CUPRINS

1. Stabilirea elementelor inițiale necesare activității de

3
certificare...................................................
1.1. Prezentarea societății comerciale ………………………………………...
3
……………............
1.1.1. Prezentarea activității …...…………………………………………………..….
3
……….......
1.1.2. Prezentarea certificărilor anterioare obținute
7
………………………………………….........
1.2. Prezentarea produsului „cozonac” pentru care se va efectua certificarea
9
…………..............
1.2.1. Motivaţia alegerii produsului pentru certificare …..
9
…………………………………...........
1.2.2. Prezentarea rolului funcțional …………………………………………………..
9
……...........
1.2.3. Determinarea cerinţelor precizate de directivele comunitare şi standardele europene
armonizate pentru produsul care va fi supus certificării 10
………………………………...................
1.2.4. Stabilirea caracteristicilor tehnice ale produsului, rezultate din cerinţele standardelor
europene armonizate și a 12
directivelor................................................................................................
1.3. Prezentarea procesului tehnologic pentru produsul
14
analizat………………………………...
1.3.1 Stabilirea itinerarului tehnologic care va asigura caracteristicile tehnice şi funcţionale
pentru 14
produs……………………………………………………………………………………….
1.3.2 Stabilirea întregului proces de
16
producţie…………………………………………………….
1.4. Oportunitatea certificării
17
produsului………………………………………………………...
1.4.1 Prezentarea posibilelor organisme naţionale şi internaţionale potenţiale pentru
efectuarea certificării 17
produsului………………………………………………………………………………
2. Demersurile necesare certificării
18
produsului.................................................................................
2.1 Întocmirea documentației tehnice pentru
18
certificare...................................................................
2.1.1 Solicitarea
19
certificării..............................................................................................................
2.1.2 Angajamentul societății privind respectarea cerințelor din documentația
19
tehnică…………...
2.2 Instrumentarea documentației tehnice pentru 19

1
certificare..........................................................
2.2.1 Efectuarea unui audit la operatorul economic
19
solicitant..........................................................
2.2.2 Determinarea conținutului de impurități din
23
făină…………………………………………...
2.2.3 Determinarea cantității de gluten umed din făina de
23
grâu……………………………………
2.2.4 Verificarea proprietăților drojdiei de
25
panificație......................................................................
3. Finalizarea procesului de
27
certificare..............................................................................................
3.1 Emiterea și elaborarea documentelor prin care se acordă
27
certificarea........................................
3.2 Supravegherea societății și a calității produsului
28
certificat.........................................................
4.
29
Bibliografie....................................................................................................................................

1. Stabilirea elementelor inițiale necesare activității de certificare

1.1. Prezentarea societății comerciale

1.1.1. Prezentarea activității

Grupul Boromir, cel de-al doilea mare jucător pe piaţa produselor de panificaţie şi morărit, a luat
fiinţă în 1994 sub denumirea de societatea comercială Boromir Ind. De la mica moară de grâu
construită în 1994 în Râmnicu Vâlcea, a cărei capacitate de producţie nu depăşea 24 t/zi, în
decursul a numai 10 ani Boromir s-a dezvoltat într-un ritm dinamic pentru ca în prezent să
ajungă să controleze circa 10% din activitatea de morărit din întreaga ţară prin achiziţionarea a
trei mori aflate în zone diferite ale ţării: Sibiu, Buzău, Deva, aceste localizări având avantajul
descoperirii de noi pieţe de desfacere şi al atragerii de noi clienţi. Capacitatea de producţie a
Boromir atinge în prezent o cifră de 1300 t/zi.

2
Grupul Boromir deţine moara Cibin din Sibiu, două unităţi de tip Comcereal, Amylon Sibiu şi
Extasib Sibiu, benzinăriile Boromir şi fabrica de cherestea Hardwood fiind deţinut de cinci
acţionari persoane fizice române. Grupul mai deţine 27 de magazine proprii de mici dimensiuni
în oraşele unde deţine fabricile de pâine.
Născută în respectul tradiţiei, dar cu o perspectivă modernă asupra acestui domeniu, atât de vechi
şi totuşi atât de puţin exploatat, societatea Boromir IND s-a dezvoltat şi şi-a diversificat
activitatea oferind pieţei atât produse tradiționale, cât şi produse noi, de care piaţa românească
avea nevoie.

1994
Ia fiinţă societatea comerciala S.C. BOROMIR IND Rm. Vâlcea. Obiectul principal de
activitate îl constituie achiziţia, prelucrarea cerealelor, precum şi valorificarea superioară
a făinurilor prin secţiile proprii de panificaţie şi patiserie.
1998
Moara Cibin din SIBIU a fost preluată de către grupul Boromir, iar la sfârșitul anului
2001, S.C. BOROMIR IND Rm. Vâlcea a devenit acţionar majoritar. Moara Cibin este
dotată cu mori performante ce procesează grâu moale, grâu dur şi porumb.
2000
A fost preluata moara de grâu din Buzău. Moara produce în special făinuri superioare,
putând realiza întreaga gamă sortimentală de produse de morărit şi panificaţie.
1999 - 2002
În această perioadă S.C. BOROMIR IND Rm. Vâlcea achiziţionează unităţi de tip
Comcereal, având ca obiect principal activitatea de achiziţie, păstrare şi valorificare a
cerealelor.
2011
Pe lângă cele trei societăţi, BOROMIR IND Rm. Vâlcea, BOROMIR PROD SA Buzău şi
Moara Cibin din SIBIU, Grupul Boromir mai deţine puncte de lucru la Deva, Hunedoara,
Iaşi, Slobozia.
Din grupa de panificaţie, patiserie şi cofetărie, societatea realizează o gamă diversificată de
produse, ponderea principală fiind deţinută de pâinea albă de gramaj redus, respectiv peste 70%

3
din totalul produselor de panificaţie. Grupa produselor de morărit cuprinde toată gama de făinuri.
Jumătate din cantitatea realizată este destinată utilizării în cadrul grupului.
Din totalul afacerilor Boromir, divizia de morărit are o pondere de 55%, urmată de dulciuri şi
prăjituri care deţin 20%, divizia de panificaţie are o pondere de 15% iar restul activităţilor
reprezentate de magazine, distribuţie şi benzinării acoperă 10% din afaceri. Acestea au
reprezentat o cifra de afaceri de 110 mil Euro pentru 2010.
Societatea a considerat întotdeauna clienţii că făcând parte din marea familie Boromir, de aceea,
grija permanentă a fost şi va fi să satisfacă pe deplin toate cerinţele, cu maximum de calitate şi
profesionalism.
Calitatea şi profesionalismul înseamnă pentru Boromir diversitate de produs, promptitudinea
serviciilor oferite şi o capacitate mare de producţie.
Boromir plasează în centrul atenţiei şi a preocupărilor sale satisfacţia deplină a clientului, un
client care se reîntoarce de fiecare dată la un produs de calitate, conceput şi oferit cu
profesionalism, astfel încât să răspundă tuturor exigentelor şi aspiraţiilor acestuia.
Societatea este preocupată de imaginea publică pe care încearcă să o îmbunătăţească continuu
atât direct prin produsele de panificaţie oferite cât şi indirect prin publicitate şi participare la
târguri şi expoziţii.
Pentru a veni în întâmpinarea nevoilor pieţei şi pentru a răspunde cât mai bine exigenţelor
clienţilor noştri, ne-am dezvoltat şi diversificat activitatea pentru ca, îmbinând inovaţia cu
tradiţia, să oferim produse care să satisfacă cele mai înalte standarde de calitate, sănătate şi
siguranţă.
Domeniul principal de activitate, conform CAEN, al BOROMIR IND SRL este Fabricarea
produselor de morărit (1061). Are ca obiect de activitate fabricarea painii, prajiturilor si a
produselor proaspete de patiserie. Societatea ofera clientilor sai atat produse traditionale cat si
produse noi de o calitate exceptionala, principalele activitati fiind: macinarea cerealelor,
fabricarea si comercializarea produselor de morarit-panificatie, patiserie, cofetarie si comert.
Descrierea principalelor produse realizate:
a) Produse de panificatie, covrigarie, patiserie, cofetarie – se realizeaza o gama larga de
produse de panificatie si specialitati de patiserie-cofetarie, pondere
semnificativainregistrand produsele de panificatie 83 % , paste 14%, diferenta de 3%
fiind reprezentata de produse de patiserie si cofetarie. Intreaga grupa reprezinta 40% din

4
 volumul productiei realizate la nivelul anului 2011. Fata de anul 2010
inregistreaza o scadere cu 13% grupa produselor de panificatie.
b) Produsele de morarit reprezinta 60% din volumul productiei realizate la
nivelul anului 2011, inregistrand o crestere fata de anul 2010 cu 34 %.
Dezvoltarea activitatii de morarit si panificatie:
 realizarea de produse cu valoare ridicata (fainuri speciale),
diversificarea gamelor de produse ambalate la punga, diversificarea
sortimentelor de panificatie si a produselor dietetice;
 îmbunatatirea canalelor de distributie (marirea numarului de
distribuitori si a numarului de clienti, listarea de produse in lanturi de
magazine);
 optimizari ale procesului de productie (automatizari ale sistemelor),
randamente crescute;
 diversificarea produselor traditionale: game de produse, diferite
gramaje, continut etc;
 achizitionarea de noi spatii comerciale;
 marirea capacitatilor de productie pentru a acoperi solicitarile de varf
din piata comerciala;
 surse de finantare proprii sau atrase.
Cu toţii ştim că o dietă echilibrată este secretul unei vieţi sănătoase. Aici, la
BOROMIR, am conceput şi produs peste 250 de produse folosind reţete proprii
şi tradiţionale, tehnologii moderne astfel încât, cu noi, oricine să poată prinde
gustul unei vieţi bune.
 Brand-ul Boromir IND
Incepand cu anul 1998, Boromir a inceput sa cumpere actiuni in cadrul altor
companii din judet cu activitate similara grupului. Astfel pe parcursul anului
1998, producatorul din Valcea a cumparat actiuni la Moara Cibin din Sibiu, iar
in 1999 a achizitionat titluri la Comcereal Valcea si Comcereal Sibiu. Sirul
acestor achizitii a fost completat cu Boromir Prod Buzau, in anul 2000, care in
prezent este a doua cea mai mare companie din grup, si de moara de la Deva.

5
"Achizitia Boromir Prod a fost o decizie foarte grea deoarece am emis bilete la ordin pentru
intreaga suma inainte de finantare. Pot sa spun ca am jucat putin la risc."
Odata cu achizitia Boromir Prod a venit in echipa de conducere a Boromir si Constantin Sava,
prieten si fost coleg de facultate al lui Boromiz, care din anul 2000 ocupa pozitia de director
general al celei mai mari companii din grup listata la bursa.
Astfel, in prezent, grupul Boromir este format din zece companii, respectiv Boromir Ind
Ramnicu Valcea, Boromir Prod Buzau, Moara Cibin, Comcereal Sibiu, Amylon Sibiu,
Comcereal Valcea, Panmed, Hardwood, Boromir Pan si Eurostar Invest. In afara de Hardwood
din judetul Valcea, care are ca activitate taierea si rindeluirea lemnului, si Eurostar Invest din
Buzau, specializata in consultanta pentru afaceri, toate celelalte companii isi desfasoara
activitatea in industria de morarit si panificatie.
De asemenea, grupul este impartit pe linii de business, in ceea ce priveste companiile cu
activitati in industria de morarit si panificatie, respectiv morarit, panificatie, produse long-time
(comercializate in special in retailul modern) si reteaua proprie de magazine specializate Boromir
Pan Cafe".

Figura 1.1 Raportare statistică a companiei Boromir IND, privind evoluția financiară
1.1.2. Prezentarea certificărilor anterioare obținute
Satisfacţie şi siguranţă în alimentaţie prin: tehnologia folosită, condiţiile de prelucrare a
materiilor prime şi finite, condiţiile de muncă şi calitatea serviciilor.
Acestea sunt asigurate prin cele trei certificări în sistemul de management în Siguranța
Alimentelor, Sistemul de Management al Mediului şi Sistemul de Management al Sănătăţii şi
Securității Ocupaționale.
Sistem de Management al Siguranței Alimentelor conform ISO 22000/2005, certificat nr.
AJAEU /08/10984
Scopul certificării:
 1. Producție şi vânzare produse de morărit, panificație, cofetărie-patiserie şi pizza
Sistem de Management al Mediului conform ISO 14001/2004, certificat nr. AJAEU /09/90341.
Scopul certificării:
 1. Producție şi vânzare produse de morărit, panificație, cofetărie-patiserie şi pizza;
 2. Vânzare produse petroliere;

6
  3. Comercializare produse alimentare şi nealimentare.
Sistem de Management al Sănătăţii şi Securității Ocupaționale conform OHSAS 18001/2007,
certificat nr. AJAEU /09/90342.
Scopul certificării:
 1. Producție şi vânzare produse de morărit, panificație, cofetărie-patiserie şi pizza;
 2. Vânzare produse petroliere;
 3. Comercializare produse alimentare şi nealimentare.

Figura
1.2
Certificări
ale firmei
Boromir
IND

 Obiective strategice
Ne-am considerat întotdeauna clienţii ca făcând parte din marea familie Boromir, de aceea, grija
noastră permanentă a fost şi este aceea de a le satisface pe deplin toate cerinţele, cu maximum de
calitate şi profesionalism.
Calitate şi profesionalism înseamnă pentru noi diversitate de produse, promptitudinea serviciilor
oferite si o capacitate mare de producţie.
Boromir plasează în centrul preocupărilor sale satisfacţia deplină a clientului, un client care se
reîntoarce de fiecare dată la un produs de calitate, conceput şi oferit cu profesionalism, astfel
încât să răspundă tuturor exigenţelor şi aspirațiilor acestuia.
Confirmarea că ne respectăm clienţii a venit tocmai de la aceştia, în anul 2009.
În urma participării la Concursul "Produsul Anului Romania 2009", Cozonacul Boromir cu
Cremă de Nuci a fost desemnat câştigător de către consumatorii români la categoria Produse de
patiserie.

7
Studiul a fost realizat pe 4000 de persoane de către prestigioasa firmă la nivel internaţional
Nielsen.
Având în vedere faptul că obiectivele strategice trebuie corelate cu modalităţile de realizare a lor,
stabilim următoarele obiective strategice:
• Creşterea reţelei de magazine proprii în oraşele unde sunt amplasate morile Boromir;
• Redimensionarea magazinelor Boromir;
• Comercializarea şi promovarea produselor Boromir sub denumirea unei singure mărci;
• Crearea unui site competent atât pentru clienţii autohtoni cât şi pentru clienţii străini;
• Crearea unor preţuri peste medie practicate pe anumite segmente;
• Creşterea loialităţii clienţilor fiind mereu aproape de nevoile acestora;
• Solidarizarea cu toate categoriile sociale defavorizate;
• Stabilitatea calitativă;
• Cucerirea de noi pieţe din străinătate.
Datorită specificului produselor de panificaţie, piaţa acestora este cu precădere locală, respectiv
judeţeană; foarte puţine sortimente (biscuiţi, sticksuri, pufuleţi şi calciu gris) sunt destinate pieţei
naţionale; aceasta cu atât mai mult cu cât cantităţile destinate pieței naţionale sunt
nesemnificative în raport cu producţia fizică totală (maxim 10%).
Produsele de panificaţie fiind produse şi livrate tot timpul anului, sezonalitatea vânzărilor este
practic inexistentă, o oarecare variaţie în perioadele sărbătorilor legale şi religioase când cererea
unor astfel de produse este mai mare, ceea ce face ca producătorii (ofertanţii) să intensifice
activitatea de producţie şi de comercializare în aceste perioade.
Principalele pieţe de desfacere pentru produsele Boromir sunt:
• consum intern prin unităţi proprii 40% din total producţie;
• clienţi externi- majoritatea din S-E ţării în procent de 58% din producţie;
• clienţi locali mici cu un procent de 5%.

1.2 Prezentarea produsului „cozonac cu nucă și rahat” pentru

care se va efectua certificarea
1.2.1 Motivaţia alegerii produsului pentru certificare

8
Cozonacul este un produs cu o lunga istorie.  Cozonacul este de fapt un elogiu adus graului.
Painea si toate formele ei, simbolizeaza in vechile noastre traditii un important sacrificiu adus
spiritului graului.
De aceea obiceiul pastrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, desi si-a pierdut din
semnificatia de ritual este pastrat ca forma de sarbatorire. Traditia romaneasca spune ca daca ai
cozonac pe masa inseamna ca sarbatoresti.

1.2.2 Prezentarea rolului funcțional

În forma sa cea mai simpla, cozonacul, denotă un aluat dulce copt din faina indulcita cu zahar
sau miere, amestecat cu oua si deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte si grasimi. Caracteristică ii
este textura poroasa, ce se datoreaza afânării produse de drojdii pe parcursul procesului
tehnologic.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi
comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.
Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram si se serveste ca desert, taiat
in felii subtiri sau la micul dejun.
 Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:
- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;
- sa aiba capacitatea de a retine in limite eficiente o parte din gazele formate (CO 2) pentru a
imprima porozitatea dorita;
- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze
care sa opresca volumul cu 25-100 %.
O alta caracteristica a acestor aluaturi este faptul ca se folosesc multe oua, corelat cu reducerea
concomitenta a adaosului de lichide (lapte sau apa). Adaosul mare de oua si grasimi duce la
obtinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomanda ca aceste aluaturi sa dospeasca numai
in proportie de 3/4.
Cozonacul cu nuca si rahat este un produs special din aluat dospit, obtinut din: faina, apa,
drojdie, sare, zahar, grasimi, lapte, oua, arome, nuci, rahat etc.

9
Cozonacul cu nucă este un produs din aluatul dospit care se obţine prin asocierea aluatului, cu
umplutura având scop de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi formând-se un
produs cu forma alungită ce încântă ochiul şi deschide apetitul consumatorilor.

1.2.3. Determinarea cerinţelor precizate de directivele comunitare şi

standardele europene armonizate pentru produsul care va fi supus certificării
Este nevoie de o abordare sistematică şi controlată pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor şi pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot apare de la fermă
către fabricile din industria alimentară.
Lanţul alimentar beneficiază de o legislaţie internaţională privind standardele de calitate, printre
care amintim:
 Legislaţia UE transpusă în legislaţia naţională privind igienă şi siguranţa alimentelor,
referitoare la modul de transport şi depozitare;
 Normele Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) care conţin un capitol
referitor la depozitarea şi livrarea produselor alimentare;
 Codex Alimentarius, înfiinţat încă din anul 1962 de Organizaţia Mondială a Sanatăţii –
World Health Organization (WHO) şi Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie şi
Agricultură – Food and Agriculture Organization (FAO). Industria procesării alimentelor
trebuie să corespundă aşteptărilor consumatorilor şi se bazează pe sisteme moderne de
management al calităţii pentru a asigura calitatea şi siguranţa produselor.
Principalele sisteme utilizate în siguranţa alimentelor sunt:
 Sistem de “Bune Practici de Producţie” – Good Manufacturing Practices (GMP), ce
impun condiţiile şi procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o
calitate constantă şi o siguranţă ridicată a alimentelor.
 Sistem de “ Bune Practici de Igienă”- GHP.
 Analiza riscurilor de alterare a alimentelor şi stabilirea “Punctelor Critice de Control” –
Hazard Analyşis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentrează asupra
identificării riscurilor potenţiale şi a controlului acestora, în timpul procesului de
producţie.
 Aplicarea unui sistem de “Standarde de Asigurare a Calităţii” – Quality Assurance
Standards stabilite de către Organizaţia Internaţională de Standardizare – International

10
 Standards Organization (ISO). Aceste sisteme de management al calităţii include şi
etapele de proces privind relaţia fabricanţilor cu furnizorii de materii prime, materiale
auziliare (fermieri şi vînzători en-gros de materie primă), agenţiile de transport, vînzătorii
en-gros şi en-detail de produse finite .
Implementarea sistemelor managementului calităţii printr-o abordare integrată a siguranţei
alimentelor, implică dezvoltarea legislativă adecvată a domeniului. Principiul de bază privind
siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări integrate.
Există patru elemente importante care compun strategia în domeniul siguranţei alimentului:

• reglementările privind siguranţa alimentelor şi furajelor;

• asigurarea informaţiilor ştiinţifice independente şi disponibile pentru public;
• activităţile de verificare a implementării reglementărilor şi a mecanismelor de control al
proceselor;
• recunoaşterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaţie completă
în ceea ce priveşte originea alimentului şi conţinutul său.
Principiile generale de reglementare a sigurantei alimentului cuprinse în Legea 113/2012 sunt:
- Abordarea “ de la fermă la furculiţă” – protejarea sănătăţii şi a vieţii umane porneşte
de la protejarea surselor alimentare: animale, plante şi mediul înconjurător;
- Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sănătăţii şi la o
informare corectă asupra provenienţei alimentului şi a proceselor tehnologice, prin care a fost
obţinut sau transformat;
- Trasabilitatea – reprezintă posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a
ingredientelor sale, pentru a se asigura informarea corectă a consumatorului, precum şi
posibilitatea de a scoate din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezintă riscuri
asupra sănătăţii consumatorilor.
În concluzie, această lege nu stabileşte doar principiile care se referă la siguranţa alimentului, ci
întroduce şi conceptul de “TRASABILITATE”.
Principiile Legii Generale a Alimentelor:
• Siguranţă
• Corectitudine
• Responsabilitate
• Transparenţă

11
 • Trasabilitate
• Retragere
• Colaborare
• Precauţie
• Flexibilitate
• Obiectivitate
• Confidenţialitate

1.2.4. Stabilirea caracteristicilor tehnice ale produsului, rezultate din

cerinţele standardelor europene armonizate și a directivelor
Caracteristici tehnice:
Forma: paralelipipedica.
Umiditate:      35%.
Aciditate:        2,5 grade.
Continut zahar: 15% min.
Continut grasime: 8% min.

Proprietăți senzoriale:
Suprafata:       neteda, nearsa, lucioasa.
Culoare:          brun-roscat.
Aspect:            straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de nuca, crescut, bine
copt, pori uniformi, fara cocoloase.
Consistenta:    elastic, neted la pipait.
Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau gust    de  acru sau
amar.
Condiții pentru asigurarea calității produsului finit
-        materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.
-        sa se respecte raportul faina – drojdie.
-        faina sa aiba putere de hidratare.
-        atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30 0 C.
-        prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

12
-        atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit, pentru a permite cresterea in
continuare a produsului.
-        pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea produsului sa se faca mai intai la
temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scazand spre sfarsit la 180 0 C, pentru
a se realiza o crestere uniforma.
-        dupa coacere produsul se lasa la temperat, asezat pe gratar.
Materii prime si auxiliare U/M Consum specific Maia Aluat Total
Faina alba Kg 0,400 20 20 40
Drojdie Kg 0,050 5 - 5
Sare Kg 0,004 - 0,4 0,400
Margarina (aluat) kg 0,095 - 9,5 9,5
Lapte praf Kg 0,014 1,4 - 1,4
Oua (in aluat) Buc. 2,5 - 250 250
Zahar tos kg 0,125 3 9,5 12,5
Miez de nuca kg 0,105 - 10,5 10,5
Zahar farin kg 0,125 - 12,5 12,5
Pesmet alb kg 0,025 - 2,5 2,5
Esenta vanilie kg 0,0062 - 0,62 0,62
Esenta rom
kg 0,002 - 0,100 0,200

Ulei kg 0,010 - 1 1
Oua (pt. Uns) Buc. 0,200 - - 20
Margarina (uns) kg 0,010 - - 1
Pungi politilen Buc. 0,0194 - - -
Rahat Kg. 1

Figura 1.3 Rețeta tradițională de fabricare a cozonacului cu nucă și rahat

1.3. Prezentarea procesului tehnologic pentru produsul analizat

1.3.1 Stabilirea itinerarului tehnologic care va asigura caracteristicile tehnice şi

funcţionale pentru produs
Tehnologia de preparare  a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi
comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.
Metoda directă presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in
reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune

13
utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi
cantitate, dar prin metoda indirecta.
Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in
plus de drojdie, imprimand preparatului un miros si un gust mai accentuat de alcool si porozitate
mai redusa.
Metoda indirectă este cea mai folosita in patiserie si presupune un  numar mai mare de
operatii, realizate in ordinea indicata si presupune mai multe operatii:

14
Figura 1.4 Schema tehnologică de fabricare a cozonacului

15
1.3.2 Stabilirea întregului proces de producţie
Frământarea aluatului are ca scop amestecarea materiilor prime în vederea umezirii şi
repartizarea lor uniform în aluat până ce se obţine un aluat bine afânat din care rezultă un aluat
crescut cu volum mare având um miez poros şi elastic, uşor asimilabil de către organism.
Prelucrarea aluatului are loc după ce frământarea a ajuns în stadiul final al aluatului care şi-a
mărit volumul de 2-3 ori. Prelucrarea aluatului constă în divizarea aluatului, premodelarea,
modelarea şi dospirea finală. Divizarea aluatului se face prin porţionarea aluatului în bucăţi
corespunzătoare gramajului.
Premodelarea constă în modelarea sub formă rotundă a bucăţilor de aluat divizate. În timpul
predospirii are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorită eforturilor mecanice
interne la care aluatul a fost supus cu ocazia operaţiilor de divizare şi premodelare.
Modelarea se realizează prin întinderea bucăţilor de aluat predospite cu merdeneaua sub formă
de foaie adăugându-se umplutura şi uniformizarea ei pe suprafaţa foilor şi apoi rularea,
obţinându-se produse de format lung care se aşează în tăvi.
Dospirea finală se realizează cu scopul de a acumula în aluat bioxid de carbon care
condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor.
Spoirea se realizează înainte de coacere prin ungerea cu ou a bucăţilor de aluat.
Coacerea are scopul transformării aluatului în preparat comestibil asigurând culoarea aurie cu
miez elastic, gust plăcut şi o aromă caracteristică.
Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatului şi
stabilirea exactă a gramajului.
Ambalarea constă în protejarea produsului finit şi păstrarea acestuia în condiţii avantajoase de
consumare.

16
1.4 Oportunitatea certificării produsului

1.4.1 Prezentarea posibilelor organisme naţionale şi internaţionale potenţiale

pentru efectuarea certificării produsului
Comercializarea produselor in spatiul Comunitatii Europene este conditionata de aplicarea
marcajului CE. Pentru a se putea aplica marcajul CE, pe fiecare categorie de produse, exista o
directiva europeana sau regulament european, care detaliaza cerintele ce trebuiesc indeplinite de
produse care se vor a fi comercializate in spatiul european. Un produs poate face obiectul mai
multor directive sau regulamente europene, atunci el trebuie sa indeplineasca cerintele din toate
reglementarile aplicabile.
Certificarea produselor reprezintă acțiunea unei terțe părți (organism de certificare) ce
demonstrează că organizația furnizează servicii și/sau produse în conformitate cu un anumit
standard referențial.
Organismul de certificare a produsului este un organism imparțial, guvernamental sau
neguvernamental, care are competența și responsabilitatea necesare pentru a efectua evaluarea si
verificarea constanței performanței conform regulilor de procedură și management date.
 Exemple de organisme naționale și internaționale notificate pentru certificarea
produselor:

17
 Figura 1.5 Organisme naționale pentru certificare

 Organisme internaționale pentru certificare:

• U.S. Federal Communications Commission (FCC)
• Telecommunication Certification Body (TCB) program for radio communication
devices,
• U.S. Environmental Protection Agency Energy Star program,
• International Commission on the Rules for the Approval of Electrical
Equipment Product Safety Certification Body Scheme (IEECE CB Scheme)
• MAS (Materials Analytical Services) Certified Green IEQ program
• Greenguard Environmental Institute Indoor Air Quality program

2. Demersurile necesare certificării produsului

2.1 Întocmirea documentației tehnice pentru certificare

Pentru certificarea cozonacului cu nucă și rahat s-a ales organismul de certificare notificat GCP
CERTIFICĂRI SRL. Conform Regulilor generale pentru evaluarea conformității produselor,
stabilite de GCP CERTIFICĂRI SRL, fazele certificării sunt următoarele:
 solicitarea documentelor de certificare;
 evaluarea preliminară a produsului;
 auditul de certificare;
 acordarea certificării;
 supravegherea deținătorilor documentelor de certificare.

18
2.1.1. Solicitarea certificării
Solicitatea documentelor de certificare a conformităţii unui produs se poate face prin adresă/ fax
sau e-mail, de către fabricantul produsului. Pentru declanşarea procesului de certificare a
conformităţii produsului se organizează o întâlnire/ discuție de informare între organismul de
certificare și un reprezentant al solicitantului în care se stabilește schema de certificare/sistemul
de atestare pentru domeniul reglementat. În urma acestei întâlniri/ discuții de informare se poate
întocmi oferta care se transmite solicitantului. În urma acceptării ofertei, solicitantul primește de
la GCP CERTIFICĂRI SRL, pentru completare, chestionarul preliminar pentru produs și cererea
de certificare. Organismul de certificare preia documentele completate de solicitant şi analizează
răspunsul primit. Dacă în urma analizei rezultă că se poate încheia contactul de certificare, se
transmite solicitantului, pentru semnare, contractul.

2.1.2 Angajamentul societății privind respectarea cerințelor din

documentația tehnică
Angajamentul top managementului referitor la respectarea cerințelor din documentația tehnică în
realizarea produsului se regăsește în cererea de certificare, transmisă către organismul de
certificare.

2.2 Instrumentarea documentaţiei tehnice pentru certificare

2.2.1 Efectuarea unui audit la operatorul economic solicitant
Auditul pentru certificarea conformității produselor are ca scop verificarea conformității
produsului cu cerințele din documentul normativ de referință utilizat pentru fabricarea
produsului. În cazul în care au fost efectuate activități legate de certificarea conformității
produselor anterior depunerii cererii (în special inspecții și încercări cu o durată foarte mare de
timp și/ sau care sunt foarte costisitoare) pentru certificare se pot lua în considerare rezultatele
acestora, dacă:
 se informează organismul odată cu depunerea cererii, despre aceste situații;
 se prezintă rezultatele activităților desfășurate anterior;
 se prezintă dovezi privind competența, imparțialitatea și calificarea celor implicați
anterior.

19
Decizia luării în considerare a activităților mai sus menționate este luată în urma analizării
datelor conținute în chestionarul preliminar, iar decizia se consemnează pe chestionarul
preliminar.

A. Fazele auditului de certificare sunt:

 desemnarea echipei de audit;
 pregătirea auditului;
 efectuarea auditului;
 întocmirea raportului de audit;
 urmărirea aplicării acțiunilor corective (după caz).
Dupa confirmarea din partea solicitantului a datei auditului de certificare, se desemnează
auditorul șef și membrii echipei de audit. La constituirea echipei de audit se au în vedere:
 asigurarea acoperirii corespunzătoare a domeniului auditat, respectiv din punct de vedere
al problemelor generale și profesionale,
 garantarea imparțialității și asigurarea încrederii solicitantului în competența membrilor
echipei;
 absența oricărui conflict de interese;
 utilizarea de personal și auditori calificați.

B. Se elaborează planul de audit și se transmite auditatului.

Dacă auditatul are obiecții la unele prevederi ale planului de audit, acestea sunt aduse la
cunoștința auditorului șef și vor fi rezolvate de comun acord, înainte de efectuarea auditului. Se
transmite o adresă prin care se confirmă acordul referitor la planul, componența echipei de audit
și graficul de desfășurare a auditului.

C. Efectuarea propriu-zisă a auditului de certificare se realizează în scopul de a verifica

conformitatea produsului cu cerințele din documentul normativ de referință.

D. Efectuarea propriu-zisă a auditului de certificare constă în următoarele etape:

 Efectuarea inspecției locului producţiei şi a controlului producţiei în fabrică;
 Prelevarea de probe pentru încercări;

20
  Efectuarea încercărilor în laboratoare (evaluate și acceptate), conform programului de
încercări din regulile specifice și efectuarea analizei rezultatelor obținute.

E. Constatările se identifică și se încadrează după cum urmează:

 Neconformitati (care condiționează acordarea certificării) - abateri de la cerințele
specifice și limitele caracteristicilor conținute în documentul tehnic normativ de referință
al produsului față de care se solicită certificarea conformității produsului, care afectează
aplicarea și eficacitatea controlului producției în fabrică, în asemenea măsură încât,
produsele care nu sunt conforme cu documentul tehnic normativ de referință relevant, ar
putea fi plasate pe piață. Acest tip de neconformitate, în mod normal, face necesară
repetarea întregii sau a unei părți din inspecția inițială a controlului producției în fabrică
sau a încercărilor.
 Observații (pentru care este necesară prezentarea unui program cu corecții și acțiuni
corective și dovezi ale rezolvării acestora în maxim 2-3 luni) - abateri de la cerințele
documentelor utilizate pentru ținerea sub control a întregului proces de fabricație a
produsului (tehnologii, regulamente, proceduri, decizii, etc) și față de documentele
sistemului de management al calității aplicat.
 Observații – constatări care nu creează nici un risc pentru aplicarea eficace a controlului
producției în fabrică.
Neconformitățile se analizează în cadrul echipei de audit și sunt prezentate reprezentantului
solicitantului pentru a fi agreate și se redactează pe Rapoarte de Neconformitate și Acțiuni
Corective și Preventive, înaintea ședinței de închidere, unde vor fi prezentate conducerii
solicitantului. Auditatul este responsabil pentru determinarea modalităților și mijloacelor de
eliminare a neconformităților și de prevenire a reapariției acestora.

F. Ședința de închidere este condusă de către auditorul șef la terminarea auditului, la care
participă conducerea auditatului la cel mai înalt nivel și toți șefii compartimentelor auditate și are
ca scop:
 prezentarea constatărilor pozitive;

21
  prezentarea constatărilor auditului (Rapoarte de Neconformitate și Acțiuni Corective și
Preventive pentru neconformități și observații) astfel încât să se asigure înțelegerea lor de
către auditat;
 prezentarea concluziei și propunerii echipei de audit.
Dacă în timpul ședinței de închidere a auditului există diferențe de opinii între echipa de audit și
conducerea auditatului asupra neconformităților constatate și nu se poate conveni asupra lor, în
procesul verbal al ședinței de închidere se va consemna nr. Rapoartelor de Neconformitate și
Acțiuni Corective și Preventive pentru care urmează să se facă apel de către conducerea
auditatului.
Recomandările pe care le poate face echipa de audit nu sunt obligatorii pentru organizația
auditată.
Ședința de închidere a auditului se încheie cu un proces verbal, care devine dovadă obiectivă
(înregistrare) la dosarul solicitantului.

G. Raportul de audit se întocmește pe baza datelor furnizate de membrii echipei de audit și a

fișelor de măsurări/ buletinelor de inspecții și încercări primite de la laboratoarele în care acestea
au avut loc. Raportul de audit aprobat se transmite solicitantului.

H. Postauditul (după caz)

 Postauditul are ca scop verificarea îndeplinirii acțiunilor corective întreprinse pentru
eliminarea neconformităților constatate la auditul de certificare, care condiționează
acordarea certificării.
 Postauditul se declanșează după rezolvarea neconformităților din raportul de audit,
analizarea și acceptarea acțiunilor corective întreprinse, achitarea taxei pentru postaudit și
confirmarea plății.
 Postauditul se execută de către auditorul șef/ membru al echipei de audit nominalizat,
conform celor stabilite la ședința de închidere și consemnate în procesul verbal al ședinței
de închidere. Postauditul se poate desfășura la sediul solicitantului sau la sediul
organismului de certificare prin prezentarea dovezilor de către solicitant.
 Postauditul se finalizează cu raport de postaudit.

22
 2.2.2. Determinarea conținutului de impurități din făină

Făina este un produs sub formă de pulbere care se obtine prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grau). Compozitia chimica a făinii difera in functie de gradul de extractie. Aceasta
contine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %, substante proteice 10-15 %,
celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1, vitamina B2. În vederea identificării şi caracterizării
principalelor componente implicate în determinarea calităţilor de panificaţie a grâului şi făinii, au
fost folosite de-a lungul timpului un număr impresionat de tehnici, utilizând principii dintre cele
mai diverse.
Primele tehnici au încercat separarea fracţiilor proteice ale grâului şi făinii, pe baza diferenţelor
de solubilitate a acestora într-o serie de solvenţi ca: etanol 70 %, acid acetic 0,1 N, acid acetic +
clorură mercurică, acid acetic + uree, bromură de hexadeciltrimetilamoniu, 2 – mercaptoetanol,
dodecil sulfat de sodiu, stearat de sodiu, guanidină în acid clorhidric, sulfoxid de metil etc.
Ulterior, s-a reuşit analiza funcţională (solubilitate, capacitate de spumare şi emulsionare) a unor
fracţii ale gluteninei, obţinute în urma hidrolizei acesteia cu proteaze fungice. 
Făina trebuie sa fie de calitate buna, cu maturizare de minim 15 zile cu miros placut, specific
făinii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain. Gustul trebuie sa fie putin
dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorate impuritatilor minerale (pamant,
nisip etc.). Făina pentru cozonac trebuie sa fie o făina alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie
sa aiba umiditate maximum 14,5%, continut in gluten umed minimum 26 %, aciditate maximum
3 grade, indice de deformare a glutenului intre 3-15.
Făina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect uscata, sa nu contina corpuri straine si
sa nu prezinte mirosuri straine.
Făina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru eliminarea eventualelor impuritati
si pentru afanare; temperatura optima de lucru a făinii trebuie sa fie de 25-28 °C.

2.2.3. Determinarea cantității de gluten umed din făina de grâu

S-a considerat că cel mai elocvent parametru calitativ al făinii de grâu este reprezentat de
cantitatea de gluten umed (STAS 90-88). Ulterior, s-a constatat că gradul de separare a
proteinelor, prin spălare cu soluţie de clorură de sodiu 2 %, depinde de o serie de factori precum:

23
timpul de repaos al aluatului, capacitatea de hidratare, temperatura soluţiei de spălare, pH,
prezenţa electroliţilor sau a aditivilor. Pentru eliminarea variaţiilor determinate de factorul
personal s-a recurs la spălarea mecanică a glutenului cu diferite aparate: Berliner-Ruter (1936),
Theby (1957), Glutomatic (1975). Pentru aprecierea calităţii glutenului separat prin spălare
mecanică, se utilizează indicatorul gluten-index. Acesta reprezintă raportul dintre cantitatea de
gluten separată prin centrifugare şi rămasă pe sită şi cantitatea totală de gluten umed. Cu cât
glutenul este mai tenace şi mai elastic, cu atât cantitatea de gluten care trece prin sită în timpul
centrifugării este mai mică şi gluten-index-ul este mai ridicat. Pentru utilizarea făinurilor în
panificatie, optimul valorilor gluten-index este cuprins între 65 – 80. Valorile gluten-index de
peste 80 indică un gluten tenace, foarte elastic, iar sub 65 indică un gluten care nu este capabil să
formeze structura miezului cozonacului cu nucă și rahat.
Tot ca o apreciere calitativă a glutenului este folosit şi indicele de deformare a glutenului, care se
obţine prin menţinerea unei sfere de 5 grame de gluten umed, separat în urma spălării mecanice
sau manuale, timp de 1 h, la temperatura de 30° C şi măsurarea deformării acesteia (în plan
orizontal), prin calcularea diferenţei dintre diametrul initial şi final. Deformarea glutenului indică
activitatea proteolitică a făinurilor. Deformarea glutenului este mare dacă depăşeşte 15 mm.
Dacă deformarea glutenului este sub 5 mm, activitatea proteolitică este foarte mică, glutenul este
foarte elastic şi făina necesită ameliorare cu enzime proteolitice sau reducători.
Cantitatea de gluten umed şi indicele de deformare sunt influenţate în mare măsură de factori de
mediu. Conţinutul de gluten umed al făinii se corelează pozitiv cu conţinutul de proteine, însă
studiile efectuate au arătat că cei mai puternici coeficienţi de corelaţie se obţin atunci când se
utilizează cantitatea de gluten uscat (obţinută prin uscarea la 1300 C a glutenului, separat prin
spălare).
Calitatea glutenului se poate determina şi prin măsurarea directă a proprietăţilor de fluaj,
elasticitate, extensibilitate, capacitate de umflare. Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale
aluaturilor sunt folosite diferite tehnici şi aparate bazate pe diverse principii:
 comportamentul la malaxare: malaxorul, farinograful, extrudograful, mixograful,
valorigraful, reograful;
 comportamentul la întindere: extensograful, alveograful, extensometrul, glutograful;
 comportamentul la fermentare: fermentograful, maturograful, cabinetul cu microclimat,
zimotachigraful, reofermentometrul;

24
  determinări de vâscozitate şi penetraţie: amilograful, vâscograful, reotronul,
consistometrul, penetrometrul, vâscozimetrul;
 evaluarea produsului finit obţinut în urma probei de coacere etc.

2.2.4. Verificarea proprietăților drojdiei de panificație

Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi contribuie, prin procesele
sale specifice la obţinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, băuturile
alcoolice, drojdia de panificaţie, drojdia furajeră, cidrul etc.
Pe lângă celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor tehnologii din
industria alimentară, în industria fermentativă, ponderea revine proceselor biochimice,
caracteristice activităţii microorganismelor.
Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentaţie superioară ), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol
în formarea cozonacului. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii
aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic
prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul cozonacului cu nucă și
rahat.
Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat fabricării cozonacului cu nucă și rahat şi se produce în aluat în timpul divizării,
modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În
urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în
alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici,
esteri.
Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită
conţinutului lor în peptid- glutation.
Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau
capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei
cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii

25
nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin
înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi
luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor
limitativi.
În multe ţări ale lumii, drojdiile de panificaţie se consideră cele mai economice şi utile materii
prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraţie mare de proteine. În ultimii ani, s-a
observat tendinţa sporirii fabricării drojdiei de panificaţie pentru obţinerea de proteine
alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt apropiaţi de indicatorii proteinelor
extractelor de carne.
Din producţia mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită în industria de
panificaţie, iar restul pentru obţinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau
enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), încât în diferite ţări
consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor şi an.
Industria drojdiei de panificaţie este deosebit de utilă, mai ales în panificaţie şi patiserie,
dezvoltându-se în permanenţă, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezintă astăzi,
în comerţ, în mai multe forme diferite:
• drojdie comprimată (proaspătă),
• drojdie uscată activă (ADY),
• drojdie uscată protejată (PAPY) ,
• drojdie uscată instant.
Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în pachete
vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.
În industria de panificaţie și patiserie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de
aromă la fabricarea cozonacului. Pentru a putea fi livrată întreprinderilor de panificaţie şi în
comerţ, drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, ce se referă la:
 proprietăţile organoleptice;
 proprietăţile fizico-chimice şi biologice.
 Proprietăţile organoleptice și metode de determinare ale acestora
Principalele proprietăţi organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie
sunt următoarele:
 aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;

26
  consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fie densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă
sau vâscoasă;
 culoarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;
 gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau
amar.
 mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte
mirosuri străine.
 Verificarea aspectului: aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata
dacă este sau nu lipicioasă.
 Verificarea consistenţei: în cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o
porţiune de circa 50 g şi se sfărâmă între degete ; bucăţile de drojdie, frecate între degete, nu
trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele şi nici nu trebuie să se înmoaie.
 Verificarea gustului: din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o
cantitate de circa 1g şi se verifică gustul prin masticare.
 Verificarea mirosului: se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare ; în cazul
drojdiei comprimate pentru panificaţie se examinează mirosul imediat după secţionarea
calupului.
 Proprietăţile fizico-chimice
Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este importantă pentru stabilirea
cantităţilor de substanţe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze cât şi
modul lor de adăugare, în vederea obţinerii de randamente maxime în drojdie şi pentru
înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în calup.

3. Finalizarea procesului de certificare

3.1 Emiterea și elaborarea documentelor prin care se acordă certificarea

3.1.1 Se analizează dosarul, se întocmeşte referatul pentru acordarea certificatului de constanță
a performanței de către organismul de certificare.
3.1.2 Documentele de certificare se emit în baza deciziei Comitetului de Certificare. Eliberarea
documentelor de certificare se face numai pe baza de semnătură a împuternicitului
(reprezentantului) solicitantului în registrul de evidență a certificatelor emise.

27
3.1.3 Efectuarea activităților de supraveghere anuală este o condiție a menținerii valabilității
certificatelor pentru domeniul reglementat, iar rapoartele de inspecție întocmite constituie
dovada menținerii valabilității acestora.
3.2 Supravegherea societății și a calității produsului certificat
3.2.1 Procesul de supraveghere se desfășoară conform condițiilor din contractul de
supraveghere a conformității produselor și din regulile specifice pentru certificarea conformității
produselor. Supravegherea are ca scop verificarea menținerii conformității produsului certificat
cu cerințele din documentul normativ de referință față de care a fost certificat. Supravegherea se
face prin:
 audituri de supraveghere neprogramate;
 inspecții de supraveghere programate.
3.2.2 Inspecțiile de supraveghere programate se desfășoară anual după acordarea
certificatului. Pentru inspecții nu se întocmește un plan (de audit). În timpul inspecției se
urmăresc următoarele:
 ținerea sub control a proceselor de realizare a produsului certificat;
 se prelevează produse pe care se efectuează inspecțiile și încercările stabilite de șeful
echipei care efectueaza inspecția.
 se studiază rezultatele inspecțiilor și încercărilor care au fost efectuate de solicitant în
timpul scurs de la ultimul audit.
Inspecțiile se finalizează cu raport de inspecție.
Certificatul de constanță a performanței poate fi suspendat sau retras, dacă se constată că nu se
mențin condițiile în baza cărora a fost emis.
3.2.3 Audituri de supraveghere neprogramate - se efectuează în următoarele situații:
 dacă se semnalează cazuri de încălcare de către deținător a obligațiilor ce-i revin;
 dacă apar reclamații referitoare la:
 calitatea produsului certificat;
 utilizarea abuzivă a documentelor de certificare;
 dacă apar situații de modificare a documentului normativ de referință.
Auditurile de supraveghere neprogramate au ca scop verificarea menținerii conformității
produsului cu cerințele din documentul normativ de referință față de care a fost certificat și se
realizează la fel ca inspecțiile de supraveghere programate.

28
Certificatul de constanță a performanței poate fi suspendat sau retras, dacă se constată că nu se
mențin condițiile în baza cărora a fost emis.
3.2.4 Reînnoirea certificării
Auditul de recertificare se realizează doar în situația în care apar modificări ale cerințelor privind
metodele de încercare și/ sau controlul producției în fabrică din standardul armonizat, utilizate la
evaluarea performanței caracteristicilor declarate și dacă se modifică în mod semnificativ
produsul și condițiile de producție din fabrică.

4. Bibliografie:
 https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/drojdia-de-panificatie
 www.bursa.ro
 www.ghidafaceri.ro
 www.rasfoiesc.com
 www.proiecte.ro
 www.boromir.ro
 Anexa Ordonanței nr. 8 din 30 ianuarie 2012 pentru modificarea Ordonanţei
Guvernului nr. 20/2010 privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea unitară a
legislaţiei Uniunii Europene care armonizează condiţiile de comercializare a
produselor
 Manailescu A. coord, tehnologia produselor de cofetarie si patiserie E.D.P,
Buc, 1993.
 Moldoveanu Ghe , Nicolescu N, Dragoi M , tehnologia panificatiei, produselor
fainoase, E.D.P. Buc 1993
  Pall , N., Serban , A ,Notiuni fundamentale de igiena , Imprimeria ” CORESI”,
Bucuresti, 1999

29