Cuprins:

1. Introducere……………………………………………………………………………………….….5
2. Conservarea prin frig.................................................................................................................5
2.1. Refrigerarea……………………...............................................................................................5
2.2.Congelarea…………………........................................................................................................7
2.2.1. Influenta congelarii………….....................................................................................................9
2.2.2. Influenta operatiilor de pregatire.............................................................................................8
3. Actiunea temperaturilor scazute asupra principalelor componente ale produselor alimentare
perisabile………………………………………….....................................................................................10

3.1. Actiunea temperaturilor scazute asupra apei din structura produselor alimentare
racite...............................................................................................................................................11

3.1.1. Continutul de apa din materiile prime alimentare..............................................................11

3.1.2 Apa solida (gheata) si rolul ei in produsele alimentare congelate……………….......................12

3.1.3 Folosirea apei in industria alimentara…..............................................................................12

3.2. Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor.................................................................13

3.3. Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor......................................................................13

3.4 Actiunea temperaturilor scazute asupra glucidelor...............................................................14

3.5. Actiunea temperaturilor scazute asupra substantelor minerale .......................................... 14

3.6. Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor............................................................14

3.7. Actiunea temperaturilor scazute asupra aromelor.................................................................15

4. Principiile generale ale congelarii produselor perisabile...............................................................16

4.1. Aspecte fizice ale congelarii....................................................................................................16

4.1.1. Formarea ghetii..............................................................................................................................16

4.1.2 Uscarea produselor congelate........................................................................................................17

4.1.3. Modificari ale cristalelor de gheata din produsele congelate,in timpul depozitarii...........18

4.2.Aspectele biochimice ale congelarii..........................................................................................19

4.2.1. Modificari biochimice in produsele de origine vegetala ........................................................19

4.2.2. Modificari biochimice ce apar in carne..............................................................................20

4.2.3. Modificari biochimice ce apar la congelarea pestelui..........................................................22

4.3.. Aspecte microbiologice la congelare.......................................................................................23

4.3.1. Aspecte nutritionale la congelarea produselor alimentare....................................................24

1
5. Modificari ale componentelor nutritive in timpul operatiilor premergatoare
congelarii.........................................................................................................................................24

5.1.Valoarea nutritiva a alimentelor congelate...............................................................................25

6. Modificari ale componentelor nutritive in timpul depozitarii produselor in stare congelata........28

6.1. Influenta depozitarii produselor congelate.............................................................................29

6.2. Alterarea microbiologica a produselor congelate.......................................................................31

7. Ambalarea alimentelor congelate..................................................................................................32

7.1. Influenta ambalajului...............................................................................................................32

7.2. Tipuri de ambalaje...........................................................................................................................33

7.3. Ambalaje recomandate pentru principalele grupe de alimente congelate.............................34

8. Ghid rapid pentru congelare si decongelare..............................................................................34

9. Congelarea: o tehnologie insuficienta pentru securitatea alimentara?............................................37

10. Efectele de congelare controlata-la temperatura de depozitare 0°C asupra calitati fasolei
verzi,in comparatie cu depozitele frigorifice si temperatura camerei..................................................38
11. Bibliografie................................................................................................................................39

2
 Congelarea produselor alimentare

1. Introducere

Scurt istoric al frigului artificial

In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs
gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al
frigului artificial.
Fara a intra in detalii, este util de aratat principalele etape in evolutia frigului artificial, in
cele peste 2 secole cât au trecut de la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel:
Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu
anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824 prin activitatea lui S.
Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in realizarea primelor utilaje
frigorifice.
Inventarea in anul 1834 a masinii frigorifice cu compresie-de vaporizare de vapori
lichefiabili-de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este consecinta directa a
cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Guericke in anul
1672.
Inventarea masinii frigorifice prin absortie, de catre Ferdinand Carre in anul 1859, care
cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si
destindere de aer, de către Kirk in anul 1862, reprezinta doua etape importante in evolutia
frigului artificial.
Inventarea masinii de fabricat gheata prin vaporizarea apei in vid, care intra in practica
comerciala in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre -fratele lui Ferdinand- poate fi considerata
ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului artificial.
Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o pompa de vid,
aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric, aflat intr-
un recipient anume.
Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate
de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant
realizarilor in producerea frigului artificial.
In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un
vapor, utilizand eter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si
Franta.
Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic si metilic, fluide cu
pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc aparitia
primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se
dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac.
Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial
se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul
Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape
concomitent au aparut frigiderele gospodaresti. Dupa primul razboi mondial se dezvolta in mod

3
rapid folosirea frigului in industria alimentara; apare industria produselor congelate,depozitele de
pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru
liofilizarea unor alimente, aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea
razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei-instalatii de congelare,
refrigerare si depozitare-cat si in sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice,
refrigeratoare si congelatoare casnice).
Dupa cum se poate constata, industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la aparitie,
iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioada atat
de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut
neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in multa tari, alimentele congelate intrand curent in
alcatuirea meniurilor zilnice.[6]

2. Conservarea prin frig

Conservarea prin frig are ca scop oprirea acţiunii microorganismelor si deci, pastrarea pe
o durata limitata de timp a proprietatilor produsului, avute in momentul inceperii actiunii
frigului. Metoda este foarte folosita in industria carnii si se realizeaza in incaperi izolate termic in
care frigul se obtine cu ajutorul instalatiilor frigorifice.
Conservarea prin frig poate fi :
- de scurta durata (refrigerarea)
- de lunga durata (congelarea).
Ambele metode prezinta avantaje economice, deoarece pastreaza in bune condiţii o serie de
caracteristici initiale ale produselor supuse conservarii, ca : fragezimea carnii, prospetimea,
gustul normal si valoarea nutritiva. Pentru ca metodele de conservare prin frig sa fie eficiente,
produsele supuse conservarii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii initiale :
—sa provina de la animale sanatoase si declarate apte pentru consum de catre serviciul veterinar
—sa fie proaspete, fara semne de alterare incipienta ;
—sa fie prelucrate in mod igienic si de calitate (carcasele trebuie sa fie curate fara cheaguri de
sange, piele, par, impuritati, continut gastro-intestinal, sa aiba plaga de sangerare bine curatata,
astfel incat carcasa sa aiba aspect corespunzator).In metodele moderne de refrigerare se folosesc
ca medii de racire : gaze (bioxid de carbon), apa si solutiile apoase ale unor saruri (clorura de
sodiu sau de calciu). [2]

2.1. Refrigerarea

Refrigerarea se realizeaza prin racirea produsului pana la temperaturi cuprinse intre 0 si

4ºC si are ca efecte:
- incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe;
– reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime;
– diminuarea unor procese fizice.
Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in jurul punctului sau de
inghet si pastrat la aceasta temperatura o perioada determinata. Unele produse nu suporta
refrigerarea pana in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vatamari produse
de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8°C, iar castravetii

4
sub 12°C, fara a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare
au o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet pana la 15°C.[4]
Refrigerarea,de regula,presupune transfer de caldura si masa (umiditate) de la produs la
mediul de racire.
Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.
Mediul de racire trebuie sa aiba temperatura mai redusa cu 3…5°C.

Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:

După natura mediului de răcire utilizat:

- Refrigerare in aer;
- Refrigerare in agenti intermediari (apa, apa de mare, solutii de NaCl, etc.);
- Refrigerare prin contact cu gheata hidrica;
- Refrigerarea lichidelor in schimbatoare de caldura;
- Refrigerarea in vid;

Dupa viteza de desfasurare a procesului:

- Refrigerare lenta;
- Refrigerare rapida (cea mai recomandata si cea mai des utilizata).

Procesul de refrigerare este tipic nestationar (viteza de racire variaza de la un punct la

altul si in timp). Procesul se considera incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea
dorita.
Exista cativa parametri care descriu procesul de refrigerare:
- Viteza de racire globala - raportul dintre reducerea totala a temperaturii medii si durata totala a
procesului de refigerare.
- Intensitatea de racire (timpul de injumatatire) - durata in care diferenta dintre temperatura
medie a produsului si temperatura mediului de racire este redusa la jumatate.
Pentru intensificarea refrigerarii se poate utiliza in prima faza aer cu -8…-15°C, iar apoi
aer cu 0°C.
Un proces de refrigerare este reprezentat in figura:

5
Variaţia temperaturii medii a unui produs in timpul refrigerarii
t0-temperatura constanta a mediului de racire;
z-timpul de injumatatire a diferentei de temperatura

Un exemplu care poate sa edifice modul în care se realizeaza refrigerarea este urmatorul:
- Timpul de injumatatire este z=4h;
- Temperatura initiala este ti=30°C;
- Temperatura finala (dorita) este tf=2°C;
- Temperatura aerului utilizat pentru racire este t0=0°C;
- Dupa 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30°C la 15°C
- Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15°C la 7,5°C;
- Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5°C la 3,75°C;
- Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75°C la 1,88°C;
- Se constata ca dupa 16h, produsul a ajuns la cca. 2°C, iar procesul s-a încheiat.[8]

2.2. Congelarea
Congelarea este procesul de racire a produselor alimentare pana la temperaturi mult
mai coborate decat punctul de solidificare a apei. In aceste conditii se pot asigura durate de
conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi fata de refrigerare.
Punctul de solidificare, se atinge in jur de -0,5…-4°C, in functie de natura produsului.
Faza maxima de cristalizare a apei de desfasoara intre -1…-5°C. In acest interval se
produce solidificarea a 60…75% din apa continuta de produse. Congelarea trebuie astfel
dirijată incat cristalizarea sa se desfasoare cat mai repede.
Subracirea produselor congelate se continua pana la temperaturi finale aflate in
intervalul -18…-25°C, la care solidifica 90…95% din apa continuta in produse.
In aceste conditii, temperatura mediului de racire trebuie sa fie de -30…-35°C, iar
temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie sa fie de -40…-45°C.
Pe durata congelarii temperatura este diferita în interiorul acestora.
Cea mai ridicata temperatura se mentne in centrul termic al produsului.
Procesul de congelare se poate considera incheiat daca temperatura in centrul termic
este cu cel mult 3…5°C mai ridicata decat a mediului in care urmeaza sa se realizeze
depozitarea.

6
 Congelarea rapida genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mici
si forme regulate.
Congelarea lenta genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mari
si forme neregulate. Cristalele de gheata de dimensiuni mari pot sa sparga peretii celulari, iar
sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra in spatiul intercelular (efect de
plasmoliza). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.
In practica se întalnesc numeroase procedee de congelare, iar in continuare se
prezinta o clasificare a acestora:
- In curent de aer rece;
- In strat fix;
- In strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafete metalice reci;
- Prin contact direct cu agenti intermediari;
- Prin contact direct cu agenti criogenici
Aparatele de congelare pot avea functionare continua sau discontinua (in sarje).
Sistemele cu functionare continua prezinta trei faze: incarcarea, congelarea,
descarcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt:
- Grad redus de mecanizare si automatizare;
- Multă manopera;
- Sarcina termica variabila (functionarea instalatei frigorifce este intrerupta);
- Nu pot fi incadrate in linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu functionare semicontinua prezinta alimentarea si
descarcarea cu intermitente, dar exista permanent incarcatura, iar instalatia frigorifica
functioneaza neintrerupt, la sarcina constanta. Incarcarea si descarcarea se pot automatiza.
Sistemele de congelare cu functionare continua sunt caracterizate prin:
- Trecerea produselor prin spatiile de congelare in flux continuu;
- Sisteme de transport mecanizate si automatizate;
- Alimentare uniforma cu produse;
- Necesita linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
- Produsele trebuie sa aiba dimensiuni apropiate;
- Capacitatile de prelucrare trebuie sa fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu
mecanizarea şi automatizarea.
Congelarea in curent de aer rece este cel mai raspandit procedeu de congelare, fiind
utilizat pentru o gama larga de produse: (carcase de carne, pasari preambalate, peste de
dimensiuni mari, fructe si legume. Racitoarele de aer montate in sptii izolate sunt echipate
cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variaza in limitele -25…-40°C. Temperaturile mai
scazute nu sunt economice.
Exista doua tipuri de aparate pentru congelare cu functionare discontinua:
- Celule de congelare;
- Tunele de congelare.[7]

7
2.2.1. Influenta congelarii

Reusita procesului de congelare depinde de rapiditatea cu care se atinge temperatura de

congelare, in mod obisnuit 18ºC, in centrul materialului. In general, cu cat congelarea decurge
mai rapid, cu atat este mai scurta durata de trecerea produsului prin zona temperaturii favorabile
formarii cristalelor mari de gheata si producerea unor modificari fizico-chimice intense. Viteza
de congelare este influentata de urmatorii factori:
- diferenta dintre temperatura produsului si a mediului de racire;
- conductivitatea termic :
- materialul din care este confectionat ambalajul;
- dimensiunile produsului sau a ambalajului;
- echipamentul de congelare.
O influenta considerabila asupra timpului de congelare o prezinta dimensiunile
produsului sau dimensiunile ambalajului. Cand suprafata de transfer de caldura este mare, timpul
de congelare este aproximativ proportional cu patratul grosimii. Materialul de ambalaj intarzie
transferul de caldura de la mediul racit la produs, procesul fiind influentat de grosimea
ambalajului si de conductivitatea termica a materialului de ambalaj.
Congelarea prin fluidizare in aer permite un bun transfer de caldura, o congelare
individuala a produsului si, ca urmare, se obtine un aspect mai bun, iar operatiile de ambalare
sunt usurate.
Congelarea prin imersie realizeaza cel mai bun transfer de caldura. Folosirea solutiilor
de zahar si sare pentru fructe si legume nu au dat rezultatele scontate, deoarece proprietatile
senzoriale sunt modificate si este dificil de a mentine compozitia constanta a solutiei, în schimb,
congelarea in azot lichid permite o congelare ultrarapida, asigurand obtinerea unor produse de
calitate superioara.
Spre deosebire de fasole, la capsuni cu cat creste viteza de congelare, cu atat se obtin
produse de calitate superioara.
Congelarea cu azot lichid este mai scump decat metodele clasice si pentru introducerea
acestei metode trebuie urmarit in ce masura se realizeaza o reala îmbunatatire a calitaii,
superioara cheltuielilor facute. [9]

2.2.2. Influenta operatiilor de pregatire

Produsele congelate, depozitate timp de mai multe luni, sufera degradari insemnate, in
cazul in care nu s-au luat masuri corespunzatoare de inactivare a enzimelor. Astfel, mazarea
capata gust de fan, fasolea verde de lucerna , spanacul de peste, morcovii gust ranced-amar,
sparanghelul amar, de iarba incinsa .
Sub actiunea enzimelor are loc si schimbarea culorii produselor congelate. Legumele
verzi, dupa o luna de depozitare capata o culoare verde-oliv, ca urmare a actiunii clorofilazei.
Ulterior, prin pierderea atomului de magneziu, se formeaza feofitine si feoforbide, de culoare
cenusie.
Metoda cea mai eficace de prevenire a alterarilor enzimatice este oparirea legumelor
inainte de congelare, realizându-se inactivarea enzimelor. Suplimentar, oparirea realizeaza
urmatoarele efecte pozitive: se reduce numarul de microorganisme, se elimina aerul, se fixeaza
pigmentii, in special clorofila si carotenoizii. In acelasi timp, oparirea poate avea si efecte
negative, in special prin reducerea valorii nutritive, ca urmare a pierderilor de zaharuri,

8
aminoacizi si vitamine. Deoarece fructele destinate consumului in stare cruda nu pot fi supuse
unui tratament termic, se procedeaza la reducerea contactului tesutului cu oxigenul. In acest
scop, se recomanda adaugarea zaharului sau a siropului de zahar, operasia respectiva bazându-se
pe fenomenul de osmoza.
In cazul fructelor cu un echipament enzimatic puternic, predispuse proceselor de
îmbrunare (mere, caise, piersici) se recomanda folosirea substantelor antioxidante, in special a
acidului ascorbic in concentratie de 100— 200 mg/kg. [9]

3. Actiunea temperaturilor scazute asupra principalelor componente

ale produselor alimentare perisabile

Utilizarea frigului artificial la procesarea,depozitarea si comercializarea produselor

alimentare perisabile se face pe scara foarte larga si are la baza actiunea favorabila a
temperaturilor scazute asupra stabilitatii la conserve a acestor produse.
Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig sunt:
- produse de origine animal(carne si produse din carne,peste oua,lapte si produse lactate);
- produse de origine vegetala(legume,fructe si sucuri de fructe etc.);
Compozitia chimica si calitatea produselor alimentare influenteaza comportarea la
prelucrarea prin frig a acestora.In tabelele 1.1 si 1.2 este prezentata compozitia chimica a
principalelor produse alimentare.[3]
Tabelul 1.1
Compozitia chimica a catorva produse alimentare de origine animala

Nr.crt. Denumirea Compozitia[%]

produsului Apa Proteine Lipide Glucide Saruri Cenusa
minerale
1 Carne de 58,9 17,5 21,8 - 0,8 1,0
vita grasa
2 Carne de 75,5 20,5 2,8 - 1,2 1,0
vita slaba
3 Carne de 46,8 14,5 37,3 - 0,7 0,7
porc grasa
4 Carne de 50,6 16,4 31,1 - 0,9 1,1
oaie
5 Carne de 70,2 18,5 9,3 - 0,9 1,1
gaina
6 Carne de 38,0 15,9 44,6 - 0,5 1,0
gasca
7 Peste gras 73,0 17,0 8,0 - 1,7 0,3
8 Peste slab 80,0 18,0 0,5 - 1,3 0,2
9 Oua 73,9 12,5 12,1 0,7 0,8 1,0

9
 10 Lapte de 87,5 3,4 3,7 4,7 0,7 -
vaca
11 Unt 13,5 0,7 84,4 0,5 - 0,9
[3]
Tabelul 1.2
Compozitia chimica a catorva produse de origine vegetala

Nr.crt. Denumirea Compozitia[%]

produsului Apa Proteine Lipide Glucide Saruri Cenusa
minerale
1 Mere 82,7 1,3 - 11,9 0,5 0,3
2 Pere 80,1 0,4 - 10,3 0,3 0,4
3 Struguri 72,2 0,4 - 21,4 0,5 0,5
4 Lamai 81,6 - - 3,0 0,6 0,2
5 Portocale 85 - 0,2 9,5 - -
6 Banane 75 1,1 0,18 24 - -
7 Capsune 93 0,8 - 6 - -
8 Visine 86 0,9 - 13,1 - -
[3]
Comportarea produselor alimentare la prelucrarea prin frig si durata de pastrare a acestora
depend atat de compozitia lor chimica cat si de actiunea agentilor biologici,biochimici si fizico-
chimici care pot produce modificari importante atat compozitiei chimice cat si insusirilor
calitative ale produselor.[3]

3.1. Actiunea temperaturilor scazute asupra apei din structura produselor

alimentare racite

3.1.1. Continutul de apa din materiile prime alimentare

Apa din fructe si legume proaspete.La aceste materii prime apa, si in special cea libera,
determina starea de fragezime si prospetime pe durata comercializarii. Pentru mentinerea starii
de fragezime a acestor materii prime este necesar ca depozitarea sa se faca in anumite conditii de
microclimate (temperatura si umiditate relativa).
Continutul in umiditate in cazul fructelor este cuprins, in general, intre 74-93%, in functie
de fruct.
Continutul in umiditate al legumelor poate ajunge la 90-95%, mai ales in cazul
frunzoaselor (varza,spanac,Frunze de telina, laptuca, stevie, loboda),precum si in cazul
verdeturilor condimentare (patrunjel, marar, leustean, cimbru, cimbrisor). Legumele-
inflorescente (conopida, broccoli), legumele-tulpini (sparanghel, guile), legumele-radacini
(morcovi, napi, ridichii, pastarnac), legumele-radacini condimentare (patrunjel, telina, hrean),
legumele-tuberculi (cartofi), legumele-bulbi (ceapa,usturoi),legumele-

10
 pastai(fasole,mazare,bob),legumele-capsule(bame),legumele-fructe-bace (rosii,vinete,ardei) si
legumele-fructe-melonide(castraveti,dovlecei,pepene galben,pepene verde) au un continut de
umiditate apropiat de al frunsoaselor (≤95%).
Apa din materiile prime de origine animal. Acestea au un continut de umiditate care
variaza in cazul carnurilor in functie de specie si de starea de ingrasare:
- 60-80 % la carnea de peste;
- 60-70 % la carnea de vita;
- 67-70 % la carnea de oaie;
- 77-78 % la carnea de vital;
- 52-55% la carnea de porc.
Laptele de vaca proaspat muls are un continut de umiditate de 87-88%.
Cerealele destinate obtinerii fainurilor (grau,porum) au o umiditate de 13-14%. [1]

3.1.2. Apa solida (gheata) si rolul ei in produsele alimentare congelate

La congelarea produselor alimentare cea mai mare parte din apa continuta se transforma
in gheata (tabelul 1.3)

Temperatura(°C) -1,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -15 -32,5

Apa congelata 30 63,5 75,6 80,5 83,7 87,6 91,3

Formarea de gheata in produsele alimentare are doua consecinte:

- constituientii se concentreaza in faza necongelata;
- apa transformat in gheata mareste cu ≤ 9% volumul produsului.
Ca o consecinta a congelarii apei, faza necongelata isi modifica proprietatile ca:pH-ul,
aciditatea titrabila, puterea ionica, vascozitatea,punctual de congelare,tensiunea de suprafata si
interfaciala,potentialul redox.[1]

3.1.3. Folosirea apei in industria alimentara

In industria alimentara se foloseste apa in urmatoarele scopuri:
- apa ca materie prima;
- apa pentru spalare ambalaje, utilaje,instalatii;
- apa pentru producerea aburului si ca agent de racire.
Pentru economisire de apa se recupereaza condensul provenit din abur si se recircula
uneori apa in cazul instalatiilor de racire si pentru transport. [1]
In concluzie, apa este constituentul principal al produselor alimentare de origine animala
si vegetala.Continutul de apa si modul de fixare al acesteia (libera sau legata) au o influenta
determinanta asupra caracteristicilor produsului si asupra modului de comportare la temperature
scazute.
Apa libera este retinuta in produs de forte mecanice slabe sau prin capilaritate si se poate
elimina usor din acesta prin procese de: presare, centrifugare, uscare, evaporare, criconcentrare
etc. Prin congelare, apa libera solidifica in totalitate.
Apa legata (imobilizata) este apa retinuta prin forte mai puternice, de tipul:dipole-
dipol,dipole-ion,Van der Wals etc. Apa legata este apa de constitutie, apa de absorbtie si apa de
cristalizare si nu poate fi indepartata total, iar prin congelare se poate separa partial.

11
 Apa de constitutie este fixata prin legaturi de hidrogen si ,in functie de efectele eliminarii
ei poate fi:apa vitala (a carei eliminare are efecte vitale) si apa remanent congelabila (ce se poate
elimina dupa moartea celulei).
Apa de adsorbtie este legata foarte puternic in structura produsului si nu poate fi
solidificata prin procese de congelare.Poate fi eliminate partial prin liofilizare.
Apa de cristalizare este apa care poate fi eliminate numai prin distrugerea structurii
cristaline sub efectul temperaturilor ridicate.
La temperaturile obisnuite de congelare solidifica numai apa de constitutie participant la
stabilirea si mentinerea structurilor macromoleculare cu effect letal asupra celulelor.
In timpul procesarii, depozitarii si comercializarii produselor alimentare perisabile la
temperature scazute,in contact cu aerul rece are loc un proces superficial de uscare prin
evaporarea unei parti din apa libera si scaderea in greutate a produselor.[3]
Tabelul 1.3
Procentul de apa congelata din carne si peste in functie de temperature medie finala a
produsului

Temperatura medie -5 - 10 - 15 - 20
finala a produsului [°c]
Cantitatea de apa 70-75 75 - 80 80 - 85 85-90
solidificata[%]
[3]

3.2. Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor

Proteinele sunt constituienti de baza ai produselor alimentare care,din punct de vedere
chimic,sunt compusi ce contin in structura lor atomi de carbon,azot,oxigen,hidrogen si cantitati
mici de alte substante.
La temperaturi coborate proteinele in general isi mentin insusirile calitative.Astfel,prin
refrigerare creste capacitatea coloizilor proteici de hidratare si, implicit, capacitatea de retinere a
apei.
Prin congelare se favorizeaza agregarile de particule coloidale,ceea ce are ca rezultat
micsorarea capacitatii de retinere a apei si aparitia unor fenomene de denaturare.Denaturarile
apar de fapt la depozitarea produselor congelate,atunci cand apar fluctuatii de temperature si
durata de depozitare este exagerat de mare.Intensitatea denaturarilor prin congelare este maxima
la valori corespunzatoare punctului izoelectric al substantelor proteice.Asfel in cazul produselor
alimentare cu un continut ridicat in protein,congelarea trebuie inceputa in faze biochimice cu un
pH superior punctului izoelectric, dupa o maturare prealabila sau dupa marirea artificial a Ph-ului
prin adios de polifosfati.[3]

3.3. Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor

Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi, partial saturati, si sunt prezente in produsele de
origine animal si in proportie mult mai redusa in unele produse de origine vegetala. Ele
reprezinta o sursa de energie pentru organism.
Comportarea lipidelor la temperature scazute este caracterizata de cresterea consistentei
acestora. Stabilitatea la conserve este relativ mica.nu toate grasimile sunt la fel de stabile la

12
depozitare. In cazul unor depozitari de lunga durata, chiar la temperature scazute,lipidele se
oxideaza in contact cu aerul, modificandu-si gustul si culoarea.Procesul de oxidare este
conditionat de natura lipidelor si de temperature de depozitare.[3]

3.4. Actiunea temperaturilor scazute asupra glucidelor

Glucidele sunt component de baza ale produselor de origine vegetala,prezenta lor in
produsele de origine animal fiind nesemnificativa.
La temperature scazute in procesele de refrigerare coloizii pe baza de hidrati de carbon isi
reduc substantial capacitatea de hidratare si de retinere a apei.
In timpul congelarii si decongelarii unele produse pe baza de amidon
coaguleaza,fenomen cunoscut sub denumirea de “retrogradare” si explicat prin pierderea mai
mult sau mai putin complete a invelisului de hidratare,indepartat prin congelare.Ca rezultat apar
legaturi de hidrogen intre moleculele apropiate ce dau nastere la o retea de particule,la
coagularea si separarea apei.
Aceste coagulari apar frecvent in preparatele culinare supuse congelarii (sosuri, supe,
diferite preparate pe baza de cartofi etc), care au in compozitia lor amidon.Coagularea si
separarea apei la decongelarea unor astfel de produse duce la modificari structural si calitative
ale produselor.[3]

3.5. Actiunea temperaturilor scazute asupra substantelor minerale

Substantele minerale se gasesc in cantitati reduse in produsele alimentare.In muschi se
gasesc sub forma de ioni, cu rol important asupra capacitatii de legare a apei,asupra
texturii,culorii si gustului. Ionii prezenti in muschi sunt ioni de K, Na, Mg, Ca, Fe si Zn.
Majoritatea ionilor de K se gasesc in interiorul fibrelor muschilor, iar ai celor de Na, in solutile
apoase extracelulare.
Sarurile minerale dizolvate, in special in apa libera continuta in produsele alimentare,
determina pe de o paret scaderea temperaturii de congelare a produselor,iar pe de alta parte
favorizeaza aparitia fenomenului de supraracire si suprasaturare.[3]

3.6. Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor

Vitaminele continute in prousele alimentare au o importanta deosebita pentru alimentatia
omului.Supuse unor tratamente termice la temperature coborate in procesele de refrigerare si
congelare,vitaminele se mentin stabile,pierderile cauzate fiind minime.
Este demonstrat faptul ca produsele alimentare congelate sufera pierderi mici in
vitaminele A,B1,B2,complexul B12,carotene si acid folic,chiar dupa o lunga perioada de pastrare
la temperaturi coborate.
Vitamina C,solubila in apa,se pierde usor in procesul de congelare si este expusa la
degradari chimice la temperaturi de -18°C, prezentand insa stabilitate la temperature mai
coborate (-25°C).
Studiile experimentale au scos in evidenta faptul ca pierderile in vitamina C din legumele
congelate si depozitate timp de 6-12 luni la o temperature de - 18°C ajung pana la 50% ,in
functie de natura produsului si soi (tabelul 1.4).
In comparative cu alte metode de conservare utilizate in cazul legumelor si fructelor(de
ex. Sterilizarea), pierderile in vitamine sunt mult mai mici in cazul produselor congelate (tabelul

13
1.5). Din analiza tabelului 1.5 rezulta clar avantajul prelucrarii prin frig a legumelor, cel putin
din punctual de vedere al mentinerii continutului in vitamine in timpul conservarii.[3]
Tabelul 1.4
Pierderile in vitamina C in legumele supuse congelarii

Tipul legumelor Continutul in vitamina Pierderi de vitamina C dupa 6 luni de

C al legumelor conservare la -18° C
proaspete[mg/100g] Valori medii[%] Limite de variatie [%]
Conopida 78 50
Spanac 51 65
Mazare Verde 27 43
Fasole verde 19 45
Varza 113 65
[3]
Tabelul 1.5
Continutul in vitamine in legumele sterilizate si congelate

Tipul Forma de Continutul in vitamine [mg/100g]

produsului conservare Β- niacina acidul riboflavina acidul tianina
caroten pantotenic ascorbic
Fasole Sterilizata 0,18 0,32 0,06 0,035 3,30 0,029
verde
Mazare Congelata 0,35 0,44 0,12 0,10 9,4 0,07
verde Sterilizata 0,27 0,99 0,15 0,056 0,3 0,109
Spanac Sterilizata 3,29 0,48 0,05 0,098 13,1 0,019
Congelata 4,85 0,51 0,11 0,16 35,1 0,1
[3]

3.7. Actiunea temperaturilor scazute asupra aromelor

Aromele sunt constituite dintr-un amestec complex de compusi volatile.In produsele
alimentare aromele se gasesc in concentratii mici (pana la 10 mg/kg). Din cauza volatilizarii
lor,compusii de aroma se pierd partial in timpul refrigerarii sau congelarii sip e parcursul
conservarii la temperature scazute.Aceste pierderi sunt datorate:
- traumatizarii celulelor tesutului in timpul congelarii si in special al congelarii lente;
- degradarii chimice a compusilor constituienti ai aromelor prin hidroliza si oxidare;
- operatiilor tehnologice premergatoare tratamentului prin frig care favorizeaza
volatilitatea si degradarea (de exemplu blansarea).[3]

14
 4. Principiile generale ale congelarii produselor perisabile
Congelarea este un mijloc excelent de mentinere un timp indelungat a insusirilor
calitative aproape neschimbate ale numeroaselor produse alimentare perisabile.Aceasta se
explica,pe de o parte,prin faptul ca scaderea temperaturii incetineste reactiile biochimice si
inhiba activitatea microbiana,iar,pe de alta parte,prin reducerea activitatii apei datorita
transformarii ei in gheata.
Pentru a exploata la maximum conditiile oferite de congelare si pentru a reduce minimum
rectiile nedorite,este absolut necesar ca tratamentele preliminare ale produselor supuse congelarii
sa fie bine alese si executate,viteza de decongelare sa fie optima,ambalarea si depozitarea sa fie
corespunzatoare si decongelarea,rapida.Foarte important este calitatea produselor supuse
congelarii.
Pentru realizarea acestui deziderat si pentru a oferi consumatorilor produse de buna
calitate,este necesara cunoasterea tuturor aspectelor fizice,fizico-chimice si biochimice ce apar la
congelarea acestor produse.In cele ce urmeaza vom incerca sa evidentiem succinct aceste
aspecte.[3]

4.1. Aspecte fizice ale congelarii

4.1.1. Formarea ghetii

Din punct de vedere fizic, tesuturile animale si vegetale pot fi assimilate,cu oarecare
aproximatie,cu solutiile apoase diluate.Cand aceste produse sunt racite sub 0°C,gheata incepe sa
se formeze la temperature crioscopica (sau temperature inceputului de congelare,respective
temperature de subracire),care este, de asemenea,si temperature caracteristica de topire,cea la
care se produce topirea ultimelor cristale de gheata intr-un process de decongelare suficient de
lent.
Apa continuta in produs se poate solidifica in sistem cristalin sau amorf.In practica
proceselor de congelare din industria alimentara,apa cristalizeaza in sistem hexagonal,marirea
cristalelor fiind functie de viteza de congelare.In cazul unei congelari lente rezulta un numar mic
de cristale cu dimensiuni mari si neregulate,iar in cazul congelarii rapide apare un numar mare de
cristale cu dimensiuni mici si forme neregulate.Prin cristalizare volumul specific al apei creste cu
aproximativ 9% la 0°C.
Produsele alimentare supuse comgelarii sunt sisteme eterogene din punct de vedere
chimic si fizic,si,in consecinta,procesul de congelare este caracterizat de o temperature la care
apar primele cristale si o plaja de temperatura de formare a ghetii.Atata timp cat gheata ramane
localizata in exteriorul celulelor,produsul nu sufera nici o deteriorare serioasa sa ireversibila.
La atingerea punctului de inceput de congelare,specific fiecarui produs in paret,in
structura acestuia apar nucleele de cristalizare a apei in gheata.Daca viteza de congelare este
lenta,cristalele de gheata care se formeaza in produs sunt putine,deoarece nucleele de gheata
sunt,la randul lor,putine.Cristalele de gheata formate polarizeaza apa sa inghete in jurul
lor,marindu-si astfel dimensiunile.Acestea se localizeaza cu predilectie in spatial dintre
cellule,formand asa-numita gheata extracelulara.Apa din cellule migreaza prin osmoza in spatiile
intercelulare,se solidifica pe cristalele de gheata deja formate,care se maresc si tind sa ia o forma

15
neregulata,de obicei ascutita,deformand celula si modificand structura tesuturilor.Cristalele de
gheata asemanatoare se pot forma intre membrane si protoplasma,situatie in care gheata formata
este numita gheata protoplasmatica.
In cazul in care congelarea se desfasoara cu viteza mare,in tesutul produsului apar
numeroase centre de cristalizare,atat in spatiile intercelulare,cat si in cele intracelulare,formandu-
se un numar mare de cristale de gheata mici,uniform repartizate in spatiile inter si
intracelulare.Pe masura derularii procesului de congelare volumul cristalelor creste foarte putin
fata de marimea initiala,capata o forma regulate,fara asperitati,structura tesuturilor si membrane
celulelor fiind mult mai putin solicitate mecanic si,ca atare,deteriorate in mai mica masura.
Continutul cellular devine opac datorita numarului mare de cristale de gheata,printer ele
fiind prezente picaturi fine de suc cellular foarte concentrate a carui apa nu a congelat.
In cazul decongelarii,produsele care au fost congelate rapid vor elibera o cantitate mult
mai mica de exudat decat produsele congelate lent,al caror tesut a fost aproape distrus.
In timpul procesului de congelare proprietatile termofizice ale produselor alimentare se
modifica.
Cantitatea de caldura extrasa din produs in timpul congelarii depinde foarte mult de
cantitatea de apa congelabila.Aceasta cantitate de caldura extrasa reprezinta suma urmatorilor
termini:variatia entalpiei corespunzatoare racirii produsului de la temperature initiala la
temperature initiala la temperature de congelare si variatia entalpiei corespunzatoare racirii
produselor de la temperature de congelare la temperature finala.Daca in produs apar alte
transformari de faza,ca de exemplu cristalizarea substantelor grase,si caldura acestora trebuie
luata in calcul,dar valorile sunt mici si nesemnificative.
Cantitatea de gheata formata creste pe masura scaderii temperaturii,la fel ca si
conductivitatea termica.Conductivitatea termica a ghetii este de patru ori mai mare decat a
apei,factor ce joaca un rol important la cresterea vitezei de congelare.Conductivitatea termica
variaza in functie de natura produsului,de temperature si de orientarea structural a tesuturilor.[3]

4.1.2. Uscarea produselor congelate

Uscarea in timpul congelarii. Daca produsele supuse congelarii in curentul de aer nu
sunt protejate de catre un ambalaj impermeabil,o parte din apa continuta se evapora,aceasta
cantitate fiind cu atat mai mica cu cat congelarea este mai rapida.Daca produsul este ambalat
inaintea congelarii intr-un ambalaj etans si impermeabil la vaporii de apa,din produs nu se
elimina umiditate,dar umiditatea evaporate din produs se poate depune sub forma de gheata in
interiorul ambalajului,daca intre acesta si produs este o punga de aer de cativa milimetri.
In cazul produselor alimentare congelate fara ambalaj, pierderile prin evaporare pot
atinge 1-2% si chiar mai mult.
Aceste pierderi sunt mai mici in cazul congelarii produselor prin contact direct cu
suprafete metalice reci.In cazul congelarii in current de aer aceste pierderi depend de
temperature,de metoda si rapiditatea congelarii,dar si de natura,forma si dimensiunile
produsului.Daca procesul de congelare este rapid,temperature de la suprafata produsului scade
repede la nivelul la care evaporarea sau sublimarea apei este slaba.
Produsele care au la suprafata un strat mai putin permeabil la migrarea umiditatii pierd
mai putina apa (este cazul carnii acoperite cu grasime, in comparative cu carnea slaba).
Pierderea de umiditate depinde foarte mult de suprafata de produs expusa. Astfel,

16
produsele cu suprafete neregulate (de exemplu, carnea transata) pierd mai multa umiditate decat
cele cu suprafata neteda.In acelasi context, produsele de dimensiuni ,mici,cu suprafete specific
mari,pierd mai multa apa,chiar in situatia unei congelari rapide.
Uscarea in timpul depozitarii. In cazul depozitarii de lunga durata, problema evaporarii
apei este mult mai serioasa, in special la produsele depozitate neambalat.Produsele ambulate
etans evita pierderile de apa in timpul depozitarii.
In practica se intalnesc inca multe situatii in care produsele se depoziteaza neambalat, sau
ambulate in material permeabile la vaporii de apa.In acest caz pierderile de umiditate depend de
conditiile de depozitare, fiind minime in cazul unor temperature coborate,constant si uniforme in
spatial de depozitare.
In cazul produselor ambulate exista riscul uscarii,daca materialul din care este
confectionat ambalajul nu este impermeabil la vaporii de apa sau daca acesta nu este aplicat
prefect pe produs.Daca intre ambalaj si produs ramane un strat de aer,acesta este supus variatiilor
de temperature.Asfel,cand temperature exterioara scade,fata interna ambalajului devine mai rece
decat produsul si sublimeaza gheata care se condenseaza pe interiorul ambalajului.Cand
temperature spatiului de depozitare creste,procesul este invers si vaporii de apa se condenseaza
pe suprafata produsului.La reluarea ciclului,cristalele de gheata de pe produs sufera variatii mai
mari de temperature decat produsul si,in consecinta,acesta sublimeaza noi cantitati de gheata.In
acest caz,gheata din interiorul ambalajului poate atinge si chiar depasi 20% din masa
produsului.Uscarea straturilor superficial mareste suprafata expusa si favorizeaza accesul
oxigenului si deteriorarea produsului.
Efectele fluctuatiilor de temperature la depozitare variaza functie de nivelul de
temperature.La temperature mai ridicate, o usoara fluctuatie antreneaza variatii mari ale presiunii
de sublimare a ghetii si o uscare mai pronuntata decat in cazul temperaturilor mai coborate.
Anumite puncte de pe suprafata produselor pot fi uscate exagerat,si in mod special la
peste,la pasari si la vanat,prezentand o structura deteriorate ireversibil.Pete deschise la
culoare,denumite “arsuri prin congelare”,depreciaza produsul,putand sa-l faca inacceptabil
pentru consum,chiar daca petele dispar la decongelare.
Petele gri care pot aparea in astfel de situatii pot semnaliza o deteriorare mai serioasa,
ireversibila, materializata in alterari nedorite ale gustului si texturii produsului.[3]

4.1.3. Modificari ale cristalelor de gheata din produsele congelate,in timpul depozitarii
In timpul depozitarii produselor congelate, cristalele de gheata cresc datorita variatiilor de
temperature din spatial de depozitare.
Datorita faptului ca la finalul congelarii ultimele cristale de gheata se formeaza la
temperature foarte scazute din solutii cu concentratii foarte ridicate,la o crestere a temperaturii de
depozitare cu cateva grade,pe suprafata cristalelor de gheata va incepe un process de topire.La o
noua scadere a temperaturii pana la temperature regimului de depozitare,apa provenita din topire
recristalizeaza,fiind atrasa de cristalele mai mari de gheata,pe suprafata carora
solidifica,marindu-le astfel si mai mult volumul.
Din punct de vedere structural si biologic, formarea de cristale mari de gheata in timpul
congelarii determina in majoritatea cazurilor modificari ireversibile nefavorabile,a caror
amploare depinde de natura celulei,de rezistenta membrane,de continutul de apa etc.Aceste
modificari sunt cauzate de actiunile mecanice ale cristalelor de gheata asupra celulelor si

17
tesuturilor si de actiuni fizico-chimice ale solutiilor concentrate in urma separarii apei prin
solidificare.
Cu cat amplitudinea variatiilor de temperature este mai mare cu atat mai marcate sunt
modificarile din produsul congelat si riscul distructiei celulare care atrage dupa sine cresterea
exudatului la decongelare.[3]

4.2. Aspectele biochimice ale congelarii

Alimentele reprezinta pentru om o sursa importanta de apa, saruri minerale, glucide
(zahar,amidon), lipide (uleiuri si grasimi), protide(protein,aminoacizi) si diferite vitamine. Apa
este prezenta in unele produse in proportie de 85% (in cazul portocalelor), din care o mica parte
este necongelabila (apa este legata de proteine sau de molecule mari de glucozide).
Alimentele de origine vegetala sunt surse importante de saruri,de glucide
(zaharoza,amidon), de diverse vitamine (acidul ascorbic,vitaminele din grupul B etc.) si uneori
lipide.Acestea mai contin si pigmenti (verzi,din clorofila,galbeni,si rosii,din carotenoide etc.),
care le confera un aspect placut,precum si numeroase substante organice volatile generatoare de
arome (alcooli,esteri,aldehide etc.).
Alimentele de orgine animala au in alimentatia umana un aport important de substante
minerale (saruri de Ca si K,fosfati etc.), de protein, vitamine (in special cele liposolubile A, E
etc), grasimi. La randul lor, produsele lactate sunt bogate in protein, lipide, saruri minerale.
In decursul operatiunilor premergatoare congelarii (spalare, oparire,fierbere etc.),
compozitia chimica a alimentelor se poate modifica putin prin spalare sau prin oxidare. Toate
cresterile de temperatura dupa recoltare sau abatorizare si pana ce produsul ajunge la consumator
accelereaza reactiile chimice si, in particular, pe cele de oxidare. Aceste reacti sunt in marea lor
majoritate, catalizate de enzime a caror actiune este favorizata de jupuire, decupare etc., si care
pot modifica de o maniera considerabila calitatea produselor congelate. [3]

4.2.1. Modificari biochimice in produsele de origine vegetala

Fructele si legumele sunt constituite din celule microscopic asamblate strans,cu mici
spatii intercelulare. Peretii exterior ai celulelor sunt rigizi si bogati in celuloza. Congelarea
industrial distruge integritatea celulara si in cursul decongelarii membranele celulare moarte
devin usor permeabile, astfel incat continutul vacuolar (saruri, zaharuri, pigmenti) difuzeaza.
Exudatul incepe sa difuzeze in timpul decongelarii, reducand valoarea alimentara a produsului.
Cantitatea de exudat difuzata depinde de natura produsului, de viteza procesului de congelare, de
natura congelarii, precum si de starea fiziologica a produselor (de exemplu,de gradul de maturare
al fructelor etc.).
Influenta proceselor industrial asupra compozitiei produsului si calitatii acestuia este
prezentata in continuare.
Modificarea culorii. Pierderea pigmentilor naturali din fructe in timpul depozitarii
acestora in stare congelata nu ridica in general dificultati serioase pentru faptul ca actiunea
antocianazei sau fenolazei poate degrada la congelare pigmentii antocianici din fructele de
culoare rosie. Mai serioasa este formarea prigmentilor bruni,rezultati din oxidarea enzimatica a
precursorilor fenolici incolori,aceasta intervenind in special cu ocazia lovirii sau decuparii

18
fructelor si legumelor, fenomen ce poate continua chiar in timpul depozitarii produselor in stare
congelata,daca enzimele nu sunt inactive. Aceste reactii de brunificare sunt bine cunoscute in
cazul merelor, al perelor, caiselor, ciupercilor, cartofilor etc. In cazul in care blansarea nu poate
fi aplicata pentru inactivitatea fenoloxidazei, se poate aduga eventual bisulfit sau acid ascorbic
pentru impiedicarea brunificarii produselor.
Modificarea mirosului. Congelarea nu implica alterari vizibile ale fructelor, cu exceptia
operatiilor dure si de lunga durata la temperature foarte ridicate. Modificarile constituientilor
aromatic din fructele congelate apar in general cu ocazia unor depozitari prelungite si sunt cu atat
mai evidente cu cat temperature este mai mare. Prima schimbare notabila este pierderea aromei
caracteristice de “fruct proaspat”, dupa care pot aparea mirosuri nedorite, variabile, in functie de
specia fructelor. Se stie ca in aceasta privinta unele fructe sunt mai stabile decat altele, dar, in
general, mecanismul formarii mirosurilor neplacute nu este inca bine cunoscut.
Anumite legume trebuie blansate pentru a-si conserva mirosul acceptabil in cursul
depozitarii in stare congelata; daca blansarea este bine condusa, se pierde foarte putin din
mirosul natural, intrucat se inactiveaza enzimele responsabile de formarea mirosurilor anormale.
Rapiditatea aparitiei unor astfel de defecte variaza in functie de tipul legumelor si, in anumite
cazuri, ele sunt in relatie directa cu oxidarea lipidelor nesaturate care se face repede in prezenta
lipazei sau lipoxigenazei,dar mult mai lent in lipsa acestora.
Modificarea texturii. Probleme mari privind mentinerea texturii la congelare creeaza
capsunele si zmeura, prin pierderea turgescentei la decongelare si aparitia aspectului moale al
produsului. Aparitia acestor defecte se atribuie modificarilor peretilor celulari datorate deferitelor
procese fizico si fizico-chimice din timpul congelarii. In cazul legumelor, modificarea texturii se
produce datorita blansarii, dar modificarile ulterioare la congelare si depozitare sunt reduse. In
cazul in care legumele sunt congelate crude sau insufficient blansate, actiunea enzimatica asupra
substantelor pectice poate conduce la schimbari foarte mari in textura si face produsele
inacceptabile.
Modificarea substantelor nutritive. Pierderile de vitamine in timpul procesului de
congelare a fructelor si legumelor sunt in general mici.Vitamina C poate sa dispara din produsle
congelate daca se depoziteaza o perioada lunga de timp la o temperature mai mica de -18°C sau
daca decongelarea s-a facut in conditii necorespunzatoare de durata si temperature. Legumele
verzi congelate contin cantitati considerabile de vitamina C, care poate fi oxidata in timpul
depozitarii in prezenta diferitelor enzime. In prezenta acidului ascorbic si a unei oxidaze, in
primul stadiu se formeaza acidul ascorbic care conserva toata activitatea vitaminica, dar oxidarea
care poate urma da nastere unor substante ce nu prezinta valoare vitaminica. Din aceasta cauza,
blansarea este necesara pentru inactivitatea unor enzime si pastrarea vitaminei C. Alte modificari
ale substantelor nutritive in cursul blansarii sau congelarii nu au un effect considerabil asupra
valorii nutritive a fructelor si legumelor congelate.[3]

4.2.2. Modificari biochimice ce apar in carne

Muschii mamiferelor vii sau taiate sunt extensibili, elastici si capabili de a se contracta
viguros cand sunt supusi diversilor stimuli. Cateva ore dupa sacrificarea anumalului, muschii
pierd aceasta calitate si devin mai putin extensibili. Aceste transformari se produc in cursul
derularii fenomenului denumit rigor mortis.
Pentru a intelege bine aspectele fizice ale congelarii si efectele congelarii si depozitarii
asupra produselor, trebuie cunoscute proprietatile muschilor in relatie cu calitatea carnii.
Nu avem intentia abordarii detaliate a acestor aspect, dar vom incerca in cele ce urmeaza

19
sa punctam cateva elemente necesare pentru abordarea procesului de congelare in cunostinta de
cauza.
Structura si fiziologia muschiului. Muschii sunt compusi din fibre longitudinal fine (cu
diametru de 0,01 pana la 0,1 mm).Fiecare fibra este infasurata intr-o teaca foarte subtire de
colagen,formand un fascicule ce contine de ordinal a 1000 miofibrile.Acestea comporta doua
tipuri de filament proteice care sunt prinse in sarcoplasma,solutie apoasa de enzime si alte
protein,in special mioglobina,principalul component ce confera carnii culoarea rosie.
Muschiul viu contine adenozintrifosfat (ATP) in concentratie mica (5-8,5 µM/g), ce
mentine tesutul in starea sa extensibila evitand comasarea (strangerea) rezultata prin unirea
filamentelor. Degradarea ATP-ului elibereaza energie care antrneaza contractia si alte numeroase
procese metabolice. ATP-ul este necesar atat pentru contractarea cat si pentru extensibilitatea
muschiului. Contractarea muscular este declansata de eliberarea ionilor de Ca, iar relaxarea este
comandata de resorbtia acestora. In consecinta,contractia si relaxarea sunt reglate prin
modificarea concentratiei ionilor de Ca din jurul miofibrilelor.
Modificari biochimice dupa abatorizare. In muschiul viu, un metabolism aerob
mentine o concentratie adecvata de ATP; dupa moarte, oxigenul si glucoza nu mai sunt aduse in
muschi de catre sange, iar toxinele nu mai sunt evacuate; metabolismul oxidativ incetand,
glicogenul este descompus anaerob, proces putin eficace care elibereaza mai putin ATP decat cel
utilizat, ceea ce duce la epuizarea lui.
Dupa moarte, acidul lactic-produsul final al metabolismului anaerob al glicogenului- se
acumuleaza in muschi pana la atingerea unei concentratii de aproximativ 100-200µM/g, ceea ce
coboara nivelul pH-ului de la o valoare initiala de 6,8-7,3 pana la 5,4-5,8 la atingerea starii de
rigor mortis. Atunci cand concentratia de ATP ajunge la zero, filamentele se inchid intre ele si
muschiul devine rigid si putin extensibil.
Timpul scurs pana la aparitia starii de rigor mortis variaza foarte mult in functie de
muschii de la aceeasi carcasa,in functie de carcasele aceleiasi specii si in functie de specie.In
mod obisnuit,starea de rigor poate sa apara dupa 2-4 h in cazul puilor, 4-8 h in cazul curcanilor si
porcilor,8-16 h pentru ovine, si 10-30 h pentru bovine.
In urma proceselor de congelare carnea poate devein inchisa la culoare,dura si
uscata,pala,moale si exudata,se poate contracta la frig sau la decongelare,poate suferi un process
de maturare si de fragezire.
In momentele ce preced abatorizarea,toate eforturile si stresurile la care este supus
anumalul(transport,zgomot,temperature excesiva etc.) induc o productie de hormone care
epuizeaza glicogenul din muschiul animalului viu:dupa moartea sa,se formeaza mai putin acid
lactic si pH-ul final al carnii este ridicat(minimum 6).In cazul bovinelor,aceasta carne este
inchisa la culoare,de consistente tare si uscata.In comparativ cu o carne normal,aceasta este de un
rosu pronuntat,are o capacitate mare de retinere a apei si este uscata la pipait.
Carnea cu un Ph ridicat se conserva mai greu in stare proapata,microflora pare
asemanatoare cu cea de pe o carne cu pH normal,dar in ea de dizolva in conditii de anaerobioza
(la ambalare in vid) mirosuri neplacute insotite de modificarea culorii (inverzire).
Acest defect poate intervene la toate animalele abatorizate,dar in mod particular la
masculii necastrati.Pentru a evita acest neajuns,trebuie acordata o atentie deosebita conditiilor de
transport si de adapost inainte de sacrificare.
Carnea pala,moale si exudata apare in general in cazul porcilor sensibili la
constrangere.La aceste animale sacrificate dup ace au fost supuse unui mare stress,glicogenul
muscular este decsompus in acid lactic mult mai repede decat la un anumal normal si

20
astfel,continutul final in acid lactic se atinge atunci cand carcasa este calda inca.Combinarea unui
pH mic cu o temperature ridicata provoaca denaturarea proteinelor si o scadere pronuntata a
capacitatii de retinere a apei.Carnea stfel obtinuta este pala,moale si exudata.Este pala pentru ca
difuzeaza mai mult lumina decat o carne anormala,are o consistent de chit (mastic) si elibereaza
mai mult exudat.Aceste defecte pot merge pana la stadiul de a face carnea inaceptabila pentru
consum (din punct de vedere al aspectului si al calitatii).
Aceasta sensibilitate are o cauza genetic,deoarece anumite rase sunt mai sensibile decat
altele la stress.Pentru evitarea acestor aspect se impune imbunatatirea conditiilor la
sacrificare.Aceste defecte apar foarte rar la bovine si ovine. [3]
Cand un muschi in stare prerigor este racit sub 10°C,reticulul sarcoplasmatic nu poate
stoca eficient ionii de Ca si muschiul se contracta.O data ce pH-ul muschiului coboara sub
6,fibrele nu mai sunt excitabile si racirea nu mai determina contractii.
Daca o carne este congelata repede,ea se contracta energic si exudeaza abundant.Aceasta
se poate evita atunci cand carnea a atins starea de rigor inaintea congelarii,datorita unei
refrigerari prelungite si unei decongelari lente.Dupa atingerea starii de rigor mortis,carnea
refrigerate devine treptat mai putin rigida si mai frageda.Acest proces de maturare se produce in
carnea tuturor speciilor de animale sacrificate.Pentru unele procesul are loc repede,astfel incat
este practice terminat la sfarsitul refrigerarii (in cazul puilor este de cateva ore la temperature de
4°C,la porc este de 2 zile la 4°C).La alte specii de animale durata maturarii este mai mare(carnea
de vita necesita 2-3saptamani la 4°C).
Fragezimea carnii. Extensibilitatea si elasticitatea muschiului crud depind in principal de
doi constituienti ai acestuia, si anume:de filamentele implicate in contractia muscular si de
reteaua moale de tesut conjunctiv extensibil compusa in principal din fibre de colagen
neelastice.Caracteristicile fragezime/duritate intereseaza in general carnea gatita (fiarta sau
prajita) si chiar prepararea sau pregatirea,la randul lor,pot modifica substantial componentii.Prin
incalzire la 60…70°C,fibrele de colagen devin elastic,realizand o precontractie a retelei de tesut
conjunctiv;filamentele contractibile se dezintegreaza,lasand intact un al treilea ansamblu de
filament,asa-zisele filament de conexiune,care se denatureaza la 60°C,dar raman rezistente si
elastic,mentinand continuitatea tensionata a microfibrilelor.Din aceasta cauza,rezistenta si
fragezimea carnii prelucrate (fierte sau prajite) este determinate de un dublu system de fibre de
colagen elastic si de filament de conexiune elastic.
Deoarece filamentele de contractie se dezintegreaza la fierbere,gradul de contractie al
carnii crude influenteaza considerabil fragezimea carnii pregatite.Duritatea carnii creste foarte
repede cand gradul de contractie datorita frigului ajunge la 40°C. In acest context,carnea afectata
de contractarea la frig sau contractarea la decongelare poate fi foarte dura. [3]

4.2.3. Modificari biochimice ce apar la congelarea pestelui

La nivelul molecular,muschiul de peste este asemanator celui de mamifere,dar difera prin
organizarea fibrelor in blocuri intinse intre panze de tesut conjunctiv de care sunt atasati.Acest
aranjament creeaza o structura lamelara a carnii de peste.
In ansamblu,glicoliza post-mortem la pesti se realizeaza in aceeasi maniera ca si la
carne,dar continutul in glicogen al pestelui este in general mai mic decat al animalelor de carne
care sunt sacrificate de obicei dupa odihna,in timp ce pestele este pescuit in stare
epuizata,putandu-se afla in stare de subalimentare.In consecinta,scaderea pH-ului post-mortem in
carnea de peste este mai lenta decat in carnea mamiferelor,pentru majoritatea pestilor pH-ul final
ajungand rar la valori sub 6,4-6,8.

21
 Caracteristicile chimice particulare.Compozitia lipidelor din peste difera net de cea din
carne,deoarece acestea contin mult mai multi acizi grasi polinesaturati si,ca atare,pestele,in
special cel gras,este predispus la rancezirea prin autooxidare.Aceasta rancezire a fost pusa in
evidenta atat la depozitarea pestelui in stare proaspata,cat si in cazul depozitarii in stare
congelata fara protective contra oxigenului.Rancezirea apare in special la pestii grasi,dar se pune
in evident si la pestii slabi si contribuie la formarea mirosurilor neplacute.Pentru o specie
data,capacitatea de oxidare poate varia sensibil in functie de sezon,de partea anatomica,de
prezenta sari sau a elemtelor sanguine si in cazul “arsurii la congelare”care poate accelera
autooxidarea.[3]
Proteinele pestelui difera la randul lor de cele ale carnii si se degradeaza mai usor la
depozitare frigorifica.Depozitarea in stare congelata a carnii nu afecteaza decat intr-o mica
masura suculenta si fragezimea acesteia,in timp ce,in aceleasi conditii de depozitare pestele
produce un exudat abundant la decongelare(cresterea duritatii pestelui pregatit,aparitia aspectului
lucios in cazul pestelui afumat).Aceste alterari rezulta ca urmare a denaturarii proteinelor.
Moduficarile proteinelor din peste inca nu sunt sufficient de bine clarificate,dar este
probabil ca ele se explica prin reactiile acestora cu acizii grasi aflati in concentratie ridicata,cu
produsii de oxidare sau cu formaldehidele.
Acumularea acizilor grasi rezulta din actiunea lipazelor si fosfolipazelor care raman
active in stare congelata.Acumularea de formaldehida rezulta din scindarea oxidului de
trimetilamina si formaldehida.Aceasta reactive se produce numai in cazul speciilor marine care
contin trimetilamina si scindarea poate avea loc spontan in anumite conditii sau poate fi
favorizata de actiunea unor enzime.
pH-ul muschiului poate afecta de asemeni duritatea carnii in cursul depozitarii,fenomen
mai accelerat pe masura scaderii acestuia.[3]

4.3. Aspecte microbiologice la congelare

Majoritatea alimentelor de origine animal si vegetala consumate de om sunt supuse
atacului microorganismelor si modificarilor biochimice si fizice.
La o temperature superioara valorii de 15°C atacul microbian este adesea atat de rapid
incat toate celelalte modificari devin minore.Microorganismele,care sunt inevitabil prezente pe
toate materiile prime alimentare,elibereaza enzime in cursul dezvoltarii.Activitatea enzimatica
induce modificari de miros si gust in textura produsului si in aspectul produsului.In unele cazuri
aceste modificari sunt binevenite,dar in majoritatea cazurilor se reprezinta degradarea si
deteriorarea produselor.
Conservarea produselor alimentare,indiferent de metoda utilizata,se poate realize prin
inhibarea sau distrugerea microorganismelor.
Congelarea si depozitarea la temperaturi coborate distrug o serie de microorganisme
prezente in produs inainte de congelare,insa procesul este lent si efectul depinde foarte mult de
natura produsului,de tipul microorganismelor ce-l contamineaza si, in consecinta,nu se poate
considera o reducere considerata a contaminarii microbiene prin congelare.Starea igienica a
produsului inaintea congelarii prezinta o importanta deosebita in acest caz. Depozitarea
produselor la o temperature mai mica de -10°C inhiba considerabil dezvoltarea
microorganismelor,fapt pentru care congelarea poate fi considerata o metoda eficace de protejare
impotriva deteriorarii microbiene.[3]

22
4.3.1. Aspecte nutritionale la congelarea produselor alimentare
In general,valoarea nutritiva a produselor alimentare conservate prin congelare se
mentine bine.Datele experimentale au evidentiat faptul ca aceasta metoda de conservare
degradeaza calitativ produsele mult mai putin decat alte metode de conservare,cu conditia ca
aceasta sa se aplice in conformitate cu tehnicile moderne.
Daca produsele sunt repede congelate si depozitate la temperatura suficient de
coborate,mentinerea valorii nutritive este foarte buna.O comparative corecta a valorii nutritive a
unui produs prin diferite metode:uscare,congelare,liofilizare etc.,nu poate fi facuta decat in
ultimul stadiu,in farfuria consumatorului.S-a constatat ca valoarea nutritive a produselor
congelate este cel putin la fel de ridicata ca a alimentelor conservate prin alte metode si suporta
favorabil comparatia cu produsele proaspete sau refrigerate.
Valoarea nutritive originala depinde de natura produsului,de varietate,de conditiile de
crestere,de gradul de maturitate la recoltare si de transport de la camp la unitatea prelucratoare.In
cursul tratamentelor suferite,pierderile sunt inevitabile,fiind mai vizibile la depozitare si
tratamente termice.
Congelarea propriu-zisa nu afecteaza valoarea nutritive a produselor,dar in cazul
recurgerii la eventuale etape pregatitoare si in cursul depozitarii produselor in stare congelata,pot
surveni pierderi importante din vitaminele cele mai labile.Celelalte elemente nutritive,in
ansamblu,pot ramane neschimbate.
Din cei peste 30 de nutrient ai alimentelor,un foarte mic numar este afectat la depozitarea
acestora in stare congelata,si anume:vitaminele hidrosolubile B si C(vitamina C este de
asemenea usor distrusa de caldura in mediu alcalin sau neutru).Din grupa vitaminelor B,tiamina
(vitamina B1) si acidul folic sunt cele mai sensibile (tiamina este foarte sensibila la caldura la un
pH=7).Vitamina C este mai usor pierduta decat vitamina B1 sau acidul folic.De altfel,continutul
in vitamina C si mai recent in vitaminele B1 si acidul folic,este utilizat ca indicator al starii de
degradare a produselor in timpul tratamentelor,contandu-se pe faptul ca daca acestea sunt bine
conservate,celelalte component nutritive se pastreaza cu certitudine.[3]

5. Modificari ale componentelor nutritive in timpul operatiilor

premergatoare congelarii
Produse animale. In carne,componentii nutritionali nu se altereaza intr-un interval
normal inaintea congelarii.Cercetarile au demonstrate ca operatiunile de sarare,uscare,afumare
sau de rotisare antreneaza pierderi relative mici ale componentelor nutritive-cele mai importante
fiind cele in tiamina.
In operatiunile comerciale de sarare-uscare,pierderile in vitamina B se situeaza intre 1 si
5%,o afumare poate antrena o pierdere de 15-20% tiamina,dar pierderi mici de riboflavin si
nicotinamida,rotisarea poate atrage pierderi de acelasi ordin de marire.
Fructe si legume. In fructe,vitaminele sunt stabile datorita aciditatii acestora,in schimb
legumele pot pierde valoarea lor nutritiva daca temperature creste mult peste -18°C.Pierderile de
vitamine depend de temperature si de durata depozitarii.
Operatiunea principal suferita de legume inaintea congelarii este blansarea.Incalzirea
acestora cu apa calda sau vapori este insotita de trei fenomene ce afecteaza starea nutritive si in
special vitaminele,si anume:

23
 - enzimele care catalizeaza oxidarea acidului ascorbic sunt inactivate;
- vitaminele B si C sunt distruse partial (in proportie de 10-30% in functie de
produs,mediul de blansare etc.);
- o cantitate de vitamina B,acid folic si de vitamina C, ca si alti component nutritive,sunt
“spalati” de apa de blansare.Antrenarea sarurilor minerale,a glucidelor,proteinelor si a altor
substante hidrosolubile depinde de concentratia de solutie din apa de blansare.
Pierderile prin spalare depind si de dimensiunile produselor,de raportul
suprafata/volum,ele fiind cu atat mai mari cu cat raportul suprafata/volum este mai mare si, in
mod deosebit,in cazul suprafetelor decupate.[3]

5.1. Valoarea nutritiva a alimentelor congelate

Carnea de mamifere, pasari si peste
In timpul pastrarii carnii la temperatura de refrigerare, pierderile de vitamine sunt
nesemnificative. Astfel, muschiul de bovine pastra 21 de zile la temperatura de 1oC a
inregistrat pirderi nesemnificative din vitaminele B1 si B2, dar a pierdut 35% din continutul
de vitamina B3. Intr-o alta experienta, un cotlet de porc pastrat 7 zile la -1oC nu a inregistrat
pierderi din continutul de vitamine B1, B2, B2 si B5.
In procesul de congelare, pierderile de vitamine din grupa B sunt nesemnificative in
carnea de bovine, ovine, pasari si in peste. In mod surprinzator, unii autori au constatat
pierderi importante din continutul acestor vitamine din carnea de porc. Astfel, vitamina B1 s-a
pierdut in proportie de 16-25%, vitamina B3 6-18%, vitamina B5 18%, iar vitamina B6 in
proportie de 22%. Alti autorii sunt contrariati de aceste pirderi de vitamine din carnea de porc,
dar le accepta ca valabile atata timp cat cercetarile- care se desfasoara in continuare- nu aduc
alte rezultate.
In perioada de pastrare a carnii in stare congelata, pierderile sunt nesemnificative. Astfel,
experimentand cu carne de bovine, porcine, mile si cu creveti, pastrarea la -18oC, timp de 6
luni, s-au constatat pierderile de vitamine inscrise in tabelul urmator :

Produsul Pierderi din continutul de vitamine, %

B1 B2 B3 B5 B6
Carne de bovine 0 1 …. 10 22
Carne de porcine 0-18 0-37 0-5 0-8 18
Creveti 33 19 3 17 59
[6]
Rezultatele arata ca pierderile de vitamina B6 sunt cele mai insemnate la toate
produsele, iar pirderile de vitamina B3 si B5 sunt cele mai mici. Si aici se constata pirderi
importante de vitamine din carnea de porc.
Mikkelsen si altii (1984) au facut experiente cu patru produse preparate din carne de
porc : muschi file, carne tocata, carnati vienezi si carnati ,,mendister’’. Dupa un an de
depozitare in stare congelata, au determinat proportia de vitamina B retinuta in produse,
comparativ cu cea gasita in produsele proaspete inainte de congelare. Rezulatele sunt
prezentate in tabelul urmator :

produsele B1 B2 B6
Muschi file 50-85 90-112 48-88

24
 Carne tocata 77-78 84-85 107-112
Carnati vienezi 79-82 66-67 115-133
Carnati ,,mendister’’ 83-87 90-93 98-112
[6]
La produsele la care ponderea de vitamine a fost mai mare dupa un an de congelare decat
in faza initiala, surplusul a fost adus de ingredientele folosite la prepararea produselor prelucrate.
Rezulta ca pierderile de vitamine B din produsele prelucrate din carne de porc sunt putin
semnificative dupa un an de pastrare in stare congelata.
In timpul decongelarii carnii, pierderile de vitamina B1-care a fost mai mult studiata- au
fost diferentiate, in functie de natura carnii. Astfel, in fivatul de bovine pirderile de vitamina B1
au fost de 22%, in cotletul de porc au variat intre 1 si 11%, in carnea de pasari intre 2 si 9% iar
la pestele oceanic intre 4 si 10%. Pierderile sunt desigur diferentiate si in functie de metoda de
decongelare. Astfel, la decongelarea in apa curenta, carnea fiind scoasa din ambalaj, pierderile
sunt mult mai mari decat la decongelarea in aer la diferite temperaturi. Aceasta inseamna ca
pirderile de vitamine din carne, prin spalarea lor in apa, sunt mult mai importante decat
degradarea oxidativa a vitaminelor, in cazul decongelarii in aer. Ca urmare a acestei constatari,
decongelarea lenta in refrigerator, determina pirderi mai redise de vitamine decat decomgelarea
in apa sau in aer, iar decongelarea carnii prin introducerea ei direct in cuptor sau in apa fierbinte
produce pierderile cele mai reduse de vitamine.
Ca o concluzie a datelor prezentate anterior, se desprinde faptul ca metoda de
decongelare a carnii in apa, fara ambalaj, este practic nerecomandabila ; celelalte metode de
decongelare a carnii duc la pierderi mult mai reduse de vitamine. Dar cea mai mare parte din
componentele alimentare pierdute din carne in timpul decongelarii se regasesc in exsudatul
rezultat la decongelare. In functie de modul in care a fost facuta maturarea carnii si de modul de
congelare, cantitatea exsudatului variaza intre minimum 1 % si maximum 30% din greutatea
carnii.
Determinarile facute in antricotul de bovine congelat la -18oC si pastrat la aceasta
temperatura, apoi decongelat timp de 14-15 ore in aer, au aratat urmatoarele pierderi de vitamine
din antricot, dar care au fost gasite in exsudat : 12% din vitamina B1, 10% din vitamina B2, 15%
din vitamina B3, 33% din vitamina B5, 9% din vitaminaB6, 8% din vitamina B9. Intr-o
experienta similara, un cotlet de porc, congelat la -18oC si pastrat la aceasta temperatura, apoi
decongelat in refrigerator la 2oC, timp de 18-20 ore, a pierdut urmatoarele proportii din
componentele nutritive, care au fost gasite in exsudat : 9% din vitamina B1, 4% din vitamina B2,
10,7% din vitaminaB3, 6,9% din vitamina B5, 8,7% din vitamina B6 ; pierderile de aminoacizi
au fost :11,1% din izoleucina, 9,7% din leucina, 8,6% din lizina, 7,6% din metionina, 9,7% din
triptofan.[6]
Pe parcursul intregului proces de congelare, in carnea de mamifere si pasari s-au inregistrat
pierderi de vitamine din grupa B inscrise in tabelul urmator :

Produsul Depozitare, Pirderi de vitamine

caracteristici B1 B2 B3 B5 B6
Bovine- 60 zile la
ficat -20oC 32 35 …. …. ….
Bovine- 6 luni la
antricot -18oC 8 9 0 8 24

25
 Bovine- 12 luni la
anitricot -18oC 2 43 4 …. ….
Porcine- 12 luni la
cotlet -18oC 11 44 14 6 ….
Pasari- 8 luni la
carcase -18oC 12 3 10 …. ….
Pui de 8-12 luni la
gaina -18oC
-piept 16 0 9 …. ….
-pulpa 5 33 22 …. ….
Curcani 3 luni la
-23oC
-piept 0 8 0 …. ….
-pulpa 18 0 0 …. ….
[6]
Datele arata ca pierderile sunt destul de variabile de la un produs la altul si bineinteles in
functie de perioada de depozitare. Cele mai mici pierderi, atat din carnea de bovinecat si din
cea de porcine, le-a inregistrat vitamina B5, intre 6-8%. De remarcat este faptul ca ficatul de
bovine pirde cantitati semnificative de vitamine.
In timpul prepararii pentru consum a carnii congelate se inregistreaza pierderi
semnificative de vitamine din grupa B. Rezulta ca pirderile de vitamine in timpul prepararii
carnii congelate dar nedepozitata sunt mai mici decat pirderile din carnea congelata si
depozitata 6-10 luni. Aceste pirderi sunt prezentate in urmatorul tabel :

Produsul Depozitare Pirderi de vitamine B,%

B1 B2 B3 B5 B6
Bovine- antricot Fara depozitare 40 5 6 2 14
6-10 luni la -18oC 35 3 15 15 16
Bovine-cotlet fara depozitare 15 0 …. …. ….
6 luni la -18oC 19 0 14 …. 8
[6]
In studii comparative, care au urmarit continutul de vitamine din grupa B in friptura
pregatita din carne proaspata si din carnea congelata, s-au obtinut rezultatele inscrise in tabelul
urmator :

Continutul de vitamine, mg/g

Carne Conditii de pregatire Carne proaspata Dupa 6 luni la -22oC
B1 B2 B3 B1 B2 B3
Miel Fara decongelare 4 …. 82 4 …. 134
(cotlet)
Porc Fara decongelare 15 3,5 207 14 3,1 113
(cotlet)
[6]

26
 Se constata ca friptura pregatita din carne de miel congelata ( pregatirea s-a facut fara
decongelare) contine tot atata vitamina B1 ca si friptura pregatita din carne proaspata ; continutul
in vitamina B3 este mai ridicat in friptura din carne congelata.
In ceea ce priveste friptura de carne de porc congelata, ea contine cantitati ceva mai
reduse din vitaminele B1 si B2 si considerabil mai reduse din vitamina B3, comparativ cu
friptura din carne de porc proaspata.[6]

6. Modificari ale componentelor nutritive in timpul depozitarii

produselor in stare congelata
Dintre componentele nutritive majore ale produselor alimentare (protide,lipide,glucide)
primele doua categorii sunt supuse modificarilor chimice in timpul depozitarii acestora in
stare congelata.
Aceste modificari se materializeza printr-o scadere a solubilitatii,modificarea puterii dse
legare a apei,printr-o intarire,in cazul proteinelor,si o modificare a indicelui de iod,in cazul
grasimilor.Modificarile care pot fi evaluate prin metode chimice si fizico-chimice nu au decat
o influenta limitata asupra valorii nutritive a acestor constituienti.Se poate concluziona ca
valoarea nutritiva a macronutrientilor nu se diminueaza la depozitarea produselor congelate la
temperatura de - 18°C.
In cazul fructelor si legumelor,retentia vitaminelor in cursul depozitarii in stare congelata
variaza mult de la un produs la altul.Intr-o forma generala,este cunoscut faptul ca vitamina C
este stabile un an de zile in fructele si legumele depozitate la o temperature de – 20…-25°C,in
acest caz pierderile putand fi de 10%.
La o temperatura de -30°C nu se evidentiaza practice nici o pierdere,iar la -10°C
pierderile ating 80-90% pe parcursul unui an.
Vitaminele din grupa B sunt mult mai stabile decat vitamina C. Astfel la o depozitare de
un an la -18°C,pierderile in tiamina puse in evident in sparanghel,broccoli,fasole vrede si
mazare ajung la 20%,in timp ce la spanac si conopida,mai sensibile,pierderile pot atinge 50%
in aceleasi conditii.
In cazul fructelor nu se pun in evident practice pierderi de vitamine din grupul B dupa un
an de depozitare la -18°C.Pierderile in carotene,la majoritatea legumelor,cu rare exceptii,se
situeaza intre 5si 20% dupa depozitare de un an la -18°C.
Pierderile in vitamine din carne si produsele din carne depend foarte mult de tipul
produsului.Si in acest caz pierderile in tiamina sunt cele mai evidente.Interesant de remarcat
este faptul ca in cazul acestei vitamine,comportamentul este cel main curios.Astfel,dupa un an
de depozitare la -12°C,retentia de vitamina este mai buna decat la -24°C,dupa aceeasi
perioada.Riboflavina,niacin si acidul pantotenic sunt mai stabile decat tiamina la temperature
de -18…-12°C,pierderile situandu-se intre 10 si 40%.
Pierderea componentilor nutritive la decongelarea produselor alimentare depinde de
cantitatea de exudat ce contine vitamine hidrosolubile,saruri minerale etc.In consecinta,pentru
mentinerea calitatilor nutritive ale unui produs congelat,trebuie redusa cantitatea de exudat.[2]

27
6.1. Influenta depozitarii produselor congelate

In mod obisnuit, produsele congelate se depoziteaza la -18°C, iar in cazul in care se

urmareste depozitarea pe o durata mai mare, se utilizeaza temperaturi de -21°C, -24°C, uneori
-30°C. Chiar in conditiile unor temperaturi atat de reduse, nu are loc o inactivare complet a
reactiilor chimice si biochimice.
Astfel, la piersicile congelate, in timpul depozitarii apar pete brune, datorata proceselor
de oxidare, iar capsunile capata un gust strain si isi modifica culoarea initiala.
La alte fructe, bogate in antociane, nuanta rosie devine mai putin intensa; in acelasi timp
se imbruneaza, culoarea devenind rosie-bruna. La legumele verzi (mazare, fasole verde, spanac)
are loc o schimbare a culorii de la verde intens la cenuaiu, datorita aparitiei feofitinei. Clorofila
din mazare este mai stabila decat cea din fasolea verde, deoarece pastaile de fasole au un pH mai
ridicat si ca urmare degradarea clorofilei va decurge mai rapid.
Transformari profunde sunt determinate si de reactiile de oxidare care influenteaza
culoarea, gustul si valoarea nutritiva si anume:
- colorarea in brun cu pete la fructele taiate (mere, piersici, caise);
- aparitia unui ton de purpura si a unui miros neplacut (de oxidat) la capsuni;
- inchiderea culorii la visine;
- aparitia unei culori necorespunzatoare la mazare si fasole;
- pierderea de vitamina C si reducerea valorii nutritive.
Viteza de oxidare este influentata de: timpul si temperatura de depozitare, natura
produsului, compozitia chimica , continutul de umiditate, prezenta metalelor grele care
catalizeaza procesele de oxidare, radiatiile luminoase, absorbtia grasimii pe suprafata
ambalajului (care favorizeaza oxidarea).
Procesele degradative, oxidative, duc la pierderea vitaminelor. Cele mai mari pierderi
sunt inregistrate de vitamina C la mazare, fasole verde, conopida , varza, patrunjel, atingand
50%, dupa o depozitare de 8-12 luni la -14°C. Pierderile de vitamina B 1 si B 2 variaza intre 15
si 20%, in timp ce pentru celelalte vitamine din grupul B pierderile sunt neinsemnate. De
asemenea, se constata pierderi mici ale continutului de carotenoizi.
Astfel, daca o crestere de 5°C accelereazs de trei ori alterarea produsului, 10°C intensifics
alterarea de nou ori, iar o crestere cu 15°C, de 27 de ori. Mentinerea unor produse congelate la
temperatura de -4... ....-18°C, timp de o zi, are aceleasi efecte asupra degradarii calitatii ca
depozitarea la temperatura de -18°C timp de un an (fig.7).

28
Fig. 7. Transformarile calitative ale fasolei verzi congelate in functie de temperatura si
timpul de depozitare [9]

Durata cat produsele congelate nu prezinta nici o diferenta calitativ sensibila fata de
produsele ambalate a fost denumita H.Q.L. (High-Quality Life). Se considera ca produsele
congelate sunt acceptate pentru consum si dupa o perioada de 3-6 ori mai mare decat durata
indicata de H.Q.L., astfel ca acesta este un indicator de calitate superior.
H.Q.L. variaza exponential cu temperatura intre 3,89°C si 17,8°C, astfel ca viteza
schimburilor calitative la orice temperatura data poate fi exprimata simplu ca reciproca lui
H.Q.L. in zile:

in care D este durata in zile de mentinere la temperatura respectiva.

In vederea calcularii transformarilor pe care le sufera produsele congelate in
timpul depozitarii, s-au trasat pentru principalele produse variatia calitatii in functie de
timp si temperatura , cunoscute sub denumirea de T.T.T (Times Temperature Tolerance)
(fig. 45).

29
 Fig. 8. Relatia timp-temperatura de depozitare pentru principalele produse vegetale
conservate :
1- zmeura; 2- mazare, fasole, spanac; 3- capsuni, varza; 4- piersici [9]

6.2. Alterarea microbiologica a produselor congelate

Congelarea si depozitarea in stare congelata nu realizeaza o inactivare completa a

microflorei, reducerea numarului de microorganisme fiind în functie de temperatura, timp, natura
produsului, tipul si numarul initial de microorganisme.
Prin pastrarea in stare congelata timp de 393 zile, unele microorganisme sunt eliminate
sau reduse ( Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphilococcus aureus, Streptocuccus
pyogenes) in timp ce altele ( Streptococcus bovis, Clostridium perjringens) sunt foarte putin
afectate. Cl. botulinum si toxinele sale se pot pastra un timp nelimitat pe produsele congelate,
inhibarea deplina a acestor microorganisme neavand loc nici dupa o pastrare indelungata in stare
congelata. Astfel, legumele pastrate timp de patru ani la —17,8°C conaineau bacterii vii in stare
latenta.
Legumele decongelate sunt atacate de microorganisme, cu mult mai usor decât legumele
proaspete. Deoarece Streptococcus jaecalis prezinta cea mai mare rezistenta la congelare, se
recomanda folosirea acestuia ca indicator sanitar al calitatii.
In cazul fructelor congelate, drojdiile si mucegaiurile identificate se caracterizeaza prin
capacitatea de a se dezvolta in medii acide si in conditiile unei presiuni osmotice ridicate.
Microorganismele care predomina pe fructele congelate, depozitate la temperaturi de —4, —5°C
sunt drojdiile. Mediul acid exerciat o selectie a microflorei si o actiune de favorizare a efectului

30
letal a temperaturilor scazute. Bacilii intestinali, chiar in concentratie initiala de 1500 . 103 pe
gram zmeura , dupa 2—3 luni de pastrare in stare congelata nu au mai putut fi identificati.
In cazul decongelarii fructelor, microflora predominanta este formata din drojdii si
mucegaiuri care se dezvolta rapid. In cazul in care se face o inoculare masiva cu Clostridium
botulinum si E. coli, acestea nu se dezvolta, predominarea drojdiilor si mucegaiurilor fiind
neta.[9]

7. Ambalarea alimentelor congelate

Ambalarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a alimentelor
pentru congelare; de aceea congelarea trebuie efectuata cu grija, respectand reguli pentru buna
reusita a ei.
Dupa recomandarile Institutului International al Frigului, ambalajele trebuie sa
indeplineasca conditiile impuse in general de produsele alimentare. Concret, ele trebuie:

 sa fie inerte si stabile din punct de vedere chimic

 sa nu aiba mirosuri si sa nu transmita mirosuri
 sa nu contina substante toxice care ar putea migra in alimente
 sa fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante volatile si la
orice mirosuri din exterior
 sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme
 sa fie usor de deschis si sa aiba aspect atragator.
In plus ambalajele folosite la congelare trebuie sa intruneasca si alte caracteristici sa
suporte temperaturile joase fara sa devina exagerat de fragile in acest caz :

 sa nu adere la alimente, cand aceste sunt congelate

 sa fie, pe cat posibil, opace ( sa fie nepermeabile pentru lumina)
 sa se poata aplica strans pe alimente, pemtru a se elimina la maximum pungile de aer care
favorizeaza sublimarea cristalelor de gheata si oxidarile in timpul depozitarii
 cele rigide sa aiba o forma care le permite o stivuire usoara si o congelare rapida
 pungile sa fie suple, flexibile,rezistente la solicitari mecanice
 sa permita extensia volumului alimentelor in timpul congelarii
 sa fie impermeabile la lichide, rezistente in stare umeda si rezistente la acizi slabi.[7]

7.1. Influenta ambalajului

Pastrarea calitaii produselor congelate in timpul depozitarii depinde in mare sura de

calitatea ambalajului ales. Un bun ambalaj trebuie sa asigure o permeabilitate cat mai redusa fata
de vaporii de apa si oxigen, sa fie impermeabil la grasimi si ulei, sa reziste la acizi ai la actiunea
agresiva a altor componente ale produselor alimentare, sa prezinte impermeabilitate pentru
mirosuri, sa asigure o închidere cât mai etansa si sa reflecte radiatiile luminoase.
Pentru a obtine produse congelate de calitate superioara, ar fi de dorit o
impermeabilitate completa a ambalajului fata de vaporii de apa.
Pe lânga pierderile de umiditate, ca urmare a difuzarii vaporilor de apa prin materialul de

31
ambalaj, pot aparea si pierderi care nu se datoreaza transferului de apa prin ambalaj. Acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de „formare de zapada"si are loc ca urmare a cristalizarii
sub forma de zapada a vaporilor pe suprafata interioara a ambalajului. Procesul este insotit de
aparitia „arsurii de frigorifer" pe suprafata produsului si degradarea ambalajului, care devine
inestetica si cu o slaba rezistenta mecanica.
Formarea zapezii este determinata de: prezenta spatiilor de aer in interiorul ambalajelor,
de diferenta de temperatura intre produsul alimentar si suprafata ambalajului care il înconjoara si
de variatiile temperaturii de depozitare. Pentru pastrarea calitaii produselor congelate, o
importanta deosebita are permeabilitatea redusa a ambalajului fata de oxigen pentru a asigura
pastrarea culorii, gustului si a valorii alimentare.
În cazul fructelor, în special a fructelor aromate, capsuni, zmeura, coacaze, ambalarea
trebuie sa împiedice degajarea substantelor volatile prin folosirea unor materiale cu
permeabilitate redusa, având în vedere ca tensiunea de vapori este mare. Natura ambalajului, dar
mai ales etanseitatea la linia de închidere intervin in pastrarea mai mult sau mai putin buna a
aromei. [9]

7.2. Tipuri de ambalaje

Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate
congelarii sunt:haria, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla.

 Hartia tratata (innobilata)- este un material industrial cu structura fibroasa, in a carui

compozitie predominafibra celulozica,obtinuta prin diferite tratamente chimice si
mecanice. Hartia obisnuita are o mare permeabilitate fata de vaporii de apa, iar atunci
cand se umezeste isi pierde usor rezistenta mecanica. La alimentele congelate, haria se
foloseste in general ca al doilea ambalaj, primul fiind celofanul sau materialele plastice.
 Celofanul- este un film de celuloza xantogenata impermeabilizabil pe ambele fete cu
materiale plastice. Din cauza aceasta, in ultimul timp,multi autori considera celofanul ca
material plastic, in ciuda faptului ca cea mai mare parte a constituientilor sunt de natura
celulotica.
 Materialele plastice- sunt polimeri organici cu diferite structuri, compozitii chimice si
proprietati fizice.
-polietena: este una din cele mai importante materiale de ambalare folosite in prezent. Se
obtine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi si presiuni diferite. Avem:
polietena de inalta densitate si polietena de joasa densitate din care se pot confectiona
urmatoarele tipuri de ambalaje: folie de polietena, pungi de polietena, cutii sau cupe din
polietena.
-polistirenul: este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturata lichida.
Se caracterizeaza prin rezistenta la temperaturi inalte si rezistenta la actiunea apei, a acizilor si
a bazelor.
-policlorura de vinil: este clorura de vinil polimerizata. Caracteristicile principale ale
acestui material sunt urmatoarele:este incolor, inodor, neinflamabil si foarte rezistenti la
agenti chimici;are o buna rezistenta la caldura si imbatranire, este rezistent la acizi, baze si
alcooli. Are coeficient scazut de absorbire pentru apa, nu intretine arderea. Din acest material
se produc foliile termoplastice termocontractabile,care au aceleasi caracteristici.

32
  Folia din aluminiu- este supla, mulandu-se pe alimente. La ambalare se inchide usor prin
suprapunerea marginilor,fara sa fie nevoie de alt sistem de inchidere. Folia de aluminiu se
produce in diferite grosimi, de la 0,016 la 0,05 mm. Pentru congelare se recomanda folie
de grosimea 0,025 mm. Folia mai subtire este prea fina , prea fragila pentru ambalarea
alimentelor`in vederea congelarii.
 Ambalajele de sticla- borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt tratate
pentru a rezista la temperaturi de sterilizare (de pana la 120oC). Ele rezista insa si la
temperaturi de congelare (-30oC). La umplerea borcanelor se va asigura la suprafata
spatiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelarii; acesta trebuie sa fie de cel
putin 1/10 din volumul alimentelor[7]

7.3. Ambalaje recomandate pentru principalele grupe de alimente congelate

Ambalajele indicate si indeosebi folosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele:

 pungi de polietilena, pentru legume;

 pungi de polietilena, pentru fructele congelate cu sau fara zahar;
 cutii de polietilena sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu sau sub
forma de compot;
 folie din aluminiu caserata pe hartie sau folie de celofan, pentru carnea proaspata,
portionata; pentru a asigura rezistenta acestor ambalaje pachetul respectiv se reambaleaza
in pungi de polietilena;
 pungi de polietilena, pentru carne;
 folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru pasari;
 folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru peste;
 folie din aluminiu caserata pe hartie sau celofan;daca ambalajele originale sunt curate si
intacte se pastreaza, daca nu, se indeparteaza; pungi de polietilena pentru unt si branza;
 cutii de polietilena; caserole de aluminiu sau vase de Jena;folie de aluminiu caserata pe
hartie;
 cutii de polietilena pentru inghetata;

Congelarea in gospodarie- ca de altfel si in industrie- este o metoda sigura de pastrare a

alimentelor pe termen mediu, ea reusind sa mentina prospetimea, culoarea, aromele si valoarea
nutritiva a alimentelor in proportie mai buna decat celelalte metode de pastrare practicate in mod
curent: sterilizarea sau deshidratarea. [7]

8. Ghid rapid pentru congelare si decongelare

Aliment Congelare Cum se Timp maxim de Decongelare in

congeleaza congelare frigider
Peste Alege peste Congeleaza Crud: 5 luni
congelat numai pestele Gatit: 3 luni
6-8 ore/500 g
industrial: fiind eviscerat si
extrem de rapid, foloseste pungi
33
 procedeul speciale din
implica formarea plastic. Pestele
unei cantitati mic sau cel taiat
minime de felii se
gheata, iar acest congeleaza in
lucru nu tavi.
afecteaza fibra
carnii.
Pasare Indeparteaza
Bucatile mari se
excesul de Pasare intreaga:
congeleaza mai
grasime, care se Crud: 3 luni 24 ore
bine.
deterioreaza mai Gatit: 2 luni Piept de pasare: 6
Impacheteaza in
repede decat ore/200 g
folie adeziva.
carnea macra.
Carne Impacheteaza in
Friptura se
film alimentar si
congeleaza mai
congeleaza
bine in sos, caci
carnea gatita Rasol intreg: 12-
altfel se usuca.
separat de cea 24 ore
Indeparteaza
cruda. Fierbe Cruda: 9 luni Cruda: 5 ore/500
excesul de
carnea sau Gatita sau g
grasime inainte
rasolul cu 10 marinata: 4 luni Gatita sau
de congelare.
minute mai putin marinata: 6
Atat carnea
ca de obicei, lasa ore/500 g
impanata, cat si
sa se raceasca si
rasolul se
congeleaza in
congeleaza bine.
cutii speciale.
Fructe si legume Congeleaza rapid
bucatile de
Opareste
legume pe tava si
legumele inainte
apoi, o data
de congelare
congelate, pune-
(mazarea:1
le in pungi de
minut, fasolea: 2
plastic. Fierbe 6-8 ore/500 g
minute, broccoli
legumele pentru 12 luni Consuma-le
si morcovii: 3
piure cu 10 gatite.
minute). Scurge
minute mai putin
si pune in apa
decat e necesar,
rece ca gheata.
raceste si pune-le
Apoi scurge si
in tavile pentru
usuca complet.
cuburi sau in
cutii speciale.
Unt si branza Untul nesarat se Congeleaza in Smantana: 8 ore/
congeleaza mai ambalajul Smantana: 3 luni 500 ml
bine; branza original, in pungi Lapte: 4 luni Lapte: 8 ore/500
veche/tare se de plastic. ml

34
 congeleaza mai
bine decat cea
proaspata/noua;
bucatile mici se
congeleaza mai
bine decat cele
mari.
Smantana si Ca sa eviti orice
Congeleaza doar
lapte fel de neplaceri,
smantana cu un
bate frisca pe
continut mare de
jumatate inainte 3 luni 8 ore/200 g
grasimi, lapte
de congelare.
pasteurizat si
Congeleaza doar
frisca lichida.
500 ml-1 l lapte.
Paine Majoritatea
sortimentelor de
paine se
congeleaza bine
daca sunt
proaspete; in Congeleaza in Intreaga: 6 luni
schimb, painea pungi de plastic Chifle: 3 luni
8 ore/200 g
cu coaja groasa sau in folie Coapta pe
si cornurile se adeziva. jumatate: 4 luni
aplatizeaza dupa
o saptamana.
Painea taiata felii
se poate praji si
congelata fiind.
Prajituri Blaturile de tort
si checurile cu Blaturile se
fructe se pastreaza ca atare
congeleaza bine. (fara nici o Blaturi simple: 4
Torturile pot fi umplutura, luni Mari: 2 ore
glasate cu crema neunse). Glasate cu crema Mici: 1 ora
de unt, dar Foloseste pungi de unt: 3 luni
neglasate se de plastic ori
pastreaza mai folie adeziva.
mult timp.
[5]

35
 9. Congelarea: o tehnologie insuficienta pentru securitatea alimentara?

Rezumat
Congelarea este o tehnologie veche pentru conservarea alimentelor. Inghetarea opreste
activitatile de alterare a microorganismelor in si pe produsele alimentare si poate pastra unele
microorganisme pentru perioade lungi de timp. Congelarea ucide microorganismele prin efecte
fizice si chimice si, eventual, prin modificari genetice induse. Cercetarea este necesara pentru a
intelege mai bine interactiunile fizice si chimice ale matricii alimentare diverse, cu celula
microbiana in timpul inghetarii si detinerea la temperaturi inghetate. Prin cercetare, se pare
posibil ca inghetarea poate, in viitor, sa fie folosita pentru a reduce toxiinfectiile
alimentare,agentii patogeni, precum si pentru a pastra produsele alimentare.
Multe alimente congelate sunt''congelate rapid,''in care acestea au fost supuse unui proces
de inghetare care asigura ca zona de cristalizare maxima de gheata a fost trecut prin cat mai
repede posibil (Lund, 2000). Temperatura de depozitare a alimentelor congelate dupa ce au
trecut prin procesul de congelare este de asemenea important. Temperatura de depozitare poate
determina calitatea finala a produsului atunci cand sunt cumparate si folosite de catre
consumator, precum si durata de timp.Multe tipuri de alimente primesc o anumită forma de
tratament inainte de congelare pentru a asigura o calitate optima. De exemplu, cele mai multe
legume congelate sunt supuse unui tratament termic usor cunoscut sub numele de blansare
(Arthey, 1995). Blansarea afectează nu numai calitatea senzorială a produselor alimentare, ci si
starea sa microbiologica.Blansarea se face pentru a inactiva diferite enzime care pot duce la o
deteriorare a calitatii de-a lungul timpului. De obicei, blansarea se face prin tratarea legumelor cu
abur sau apa fierbinte timp de 1 - 10 min la 75 la 95 °C,. astfel de temperaturi reduce, in diferite
proportii, numarul de microorganisme viabile cu privire la produsele alimentare.Astfel,
alimentele congelate sunt considerate ca fiind de inalta calitate si in conditii de siguranta.

1. Siguranta microbiologica a alimentelor congelate

Alimentele congelate au un record excelent de ansamblu a sigurantei si a bolilor asociate
cu alimentele congelate .Cu toate acestea, in plus fata de conservarea calitatii produselor
alimentare, congelare pastreaza, de asemenea, viabilitatea unor microorganisme patogene. De
exemplu, in SUA, intre 1966 şi 1976, inghetata de casa a fost asociata cu 22 de focare de
salmoneloza care a afectat 292 persoane fizice (Gunn şi Markakis, 1978). Inghetata comerciala
este pasteurizata inainte de congelare, si are, prin urmare, un record excelent de siguranta, dar
totusi au aparut boli. Cazuri de hepatita A au fost cauzate de zmeura congelata in Regatul Unit
(Reid şi Robinson, 1987) si capsuni congelate din SUA (DHHS, 1997a). Un mare focar de
gastroenterita Norovirus a fost cauzata de gheata contaminata (Cannon et al., 1991). Astfel, cel
putin unii virusi raman infectiosi dupa procesul de congelare si in produsele alimentare
congelate.

2. Efectele congelarii asupra microorganismelor

Congelarea este, in general, un excelent mod de a pastra microorganisme, dar exista si
exceptii, care va fi discutat. De asemenea, repetate cicluri inghet-dezghet perturba si distruge
bacteriile. Cu toate acestea, efectele ciclice de congelare pe cele mai multe agenti patogeni
microbiene nu sunt bine documentate.
Rapoartele cu privire la efectele asupra congelarii drojdiei şi mucegaiuri sunt amestecate.

36
Astfel cum este descris de la Lund (2000), Saccharomyces cerevisiae, o drojdie importanta în
productia de inghetate, drojdie-dospita,aluaturi si alte alimente, a fost raportata pentru a fi mai
putin tolerant la congelare decat E. coli, dar cand sunt crescute in conditii strict definite, si
congelate rapid, supravietuieste bine in aluat.[10]

10. Efectele de congelare controlata-la temperatura de depozitare 0°C

asupra calitati fasolei verzi,in comparatie cu depozitele frigorifice si
temperatura camerei

Introducere
Fasolea verde (Phaseolus vulgaris L.) este cultivata pe scara larga in toate domeniile
majore continentale, datorita calitatii sale nutritive ridicate si proprietatii senzoriale. Fasolea
verde este in mod normal recoltata sezonier, si pastrata la temperatura camerei, temperaturi de
scurta durata de aproximativ sapte zile, prin urmare, extinderea sa de conservare este o problema
importanta. Studiile au aratat ca pentru a fi pastrate congelate la A18 ° C, unele atribute de
calitate (de exemplu, culoarea si aroma) au fost depozitate si pastrate, dar parametrii de nutritie,
cum ar fi acidul ascorbic si amidon,au fost degradati (Martins & Silva, 2004).

Concluzii
Experimentele au fost efectuate pentru a stoca controlat, fasolea verde pentru pana la 18
zile in trei conditii, si anume, congelare-punct de depozitare la 0 ° C, depozitare la rece la 8 ° C
si la temperatura camerei de 25 ° C. Fasolea verde depozitata la 0 ° C trebuie sa fie recomandata
pentru prelungirea termenului de valabilitate al produsului. [10]

37
11. Bibliografie

1. Constantin Banu (coordonator),Tratat de chimia alimentelor,Editura Agir Bucuresti,

2002.
2. Cobanu., A, Lascu. G s.a, Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor
alimentare., Editura Tehnică, Bucuresti 1971.
3. Ioan Tofan,Clemansa Tofan, Utilizarea frigului artificial la procesarea,depozitarea si
comercializarea produselor alimentare perisabile.
4. Sperdea Natalita Maria Universitatea “Gheorghe Anghel” Drobeta Turnu Severin , Unele
consideratii referitoare la particularitatile refrigerarii legumelor si fructelor.
5. http://www.avantaje.ro/Gastronomie/Sfaturi-practice/Congelarea-alimentelor-568526.
6. http://www.scribd.com/doc/45341326/referat-tehnica-frigului.
7. http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf.
8. http://euroacademia.ro/ro/biblioteca-bioterra/lucrari-licenta/290-conservarea-produselor-
alimentare-prin-refrigerare-si-congelare.html.
9. http://ebookbrowse.com/calitatea-produselor-alim-2009-pdf-d147479308.
10. http://www.sciencedirect.com/.

38