Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Totul Despre Cafea PDF
Totul Despre Cafea PDF
1. Generalităţi
1.1 Istoria cafelei……………………………………………………2
1.2 Cafeaua cucereşte lumea………………………………………..3
1.3 Tipuri de cafea…………………………………………………..4
1.4 Ţari producătoare de cafea……………………………………...5
1.5 Piaţa cafelei……………………………………………………..6
2. De la arbore la ceaşca
2.1 Prin lume………………………………………………………..7
2.2 Arborele de cafea……………………………………………….7
2.3 Frunzele si florile arbuştilor de
cafea……………………………………………………………………8
2.4 Fructele cafelei…………………………………………………..8
3. Prelucrarea boabelor……………………………….10
4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile……………………………………..15
4.2 Cafeaua solubilă fără cofeină………………………………….17
4.3 Condiţii de calitate; ambalarea şi transportul………………….17
5.Cafeaua şi sănătatea
5.1 Aportul de substanţe nutritive………………………………….19
5.2 Cafeaua si metabolismul……………………………………….19
5.3 Cafeaua si sportul………………………………………………19
5.4 Cafeaua si stomacul……………………………………………20
5.5 Cafeaua si colesterolul…………………………………………20
5.6 Cafeaua si cancerul…………………………………………….21
5.7 Concluzie……………………………………………………….21
6. Cafeina
6.1 Chimie………………………………………………………….22
6.2 Acţiuni farmacologice…………………………………………22
6.3 Concluzie………………………………………………………22
7. Metode de preparare
7.1 Metoda „la ibric”………………………………………………24
7.2 Metoda „la cană”………………………………………………24
7.3 Metoda „presei franţuzeşti”……………………………………24
7.4 Metoda „filtru cu picături”…………………………………….24
7.5 Percolaorul…………………………………………………….24
7.6 Maşina de espresso……………………………………………25
7.7 Metoda „cafetierei”……………………………………………25
1
GENERALITATI
Prima butura ce conţine cafea, era vinul făcut din boabe de cafea,
apa şi miere. De altfel, cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt
arab Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa
Etiopia. De aici, a fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată.
Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roşie, Al Mukkan
(Mocca). Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din lume
unde se găsea. Odată cu deschiderea canalului Suez, portul principal
pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleacă spre toate zările.
3
În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe
suprafeţe din ce în ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele
economice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite
ale Americii.
În 1822, în Franţa, este construit primul aparat pentru cafea
expresso.
Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato
obţine prima cafea solubilă.
4
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin
încrucişarea speciilor de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile
boabelor, el a păstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui
arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o
atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust
sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda
preferinţei unor consumatori.
5
Pe parcursul sec. Al IX-lea şi pană în prezent, cultivarea şi exportul
cafelei a înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este
consumată virtual în orice ţară, şi este o marfă deosebit de importantă atât
pentru producători, cât şi pentru consumatori.
În prezent, pe piaţa mondială cafeaua se situează, alături de ulei,
oţel şi cereale, printre materiile prime de export de înalta valoare, situaţia
economica a multor ţari prim - producătoare de cafea depinzând aproape
în întregime de exportul cafelei, pentru bunăstarea lor naţională. Cele mai
importante pieţe ale cafelei se află la New York şi Londra, unde se
negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta.
Preţul cafelei diferă mult, în funcţie de cerere şi ofertă şi este în
mod continuu influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă,
mişcările politice şi calitatea, precum şi volumul producţiei de cafea.
6
2.1 Prin lume
7
al 5-lea, când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi
randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg
de “cireşe”, fructe din care se pot obţine după prelucrare, circa 500 g
boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Arborele de cafea, tot
timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini
superficiale.
9
3.PRELUCRAREA BOABELOR
11
de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi
3%;
Prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în
valoare absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se
modifica aproape deloc.
Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite
substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele
de mai jos prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi
de cafea verde, de origine şi varietate diferite:
Aciditatea
Greutate
Continutul libera
Originea Varietatea pe 1000 pH-
in extract (ml/NaOHn
cafelei sortului boabe ui
[%] 710 la
[g]
lOOg)
America
Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Fildes
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4
12
Continutul
Originea Varietatea Substante Acid
in Grasime Cafeina
cafelei sortului minerale clorogenic
apa [%]
America
Centrala
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30
13
durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora
le influenţează considerabil gustul. După fermentare, boabele de cafea
sunt bine spălate, uscate şi introduse în instalaţii de decorticare, unde
învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt
complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios.
Metoda umedă constă deci în următoarele etape:
Curăţarea cireşelor;
Înlăturarea pulpei;
Fermentarea;
Spălarea boabelor;
Uscarea boabelor.
14
4. CAFEAUA SOLUBILĂ
15
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea
lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus
direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri,
încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior
către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din
extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe
plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de
cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este
aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalată
ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu
sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin
sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-
250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem
de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin
sub formă de ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasate
la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă
conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer
cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl
deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este
evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în
urma deshidratării instantane a extractului de cafea, se obţine prin
cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. Aceasta este
aspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi
este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje
amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele
mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a
extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom
referi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile
prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece.
Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi
foarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până
la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută
de 2- 0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheata să se
topească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă
obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată
sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie
de numai 22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar
88%. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin
16
liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative,
prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte doua
sisteme prezentate înainte.
17
aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără
aglomerări;
culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga
masă;
gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust
sau miros străin, fără gust de caramel.
b) proprietăţi fizico-chimice:
solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
umiditate: maximum 4%;
pH: maximum 4,5-5;
corpuri străine: absente.
c) reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face
pe loturi, prin lot înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate, tip comercial şi
livrată de acelaşi furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune
se va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de
transport, cu examinarea fiecărui recipient.
e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se
vor recolta probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor.
f) ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din
sticlă trebuie să fie închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau
deformate. Pentru asigurarea integrităţii, recipientele vor fi ambalate în
lăzi.
g) transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în
mijloace de transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face în
încăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine, la o temperatură maximă
de 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%.
18
5. CAFEAUA ŞI SANATATEA
19
5.3 Cafeaua şi sportul
20
ridicat de lipide în sânge, să consume mai rar cafea, obligatoriu preparată
la filtru cu hârtie şi niciodată cafea fiartă la ibric.
Cafeaua filtrată, nu prezintă nici un risc în creşterea lipidelor din
sânge. Cafeina, practic nu are nici o influenţa asupra metabolismului
lipidic.
5.7 Concluzie
21
6. CAFEINA
6.1 Chimie
22
6.3 Concluzie
23
7. METODE DE PREPARARE
24
7.5 Percolatorul
25