UNIVERSITATEA AGRONOMICĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD”, IAŞI”

LINIA TEHNOLOGICĂ
PENTRU OBŢINEREA DE
BRÂNZĂ TELEMEA DE VACĂ
MATURATĂ CU 42% UNITĂŢI GRĂSIME
DIN 20000 LITRI LAPTE ÎN 16 ORE

Profesor coordonator Student Chirilă Mădălina Elena

Dr. Ing. Dobre Vasile Specializarea: TPPA

Gr. 485

2016

Cuprins

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE........................................................................Pg 3

1
CAPITOLUL 2 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME..................................Pg 5

2.1 COMPOZIŢIA FIZICO-CHIMICĂ............................................Pg 6

2.2 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE....................................Pg 8

CAPITOLUL 3 CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT..............................Pg 9

3.1 DEFECTE CARE POT APĂREA LA BRÂNZA TELEMEA.......Pg 10

CAPITOLUL 4 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA DE

VACĂ…………………………………………………………………………………Pg 12

4.1 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC…………………….Pg 13

CAPITOLUL 5 LINIA TEHNOLOGICĂ PENTRU OBŢINEREA BRÂNZEI TELEMEA DE

VACĂ…………………………………………………………………………………Pg 18

5.1 ELEMENTE COMPONENTE…………………………………….Pg 19

5.2 DESCRIEREA UTILAJELOR DIN LINIA TEHNOLOGICĂ…...Pg 20

CAPITOLUL 6 CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE…………………...Pg 26

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………...Pg 27

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor
fiind asigurată prin acidifiere lactică, conţinutul redus de apă, cu şi fără adaos de sare.
Brânzeturile constituie o formă de valorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi timpuri,
tracii şi geto-dacii având ca principală indeletnicire creşterea vitelor. Cercetările arheologice din

2
Munţii Orăştie au descoperit chiar urmele unor stâni dacice cu vase pentru prepararea şi
depozitarea brânzeturilor.

În prezent, în funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată,

cu numeroşi parametrii variabili, se pot obţine numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment
nebănuit de variat.

Dintre toate sortimentele de branză care se fabrică în ţara noastră , brânza telemea este cea
mai raspandită, apreciată şi căutată de consumatori.

Cuvantul telemea este de origine turca,

avand semnificatia de felie, sau branza cu gauri de la cuvantul ,,telme,,.

La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având
un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi
la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastrş, fabricarea
brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la
scară industrială după 1960. Actualmente producţia de branză telemea reprezintă peste 55% din
totalul brânzeturilor fabricate în ţara noastră, iar în ceea ce priveşte consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricare clasic-original al brânzei telemea diferă de celelalte sortimente de

brânzeturi, prin faptul că nu se marunţeste coagulul în cazan, scoaterea coagulului se face cu
causul în felii care se aşează în crintă în rame sub formă de solzi, asigurând obţinerea unei brânze
cu o structură compactă fără goluri de aşezare.

În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din
laptele utilizat la fabricarea lor.

Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi
vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în
apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai
laptelui.
Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o
alimentaţie corectă, echilibrată.

3
De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate"
datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având
efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută
şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin
cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură
un confort alimentar şi facilităţi de preparare. Sub multe aspecte brânza
telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare, senzorial,
fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus
la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat
în consecinţă

CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Materia primă principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie
laptele de vacă.

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate :
iaurt, unt, branzeturi, etc.

4
 Datorită compoziţiei chimice , laptele şi produsele lactate ocupă un loc important
în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor, în special. El conţine toate
principiile nutritive indispensabile organismului sub formă uşor digestibilă .

Brânzeturile în saramură se caracterizează printr-o tehnologie specifică de

prelucrare a laptelui şi de maturare-păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în saramură
asigură o durată lungă de conservare ( până la 1an ), ceea ce constituie o caracteristică
importantă atât din punct de vedere calitativ cât şi economic a acestor brânzeturi .

Prin valorificarea laptelui de vacă în perioada de vârf de producţie în brânzeturi

conservate în saramură, se poate asigura uniformitatea consumului de brânzeturi, mai ales în
perioada de minim de producţie, când majoritatea cantităţii de lapte se dirijează către laptele de
consum şi produse proaspete .

2.1 COMPOZIŢIA FIZICO-CHIMICĂ

. Proteine

Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din conţinutul ei de proteine
cu valoare biologică mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, proteinele din brânza
telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şi
anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină.
Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză. Aminoacizii liberi ai
brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic, stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv

5
digestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şi
feniletilamina cu acţiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

Lipide

Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea,

adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale
brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. În felul acesta
brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale
din raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic)
precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în
organism.

În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantităţi foarte mici (1-3
g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reţinută de coagulul de brânză este parţial sau totală
transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De aceea, brânzeturile sunt recomandate
în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de diabet.

Substanţe minerale

Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe
minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.
Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importanţa
nutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia
cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. Aceaşi situaţie este
şi pentru fosfor şi magneziu. Raportul dintre calciu şi fosfor în brânză este, de asemenea, optim
sub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă
pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă
biodisponibilitate, în copilărie şi adolescenţă este important în asigurarea dezvoltării optime a
masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare şi a cariilor dentare. Discutând
conţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în
brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic.
Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.

6
 TIPUL TELEMEA DE VACĂ

CALITATEA SUPERIOAR I II
Ă

APĂ %MAX 55 57 57

GRĂSIME RAPORTATĂ LA S.U % 50 42 40

MIN

CLORURĂ DE SODIU % 2,5-4

2.2 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

7
Din punct de vedere organoleptic, brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu
profil paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea
de 0,5 kg. În aceeaşi unitate de ambalaj se admit şi 3-8% sfărâmături (particule de brînză mai
mici de 100 g), în funcţie de vechimea brânzei.

Saramura de zer trebuie să aibă o concentraţie de circa 20% Na Cl, să acopere în întregime
calupurile de brânză, să aibă aspect curat, fără spumă, fără consistenţă filantă.

Brânza Fetta este o varietate a brânzei telemea, fabricată de obicei din lapte integral de vacă, oaie
sau bivoliţă; are un conţinut mai redus de apă (maxim 50%) şi mai ridicat de grăsime (minim
50% din S.U.).

Este o brânză de pastă moale, originară din Grecia (denumită şi Telemes), care se prezintă sub
formă de bucăţi cubice sau paralelipipedice, pătrate sau circulare. Pasta este compactă, cu aspect
de porţelan, prezentând puţine ochiuri de fermentaţie. Mirosul este plăcut, gustul puţin acrişor,
potrivit de sărat, picant.

Brânzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare
desfăşurat sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa
brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică. Se ambalează în
hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brânza Bran (lapte de
vacă), brânza Bâlea (amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza Alpină.

8
CAPITOLUL 3

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Aspect exterior - bucăţi întregi, cu suprafaţa cutată, pe care pot apărea seminţe de
negrilică ;

Aspect in secţiune - pastă curată, uniformă, pote prezenta goluri de presare.

Consistenţa - masa compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a se

sfărâma.

Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este albă şi în ruptură prezintă aspect porţelanos,
la telemeaua de vacă şi bivolită, albă sau albă uşoară nuanţă gălbuie.

Miros - gust- plăcut specific brânzei maturate din lapte de oaie, bivoliţă sau vacă, acrişor,
uşor sărat.

3.1 DEFECTE CARE POT APĂREA LA BRANZA TELEMEA

Înmuierea la exterior, defect ce se evidenţiază prin consistenţa foarte moale, de întins pe paine,
apare de obicei la o aciditate redusă atât la branză cât şi la saramură. Cauzele acestui defect sunt :

Sistem incorect de sărare sau temperaturi joase la maturare ; cel mai frecvent se inmoaie în
perioada rece, cand maturează la temperaturi sub 10oC.

La ambalarea brânzei dupa sărarea în bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu
saramura din zer dulce şi într-o saramură cu aciditate redusă, sarea inhibă acţiunea bacteriilor
lactice.

Nerespectarea condiţiilor igenice în timpul fabricării şi maturării poate determina

infectarea cu drojdii a brânzei şi saramurii ; aceste drojdii pot conţine tulpini acidovore
(consumatoare de acid lactic) care împiedică acidifierea saramurii.

Lipirea bucaţilor de pânză, defect cunoscut şi sub denumirea blocarea brânzei în cutii,
apare în special la brânza cu consistenţă moale, insufucient maturată, cu aciditate scazută, care se
depozitează la rece pentru conservare ; la apariţia defectului contribuie şi neîntoarcerea la timp a
ambalajelor pentru asigurarea circulării saramurii între bucăţile de pânză.

Consistenţa tare, defect destul de frecvent care apare la brânza telemea este datorată
nerespectării parametrilor procesului de fabricaţie :

9
 - cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatură ridicată şi cu o
durată scurtă ;
- cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros ;
- deshidratarea prea înaintată a coagulului, în special în faza de prelucrare pe crintă.
Consistenţa moale se datorează în principal dezvoltării şi activităţii reduse a bacteriilor
lactice care au ca rezultat o acidifiere lentă şi scăzută. Defectul apare de obicei la producţia din
perioada de primăvară, când temperatura în sălile de fabricaţie este scăzută, coagulul se răceşte
prea mult şi presarea din această cauză se face greoi, branza obţinută are o consistenţă prea
moale, păstoasă şi uşor sfărâmicioasă. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantităţi reduse
de maia.

Consistenţa sfărâmicioasă la tăiere este defect care apare în cazul laptelui cu aciditate
ridicată, folosirea unei cantităţi mari de clorură de calciu, presare şi sărare prea intense.

Aspect buretos al miezului, când brânza în secţiune prezintă multe ochiuri de fermentare de
dimensiuni mici, repartizate în întreaga masă. Defectul apare frecvent la brânza fabricată din
lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci când nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicând
o contaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme.

De asemenea brânza, poate prezenta în secţiune, un desen de fermentare cu găuri de diferite

mărimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectată cu moicroorganisme producătoare de
gaze.

Miros neplăcut, brânza prezintă un miros greu, neplăcut, care se accentuează devenind
insuportabil. Defectul se datorează unor infecţii microbiene, care favorizează procesul de
descompunere.

Apare în special acolo unde nu se respectă condiţiile de igienă, laptele este păstrat în vase
murdare sau brânzeturile au o aciditate redusă. În faza incipientă, când mirosul neplăcut este încă
slab, se poate înlătura prin spălarea repetată cu apă a brânzei. După spălare, conservarea brânzei
se face în saramură de zer cu aciditate de circa 200 oT. Dacă defectul apare la rândurile de branză
de la suprafaţa ambalajului, care au rămas fără saramură, acestea se îndepărtează, iar restul
calupurilor se spală şi se păstrează în saramură de zer.

Gustul acid pronunţat este un defect destul de frecvent, datorită laptelui cu aciditate prea
ridicată, folosirii de cantităţi mari de maia de iaurt, maturării la temperaturi ridicate.

Gustul amar apare când brânza, imediat dupa fabricaţie, maturează la temperaturi joase, sub
o
10 C, fermentaţia lactică este mult încetinită fiind condiţii favorabile pentru dezvoltarea
microorganismeleor psihrofile.

Defectul este mai frecvent la brânza fabricată cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor
cantităţi prea mari de cheag sau sare cu procent mare de săruri de magneziu, duce la apariţia

10
gustului amar. Gustul amar poate proveni şi de la saramura, în care s-a dezvoltat mucegaiul
Oidium.

Gustul prea sărat apare deseori la brânza telemea care se păstrează în saramură de apă sau
când nu se respectă parametrii tehnologici ai procesului de sărare şi concentraţie în sare a
saramurii de zer.

11
 CAPITOLUL 4

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA DE VACĂ

AMBALAJ SARE RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI

E CANTITATIVĂ p1=5%

CURĂŢIRE
p2=3%

STANDARDIZARE

PASTEURIZARE

PREGĂTIREA LAPTELUI ÎN
VEDEREA COAGULĂRII

COAGULAREA LAPTELUI
p3=4%

PRELUCRAREA COAGULUI

FORMARE

PRESARE

SĂRARE

MATURARE

AMBALARE

12
DEPOZITARE
 4.1 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Recepţia laptelui

Calitatea produsului finit este influenţată în mare măsură de însuşirile laptelui utilizat
pentru prelucrare. Recepţia cantitativă constă în măsurarea sau cântărirea laptelui. Pe baza
cantităţii de lapte introdusă în procesul de prelucrare, se stabileşte cantitatea de cheag şi săruri
minerale ce trebuie adăugate. Având în vedere cantitatea de lapte utilizată şi cantitatea de brânză
obţinută, prin raportarea lor, se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat.

Recepţia calitativă se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi

microbiologic, conform standardelor în vigoare.

În condiţii de fermă, recepţia calitativă nu ridică probleme dacă mulgerea s-a facut în
condiţii igienice, sau laptele este supus prelucrării imediat după muls.

Normalizarea asigură aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în standarde

sau în normele de calitate ale produsului. Datorită normalizarii, se asigură obţinerea unui anumit
conţinut de grăsime în pasta sau substanţa uscată a produsului finit. În condiţii de fermă,
normalizarea se realizează prin adaosul de lapte smântânit, calculat prin aceleaşi metode de la
normalizarea smântânii.

Pentru obţinerea brânzei telemea superioară de vacă se foloseşte lapte integral cu

3,5-4,1% grăsime şi normalizat prin adaos de smântână dulce foarte proaspătă.

Pentru telemeaua de calitatea I şi a II a se foloseşte lapte normalizat prin

smântânire, cu un conţinut cuprins între 3,0-3,5% grăsime.

Pasteurizarea se face în mod obligatoriu în cazul laptelui colectat şi

prelucrat în fabrici .Temperatura de pasteurizare este de 71-74ºC, timp de 40-50 secunde. În
cazul fermelor, pasteurizarea se face numai dacă laptele provine de la animale bolnave sau dacă
este contaminat, prin introducerea bidoanelor cu lapte într-un cazan cu apă încălzită la 90-95ºC.

Bidoanele sunt menţinute până ce laptele atinge temperatura de 75ºC, timp de 1-2
minute.

Răcirea la 28-32ºC vara şi 31-33ºC iarna, realizează aducerea la temperatura de

închegare care are ca scop asigurarea condiţiilor optime pentru activitatea enzimelor de
coagulare, cât şi a bacteriilor lactice.

13
 Introducerea sărurilor de calciu se practică în condiţii industriale, deoarece
datorită pasteurizării se produce o precipitare a sărurilor minerale din lapte şi se distruge
microflora lactică existentă. Cantitatea de clorură de calciu adăugată variază între 15-40 g soluţie
la 100 l lapte.

În timpul lunilor de vară se mai poate adăuga o cantitate de 20-30 g soluţie de

azotat de potasiu, pentru a preveni fenomenul de balonare.

Introducerea maielei: Maiaua se introduce în cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea

de lapte. Maiaua pentru brânză telemea conţine Streptobacterium casei şi Streptococcus lactis, în
proporţie egală. Maiaua are rolul de a determina aroma, gustul, maturarea şi aspectul specific
sortimentului.

În condiţiile de fermă sau de stână se face filtrarea şi introducerea cheagului în

lapte imediat după muls, când acesta are deja o temperatură de 28-30ºC.

Pasteurizarea, adaosul de săruri şi însămânţarea cu maia nu se justifică decat în

cazuri speciale.

Închegarea laptelui: Coagularea laptelui se poate face pe două căi:

-prin introducerea unei anumite cantităţi de acizi organici sau acizi minerali
(clorhidric sau azotic);

-prin introducerea unor soluţii enzimatice, cum sunt cele de cheag şi pepsină.

Utilizarea coagulării cu ajutorul acizilor are inconvenientul că provoacă

eliminarea şi trecerea calciului în zer. Datorită acestui fapt, produsul obţinut are o valoare
nutritivă şi biologică mai scăzută, iar gustul “sec”, uşor înnecăcios, în schimb întreaga cantitate
de albumină este înglobată în masa coagulului.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigură înglobarea sărurilor de calciu în masa

de coagul, întrucât în urma gelificării cazeina nu-şi pierde calciul, ea fiind transformată din
fosfocazeină în paracazeină, care reţine calciul existent, dar, în schimb, aproape toată albumina
trece în zer. Prezenţa ionilor de calciu permite apariţia unor “punţi de legatură” prin unirea de
către ei a grupărilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de
cazeină.

Cercetările efectuate arată că rolul important ce revine legăturilor ester-fosforice

în procesul de coagulare. Acest fapt explică de ce cazeina lipsită de fosfor nu coagulează în

14
prezenţa cheagului. Laptele cu un conţinut ridicat de globulină are, de asemenea un efect
inhibator de coagulare a cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coagulează sub acţiunea
cheagului.

Cantitatea de cheag adăugată sub formă de soluţie trebuie să asigure o durată de

coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vacă şi 60-80 minute în cazul celei de oaie.
Prelungirea sau scurtarea duratei de închegare influenţează negativ ( existenta ) consistenţa şi
cantitatea coagulului format.

Durata prea lungă de închegare favorizează apariţia unui coagul moale şi cu aciditate
ridicată.

Închegarea rapidă asigură obţinerea unui coagul dens, dar care înglobează o
cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior, favorizând apariţia gustului acru.

Aprecierea momentului final al închegării se stabileşte pe bază de procedee legate

în special de măiestria şi experienţa practică avută în acest domeniu. În general, se cunosc 3
procedee mai utilizate :

-aprecierea consistenţei coagulului, prin palparea cu dosul palmei a suprafeţei acestuia ;

-introducerea degetului arătător în masa coagulului, la marginea vasului şi scoaterea lui

uşor, îndoit ;

dacă pe suprafaţa lui nu rămân urme şi resturi de coagul, iar zerul este limpede şi
marginile rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se consideră încheiat ;

-apăsarea coagulului cu faţa palmei în apropiere de pereţii vasului; dacă coagulul se

desprinde uşor, iar zerul este limpede, coagularea este terminată şi se poate trece la prelucrarea
coagulului.

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantităţi de zer, prin
tăierea şi presarea acestuia pentru a se realiza un anumit conţinut de apă în produsul finit, cât şi
maturarea şi păstrarea în bune condiţii. Principalele operaţii de lucru (tehnologice) sunt scoaterea
coagulului şi aşezarea pe crintă; tăierea I şi a II-a; presarea .

Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul căuşului. Bucăţile de coagul se

aşează pe crintă, după ce în prealabil s-a pus un grătar de lemn ce se acoperă cu o sedilă. Pentru a
favoriza scurgerea zerului, sedila se înmoaie în apă. Pe sedilă se poate presăra, de asemenea, o
cantitate de 50g de seminţe de negrilică ( nigella sativa ) la 100kg brânză. Aşezarea feliilor de

15
coagul pe sedilă se face în forma solzilor de peşte sau a ţiglei de acoperiş, suprapunându-se
parţial una peste alta, în mai multe straturi, pană ce se umple tot compartimentul crintei.
Scoaterea coagulului şi punerea lui pe crintă trebuie să se facă cât mai repede pentru a nu se răci,
dar şi cu atenţie, pentru a nu-l sfărma. Răcirea îngreunează eliminarea zerului, iar sfărmarea duce
la pierderi de substanţă uscată, care trece în zer .

Tăierea coagulului scos pe crintă se face după 10 minute, în lung şi în lat, în fâşii de 3-4
cm lăţime. După tăiere, se leagă colţurile sedilei, două cate două, în diagonală, cât mai strâns,
pentru ca masa de caş să aibă formă de paralelipiped cu faţă superioară pătrată. Tăierea a II-a se
face după un repaus de 10-15 minute, în acelaşi mod ca mai înainte; se leagă sedila şi se lasă în
repaus.

Presarea se execută la 10-15 minute după tăierea a II-a. Pentru presare se deznoadă
colţurile sedilei, şi se taie drept marginile coagulului, iar masa rezultată se mărunţeşte şi se
introduce în cavitatea formată de nodul sedilei. După această operaţie sedila se pliază în două
colţuri, în formă de plic, iar peste masa de caş se aşează greutăţi, revenind 0,5-1 kg pentru un kg
de brânză.

Durata presării variază între 45-90 minute şi se consideră încheiată când zerul se scurge
ân picături rare şi limpezi. Nu se recomandă o presare mai puternică întrucât odată cu zerul se
elimină o cantitate apreciabilă de găsime şi cazeină fină precipitată, provocând înrăutăţirea
calităţii brânzei şi creşterea consumului specific.

Porţionarea şi sărarea: Cu ajutorul unui şablon de scândură, având lăţimea de 12-14

cm, masa de bânză se taie cu cuţitul în bucăţi de formă pătrată,a căror înaltime este de 10-12 cm.
În timpul verii bucăţile de brânză se stropesc cu apă rece, după care sunt trecute la sărare.

Sărarea se face prin procedeul mixt: mai întâi în saramură, apoi prin sărarea uscată.
Saramura trebuie să aibă o concentraţie de 20%vara şi 22%iarna. Durata de menţinere în
saramură este de 14-18 ore. Temperatura saramurii se recomandă să fie de 12-16°C. După
sărarea umedă ,bucăţile se aşează pe crintă şi se presară peste ele sare grunjoasă,cu bobul de 2,5
milimetri, în proporţie de 2%. Utilizarea sării fine duce la apariţia şi formarea rapidă a cojii, fapt
care împiedică eliminarea zerului din masa brânzei. Sărarea uscată are drept scop extragerea
lentă a zerului înglobat şi previne aerarea produsului. Durata acestei sărări este de 8-12 ore.

Ambalarea brânzei telemea se face în putini, butoaie sau în bidoane metalice sau de
plastic. Interiorul ambalajelor de lemn se captuşeşte cu folie sau sac de polietilenă, pentru a
asigură etanşeitatea şi de a preveni scurgerea saramurii .Pe fundul ambalajului se pune mai întâi
un strat de sare grunjoasă, apoi se aşează cât mai strâns bucăţile de brânză în straturi, fără a lăsa

16
spaţii între ele. În prima zi ambalajele se completează numai la jumătate din capacitatea lor. A
doua zi se scurge excesul de zer rezultat, iar putinele se completează la capacitate întreagă şi se
lasă astfel încă 18-24 ore. În a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat şi se mai
adaugă încă un strat de brânză. Conţinutul se completează cu saramură de zer dezalbuminat prin
fierbere, având aciditatea de 120ºT, iar concentraţia de sare este de 7-10%. Pentru telemeaua
proaspătă, aciditatea zerului va fi de cel putin 50°T, iar conţinutul de sare 5-7%. În cazul în care
se folosesc saci de polietilenă, trebuie avută grijă ca nivelul saramurii să depăşeasca cu 4-6 cm
suprafaţa stratului superior. Ambalajul se lasă desfăcut 4-5 zile, completându-se zilnic saramura
absorbită, după care sacul se leagă în aşa fel ca să nu rămână aer deasupra soluţiei de saramură.
Putina se căpăceşte şi se trece în depozit timp de 7-21 de zile, în funcţie de temperatură. Pe
timpul maturării, temperatura încăperilor trebuie să fie de 12-16°C. Datorită maturării, produsul
capătă aroma şi gustul specifice, dar valoarea nutritivă creşte, ca urmare a fenomenului de uşoară
peptonizare suferit de cazeină sub acţiunea bacteriilor lactice şi cazeinice.

Depozitarea: Brânza telemea, după maturare, se păstrează în depozite frigorifice la

temperaturi de 4-8°C şi durata de păstrare de maximum 12 luni, iar în depozitele simple, cum
sunt pivniţele şi subsolurile amenajate, la o temperatură care sa nu depaşească 14°C şi durata de
păstrare de 4 luni.

17
CAPITOLUL 5

LINIA TEHNOLOGICĂ PENTRU OBŢINEREA BRÂNZEI TELEMEA DE VACĂ

18
 5.1 ELEMENTE COMPONENTE

1. Cisternă pentru transportul laptelui

2. Pompă

3. Filtru cu cartuş din site inox

4. Tanc pentru măsurarea volumetrică a laptelui

5. Galactometru

6. Răcitor

7. Vas tampon cu manta de răcire

8. Pasteurizator

9. Vas pentru pregătirea laptelui înainte de însămânţare

10. Schimbător de căldură

11. Vană mecanizată pentru coagularea laptelui

12. Crintă cu prese hidraulice sau cu şurub

13. Rezervor pentru zer

14. Bazin de saramurare

15. Depozit

a.r-agent de răcire

A-lapte

B-clorură de calciu

C-cheag

D-zer

19
 5.2 Descrierea utilajelor din linia tehnologică

Filtru cu cartuş din site inox

Fitrele realizează îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Reținerea
acestor impurități se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site (cartușe filtrante) montate în
carcase de oțel inoxidabil. Capacitatea de filtrare este între 500 l/h și 20.000 l/h. Cartușul fiind
executat din site oțel inoxidabil poate fi curățat prin spălare sau cu instalația CIP și dezinfectat
cu abur sau alte soluții.

Tanc pentru măsurarea volumetrică a laptelui

Asigură filtrarea, dezaerarea şi măsurarea volumetrică a laptelui recepţionat.

Capacitati:-3000...10000l/h

20
Componenţă:- pompă autoabsorbantă- filtre cu sită inox- dezaerator- debitmetru pentru lapte-
panou de comandă

Galactometru

Este un echipament pentru măsurare volumetrică a cantității de lapte, echipat cu un dispozitiv

digital pentru măsurare volumetrică având posibilitate de conectare la PC, pompă centrifugă
pentru lapte cu capacitate între 5000 și 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou sticlă pentru
control visual și panou de comandă control.

Pasteurizator

21
Asigură distrugerea bacteriilor patogene precum şi a majorităţii microflorei banale din lapte prin
tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85º C)

Capacităţi: - 500...5000 l/h

Grad de recuperare a căldurii - min. 80%

Randament transfer termic - min .95%

Agent de pasteurizare: apă fierbinte sau abur

Componenţa:

- vas inox cu senzor de nivel şi capac pentru alimentare aparat de pasteurizare

- pompa centrifuga pentru alimentare pasteurizator- pompa centrifuga pentru suprapresiune-

aparat de pasteurizare- aparate de masura si control (termometre, manometre)

- racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului si omogenizatorului- inregistrator de

temperatura pe suport de hartie

- ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat

- suport inox

- tablou de comanda si control

- instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a

laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date

Vană mecanizată pentru coagularea laptelui

22
Capacitate: - 500...3000 l

Asigură pasteurizarea laptelui la 65°C şi răcirea la temperatura de prelucrare, agitarea laptelui,

coagularea, tăierea şi mărunţirea coagulului în vederea obţinerii caşului.

Tip vană: deschisă sau închisă, de formă cilindrică sau ovală, verticală, prevăzută cu manta
dublă prin care circulă agenţii termici (de încălzire şi răcire).

Componenţă:- vană prevăzută cu:

- sistem de agitare, tăiere şi mărunţire mecanizat;
- motor cu turaţie variabilă (6 rot/min - 26 rot/min);
- racord de

- postament de deservire;

- furtun flexibil cu insertie (3 m)

Crintă cu prese hidraulice

Scoaterea coagulului pe crintă se face cu scafa, fiind introdus în compartimentele unei crinte
căptuşite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operaţia durează cca. 40-50 de minute, în
fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.
Prelucrarea coagulului pe crintă presupune legarea sedilei, urmată de autopresare timp de 20-30
de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului şi repetarea operaţiunii încă o dată.

Presarea coagulului pe crintă constă în aşezarea chenarului metalic peste masa de brânză formată
cu desfacerea sedilei şi uniformizarea brânzei, care este strânsă apoi din nou în sedilă sub formă

23
de plic. Pe capacul aşezat pe sedilă, se aplică apoi o forţă, timp de 10-15 minute, după care forţa
de presare se dublează. Durata operaţiei este de 120-150 de minute şi se consideră a fi încheiată
atunci când aciditatea brânzei se situează în jurul valorii de 60˚T, iar conţinutul în apă nu
depăşeste 63-65%. Blocul rezultat se taie în calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura în camera
de presare nu trebuie să depăşeasca 25˚C vara şi nici să scadă sub 18˚C iarna.

Bazin de saramurare

Sărarea calupurilor de brânză este de două feluri: umedă, respectiv uscată. Sărarea umedă
presupune aşezarea calupurilor în navete pe unul sau mai multe rânduri care se introduc într-un
bazin cu saramură. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obţinerea brânzei telemea sunt
următorii: aciditate 20-30˚T, temperatura 14-18˚C (în funcţie de anotimp), concentraţia în NaCl
20-22%. Durata sărării este de 14-16 ore, cu întoarcerea calupurilor o dată la 7-8 ore, acestea
fiind presărate cu 10-15 grame sare/calup şi reintroduse apoi în saramură. La finalul operaţiei,
brânza are o aciditate de 100-140˚T, o umiditate de 60-64% şi un conţinut de sare de 2-2,2%.
Sărarea uscată se face pe crinta sa, în navete, timp de 10-12 ore, interval în care bucăţile de
brânză sunt întoarse de câteva ori şi sărate cu aceeaşi cantitate de sare ca în cazul sărării umede.
Sărarea uscată poate fi executată şi direct în cutii sau butoaie căptuşite cu polietilenă, caz în care
se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri între care se presară sare în diverse cantiăţti,
acumulându-se astfel saramura mamă, completându-se cu saramura pe bază de zer deproteinizat,
cu concentraţie de 11-12%.
Această etapă este deosebit de importantă, sărarea fiind practic cea care conferă brânzei telemea
proprietăţile gustative caracteristice. Sărarea produce o serie de modificari la nivel macro şi
micromelocular, care influenţează structura, gustul şi consistenţa brânzei, producându-se o
solubilizare parţială a matricei proteice, dobândind consistenţă semi-tare caracteristică. De

24
asemenea, tot în timpul sărării, se realizează un schimb de ioni de Na+ si Cl- între saramură şi
brânză

Maturarea brânzei are o durată de 20-25 zile şi la 14-16˚C. În timpul maturării, o dată la 6-7 zile,
recipientele se întorc de 3-4 ori, urmând ca la sfarşitul etapei, brânza să aibă o aciditate de cca.
250˚T, iar saramura de 150˚T.
Depozitarea brânzei se face la 2-8˚C, produsul finit având o umiditate de 50-52%, aciditate de
250˚T şi o aciditate a saramurii de cel mult 150˚T, periodic controlându-se aceşti parametri. În
cazul în care saramura are un aspect necorespunzător, aceasta se înlocuieşte cu una proaspată.

25
CAPITOLUL 6

CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE

M = 20000 l

M = M1 + p1· M p1=5%•M=5/100•20000=0,05•20000=1000l

20000= M1 + 5%· 20000 p1=1000 l

M1 = 20000-1000=19000

M1 = 19000 l

M1 = M2 + p2 · M1 p2=3%•M1=3/100•19000=0,03•19000=570 l

19000= M2 + 3%· 19000=M2+570 p2=570 l

M2 = 19000-570=18430

M2=18430 l

M2 = M3 + p3 · M2 P3=4%•18430=0,04 •18430=737,2

18430= M3 + 4%•18430 p3=737,3 kg

M3 = 18430-737,3=17692,7 kg

M3 =17692,7 kg

Calcul de productivitate: 20000 l /16 h=1250 l/h

26
 BIBLIOGRAFIE

Operaţii şi aparate în industria alimentară Vol I

Operaţii şi aparate în industria alimentară Vol II

http://www.fabricadelapte.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea

https://www.scribd.com/doc/170238845/Branza-telemea-doc

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-
BRANZ457.php

27