Bacteriile lactice

Bacteriile lactice sunt un grup mare de microorganisme microaerofile, Gram pozitive, al caror
metabolit final principal este acidul lactic. Grupul BL inculde peste 15 genuri bacteriene dintre care cele
mai cunoscute sunt: Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, si
Streptococcus. In ultimii ani datorita dezvoltarii tehnicilor de biologie moleculara au fost incluse noi
genuri bacteriene in grupul BL printre care: Fructobacillus, Carnobacterium.
Pe langa faptul ca suntem in contact cu acest grup de microorganisme inca de la nastere, bacteriile
lactice fiind primele care colonizeaza tractul digestiv al nou nascutilor in conditii normale, totusi ele sunt
in special cunoscute datorita importantei biotehnologice pe care o prezinta.
Diversitatea bacteriilor lactice este direct corelata si cu diversitatea surselor de izolare acestea fiind
prezente in tractul digestiv animal si uman, in tractul urogenital, in produsele lactate si pe baza de carne,
pe suprafata plantelor.

Materialul genetic al BL
Ca si in cazul celorlalte microorganisme procariote genomul bacteriilor lactice este format din
cromozom si elemente genetice extracromosomale. Cromozomul BL este o moleculă de ADN dublu
catenar, circular închis, suprarăsucit negativ şi împachetat sub formă de nucleoid (Vassu, 2001).
Cu ajutorul tehnicilor de biologie moleculară în ultimii ani dimensiunile cromozomului la diverse
specii de bacterii au fost estimate, ca fiind cuprinse între 1,7-3,4 Mpb.
După cum se constată cromozomul la bacterii lactice prezintă dimensiuni relativ mici, comparativ
cu alte genuri bacteriene (Myxococcus 12Mpb, Escherichia 4,7 Mpb) (Vassu, 2001).
O alta caracteristica a genomului BL este reprezentata de faptul ca % molar GC este scazut
comparativ cu alte bacterii, in general este < 50%, predominante fiind bazele azotate: adenina si timina.
În urma studiilor efectuate (Davidson B.E, 1996, Roissart H. 1994, Renault P., 1996a) s-a constatat
că genele implicate în căile metabolice sunt organizate în clusteri, în contrast cu organizarea randomică
observată la alte bacterii.
O alta caracteristica importanta este faptul ca la nivelul genomului bacteriilor lactice au fost
evidentiate un numar mare de pseudogene, un numar mare de transpozoni procentul fiind cuprins intre
0,2% si 5%, multiple secvente de insertie. Toate aceste caracteristici evidentiate pe baza hartilor genetice
realizate in ultimii ani indica plasticitatea genomului bacteriilor lactice si frecventa ridicata a proceselor
genetice care implica translocatii, deletii, inversii, duplicari, achizitii de gene si recombinare.
Faptul că bacteriile lactice cresc pe medii bogate în elemente nutritive, de- lungul evoluţiei a avut
loc adaptarea acestora prin eliminarea unor căi anabolice şi catabolice, ceea ce explică dimensiunile
reduse ale cromozomului acestora. Exista o stransa legatura intre nisele ecologice si genele conservate la
nivelul genomului BL. Un astfel de exemplu il reprezinta lipsa genelor implicate in metabolismul
zaharurilor la tulpinile de BL din produsele lactate, exceptie genele implicate in metabolismul lactozei.
De exemplu, tulpinile de bacterii lactice nou izolate din ecosisteme mai puţin bogate în compuşi nutritivi
(aer, apă, plante, etc) sunt încă capabile să sintetizeze aminoacizi şi vitamine, caracteristici care tind să se
piardă la tulpinile crescute exclusiv pe lapte. Mutaţiile genetice, recombinările şi deleţiile care apar în
timpul evoluţiei adaptative a bacteriilor lactice la diverse condiţii de mediu pot explica parţial
heterogenitatea genurilor şi caracterele distinctive care pot să apară în cadrul aceleiaşi specii (van Beek
S., 2002, Cai H., 2007, de Vos W. M., 1999).
In acelasi timp insa BL au si capacitatea de a “achzitiona” gene utile in adaptarea conditiilor de
mediu cum ar fi de exemplu sistemul proteolitic care este mult mai dezvoltat decat in cazul altor
microorganisme deoarece, evoluand pe medii complexe bogate in proteine necesita sisteme enzimatice
complexe.
 In urma unui studiu comparativ realizat in in 2007 de catre Makarova K.S., a evidentiat faptul ca
bacteriile lactice au eliminat in timp intre 600 si 1200 de gene din genomul “inital” denumit “Bacillus
ancestor” si au achizitionat mai putin de 100.
Din punct de vedere industrial plasticitatea ridicata a genomului bacteriilor lactice este foarte
importanta din punct de vedere biotehnologic. Prezenta unui numar mare de gene cu rol in procesele
proteolitice le permite BL sa scindeze proteine si peptide din lapte conducand la imbunatatirea calitatilor
organoleptice ale produselor lactate..

Plasmidele bacteriilor lactice

Plasmidele sunt definite ca fiind repliconi neesenţiali, capabili să se replice fizic independent de
cromozom şi să fie transmişi pe verticală (de la o generaţie la alta ) sau pe orizontală (de la un individ la
altul în cadrul aceleiaşi generaţii (Vassu T, 2001).
Plasmidele sunt elemente genetice extracromozomale care confera gazdei o capacitate ridicata de
adaptare la diverse condiţii de mediu.
Caracterele conferite de prezenţa plasmidelor în celula bacteriană acoperă o gamă largă de funcţii şi
proprietăţi noi dintre care cele mai importante în cazul bacteriilor lactice sunt:
 rezistenţa la antibiotice;
 producerea de bacteriocine;
 aderenţa celulară;
 activitatea proteolitică;
 rezistenţa la bacteriofagi ;
 metabolismul glucidelor;
 utilizarea citratului;
 transferul conjugativ;
 biosinteza de exopolizaharide

Marea majoritate a plasmidelor evidenţiate la bacteriile lactice sunt reprezentate de ADNccc dar
există şi plasmide lineare, un exemplu fiind cele două plasmide lineare cu dimensiuni de 150kbp care au
fost descoperite în două tulpini de Lactobacillus gasseri. (Gasson M. J., 1994).

BL sunt utilizate in biotehnologie in vederea obtinerii de : bacteriocine, diacetil, acid lactic,

exopolizaharide, vitamine, sorbitol etc.

A.3.3. Elemente genetice transpozabile

Elementele genetice transpozabile sunt secvenţe din genom mobile, capabile să se autotransfere.
Cele mai simple elemente transpozabile sunt reprezentate de secvenţele de inserţie (IS), care în general
sunt constituenţi cromozomali sau plasmidiali. Un alt element genetic transpozabil îl reprezintă
transpozonii care sunt elemente mai complexe decât secvenţele de inserţie şi posedă pe lângă genele
responsabile de propria transpoziţie şi extremităţile IS şi alte gene care codifică pentru caracteristici
esenţiale (Lewin B. , 1997).
Până în prezent, la bacteriile lactice au fost descrise elemente genetice transpozabile ce aparţin
claselor moleculare de secvenţe de inserţie şi, respectiv transpozoni (Tn) (Chassy, B.M., 1976a, Serror P.,
2003, Shimizu-Kadota M., 2000).
Primele secvenţe de inserţie descoperite la bacteriile lactice au fost descrise de Shimizu-Kadota et
al. în 1985 (Shimizu-Kadota M., 1985).
În ansamblu, secvenţele descrise la bacteriile lactice variază ca dimensiuni între 808pb şi 1,5kpb şi
ca număr de copii per celulă. Studiile au mai demonstrat că, din cadrul bacteriilor lactice anumite genuri
conţin totdeauna IS (Lactobacillus, Leuconostoc), în timp ce alte genuri bacteriene sunt complet lipsite de
asemenea elemente genetice (Streptoccus) (Davidson B.E, 1996). Mai mult decât atât la Lc. lactis au fost
identificate 5 clase de secvenţe de inserţie (ISS1, IS904, IS905, IS981, IS982) (Davidson B.E, 1996), care
sunt prezente în număr semnificativ atât pe cromozom cât şi pe plasmide, iar la Lb. casei a fost
identificată o secvenţă de inserţie ISL1 care este capabilă să convertească un fag temperat într-un fag litic.
Prezenţa secvenţelor de inserţie în genomul bacteriilor lactice, ca de altfel şi la alte grupe de
microorganisme, determină evenimente de recombinare şi rearanjare a unor segmente genice.
La bacteriile lactice caracteristicile codificate de transpozoni sunt: producere de bacteriocine,
metabolizarea lactozei, sinteza unor enzime [ex. gena ceo care codifică pentru N5- (carboxietil) ornitin
sintetaza], rezistenţa la bacteriocine, capacitatea de a fermenta sucroza, rezistenţa la bacteriofagi.
Elementele genetice transpozabile au un rol foarte important în evoluţia microorganismelor şi
adaptarea la condiţiile de mediu.
Ca şi plasmidele elementele genetice transpozabile pot fi utilizate la construcţia de vectori genetici
pentru analiza cromozomului bacteriilor lactice şi pentru transferul de material genetic.

A.4.2. Reglarea metabolismului bacteriilor lactice

Relativ recent au fost identificate genele implicate în reglajul inductibil, gene ce au fost izolate şi
analizate prin tehnici de inginerie genetică ţinând cont de importanţa căilor metabolice asociate pentru
procesele industriale (Kok J., 1996). Bacteriile lactice dispun de o mare capacitate de adaptare la
condiţiile de mediu şi de reglare a căilor metabolice .
Dintre aceste căi metabolice ne-am oprit asupra: metabolismului lactozei, biosintezei nisinei, biosintezei
de aminoacizi (triptofan, leucină, izoleucină, valină, histidină) deoarece acestea pot reprezenta
caracteristici importante în utilizarea bacteriilor lactice ca probiotice.

Bacteriocinele
Bacteriocinele compusi de natura proteica care au activitate antimicrobiana fata de un grup
restrans de microorganisme, in special fata de cele inrudite din punct de vedere filogenetics.
Mecanismele de actiune ale bacteriocinelor:
- inhiba lipidele de tip II din membrana celulara si implicit sinteza petidoglicanilor si determina
formarea de pori
- se leagă la receptorul sistemului manoză- fosfotransferază si formeaza porilor
- interfera cu moleculele de ADN, ARN și metabolismul proteinelor
Sunt folosite în special în industria alimentară sau ca agenţi de bio-conservare. Adăugarea lor în
alimente nu prezintă riscuri pentru consumatori, fiind inactivate de enzimele gastrice şi pancreatice.
Pentru a fi utilizate in industria alimentara bacteriocinele ar trebui să îndeplinească următoarele
caracterisitici:
 să nu fie toxice pentru organismul uman ;
 să fie inactivate de proteazele gastrice pentru a nu induce modificari la nivelul microbiotei
tractului intestinal.
 să tolereze temperaturi înalte şi pH redus,
 să prezinte un spectru antimicrobian relativ larg,
 să exercite efect bactericid în special prin acţiunea asupra membranei plasmatice,
 să fie codificate de gene plasmidiale pentru a facilita manipularea genetică;

Biosinteza nisinei
Nisina este o peptidă ce se leagă de membrana extracelulara, cu acţiune antimicrobiană, din clasa
antibioticelor, care se sintetizează sub forma unui precursor inactiv şi devine activă în urma modificarilor
translaţionale, şi cu largă utilizare în industria alimentară.
În urma analizelor s-a constat că în biosinteza acestei bacteriocine este implicat un cluster de 11
gene: nisABTCIPRKFEG (Figura A.15) a căror funcţie este următoarea:
 nisA este o gena structurală;
 nisBC sunt implicate în procesarea post translaţională
  nisT şi nis P sunt implicate în translocaţia şi clivajul precursorului nisină;
 nisI şi nis FEG sunt implicate în diferite mecanisme în special în cele de imunitate la nisină;
 nisR este implicat în procesele de reglare
 nisK codifică pentru un senzor proteic, histidin kinaza NisK.

Figura A.15: Operonul nisinei şi succesiunea genelor (Kok J., 1996).

Au fost identificaţi trei promotori în amonte de nisA, R şi F. Prmotorul genei nisF are o secvenţă
omoloagă cu promotorul genei nisA, fapt care sugerează ca ambii prezintă acelaşi mecanism de control.
La 42 de nucleotide în amonte de codonul start AUG al genei nisA se iniţiază transcrierea unui
ARNm de 260pb. S-a constatat că prin deleţia a 4pb în cadrul genei nisA se anulează transcrierea
acesteia. Restabilirea transcrierii se face atunci când se cultivă tulpina mutantă nisA pe mediu
conţinând nisină sau dacă în această tulpină se transferă o plasmidă conţinând gena nisA integrală.
Nisina Z, o variantă His27Asn naturală a nisinei A şi câteva mutante ale acesteia sunt capabile sa
inducă transcrierea.
Stimularea biosintezei nisinei este realizată şi de către variante modificate ale nisinei, cu rezultate
mult mai bune. Peptide similare ca subtilizina, lacticina 48 şi Pep5, ca şi precursorul nemodificat al
nisinei A nu induc transcrierea. Capacitatea de inducţie şi potenţialul antimicrobian sunt două
caracteristici independente ale moleculelor de nisină.
Inactivarea genei nisK la nivel cromozomal conduce la incapacitatea oricăror mecanisme de
restabilire a transcrierii nisA, atât prin adăugarea nisinei în mediu, cât şi prin introducerea unei plasmide
conţinând gena nisK integrală.
Experimentele au condus la concluzia că produşii genelor nisR şi nisK sunt componente esenţiale
ale biosintezei nisinei şi interacţionează cu aceasta. Amplificarea expresiei acestor doua gene implică
creşterea sensibilităţii la nisină adăugată în mediu şi activarea transcrierii genei nisA.
Studiul unei tulpini conţinând plasmide la nivelul cărora există mai multe copii plasmidiale ale
nisABTCIR a evidenţiat faptul că în urma biosintezei se obţine un precursor al nisinei mofidificat total.
Deleţia promotorului nisA conduce la anularea biosintezei chiar în prezenţa nisinei în mediu. Expresia
genelor nisB şi probabil şi nisTCIP se află sub controlul promotorului nis A. Genele nisRK au proprii
promotori a cărui TSS este localizat la 26 nucleotide în amonte de codonul start al genei nisR. Integrarea
doar a acestor două gene în cromozom determină apariţia de tulpini nisin-inductibile (Kok J., 1996,
Kuipers O. P., 1998).

Exopolizaharidele
Exopolizaharidele (EPS) sunt polizaharide cu lanţ lung produse extracelular, în special de bacterii
şi microalge. Sunt formate din unităţi repetitive de zaharuri sau derivaţi din zahar (glucoză, galactoză,
manoză, N-acetilglucozamină, N-acetil galactozamină şi ramnoză).
Dextranul a fost primul exopolizaharid bacterian descoperit in vin de Pasteur 1861, tulpina
producatoare a fost identificata ulterior ca fiind Leuconostoc mesenteriodes.
EPS nu sunt ataşate permanent la suprafaţa celulei microbiene ca şi polizaharidele capsulare şi au
un rol esenţial în protejarea MO de condiţii nefavorabile cum ar fi deshitratarea, lipsa nutrienţilor,
acţiunea unor compuşi toxici sau şocul osmotic.
 În ultimele decenii datorită progeselor realizate în domeniul biologiei și biochimiei au fost
identificate și analizate un număr foarte mare de polizaharide extracelulare bacteriene, ca urmare fiind
studiate foarte mult compoziţia, structura, biosinteza si proprietaţile funcționale ale acestora.
În funcţie de compoziţia lor chimică, exopolizaharidele sunt clasificate în heteropolizaharide
(HePS) şi homopolizaharide (HoPS).
Recent, atenția cercetătorilor dar și a producătorilor s-a îndreptat către tulpini de bacterii lactice
care au capacitatea de a produce exopolizaharide (EPS), datorită contribuţiei lor textura produselor
fermentate din lapte. Cele mai multe bacterii producătoare de EPS aparţin genurilor Streptococcus,
Lactobacillus, Lactococcus. In ultimii ani sunt utilizate in calitate de prebiotice.
Exopolizaharidele biosintetizate de bacterii lactice îmbunatăţesc textura (vâscozitatea şi
elasticitatea), stabilitatea şi gustul produselor lactate fermentate. Aceste proprietăţi fizice şi reologice
depind de anumite caracteristici, cum ar fi compoziţia chimică, marimea moleculară, sarcina, prezenţa
catenelor laterale, rigiditatea moleculelor şi structurile 3D ale polimerilor EPS. Probleme care apar în
timpul fabricaţiei iaurtului, cum ar fi vâscozitatea scazută sau separarea zerului, pot fi uşor rezolvate prin
adăugarea de EPS. Brânza fabricată cu ajutorul EPS devine dulce, cremoasă şi moale, în timp ce brânza
fără EPS devine uscată şi granulată. Exopolizaharidele produse de tulpini din genul Lactobacillus
influenţează favorabil o serie de proprietăţi ale pâinii prin facilitarea absobţiei apei, creşterea volumului
specific de pâine, întârzierea învechirii pâinii şi prelungirea termenului de valabilitate.
Deşi producerea de exopolizaharide (EPS) este rezultatul unei căi de biosinteză şi nu a unei căi
catabolice, ea este strâns legată de reacţiile glicolitice. Succesiunea legării resturilor glucidice este
asigurată de glicozil transferaze, iar toate aceste resturi glucidice ca: UDP-glucoza (uridin difosfst), UDP-
galactoza şi TDP-ramnoza (timidin difosfat) sunt sintetizate pornind de la glucozo 1-fosfat.
Genele implicate în biosinteza heteropolizaharidelor sunt de obicei organizate în clusteri, care pot
fi localizaţi la nivelul cromozomului din bacteriile lactice termofile (de exemplu, S. thermophilus Sfi6 )
sau în plasmidele bacteriilor mezofile (L. lactis ssp. cremoris NIZO B40). În L. lactis, genele organizate
în clusteri au fost studiate prin mutageneză, respectiv prin introducerea unor inserţii. Genele sunt
orientate într-o singură direcţie şi transcrise ca un singur ARNm. Clusterul este format din patru regiuni:
prima conţine gene implicate in formarea proteinelor implicate în reglaj, a doua include gene care
codifică proteine implicate în polimerizare, a treia regiune conţine gene care codifică enzimele necesare
pentru biosinteza unităţilor repetitive de heteropolizaharide, iar ultima este formată din gene care codifică
proteinele implicate în transport şi polimerizare
Foarte multe specii de LAB au randamente scăzute ale producţiei de polizaharide, motiv pentru
care sunt puţin exploatate comercial. Pentru a îmbunătăţii randamentul de producţie au fost optimizate
condiţiile de creştere prin modificarea pH, temperaturii şi surselor de carbon din mediu.

Culturile starter sunt preparate ce contin microorganisme să realizeze un proces fermentative si

care servesc ca inoculanților pentru producerea de alimente fermentate (brânză, iaurt, lapte fermentat, vin,
varză acră, jambon, cârnați). Culturile strarter furnizează produselelor alimentare o multitudine de
caracteristici unice.
În 1940 și 1950, culturi starter microbiene pure constând din bacterii lactice au devenit
disponibile, dar utilizarea lor nu a fost răspândită până la începutul anilor 1980.
La început, fermentația lactică era realizată de microbiota spontană existentă atat pe suprafața cat
si in interiorul produselor supuse fermentației. În prezent, se folosesc culturi pure de bacterii, drojdii
fungi. În producția industrială se preferă bacterii lactice homofermentative, deoarece produc aproximativ
90-98% acid lactic. Alegerea microorganismului folosit ca starter de fermentație se face în funcție de
materia primă folosită ca substart de fermentație și de temperatura de fermentație a produsului. Pentru
materiile prime ce conțin glucoză, maltoză, zaharoză, se utilizeaza Lactobacillus delbrueckii, pentru cele
cu continut ridicat de lactoză Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, pentru cele care conțin pentoze
Lactobacillus plantarum.
Utilizarea culturilor starter prezintă anumite avantaje:
 a) conduce la obținerea unor produse cu calități senzoriale dorite;
b) ajuta la îmbunătățirea valorii nutritive;
c) prelungesc termenul de valabilitate al produselor;

Modificari genetice produse la BL

► introducerea de plasmide noi prin conjugare sau transformare.

► deletia sau insertia unor secvenţe ADN
► mutageneza spontană sau indusă

Metode de manipulare genetica folosite la culturile starter

Aplicarea tehnicilor de inginerie genetica la culturile starter a inceput in ani 70, dupa studierea
fenomenului de transfer a plasmidelor de la sp. Lc. lactis. Tehnicile de inginerie genetica sunt folosite pt:
- a intelege rolul unor gene, si modul de reglare al acestora,
- pt eliminarea unor caractere nedorite,
- imbunatatirea expresiei sau conferirea unor noi caractere de cultura MO.
Tehnicile moleculare utilizate sunt : vectori de clonare; sisteme de expresie, thenici de insertie si
knockout.

Vectorii de clonare
La ora actuala exista o gama variata de vectori de conare pentru culturile starter, in special pt tulpnia Lc.
lactis, dar si pt sp ale genurilor Lb. Streptococcus, Enterococus si Leuconostoc. Majoritatea utilizeaza
modelul cercului rotativ pt replicare insa sunt si vectori ce se replica dupa modelul theta. Pt a putea fi
mai usor de introdus pe piata cercetatorii au utilizat ca markeri de selectie gene izolate de la sp
recunoscute ca fiind sigure pt sanatatea umana (rezistenta la cadmiu, nisina, fermetarea melebiozei, gene
lacF, proteine de soc termic). Exemple de vectoi de clonare: pGK12, pNZ18 (Lc., RCR), pAM401 (Ent,
theta). Contin ca si marker de selectie gene de rezistenta de antibiotic: Erm, Kan, Cloranf, Amp,

Sisteme de expresie
Obtinerea de culturi starter care sa confere produselor alimentare trasaturi unice prin cresterea calitatii
organoleptice si nutritionale reprezinta o noua provocare pt oamenii de stiinta. Utilizarea sistemelor de
expresie permit: supraexprimarea unor caractere déjà existente; exprimarea noi enzime, inhibitori,
antigene de suprafata pt imunostimularea tractului digestiv. Cel mai utilizat si cel mai cunoscut sistem
NICE (nisin induced controlled expression), care este dependent de prezenta genelor nisKR pt a permite
traducerea genelor la nivelul celulei gazda. Diverse gene heteroloage au fost exprimate in tulp de
propioibacterium, brevibacterium si bifidobacterium printer care si diversi supresori tumorali.

Fermentatia malo- lactică din industria vinului

Există o serie de enzime pe care le posedă bacterii lactice şi care joaca un rol esential in
fermentatia malolactica. Vinificarea constă în două procese de fermentare. Fermentarea alcoolică (AF)
este procesul de fermentare primară în vin, efectuat de drojdii, în special Saccharomyces deoarece sunt
mai tolerante la alcool si pot transforma zaharurile în etanol, CO2 si acid malic.
Bacteriile lactice poseda o serie de enzime cu rol semnificativ în vinificație deoarece acestea sunt
responsabile pentru procesul de fermentație secundară si anume fermentarea malo-lactică Este un proces
de decarboxilare prin care acidul l-malic este transformat în acid 1-lactic cu producția de CO2. Această
fermentație îmbunătăteste stabilitatea microbiană a vinului prin eliminarea acidului malic (malat) care
poate fi o sursa posibilă de carbon pt diverse MO contaminate si prin modificarea aromei vinului.
Fermentarea malo-lactică este de obicei necesară pentru producerea vinurilor roșii și a anumitor vinuri
albe, cum ar fi Chardonnay. Cu toate acestea, LAB poate cauza alterarea vinului daca procesul
fermentativ nu este controlat. LAB apar în mod natural pe struguri și în suc; efectul asupra calității
vinului depinde de specie și tulpină, precum și stadiul procesului de vinificare, atunci când fermentarea
malo-lactică are loc.
Bacteriile lactice asociate cu procesul de vinificare aparțin genurilor Oenococcus Pediococcus
Lactobacillus, și Leuconostoc, (Toit & Pretorius, 2000).
Cele mai importante motive pentru care se doreste fermentarea malo-lactică sunt contribuția accesteia la
stabilitatea microbiologică a vinului, producerea compușilor dezirabili și reducerea acidității totale.
Fermentațiile malo-lactice poate să apară spontan ca rezultat al bacteriilor lactice care apar în mod natural
sau poate fi indus cu, culturi comerciale importate. Deși vinificatori s-au bazat pe fermentațiile malo-
lactice spontane timp de mai mulți ani și, de obicei, cu rezultate bune, procesul are riscuri evidente. Dacă
bacterii lactice nedorite induc fermentațiile malo-lactică spontană, aceasta poate avea ca rezultat
producerea de mirosuri nedorite, acizi volatili și amine biogene în vin.
Prin utilizarea culturilor comerciale pentru a induce fermentațiile malo-lactică, vinificatorul are mai mult
control asupra inducției și progresului, precum și certitudine cu privire la bacterii lactice specifice care
conduc fermentațiile malo-lactică. Cu toate acestea, culturile comerciale au dezavantajul de a fi
costisitoare și succesul fermentațiilor malo-lactice induse nu poate fi întotdeauna garantată. Există, prin
urmare, o nevoie de bacterii lactice comerciale care sunt în măsură să efectueze fermentața malo-lactică
rapid și complet în condiții locale.
Factorii care influențează fermentața malo-lactică au fost studiați și în ultimii ani, accentul s-a pus pe
caracterizarea bacteriilor lactice izolate la nivel local. Scopul acestor studii a fost acela de a izola bacterii
lactice care apar în mod natural și să le evalueze pentru a fi utilizate în producția de vin.
Panificatie
Din vremurile pre-hispanice, produsele fermentate din porumb au fost consumate pe scară largă în
Columbia, unde producția lor rămâne o artă tradițională în case, sate și industrii de mici dimensiuni. În
alimentele și băuturile fermentate columbiene, interacțiunile microbiene s-au dovedit a fi de o importanță
capitală în dezvoltarea trăsăturilor particulare ale produsului final Masa Agria, cunoscută și ca Maiz
añejo, este un aluat tradițional fermentat de porumb, produs în Columbia, care este încă preparat prin
fermentație naturală. În metoda tradițională de preparare, descrisă, boabele galbene de porumb sunt
decojite, acoperite cu apă și depozitate într-un loc fierbinte (35-40 °C) pentru a favoriza fermentația
spontană. Perioada de fermentare variază de la 3 la 5 zile și determină gradul de aciditate cu un pH final
de la 4,4 la 3,8. După fermentare, boabele sunt spălate cu apă, drenate și măcinate, apoi se formează un
aluat și se lasă să stea timp de 3 sau 5 zile. În această perioadă, are loc deshidratarea. După cum au
raportat, fermentația este declanșată în principal de bacterii de bacterii lactice şi drojdii