pH-ul și importanța lui

Valori reprezentative ale pH-ului

Tipuri de substanțe pH pH-ul reprezintă logaritmul zecimal cu semn
Acid clorhidric - HCl , 1M 0.1 schimbat al concentrației ionilor din soluție. Prin
Acid de baterie 0.5 noțiunea de pH se exprimă cantitativ aciditatea (sau
Acidul gastric 1.5 – 2.0 bazicitatea) unei substanțe, pe baza concentrației
Suc de lămâie 2.4 ionilor numiți hidroniu H3O+. Pentru soluțiile foarte
Cola 2.5 diluate se consideră că pH-ul nu mai este egal cu
Oțet - CH3COOH 2.9 concentrația hidroniului, ci cu concentrația molară a
Suc de portocală sau de măr 3.5 soluției.
Bere 4.5
Ploaie acidă <5.0 Limite pH
Cafea 5.0
0 ≤ pH < 7 => pH acid | soluție acidă
Ceai 5.5 pH = 7 => pH neutru | soluție neutră
Lapte 6.5 7 < pH ≤ 14 => pH bazic | soluție bazică
Suc intestinal 6-7
Apă pură / distilata - H20 7.0
Saliva omului sănătos 6.5 – 7.4 Pentru definirea pH-ului se folosește scara
logaritmică la reprezentarea activității ionului de
Sânge 7.34 – 7.45
hidrogen în soluție. pH-ul este egal cu logaritmul
Apă de mare 8.0 negativ al concentrației ionului de H+(H +3O):
Săpun de toaletă 9.0 – 10.0
Amoniac - NH3 11.5
Înălbitor 12.5
Sodă caustică - NaOH 13.9 aH+ reprezintă activitatea ionilor de H+și nu este
similară cu concentrația ionilor.

Activitatea reprezintă concentrația efectivă a ionilor de hidrogen, și este de fapt

capacitatea celorlaltor ioni de a bloca participarea ionului de H + la diferite reacții chimice. În
soluțiile diluate activitatea este aproximativ egală cu valoarea concentrației ionului H+(H3O-).
Ținând cont de acestea pH-ul se exprimă adimensional:
 Influenta pH-ului asupra microorganismelor

Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11). În acest interval

microorganismele acidotolerante – drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice preferă pH 2,5-
5,5 şi se vor dezvolta în produse acide care pot suferi fermentaţia şi mucegăirea. Bacteriile de
putrefacţie care preferă un pH = 7 nu se pot dezvolta în medii acide care sunt astfel protejate.

Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu, deoarece disponibilitatea

unor nutrienţi este modificată de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formează
complexe insolubile, în timp ce la pH bazic sunt complexaţi ionii de calciu, zinc şi ionii ferici,
elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influenţează
permeabilitatea membranelor celulare. În mediu acid permeazele cationice sunt saturate de ioni
de H+ care limitează sau anulează transportul cationilor indispensabili pentru celule; în mediu
alcalin membrana este saturată cu OH - şi este împiedicat transferul de anioni necesari. La
modificări de pH se modifică şi cinetica reacţiilor enzimatice care se desfăşoară optim la anumite
valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile decât
cele din genulEscherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim
pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru
creştere este de 4,2.

Bibliografie
I. Ion, A. Ion Chimie analitică. Echilibre chimice Editura Printech, București, 1999

Gabriela Alina Dumitrel, Doru Dumitrel Determinarea standardelor pH-metrice in

diversi solventi neaposi sau micsti, Editura Politehnica, 2010

https://ro.wikipedia.org/wiki/PH

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/influenta-factorilor-extrinseci-
asupra-microorganismelor.html