Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conditionarea Semintelor de Cereale PDF
Conditionarea Semintelor de Cereale PDF
Gustul si mirosul fainii se transmit in cele mai multe cazuri produselor finite,
acestea fiind influentate de starea de sanatate a graului. În conditiile depozitarii graului
cu umiditate marita, datorita activitatii de degradare apare gustul de statut pana la acru
si mirosul de mucegai.
Tipuri de conservare
USCAREA CEREALELOR
Umiditatea constituie una dintre cele mai importante insusiri calitative ale graului.
Existenta ei in limite normale nu pericliteaza sanatatea cerealelor in timpul pastrarii, dar
depasirea acestor limite duce la aparitia in masa de boabe a unor procese nedorite
(autoincalzirea, mucegairea, incoltirea, etc.) care favorizeaza degradarea boabelor.
Pentru asigurarea pastrarii boabelor, umiditatea care depaseste limita optima (14%),
trebuie extrasa prin uscare. Uscarea consta in fortarea migrarii umiditatii din interiorul
bobului catre exterior si de aici, vaporizarea ei in aerul inconjurator. Se produc astfel,
doua operatii simultane dar distincte: o difuzie interna si una exterioara. Viteza cu care
se efectueaza uscarea depinde de urmatorii factori: temperatura si umiditatea initiala a
graului, proprietatile lui fizico-chimice, structura stratului de boabe, temperatura si viteza
de deplasare a agentului termic si constructia uscatorului.
Cerealele pot fi uscate natural, prin utilizarea caldurii solare, sau artificial, prin
utilizarea unei surse de caldura produsa intr-o instalatie.
- uneori uscarea se face neuniform, deoarece curentii de aer sau amestecul gaze-aer
nu sunt distribuiti uniform in intreaga masa de cereale;
- in cazul unor temperaturi ridicate ale agentului de uscare, exista pericolul deprecierii
calitative a boabelor.
- procesul de uscare are loc la o temperatura mult sub limita temperaturilor critice
care ar dauna boabelor de cereale;
- prin acest procedeu se poate elimina la o singura trecere un procent mai mare de
apa, decat prin alte procedee;
caracteristicile glutenului;
AERAREA CEREALELOR
În primele luni de recoltare graul pentru consum alimentar este admis la receptie
in mori, cu o umiditate mai mare cu 1-3 % decat in restul anului. Acest plus de
umiditate, impreuna cu corpurile straine si microorganismele, duce in multe cazuri la
autoincalzirea boabelor in celulele silozului. Daca starea cerealelor nu este
supravegheata si aparitia autoincalzirii nu este inlaturata operativ, se produce
incingerea si mucegairea masei de grau si deprecierea calitatii acestuia. Acest fenomen
are loc mai ales cand pastrarea se face pe o durata de timp mai indelungata (de peste
10 zile).
aerarea activa.
- aerarea neintrerupta.
Pentru grau, atunci cand are umiditatea mai mare de 14%, dar nu depaseste 17 %,
se recomanda aerarea cu intermitenta. Timpul afectat unei perioade de aerare este de
40 – 50 de minute, dupa care urmeaza o perioada egala de repaus. Durata procesului
de aerare activa este de 5-8 zile pentru o reducere a umiditatii de 2 – 3 %, iar consumul
de energie se reduce cu circa 50% in comparatie cu aplicarea unui proces de aerare
neintrerupta.
DEZINSECTIA
Pentru stabilirea gradului de infestare se folosesc mai multe metode. Cea mai
frecventa este aceea de a stabili, prin cernere, numarul de insecte existente intr-un
kilogram de boabe. O alta metoda este aceea prin care se determina cantitatea de
dioxid de carbon din spatiul intergranular.
- insecte cu aripi tari (coleoptere, gandaci), dintre care cele mai periculoase fiind
gargaritele (curculionidae);
- fluturi (lipidoptere);
- acarieni.
- curative.
- gazarea propriu-zisa;
- degazarea.
Folosirea acidului cianhidric, (HCN), este cea mai frecventa. Sub denumirea de
zyklon sau Uragan D se foloseste acid cianhidric stabilizat impregnat in discuri de
celuloza, kieselgur sau in granule de gips ambalate in cutii de tabla de diferite capacitati
si inchise ermetic. Actiunea insecticida a acidului cianhidric este in functie de
temperatura. Între 0 si 17 °C gargarita graului are o rezistenta mare, iar intre 25 si 35 °C
rezistente ei slabeste foarte mult. Din acest motiv, gazarea cu acid cianhidric nu este
posibila decat la temperatura minima de 17 °C. În lunile cu temperaturi mai scazute,
gazarea cu acid cianhidric nu se poate realiza. Gazarea se poate face in conditii
normale incepand cu luna mai si terminand cu luna octombrie.
Un alt produs folosit pentru dezinsectie este bromura de metil, (CH3Br), utilizata in
special in instalatiile de pregatire si macinare a cerealelor.
Conservarea graului se poate face in mai multe feluri. Noile tipuri de conservare
adoptate la nivel mondial sunt:
Conservarea anaeroba;
La acarieni temperaturile optime sunt mai mici decat la insecte iar continutul
limita de umiditate este mai mare. În ceea ce priveste microorganismele, aceste se
dezvolta intr-un domeniu mai larg de temperatura (0-50 °C),dar necesita o umezeala
relativa a aerului intergranular in jur de 70 %. Pentru eliminarea efectelor negative ale
insectelor daunatoare si a microflorei, metoda de conservare ideala ar fi aceea care prin
realizarea temperaturilor joase sa elimine insectele, iar prin umiditate redusa sa limiteze
microflora, acarienii si metabolismul semintelor.
La aerarea activa are loc un transfer de caldura si masa care duce la stabilirea
unui echilibru higrometric intre produs si aerul intergranular. Pe acest considerent
temperatura si umezeala relativa a aerului sunt parametrii esentiali care definesc
eficienta aerarii. Desfasurarea operatiei de aerare activa este deci conditionata de
existenta aerului atmosferic la parametrii doriti.
Aerarea graului cu aer atmosferic se face numai atunci cand efectul tehnologic final
este pozitiv, deci cand are ca efect reducerea temperaturii si eventual umiditatii
produsului.
Schema instalatiei de
gazare a cerealelor
1-grup de distribuire a gazelor;
2-celula de gazare;
3-elevator;
4,5-transportor orizontal
Scopul urmarit de aerarea activa poate
fi diferit: racirea cerealelor si reducerea
umiditatii acestora in vederea grabirii
proceselor de maturizare dupa recoltare;
pastrarii facultatii germinative a graului;
distrugerea daunatorilor si a microflorei.
Metoda prezinta insa o serie de dezavantaje printre care cele mai importante sunt :
- conservarea anaeroba este insotita de producerea alcoolului etilic, acidului acetic,
cu efect de depreciere a calitatii cerealelor;
Rezultatele obtinute prin aceasta metoda de conservare nu justifica insa din punct
de vedere tehnic si economic extinderea ei, iar dozele mari limiteaza posibilitatea
folosirii produsului in scopuri alimentare. În unele tari, conservarea prin radiatii se
realizeaza ca efect secundar al tratamentului de combatere a daunatorilor, operatie
pentru care se folosesc doze mici de radiatii cu efect de inhibare a microflorei,
daunatorilor si activitatii vitale a
cerealelor.
- silozuri semimecanizate;
Magaziile de cereale Sunt construite din lemn (dar din ce in ce mai rar) sau din
caramida. Depozitarea graului se face pe orizontala , in straturi de o anumita
grosime sau sub forma de gramada.
Magaziile se pot construi cu parter sau cu mai multe etaje, ele impartindu-se in
: magazii (hambare) simple si magazii (hambare) cu etaje.
- nu se permite
mecanizarea complexa
a operatiilor de
incarcare, descarcare
si transport;
Silozurile de cereale
Sunt depozite in care graul este depozitat pe verticala, in celule de diferite tipuri si
dimensiuni. Aici are loc primirea, precuratirea, compartimentarea, pastrarea si
conservarea graului in vederea procesarii. Silozurile asigura o mecanizare completa a
operatiilor de incarcare-descarcare si a precuratirii cerealelor dar si conditii mult mai
bune de conservare a cerealelor.
Constructiv, silozurile se impart in trei grupe, in functie de materialul din care sunt
construite: silozuri din lemn (care nu sunt indicate a mai fi folosite deoarece prezinta
dezavantaje atat in limitarea posibilitatilor de compartimentare cat si in mecanizarea
interna a vehicularii cerealelor), silozuri metalice si silozuri din beton armat. Capacitatea
totala de depozitare, precum si capacitatea celulelor, determina de multe ori si
materialele din care se construiesc silozurile. Silozurile de pe langa morile de medie si
mare capacitate se construiesc din beton armat, iar silozurile de capacitate mai mica se
pot construi din virole si profiluri de otel.
Silozurile metalice sunt constructii care dureaza o perioada mare de timp, se pot
construi pe o inaltime mare de depozitare (20-30 m) sunt perfect etanse ceea ce duce
la o buna conservare a graului.
Silozurile din beton armat pot face corp comun cu moara (pentru a se utiliza
terenul la maxim) sau pot fi separate de corpul morii . Se construiesc cu celule de
diferite forme : patrate, hexagonale sau rotunde, cea mai economica forma de celula
fiind cea cu sectiune circulara deoarece cuprinde cea mai mare suprafata si se executa
cel mai rapid.
Fig.16. Schema unui siloz metalic cu celule cilindrice
1-celule metalice; 2- elevatoare pentru alimentarea si evacuarea graului din celule; 3- transportor orizontal pentru alimentarea celulelor cu grau;
4- transportor orizontal pentru evacuarea graului din celule.
Pentru asigurarea pastrarii corespunzatoare este necesar ca, atat celula, cat si
graul, sa indeplineasca anumite conditii :
sa fie dotat cu instalatii de preluare , transport intern si precuratire corelate din punct
de vedere a capacitatii, astfel incat pe fluxul tehnologic sa nu apara avalanse sau
strangulari prin infundare;
Silozurile sunt investitii costisitoare, fapt pentru care utilizarea lor la capacitatea
proiectata este obligatorie pentru asigurarea unei exploatari eficiente. Folosirea
integrala a spatiului construit depinde in mare masura de gradul de mecanizare al
operatiilor de incarcare-descarcare, problemele cele mai mari aparand la magaziile de
cereale.
O metoda mai simpla si cu efecte bune este si dezinsectia cu substante chimice lichide
ca : DDT, lindan, piretrine. Aceste substante se prepara ca emulsii in combinatie cu apa
si se stropesc cu matura sau prin pulverizare cu vermorelul.
evacuarea graului din celule, dozarea pentru amestec, cantarirea si trimiterea lui la
curatitoria morii; (vezi anexa 5)
evacuarea si trimiterea graului si catre alte unitati de morarit, in cazul in care moara
respectiva are si sateliti
Temperatura Temperatura
Ora Temperatura aerului
aerului la iesirea din produsului in
determinarii atmosferic, °C
captatorul solar, °C timpul uscarii, °C
11,00 28 68 40
12,00 31 74 43
13,00 33 78 45
14,00 35 80 48
15,00 36 82 49
Receptia calitativa trebuie sa puna in evidenta cat mai corect indicii calitativi ai
lotului de cereale, indici care trebuie sa se incadreze in limitele standardului. Receptia
calitativa se face prin analize de laborator asupra probelor recoltate din mijlocul de
transport cu care a sosit materia prima.
Continutul in corpuri straine este un indice calitativ care influenteaza direct modul
de reglare al utilajelor din curatitorie. Compartimentarea dupa acest indice nu este
necesara daca graul se incadreaza in anumite limite impuse, dar este obligatorie
depozitarea separata a granelor cu malura, taciune sau cu mirosuri nespecifice graului.
Aceste cereale se vor macina dupa anumite regimuri tehnologice speciale.
DESCARCAREA CEREALELOR
Cerealele sosite cu vagoane de cale ferata se descarca prin mai multe procedee,
ca de exemplu: - lopatare manuala;
- descarcare gravitationala;
- descarcare cu lopeti mecanice;
- descarcare pneumatica;
Evacuarea cerealelor din sorb se face intotdeauna prin caderea lor libera intr-
unul sau mai multe utilaje de vehiculare interna. Reglarea debitului de cereale ce cad
din sorb in utilajul de transport intern, se face cu mare atentie deoarece introducerea
unei cantitati mari provoaca imediat sau intr-un timp foarte scurt, avarierea utilajului
respectiv. Reglarea debitului se face cu subere manevrate manual sau mecanic.
- distanta de transport;
Dupa pozitia lor de lucru, instalatiile de transport din interiorul silozului pot fi:
transportoare cu lant;
transportoare cu banda;
transportoare elicoidale.
PRECURATIREA CEREALELOR
Cerealele sosite la mori, desi in mare masura au fost supuse unui proces de
curatire la bazele de receptie de la care provin, contin totusi multe impuritati. Gradul de
impurificare admis la primire fiind stabilit prin standarde, norme interne sau conventii
contractuale directe.
Pentru efectuarea precuratirii se folosesc utilaje specifice scopului. Utilajul folosit cel
mai frecvent la precuratire este separatorul aspirator de siloz, care se mai numeste si
tarar. Cel folosit in precuratire este de tipul TA-1216.
Fig.25.Tararul
1 - gura de alimentare;
3 – sistemul de actionare;
4 – gura de aspiratie;
6 – tub de aspiratie;
7 – roata cu excentric;
8 – filtre;
9 – jgheaburi inclinate;
10 – clapete;
Este compus dintr-o serie de elemente, dintre care elementul principal il constituie cadrul oscilant impreuna
cu caseta de ciururi cernatoare. Acesta este suspendat de corpul tararului prin patru articulatii elastice.
Latimea ochiurilor ciururilor (sitelor) descreste de sus in jos. Primul retine impuritatile grosiere respectiv sforile,
pietrele, bulgarii de pamant, etc. Al doilea retine corpurile straine putin mai mari decat boabele de grau, iar al treilea
retine ca refuz boabele de grau si elimina sub forma de cernut corpurile straine mai mici decat acestea. La intrarea si
la iesirea graului din utilaj, boabele sunt supuse unui curent de aer in sens contrar deplasarii lor, pentru a se elimina
impuritatile usoare precum pleava, paiele, praful, etc. Exista separatoare aspiratoare cu una sau doua camere de
decantare sau de detenta, asa cum se poate observa si din figurile prezentate mai inainte.
Operatia de precuratire este considerata eficienta atunci cand extrage peste 25%
din corpurile straine mari si circa 20% din corpurile straine medii, mici si usoare. Pentru
atingerea acestor procente, in desfasurarea operatiei de precuratire trebuie sa se
lucreze dupa urmatoarele reguli:
CÂNTARIREA CEREALELOR
portabil;
exactitatea cantaririi;
construita;
de inregistrat.
Masa de cereale este compusa din elemente vii, cum sunt boabele de cereale,
microorganisme, insecte, acarieni, care-si manifesta viabilitatea printr-o serie de
procese, cum sunt: respiratia, nutritia si reproducerea insectelor. Aceste procese poarta
numele de activitate fiziologica si se manifesta in general prin pierderi in greutate si
deteriorare calitativa.
boabele altor cereale existente intamplator in masa cerealei din siloz si pleava.
A doua categorie o formeaza paiele, cocenii, spicele, insectele moarte si vii, cioburi,
sfori, cuie, bulgari de pamant, praf, etc. Captarea acestor impuritati se face in mod
obisnuit in saci, la guri special amenajate, la parterul silozului. Este necesar ca aceste a
sa fie colectate la parter deoarece evacuarea sacilor plini din interiorul silozului se face
mai usor.
OMOGENIZAREA CEREALELOR
La formarea partizilor de grau este necesar sa se tina cont de unul din urmatorii
indici:
- masa hectolitrica;
- umiditatea;
- sticlozitatea;
Partida se formeaza din loturile de grau depozitate in celule de siloz sau in magazii
compartimentate. Se recomanda, ca intr-o partida sa se includa intreaga cantitate de
grau existenta intr-o celula sau compartiment de magazie, deoarece in calculul operatiei
de omogenizare intra calitatea medie a intregii cantitati de grau.
1-carcasa cilindrica; 2-tambur; 3-palete transversale (aripioare); 4-alveole (camere); 5-pereti circulari
(discuri despartitoare); 6-clapeta culisanta; 7-ax.
Aprecierea calitatii graului folosit la obtinerea fainii se face dupa criterii fizice, chimice si tehnologice.
Calitatea cerealelor primite la moara trebuie sa corespunda conditiilor minime stabilite prin standardele de stat.
Aprecierea calitatii se stabileste in functie de: indicii generali si insusirile tehnologice ale cerealelor.
Indicii generali. Se refera la insusirile senzoriale ale cerealelor (aspect, culoare, miros, gust), insusiri care
se constata cu ajutorul organelor de simt. Indicii generali au o influenta directa asupra obtinerii fainii.
Aspectul trebuie sa fie normal, caracteristic cerealelor sanatoase. La aspect se observa daca masa de
cereale contine corpuri straine, daca boabele sunt sanatoase, bolnave sau alterate. Boabele sanatoase au un aspect
lucios, spre deosebire de cele bolnave, alterate. Boabele sanatoase au un aspect lucios, spre deosebire de cele
bolnave, alterate, incoltite, care au un aspect mat. De asemenea, se observa, daca boabele sunt uniforme ca marime
si forma, daca sunt bine dezvoltate, coapte, sau daca nu sunt incoltite, sistave, etc.
Culoarea boabelor reprezinta un criteriu de apreciere a calitatii, prin faptul ca acesta poate evidentia
vechimea, componentele masei de boabe si starea ei de sanatate. Pentru a aprecia calitatea cerealelor dupa culoare
este necesar sa se cunoasca in prealabil culoarea normala a fiecarei specii sau varietati in parte. Determinarea
corecta a culorii se face cu diferite aparate sau, in special, de catre persoanele cu multa experienta. Culoarea este in
functie de soiul cultivat. Graul are culoarea de la galben deschis la galben roscat. Granele albicioase si mai putin
sticloase dau o faina alba. Granele rosietice si sticloase dau o faina galbuie.
Începuturile de alterare imprima boabelor o culoare maro spre cenusiu, ceea ce indica, in cele mai multe cazuri si
deprecierea bobului de grau.
Mirosul trebuie sa fie caracteristic graului. Masa de cereale sa nu prezinte mirosuri de mucegai, de incins, de
substante toxice folosite la dezinsectie. Fainurile care prezinta mirosuri particulare nespecifice cerealelor nu pot fi
consumate.
- s-a facut uscarea directa, nerationala a cerealelor cu combustibili necorespunzatori, astfel incat s-a dat cerealelor
un miros de fum;
- unele loturi de cereale sunt atacate de malura, care da un miros de peste cerealelor.
Gustul trebuie sa fie putin dulceag, caracteristic graului. Daca boabele sunt alterate, se pune in evidenta
gustul amar, acru, ranced, mucegait, sau eventual, de diverse substante chimice straine impregnate in bob.
Toate mirosurile straine sunt strans legate de gustul cerealelor care se denatureaza. Cerealele care au mirosuri sau
gust particular necaracteristic celor normale sunt supuse unui proces special inainte de macinare. Îndepartarea
mirosului sau gustului se poate realiza prin una din urmatoarele metode:
- spalarea graului;
- amestecurile de cereale.
Infestarea. Graul receptionat nu trebuie sa contina nici un fel de insecte specifice soiului. Pentru depistarea
daunatorilor (gargarita, acarienii, molia hambarelor, etc.) se cern boabele si apoi cernutul se examineaza cu lupa la
lumina puternica. Prin cernerea probei analizate, daunatorii mari, in special moliile se retin pe site cu ochiuri de 2,5
mm; gargaritele, tribolium raman pe sitele cu ochiuri de 1,5 mm, iar acarienii trec prin sita cu ochiuri de 0,7 mm.
Determinarea formei ascunse de infestare, cu gargarita graului (in interiorul bobului) se face prin tratarea probei de
grau cu solutii chimice de permanganat de potasiu sau acid sulfuric 1%.
Prospetimea boabelor. Ca orice materie prima din care se fabrica produse alimentare, si cerealele au o
perioada cand pot fi considerate proaspete. Spre deosebire de alte materii prime insa, cerealele au o perioada mai
lunga de acest fel. Prospetimea boabelor de grau poate fi corespunzatoare atata vreme cat n-au intervenit modificari
esentiale in compozitia chimica si aspectul exterior, sub actiunea propriei lor activitati, sau actiunea
microorganismelor si daunatorilor specifici depozitelor. Boabele proaspete se caracterizeaza prin culoarea si luciul
lor, prin absenta mirosului si a gustului strain, neplacut. Graul proaspat are un miros specific. Boabele vechi, alterate,
se caracterizeaza prin lipsa luciului, prin prezenta boabelor de culoare inchisa, prin gustul amar sau acru si prin miros
neplacut.
La stabilirea prospetimii boabelor, pe langa determinarea organoleptica a culorii, aspectului, luciului, mirosului
si gustului, se determina si aciditatea, care in mod normal este mai crescuta la cerealele
vechi.
Indicii tehnologici
Dimensiunile boabelor;
Însusirile aerodinamice;
Umiditatea boabelor;
Sticlozitatea boabelor;
Continutul in gluten;
Masa specifica;
Taria (duritatea) boabelor.
Dimensiunile boabelor
Însusirile aerodinamice
Se refera la viteza de plutire in aer a boabelor de grau si a corpurilor straine. Este un indice
important, folosit la separarea corpurilor straine din masa de grau, cat si in functionarea
utilajelor, stiindu-se faptul ca toate utilajele din curatitorie si moara sunt aspirate.
Umiditatea boabelor
Sau continutul de apa al masei de grau, are un rol important in procesul de depozitare si de
macinis. Este prevazuta in standardele in vigoare cu valoarea de maximum 14 %. În timpul
pastrarii indelungate in depozite, umiditatea mai mare de 14 % favorizeaza degradarea
cerealelor. Boabele umede, in comparatie cu cele uscate, se macina mai greu, din cauza cresterii
plasticitatii lor si, ca atare, consumul specific de energie creste, iar capacitatea de productie
scade. Pentru un macinis corespunzator este necesar ca umiditatea invelisului sa fie mai mare
decat umiditatea endospermului. Marirea umiditatii invelisului se realizeaza prin udarea graului
pentru o perioada scurta inaintea macinarii. În cazul in care umiditatea graului este ridicata –
peste 16,5 % - nu se mai poate uda inainte de macinare deoarece:
Graul sosit la mori cu o umiditate de 13,5 – 14 % este grau cu umiditate optima de macinare.
El se poate umecta pana la 15,5 – 16,5 %, in functie de lungimea macinisului.
Corpurile straine ajung in masa de cereale in timpul cultivarii, recoltarii si transportului. Ele
au o mare asemanare cu bobul de grau, atat ca greutate cat si ca forma, se pot separa cu mare
greutate si niciodata in totalitate din masa de grau. Cu cat procentul de corpuri straine este mai
mare, cu atat curatirea graului este mai anevoioasa.
Daca aceste corpuri straine nu sunt separate si ajung, prin prelucrare, in produsul finit, pot
imprima acestuia gust si miros neplacut, inrautatind culoarea sau aspectul general. Ele pot
provoca: - scrasnetul fainii; daca raman in grau corpuri minerale, acestea produc scrasnetul
fainii, ceea ce o face neconsumabila;
- toxicitatea fainii; daca contine corpuri straine vatamatoare, faina obtinuta poate
fi toxica si produce intoxicari;
- scaderea randamentului; daca graul are un continut mare de boabe seci si sistave,
care sunt greu separabile in curatatorie, ele vor provoca in final scaderea randamentului in faina.
Deci, continutul de corpuri straine din grau reduce din calitatile de macinis, deoarece de
cantitatea acestora depinde nu numai extractia de faina, ci si calitatea acesteia. Cu cat graul este
mai curat, cu atat el este mai bun pentru prelucrare.
Corpurile straine din masa de grau se pot clasifica dupa cum se prezinta in urmatoarea
schema:
- impuritati - praf
minerale - nisip
- pietris
(max. 1%)
vatamatoare - taciune
- cornul secarei
straine
albe
- boabe seci
- nedezvoltate
Este unul dintre indicii care caracterizeaza insusirile de macinis ale cerealelor.
Reprezinta masa (greutatea), exprimata in kg a unui volum de boabe de 1hl (0,1 m³). Aceasta
insusire prezinta importanta din urmatoarele motive:
- pentru grau (dar si pentru secara) constituie parametrul principal de extractie a fainii;
- grosimea invelisului;
- masa specifica.
Boabele de grau cu un continut de umiditate mai ridicat sunt mai voluminoase, mai afanate,
astfel ca intr-un anumit volum intra o cantitate mai mica de boabe umede decat de boabe uscate.
Cu cat boabele au o forma geometrica mai regulata, care sa duca la asezarea lor mai densa in
cilindrul de determinare, cu atat masa hectolitrica determinata este mai mare, ceea ce face ca
boabele de forma apropiata de cea sferica si cu dimensiuni mici sa aiba masa hectolitrica mai
mare decat boabele cu forma lunga si subtire.
Boabele de cereale cu suprafata neteda se aseaza mai dens in cilindrul de determinare si dau
o masa hectolitrica mai ridicata, decat cerealele ale caror boabe au suprafata aspra, rugoasa, cu
tepi, cu perisori. Masa hectolitrica variaza direct proportional cu masa specifica, astfel, graul
dens si plin are masa hectolitrica mai mare decat graul cu masa specifica scazuta si endospermul
afanat.
Prin masa relativa a 1000 de boabe se intelege masa (greutatea) a 1000 de boabe la
umiditatea pe care o contin in momentul determinarii. Boabele destinate fabricarii fainii necesita
o greutate relativa a 1000 de boabe cat mai mare, deoarece aceasta insusire atesta un continut
ridicat de endosperm care poate fi transformat in faina.
Masa absoluta reprezinta greutatea a 1000 de boabe raportata la substanta uscata. În cazul
determinarii numai a masei relative fara a se tine seama de continutul de umiditate, se obtin
rezultate eronate, deoarece acelasi bob este mai usor cand umiditatea este mai scazuta si este mai
greu cand umiditatea este mai ridicata. Pentru evitarea unor asemenea erori este necesar a se
calcula masa a 1000 de boabe raportata la substanta uscata. O masa absoluta cu valoare mare
indica o calitate superioara a cerealelor.
Este un indice care da o imagine asupra marimii boabelor, stiut fiind faptul ca la o valoare
maxima a acestora creste randamentul in faina. Pentru ca acest indice variaza intre 22,6 si 47,7,
el prezinta o paleta mai larga de apreciere a randamentului in faina, in comparatie cu masa
hectolitrica care variaza in limite mai stranse, intre 74 si 84 kg /hl.
Sticlozitatea boabelor
În categoria boabelor sticloase intra acele boabe care, privite in sectiune transversala,
prezinta un aspect sidefat, translucid – cornos. La sectionare opun o mare rezistenta, iar prin
macinare se transforma intr-o mare cantitate de grisuri mari si mijlocii si mai putine grisuri mici,
dunsturi si faina. Sticlozitatea graului contribuie la fabricarea fainii grisate cu destinatii speciale,
pentru fabricarea pastelor fainoase si a unor categorii de produse de patiserie.
Boabele fainoase prezinta in sectiune un aspect opac – fainos, opun o mai mica rezistenta la
sectionare, iar prin macinare se transforma mai ales in grisuri mici, dunsturi si faina de calitate
inferioara. Boabele sticloase dau multe grisuri si dunsturi, care curatate rational constituie baza
macinisului de faina alba. Aceasta se obtine numai prin macinarea grisurilor si dunsturilor curate,
albe, care sa nu prezinte parti de invelis.
- grupa I, cu sticlozitate peste 65 %, grane care se folosesc numai pentru fabricarea fainii
necesare pastelor fainoase;
- grupa a II-a, cu sticlozitatea cuprinsa intre 30 si 65 %, cuprinde granele care pot fi macinate
pentru faina destinata panificatiei;
- grupa a III-a, cu sticlozitate sub 30 %, cuprinde graul care nu poate fi macinat singur, ci
numai in amestec cu grane sticloase.
Continutul in gluten
Este important pentru ca stabileste calitatea graului privind insusirile sale de panificatie.
Glutenul determina insusirile de panificatie ale graului prin insusirile sale fizice: elasticitate,
extensibilitate, plasticitate si rezistenta la intindere. El determina obtinerea unei paini cu un
volum corespunzator si o porozitate buna. Din punctul de vedere al continutului de gluten,
granele romanesti se clasifica in:
Granele cu gluten foarte mare si mare se macina separat. Cele cu gluten mic se macina numai
in amestec cu grane superioare in gluten.
Masa specifica
Masa specifica a boabelor de cereale reprezinta raportul dintre masa a 1000 de boabe
si volumul ocupat de 1000 de boabe (in cm³). Masa specifica este influentata de o serie de
factori: compozitia chimica, compactitatea, structura anatomica, maturizarea si marimea
boabelor.
Fiecare parte componenta a boabelor de cereale are o anumita masa de specifica, care difera
in functie de natura substantei care constituie tesutul. Învelisul boabelor, care contine o cantitate
mare de celuloza, cu o masa specifica mai mica decat a endospermului, sunt mai usoare. La
aceasta contribuie si faptul ca invelisul are o compactivitate mai mica, de aceea cu cat proportia
de invelis este mai mare, cu atat masa specifica a boabelor de cereale este mai mica. În urma
unor cercetari a rezultat ca partile componente ale bobului de grau de toamna au urmatoarele
mase specifice: bobul intreg 1,37, endospermul 1,47, embrionul 1,28, iar invelisul 1,11. Din doua
categorii de boabe – una formata din boabe mari si alta formata din boabe mici, la care toate
celelalte caracteristici prezentate mai sus sunt identice, boabele mici au masa specifica mai
scazuta. Aceasta se explica prin faptul ca procentul de invelis, care revine pe unitatea de greutate
a bobului creste proportional cu micsorarea bobului, iar masa specifica a bobului este mai mica
decat a celorlalte parti componente. În felul acesta poate fi explicata si extractia de faina mai
mica. Masele specifice ale principalelor substante organice care alcatuiesc bobul de grau difera
intre ele, asa cum reiese si din tabelul urmator:
Substanta organica Masa specifica (g / ml) Substanta organica Masa specifica (g / ml)
1.AMIDON 1,50 4.GRASIMI 0,92
2.PROTEINA PURA 1,35 5.CELULOZA 1,30
3.GLUTEN 1,25 - -
Masa specifica
Masa hectolitrica Masa relativa a Masa absoluta a
CEREALA
(kg / hl) 1000 de boabe (g) 1000 de boabe (g)
(g / ml)
GRÂU 68 – 85 28 – 40 30 – 35 1,2 – 1,5
Secara 65 –78 26 – 30 24 – 26 1,2 – 1,5
Orz 55 – 65 38 – 42 29 – 37 1,3 – 1,4
Ovaz 38 –48 23 – 27 20 – 23 1,1 – 1,2
Orez 50 – 65 30 – 40 26 – 35 1,1 – 1,2
Porumb 74 – 82 120 – 280 110 - 320 1,3 – 1,4
Din acest tabel se poate vedea ca boabele de cereale care au un continut ridicat de amidon
au masa specifica cea mai mare, fiind urmate de cele care au un continut ridicat de proteina.
Boabele de cereale bogate in substante grase au masa specifica mai scazuta. Boabele de cereale
care au in structura lor o cantitate mai mare de aer, au o masa specifica mai redusa; de exemplu,
la boabele de grau moale (fainoase) cu o structura poroasa, spatiul ocupat de aer este de 10–13%,
iar la boabele de grau dur care au o structura consistenta, volumul ocupat de aer este de numai
8,9 %.
Taria boabelor prezinta un indiciu privind modul cum cerealele rezista la operatiile de
transport, pregatire si prelucrare. Duritatea indica in ce masura boabele se sparg intamplator, sau
atunci cand sunt supuse macinarii. De asemenea, taria boabelor reprezinta un criteriu important
de apreciere a consumului de energie necesara macinisului.
Principalele insusiri tehnologice care influenteaza calitatea fainii pot fi clasificate si altfel
si ar fi urmatoarele:
- boabele de grau se separa de corpurile straine, diferentiindu-se de acestea prin marime, forma si
greutate specifica;
- boabele de grau prezinta diferenta de rezistenta intre endosperm si invelis in procesul de macinare. Endospermul
este friabil si se transforma in particule fine de faina, iar invelisul este mai rezistent, mai elastic si se transforma in
particule de dimensiuni mari sub forma de tarata. Aceasta insusire sta la baza separarii fainii de tarata prin cernere si
se poate accentua prin conditionare hidrica sau hidrotermica a graului, conducand la o mai buna separare a fainii de
tarate.
Cerealele au o serie de insusiri fizice care pot fi numite si insusiri tehnologice, deoarece
aceste insusiri participa sau inlesnesc unele operatii de transport, de depozitare si de
prelucrare. Ele vor fi subliniate si de-a lungul urmatoarelor subcapitole, acolo unde vor
interveni prin influentele lor. Aceste insusiri pot fi impartite in trei categorii si anume:
Vracul de boabe de grau se prezinta ca o masa de produse granulare ce poseda proprietati fizico-mecanice
specifice. Una dintre aceste proprietati este unghiul de taluz natural.
Cerealele, in caderea lor libera pe o suprafata plana, se aseaza intr-o gramada, care are
forma unui con si a carui generatoare poarta numele de taluz natural. Unghiul dintre baza
orizontala si panta formata de boabe se numeste “unghiul taluzului natural”. Unghiul de taluz
natural este conditionat de frecarea boabelor intre ele si este egal cu unghiul de frecare dintre
acestea. (Teoria caderii, lunecarii, unui corp pe un plan inclinat sta si la baza curgerii cerealelor.)
Daca pe o suprafata plana cade liber o cantitate oarecare de boabe de grau, aceasta se aseaza
intr-o gramada care capata forma unui con. Valoarea unghiului dintre generatoarea si proiectia ei
in plan, reprezinta unghiul de taluz natural.
Daca se continua sa se supuna caderii libere o alta cantitate de boabe, acestea se rostogolesc
pe panta conului, fara insa ca unghiul taluzului sa se modifice.
forma boabelor ;
Boabele de cereale de forma sferica sau ovala au cea mai mare capacitate de curgere
(exemplu: mei, sorg, grau). Aceste cereale formeaza cel mai mic unghi de taluz natural. Cu cat
forma boabelor se indeparteaza de forma sferica, cu atat capacitatea lor de curgere scade.
Boabele de cereale cu suprafata aspra (ovaz, orez, orz) cu perisori, cu tepi, boabe sistave,
zbarcite, etc., au o capacitate de curgere mai redusa, decat cele cu suprafata lucioasa.
Cerealele umede curg mai greu decat cele uscate (exemple in tabelul urmator).
UMIDITATEA
Unghiul de taluz natural, in
CEREALE
grade
%
GRÂU 15,3 30
22 38
Secara 11,1 23
17,8 34
Orz 11,9 28
17,8 32
Ovaz 14,6 32
20,7 41
A.2. Autosortarea.
În caderea lor libera, cerealele se aseaza sub forma de gramada in straturi diferentiate
calitativ. Acest mod de asezare poarta numele de 'autosortare“ si se datoreste urmatoarelor
cauze: - componentele masei de cereale au marime, forma si greutate specifica diferite;
- in caderea lor libera, cerealele formeaza curenti de aer, care tin in stare de plutire unele
componente ale masei si permit depunerea mai departe de centrul gramezii.
Pentru a impiedica autosortarea s-au incercat diferite procedee. Unul dintre acestea este acela
de a face ca cerealele din conducta de alimentare a celulei sa cada pe un con de imprastiere.
În caderea libera a lor si asezarea cerealelor sub forma de gramada, masa de cereale
ocupa un spatiu mult mai mare decat cel ocupat efectiv de boabe.
Între boabele de grau raman goluri, care poarta numele de “spatiu intergranular” sau
“porozitatea masei de grau”. Volumul ocupat de boabe poarta numele de “densitatea masei de
cereale”. Datorita spatiului intergranular, aerul are posibilitatea de a circula, ceea ce contribuie la
deplasarea umiditatii in stare de vapori si la transmiterea caldurii.
Datorita autosortarii in diferite zone ale masei de boabe, spatiul intergranular este diferit,
din aceasta cauza aerisirea este variabila si influenteaza functiile fiziologice normale ale
boabelor. La pastrarea cerealelor spatiul intergranular contine rezerva de oxigen necesara
procesului de respiratie a bobului si in care se acumuleaza dioxidul de carbon si celelalte
substante sub forma gazoasa rezultate din activitatea boabelor in timpul pastrarii.
În multe cazuri, pentru o mai buna pastrare a cerealelor timp mai indelungat, este nevoie
sa se faca uscare prin aerare fortata. De asemenea, uneori, din cauza infestarii, este nevoie a se
efectua asa-numita gazare cu substante toxice. Atat aerarea cat si gazarea au la baza
caracteristica fizica a cerealelor de a opune rezistenta la trecerea aerului sau a gazelor toxice.
Termoconductibilitatea este proprietatea corpurilor de a-si ceda caldura intre ele datorita diferentei lor de
temperatura.
- adsorbtia, reprezinta proprietatea boabelor de a retine vaporii de apa sau gaze la suprafata
vaselor capilare, fara ca acestea sa intre in reactie chimica cu componentii existenti in boabe;
- absorbtia, reprezinta procesul de patrundere a vaporilor de apa sau gaze in celulele boabelor;
aceasta are loc datorita diferentei de presiune osmotica dintre interiorul si exteriorul celulelor;
- condensarea capilara are loc datorita vaporilor nesaturati din mediul inconjurator, care intrand
in vasele capilare ale boabelor, devin saturati si se condenseaza datorita atractiei exercitate de
peretii vaselor capilare;
Boabele au proprietatea de a absorbi apa din aerul umed si de a o ceda acestuia cand este uscat. Aceasta
proprietate poarta numele de “higroscopicitate” si se manifesta prin procesele de sorbtie si desorbtie. Ea prezinta
deosebita importanta atat pentru pastrare cat si in operatiile de conditionare hidrica sau hidrotermica a cerealelor.
Higroscopicitatea este influentata de o serie de factori: marimea boabelor, integritatea boabelor, taria
invelisului, compozitia chimica, umiditatea si temperatura mediului.
În procesul de patrundere a apei in boabe se disting doua faze: difuziunea exterioara si difuziunea interna.
Difuziunea exterioara reprezinta patrunderea vaporilor de apa in spatiul liber dintre boabe (in spatiul intergranular), iar
difuziunea interna reprezinta trecerea vaporilor de apa din spatiul intergranular in interiorul boabelor. Sorbtia si
desorbtia se produc pana ce are loc un echilibru dinamic intre presiunea vaporilor din boabe si presiunea vaporilor
din mediul inconjurator – astfel se ajunge la umiditatea de echilibru.
Umiditatea cerealelor este strans legata de proprietatea lor de higroscopicitate. Dupa modul cum este legata
apa de substanta uscata a bobului se deosebesc trei stari de umiditate: apa legata fizic, apa legata chimic sau apa
legata fizico-chimic. Continutul de umiditate al boabelor de grau constituie unul din indicii importanti de calitate atat la
depozitare si comportarea lor in acest timp, cat si pentru procesul tehnologic de conditionare si macinare. Un continut
ridicat de umiditate inseamna o diminuare a substantei uscate si valorii ei alimentare. Continutul mare de umiditate
duce la scaderea rezistentei cerealelor la pastrare, la intensificarea procesului de respiratie – transpiratie si la
degajarea unei cantitati mai mari de dioxid de carbon. Cerealele cu umiditate mare nu pot fi tratate hidric prin operatii
de conditionare, gradul de extractie scade, iar consumul de energie pentru macinare creste.
Daca cerealele contin un procent de umiditate mai mare de 14 % si nu se intreprind actiuni tehnologice de
reducere a acesteia, calitatea cerealelor se degradeaza prin autoincingere, mucegaire, incoltirea boabelor de la
suprafata lotului. Umiditatea optima de pastrare este cuprinsa intre 10 – 13 %. Aceste limite asigura pastrarea
cerealelor un timp indelungat, iar cand sunt supuse prelucrarii, exista posibilitatea unei conditionari hidrice sau
hidrotermice corespunzatoare. Dupa continutul de umiditate, cerealele se clasifica in: uscate, semiuscate, umede si
foarte umede. Astfel, variatiile continutului de umiditate pentru fiecare tip de grau, sunt urmatoarele: intre 12 – 14 %
pentru graul uscat, intre 14,1 - 15,5 % pentru graul semiuscat, intre 15,6 – 17 % pentru graul umed si peste 17 %
pentru graul foarte umed.
Sunt acele insusiri numite insusiri tehnologice care se manifesta in timpul procesului de
prelucrare si il influenteaza:
Boabele de grau se separa de impuritati diferentiindu-se de acestea prin marime, forma, masa
specifica, insusiri aerodinamice;
Boabele de grau prezinta diferenta de rezistenta intre endosperm, invelis si germene, ceea ce
usureaza procesul de separare in macinis;
Boabele de grau se pot macina, iar produsele rezultate se pot sorta si calibra la dimensiunile
dinainte stabilite;
Suprafata specifica a boabelor poate mari sau micsora cantitatea de tarate. Suprafata specifica
reprezinta raportul dintre suprafata tuturor boabelor continute de 1 kg si volumul ocupat de
aceste boabe. Suprafata specifica depinde de marimea boabelor, cu cat boabele sunt mai mici
cu atat suprafata lor specifica este mai mare. Aceasta caracteristica prezinta importanta
pentru procesul de prelucrare si gradul de extractie.
Denumirea CALITATEA
indicatorului FOARTE BUNA SATISFACATOARE NESATISFACATOARE
BUNA
Umiditatea,
14 14 14 14
% max.
Masa hectolitrica,
78 75 - 78 70 -75 70
Kg / hl
Gluten umed, % 24 24 - 26 22 - 24 22
Corpuri straine,
3 3 3 3
% max.
Corpuri straine
negre, % max.
1 1 1 1
Din care:
- neghina 0,5 0,5 0,5 0,5
- alte corpuri
0,5 0,5 0,5 0,5
vatamatoare
Corpuri straine
albe, % max.
Rest pana la 3%
Din care:
- boabe incoltite 1 1 1 1
- boabe atacate
de malura,
taciune, 3 3 3 3
Fusarium, %
max.
Infestare cu
daunatori NU SE ADMITE
(adulti vii)
Prin termostabilitate se intelege proprietatea de pastrare a calitatii boabelor la o temperatura data a agentului
termic si a masei de boabe.