Bucataria Araba

Bucătăria arabă

• Bucataria araba cuprinde

elemente ale bucătăriilor
mediteraneene şi africane.
Termenii de referinţă ale
acestei bucătării
sunt couscous, carnea de
miel, coroniştea, vinetele, mă
slinele, curmalele, apa
parfumată (de portocale şi de
trandafir), cărbunele şi ceaiul
de mentă.
În faţa mesei arabe

• Mâncărurile din bucătăria arabă sunt,

înainte de toate, o ocazie de întâlnire în
mijlocul familiei şi al prietenilor. Conform
tradiţiei se stă pe perne sau pe bănci
joase, împrejurul unei mese rotunde.
Felurile de mâncare sunt consumate în
tăcere, delectându-se cu fiecare
îmbucătură. După masă este timp pentru
ceai şi discuţii. Fierberea şi servirea se
constituie într-un adevărat ritual. Gazda,
un ceainic metalic, o tavă de cupru,
ceşcuţe mici cu incrustaţii aurii.
O chestiune bărbătească?

• În gospodăriile marocane conform tradiţiei gătesc

femeile. Bărbaţii se ocupă cu prepararea
mâncărurilor ce sunt preparate la foc, cum sunt
mielul fript sau frigăruile. Unul din felurile de
mâncare „bărbăteşti” este mâncarea tradiţională
preparată într-un vas în formă de ulcior. Se
introduc în el bucăţi de carne de miel, legume,
condimente şi se lasă cîteva ore pe jar încins. Mai
demult acest fel de mâncare era pregătit de către
participantul la o partidă de cărţi.
 Savoir-vivre pentru
dreptaci

• În bucătăriile islamice felul principal, aşa

cum sunt tajin sau cuscus, se află în mijlocul
mesei. Cu ajutorul bucăţilor de pâine, fiecare
îţi ia cu mâna porţii gustoase şi cu ajutorul a
trei degete modelează un fel de biluţe.
Pentru această operaţie este nevoie de o
îndemînare ieşită din comun. Pentru a mînca
se foloseşte numai mâna dreaptă, deoarece
în islam mâna stângă este considerată ca
fiind necurată (este folosită la igiena intimă).
Alte caracteristici
Concentraţie de ceai în sânge
• Fiecare ocazie este bună din punctul de vedere al unui marocan
pentru a bea un ceai – poate fi compania meselor, întâlnirilor
între prieteni sau discuţiilor de afaceri. Ceaiul tradiţional este
preparat din frunze de ceai verde, mentă şi o mare cantitate de
zahăr.
Arak
• Arakul este băutura alcoolică naţională în Liban. Este o vodcă din
struguri cu gust de anason. Cel mai des se bea arakul amestecat
cu apă în proporţie de 2:1, cu gheaţă. Merge cu el mezze – mici
aperitive colorate. Absolut necesară este de asemenea o
companie plăcută.
Viaţa în schimbul furculiţei
• În bucătăria arabă, lângă gustări se serveşte o pâine denumită
hobz sau aiş, ce înseamnă textual „viaţă”. Foarte des este folosit
în locul lingurii şi furculiţei pentru luarea sosului şi a bucăţilor de
carne. O interesantă varietate a acestei pâini este aiş bi zaatar,
care este o pâine cu cimbru şi alte plante.
Mezze, adică aperitive
• Masa tradiţională în Orientul Apropiat începe cu mezze, adică
un ansamblu de aperitive calde şi reci. Câteodată cu ajutorul lor
se poate compune un întreg meniu. Printre cele mai populare
aperitive se numără: baba ghanoush, fatayer,
fattush, hummus sau tabula.
Mic dicţionar pentru bucătăria arabă
• Falafel (felafel) - Se prepară din năut tocat Shawarma -
Echivalentul arab al gyrosului grecesc sau al kebabului
turcesc Ful - Piure consistent de fasole brună, pus cu
polonicul
Cu conserva pe cămilă?
• Bucătăria arabă era la început bucătăria nomazilor.
Ingredientele necesare pregătirii felurilor de mâncare trebuiau
să fie uşor de transportat, de exemplu orezul, curmalele.
Caravana îşi diversifica meniul cu articole achiziţionate pe
drum, de exemplu legumele. Din păcate în acele vremuri nu era
cunoscut miracolul conservei.
Şaptele, cifră norocoasă
• Cifra şapte este considerată ca fiind norocoasă, lucru ce poate fi
observat şi în bucătărie. Una din mâncărurile tradiţionale este
cuscus din şapte legume (de exemplu dovlecelul verde, coroniştea, ardei
iute, morcov, roşii, ceapa şi dovleac).
 Tharid
Ingrediente:
1.5 kg carne de miel
2 cepe medii
6 catei de usturoi
400gr pasata de tomate (sau 4-5 rosii intregi, decojite si taiate cubulete)
2 morcovi
8-10 cartofi medii spre mici
1 zucchini
2 ardei grasi
1l bulion (de pui sau legume)
5-7 cm radacina de ghimbir
5 cuisoare intregi
5 seminte de cardamon intreg
cativa ardei chili mici uscati
cateva boabe piper
frunze de dafin
marinada pentru miel:
cate o lingurita de oregano, cimbru, busuioc uscate
1 lingurita boia de ardei dulce
1 lingurita cardamon macinat
1 lingurita coreandru macinat
1 lingurita chimen macinat
1 lingurita ghimbir macinat
1 lingurita nucsoara
1 lingura scortisoara
1 lingurita sare (sau dupa gust)
jum de pahar ulei de masline
 Modul de
preparare:
• Toate ingredientele pentru marinada le-am amestecam bine, carnea
de miel am taiat-o in bucati mai mari, le-am spalat bine si am uns
fiecare bucata de carne cu marinada obtinuta. Am lasat carnea la
frigider pentru 24 de ore.
• A doua zi, am pus la foc un ceaunel mai adanc si am turnat in el
putin ulei, am calit carnea in tigaie pana s-a rumenit frumos pe
ambele parti.
• Carnea apoi am pus-o deoparte, am acoperit-o si am trecut la
legume. In acelasi ceaun, am adaugat inca putin ulei si am aruncat
cuisoarele intregi, semintele de cardamon, chili uscat si cateva
boabe de piper, am lasat 1 minut la foc tare, amestecand continuu.
• Am adaugat apoi ceapa taiata marunt. Ceapa am calit-o pana a
devenit transparenta.
• Mai tarziu am pus ghimbirul si usturoiul dat pe razatoare marunta,
am lasat inca 2 minute la foc si apoi am turnat pasata de tomate.
• Am lasat sa fiarba la foc mediu pentru 5 minute, dupa care am
intors carnea de miel inapoi in ceaunel
• Legumele aici se taie bucati mari si reusesc sa se pregateasca
perfect!
• Am turnat peste legume bulionul, am adaugat frunzele de dafin si
am lasat mielutul sa se gateasca la foc incet, sub capac, timp de 2
ore, amestecand periodic.
Baclava Ingrediente
Pentru foile subtiri
• 500 g faina
• 2 oua
• 200 ml apa calduta
• 1 lingurita sare
• amidon alimentar
Pentru sirop
• 1000 ml apa
• 600 g zahar
• sucul de la ½ lamaie
Pentru umplutura
• 400 g nuci (sau alune de padure, migdale)
• 250 g unt
 • Incepem cu prepararea aluatului yufka. Faina se amesteca cu
sarea, apoi cu ouale si apa si usurel se mixeaza pana se
formeaza un aluat compact.
• Aluatul odata obtinut se lasa la odihnit cel putin 30 de
minute, chiar si 2 ore. Ulterior se portioneaza in 16 bilute
egale (cam 50 g bucata) si se acopera cu un stergar curat de

Mod de bucatarie.
• Se presara masa de lucru cu amidon. Se iau bilutele una cate
preparare foile una si se intind. Modelul il alegeti in functie de tava pe care
doriti sa o folositi. Eu am folosit doua tavi de cate 25×18 cm.

pentru baclava Astfel am intins aluatul pe lung si apoi am taiat foile in 2

bucati. Daca aveti tava rotunda, puteti intinde aluatul in
forma de cerc.
: • Avand in vedere ca am avut tava dreptunghiulara, am intins
pe o parte aluatul cu aparatul de taitei .
• Foaia obtinuta din aparatul de facut taitei am intins-o pana
am dublat-o. Foile trebuie sa fie extrem de subtiri.
 Mod de preparare sirop si umplutura:
• Se pune pe foc apa cu zaharul. Se lasa la fiert aproximativ 10 minute
pe foc mediu, verificand sa nu se arda nici pe margini. Se stinge focul
si se adauga sucul de lamaie. Daca doriti sa puneti si vanilie (ceea ce
in retetele turcesti nu apare) acum puteti adauga si vanilia. Se lasa la
racit. Pe langa zeama de lamaie se poate pune si coaja rasa fin de la
lamaie sau portocala, apa de flori, apa de trandafiri etc).
• Nucile (sau alunele, migdalele, fisticul) trebuie un pic prajite intr-o
tigaie inainte de utilizare pentru a le evidentia aroma mai bine. Apoi
se toaca astfel incat sa ramana si cateva bucatele mai mari. Se
topeste si untul. Tava se tapeteaza cu hartie de copt.
• Se incepe ungerea foilor. Se pune prima foate in tava si se unge cu
unt cu ajutorul unei pensule. Se acopera cu cea de-a doua foaie si se
unge cu unt si se presara cu nuci. Se acopera cu o a treia foaie care se
unge cu unt si se presara cu nuci si se repeta aceasta pana ne mai
raman doua foi. Intre ultimele doua foi, la fel ca intre primele doua
este doar un strat de unt. Din nuca se pastreaza 1-2 lingurite pentru
decor.
• Odata supraetajate foile ne apucam de taiat. Folosind o tava
teflonata, am scos cu o miscare rapida toate foile si pe un fund de
lemn am taiat formele dorite (ca sa nu zgariu tava teflonata). Am mai
pus o foaie de hartie pe dedesubt (nu am riscat sa se taie hartia si se
nu o pot muta) si am mutat apoi aluatul inapoi in tava. Deasupra am
turnat untul care a ramas si am pus si un pic de sirop pe care l-am
intins la suprafata.
• Cuptorul trebuie sa fie incins in prealabil la 180. Aceasta baclava
turceasca se coace 28-30 de minute, cu grija sa nu se arda, dar sa fie
bine rumena la suprafata.
• In momentul in care se scoate din cuptor se toarna peste ea tot
siropul ramas, se acopera si se lasa asa sa se racoreasca. La final se
decoreaza cu nuca ramasa. Optional se poate decora si cu fistic.