Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CLS - Xii Tapa M2 PDF
CLS - Xii Tapa M2 PDF
FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A LAPTELUI DE CONSUM
Informatii:
Laptele obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita se imparte in:
- lapte crud;
- lapte pasteurizat.
Tipuri:
Lapte normalizat cu :
- 3,6% grasime;
- 3% grasime;
- 2% grasime.
Lapte smantanit cu maximum 0,1 % grasime.
Caracteristici organoleptice
Calitatea ambalarii: chiar daca numai un ambalaj este necorespunzator, se va verifica un numar
dublu de ambalaje; cand si in aceasta situatie apare un ambalaj necorespunzator, lotul se
respinge, prezentandu-se pentru verificare dupa resortare.
FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A LAPTELUI DE CONSUM
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE A LAPTELUI
1. Principiul metodei
Determinarea densitatii relative a laptelui se face lasand sa pluteasca liber lactodensimetrul intr-
un vas (cilindru de sticla) continand lapte si dupa ce se ajunge la echilibru, se citeste pe tija
gradata a lactodensimetrului densitatea relativa a laptelui in grade densimetrice.
densitatea relativa
Grade densimetrice=
1000
2. Modul de lucru
Determinarea densitatii laptelui se face dupa cel putin 2 ore de la mulgere. In momentul
determinarii, laptele trebuie sa aiba temperatura cuprinsa intre 10 si 25oC.
Intr-un cilindru de dimensiuni apropiate de acelea ale lactodensimetrului, curat si uscat, se toarna
laptele de analizat, in prealabil omogenizat, evitand formarea spumei. Se introduce incet
lactodensimetrul pana ce ajunge la diviziunea 30 si apoi se lasa sa pluteasca liber, fara sa atinga
peretii cilindrului. Distanta de la corpul densimetrului pana la peretii cilindrului trebuie sa fie de
cel putin 5 mm. Citirea temperaturii si a densitatii se face dupa 1…2 minute, cand pozitia
lactodensimetrului devine stabila.
Diviziunea citita la marginea superioara a meniscului reprezinta densitatea laptelui, la
temperatura la care s-a facut citirea. Daca temperatura laptelui este diferita de 20 oC, numarul de
grade citite se corecteaza.
Corectia gradelor lactodensimetrice citite la temperaturi diferite de +20 oC se poate face cu
aproximatie si prin calcul astfel:
D20 Dc 0,002n
in care:
D20 – grade densimetrice la 20oC;
Dc – grade densimetrice citite pe lactodensimetru
0,002 - factor de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura peste 20 oC si se
scade pentru fiecare grad de temperatura sub 20oC;
n – diferenta algebrica, in oC, intre temperatura la care s-a facut citirea si 20 oC (pentru care e
gradat lactodensimetrul).
3. Precizia metodei
Diferenta intre rezultate a doua determinari facute de acelasi operator cu acelasi
lactodensimetru nu va depasi 0,5 diviziuni.
Cu operatori si aparate diferite, diferenta nu va depasi 1 diviziune.
Produsul Densitatea
Lapte de vaca integral 1,028-1,033
Lapte de vaca smantanit 1,032-1,034
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE A LAPTELUI
SARCINI DE LUCRU
FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A IAURTULUI
Iaurtul face parte din produsele lactate acide . Se fabrica din lapte pasteurizat si insamantat
cu microorganisme lactice selectionate.
Laptele este supus unei fermentatii dirijate, rezultand un produs lactat cu anumite proprietati
organoleptice si chimice.
Scopul prepararii:
- confera o durata de conservare mai lunga decat a laptelui proaspat;
- prin fermentatie rezulta produsi mai usor digerabili decat cei continuti in lapte. De
asemenea produsele obtinute au un continut imbogatit in vitamine. Micoorganismele
folosite se introduc sub forma de maiele.
Iaurtul este produsul lactat fabricat din laptele pasteurizat de vaca, oaie sau bivolita si
insamantat cu o maia formata din Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Din punct de vedere organoleptic se urmaresc: aspectul si culoarea coagulului, consistenta,
mirosul si gustul.
Se apreciaza compactitatea coagulului sau daca prezinta fenomenul de sinereza (exprimarea
zerului), grunji sau bule de gaze.
Culoarea se apreciaza prin transparenta, urmarindu-se si uniformitatea ei.
Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristic, de fermentatie lactica.
Iaurtul corespunzator organoleptic prezinta urmatoarele insusiri:
- coagul bine prins, cremos, compact, sub forma unei mase omogene, fara grunji si fara
separari de zer;
- culoarea este alba-uniforma la iaurtul de vaca, alb-galbuie la iaurtul de oaie si alb-
portelanie la cel de bivolita;
- mirosul si gustul sunt specifice, placute, de acrisor si aromat.
Sub raport organoleptic nu se admit urmatoarele modificari: prezenta bulelor de gaze,
sinereza peste 5%, prezenta unor mirosuri si gusturi straine ( de amar, ranced, mucegai)
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A IAURTULUI
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE (TITRABILE) A LAPTELUI
1. Informatii:
Aciditatea totala (titrabila) reprezinta principalul indicator fizico-chimic de apreciere a starii de
prospetime a laptelui.
Principiul metodei: acidul lactic rezultat din fermentatia bacteriana a lactozei se combina cu
hidroxidul de Na, formand lactat de sodiu si apa.
Exprimarea aciditatii totale sau titrabile se face in grade de aciditate.
Prin grad de aciditate se intelege numarul de ml de NaOH cu normalitate cunoscuta necesari
pentru neutralizarea aciditatii (acizilor liberi) din 100 ml lapte. La determinarea si exprimarea
rezultatelor se presupune ca singura parte acida din lapte este acidul lactic.
Se cunosc trei metode de determinare, care au la baza acelasi principiu, dar care se deosebesc
prin concentratia bazei folosite la titrare: metoda Dornic (NaOH n/9), metoda Soxhlet-Henkel
(NaOH n/4) si metoda Thorner (NaOH n/10)
Metoda Thorner este metoda oficiala in tara nostra.
Modul de lucru
Intr-un pahar de titrare se introduc 10 ml lapte peste care se adauga 10 ml apa distilata (preferabil
calduta), prelevata cu aceeasi pipeta.. Se adauga 4 picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1%
si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n pana la virarea culorii in roz-pal, care persista minimum
30 secunde. Virarea culorii poate fi apreciata prin comparare cu o proba martor constituita din
acelasi lapte.
Aciditatea exprimata in grade Thorner se calculeaza cu formula:
V1 100
o
T
V2
in care:
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE (TITRABILE) A LAPTELUI
SARCINI DE LUCRU
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII IAURTULUI
Principiul metodei: neutralizarea partii acide prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1n in
prezenta fenolftaleinei solutie alcoolica 1% ca indicator.
Modul de lucru:
Intr-un pahar de titrare se introduc: 10 ml iaurt omogenizat, 20 ml apa distilata (cu aceeasi
pipeta) si cateva picaturi de fenolftaleina. Continutul paharului se omogenizeaza.
Se titraza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia coloratiei roz-pal, persistenta 30 secunde.
Aciditatea se exprima in grade Thorner (oT) si se calculeaza dupa formula:
V 100
o
T
V1
in care:
- V – ml hidroxid de NaOH 0,1n folositi la titrare;
- V1- ml iaurt luati in analiza.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII IAURTULUI
FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A SMANTANII
Smantana dulce apare ca o masa omogena, fara aglomerari de grasime sau de substante
proteice. Culoarea este alb-laptoasa sau alb-glabuie in toata masa. Consistenta este fluida, iar
mirosul si gustul sunt caracteristice, placute, de dulceag si slab aromat.
Smantana acida sau fermentata apare ca o masa omogena, vascoasa, fara aglomerari de
substante proteice sau grase. Culoarea este alb-laptoasa sau alb-glabuie si uniforma. Mirosul
si gustul apar placute, aromate, caracteristice fermentatiei lactice, fara nuante straine.
Defectele smantanii:
a). Defecte de aspect: separarea smantanii in doua straturi distincte: deasupra un strat de
grasime iar stratul inferior de plasma. Defectul apare in principal la smantana cu un continut
redus de grasime.
FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A SMANTANII
SARCINI DE LUCRU:
Caracteristici Observatii
Aspect
Culoare
Consistenta
Miros
Gust
FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A UNTULUI
Defecte:
a). Defecte de culoare
Se observa indeosebi la suprafata, dar si pe sectiune. Se pot intalni: unt alb, marmorat,
vargat, patat, galben.
Untul alb denota o insuficienta de pigmenti in smantana si se observa cu precadere iarna.
Untul marmorat apare ca defect tehnologic, in cazul picaturilor mari de apa sau dispersarii
neuniforme a sarii.
Untul galben apare in cazul excesului de pigmenti sau de coloranti.
Culoarea neuniforma poate fi determinata si de prezenta impuritatilor sau a coloniilor de
mucegaiuri.
FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A UNTULUI
Sarcini de lucru:
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII SMANTANII
Smantana este produsul obtinut prin separarea grasimii din lapte, procedeu cunoscut sub
numele de smantanire.
Conform normelor FAO, denumirea de smantana se aplica numai produselor cu un continut
de minimum 18% grasime.
In cazul in care produdul nu indeplineste conditia mentionata, denumirea de smantana trebuie
sa fie insotita de prefix sau un sufix: semismantana, smantana pentru cafea etc.
Smantanirea laptelui se poate realiza natural (spontan) si mecanic. In urma smantanirii laptelui
rezulta smantana ca produs principal si laptele smantanit ca produs secundar.
Smantanirea mecanica se realizeaza cu ajutorul separatoarelor mecanice, care se bazeaza pe
principiul fortei centrifuge.
Laptele, prin centrifugare va fi scindat in doua parti: grasimea , care se va aglomera central in
jurul axului centrifugii si laptele smantanit care este impins catre periferie.
Aciditatea totala reprezinta principalul indicator al starii de rpospetime, dar si un indicator al
starii igienico-sanitare a smantanii.
Determinarea aciditatii se face prin metoda Thorner.
Modul de lucru:
Intr-un pahar de titrare se introduc cu ajutorul unei pipete 5 ml de smantana. Pipeta se spala cu
cca 20-25 ml apa distilata calduta (40-45oC), care se introduc de asemenea in paharul de titrare.
Se adauga cateva picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1% si se titreaza cu hidroxid de Na
0,1n pana la virarea culorii in roz-pal, persistenta 30 secunde. Aciditatea se calculeaza cu
formula:
V 100
o
T
V1
in care:
V= volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare;
V1 = volumul probei luata in analiza.
Pentru smantana dulce sau frica aciditatea maxima este de 20 oT la livrare si 22oT in
momentul desfacerii. La smantana de consum fermentata, aciditatea maxima admisa este de
90oT la livrare si 110oT in reteaua comerciala. Mentionam ca o smantana de buna calitate are
aciditatea cuprinsa intre 65 si 85oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII SMANTANII
SARCINI DE LUCRU:
1. Ce este smantana?
2. Cui se aplica denumirea de smantana?
3. Cum se poate realiza smantanirea?
4. Explicati procedeul de smantanire mecanica.
5. Ce aparatura aveti nevoie?
6. Realizati determinarea aciditatii smantanii (2 probe).
7. Faceti media determinarilor si formulati concluzii.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
Principiul metodei:
Extragerea clorurilor din proba de analizat cu ajutorul apei fierbinti si titrarea clorurilor cu
azotat de argint solutie 0,1n in prezenta cromatului de potasiu (K2CrO4) ca indicator.
Modul de lucru:
In vederea determinarii se pregateste un extract apos din 10 g unt, aduse intr-o palnie de
separatie si 100 ml apa distilata fierbinte. Dupa agitarea energica, se lasa sa se raceasca, iar
lichidul se separa, prin prinderea lui intr-un balon.
Operatia se executa de 3 ori, iar extractul obtinut se aduce la volum fix. Din extractul rezultat
dupa filtrare se ia un volum exact masurat si se introduce intr-un pahar de titrare. Se adauga 1
ml cromat de potasiu solutie 5% si se titreaza cu azotat de argint 0,1n pana la virarea culorii
in oranj-caramiziu, persistent 30 secunde.
V 0,00585 V1
g NaCl%= 100
V2 g
in care:
V- volumul de azotat de argint 0,1 n folositi la titrare, ml;
0,00585- echivalentul in g NaCl a 1ml azotat de argint 0,1n;
V1 – volumul total al extractului, in ml;
V2 – volumul extractului luat in analiza, in g;
g- greutatea probei de unt luata in analiza, in g.
Continutul de sare este de maxim 1,5%.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
Sarcini de lucru:
FISA DE DOCUMENTARE
FISA DE LUCRU
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL BRANZETURILOR TOPITE
SARCINI DE LUCRU
5. Formulati concluzii.
6. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII BRANZETURILOR
Modul de lucru:
Intr-un mojar se introduc exact 10 g din proba de analiza, care se mojareaza cu cca 20 ml apa
distilata, pana la obtinerea unei suspensii omogene, cat mai fina.
Continutul mojarului se trece cantitativ intr-un pahar de titrare.
Mojarul se spala cu circa 5-10 ml apa distilata, care se trec de asemenea in paharul de titrare.
Se adauga cateva picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1% si se titreaza cu hidroxid de
sodiu 0,1n pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta 30 secunde.
Aciditatea exprimata in grade Thorner (oT) se calculeaza dupa relatia:
V 100
o
T
g
in care:
V- ml hidroxid de sodiu 0,1n folositi la titrare;
g = grame branza luate in analiza
In functie de tip, aciditatea maxima admisa a branzei de vaci este de: 190 oT pentru cea foarte
grasa; 200oT pentru cea grasa si semigrasa; 210 oT pentru cea slaba.
In reteaua comerciala, aciditatea branzei proaspete de vaci poate fi cu 10 oT mai mare decat
cea maxima admisa la livrare.
Pentru celelalte tipuri de branzeturi nu se detemina aciditatea ca indicator de prospetime.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII BRANZETURILOR
FISA DE DOCUMENTARE
Chefirul este un produs acido-alcoolic, obtinut prin insamantarea laptelui integral sau
smantanit cu granule de chefir. Granula de chefir este formata din: Lactobacillus caucasicus,
Streptococcus freudenreich si Sacharomyces kefir.
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU LA BRANZETURI
Principiul metodei consta in titrarea clorurilor din extractul apos cu azotat de argint, in
prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
Modul de lucru:
V 0,00585
% NaCl 100
g
in care:
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU LA BRANZETURI
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
Componentul cel mai important al untului este grasimea, iar cea mai importanta alterare a
grasimii este rancezirea. Din punct de vedere chimic, untul se caracterizeaza printr-un numar
mare de acizi grasi diferiti pe care ii contine (in jur de 100). Cu toate acestea, el reprezinta
una din materiile grase cele mai sarace in acizi grasi esentiali. In vederea aprecierii gradului
de prospetime se determina aciditatea libera, indicele de peroxid si se identifica aldehida
epihidrinica.
O consecinta a initierii procesului de rancezire este cresterea aciditatii libere. Pe plan
european, exprimarea aciditatii untului se poate face ca: indice de aciditate, grade de aciditate
sau acid oleic.
In tara noastra, exprimarea rezultatelor si a limitelor se face in grade de aciditate.
Prin indice de aciditate se intelege numarul de mg de hidroxid de potasiu necesare pentru a
neutraliza acizii grasi liberi dintr-un gram de unt.
Prin grade de aciditate se intelege numarul mililitrilor de solutie bazica normala, necesari
pentru a neutraliza acizii grasi liberi continuti in 100 g unt (sau numarul de mililitri de NaOH
0,1n) necesari neutralizarii aciditatii din 10 g produs.
Prin acid oleic se intelege masa (proportia) acizilor grasi liberi exprimata in procente de acid
oleic.
Modul de lucru:
Intr-un pahar de titrare se cantaresc exact 5 g unt. Paharul se incalzeste pe o baie de apa
calda, la cca 45-50oC, pana la topirea completa a untului. Peste unt se adauga 20 ml amestec
alcool-eter 1:1 si cateva picaturi de fenolftaleina solutie alcoolica 1%. Amestecul solvent
trebuie neutralizat inaintea folosirii cu hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu, in prezenta
unui indicator.
Continutul se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta
maximum 30 secunde. Calculul gradelor de aciditate se face dupa formula:
V 10
Grade de aciditate= , in care
g
Orientativ, dupa grade de aciditate, untul se imparte in unt de calitate foarte buna, cu
aciditate pana la 2 grade; unt de calitate buna, cu aciditate cuprinsa intre 2 si 3 grade si unt de
calitate acceptabila cu aciditate de maximum 3,5 grade.
In functie de calitate, aciditatea maxima admisa este de 2 grade la untul extra si superior, 2,8
grade la untul calitatea I si 3,5 grade la untul calitatea a II-a
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII INGHETATEI
Inghetata este un produs alimentar congelat, fabricat din lapte sau smantana in amestec cu zahar,
diferite ingrediente sau arome, coloranti alimentari, substante emulgatoare si stabilizatoare.
Este un mediu propice de dezvoltare pentru unele microorganisme.
Microflora inghetatei depinde de: cantitatea si calitatea florei microbiene a materiilor prime si
auxiliare folosite, eficeinta etapei tehnologice de pasteurizare, igiena utilajelor folosite dupa
omogenizare, conditiile de racire, maturare, congelare si pastrare (dupa ambalare).
Recontaminarea inghetatei se produce in timpul transportului si desfacerii.
In functie de compozitia amestecului de baza, se clasifica in:
- inghetata de lapte;
- inghetata de fructe.
Determinarea aciditatii se face prin metoda Thorner (titrare cu hidroxid de sodiu 0,1n, in
prezenta fenolftaleinei ca indicator)
Modul de lucru
Intr-un balon Erlenmeyer de 200 ml se cantaresc 5 g inghetata. Peste inghetata se adauga cca
50-80 ml apa distilata si cateva picaturi de fenolftaleina.
Se agita pana la dizolvarea inghetatei si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1n, pana la virarea
culorii in roz-pal, persistent 30 de secunde pana la 1 minut.
Aciditatea exprimata in grade Thorner se calculeaza cu relatia:
V 100
o
T , in care:
g
Pentru inghetata colorata este uneori mai dificil de stabilit punctul de viraj. Oprirea titrarii se
face cand se observa aparitia culorii roz (imediat dupa disparitia culorii galbuie-verzuie,
observata in momentul titrarii).
Categoria
Indicatorul
Inghetata de lapte Inghetata de fructe
Aciditate, oT, max. 70 pentru cea din lapte 70
ecremat
24 pentru celelalte categorii
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII INGHETATEI
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICA A CARNII
Carnea, prin continutul sau bogat de proteine in structura carora intalnim toti aminoacizii
esentiali reprezinta un aliment cu mare valoare nutritiva pentru om.
Carnea provenind de la animale sanatoase (mamifere, pasari, pesti) nu contine in general,
flora microbiana. Totusi in timpul sacrificarii si ulterior daca nu sunt respectate cu rigurozitate
regulile igienico-sanitare, carnea poate fi contaminata cu diverse microorganisme saprofite si
patogene.
Carnea poate fi consumata proaspata sau dupa o perioada de conservare (refrigerare,
afumare, sarare, sterilizare si inchisa in conserve).
Consumul de carne poate prezenta riscuri atunci cand este contaminata cu diversi agenti
patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci) producand boli cum ar fi: salmoneloze, tuberculoza, antrax,
bruceloza (date de bacterii), febra aftoasa, turbarea (viroze) si trichineloza, toxoplasmoza (date
de paraziti).
Din carne se pot obtine preparate tocate (carnati, salam) sau bucati intregi (pastrama,
sunca presata).
Pestele are o valoare nutritiva similara carnii; se altereaza intr-un timp mai scurt
comparativ cu carnea animalelor.
Modul de lucru:
Aspect, culoare
1. Se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne;
2. Se examineaza aspectul si culoarea la suprafata si in sectiune;
3. Se examineaza grasimea, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilajele.
Consistenta
1. Se apasa cu degetul pe suprafata carnii;
2. Se examineaza urma lasata de deget.
Miros
a). Proba fierberii
1. Se cantaresc 150 g carne;
2. Se taie bucati;
3. Se introduce carnea intr-un vas impreuna cu trei parti apa.
4. Se fierbe intr-un vas acoperit se se apreciaza mirosul.
Carne relativ
Caracteristici Carne proaspata Carne alterata
proaspata
Suprafata carnii este Suprafata carnii este Suprafata carnii este
acoperita cu o acoperita cu o coaja uscata sau lipicioasa
pelicula uscata; tare sau cu un strat In sectiune carnea
In sectiune este umed (mucus, este foarte lipicioasa
Aspect
lucioasa, slab umeda mucegai)
In sectiune este
umeda cu sucul
tulbure
La suprafata: roz La suprafata: mata; La suprafata: cenusie
pana la rosie; In sectiune: mata sau verzuie;
Culoare In sectiune: rosie, In sectiune
caracteristica speciei decolorata sau ca la
si regiunii anatomice suprafata
Ferma, elastica, urma Moale la suprafata si Moale, pastoasa,
lasata de deget in sectiune; urma urma apasarii cu
Consistenta
dispare repede apasarii cu degetul degetul nu dispare
dispare incet
Placut, caracteristic Acru, usor intepator, De putred, neplacut
Miros speciei de mucegai, de
statut.
FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A CARNII
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA pH-ului CARNII
Imediat dupa sacrificare, carnea animalelor de macelarie are o reactie aproape neutra.
Primele enzime care actioneaza sunt calpainele, enzime proteolitice continute de fibra
musculara care actioneaza in mediu neutru si slab alcalin.
Pe masura instalarii rigiditatii musculare, reactia devine acida. Consecinta principala a
acumularii acidului lactic si a acidului fosforic este scaderea pH-ului pana in jurul valorii de
cca 5,5.
Exista o corelatie relativ stransa intre reactia chimica (exprimata prin pH) si starea de
prospetime a carnii.
Apecierea pH-ului carnii se poate face cu hartie imbibata cu indicator universal.
Metoda foloseste benzi de hartie de filtru imbibate cu indicatori universali diferiti, care se
introduc dupa o usoara umectare cu apa distilata in sectiunea facuta in carne.
Dupa cca 10 minute, benzile se scot si se compara culoarea lor cu nuanta de culoare de pe
scara etalon ce insoteste indicatorul universal.
In functie de aceasta se stabileste cu o oarecare aproximatie pH-ul carnii.
pH-ul carnii poate fi determinat si cu pH-metr electronice.
pH-ul poate avea urmatoarele valori:
- La carnea proaspata: bovine 5,5-6; ovine: 6,1-6,2; cabaline: 5,7-6; suine: 5,9-6
- La carnea relativ proaspata; bovine 6,2-6,7; ovine: 6,1-6,6; suine: 6-6,5; cabaline: 6-6,4
- La carnea alterata: pH-ul este superior cifrei de 6,7 la bovine, 6,6 la ovine, 6,5 la suine,
6,4 la cabaline.
pH-ul la carnurile zvantate, conservate prin frig, tocate si saramurate trebuie sa aiba
valorile:
- Carnea de bovine in diferite stari termice:5,6-6,2;
- Carnea de suine in diferite stari termice: 5,6-6,2
- Carnea de ovine si caprine in diferite stari termice: 5-6 la cea zvantata; 5,6-6,2 la cea
refrigerata sau congelata;
- Carnea de pasare in diferite stari termice: 5,8-6;
- Carnea de bovine tocata: maximum 6,2;
- Carnea de suine tocata: maximum 6,6.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA pH-ului CARNII
SARCINI DE LUCRU:
FISA DE DOCUMENTARE
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT
Actiunea microbiana asupra aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de alcooli
sulfurati (mercaptani), hidrocarburi (radicali)si hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat rezultat in
urma alterarii putrifice a carnii ii imprima acesteia un miros neplacut.
Identificarea hidrogenului sulfurat se face printr-o reactie calitativa la baza careia sta
urmatorul principiu: in urma combinarii acetatului de Pb cu hidrogenul sulfurat rezulta sulfura de
Pb, un compus de culoare brun-neagra. Reactia se desfasoara dupa schema:
Modul de lucru
Intr-o placa Petri se introduc cca 10 g carne tocata din proba analitica. Peste carne se
adauga cateva picaturi de acid fosforic solutie apoasa 5%, care grabeste reactia. Pe fata interioara
capacului placii Petri se fixeaza un fragment din hartie de filtru imbibata cu solutie de acetat de
plumb 10%.
Placa se acopera cu capacul si se lasa in repaus cca 20 minute. Dupa acest interval, se
examineaza hartia de filtru, observand daca au aparut sau nu modificari de culoare.
Aparitia unei culori de la brun-deschis pana la negru cu luciu metalic indica o reactie
pozitiva.
Interpretarea reactiei:
Reactia pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie sa fie negativa.
FISA DE LUCRU
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT
SARCINI DE LUCRU:
Tema:
Raspundeti in scris la urmatoarele intrebari:
1. Ce substante se pot forma din aminoacizii care contin sulf sub actiunea
microorganismelor?
2. Cum se identifica prezenta hidrogenului sulfurat?
3. Ce reactie are loc la identificare?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
Pentru efectuarea examenelor se prepara initial extractul apos de carne. Proba de analizat
se curata de tesuturile conjunctive si cele grase si se toaca fin.
Din proba tocata se iau exact 10 grame carne, care se aduc intr-un balon Erlenmeyer de
250 ml. Peste carne se adauga 100 ml apa distilata fiarta si racita in prealabil. Amestecul se lasa
pentru extractie cca 15-20 minute, timp in care se agita de cateva ori. Dupa acest interval
extractul se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare examenelor.
Analiza organoleptica
Examinarea extractului incepe din momentul filtrarii si se refera la: aspect, culoare,
transparenta, miros si timp de filtrare.
Acesti indici sunt dependenti de starea de prospetime a carnii.
La carnea proaspata extractul este clar, de culoare roz-rosietica, avand miros specific,
aromat. Filtrarea se face sub forma de jet subtire, continuu sau sub forma de picaturi dese,
durand cca 5 minute. La aceasta categorie de carne, randamentul de filtrare este de cca 90-95%.
La carnea relativ proaspata extractul este usor opalescent, cu aroma specifica diminuata
sau uneori cu usoare mirosuri straine, iar filtrarea se realizeaza ceva mai greu, in 7, 8 sau chiar
mai multe minute. Randamentul la filtrare este de cca 65-70%.
La carnurile alterate extractul rezultat este tulbure, de culoare roz-caramizie sau cenusie,
prezinta un miros de ranced sau putrid, iar filtrarea se face foarte greu putandu-se prelungi pana
la 30 minute sau chiar mai mult. Randamentul la filtrare este de cca 40-45%.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU:
Caracteristica Observatii
Aspect
Miros
Culoare
Transparenta
Timp de filtrare
Tema:
Raspundeti in scris la urmatoarele intrebari:
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN
PREPARATELE DE CARNE
V 0,00585 V1
gNaCl % 100
V2 g
V=ml AgNO3 sol. 0,1n folositi la titrare;
0,00585 = echivalentul in g NaCl a 1 ml AgNO3 0,1n;
V1 – volumul total al extractului ( in ml)
V2 – volumul extractului luat in analiza (in ml)
g=greutatea probei luata in analiza (in grame)
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN
PREPARATELE DE CARNE
FISA DE DOCUMENTARE
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PROSPATURILOR
FISA DE LUCRU
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PROSPATURILOR
SARCINI DE LUCRU:
Determinare Observatii
Membrana
Aspectul si culoarea preparatului la
suprafata;
Uniformitatea compozitiei, culoarea si
aspectul slaninei in sectiune
Consistenta
Mirosul si gustul
Tema:
1. Cine intra in categoria produselor afumate si fierte?
2. In cat timp pot fi consumate prospaturile?
3. Cum este aspectul exterior al prospaturilor?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN PREPARATELE DE CARNE
Din proba maruntita se cantaresc la balanta exact 10 grame, care se introduc intr-un balon de
250-300 ml. Se adauga 100 ml apa distilata, se agita energic balonul si se aseaza pe o baie de apa
calda de cca 30-40oC. Pentru extragerea clorurilor se lasa in repaus circa 20 minute.
Extractul rezultat se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare cercetarilor. In cazul
preparatelor de durata se indica incalzirea pe baie de apa la 40-45oC.
Intr-un pahar de titrare se introduc exact 10 ml de filtrat, peste care se adauga cateva picaturi (3-
5) de cromat de potasiu ca indicator.
Se titreaza cu azotat de Ag sol. O,1 n. Titrarea se face incet, picatura cu picatura si sub agitare
continua, pana la virarea culorii galbene in caramiziu persistent. Reactiile se desfasoara dupa
schema:
NaCl+AgNO3AgCl +NaNO3
2AgNO3+K2CrO4 Ag2CrO4+2KNO3
V 0,00585 V1
g NaCl%= 100
V2 g
in care,
V= ml AgNO3 sol. 0,1 n folositi la titrare;
0,00585= echivalentul in g NaCl a 1 ml AgNO3 0,1 n;
V1 = volumul total al extractului (in ml);
V2 – volumul extractului luat in analiza (in ml);
g= greutatea probei luata in analiza (g)
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN PREPARATELE DE CARNE
SARCINI DE LUCRU
Tema:
FISA DE DOCUMENTARE
IDENTIFICAREA AMIDONULUI DIN MEZELURI
Identificarea amidonului
Se iau cca 10 g de produs fin maruntit, care se fierb cateva minute (2-3) cu 100 ml
apa distilata. Lichidul se raceste si se decanteaza.
Dupa decantare se adauga cateva picaturi de solutie Lugol. In prezenta amidonului
apare o culoare albastra (data de iodura de amidon). Aparitia unei culori intens albastre
denota ca produsul cercetat are adaugat amidon, paine, cartofi.
FISA DE LUCRU
IDENTIFICAREA AMIDONULUI DIN MEZELURI
SARCINI DE LUCRU:
Tema:
FISA DE DOCUMENTARE
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN
EXTRACT (REACTIA NESSLER).
Modul de lucru
Se iau 2 eprubete asemanatoare ca dimensiune si se numeroteaza. In una din ele se
introduce 1 ml extract apos de carne, iar in cea de a doua, 1 ml apa distilata. Eprubeta a doua
constituie martorul cu ajutorul caruia se verifica eventuala degradare a reactivului Nessler, in
sensul ca, daca apar precipitate in momentul adaugarii reactivului peste apa distilata, el este
degradat si nu mai poate fi utilizat.
Proba martor se foloseste si pentru aprecierea modificarii culorii amestecului apa-
reactiv.
In ambele eprubete se introduce reactivul Nessler, picatura cu picatura. Se agita
eprubetele dupa fiecare picatura introdusa si se observa daca s-a modificat culoarea si daca
au aparut precipitate. In raport cu starea de prospetime a carnii, in eprubeta cu extract apos de
carne se pot introduce pana la 10 picaturi de reactiv.
Interpretarea reactiei:
• la extractul de carne proaspata, nu apar precipitate sau culoare galben portocalie nici
dupa a 10-a picatura introdusa. Daca totusi amestecul se coloreaza discret in galben, el
trebuie sa ramana limpede, clar. In acest caz, reactia este negativa si se noteaza cu „-„ ;
• - la extractul de carne relativ proaspata se observa modificarea culorii si aparitia unui
usor precipitat, incepand cu a 6-a picatura. Reactia se considera slab pozitiva si este notata
cu ;
• la extractul de carne alterata, aparitia precipitatului, a tulburelii si a culorii galben-
portocalie se observa inca de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Dupa adaugarea
ultimelor picaturi se remarca formarea unui precipitat abundent de aceeasi culoare. In acest
caz reactia este pozitiva si se noteaza cu +;
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN
EXTRACT (REACTIA NESSLER).
SARCINI DE LUCRU:
Tema:
1. Pentru ce se foloseste reactivul Nessler?
2. Din cine este format reactivul Nessler?
3. Cum ne dam seama ca o proba de carne este alterata folosind reactia Nessler?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
APRECIEREA PROSPETIMII LAPTELUI FOLOSIND PROBA CU
ALCOOL
V
x= 100 ( D1 D)
V1
In care:
x- cantitatea de apa in grame ce trebuie adaugata la 100 g alcool baza;
D1 – densitatea alcoolului ce urmeaza a fi preparat;
V – concentratia in alcoolul absolut a alcoolului de baza;
D- densitatea alcoolului de baza;
V1 – concenratia in alcool alsolut a alcoolului ce urmeaza a fi preparat.
Modul de lucru:
Intr-o eprubeta se introduc volume egale (cate 2 ml) de lapte si alcool. Continutul eprubetei
se amesteca prin scuturare si se apreciaza daca au aparut sau nu precipitate.
Interpretare:
- amestecul laptelui proaspat ramane omogen, iar in cel al laptelui acidifiat apar
precipitate.
Comentarii: datorita sensibilitatii, reactia se aplica pe scara larga in toata lumea la preluarea
laptelui din ferme.
Aparitia precipitatelor este un indiciu ca laptele are o aciditate de peste 19 oT.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
APRECIEREA PROSPETIMII LAPTELUI FOLOSIND PROBA CU
ALCOOL
SARCINI DE LUCRU:
Tema:
1. pentru ce se foloseste proba cu alcool?
2. Ce microorganisme se gasesc in lapte?
3. Ce concentratie alcoolica trebuie sa aiba alcoolul folosit?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
APRECIEREA EFICIENTEI PASTEURIZARII LAPTELUI
TESTUL AMILAZA
Prin pasteurizare se intelege incalzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100 oC, un
anumit timp, in scopul distrugerii florei patogene prezente in lapte si a majoritatii florei
saprofite.
Scopurile principale ale pasteurizarii sunt urmatoarele:
- distrugerea bacteriilor patogene eventual prezente in lapte;
- distrugerea majoritatii bacteriilor lactice si a bacterilor saprofite (de
poluare) prezente in lapte;
- modificari minime ale caracterelor organoleptice si a structurii fizico-
chimice a laptelui;
- asigurarea unei conservari a laptelui in stare proaspata cu o durata cat mai
mare.
Amilazele (alfa si beta amilaza) se gasesc in cantitati mici in lapte. Amilaza este o
enzima de origine mamara care are urmatoarele proprietati principale: este distrusa prin
incalzirea laptelui la 63-65oC (pasteurizare joasa) si hidrolizeaza amidonul in dextrine si
maltoza.
Distrugerea ei la 65oC permite sa se aprecieza daca laptele a fost pasteurizat sau nu
prin metoda joasa. Hidrolizand amidonul in compusi simpli, face sa nu apara culoarea
albastra a iodurii de amidon, cand laptele este tratat cu o solutie de iod-iodurat, in prezenta
amidonului.
Modul de lucru:
Pentru efectuarea testului, se iau 3 eprubete, se numeroteaza si in fiecare se introduc
10 ml lapte. In prima eprubeta se adauga o picatura de amidon, solutie apoasa 1%, in
eprubeta a doua, doua picaturi, iar in a treia eprubeta, 3 picaturi.
Continutul se omogenizeaza, iar eprubetele se introduc la termostat, la 37 oC, unde se
mentin 30 minute. Eprubetele se apoi din termostat, se lasa sa se raceasca si in fiecare se
adauga 1 ml solutie Lugol si se agita, urmarindu-se modificarea culorii.
Interpretare:
- lapte pasteurizat: culoare cenusie-albastra sau albastra (amilaza este
distrusa);
- lapte nepasteurizat sau insuficient pasteurizat: culoare galben citrin.
Eritrodextrinele care au o greutate moleculara ceva mai mare, dau un compus colorat
in rosu-acaju cu iodul; acrodextrinele, datorita greutatii lor moleculare mici nu formeaza
compusi colorati, in prezenta iodului.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
APRECIEREA EFICIENTEI PASTEURIZARII LAPTELUI
TESTUL AMILAZA
SARCINI DE LUCRU:
Proba Observatii
Eprubeta 1
Eprubeta 2
Eprubeta 3
Tema:
1. Care este rolul pasteurizarii?
2. Ce se intelege prin pasteurizare?
3. Cum decurge hidroliza amidonului?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
EXAMENUL INFATISARII EXTERIOARE A CUTIEI
In cadrul acestui examen se apreciaza: forma cutiei si a capacelor, aspectul exterior al tablei,
infatisarea falturilor si aspectul lipiturii longitudinale a peretelui.
a). Forma normala a unei conserve este cilindrica sau paralelipipedica, cu capacele concave,
fara deformari, turtiri, fisuri, ciocuri metalice. Unul din semnele exterioare ale cutiei care
modifica forma normala si denota o infectare si depreciere consecutiva a produsului este
bombarea. In acest caz, capacele devin convexe. Indiferent de natura bombajului, conservele
sunt suspecte si nu pot fi date in consum decat eventual dupa precizarea cauzei prin examene
de laborator.
b). Aspectul exterior al tablei: tabla trebuie sa fie curata, lucioasa si acoperita la majoritatea
sortimentelor cu un strat substire de vaselina neutra.
c). Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si bine prest pe toata circumferinta capacelor. Cand
faltul are aspect dintat, neuniform, este incretit, deformat, nu este inchis pe toata intinderea
sau este fals, este considerat anormal si arata ca operatiunea de inchidere nu a fost corect
executata, iar conserva este infectata.
d). Lipitura laterala de pe corpul conservei trebuie sa fie suficient de lata, uniforma si
lucioasa, fara boabe de metal (atat la exterior, cat si la interior).
Cea mai mica modificare a formei, aspectului tablei, a faltului sau a lipiturii laterale face
conserva suspecta de infectare si de modificare a continutului.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
EXAMENUL INFATISARII EXTERIOARE A CUTIEI
SARCINI DE LUCRU:
Tema:
1. In ce consta examenul infatisarii exterioare a cutiei?
2. Cum trebuie sa fie lipitura laterala?
3. Cum trebuie sa fie faltul cutiei?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
VERIFICAREA ERMETICITATII CUTIILOR DE CONSERVE
Interpretare: cutiile perfect inchise si etanse nu degaja bule de gaze. Degajarea bulelor
de gaze, izolate sau continue, din unul sau mai multe puncte de pe suprafata recipientului, se
interpreteaza ca lipsa de ermeticitate.
Comentarii: se va avea in vedere ca eventualele bule mici de gaz ce se degaja din jurul
faltului imediat dupa scufundare sa nu fie interpretate ca provenind din neetanseitatea cutiei.
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE LUCRU
VERIFICAREA ERMETICITATII CUTIILOR DE CONSERVE
SARCINI DE LUCRU:
Proba Observatii
Tema:
1. In ce consta pregatirea cutiilor?
2. Ce temperatura trebuie sa aiba apa?
3. Ce inseamna degajarea bulelor de gaze de pe suprafata conservei?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA CONSTITUIENTILOR CONSERVELOR
Cei mai importanti constituienti ai unei conserve sunt: carnea, grasimea si sucul.
Proportia lor intr-o conserva constituie un element definitoriu al calitatii acesteia.
Modul de lucru
Se iau 3 cutii din probele de examinat si se curata foarte bine la exterior. Dupa
toaletare si uscare perfecta, fiecare cutie se cantareste la balanta (cu precizie de 0,1g).
Dupa cantarire cutiile se introduc intr-un recipient cu apa fierbinte sau care fierbe si
se lasa cca 30 minute. Ele se scot din apa, se sterg si la unul din capace se face un orificiu
prin care se scurg sucul si grasimea, in cilindri gradati, separat pentru fiecare cutie.
Cilindrii cu suc si grasime se racesc. Grasimea se va ridica la suprafata si se va
solidifica. Se ridica discul de grasime din fiecare cilindru si se cantareste la balanta.
Cutiile cu carnea ramasa se sterg, se usuca si se cantaresc din nou.
Se golesc cutiile de continut, se spala perfect si se usuca; dupa uscare, cutiile goale se
cantaresc la balanta. In acest fel, pentru fiecare cutie s-au obtinut: greutatea bruta, greutatea
grasimii, greutatea cutiei cu carne si greutatea cutiei goale. In continuare, se pot afla:
greutatea neta (data de diferenta dintre greutatea cutiei pline si greutatea cutiei goale) si
continutul de carne si grasime, dat de relatia:
(G1 G2 ) G3
%carne+ grasime= 100
G G2
in care,
G- greutatea bruta a cutiei (in grame);
G1 – greutatea cutiei cu carne (in grame);
G2 – greutatea cutiei goale (in grame);
G3 – greutatea discului de grasime (in grame).
Rezultatul final este dat este dat de media rezultatelor obtinute pentru fiecare cutie.
Limitele constituientilor pentru unele sortimente sunt urmatoarele:
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CONSTITUIENTILOR CONSERVELOR
SARCINI DE LUCRU
Tema:
1. Care sunt cei mai importanti constituienti ai conservei.
2. In ce consta pregatirea cutiei?
3. Care este formula de calcul a continutului de carne si grasime?
Modulul II – Efectuarea analizelor specifice la obtinerea produselor de origine animala – clasa a XII-a