Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs Tpcpa
Curs Tpcpa
Omul, spre deosebire de alte vieuitoare, nu consum toate alimentele aa cum se gsesc
n natur, ci numai dup o prealabil prelucrare.
Aceast prelucrare se poate realiza industrial, n fabrici, sau n mod manufacturier, n
buctriile sau laboratoarele unitilor de alimentaie public, a gospodriilor individuale sau ale
fermelor productoare de materii alimentare de origine vegetal sau animal.
Rezultatele procesrii sunt produsele alimentare finite, semifinite, sau produsele culinare.
1
n dreptul operaiilor, n afara dreptunghiurilor, se trec uneori parametrii tehnologici la
care se realizeaz acestea (presiune, temperatur, etc.);
n dreptul materialelor, n afara dreptunghiurilor, se trec uneori caracteristicile
lor(concentraie, umiditate, etc.);
materiile prime i operaiile principale se amplaseaz n axul schemei, cutnd ca aceasta
s fie ct mai simetric i estetic.
SCHEMA TEHNOLOGIC
se obine prin nlocuirea operaiilor din schema bloc a procesului tehnologic cu schiele
simplificate ale utilajelor n care se realizeaz acestea.
sensul de circulaie a materialelor se reprezint prin sgei (negre sau colorate);
uneori, pe schem apar i parametrii principali: concentraie, presiune, temperatur, debit,
etc.
Operaii tip (unitare) Sunt operaiile care se ntlnesc n mai multe procese tehno -
logice, ele repetndu-se, uneori, chiar pe parcursul aceluiai proces tehnologic (separare, uscare,
amestecare, tiere, zdrobire, presare, fierbere, rcire, fermentare,dozare, etc.)
Operaii specifice Sunt operaiile care se ntlnesc numai n anumite procese tehnologice
(descojire, decoletare, degerminare,tranare, eviscerare, etc).
Operaii auxiliare Sunt operaii care asigur pregtirea fluxului tehnologic, buna
desfurare a acestuia, precum i legtura ntre diferitele etape ale produciei: transport,
depozitare, msurare parametri, pregtire ap, abur, ventilare, control analitic, etc.).
Procese tehnologice
Continue Discontinue
alimentarea liniei tehnologice alimentarea liniei teh- nologice
(instalaiei) este permanent i uniform, (instalaiei) este fracionat, iar
att cu materie prim ct i cu utiliti, fabricarea produselor este
iar fabricarea produselor este intermitent
nentrerupt i uniform
Mixte (combinate)
operaii discontinue intercalate printre operaii continue
3
Aceast operaie este foarte important deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului
specific (numarul poriilor i gramajul lor) i calitile gustative ale preparatului.
Dozarea se face prin cntrire, msurare, numrare pentru fiecare materie prim n parte.
La prelucrarea culinar, procedeele folosite depind de anumii factori: tipul de procesare
utilizat (industrial, manufacturier), specificul i tradiia culinar a zonei, gradul de calificare al
lucrtorilor, condiiile de trai, dotarea cu utilaje, echipamente, ustensile.
Calitatea procesrii culinare a produselor depinde de:
- calitatea materiilor prime alimentare;
- calificarea personalului muncitor;
- calitatea echipamentelor i instalaiilor folosite pentru procesare;
- organizarea activitilor de procesare;
- respectarea igienei si cureniei la locul de munc;
- respectarea inutei, a disciplinei i a punctualitii.
Prelucrarea culinar a alimentelor are drept scop mbuntirea calitilor nutritive, a
aspectului, gustului, aromei, structurii i consistenei acestora, n vederea consumrii cu plcere,
i a influenrii pozitive a digestiei i asimilrii lor la nivelul organismului uman.
Prelucrarea culinar a alimentelor se face cu consum de energie mecanic i/sau termic.
Ea poate cuprinde mai multe faze:
- condiionarea produselor alimentare;
- prelucrarea primar;
- prelucrarea culinar propriuzis (mecanic sau termic);
- finisarea i porionarea.
Condiionarea i prelucrarea primar a produselor alimentare poart numele de
prelucrare preliminar.
Denumirea
Natura alimentului Operaii i procedee folosite
operaiei
Desprfuire prin aspirare
(cereale, spanac, salat);
Separarea pe cale Produse de origine
Periere (cartofi, rdcinoase,
uscat a vegetal (cereale, legume,
mere)
impuritilor fructe)
Cernere (cereale, diverse
legume, fructe).
pentru rdcinoase i tuberculi se
efectueaz att nainte ct i
- Produse de origine
dup descojire sau alt operaie
Separarea pe cale vegetal (cereale,
de prelucrare;
umed a legume, fructe);
pentru restul legumelor sau
impuritilor - Produse de origine
fructelor se efectueaz numai
(splare) animal (carne,
dup descojire sau alt operaie
ou, subproduse);
de prelucrare;
carnea se spal ntreag sau
4
porionat;
oule se spal obligatoriu nainte
de spargere.
- Legume, fructe
Separarea produsului pe
- Carne tranat i
categorii de calitate dup criterii
Sortarea subproduse din
fizice: grad de sntate, grad de
carne
vtmare, culoare, form, etc.
- Ou
- Legume, fructe
- Carne tranat i Separarea produsului pe
Calibrarea subproduse din categorii de calitate dup mrime
carne sau greutate.
- Ou
- Legume, fructe
- Carne tranat i Reducerea umiditii produsului
Uscarea (zvntarea) subproduse din carne n vederea depozitrii sau a
- Brnzeturi procesrii corespunztoare.
- Ou
5
Legumele rdcinoase sau tuberculii se descojesc
prin rzuire sau decuparea cojii;
Legumele cu bulbi se cur prin detaarea frunzelor
superficiale;
Legume i fructe
Legumele cu frunze se cur prin detaarea
frunzelor degradate;
Curirea Fructele se cur prin ndeprtarea cojilor, a pieliei,
a pedunculului, a casei seminale, a cotorului, etc.
6
Pierderi din masa comercial
Natura alimentului
[%]
- categoria I 5-10
Carne proaspt cu oase - categoria a II-a 15-20
- categoria a III-a 25-30
Psri tiate 12-18
Peste (in funcie de specie) 25-60
- frunzoase 20-50
- rdcinoase 15-40
Legume - bulbi, tuberculi 10-25
- mazre verde 50-60
- fasole verde 10-15
Fructe (mere, pere, viine, prune) 5-10
7
- Conductibilitatea termic a alimentelor fiind foarte mic, transmiterea cldurii n centrul
lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare depinde de porionarea
alimentelor.
- La alimentele tiate buci mici, la care distana pn n centrul termic este mic, durata
de pregtire este redus.
- La bucile mari, nainte de a ajunge cldura n centrul alimentelor, se supranclzete
stratul exterior.
- Sub influena proceselor termice se modific att proprietile fizice ct i proprietile
chimice ale alimentelor.
- Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75C, n toat masa produsului,
hemoglobina i mioglobina din carne oxideaz, dau un derivat maroniu, iar carnea i
schimb culoarea. Aceasta indic totodat distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor patogene i a altor toxine.
Fierberea const n expunerea alimentului n contact cu energia caloric propagat prin ap,
vapori de ap sau n ap i vapori (fierbere nbuit). Fierberea se utilizeaz n cazul majoritii
produselor alimentare: cereale, legume, fructe, paste finoase, carne, ou, lapte.
Clasificare:
- fierbere propiuzis (alimentul primete energia caloric prin intermediul apei nclzite);
- fierbere in vapori (alimentul primete energia caloric prin intermediul vaporilor);
Fierberea n vapori poate fi cu sau fr presiune.
- fierbere nbuit (alimentul primete energia caloric pe ambele ci, ap i vapori).
- Prin fierbere, o parte din substanele nutritive (glucide, lipide, sruri, vitamine, etc.)
difuzeaz i trec n lichidele de fierbere, odat cu apa de constituie. Carnea i petele
scad n greutate cu 20-35% .
- Legumele uscate, derivatele cerealelor, n timpul fierberii i mresc volumul i sporesc
n greutate, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap.
- Protopectina din esuturile vegetale, prin fierbere se transform n pectin solubil. Acest
fapt se observ prin aceea c produsele alimentare se nmoaie i unele gelific, dac
prelungim fierberea.
- Granulele de amidon din absorb apa, se umfl, se sparg, iar amidonul se transform n
gel, iar o parte, prin nclzire, se transform n dextrine.
- Cartofii fieri n coaj sunt mai nutritivi dect cei fieri descojii, datorit faptului c se
pstreaz n interior substanele hrnitoare. Cnd fierberea legumelor se realizeaz n ap
puin i vapori (fierbere nbuit) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este
scurt i pierderile sunt mici.
- Apa de la fierberea petelui, a crnii, legumelor, cu excepia legumelor uscate, a
cartofilor n coaj, nu se arunc, ci se folosete la alte preparate culinare, datorit
substanelor nutritive solubile coninute.
- esutul conjunctiv din carne, prin fierbere ndelungat n ap, se destram, iar colagenul
se transform n gelatin hidrosolubil.
Oprirea (blanarea) este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi relativ
sczute (80 900C), maxim 1000C.
8
Utilizarea opririi are urmtoarele efecte:
- asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice iniiale (gust, arom);
- scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a proteinelor;
- nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal;
- ndepartarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, guliile, conopida);
- ndeprtarea membranei externe ale unor legume i fructe;
- albirea unor materii prime de origine animal;
Oprirea se poate realiza prin imersare n ap fierbinte sau prin injecie de abur tehnologic.
Frigerea const n transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin
iradiere de la o surs radiant, care poate fi flacra, crbuni aprini, raze infraroii, etc.
Carnea i petele, prin frigere sau coacere, datorit temperaturii ridicate, pierd mult ap, iar
dac se prelungete tratarea termic, se usuc.
Proteinele de la suprafaa alimentului, n contact cu cldura coaguleaz, formnd un strat
protector (crust) care pstreaz n interior sucurile nutritive. Prin frigere se pstreaz majoritatea
substanelor nutritive, iar pierderea masic este mic.
Pentru a mpiedica procesul de carbonizare exterioar a produsului, suprafaa supus
prelucrrii se unge permanent cu grsime, iar pentru a mpiedica pierderea substanelor nutritive
prin osmoz, srarea se realizeaz la sfritul operaiei.
Coacerea se realizeaz prin expunerea alimentului n aerul cald al unui cuptor n funciune,
la temperatura de 180-250C, n funcie de natura i cantitatea produsului alimentar.
Se utilizeaz la produse de panificaie i patiserie (aluaturi, sufleuri, budinci), fripturi (carne,
pete), fructe, legume, etc.
Finaliatea procesului de coacere se verific prin msurarea temperaturii n centrul produsului,
care trebuie s ajung la 95-980C.
Sotarea se realizeaz prin expunerea unui aliment, un timp scurt, ntr-o cantitate mic de
grsime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.
9
n urma tratrii termice materia prim sufer modificri de mas, influena prelucrrii
termice asupra masei unor alimente fiind redat n tabelul urmtor:
Cantitatea remanent la
Natura alimentului Procedeul temic
100 grame aliment crud
Frigere 70
Carne si peste Fierbere 75
Prajire 80
Orez Fierbere 300
Paste fainoase Fierbere 430
Leguminose Fierbere 330
Cartofi Fierbere 120
Prajire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopida Fierbere 95
Varza Prajire 60
Operatia se executa:
- pe platou
- pe farfurie
- n boluri sau vase speciale
Pentru a nu ncrca excesiv suportul, decorul nu trebuie s depeasc 10-15% din masa
preparatului.
10
n majoritatea covritoare a cazurilor, se utilizeaz numai decor comestibil.
Pstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare are rolul de a menine produsul la
temperatura specific fiecrui preparat n perioada dintre momentul desvririi preparrii i cel
al servirii.
Pstrarea la cald se face la temperatura de minum 600 C, timp de maxim 6 ore de la
preparare, deoarece n cazul meninerii la temperaturi mai mici de 600 C, mncarea
fermenteaz.
n stabilirea regimului termic se va ine seama i de pierderea de cldur din timpul
transportului la locul de servire.
Pstrarea la rece se face la temperatura de refrigerare a produselor, adic 0...4 0 C, maxim
24 de ore de la fabricare.
Se utilizeaz incinte frigorifice special destinate acestui scop i meninute n condiii
igienice corespunztoare.
Prelucrare preliminar
(condiionare + prelucrare primar)
Procesare termic
Formarea preparatului
11
Finisarea (condimente i arome)
Montarea i decorarea
Porionare
Ambalare (eventual)
Servire
Gustri:
- reci
- calde
Desert:
- Dulciuri
- Fructe
Materiile prime si auxiliare folosite n procesarea culinar sunt produse care provin din
producia agricol vegetal sau animalier, precum i din vegetaia spontan sau resursele
animaliere slbatice (produse naturale) sau din producia industrial sau manufacturier,
(produse procesate).
Cele mai importante produse de origine vegetal sunt: cerealele, legumele, fructele,
plantele tehnice i plantele din vegetaia spontan.
13
CEREALELE I PRODUSELE DERIVATE
- Cuvntul "cereale" provine din numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres.
- Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor (grul,
porumbul, orezul, orzul, meiul, secara, etc.), cu o singur excepie; hrica - plant din
familia Polygonaceae .
- structura: nveli (530%), endosperm (6080%) i embrion (214%).
- caracteristici fizice: masa hectolitric (6080 kg/hl), greutatea a 1000 de boabe,
sticlozitatea (080%).
- compoziia chimic: umiditate (1216%), amidon (5575%), celuloz (25%),
proteine (716%), lipide (25%) i substane minerale 1,52,5%).
Crupele sunt obinute din prelucrarea primar sau superioar a boabelor prin aplicarea
unor tratamente speciale care nltur nveliurile i embrionul.
Sortimentul de crupe comercializat n ara noastr cuprinde tipurile:
- crupe pe baz de gru: gri, arpaca i pufarinul;
- crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, pufulei;
- crupe pe baz de orez: fulgi de orez si orezul glasat (lefuit);
- crupe pe baz de orz: arpaca;
14
Grul
- Grul este principala plant cerealier din alimentaia omului;
- Peste 70% din populaia globului utilizeaz n alimentaia zilnic produse pe baz de
gru;
- Valoare caloric mare a grului i a produselor pe baz de gru determin utilizarea lui pe
scar larg n alimentaie;
nveliul fructului sau pericarpul alctuit din trei straturi suprapuse n urmtoarea
succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (membran celulozic rezistent),
mezocarpul (celule alungite), endocarpul (dou straturi de celule perpendiculare).
nveliul seminal (spermoderma) este alctuit din: stratul brun, membrana hialin i
stratul aleuronic.
Endospermul sau corpul finos reprezint 84% din bob i constituie principala surs de
materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alctuit din celule
mari, poliedrice, care au n structur cantiti mari de granule de amidon. Endospermul mai
conine substane minerale, celuloz, vitamine si enzime. Prin mcinare, din endosperm se obine
cea mai mare cantitate de fin, de aceea se mai numete si corp finos.
Embrionul este aezat n partea opus vrfului, i conine organele viitoarei plante.
Embrionul este protejat la exterior de cotiledonul seminei, iar prin stratul epitelial se face
legtura cu endospermul, de se unde absorb materiile nutritive n faza germinativ a bobului.
Embrionul reprezint 2-3% din bobul ntreg.
Apa este un element regsit n toate materiile prime de origine biologic. Dac este sub
1214% grul se pstreaz n condiii bune. Peste 14% apar procese biochimice de care
determina alterarea bobului. Umiditatea influeneaz proprietile fizice. Astfel, boabele cu
umiditate redus se mrunesc puternic producnd griuri i randamentul n fin alb scade, iar
cele cu umiditate prea mare necesit un consum de energie mrit la mcinare iar separarea
griului este anevoioas.
15
Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gru se regsesc sub form de
depozite ( amidon, zaharuri, dextrine), substane de constituie a nveliului celular i a
nveliurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).
Orezul
Cele mai vechi meniuni ale orezului in istorie apar in jurul anilor 5000 .e.n. n China
central i nordul Indiei. Orezul ajunge n Europa (Grecia) abia n 320 .e.n., adus de Alexandru
cel Mare.
16
- Orezul Vialone nano - cu bobul de lungime medie dar mai rotunjit. Are o concerntraie
de amidon mai ridicat, e mai rezistent la fierbere. Se preteaz foarte bine la procesare
culinar i fierbe n 14-15 minute.
Avantaje:
- Orezul are un coninut bogat in vitamine A si complexul B care ns dispare complet n
procesul de albire i lustruire. Mai conine hidrai de carbon, materii grase, calciu, fosfor,
potasiu, fier precum i alte microelemente necesare organismului uman.
- orezul este hipotensor si astringent. Datorit coninutului mare de potasiu orezul este un
aliment important n controlul tensiunii arteriale;
- prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inim, diabetul i
complicaiile acestora, bolile de rinichi i obezitatea, conine uleiuri nesaturate care ajut
la scderea colesterolului ;
- compoziia orezului este: 7 8% proteine (de la 6,63% pn la maximum 9,85%), 70%
glucide (n special amidon), 0.4% lipide, 2,2% celuloz i 0,5% substane minerale.
- orezul mai conine: vitamine (n special B), aminoacizi, acizi grai, fosfolipide,
carbohidrai i minerale.
Porumbul
Centrul de origine al porumbului este America Central (Mexic-Guatemala) i America
de Sud (Peru Bolivia), de unde a fost adus n Europa la sfritul secolului al XV-lea de
navigatorul Cristofor Columb.
n ara noastr porumbul se cultiv de la sfritul secolului al XVII-lea, n Muntenia (pe
timpul domniei lui erban Cantacuzino), apoi n Moldova i Transilvania.
Particularitile biologice i alimentare deosebite au determinat cultivarea porumbului n
diverse zone ale lumii, ocupnd locul trei ca suprafa (peste 130 milioane hectare) dup
gru i orez.
17
- mai nou, extractele de porumb se utilizeaz n industria alimentar, farmaceutic,
cosmetic i n tratamente profilactice.
Fina este un produs sub form de pulbere, obinut prin mcinarea boabelor de cereale
panificabile (gru, secar, etc.).
Se prezint n mai multe tipuri difereniate prin: culoare, granulozitate i grad de
extracie prin cernere.
Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i compoziie
chimic. Cele mai importante sunt:
- particule de protein, care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm
cu dimensiuni ce nu depesc 20 m, n proporie de maximum 5-8 %;
- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 m i fragmente de celule de endosperm care-i
pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de amidon;
- granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm;
- n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului, precum i
fragmente de germeni.
Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul finii,
coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan
uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni,
enzime.
Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea
finii.
Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine
n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:
18
- capacitatea de hidratare farinografic;
- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de a forma gaze este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-
un aluat preparat din fain, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i de temperatur.
Se exprim prin cantitatea de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g
fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat, fermentat 5 h la 30C.
Puterea finii caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup
frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten,
stabilitate, elasticitate, nmuiere).
Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la comportarea tehnologic a
acesteia, respectiv la obinerea unui aluat care s-i menin forma i s rein gazele de
fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se extind
sub presiunea gazelor de fermentare.Cel mai frecvent, puterea finii se determin farinografic.
Tipuri de mlai:
- mlai comun;
- mlai superior;
- mlai extra.
Proprieti organoleptice:
pulbere fin granulat de culoare galben;
miros caracteristic, fr influene strine (de mucegai, de ncins);
19
gust plcut, uor dulceag;
neinfestat (nu se admite prezena insectelor n nici un stadiu
de dezvoltare);
Griul
Griul se obine concomitent cu fina alb la mcinarea prin moara cu valuri a cerealelor,
prin extragerea particulelor aspre ale endospermului, care sunt separate prin cernere.
Proprieti fizice:
- culoare alb glbuie;
- gust dulceag;
- miros plcut;
- granule uniforme, de diferite mrimi.
n alimentaia copiilor se utilizeaz gri cu adaos de sruri de calciu, denumit calciu gri.
Componentele principale ale griului sunt amidonul (70%), substanele proteice, apa i
alte substane nutritive (30%).
Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin,
ou, sare, ap i eventual adaosuri (past de tomate, suc de morcovi, spanac), modelat n diferite
forme i uscate .
Clasificare:
1. n funcie de materialele utilizate:
- simple
- cu adaosuri.
2. n funcie de forma pastelor:
- lungi (macaroane, spaghete, lasagna):
- medii (fidea, tiei);
- scurte (stelue, litere);
- diverse (spirale, melci, scoici, etc.).
20
Pastele finoase au o deosebit conservabilitate, putndu-se pstra timp ndelungat n
condiii obinuite, la temperatura camerei, rapiditate i simplitate la prepararea pentru
consum, ca i bune proprieti gustative;
Legumele i fructe
Clasificarea legumelor:
- legumele-muguri, ce fac parte din familia Crucifera (salata cpn, varza alb, roie,
crea sau de Bruxelles);
- legumele-frunze (varza i salata fr cpn, spanacul, precum i legumele perene
tevia, loboda, mcriul i reventul);
- legumele-tuberculi (cartofii);
- legumele-rdcini (morcovul, ridichile, napul, pstrnacul, ptrunjelul i elina rdcin,
sfecla alb sau roie);
- legumele-bulbi (ceapa, usturoiul, prazul);
- legumele-psti (fasolea, mazrea, bobul), cultivate att pentru psti ct i pentru
boabe;
- legumele-inflorescene, care se caracterizeaz prin faptul c pedicelele florale se
dezvolt foarte mult i formeaz la vrful tulpinii o mas crnoas, aprat de frunze de
diferite mrimi (conopida, broccoli, anghinarea);
- legumele-tulpini (sparanghelul, gulia);
- legumele condimentare (ptrunjelul i elina frunze,hreanul, mrarul, leuteanul, cimbrul,
cimbriorul, maghiranul, busuiocul);
- legumele-capsule (bamele);
- ciupercile comestibile, ce sunt organisme vegetale lipsite de clorofil, din care cauz
cresc i se dezvolt pe materii organice n descompunere.
21
Clasificarea fructelor:
- fructe seminoase (produse de pomii aparinnd familiei Rosaceae i care cuprind merele,
perele i gutuile);
- fructe smburoase (produse de pomii aparinnd familiei Rosaceae, genul Prunus i care
cuprind prunele, cireele, viinele, piersicile, caisele precum i nectarinele, care sunt
hibrizi ntre piersici i prune);
- fructe moi (care nu au legturi ntre grupe i dintre care se pot enumera: bacele
(strugurii), pseudobacele (afinele, agriele, coaczele, merioarele), i fructele multiple
crnoase (cpunii, zmeura, murele, dudele), alte fructe spontane (ctina, scoruele amare
sau dulci, porumbele, coarnele);
- diverse alte fructe (nucile, alunele, migdalele, castanele comestibile, etc.).
- fructe sudice (ananasul, avocado, bananele, curmalele);
- fructe citrice (lmile, portocalele, mandarinele, grapefruits);
- alte fructe (kiwi, mango, mslinele, papaya, rodia, rocovele, smochinele, etc.).
Carnea
Carnea utilizat n alimentaia uman este un esut muscular din corpul unor animale
precum: bovinele, porcinele (suinele), ovinele, caprinele, psrile, vnatul, etc.
Transformrile crnii:
Rigiditatea muscular este o transformare dorit i const n contracia muchilor ntregii
carcase conferind crnii, proprieti tehnologice superioare (mbuntirea randamentelor la
tranare), precum i mai bune proprieti culinare (mai ales n cazul tratamentelor termice).
Procesul de rigiditate musculara se instaleaz la 2-40C, la ntuneric, dup 24 de ore de la
sacrificare.
22
Maturarea carnii apare dup rigiditate i este o transformare dorit, constnd n
nmuierea esutului muscular.
n urma acestui proces carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i
fraged, cu gust i miros specific iar culoarea mai deschis.
Se poate realiza la 2-40C timp de 3 zile.
Pentru o arom mai plcut se pot utiliza anumite soluii denumite marinade.
Alterarea crnii este o transformare nedorit i const ntr-un proces de degradare cauzat
de dezvoltarea microflorei de putrefacie, precum i datorit ph-ului neutru.
Alterarea debuteaz la os i avanseaz spre straturile exterioare.
23
Oase cu sau fr mduv.
CARNE DE OVINE
- Pulp sau jigon (parte de pulp);
- Antricot;
- Spat;
- Piept cu coaste;
- Fleic.
CARNE DE PASRE
- Carcas;
- Piept (dezosat sau nedezosat);
- Pulpe;
- Jumti posterioare;
- Tacmuri.
CARNE DE VNAT
Psri:
- Fazan;
- Prepeli;
- Potrniche;
- Rae slbatice;
- Gte salbatice.
Alte animale:
- - Iepure;
- - Cerb;
- - Urs;
- - Cprioar;
- - Mistre.
CARNE DE PETE
Speciile de peti utilizate n producia culinar:
- peti marini i oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon,
hering, etc.;
- peti din familia sturionilor: morun, ceg, pstrug, nisetru;
- peti de ap dulce: pstrv, scrumbie de Dunre, salu, pltic, crap, babuc, roioar,
somn, biban, caras, tiuc.
24
- porionarea dup necesiti;
VIETILE ACVATICE
Sunt deosebit de apreciate datorit rafinamentului reetelor i valorii nutritive (conin fier,
fosfor, sodiu, potasiu, etc).
25
- tiere n buci mai mari sau mai mici.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur frgezirea
crnii de vnat.
Se aplic vnatului ntreg n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat,
ntr-o ncpere rcoroas, sau prin expunere n vnt timp de 2-5 zile n funcie de
specificul vnatului.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop
frgezirea suplimentar a crnii, nlturarea mirosului neplcut, mbuntirea gustului precum i
aromatizarea crnii.
Marinare n bai crud carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un vas de lut
sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin,
dou prti de vin i o parte de oet, se amestec i se las la temperatura de 10-15 grade C in
funcie de specie, 2-6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura doar 2-3 ore.
Marinare n bai fiert baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb.
Acestea se fierb n vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit
pn se rcete.
n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste
carne.
Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se
introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece n vasul acoperit.
n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare,
altfel se nnegrete i se usuc la suprafa.
Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte de oet la zece pri de ap).
26
Limba se cur cu o perie aspr special, se fierbe cu legume condimentare, se scoate
ntr-un vas cu ap rece, dup care se cur de pieli i se porioneaz n funcie de preparatul
culinar.
Ficatul crud reine cu greu apa i se ntrete n timpul operaiilor termice, absoarbe
ns grsimi n schimbul apei ce se elimin, de aceea se utilizeaz n arta culinar la obinerea
unor paste de ficat (pateuri).
Rinchii se taie longitudinal, se ndeparteaz canalele i membrana i se menin n ap
rece cu oet pentru ndepartarea mirosului;
Creierul se cur de meninge i se ine ntr-un vas cu ap rece cu sare i oet timp de
10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de snge, se oprete i se porioneaz n
funcie de preparat.
Maduvioarele se cur de aderene i se in n ap rece, oet i sare, se spal, se
opresc i se porioneaz.
Burta se cur de grsime i de aderene, se spal bine, se oprete, se fierbe cu
legume i condimente i se divizeaz n funcie de preparat.
c) Conservele din carne care pe lng carne, organe sau preparate din carne, pot avea n
compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi vegetale, condimente i altele.
Aceste produse au o perioada mai mare de garanie (18-24 luni, la 0-30 grade C).
27
LAPTELE
COMPOZITIA CHIMICA: apa 87,5%, lipide 3,5%, proteine 3,5%, lactoza 4,8 %,
substane minerale i vitamine 0,7%.
PRODUSELE LACTATE
Brnzeturile
a) brnzeturi proaspete:
- brnza de vaci;
- caul de vac / oaie;
- telemea proaspt;
28
b) branzeturi maturate:
- telemea natural;
- brnza de burduf;
- brnza cedar;
- brnza feta;
- brnza svaier;
- brnzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert).
c) brnzeturi oprite:
- cacavalul.
d) brnzeturi topite
OULE
Compoziia chimic: ap 72,5%, proteine 13,3%, lipide 11,6%, glucide 1%, sruri
minerale i vitamine 1,2%.
Metode nedestructive:
- examinarea cojii (coaja trebuie s fie mat, cu porii vizibili, curat, nefisurat, oule
vechi avnd coaja lucioas);
- examinarea oului ntr-un fascicul de lumin (la oule proaspete glbenuul este centrat n
albu iar cu ct este mai vechi glbenuul migreaz ctre capete, albuul devine
transparent, iar camera de aer se mrete;
- scufundarea n soluii de sare cu concentraia de 6% (oule proaspete plutesc);
- greutatea oului (oule proaspete sunt mai grele dect cele vechi);
Metode destructive:
- spargerea oului i examinarea coninutului (coninut limpede, glbenu bine delimitat,
fr cheaguri de snge);
29
- fierberea oului pn la consistena tare fr miros i gust strin.
CONDIMENTELE
Clasificare:
condimente acide : oetul, sucul de lmie (acid citric), sarea de lmie (acid tartric);
Se utilizeaz n industria conservelor, la obinerea mutarului, a buturilor rcoritoare, la
marinarea produselor, n cofetrie i patiserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.
condimente picante : piperul alb i negru, piperul verde, ardeiul iute, boiaua de ardei,
mutarul, hreanul, caperele .
Se utilizeaz la obinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne,
conserve, etc. cu rol de determinare i mbuntire a gustului, de colorare i pentru a le face mai
digestibile.
condimente aromate : obinute din flori, fructe, frunze, coaj de copac, provin,n
general, din rile orientale: anasonul, scorioara, cuioarele, coriandrul (din semine de arbust
din Maroc), ghimbirul , ienuprul (fructe ale arborelui), nucuoara (smburele unui fruct din
regiunile tropicale), macul, ofranul( seminele florii de ofran), vanilia (scoara), dafinul,
enibaharul, chimen,
verdeuri aromate : leutean, ptrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmauchi (frunze),
fenicul (rdcina+frunze), maghiranul, oregano, rozmarin (frunze), cimbru, dafin.
Se utilizeaz n tehnilogiile de procesare culinar cu rol de aromatizare i colorare.
30
condimente saline:
- sarea natural (din saline montane sau din apa mrii)
- sare cu diferite mixturi, arome sau adaosuri;
- sarea fr sodiu, (obinut prin sintez chimic) pentru gustul preparatelor destinate
celor care au restricii alimentare;
- sare iodat sau neiodat.
Esenele naturale se obin prin presare sau procese de distilare din fructe i plante care
au n componen uleiuri volatile.
- Acestea se comercializeaz sub form de esene, diluate n soluie alcoolic sau sub form de
macerate.
Esenele artificiale se obin prin sintez chimic sau prin combinarea unor substane care
s dea gust asemntor cu cele naturale.
- Sunt mai ieftine, dar la temperaturi nalte i pot modifica proprietile;
- se comercializeaz pe suport de alcool, eter, etc.
Principalele uleiuri volatile sunt: ulei de migdale , lmaie, portocale, ment, vanilie, zmeur,
fistic, etc.
Se utilizeaz, n general, n patiserie i cofetrie.
Coloranii naturali se obin din materii vegetale sau animale, prin diverse metode de
extragere.
Coloranii artificiali se obin prin sintez chimic.
Confer preparatelor o anumit culoare , sau se utilizeaz pentru evidenierea unor produse.
Este interzis utilizarea lor pentru mascarea defectelor sau alterrilor.
31
-extracie din ofran galben
-glbenu de ou crud sau uscatgalben
SUBSTANE DE NGROARE
Se utilizeaz n producia culinar pentru mrirea consistenei unor preparate, sau pentru
modificarea aspectului unor produse (glazura).
Sunt produse de provenien animal sau vegetal.
Caracteristici:
- Prin nclzire fluidific;
- Prin rcire se ntresc.
GELATINA
- se obine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgrciuri, orici, etc., sau
prin sintez chimic.
- se prezint sub form de foi, pulbere, granule transparente, uor glbui, fr gust i
miros.
- se utilizeaz la sosuri, ngheate, creme, aspic, etc.
- n contact cu apa cald se hidrateaz, mrindu-i volumul de 5 ori i se nmoaie, iar prin
rcire se ntrete formnd un gel.
ZEAMILUL
AMIDONUL
32
- la temperaturi ridicate , peste 1000 C, se coloreaz n brun, (culoarea produselor
finoase coapte).
Se utilizeaz :
- ca agent de ngroare, pentru creme, jeleuri, sosuri, etc.
- la obinerea rahatului;
- la fabricarea glucozei, dextrinei, dextrozei.
AGAR- AGARUL
deschid apetitul, prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne, de
acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente;
nlocuiesc pierderile de lichid din organism;
au o digestibilitate uoar, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I;
au valoare nutritiv ridicat, aceasta fiind determinat de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaz;
denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne
utilizat la obinere.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, o serie defactori
nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom
specific.
Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termic, fierberea n aburi sub presiune, n marmit sau oal sub
presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant,
cu pierderi minime de factori nutritivi.
33
Ca materie prim se poate folosi carne proaspt, refrigerat sau congelat, legume
rdcinoase, bulboase, frunzoase, tuberculi sau condimentare, n stare proaspt sau
conservate, precum i alte ingrediente.
SUPELE
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, clasificndu-se n supe limpezi sau
ngroate.
Supele limpezi
Dac supei i se aplic operaia de limpezire, se obine consomme-ul simplu. Acesta este
un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentru
diferite ocazii.
Operaii pregtitoare:
a) Prelucrarea primar a oaselor: tiere, oprire, splare;
b) Prelucrarea primar a legumelor:
- ceapa: se cur, se spal, jumtate se cresteaz, restul se taie felii;
- rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou,
jumtate se taie felii iar restul se cresteaz;
c) Prelucrarea primar a crnii (carne macr): curare de pielie, splare, zvntare, tiere
buci, tocare;
d) Prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, separare;
e) Formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, ap rece,
legume tiate felii, piper i se las la macerat 15 minute.
Tehnica preparrii:
a) Obinerea supei de oase:
- se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare;
- n timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea i adugarea legumelor crestate;
- n final se strecoar i se degreseaz;
b) Limpezirea supei de oase:
- se aplic numai la obinerea consomme-ului simplu i const n amestecarea
elementului de limpezire cu supa i fierberea lent, timp de 60 minute, dup care se strecoar
prin etamin umed i se degreseaz din nou;
34
(carne i albu) i deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului
format.
Echipament tehnologic:
Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare:
- robot cu dispozitive de tiat i pasat legume;
- marmit sau oal sub presiune;
- oale cu capaciti diferite,
- cuite din inox diferite;
- linguri inox;
- blat de lemn;
- strecurtoare;
- farfurii;
- polonice;
- plit;
- spumier;
- satr de oase;
- castroane de diferite mrimi.
Pentru obinerea diferitelor sortimente de supe, supa de oase sau consomme-ul simplu se
asociaz cu diferite elemente de adaos.
3. Consomme ambasador:
- se obine din consomme simplu n care se adaug ciuperci tiate lame, nbuite i piept
de pasre fiert i tiat cuburi;
35
- se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci
4. Consomme cu cltite:
- se obine din consomme simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate julien
(julienne);
- se servete cald turnnd consomme peste cltite.
5. Consomme de legume:
- se obine din consomme simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrunjel-
rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consomme;
- se servete cald sau rece.
Tierea Julien
Tehnic de tiere, n beioare sau fii egale, pe lungime, n special a legumelor.
Iniial tehnica a fost folosit pentru a tia tulpinile de elin sau rdcinile de morcovi.
n prezent se folosete i pentru tierea unor sortimente de carne, de la pui la pete i
vit. n romn se mai folosete termenul fidelu.
Supele ngroate
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor
n preparat i dup prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit din ap cald i grsime (pentru
supele din legume) sau supa de oase (pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru
supe creme).
36
b) Supe ngroate din legume i sup de oase:
Materii prime i adaosuri:
- legume (ceap, morcov,pstrnac, ptrunjel, elin);
- sup deoase;
- elemente de adaos n funcie de sortiment;
- verdeuri.
Operaii pregtitoare:
Prelucrarea primar a legumelor:
- ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete;
- rdcinoasele se spal, se descojesc, se taie diferit n funcie de preparat (fii, cuburi,
triunghiuri, felii, carouri, mrunt);
Obinerea i nclzirea supei de oase;
Pregtirea elementelor de adaos:
- orezul sau fideaua: fierbere i trecere sub jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe
suprafaa lor i a evita lipirea;
- fina: cernere (la nevoie) i amestecare cu sup rece, smntn sau iaurt i glbenu de
ou.
Prelucrarea primar a ptrunjelului verde: se cur, se spal i se taiemrunt.
Tehnica preparrii:
- Fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate
mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei deptrundere i se prelucreaz termic
pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz
cu sup de oase;
- Adugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10
minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
- Cnd se utilizeaz ca element de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu
de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu
pentru o bun omogenizare.
Prezentare i servire:
Supele se prezint n bol, supier sau can i se servesc calde cu ptrunjel verde presrat
deasupra.
Supele creme
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume.
Supele crem din legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de
baz, care d i denumirea supei-crem.
Materii prime:
- componente necesare supei de oase;
- legume;
- pine alb necesar obinerii crutoanelor;
37
- grsime (unt sau margarin);
- lapte, fin, ou (necesare obinerii compoziiei de legare).
Operaii pregtitoare:
- Prelucrarea primar a legumelor: se face specific pentru fiecare legum, tierea fcndu-
se mrunt sau n felii subiri;
- Obinerea i nclzirea supei de oase;
- Divizarea grsimii n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap (bain marie);
- Obinerea crutoanelor: pinea se taie n felii subiri i apoi cuburi care se stropesc cu
grsime topit i se rumenesc n cuptor;
- Pregtirea elementelor de adaos: se obine un amestec format din fin, glbenu, lapte i
sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului
Tehnica preparrii:
- nbuirea legumelor cu sup i grsimea topit pn la ptrunderea parial a legumelor;
- Fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- Pasarea componentelor i obinerea unui piure de legume;
- Adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte diluat cu sup de oase;
- Fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu
sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri;
- Adugarea cuburilor de grsime la sfrit, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe
suprafaa preparatului
Prezentare i servire: se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc calde cu crutoane de
pine deasupra.
1. Supa-crem de cartofi:
- cartofii, prelucrai primar se taie felii i se nbu mpreun cu ceap n 25g margarin
sau unt.
- se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se
prinde de vas.
- cnd cartofii au fiert, se paseaz.
38
- se amestec fina cu laptele, glbenuurile i sarea i se adaug n crem, continund
fierberea nc 10 minute.
- deasupra se adaug bucele de unt sau margarin.
- supa-crem se prezint n bol, supier sau ceac i se servete cald.
39
Supe neomogene, cu - fierbere insuficient (legume neptrunse); - continuarea fierberii i
aglomerri - adugarea incorect a amestecului fin, repetarea operaiei de pasare
lapte, glbenu de ou i formarea
unor aglomerri de coagul proteic
Condimentare - dozarea incorect a condimentelor; - adugare de sup
excesiv - fierbere ndelungat necondimentat
CIORBE I BORURI
Clasificare:
ciorbe de legume;
ciorbe cu carne.
40
Materii prime i adaosuri folosite:
Elementul lichid
- Apa cald (cu sau fr grsime) pentru ciorbele i borurile din legume;
- Supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase;
- Supa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n
preparat).
Legume diferite: ceap, morcovi, ptrunjel, elin, ardei, cartofi, tomate, frunzoase
(lobod, tevie).
Elemente de adaos
- Orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistenei;
- Fin cu rol de legare i mrire a consistenei;
- Ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a
gustului
Elemente de acrire: bor, oet, sare de lmie, suc de lmie sau de fructe verzi (zarzre,
struguri), zeam de varz sau de murturi, etc.
Verdeuri condimentare:
- leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe drese;
- leutean i ptrunjel pentru ciorbe clasice i boruri.
Fierberea
Fierberea este cea mai folosit tehnic n buctrie. Uor de realizat, fierberea este i un
proces ieftin, care nu necesit dect ap sau aburi.
Fierberea la aburi este considerat una din cele mai sntoase metode de tratare termic
a legumelor ntruct le pstreaz aroma i gustul, fr a le aduga grsimi.
Pregtirea legumelor
- Legumele, fie c vorbim de rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), de cartofi,
sau de legume verzi (mazre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curate i splate bine
nainte de a le pune la fiert.
- n funcie de reet, legumele pot fi fierte ntregi sau tiate cuburi/rondele
Fierberea propriuzis
- Legumele se fierb n ap cu sare pentru a le da gust. Momentul adugrii srii depinde de
tipul preparatului culinar, precum i de componentele acestuia.
- Pentru rdcinoase (morcovi, elin, ptrunjel, pstrnac, nap) i cartofi, se recomand
punerea la foc n ap rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere.
- Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, psti de fasole verde, broccoli, mazre,
spanac, anghinare) se recomand punerea la fiert n apa deja clocotit. n acest fel, se
pstreaz culoarea vie i se menine i textura ferm a legumelor.
- Nu se va folosi ap n exces.
41
- Pentru a pstra savoarea legumelor, se utilizeaz vase mai joase, cu ap ct s acopere
legumele. Dup fierbere, se pstreaz apa (ce conine vitamine) i se folosete la gtit
(supe, tocnie, orez, etc).
- Pentru mai mult savoare se adaug puin vin alb pentru legumele rdcinoase i
puin zeam de lmie pentru legumele verzi, dar doar dac reeta permite acest lucru.
- Este recomandat fierberea legumelor n vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de
fierbere).
Timpul de fierbere
fasole verde 5-10 min 3-6 min 5-15 min 3-10 min
42
Analiza calitativ a ciorbelor i borurilor
Aspect: opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie
sfrmate; bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit ;
Culoare: alb-glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau
roii;
Consisten: lichid;
Gust i miros: gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros strin,
condimentare corespunztoare.
Condimentare excesiv sau gust i Dozare greit a condimentelor Se adaug lichid fierbinte sau sup
arom denaturate de oase necondimentate.
Cantitate prea mic de lichid
Densitate prea mare Fierbere prelungit Se adaug lichid fierbinte sau sup
de oase necondimentate.
Proporie necorespunztoare ntre
lichid, legume i elemente de
adaos
CIORBA DE CARTOFI
Ingrediente:
- 500-600 g cartofi, morcov, ptrunjel, elin, o ceap de mrime mijlocie, 3 linguri de
untdelemn, bor, zeam de castravei (sau alt tip de acreal), suc de roii, leutean
(opional tarhon, ptrunjel, elin).
- Cnd zarzavatul este fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras
de sare. Se fierb 15 - 20 minute, pn cnd se nmoaie, fr s se zdrobeasc, apoi ciorba
se sreaz i se acrete dup gust.
- Opional, se pun nainte de cartofi, ardei i roii, tiate n felii.
- Pentru arom, se adaug cte puin din fiecare frunz de verdea.
43
CIORB DE PERIOARE
Ingrediente:
- 2 l de ap, 1 l de bor, zarzavat de sup (un morcov, un ptrunjel i o ceap), verdea, 3
roii, 1 glbenu, 2 linguri de smntn, 500 de g carne cu os, o felie de pine, 2 linguri
de orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper.
- Se pune la fiert ntr-o oal cu apa, morcovul, un ptrunjelul i ceapa, toate tiate mrunt
i osul care rmine de la carne. Se las s fiarb bine.
- Se toarn borul fiert separat i strecurat. Se adaug verdeaa tiat fin, roiile, crora li s-
au scos seminele, i sarea. Se las s dea cteva clocote.
- Se face o toctur de carne, cu miezul de la o felie de pine muiat i stoars bine. Se
adaug orezul, ceapa tocat fin, un ou, sare, piper.
- Se fac perioare mici cu mna ud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a se servi, se
scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu smntn.
Istoric
Consumul crnii a ocupat ntotdeauna o poziie special n preferinele culinare ale
omenirii.
Carnea crud i apoi cea tratat termic au fost principala hran a oamenilor primitivi, ns
odat cu dezvoltarea agriculturii, ntemeierea satelor i stratificarea social, a nceput i o
diviziune a hranei, n sensul c n timp ce ranii sau sclavii se mulumeau cu cereale i
derivate sau subproduse din carne, ostaii i conductorii preferau carnea fript.
Din antichitate i pan la mijlocul secolului al XV-lea, n Europa se manca destul de bine.
Bogaii i permiteau ospee bazate pe carne, dar i rnimea liber consuma carne de 3-
5 ori pe sptmn. Doar srcimea avea o alimentaie bazat pe cereale i alte produse
vegetale.
Fripturile
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos
i legume sub form de garnituri i salate.
Sunt preparate cu valoare nutritiv mare, cu caliti gustative i de prezentare deosebite,
fapt ce le confer un loc important n meniu.
44
Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri,
salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive
datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv.
La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea
estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Clasificare:
dup tehnologia de procesare termic:
- friptura la proap;
- friptura la frigare;
- friptura la grtar;
- friptura la cuptor (la tav);
- friptura la tigaie.
Materia prim:
Carnea este componenta de baz a fripturilor ea trebuind s fie proaspt, cu urmtoarele
caracteristici organoleptice : suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou,
consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
45
- alte ingrediente (ap, vin, oet).
Friptura la proap
Se preteaz n cazul crnii de miel, berbecu, oaie, porc (mai ales purcel), viel, pasre (pui,
curcan), pete, etc.;
carnea utilizat este sub form de carcas sau tranat;
tehnica de lucru implic prinderea crnii pe un proap (tij), care se rotete ntr-un cmp
termic, astfel nct expunerea s fie ct mai uniform;
sursa de energie poate fi jarul, combinaia jar-flacr, radiatoare electrice sau cu gaz
(rotisoare), precum i arztoare de diverse tipuri (cuptoare speciale);
pregtirea crnii const n: fasonare, mpnare, marinare (la nevoie), ungere cu grsime,
condimentare;
pe toat perioada frigerii proapul este rotit continuu sau intermitent iar carnea este uns
cu grsime.
Friptura la grtar
Friptura la grtar utilizeaz tehnica expunerii crnii unui tratament termic prin
conducie, convecie sau radiaie, cu ajutorul unui sistem suport numit grtar.
46
Tipuri de grtare
- grtarul de aragaz, const ntr-o plit groas, de obicei din font, striat sau plat, care se
monteaz deasupra flcrii aragazului;
- grtarul de cuptor, utilizeaz o rezisten poziionat n partea superioar a cuptorului
electric;
- grtarul electric, striat i/sau plat este o instalaie de sine stttoare care utilizeaz
energia electric pentru obinerea cldurii de radiaie;
- grtarul pe gaz, este asemntor din punct de vedere al principiului de funcionare cu
grtarul electric, utiliznd ns un arztor cu gaz.
- grtarul cu piatr de lav, folosete tot gazul care nclzete un strat de piatr vulcanic
(are un grad mare de inerie termic);
- grtarul cu lemne sau crbuni, cel mai vechi tip din lume i cel mai iubit n Romnia,
este construit din tije metalice, de diferite dimensiuni i diametre;
- discul este mai mult un grtar plat (sau chiar o plit) care folosete flacra de la arderea
lemnelor sau gazului i mai rar crbuni, avnd drept suprafa de lucru un disc metalic
(uneori provenind dintr-o discuitoare agricol).
Operaii pregtitoare:
- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei;
- grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 de minute nainte de folosire, iar cel cu
crbuni cu 2 ore nainte;
- la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri prin care s ias gaze
nearse.
- prelucarea primar a crnii const n: fezandarea crnii cu miros specific, curarea de
pielie, splarea i zvntarea n ervet curat .
- porionarea crnii n felii de grosime diferit, n funcie de tipul de carne:
a) 1-4 cm grosime la muchiul de vit i de porc;
b) 1-1,5 cm grosime la carnea de viel, miel etc.
- aplatizarea cu bttorul de sniele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod
uniform n carne.
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i de a evita lipirea
ei de grtar.
Tehnica preparrii:
- const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru
obtinerea grilurilor pe suprafaa crnii;
47
- ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat
dup frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.
Friptura la tav
48
Cele mai importante transformri sunt :
- coagularea miozinei, miogenului i globulinei la 650 C cu creterea consistenei
musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 650 C cu schimbarea culorii crnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii;
- topirea i dispersarea lipidelor n carne, cu mbuntirea gustului;
- carbonizarea unor lipide cu formare de compui aromatici;
- degradarea termic a glucidelor la 150 - 2000 C, cu formarea unor compui de tip
melanoidic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i i aspectul
de prezentare.
- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pana la 50 %
(pierderea fiind mai mare la prjire);
- pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care
evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii.
SOSURI
Rolul sosurilor :
- creterea apetitului i uurarea digestiei;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimentelor preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- rol de legtur ntre componentele preparatului;
Clasificarea sosurilor :
1. Dup temperatura de servire:
- sosuri reci: - de lmie, de oet, de hrean, de usturoi;
- de unt;
- maioneza i derivatele sale.
- sosuri calde: - olandez i derivate (Chantilly, Micado)
- bernez i derivate (Cheron, Feyet);
- de lapte i derivate (Suprem);
- tomat i derivate (marinat, vntoresc);
- brun i derivate (Madera, de vin, etc.).
2. Dup culoare:
- albe;
- colorate.
3. Dup consisten:
- emulsionate (instabile, stabile);
- vscoase.
49
SOSURI RECI
Sosurile reci nu utilizeaz tratamentul termic , obinndu-se prin amestecarea diferitelor
ingrediente, chiar n momentul utilizrii.
Materii prime :
- de origine vegetal : grsimi vegetale, verdeuri, condimente, legume, etc .
- de origine animal: ou, smntn , etc .
- de origine mineral: sare de buctrie, sare de lmie.
- se amestec uleiul cu sucul de lmie , ap mineral, sare , piper i se bate bine pentru
omogenizare. Se adaug mrar i ptrunjel tocat mrunt i se continu mixarea. Se
servete la preparate din pete, legume, preparate a la grec, creier, ciuperci,etc .
- lmia se spal i se stoarce. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt . Untul
se bate i se amestec ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde , sare , piper i sucul de
lmie , pn se obine o compoziie omogen.
- se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparate la grtar din carne de vit i
pete .
SOS VINEGRET
- Oule se fierb tari, se cur de coaj i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se toac foarte
fin.
- Se amestec oule tocate cu ptrunjelul verde tocat , mutar , sare , piper , ulei i ap
minerala sau sifon , obinndu-se un sos , care se pstreaz la rece .
- Se servete cu preparate reci din ou , pete , legume , etc .
50
Tehnica prepararii:
-Dupa efectuarea operaiilor premergtoare, se fierb oule circa 10 minute pn devin tari, apoi
se separ albuurile de glbenuuri. Sarea de lmie se dizolv n ap rece.
-Se mrunesc glbenuurile n castron, se adaug sarea i mutarul i se omogenizeaz cteva
minute Se adaug treptat uleiul, puin cate puin.
- La sfrit se adaug sarea de lmie dizolvat i se mai bate totul cteva minute, pn maioneza
capt consistena dorit.
- Se servete cu diverse preparate , din legume ,salate , gustri , etc .
SOSURI CALDE
Sunt sosuri care se pregtesc prin tratare termic (fierbere sau nbuire) .
- Aceste sosuri nsoesc preparatele n stare cald .
- Sosurile calde pot fi de asemenea emulsionate sau vscoase, albe sau colorate.
- Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez, bernez, Meuniere, precum i derivatele
acestora.
- Sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau
cu diferite lichide .
Tratamentul termic este uor, pe baie de ap la 62-65 grade Celsius.
51
SOSUL OLANDEZ
SOSURI VSCOASE
- Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau nbuire , care
este urmat iar de fierbere .
- Componentele folosite influeneaz valoarea nutritiv , aspectul , consistena i gustul
produsului obinut.
- Aceste sosuri au n compoziia lor fina ca material de legtur , adaugat unui lichid ce
poate fi apa sau supa , laptele , smntna .
- Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n
gel . Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepar i se consum imediat dupa pregtirea lor , iar unele dintre ele pot fi
pstrate pn la 72 de ore , la temperaturi de 2+2 grade Celsius n condiii de
refrigerare .
- Sosurile calde vscoase pot fi albe sau colorate.
SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte , fonduri ,unt , fin sau amidon pentru
obinerea consistenei ,iar n funcie de specific au ca adaos smntna , glbenuuri de ou
, esena de ciuperci , condimente ,etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
- O parte din unt se topete i se adaug peste el fina dizolvat n 100 ml de lapte rece ,
amestecnd continuu .
- Se adaug treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea i se fierbe la foc moderat
circa 20 de minute .
- Dup fierbere se strecoar , pentru a nu prezenta aglomerri.
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( )
- Se servete ca atare la diferite preparate sau la pregtirea altor sosuri .
52
SOSURILE COLORATE
SOSUL TOMAT
- Oasele se fierb n ap rece cu sare aproximativ 3-4 ore, obinnd astfel supa de oase, care se
strecoar .
- Legumele (ceapa , morcovii, elina, i ptrunjelul) pregtite preliminar,se nbu n ulei i 100
ml ap pn se nmoaie.
- Se adaug fina dizolvat , pasta de tomate diluat i condimentele amestecndu-se continuu.
-Se adaug apoi supa de oase i se fierbe.
-Sosul tomat se las s fiarb circa 30 de minute.
- Se adaug zahrul potrivind gustul.
- Se strecoar i se paseaz legumele printr-o sit deas.
- Se pstreaz la cald (n bain-marie) pn n momentul utilizrii.
-Se servete cu chiftelue, limb, musaca, spaghete,etc.
53
Meniurile trebuie sa fie variate att n ceea ce privete preparatele din structura acestuia, ct
i modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaz apetitul i
declaneaz secreia sucurilor digestive, necesare asimilrii alimentelor.
n structura unui meniu nu trebuie s se ntlneasc preparate care au la baz aceleai
componente, sau gust, culoare i procedeu tehnologic asemntor.
TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria de
consumatori i profilul unitii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin) ;
b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolesceni, aduli, sportivi, turiti
strini, etc) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unittilor cu profil (local, pescresc, vntoresc).
54