Pastramă de oaie

By
costachel
– 25/10/2009Posted in: Rețete, Rețete cu carne de oaie sau berbec, Rețete de cărnuri afumate,
Rețete de preparate din carne, Rețete tradiționale românești

Domnul Nicu Gavrilă mă somează amical printr-un mail să povestesc o rețetă de pastramă de
oaie, că-i duce dorul în Belgia sa de adopție. Cum n-am făcut niciodată așa ceva, m-am dus glonț
la bibliotecă, să cercetez ce-mi recomanda autorii în care am încredere pe tema asta. Prima
variantă am găsit-o la Colea Olexiuc, unul dintre marii meșteri ai bufetului rece, ai murăturilor și
nu numai, iar cei care aud pentru prima oară de el poate că ar fi bine să știe că printre admiratorii
necondiționați ai artei sale se număra și Păstorel (care nu i-a lăudat, dintre români, decât pe el și
pe Sanda Marin).

După ce s-au scos toate oasele și grăsimea de pe carnea de oaie, carnea se sărează
cu sare amestecata cu silitră (300 g sare, 3 g silitră), se așează într-o covata și
peste carne se mai presară un strat de sare. Se lasă astfel 5-6 zile, în care timp se
întoarce de câteva ori. După aceea se scoate carnea, se scutură de sare și se ține 1-
2 ore în apă rece la desărat, după care se clătește, se așează pe o scândură și se
acoperă cu alta, pe care se pune o greutate, lăsându-se să se preseze timp de 1 zi.
Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru și coriandru, ținându-
se astfel la macerat încă 1 zi, după care carnea se ține atârnată sub streașină în aer
liber până se usucă. Se păstrează în cămară, atârnată în curent de aer uscat.
Pastrama se frige la grătar sau se prăjește în tigaie. Se servește foarte fierbinte, cu
mămăliguță calda și vin nou.

Radu Anton Roman oferă o altă versiune de pastramă de oaie, în care oasele și grăsimea rămân
pe loc, dar precizează că animalul trebuie să fie tânăr Așadar:

Carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puțin în vânt (practica cere să
se pună la pastramă jumătăți de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des și până la
os, să ajungă sarea peste tot). Se freacă bine cu cimbru și celelalte condimente. Se
cerne bine cu sare și se pune într-un vas curat, de preferință de lemn. Se ține în
saramura pe care o lasă două-patru zile (mai puțin, dacă e frig), întorcându-se de
trei ori pe zi. Se atârnă o zi în vânt, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să
rămână frageda; se păstrează rulată, să-și țină un pic de zeamă. Se frige pe
cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită și ardei iute murat. Se poate
afuma, la fum rece de rumeguș de foioase: se rafinează și se conservă mai mult;
totul e să nu se usuce prea tare, ca-i toval!

La anul, nene Nicule, poate m-oi învrednici și eu să fac pastramă de oaie, și atunci ți-oi povesti
din experiențele mele directe. Până atunci, tare mă tem că secretul e, de fapt, oaia din Dobrogea
matale și (pe jumătate) a mea.
A, și să mai precizez că, în ambele variante, sarea e musai să fie din cea grunjoasă și neiodată?

Update: o altă versiune de pastramă de oaie, tare interesantă, găsiți aici.

V-a plăcut?

2 Comments

1. Reply

sebi

Posted October 14, 2013 at 1:02 PM

unde gasesc silitra?

o Reply

costachel

Posted October 14, 2013 at 1:15 PM

O întreagă discuție despre silitră (ce este, denumire științifică, cam pe unde s-ar
putea găsi) găsiți în comentariile de la Cârnații de Burdujeni.