ANALIZA ORGANOLEPTIC A VINULUI

Analiza organoleptic sau degustarea este operaia prin care se apreciaz vinul sau
alte buturi, cu ajutorul organelor de sim: vz, miros, gust.
Degustarea, dei subiectiv, este o metod de baz pentru aprecierea vinurilor,
deoarece unele substane, care se gsesc n vin n cantiti mici, aproape nedozabile,
influeneaz n mare msur nsuirile generale ale vinului (gustul, aroma, buchetul). n
aprecierea vinurilor, metoda chimic i cea microscopic sunt numai auxiliare.

Scopul degustrii: didactic, tiinific, de control al produciei, de expertiz, de

concurs.

Prin vz se apreciaz: limpiditatea, culoarea, degajarea de CO2 , diferite semne

specifice bolilor i defectelor vinului.
Limpiditatea. Vinul dat n consum trebuie s fie perfect limpede, fr particule
n suspensie i fr depuneri.
Dup aspect, aprecierea limpiditii se face astfel:
- vin limpede cul luciu;
- vin limpede fr luciu ;
- slab opalescent;
- opalescent;
- tulbure.
Culoarea vinului este determinat de tipul i vrsta acestuia. Astfel vinurile
albe noi pot avea nuane verde-galben, galben-verzui, galben-pai; la vinurile maturizate i
nvechite, culorile sunt din ce n ce mai intense, de la galben auriu deschis, galben auriu
nchis, pn la galben-portocaliu. La vinurile roii culoarea difer de la rou nchis, pn la
nuane albstrui-violet la vinurile noi, pn la rou rubiniu i rou cu nuane crmizii la
vinurile vechi.
Nuana de culoare la vinuri, d indicaii asupra tipului i vrstei vinului, constituiei i
strii lui de sntate. Astfel o culoare strlucitiare indic o aciditate ridicat i un vin sntos,
n timp ce, o culoare splcit, denot o aciditate sczut.
 2

Aprecierea culorii i limpiditii este bine s se fac la o lumin natural difuz.

Degajarea de CO2 i formarea spumei se apreciaz la vinurile ampanizate i
spumoase (impregnate cu CO2 pe cale artificial). Spuma se apreciaz: nestabil, afnat, la
vinurile mai puin reuite i persistent, fin, dens la vinurile reuite.
Degajarea bulelor de CO2, aa numitul joc al bulelor sau perlarea se apreciaz
prin durata i fineea lor.

Prin miros se percep: aroma, buchetul de nvechire i mirosurile strine vinului.

Pentru aprecierea aromei se folosesc termeni ca: arom puternic, fin, grosolan
etc. Nuanele particulare ale aromei se marcheaz cu termeni de comparaie, astfel: arom de
fructe (mere, nuci verzi, cpuni, coacze, viine), de flori (violete, trandafir) de ierburi
(pelin, thymus) etc.
Buchetul de nvechire se percepe mai nti prin miros, apoi prin gust i se apreciaz:
buchet fin, grosolan, de fermentaie, de nvechire, oxidat, rsuflat, tipic, slab sau intens
dezvoltat.
La vinurile bolnave, se percep mirosuri strine ex. de oetit, dop, mucegai, hidrogen
sulfurat, petrol etc. i se noteaz cu defecte de miros.

Prin gust se apreciaz: dulceaa, aciditatea, tria alcoolic, astringena i

extractivitatea, care se pot gsi n proporii armonioce sau nearmonice.
Dulceaa se percepe n vrful limbii i se apreciaz: dulcea insuficient,
plcut, armonic, excesiv, neplcut.
Aciditatea sau acreala vinului se percepe pe prile laterale ale limbii i se
apreciaz prin: vin plat (cu aciditate sczut), cu aciditate armonic, pronunat, vin acid, cu
aciuditate verde (crud), vin de prospeime (cu CO2).
Senzaia de aciditate se atenueaz n prezena zahrului i se mrete datorit
astringenei.
Coninutul de alcool se percepe la degustare n cerul gurii i se armonizeaz
cu dulceaa i extractul. Dup coninutul n alcool, vinurile se grupeaz n: uoare, slab
alcoolice, alcoolice, cu gust arztor.
Astringena vinului este dat de prezena substanelor tanante i se
armonizeaz cu extractul sec. Se apreciaz cu termeni ca: puin astringent, astringent,
neplcut, aspru etc.
 3

Extractivitatea se apreciaz: vin extractiv, plin, catifelat, subire.

Perfecionarea simurilor i deprinderea tehnicii degustrii se obin printr-o exersare

sistematic i metodic a gustului i mirosului. n acest sens degustarea va cuprinde trei
etape:
a) Degustarea teoretic - se folosesc soluii apoase, care conin principalii
constitueni ai vinului, astfel:
- soluie zaharoas 20 g/l ppentru gustul dulce
- soluie acid tartric 1 g/l pentru gust acid
- clorur de sodiu 4 g/l pentru gustul srat
- sulfat de chinin 10 mg/l pentru gustul amar
- tanin 1 g/l pentru gustul amar i astringent
b) Degustarea analitic - const n degustarea de vinuri a cror principale
componente chimice gustative (alcool, aciditate, tanin etc.) au fost modificate prin adaos sau
diluare cu ap - pentru a se determina influena acestor variaii cantitativeasupra gustului.
Exerciiile de degustare analitic vizeaz urmtoarele aspecte: sesizarea diferenelor
de grad alcoolic, aciditate, zahr, glicerol, a gustului i mirosului de oetit, bioxid de sulf etc.
c) Degustarea aplicativ const n degustarea vinurilor originale, pe categorii, clase,
grupe etc., descrierea detaliat a nsuirilor organoleptice, prin folosirea unei terminologii
consacrate i n notarea calitilor sau defectelor conform normelor oficiale.
Pentru ca aprecierea s fie ct mai obiectiv, se impun respectarea unor condiii i
reguli tehnice privind:
- camera de degustare;
- pregtirea i temperatura probelor de vin;
- numrul probelor i ordinea n care se degust;
- paharele de degustare;
- tehnica degustrii i ordinea n care se degust;
- paharele de degustare;
- tehnica degustrii;
- notarea probelor.
Camera de degustare trebuie s fie spaioas, luminoas, bine aerisit, cu
temperatura de 17 18C , prevzut cu mese i scaune.
Probele se preleveaz cu 2-3 ore nainte de degustare, evitndu-se aerisirea vinurilor.
Se folosesc butelii din sticl curate, incolore.
 4

Temperatura optim a vinurilor la degustare difer dup categoria i tipul lor.

Astfel, vinurile albe i roz, se degust la 10 - 12C, cele roii la 18 - 20C, i cele
efervescente (spumoase i spumante) la 8 - 10C, iar vinurile licoroase i mistelurile la
8 - 10C.
Numrul probelor ce pot fi apreciate ntr-o edin de 2 3 ore este de 30 40,
examinate n 3 - 4 grupe de cte 10 probe. ntre probe se poate consuma mere i pine.
Ordinea n care se degust este urmtoarea:
- vinurile albe de consum curent;
- vinurile albe superioare seci i demiseci;
- vinurile albe superioare demidulci i dulci;
- vinurile roii de consum curent;
- vinurile roii superioare ;
- vinurile speciale albe i roii;
- vinurile aromate;
- vinurile spumante.
Pentru fiecare tip, vinurile se prezint dup vechime.
Paharele de degustare sunt fabricate din sticl superioar fr desene, cu picior, iar
forma difer cu tipul de vin.
Astfel, pentru vinurile albe, paharul are form de lalea, pentru cele roii sunt de form
aproape sferic sau se folosesc ceti din sticl sau argint.
Vinurile spumante se degust n pahare nalte, de form tronconic, pentru a permite
degajarea i observarea bulelor de bioxid de carbon i formarea spumei la suprafaa vinului.

Tehnica degustrii
Vinul se toarn ncet, pe marginea paharului pn la o treime din capacitatea lui, se
ndreapt spre lumin i se apreciaz limpiditatea, culoarea i prezena CO2.
Vinului i se imprim o micare giratorie, pentru a pune n eviden eventualele
impuriti i pentru degajarea buchetului.
Dup o scurt nclzire a paharului n palm i acoperire, se inspir repede i adnc,
apreciindu-se aroma i buchetul.
Pentru gust se soarbe circa 15 ml vin se trece n cavitatea bucal, astfel ca s mbrace
ntreaga suprafa a limbii i se apreciaz dulceaa, aciditatea, astringena i extractivitatea.
Notarea probelor de vin se face conform normelor oficiale prin metoda cu puncte de
penalizare.
 5

Probele sunt prezentate la degustare dup persistena lor aromatic intens msurat
n caudalii, ntr-o ordine cresctoare, n trei serii: slabe, medii, ridicate.
Caudaliile exprim durata persistenei intense i uniforme a caracteristicilor
aromatice, remanente ale vinului, percepute imediat dup expulzarea lui din gur la
degustare.

Clasificarea eantioanelor pentru degustare este o operaie fundamental destinat s

prezinte juriilor internaionale numai serii omogene.
Dup repartizarea probelor n diferite categorii, grupe i sub-grupe, n conformitate cu
Planul de prezentare (anexa 1), este important s se prezinte juriului eantioanele dup
persistena lor aromatic intens, msurat n caudalii, ntr-o ordine cresctoare, n trei
serii: slabe, medii, ridicate. Aceast clasificare este efectuat de ctre o Comisie primar. Se
precizeaz c aranjarea n clase nu se aplic vinurilor spumante, msurarea persistenei
aromatice intense a acestor produse fiind extrem de dificil.
Experiena demonstrnd obiectivitatea satisfctoare a testului de persisten
aromatic intens, compoziia comisiilor primare nu e necesar s fie internaional i
organizatorii pot s le constituie liber folosind experii rii lor i fr reguli stabilite n
prealabil. Va fi pur i simplu indispensabil ca aceste comisii primare s efectueze cteva
degustri de antrenament, aplicnd notaiile urmtoare:

Definiii:
a) persisten: termenul general de persisten desemneaz ansamblul de senzaii
remanente identice sau asemntoare celor care au fost percepute atunci cnd produsul era n
gur i care se pstreaz dup expulzarea produsului.
Ansamblul de senzaii care constituie persistena nsemn n general:
- savoarea (zaharuri, acizi, tanani i sruri) percepute prin papilele gustative ale limbii;
- senzaiile fizico-chimice (senzaia de cldur dat de alcool, astringena dat de
polifenoli etc.) percepute prin ansamblul mucoaselor;
- senzaiile tactile (onctuozitate, dat mai ales de antagonismul dintre glicerol i
polifenoli, anume prin proprietile lor) recepionate cu toat gura;
senzaiile aromatice, senzaiile olfactive, percepute prin nas i pe cale retronazal, dar
confundate prin centrii nervoi cu perceiile din gur.
 6

b) persistena aromatic intens. O observaie atent a senzaiilor aromatice

demonstreaz c dup o perioad n care se percepe o anumit constan a intensitii, se
manifest o scdere destul de brusc.
Schematic, fenomenul poate fi prezentat prin figura 1.
Se numete persisten aromatic intens timpul scurs de la A la B pe figur.
Degusttorul msoar aceast durat n secunde. Acest numr de secunde exprim
numrul de caudalii care caracterizeaz vinul.
Este esenial s se in cont numai de senzaiile aromatice. Nu trebuie s se rein, n
particular, dup ce vinul a fost evacuat din gur, senzaiile:
- saioase (zaharuri, sruri, taninuri);
- fizico-chimice comune (cldura dat de alcool, astringena i tactilitatea);
care sunt totui foarte puternice i falsific complet rezultatul ncercrii.
Este convenabil, deci, dimpotriv, s se in cont numai de componentele aromatice
care, de altfel, printr-un fenomen de confuzie semnalat mai sus, par a fi percepute n gur.
Numrul de caudalii este destul de uor de determinat cu puin antrenament.
Experiena a demonstrat c variaz foarte puin de la un degusttor la altul dac se ine cont
de precauiile de mai sus.
Numrul de caudalii poate, deci, servi ntr-un mod precis, constant i universal, la
clasificarea vinurilor pentru degustare.
7
 8

Vinul este expulzat

din gur\
P ers is ten]a aromatic\ total\

Vinul este
`n gur\

Persisten]a aromatic\
intens\ Dispari]ia senza]iei
(intensitate inferioar\
nivelului de percep]ie)

A B Timp (s)

Figura 1

NORMA O.I.V. PRIVIND CONCURSURILE DE VINURI

Adunarea General,

la propunerea Comisiei II Oenologie, innd cont de lucrrile Grupului Concursuri de

vinuri, a stabilit noua norm O.I.V. a concursurilor internaionale dup cum urmeaz:

Art. 1: Scopuri
n scopul
favorizrii promovrii vinurilor de bun calitate;
ncurajrii produciei lor i stimulrii consumrii lor rezonabile ca un factor de
civilizaie;
pentru a face cunoscut i a prezenta publicului tipurile caracteristice de vinuri produse
n diferite ri;
ridicrii nivelului tiinific i tehnic al participanilor;
contribuiei la expansiunea culturii vinului;

Art. 2: Produse admise la concurs

Art. 3: Modaliti de nscriere
Art. 4:Controlul eantioanelor primite
 9

Art. 5: Clasificarea vinurilor, aranjarea eantioanelor prezentate

Art. 6: Desemnarea juriilor
Art. 7: Misiunea biroului (prezidiului)
Art. 8: Organizarea sesiunii

1. Vinurile sunt degustate pe jurii i pe edin, n principiu n ordinea urmtoare:

1.1.albe normale;
1.2.albe efervescente;
1.3.roze normale;
1.4.roze efervescente;
1.5.roii normale;
1.6.roii efervescente;
1.7.vinuri peliculare, vinuri natural dulci, vinuri licoroase;

n fiecare tip de vin de mai sus, vinurile seci sunt degustate naintea celor dulci iar vinurile
tinere naintea celor vechi.

2. Biroul organizeaz repartiia eantioanelor ntre jurii.

Art. 9: Funcionarea general a juriilor

1. Disciplina

Anonimatul absolut fiind un principiu fundamental al unui concurs:

1.1. Juriile pstreaz linitea i nu-i trdeaz impresiile prin gesturi sau prin
mimic n timpul degustrii;

1.2. nainte de servirea fiecrui eantion, fiele de notare corespunztoare

distribuite pot s poarte deja indicaii tehnice referitoare la eantioane. Aceste fie pot
conine numele juratului i semntura sa;

1.3. Personalul care manevreaz fiele se asigur c ele sunt completate corect.
Preedintele les semneaz pentru autentificare;

1.4. Nu se las copii ale fielor la jurai;

1.5. Juraii nu trebuie s cunoasc identificarea unui vin corespunztoare notelor i

recompenselor obinute.

2. Funcionare material

Odat juriile formate, dup lmurirea jurailor n legtur cu misiunea lor, ei pot s se
reuneasc pentru una sau dou edine preliminarii de explicaii i de degustri n comun,
cu compararea rezultatelor fiecrui degusttor.

2.1. Juriul sau juriile se instaleaz ntr-o sal luminoas, linitit, corect iluminat
i bine aerisit, unde accesul este interzis tuturor persoanelor ne-indispensabile n
organizarea degustrii. Temperatura ambiant trebuie s fie meninut pe ct posibil ntre
18 i 22C. Este interzis s se fumeze. Printre altele, juriile trebuie s evite utilizarea
parfumurilor susceptibile de a perturba derularea edinelor.
 10

2.2. O a doua sal, alturat, dar invizibil pentru jurai, este rezervat deschiderii
buteliilor i ndeprtrii tuturor semnelor care ar putea permite identificarea eantioanelor.
i aici este interzis s se fumeze. Se va pstra linitea i disciplina de rigoare.

2.3. Umplerea paharelor trebuie s se fac n sala de degustare, n prezena

jurailor. Dac este necesar, dopurile originale se nlocuiesc cu un sistem de nchidere
nedifereniat.

n toate cazurile, sticlele se plaseaz ntr-un ambalaj care s disimuleze forma original i
care s garanteze anonimatul probei. Acest ambalaj nu trebuie pe tot parcursul degustrii.
Printre altele, degusttorii nu trebuie s cunoasc nici un moment identitatea
eantioanelor prezentate.

2.4. Fiecare jurat primete un numr de ordine permanent. El dispune de un loc i

de o mas individual purtnd numrul su i avnd suprafaa alb cu:
o surs de iluminare uniform i care nu deformeaz culorile;
o can cu ap proaspt;
bucele de pine;
un vas de colectare;

2.5. Paharele n care sunt prezentate eantioanele sunt de tip internaional

normalizat, acceptat de O.I.V. Ele sunt splate cu atenie, cltite i uscate dup fiecare
folosire.

2.6. edinele de degustare au loc de preferin dimineaa. Pentru vinurile normale

seci, degustarea se face pentru circa 45 de probe maxim pe zi, de preferin dimineaa n
trei edine de circa 15 probe fiecare. Pentru celelalte vinuri, degustarea se face pentru
circa 30 de probe pe zi, de preferin dimineaa, n trei edine de circa 10 eantioane
fiecare.

3. Prezentarea vinurilor

Fiecare vin este degustat individual si nu comparativ

4. Pauze

ntre serii se prevede o pauz, n cursul creia juraii vor dispune numai de pine i de ap. n
una din pauze se pot servi alte alimente sau buturi, cu rezerva c trebuie prevzut o
pauz ulterioar suficient.

Art. 10: Ordinea de prezentare a probelor i temperatura

1. Scopul ordonrii vinurilor este, esenialmente, aa cum s-a indicat deja, de a prezenta
juriilor serii omogene succesive de probe. Aceste serii trebuie s fie, mai mult, examinate
n ordine raional, conform articolului 8.

2. n fiecare diminea, nainte de prima edin de degustare este recomandat s

prezinte jurailor, cu scopul pregtirii lor, un vin de acelai tip cu seria ce urmeaz. Acest
vin nu trebuie s fie ales dintre cele prezentate la concurs. Degustarea trebuie s fie
discutat n comun.
 11

3. Cele mai mari eforturi trebuie s fie fcute pentru ca vinurile s fie degustate de ctre
judectori la urmtoarele temperaturi:
vinuri albe i roze: 10/12C;
vinuri roii: 18/20C;
efervescente 8/10C;
vinuri licoroase i misteluri: 8/10C

n orice caz, este indispensabil ca toate vinurile de acelai tip, n aceeai edin, s fie
degustate la aceeai temperatur.

Art. 11: Descrierea fiei de degustare

Fiecare expert primete n timp ce i se servete proba de degustat i fia de degustare

corespunztoare.

Aceast fi este descris n figura alturat. n acelai timp, O.I.V. accept utilizarea
fiei recomandate de U.I.O.E.

Aceast fi trebuie s aib urmtoarele indicaii referitoare la caracterele

organoleptice:
1. Aspect vizual (1);
2. Odorat: intensitate;
3. Odorat: calitate;
4. Senzaii gustative i retronazale: intensitate;
5. Senzaii gustative i retronazale: calitate;
6. Impresie general: armonie.

O scar de apreciere de cinci coloane este prevzut pentru fiecare caracter

organoleptic:
1. Excelent;
2. Foarte bun;
3. Bun;
4. Insuficient;
5. Eliminat.

Aceste aprecieri sunt traduse n limbile nelese de degusttori. O zon de pe fi este

prevzut pentru eventuale observaii. Aceast fi trebuie s aib, de asemenea, numrul
juriului i semntura preedintelui.

Pentru degustarea vinurilor efervescente i perlante, modelul de fi utilizat este

conform cu cel din figura alturat. n acelai timp, O.I.V. accept utilizarea fiei
recomandate de U.I.O.E.

Art. 12: Rolul jurailor

Juraii verific i completeaz dac este necesar indicaiile din fi relativ la eantion.
Dup analiza senzorial a probei, fiecare jurat marcheaz pe fiecare linie a fiei caseta
corespunznd aprecierii caracterului dat. n ceea ce privete fia O.I.V., nu trebuie s se dea
 12

cifre referitoare la impresii i nu se face nici un calcul. Juraii noteaz observaiile n spaiile
prevzute i predau fia.

Art. 13: Transcrierea i calculul rezultatelor

Secretariatul traduce n cifre, conform grilelor din figurile 1 i 2 aprecierile calitative

nscrise n fiele de degustare ale jurailor. Fiecare eantion primete o not care este nota
medie a seriei constituite din notele rezultate din calculul de apreciere a fiecruia dintr jurai.

Art. 14: Atribuirea recompenselor

Probele care au obinut la degustare i n fiecare categorie un numr de puncte

determinat primesc recompensele urmtoare:
Marea Medalie de Aur;
Medalia de Aur;
Medalia de Argint;
Medalia de Bronz

Recompensele sunt atribuite pe baza datelor limit din tabelul urmtor:

RECOMPENSE Fia O.I.V. Fia U.I.OE.
Vinuri normale Efervescente
Marea Medalie de Aur 0 la 3 0 la 3 90
Medalia de Aur 4 la 8 4 la 10 85
Medalia de Argint 9 la 14 11 la 18 80
Medalia de Bronz 15 la 21 19 la 26 75

Suma tuturor medaliilor atribuite probelor care au obinut cele mai bune rezultate nu
trebuie s depeasc 30% din totalul de probe prezentate la concurs. n ipoteza unei depiri,
probele care au obinut rezultatele mai slabe sunt eliminate.

Sub rezerva unui acord prealabil al O.I.V., se las posibilitatea organismului delegat
de a atribui recompense suplimentare pe ri sau pe soiuri, pe vrste, pe tip de vinificaie i pe
tip de elevaj, cu condiia ca aceasta s nu creeze confuzie cu recompensele enunate la primul
aliniat.

Art. 15: Meniunea recompenselor

Recompensele obinute trebuie s fie obligatoriu nsoite de o prob documentar, sau

Diplom, stabilit de organismul-delegat responsabil de concurs. Aceasta diplom trebuie
s conin obligatoriu denumirea exact a probei care a obinut recompensa i s identifice
exact productorul sau comerciantul. Organismul delegat trebuie s retrag orice distincie
acordat unei sticle de vin la care etichetarea nu este conform cu dispoziiile legale ale rii
de origine sau care utilizeaz incorect o denumire de origine sau o indicaie geografic.

Figura 1

Calcule de efectuat de ctre secretariat: vinuri normale

Excelent Foarte bun Bun Insuficient Eliminat Coeficieni Rezultate
0 1 2 3 multiplicare
Ochi Aspect 1
Intensitate 1
 13

Nas
Calitate 2
Intensitate 2
Gur
Calitate 3
Armonie 3
TOTAL:

Figura 2

Calcule de efectuat de ctre secretariat: vinuri efervescente

Excelent Foarte bun Bun Insuficient Eliminat Coeficieni Rezultate
0 1 2 3 multiplicare
Aspect 1
Ochi
Efervescen 2
Intensitate 1
Nas
Calitate 2
Intensitate 2
Gur
Calitate 3
Armonie 3
TOTAL:

Concursuri internaionale de vinuri

Clasificarea eantioanelor pentru degustare

Clasificarea eantioanelor pentru degustare este o operaie fundamental destinat s

prezinte juriilor internaionale numai serii omogene.
 14

Dup repartizarea probelor n diferite categorii, grupe i sub-grupe, n conformitate cu

Planul de prezentare (anexa 1), este important s se prezinte juriului eantioanele dup
persistena lor aromatic intens, msurat n caudalii, ntr-o ordine cresctoare, n trei
serii: slabe, medii, ridicate. Aceast clasificare este efectuat de ctre o Comisie primar. Se
precizeaz c aranjarea n clase nu se aplic vinurilor spumante, msurarea persistenei
aromatice intense a acestor produse fiind extrem de dificil.
Experiena demonstrnd obiectivitatea satisfctoare a testului de persisten
aromatic intens, compoziia comisiilor primare nu e necesar s fie internaional i
organizatorii pot s le constituie liber folosind experii rii lor i fr reguli stabilite n
prealabil. Va fi pur i simplu indispensabil ca aceste comisii primare s efectueze cteva
degustri de antrenament, aplicnd notaiile urmtoare:

Definiii:
a) persisten: termenul general de persisten desemneaz ansamblul de senzaii
remanente identice sau asemntoare celor care au fost percepute atunci cnd produsul era n
gur i care se pstreaz dup expulzarea produsului.
Ansamblul de senzaii care constituie persistena nsemn n general:
savoarea (zaharuri, acizi, tanani i sruri) percepute prin papilele gustative ale limbii;
senzaiile fizico-chimice (senzaia de cldur dat de alcool, astringena dat de
polifenoli etc.) percepute prin ansamblul mucoaselor;
senzaiile tactile (onctuozitate, dat mai ales de antagonismul dintre glicerol i
polifenoli, anume prin proprietile lor) recepionate cu toat gura;
senzaiile aromatice, senzaiile olfactive, percepute prin nas i pe cale retronazal, dar
confundate prin centrii nervoi cu perceiile din gur.
b) persistena aromatic intens. O observaie atent a senzaiilor aromatice
demonstreaz c dup o perioad n care se percepe o anumit constan a intensitii, se
manifest o scdere destul de brusc.
Schematic, fenomenul poate fi prezentat prin figura 1.
Se numete persisten aromatic intens timpul scurs de la A la B pe figur.
Degusttorul msoar aceast durat n secunde. Acest numr de secunde exprim
numrul de caudalii care caracterizeaz vinul.
Este esenial s se in cont numai de senzaiile aromatice. Nu trebuie s se rein, n
particular, dup ce vinul a fost evacuat din gur, senzaiile:
 15

saioase (zaharuri, sruri, taninuri);

fizico-chimice comune (cldura dat de alcool, astringena i tactilitatea);
care sunt totui foarte puternice i falsific complet rezultatul ncercrii.
Este convenabil, deci, dimpotriv, s se in cont numai de componentele aromatice
care, de altfel, printr-un fenomen de confuzie semnalat mai sus, par a fi percepute n gur.
Numrul de caudalii este destul de uor de determinat cu puin antrenament.
Experiena a demonstrat c variaz foarte puin de la un degusttor la altul dac se ine cont
de precauiile de mai sus. Numrul de caudalii poate, deci, servi ntr-un mod precis, constant
i universal, la clasificarea vinurilor pentru degustare.
 16

Vinul este expulzat

din gur\
P ers is ten]a aromatic\ total\

Vinul este
`n gur\

Persisten]a aromatic\
intens\ Dispari]ia senza]iei
(intensitate inferioar\
nivelului de percep]ie)

A B Timp (s)

Figura 1