IGIENA N

ALIMENTAIA PUBLIC
 CUPRINS

Pag.

I. Cadrul legislativ privind igiena alimentaiei ........................................... 3

II. Sigurana alimentelor ............................................................................... 4
III. Inocuitatea (salubritatea) alimentelor ..................................................... 16
IV. Reguli fundamentale de igien la transportul alimentelor ................... 27
V. Reguli fundamentale de igien la depozitarea i pstrarea alimentelor 30
VI. Norme specifice de igien pentru spaiile n care se prepar,
trateaz sau prelucreaz produsele alimentaiei .............................. 34
VII. Curenia, splarea, dezinfecia n unitile cu profil alimentar ......... 41
VIII. Norme de igien a personalului unitilor din sectorul alimentar ...... 51
IX. Sistemul HACCP
(Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice de Control) ....................... 56
X. Protecia consumatorului i a mediului .................................................. 62
Bibliografie ........................................................................................................ 65

2
 I. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA ALIMENTATIEI

Producerea unor preparate culinare de calitate superioar presupune ca, pe

lng valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic
libere de factori care pot produce mbolnvirea. Aceasta presupune ca preparatele
culinare, de patiserie i cofetrie i buturile comercializate n unitile de alimentaie:
- s nu fie nocive pentru consumator,
- s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene,
substane toxice microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide, etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor
culinare, de patiserie i cofetrie, exist o serie de norme, standarde, coduri de bun
practic, coduri de igien interne, internaionale etc.
n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n
principal, de urmtoarele acte normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea,
prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor;
- O.M.S. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente;
- O.M.S. 536/1997 privind aprobarea normelor de igien i a recomandrilor privind
mediul de via al populaiei
- H.G. 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri de uniti de alimentaie public;
- O.G. 107/1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii
turistice, modicat prin O.M.T.69 din ianuarie 2003;
- O.U.G. 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii
alimentelor;
- O.G. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii,
aprobat i modificat prin Legea 123/1995 i completat prin O.G. 33/1999;
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol
sntatea sau securitatea consumatorilor;
- O.M.S. 611/1995 - Norme de igien privind alimentele i protecia sanitar a
acestora;
- O.M.S. 863/1995 - Norme de igien privind producerea, prelucrarea, depozitarea,
pstrarea, transportul alimentelor.

3
- Legea nr.98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor
la normele legale de igien i sntate public.
II. SIGURANA ALIMENTELOR

1. Calitatea alimentului

Calitatea este definit ca reprezentnd "ansamblul caracteristicilor unui produs

care i confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale
consumatorului" (Standardul SR ISa 8402).
Calitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate stabilitii
consemnai in norme de calitate.

n ceea ce privete normarea calitii alimentelor, aceasta se refer la:

- calitile nutritive, care trebuie s satisfac cerinele fiziologice de nutriie ale
organismului uman;
- caliti igienice sau de inocuitate, reprezentate de coninutul in substane toxice
sau microorganisme patogene care prin consum nu afecteaz sntatea
consumatorului;
- caliti organoleptice, reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului, care
pot fi percepute senzorial de consumatori: form, culoare, aspect, gust, consisten;
- caliti de ntrebuintare, care se refer la satisfacerea cerintelor consumatorului de
a folosi alimentele n procesele de alimentaie.
Punerea n consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea
produselor alimentare care nu ndeplinesc condiiile stabilite prin norme, atrage dup
sine rspunderea material, disciplinar, contravenional sau penal.

2. Ambalarea, etichetarea i inscripionarea produselor alimentare

Pentru a fi comercializate, produsele alimentare trebuie s fie ambalate, fie n

cantiti mici (porionate), fie n vrac.
Ambalajul este un material specific, destinat produselor alimentare n vederea
asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau
desfacerea acestora.
Condiii obligatorii privind ambalajele:
- s menin calitile i cantitile produselor;
- s fie din materiale reciclabile sau care s aib asigurate condiii de valorificare sau

4
eliminare ecologic;
- s fie din materiale care nu cedeaz alimentelor substane strine;
- s nu modifice caracterele organoleptice ale produselor;
- s fie curate, dezinfectate i neinfestate cu insecte i roztoare;
- s nu fie purttoare de substane toxice pe suprafaa lor (s nu fi fost anterior
folosite pentru ambalarea de substane pesticide, insecticide etc.).
Materialele de ambalare i ambalajele utilizate pentru produsele alimentare
trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Materialele de ambalare admise pentru alimente sunt:
- Materiale metalice: tabla cositorit i tabla cromat (cutii de conserve), aluminiul
(folie alimentar, capace);
- Materiale lemnoase: lemn natural (butoaie, lzi), placaj i placi din fibre din lemn
(lzi de transport), pluta (dopuri, rondele de etanare);
- Materiale celulozice: hrtia, cartonul;
- Sticla (recipiente);
- Materiale plastice: polietilen i policlorur de vinil (pungi, folii de ambalare
individual / colectiv, lzi, caserole, recipiente diverse, dopuri etc);
- Materiale complexe: hrtii cerate, hrtii metalizate, complexe din materiale
celulozice, materiale plastice i folie de aluminiu.

Orice produs alimentar ambalat trebuie s fie etichetat.

Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat
care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau
este aderent la ambalajul acestuia.
Etichetele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii privitoare la
informarea cumprtorului:
- denumirea sub care este comercializat alimentul;
- denumirea i adresa complet a productorului, ambalatorului, distribuitorului,
importatorului;
- locul de provenien al alimentului sau de origine, dac omiterea acestuia ar crea
confuzii n gndirea consumatorilor;
- lista cuprinznd ingredientele (inclusiv aditivi alimentari), n ordinea descresctoare
a cantitailor folosite;
- cantitatea net pentru alimentele neambalate;

5
- termenul de valabilitate;
- condiii de depozitare i instruciuni de utilizare, cnd este cazul;
- date pentru identificarea lotului;
- concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ;
- meniuni suplimentare (informaii nutriionale, compoziie chimic, valoare
energetic).
Termenul de valabilitate (data durabilitii minimale) reprezint data pn la
care alimentele respective i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de
depozitare corespunztoare.
Data se compune din indicarea clar a zilei, lunii i a anului ntr-o form
cronologic nemodificat.
n cazul alimentelor:
- a cror durabilitate este mai mic de 3 luni este suficient s se indice ziua i luna;
- a cror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mic de 18 luni, este suficient
s se indice luna i anul;
- a cror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient s se indice anul.
Exemple de alimente scutite de indicarea datei durabilitii minimale:
- vinuri, vinuri spumoase, spumante,licoroase etc.;
- buturile coninnd 10 % sau mai mult n volum alcool;
- pinea, produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, care prin natura lor sunt
consumate n 24 de ore de la fabricatie;
- zahrul solid;
- guma de mestecat i produse similare;
- porii individuale de ngheat.

3. Falsificarea alimentelor

Falsificarea alimentelor reprezint adaosul oricrei substane ntr-un produs

alimentar, cu scopul mascrii unor defecte sau al conferirii unor proprieti pe care
produsul nu le justific prin originea i compoziia sa.
Exemple:
- substituirea laptelui de oaie sau de bivoli cu lapte de vac
- extragerea grsimii sau adaosul de ap n lapte
- adaosul de conservani (ap oxigenat) sau neutralizani (bicarbonat de

6
sodiu) pentru prevenirea sau mascarea creterii aciditii laptelui;
- adaos de fin, gelatin, cret, gips n smntn, pentru creterea
consistenei;
- substituirea smntnii cu iaurt;
- substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar sau cu
carne provenit de la alte specii (mai ales la carnea tocat);
- splare cu oet sau condimentarea excesiv pentru mascarea alterrii crnii;
- adaos de ap, ndulcitori, colorani, aromatizani, alcool n vinuri;
etc.

4. Aprecierea organoleptic a calitii principalelor produse alimentare

7
8
9
10
11
12
13
14
15
 III. INOCUITATEA (SALUBRITATEA) ALIMENTELOR

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile

lor fizico chimice, bacteriologice si biologice, nu au un effect nociv asupra sanatatii
consumatorului, ci, din contra, isi exercita rolul nutritive si il determina pe acesta sa le
consume cu placere.

1. Impurificarea alimentelor
Impurificarea alimentelor consta in prezenta unor componente straine de
compozitia normala a acestora. Acestea nu au un effect nociv direct asupra
organismului consumatorului, dar determina o reactie de respingere din partea lui.
De exemplu: un ciob de sticla intr-o conserva, un cuisor intr-o prajitura, un nasture in
mancare etc.

2. Alterarea alimentelor
Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice din
cauza actiunii unor microorganisme, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si
imediata a consumatorului, ci la o reactie de respingere a mancarii.
Daca numarul microorganismelor si durata lor de actiune sunt mari, atunci
alimentele produc imbolnavirea.
Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
a) Putrefactia este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu
molecula mica, din care multe sunt toxice pentru organism. Este intalnita mai
ales la carne, oua, etc.
b) Fermentatia este procesul de descompunere a zaharurilor in dioxid de
carbon si acizi cu effect irritant si toxic pentru organism. O intalnim la fainoase,
dulciuri, legume, fructe etc. Cele mai frecvemte fermentatii sunt fermentatia
lactica si alcoolica.
c) Rancezirea este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu
gust si miros neplacute si iritante pentru tubul digestive.

16
 Alimentele care au suferit procesele de putrefactie, fermentatie si rancezire isi
modifica caracterele organoleptice normale. Totodata, ele contin substante iritante si
alergizante, putand produce imbolnaviri daca sunt consummate.

3. Contaminarea alimentelor
Prin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compozitia normala a
alimentelor, consumul lor ducand la imbolnavire. Agentii contaminanti sunt:
- bacteriile si toxinele lor
- ciupercile si mucegaiurile
- virusuri
- paraziti
- substante chimice straine de compozitia normala a produsului.

IMBOLNAVIRI DATORATE CONSUMULUI DE ALIMENTE INSALUBRE

1. Toxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor alimente contaminate cu

germeni patogeni sau conditionat patogeni cu predominanta tabloului infectios
sau toxic.
2. Viroze transmise prin alimente: hepatita A, enteroviroze etc.
3. Parazitoze provocate prin consumarea de produse infestate cu:
- trichinella spiralis;
- tenia.solium, tenia saginata;
- giardia
- lamblia;
- ascaris lumbricoides;
- oxiuri .
4. Intoxicaii alimentare provocate prin consum de alimente care conin:
- sruri de metal (Pb, Cd, Hg);
- reziduuri de pesticide i ali contaminani chimici;
- detergeni, dezinfectani, antiseptice, antibiotice;
- adjuvani alimentari in exces sau neautorizai sanitar;
- compui toxici din ambalaje;
- compui toxici naturali;
- micotoxine.

17
 5. Imbolnviri prin contaminare radioactiv a alimentelor.

1. T.I.A. (toxiinfecii alimentare)

A.. Date qenerele despre bacterii:
- organisme unicelulare vizibile la microscopul optic;
- se inmultesc prin diviziune organizndu-se in colonii de forme caracteristice.
- se gsesc in mediul extern (sol, ap, aer) care poate fi astfel o surs de
contaminare pentru alimente;
- se gsesc pe tegumente, mucoase, intestinul omului/animalului de unde
contamineaz alimentele dar i mediul extern (referirea se face la bacteriile
patogene i/sau condiionat patogene );
- in condiii neprielnice de mediu se transform in spori care prin starea de
deshidratare au o rezisten crescut la factorii nocivi de mediu;
In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt:
a) saprofite (n mod normal nu produc mbolnviri). Multe dintre acestea sunt
folositoare: bacteriile din tubul digestiv al omului (intestinul gros) care
favorizeaza descompunerea hranei prin putrefactie si fermentatie; bacteriile
folosite in industria alimentara care intervin la obtinerea produselor lactate
acide, a painii, a borsului, etc, bacteriile de fertilizare a solului, bacteriile care
participa la epurarea apelor reziduale.
b) condiionat patogene (oportuniste) (Campylobacter, Yersinia) care produc
mbolnvirea organismului numai in anumite condiii i anume:
- cnd scade rezistena organismului (oboseal, stres, alimentaie
defectuoas)
- cnd crete agresivitatea bacteriilor (selecie, modificari genetice).
c) patogene care produc TIA daca (salmonella, etc.). Conditiile in care se
produc toxiinfectiile alimentare sunt: existenta unei surse de infectie (om sau
animal), eliminarea bacteriilor in mediul inconjurator, existenta unei cai de
transmitere (contact direct sau indirect apa, aer, aliment, maini murdare,
obiecte murdare), existenta portii de intrare si a organismului receptiv la boala.
Factori fizico-chimici care influeneaz proliferarea bacteriilor:
- apa: reprezint aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scderea cantitii de ap

18
din alimente duce la scderea numrului de bacterii si la moartea lor;
- temperatura mediului: in funcie de temperatura optim de dezvoltare pe substrat,
exist urmtoarele tipuri de bacterii:
- bacterii cu dezvoltare optim ntre 37-400C (mezofile) care provoac
cele mai frecvente boli la om/animal;
- bacterii cu dezvoltare optim la 200C, cu un minim de 00C (criofile)
reprezentnd frecvent flora de contaminare a frigiderelor i spaiilor
frigorifice;
- bacterii cu optim de dezvoltare la peste 500C (termofile) care alterez
alimentele insuficient prelucrate termic.
- presiunea osmotic- este tendinta apei de a trece inauntrul sau in afara celulei;
soluiile hipertone retracteaz bacteria iar soluiile hipotone o baloneaz.
- reactia mediului: acid/ alcalin/neutru. Bacteriile de putrefacie prefer un mediu
slab alcalin, n timp ce bacteriile de fermentaie prefer un mediu slab acid.
- oxigenul folosit n metabolismul bacterian le mparte n:
- bacterii aerobe: triesc in prezena aerului i folosesc oxigenul liber;
- bacterii anaerobe: triesc in absena oxigenului.
- bacterii microaerofile: necesita concentratii foarte mici de oxigen;
- timpul inmultirea bacteriilor este foarte rapida daca se indeplinesc conditii
prielnice de temperatura, umiditate si hrana. De obicei:
- in primele 1-2 ore bacteriile se adapteaza la mediu si nu se inmultesc (faza de lag)
- in urmatoarele 6 ore ele se inmultesc foarte repede (faza exponentiala)
- in urmatoarele 8 ore se inmultesc lent.
Aplicaii practice: cunoaterea factorilor fizico-chimici care influenteaz
dezvoltarea acestor tipuri de bacterii este foarte important pentru igiena
alime'ntelor. Astfel:
- pasteurizarea distruge parial formele bacteriene vegetative, ceea ce impune
corelarea dintre nivelul contaminrii/ punctul termic/durata procesului;
- pregtirea termic culinar trebuie corelat cu natura alimentului /dimensiunile
lui /durata procesului/ temperatura (temperatura crescut intr-un timp scurt);
- limitarea timpului de pstrare a alimentelor i corelarea cu temperatura acestora
de pstrare (peste 60C, 6 ore);
- preparatele culinare prelucrate termic ii pot prelungi durata de pstrare prin
refrigerare imediat (4-8C);

19
- refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic (prelungete etapa de
adaptare a bacteriilor la noile condiii de via i previne dezvoltarea exponenial);
- congelarea are un efect distructiv limitat, parial explicabil prin formarea cristalelor
de ghea in celula bacterian i de incetinire a mecanismelor chimice.
B. Date generale specifice - rivind T.I.A. si alte infectii bacteriene transmise
prin aliment. Aceste boli acute apar sporadic sau epidemic in urma consumului de
alimente intens contaminate cu diferite bacterii i/sau toxinele acestora
caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterocolit acut cu debut
brutal i fenomene toxice generale; sunt produse de bacterii patogene / conditionat
patogene / toxinele acestora.
Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care
cuprind un mare numr de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat
cu acelai germene sau cu toxinele sale (cel mai adesea).
Din punct de vedere clinic, toxiinfeciile alimentare pot mbrca dou forme, n
funcie de predominanta caracterului infecios sau a celui toxic:
- forma infecioas:
- este cauzat de multiplicarea microorganismelor de tipul streptococ sau
salmonella din alimentele consumate;
- se caracterizeaz printr-o perioad de incubaie mai lung, cu evoluie febril,
dureri de cap, grea, vrsturi, diaree, dureri abdominale i poate duce la moarte;
- durata bolii, dac este la timp i corect tratat, este de 3-5 zile, dup care
urmeaz dispariia simptomelor;
- forma toxic:
- este cauzat de toxinele eliberate de micro organisme de tipul stafilococ,
clostridium botulinum sau salmonella n alimentele contaminate;
- se caracterizeaz printr-o perioad de incubaie foarte scurt, cu vrsturi,
diaree, stare de intoxicaie i febr moderat sau chiar absent;
- durata bolii este scurt, de 24 de ore sau mai puin, cu excepia botulismului, n
care boala se prelungete foarte mult
Datorit evoluiei scurte a bolii i a variabilitii germenilor incriminai, n
toxiinfeciile alimentare nu se instaleaz o imunitate solid fa de agenii patogeni
respectivi.
Alte infecii bacteriene transmise prin alimente sunt:
- dizenteria, care afecteaz cu predilecie tubul digestiv i sistemul nervos;

20
- holera, boal infecto-contagioas grav, manifestat prin diaree, vrsturi,
deshidratare, dac nu este tratat n timp util, survine moartea. Poate provoca
epidemii extinse.

21
 2. Viroze transmise prin alimente
Virusurile au o structur i o funcionalitate simpl fiind lipsite de un metabolism
propriu i nmulindu-se numai n interiorul celulei gazd, astfel nct alimentele
contaminate cu virusuri reprezint doar o cale de vehiculare a acestora.
Hepatita viral tip A (epidemic):
- supranumit i boala minilor murdare, domin vrsta copilriei;
- apare frecvent n colectiviti de copii (contact strns, deprinderi de igien pe cale
de a fi nsuite);
- rezervor de infecie: bolnav cu forme .icterice de hepatit sau cu forme inaparente;
- cale de transmitere: fecal-oraI, mini murdare, obiecte contaminate, alimente
contaminate prin manipulare necorespunztoare.
- virusul hepatic se localizeaz n ficat, boala are o perioad de 20 30 de zile;
- simptome: febr, astenie, greuri, vrsturi, dureri de stomac, somnolen, balonri,

22
icter (nglbenirea tegumentelor i a mucoaselor).
Gastroenterite virale:
- apar n sezonul cald prin consumul de alimente contaminate;
- cale de transmitere: fecal-oral prin contact direct sau indirect prin mini murdare,
alimente contaminate.
Prevenirea infectii/or virale:
- respectarea msurilor de igien individual;
- triaj epidemiologic;
- profilaxia D.D.D. (dezinfecie, dezinsecie, deratizare).

3. Parazitoze
Reprezint asociaii biologice ntre doi factori i anume gazd i parazit. Gazda
reacioneaz prin formare de anticorpi etc., iar parazitul prin formare de toxine,
reacii alergice, inflamatorii, consum de substante nutritive, actiuni mecanic iritative.
Giardioza:
- este cauzat de un protozoar flagelat; clinic se manifest prin diaree, anorexie,
dureri abdominale, meteorism, reacii alergice , tulburri nervoase etc;
- rezervor de infecie: omul bolnav sau purttor asimptomatic; .
- cale de transmitere: fecal-oral, mini murdare, ap i allimente contaminate,
vegetale contaminate consumate nesplate; se elimin sub form de chisturi prin
materiile fecale.
Prevenire:splarea verdeurilor, evitarea surselor de ap contaminate, practici
de igien corespunztoare,triaj epidemiologic.
Trichineloza:
- este rezultatul infestrii organismului uman cu trichinella spiralis, un nematod care-I
paraziteaz accidental;

- infesteaz i animale ca: porc, cine, pisic, urs, vulpe,mistre, obolan .

- rezervor de rspndire: obolanii (se devoreaz ntre ei, apoi sunt mncai de
porci);
- sursa de infecie: tieri particulare de porci, consum de carne provenit din vnat;
- simptome: febr, dureri musculare, stare de ru, deces.
Prevenire: trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop), prelucrarea
termic a crnii (peste 77C, fierbere 30 min/kg carne), evitarea consumului de carne

23
crud (biftec); D. D. D.
Teniozele:
Tenia solium:- parazit al intestinului subire la om;
- gazd intermediar: - porcul;
- proglotele cu ou sunt eliminate pasiv prin scaun i ajung pe sol, de unde sunt
ingerate de porci; prin digerarea lor proglotele pun n libertate oule care trec n
circulaie de unde ajung la nivelul musculaturii, embrioneaz, apoi veziculeaz i
dau natere formei larvate a teniei (cisticercul); consumul de carne infestat cu
cisticerci reprezint mecanismul de transmitere la om.
- simptome: slbire, astenie, inapeten, dureri abdominale.
Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime.
Tenia saginata:.
- gazda intermediar este reprezentat de bovine;
- profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria crnii;
- profilaxie: - creterea porcilor n spaii controlate, control sanitar-veterinar al
animalelor sacrificate, utilizare /pstrare /ndeprtare corespunztoare a dejectelor
animale.
Ascaridioza:
- este rezultatul infestrii organismului uman cu ascaris lumbricoides (limbrici), care
paraziteaz intestinul subire al omului; oule se elimin din intestin prin materiile
fecale de unde ajunse pe sol embrioneaz, iar larva devine infestant; oule larvate
pot fi ingerate de om odat cu legumele /fructele insuficient splate sau nesplate
contaminate. n intestin acestea pun n libertate larvele care strbat peretele
intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin n ficat apoi n plmn; ulterior
migreaz din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimin prin
sput, sau prin esofag. Ajunse n intestin ciclul se reia.
Profilaxie: evacuare /utilizare /depozitare corect a dejectelor, splarea fructelor i a
legumelor, msuri de igien individual, desfungizarea unitilor alimentare.

4. Alte intoxicaii alimentare

A. Intoxicaii datorate consumului de alimente contaminate cu
mucegaiuri i fungi
Atenia deosebit acordat mucegaiurilor se datoreaz proprietilor anumitor
specii de fungi de a elabora i elibera n aliment metabolii numii micotoxine, care

24
au o mare capacitate de a modifica structuri normal biologice; acestea au efecte
degradante att la om ct i la animalul care consum alimente contaminate cu
micotoxine; un anumit tip de micotoxine numite aflatoxine au aciune cancerigen
asupra organismului, de aceea contaminarea alimentelor cu mucegaiuri este mai
periculoas dect cea cu bacterii; in condiii nefavorabile de temperatur i
umiditate, mucegaiurile contamineaz alimentele i produc metabolii toxigeni;
consumul de nutreuri contaminate cu micotoxine de ctre animal, apoi consumul de
carne, lapte, ou etc. contaminate cu micotoxine de ctre om duce la mbolnvirea
acestuia.
Profilaxie: rafinarea uleiurilor vegetale (exemplu singular de decontamihare),
prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor de la recoltare i pn la consumator,
combaterea vectorilor care polueaz materiile prime i creeaz condiii de
dezvoltare a mucegaiurilor (umiditate crescut), evitarea condensului (favorizeaz
germinarea sporilor de mucegai), desfungizarea unitilor alimentare.
Ciupercile patogene produc infecii ale pielii numite micoze (candidoze,
microsporia, favus). Infecii ale pielii produc i diferite bacterii patogene (piodermite,
furuncul, impetigo, intertrigo, zblua).
B. Insalubrizarea chimic a alimentelor
Procesul de poluare chimic a alimentelor taloneaz sau chiar depete
poluarea celorlalte elemente ale mediului, care de obicei constituie surs de
impurificare. Explicatia const n capacitatea alimentului de a cumula i concentra
noxele sau chiar de a le genera n condiiile unei tehnologii neinspirate. Accesul
noxei n doz mic nu nseamn implicit i diminuarea riscului, ci doar apariia unei
intoxicaii cronice cu evoluie lent i simptomatologie tears, dar nu lipsit de
gravitate.
Interaciunea nox/aliment implic urmtoarele situaii:
- accentuarea sau diminuarea toxicittii;
- modificri ale metabolismului vegetal /animal al esutului viu care urmeaz s
devin aliment;
- dificultatea supravegherii diseminrii noxelor i a efectelor acestora asupra
sntii datorit accesului alimentului la orice consumator i pe tot parcursul vieii .
Efectul polurii chimice asupra alimentelor:
- modificri ale pigmenilor coninui n alimente;
- modificri de arom, gust, miros;

25
- inactivarea vitaminelor (C, B, A, E);
- oxidarea grsimilor etc.
Efectul polurii chimice asupra sntii populaiei:
- aciune alergizant;
- aciune antienzimatic digestiv (tulburri digestive, scderea coeficientului de
utilizare digestiv);
- aciune antienzimatic metabolic (inhibarea enzimatic dat de pesticide);
- aciune spoliant i stresant (suprasolicitarea mecanismelor de detoxifiere);
- aciune mutagen, teratogen, cancerigen.
Metode de reducere a polurii alimentelor:depistarea surselor de insalubrizare
i a mecanismelor de formare /vehiculare prin alimente, identificarea chimic a
agentului nociv /recunoaterea contaminrii, msuri legislative /norme de coninut.
Tipuri de contaminani chimici:
a) care se adaug n mod voit n aliment:
- aditivi alimentari (utilizarea de aditivi nepermii sau depirea dozelor
admise pentru cei permii);
b) care apar accidental, ca factori de poluare ai alimentelor:
- pesticide (insecticide, fungicide, acaricide, ierbicide, rodenticide);
- nitrati, nitriti (din ngrminte);
- hidrocarburi aromatice policiclice (provenite din fum, alimente arse);
- metale i metaloizi (din utilaje sau ambalaje necorespunztoare);
- substane radioactive;
- medicamente de uz veterinar, hormoni folosite n tratamentul animalelor
domestice;
- detergeni, dezinfectani, provenii din clatirea insuficient n timpul
operaiilor de igienizare.
C. Substane toxice i antinutritive naturale
Exist substane toxice care se gsesc n mod natural n unele alimente. Cele
mai periculoase sunt cele provenite de la ciuperci necomestibile, care produc
intoxicaii grave i chiar deces. Alte substane toxice se gsesc n seminele de ricin,
neghin, rapi slbatic, smburii de piersici, cartofii ncolii.
n unele alimente se gsesc substane antinutritive, care mpiedic digestia
sau absorbia intestinal a unor substane nutritive valoroase. Astfel de substane se
gsesc n albuul de ou, leguminoase uscate (ngreuneaz digestia proteinelor),

26
gru, spanac, sfecl roie (mpiedic absorbia calciului).

IV. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA

LA TRANSPORTUL ALIMENTELOR

n cadrul operatiilor de transport al alimentelor, furnizorul raspunde de

asigurarea calitatii marfii livrate, ambalarea corespunzatoare, amenajarea mijlocului
de transport si de incarcarea si descarcarea marfurilor fara deteriorarea ambalajelor.
Beneficiarul raspunde de receptionarea marfii si certificarea cantitatii si calitatii marfii.
Transportul alimentelor reprezinta o veriga importanta e eliminare a riscurilor
in circuitul alimentelor. Din aceste motive acesta trebuie sa se desfasoare in conditii
de microclimat si salubritate impuse de prescriptiile normative pentru produsul
respectiv.
Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabilitatea produselor
in mijloace de transport autorizate sanitar, igienice , care sa asigure pastrarea
nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si
microbiologice, precum si protectia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si a
altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate
cat si a ambalajelor.
Mijloacele de transport ale alimentelor precum si ambalajele de transport
trebuie pastrate permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi
spalate si dezinfectate conform normelor igienico-sanitare . Dupa fiecare transport al
produselor usor alterabile, este obligatorie igienizarea, folosind operatiile: spalare,
limpezire, dezinfectie, limpezire, uscare.
Masinile care transporta produse alimentare vor fi folosite numai in acest
scop. Dupa folosire, masina va fi garata in locuri special amenajate, care sa-I asigure
protectia impotriva vectorilor sau deteriorarii.
Mijloacele de transport ale alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in
functie de natura produsului transportat.

Transportul alimentelor usor perisabile

27
 Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport
frigorifice, prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu
aparatura pentru control si inregistrarea temperaturii. Pentru transportul in cadrul
aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore se pot folosi si mijloace de
transport izoterme.
Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila si va fi mentinuta in
timpul transportului in toate punctele in care se afla produsul la valoarea de -180C
sau mai mica, cu posibile variatii ascendente de scurta durata de maximum 30C.
Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa fie transportate cu
vehicule capabile sa mentina alimentele la o temperatura situata intre 0 0C si 4 0C.
Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil.
Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si
semifabricate impreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare
termica, daca se asigura conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie.

Transportul alimentelor greu perisabile

Acesta se face in aceleasi conditii ca si in cazul alimentelor perisabile, cu
exceptia temperaturii; in acest caz temperatura de transport nu trebuie sa o
depaseasca pe cea indicata de producator.

NORME IGIENICO SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE ASIGURA

TRANSPORTUL SI MANIPULAREA ALIMENTELOR

Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i

a pinii va purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor (pastrat in vehiculul
repectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i in timpul tuturor operaiunilor in care
acesta vine in contact direct cu alimentele i va avea carnet de sntate.
Examenele de specialitate la angajare i periodice se vor stabili conform
normativelor din O.M.S. Nr. 933/2002.
Personalul care asigur transportul alimentelor isi va insui noiunile
fudamentale de igien conform O.M.S. Nr. 1225/2003.
Aspecte legate de transportul alimentelor
Datorit unor manevre necorespunztoare efectuate pe parcursul
transportului, sau in timpul incrcrii-descrcrii, pot sa intervina contaminari ale

28
alimentelor, ca de exemplu:
- supraaglomerarea spaiului de transport;
- neigienizarea mijlocului de transport / ambalajelor;
- nerespectarea temperaturilor de transport ale produselor perisabile i a duratei de
transport;
O deosebit extindere n prezent o are sistemul catering care se bazeaz pe
livrarea operativ la benficiar, in condiii optime de conservare i siguran a unor
preparate alimentare. Sistemul catering impune o selecie deosebit a materiilor
prime i tehnologiilor de prelucrare precum i a condiiilor de depozitare i transport
in lan frigorific nentrerupt; orice abatere de la normele tehnologice i igienico-
sanitare poate reprezenta un risc pentru sntatea populatiei.

29
 V. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA
LA DEPOZITAREA SI PASTRAREA ALIMENTELOR

Norme de igiena privind amplasarea si amenajarea spatiilor de depozitare.

Toate unitile alimentare care depoziteaz i desfac alimente vor fi
amplasate / construite / reamenajate pe baza avizului sanitar eliberat de D.S.P.J.,
Ageniile de Protecie a Mediului Judeene i Serviciile de Urbanism.
Aceste uniti se pot amenaja i la parterul blocurilor n spaii destinate prin
proiect sau dup obinerea schimbrii de destinatie.
Condiiile generale ale depozitelor n care se depoziteaz alimentele se refer
la: spaiul de depozitare, microclimatul (temperatura, umiditatea aerului, curenii de
aer), ventilaia, iluninatul, curenia, prevenirea infestrii cu insecte i roztoare,
modul de depozitare propriu-zis).
Spaiile de depozitare i desfacere a alimentelor vor fi proiectate /construite
/amenajate astfel nct s asigure pstrarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice i microbiologice a alimentelor.
Cubajul i mrimea ncperilor vor fi stabilite n funcie de volumul activitii,
astfel nct aprovizionarea cu produse alimentare s fie n concordan cu
capacitatea de depozitare a produselor n condiii corespunztoare normelor
igienico-sanitare.
Suprafaa pereilor, tavanele, uile vor fi realizate din materiale netoxice,
lavabile, uor de ntreinut. Ferestrele vor fi astfel construite nct s se evite
acumularea murdriei i vor fi echipate dup caz cu plase de protecie mpotriva
insectelor.
Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de
curat i dezinfectat, realizate din materiale netede, netoxice i lavabile.
Aceste uniti vor funciona p.e baza autorizaiei sanitare care se va reinnoi

30
anual in cazul Persoanelor Fizice sau Asociatiilor Familiale, i ori de cte ori este
nevoie n cazul agenilor economici conform Legii Nr. 31/1990, republicat
(extindere, modificare de flux tehnologic, modificarea profilului, redeschiderea
activitii etc).
Obiectivele vor fi racordate la reeaua de ap potabil (corespunztoare
organoleptic, fizico-chimic i microbioiogic). n cazul unei surse proprii de ap, se va
urmri periodic potabilitatea acesteia. Apele uzate vor fi deversate n reeaua de
canalizare a localitii, sau acolo unde este cazul n fosa septic vidanjabil.
Iluminatul / ventilaia, pot fi naturale sau / i artificiale, asigurnd condiii de
microclimat corespunztoare.
Spaiile de pstrare i depozitare a ambalajelor vor fi spaii separate, special
amenajate n acest scop, protejate de intemperii, vectori.
Deeurile alimentare i alte deeuri trebuie s fie colectate i depozitate
temporar n containere nchise ermetic, meninute n bun stare de functionare, care
pot fi igienizatei dezinfectate cu uurin. Spaiile pentru colectarea i depozitarea
temporar a deeurilor vor fi mentinute curate, protejate mpotriva insectelor i
animalelor duntoare.

Norme de igien privind depozitarea alimentelor:

Dup destinaia lor, spaiile pentru depozitarea alimentelor cuprind:
- spatii frigorifice
- spatii pentru pastrarea produselor uscate si a conservelor
- spatii pentru pastrarea legumelor si fructelor.
Produsele alimentare recepionate trebuie s fie nsoite de certificate de
calitate fito sanitare / sanitar-veterinare / buletine de analiz i se va cere dovada
avizului sanitar de produs, att pentru cele importate, ct i pentru cele indigene. Nu
se vor accepta la recepie materiile prime sau ingredientele care sunt contaminate
sau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii, substane
toxice sau strine descompuse.
Materiile prime i ingredientele trebuie depozitate n aa fel nct s previn
alterarea acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii, asigurndu-se pstrarea
i comercializarea lor n condiiile de temperatur recomandate i nscrise pe etichet
sau pe documentele de nsoire. Acestea vor fi depozitate pe principiul rotrii

31
stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pentru scoaterea lor
la consum nainte de expirarea perioadei de valabilitate.
Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot
favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor, vor fi
pstrate la temperaturi adecvate, astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor.
Se permite ca pe anumite perioade limitate de timp s fie anulat controlul
temperaturii, i anume n timpul manipulrii necesare transportului, depozitrii,
expunerii alimentelor.
Spaii de depozitare a produselor perisabile
Spaiile frigorifice sunt destinate refrigerrii sau congelrii produselor.
Spaiile de refrigerare pot funciona corespunztor pn la o temperatur de
40C; refrigerarea are caracter bacteriostatic, ncetinind multiplicarea
microorganismelor, fr ns a le distruge.
Produsele congelate se pstreaz la temperaturi cuprinse -12C i -18C.
Exist i posibilitatea efecturii unei congelari rapide sub -30C (optim -38C /-40C)
deoarece pereii celulari nu se distrug i substanele nutritive nu se pierd; congelarea
distruge o parte din bacteriile patogene i condiionat patogene, existnd ns
posibilitatea supravieuirii unor forme sporulate.
Amplasarea spaiilor de refrigerare i de congelare se face n ncperi curate,
bine ventilate, iluminate, fr nsorirea direct a aparatului, cu acces uor. Utilajele
frigorifice trebuie s nu produc zgomot i s nu produc supranclzirea ncperilor.
Reguli de amplasare a alimentelor n spaiile frigorifice:
- Alimentele care eman mirosuri specifice se depoziteaz separat de cele care
mprumut mirosuri;
- Preparatele crude se depoziteaz separat de cele care au suferit un tratament
termic;
- Nu se introduc n spaiile de frig produse alterate;
- Depozitarea se face pe principiul rotrii stocurilor i dup verificarea datei
durabilitii minimale (termen de valabilitate );
- Nu se introduc n spaiul de depozitare produse alimentare cu ambalaje deteriorate
sau murdare.
- Spaiile frig vor fi dotate cu termometru i grafic de temperatur completat de 2 ori
pe zi.
- Dezghearea i igienizarea spaiilor frig se face dup un program bine stabilit sau

32
de cte ori va fi nevoie, prin splare / dezinfectie, prin pulverizarea unei solutii de
bromocet 2%. Dupa dezinfectie, se sterge interiorul, urmand conectarea la reteaua
electrica.
- Alimentele se introduc in spatiile de frig cand s-a atins o temperatura de 10-120C.
- Revizuirea utilajelor frigorifice se va face numai de ctre uniti specializate.
Spaii de depozitare a produselor greu perisabile
Condiii de depozitare a produselor uscate i a conservelor:
Temperatura de pstrare a acestor produse este cuprins ntre 70C i 200C i
umiditate redus (n particular se urmrete temperatura indicat pe eticheta sau
ambalaj de ctre productor).
Aezarea lor se va face pe rafturi, rastelurii boxpalei, fiind interzis
depozitarea lor direct pe paviment.
Nu se accept conservele deformate, ruginite, bombate, cu scurgeri sau cu
valabilitate depit.
Spaii de depozitare pentru legume i fructe.
Sunt indicate spaiile rcoroase, cu umiditate mare (85-95 %), tip pivni.
Cartofii i rdcinoasele se vor depozita separat de celelalte legume i fructe
dup triere prealabil.
Legumele i fructele se vor depozita pe rasteluri, grtare sau dup triere
prealabil.
Periodic se va efectua curenia /spIrea /dezinfecia depozitelor de pstrare
a alimentelor conform normelor igienico - sanitare n vigoare.
Periodic se va efectua profilaxia D.D.D.: ptrunderea vectorilor n spaiile de
depozitare se va preveni prin plase la ferestre /astuparea crpturilor, dezinsecie i
deratizare periodic, efectuat de uniti specializate.
Observatie:
In cazul in care pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si
nealterabile nu se poate asigura decat o singura incapere, este obligatorie
indeplinirea urmatoarelor conditii:
- dotarea corespunzatoare cu rafturi, dulapuri, recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
- asigurarea unui spatiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment
separat pentru carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de 40C;
- asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita

33
metalica;
- aprovizionarea cu materii prime usor alterabile sa se faca pe masura capacitatii
spatiului de racire, si sa nu se depaseasca nevoile de consum pentru o zi.
Depozitarea ambalaielor:
Spaiul de depozitare va avea o capacitate corespunztoare n funcie de
volumul de activitate a unitii. Aceste spaii vor fi curat ntretinute, ferite de praf i de
roztoare.

VI. NORME SPECIFICE DE IGIEN PENTRU SPATIILE

N CARE SE PREPAR, TRATEAZ SAU PRELUCREAZ
PRODUSELE ALIMENTARE

Unittile de alimentatie public /colectiv sunt acele unitti de alimentaie care

pregtesc preparate culinare i produse de cofetrie - patiserie n care vnzarea i
consumul produselor se face de regul pe loc sau pentru consumul casnic.

Structurarea circuitelor functionale

Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i
preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor unitile de
alimentaie public /colectiv vor avea urmtoarele circuite functionale:
- sala de mese : se va asigura un minim de 1,2 mp pentru un loc la mas i
spatiere fumtori /nefumtori asigurndu-se o ventilatie corespunztoare, nlime
minim de 3,5 m; se recomanda orientarea spre E-S-V, iluminat natural, hol de
acces cu grup sanitar i garderoba.
- spaii de preparare a mncrurilor;
- spaii de pstrare a alimentelor;
- anexe socio-sanitare.
Fluxul tehnologic al unei uniti cu profil alimentar nu ncepe cu spaiile n
care se prepar, trateaz sau prelucreaz produsele alimentare, ci cu recepia,
respectiv depozitarea acestora .

Spatii alimentare destinate prelucrrii /preparrii alimentelor

Pentru unittile mari buctria are o serie de camere anexe n care se face
prelucrarea preliminar a alimentelor iar n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru
organizarea buctriei, preparatele culinare se pot executa n sala de consum, n

34
faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului
respectiv s se asigure condiiile igienico-sanitare corespunztoare. Se recomand
orientarea buctriei spre N, N-E.
Cerine constructive:
- sol: pardosit (antiderapant), ntreinere uoar (n pant);
- perei: pardosii (pn la nlimea unui om), zugrveal hidrofug, racordarea
pereilor cu solul n unghiuri rotunjite;
- tavan: zugrveal hidrofug;
- suprafa: spaioas, proprie scopurilor reale de lucru. Arii de circulaie suficiente
pentru facilitarea deplasrilor;
- lumin: bine difuzat, mai ales deasupra locurilor de munc;
- acustic: limitare a nivelului sonor.
- precauii: informarea personalului n legtur cu mijloacele de lupt contra
incendiilor i normele de protecia muncii;
- post farmaceutic: numai prim ajutor.
Reguli importante de amplasare dintr-o buctrie
- nlimea tavanului (la construcie veche: 2,5 m) 3,50m
- nlimea meselor destinate muncii n picioare 0,85 m
- nlimea meselor destinate muncii jos, pe scaun 0,65m
- nlimea minim a faianei 1,80 m
- Distana dintre mas i cuptor 1,25 m
- Distanta ntre dou cuptoare 1,50 m
- Lrgime de trecere pentru crucior,
adugat la limea cruciorului, de fiecare parte 0,25m
- Suprafaa necesar pe angajat (plan de lucru) 1,20 m
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie - n care
se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca
materie prim numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt
spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. Reziduurile solide
provenite din prelucrarea primar se colecteaz n recipieni acoperii i cptuii cu
saci menajeri, care se vor evacua la rampa de gunoi i se vor igieniza.
n functie de categoria de ncadrare a unittii vor exista anexe precum:
laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, spaiu pentru

35
prepararea mncruriior reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri,
aperitive reci) complet separate de buctria propriuzis.

Finisaje /utilaje
- Suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de
curat i dezinfectat. Aceasta trebuie s fie neted i s aib nltimea potrivit
pentru a permite cu uurint operaiunile de curare /dezinfecie. Se vor utiliza
materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice i lavabile cu excepia situaiilor
n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi
utilizate i alte materiale.
- Tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate trebuie s fie proiectate,
construite i finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se
reduc, fenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului.
- Ferestrele i spaiile de aerisire trebuie sa fie construite astfel nct s se evite
acumularea murdriei; cele care se deschid spre spaiile exterioare vor avea plase
de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat pentru efectuarea cureniei;
dac ferestrele deschise pot duce la contaminarea alimentelor n timpul activitii,
ele vor fi nchise.
- Uile trebuie s fie uor de curat /dezinfectat, din suprafee netede, fabricate din
materiale non-absorbante, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul
alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
- Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de
curat /dezinfectat, din materiale netede, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor
n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi
utilizate i alte materiale.

Spatii pentru splarea veselei:

- Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un
loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc
va fi strict delimitat. Vesela curat pentru mas va fi pastrat separat de vasele de
buctrie.
- n funcie de numrul de locuri din sala de consum, splarea veselei se face:
- peste 200 de locuri n oficii de splare a veselei, anex a slii
- ntre 200 75 locuri oficiu unic pentru sala de mese i buctrie

36
 - sunb 75 locuri n buctrie.

Splarea alimentelor - Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea

alimentelor trebuie s fie racordate la alimentarea curent cu ap potabil cald i
rece i meninute permanent n stare de curenie. Chiuvetele pentru splarea
produselor alimentare trebuie s fie separate de cele de splare a minilor.

Spatiile de pstrare a alimentelor:

Acestea sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice.
- Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie. Depozitarea acestora se
va face la temperatura i condiiile indicate de furnizor, pe principiul rotrii
stocurilor.
- Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura
prevzut de furnizor. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu termometru i termograma
completat de dou ori pe zi. Spaiile frigorifice se vor igieniza ori de cte ori va fi
nevoie sau dup un grafic prestabilit, prin splare /dezinfecie, prin pulverizarea unei
soluii bromocet 2%. Dup dezinfecie, se terge n interior cu buretele, urmnd
conectarea la reeaua de energie electric.
- Alimentele se introduc n spaiile frigorifice cnd s-a atins o temperatur de 10
-12C.
- Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi preparate termic se vor
pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude
(mititei, carne tocat etc.).
- Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de
rchit (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la
adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele.
- n cazul n care pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile
nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea
urmtoarelor condiii:
- dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate
produsele nealterabile;
- asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment

37
separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de 4C;
- asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i
sit metalic;
- aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte,
s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de
consum pentru o zi.

Conditii de microclimat
- Temperatur - spaii cu degajare de aburi, caldur sau spaii frig, se vor orienta
astfel nct gradul de nsorire s fie redus. Se va urmri realizarea unor temperaturi
acceptabile pentru organism.
- Umiditate - se va asigura hidroizolarea acestor spaii, evitarea condensului i
valoarea umiditii s fie adaptat temperaturii spaiului.
- Ventilaia natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin
mijloace suficiente i eficiente, evitndu-se se ptrunderea fluxului de aer dintr-un
spaiu contaminat ntr-un spaiu curat.

- Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin

accesul la filtrele sau la piesele care necesit curtare sau nlocuire. Hotele vor fi
amplasate deasupra blocului termic, la o nlime de minim 2 m.

Anexele socio - sanitare

Acestea sunt reprezentate de: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri
sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe
pentru reziduuri.
- Grupurile sanitare pentru personal i cele pentru consumatori vor fi ntreinute n
perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de
hrtie la chiuvet.
- Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se
manipuleaz produse alimentare.
- n toate anexele sociale se va asigura ventilaie natural sau artificial suficient i
eficient.
- Numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie

38
corespunztoare cifrei personalului i amplasrii locurilor de munc. n unitile mici
de alimentaie public-cu pn la 3 salariati (patiserii, baruri de zi, snack baruri) nu
este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.

Utilaje i ustensile folosite pentru igienizarea spaiilor alimentare; evacuarea

reziduurilor.
- Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate n cantitate
suficient cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic
corespunztoare (splare i dezinfecie).
- Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie
avizate de Ministerul Snttii.
- Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate
separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor.
- ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate nct s nu permit
accesul insectelor sau roztoarelor.

Reziduurile rezultate - din activitatea de preparare / prelucrare a alimentelor vor fi

colectate n recipieni protejai cu saci de polietilen, acoperii cu capac i acionai
cu pedal. Acetia se vor evacua la rampa de gunoi la sfritul zilei de lucru sau ori
de cte ori este nevoie.

Aspecte ale prelucrrii /preparrii alimentelor

- Materiile prime necesare procesrilor culinare se elibereaz din depozite sau dup
receptia initial n cantitatea necesar pentru o zi.
- Se va asigura un flux tehnologic ntr-un singur sens, de la materia prim la
produsul finit, evitndu-se ncrucirile de faze salubre / faye insalubre. Alimentele
nu se aduc n buctrie n abbalajele n care au fost transportate, excepie fcnd
produsele lactate i de cofetrie. Cutiile de alimente aduse din magazie se terg cu
ap i detergent, se cltesc, apoi se pun pe masa de lucru.
- Se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile
finale de preparare a acestor produse. Toate operaiunile de preparare a crnii
crude (tranare, tocare, preparare mititiei, crnai proaspei, chiftele) se efectueaz
ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri
din lemn marcate distinct, ustensile specifice, bazine ce vor fi racordate la instalaia

39
de ap cald /rece i la canalizare.
- Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n conditii similare.
- Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese sau funduri din lemn
diferite, marcate vizibil: carne crud, carne fiart, pete crud, pete fiert, pine etc.
- nainte de folosire oule se spal cu ap i perie iar apoi se vor dezinfecta 10
minute n soluie de cloramin 1% sau bromocet 1%. Operaia se va efectua n afara
buctriei. Oule se vor sparge n recipiente separate i se vor examina
organoleptic.
- Preparatele culinare finite pn la servirea lor de ctre consumatori, vor fi pstrate
la o temperatur de minim 60C (mncruri calde) sau la maxim 8C (preparate reci).
Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturiior
de carne crud cu cele tratate termic nu este permis.
- n unitile de alimentaie public /colectiv n care sunt servite grupuri organizate
se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi din care se vor pstra probe
(n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 ore la 4C n spaii
frigorifice special destinate acestui scop.
- Legumele i fructele consumate n stare crud se vor spla sub curent continuu de
ap potabil.
- Cuburile de ghea se vor prepara numai din ap potabil.
- Mncrurile gtite i sosurile rmase nevndute la sfritul zilei de lucru se
evacueaz la rampa de gunoi. Grsimile folosite la prjirea unui sortiment nu se
folosesc pentru prjirea altui sortiment. Este interzis amestecarea mncrurilor
rmase cu altele proaspete, a tocturilor crude cu cele tratate termic.
- Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face conform normelor igienico
sanitare n vigoare , la fel i profilaxia D.D.D.

40
 VII. CURATENIA, SPALAREA, DEZINFECTIA IN UNITATILE
CU PROFIL ALIMENTAR

1. Curtenia

Este metoda de decontaminare care asigur ndeprtarea microorganismelor

de pe suprafee, obiecte sau tegument, odata cu ndeprtarea prafului i a
substanelor organice.
Aplicarea corect a metodelor de curenie a suprafeelor, obiectelor i
echipamentelor poate realiza o decontaminare n proporie de 95 98 %, foarte
apropiat de cea obtinut prin dezinfecie. Operaia de curenie presupune
ndeprtarea resturilor i reziduurilor din procesul de producie (deeuri, pri
necomestibile), mturarea, aspirarea prafului i a pulberilor, splarea pavimentului,
peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor i a ustensilelor. Curatenia nu
nlocuiete dezinfecia.
Ustensilele pentru curenie se pstreaz n ncperi speciale, n dulapuri,
separat cele pentru spaii de producie, respectiv pentru anexe socio-sanitare.
Etape ale cureniei:
Curenia efectuat ntr-o unitate de alimentaie public mbrac 3 forme:
Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au
acumulat deeuri.
Dintre operaiile care prezint riscul contaminrii cu germeni sunt: curarea
legumelor, manipularea oulor, eviscerarea psrilor i a petilor.
De aceea este necesar este necesar respectarea urmtoarelor reguli:

41
- personalul care efectueaz aceste operaii impure nu va participa la manipularea
produsului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor;
- splarea imediat a veselei i a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de
origine aimal (lapte, carne, ou, pete) n resturile crora microbii se inmulesc
rapid (maina de tocat carne, vesela n care s-au preparat creme, maioneze etc).
- lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu
prosoape de hrtie sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic ( vesela i
tacmurile splate corect se pot contamina cu microbi de la crpele de ters
murdare).
- depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii, n pubele
etane.
Curenia curent indeprtarea reziduurilor solide, splarea pavimentului,
utilajelor, suprafeelor de lucru, aerisire - se face cel puin o dat pe zi cu ap cald,
sod, spun i detergeni i se repet n cursul zilei pe suprafeele care se
murdresc n cursul lucrului.
Numai dup efectuarea unei curenii corecte se face dezinfecia.
n cursul zilei trebuie s se aib grij ca alimentele s fie acoperite i protejate
pentru a fi ferite de insecte, praf etc.
Ordinea efecturii operaiilor:
- umezirea suprafeei obiectului
- splarea propriu-zis
- dezinfecia
- cltirea (limpezirea)
- uscarea (n aer liber sau n jet de aer cald)
- operaia de curenie se efectueaz dinspre spaiile salubre ctre cele mai puin
salubre (insalubre), dinspre tavan spre paviment, dinspre ncperile de lucru spre
grupurile sanitare i depozitarea gunoaielor;
- precolectarea reziduurilor solide se va efectua n recipieni cu capac acionai cu
pedal i cptuii cu saci de polietilen, situai n spaiile de producie / anexe socio-
sanitare etc;
- recipienii vor fi golii ori de cte ori este nevoie;
- dup golire acetia se vor spla i se vor dezinfecta;
- evacuarea reziduurilor solide se va efectua n boxe/ bazine/ Izi amplasate pe
platforma de gunoi a unitii de unde se vor evacua periodic;

42
 Curenia de fond (curenia general) se face periodic, n funcie de
specificul unitii. Const n:
- splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a
podelelor, meselor, spaiilor frigorifice, utilajelor, obiectelor sanitare etc.
- concomitent se va face o curenie sistematic a spaiilor exterioare
- n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor efectua
operaiuni de dezinfecie, dezinsecie i deratizare.
- platforma de gunoi va fi curat /splat /dezinfectat periodic;
- operaiunile de ntreinere i igienizare periodic se vor efectua pe baza unui plan
anual, avizat de personalul de specialitate al D.S.P.J. (lunar, saptamnal sau
bisptmnal, n funcie de riscul de contaminare al ncperilor i de solicitarea lor
funcional).
Metode generale de efectuare a cureniei (splarea, tergerea, aspirarea,
perierea):
Splarea
Prin splare sunt ndeprtate (prin udare concomitent cu procedurile
mecanice), pulberile i substanele organice. Splarea se realizeaz prin folosirea
de ap cald i substane tensio-active.
Apa cald (potabil) folosit la temperatura de 35 - 45 C are o putere de
splare superioar apei reci (deoarece emulsific i dizolv mai bine). nmuierea cu
ap fierbinte (peste 55C) are dezavantajul coagulrii proteinelor pe care le face
aderente de suportul tratat.
Pentru cltirea final se folosete ap la 60-650C, ceea ce favorizeaz
uscarea.
Se recomanda folosirea apei cu duritate scazuta, pentru ca srurile de Ca i
mg s nu precipite n soluiile de splare).
n funcie de suportul tratat, la apa cald se adaug 1-2 % carbonat de sodiu,
spun, detergeni anionici sau produse acceptate de Ministerul Sntii ca
detergent - dezinfectant sau produs pentru curare.
Conditii de eficacitate:
- utilizarea apei calde cu caliti chimice corespunztoare (duritate mic) i cu putere
de udare mare prin adaosul unor cantiti optime de ageni tensioactivi;
- asocierea splrii cu metode mecanice: agitare, periere, frecare;
- respectarea timpilor de nmuiere i de splare (n funcie de mijloacele mecanice

43
utilizate i de obiectul supus splrii);
- cltire abundent.
- pentru locuri greu accesibile se folosete furtunil cu ap cald
- pentru ustensile demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd
deosebit atenie splrii denivelrilor
- pentru spaiile de depozitare i utilajele n care se gsesc produse sub form de
pulbere nu se face splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor urmat de tergerea
umed.
Splarea poate fi simpl (igiena individual, splarea minilor), sau asociat
cu dezinfectia.
tergerea umed a suprafeelor: se practic pentru ntreinerea cureniei n
intervalul dintre spIri.
Condiii de eficacitate:
- utilizarea de lavete curate;
- umezirea lor cu soluii proaspete de detergent dezinfectant avizate M.S.;
- schimbarea frecvent a lavetelor i a apei de tergere;
- decontaminarea lavetelor dup utilizare.
Aspirarea: este recomandabil aspirarea umed, la sfritul lucrului /a zilei de
lucru. O form de ndeprtare a reziduurilor este mturatul sau periatul; aceste
forme au o eficacitate redus; recomandabil este s se realizeze mturatul i
periatul umed.
Metode combinate: se pot utiliza aparate care realizeaz splarea i aspirarea
umed.
Sunt interzise mturatul uscat sau scuturarea obiectelor n ncperi.
Produse utilizate n procesul de efectuare a cureniei
Reguli fundamentale n utilizarea produselor folosite la curtenie:
- folosirea produselor avizate /autorizate de ctre M.S.;
- respectarea recomandrilor productorilor specificate pe produs;
- respectarea regulilor de protecie a muncii (mnui, echipament impermeabil);
- etichetarea i nchiderea ermetic a recipientelor;
- amestecarea produselor este interzis existnd riscul unor reacii chimice
periculoase;
- asigurarea rotaiei stocurilor pentru a nu depi termenul de valabilitate.
Conditii de depozitare a produselor destinate cureniei:

44
- ncpere cu paviment i perei uor de curat, aerisire natural, iluminat natural/
artificial;
- chiuvet cu ap potabil rece i cald, spun, prosop pentru igiena personalului
care efectueaz curenia;
- chiuvet cu ap potabil pentru dezinfecia i splarea ustensilelor de curtenie,
- suport pentru uscarea mnuilor, mopurilor, periilor;
- pubel i saci colectori pentru deeuri.
Zilnic, dup fiecare operaiune de curenie i la sfritul zilei de lucru
ustensilele utilizate se spal, se cur, se dezinfecteaz i se usuc. PersonaluI
care execut operaiunile de curare i dezinfecie va purta mnui.

45
 2. Dezinfectia

Dezinfecia urmrete distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului de

germeni pn la limita la care prezena acestora nu mai creeaz risc de mbolnvire
prin boli infecto-contagioase O bun dezinfecie distruge 99 - 99,9 % din bacterii.
Pentru a putea fi folosit ca dezinfectant, o substan trebuie s ndeplineasc
urmtoarele caliti:
- s nu fie periculoase la manipulare;
- s nu fie toxic, coroziv;
- s nu modifice culoarea suprafeelor tratate;
- s fie uor solubila n ap;
- s nu altereze proprietile organoleptice ale alimentului prin
imprumutarea de gust si miros neplacut pentru consumator (s nu aib
mirosuri persistente).
- s se ndeprteze uor prin cltire.

A. Dezinfecia prin ageni chimici

Clorura de var:
dezavantaj:
- este o pulbere alb, higroscopic (absoarbe apa din aer), incomplet solubil n ap,
miros ptrunztor ; de aceea se recomand s se prepare o soluie stoc concentrat
(ntr-un vas rezistent la coroziune), iar dup un repaus de aproximativ 1 or (pentru
sedimentare) suprenatantul se dilueaz cu ap pentru obinerea concentratiilor
necesare.

46
 Solutiile vor avea concentratii de 0,5-2% pentru utilaje, ustensile, pereti,
pavimente i de 2-10% pentru suprafete i ustensile cu ncrctur microbian
mare. Timp de contact: 5-10 minute.
Hipocloriii
dezavantaj:
- sunt soluii instabile la temperaturi ridicate, sau cnd sunt pstrate n ambalaje
desfcute; se recomand ca soluiile de lucru s fie preparate numai n ziua utilizrii
lor;
- se utilizeaz n concentraii de 5-10 % pentru dezinfecia utilajelor, ustensilelor,
meselor, chiuvetelor etc.;
- n sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul de sodiu (12,5 % clor activ),
lichid de culoare galben.
Cloraminele: conin aproximativ 25 % clor activ, se prezint sub form de pulbere
alb sau tablete.
- au stabilitate mai mare, dar actiune mai lent;
- se folosesc n solutii de 0,5 2%, n functie de destinatia folosirii (dezinfecie ou
10 minute, concentraii de 1 %).
Substanele tensioactive cuprind grupa substanelor cationice i a celor amfolitice;
aceste dou grupe de substane sunt de preferat clorului datorit eficacittii mai
crescute dect a acestuia.
Ele ntrunesc urmtoarele calitti:
- au un spectru larg de activare (microbi, virui, fungi);
- se dizolv uor n ap;
- nu irit pielea /nu corodeaz suprafeele metalice;
- sunt incolore, inodore;
- sunt active n prezena substanelor organice.
- Exemple: Bromocetul, Tritonul i Cetrimidul n concentratie de 0,2 - 1 %
substant activ.
lodoforii (Septosol, Derosept)
- au aciune specific mai mare dect a clorului;
- au activitate bactericid, virulicid i micobactericid.
Dezinfectani prin ageni gazoi
Exemplu: acid clorhidric /sulfura de carbon /tetraclorura de carbon /oxid de etilen.

47
 B. Dezinfectia prin mijloace fizice:
Cldura uscat: flambarea /incinerarea (n laboratoarele unitilor).
Cldura umed:
- Pasteurizarea: metoda de dezinfecie a lichidelor la temperaturi cuprinse ntre 55 -
95C i prin care se distrug 90- 95 % din microorganismele patogene.
- Fierberea n ap la temperatura de 1000C sau utilizarea aburului la 100C
realizeaz distrugerea n decurs de 10 - 20 minute a formelor vegetative ale
microorganismelor patogene precum i a unor forme sporulate.
Fierberea alimentelor este una din metodele curente de prevenire a bolilor
transmisibile cu poart de intrare digestiv. n anumite cazuri i apa de but se
consum fiart i rcit.
- Fierul de clcat asigur dezinfecia prin cldur umed sau uscat fiind folosit
pentru lenjerie, echipamente, material moale distrugnd formele vegetative n 5 - 10
secunde i formele sporulate n 50 secunde. .
- Dezinfecia prin splare la temperatura de 60 - 95C este un proces complex care
mbin cldura umed cu aciunea detergenilor sau a altor substane ct i cu
aciunea mecanic de splare. Acest procedeu se folosete la splarea i
dezinfecia materialului moale, veselei etc.
Dezinfecia cu raze ultraviolete: utilizat pentru diferite ncperi de producie
/depozite /suprafee de lucru
Concentraiile i metodele de utilizare ale dezinfectanilor sunt nscrise pe
produs. Acestea vor fi afiate vizibil la locul de munc.

3. Dezinsecia i deratizarea

Activitatea vital a duntorilor, dejectele lor, cadavrele intrate n

descompunere sau stadiile larvare, pot crete umiditatea alimentelor infestate
favoriznd multiplicarea microorganismelor. Consumatorii pot acuza fenomene
alergice datorit dentritusurilor unor acarieni i insecte. Insectele i roztoarele
joac un rol important n determinismul unor afeciuni umane precum i n
contaminarea alimentelor; ele pot fi vectori dar i rezervor pentru unele micro-
organisme patogene i parazii.
De exemplu, mutele i gndacii pot rspndi Salmonella, Shigella, virusuI
hepatitei epidemice; oarecii i obolanii sunt vectori de germeni care produc

48
 salmoneloze, leptospiroze, trichineloze.

4. Profilaxia D.D.D. Combaterea duntorilor

A. Msuri de profilaxie
- respectarea condiiilor igienico-sanitare ncepnd cu curenia i ndeprtarea
reziduurilor solide i a gunoaielor n ntreaga incint a unitii;
- protejarea produselor alimentare astfel nct insectele i roztoarele s nu aib
acces la ele;
- resturile alimentare se vor ndeprta de pe mesele de lucru prin msuri permanente
de curenie, mturare i splare;
- ambalajele goale vor fi evacuate la timp n camere speciale;
- reziduurile solide vor fi puse n recipieni cu capac;
- gurile de aerisire, orificiile de ptrundere a conductelor i cablurilor vor fi acoperite
cu site metalice sau etaneizate;
- n partea inferioar a uilor se vor monta armturi metalice sau benzi metalice;
- n sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la uile i ferestrele care se
menin deschise;
- vor fi depistate i distruse furnicarele;
- se vor aplica benzi lipicioase pentru mute i curse pe traseul roztoarelor.
Msurile de profilaxie se aplic permanent, de ctre personalul unitii avnd
n vedere c principala caracteristic a insectelor i roztoarelor este reprezentat
de marea lor capacitate de nmulire n condiii favorabile oferite de ctre unitile cu
profil alimentar.

B. Msuri de combatere:
Dezinsecia chimic: folosete insecticide sub form de pulberi, suspensii, emulsii,
gaze i aerosoli. Uneori acestea se pot introduce n materialele de vopsire i vruire
sau n momeli.
Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la
distrugerea gndacilor.
Insecticide organice: cuprind insecticide organice naturale (piretrina,
nicotina, anabazina) i insecticide organice de sintez (piretroide de sintez
/compui organoclorurai /compui organofosforici /esteri carbamici).

49
 Deratizarea prin substane chimice
Raticide de ingestie (momeli n galerii)
Raticide de respiratie: se administreaz sub form gazoas (acid cianhidric,
bioxid de sulf, sulfura de carbon, oxidul de etilen).
Trebuie specificat faptul c pentru anumite insecte (grgrie, paianjeni) care
pot parazita anumite cereale, lupta mpotriva lor va ncepe de la depozitarea primar
(silozuri).
Deoarece distrugerea duntorilor necesit i cunotine particulare
(bioecologice) ale fiecrei specii n parte, msurile de combatere se aplic doar de
ctre operatorii D.D.D.
Controlul eficienei cureniei se face:
- organoleptic: aspect, miros etc.
- Prin teste bacteriologice de salubritate care arat gradul de ncrcare cu
microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (pe mese
de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje)
- Prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de splare (potabilitate,
duritate), concentraia soluiei de splare
- Prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului etc.

50
 VIII. NORME DE IGIEN A PERSONALULUI
UNITILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR

Generaliti
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz
alimente trebuie s efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i
periodic, stabilit prin reglementrile Ministerului Sntii.
Controlul medical periodic cuprinde:
- examen clinic general;
- examen serologic pentru depistarea sifilisului (VDRL)
- examen coproparazitologic i coprocultur
- exudat faringian
- examen radiologic pulmonar
n toate unitile alimentare conductorii acestora sau persoane din unitate
spacial desemnate au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a
personalului. Persoanele care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi
transmis prin alimente, care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint
plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boal diareic acut nu vor fi autorizate
s-i desfoare activitatea n spaii n care se manipuleaz alimente.
Toate persoanele care lucreaz la prelucrarea, manipularea, transportul,
servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate s se supun vaccinrilor stabilite
de Ministerului Sntii.

51
 Coordonatorii de activitate au obligaia s anune furnizorul de servicii
medicale / cabinetul de medicina muncii, n cazul n care personalul angajat acuz
febr, tulburri digestive acute, infecii acute ale pielii, nasului sau gtului.
La nivelul fiecrei uniti va exista o eviden a controlului medical pentru
personalul din subordine.

Obligaiile furnizorului de servicii medicale

- S efectueze conform contractului cu agenii economici controalele medicale
periodice sau la angajare i s pun tampila final cu specificaia apt/inapt pe fia
medical a angajailor unitii respective i pe cea de aptitudine; dosarul medical
este protejat de prevederile legislaiei n vigoare privind secretul medical i este
necomunicabil angajatorului;
- S examineze angajaii trimii de ctre unitate i care acuz boli care ar putea
influena securitatea alimentar, respectiv s dispun suspendarea lor temporar
sau definitiv de la locul de munc;
- S se deplaseze la locul de munc al persoanelor examinate pentru efectuarea
controlului medical dac aa este stipulat n contract; .

- S informeze Direcia de Sntate Public Judeean (D.S.P.J.) n cazul unor

condiii epidemiologice deosebite.

Obligaiile personalului de specialitate din cadrul D.S.P.J

- Verific n cursul auditului fiele individuale (carnete de sntate) ale personalului
angajat (inclusiv elevi /studeni practicani, angajai pe perioad determinat);
- Activitatea de medicina muncii la nivel judeean, respectiv al Municipiului Bucureti
este monitorizat de ctre direciile de sntate public prin birourile de medicina
muncii care vor analiza periodic calitatea actului medical;
- Controlez prin sondaj starea de sntate a personalului;
- n cazuri epidemiologice speciale va dispune examene de laborator specifice.

Obligaiile angaiatorului
- S angajeze numai persoane care n urma controtului medical i de aptitudini
psihoprofesionale corespund sarcinilor de munc pe care trebuie s le execute;
- Angajatorii din orice domeniu de activitate, att din sectorul public ct i din

52
sectorul privat, sunt obligai s respecte reglementrile privind examenul medical la
angajarea n munc, controlul medical periodic i examenul medical la reluarea
muncii;
- Angajatorii sunt obligai s asigure fondurile i condiiile necesare pentru
efectuarea examenului medical la angajare, a controlului medical periodic i a
examenului medical la reluarea activitii, angajaii nefiind implicai n nici un fel n
costurile aferente supravegherii medicale specifice riscurilor profesionale, n
costurile mbolnviriior profesionale, ale accidentelor de munc i ale reabilitrii
profesionale dup boal profesional sau accident de munc;
- Angajatorii au obligativitatea s acorde gratuit angajailor echipament individual de
protecie;
- Controlul medical periodic se efectueaz obligatoriu tuturor angajailor, indiferent
de tipul contractului de munc;
- Frecvena examinarilor periodice este stabilit conform reglementrilor n vigoare i
poate fi modificat numai la propunerea medicului de medicina muncii, cu
informarea angajatorului.

Obligaiile angaiailor
- S utilizeze echipamentul individual de protecie conform scopului pentru care a
fost acordat;
- S respecte indicaiile medicului de medicina muncii i normele de igien n
vigoare.

Aspecte legate de igiena corporal a personalului.

nsuirea cunotintelor i a deprinderiior igienice de ctre persoanele care
lucreaz n sectorul alimentar influeneaz att starea de sntate a individului
nsui ct i pe cea a persoanelor care consum produse realizate sau manipulate
de acesta.
- Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente
trebuie s aib unghiile tiate, s nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s
aib prul strns sub bonet, s i spele minile cu ap i spun nainte de
nceperea programului i ori de cte ori este nevoie, s aib un nivel ridicat de
igien personal. nsuirea corect a deprinderilor de igien se face prin cursuri

53
periodice de instruire i /sau perfecionare n materie de igien a persoanelor care
manipuleaz alimente, n funcie de activitatea pe care acetia o desfoar.
- Comportamente corecte de igien personal:
Minile trebuie s aib:
- unghiile tiate scurt, curate cu periu i spun (de preferat periu individual i
spun lichid sau de bun calitate), nedate cu lac;
- se taie cu foarfeca i se pilesc cu pila, n afara spaiilor de producie;
- minile se spal ori de cte ori e nevoie, la nceperea lucrului, la schimbarea tipului
de activitate, n cadrul aceleiai activiti dac aceasta dureaz mai mult de 10
minute, la atingerea prului, nasului, gurii etc., dup manipularea materiei prime, a
ambalajelor etc., dup folosirea WC-ului, dup curenia i dezinfecia grupurilor
sanitare, a locurilor de munc;
- se va folosi ap curent cald (35-40C), potabil, asigurndu-se o bun umezire
a minilor; se spunesc i se cltesc abundent sub jet de ap; se usuc sub jet de
aer cald, cu prosoape de unic folosin sau prosoape textile rulate pe suport, astfel
nct la fiecare tergere s se foloseasc o zon curat;
- angajaii trebuie s declare orice infecii acute aIe pielii (panariii, abcese,
furuncule), conductorului direct al activittii.
Prul trebuie s fie:
- splat des i pieptnat n afara zonelor de lucru; nu se atinge cu mna n timpul
activitaii;
- protejat n locurile de preparare a alimentelor.
Pielea trebuie s fie:
- splat bine deoarece pe suprafaa ei prezint microbi;
- n cazul rnirii n timpul lucrului se spal, se dezinfecteaz, se panseaz, iar dac
rana este adnc se anun medicul unittii; nu se va lucra n mod direct cu alimen
tele n situaia n care exist astfel de mici accidente; dac nu se poate schimba
locul de munc se protejeaz rana i se pun mnui chirurgicale;
- nu se folosesc odorizante i parfumuri cu mirosuri persistente.
Gura, nasul i urechile trebuie s fie:
- curate, asigurndu-se o bun igien a acestor caviti, deoarece sunt pori de
intrare a microbilor.
- nu se stranut, nu se tuete, nu se terg ochii, nasul deasupra alimentelor, nu se
fumeaz, nu se gust mncarea cu degetul.

54
Echipamentul de protecie
- n unitile cu profil alimentar, echipamentul de protecie are rolul de a apra
produsele alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaa
corpului i de pe hainele de strad.
- Echipamentul buctarului se compune din: halat, jachet, or, bonet / basma,
nclminte nchis / cizme de cauciuc. n general se prefer culoarea alb.
- n afara echipamentului sanitar de protecie a alimentelor, lucrtorii mai poart i
un echipament care i apr de factorii nefavorabili ai locului de munc: haine
vtuite, cizme de psl cu talp groas, or impermeabil etc
- Unitile trebuie s asigure un numr suficient de echipamente sanitare (de
preferat cte dou pentru fiecare angajat) i s organizeze sistemul de curare a
echipamentului (spItorii proprii n cazul unitilor mari).
- Toate persoanele care manipuleaz alimente inclusiv elevii i studenii practicanti,
trebuie s utilizeze n funcie de specificul locului de munc echipament de protecie
sanitar a alimentelor. Acesta trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s acopere mbrcmintea i prul capului;
- s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala i s nu permit
trecerea uoar prin material a microorganismelor i a substanelor nocive;
- s se foloseasc numai n mediul pentru care este destinat i numai la locul
de munc, pe tot parcursul programului de lucru;
- s fie curat, apretat, clcat;
- s nu fie creator de factori de ridc (butoni, panglici, ireturi care pot s cad
n mncare sau care se pot aprinde sau aga n diverse utilaje);
- s aib croial simpl, lejer, fr cute sau alte elemente care acumuleaz
microbi;
- s se poat igieniza uor;
- Echipamentul de protecie se ine n dulapuri special amenajate din cadrul
vestiarului, proiectat /construit /amenajat tip filtru; de preferat trebuie s existe dou
compartimente, unul n care se pstreaz echipamentul de protecie i cellalt n
care se pstreaz hainele de strad.
- Echipamentul de protecie nu se mprumut.
- Se interzice transportul echipamentului pe sub hainele de strad sau transportul
acestuia n sacoe folosite, n contact cu alte obiecte.

55
 n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, autoritile
competente vor recolta periodic din unitile care produc, prepar, servesc,
depoziteaz, transport i comercializeaz alimente teste de salubritate de pe
suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, mini, echipamentul de lucru al
personalului care manipuleaz alimente i din aerul din ncperile de lucru. Testele
de salubritate se recolteaz i n cazul unor suspiciuni de contaminare a produselor
alimentare sau n cazul toxiinfeciilor alimentare. Rezultatele testelor de salubritate
trebuie s se ncadreze n normele microbiologice emise de Ministerul Sntii.

IX. SISTEMUL HACCP

(ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL)

n cadrul programului general iniiat de Organizaia Mondial a Sntii

privind securitatea alimentelor, n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de
factorii de risc biologici, microbiologici i chimici, se nscrie i introducerea unui nou
sistem de control monitorizat, efectuat la nivelul punctelor critice de control.
Obiectivul principal al aplicrii sistemului HACCP n circuitul alimentelor rezid n
eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu microorganisme patogene sau
condiionat patogene la un nivel intolerabil i / sau contaminarea alimentelor cu
microorganisme n msur s provoace alterri ale produsului.
"Punctul critic" reprezint punctul sau momentul la nivelul cruia pot interveni
schimbri nedorite ale calitii; este nivelul la care se efectueaz supravegherea
prescripiilor i indicaiilor de specialitate n vederea lurii msurilor de remediere
care elimin factorii de risc.
Monitorizarea reprezint verificarea sistematic, permanent sau periodic a
faptului c procesele urmrite la nivelul punctelor critice de control sunt ndeplinite
corespunztor.
Sistemul HACCP include toate procedurile i prescripiile de baz ale
inspeciei igienico - sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depozitare i
desfacere a alimentelor ntr-un concept de nalt eficien i operativitate.
Principiile HACCP dup FAO / OMS 1995 sunt:

56
PRINCIPIUL 1: Analiza riscului. Identificarea i evaluarea riscurilor poteniale
existente n toate fazele de la producere la consumator. Evaluai probabilitatea
apaiiiei riscurilor i identificai msurile preventive pentru control. Sistemul poate fi
aplicat oricror aspecte privind calitatea.
PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control.
PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice ale parametrilor care evideniaz c
punctele critice se afl sub control.
PRINCIPIUL 4: Stabilirea unui sistem de supraveghere a punctelor critice de control
prin teste obiective sau observaii.
PRINCIPIUL 5: Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd indicatorii
supravegherii punctelor critice nu se mai afl sub control.
PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificare ce cuprind i teste suplimentare
n msur s confirme faptul c sistemul HACCP aplicat este eficient i lucrativ.
PRINCIPIUL 7: Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedeele i nregistrrile
corespunztoare aplicrii acestor principii.
Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaie va constitui o parte
integrant a programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico-
sanitar a calitii. .
Ceea ce d specificitate sistemului HACCP este faptul c, n vreme ce nivelul
calitativ al preparatelor culinare poate fi la libera alegere a productorului sau poate
face obiectul negocierii, inocuitatea preparatelor este un element obligatoriu.

Testarea calitii in uniti de alimentaie

Aceast operaiune se execut la fiecare unitate, de ctre fiecare lucrtor,
conform standardului propriu prin aprecierea caracteristicilor organoleptice. Calitatea
preparatelor ct1linare este influenat de o serie de factori cum ar fi:
- calitatea materiilor prime i folosirea lor raional;
- desfurarea corect a ntregului proces tehnologic cu respectarea succesiunii
operaiilor i a parametrilor specifici;
- utilajele folosite, care trebuie s fie specifice proceselor i n bun stare de
funcionare, iar personalul de execuie s aib cunotinele i ndemnarea necesar
pentru exploatarea acestora;
- nivelul de calificare profesional a personalului;
- ali factori, cum ar fi: ambalare, manipulare, pstrare, transport I desfacere; .

57
- pstrarea preparatelor, care trebuie s se realizeze n condiii care s previn
alterarea, degradarea i contaminarea chimic sau biologic a acestora, i pentru
care sunt necesare spaii sau ncperi special amenajate, care s permit separarea
pe sortimente, avnd asigurate, dup caz, condiiile de temperatur, umiditate i
ventilaie; aceste spaii necesit operaiuni proprii de splare, dezinfecie, deratizare
i dezinfectare;
- desfacerea produselor, care implic norme.de igien deos'ebite att pentru spaiile
(vitrinele) de expunere, spaiile de vnzare, ct i pentru personalul de servire
(osptari), slile de servire, inventarul de servire etc.

58
Punctele critice de control
1. Achizitia materiilor prime
Factori de risc:
- prezena contaminanilor, n special patogeni sau toxici.
Modaliti de control:
- selectarea celor mai sigure ingrediente;
- folosirea numai a produselor avizate sanitar - veterinar i a produselor cu
specificaii tehnice, certificate de calitate i siguran i termene de garanie.
Monitorizarea:
- inspectarea materiilor prime si cererea de nregistrri care s ateste procesarea
corect;
- lipsa reclamaiilor anterioare pentru produsele urmrite;
- mostre;
- verificarea istoricului produselor i livrrilor anterioare.
2. Receptia materiilor prime
Factori de risc:
- contaminarea alimentelor, n special prin patogeni i / sau toxine;
- multiplicarea bacteriilor responsabile cu intoxicaiile alimentare.
Modaliti de control:
- cerine speciale de livrare, n mod special privind timpul i temperatura;
- minimalizarea timpului pentru pstrarea n depozit;
- nlturarea ambalajelor grosiere;
- training-ul personalului.
Monitorizarea:
- verificarea vehiculelor de transport: termene de valabilitate, timp de transport i
temperatura, starea i calitatea alimentelor;
- testri competente ale personalului.
3. Depozitarea (camere frigorifice, frigidere, depozite uscate)

59
 Factori de risc:
- multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare;
- contaminare datorat condiiilor sczute de igien.
Modalitti de control:
- depozitarea la temperatura corect, acoperirea i etichetarea corect a alimentelor;
- rotaia stocurilor n funcie de termenul de valabilitate;
- curenie i dezinfecie periodic;
- controlul noxelor de contaminare (duntori, roztoare, insecte, contaminani).
Monitorizarea:
- verificarea temperaturii de depozitare, controlul termenelor de valabilitate. i al
duntori lor, omorrea electric a insectelor;
- auditul i verificri vizuale ale alimentelor;
- grafice de curenie;
- teste de competene ale personalului.
4. Prelucrarea preliminar
Factori de risc:
- multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare; contaminarea
datorat condiiilor sczute de igien.
Modaliti de control:
- prepararea unei cantiti mici de alimente;
- micorarea timpului de pstrare la temperatura camerei;
- bune practici de igien personal;
- separarea circuitelor i evitarea interseciilor ntre fazele salubre i cele insalubre;
- coduri;
- bune practici de igien n organizarea fluxului tehnologic.
Monitorizarea:
-verificarea timpului i a temperaturii;
-audit/verificri vizuale;
-testarea competenelor staffului;
-grafice de curenie;
- teste de sanitaie de pe suprafee i minile lucrtorilor; ntreinerea
echipamentelor.
5. Prepararea
Factori de risc:

60
- supravieuirea germenilor patogeni i a toxinelor; contaminarea i multiplicarea.
Modalitti de control:
- n centrul preparatului temperatura s ating cel puin 75C;
- s ne asigurm c la carnea refrigerat tendoanele nu sunt alterate.
Monitorizri:
- verificarea timpului i a temperaturii;
- ntreinerea echipamentelor;
- audit;
- testri ale personalului.
6. Rcirea
Factori de risc:
- multiplicarea i supravieuirea bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare sau
germinarea sporilor;
- producerea de toxine;
- contaminri.
Modaliti de control:
- verificarea tendoanelor;
- rcirea rapid;
- pstrarea acoperit far contact cu materiile prime;
- igiena personal;
- curenie, dezinfecie;
- refrigerare la temperatur mai mic de 5C dup rcire.
Monitorizare:
- verificarea timpului i a temperaturii;
- audit i inspecii vizuale;
- testri ale personalului;
- grafice de curenie.
7. Servirea
Factori de risc:
-multiplicarea bacteriilor cauzatoare de intoxicaii;
- contaminri. .
Modaliti de control:
- pstrarea la temperaturii mai mici de 5C sau mai mari de 63C;
- igiena personal;

61
- pstrarea acoperit;
- curenie, dezinfecie;
- prevenirea contaminrii clienilor.
Monitorizri:
- verificarea temperaturilor;
- audit i verificri vizuale;
- competene de personal;
- grafice de curenie;
- ntreinerea echipamentelor.

X. PROTECTIA CONSUMATORULUI I A MEDIULUI

Drepturile consumatorilor

Consumatorul este destinatarul final, beneficiarul direct al produselor i

serviciilor. n Romnia, drepturile consumatorilor sunt definite de legea cadru privind
protecia consumatorilor, O.G. nr. 21/1992, care prevede:
- Dreptul de a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se
presta un serviciu care ar putea s le prejudicieze viaa, sntatea sau securitatea,
ori s le afecteze drepturile i interesele legitime.
Acest drept cuprinde dou componente:
- dreptul la siguran (protecia vieii, sntii i securitii);
- dreptul la protecia intereselor economice.
- Dreptul de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale
ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu
acestea s corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educai n
calitatea lor de consumatori. Toate firmele au obligaia de a informa consumatorii, n
limba romn, asupra elementelor de identificare i caracterizare a produselor
oferite, precum i asupra preului.
- Dreptul de a avea acces la piee care le asigur o gam variat de produse i
servicii de calitate.
- Dreptul de a fi despgubii pentru pagubele generate de calitatea necores-
punztoare a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloace prevzute de

62
lege.
- Dreptul de a se organiza n asociaii pentru protecia consumatorilor, n scopul
aprrii intereselor lor.
Ca urmare, Guvernul a creat Autoritatea Naional pentru Protecia Consu-
matorilor, ca instituie a autoritii publice centrale, care are rolul de a preveni i
combate practicile care pun n pericol viaa, sntatea, securitatea sau interesele
economice ale consumatorilor.

Responsabilitile prestatorilor de servicii

Principalele obligaii ale prestatorilor de servicii, conform OG 21/1992:

- s foloseasc, n cadrul serviciilor prestate, numai produse i proceduri sigure i,
dup caz, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i /sau
certificate, i s anune imediat existena pe pia a oricrui produs despre care au
cunotin c este periculos;
- s presteze numai servicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea
consumatorilor ori interesele economice ale acestora;
- s asigure prestarea serviciilor n condiiile tehnice stabilite de productor, precum
i n condiii igienico-sanitare conform normelor n vigoare;
- s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de serviciul defectuos
prestat.
Informaiile referitoare la serviciile prestate trebuie s cuprind: categoria
calitativ a serviciului, timpul de realizare, tariful, riscurile previzibile. Se interzice
prezentarea, prin orice mijloace, a afirmaiilor i indicaiilor care nu sunt conforme cu
parametrii ce caracterizeaz serviciile i care nu pot fi probate. Preurile i tarifele
trebuie indicate n mod vizibil i ntr-o form neechivoc, uor de citit.
Prestarea serviciilor se face n locuri i n spaii autorizate, fiind obligatorie
afiarea, n mod vizibil, a denumirii unitii, autorizaiei de funcionare, precum i
afiarea i respectarea orarului de funcionare. Orarele de funcionare vor fi stabilite,
dup caz, n conformitate cu hotrrile administraiei publice locale.
Toate informaiile pnvitoare la serviciile oferite consumatorilor, documentele
nsoitoare, precum i contractele preformulate trebuie s fie scrise n limba romn,
indiferent de ara de origine a acestora, fr a exclude prezentarea acestora i n
alte limbi.

63
Calitatea mediului

n condiiile actuale, ca rezultat al globalizrii, se remarc o preocupare tot

mai intens pentru calitatea mediului natural, concretizat prin reglementri tot mai
exigente la protecie, deoarece se tie c:
- resursele planetei sunt din ce n ce mai puine;
- creterea demografic este susinut;
- potenialul productiv trebuie s creasc;
- capacitatea de suportabilitate a mediului scade.

Presiunea acestor norme i criterii ecologice conduce la diferenierea produselor

i serviciilor pe pia, ceea ce implic alocarea de sume tot mai mari pentru
cercetare i creare de produse compatibile cu mediul natural. Dintre normele
naionale, regionale i internaionale se remarc cele ale Uniunii Europene cuprinse
n standardele ISO 14000.
Raportul Comisiei Mondiale pentru Mediu i Dezvoltare, intitulat Viitorul
nostru comun, publicat n anul 1987, promoveaz conceptul de dezvoltare durabil,
care se bazeaz pe urmtoarele principii generale de politic economic i social:
- redimensionarea creterii economice, astfel nct s se asigure conservarea
resurselor naturale;
- asigurarea unui nivel de cretere controlat a populaiei;
- integrarea deciziilor economice i a celor referitoare la protecia mediului ntr-un
proces unic.
Conform standardelor ISO, analiza ciclului de via al produselor are ca scop
punerea n eviden a impactului produselor asupra mediului din momentul concep-
iei i proiectrii pn la utilizare i postutilizare.
La analiza ciclului de via, n fiecare dintre etapele acestui ciclu pot fi luate n
considerare urmtoarele elemente:
- contribuia la efectul de ser;
- impactul asupra stratului de ozon;
- contribuia la ploile acide;
- utilizarea apei, poluarea apei din pnzele freatice, apele reziduale, impactul asulpra
canalizrii, sistemele de tratare, apa de rcire;
- consumul de energie;

64
 - poluarea aerului, gazele toxice;
- degradarea peisajului, eroziunea solului, degradarea pdurilor;
- zgomotele, vibraiile;
- praful i diversele particule;
- exploziile, deversrile, deeurile solide, deeurile periculoase.

BIBLIOGRAFIE

1. Dr. Zoril Carmen, Ghid pentru aplicarea normelor minime

Jr. Scheipner Gross Rodica sanitare n obiectivele cu profil alimentar
Editura Phoenix, 2004

2. Dr. Nicolae Poll Noiuni fundamentale de igien

Dr. Adriana erban Manual pentru lucrtorii din sectorul
alimentar
Editura Coresi, Bucureti, 1998

3. V. Daghie Analiza Riscului prin Puncte Critice de

N. Nicolau Control n Circuitul Alimentelor
G. Sticlaru Ed. Viaa Medical Romneasc, 1995
V. Brnescu

4. tefania Mihai Alimentaie public i turism

.a. Manual pentru clasa a IX-a, coala de
Arte i Meserii,
Ed. Niculescu, 2006

5. O.M.S. 976 /1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia,

prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor

65