ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele,

porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE

1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică

după:
– provenienţă;
– grad de ameliorare;
– caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte).
După provenienţă, bovinele se împart în:
– rase locale;
– rase importate;
Rasele locale sunt: – rase primitive;
– rase ameliorate.
Din rasele primitive:
– Sura de stepă;
– Rasa de munte.
Din rasele ameliorate, fac parte:
– Roşia Dobrogeană (de lapte);
– Bălţata Românească;
– Bruna;
– Pinzgau de Transilvania.
Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în
vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la
condiţiile climaterice din ţară.
Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:
– Roşia daneză;
– Roşia poloneză;
– Jersei;
– Ostfriză.
Dintre rasele importate cu criteriu mixt:
 – Siemental;
– Pinzgau.
Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne:
– Hereford;
– Shertruda.
Rasele predominante la noi în ţară sunt:
– Bălţata românească;
– Rasa brună.
Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin
industrializat întrucât are carne puţină.

1.1.2. RASE DE PORCINE

Se clasifică în funcţie de:

– conformaţie;
– provenienţă;
– producţie.
După provenienţă sunt rase:
– locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter
productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia
de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)
– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt,
Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter
productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.
Structura actuală a porcilor din ţară este format din:
– Marele Alb;
– Landrace;
– Metişii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE

Ovinele se clasifică în funcţie de:

Se clasifică după:
– locul de formare a rasei;
– fineţea lânii;
– gradul de ameliorare.
Predomină în ţară rasa:
– Ţigaie (lână);
– Ţurcană (lână);
– Merinos (lână);
– Coriedeli (carne, rasă importată);
– Romney (carne, rasă importată);
– Suffolk (carne, rasă importată).
Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PĂSĂRI

Găinile se clasifică în trei categorii:

Se clasifică în :
– găini ouătoare;
– mixte;
– de carne.
Rase de carne:
– Faverola;
– Brahma;
– Cochinchina.
Raţe. La noi în ţară se industrializează:
– rasa locală românească;
– rasa leşească;
– rasa Pekin
Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară:
– rasa locală românească;
– rasa Toulouse;
– rasa Frizată Danubiană.
Curcani. În ţara noastră se prelucrează:
– rasa locală;
– rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR

 Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie,
rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie
Toţi aceşti factori determină:
– conformaţia animalului;
– greutate;
– randamentul la sacrificare (tăiere).
Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni
corporale.
Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie
după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a
carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate
în procente.

Mc
  100
Ga

Mc – masa netă a carcasei;

Ga – greutatea animalului.
Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare,
oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare.
Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul
dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi
postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente.
Gv  G
c  100(%)
Gv
post
Gv  G  Mc
Caloul η

G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului

Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR

 În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de
îngrăşare.
Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de
grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de
grăsime se numesc maniamente.
Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu
randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea
toracică şi abdominală).
Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor;

Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos;
Maniamentul 3 – în regiunea cefei;
Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii,
Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul
din faţă;
Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul
din spate;
Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului;
Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei
coaste;
Maniamentul 9 – în regiunea şalelor;
Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului;
 Maniamentul 11 – regiunea iei;
Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a
ultimei coaste;
Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau
regiunea scrotului la mascul;
Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei
Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării
animalelor se face într-o anumită ordine.

grupa I : 3, 4, 7, 11 grupa II : 5, 6, 8, 9 grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiţionate.

Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate.
Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt
cele mai valoroase.
În România, bovinele adulte, după starea de îngrăşare şi
conformaţie, se împart în 3 categorii :
– de calitatea I;
– de calitatea II;
– de calitatea III.
Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de
ramură pentru animale vii.
Tineretul taurin se numeşte mânzat. Sunt animale sub 3 ani cu
dentiţia neîncheiată, iar seul la sacrificare este de culoare albă spre
deosebire de taurinele adulte cu seu galben.
Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi, este aproape întotdeauna
confirmată după sacrificare prin:
a) randamentul de tăiere realizat,
b) procentul de seu aderent (grăsime internă)

1.2.2. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR

 Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării
corporale. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are
maniamente).
Măsurarea grăsimii, stratului de slănină se poate face:
a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă;
b) la animalul viu;
Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc
aparate care se bazează pe diferite metode:
– metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică
între slănină şi carne,
– metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi
(adipos, muscular, osos) au transparenţe diferite,
– metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul
reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular
pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne,
Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie:
– între 80 – 89 kg;
– între 90 – 100 kg;
– între 101 – 120 kg;
– între 121 – 130 kg.
Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru
animale vii destinate tăierii.

1.2.3. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR

Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a

maniamentelor.
Se palpează spinarea, şalele, baza cozii, pieptul, regiunea
inghinală, spata şi pulpa.
Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii:
1. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi;
2. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe; vârsta până la 1 an,
neavând nici un dinte adult;
3. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

 Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate, să nu
apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea.
Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de
maxim 10 km.
Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2
etaje, viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. după fiecare
transport, trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe cale ferată
se utilizează pentru distanţe mari. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2
ori pe zi. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor, cât şi
loc pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe timpul transportului.
Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt:
1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto
2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată.
Aceste documente cuprind:
– numărul de animale;
– greutatea la expediţie,
– numărul matricol la bovine;
– calitatea animalului
3. bilet de proprietar
4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie
care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine
din zonă fără boli contagioase.

1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII

După capacitate şi profil, se clasifică în:

– abatoare;
– fabrici de preparate de carne;
– fabrici de conserve;
– fabrici de semiconserve;
– fabrici de produse crude uscate;
– fabrici de preparate culinare,
– depozite frigorifice.
Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi
deşeurilor de abator
Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca
direcţia vântului, curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin.
 Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai
adâncă de 1 m.
Pe timp de epidemii, fabrica trebuie să permită instalarea unui
regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz.
Funcţional, incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în
3 zone distincte.
I – zona parcului de animale
II – zona de industrializare
III – zona social administrativă.
Zona I trebuie să cuprindă:
– o basculă rutieră sau cântar;
– rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată;
– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor;
– grajduri şi padocuri pentru animale;
– secţia de făină furajeră;
– crematoriul de deşeuri;
– rampă de spălat autovehicule;
– grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duşuri, WC;
– gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare;
– gospodărie de combustibil şi furaje;
– un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de
carantină.
Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă:
– o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite;
– corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie
necesare;
– corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii;
– gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi
decantare;
– grup sanitar – social.
Zona III – administrativă:
– pavilionul administrativ;
– cantina;
– cabinet medical;
– loc de parcare;
– centrală termică.
În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători
particulari într-o zonă vastă, se amenajează baze de recepţie pentru
achiziţionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi şi
expedierea la abatoare, bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru
animale, loc de recepţie, bascule pentru cântărit, rampă pentru încărcare-
descărcare, padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi
hrănire, sistem de evacuare a dejecţiilor.
Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. 60 /1974,
modificată prin Legea Veterinară nr. 75 / 1991.
Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii.
 TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII
ANIMALELOR ÎN ABATOR

2.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU

SACRIFICARE

Fazele pregătirii sunt:

1. asigurarea regimului de odihnă al animalului;
2. examenul sanitar-veterinar;
3. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL

ANIMALULUI

Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din

cauza transportului
La animalele odihnite, sângerarea este maximă, fapt pentru care
rezultă o carne cu conservabilitate sporită.
Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a
microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii
La animalele obosite, mai există şi pericolul trecerii în sânge a
germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, şi deci infestarea cărnii.
Vara, regimul de odihnă este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6
ore.
Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un
regim alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai
primesc nici apă.
 2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării

animalelor şi rezultă 3 grupe de animale:
a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de
sacrificare;
b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala
sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum
conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume,
se impun condiţii de sterilizare, de congelare, se confiscă
parţial sau total animalul.
Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau
se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere.
c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte
animalele obosite, vierii necastraţi sau vieri de la a căror
castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a
căror fătare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave
sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR

VII

Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea

necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare.
Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea
(duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de
28-30C.
Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea,
întăreşte stratul subcutanat al pielii, influenţând în mod pozitiv operaţia
de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI

Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze:

– asomarea animalelor;
– sângerarea.
 2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR

Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune

sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi
frică.
Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative
(SNV), adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne, în
special inima şi plămânul.
La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-
i suprima viaţa. Asomarea se poate face prin:
a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin
lovire);
b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC);
c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, în special
CO2).

ASOMAREA BOVINELOR

1. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR

Pentru a nu se produce accidente, înainte de asomare, animalul se

imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin
introducerea animalului în boxe de asomare. Aceste boxe de asomare
trebuie să aibă dimensiunea animalului, să permită o uşoară intrare a
animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat.
Se face prin 3 procedee:
– cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse);
– cu ciocan de asomare cu tijă perforată;
– cu ajutorul merlinei.
Asomarea cu ajutorul pistolului.
Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general, se
foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic; tija perforează osul frontal
şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea.
De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se
producă prin anemiere generală în urma sângerării. Este singurul mod de
a obţine o carne de calitate.
Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă.
 Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează
pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii,
pe mască, la locul lovirii, se află fixat un tub în care culisează o tijă
ascuţită şi care este lovită cu ciocanul.

Asoma

Fig. 2.1. Asomarea cu tijă:

a – folosind tija perforantă; b – dispozitiv cu tijă perforantă

rea cu ajutorul merlinei

Locul asomării mecanice Merlina

Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei

Prin lovire se găureşte osul frontal, atingându-se şi creierul,

această metodă, necesită şi multă experienţă.
Lovirea se face în mijlocul frunţii, la intersecţia liniilor care unesc
coarnele cu orbitele.

GĂINI
 2. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. La

taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V.
Intensitatea curentului 1 – 1,5 A, iar timp de acţiune al curentului de
asomare este de 5 – 10 secunde.
Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de:
– vârsta animalului;
– greutatea corporală.
După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de
asomare electrică:

– varianta 1 – curentul trece numai prin creier, ambii poli ai

furcii de asomare se fixează pe cap;
– varianta 2 – curentul trece prin: creier, gât picioare anterioare.
În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară
metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului;
– varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la
picioarele anterioare, celălalt fixat pe picioarele posterioare.
Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea
occipitală a craniului; capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite
pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele.

DESCHIDERE
A CAVITĂŢII
ABDOMINALE
 DESCHIDE
REA CAVITĂŢII
ABDOMINALE

Fig. 2.3. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap;

b – cu un pol la cap şi unul la membre; 1 – aparat de asomare; 2 – bec de
control; 3 – întrerupător de reţea; 4 – reţea de 220 V; 5 – siguranţe fuzibile; 6
– releu; 7 – transformator; 8 – reostat; 9 – covor de cauciuc; 10 – placă
metalică; V – voltmetru; A – ampermetru.

Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are

dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului.
Peretele din faţă (frontal) poz. 5 – se mişcă în plan vertical
permiţând intrarea animalului în boxă. Este acţionat cu o contragreutate
printr-un sistem de pârghii.
Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permiţând animalului după
asomare să cadă afară. Duşumeaua poz. 1, se înclină odată cu deschiderea
peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii
concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale.
Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta
cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până
la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie să aibă:

– mănuşi de cauciuc;
 – covor de cauciuc;
– boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu.

Fig. 2.4. Boxa metalică de asomare a bovinelor

3. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte de obicei CO2, care în urma inhalării, se combină cu

hemoglobina din sânge, dând carboxihemoglobina, animalul trecând în
stare de leşin.
Este metoda cea mai bună de asomare, iar sângerarea se face
foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne.
Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un
bazin cu CO2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul
bazinului).
Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.
 Fig. 2.5. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2:
1 – nacelă de mărimea animalului, practic sunt nişte boxe de
asomare suspendate; 2 – bazin cu CO2; 3 – scheletul caruselului;
4 – animalul asomat.

ASOMAREA PORCINELOR

1. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR

Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare.

Cleşte de asomare
 Fig. 2.6. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată; 2 –burete de
cauciuc; 3 – corpul cleştelui; 4 – şaibă de strângere;
5 – mâner de cauciuc; 6 – cârlig de atârnare; 7 –
întrerupător.

Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%, pentru a

asigura conductibilitate.
Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu
tensiunea cuprinsă între 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-
10 secunde.
La porcine, asomarea electrică are 3 faze distincte:
– faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui
electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Polii cleştelui
trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi
şi urechi, durează 5-10 secunde; se caracterizează prin
activitate redusă a SNC, prin contracţii tonice ale muşchilor
scheletici şi printr-o anemiere a creierului;
– faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor
(electrozi) de pe capul animaluui , durează 40–50 de secunde,
apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor),
în această fază, mai ales în a 2- parte a ei apar hemoragii
punctiforme în carne şi organe, de aceea este bine ca
înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de
la terminarea fazei tonice;
 – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor –
clonice, durează 45 de secunde, animalul îşi pierde complet
cunoştinţa. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate
folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul.
Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu
suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. Aceste benzi sunt prevăzute cu
plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare.
Benzile se pun în mişcare de către un motor electric.
Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului.
Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea:
– mănuşilor de cauciuc,
– covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc,
– instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a
fabricii (abatorului).

2. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR

Se face tot în atmosferă de CO 2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se

utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare
compartimentată pentru transportul animalului.

Fig. 2.7. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor

Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele

posterioare, lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este
ridicat pe linia de sângerare.

2.2.2. SÂNGERAREA ANIMALELOR

 Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este
7,7% – taurine, 6% – porcine, 8% – ovine.
Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg, bovine
300 – 350 kg, ovine 30-40-50 kg.
Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în
organe. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai
complet pentru a mări conservabilitatea cărnii.
Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte
jugulare.
Jugularea taurinelor.
La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul
jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia
sternului, se descoperă esofagul, traheea şi ţesuturile.
Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni
scurgerea conţinutului stomacal.
Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea
sângelui.
Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân
produce asfixierea animalului, se evită rănirea inimii.
Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau
asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă.
Jugularea porcinelor
La animalul ridicat pe linia se sângerare, muncitorul ridică
piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la
locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru
secţionarea vaselor de sânge. Nu se atinge inima.
La toate speciile, sângerarea se poate face vertical sau orizontal,
dar de preferat este vertical.
La sângerare se are grijă ca:
– animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa
gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă
eliberarea sângelui prin vena cavă;
– conţinutul să nu fie înfipt prea adânc, să nu se producă
hemoragii în regiunea coastelor;
– la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare;
– secţionarea vaselor de sânge se face transversal, tăietura
oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge.
 Operaţia de sângerare durează 6-7 minute.
Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare.
În scopuri alimentare, sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular,
prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi.

Fig. 2.8. Cuţit tubular pentru colectarea sângelui: 1 – vârful ascuţit

al cuţitului; 2 – orificiul pentru intrarea sângelui în interiorul cuţitului
tubular; 3 – locul de fixare al vârfului, 4 – corpul cuţitului tubular,
5 – opritor; 6 – racord pe care se îmbracă furtul de cauciuc prin care se
scurge sângele coectat.

În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale.

Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului, de la
operaţia de sacrificare.
Sângele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizează prin
agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl, fosfaţi alimentari,
citrat de Na, heparină. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din
sânge responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR

Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze:

jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum.

2.3.1. JUPUIREA
 Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea
elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la
carcasă).
Factorii ce influenţează jupuirea:
– gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o
porţiune anatomică la alta;
– grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie, vârstă, stare de
îngrăşare, porţiune anatomică;
– starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală, sănătatea
animalului;
– unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

Unghi de jupuire

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:

a - oarecare; b - tangenţial; c - unghi de 90o

La unghi de 90 efortul de smulgere este de două ori mai mare

decât la smulgerea tangenţială (180), deoarece aderenţa pielii pe diferite
regiuni este diferită, rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit.
La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se
apropie de 180.

1. JUPUIREA BOVINELOR
 Se poate face manual sau mecanizat.
La jupuirea mecanizată, iniţial 30% din suprafaţa corpului se
jupoaie manual.
La bovine, se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul, se
pun în cărucioare, şi se trimit la secţia de prelucrat coarne, se detaşează
urechile şi se pun în tăvi.
Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare
la baza inferioară. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi.
Se jupoaie pielea de pe gât, fălci şi ţeastă.
Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră; se
secţionează gâtul, (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4, se agaţă capul
de cârlig, şi se dă numărul carcasei de la care provine.
La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de
unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene, se dezveleşte tendonul lui Achile,
şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Cârligul umeraşului se
introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie.
Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare.
Se jupoaie picioarele posterioare, făcându-se o incizie
longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare
(mascul) sau uger (la femelă).
Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele
posterioare. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru
desprinderea intestinului gros.
Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi
metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare.
Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie
longitudinală pe partea internă a piciorului, pornind de la copită la linia
mediană a pieptului, o incizie circulară în jurul copitei, se jupoaie pielea
pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului.
Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele
carpiene şi metacarpiene. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat.
Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul, regiunea inferioară a spetelor
(picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului.
Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la
pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen
(reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Jupuirea părţilor laterale şi a
spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau
mecanizat.

Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată

dintr-un:
– sistem de fixare a carcasei,
– conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea
pielii.

Fig. 2.10. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine:

1 – scheletul metalic; 2 – lanţ; 3 – cârlige de prindere; 4 –
cadru de ghidare; 5 – jgheaburi pentru piei; 6 – dispozitiv de
întindere; 7 – motor electric; 8 – reductor de turaţie; 9 – linie
aeriană.

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi, servesc

pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului.
Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Conveierul este montat pe o
schelă metalică cu profil special; curbura profilului de ghidaj al
conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de
jupuire, unghiul de smulgere să fie aproape de 180.
Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se
fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor.
 Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Viteza de
transport al lanţului este de 3-12 m/minut.

Exploatarea utilajului
Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia
de prelucrare în dreptul axului fixator.
Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele
de pe ax. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de
ghidaj a conveierului.
Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi
se leagă de lanţ.
Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa
urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere.
Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă
şi gradul de îngrăşare a animalului.
O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de
pe carcasă şi fără ruperea pieii.

2. JUPUIREA PORCINELOR

Sub piele există un strat uniform de grăsime, gradul de aderenţă a

pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei.
Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil
special.
Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a
pieii fixată pe cablul unu troliu. La jupuirea manuală, jupuirea membrelor
anterioare şi posterioare, se aseamănă cu a bovinelor.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap.
Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie
circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor.
La porcine în cazul când se face jupuirea, se obţine semicarcase
de porc jupuite (fig. ); când nu, se face operaţia de opărire, depilare,
pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit.
 Fig. 2.11.Maşină pentru jupuirea porcinelor

3. JUPUIREA OVINELOR

Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o

desprinde mai uşor, cu o instalaţie de aer comprimat.

2.3.2. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR

Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul

subcutanat, smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire.
Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O
temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului, iar o menţinere
îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului, iar la
depilare bulbul va rămâne în dermă.

Fig. 2.12.Bazin de opărit cu

dispozitiv de înaintare
La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. Opărirea
se poate face total sau parţial şi anume: cap, picioare, abdomen.
În acest caz, pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se
obţine cruponul care se utilizează în pielărie. Opărirea se poate face în
bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul
de opărire. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Încălzirea apei în
bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului
prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR

 Se face mecanizat şi manual pentru finisare, principiul depilării
mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu
ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor
sunt montaţi pe tambur.
Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite, lucru ce-i imprimă şi
carcasei, o mişcare de rotaţie, tamburul mare are 60 de rotaţii / minut, iar
tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.
În timpul depilării, carcasa este stropită cu apă de 65C pentru a
spăla şi antrena părul depilat.
Apa trece printr-o sită care reţine părul, depilarea mecanizată
durează 20-30 de secunde.
Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a
clopotului de ras.

Fig. 2.13. Depilator orizontal Fig. 2.14. Răzătoarele

1,2 – tamburi, 3 – paleţi de cauciuc cu tamburilor depilatorului:
racleţi metalici, 4 – braţul depilatorului, 1 – racleţi metalici;
5 – instalaţia de duşare, 6 – sită pentru 2 – paletă de cauciuc
colectarea părului de opăritură.

2.3.4. PÂRLIREA PORCINELOR

 Se face în cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie să ardă la
1000-1500C. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a

Fig. 2.15. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă; 2 - linie aeriană de

transport; 3 – coş de evacuare a gazelor; 4 – bară de susţinere; 5 – corpul
cuptorului; 6 – manometru; 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice,
8 – compresor; 9 – pârghiile sistemului de închidere; 10 – arzător; 11
– linie de glisare; 12 – cărucior.

gazelor.
Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în
dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de
celălalt; prin acţionarea mecanismului de închidere, cei 2 semicilindrii
glisează închizând în interior carcasa.
Datorită arzătorului, în interior se produce temperatura necesară
pârlirii. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei
în permanenţă cu apă rece. Apa căzând şi pe carcasă datorită
temperaturii, realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea.
 După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare
a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.

2.3.5. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI

Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri

paralele cu axele verticale. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor
cuţite de răzuire:
În timpul răzuirii, carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire
completă.
Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor, în dreptul
capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI

Cuprinde următoarele faze:

– eviscerarea;
– examenul sanitar-veterinar;
– despicarea.

2.4.1. EVISCERAREA

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi

abdominală, nu este permis perforarea organelor şi tractului
gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.
Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii
animalului, orice întârziere dăunează calităţii cărnii, intestinelor şi a
calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. Eviscerarea în
poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze:
– deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea
parţială a sternului;
– scoaterea organelor genitale;
 – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a
intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei;
– se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde
stomacul împreună cu intestinele, se ridică ficatul şi se
desprinde cu grijă vezica biliară;
– se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămânii şi
esofagul.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor:

– secţionarea peretelui abdominal până la stern;
– desprinderea intestinului gros de la rect;
– desprinderea pliurilor peritoneale;
– se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal
împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima şi ficatul

2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar.

Constă în:
– inspecţie vizuală a carcasei;
– palpare;
– secţionare;
– aprecierea mirosului, gustului;
– analize de laborator.
La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este
depistarea larvelor de trichină, se face individual la fiecare animal.
Se recoltează probe din diafragmă, se dă probelor numărul de
ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la
trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR

Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi

pentru a grăbi procesul de răcire.
 Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei
vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării
(măduvioara).
La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între
coastele 11 şi 12, rezultând:
– sfert anterior;
– sfert posterior.
Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau
circulare acţionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI

Se poate face o toaletare uscată sau umedă.

2.5.1 TOALETAREA USCATĂ

Toaletarea uscată presupune:

– curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării;
– îndreptarea secţiunilor;
– tăierea diafragmei;
– tăierea cozii;
– scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost
recoltate la eviscerare;
– se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la
porcine;
– se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât
acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.

2.5.2. TOALETAREA UMEDĂ

Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43C,

după toaletare se face marcarea cărnii.
 1. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul
sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5
cm în care se înscrie denumirea abatorului.
La bovine, aplicare se face pe laturile gâtului, partea posterioară a
antebraţului, pe spete, pe spinare în regiunea lombară, pe suprafaţa
internă şi externă a pulpelor, pe muşchiul masticator extern, pe limbă pe
fiecare lob al plămânului, inimă şi ambii lobi ai ficatului.
La porcine, aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului, spete,
spinare, abdomen, partea externă a pulpelor, pe pleură între a 10-a şi a
11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a
coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat.
2. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se
marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie
“fără trichină”.
3. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o
ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.
4. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.N.R.). Se marchează
cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu
diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a
mai rămas.
Ex.
V.N.R. – 25%
V.N.R. – 50%
5. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală
având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4,5 cm.
În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la
export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export.
Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne, să se
usuce repede, să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. Se
foloseşte tuş alimentar.

1 – bună pentru consum;

 2 – admisă condiţionat;
3 – confiscată;
4 – solipede (pt. cal, măgar, catâr)
5 – export.
Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru
consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede
purtând inscripţia „Fără trichină”.

2.6. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI

Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii

randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabileşte pe
fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.
Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi
bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la
suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare.
Operaţia durează 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezultă de
la zvântare carne caldă zvântată.

Fig. 2.16. Schema fluxului tehnologic de sacrificare

a porcinelor prin opărire integrală
1 – Asomarea;
2 – Ridicarea pe linia de sângerare;
3 – Înjunghierea;
4 – Sângerarea;
5 – Tavă pentru colectarea sângelui;
6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire;
7 – Opărirea;
8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare;
9 – Pârlirea,
10 – Spălarea sub duş;
11 – Toaletarea carcasei;
12 – Eviscerarea;
13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor;
14 – Evacuarea maţelor;
15 – Despicarea carcasei;
16 – Toaletara carcasei;
17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor;
18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare;
19 – Cântărirea semicarcaselor.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SA CRIFICARE PORCINELOR

 PORCINE

PREGĂTIRE PENTRU
TĂIERE

RECEPŢIE

CONTROL SANITAR–
VETERINAR

ASOMAREA

RIDICAREA PE LINIA DE
SÂNGERARE

JUGULARE

COLECTARE
SÂNGERARE
SÂNGE

COLECTARE
PĂR PRELUCRARE
 SPĂLARE

PRELUCRARE

DESPICAREA ÎN OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP

SEMICARCASE + ABDOMEN

DEPILARE CAP
DEPILARE DEPILARE CAP
+ ABDOMEN
PÂRLIRE CAP
DEPILARE
SUPLIMENTARĂ JUPUIREA
CURĂŢIRE CAP CRUPONULUI

PÂRLIRE
JUPUIRE CORP

CURĂŢIRE
EVISCERARE PRELUCRARE
PENTRU BACON

CONTROL SANITAR–
VETERINAR OPĂRIRE
TOTALĂ
RECOLTARE
TOALETARE
RINICHI
DEPILARE

DESPICAREA ÎN
SEMICARCASE PÂRLIRE

DETAŞARE CAP CURĂŢIRE

CÂNTĂRIRE EVISCERARE

MARCARE CONTROL SANITAR–

VETERINAR
 PRELUCRARE SCOATEREA COLOANEI
PRIN FRIG VERTEBRALE

PORC PORC TOALETARE

OPĂRIT JUPUIT

DESPICAREA ÎN
SEMICARCASE

PORC
PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP

MARCARE

RECOLTARE
RINICHI CÂNTĂRIRE

PRELUCRARE
PRIN FRIG

PORC PENTRU
BACON
 Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor
1 – asomare electrică; 2 – ridicarea pe linia de sângerare; 3 – jugularea; 4–
sângerarea; 5 – desprinderea capului; 6 – tecerea pe linia de prelucrare; 7–
prelucrarea iniţială; 8 – jupuirea mecanică; 9 – topogan pt. evacuarea pieilor; 10 –
eviscerarea; 11 – golirea burţilor; 12 – despicarea carcasei în jumătăţi; 13 –
controlul sanitar – veterinar, 14 – toaletarea uscată; 15 – toaletarea umedă; 16 –
cântărire; 17 – evacuarea; 18 – refrigerare.
2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE
SACRIFICARE A BOVINELOR

BOVINE

PREGĂTIRE PENTRU
TĂIERE

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ

PRELUCRARE
COLECTARE PĂR PĂR

EXAMEN SANITAR
VETERINAR

INTRODUCERE ÎN BOXA
DE ASOMARE

ASOMARE

NUMEROTAREA
ANIMALULUI

LEGAREA PICIORULUI
POSTERIOR CU LANŢ

RIDICAREA PE LINIA DE
SÂNGERARE

JUGULAREA
 SÂNGERARE COLECTARE
SÂNGE
PRELUCRARE
COARNE DETAŞARE COARNE
PRELUCRARE
SÂNGE
PRELUCRARE DETAŞARE URECHI
URECHI ŞI BUZE ŞI BUZE

JUPUIRE CAPULUI

DESPRINDEREA PRELUCRAREA
CAPULUI CAPULUI

JUPUIREA PICIOARELOR SPĂLAREA

POSTERIOARE LIMBII

TRECEREA PE UMERAŞE PRELUCRARE

CU CÂRLIG LIMBII

PRELUCRARE DETAŞAREA
PICIOARE PICIOARELOR
POSTERIOARE

JUPUIREA
PICIOARELOR
ANTERIOARE

DESPRINDEREA
PRELUCRARE
PICIOARELOR
PICIOARE
ANTERIOARE
 PRELUCRAREA
JUPUIRE TOTALĂ PIEI

DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ

A ABDOMENULUI

SEPARAREA
FICATULUI ŞI A EVISCERARE
SPLINEI

DESCHIDEREA CUTIEI
PRELUCRAREA TORACICE
INTESTINELOR (A
TACÂMULUI) PRELUCRAREA
SCOATEREA INIMII ŞI A
ORGANELOR PLĂMÂNILOR

EXAMEN
SANITAR – VETERINAR

DESPICAREA
CARCASEI
SCOATEREA
SEULUI
TOALETAREA
SCOATEREA
RINICHILOR
MARCAREA

SFERTUIREA PRELUCRAREA
RINICHILOR

CÂNTĂRIREA

ZVÂNTAREA

PRELUCRAREA PRIN FRIG

SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ

 2.8. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON

Este un produs care se prelucrează pentru export, este mult

consumat în SUA, este un produs pretenţios, fiecare fază de fabricaţie se
execută corect.
Mânarea animalelor
Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de
sângerare. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele.
Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică.
Pe culoarul de intrare în hala de tăiere, animalele se împing de la spate
cu nişte panouri de lemn.
Asomarea
Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicată şi
asomarea cu CO2.
La înjunghiere, se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se
foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii.
Sângerarea
Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. În
timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă.
Opărirea
Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65C. Se introduce un
căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni
pătrunderea apei în plămâni.
Porcii se duşează înainte de opărire, apa din cazan se schimbă la
3-4 ore.
La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Pârlirea se
face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200C şi se continuă
cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform.
Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie
circulară a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poate
contracta fără să plesnească.
Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Prin
pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior, se frăgezeşte şoriciul,
capătă o culoare aurie, iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte.
Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de
apă abundente, părul se răzuie uşor.
 Curăţirea carcasei.
Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Curăţirea se
face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor.
Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. La porcul curăţit
pielea are culoarea galbenă ca lămâia.
Eviscerarea
Se face ca la tăierile obişnuite de porci; se evită perforarea
tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie pe linia din
mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de
înjunghiere.
Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă
multă carne împrejurul rozetei.
Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase
ale coloanei vertebrale.
Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii
atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate, înclinate
la ungi de 45C.
Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a
scoate în evidenţă, în relief şira spinării.

Fig. 2. 19. Dispozitive pentru

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor dezgolirea apofizelor spinoase
spinoase, incizia pe spate a – cu capătul rotunjit;
b – cu capăt curbat.
 Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe
mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor
spinoase. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful
apofizelor. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă
rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” .
Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a
acestora cu coloana vertebrală. Se execută cu un dispozitiv cu capătul
rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage
puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize, se trage în jos până
la vertebra cervicală. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase.
Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Pe
apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit
trebuie să fie întreg.
Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului
din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din
faţă la ureche.

Fig. 2.20. Ancorarea piciorului din faţă la ureche

În continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru
aceasta, carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi
metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc.
Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în
timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă.
 Fig. 2.21. Desprinderea coloanei vertebrale
de pe partea stângă.

Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste

exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei, apoi pe
cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la nivelul cutiei
craniene. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană, coada
rămâne la coloana vertebrală.
Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. În felul acesta
se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală.
Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Se iau
probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar.
Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în
mijloc. Această ştampilă se aplică prin ardere. Se detaşează capul, se
sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă.
Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3
locuri:
– greabăn;
– spate;
– şale.
Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă
tehnologia specială pentru bacon.
Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care
alternează cu straturi de carne.
 2.9. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR

În abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate

sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativă, deoarece sunt
animale docile.
Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul
drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu
care se ridică în poziţie verticală.
Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de
unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a
atinge traheea şi esofagul. Sângerarea durează 5 minute.
Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi
carcasă. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt
ce se introduce sub piele şi carcasă.
Jupuirea se face în felul următor:
– se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stâng şi se
secţionează piciorul la articulaţia jaretului, apoi se agaţă
piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe
linia aeriană de prelucrare;
– se eliberează din lanţ piciorul drept, se jupoaie, se desprinde şi
la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă
de un alt cârlig aflat pe linia aeriană;
– se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la
mascul;
– se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui
se agaţă pe linia aeriană. Astfel, corpul animalului este în
poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. În
această poziţie, jupuirea se face mai uşor;
– se jupoaie partea stângă a gâtului, apoi partea dreaptă;
– se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul;
– se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge
conţinutul intestinal;
– se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce
carcasa în poziţia verticală;
– se desprind copitele de la picioarele anterioare;
– se jupoaie coada;
– se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace;
– se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul;
 – se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot
cu pumnul;
– se trage în final pielea de pe spinare până la gât.

Fig. 2.22. Instalaţia de jupuit

ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaţia verticală de jupuit ovine

Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine:

Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide
cavitatea abdominală, se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele)
şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă.
Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros
pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal.
Se scoate stomacul cu compartimentele sale.
Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot
inima, plămânii şi ficatul.
Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la
terminare controlului sanitar-veterinar.
 Toaletarea carcasei
– presupune curăţirea plăgii de sângerare, îndepărtarea resturilor
de lână, a cheagurilor de sânge;
– interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43C
după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză;
– se îndepărtează capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase
0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele
din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la
depozitarea carcasei.

Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor

OVINE

RECEPŢIE

CONTROLUL SANITAR–
VETERINAR

INTRODUCEREA ÎN BOXE

RIDICAREA PE LINIA DE
PRELUCRARE

JUGULAREA

COLECTARE
SÂNGERARE SÂNGE

SUFLARE CU AER

TĂIEREA
COARNELOR
 JUPUIRE COLECTARE
PIEI

EVISCERARE COLECTARE
MAŢE

COLECTARE GLANDE

TOALETARE

EXAMEN SANITAR–
VETERINAR

MARCARE

CÂNTĂRIRE

PRELUCRARE PRIN
FRIG

CARCASE

2.10. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR

Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone:

1) zona adăposturilor,
2) zona industrială.
Zona 1 cuprinde:
– ţarcul de recepţie şi triere;
– adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;
– magazia de furaje.
Zona 2 cuprinde:
– săli de tăiere pe specii;
– săli pentru prelucrare frigorifică;
– săli de tranşare;
– încăperi de uscare şi depozitare a penelor;
– anexe sociale şi administrative.
Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări.
În abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gâşte raţe)

Fig. 2.24. Compartimentarea abatorului de păsări

 2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
SACRIFICARE A PĂSĂRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.

Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la
adăposturi de condiţionare.
Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii
amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi
hidric).
Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore
păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul
intestinal.
Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada
de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) –
Na2SO4 sau Mg SO4.
În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:
– mărime;
– stare de îngrăşare;
– culoarea penajului.
După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o
persoană calificată, păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea
modificată, cele cu serozităţi la ochi, au mucozităţi la cioc, cu articulaţii
deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară.
Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se
transportă la hala de tăiere.
Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.
Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană
prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează
la locul de asomare.
Asomarea păsărilor se poate face:
– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);
– electric;
– chimic (inhalare CO2).
La asomarea electrică, parametrii sunt:
– tensiunea curentului 65 V;
– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;
– timpul 2-3 secunde.
 Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este
suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea
în momentul secţionării vaselor sanguine.
Sângerarea
La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin
intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora
foarte mult.
Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi
anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi
care leagă venele palatine.
Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s-a
deschis mult gura, se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase
de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin
traversarea fantei palatine.
Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului
la 2 cm sub ureche. Se asigură o bună sângerare. Sângerarea prin
decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca
urmare a tratamentului termic.
Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de
sângerare. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre
prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după
secţionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc
care menţine deschis gura păsării. Acest procedeu este mai dificil, se
aplică mai rar.
Jumulirea păsărilor.
Este operaţia cea mai grea.
Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful)
1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi.
a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.
b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:
– pene de la aripi;
– pene de la coadă;
– pene de pe corp.
Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a
aripii.
Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi
pene de acoperire.
Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful).
 Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la
înotătoare.
La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda
uropigenă (târtiţă).
Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele
propriu-zise, fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi
rădăcina penei numită rahis. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul
plumifer.
Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-
posterior.
Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după
sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte.
La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după
tăiere.
Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se
răcească pentru a se întări această grăsime.
Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.
La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede
predomină puful.
Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în
foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul
foliculilor.
Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea
anterioară a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uşor
penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a
fantei palatine.
Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără
puf (găini şi curci), se aplică opărirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi
apa de opărire nu pătrunde până la piele.
La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi
datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă.
În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.

Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor

Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi
cele de pe coadă (remigele şi rectricele), apoi se smulg restul penelor de
pe cap şi coadă (de acoperire).
 Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o
parte a abdomenului şi picior, apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi
picior, apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5%
pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire.
Penele se adună în saci pe categorii.
Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.
Se face în bazine cu apă de 50-60C, timp de 1-2 minute.
Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc
care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi.
Penele se recoltează sub maşina de jumulit.
Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat
părul de la porc. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă, se spală,
se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur.
Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se
depozitează.
Jumulirea palmipedelor
Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu
amestec abur-aer la temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la
nivelul pieii se asigură 50-51 C şi apoi se face o jumulire manuală sau
cu maşini de jumulit.

Fig. 2.25. Maşina de jumulit pene de pe corp

Finisarea păsărilor jumulite parţial, se face prin ceruire; se

scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. Ceara răcită se
îndepărtează cu penele.
 Prepararea amestecului de ceară
Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de
colofoniu galben deschis.
Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaugă 1%
C(OH)2 (var stins), acesta întăreşte colofoniul.
Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi
temperatură de topire 50-55C.
Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită, se
scot, se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în
ceară.
Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2,5 mm, înainte
ca ceara să se răcească complet, ci doar atât cât să se întărească puţin, se
scoate de pe corpul păsării, pornind dinspre picioare înspre gât.
Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete.
Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se
separă penele de ceară prin centrifugare. Penele se spală, se usucă şi se
balotează.
Schema tehnologică de sacrificarea găinilor
 GĂINI

ODIHNĂ + POST

TĂIERE

CONTROL SANITAR–
VETERINAR

AGĂŢARE PE LINIE

ASOMARE

SECŢIONAREA VASELOR
SANGVINE
 ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN SUS

OPĂRIREA CORPULUI

JUMULIREA MECANICĂ

ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN JOS

OPĂRIREA CAPULUI

JUMULIREA CAPULUI

ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN SUS

JUMULIREA ARIPILOR

FINISAREA JUMULIRII

CURĂŢIREA
PICIOARELOR
 TOALETARE

DESCHIDEREA TĂIEREA
CAVITĂŢII CLOACEI
ABDOMINALE

SCOATEREA TRACTULUI SCOATEREA

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL PIPOTEI ŞI A
GASTROINTESTINAL ŞI A FICATULUI
ORGANELOR
ATÂRNARE PE LINIE

SEPARAREA PÂRLIRE
ORGANELOR:
PIPOTEI ŞI
FICATULUI SPĂLARE

ÎNDEPĂRTAREA APEI DE
SUPRAFAŢĂ

TĂIERE CAP CAP

TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC

TĂIERE PICIOARE PICIOARE

PRELUCRARE COJIRE
FRIGORIFICĂ
 APRECIEREA CALITĂŢII
CARCASELOR

3.1. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL

PORCINELOR "IN VIVO"
Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă
eficace pentru evitarea stării PSE. În acest scop, imediat înainte de
asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10...-15C şi
vaer = 3 – 4 m/s, pentru o durată de 4-5 min, în care caz se ajunge la o
intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura
energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular
(tremuratul datorita frigului), în consecinţă, rezervele de glicogen sunt
parţial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet
în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei în
legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). Datorită acestui fapt,
carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată, respectiv pH-
ul mai ridicat (pH1h > 6,6), culoare roşie aprinsă, capacitate mare de
reţinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetată de prof. dr. inc.
Constantin Banu şi colaboratorii, se ajunge la următoarele avantaje:
– pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare
precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse
cu -20%;
– la tranşarea cărnii, porţiunile valoroase (pulpa, muşchi) nu mai
eliberează suc;
– la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se
eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie.
Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în
sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării
semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;
 3.2. STIMULAREA ELECTRICĂ A
CARCASELOR

Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu

glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel, oaie, dar şi la muşchii de
porc cu glicoliză normală, in scopul principal de a preveni fenomenul de
"colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde
şi, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de
decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare
caldă.
"Cold shortening" se instalează atunci când temperatura
muşchiului < 12°C, pH-ul > 5,0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare
(> 50% din valoarea Iniţială)
Stimularea electrică are următoarele consecinţe.
– accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea
glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este
explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice, deoarece
muşchiul stimulat electric se contractă, iar procesul de
contracţie necesită consum de ATP, ceea ce implică o
accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de
ATP, la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul
muscular. Aşa după cum se poate observa din fig. 27 impulsul
electric stimulează căile nervoase, respectiv placa motoare care
reprezintă joncţiunea neuromusculară. În acest fel, impulsul
electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în
diferite structuri ale acesteia, în primul rând este afectat
reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub
ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu
reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite
impulsul nervos la fiecare miofibrilă). Din reticulum
sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin
difuzie la proteinele miofibrilare, favorizând contracţia
miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său.
Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin
hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesară
degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP
 ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat,
 degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (P i)
eliberat la hidroliza ATP. Atât prin hidroliza ATP cât şi prin
degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+
care conduc la scăderea pH-ului. La întreruperea stimulării în
ţesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din
valoarea iniţială, deci se împiedică instalarea de „cold
shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde;
– împiedicarea fenomenului de „cold shortening". Fenomenul de
„cold shortening", respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea
la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide, carnea
in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP
sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura
carcasei este apropiată de cea a organismului animal, adică ~
38°C).
Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în
considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza
reacţiilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mânzaţi, viţei,
oaie şi chiar porc, modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea
carcaselor de la 37...38°C la 10...12°C şi mai rapide între 10...12C şi
0C, fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se
supune refrigerării, în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de
„cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi
minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Maximumul de „cold
shortening”, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. În practică
pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când
pH-ul cărnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă
de nivelul iniţial, în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la
pH < 6.0 după circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este
atinsă la ~ 2,5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial
de ATP.
 Fig 3.1. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei

Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de

muşchi. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I, la care
contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. De asemenea, muşchii
de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B.
Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul
II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca 2+ din
reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii, Ca2+ liber intervenind în
fenomenul de „cold shortening", prin interacţiune cu troponina C, in care
caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca
complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună
locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină
(instalare de rigiditate normală), în condiţiile epuizării ATP în proporţie
de minimum 50%, interacţiunea miozină - actină devine ireversibilă,
nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei
de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum
sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea complexului
actomiozinic, format datorită stimulării electrice. Rezultă că eficienţa
stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent
sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sau
glicolitic).
Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la
asomare, pentru că numai în acest interval, nervii mai pot conduce
impulsul nervos. Dacă stimularea este întârziată, va fi necesar un voltaj
mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci,
pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la
sistemul T apoi, de aici, în „cisternele" terminale ale reticulum
sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile;
– îmbunătăţirea culorii cu circa 13%, datorită scăderii pH-ului
care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa
cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea
electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor,
respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce
face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină, sursa de
regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea
electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%;
– reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring";
– îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea
„cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor
lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. Creşterea
activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-
30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. Ca
urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizează
într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât
maturarea normală), în această direcţie, efectele stimulării
electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea
obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. Astfel, în practică, se
pot întâlni două tipuri de modulări;
– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida, în care
caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată)
după circa 4 zile de maturare;
– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz
 carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare
în comparaţie cu carnea nestimulată, după care frăgezimea
scade o dată cu prelungirea duratei de maturare;
– îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%, care rezultă din maturarea
mai accelerată şi mai intensă. Intensitatea aromei este mai
mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. Se accelerează şi
Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o
substanţă de aromă.
În mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V,
frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. Se recomandă ca electroasomarea
să se facă sub formă de impulsuri, durata fiind de 1 – 4 min. numărul
pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.

3.3. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE

REFRIGERARE

Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină

apariţia fenomenului de „cold shortening", în multe ţări cu tradiţie în
industrializarea cărnii (Noua Zeelandă, Australia etc.) s-a introdus
tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12...14°C, timp
de 8 - 10 h, înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid, în aceste condiţii, în
carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o
instalare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt ce înlătură posibilitatea
instalării „cold shortening". Problema care se impune este aceea dacă în
intervalul de timp de 8 – 10 ore, în care se condiţionează carnea la 12...
14°C, nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui
Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă.
Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci:
– la o evoluţie normală a proceselor biochimice, în carne, se
ajunge la un M = - 50 mV, favorabil dezvoltării lui Cl.
perfringens, dar la un pH de 5,6 – 5,7 (de la valoarea iniţială
de pH > 7,0), defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o
scădere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a
lui Cl. perfringens încetineşte de 2 ori);
– temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare, ajungând
la 12...14°C, nu mai există riscul multiplicării lui Cl.
perfringens care, la 20°C, prezintă un număr de multiplicări
de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;
 – la suprafaţa cărnii (carcase de vită, oaie) se formează o
peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de
microorganismele de contaminare din mediul înconjurător.

3.4. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL

CĂRNII

Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de

carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os.
Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare
alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane.
Prin flax se înţelege:
– aponevroze;
– fasciile de acoperire;
– cordoane vasculare;
– cordoane nervoase.
Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea, alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de
tranşare cu temperatura de 8-10C şi umiditate relativă a cărnii de
aproximativ 80%.
Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satâre, ferăstraie
electrice, cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi
evacuare a produselor din tranşare.
Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat.
Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material
plastic dur. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează
fiecare loc de tranşare cu carne.

Tranşarea cărnii de vită

Sfertul anterior se tranşează în:
– spată;
– gât;
– antricot;
– greabăn;
 – stern;
– piept;

Sfertul posterior se tranşează în:

– coadă;
– muşchi;
– vrăbioară;
– pulpă cu fleică;
– rasonul din spate;
Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat.
În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu.
Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie
următoarele calităţi de carne:
– carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;
– carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%;
– carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%;
Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi
de carne şi anume: antricot, vrăbioare fără os şi muşchi de vită.
Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă.
Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe
de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă, capac,
fricandon şi chiulotă.
La bovină numărul de coastă este fix de 13. Numerotarea
coastelor începe din partea anterioară.
Părţile componente ale carcasei de vită:

Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 -

vrăbioara; 4 - pulpă; 5 - greabăn; 6 - capul de piept; 7 -
piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică; 10 -
spată; 11 - mugure de piept; 2 - gât cu junghetură şi salbă;
13 - rasol din spate; 14 - cheie din spate; 15 - rasol din
faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 - cheia din faţă; 18 - coada.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Părţile componente ale carcasei de porc:

1 - muşchiuleţ; 2 - cotlet; 3 - pulpă sau
jambon; 4 - piept; 5 – spată; 6 - ceafă cu cap de
piept; 7 – fleică; 8 - rasol din faţă; 9 - rasolul
din spate; 10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior
din faţă

Fig. 3.3. Tranşarea modernă a carcasei de

porc
 Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează
garful.
Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4
mari grupări musculare şi rezultă: capacul, fricandoului, nuca şi chiulota.
 STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

Carcasa de carne este constituită din:

– ţesut muscular;
– ţesut conjunctiv;
– ţesut gras;
– ţesut osos;
– ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi).
Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie, rasă, vârstă, sex, stare
de îngrăşare şi porţiunea anatomică.

4.1. ŢESUT MUSCULAR

La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din

masa organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:
– ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);
– ţesut muscular striat (muşchii scheletici);
– ţesutul muscular cardiac.
După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.

4.1.1. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR

Structura fibrei muşchilor netezi

Fibra musculară netedă este o celulă alungită.
În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi,
lizozomi. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Muşchiul
alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar.
 Fig. 4.1. Fibra musculară netedă:
a – asociată; b - simplă

1. sarcolemă
2. sarcoplasma sau protoplasma
3. nucleul
4. miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muşchilor striaţi

Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune
cilindrică sau prismatică:
– sarcolemă;
– sarcoplasmă;
– miofibrilele;
– nucleu.
Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea
20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. În fibra striată miofibrilele
sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei.
Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei
aspect striat. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare,
deci supuse voinţei animalului.
 Fig. 4.2. a – structura histologică a fibrei musculare;
b – secţiune printr-o fibră musculară

Structura ţesutului muscular

Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare
învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care
pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară
fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de
fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit
endomisium.

Fig. 4.3. Structura ţesutului muscular

 La capătul muşchiului, epimisiumul, perimisiumul şi
endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. În structura
muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund
vase de sânge, ţesut nervos sau ţesut gras. Grăsimea care este repartizată
în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber, dă
aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de
marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu
ochiul liber, dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de
grăsime de perselare.

4.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI

MUSCULAR

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele

adulte:
– apă 75 %;
– S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă
extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%,
oligoelemente, vitamine 0,1%.
Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă,
sex, vârstă, grad de îngrăşare, porţiune anatomică.
Proteinele ţesutului muscular
a) Proteinele stromei
Sarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc
stroma. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a
ţesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul,
elastina, reticulina.
Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt
sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii.
Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a
apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. În compoziţia stromei
intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor
musculare.
Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi,
glicerină şi prolină.
Elastina conţine prolină, alanină şi glicină.
 Reticulina conţine glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină şi
prolină.
b) Proteinele sarcoplasmatice
Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din
muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea
pH-lui cărnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt
complexe cu funcţii enzimatice. Aparţin clasei albuminelor. Proteinele
sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului
muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii.
Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7.
La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile
electrice pozitive şi negative.
Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras
următoarele fracţiuni:
– miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globina X.
Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a
muşchiului. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-
dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze şi aldolaza-izomeraza.
Miogenul coagulează la temperatura de 50-60. Punctul
izoelectric este la pH între 6-6,6. Este o proteină completă întrucât are
toţi aminoacizii esenţiali.
Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziţia
chimică a cărnii. Coagulează la 45 – 47C, punctul izoelectric la pH 3-
3,4.
Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziţia chimică a
muşchiului de carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem şi are 0,34
% fier. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne.
Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia
animalului.
Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziţia chimică
a ţesutului muscular. Coagulează la 50 C. Punctul izoelectric la pH =
5,2.
c) Proteinele miofibrilare
Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului
muscular.
Sunt solubile în soluţii slab saline, iar după ce au fost extrase sunt
solubile şi în apă. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele
sarcoplasmatice şi stromale. Au rol important în activitatea muşchiului în
viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi
maturarea cărnii). Au mare importanţă tehnologică întrucât dau:
– frăgezime cărnii;
– reţin apa proprie muşchiului;
– măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;
– dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.
Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Principalele
proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina,
actinina.
Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră.
Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. Se extrage din
carne în soluţii saline. Prezintă câteva proprietăţi:
– activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de
Ca;
– capacitatea de a se uni cu actina formând complexul
actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică
(atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg;
– moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din
celulă;
– actina împreună cu tropomiozina intră în structura
filamentelor subţiri din celulă.
Lipidele ţesutului muscular
Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul
fibrei însoţind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra
musculară au rol energetic şi plastic.
Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi
sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Aceste lipide din
interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort
epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în
sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă
de energie. Colesterolul este legat de proteine.
Substanţe extractive din ţesutul muscular
Sunt de 2 feluri: – azotate;
– neazotate.
 Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de:
a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic,
acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic
(ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina;
b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina,
guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;
c) creatina, creatinina, colina;
d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina;
e) tripeptide: glutationul;
f) aminoacizi liberi;
g) azotul amoniacal şi N ureic;
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:
a) glicogen, hexoză şi difosfatic;
b) zaharuri simple, glucoză, fructoză şi riboză;
c) inozitol;
d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau
anaerob al animalului.
Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia
muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după
sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATP-ul,
fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei, de
hidratare cât şi frăgezimea cărnii.
Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de
starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi
sănătoase).
Inozina, hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la
gustul cărnii
Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un
sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Prin cuplarea a 2
molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi
de hidrogen. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea
lipidelor nesaturate, în activitatea unor enzime, în contracţia musculară şi
ca sistem reducător în oxidarea glucidelor.
În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi
cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea
cărnii cu scopul colorării în roşu.
 Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a
muşchiului, accelerează reacţiile enzimatice, accelerează degradarea
glicogenului.
Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind
donor şi acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun în
acid acetic.
Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru
activitate. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării
depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. În
perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a
transformării în acid lactic.
Substanţe minerale din ţesutul muscular
a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a
menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din
interiorul fibrei musculare. Sunt implicate în capacitatea
tampon a ţesutului muscular, sunt implicate în contracţia
musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite
reacţii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine,
proteine.
b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din
muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu
consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei.
Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină:
Ca – 4,1 mg/100g
Mg – 21 mg/100g
Zn - 4 mg/100g
Na – 48,4 mg/100g
K – 393,6 mg/100g
Fe – 2,7 mg/100g
P – 169,3 mg/100g
 4.2. ŢESUTUL CONJUNCTIV

Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele

interstiţiale. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Acest ţesut
are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os,
ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal.
Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

4.2.1. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv este format din celule, fibre şi structură

fundamentală. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii
lacunare cu vase de sânge, vase limfatice, şi nervi.
a) Celulele sunt de 2 feluri:
– celule autohtone sau histoide;
– celule hematogene provenite din sânge.
Celulele autohtone pot fi:
– celule mezenchimare;
– celule fibroblaste;
– celule histoblaste.
Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare.
Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc.
Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval,
cromatina este dispusă în şiruri paralele. Cromatina este un dezoxi-ribo-
nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblaştii prezintă diferite
forme evolutive:
– celulele vaselor de sânge;
– celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos;
– osteocitele care sunt celule osoase.
Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive:
– celule histocite;
– macrofage;
– celule adipoase;
– celule cu pigmenţi;
– celule limfocite.
 a b
Fig. 4.4. Structura ţesutului conjunctiv
a – simplă, b – complexă

b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri:

1. Fibre colagenice sunt groase, uniforme, sunt neramificate şi

au lungime variabilă. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la
întindere. Diametrul este de 2 – 10 μ. Fibrele de colagen sunt
formate din protofibrile, fiecare protofibrilă fiind formată din
3 lanţuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formează
filamente, iar mai multe filamente formează fibra de colagen.
Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi
piele.
2. Fibrele elastice. Sunt subţiri şi monofibrilare, sunt ramificate
formează o reţea. Sunt foarte elastice.
3. Fibrele de reticulină. Formează o reţea, care împânzeşte
substanţa fundamentală, sunt foarte ramificate. Fibrele de
reticulină sunt legate de substanţa fundamentală, au aspect
spiralat.
c) Substanţa fundamentală. Umple spaţiul dintre fibre şi
celule. Are structură amorfă şi gelatinoasă, datorită
heteropolizaharidelor dispersate coloidal.
 4.2.1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR
FUNDAMENTALE

Substanţele fundamentale au componente cu structură

macromoleculară:
– mucoproteine;
– mucopolizaharide;
– proteine solubile de tipul celor serice;
– săruri minerale;
– apă.
a) Mucoproteidele
Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea
proteică, sunt de două feluri:
– mucoproteide acide;
– mucoproteide neutre sau glicoproteide.
Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de
componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un
zahăr neturu legat de proteină. Mucoproteidele neutre care au mai mult
de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin
de 4% hexozamine sunt glicoide.
b) Mucopolizaharidele.
Sunt de două feluri: – neutre;
– acide.
Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină.
Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conţine
acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfaţi
(condroidin-sulfatul A, B, C şi heparin-sulfatul), polisulfaţi (acidul
cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o componentă principală a
substanţei fundamentale. Este un polimer a unei unităţi structurale
dizaharidice. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de
colagen, cu apa, şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la
compresiune.
 4.2.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI
CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în

substanţe proteice. Mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine,
substanţe extractive şi săruri minerale.
Proteinele ţesutului conjunctiv
Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conţinut de
aminoacizi dezechilibrat, nu conţin aminoacizi esenţiali.
a) Colagenul
Este principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri
polipeptidice. Conţine 12% prolină, 15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină.
Principalele proprietăţi ale colagenului sunt:
– în soluţii diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se
hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei;
– prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70C se
produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. Nu
se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului.
Fibra devine translucidă, este încă elastică dar îi scade gradul
de hidratare;
– la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă
contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a
formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi
geloze), se produce o depolimerizare termică prin desfacerea
ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile
polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice;
– prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte
puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele
proteolitice. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului,
se obţin glutine şi geloze. Gelatina are 70-80% glutine.
Glutinele sunt insolubile în apă la 20C în care se umflă şi
devin insolubile în apă la temperatura de > 20C în care dau
soluţii puternic dispersate;
– prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică, întrucât se
formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel.
Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent,
 ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul
trebuie să fie limpede, transparent;
– gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul
izoelectric la pH = 8-9. Cea obţinută prin procedeul alcalin
are punctul izoelectric la pH = 4,7 – 5,2;
– gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul
izoelectric la pH = 5,5-6,5;
– încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei
duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. Printr-o bună
gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă
100C. (temperatură optimă = 80-90C).
b) Elastina.
Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente.
Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi
alanina reprezintă 50% din proteina uscată, are o capacitate minimă de
hidratare, nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă
la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă
puternic digestivă.
c) Reticulina.
Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are
compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai
mult sulf. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are stabilitate
în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. Este solubilă în soluţii de
NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din
moleculă. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine

4.3. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă

de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la
porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea
epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne
(inimă, rinichi). La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în
muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de perselare cât şi în
interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul
animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia
grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentaţie, porţiune
anatomică şi factori climaterici.
Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât
grăsimea din interior. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită
pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare
mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de
ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific.
Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei
de pe tractul gastrointestinal.
Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din
alimente, dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin
ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau
mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din
acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. Există o strânsă legătură între
compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului.

a) Structura ţesutului gras (adipos)

Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea
de fibre conjunctive.

Fig. 4.5. Structura ţesutului adipos

1 – membrana celulei grase; 2 – nucleul celulei;
3 – globula de grăsime; 4 – protoplasma
celulei, 5 – fibre conjunctive; 6 – fibrocit.
 b) Compoziţia chimică a ţesutului gras
Ţesutul gras conţine: apă, grăsime, proteine, săruri minerale,
vitamine liposolubile, (A, D, E, K), pigmenţi carotenoidici (caroten şi
xantofila) şi enzime.
Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie, rasă, stare
de îngrăşare, porţiune anatomică. Diferite valori medii pentru compoziţia
chimică a grăsimii.
Pentru slănină:
– apă 9%;
– proteină 9-10%;
– grăsime până la 100%;
Pentru osânză:
– apă 6-7%;
– proteine 1-2%;
– grăsime până la 100%;
Pentru seu de bovine:
– apă 6-7%;
– proteine sub 2%;
– grăsime până la 100%.
Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride,
(colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura
hidrolizării enzimatice a grăsimilor. De aceea concentraţia de acid a
grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. Dintre gliceride
cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie
mică. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietăţile grăsimilor
unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor
cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. În compoziţia a 90%
din trigliceride intră acizi graşi saturaţi, acidul oleic şi acidul linoleic. În
compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E, care se găseşte în proporţie de
5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină, are
şi un rol antioxidant.

4.4. ŢESUTUL OSOS

4.4.1. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS

a)
Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.
b)
Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară
c)
Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2
d)
Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui
Havers. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.
e)
Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii
numite canalicule osoase. În aceste canalicule se găsesc celulele
osoase numite osteocite. Canalele lui Havers şi lamelele osoase
formează osteomilul. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele
sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul
mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt
lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. În aceste canale
largi sunt elemente medulare, sangvine şi ţesut conjunctiv
 Fig. 4.6. Secţiune în osul lung

4.4.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS

Depinde de specie, vârstă, stare de îngrăşare, tip de os.

Componentele principale:

a) Oseina
Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi
hidroxiprolină.
b) Osteoalbumina
Este o proteină de tipul elastinei
Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul
trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, săruri de K, Na şi Fe.
Raportul dintre Ca şi P este de 1,5 – 2 . oasele tubulare conţin
măduva bogată în grăsimi neutre, lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid
stearic, oleic şi palmitic.
 TRANSFORMĂRILE
POSTSACRIFICARE ALE
MUŞCHIULUI

Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt

de 2 feluri:
– modificări normale: – rigiditatea;
– maturarea.
– modificări anormale: – încingerea cărnii;
– putrefacţia.
5.1. MODIFICĂRI NORMALE
5.1.1. RIGIDITATEA CĂRNII

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale,

relaxată; Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite înainte de
sacrificare, în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim
semn întărirea muşchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
– provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);
– pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de
sacrificare depinde de activitatea musculară. Animalele
sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;
– rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de
hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp,
umezeala aerului, stări patologice diferite);
– conţinutul în compuşii macroergici (ATP,fosfocreatină) din
muşchi;
– activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi
resinteza ATP-ului;
– temperatura de păstrare a cărnii.
Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea
rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. Carnea
rigidă nu este aromată, greu de mestecat şi digerat.
Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate:
a) transformări biochimice;
b) transformări fizico-chimice;
c) transformări histologice.
Între ele există o strânsă interdependenţă

a) Principalele transformări biochimice:

– dereglarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect
scăderea pH-lui;
– scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină;
– producerea de NH3;
– migrarea ionilor de Ca;
– asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului
actomiozinic ce produce întărirea muşchiului;
– încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea
microorganismelor şi alterarea cărnii;
– acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină, riboză, fosfaţi
anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme;
– reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al
încetării alimentării cu O2 a muşchiului;
 – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită
enzimelor proteolitice proprii (catepsina).

1. Degradarea glicogenului
După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. Acidul lactic
rezultat produce o scădere a pH-lui până la 5,5-5,1- pH-ul minim atins în
plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată
de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. Acidul lactic format iniţial în
muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului.
Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele, compuşi cu
P, carnozina şi anserina. Scindarea glicogenului nu se produce în
totalizte, pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui, se
produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este
minim 5,1.

2. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină.

Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor
de fosfocreatină şi ATP din muşchi.
În timpul vieţii animalului, ATP se sintetizează pe baza
glicogenului.
După sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP
este ireversibilă, se instalează rigiditatea. Prin degradarea ATP şi a altor
compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la
formarea aromei cărnii (baze purinice, pirimidinice, produşi de
dezaminare şi oxidare a acestora, riboză, ribozofosfaţi). Acest proces de
fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare
a cărnii.

3. Producerea de NH3
La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din
nucleotide.

4. Migrarea ionilor
În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele
sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare.
Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizează energia de
revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele
miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. Se produce o migrare
a ionilor de Na şi K, cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei.

5. Asocierea actinei cu miozina

Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin
formarea complexului actomiozinic. În muşchi, după sacrificarea
legăturii miozină nu se desface, duce la întărirea muşchiului. Desfacerea
complexului actomiozinic este imposibilă, la rigiditate se epuizează ATP.
b) Modificări fizico-chimice
– modificarea extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii
muşchiului;
– modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare.
Extensibilitatea, elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la
10% din valoarea iniţială, în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator,
filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste
altele, între ele se formează legături transversale rigide.
Capacitatea de reţinere a apei. Aceasta imediat după sacrificare,
este foarte mare, scade foarte repede în câteva ori, minimul e atins la 24
de ore postsacrificare.
c) Modificări histologice
Fibrele muşchiului, imediat după sacrificare sunt slab
direcţionate, sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii, după 24 de ore,
fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli
de contracţie.

5.1.2. MATURAREA CĂRNII

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să

dispară, se instalează faza de maturare a cărnii.
Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau
senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai uşor
digerată de organism.
Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25C
carnea se maturează în 12 ore, 4C în 3 zile, la 2C în 6 zile.
Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice
proprii ţesutului muscular.
În timpul maturării cărnii se constată:
 – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;
– o creştere a conţinutului de N2 neproteic;
– o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special
a celor miofibrilare);

Căi de reducere a maturării cărnii

Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea
de spaţii de depozitarea şi consum de frig, perioada de maturare trebuie
scurtată.

Căi de reducere a perioadei de maturare

Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se
combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a
stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.
Folosirea preparatelor enzimatice.
Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
– să nu fie toxice;
– să nu conţină antibiotice;
– să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului
muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic;
– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare
termică a cărnii, enzimele să devină inactive.

Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:

– de origine animală (tripsina, catepsina);
– de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
– de origine vegetală (papaina, ficina).
Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii
cărnii, se denumesc în practica industrială tenderizatori
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
– injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de
sacrificare;
– stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor;
– imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic;
– injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat
enzimatic.

Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor

proteolitice intracelulare care pot fi:
– proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care
sunt active la pH neutru;
– proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L, H) care sunt
active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai
larg);
– proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom,
macropain, respectiv complex multicatalitic.

Tabelul 5.1.
Enzimele proteolitice din fibra musculară

Proteaze Domeniu de pH Factori de

Enzime Localizare
musculare pentru acţiune reglare
Calpaine Calpaina l 6,5 – 8,0 – pH
Calpaina II Citosol 7,0 – Ca2+
Calpaina III 7,0 – 7,5 – Inhibitori
Catepsine Catepsina B 3,0 – 6,0 – Gradul de
Catepsina D 2,5 – 4,5 eliberare din
Lizozomi
Catepsina H 5,0 – 7,0 lizozomi
Catepsina L 3,0 – 6,0 – Inhibitori
Proteasom Proteinaze
(prosom, serinice tip 6,5 – 10,5 – pH
macropam, tripsină
sistem Proteinaze 6,0 – 8,0 – Inhibitori
complex serinice Citosol
multifunc- alcaline 7,0 – 9,0
ţional) Proteinaze neutre
tiolice
Proteinaze neutre activate de Ca 2+ (calpainele). Sistemul
proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din
două enzime principale:
– calpaina I sau -calpaină (n – pentru necesarul de Ca 2+) care
necesită 50 – 100 M Ca2+ pentru activitatea sa maximă;
– calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care
necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.
Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.
Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul
în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în
sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+, iar în contracţie 10-4 M
Ca2+).
În muşchiul postsacrificare, când nivelul de ATP se reduce şi
rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6,2, fiind completă la pH =
5,5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul,
are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii, care se acumulează în
sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.
Activarea calpainei I începe la 1 M Ca2+ şi este maximă la 10
M Ca2+, iar activarea calpainei II începe la 100 M Ca2+ şi este maximă
la 150 M Ca2+.
Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina,
complexare care este dependentă de pH. La pH = 7,0, circa 85% din
calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe măsură ce pH-ul scade,
complexarea se reduce (la pH = 5,5 se complexează numai 3% din
nivelul iniţial de calpaine).
Deci, în timpul transformării muşchiului în carne, proporţia de
calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I
activată.
Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina)
care astfel îşi pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare
nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea
iniţiaţi.
Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor
asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. Pe măsură ce pH-ul
scade, activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la
pH – 5,5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii).
Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut
favorizează nivelul de calpainci libere, dar în acelaşi timp reduce
activitatea lor. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor
este > 6,5, rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore
postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală, ele acţionând mai eficient
în cazul cărnurilor DFD.
În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al
acţiunii de frăgezire asupra cărnii.
Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la
discul Z) şi mai puţin actinina, troponina I şi titina (-conectina). Prin
degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă
moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. La degradarea -conectinei –
proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi
poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă
moleculară de 2,800 KD, se pune în libertate (3-conectina (masa
moleculară 2,100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1,200 KD
(fig.53). Peptidul 1,200-KD rezultă din partea de -conectină care se
uneşte cu linia Z.
Proteazele lizozomiale. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate
maximă la pH = 4 – 6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea
mai activa fiind catepsina D faţă de miozină, iar catepsina B va degrada
atât miozina cât şi actina. Catepsina L va degrada titina; nebulina şi mai
puţin miozina, actinina. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei.
Nivelul fiecărei conţine (%)

1
00


5
0
1,200KDa

0 1 2 3 4
5 6
Timp post-sacrificare
(zile)
Fig 5.1. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – -conectină;
c – peptidul de 1200 KD. (după Tanabe, ş.a., 1992)

Catepsinele B, L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele

ajung în spaţiul extracelular.
Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în
degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului
conjunctiv. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . din
activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de
catepsine faţă de inhibitori.

Sistemul multifuncţional (proteasom, macropain, prosom).

Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură
cuaternară
complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică,
neidentice, numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. Acest sistem este activat
de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate
fiind la pH = 7 – 9.
De remarcat că în muşchiul în viaţă, mecanismele de reglare a
activităţii proteinazelor sunt controlate de:
– efectori care acţionează la nivelul genelor;
– efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP,
inhibitori);
– procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).

Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca

urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de
pinocitoză, fagocitoză etc. în muşchiul postsacrificare, enzimele lizozo-
miale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei
acestora datorită pH-ului scăzut. Având în vedere că activitatea
catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH,
pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a
carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de
10...12C (8 -10 h), fie prin electrostimularea carcaselor, în care caz se
evită şi „cold shortening”.

Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de
creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m.osmoli cât reprezintă
valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.osmoli, valoare atinsă în cursul
rigidităţii (fig. 54).
Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării
în sarcoplasmă a moleculelor cu masă. moleculară mică (ioni, peptide,
compuşi metabolici ca acid lactic etc.).
În funcţie de muşchi, presiunea osmotică finală corespunde unei
creşteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluţie de
NaCI 0,24 la 0,32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la
nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea
enzimelor proteolitice endogene.
 Osmolalitate
Max. de osmolalitate

(mosmoli)
(mosmoli)
7,0 6
00
6,5

6,0 5
00
5,5

4
00
0 50 100 150 200 250
Timp post sacrificare
3
(ore)
00
600
560
520 L
D
T
480 FL
R
440 A
M
400 A

0,05
0,1 0,15 0,2 0,25
Activitate ATP-azică
Fig. 5.2. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice şi ATP - azice

Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice,

Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in
funcţie de timp, precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi
presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp; b-
variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi
(după Ouali, 1992): MA - muşchiul Maseter, RA - muşchiul Rectus
abdominus; TFL - muşchiul Fascia latae; LD - muşchiul Longissimus
dorsi.
Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea
proteinazelor. Există, de asemenea, o corelaţie între osmolalitate, tipul de
muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii
ATP-azice. în concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte
structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea
interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea -conectinei,
rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.
Factorii de variaţie al maturării - frăgezirii cărnii
Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie; factori legaţi de
animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă,
sex, rasă, stare de-îngrăşare); factori legaţi de tipul de muşchi considerat.
Specia. În funcţie de specia de la care provine, carnea prezintă
viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. Carnea de pasăre se
maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită
adultă. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. Explicaţia
acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic
(concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre); conţinutul în
inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de
vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele
proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de
catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferenţe
depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului.
Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism
oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba, cu contracţie rapidă
şi metabolism glicolitic (muşchii de pui), viteza relativă a maturării
creşte.

(–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă

(+) (+) roşu culoare (+)
alb
P
O P
V ul
aie orc
ită1 2 10
Viteză relativă de maturare
 Fig. 5.3. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi
culoarea lor) (după Ouali, 1991)

Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine

modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi
miofibrilele. Referitor la colagen, conţinutul acestuia nu se modifică
sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că
fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului
de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă
mecanică ridicată, în plan biochimic, solubilitatea termică a colagenului
se diminuează. Din punct de vedere calitativ, interesează şi raportul între
izoformele 1 şi 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibilă la
acţiunea proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, în funcţie de vârstă, are loc o evoluţie
a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei
de contracţie caracteristică muşchilor roşii.
Din această cauză, viteza maturării scade.
Viteza de mat.

0,5
0,4
0,3
0,1
0,0

0 2 4 6 8 10
Vârsta (ani)

Fig. 5.4. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care

provine carnea (după Ouali, 1991)

Astfel, durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel

şi 11 zile la carnea de bovina adulta, în cazul cărnii de porc, pasăre,
vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de
maturare.
Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de
reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un conţinut de colagen mai mic
şi cu grad de reticulare mai redus în, comparaţie cu masculii castraţi sau
necastraţi. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Carnea
femelelor şi masculilor castraţi prezintă. un procent mai mare de fibre
albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi. Modul de acţiune al
sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor
anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în
detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micşorarea
frăgezimii.
Rasa. În general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de
la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară
mare). Şi în acest caz, diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului
de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic, la
animalele, hipermusculare (rase pentru producţia de came).
Starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea
indirect, deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant,
astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu; ceea ce face ca
temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6,
împiedicând contracţia la rece (cold shortening).
Tipul de muşchi. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine, porcine,
pasăre), modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular
postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre
diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul
de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori,
viteza contracţiei, felul metabolismului, conţinutul în Fe (deci
mioglobina) etc. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în
fibrele de tip II (contracţie rapidă/metabolism glicolitic) decât în fibrele
de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ).
Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează
direct cu viteza şi intensitatea maturării, ci se corelează invers cu
activitatea ATP-azei, ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi
calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi
intensitatea maturării, care s-a văzut anterior, cresc o dată cu creşterea
activităţii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a
găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză
de maturare.
Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi
o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu
deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie
rapidă (tip II).
Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai
mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în
fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu
contracţie lentă), se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie
rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai
intense. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de
activare comparabile şi dependente de temperatură (30,2 kJ/mol şi
respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în
principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. Luând în
considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică, tipul
de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat
hidrogenază, GDH = fosfogliceral-dehidrogenază), nivelul de fier
heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii
acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia:
Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 Δ pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(r =0,63; N = 80; P < 0,001)
Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia:
Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(m-LDH - lactat-dehidrogenază tip musculară; c-LDH - lactat-
dehidro-genază tip cardiac).

Fezandarea
Cărnurile de vânat au ţesuturi dense, pentru a deveni fragede, au
nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Acest proces prelungit
de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. Prin
fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună, negru-roşcat, devine
fragedă, gustul şi aroma plăcută.

5.2. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE

5.2.1. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII)

 Este un proces de fermentare autolitic, se produce când carnea
după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. Carnea încinsă a
suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă, uneori se produc modificări
bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.
Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu ,
miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vânat şi porc în
timpul verii.

Putrefacţia cărnii
Este un proces de alterare provocat de înmulţirea
microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe
cu gust şi miros neplăcut şi toxice.
Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de
microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare
a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca
histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea şi
decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol, crezol, scatol, indol, ce dau
miros ne plăcut cărnii putrezite.
Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca
mercaptanii şi H2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază
net de carnea proaspătă, culoare gust, miros, modificate
Stări anormale ale cărnii de porc.
Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt:
însoţite de devieri – calitatea cărnii. Ţesutul muscular are o culoare roz-
pal, textură moale, o capacitate scăzută de reţinere a apei, muşchiul este
umed (exudativ), ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare
proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează
scăzăminte mari. Nu se pretează la fabricarea conservelor, şunci presate;
produsul are frăgezime scăzută, este fad, elimină masiv apă. În literatura
de specialitate, această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” –
boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă.
Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează
o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o
mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres.
Alte cauze:
 – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive;
– condiţii ecologice nefavorabile.
Defecte: musculatura închisă la culoare, fermă, uscată, e o altă
stare anormală a cărnii de porc. Când în momentul sacrificării animalului,
rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate, consumul ATP se
face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui, se opreşte la scurt
timp după sacrificare, iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH
ridicat.
A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime)
şi cea cu miopatie exudativă. Ambele au culoare deschisă, carnea cu
miopatie este foarte umedă. A nu se face confuzie între carnea prost
sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în
momentul sacrificării (este foarte uscată).

5.3. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în

funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu
conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în
proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe
şi microorganisme de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea" cărnii este
dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă
şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii
reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi
igienici.

5.3.1. FACTORII SENZORIALI

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust - miros),

frăgezime, consistenţă, suculenţă.

5.3.1.1. CULOAREA CĂRNII

 Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate,
luminozitate, iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii
sunt arătaţi în figura 58.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de
muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in
vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera
mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va
depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH
ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă
oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial
având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa
oxigenului atmosferic.
 Modul de sângerare care determină cantitatea de
Luminozitate Este determinată de hemoglobină din carne;
Prospeţimea secţiunii;
Raportul dintre ţesut muscular/gras
Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în
stare
redusă şi oxidată:
Mb1, MbO2, Hb, HbO2
MMb, Mhb

Culoarea cărnii
caracterizată prin Cantitatea de microglobină din carne care este în
Intensitate Este determinată de
funcţie de specie, rasă vârstă, sex, starea de îngrăşare,
diferite stări anormale (PSE, DFD)

Este determinată de Starea termică a cărnii: pH, structura închisă/deschisă

Tonalitate
a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată,
congelată).
 Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii
incidente, deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea
este translucidă şi are culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare
parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este
reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine „închisă",
se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra- şi intracelulare şi
procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare
creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea să devină
mai deschisă.
% proteine precipitate

mg Fe/kg
50 50 muşchi
p
40 H 5.5
30
20
20 p
10 H 6.1
0 p 10
H 6.5

20 30 40 C 50 150 250
Activitate ATP-azică
m Eq KOH/min/g

Fig.5.5. Denaturarea proteinelor Fig. 5.6. Corelaţia dintre tipul contracţiei

sarcoplasmatice după o incubare timp de şi conţinutul de mioglobină de bovină
4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Talmant, ş.a, 1986)
(după Charpentier, 1969).
 pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a
pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către
roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE)
culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care
maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură
ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce
explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de
denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi
temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai
important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste
date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care
variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi
carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu
(oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a
muşchiului
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul
metabolic, formarea de MMb din Mb depinzând de:
– viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
– autooxidarea Mb în prezenţa O2;
– reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea
metabolismului oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia
de MMb este o relaţie liniară.
Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii
şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii.
Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins
şi diminuarea intensităţii culorii.
 %
60 mioglobină

50

40

30

20

500 1000 1500

Nmoli oxigen/min/g muşchi
Fig. 5.6.. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină
şi procentul de miglobină (după Renerre, 1984)
5.3.1.2. AROMA CĂRNII

Aroma cărnii este influenţată de:

– specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea,
compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;
– rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi
miros mai pronunţat decât cele de lapte. În funcţie de rasă s-au
determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi
graşi ai trigliceridelor;
– sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra
metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi
influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi
metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai
hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;
– vârsta, al cărui efect se datoreşte, probabil, schimbărilor în
metabolism, în special în ceea ce priveşte proteinele şi
nucleotidele;
– hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai
ales prin lipidele pe care le conţine;
– gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în
substanţe de gust şi miros;
– tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin
compoziţia chimică, precursorii de aromă şi compuşii de
aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
 purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.).
Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică
are o influenţă primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea
metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu
creşterea activităţii acestui metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este
maximă la pH = 5,8 – 6,0. la pH > 6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la
care cantitatea de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin
pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în
apă;
– tratamentul termic, care intensifica aroma cărnii, făcând să
apară compuşi de aromă noi.

5.3.1.3. FRĂGEZIMEA CĂRNII

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este

determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor,
influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de
maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină
frăgezimea (fig. 62).
Animal Factori care influenţează
– Specia, rasa, vârsta, sex, starea de îngrăşare
Frăgezimea cărnii, – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus,
rezistenţa opusă la hrană, adăpost, spălare) diferiţi stresori (teamă, frig,
masticaţie căldură), modul de asumare

Carcasă Modul de – Momentul în care s-a făcut

consumare refrigerarea sau congelarea
– Momentul în care s-a executat
răcirea (în carcase sau pioase
anatomice)

Valoarea indicelui de
frăgezime depinde de metoda
de determinare

Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi

Metode senzoriale
Metode fizice
Metode chimice
Metode histologice
calitatea acestuia;
– Calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasmă şi miofibrile);
– Gradul de maturare;
– Utilizarea preparatelor enzimatice.
 Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care
influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen
şi prin caracteri.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere ca
frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:
– care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi
conjunctive, deci de colagen);
– care determină duritatea miofibrilelor.

Specia Animalul
animalului

Tipul de muşchi

Tipul metabolic Compoziţie

Tipul contactil Structură
Cantitate şi
Conţinutul de Proteinaze
calitate
glicogen Proteine izoforme
Susceptibilitate substrat la proteoliză
Presiune osmotică
Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate
Rigiditatea

Miofibrile
Frăgezime
Colagen
(constant)
 Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea
de bază a cărnii, variază cantitativ în funcţie de:

– specie, rasă, vârstă, sex;

– la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
– tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai
ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii
cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de
vârsta animalului.

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia

biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea
miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea
gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci
cu pH-ul ultim, în continuare, urmează etapa de maturare a cărnii, în care
are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu
rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi
intensitatea.
Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi
tehnologici.
Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori
de creştere, care pot fi:
– anabolice - cu acţiune hormonală - efectul lor net fiind o
creştere a folosirii azotului ingerat, manifestată prin depu-
nere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen).

Ca substanţe anabolice se utilizează:

– hormoni naturali: β-oestradiol, testosteron, progesteron;
– xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol.

Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre

lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la
o carne mai puţin fragedă.
 Duritate (kg/cm2)

2 Maturare
4 Evoluţia durităţii microfibrilare

2
0 Inte
nsitate
1 V microfibrilar
6 iteza e
1 Duritate de bază
2
8 0 2 4 6 8 10 12
14
Fig.
4 5.7. Durata post-sacrificare (zile)
RM – durata rigidităţii musculare
0
Tabelul 5.2.
Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi
provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg)
Lotul martor Lotul tratat
Substanţa uscată (%) 25,4 24,6
Fierul hemului (g/ g) 147 13,7
Colagen (% faţă de S. U.) 1,5 1,66
Colagen solubil (%) 31,5 33,4
Lipide (%) 2,1 1,6
pH ultim 5,63 5,64
ATP-aza 0,33 0,29
Miozina FM 1 (%) 18,0 16,0
Miozina FM 2 (%) 32,3 32,3
Miozina FM 3 (%) 35,5 38,9
Miozina SM 4 + 5 (%) 14,2 12,4
Viteza de maturare 0,41 0,23
Indice frăgezime 7,6 6,1
Suculenta 6,2 5,8
Aroma 5,2 4,8
Notă: FM - miozina - izoforma rapidă
SM - miozina - izoforma lentă

– β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la

diminuarea conţinutului de grăsime. Aceste substanţe (clen-
buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în
principal din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea
activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale, la
micşorarea osmolalităţii, ceea ce în final se traduce printr-o
creştere a durităţii cărnii.
Tabelul 5.3.
Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi
de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol
Lotul martor Lotul tratat
Substanţa uscată (%) 24,00 23,00
Fierul hemului (g/g) 2,50 1,70
Colagen (g/g) 651,00 506,00
Colagen solubil (%) 35,00 33,00
Lipide (g/g) 18,30 9,80
Lungimea sarcomerului (μ) 1,65 1,73
Osmolalitate (m. osmoli) 593,00 564,00
Suc (%) 18,00 26,00
Duritatea (N/cm2) 8,90 14,40
Calpaina l 8,50 5,60
Calpaina II 24,70 30,00
Calpastatina 72,00 99,00

5.3.1.4. CONSISTENŢA CĂRNII

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a

ţesutului muscular postsacrificare. Imediat după, sacrificarea animalului,
consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are
o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistenţă
mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult
consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin
consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o
consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut
conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.
Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai
consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între
muşchi).

5.3.1.5. SUCULENTA CĂRNII

În determinarea suculenţei intervin două componente:

– capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi
interfascilar);
– grăsimea intramusculară.
Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de
îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de
porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere
dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţei fibrelor
musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este
cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai
avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta
crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La masticaţie, prima impresie a suculenţei este determinată de
cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. La o masticaţie
prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime, impresia de
suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.

5.4. FACTORII NUTRITIVI

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide,

precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

5.4.1. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA

PROTEINELOR

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de

substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a
proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în
special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină,
lizină, metionină, teronină, fenilalanină, triptofan).
Tabelul 5.4.
Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie
 (mg/100g parte comestibilă)
Carne de la bovine Carne de la ovine
Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne
muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II
1 2 3 4 5 6 7
Apă % 74,80 66,40 70,60 75,00 67,20 69,70
Proteine % 21,60 18,60 20,00 21,00 15,60 19,80
Coeficient de
6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566
esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090
Valină 939 782 862 936 754 963
Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519
Leucină 1742 1589 1672 1890 1235 1656
Lizină 588 445 515 473 356 453
Metionină 875 803 859 924 688 865
Treonină 273 210 228 237 198 236
Triptofan 904 795 803 853 511 784
Fenilalanină
Aminoacizi 12967 11292 12240 12027 9682 12092
neesenţiali 1365 1086 1153 1343 1021 1181
Alanină 1296 1043 1083 1238 993 1192
Arginină 2326 1771 1904 1947 1442 1886
Acid asparagic 769 710 718 657 480 627
Histidină 878 937 986 837 865 928
Glicină 3603 3073 3310 3313 2459 3313
Acid glutamic 58 290 350 60 295 350
Oxiprolină 658 685 859 697 741 893
Prolină 904 780 882 867 657 786
Serină 800 658 699 750 524 680
Tirozină 310 259 296 321 205 256
Cistină
Total 21060 18429 19936 20944 15460 19658
aminoacizi
Aminoacid – – – – – –
limitat

Tabelul 5.5.
Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel
(mg/100 g parte comestibilă)
Carne de la bovine Carne de viţel
Ţesut Carne Carne Carne de Carne Carne
Indicatorul muscular porcine de la la porcine viţel I viţel II
pentru porcine de de
bacon carne grăsime
 1 2 3 4 5 6 7
Apă % 74,60 54,20 51,50 38,40 77,20 78,00
Proteine % 20,40 17,00 14,30 11,70 19,70 20,40

Coeficient de
6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi esenţiali 7801 6811 5619 4605 7626 7981
Valină 1135 1037 831 635 1156 1177
Izoleucină 970 799 708 584 998 1050
Leucină 1538 1325 1974 949 1484 1566
Lizină 1613 1488 1239 963 1683 1755
Metionină 478 410 342 286 414 453
Treonină 961 804 654 569 855 892
Triptofan 274 233 191 154 245 260
Fenilalanină 814 715 580 465 791 828
Aminoacizi neesenţiali 11637 10116 8602 7063 12133 12295
Alanină 1213 946 773 641 1124 1175
Arginină 1223 1031 879 717 1278 1240
Acid asparagic 1895 1577 1322 1016 1844 1906
Histidină 773 627 575 470 739 940
Glicină 864 881 695 572 948 1027
Acid glutamic 3385 2648 2224 1754 3329 3216
Oxiprolină 50 200 170 150 270 290
Prolină 528 628 650 694 763 898
Serină 734 708 611 499 813 851
Tirozină 695 590 520 417 689 709
Cistină 277 235 183 138 236 243
Total aminoacizi 19438 16927 14221 11673 19759 20276

Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este

necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând
creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă
de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea
grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza
porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi
pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar
biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza
NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii
echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în
vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%), proteinele
din carne făcând parte din clasa l de calitate.

5.4.2. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA

ACESTORA

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor

energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile
vegetale; deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic,
linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de
calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi
pentru organismul uman.

Tabelul 5.6.
Conţinutul în lipide din carne, ţesut gras de la bovine şi ovine
(g/100 g parte comestibilă)
Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine
Indicatorul Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Ţesut
muscula gras bovină l bovină II muscular gras
r
1 2 3 4 5 5 7
Total lipide 2,50 85,0 14,00 8,30 3,0 86,00
Trigliceride 1.70 83,50 13,00 7,40 2,10 84,50
Fosfolipide 0,70 1,40 0,80 0,77 0,82 1,40
Colesterină 0,06 0,10 0,07 0,06 0,066 0,09
Total acizi graşi
Saturaţi 2,29 81,03 13,34 7,80 2,64 81,96
C 14:0 (miristic) 1,11 37,78 6,25 3,67 1,45 42,26
C 15:0 0,06 3,00 0,48 0,27 0,11 2,84
(pentadecanoic) 0,01 0,57 0,09 0,05 0,02 0,49
C 16:0 (palmitic) 0,65 22,10 3,66 2,15 0,65 19,70
C 17:0 (margarinic) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,03 1,23
C 18:0 (stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 18,00
Mononesaturaţi 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 37,26
C 14:1 (miristoieic) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 0,58
C 16:1 (paimitoleic) 0,08 5,19 0,80 0,44 0,06 1,97
C 18:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3,18 0,92 32,8
Polinesaturaţi 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 2,44
C 18:2 (linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,03 1,70
C 18:3 (linolenic) 0,02 0,73 0,12 0,07 0,03 0,74
C 20:4 (arahidonic) 0,02 urme 0,017 0,019 0,02 –

Tabelul 5.7.
Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras)
(g/100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de oaie Carne de porc
Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la
oaie l oaie II muscular gras pentru porci
bacon de carne

Total lipide 16,30 9,60 3,50 91,00 27,80 33,30

Trigliceride 15,30 8,60 2,80 89,60 26,90 32,00
Fosfolipide 0,88 0,87 0,64 1,23 0,80 0,84
Colesterină 0,07 0,07 0,06 0,09 0,06 0,07
Total acizi graşi 15,31 8,98 3,180 86,73 26,41 30,74
Saturat 7,98 4,72 1,230 33,34 10,16 11,82
C 14:0 (miristic) 0,54 0,33 0,048 1,21 0,37 0,43
C15:0(pentadecan 0,10 0,06 0,010 0,05 0,02 0,02
oic) 3,69 2,17 0,790 20,64 6,31 7,34
C 16:0 (palmitic) 0,22 0,13 0,010 0,33 0,10 0,11
C 17:0 3,40 2,00 0,370 11,00 3,33 3,88
(margarinic)
C 18:0 (stearic)
Mononesaturaţi 6,84 3,94 1,630 41,98 13,14 15,38
C 14:1
(miristoieic) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
C 16:1
(paimitoleic) 0,37 0,21 0,120 3,12 0,96 1,11
C 18:1 (oleic) 6,01 3,47 0,145 38,70 11,80 13,74
Polinesaturaţi 0,49 0,32 0,320 10,41 3,11 3,64
C 18:2 (linoleic)
C 18:3 (linolenic) 0,33 0,21 0,240 9,45 2,80 3,28
C 20:4 0,14 0,09 0,035 0,61 0,19 0,22
(arahidonic) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14

Tabelul 5.8.
Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte
comestibilă)
Indicatorul Carne Carne de vitei
provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de
la porcine muscular gras viţel l viţel II
grase
1 2 3 4 5 6
Total lipide 49,30 0,50 75,0 2,00 0,90
Trigliceride 48,20 – – – –
Fosfolipide 0,98 – – – –
Colesterină 0,07 0,08 – 0,11 –
1 2 3 4 5 6
Total acizi graşi 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
Saturaţi 17,06 0,16 31,66 0,79 0,39
C 14:0 (miristic) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03
C 15:0 (pentadecanoic) 0,03 urme 0,14 0,01 0,01
C 16:0 (palmitic) 10,58 0,10 17,20 0,44 0,22
C 17:0 (margarinic) 0,17 urme 0,64 0,015 0,01
C 13:0 (stearic) 5,61 0,05 10,60 -0,26 0,12
Mononesaturaţi 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C 14:1 (miristoleic) 0,01 urme 0,57 .0,02 0,01
C 16:1 (palmitoleic) 1,60 0,02 3,15 0,08 0,04
C 18:1 (oleic) 19,81 0,13 28,50 0,69 0,32
Polinesaturaţi 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07
C 18:2 (linoleic) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04
C 18:3 (linolenic) 0,32 0,01 1,07 0,03 0,01
C 20:4 (arahidonic) 0,19 0.01 0,14 0,02 0,02

5.4.3. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de

vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana
consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală
poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în
furajele ingerate.

Tabelul 5.9.
Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de vită Carne de oaie
Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie
muscular vită vită II muscular oaie l II
I
Vitamina A, mg – urme urme – Urme Urme
Vitamina E, mg – 0,57 – – 0 70 –
Vitamina C, mg urme urme urme urme Urme Urme
Vitamina B6, mg 0,42 0,37 0,39 0,35 0,30 0,32
Vitamina B12, q 3,00 2,60 2,80 3,00 – –
Biotină, g 3,50 3,04 3,25 3,00 – –
Niacină, mg 5,40 4,70 5,00 4,50 3,80 4,10
Acid pantotenic, 0,60 0,50 0,56 0,65 0,55 0,59
mg
Riboflavină, mg 0,20 0,15 0,18 0,20 0,14 0,16
Tiamină, mg 0,10 0,06 0 07 0,11 0,08 0,09
Folacină, g 9,60 8 40 8,90 6,00- 5,10 5,50
Colină, mg – 70 – – 90 –

Tabelul 5.10
Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel
(raportare la 100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de porc Carne de viţel
Ţesut De la De la De la Ţesut Carne
muscular porcine porcine porcine muscular viţel I
pentru de carne grase
bacon

Vitamina A, mg – urme urme urme urme urme

Vitamina E, rng – 0,54 – – – 0,15
Vitamina C, mg urme urme urme urme urme urme
Vitamina B6, mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vitamina B12, g 1,10 – – – 2,10 –
Biotină, g 4,50 – – – 5,00 –
Niacină, mg 3,90 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80
Acid pantotenic, 0,70 0,50 0,47 0,37, 1,00 0,95
mg
Riboflavină, mg 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0,23
Tiamină, mg 0,34 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14
Foiacină, g 6,10 4,40 4,10 3,10 6,00 5,80
Colină, mg – – 75 – – 105

5.4.4. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se

găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi
mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul
uman. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru
organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de
stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de
saţietate.
Tabelul 5.11.
 Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri
(raportare la 100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel
porc
Cenuşă, % 0,9 1,0 0,9 1,1
1 2 3 4 5
Macroelemente,
mg 316,0 355,0 329,0 345,0
Potasiu 8,0 10,2 9,8 12,5
Calciu 27,0 22,0 25,1 23,7
Magneziu 64,8 73,0 101,0 108,0
Sodiu 220,0 230,0 165,0 213,0
Sulf 170,0 188,0 168,0 206,0
Fosfor 48,6 59,0 83,6 72,0
Clor
Microelemente,  g
Fier 1940,0 2900,0 2090,0 2920,0
Iod 6,6 7,2 2,7 2,7
Cobalt 8,0 7,0 6,0 5,0
Mangan 28,5 35,0 35,0 33,9
Cupru 96,0 182,0 238,0 228,0
Molibden 13,0 11,6 9,0 –
Nichel 12,3 8,6 5,5 1,3
Staniu 30,0 75,7 – –
Fluor 69,3 63,0 120,0 88,0
Crom 13,5 8,2 8,7 –
Zinc 2070,0 3240 2820 3170

5.5. FACTORII TEHNOLOGICI

Aceşti factori se referă la:

– capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul
ultim atins de carne;
– capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică
a cărnii (caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determina
încărcarea electrică netă, de raportul dintre ţesutul
muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;
– pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în
care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7,0); faza rigor
(pH=5 3.54); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0).
5.5.1. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:

– gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare
şi patogene;
– eventuala infestare cu paraziţi;
– prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea
animalelor în viaţă;
– prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită
furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri
toxicogene;
– prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;
– prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a -agoniştilor care sunt
folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice;
– prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al
furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce
conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu
utilaje neadecvate;prezenţa hidrocarburilor policiclice
condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă
prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.

CONSERVAREA CĂRNII ŞI A
PREPARATELOR DIN CARNE
PRIN FRIG

6.1. PRINCIPII GENERALE

 Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi
păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin
frig.
Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii
scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor.
Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc:
– încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele
microorganismelor având ca urmare degradarea
metabolismului microbian şi distrugerea acestuia;
– degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la
temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în
strucrura coloidală a microorganismelor;
– acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma
celulelor;
– schimburile nutritive ale celulei microorganismelor
încetinesc ca urmare a cristalizării apei;
Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este
diferită, viruşii sunt foarte rezistenţi, în schimb drojdiile şi mucegaiurile
sunt mai sensibile iar la 6-12C, efectul bacteriostatic al frigului este
puternic.
În general, frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi
nu bactericid.
Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de
trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp.
Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30C. Întrucât
normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate
la -20C, este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic.
În SUA, carnea care se depozitează se ţine la -30C fapt pentru
care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin
congelare.
Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de
microorganisme, de aceea se supune conservării prin frig numai carnea
proaspătă şi de calitate. Pentru o conservare bună prin frig, trebuie să
avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a
temperaturii pe toată perioada de depozitare.
Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de
fabricaţie, de depozitare, de transport cât şi în magazinele de desfacere
reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific; este obligatorie
păstrarea lanţului frigorific.
Conservarea prin frig la 0-4C se numeşte refrigerare, timpul de
păstrare este scurt 2-4 zile, iar conservarea la temperatura de -20C
poartă numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de 6luni.
Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura
realizată; la - 65C apa îngheaţă complet. Din punct de vedere economic,
această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari, fapt pentru
care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C,
îngheaţă aproximativ 90% din apă.

6.2. REFRIGERAREA CĂRNII

Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se

livrează proaspătă. După mediul de răcire, conservarea prin refigerare se
poate face în: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin
imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite.
După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare
avem:
a) refrigerare lentă;
b) refrigerare rapidă;
c) refrigerare ultrarapidă.
Viteza de refrigerare este influienţată de:
– temperatura şi viteza aerului din încăpere;
– temperatura iniţială a cărnii;
– dimensiunile bucăţii de carne;
– modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel;
– gradul de încărcare al încăperii;
– compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare
de căldură).
Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să
se poată forma un circuit al aerului prin încăpere.
Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă.
a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu
temperatura aerului de 3 – 4C fără circulaţia forţată a
aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai
după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune
 păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a
se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi
uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar
microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc
activitatea.
b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin
circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare.
Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare
agăţată.
După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare
refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4C,
umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate,
iar carnea se aşează pe rastele cu site.
În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată,
carnea suferă următoarele modificări:
– culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi
deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată
în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică;
– consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai
elastică;
– gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă
plăcută datorită procesului de avansare a maturării.
În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în
greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu
mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura
aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare.
Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde
foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la
refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%.
6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE

Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în

principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH,
rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să
avem în vedere:
– momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din
acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte
mic;
 – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină
momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce
se poate observa în tabelul 6.1.:

Tabelul 6.1.
Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării
Vitez , kcal/m2, Atingerea "jumătăţii
a aerului, h. grad refrigerării", ore
m/s
0,25 5,00 11,78
0,50 5,90 10,95
1,00 6,75 9,58
1,50 8,50 8,71
2,00 10,25 8,16
3,00 12.00 7,45
4,00 15,50 6,92
5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil

dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore
postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h
post-sacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea
ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total
defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o
unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii
trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea
la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea
refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că
numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura
cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care
practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate,
rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii
într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH.
La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai
germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar
dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit.
În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele:
 – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai
apropiate de 0oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste
condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă
după o perioadă mai mare;
– contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă
pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind
necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se
împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii
tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m
materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii
aerobi nu se mai pot dezvolta;
– în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de
umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută
corespunzător şi temperatura aerului.

Tabelul 6.2.
Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului

Temperatura aerului, °C %
+4 75
+3 78
+2 81
+1 85
0 90
-1 > 90

6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII

Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează

scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi
de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea:

de unde:
 în care:
G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea
calorică masică a cărnii, în J/(kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are
loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer
transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K)
Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care:
tm este temperatura aerului de răcire, în °C;
ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C;
tf - temperatura finală a cărnii, în °C.
Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume:
F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine);
F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc);
F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie).

6.2.3. DURATA DE RĂCIRE

Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov,

asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele
cu nişte cilindrii de rază R.
Pentru plăci dreptunghiulare:

  2,4
2,303   t i  t m 2,303 a
 ref     2,4  lg  
2,5.a.n   t f  t m 2,5.a   1,3 
a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28;

n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu
latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

  C 3 G  5%
 în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa de ~
150 kg; C = 0,052 - 0,046 pentru semicarcase de porc de - 50 kg.
Pentru cilindri cu raza R:

R  2,85
2,303   t i  t m 2,303  0,22 2 a
 ref  R  R  2,85  lg  R
6a   tf  tm 6a 
R  1,7
a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la

împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

2,303 t t
t tmed  lg i m  10%
K F
  nf tf  tm
c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile

profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE

6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER

Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două

faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin
radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în
două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi
diferite.
În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în
două faze, prin convecţie.

6.2.4.2. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ

FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ

Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în

tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaţia
aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală (de sus în jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
– circulaţie longitudinală, 1-3 m/s;
– circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul
corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din
tunel;
– circulaţie verticală, 1,5 - 2,0 m/s.
La refrigerarea rapidă într-o singură fază, viteza, aerului şi
temperatura acestuia, în jur de 0°C, se menţin constante pe toată durata
procesului. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după
o anumită perioadă, ca temperatura la suprafaţa produselor să fie
apropiată de cea a aerului rece. în acest caz, transmiterea căldurii de la
suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată, diferenţa de
temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin
conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa
produsului (carcasă).
Procesul de răcire este nestaţionar în timp, fluxul caloric având
valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia.
Din această cauză, pentru dimensionarea echipamentului frigorific se
consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare
medie din calcul (Qref), la care se adaugă consumul suplimentar de frig
pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate
termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului.
La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului, răcitoarele sunt
montate sub plafon, practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de
refrigerare de cel de răcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 - 4 ventilatoare
elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de
acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi
refulat peste elementele de răcire, în spaţiul de refrigerare, la cealaltă
extremitate a tunelului
Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării
sensului de rotire, astfel încât, periodic, să se schimbe şi sensul curentului
de aer, asigurându-se în acelaşi timp, acelaşi regim pentru toate
produsele.
Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe
elementele de răcire sau din topirea gheţii formate, sub răcitoare sunt
montate tăvi.
 Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită
se prevăd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a
acestora.

6.3. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII

ÎN STARE CONGELATĂ

După modul în care se face congelarea, avem:

a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este
aerul – cea mai utilizată metodă; se face în camere sau tunele
de congelare;
b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei
ambalat în lichid cu temperatura scăzută;
c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul
direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă
metodă.
Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau
blocuri.
După viteza de coborâre a temperaturii, congelarea poate fi lentă,
semirapidă, rapidă şi ultrarapidă.
1. Congelarea lentă
– se face în camere răcite, fără circulaţie forţată a aerului. Viteza
de congelare este de 0,1-1mm/h în adâncimea blocului de
carne.
2. Congelarea semirapidă
– se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului; viteza de
congalare 1-3mm/h.
3. Congelarea rapidă
– se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin
imersie, viteza 5-20mm/h.
4. Congelarea ultrarapidă
– se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire, viteza de
răcire este de 200mm/h.
Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor
cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. Cu cât
congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai
multe.
 – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă, în
special în spaţiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a
migrării apei libere în afara celulei musculare;
– la congelarea rapidă, cristalele mici se pot forma chiar în
interiorul celulei. Congelarea lentă cu formare de cristale
mari, majoritatea în afara fibrei musculare, nu este dorită
întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând
imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei;
– congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de
cârlige, iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire.
După congelare, carnea se trece în depozitele de păstrare în stare
congelată unde temperatura se menţine la - 20C. Carnea congelată se
aşează pe grătare, pe loturi, în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare
lot. În frigoriferele moderne, carnea congalată este stivuită în sistem
paletizat cu ajutorul electrostivuitorului, folosindu-se boxpaleţi care se
aşează pe mai multe rânduri. Astfel se folosesc mai bine capacitatea
depozitului şi se reduce mult manopera.

6.3.1. VITEZA DE CONGELARE

În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri:

A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru
ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. (S-au
ales t1 = -1 şi t2 = -7, considerându-se că în acest interval congelează cea
mai mare parte din apa conţinută în produs). Tot în această perioadă s-au
observat:
– cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează
rupturi în carne;i
– intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor, a
unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a
glicogenului, ATP şi fostolipidelor);
B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de
congelare este egală cu:
0,5  
v
 [cm/h]
În care:
  – este grosimea produsului, în cm;
 – durata nominală de congelare, în h.
Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu
mediul de răcire, presupunând că la momentul  frontul de gheaţă se
găseşte la distanţa de d de suprafaţă (spre centrul termic), într-un
interval de timp elementar d, masa de gheaţă va înainta pe durata d.
Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării,
temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic), atunci cantitatea
de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către
mediul de răcire va fi:

dQ = rgdW = dW = KF (tcr – tm) d [kJ];

dW = dVW = FWd;

1
K
1 

 c

 – densitatea cărnii congelate, în kg/m3;

w – cantitatea totală de apă conţinută de produs, în kg apă/kg carne;
K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la
mediul de răcire, în kJ/(m2hgrd);
c – conductivitatea termică a cărnii congelate, în kJ/(m2hgrd).

Din egalitate:
FWrgd = KF(ter – tm)d1
deducem ecuaţia vitezei şi anume:

d K  t cr  t m 
v 
d   F  W  rg
[m/h sau cm/h].

Produsul Wrg va depinde de temperatura mediului de răcire t m şi

are următoarele valori:
 – la tm = -18C, Wrg = 218 kJ/kg carne congelată;
– la tm = -25C, Wrg = 226 kJ/kg carne congelată;
– la tm = -32C, Wrg = 234 kJ/kg carne congelată;
În practică, însă, pentru viteza de congelare se aplică relaţia v =
15 15
(0,5)/, în care  = 0 iar 0 reprezintă durata congelării produsului
de la 0C până la -15C, în ore.
15
Valoarea lui 0 este dată de relaţia:

t
015 
1  0,01t1  0,015 t f  15

viteza medie de congelare constituie un criteriu important în

stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure
integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată.

6.3.2. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA

CONGELĂRII

– culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor;

– consistenţa devine tare, iar la bovine are sunet clar;
– prin congelare, carnea scade în greutate ca urmare a
evaporării apei.
Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt:
– temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig;
– durata de păstrare;
– suprafaţa de evaporare a produsului;
– modul de ambalare;
– gradul de încărcare al încăperii;
– calitatea şi anotimpul.
Ca urmare a furajării, carnea animalelor vara are un conţinut mai
ridicat în apă. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea
de porc şi de vită 1,5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată
0,2%/lună – iarna şi 0,3%/lună – vara.
 6.4. DECONGELAREA

Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea

iniţială, folosind temperaturi mai ridicate.
În timpul decongelării, cristalele de gheaţă din carne se topesc şi
apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular, al cărnii în mare
măsură, carnea revine la starea iniţială.
După viteza de decongelare, avem:
– decongelare lentă;
– decongelare rapidă.
În timpul decongelării, cele mai mari pierderi se produc la o carne
ce a fost congelată lent şi decongelată rapid.
La decongelare rapidă, apa rezultată din cristale nu mai are timp
să fie reabsorbită de celula musculară.
Ca şi comparaţie, pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%,
iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%.
Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă.
Pentru a se asigura lanţul frigorific, transportul cărnii şi a
preparatelor din carne se face cu mijloace auto, CFR, sau navale.
Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat
frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual
un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă.
Mijloacele de transport frigorific, pe lângă faptul că sunt izoterme
au şi o instalaţie propie ce produce frig.

CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE

 7.1. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE
PRIN SĂRARE

Se conservă prin sărare, carnea de la toate speciile, organele,

slănina, pielea, seul, icrele, etc.
Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate
produsului.
La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se
asociază cu conservarea prin frig.
Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate.
Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare.
Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi
deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul
celulei microorganismului lui.
Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a
nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică.
Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din
celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul
microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea
vitală a acestuia să fie stânjenită, chiar oprită – se produce plasmoliza
microorganismului.
Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor
protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic.
În afară de acţiunea directă a sării asupra
microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea
parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a
microorganismelor.
În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea
dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de
transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la
îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii.
În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare
imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se
formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne.
Imediat apar două sisteme şi anume:
– ţesut de carne;
– soluţie de NaCl.
 La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune
osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei
musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa
de presiune osmotică.
Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de
starea ţesutului muscular.
La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a
sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o
structură mai compactă.
La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune
osmotică este mai mare.
În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei
stadii:
– stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare
diferenţa de presiune osmotică este foarte mare.
Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare
masivă de apă din celulă în interior. Creşte concentraţia de NaCl în sucul
celular.
În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra
musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se
produce o reducere în greutate a bucăţii de carne.
În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice
care să schimbe gustul, aroma sau textura cărnii.
– stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două
sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este
mai mică decât în stadiul 1.
La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ
egală cu sarea care pătrunde în celulă. Bucate de carne nu pierde din
greutate.
Se produc unele modificări biochimice, dispare mirosul şi gustul
de carne crudă.
– stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară,
iar migrarea apei spre exterior este oprită.
Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. În
acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne.
Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat, iar
carnea devine moale, plăcută la masticaţie (chiar crudă).
 În practica industrială, procesul de sărare se întrerupe atunci când
se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust, aromă, textură)
cât şi creşterea în greutatea dorită.
Din punct de vedere economic, sărarea reprezintă o stagnare a
mijloacelor circulante, o imobilizare a capacităţii de producţie. În acest
sens, se poate folosi:
– metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează
timpul;
– introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare;
– utilizarea sărării în vid;
– efectuarea sărării în câmp electric;
– utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid
- ascorbic sau lactoză);
– mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de
sare prin tocarea prealabilă a cărnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE

PENTRU SĂRARE

Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt

următoarele:
– sarea (NaCl);
– nitraţii şi nitriţii;
– zahărul;
– acidul ascorbic;
– ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na;
Toate trebuie să fie de uz alimentar.
Sarea (NaCl) – după granulaţie, avem:
– sare extrafină;
– sare fină;
– sare grosieră (uruială).
Din punct de vedere chimic, sarea, pe lângă NaCl, mai conţine:
– apă;
– impurităţi mecanice (nisip, argile);
– cloruri şi sulfaţi de: Ca, Mg, Fe.
Sărurile de Mg dau gust amar. Clorurile de Ca şi Mg scad
solubilitatea NaCl. Sărurile de K dau gust iritant. Aceste substanţe străine
trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare
alimentară.
Din punct de vedere microbiologic, sarea conţine:
– microorganisme halofile (adaptate, la concentraţii mari de
sare). Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele.
Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microorganisme ce
produc putrefacţia cărnii. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la
100C şi 30 min. sau prin fierberea soluţiei de sare. Se poate face
sterilizarea sării cu IR sau UV.
Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi
2,5%.
Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii,
cât şi rolul uşor bacteriostastic.
În industria cărnii,se utilizează NaNO3 sau KNO3.
În practica industrială, nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU.
Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil, dar este uşor astringent. Are
97% substanţă activă, restul este apă şi impurităţi.
Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2, KNO2 sunt folosiţi în
acelaşi scop ca şi azotiţii. Conţin 95% substanţă activă. Nitratul şi nitriţii
se depozitează separat în recipienţi sub cheie. Se manipulează de
personalul calificat, în doze mari sunt toxici.
Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g
produs.
În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs.

7.2.1. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR

(NO3, NO2).

Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se

fixează prin tratament termic. Un preparat de carne sau conserve fără
NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei, iar prin
fierbere devin cenuşii.
Mioglobina este pigmentul colorat din carne
Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin
sângerare incompletă.
Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu
ciclu lung de fabricaţie ex. salam de Sibiu)
 Nitriţii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri
semiafumate, afumate şi prospături. Se folosesc şi în amestec.
Acţiunea NO3 şi NO2
Faza I
NaNO3  ( bacteriire
  ducăucăto
  )  NaNO2  H 2 O
Faza II
mediuacid ( H  R )
NaNO2        HNO2  Na  R
Hipoazotit
(lactat)
2 HNO2  NO2  NO  H 2O
NO  Mb( sauHb)  NO  Mb( sauNO  Hb)
mioglobină nitrozomioglobină
(hemoglobină) (nitrozohemoglobi
nă)
NO  Mb( sauHb)    nitrozocro mogeni
cald

nitrozopig nitrozomiocromog
menţi en
Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza
nitrozohemocrom
I) există în carne.
Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic
ogence se formează
în perioada post sacrificare.
Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă, dar au
stabilitate relativă. Prin tratarea cărnii la cald se formează
nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare.
Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii
necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare
schimbată).
Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în
hemicromi (culoarea produsului modificată).
La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce
alterează culoarea produsului în galben-verzui.
Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul
Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne.
Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi
azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune
antioxidantă.
 Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi
favorizează formarea nitrozopigmenţilor, este o sursă de energie pentru
microorganismele utile ce realizează reducerea NO3 şi NO2; este folosit
de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din
faza II (se folosesc cca. 50gzahăr/100gcarne).
Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) –
favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează
perioada de înroşire.
Viteza de transformare a NO3 în NO2, apoi în NO (monoxid de N)
este influenţată de :
– potenţialul redox din ţesutul de carne;
– temperatură;
– valoarea pH-ului cărnii,
Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din
ţesut, de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi, de cantitatea de NO2 ,
NO3 adăugaţi.
Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la
temperatura de 8-10C, întrucât la această temperatură, carnea se poate
altera, se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4C; la temperaturi
mai ridicate de 10C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2
şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO.
Se preferă pH-uri scăzute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt,
se coboară până la un pH=5-5,6. La preparatele cu bradt nu se poate
coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului.
Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii:
– carnea caldă imediat după sacrificare pH=7,1-7,2;
– carnea în plină rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);
– carne în fază de maturare pH=5,8-6 (creşte).

7.3. METODE DE SĂRARE

Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele:

– sărarea uscată;
 – sărarea umedă;
– sărarea mixtă.

7.3.1. SĂRAREA USCATĂ

Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de

sărare. Cu sare se sărează slănina, subproduse fără pigment (burtă, uger,
şoric, intestin). Carnea şi organele cu pigment (inimă, rinichi) se sărează
cu amestec de sărare. Amestecul de sărare, cu efect rapid de înroşire
(maturare) este format din:
– 100 Kg sare;
– 0,5 Kg nitrit (NO2).
Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din:
– 100 Kg sare;
– 0,8 Kg NO3;
– 0,2 Kg NO2;
Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2,2-2,6 %. Se
constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg
carne, însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se
reduce, în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne.
Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil)
carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Pentru ca
amestecul să nu fie folosit în loc de sare, se colorează cu 1% boia pentru
a fi recunoscut mai uşor.

7.3.2. SĂRAREA UMEDĂ

Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri).

Saramura conţine:
– sare;
– NO2 şi NO3;
– zahăr;
– acid ascorbic;
Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau
intramusculară. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de
injectat cu ace multiple, se face sub presiune.
Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator, după care
este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Se
adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă
la presiune la acele maşinii de injectat. Acul de injectat trebuie să aibă
orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în
muşchi. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată.
În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi
carne cu os.
Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Concentraţia
saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade
Baume (Be) numit bometru. Este gradat între 14-24Be. La 14Be
concentraţia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraţia saramurii
este de 31,6%.
Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.
Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe.

7.3.3. SĂRAREA MIXTĂ

Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Se aplică la unele

produse tradiţionale tip jambon. De exemplu:
– se injectează intraarterial;
– se freacă cu sare;
– se adaugă după câteva zile saramură;

CONSERVAREA PRIN AFUMARE

 Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor
de carne.

1. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului:

a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100 oC timp de 20
minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului).
b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de
70 – 80oC, timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de
carne ( a batonului);
c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC, 16 – 18 ore;
d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit )

2. Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie
fiind: aerul, gaze necondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilenă
precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă.
Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de
particule condensate, lichide cu diametrul între 0,1 – 0,08 precum şi
particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului,
mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă.

3. Compoziţia chimică a fumului

Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed
(distilare umedă)
Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum:
– acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic,
propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc;
– acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;
– acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;
– oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic;
– aldehide şi acetali: aldehidă formică, acetică, propionică,
butirică, valerianică, izovalerianică;
– cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul;
– aldehide heterociclice: furfurol, metil–furfurol, furolul şi
metil-hidroxi-furfurolul;
– aldehide aromatice: benzaldehidă, vanilină, ortovanilină, etc.;
– cetone alifatice: dimetil–cetonă, metil–etil–cetonă, metil–
propil-cetonă, etc;
 – dicetone şi cetone ciclice;
– alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;
– fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora;
– fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor;
– fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor;
– amine: metilamina, etilamina, butilamina;
– hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;
– esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.

4. Factorii care influenţează compoziţia fumului

– felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul);
– umiditatea rumeguşului;
– temperatura de formare a fumului;
– aportul de aer;
– metode de obţinere a fumului;
– prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.

Felul lemnului
Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare, se obţine o
cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate
mai mică de răşini (gudroane si funingine)
Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi
mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din
lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general)
În procesul de formare a fumului, se urmăreşte să nu se atingă
temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC), întrucât prin arderea
acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene.
Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280 oC, respectiv
275oC.

Umiditatea rumeguşului
Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o
cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil
umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită.

Temperatura de formare a fumului

 Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în
intervalul 260 – 300oC.

Aportul de aer
Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului
este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. La cantităţi mai
mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice
cancerigene.
De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să
întreţină arderea.

Metode de obţinere a fumului

Sunt mai multe metode, de obicei se apelează la metode care
utilizează temperaturi cât mai scăzute.

Prelucrarea fumului după obţinere

Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum
conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars
incomplet, cenuşă, funingine, gudroane).
Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le
înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc.
Sunt mai multe metode de purificare a fumului, şi anume:
– utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei;
– utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge;
– utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor;
– utilizarea de dispozitive de spălare a fumului.
 Fig. 8.1. Instalaţii de purificare a fumului

Depunerea componentelor fumului pe produs

Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale, a
mişcării browniene, a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului
rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din
fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii.
Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului
e direct proporţională cu concentraţia fumului, viteza de circulaţie a
fumului, cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la
suprafaţa produsului.
Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor
componente ale fumului.
Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura
de afumare.
 Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor
fumului pe produs.
Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului
electrostatic.
La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din
acestea difuzează în masa produsului, conferindu-i gust şi aromă specific
de afumat.
Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs,
depinde de:
– structura chimică a componenţilor depuşi;
– felul afumării şi durata acesteia;
– structura şi compoziţia chimică a produsului;
– natura membranei.
La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de
fenoli faţă de afumarea rece. La produsele în membrane naturale,
pătrunderea fenolilor este mai intensă.
De asemeni, la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund
mai uşor. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs.
Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor, fumul are
şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). Activitatea antioxidantă
este dată de fenoli.
Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură, durată
de afumare precum şi densitatea fumului.
pH - ul scăzut intensifică efectul bactericid.
Instalaţii folosite la afumare:
– instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul
camerei;
– instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul
camerei;
– instalaţii continue de afumare tip tunel;
– instalaţii continue de afumare sistem Elenici;
– afumătoare tip turn.
În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi
fierbere (vezi fig. 8.1.).
 CONSERVAREA CU AJUTORUL
CĂLDURII

9.1. PRINCIPII GENERALE

Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de

dezvoltare între 20 – 55C. peste această limită activitatea vitală a
microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se
la distrugerea lor. După temperatura folosită, conservarea prin căldură se
face prin :
– pasteurizare;
– sterilizare.

9.1.1. PASTEURIZAREA

Se realizează la temperatura mai mici de 100C şi un timp ce

permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Se aplică la
mezelurile fierte şi la semiconserve.
Agentul termic (abur, apă) trebuie să aibă temperatura între
73-83C, iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70C pentru
a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch.

9.1.2. STERILIZAREA

Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplică produselor

închise ermetic: conservele. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru
a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.
Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul
căldurii:
– temperatura iniţială a produsului;
– temperatura şi durata tratamentului termic;
– mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid, lichid);
 – structura şi compoziţia chimică a alimentului;
– încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate);
– mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul;
– materialul din care este confecţionat ambalajul.
În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului
termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă
de fierbere:
t1'  t '2  t 3'
ToC
() - virgula pentru minute
t1 - durata de urcare a temperaturii produsului
t2 - durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau
pasteurizare
t3 - durata de răcire;
T - nivelul în C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare.
Timpii se măsoară în minute.
În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o
serie de modificări:
– degradarea proteinelor, în special colagenul trece în
glutină şi geloză, proteine solubile;
– se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din
proteină - în extract, prin cedarea unei cantităţi de lichid din
produs;
– degradarea grăsimii;
– degradarea structurii ţesutului;
– modificarea culorii.
Conservarea prin căldură se poate face prin:
– încălzirea produsului în: abur, aer, apă;
– pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în
celule de fierbere şi - afumare tip ATMOS;
– în cazanele deschise, apa este încălzită prin contact direct cu
abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de
încălzire (cazane cu - serpentină sau cu pereţi dubli);
– sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau
rotoclave).
 9.1.2.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE
STERILIZARE

Principalii factori sunt:

– dimensiunile recipientului şi materialul din care este
confecţionat;
– starea produsului supus sterilizării;
– sistemul de încălzire;
– agitarea recipientelor în timpul sterilizării;
– modul de aşezare a alimentelor în recipient.
Dimensiunile recipientului şi materialul din care este
confecţionat. În cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc
două cazuri:
– când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu
modificarea volumului;
– când volumul rămâne constant, schimbându-se numai raportul
dintre înălţime şi diametru.
În primul caz, mărirea volumului cutiei determină prelungirea
duratei de încălzire a conţinutului, datorită creşterii pe de o parte a
distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea
capacităţii este însoţită şi de o modificare a. diametrului), iar pe de altă
parte, datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul
cutiei, la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere
a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei).
Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu
acelaşi diametru D, dar cu înălţimi diferite H1 şi H2, la care H1 > H2,
suprafeţele totale vor fi S1 şi S2:
2D 2 D
S1    DH1    2H1  D 
4 2
2D 2 D
S2    DH 2    2H 2  D 
4 2
Raportând suprafeţele se obţine:
D
S1
 2 H1  D   2 H  D  H  R
 2  1  1
S2   D  2
 2 H 2  D  H 21  D  H2  R`
2
 în care: R = D/2 – este raza cutiei.

Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine:

 D 2 H1
V1 4 H
  1
2
V2 D H2 H2
4
Se ştie că, dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la
numărător cât şi la numitor acelaşi număr, valoarea raportului scade.
Rezultă că:

H1 H1  R

H2 H2  R

Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la

suprafaţa cutiei 2, iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2,
rezultă că, la mărirea capacităţii ambalajelor, creşterea volumului este
mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare.

Valoarea raportului:

V1 H1
V2 H2

S1 H1  R
S2 H 2  R

reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de

unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire
a conţinutului cutiei 1, faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în
cutia 2.
Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea
volumului se realizează prin variaţia înălţimii. Dacă, însă, o dată cu
variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei, atunci durata încălzirii va fi şi
mai mare, deoarece, pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de
suprafaţă, creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară.
 În cazul al doilea (când V= ct. şi H = variabil) s-a observat că la
cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de
pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul
razei conform relaţiei:
R12 1

R22
2

în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm;

1 şi 2 - timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor, minute.
Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în
aceste cazuri, cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace.
Dacă D = H, factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3
din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace.
În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat
recipientul, se menţionează că acesta are influenţă asupra
termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice () cât şi prin
grosimea lui (), fapt care poate fi constatat prin relaţia:

Q

A  K   tm

în care:
 este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de
sterilizare ore;
Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la
temperatura de sterilizare, valoare care este dată de relaţia:

Q = G · c·(tf - ti)

în care: G este masa conservei, în kg;

c – capacitatea termică masică, în kcal / (kg · grd);
tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei,
în °C;
tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi
temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C;
 t t
 tm  ta  i f
2

K – coeficientul global de transfer termic, în kcal / (m2 ·h · grd);

Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de
grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. Astfel:

1
K
1  1
 
1   2

în care: 1 şi 2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul

încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei, în kcal (m 2
· h · grd);
 este grosimea peretelui recipientului, în m;
 este conductivitatea termică a recipientului, în kcal/(m · h · grd);
Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii  (prin
folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea
valorii  (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină
reducerea valorii lui K, mărindu-se astfel durata de timp necesară
încălzirii () conservelor până la temperatura de sterilizare.
Astfel, în cazul borcanelor de sticlă,  este de circa 30 de ori mai
mic decât la tablă cositorită, iar grosimea  de circa 10 ori mai mare. În
acest caz, rezistenţa la transmiterea căldurii (/) în cazul borcanelor este
de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea
căldurii a cutiilor de tablă.
Influenţa stării produsului. In legătură cu acest factor de influenţă
se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia
acestuia, raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide.
Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe:
– conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau
mai mari, la care transmiterea căldurii spre centrul termic se
face prin conducţie;
– conserve cu un-anumit raport solid/lichid, la care transmiterea
căldurii se face prin conducţie/convecţie, raportul dintre
acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia
 fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea
vâscozităţii acesteia);
– conserve cu conţinut lichid, la care transmiterea căldurii se
face numai prin convecţie.

9.2. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE

CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC

Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce

o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect:
– scăderea solubilităţii;
– pierderea însuşirilor biologice, şi fizice (cristalizarea).
Denaturarea se produce în salturi, în funcţie de temperatura
aplicată. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi
implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari.
Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în
proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. De asemenea se rup legături de
tip salin şi bisulfurice. Apare un nou tip de legătură internă moleculară,
apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a
proteinelor.
Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură
decât în stare izolată
Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de
ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de
hidratare.
Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin:
– adaosul de NaCl;
– creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere;
– adăugarea de bradt.
Sub influenţa căldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate în
bradt, vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot
ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de
şrot.
Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea
devine insolubilă şi separă hematina.
 Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. Astfel de
temperatura de 60-70C culoarea cărnii se deschide, iar la temperatura de
70-80C întreaga masă de carne devine brun cenuşie.
În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu
şi potasiu, acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă
nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp.
Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină.
Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat
este atacat de enzime proteolitice.
Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere
îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii.
La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în
creatinină. La temperaturi mai mari de 90C se descompune complet
glutationul. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau
prin dezaminarea glutatiminei. Pe lângă acidul glutamic apar şi
microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau
aroma de carne fiartă.
Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H 2S, iar din
glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se
formează NH3.
Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse
răsfierte.
Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Datorită
prezenţei apei, se poate produce hidroliza grăsimilor. de asemenea, se pot
produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor.
La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri
minerale. Pierderea produsă este în de temperatură, timp şi tipul de
ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este
foarte mare la produse fără membrană.
Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a
pierderii de umiditate. Pierderea în greutate depinde de temperatură,
timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate.
Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din
produs. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este
direct proporţional cu temperatura, timpul şi viteza de penetraţie a
căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei).
 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN
CARNE

11.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE

CARNE
Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume:
A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură;
B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată;
Cele din grupa A, după tratamentul termic se împart în:
– preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi);
– preparate de carne pasteurizate (tobele, caltaboşi, pateurile);
– preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi);
– preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite
tipuri de parizer, crenvurşti, polonez);
– preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la
rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia,
Victoria, Bucureşti, salam de porc, cârnaţi Trandafir, Bicaz,
Muntenia.
Cele din grupa B, se clasifică în:
– preparate afumate (pastramă), costiţă afumată, slănină
afumată, ciolane afumate, jambon afumat, fileu afumat, ceafă
afumată;
– preparate pasteurizate (slănină cu boia, cu usturoi,
şuncă presată);
– preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc);
Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi
anume:
– după umiditate;
– după tipul de tehnologie utilizată.
 Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%, se numesc
prospături.
Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o
tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană,
după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante
grupe de produse.
Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt:
– sărarea cărnii;
– fabricarea şrotului;
– fabricarea bradtului;
– omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul
termic;
– răcirea;
– marcarea;
– depozitarea.

11.1.1. FABRICAREA ŞROTULUI

Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne
de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne
integrală de oaie.
Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g, se sărează cu
amestec de sărare 2,2–2,5, se malaxează şi se lasă la maturat în
recipiente, în depozite de refrigerare.
Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de
nitrozopigment.
Pentru a grăbi procesul de maturare, carnea se poate toca înainte
de amestecare cu sare şi lichid.
Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite
dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura
salamului.

11.1.2. FABRICAREA BRADTULUI

Bradtul este o pastă de legătură care asigură:

– consistenţa;
– omogenitatea;
– elasticitatea;
 – suculenţa;
preparatelor din carne.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul
cuterului sau a morii coloidale. Tocarea la cuter se face prin adăugare de
apă răcită sau fulgi de gheaţă.
Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersată este formată din:
– particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ;
– fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ;
– fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos;
– bule de aer a căror număr depinde de utilaj;
La altele cu vid, bulele de aer dispar.
Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată
din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă
moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile.
Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând
astfel o reţea. La rândul lor, particulele dispersate se leagă de mediul de
dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formează o
adevărată reţea de legături în toată masa bradtului.

Proprietăţile bradtului sunt:

– vâscozitatea;
– densitatea;
– alunecarea datorată legăturii din sistem;
– suculenţa (umiditatea bradtului);

Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de:

– natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate
(compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii);
– volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea
bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată;
– compoziţia mediului de dispersie şi anume natura
şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă;
– tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi
particulele dispersate;
– tăria legăturii dintre particulele dispersate.
 11.1.2.1. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA
UNUI BRADT DE CALITATE

CALITATEA MATERIILOR PRIME

Depinde de provenienţa ei (viţel, vită adultă tineret bovin sau de
porc).
Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi
miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de
hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut
conjunctiv mult).
Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este
slabă, are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate
mare de miofibrile.
Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de
proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine.
Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii:
a) apă legată
b) apă imobilizată şi liberă
a) Apă legată
Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială.
Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare, iar
apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei.
Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă
vicinală. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul
forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor
şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai
îndepărtate. Apa legată este foarte puţină în general.
b) Apa imobilizată şi liberă
Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau
reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. Apa liberă est cea care se elimină
uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare.
Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele
tehnice sunt:
 – grupări ionice;
– grupări polare;
– grupări nepolare.

STAREA TERMICĂ A CĂRNII

Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare, pH-ul
7,0 – 7,2) se petrec următoarele fenomene:
a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o
respingere electrostatică între lanţurile de proteină
b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare
c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă
d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată.
La carnea caldă, apa adăugată este reţinută prin forţe
electrostatice şi dipol–dipol. Straturile proteice fiind afânate, carnea poate
primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale
proteinelor, unde este reţinută de grupări polare şi nepolare.
Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea
bradtului).
Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi
pH < 5) se produc următoarele fenomene:
– proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric, astfel
încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între
straturile proteice;
– capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă;
– cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă, rezultă
că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi
foarte slabă;
– structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai
face hidratarea intercatenară.
Din carnea rigidă nu se fabrică bradt.
Dacă carnea este maturată, pH–ul acesteia se deplasează la valori
peste 5,5–6. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea
cărnii de hidratare.
Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece).
PRELUCRAREA MECANICĂ
 Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi
hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice,
polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. Durata de
mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de
cuter utilizat.

TEMPERATURA DE LUCRU
La 18C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine
apa şi de a se hidrata. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală
se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât
şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii.
Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii
de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de
gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari.
Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12C.
CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ
Apa dă suculenţă bradtului. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă
adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca
rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină
solubilă.
La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată, adezivitatea
bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în
apă, scade.
Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria
legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului.
Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%.
ADAOSUL DE NACL
Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl, blochează grupările
NH3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei.
Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind
cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. Sub influenţa NaCl se
solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându–se un
sistem bifazic cu legături multiple.
ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI
 Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată
sau congelată).
Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin
următoarele mecanisme:
– măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea
sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată;
– polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pH–lui
cărnii;
– produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi
miozină care sunt foarte hidrofile
Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0,3–0,5% faţă
de carne. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi
emulgatori de origine animală sau vegetală.
Adaosuri de origine animală: plasma sanguină, ovoalbumina,
laptele praf degresat, lactoalbumina, cazeinatul de Na, adaosuri de Na.
Adaosuri de origine vegetală: amidon, gluten de grâu, făină de
soia sau derivaţi proteici din făina de soia.
Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare
alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare
importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. Derivaţii proteici
din soia sunt:
– izolatul proteic de soia;
– concentratul proteic de soia;
Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după:
– separarea celulozei;
– separarea grăsimilor;
– cât şi după separarea hidraţilor de C.
Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaţii de soia se adaugă în
procent de 2–4% faţă de carne. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori.
Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece.

11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ

Imediat după sacrificare, carnea se tranşează, se toacă la Wolf prin

sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului.
Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică, apoi se adaugă
amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă.
 Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi
adeziv.
După preparare, bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează
pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). În cazul folosirii
amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în
aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o
culoare roşie.
După maturare, bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l
reîmprospăta, după care se introduce în fluxul tehnologic
11.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE
(CARNE MATURATĂ, REFRIGERATĂ SAU
DECONGELATĂ)

Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat.

Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce
în cuva cuterului.
Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de
gheaţă. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un
bradt lucios şi adeziv.
Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în
fluxul tehnologic.
O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului
în procesele de cuterizare. Apare atunci când se produce o slabă hidratare
a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de
proteine.
Tăierea bradtului poate apare atunci când:
– se depăşeşte cantitatea optimă de apă;
– se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura
optimă de fabricare a bradtului.
La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea
polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare.
În cazul în care se foloseşte iabarot, acesta fiind acid, se adaugă la
sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii.
Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid
citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor
(îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor).

11.3.1. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI

 Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei.
Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne
de vită sau de porc şi şrot din carne de porc, de vită sau de slănină.
Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substanţe ce
îmbunătăţesc culoarea, proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii.

CONDIMENTELE
Se adaugă după ce au fost măcinate, îmbunătăţesc gustul şi
mirosul preparatelor. Au uleiuri: citrice, răşini glucozizi, alcaloizi.
Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic.
Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor
cerealiere. De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu
se produce alterări microbiene.
Din condimente fac parte: piper, nucşoară, ienibahar, cuişoare, foi
de dafin, coriandru, maioranul, cimbrul, chimenul, ceapa, usturoiul,
boiaua.
SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA
Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70C pentru a intensifica
procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de
lactoză şi acid citric).
PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE
HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE, SE ADAUGĂ
POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE
DIN SOIA.
Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al
preparatelor din carne.
După dozare componentele se omogenizează în malaxoare, până
se obţine o masă omogenă.
Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea
structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot).
UMPLEREA COMPOZIŢIEI
Se realizează cu maşina de umplut. Pentru a nu avea găuri în
produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare.
 Umplerea se face în membrane. Membranele pot fi de 2 feluri:
naturale, artificiale.
Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. Cele
sortate după diametru se numesc membrane calibrate, cele nesortate se
numesc originale.
Membranele artificiale pot fi de:
– origine animală (tip Naturin, Cutusin, Colagen);
– origine vegetală (celuloză, vâscoză);
– fabricate din diferiţi polimeri.
Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană:
– să fie uşor elastică;
– să reziste la umplere îndesată;
– să suporte bine tratamentul termic;
– să fie termocontractibilă;
– să aibă permeabilitate cât mai scăzută;
– să fixeze bine fumul;
– să fie ieftină.
Pregătirea membranelor:
a) înainte de umplere, membranele naturale sărate se înmoaie, se
dezinfectează, se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se
clipsează la un capăt;
b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de
la punctul a);
c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau
clips la un capăt.
Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în
cazul membranelor artificiale.
Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare.
FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR
După umplere, batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la
celălalt capăt. La batoanele mari se face şi o legătură transversală.
Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi.
În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat
(ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul.
Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a
produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la
tratament termic. După legare, batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe
cărucioare fără să se atingă între ele.
PRELUCRAREA TERMICĂ
O formulă completă de tratament termic cuprinde:
– zvântare;
– afumare caldă sau hiţuire;
– pasteurizare;
– răcire;
– afumare rece.
Formula de tratament termic, numărul de faze de tratament termic
depind de la un produs la altul.
ZVÂNTAREA
Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa
membranei. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa
membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul
batonului.
Zvântarea se face cu aer ventilat, la temperatura de 45 – 75C,
timp de 10 – 40 de minute.
AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA
Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe
suprafaţa membranei. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul
produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. Se produc
pierderi în greutate.
La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului
este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai
mici.
Temperatura fumului este de 75–85C, iar în interiorul batonului
se atinge numai 55C. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi
depinde de:
– tipul produsului;
– diametrul produsului;
– felul membranei;
– utilajul de fum folosit.
Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât
produsul fiind nefiert în centru, temperatura este sub 55C astfel că se pot
crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului.
PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE
În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs
şi anume:
– se distrug formele vegetative ale microorganismelor;
– se inactivează enzimele şi se produc modificări ale
componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi);
– se produc scăderi în greutate.
Transformările depind de durata şi temperatura aplicată
tratamentului termic.
Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80C până când
în centru geometric al produsului, se atinge temperatura de 70C.
Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de:
– compoziţia produsului;
– mediul de fierbere (apă sau aburi);
– diametrul batonului;
– tipul membranei.
Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă.
Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul
geometric al produsului.
RĂCIREA
Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare
a inerţiei termice.
Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea
produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea
microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3C).
Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece.
La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie
pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim
pierderile pe perioada de răcire.
Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de
răcire.
AFUMAREA LA RECE
Se face la temperatura fumului de 20–40C timp de 6–24 ore.
Durata este în funcţie de:
– tipul produsului;
– diametrul batonului;
 – temperatura fumului;
– caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate
produsului.
La afumarea rece se produc scăderi în greutate
Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei
produsului, produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se
accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor
fumului în interiorul batonului.
DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE
Se face în formă agăţată, în spaţii cu temperatură scăzută,
umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%), bine ventilate
şi cu lumină slabă.
Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare, iar restul
preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14C.
MARCAREA PRODUSELOR
Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui
baton de preparat de carne.
Eticheta trebuie să conţină:
– denumirea produsului;
– unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax;
– un minim de date referitoare la compoziţia produsului;
– conţinutul caloric al produselor;
– data fabricaţiei;
– termenul de valabilitate;
– condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate);
– numărul actului normativ care reglementează parametrii,
organoleptici, fizico–chimici şi microbiologici ai produsului
[STAS, normă internă, STR (standard tehnic de ramură,
standard profesional)].

11.4. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A

PREPARATELOR DE CARNE

Există un număr foarte mare de preparate de carne. După tipurile

de tehnologii aplicate, preparatele se pot clasifica în felul următor:
1. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc, tobă, caltaboş, pateuri).
2. Semifabricate (parizer, crenvurşti, polonez, frankfurterul)
 3. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară, salam Italian,
salam Victoria, cârnaţi Trandafir).
4. Afumături (costiţă afumată, ciolane afumate)
5. Specialităţi (şunci presate, muşchi ţigănesc, fileu afumat)

11.4.1. GRUPA „PROSPĂTURILOR”

În această grupă, intră în general preparate cu perioadă scurtă de

valabilitate.
Principalele sortimente sunt:
– cârnaţi proaspeţi de porc;
– tobe;
– caltaboş;
– sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.

REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR:

– carne porc semigrasă 100 kg
– piper 0,050 kg
– boia dulce 0,100 kg
– usturoi 0,100 kg

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR

PROASPEŢI
ETICHETE MAŢE PORC CARNE DE SARE CONDIMENTE
SUBŢIRI PORC 2%

TOCARE
MĂCINARE

MALAXARE

UMPLERE

FORMARE
PERECHI

ETICHETARE

DEPOZITARE
2  4C

LIVRARE

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”

 CAP PORC LIMBĂ ŞORIC CONDIMENTE SARE STOMAC
FĂRĂ GUŞE PORC PORC PORC

FIERBERE FIERBERE FIERBERE PREGĂTIRE

ALEGERE CURĂŢARE SUPĂ

OASE CAP CARNE TOCARE TOCARE

PORC CAP FIARTĂ

TĂIERE
BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE
]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE
2  4C

LIVRARE
 PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII

SFOARĂ STOMACE APĂ SOLUŢIE DE

SĂRATE CĂLDUŢĂ PERMANGANAT
DE K 9%

ÎNMUIERE

SPĂLARE

DEZINFECTARE

LEGARE LA
UN CAPĂT

ÎNTINDERE

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ

– cap porc fără guşă 86 kg

– limbă porc 4 kg
– şoric 10 kg
– sare 2,2 kg
– usturoi 0,200 kg
– piper 0,180 kg
– enibahar 0,050 kg

ŞTUFUIREA
Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15
minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura
topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se
fac câteva orificii în partea de sus a tobei.
Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând
ermetic compoziţia.
 11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR”

În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin

afumare la cald şi fierbere.

Din această grupă fac parte:

– parizerul;
– crenvuşti;
– polonezi

La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până

ce produsul devine roşu cărămmiziu.
Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât
produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera
produsul înainte de fierbere.
Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în
centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE

DE VITĂ:

Materii prime:
– carne vită cal I–a, 65 kg
– slănină 35 kg

Materii auxiliare:
– piper 0,050 kg
– usturoi 0,050 kg
– boia dulce 0,050 kg
– polifosfat 0,400 kg
– membrană 0,030 kg
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A
PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ

CONDIM– FULGI AMESTEC CARNE SLĂNINĂ SARE FULGI DE

ENTE DE DE DE VITĂ (buc) 2% GHEAŢĂ
POLIFOS– GHEAŢĂ SĂRARE cal. I
FAT (buc)

TOCARE TOCARE TĂIERE

SĂRARE CONSERVARE LEGARE

LA UN
CAPĂT
CONSERVARE TOCARE

PREPARARE
BRADT

UMPLERE

LEGARE CU
FORMARE SFOARĂ
CÂRLIG

ZVÂNTARE

AFUMARE
CALDĂ

PASTEURIZARE

RĂCIRE
PASTEURIZARE
DEPOZITARE

ETICHETARE

LIVRARE
 La preparatele de carne de tipul Parizer, crenvuşti, polonez,
răcirea rapidă imediat după pasteurizare, este foarte importantă.
În prima fază, răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece.
Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată
reduce foarte mult, pierderile prin evaporare.

11.4.3. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI

SEMIAFUMAŢI”

Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care

tratamentul termic constă în afumare caldă, fierbere, afumare rece.
La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare
se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai
45%.
Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”:

Materii prime:
– carne vită cal. I 50 kg
– pulpă porc fără os 17 kg
– slănină 33 kg

Materii auxiliare:
– piper 0,140 kg
– zahăr 0,240 kg
– usturoi 0,200 kg
– polifosfat 0,300 kg
 Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ”

CONDI– APĂ CARNE AMESTEC PULPĂ SLĂNINĂ SARE

MENTE RĂCITĂ VITĂ cal. I DE FĂRĂ
POLIFOS– SĂRARE OS
FAT
TOCARE TOCARE
MEM–
BRANE
SĂRARE SĂRARE SĂRARE

CONSERVARE CONSERVARE CONSERVARE

PREPARARE TOCARE
BRADT
TĂIERE
OMOGENIZARE
LEGARE LA
UMPLERE UN CAPĂT

LEGARE CU FORMARE SFOARĂ

DE CÂRLIG

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

FIERBERE

AFUMARE RECE

USCARE ETICHETE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE
 11.4.4. GRUPA „AFUMĂTURI”
Cuprinde în general produse fără structură, conservate prin sărare
şi apoi afumate. Din această grupă fac parte:
– costiţă afumată;
– slănina afumată;
– ciolanele afumate;
– oasele afumate.
Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor
ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE SARAMURĂ SARAMURĂ
PORC DE INJECTARE DE INJECTARE

INJECTARE

ACOPERIRE CU
SARAMURĂ

CONSERVARE

SCURGERE

LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG

ZVÂNTARE

AFUMARE RECE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE
 REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG)
Sare 15 kg
NaNO2 0,100 kg
Zahăr 0,320 kg
Apă 84,580 kg

REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG)

Sare 14,250 kg
NaNO3 0,080 kg
Apă 85,670 kg

11.4.5. GRUPA „SPECIALITĂŢI”

Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite

grade de afumare.

Din această grupă fac parte:

– şunca presată;
– muşchiul ţigănesc;
– cotletul haiducesc;
– şunculiţă ţărănească.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII
PRESATE TIP “PRAGA”
 HÂRTIE SARAMURĂ PULPĂ DE FOLIE DE ETICHETE
PERGAMENTATĂ PORC POLIETILE–
NĂ

INJECTARE

MALAXARE
SUB VID

CONSERVARE

SCURGERE

AFUMARE LA
RECE

AŞEZARE ÎN
PRESE

PASTEURIZARE

PRESARE

RĂCIRE

SCOATEREA
DIN FORME

AMBALARE

ETICHETARE

DEPOZITARE
 MALAXAREA SUB VID
Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de
carne. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese. Pasteurizarea
se face la temperaturi de 75–80C câte o oră pentru fiecare kg de carne
din presă.

REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII

PRESATE
Ascorbat de Na 0,250 kg
Sare 11,5 kg
NaNO3 0,080 kg
Polifosfat 2,500 kg
Zahăr 0,250 kg
Apă 85,420
TOTAL 100 kg saramură

11.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE

La aceste produse, în timpul procesului de fabricaţie, materia

primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. Aceste enzime
sunt produse de microflora proprie cărnii, de microflora cu care se
însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite
enzime în pastă în timpul fabricării. Ca urmare a fermentaţiilor se
îmbunătăţeşte aroma şi gustul.
Clasificare:
– salamuri crude, afumate, uscate: tip “Salam de Sibiu”;
– produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”, “Mehedinţi”.
– produse crude, uscate şi presate: tip “Ghiudem”, “Babic”.

11.5.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest

produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe toată durata anului.
 Materia primă: carne de porc
Se folosesc animale adulte, bine îngrăşate, se preferă carne de
scroafă reformată de la prăsilă.
Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite
cu oleaginoase sau făină de peşte.
Materiale auxiliare: sare piper alb, enibahar, usturoi, zahăr,
NaNO3 (are efect mai lent).
Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2.
Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal
Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici, de la
recepţie până la livrare, pentru a nu apărea rebuturi.
Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la
temperatura de – 2 – +2C, suspendate de cârlig.

Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU”

 SFOARĂ SAU MEMBRANE AMESTEC SLĂNINĂ CARNE CARNE
CLIPSURI DE CON– TARE PORC TARE
DIMENTE
PREGĂTIRE
TĂIERE ÎN SCURGERE
CUBURI
ZVÂNTARE
CONGELARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE SAU
CLIPSARE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE
USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

Tranşarea
În săli cu temperatură de 12C. Se îndepărtează ciolanele, se
dezosează carnea. Se separă din masa de carne slănina moale, carnea
sângerată şi flaxurile. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g.
 SCURGEREA
Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4C. carnea se
aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm.
După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta.
ZVÂNTAREA
Se face la –3 – 0C. Carnea se întinde pe platforme de tablă
inoxidabilă în straturi de 5–8 cm, timp de 12 ore.
În acest timp, carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. În timpul
zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ
50 de ori pe oră. În timpul scurgeri şi zvântării, umiditatea cărnii trebuie
să scadă cu aproximativ 10%.
Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete,
conform cerinţei beneficiarului.
Exemplu:
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahăr
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg
compoziţie, 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus
6 kg slănină tare.
TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA
Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. În
timpul tocării, temperatura nu trebuie să treacă de 2C.
În cazul unor temperaturi mai mari, bucăţile de carne şi slănină nu
vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un
desen plăcut.
Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.
Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se
face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce
au numai suprafaţa laterală (fără fund, capac) cu diametru de 30–40 cm,
lungime de 70–80 cm.
 Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic
până în faţa unor tuburi de umplere, la care se racordează şi se umple în
membrană.

LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ

Legarea se face: Longitudinal şi transversal.
Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. Pentru ca
pasta să se aşeze bine, fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează
cu mâna înainte şi după legare.
Maturarea şi afumarea
La început se ţin 12 ore la tempratura de 6C pentru zvântarea
membranei.
Se afumă, în primele 2 zile, temperatura fumului are 8–10C, apoi
în următoarele 6–8 zile se ridică la 12C.
Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Circulaţia
aerului de 30 schimburi pe oră.
În timpul afumării, umiditatea salamului trebuie să scadă până la
aproximativ 45%. După afumare, se lasă salamul fără fum, 12 ore, după
care se trece în depozitul de maturare – uscare, unde după 80–110 zile,
umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%.
Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este
următorul:
– faza I: 9–13 zile, temperatura de 8–12C, umiditatea relativă a
aerului 85–90%;
– faza II: 30–40 zile, temperatura de 12–14C, umiditatea
relativă a aerului de 75–85%;
– faza III 30–40 zile, temperatura de 14–16C, umiditatea
relativă a aerului 85%.
Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute, deoarece există
pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne, ceea ce face
imposibilă uscarea centrului batonului.
După aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaţa batonului
(datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub
formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului.
Când s–a uscat, se face o periere a batoanelor şi mutarea
rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers.
 După periere pe suprafaţa salamului, rămâne un strat de mucegai
alb uscat, ce dă aspect specific salamului de Sibiu.
Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la
formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este
toxic şi este nobil.

Caracteristicile produsului finit:

– la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de
mucegai, de culoare alb–cenuşie;
– pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă,
roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la
masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de
dinţi.

11.5.2. PRODUSE ETUVATE

Materia primă este carnea de porc, vită, slănină.

Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu
Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este
posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare.
Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de
22 – 24C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine
24 de ore la temperatura de 8 – 10C şi umiditate a aerului de 75 – 80%.
În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece.
Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul
produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a
aromei, şi a culorii produsului.
Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin
scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a
proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei
legate şi reducerea umidităţii produsului.
La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24C, pot apare
fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului.

11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE

 Materia primă este carnea de oaie, capră, vită.
Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu
Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce
umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7C. În faza de maturare–
uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane.
Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul.

11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

SEMICONSERVELOR DE CARNE

Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită

şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate
zero.
Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare.
Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi
valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută
şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare.
Tipuri de semiconserve:
– semiconserve din pulpă, spată sau cotlet,
– semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert),
– semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau
semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat).
Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de
cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă.
Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) =
0,454 kg.
Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne,
sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar:
– respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare;
– efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi
a celorlalte faze ale sacrificării;
– este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de
porc;
– nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace

multiple
 Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii
cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este
necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o
culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează
polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori
care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru
semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau
erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii.

Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă

compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în
calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se
sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se
poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne.

La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei

cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul
longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu
folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se
introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia
de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie
termocontractibilă.
Închiderea se face sub vid.

Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea

efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din
carne cât şi reducerea conservabilităţii.

Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste
intervalul de temperatură de 55–20C, interval optim dezvoltării
microorganismelor.

Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se

depozitează la temperaturi de +2 … +4C. termenul de valabilitate este
de maxim 10 luni.
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN
PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)

CAPACE PU C CARNE APĂ SA N ZAH

NGI UTII RE O2 ĂR
POLIETI–
LENĂ POL
IFOS–FAT
ASCORBAT

ŞTANŢARE SPĂ RĂ FIERB

LARE CIRE ERE

SPĂ STERILI RĂCI

LARE ZARE INJEC RE
TARE

MALAXARE I PREPAR
STERIL SUB VID ARE SARAMURĂ
IZARE

MATURARE STERILIZ
24 DE ORE ARE CU UV

MALAXARE II

MATURARE
24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID
VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDER
E
 CONTROLUL ÎNCHIDERII

PĂSTRAREA 1–2 PENTRU

VERIFICAREA ETI
CHETE
VIDULUI

PASTEURIZARE

RĂCIRE

SCURGERE ŞI UNGERE
CU ULEI

ETICHETARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE
 11.6.1. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor

Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic

Cauze: materia primă necorespunzătoare, aşezarea în forme,
presare necorespunzătoare.
Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de
tranşare.
Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet.
Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului
între asomare şi sângerare, sângerarea incompletă.
Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură
chimică sau microbiologică. Formarea culoarii verzui – gri de natură
chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor
peroxizi formaţi în ţesutul osos, dezosarea necorespunzătoare sau
utilizarea de sare impurificată.
Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se
datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau
nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic.
Procent ridicat de suc sau aspic
Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de
cărnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne cu resturi de ţesut
conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire.
Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului.
Cauze: vid insuficient, tablă necorespunzătoare, la unele tipuri de
semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei
pentru a forma un gel după fierbere. Gelatina industrială hidrofilă
deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii.
Bombare a semiconservelor: fizică, chimică, microbiologică.
Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor.
Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după
gelifiere.
Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare.
 11.7. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A
CONSERVELOR DE CARNE

Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate

în recipienţi închişi ermetic.
Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. Recipienţii pot fi
fabricaţi din metal, sticlă, material plastic. Trebuie să se îndeplinească
următoarele condiţii:
– să nu fie toxici
– să se închidă etanş
– să reziste la variaţii de temperatură
– să reziste la solicitări interne şi externe
– să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din
conservă
– să fie manipulaţi uşor
– să se deschidă comod
– să fie ieftini
Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Se fabrică din tablă
cositorită şi lăcuită (vernisată), din Al sau cromată.
Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele
părţi cu un strat de cositor.
Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii
şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de
marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa
asupra calităţi organoleptice a produsului.
Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorită se acoperă pe
partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Se folosesc lacuri din
răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130C.
La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o
suprafaţă de 6/cm2.
Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut
influenţează marmorarea. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt
coloraţi şi dau o marmorare colorată. Marmorarea cenuşie este dată de
SnS.
Marmorarea neagră este dată de FeS.
 Tabla de Al este uşoară, rezistă bine la coroziune. Cutiile de Al se
fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul
cutiei.
Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe
marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de
cauciuc (LATEX).
Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în
timpul închiderii se numeşte falţ.
Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei.

Fig. 11.1. Elementele falţului:

cârligul capacului şi cârligul corpului

Controlul ermeticităţii
1) Se închide cutia goală fără aer, se scufundă în vas cu apă caldă
de 60–70C. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer
prin locurile rămase neetanşe.
 2) Se secţionează transversal falţul, se verifică modul de
îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop.
Defectele falţului: falţ fals, falţ cu buză, îmbinare scurtă, falţ gros.
– falţ fals;
– falţ cu buză;
– îmbinare scurtă;
– falţ gros.
Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne.
Dezavantaje:
– fragili;
– conductibilitate termică mică.
Recipienţi din material plastic.
Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la
temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat din plastic, iar capacul din
Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă.
Fazele formării falţului

Fig. 11.2. Fazele succesive simplificate în procesul

de formare a falţului

Formarea falţului: a – rola I în faza de start; b – rola I în faza de

terminare a operaţiei de bordurare; c – rola II în faza de start; d – rola II
în faza de terminare a operaţiei; 1 – profilul rolei, 2 – profilul pistonului
de fixare al capacului (cap de presare); 3 – capacul cutiei; 4 – corpul
cutiei; 5 – profilul rolei II.

Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau

manuale.
Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt:
– capul de închidere;
– discul de presare;
– rolele.
Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat
deasupra, iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea
falţului.
Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care
pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. Deasupra îndoiturii
se află o ieşitură numită buză.
De obicei, închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. Primul
rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită
încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii
capacului şi a bordurii cutiei.
Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea
falţului, adică faza a II–a a închiderii.
Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid, piesele
mecanismului de închidere (cap, disc şi role) sunt amplasate într–o
cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0,7
atmosfere.
Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se
introduce sau / şi se scoate cutia.
După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc
în 2 variante:
Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se
rotesc în jurul axei.
Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe,
rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în
jurul cutiei cu capac.
 11.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC
PROPRIU

Tranşarea, dezosarea, alesul – se face ca la preparatele de carne.

Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe).

Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu

CONDIMENTE SEMICARCASĂ CUTII

sare, nitrit DE PORC

TRANŞARE, SPĂLARE
DEZOSARE, ALES

PREGĂTIRE CULINARĂ

UMPLERE

CÂNTĂRIRE

ÎNCHIDERE

STERILIZARE

RĂCIRE

TERMOSTATARE

ŞTERGERE

UNGERE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE
 Faza de pregătire culinară

Înainte de umplere, carnea este supusă unor operaţii în funcţie de

tipul de conservă fabricat.
Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. În
cazul conservei de carne în suc propriu, se face o amestecare a bucăţii de
carne cu sare, nitrit, condimente (piper, enibahar).
La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină
se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin.
La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră:
– tocarea;
– blanşarea;
– pregătirea diferitelor sosuri.
Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă
clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă.
Prin blanşare, se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în
timpul sterilizării.
Umplerea recipienţilor
Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi
anume:
– aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între
componente (dacă este cazul), dau un aspect plăcut conservei;
– aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne
goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău
conducător de căldură)
Vidarea şi închiderea
Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de
închidere a maşini să se formeze un vid de 0,3 – 0,6 atmosfere (funcţie de
tipul de conservă).
Realizarea vidului
Este necesară pentru:
– reducerea activităţii corozive a aerului;
– asigurarea unei sterilizări eficiente;
– diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului;
– diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor.
Sterilizarea
 Se face în autoclave sau rotoclave. Autoclavele sunt utilaje c cuvă
fixă şi au o poziţie verticală.
Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul
sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei.
În rotoclavă, sterilizarea este mai eficientă, are şi capacitate mai
mare.
Fazele sterilizării
1. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la
temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii,
2. menţinerea la temperatura de sterilizare
3. scăderea temperaturii şi a presiunii
Termenii formulei de sterilizare:

t '1  t '2  t '3

TC

t1, t2, t3, – timpii în minute de ridicare a temperaturii, de menţinere

la temperatura de sterilizare şi de răcire.
ToC – temperatura de sterilizare
Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi
depind de:
– materialul din care este confecţionată cutia;
– forma şi mărimea cutiei;
– felul instalaţiei de sterilizarea folosit;
– caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a
produsului sterilizat.
În general, formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea
bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă.
Răcirea
Se realizează cu apă rece în curent continuu.
Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se
scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20C, întrucât
acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului.
Termostatarea
Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării.
Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns
de cutii din lot.
 Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la
37C, 10 zile.
În cazul defectelor de închidere sau sterilizare, se va produce o
intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor
produce gaze în interiorul cutiei. Presiunea gazelor produse va deforma
capacul şi apoi cutia, dând aşa numitul bombaj al cutiilor.
Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare
suplimentară la 55C.
Sortarea cutiilor
Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor neânchise ermetic,
a celor fără vid a celor, cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte.
Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma
ciocnirii capacului.
Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja
de rugină conservele pe timpul depozitării.
Etichetarea şi ambalarea
Înainte de livrare, cutiile se şterg de ulei (vaselină), iar în cazul în
care nu sunt litografiate, se vor eticheta.
Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei.
Eticheta trebuie să conţină:
– denumirea unităţii producătoare şi adresa;
– denumirea produsului;
– normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi
bacteriologici;
– compoziţia;
– gramajul;
– conţinutul caloric;
– condiţii de păstrare;
– termenul de garanţie de la data fabricaţiei.
Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă,
înainte de închidere, pe capac, se face o marcare prin ştanţare.
Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru
conserve
Ştanţarea se face astfel:
– în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare;
– în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a
fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a
fabricat produsul, ultima cifră aparţine anului de fabricaţie;
 – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul
În afară de conserve de carne, se pot fabrica şi conserve mixte, şi
anume: carne + legume, preparate de carne + legume, carne + diferite
sosuri.
Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din
preparate din carne.
Tot în categoria conservelor intră: pateurile, haşeurile, diferite
paste de carne.
Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi
diferite organe. Au o tocătură foarte fină.

11.7.2. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A

CONSERVELOR
 Schiţa de principiu a autoclavei verticale
1 – corp cilindric; 2 – fund în formă de calotă sferică; 3 – capac rabatabil; 4 – pârghie;
5 – contragreutate (pentru ridicat capacul); 6 – şuruburi; 7 – garnitură pentru etanşare;
8 – supapă de siguranţă; 9 – ventil de aerisire; 10 – racord pentru alimentare cu apă;
11 – conductă pentru admisia aburului; 12 – racord pentru scurgerea apei; 13 – racord;
14 – manometru; 15 – conductă pentru abur; 16 – racord pentru aer comprimat;
17 – buzunar; 18 – teacă; 19 – termometru de control; 20 – suporţi pentru coş;
21 – recipient cilindric; 22 – picioare de sprijin; 23 – orificiu de preaplin; 24 – conductă
de aer comprimat; 25 – stuţ de evacuare al apei.

În interiorul autoclavului, pe fund este montată o serpentină cu

orificii pentru barbotarea aerului, iar în partea de jos a corpului este sudat
un inel pe care se sprijină coşul cu conserve.
Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii
perforaţi. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii
de trecere a agentului termic.
Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. Se
închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6). Se deschide
ventilul de admisie a aburului (11), cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin
(15). În momentul în care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mărindu-
se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav.
La atingerea temperaturii de 105 – 110C se introduce aer
comprimat prin racordul (16), astfel ca presiunea să crească treptat în
interiorul autoclavului până la 1,5 kg f/cm 2 corespunzătoare unei
temperaturi de120C.
Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de
creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere).
În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la
mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1,9 kg f/cm2.
După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de
fierbere, se închide robinetul de alimentare cu abur, şi se deschide uşor
robinetul de alimentare cu apă.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie menţinută constantă
suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100C după
care se reduce treptat din suprapresiune.
Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge
la temperatura prescrisă. În acest timp, surplusul de apă se evacuează prin
preaplin. La sfârşit, după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din
exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.
 Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12).

11.7.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE

1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE

Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce
rezistă la temperatura de 130C. la recepţia unui lor de cutii trebuie
verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.
2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE
Cauza o constituie răsfierberea conservelor.
3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR
Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi
miros rânced.
4) BOMBAJUL CONSERVELOR
Acesta poate fi: fizic, chimic, microbiologic.
Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor
datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea
prin îngheţarea conservelor.
Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H 2 în
cutie care provoacă bombaj.
Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau
substerilizării, apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi
care produc bombajul.
La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. În acest caz,
produsul este puternic acidifiat.