ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE

C2
 Dicționar
 Unde se utilizează analiza senzorială ?
 Senzațiile și locul lor in analiza senzorială.

1. DICȚIONAR
 SENZAȚIE = fenomen subiectiv produs de acțiunea unui excitant asupra organelor de
simț

 SENZAȚIE GUSTATIVĂ – perceperea cu ajutorul receptorilor gustativi

ce permite identificarea și definirea gustului produselor.

 SENZAȚIE OLFACIVĂ (OSMICĂ) –perceprea cu ajutorul receptorilor

olfactivi care permite detectarea mirosurilor.

 SENZAȚIE OPTICĂ – totalitatea percepțiilor vizuale care definesc

culoarea, forma și mărimea produsului.

 SENZAȚIE TACTILĂ – percepția cu ajutorul organelor tactile care

permite estimarea elasticității, consistenței, granulozității unui
produs alimentar

 SENSIBLITATE - percepție rapidă cu ajutorul simțurilor, capacitate de a reacționa la

schimbări mici (concentrație, culoare, gust, textură etc.)

 ACUITATE SENZORIALĂ = capacitatea simțurilor de a percepe excitații oricât de slabe și de a

diferenția excitații asemănătoare între ele.
2 Analiza senzorială a produselor alimentare C2 – Gabriela Iordăchescu

2. UNDE SE UTILIZEAZĂ ANALIZA SENZORIALĂ ?

Analiza senzorială în prezent, utilizează diferite metode pentru a îmbunătăți calitatea

produselor, a tehnologiilor, pentru a diversifica produsele alimentare, pentyru a introduce
noi produse de imbunatațire a consistenței, gustului, aromei etc.
De fiecare data când este ridicată o anumită problemă de un anumit produs aceasta trebuie
clarificată și trebuie stabilite obiectivele care sunt urmaărite pentruy a alege metoda optimă
de analiză senzorială.
Mai jos sunt prezentate tipurile de probleme care implică evaluarea senzorială.
• Dezvoltarea noilor produse – echipa are nevoie de o evaluare senzorială şi a
acceptabilităţii consumatorului faţă de produsele experimentale pentru a le compara
cu cele deja existente;
• Îmbunătăţirea produselor deja existente
Pasul 1: definirea exactă a caracteristicilor
care necesită îmbunătăţirea;
Pasul 2: verificarea existenţei unei diferenţe
reale;
Pasul 3: confirmarea faptului că produsul
experimental este acceptat mai bine decât
martorul;

• Modificarea procesului –

Pasul 1: Confirmarea faptului că nu există

diferenţe;
Pasul 2: dacă există o diferenţă, să se
stabilească cum vede consumatorul această
diferenţă;

(http://www.dezeen.com/2015/02/26/movie-3d-printed-food-living-organisms-chloe-rutzerveld-edible-growth/ )
 Analiza senzorială a produselor alimentare C2 – Gabriela Iordăchescu 3

 Reducerea costurilor şi/sau selectarea unor noi

surse de aprovizionare;
Pasul 1: Confirmarea faptului că nu există diferenţe;
Pasul 2: dacă există o diferenţă, să se stabilească
cum vede consumatorul această diferenţă;

 Controlul calităţii – mostre de produs în timpul

producţiei, distribuţiei şi comercializării sunt
studiate pentru a ne asigura că rămân ca standardul.

 Stabilitatea la păstrare – Testarea produsului curent

şi experimental utilizând teste standard de timp;
Pasul 1: Stabiliţi când diferenţa devine sesizabilă;
Pasul 2: testele descriptive pot monitoriza mai multe
atribute simultan;
Pasul 3: Testele afective pot determina acceptarea
relativă a produselor păstrate;

 Ordonarea sau punctarea produselor – Utilizate când

metodele au fost agreate de producător şi consumator;

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

4 Analiza senzorială a produselor alimentare C2 – Gabriela Iordăchescu

• Acceptarea de către consumator şi/sau opinii

După screeningul de laborator produsul poate fi testat

pentru a evalua reacţiile.
Astfel produsul poate fi comercializat sau îmbunătăţit.

 Preferinţele consumatorilor – reprezintă un ultim pas

în lansarea produsului.
Aprecierile angajaţilor nu sunt edificatoare de aceea se
recomandă teste preferenţiale pe consumatori pentru a
se determina reacţia acestora;

 Selectarea şi antrenarea paneliştilor – etapele standard

pentru selectarea unui panelist sunt: interviul,
testele de senzitivitate; testele de diferenţiere;
testele descriptive;

• Influenţa aditivilor – Se cere:

identificarea şi confirmarea surselor suspecte care
genrează apariţia off-flavors; dezvoltarea cunoştinţelor
legate de cauzele fizice sau chimce care generează
atributele senzoriale şi preferinţele consumatorilor.

• Corelarea cu testele chimice şi fizice:

* Se poate înlocui o parte din teste cu analize chimice;
* Dezvoltarea cunoştinţelor despre cauzele fizice şi
chimice ale modificărilor senzoriale ale produselor;
 Analiza senzorială a produselor alimentare C2 – Gabriela Iordăchescu 5

3. SENZAȚIILE ȘI ROLUL OR ÎN ANALIZA SENZORIALĂ

SENZAŢIA – primul pas într-un eveniment biochimic şi neurologic care se declanaşează prin
acţiunea unui STIMUL asupra celulelor receptoare ale unui organ senzorial, act finalizat cu
percepţia mentală.

Mecanismul de percepere al senzației este format din trei segmente.

 Receptorul – este o structură care recunoaște stimulul în interiorul sau exteriorul

organismului.

Receptorii

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

6 Analiza senzorială a produselor alimentare C2 – Gabriela Iordăchescu

Receptorii pot fi clasificați în funcție de tipul stimulului:

CHEMORECEPTORI – răspund la semnalele chimice;

MECANORECEPTORI – răspund la atingere sau presiune;

TERMORECEPTORI – răspund la căldură;

FOTORECEPTORI – răspund la lumină;

BARORECEPTORI – celule care răspund la presiune;

OSMORECEPTORI – care răspund la nivelul fluidelor;

PROPRIORECEPTORI – care răspund la mişcare, poziţie sau echilibru.

De asemenea din punct de vedere al funcționării lor deosebim:

• Receptori care nu pot intra în acţiune decât prin contactul direct cu excitantul – recptorii de
contact (olfactiv, gustativ, tactil) ;

• Receptori care intră în acţiune numai atunci când excitantul lucrează la distanţă –
telereceptori- (vizual şi acustic).

Excitantul specific poate provoca excitarea numai dacă are o anumită intensitate – PRAGUL
EXCITAŢIEI.

Fiecare tip de receptor are sisteme proprii de conectare la al doilea segment al perceperii senzației:

 Calea de transmitere aceasta este reprezentata de formațiuni nervoase conectate

la fiecare tip de receptor și specializate în transmiterea diferitelor tipuri de informații
preluate de la receptor.

Sunt 12 grupe de nervi specializate în transmiterea informațiilor (Fig.1).

• Nervul cranian I- olfactiv responsabil pentru transmiterea informațiilor legate de miros;

• Nervul cranian II – optic responsabil pentru văz;

• Nervul cranain III- oculomotor întreține mișcările globului ocular drepte și oblice și
inervează mușchiul ridicător al pleoapei;

• Nervul cranian IV- trohlear (patetic) inervează mușchi oculari care sunt responsabili de
mișcări ale globului ocular în jos și în afară. Afectarea acestui nerv duce la diplopie (vedere
dublă) ;

• Nervul cranian VI - abducens inervează mușchii care controlează mişcarea laterală a ochilor;

• Nervul cranian V – trigemen asigură sensibilitatea teritoriilor cutanate și mucoase ale

extremității cefalice; controlează ridicarea, coborârea, proiecția înainte și înapoi
a mandibulei, precum și producerea lacrimilor;
 Analiza senzorială a produselor alimentare C2 – Gabriela Iordăchescu 7

Fig.1. Nervii cranieni

• Nervul cranian VII- facial un nerv mixt care transmite fenomene motorii;

• Nervul cranian VII- acustic - vestibulocohlear format din doi nervi. Unul (cohlear) transmite
creierului sunetele percepute în ureche iar celălalt (vestibular) conduce informațiile
destinate menținerii echilibrului;

• Nervul cranian IX – glosofaringian transmite senzații legate de gust sau senzaţii în gât;

• Nervul cranian X – vag (respiraţie, circulaţie, digestie) Este nervul principal care comanda
viscerele: sursă a fibrelor nervoase pentru toate organele interne toracale și abdominale;

• Nervul craniana XI – spinal accesor (mişcarea gâtului şi a muşchilor spatelui)

• Nervul cranian XII – hipoglos mişcarea limbii. Rol în înghițire și vorbirea articulată.

Ultimul segment al perceperii senzațiilor este reprezentat de scoarța cerebrală ce are zone
specializate în „interpretarea mesajelor transmise pe calea nervoasă.

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați