1.

APA ȘI SUBSTANŢELE MINERALE ÎN COMPOZIȚIA MĂRURILOR

ALIMENTARE:

1. Apa prin prezenţa sa:

a) determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor alimentare;

2. Apa este prezentă:

c) în toate produsele alimentare;

3. Apa care se utilizează la obţinerea produselor alimentare trebuie:

c) să îndeplinească toate condiţiile prezentate la punctele a, b şi d;

4. Apa se găseşte în produsele alimentare:

b) în stare liberă şi legată;

5. Variaţiile de temperatură în timpul păstrării produselor alimentare determin ă:

b) modificarea activităţii apei şi alterarea microbiologic ă a produselor;

6. Conţinutul de apă şi starea în care se găseşte:

a) determină stabilitatea produselor alimentare numai în timpul transportului;

7. Umiditatea relativă de echilibru (U.E.R.) reprezint ă:

b) raportul procentual dintre “elasticitatea vaporilor de
apă” din produs sau de la suprafaţa produsului şi “elasticitatea vaporilor de ap ă pur ă la satura ţie” la aceea şi
temperatură;

8. Temperatura la care P1 devine egală cu P0 reprezint ă:

b) punctul de rouă la care umiditatea relativă a aerului este maxim ă;

9. Scăderea temperaturii sub punctul de rouă determină:

c) condensarea excesului de vapori de apă, inclusiv pe suprafa ţa produsului;

10. Conţinutul de apă este indicator de calitate pentru:

b) anumite preparate din carne;

11. Cea mai mare parte din substanţele minerale se prezint ă:

a) sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;;

12. Care dintre următoarele afirmaţii este falsă:

d) substanţele minerale nu pot avea rol de trofine.

13. Macroelementele sunt reprezentate de:

d) potasiu, sodiu, calciu şi altele.

14. Ultramicroelementele sunt reprezentate de:

c) substanţe minerale cu radioactivitate natural ă;

15. Calciul este prezent în cantităţi mai mari în:

a) ouă, lapte, legume, cereale etc.;

16. Conţinutul de substanţe minerale este:

d) mai mare în părţile aeriene ale plantelor.

17. Conţinutul global de substanţe minerale se exprimă prin intermediul indicatorului:

c) cenuşă totală;

18. Cenuşa totală exprimă:

a) conţinutul global de substanţe minerale al produselor alimentare;

19. În cazul făinii sau al crupelor, cenuşa totală caracterizeaz ă:

a) gradul de extracţie;

20. Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10% este un indicator care exprim ă:
a) gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte minerale;

2. LIPIDELE ŞI GRĂSIMILE ALIMENTARE

1. Lipidele sunt:
d) esteri ai acizilor graşi cu alcoolii.

2. Acizii graşi sunt:

c) compuşi organici cu lanţul molecular mare (un num ăr par de atomi de carbon);

3. Cei mai reprezentativi acizi graşi saturaţi sunt:

b) acizii palmitic şi stearic;

4. Care dintre următoarele fraze este fals ă:

a) acizii graşi polinesaturaţi sunt prezenţi în gr ăsimile de origine animal ă;

5. Acizii graşi nesaturaţi:

b) se oxidează cu uşurinţă;

6. Prezenţa acizilor graşi polinesaturaţi în grăsimile alimentare:

d) favorizează accelerarea proceselor de râncezire.

7. Stabilizarea grăsimilor ce conţin cantităţi mai mari de acizi gra şi nesatura ţi se poate face prin:
d) hidrogenare avansată sau parţială.

8. Grăsimile alimentare se pot altera prin:

b) râncezire;

9. Seuficarea este:
d) un proces de oxidare incipientă care se desf ăşoar ă mai ales sub influen ţa luminii.

10. Nu se alterează în primul rând prin râncezire:

c) produsele alimentare neconservate care con ţin mult ă ap ă;

3. GLUCIDELE (ZAHARIDELE) ȘI PROTIDELE (SUBSTANȚELE AZOTATE)

1. Zaharoza este alcătuită din:

b) o moleculă de glucoză şi una de fructoză;

2. Cel mai dulce zahăr este:

d) fructoza.

3. Cel mai higroscopic zahăr este:

c) fructoza;

4. Sub acţiunea temperaturilor ridicate, glucidele sufer ă procesul de:

b) caramelizare;

5. Sub acţiunea drojdiilor, glucoza, fructoza, galactoza, maltoza şi zaharoza sufer ă:

a) un proces de fermentaţie alcoolică;
6. Aminoacizii se unesc între ei formând:
a) macromolecule de proteine;

7. Îmbrunarea neenzimatică ce se desfăşoară în timpul păstr ării produselor cu un con ţinut redus de ap ă are
efecte:
c) degradante;

8. Formarea calităţii anumitor produse alimentare poate fi rezultatul:

b) îmbrunării neenzimatice controlate;

9. Aminoacizii indispensabili:
a) intră în structura proteinelor de origine animal ă din carne, pe şte, lapte, ou ă, în care se g ăsesc în propor ţii
apropiate de necesităţile organismului;

10. Denaturarea proteinelor:

a) se face sub acţiunea temperaturii ridicate şi a altor factori şi se manifest ă prin pierderea solubilit ăţii şi
precipitare;

4. ADITIVII RESPECTIV SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ȘI

CONTAMINARE

1. După rolul lor, aditivii alimentari se clasifică în (indica ți variante fals ă):
a) lichefianți;

2. Aditivii alimentari pot fi:

b) naturali și de sinteză;

3. CODEX ALIMENTARIUS stabilește:

c) condițiile de bază care trebuie îndeplinite de aditivi;

4. Acidul oxalic este:

d) o substanță nutritivă cu caracter toxic.

5. Pesticidele sunt:
a) substanțe de poluare;

5. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Prin bioză, “principiul vieţii”, se asigură conservarea produselor alimentare datorit ă:

b) imunităţii naturale a produselor;

2. Anabioza, “principiul vieţii latente”, presupune:

d) oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice şi a celor provocate de
macrodăunători.
3. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se aplic ă pentru:
b) organismele vii, dar detaşate de organismul matern (ou ă, semin ţe, legume şi fructe proaspete);

4. Cenoanabioza constă în:

d) asigurarea de condiţii pentru dezvoltarea unor
microorganisme care produc substanţe cu efecte bacteriostatice sau bactericide.

5. Abioza este:
a) principiul lipsei de viaţă;

6. Refrigerarea presupune:
a) răcirea produselor şi păstrarea acestora la valori ale temperaturii aflate deasupra punctului de înghe ţ al apei, în
jurul valorii de +4º C;

7. Congelarea asigură conservarea produselor alimentare pentru:

a) perioade mari;

8. Pasteurizarea asigură:
c) conservarea produselor alimentare care au un con ţinut redus de ap ă (6 – 14%);

9. Sterilizarea asigură conservarea produselor pentru perioade:

b) foarte mari (de 18 luni şi mai mari);

10. Marinarea se face:

a) prin adaos de acid acetic până la concentra ţii de circa 2% şi s ărare u şoar ă;

6. CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMARĂ A CEREALELOR

1. Crupele naturale, obţinute din cereale şi leguminoase boabe prin înl ăturarea înveli şurilor şi
prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor, se clasific ă în crude, laminate şi expandate în func ţie
de:
d) modul de obţinere şi gradul de prelucrare.

2. Prin examinarea caracteristicilor organoleptice ale crupelor, în vederea evalu ării calit ăţii acestora, pot fi
identificate:
c) defectele tehnologice de finisare, precum şi deficien ţele provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele
de degradare din timpul păstrării necorespunzătoare;

3. Caracteristicile fizico-chimice ale crupelor ce pot fi examinate pentru evaluarea calit ăţii acestora
sunt:
a) conţinutul de apă, prezenţa şi proporţia impurităţilor, conţinutul în crup ă normal ă, granulozitatea, aciditatea
totală şi cenuşa totală;

4. Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de f ăin ă ce se ob ţine prin m ăcinarea unei cantit ăţi de 100 kg
grâu şi este exprimat prin:
c) culoare şi conţinutul de cenuşă;

5. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde:

b) făina albă, făina semialbă, făina neagră şi făina dietetic ă;

6. Proprietăţile organoleptice ale făinii de grâu, reprezentând un criteriu important de apreciere a calit ăţii acesteia,
se referă la:
c) culoare, aspect, gust, miros;

7. În cazul făinii, cenuşa raportată la substanţa uscat ă exprim ă:

b) gradul de extracţie;

8. Făina de calitate, corespunzător destinaţiei, are:

d) un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

9. Granulozitatea făinii este dată de:

c) fineţea sa;

10. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii de grâu selec ţionate drept criterii de calitate sunt:
d) umiditate, aciditate, conţinut de cenuşă raportat la substan ţa uscat ă, con ţinut de cenu şă insolubil ă în HCl
10%, conţinut de substanţe proteice raportat la substan ţa uscat ă, con ţinut de gluten umed, indice de deformare a
glutenului, granulozitate şi impurităţi metalice.

7. CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDARĂ A

CEREALELOR

1. Pastele făinoase se obţin de regulă din:

a) făina albă (de extracţie mică);

2. După fierbere pastele făinoase trebuie:

d) să fie elastice, să-şi păstreze forma, să nu se lipeasc ă între ele.

3. În timpul păstrării, pastele făinoase trebuie protejate împotriva:

a) apei, umidităţii relative a aerului ridicate, precum şi împotriva d ăun ătorilor;

4. Preambalarea pâinii de consum curent trebuie s ă se fac ă:

b) după răcire, la temperatura mediului ambiant;

5. Viteza învechirii pâinii este dependentă:

c) de calitatea făinii utilizate şi de corectitudinea proceselor tehnologice, de utilizarea gr ăsimilor emulsionate sau a
unor aditivi;

6. Păstrarea pâinii trebuie să se facă:

c) la o temperatură de circa 20° C şi la o umiditate relativ ă a aerului sc ăzut ă (70%);

7. Pâinea bolnavă trebuie scoasă din consum datorită modificărilor microbiologice pe care le sufer ă. Acestea
sunt:
b) formarea de toxine şi apariţia unor propriet ăţi organoleptice improprii;

8. Defectele de aspect ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

c) umflături, gâtuiri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezen ţa cr ăp ăturilor, a lipiturilor;

9. Defectele de culoarea ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

a) coajă arsă sau palidă;

10. Defectele de miez ale produselor de panifica ţie se concretizeaz ă prin:

b) porozitate neuniformă, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coaj ă;

8. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI A FRUCTELOR

PROASPETE

1. În cazul legumelor şi fructelor proaspete destinate comercializ ării, starea de s ăn ătate şi cur ăţenie a acestora
constituie:
c) criterii de stabilire a prospeţimii;

2. Maturitatea legumelor şi fructelor proaspete reprezint ă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul
proprietăţilor generale:
c) în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor;

3. Prospeţimea legumelor şi fructelor proaspete reprezint ă starea în care însu şirile fizico-chimice şi organoleptice
ale acestora:
b) sunt cât mai apropiate de cele specifice maturit ăţii de consum sau de recoltare;

4. Legumele şi fructele pot suferi abateri de la forma caracteristic ă datorit ă:

c) acţiunii unor factori climaterici speciali şi a atacului d ăun ătorilor;

5. Sunt criterii de calitate pentru legumele şi fructele proaspete:

a) soiul şi autenticitatea soiului, mărimea, starea de s ăn ătate şi cur ăţenie;

6. Culoarea legumelor şi fructelor proaspete serve şte la stabilirea autenticit ăţii soiurilor şi la evaluarea gradului de
maturitate. Ea:
b) se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturiz ării legumelor şi fructelor;

7. Fermitatea structuro-texturală a legumelor şi fructelor reprezint ă:

b) rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la ac ţiuni mecanice;

8. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie s ă se asigure în ambalaje:

b) reducerea spaţiilor libere, o densitate optim ă şi un num ăr optim de straturi;

9. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proasp ăt ă se pot preambala în scopul:

c) protecţiei împotriva deprecierilor şi asigur ării unui nivel ridicat de igien ă;

10. În timpul păstrării legumelor şi fructelor proaspete temperatura şi umiditatea relativ ă a aerului trebuie
menţinute:
b) la valori constante;

9. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR REZULTATE DIN

PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

a) conserve de legume şi compoturi de fructe;

2. Defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe sunt determinate de:

a) numai de calitatea legumelor şi fructelor, a recipientelor şi a opera ţiunilor preg ătitoare;

3. Dintre defectele conservelor sterilizate din legume şi fructe cauzate de umplere fac parte:
d) bombajul fizic, înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de lichid, mas ă net ă mai mic ă decât
valorile prescrise.

4. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi:

c) de trei feluri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic(fizic);
5. Legumele şi fructele care se supun congelării trebuie s ă fie:
c) congelate întregi pentru a se evita pierderea masiv ă de suc intra şi extracelular;

6. Defectele legumelor şi fructelor congelate sunt:

a) arsuri de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorii, apari ţia gustului acru sau amar,
pierderea aromei;

7. Sortimentul de produse concentrate din fructe cuprinde:

b) sucuri concentrate şi siropuri, paste de fructe, gemuri, dulce ţuri;

8. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt:

d) îmbrunarea, mucegăirea, reducerea capacit ăţii de rehidratare, infestarea.

9. Ambalarea ideală a produselor deshidratate se face în vid sau în gaz inert. Ca materiale de ambalaj se folosesc:
a) materiale impermeabile la vapori de apă si gaze;

10. Principalele defecte ale produselor murate sunt:

d) gustul şi mirosul neplăcut, înmuierea, înnegrirea sau închiderea culorii, întinderea saramurii, zbârcirea.

10. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ȘI A

PRODUSELOR
ZAHAROASE

1. Sortimentul de zahăr cuprinde:

b) zahărul cristal, bucăţi, pudră, candel şi lichid;

2. Dintre proprietăţile organoleptice ale zahărului, culoarea este esen ţial ă. Ea reprezint ă:
d) un criteriu de evaluare al gradului de rafinare şi al calit ăţii zah ărului.

3. Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde

c) numai bomboane sticloase;

4. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt:

c) culoarea neuniformă, umectarea şi lipirea drajeurilor, pietrificarea;

5. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt:

a) cristalizarea parţială, umectarea caramelelor, râncezirea, aderarea hârtiei la produs;

6. Printre defectele halvalei de floarea soarelui se num ăr ă:

b) separarea grăsimii din produs, consistenţă tare, con ţinut ridicat de coji, prezen ţa semnelor de râncezire;

7. Principale defecte specifice ciocolatei sunt:

a) bruma de zahăr şi bruma de grăsime;

8. Degradarea produselor zaharoase, datorit ă conţinutului lor redus de ap ă, se face prin:

a) aglomerare şi oxidare;

9. Defectele de consistenţă ale mierii de albine sunt:

a) fluiditatea prea mare, cristalizarea total ă sau par ţial ă;

10. În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific ă în:

d) de fagure, obţinută prin scurgere liberă, obţinut ă prin centrifugare.

11. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR PROASPETE ȘI

CONSERVATE

1. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit:

b) ouăle de găină, curcă, raţă şi gâscă;

2. Sortimentului de ouă de găină se diferenţiază după mărime în:

d) ouă mari, medii şi mici.

3. Oul este:
b) un produs alterabil dar care păstrat în condi ţii favorabile sufer ă pu ţine modific ări de natur ă fizic ă, chimic ă şi
biologică;

4. Ouăle vechi sau alterate prezintă:

d) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi.

5. Nu reprezintă modificări cauzate de boli ale păsărilor:

b) coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi;

6. Nu sunt considerate cu defecte majore ale ouălor:

d) ouăle pătate, la care murdăria aderent ă la suprafa ţa cojii nu dep ăşe şte 1/3

7. Conservarea ouălor în coajă:

a) se poate face prin mai multe metode, în prezent fiind folosit ă aproape numai refrigerarea;

8. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin:

b) examinarea aspectului, prin proba clătinatului, prin examinarea la ovoscop;

9. Oul conţine:
a) proteine valoroase, calciu repartizat în gălbenu ş şi steride;

10. Ouăle folosite în alimentație:

b) preiau denumirea păsării de proveniență;

12. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI

BRÂNZETURILOR

1. În general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege:

c) numai laptele de vacă;

2. În vederea consumului laptele integral:

b) este supus pasteurizării şi normalizării;

3. Normalizarea laptelui constă în:

d) corectarea conţinutului de grăsime şi se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.

4. Clasificarea brânzeturilor se poate face dup ă:

b) felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consisten ţa pastei;

5. Brânzeturile cu pasta moale, nematurate cuprind:

c) brânză proaspătă de vaci, caş proaspăt, brânzeturi aperitiv şi desert, brânzeturi, urd ă;
6. Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se pot clasifica în mai multe tipuri:
b) brânzeturi tip telemea, Limburg sau Romadur, cu mucegaiuri nobile şi brânzeturi moi la care se aplic ă
încălzirea a doua;

7. Principalele brânzeturi cu pastă tare sunt:

a) Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana), Cedar, Parmezan, Pecorino, Kefalotiri;

8. Caşcavalurile se caracterizează:
d) printr-o pastă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâ şii.

9. Nu este un defect de consistenţă al brânzeturilor:

b) pasta fără desen;

10. Nu reprezintă un defect de coajă ale brânzeturilor:

c) balonarea;