SERVIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare servite ca desert la sfarsitul mesei. Aceste dulciuri
sunt bogate in glucide, proteine, grasimi, substante minerale si vitamine.

Datorita continutului mare in glucide deserturile de bucatarie impugn servirea lor in mod rational
pentru a nu favoriza obezitatea.

     Dulciurile  de bucatarie pe baza de fainoase au valoare nutritiva alimentara ridicata determinate
de continutul mare in glucide simple si poliglucide.

            Dulciurile de bucatarie pe baza de oua si lapte sunt foarte appreciate de consumatori,
datorita aspectului deosebit pe care il prezinta.

Deserturile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a adduce organismului o cantitate sporita de

glucide, cu molecula mica, usor asimilabile vitamine si substante minerale.

Inainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaza de toate obiectele folosite la
consumarea preparatelor anterioare.

Obiectele de inventar necesare in vederea servirii deserturilor sunt:

1
 Ø      Farfurii pentru desert
Ø      Tacamuri pentru desert
Ø      Paharul de apa
Ø      Servete sau servetele
Ø      Farfurii mijlocii intinse
Ø      Platouri
Ø      Compotiere
Ø      Farfurioare suport
Ø      Clestele de serviciu
In functie de desertul stabilit in meniu aceste tacamuri pot fi asezate pe masa inainte de sosirea
consumatorilor. Cand nu se cunoaste meniul, aceste tacamuri se aduc la masa inainte de a fi adus
desertul sau impreuna cu acesta.
            Desertul montat la platou se adduce la masa de catre chelner pe antebratul si mana stanga
acoperit cu ancarul impaturit si se serveste pe partea stanga clientului, trecandu-se cu ajutorul
clestelui de pe platou pe farfurie.
            Deserturile de bucatarie care se pot servi la platou sunt:
ü      Budinci
ü      Clattite
ü      Omlete
ü      Orez a la russe
Sistemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor, montate pe farfurii,
acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul impaturit. Ajuns la masa, prin
partea dreapta a clientului aseaza farfuria pentru desert peste farfuria supot. Trece spre stanga la
clientul urmator si procedeaza la fel.
Deserturile care se pot servi la farfurie sunt:
v     Papanasi
v     Galuste cu prune
v     Crema de zahar caramel
Pentru deserturile de bucatarie montate pe tava preparatele se ridica de la sectii
proportionate in compotiere, acestea sunt asezte pe farfurioara suport apoi impreuna
cu farfurioara pe tavasi se transporta la masa consumatorilor purtanadu-se pe palma
si antebratul mainii stangi peste care s-a asezat in prealabil ancarul.
Dulciurile de bucatarie montate pe tava sunt:
o       Gris cu lapte
o       Orez cu lapte
o       Lapte de pasare
2
 Sistemul de servire la gheridon  se practica in unitatile de servire care pe langa
sistemul propriu-zis, se efectueaza curent operatiuni de transare, flambare, filetare,
pregatire, proportionare. Se aduce gheridonul la masa, fara a-l lipi de aceasta( se lasa
circa 3 cm) la una din laturi, iar daca nu este posibil se alege circulatia.
La gheridon putem servi:
§         Clatite flambate
§         Omleta sufle
Sistemul indirect (francez) consta in aducerea preparatelor montate la sectii intr-un numar mai mare
de portii decat cele comandate si se prezinta clientilor, preparatele fiind insotite de ustensilele de
servire corespunzatoare, clientii servindu-se singuri.
Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare
se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de
catre chelner.
Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor la
oficiile de menaj se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-
se anumite reguli.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea deserturilor de bucatarie sunt compotiere sau
cupe, suporturile acestora, platouri, farfurii de desert, tacamuri se face diferit in functie de de tipul si
dimensiunea acestora.
Igiena are ca scop asigurarea produselor oferite prin respectarea regulilor alimentare impuse
deopotriva personalului, spatiilor de productie si servire:
ü      Igiena personala
ü      Starea generala de sanatate
ü      Echipamentul special de lucru
Igienizarea echipamentelor cu actionare electrica se va face dupa deconectarea de la
reteaua de energie termica, spalare, clatire si uscare.
Dupa igienizare se vor include masuri effective de pornire a contaminarilor prin
manipularea, conditii necorespunzatoare de microclimat, inclusive igiena stricta a
spatiilor de lucru.

3
 Dulciurile de bucatarie

            Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare a care se utilizeaza substante dulci (zahar,
miere, marmelada). Locul lor in ordinea servirii in meniu este de a incheia masa, dand senzatia de
satietate. Sunt apreciate atat de cei mici, cat si de cei mari unele dintre ele fiind folosite si in
bucataria dietetica.

            Dintre duciurie de bucatarie fac parte: compoturile, crupele cu lapte, diferite aluaturi cu
umpluturi, etc.

Dulciuri de Gris cu lapte

bucatarie
Orez cu lapte
Pe baza de fainoase
Orez a la russe (cu frisca)

Budinca

Crema de zahar caramel

Pe baza de oua si lapte
Lapte de pasare

Pe baza de compozitii Clatite Cu gem

Cu dulceata

Cu branza de vaci

4
 Papansi

Galuste cu prune

Coltunasi cu branza de vaci

Compoturi

Gelatine

Salata de fructe

Pe baza de fructe Omlete cu fructe

De vanilie

Sufleuri De caise

De lamaie

            Compoturile sunt preparate care au la baz afructe, zahar, fructe si arome. Modul de
preparare este in functie de structura si caracteristicile fructelor. Pentru frcutele cu structura frageta
se foloseste oparirea. Se prepara un sirop din apa cu zahar, se lasa sa fiarba si se toarna clocotit
peste fructele pregatite si sezate in castron. Pentru fructele cu structura maitare se foloseste
fierberea. Cand siropul fierbe se adauga fructele si se lasa sa fiarba la foc mic pana cand sunt
suficient patrunse.

Denumirea
compotulu Materii prime si mod de preparare Mod de prezentare
i

Se folosesc: mere, zahar, baton de vanilie si apa. Se prepara Se rastoarna in

Compot de siropul si se lasa sa fiarba cu vanilia. Se curata merele de coaja si castron, se lasa sa se
mere partea cu seminte. Se spala, se taie felii si se introduc in sirop. Se raceasca si se
fierbe la foc mic, cu vasul acoperit timp de 15 minute. serveste rece.

Se rastoarna in
Compot de castron, se lasa sa se
Se prepara la fel ca si compotul de mere.
pere raceasca si se
serveste rece.

5
 Se rastoarna in
Se folosesc: caise, zahar, vanilie, apa. Caisele se taie jumatati si
Compot de castron, se lasa sa se
se scot samburii. Se procedeaza la fel ca si compotul de mere cu
caise raceasca si se
deosebirea ca fierberea dureaza 10 minute.
serveste rece.

Se rastoarna in
Compot de Se folosesc: visine, zahar, apa, vanilie. Se prepara la fel ca castron, se lasa sa se
visine celelate compoturi cu deosebirea ca fructele se pun intregi raceasca si se
serveste rece.

Se rastoarna in
Compot de castron, se lasa sa se
Se prepara la fel ca cel de visine.
cirese raceasca si se
serveste rece.

Se rastoarna in
Compot de castron, se lasa sa se
Se prepara la fel ca si compotu de caise.
piersici raceasca si se
serveste rece.

Se rastoarna in
Compot de Se folosesc: capsuni, apa, zahar, vanilie. Se fierbe siropul si se castron, se lasa sa se
capsuni toarna in castron peste capsunile spalate si scurse bine. raceasca si se
serveste rece.

            Galustele din barnza de vaca se prepara din :branza din vaca, griz, oua, faina,unt, smantana,
zahar si sare. Se trece branza prin sita, se pune intr-un castron, se adauga galbenusurile, sarea, faina,
grisul fiert si racit, zaharul si albusurile batute spuma. Se amesteca pentru a se obtine o compozitie
omogena. Se taie cu lingura forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare. Fierberea se face la foc
mic aproximativ 10 minute, dupa care se scot cu paleta, se scurg de apa, se aseaza fierbinti pe
platou, se presara cu zahar si unt si se introduc a cuptor 5 minute. Se servesc fierbinti cu smantana
si unt proaspat.

            Papanasii prajiti se obtin din: branza de vaca, faina, oua,zahar, smantana, coaja rasa de
lamaie, ulei si sare. Se prepara compozitia a fel ca si galustele cu deosebirea ca nu se pune gris. Se
imparte compozitia in 10 parti egale, se da forma rotunda, se trec prin faina, se aplatizeaza, se
inlatura surplusul de faina si se prajesc in ulei fierbinte. Sunt gata cand s-au rumenit frumos pe
ambele parti. Se scot, se scurg de grasime si se servesc fierbint cu zahar si smantana.

6
            Galustele cu prune  se prepra din :cartofi, faina, oua, sare, prune, unt,
pezmet,zahar,scortisoara. Se fierb cartofii in coaja, se curata si se zdrobesc. Se lasa sa se tempereze,
se amesteca cu ouale, sarea si faina pana se obtine un amestec potrivit de dens si omogen. Se intinde
intr-o foaie groasa de 1,5 cm si se taie in forme patrate. Prunele se spala se scurg de apa, se scot
samburii si golul ramas se umple cu zahar. Se aseaza la mijlocul patratului din aluat cate o pruna
umpluta cu zahar, se unesc marginile si I se da forma sferica. Se fierb in apa clocotita cu sare pana
se ridica la suprafata. Se scot, se scurg bine, se trec prin pesmet rumenit in unt, se aseaza in tava, se
presara deasupra zahar si scortisoara si se introduc la cuptor 5 minute. Se servesc fierbinti.

            Minciunelele se prepara din :faina, oua, rom, smantana,sare,zahar pudra,vanlina,ulei. Se

cerne faina, se amesteca cu ouale, ¼ din cantitatea de zahar smanatana si sarea. Se framanta bine si
se lasa in repaus. Se intinde o foaie subtire, se taie cu ruleta fasii late de 3 cm si lungi de 10-12 cm.
se cresteaza a mijloc pe lungime si se trece unul din capete prin taiatura facuta. Se prajesc in ulei
fierbinte, se scot se scurg bine si se pudreaza cu zahar care s-a aromatizat cu vanilina. Se servesc
calde sau reci.

            Turta dulce se obtine din:faina, miere de albine, zahar, oua, bicarbonat de soiu,cuisoare,
scortisoara, ulei si nuci. Se pune mierea intr-un cazanel,se incalzeste usor pana se inmoaie, se
retrage de pe foc se adauga zaharul, ouale unul cate unul, apoi faina putin cate putin, cuisoarele,
scortisoara, uleiul, bicarbonatul de sodiu si o parte din nucile nesfaramate, se amesteca pana se
obtine o compozitie omogena, se toarna intr-o tava unsa cu unt,se pune la suprafata miez de nuca si
se coace la un foc potrivit. Se serveste rece.

Dulciurile de bucatarie

1.1Caracterizare generala

          Dulciurile de bucatarie sunt preaprate culinare care se pot servi in momente
diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cine, la gustarea de
la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate.
Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritivva necesara pentru
24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza, glucoza,
frcutoza) cat sipolicglucide(amidon), proteine valoroase din oua si lapte, grasimi
usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie

7
mare din fructe.

          Datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectul deosebit, dulciurile

de bucatarie sunt preparate foarte solicitate din toate gategoriile de consumatori,
unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.

          Continutul   mare in glucide  al dulciurilor de bucatarie impune consumarea

lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se
transforma in lipide, care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului .

1.2Clasficarea dulciurilor de bucatarie

                                
                         - gris cu lapte

                    Pe baza de fainoase         - orez cu lapte

                                                          -orez à la russe

8
                                                          - budinca

                   

                    Pe baza de oua si

lapte    - crema de zahar caramel

- l
pasare
                    -cu gem

dulciuri de                                     
         - clatite        -cu dulceata 
bucatarie                                                                   -cu branza de vaci

                  Pe baza de compozitii         - papanasi

                                                           - galuste cu prune

- coltunasi cu branza de vaci

                                                           - compoturi

                                                           - gelatine

9
                  Pe baza de fructe              - salata de fructe

-      omlete cu fructe

                           - de vanilie

-      sufleuri            - de caise

                            - de lamaie       

1.3Materii prime folosite la pregatirea dulciurilor de bucatarie

          Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de

bucatarie sunt:zahar ( tos, farin), lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina,
fructe,  coloranti, arome etc.

          De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea

produselor finite .

          De aceea verificarea calitatii materiilor prime trebuie   facuta cu mare

atentie si multa responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc
numai materii prime de cea mai buna calitate.

Capitolul II- Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie

2.1 Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase

          Aceste dulciuri au valoare alimentara ridicata, determinata de continutul

mare in glucide simple ( Zaharoza din zahar, laptoza din lapte) si policglucide
( Amidon din gris si orez), proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si
substante minerale din lapte si crupe.Tratamentul termic aplicat pentru obtinereaq
acestor preparate este fierberea; fapt pentru care conduce la o digestie usoara si un
grad mare de asimilare.

2.2 Dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte

          Sunt foarte apreciate de consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il

prezinta. Ele contin in proportie mare proteine din oua si lapte.

          Preparatele din aceasta grupa frecvent utilizate in unitatile de alimentatie

publica sunt: lapte de pasare si crema de zahar caramel.

          Pentru a obtine produse de calitate ouale trebuie sa fie proaspete si incalzite
la temperatura   camerei.

          Conditi de calitate a dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte.

10
 preparatele trebuie sa prezinte gramaj corespunzator la portie.

          Pentru laptele de pasare bulgarii de albus trebuie sa fie egali ca dimensiune,
pufosi, bine fierti, de culoare alba; sodoul de consistenta lejera, omogen; aspect de
taiat, fara aglomerari, bine strecurat, gust dulce, specific omponentelor folosite.

          Crema de zahar galben se prezinta sub forma unui coagul compact, omogen,
fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a
prelucrat termic, iar prin taiere sa nu se sfarame; Acoperita la suprafata cu un strat
fin de sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel; trebuie sa aiba gust dulce
specific componentelor folosite.

3.2 Defecte, cauze, remedieri

          Defectele dulciurilor pe baza de crupe si lapte sunt determinate de

calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite si din nerespectarea
procesului tehnologic .

          Defectele care pot sa apara mai des sunt:

          Miros de afumat, cauzat de neamestecarea continua in timpul fierberii.

Acest defect poate fi remediat daca se observa imediat, prin treecerea preparatului
in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului;

          Aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a

unei cantitai prea mari de gris; se remediaza prin strecurare

          Consistenta necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida determinata de

dozarea incorecta sau tratament termic necorespunzator;

          Componente insuficient patrunse termic din cauza timpului prea mic sau din
cauza folosirii unei cantitati prea mici de lichid.

          Gust defermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata; nu

se poate remedia.

          Defectele acestor preparate sunt generate in deosebi de nerespectarea

tehnologiei specifice:

          Bulgar de albusi inegali, din cauza portinarii necorespunzatoare, neafinati

datorita folosrii oualor reci sau baterii insuficiente, aceste defecte nu se pot
remedia;

          Sodul cu aspect taiat, datorita fierberii la temperatura foarte ridicata (peste
90° C); se emediaza prin batere energica .
11
          Crema caramel se sfarama prin rasturnare sau la taiere, datorita
nerespectarii cantitatii din reteta sau rasturnarii in stare calda.

          In sectiune, crema de caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor
cu zahar in loc de amestecare , sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa
sau la temperatura prea ridicata)

          Siropul de caramel are gust amar datorita depasirii punctului de

caramelizare a zaharului (Zahar ars)

          Defectele care apar la crema caramel nu poate fi remediate, fapt care
implica o atentie deosebita in timpul prepararii

3.3 Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor de bucatarie

          La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici prin indepartarea

impuritatilr din orez si spalarea pudrei de la suprafata bobului, considerate
neglijabile.

          In timpul fierberii amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabila de

lichid, marindu-le considerabil volumul .

          Transformari care apar in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe

baza de oua si lapte .In timpul prelucrarii preliminare a componentelor nu apar
pierderi de mateii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in
contact cu aerul acesta coaguleaza formand pelicule fine care retin o cantitate mare
de aer, formand o spuma a carei stabilitate creste prin adaugare de zahar si prin
tratament termic .

          In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza ingloband in

masa coagulului componentele din reteta. Zaharul prin incalzirea uscata,
caramelizeaza, apoi se dizolva, formand siropul de caramel. Aceste transformari
confera preparatelor proprietati gustative deosebite si o digestibilitate usoara.

12
 FISA TEHNOLOGICA BUDINCA

ngrediente
Macaroane sau spaghetti
500 g
aici puteti folosi orice tip de paste doriti, unica conditie este sa fie sub forma de spaghetti, adica lungi
Oua
5 buc
Lapte de vaca
100 ml
Zahar
200G
cantitatea de zahar se regleaza dupa gust - aici am pus sa fie mai dulce
Stafide
200G
Esenta de vanilie

13
 2ml
pasi de urmat
1
Pastele se fierb conform instructiunilor de pe pachet.

2
Dupa ce au fiert le scurgeti de apa, clatiti cu un pic de apa rece.
Apoi le turnati putin ulei rafinat - 2-3 linguri, amestecati bine, ca sa nu se
lipeasca intre ele.

3
Stafidele le clatiti cu apa fierbinte.

4
Intr-un bol adanc bateti 5 oua, adaugati laptele, zaharul si esenta de vanilie.

5
Cu un tel sau lingura le amestecati bine.

6
Se adauga compozitia de oua la macaroane si se amesteca bine cu o lingura.

14
7
Adaugati stafidele si mai amestecati o data.

8
O tava de cuptor se asterne cu hartie de copt, asa ca sa aiba si bordurile
acoperite. Ungeti bine hartia cu unt, va da un gust suplimentar la budinca si nu se
va lipi de ea.
Se toarna compozitia de macaroane in tava si se da la cuptor la foc mediu.

9
O scoateti cand se rumeneste bine, o lasati putin sa se racoreasca in tava.

10
O rasturnati pe un platou  -  sa fie cu fundul in sus.

11
O portionati si savurati cu toata familia. Este buna si calda si rece.
Pofta Buna!

Materi prime U.M Cantitate Proteine Lipide Glucide

Pentru 10 % g % g % g
bucati
Macaroane g 500 13 65 1.5 7.5 74.7 373.5

Zahar g 200 - - - - 100 200

Esenta Vanilie ml 2 - - - - - -

15
 Oua g 200 14 28 12 24 0.6 1.2

Lapte g 100 3.5 3.5 2.8 2.8 4.5 4.5

Stafide g 200 3.1 6.2 0.5 1 79.2 158

Tp=102. Tl=35.3 Tg=737.2

7

Valoarea energetica pentru 10 portii =102.7x4,1+35.3x9,3+737,2x4,1=

=421,07+328,29+3022,52=3771,88 kcal
Valoarea energetica a unei portii =377,188 Kcal

Eticheta nutrițională ,,Budinca”:

Denumirea: Budinca
Ingrediente:Macaroane,zahar,oua, esenta vanilie, lapte stafide
Termen de valabilitate: 24h
Condiții de păstrare: 0-4 º C
16
Valoarea energetică: 377,188 Kcal
Proteine: 10,27g
Lipide: 3.53g
Glucide: 73,72 g

17