TEHNOLOGIA BRNZETURILOR TOPITE

Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea sub aciunea

cldurii i a srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi.
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elveia, folosindu-se
ca materie prim brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd fi
valorificat ca atare. De aici s-a extins n toate rile, dezvoltndu-se att aspectrul
sortimentajului foarte variat ct i a instalaiilor de fabricare.
n ara noastr, fabricarea acestor brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul
1930.
Brnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coaj;
- nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat;
Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect
comercial necorespunztor ( rupturi, desen necaracteristic, form
necorespunztoare ), gust i miros neexpresive ( vaier, trapist, brnzeturi
olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu adaos de ca de oaie i
de vac ). Sunt interzise brnzeturile care prezint defecte de coaj sau desen
datorit balonrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
- mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
- citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime
i de consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la obinerea unei bune
consistene i elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei
emulsionri mai puternice, dar produsele obinute au o consisten mai moale i
uneori gust dulceag specific. Cel mai important este ns reglarea pH-ului, astfel ca
n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cnd materia prim are pH
-ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu pH sczut, cca 4, iar cnd
brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul n jur de 7.
Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se
pot folosi diverse adaosuri ( ingredieni i aditivi ), astfel:
- produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf,
zar praf ( regleaz coninutul de grsime sau asigur o consisten
corespunztoare ).
- produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline,
castravei, etc.
- ndulcitori;

103
 - produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pete,
salamuri, etc.
- sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia, etc.
- colorani pentru asigurarea unei anumite nuane cerute de consumatori
- diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau
mucegirea ): acid sorbic i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid propionic
i sruri de Ca i Na n proporie de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului
i nizin ( maximum 0,01 % ) contra balonrii.
Caracteristicile brnzeturilor topite depind de:
- caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare,
pH ).
- caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )
- temperatura i durata topirii
- agitarea
Procesul tehnologic se desfoar astfel:

Pregtirea materiei prime

|
Mrunirea
|
Sruri de topire Formarea amestecului
|
Topirea Adaosuri ( facultativ )
|
Rcirea
|
Ambalarea

Pregtirea materiei prime, const n ndeprtarea impuritilor de pe coaja

brnzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu cuite
speciale sau dispozitive mecanice de curire.
Mrunirea se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de
tocat. Pentru a obine o past ct mai fin i omogen, masa de brnz mrunit
se trece printr-un aparat cu valuri.
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu
srurile de topire i eventualele ingrediente n malaxoare. Topirea se execut n
diverse instalaii, care n principiu sunt formate dintr-unul sau dou cazane cu
perei dubli, cu nclzire cu abur, prevzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare
cu viteze reglabile i pomp de vid. n ultimul timp, dispozitivele de amestecare care
se nvrtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost nlocuite cu cuite rotative ( cuter
) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeaz o mrunire i amestecare
energic a materialului supus topirii, indiferent de consistena sa. Cu ajutorul

104
acestor instalaii, se poate realiza pasteurizarea i stabilizarea amestecului pentru
topire, prin injectare direct de abur i nclzire prin pereii dubli ai recipientului ( tip
Stephan, cu funcionare automat, cu program )
Fig. ....
Instalaie de tip Stephan

Topirea n aceste instalaii decurge astfel: se introduce amestecul pentru

topit, i se pornete admisia aburului, vidul i agitatorul. Temperatura de topire
variaz n mod obinuit ntre 75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar s se
treac ct mai repede de temperatura critic de 60 0 C, evitndu-se separarea
grsimii.
Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa
de brnz topit, din care cauz temperaturile ajung la 130 - 145 0 C, prin injecie
direct de abur n oala de topire.
n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de grsime i
se transform ntr-o mas cauciucoas care plutete n grsimea topit. Pentru a
asigura pastei o consisten fin, se adaug srurile de topire, cu rol de emulgatori,
care se absorb n masa de brnz i are loc solubilizarea substanelor proteice.
Dizolvarea acestora, combinat cu agitarea energic, duc la refacerea emulsiei
substanelor proteice cu grsimea, putnd ngloba i o anumit cantitate de ap.
Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz se rcete treptat i
substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz
caracterul emulsiei i dup rcire.
Pentru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup
atingerea temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai
ndelungat, ridicnd n acelai timp temperatur ( pn la 90 0 C ) i mrind
coninutul de ap.
Topirea n "oale de topire" nu rspunde ns exigenelor tehnologice actuale
i nici productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au
realizat instalaii cu topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din
urmtoarele compnente:
- vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie;
- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea
amestecului prin utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire;
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul UHT al amestecului, cap
prevzut i cu pomp;
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o
detent la trecerea amestecului; vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i
sunt aspirai cu o pomp de vid.

105
 Materialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare,
apoi n corpul de prenclzire are loc o nclzire progresiv pn la 80 - 85 0 C cu
ajutorul vaporilor saturai de la corpul de rcire. Amestecul este trecut n capul de
sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapid sub
presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 - 145 0 C timp de 5
- 10 secunde ). Amestecul este trecut la rcire, unde ajunge la temperatura de 90 -
930 C prin detent sub sub i de aici este evacuat pentru ambalare.
Dozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat
imediat de nchiderea ambalajului.

Ambalarea brnzeturilor

Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de

mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-
chimice. Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost
nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice.
Lemnul, de esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop ) se folosete sub
diferite forme:
- fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea
brnzeturilor frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde;
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz
cutii pentru brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau
grupuri de buci ( cacaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cutiilor
pentru brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se
folosete hrtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie
pergament vegetal, hrtie pergamentat, hrtie pergament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra
infeciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se
folosete n special pentru brzeturile topite.
Cnd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de hrtie prin intermediul
unui adeziv, poart denumirea de hrtie metalizat, asigurnd protecia
brnzeturilor fa de lumin, vapori de ap, gaze, grsimi.

106
Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El
se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum
sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd:
- rezisten mecanic bun
- permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze
- rezisten chimic ridicat
- posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur.
Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de
brnzeturi sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare
( brnz fr coaj ).
Pieile de animale : pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor
sortimente de brnzeturi frmntate ( Brnza burduf ). Pielea trebuie s provin de
la animale sntoase, s fie conservat numai prin srare fr conservani chimici.
Din piele se confecioneaz burdufuri cusute cu nur din piele de oaie, asigurnd
astfel o anumit etaneitate a ambalajului la aer.
Ambalarea produselor se face n buci ntrgi sau sub form de felii n diferite
gramaje ( de la 100 g pn la 1 kg ).
Brnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin
tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.
Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n amestec
cu cerezina, n proporie de 30 %, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai
elastice.
nainte de parafinare, brnza se cur, se spal dac are mucegai, se
dezinfecteaz cu ap de var 5 - 8 % i se zvnt n ncperi uscate, la temperatura
de 10 - 150 C, sau n instalaii speciale, n curent de aer.
Parafina se nclzete la 130 - 160 0 C, iar imersarea bucilor de brnz se
realizeaz cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au
realizat i linii complet mecanizate, care execut att tratarea brnzeturilor nainte
de parafinare ct i parafinarea propriuzis.
Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de
ntrinerea brnzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu
ageni de nmuiere i pigmeni, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau
butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu, substane higroscopice
( clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerin ) care dau produsului aspectul unei
emulsii perfecte.
Pelicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze,
rezistent la grsimi i s nu influeneze gustul i mirosul brnzei.

107
 Depozitarea brnzeturilor
Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu
caracteristicile acestuia n momentul depozitrii.
Brnza maturat se pstreaz la temperatura de -3 - +5 0 C i umiditatea
relativ de 85 - 90 %.
Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La
fiecare 15 - 20 zile, brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur.

Defectele brnzeturilor

Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate

necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de
fabricaie.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie
prim pot fi:
- de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n
timpul mulgerii, transportului, pstrrii );
- de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust
strin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i
selectarea lui.
Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie:
- de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul
fabricaiei;
- de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe
parcursul procesului tehnologic;
- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare,
maturare ambalare i transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost
modificate astfel:
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la
punerea n forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc.
Se ntlnesc:
- format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme
necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme;
- turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase
pentru industria brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i

108
inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i
desen.
Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se
manifest prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei.
Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri:
- igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup
mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii
acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele
:
- evitarea infectrii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea
pastei de brnz.
Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite
cu umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens.
Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a
laptelui prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau
balonrii puternice a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la
temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i
ventilaie.
Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri
necorespunztoare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii
scndurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care
formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de
descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea
rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie.
Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se
parafineaz fr coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se
respect.
Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face
posibil rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii
cu mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi
infectate cu mucegai.

109
Defecte de culoare - Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor.
- culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit
prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care
laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la
anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru
combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor cu
lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe
suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a
mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie -
azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de
un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza
aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau
patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu
se ntorc la timp.
- puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare
similar ) de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac, repartizat
mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.
Defecte de consisten ale pastei
- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat
sau depirea aciditii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care
influeneaz hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic
- past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a
laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea
caului.
- past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin
ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare
cnd uscarea bolului se face prea intens.
Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor.
- brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor
tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic
sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor
propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea acestora.
- desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este
normal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier

110
datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea
des ( sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a
unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform.
- desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la
brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un
grad diferit de maturare i elasticitate.
Defecte de gust i miros
- gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i
umiditii ridicate.
- gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a
saramurii i temperaturii mari la depozitare.
- gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la
brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii bacteriilor
de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane cu gust
amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti prea mari de
cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu coninut
mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute cnd
formeaz peptone.
- gust de nutre
- gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror
suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de
aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i
umiditate ridicat.
- gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin
aciunea microflorei aerobe care produce amoniac.
Boli provocate de insecte
Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i
depun ou n brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc 4 -
6 zile n brnz, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc ntunecos i
uscat. Dup cca. 5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza formnd guri de
diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea.
Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile
cu lupa i este foarte rspndit. Triete la suprafaa sau n interiorul cojii, formnd
galerii puin adnci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea oulor. Ele macin
brnza, formnd un praf cenuiu, provocnd pagube destul de nsemnate. ele pot
patrunde n depozite odat cu ambalajele murdare, prin hainele lucrtorilor, cu alte
brnzeturi vechi sau datorit tratrii necorespunztoare a brnzei neexecutrii la
timp a splrii rafturilor, etc.

111
 Pentru remediere brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic ( se
repet operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile
se spal, se dezinfecteaz.

112