bombaj.
Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane
prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de
dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune;
evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si
pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea
aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.
c) Bombaj fizic
Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil.
Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar
de minim 200 mm coloana Hg.
d) Concentratia produsului sub limita
Deficienta se evita prin:
verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta
uscata solubila a fructelor; respectarea proportiei de fructe in recipiente.
e) Continut de fructe sub limita
Defectiunea se evita prin:
controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente; la unele fructe cu
continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau
dozarea fructelor in vid.
f) Fructe destramate sau terciuite
Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:
evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oparire si
pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor.
g) Gust fad
Defectiunea poate fi evitata prin :
utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de
maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; corectarea aciditatii in cazurile
cand se impune.
h) Culoarea modificata
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
oxidarea enzimatica a fructelor; depasirea regimului termic.
Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:
evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate; respectarea regimului de oparire si
pasteurizare; imersia fructelor decojite in solutii slab acide.
5.2. Gem
Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau
semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise
ermetic si pasteurizate.
Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de
provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de gem asortat.
Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese,
fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul
asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in
proportiile indicate in reteta.
Materia prima
Prepararea produsului
Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a
gemului si cuprinde urmatoarele etape:
Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se face pe
baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului de
minim 670R
Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita
degradarea prin fermentare sau mucegaire. Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de
fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea de acid citric adaugata este in
functie de aciditatea fructelor, astfel incat produsul sa aiba pH cuprins intre 2,8 -;3,0.
Fierbere si concentrare
Defecte de fabricatie:
a) Produs negelificat
b) Siroparea produsului
c) Caramelizarea si modificarea culorii
d) Zaharisirea
e) Continutul de bioxid de sulf
f) Mucegairea
g) Fermentarea
5.3. Dulceata
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni,
cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune
verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.
Materia prima
Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0,5 -;1 % clorura
de calciu timp de 20-30 minute. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var, care se
prepara in felul urmator. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa, se amesteca pana
se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat se
separa intr-un bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. Dupa acest
tratament, inainte de utilizare, fructele se spala cu atentie in apa curenta.
Prepararea dulcetei
Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate
realiza prin mai multe procedee si anume:
difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului
pana la substanta uscata finala; difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8
ore care se aplica la fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu
textura tare pentru a se evita zbarcirea; aceasta faza este urmata de concentrarea
produsului; fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar; fierberea
fructelor in sirop de zahar concentrat de circa 650R; concentrarea discontinua a
produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar, aplicand 2-3
intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei finale.
In practica se lucreaza in sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la
100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi
etc.); sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si
dimensiuni mici (afine, coacaze, visine etc.); sarje mari de peste 200 kg produs finit
pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de
trandafiri, gutui, pere, agrise etc.).
Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit
se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a
dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare. Pe langa zahar
si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si arome.
Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pH
a produsului finit sa fie de circa 3. Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit
(dulceata de minim 720R): fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid
citric 0,2-0,5 kg
Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta.
Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele se
introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R.
Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit,
conferindu-i un aspect translucid.
Defecte de fabricatie
a) Destramarea fructelor
b) Continut de fructe sub limita
c) Zaharisirea
d) Zbarcirea fructelor
e) Separarea fructelor din sirop
f) Fructe tari
g) Culoare modificata
h) Caramelizarea
i) Gelificarea
j). Fermentarea si mucegairea
5.4. Jeleu
Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de
zahar, pectina si acid citric. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta
denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Jeleurile se fabrica din sucuri de
capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau struguri. Materia prima,se utilizeaza
sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf. Alcatuirea sarjelor se executa
prin cantarirea componentelor prevazute in reteta. Calculul cantitatii de zahar pentru o
sarja determinata se face in functie de substanta uscata solubila a sucului de fructe utilizat
si de concentratia produsului finit.
Cantitatea de pectina purificata cu grad de gelificare 100-200 SAG necesara pentru
fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in substante
pectice a sucurilor de fructe.
Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim 3.
Reteta generala informativa pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanta uscata
finala de minim 670R este urmatoarea:
suc de fructe 5-100R60 kg zahar65 kg pectina1-2 kg acid citric 1 kg
In tabelul nr. 30 sunt prezentate retetele de fabricatie pentru jeleurile de fructe.
5.6. Marmelada
Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat
sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in
doua calitatii: superioara si amestec. Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura
specie de fructe si anume: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi,
gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri.
Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din
urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese,
piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune.
Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2
specii de fructe. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20%
din cantitatea totala de fructe.
Elemente toxice;
Microorganismele patogene;
Microorganismele ce se preteaz nmulirii n procesul de pstrare i distribuire;
Drojdiile i mucegaiul.
Bibliografie
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate