Cuprins :

• Întroducere ............................................................................................................5
• Istoria și caracteristica întreprinderii .................................................................7
• Structura întreprinderii. Programul de producere .........................................10
• Descrierea și analiza lucrului secțiilor principale și auxiliare ………………13
4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificație ……………………...13
4.1.1) Secțiile de producere …………………………………………………..14
4.2) Laboratorul CTCM …………………………………………………………23
4.2.1) Determinarea porozității ……………………………………………....24
4.2.2) Determinarea umedității ………………………………………………24
4.2.3) Determinarea acidității ………………………………………………..26
4.2.4) Analiza senzorială a făinii …………………………………………….27
4.3) Obligațiunile de servicii în laborator ………………………………………28
5.) Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pîinii …………………….29
5.1) Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare, a producției finite …….40
5.1.1) Făină ………………………………………………………………….41
5.1.2) Drojdie ………………………………………………………………..43
5.1.2.1) Dojdie comprimată …………………………………………….44
5.1.2.2) Drojdie uscată ………………………………………………….46
5.1.3) Sare de bucătărie ……………………………………………………..46
5.1.4) Apă ……………………………………………………………………48
5.1.4.1) Caliatatea apei pentru industria alimentară …………………...49
5.1.5) Zahăr …………………………………………………………………56
5.1.5.1) Caracteristici de calitate ………………………………………57
5.1.6) Lapte și produse lactate ………………………………………………58
5.1.6.1) Lapte condensate ……………………………………………...60
5.1.6.2) Lapte praf ……………………………………………………..61
5.1.7) Margarină …………………………………………………………….62
5.1.8) Ouă ……………………………………………………………………63
5.1.9) Amidonul ……………………………………………………………...63

pg. 1
 5.1.10) Magiun, gem, jeleu, dulceață ………………………………………64
5.2) Pierderi și scăzăminte ……………………………………………………68
5.2.1) Metode e micșorare a pierderilor și scăzămintelor în producere …..69
5.3) Evidența contabilă ……………………………………………………….70
6.) Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere.71
7.) Protecția muncii și a mediului ambient …………………………………….78
7.1) Norme de igienă, protecția muncii la frămintarea aluatului …………….78
7.2) Respectarea intrucțiunilor referitoare la tehnica securității muncii …….81
7.2.1) Garanțiile dreptului la protecția muncii în procesul de muncă ……...81
7.3) Securitatea activității vitale în încăperile de laborator ………………….81
8.) Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției finite ….83
8.1) Însușirile tehnologice ale făinii ………………………………………….83
8.2) Controlul calității producției …………………………………………….86
8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare ………86
8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare
sau diminuare a contaminanțelor …………………………………..87
8.2.3) Controlul microbiologic și al altor elemente care pot favoriza
infecțiile microbiene …………………………………………………87
8.2.4) Controlul contaminării microbiene încrucișate ……………………..88
8.2.5) Controlul contaminărilor fizico-chimice …………………………….88
8.3) Reguli de combatere și curățire …………………………………………..89
8.3.1) Mentenanță și igienizare ………………………………………….....89
8.3.2) Procedura și metode de mentenanță ………………………………...89
8.3.3) Procedura și metode de curățenie …………………………………...89
8.3.4) Procedura pentru combaterea dăunătorilor ………………………...92
9.) Lucrul sindicatelor și asociațiilor tehnico-științifice de la întreprindere …93

pg. 2
 9.1) Drepturile sindicatelor ……………………………………………………93
9.2) Lucrul sindicatelor ……………………………………………………......94
10.) Bibliografie …………………………………………………………………..95

• Întroducere
Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei
oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe
tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile
mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era
făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era
considerată alimentul săracilor. În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria
panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Importanţa
produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care
determină ca industria de panificaţie din Moldova, alături de celelalte ramuri ale industriei
naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanţă cu modelele agricole existente în UE,
obiectivele industriei noastre de panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii
alimentare, introducereatehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană,
armonizarea legii cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor la cele
europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar,
cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale. Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie
devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie
sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atît norme tehnologice, cît şi sanitare. Prin analiza
principalelor coordonate ale pieţei produselor de panificaţie din Moldova se observă că această
piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin
existent unei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de
cumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de competitori.
Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale
(amestec de cereale) a crescut in Republica Moldova.
Painea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începand cu anii '80.
În prezent circa jumătate din cantitatea de paine vandută în Moldova este paine albă, iar cealaltă
jumatate este paine pe vatră, multicereale, paine integrală, paine cu stafide, paine de secară și

pg. 3
paine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea
de sanatate și o alimentație sanatoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea

de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc să-l consume.
Pîinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația
zilnică, datorită atît proprietăților nutritive cît și conținutului în substanțe producătoare de
energie termică.
Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor
din cele mai vechi timpuri.
Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă
una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele
majore ale producției alimentare. Datorită faptului că painea constituie un aliment principal, care
se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o
preocupare esențială a societații noastre.
Aplicaîd rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază,
brutarii obțin o gama variata de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescînde și tot mai
diversificate ale populației.
Însușirile produselor sunt imprimate atît de sortimentul de făina utilizat, cît și de compoziția
aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lînga făina, apă, drojdie și sare se mai
folosesc grăsimi, zahar, lapte, ouă și arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la
devenirea specificului fiecarui produs.

pg. 4
2.) Istoria și caracteristica întreprinderii

SA “Franzeluta” este o întreprindere cu experienţa de peste 50 de ani în industria de panificaţie,

cu tradiţii stabilite, cu reputaţie impunătoare, care include 4 fabrici de pâine, fabrica de paste
făinoase, ateliere experimentale mecanice, secţia de producere a bioxidului de carbon, precum si
o reţea comerciala proprie.
Lucrătorii combinatului, în frunte cu conducerea sa, reprezintă un colectiv de muncă unit,
principalul scop al căruia este grija fata de consumator.

pg. 5
Sistemul ISO 9001 implementat la Combinat permite fabricarea produselor la nivelul
standardelor internaţionale.
Întreprinderile noastre sunt echipate cu utilaj fabricat de firme europene de performanta: pentru
fabricarea pastelor făinoase – “Bassano”, “Buhler”, “Dominioni”, pentru fabricarea bioxidului de
carbon – “Union”, linia de ambalaj “Zamboni”, cuptoare “BN-25″. “BN-50″, “Gostol”,
“Bongard”, “Riello”.
Controlul minuţios al materiilor prime, precum si al produselor finite, efectuat de personal
calificat, asigura calitatea produselor noastre. Tehnologii SA “Franzeluta” isi aplica toata
măiestria si experienţa, pentru ca pe masa D-voastra sa fie produse gustoase, de calitate inalta.
Produsele noastre sunt fabricate conform tehnologiilor clasice de preparare a aluatului, cu
utilizarea prioritara a adaosurilor si afinatorilor naturali.
SA “Franzeluta” permanent participa la expoziţii internaţionale, regionale si de ramură.
Produsele noastre au fost prezentate la Bucureşti, Sankt-Peterburg, Moscova, Kiev.

Pe lîngă aceasta participam permanent la expoziţii si degustaţii republicane. Ca rezultat al

participării la concursuri cu degustare – suntem decoraţi cu premii si medalii pentru gustul si
calitatea inalta a produselor noastre.
O buna tradiţie la SA “Franzeluta” a devenit petrecerea degustărilor si conferinţelor cu
reprezentanţii organizaţiilor de comerţ. Vizitând magazinele noastre de firma va veti putea
convinge de diversitatea sortimentelor de produse de panificaţie, cofetărie si paste făinoase,
precum si sa apreciaţi calităţile lor gustative.
Suntem bucuroşi sa colaboram cu perteneri noi pe baza contractelor reciproc profitabile. Pentru
aceasta avem o baza buna de producere si experienţa considerabila. Acordam o mare atenţie
conlucrării cu clientela si suntem gata pentru colaborare in viitor.

Furnizarea regulată a produselor, respectarea strictă a obligaţiunilor contractuale si graficelor de

livrare, lucrul individual cu clientela – sunt factorii, care vor face colaborarea noastră plăcuta și
reciproc profitabilă.
Deci, am vrea sa ne întilnim și mai des, cu prilejul oricărei solemnităţi a familiei D-voastră și în

pg. 6
zile cotidiane!
Ce vîrsta n-ați avea, ce n-ar dori sufletul D-voastra – SA “Franzeluta” cu bucurie Vă propune un
sortiment vast de produse:
•Diferite sortimente de pâine (de grau, de secara, cu adaosuri folositoare)
•Produse de franzelarie si patiserie (checuri, rulade, chifle si franzelute, pesmeti)
•Un sortiment bogat de paste făinoase (spaghete, cornisoare, fidea, taitei, figurine)
•O gama larga de produse de cofetărie: torturi, prăjituri, rulade, inclusiv produse din vafe
•Bomboane si figurine din ciocolata
•Produse de covrigarie
•Turte dulci, biscuiţi, checuri, urechiuse
•Produse de preparare rapida (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si blinele,
cvas uscat de pâine)
•Produse de sărbători (cadouri de paşti, de crăciun, de anul nou)
•Bioxid de carbon alimentar in stare gazoasa si solida
Atelierele experimentale mecanice acorda intreprinderilor de panificaţie, cofetărie si paste
făinoase urmatorele servicii: reutilarea secţiilor de producere, revizii tehnice si reparaţii capitale
a utilajului, ajutor tehnic, lucrări de montare si asamblare. La fel, aici se fabrica utilaj
nestandardizat, grătare, mangaluri, usi si gratii din metal, piese de schimb pentru repararea
utilajului.

Distribuitorii si partenerii in Republica Moldova SA “Franzeluta” colaborează cu peste 2000

clienţi din Chişinău și Republica.
Analiza efectuată demonstrează, ca 80% din producţie se comercializează în Chişinău și 20 % în
republică.

Pieţele de desfacere
Produsele noastre sunt cunoscute și peste hotarele republicii. Geografia largă a livrărilor -
Germania, Canada, Israel, USA, Grecia, Franţa, Romania, Estonia, Irlanda caracterizează pe
deplin succesul de care se bucură produsele noastre. Exportul producţiei este în permanență
creştere: in anul 2003 au fost exportate 524,7 tone de producţie în valoare de 6944,3 mii lei, iar
anul 2004 au fost exportate 712,2 tone de producţie în valoare de 9314,1 mii lei.

pg. 7
2.1) Istoria fabricii nr.4
Fabrica de pîine Nr.4 a fost construită în anul 1956 și a început să producă pîine formuită la 3
cuptoare. În timpul de față, cînd a crescut procesul de modernizare și reconstructive, fabrica
produce un asortiment de pîine, chifle, gofre și cozonaci.

Fabrica Franzeluța Nr.4

3.) Structura întreprinderii. Programul de producere

Fabrica de paine nr.4 - a fost întemeiată în anul 1956. După reconstrucție și numeroase
reutilări, fabrica de pîine numără 5 linii complex-mecanizate în flux pentru fabricarea
diverselor produse de panificație. O particularitate distinctivă a acestei fabrici de pîine este
pg. 8
secția de fabricare a produselor din vafe, echipată cu linii moderne germane "Nagema" -
pentru coacerea foilor crocante din vafe si "Jupiter" - pentru fabricarea conurilor si cornetelor
din vafe. Secția produselor din vafe lansează peste 40 de denumiri de produse din vafe:
torturi, prajituri, napolitane, conuri si cornete, care au fost înalt apreciate de către
cumpăratori, atît pe piața internă, cît și peste hotare. De asemenea, aici se fabrică bomboane și
figurine din glazură de ciocolată.
Teritoriul fabricii de pâine numărul 4 include blocul administrativ şi blocul de producere
aceste două blocuri sunt unite între ele şi te poţi deplasa cu uşurinţă din unul în altul.
Principalele corpuri de producere ale fabricii sunt:
• Fabrica;
• Depozitul cu buncăre de păstrare a făinii
• Depozitul de materiale
• Sonda de apă
• Cazangeria
• Blocul administrativ

La fabrică muncesc in jur de 400 de oameni care lucrează in 3 schimburi:

• 07.00 – 15.00 schimbul de dimineață
• 15.00 – 22.00 schimbul de ziuă
• 22.00 – 07.00 schimbul de noapte

Fabrica dispune de 3 secții de producere:

• Secția de producere a pîinii de grîu
• Secția de producere a pîinii de secară
• Secția de patiserie

pg. 9
 • Secția de producție pîine are în dotare linii de fabricație continue, compuse din
malaxoare intensive cu funcționare automată, divizare și are mecanică, dospitoare și
cuptoare.

• Secția de producere a pîinii de secară nu are linii de fabricație continue deoarece se

efectuează lucrul manual, însă la fel este dotată cu cuptoare pentru coacere.

• Secția patiserie este dotată cu:

• malaxoare intensive, robot pentru omogenizarea și amestecarea ingredientelor
• mașina de turat foietaje
• cuptor rotativ

Aceste secții de producere sunt separate, adică nu se află in aceeași clădire. Secția de
producere a pîinii de grîu si secția de patiserie sunt intr-o cladire ce au 5 nivele (etaje) fiecare
nivel avînd ordinile corespunzătoare , si cea de secară in altă cladire dar care are doau un
nivel.

Unitatea de producţie a investit în linii tehnologice noi, automatizate, ceea ce a dus la

creşterea volumelor dezvolate pe piaţă şi acoperirea nevoii consumatorilor de produse de
calitate. Investiţiile în panificaţie, axate în special pe asigurarea siguranţei alimentare şi a
calităţii produselor, a dus la o creştere calitativă şi uniformizarea  procesului de producţie,
controlat în toate fazele lui. Tehnologia modernă şi automatizarea proceselor a dus la
obţinerea de produse bine crescute,  aspectuoase (rumene, culoare aurie), cu gust deosebit şi
aromă plăcută, foarte apreciate de clienţi. Investitiile s-au axat atât pe dezvoltarea capitalului
uman şi a noilor tehnologii, cât şi pe modernizarea liniilor de producţie, spaţiilor de
depozitare, automatizarea proceselor (producţie, distribuţie). Grija deosebită faţă de clienţi a
dus la derularea de campanii care să permită  identificarea necesităţilor lor şi care au dus la
soluţii optime de colaborare.

pg. 10
Structura fabricii Franzeluța

Directorul General

Fabrica de Pîine nr. 1 Fabrica de paste făinoase

Fabrica de Pîine nr. 3

Fabrica de Pîine nr. 2 Fbrica de Pîine nr. 4

Sectia de Panificație

Tehnolog se secțtii Contabilă Economist Magazioneri

(technician - tehnolog) superiori

pg. 11
Inginer de reparative
° lăcătuși
°energeticii
Maiștrii de secție superiori ° șef de laborator
° maiștri de secție ° tehnologii
° lev tor (4 tehnologi de schimb)
° puitor – ambalator
° brutar
° muncitori

4.) Descrierea și analiza lucrului secțiilor principale si auxiliare.

4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificație.

SA "Franzeluta" fabrică de pîine și produse de franzelărie conform diferitor tehnologii de

preparare a aluatului, alese în dependență de tipul și de rețeta produsului finit. La întreprindere se
practică tehnologia clasică de preparare a aluatului, cu fermentarea deplină a plămadelii și a
aluatului, care contribuie la ameliorarea calitații structurale a glutenului din aluat și
condiționează obținerea pîinii cu o porozitate mai dezvoltată, cu un conținut mai bogat de
substanțe, de care depinde aroma si gustul produselor.

Sortimentele din făina de secară și amestec secară-grîu se fabrică conform tehnologiei clasice,
prin metoda "cu opareală", care redă pîinii un miros caracteristic și contribuie la păstrarea
prospețimii sale un timp mai îndelungat.

Ținînd cont de faptul că mediul naturii Republicii Moldova se caracterizează printr-un conținut
scăzut de iod în produsele de origine vegetală și că problema profilaxiei bolilor cauzate de lipsa
iodului este foarte acută, la întreprinderile SA "Franzeluța" toate produsele de panificație sunt
îmbogățite cu iod.

Tehnologia fabricării produselor de covrigărie

pg. 12
Produsele de covrigărie se fabrică la liniile moderne complexe-mecanizate, cu capacitatea de
producere pana la 8 tone pe zi. În procesul fabricării se respectă toate cerințele tehnologice și toți
parametrii specifici. Produsele se prepară numai din ingrediente naturale, despre conținutul
cărora puteți afla citind marcajul de pe ambalaj.

Tehnologia fabricării turtelor dulci

Turtele dulci se fabrică conform diferitor tehnologii: prin metoda brută si prin metoda de opărire.
Se fabrică cu umplutură sau făra umplutură, figurine comercializate cu bucata si comercializate
în vrac sau preambalate. Turtele dulci comercializate cu bucata se modelează manual, cele
comercializate în vrac sau în pungi - linii mecanizate în flux, cu capacitatea de producere pîna la
4 tone in 24 de ore. Toată producția se fabrică din materii prime naturale, cu respectarea strictă a
cerințelor tehnologice si a parametrilor.

Tehnologiile de fabricare a pastelor făinoase

Pastele făinoase se produc pe liniile renumitelor firme europene: "Dominioni", "Bossano" si

"Buhler", cu capacitatea de producere pîna la 15 mii tone pe an, conform tehnologiilor clasice, cu
respectarea tuturor cerințelor tehnologice necesare pentru obținerea produsului calitativ, din
materii prime naturale, fără folosirea aditivilor artificiali si a coloranților. Producția este
ambalată la automatele firmei "Zamboni" într-un ambalaj expresiv modern din carton sau
polipropilenă.

Tehnologiile de fabricare a produselor din vafe

Produsele din vafe fabricate la SA Franzeluta întotdeauna au fost deosebit de fine, crocante si
gustoase. La întreprindere se produc atat torturi din vafe de diferite greutați, cît și conuri și
cornete din vafe. Torturile, conurile si cornetele din vafe se fabrică la liniile mecanizate in flux
continuu de origine germană NAGEMA si WALTER.

4.1.2) Secțiile de producere

Fabrica are la bază 3 secții de producere :

pg. 13
 -secția de producere a sortimentelor din făina de secara-grîu

- secția de producere a sortimentelor din făina de grîu

- secția de patiserie (napolitane)

Secția de patiserie/napolitane

Produse din vafe

• Seria de torturi ”Rendez-vous”

Foile crocante sunt stratificate cu cremă fină de lapte cu diferite adaosuri. Seria cuprinde torturi
din vafe cu caise, cu prune, cu stafide, cu vişină, cu cafea şi cu aromă „Tiramisu”. Termen de
valabilitate 5 luni. În ladă 8 buc.

• Tort ”Sonata”

Tortul porţionat din vafe „Sonata” este preparat conform unei tehnologii speciale pe bază de foi
din vafe rotunde cu relief pronunţat. Tortul este secţionat în felii şi acoperit cu glazură. Tortul

„Sonata” cu prune este stratificat cu cremă delicioasă din lapte condensat, suprafaţa tortului este
ornată cu prune deshidratate. Tortul „Sonata” cu cremă de alune este stratificat cu cremă cu
adaos de pastă de alune. Suprafaţa tortului este ornată cu fructe zaharisite. Masa 650 g, termen de
valabilitate 5 luni. În ladă 5 buc.

• Tort ”Poienita”

Tort din vafe, portionat in bucatele patrate, acoperite cu glazura de ciocolata si ornate cu figuri si
flori in forma de poienita. Umplutura contine lapte-praf si cacao-praf. Мasa netă 190g (20 buc.
în ladă) si 385 g (8 buc. în ladă) si 800g. Termen de valabilitate 5 luni.

• Tort ”Dorit”

Tort din vafe, portionat in bastonase glazurate, presarate cu arahide. Umplutura contine lapte-
praf si cacao-praf. Мasa netă 200g (20 buc. în ladă) si 350 g (8 buc. în ladă). Termen de
valabilitate 5 luni.

pg. 14
 • Tort ”Alunel”

Tort din vafe. Umplutura contine lapte-praf. Suprafata este ornata cu arahide si zahar pudra.
Мasa netă 200g (20 buc. în ladă) si 400 g (8 buc. în ladă). Termen de valabilitate 5 luni.

Conuri si cornete din vafe

• Conuri ”Tornado”

Conurile fine din vafe, sunt glazurate în interior cu glazură de ciocolată. Conurile sunt umplute
cu cremă de lapte preparată pe bază de lapte condensat cu adaos de marmeladă. Este un produs
foarte rafinat, în felul său o îngheţată "caldă". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate
120 ore.

• Conuri cu cremă de fructe

Conurile fine din vafe, sunt glazurate în interior cu glazură de ciocolată. Conurile sunt umplute
cu cremă de fructe si presarate cu talas de cocos. Este un produs foarte rafinat, în felul său o
îngheţată "caldă". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore.

Napolitane

• Napolitane ”Prestigiu” cu cafea

Foile de vafe crocante se stratifica cu umplutura de lapte cu adaos de cafea. Masa neta 300g.
Termen de valabilitate 5 luni. În ladă 20 buc.

• Napolitane cu iaurt

pg. 15
Foile crocante din vafe sunt stratificate cu umplutură fină cu adaos de lapte-praf şi iaurt-praf. Se
comercializează sau în cutii cu masa 4,0 kg.

• Napolitane сu halva

Napolitane în nouă straturi, umplutura conţine halva. Se comercializeaza in lazi cite 5 kg.

• Napolitane ”Lamaita”

Napolitane au un gust si aroma placuta de lamaie. Secomercializează în lăzi din carton cu masa 4
kg. Termen de valabilitate 5 luni.

Bomboane

• ” Cu halva”

Corpul bomboanei se compune din vafele crocante stratificate cu umplutura fina cu adaos de
halva. Este glazurata cu glazura de cofetarie, termenul de pastrare - 3 luni.

• Bomboana cu nuci si stafide

Este fabricată din ciocolata. Contine o cantitate mare de miez intreg de alune, arahide, nici si
stafide. Masa 110 g (în ladă 24 buc), termen de valabilitate 2 luni.

• ”Zîmbet”

Corpul bomboanei, fabricat din masă moale de caramelă cu adaos de unt si arahide, se plasează
între două foi de vafe. Este acoperită cu glazura de cofetărie. masa netă 48g (90 buc. în ladă),
termenul de pastrare - 3 luni.

• ”Cip-cirip”

pg. 16
Corpul bomboanei se compune dintr-o vafelă crocantă acoperită cu o masa moale de caramelă сu
adaos de unt, arahide şi stafide. Bomboana este acoperită cu glazura de cofetărie. masa netă 30g,
în cutie 48 buc. termenul de valabilitate 2 luni.

• ”Struguras”

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de struguri, sunt
modelate in forma de struguri, termenul de pastrare - 1,5 luni

• ”Perle”

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de pere, sunt modelate
in forma de pere, termenul de pastrare - 1,5 luni

• ”Merisor”

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de mere, sunt
modelate in forma de merisoare, termenul de pastrare - 1,5 luni

• Bomboane «Consuelo misterioasă»

În bomboana «Consuelo misterioasă» - jumătăţile de vafele sunt umplute cu cremă de ciocolată –

în interior – miezul de alună de pădure. Bomboana este acoperită cu nuci mărunţite şi glazură de
ciocolată, care îi redau un aspect exterior misterios.

• Bomboane ”Hora fructelor”

Bomboanele sunt fabricate pe baza materiilor prime de calitate inalta, din fructe naturale.In cutie
intra patru tipuri de bomboane cu umplutura de fructe: bomboane ”Struguras” modelate in forma
de strugure, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de struguri; bomboane ”Merisor”
modelate in forma de mere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de mere; bomboane
”Perle” modelate in forma de pere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de pere;
bomboane ”Fiesta” modelate in forma de capsuna, contin umplutura cu adaos de gem

pg. 17
natural.Masa 206 g. Termen de pastrare 1,5 luni

Sectia produse de panificatie

- Pîine ”Crestată”

Se fabrică din făină de grîu calitatea I, masa 600g, se comercializează neambalată. Termen de
valabilitate 24 ore. Pîinea de formă ovală - în ladă 8 bucăţi, pîinea de formă rotundă - în ladă 12
bucăţi.

- Paine ”Sătească”

Se fabrică din amestec de făină de grîu de calitatea întîi şi a doua. Masa 600g, se comercializează
neambalată. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 12 bucăţi.

- Franzela “Orasenească”

Se fabrică din făină de grîu de calitate superioară, masa 400g, se comercializează ambalată în
peliculă, fără ambalaj, ambalată şi feliată. Termen de valabilitate pentru franzelă neambalată 24
ore, pentru franzelă ambalată 36 ore. În ladă 12 bucăţi.

- Paine ”Alba”

Se fabrică din făină de grîu de calitatea întîi, masa 500g, se comercializează neambalată. Termen
de valabilitate 24 ore. În ladă 9 bucăţi.

- Paine ”Chisinau”

Este fabricata din amestec de faina de grau de calitatea I si II, masa - 0,8 kg, termenul de
comercializare 24 ore.

- Pîine ”Pentru tartine” cu cereale

Este fabricată din făină de grîu c/s cu adaos de tărîţe, fulgi de ovăz şi amestec de cereale.
Suprafaţa este presărată cu amestec de cereale: seminţe de susan, in, floarea soarelui şi fulgi de
ovăz. Se comercializează feliată şi ambalată în peliculă, masa 320g. Termen de valabilitate 36
ore. În ladă 10 bucăţi.

pg. 18
- Paine ”Pentru tartine”

Este fabricată din făină de grîu c/s, este presărată cu susan şi seminţe de in. Se comercializează
feliată şi ambalată în peliculă, masa 330g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 10 bucăţi.

- Chifla cu cereale

Conţin în miez şi pe suprafaţă tărîţe, seminţe de in, de susan, de floarea soarelui şi fulgi de ovăz.
Se comercializează ambalate în pungă, masa 150g (5 bucăţi cu masa 30g). Termen de valabilitate
36 ore. În ladă 40 bucăţi.

Chifle

- Cornuleţ cu caise

Cornuleţ din aluat de cozonac, conţine umplutură cu bucăţele de caise naturale, masa 80g, sunt
ambalate cîte 2 buc. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

- Chifla ”Foişor”

Conţine umplutură cu gust de ciocolată, sunt presărate cu susan. Se comercializează ambalate

cîte două în pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

- Chiflă pentru hamburgher cu susan

Suprafaţa este presărată cu susan. Se comercializează ambalate cîte două în pungi, masa unei
chifle 60g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 20 bucăţi.

- Chiflă ”Guguţă”

Conţine umplutură din magiun de mere, suprafaţa este acoperită cu glazură de cofetărie, masa
90g. Se comercializează ambalată în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

- Chifla cu halva

Conţine umplutură din magiun cu halva. Se comercializează ambalate cîte două în peliculă, masa
unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 30 bucăţi.

pg. 19
- Chifla ”Pistrui”

Este presărată cu susan, masa 80g. Se comercializează ambalate cîte trei chifle. Termen de
valabilitate 36 ore. În ladă 30 bucăţi.

- Chifla ”Ciocana”

Constă din trei chifle unite, una este presărată cu susan, a doua cu arahide şi a treia cu mac, masa
180g. Se comercializează ambalată în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 10 bucăţi.

- Chifla cu scortisoara

Conţine umplutură de scorţişoară şi zahăr. Se comercializează ambalate cîte două în pungi, masa
unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 28 bucăţi.

- Chifla ”Creasta”

Conţine o cantitate mare de mac şi scorţişoară, masa 80g. Se comercializează ambalate cîte două
în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

- Cornuleţ ”Pentru ceai”

Fabricat din aluat de cozonac cu masa 100g. Se comercializează ambalat în peliculă. Termen de
valabilitate 36 ore. În ladă 26 bucăţi.

- Chifla ”Salcioara”

Chifle asortate: una conţine umplutură de mac, alta – umplutură din magiun. Se comercializează
ambalate cîte două în peliculă, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 34
bucăţi.

- Chifla ”De mai”

pg. 20
Conţine umplutură din magiun de mere, este presărată cu fărîmituri dulci, masa 80g. Se
comercializează ambalate cîte două în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 32 bucăţi.

• Franzeluţă ”Pentru tartine”

Se comercializează ambalate în pungi cîte 4 bucăţi, masa unei franzeluţe 70g. Termen de
valabilitate 36 ore pentru cele ambalate. În ladă 40 bucăţi.

Secția de produse de secară

- Pîine ”Mixtă”

Este fabricată din amestec de făină de grîu şi de secară cu adaos de tărîţe şi malţ de secară. Se
comercializează ambalată în pungă, masa 300g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 8 bucăţi.

- Pîine ”Exclusivă”

Este fabricată din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine arahide, malţ, concentrat de
must de cvas, fulgi de ovăz, seminţe de fenchel, chimen, anason, in, susan. Se comercializează
feliată şi ambalată, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 12 bucăţi.

- Pâine ”Nucuşor”

Se fabrică din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine miez de nuci, malţ de secară,
seminţe de floarea soarelui. Se comercializează feliată şi ambalată în pungă, masa 250g. Termen
de valabilitate 72 ore. În ladă 12 bucăţi.

- Pîine ”Premium”

Este fabricată din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine fulgi de ovăz, arahide, seminţe
de floarea soarelui, in, susan, diferite condimente şi malţ de secară. Se comercializează ambalată,
masa 400g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 8 bucăţi.

pg. 21
- Pîine ”Borodinschii”

Este fabricată din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine malţ de secară, zahăr, glucoză de
porumb, coriandru. Se comercializează ambalată, masa 500g. Termen de valabilitate 72 ore. În
ladă 16 bucăţi.

- Pîine ”Datina”

Se fabrică din amestec de făină de secară şi de grîu. Se comercializează fără ambalaj şi feliată şi
ambalată în pungă, masa 600g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 16 bucăţi.

- Pîine cu susan

Este fabricată din făină de grîu c/s. Conţine ulei şi zahăr, este presărată cu susan. Se
comercializează feliată şi ambalată în pungă, masa 420g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 8
bucăţi.

- Piine ”Cu stafide”

Se fabrică din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine stafide şi malţ de secară. Se
comercializează feliată şi ambalată în pungă, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă
12 bucăţi.

Chifle

- Foitaj cu ceapă

Franzeluţă împletită din aluat foitaj, conţine ceapă verde. Suprafaţa este presărată cu caşcaval
răzuit. Masa 70g, termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 buc.

- Foitaj cu mere

Foitajul conţine umplutură din mere naturale, suprafaţa este presărată cu zahăr pudră. Masa 80 g,
termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 bucăţi.

- Foitaj ”Pliculet”

Conţine umplutură din magiun, suprafaţa este presărată cu mac. Se comercializează ambalată în
pungă, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 bucăţi.

pg. 22
- Foitaj ”Rondo”

Este presărată cu caşcaval ras. Se comercializează ambalată în pungă, masa 90 g. Termen de

valabilitate 36 ore. În ladă 16 bucăţi.

- Cornuleţ cu magiun

Conţine umplutură din magiun de mere. Se comercializează ambalat în peliculă, masa 80 g.

Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

• Foitaj cu crema ”Carat”

Chifla delicioasa din aluat foitaj, in forma de cornulet, cu umplutura din ciocolata. Masa 0,08 kg,
termen de comercializare 36 ore.

- Foitaj cu cascaval

Este presărat cu caşcaval ras. Se comercializează ambalat în peliculă, masa 80 g. Termen de

valabilitate 36 ore. În ladă 26 bucăţi.

- Pita

Franzeluţă cu cavitate în interior Se comercializează ambalate în pungi cîte 5 bucăţi, masa unei
franzeluţe 50g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 50 bucăţi.

4.2) Laboratorul CTCM

În laborator la fiecare schimb se efectuează evidenta comform tuturor cerințelor ce sunt

prevăzute de către Gost la întreg sortimentul ce se produce în fabrica nr.4.

Asadar, cele mai impotante ar fi :

• Porozitatea GOST - 5669-96

• Umeditatea GOST - 21094-75 Gosturile (anexa1)

• Aciditatea GOST 5670-96

• Indicii organoleptici GOST - 5667-65

pg. 23
4.2.1) Determinarea porozității

Determinarea porozității miezului de paine

Pincipiul metodei:
Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100g de miez.Metoda are la baza
determinarea masei specifice ma miezului fara pori.

Aparatura necesar:
     Aparatul Juravliov
     Balanță analitică
Modul de lucru:
• Se decupeaza 3 cilindrii de miez cu înălțimea de 2 cm cu ajutorul aparatului Juravliov;
• Se cîntăresc cilindrii de miez decupațti si se notează masa(m);
• Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp);
Vp=h·π·d2/4
unde: d=41,5mm ± 0.03 ; h=2cm
• Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului
compact:
ρ=m/V ; V=m/ρ
      

• Pîinea Datina (densitatea =1.25)

P = 53 %

• Pîinea Chișinău (densitatea 1.28)

P = 58 %

4.2.2) Determinarea umedității

Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.

pg. 24
Principiul metodei:
• se determina pierderea de masa prin incalzire la 130ºC±2ºC.

Aparatura necesara:
     Etuva electrica termoreglabila;
     Fiole de cantarire;
     Balanta analitica;
     Exsicator.
 
Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta, cu
precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregatita.
Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145ºC.Se regleaza
etuva la 130ºC si se continua incalzirea fiolei cu continut timp de 45 minute la aceasta
temperature.Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator
continand clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola se
cantareste cu precizie de 0,001 g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
 
Caluclul si exprimarea rezultatelor:
Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]·100 [%]
Unde: -m1 masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame;
-m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame;
-m0 masa fiolei, in grame.
Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt
indeplinite conditiile de repetabilitate
Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in
cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100 g proba.

• Pîinea Orășenească 14,56+5g=19,56g

14,60+5g=19,60g

• Pîinea Crestată(ovală) 14,68+5g=19,68g

14,60+5g=19,60g

pg. 25
• Pîinea Borodinschii 14,73+5g=19,73g

14,64+5g=19,64g

• Pîinea Chișinău 14,84+5g=19,84g

15,15+5g=20,15g

• Chifla Ciocana 14,63+5g=19,63g

14,61+5g=19,61g

• Ținem 45 minute in aparatul Sash la uscare și în exicator 20 minute (nu mai mult de 2
ore), și apoi le cintărim.

• Pîinea Orășenească U = 43%

• Pîinea Crestată(ovală) U = 43%

• Pîinea Borodinschii U = 46%

• Pîinea Chișinău U = 43%

• Chifla Ciocana U = 33%

4.2.3) Determinarea acidității

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Materiale necesare: hidroxid

de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C,
pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Se cântăresc 5g făină cu precizia de 0,01g;

Se introduc într-un pahar Erlenmayer făina şi 50 cm³ de apă;
Se agită timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaşelor;
Se adaugă 3 picături de fenolftaleină;
Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 n până la apariţia coloraţiei roz.

Mod de calcul:
pg. 26
 În care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;
0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n;
m – masa probei luată pentru determinare.

• Pîinea Crestată 25g;

• Pîinea Chișinău 25g.

• Turnăm cîte 250 ml de apă distilată, după care o agităm de 2 ori cite 7 minute și apoi o
titrăm cu Hidroxid de sodiu (NaOH).

În rezulatat avem gradul de aciditate : Pîinea Chișinău = 1,0 și Pîinea Crestată = 1,5.

4.2.4) Analiza senzorială a făinii

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului
gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare).

.Materiale necesare:

● Culoare - lopăţică de lemn;

- şpaclu sau placă de sticlă;
- balanţă tehnică;
- vas cu apă rece.

● Miros - pahar Berzelius

- termometru;
- sticlă de ceas;
- balanţă tehnică.

● Gust

- balanţă tehnică .

● Infestare - lupă cu putere de mărire de minimum 5x .

- sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx .

Mod de lucru:

● Culoare
- se cântăresc 50g făină şi 50g făină – etalon;
pg. 27
- se întind pe o lopăţică de lemn (straturi dreptunghiulare egale);
- se presează straturile cu o placă de sticlă;
- se compară cele două straturi;

- se introduce lopăţica într-un vas cu apă rece circa 1 minut;

- se scoate lopăţica şi se lasă să se zvânte la temperatura camerei;
- se compară cele două straturi.

● Miros

Varianta I

Se cântăresc 10g făină;

Se pune făina într-un pahar şi se adaugă 25 cm³ apă cu temperatura de 60 - 70˚C;
Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă circa 4 – 5 minute;
Se agită, apoi se lasă în repaus până se depune făina;
Se ridică sticla şi se miroase lichidul;
Se decantează lichidul şi se miroase făina.

Varianta II

Se cântăresc 5 g făină;
Se freacă în palme făina;
Se miroase făina.

● Gust:

Se mestecă 1g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale.

● Infestarea
Se cântăresc 0,5 kg făină;
Se cerne făina;
Se examinează restul de pe sită cu lupta pentru a constata prezenţa insectelor sau acarienilor vii.

4.3) Obligațiunile de serviciu în laborator

Obligațiile includ: să pregătească și să dilueze soluții, să evalueze concentrația soluției și alte

proprietăți (cum sunt punctul de fierbere, punctul de îngheț, punctul de topire etc.), precum și

pg. 28
alte calități ale substanței (cum sunt felul cum conduce căldura sau cum se dilată când este
încălzită, cât de stabile sunt dimensiunile ei, care este calitatea suprafeței, rezistența la
temperaturi înalte, valoarea calorică, proprietățile electrice, puterea de aderare, duritatea,
elasticitatea, proprietăți fotochimice etc.). Tehnicienii de laborator fac munca analitică prin
diverse tehnici, testează rezistența și duritatea unui material, elasticitatea și concentrația culorii și
adezivilor, testează materialele fotografice, identifică substanțele necunoscute și le analizează.
Fac munca de laborator în cadrul proiectelor de cercetare și dezvoltare, inclusiv în elaborarea de
materiale și substanțe noi; evaluează rezultatele de laborator și folosesc uneori analize
matematice (deviații standard etc.) cu scopul de a dezvolta noi tehnici.

5.) Descrieirea schemelor tehnologice de preparare a pîinii.

Schema tehnologică de producere a pîinii are la bază diverse etape:

• Făina este adusă de autocisterne și care este turnată sau mai bine zis depozitată în
bunchere pentru păstrarea făinii fără ambalaj avînd capacitați destul de mari ajungînd
pînă la 50000 tone pentru fiecare calitate de făină;
• Apoi o anumită calitate de făină este transportată în cernător unde se petrece operațiunea
de cernere a făinii, la care se transportă direct pe cîntarele automate porționale (de cele
mai dese ori se cîntăresc a cîte 100 Kg);

pg. 29
 • La rîndul său din cîntare făina este transportată în buncherele pentru producere unde este
gata pentru a fi produsă;
• Totodată făina mai este adusă și depozitată de mașini a materiei prime adăugătoare care
la rîndul său este transportată în acumulatoarele materiilor prime adăugătoare;
• Această materie primă adăugătoare este porționată în cuve cu nivel permanent pentru a fi
transportată la producere;
• Apoi această materie primă împreună cu făina în mașina de preparare a maielei, după
care în buncherul de fermentație a maielei;
• După un timp anumit în mașina de preparare a aluatului este transportată maiaua, făina și
materia primă adăugătoare și se prepară aluatul;
• După prepararea aluatului trece în mașinile de divizat aluatul, apoi în rotungitor și care
ajunge în mașina de modelat aluatul;
• Apoi aluatul modelat este împarțit porțional (în dependența pentru ce avem nevoie de-al
folosi), la care trece în dulapul-conveierul de creștere și odihnă a semifabricatelor;
• După creștere și odihna a aluatului trece în cuptorul de coacere a pîinii care se află un
anumit timp;
• Apoi pîinea coaptă merge pe o linie la care pîinea este luată cu grijă și pusă să se
răcească. După răcire este ambalată, depozitată la care mașina de transportare a
producției finite este în așteptare pentru a o transporta la magazinelr specializate.

Descrierea schemei tehnologice de producere a Pîinii “Crestată rotundă”

Rețetă:
pg. 30
Făină cal. I ................................................... 70,0 Kg

Drojdie comprimată ..................................... 1,0 Kg

Sare ...............................................................1,5 Kg

Durata de dospire a aluatului ....................... 55 min

Durata de coacere .........................................30 min

Aciditatea finală a maielei ............................ max 5,5 grade de aciditate

Aciditatea finală a aluatului .......................... 4,5 grade de aciditate

Pîinea “Crestată rotundă” c. I 0,60 Kg

Unitatea Consumul materiei prime, kg

Materia primă – indicii tehnologici
de

masură Maia Aluat

Făină de grîu, cal. I 15 s. 0,710 1,650

Drojdie lichidă 29s. 0,230 0,100

Lăptișor de drojdie 29s. 0,225 -

Soluție de NaCl (d=1,2) 29s. 0,225 -

Apă 12s. 0,685 -

Maia 15s. - 1,915

Umeditatea % 62 - 65 44,0 - 44,5

Aciditatea finală H 4,0 – 4,5 3,5

Durata fermentației min 210 - 240 60 - 90

pg. 31
 T° inițială °C 26 - 30 27 - 30

Descrierea schemei tehnologice de producere “Pesmeți cu stafide”

Rețetă:

Făină c/s ........................................................ 100 Kg

Zahăr .............................................................. 17 Kg

Sare ................................................................ 1 Kg

Lapte .............................................................. 15 l

Ouă ................................................................ 100/4.0

Drojdie comprimată ...................................... 2,0 Kg

Margarină .......................................................15 Kg

Stafide ........................................................... 20 Kg

Umiditatea ..................................................... 34-35 %

T° inițială ........................................................ 28-32 °C

Durata de fermentare ..................................... 90-120 min

Aciditatea finală ............................................ 2,5-3,5 grade de aciditate

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare.

Pregătirea făinii 

Pregătirea făinii pentru fabricaţie cuprinde următoarele operaţii:

pg. 32
a. amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite;

b. cernerea;

c. îndepărtarea impurităţilor metalice;d. încălzirea.

a.Amestecarea loturilor de făină de calități diferite

Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge laamestecarea, în anumite
proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru ase obţine un lot de făină cu proprietăţi
omogene, care să permită desfăşurarea peo perioadă de timp cât mai mare a unui proces
tehnologic constant cu obţinereade produse finite de calitate superioară. În depozit făina se
depozitează şi sepăstrează pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menţionaţi de fişa
lotului.Indicii de calitate care stau la baza amestecării loturilor de făină şi obţinerii unei calităţi
medii, omogene de făină sunt:

- conţinutul de gluten umed;

- indicele de deformare;

- indicele valoric;

- culoarea;

- puterea făinii, capacitatea de a forma gaze.

La unităţile mici la care depozitarea făinii se face în saci şi unitatea estedotată cu cernătoare,
amestecarea loturilor de făină se face prin turnarea făinii lagura de alimentare a cernătorului din
fiecare lot în proporţia stabilită pe cale delaborator.Pentru a se realiza o amestecare
corespunzătoare este necesar caalimentarea să se facă în mod concomitent, nu succesiv cu făină
din loturilerespective.Acest procedeu prezintă dezavantajul că nu asigură o
amestecarecorespunzătoare a făinii.

pg. 33
b. Cernerea făinii 

Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire afăinii, deosebit de

importantă şi necesară în procesul de fermentare asemifabricatelor, de impulsionare a activităţii
drojdiilor.Cernerea de control se asigură prin cernerea făinii prin site metalice decontrol nr. 18 –
20 prin care făina trece ca cernut iar impurităţile rămân ca refuzpe sită.

c. Îndepărtarea impurităţilor metalice

Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reţinute lacernerea de control
făina este trecută peste magneţi sau electromagneţi.

d. Încălzirea făinii 

Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde detemperatura făinii şi de

temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Dinacest motiv, înainte de a fi introdusă în
fabricaţie, făina se încălzeşte.Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura
de 15 – 20ºC, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei să nu
depăşească45ºC.Încălzirea făinii se poate realiza în următoarele moduri:

-prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea cepresupune un consum mare de
energie;

-amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite;- cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit,
când urmare acontactului particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirearapidă şi uniformă a
făinii.

Pregătirea apei 

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama de:

-temperatura semifabricatului care este determinată detemperatura apei şi a făinii;

pg. 34
-la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură,care determină o creştere a
temperaturii aluatului;- în funcţie de umiditate căldura specifică a făinii se modifică.În practică,
se cere ca apa să aibă o temperatură care să nu depăşească 30-40ºC, funcţie de compoziţia
produsului. În vederea obţinerii unor produse afânate, apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute,
înaintea folosirii ei. Nu esterecomandat să se încălzească apa cu mai mult timp înainte sau să se
fiarbă şi apoi  

să se răcească în vederea obţinerii temperaturii dorite, deoarece în acest fel îşipierde o parte din
oxigen.

Pregătirea sării 

Operaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în: dizolvare şifiltrare.În vederea
repartizării uniforme în întrega masă de aluat şi a evita apariţiaunor centre de deshidratare este
necesar ca sarea să fie trecută sub formă desoluţie înainte de introducerea în fabricaţie.

Soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi apei în proporţii anumitefuncţie de concentraţia
dorită pentru soluţie. Solibilitatea sării depinde în micămăsură de temperatură.

Viteza de dizolvare creşte odată cu ridicarea temperaturiişi la agitare.

Pregătirea grăsimilor 

Grăsimile solide se topesc în prelabil în recipiente cu serpentine cu abur.Pentru o repartizare mai

uniformă a grăsimii în masa de aluat, pentru obţinerea deproduse finite de calitate superioară,
grăsimea se introduce în aluat sub formă deemulsie grăsime – apă, emulsie în care se introduce
un emulgator ca lecitina.

Pregătirea ouălor 

pg. 35
Praful de ouă se amestecă bine cu apă caldă cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea
ouălor sub diverse forme, trebuie să se ţină seama deechivalenţa ce există între diferite produse.
Astfel un ou proaspăt echivalează cu31 – 32g praf de ouă, iar 1 kg melanj echivalează cu 26,4
ouă întregi.La pregătirea ouălor şi la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie sădepăşească
40 – 45ºC, întrucât la temperatură mai mare de 45ºC albuşul de ou secoagulează şi se
întăreşte.Atât melanjul cât şi praful de ouă trebuie folosit imediat după preparare.Nu se va lăsa
de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregătirea drojdiei 

Pentru a asigura o repartizare uniformă în întrega masă a semifabricatelor,pentru iniţierea şi

realizarea unei fermentaţii omogene, este necesar ca înainte deintroducerea în fabricaţie drojdia
compromată să fie trecută sub formă desuspensie.Prepararea suspensiei de drojdie se realizează
prin amestecarea drojdiei şiapei calde la temperatura de 30 – 35ºC, în proporţii ce variază de la
1/10 la ½,soluţia optimă fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie şi 5 litri de apă.

Pregătirea laptelui praf 

Laptele praf se poate dizolva în apă la temperatura de 40 – 45ºC, în raportde 1:3 sau 1:8,
respectiv 1 kg de lapte praf şi 3 sau 8 litri de apă. Pentru a realizaomogenizarea cât mai
uniformă, peste cantitatea de lapte praf se adaugă laînceput o cantitate mică de apă, se amestecă
până la obţinerea unui amestec deconsistenţa smântânii, după care se adaugă restul de apă şi se
continuăamestecarea.Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se păstrează în bidoane
curate,dezinfectate, la temperatura de 4 – 8ºC pe o perioadă de maxim 12ore.

Pregătirea afânatorilor chimici 

pg. 36
Bicarbonatul de sodiu se dizolvă în 200 ml apă, alcool sau lapte, după carese introduce în
procesul de fabricaţie.Pentru opărirea sticksurilor, se prepară separat o soluţie de bicarbonat
desodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80ºC.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea cantităţilor dematerii prime şi
auxiliare conform reţetei de fabricaţie şi introducerea lor înutilaje speciale, numite dozatoare,
care asigură în mod continuu, aceeaşi cantitate.Prin dozarea materiilor prime şi auxiliare, aluatul
obţinut este amestecatuniform la temperatură constantă, temperaturp reglată de dozatoarele
respective.

Dozarea făinii 

Dozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie pe principiulgravimetric, când se
compară o masă de făină cu o masă de referinţă, fie peprincipiul volumetric când se măsoară
volumul unei anumite mase de făină.La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de
fabricaţie şi decoeficientul de încărcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru făina neagrăcantitatea
de făină reprezintă 40% din volumul cuvei, pentru făina semialbă 35%,pentru făina albă 30%.

Dozarea apei 

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată deurmătorii factori:

-sortimentul ce se produce;

-extracţia făinii;

-uimiditatea făinii;- cantitatea de materii auxiliare.Cantitatea de apă folosită al prepararea

semifabricatelor determinăconsistenţa semifabricatelor care influenţează viteza proceselor
coloidale,biochimice şi microbiologice. Cu cât consistenţa semifabricatelor este mai micăcu atât

pg. 37
procesele care au loc decurg cu viteză mai mare.În cazul folosirii făinurilor puternice, pentru
accelerarea proceselor coloidale şi enzimatice cu consecinţe în micşorarea elasticităţii aluatului
şireţinerii în mai bune condiţii a CO2

format la fermentare se lucrează cuconsistenţe mai mici.

Dozarea suspensiei de drojdie

Cantitatea de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului dinfăină de grâu este de
2,5 – 4% faţă de greutatea făinii.Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:

-puterea de creştere a drojdiei;

-capacitatea făinii de a forma gaze;

-metoda de preparare a aluatului;- cantitatea de materii auxiliare folosite, în mod deosebit zahăr
şigrăsimi.

Dozarea soluţiei de sare

Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0 şi 25%faţă de făină. Majoritatea
produselor de panificaţie se prepară cu un adaos de sarede 1,2 – 1,7%.Cantitatea de sare folosită
depinde de:

-calitatea făinii;

-anotimp;

- sortimentul ce se fabrică

Prepararea aluatului

pg. 38
Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, în care scop se introducemai întâi în cuva
malaxorului făina împreună cu margarina, apoi suspensia dedrojdie cu ouăle şi se frământă 10-12
minute, după care se adaugă bicarbonatulde sodiu dizolvat în circa 200 ml apă şi se continuă
frământarea până la 15 minute.

Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului se realizează prin mai multe faze tehnologicesuccesive de:

a.modelare;

b.tratare umedă;

c.de presărare cu sare;d. tăierea firelor de aluat.

a. Modelarea aluatului 

Modelarea aluatului urmăreşte obţinerea unor fire de aluat cu acelaşidiametru, din care prin
tăiere vor rezulta sticksurile.Pentru modelare se utilizează maşini de trefilat pentru aluatul prin
matriţespeciale.

Maşinile pentru modelarea aluatului repzrezintă prese speciale formatedintr-o pâlnie de primire a
aluatului, prevăzute cu două valţuri de împingere sprecorpul de presare, compusă dintr-o carcasă
şi un melc prin a cărui rotiredetermină presiunea ce va împinge aluatul prin orificiile matriţei
aflate la capătulcorpului de presare.Aluatul fermentat se introduce în pâlnia de primire a maşinii
de modelat,de unde cele două valţuri îl trimit la melcul de presare.

În porţiunea matriţei aluatul se repartizează uniform pe toată lungimea şisuprafţa acesteaia, ceea
ce face ca firele de aluat ce curg prin ea să aibă lungimeegale, problemă foarte importantă pentru
desfăşurarea în continuare a operaţiilor tehnologice.Matriţa este prevăzută cu orificii având
diametrul de 3,5 – 4 mm, numărullor fiind corelat cu lăţimea liniei de fabricaţie, respectiv cu
restul liniei deprelucrare şi de coacere.

Deoarece prin presare în aluat se produce o încălzire, modificare detemperatură care este
nedorită din punct de vedere tehnologic, carcasa corpuluide presare are pereţi dubli prin care

pg. 39
circulă apă de răcire.Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producţie aliniei,
viteza de presare, respectiv turaţia melcului de presare, este reglabilă înlimite foarte largi, prin
intermediul unui variator de turaţie.La ieşirea din matriţă firele de aluat cad liber, pe o bandă
transportoare dinmateriale textile, care le deplasează spre baia de tratare umedă. Această bandă
areo funcţiune tehnologică de repauzare a aluatului după efortul mecanic puternic pecare l-a
suportat în timpul modelării. În acelaşi timp, cele 1 – 1,5 minute permit şio uşoară intensificare a
fermentării, datorită temperaturii suplimentare pe care oare aluatul.Aluatul modelat trece de pe
banda textilă pe o bandă din împletiturămetalică, montată deasupra băii de tratare umedă. Banda
metalică estedesfăşurată larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determină fornarea
peramura superioară şi inferioară a unei săgeţi (a unei burţi) datorită căreia banda şiodată cu ea şi
aluatul se afundă în soluţia din baie.Baia instalaţiei de tratare umedă este prevăzută cu un fund
înclinat, pentrucolectarea rezidurilor de aluat ce rămân în soluţie, un robinet de golire a soluţieila
încheierea lucrului şi o instalaţie de încălzire a soluţiei din baie, printr-uninjector cu gaze.

b. Tratarea umedă a aluatului 

Tratarea umedă a aluatului urmăreşte o mai bună glazurare a suprafeţeiexterioare. S-a constat că
prin umezirea aluatului în soluţii alcaline calde, dupăcoacere, produsele capătă un smalţ
asemănător cu cel ce se obţine în cazul în careîn aluat s-a aadăugat o cantitate mare de zaharuri.
Pentru pregătirea soluţiilor alcaline destinate opăririi aluatului pentru sticksuri se utilizează cel
mai adeseabicarbonat de sodiu, în concentraţie de 2,5%, iar uneori şi hidroxid de sodiu.Aceste
soluţii se pregătesc în fiecare schimb şi ele se adaugă treptat în baie, pemăsură ce scade nivelul
lichidului.Operaţia de tratare termică a firelor este foarte scurtă, pentru a se evita osupraîncălzire
a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentării şi ar putea conduce chiar la

gelatinizarea prematură a amidonului din aluat.După ce au fost tratate umed firele de aluat trec
de pe banda metalică pe oalta textilă care face legătura cu cuptorul.Cu ajutorul acestui
transportor se realizează ultimele operaţii de prelucrarea aluatului şi anume: presărarea cu
granule de sare, o uşoară uscare prin suflarede aer şi tăierea firelor din aluat la lungimea necesară

pg. 40
c. Presărarea cu sare

Dispozitivul de presărare distribuie un şuvoi uniform de cristale de sare, demărime medie, pe

suprafaţa frontului de înaintare a firelor de aluat umede. Înaceste condiţii o parte din cristalele
respective se prind de suprafaţa firelor dealuat iar cele suplimentare sunt colectate la capătul
benzii şi sunt refolosite.Imediat după presărare firele de aluat ajung în dreptul distribuitorului de
aer a unui ventilator, care are funcţia de a provoca o uscare superficială asuprafeţei lor
exterioare, ceea ce evită lipirea aluatului de banda de transport şi decuţitul ce va face tăierea.

d. Tăierea firelor de aluat 

În continuare, banda cu firele de aluat ajunge în dreptul cuţitului rotativ,montat transversal pe

direcţia de înaintare a semifabricatelor. Pentru sortimentelede sticksuri care se fabrică în mod
curent, lungimea firelor este de 11 – 12 mm.Aluatul prelucrat, aşa cum s-a arătat mai sus, este
introdus într-un cuptor continuu tip tunel, după care urmează o răcire a sticksurilor pe o bandă
detransport.Aluatul prelucrat se tratează termic prin coacere, pentru a se producetransformările
fizice şi biochimice ce duc la formarea sticksurilor, după careurmează răcirea şi ambalarea lor.

Coacerea aluatului

Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizează în mod obişnuit întru-uncuptor cu funcţionare

continuă, care se integrează în ansamblul liniei, în ceea cepriveşte lăţimea frontului de
semifabricate, în timp ce lungimea lui este corelatăcu capacitatea de producţie.Aluatul prelucrat
este introdus pe banda metalică a cuptorului, cu care sedeplasează în interiorul camerei de
coacere, în cele 6 – 10 minute cât solicităregimul tehnologic.

Temperatura camerei de coacere descreşte de la circa 280ºC, în zona deintrare a aluatului, până
la circa 180ºC la ieşirea lui din cuptor. Reglarea încălziriicuptorului trebuie să fie făcută în aşa
fel încât coacerea să fie uniformă pe toatălăţimea, pentru ca produsele să aibă o coloraţie
uniformă.Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere există pericolulde lipire, se
previne acest efect prin preîncălzirea benzii de coacere, încă înaintede a fi aşezat aluatul pe ea.

pg. 41
Se foloseşte în acest scop un injector suplimentar montat în porţiunea ce precede punctul de
încărcare cu aluat.

pg. 42
pg. 43
pg. 44
 DENUMIREA FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
U/M
MATERIALELOR MAIA ALUAT TOTAL

Faina alba KG 50 50 100

Drojdie
KG 2,76 - 2,76
comprimata

Sare KG - 1,58 1,58

Apa potabila L 20 32 52

PARAMETRII
TEHNOLOGICI

Se stabileste in functie de temperatura fainii

Temperatura apei C0
si a mediului

Durata framantarii min 8-10 10-14

Temperatura min 27-28 28-29

Durata fermentarii min 90-120 20-25

Reframantare min - 1

Aciditate grade 3,6-4,2 3,2-3,6

Durata dospirii min

- 35-40
finale

Aciditatea finala grade - 3,6-4

Durata coacerii min - 35-38

pg. 45
 Temperatura C0
- 240-250
cuptorului

5.1) Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare, a producției finite.

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de
patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina
de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă
un complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre
componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi
chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în procesul de panificaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie
de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip
(reprezentând conţinutul maxim în cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat
cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie.
Făina de secară este de tipul 1200. Extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se realizează în
diverse variante de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se realizează de
regulă pe un singur sortiment.
De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de
extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea produselor de
calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată.
Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic,
sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul,
gustul şi starea sanitară (infestarea).
Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extractive mică ce provine
din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din
făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).
Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor
(făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din

pg. 46
endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează
culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.
Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a făinurilor de
extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă.
Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie, a părţilor
provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor provenite
din făină.

5.1.1) Făină

În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceastaparticipă cu cea
mai mare proporţie în componenţa produselor.Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai
pentru unele sortimente, făina de secară.

1.1)Sorturile de făină

La fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră,semialbă

(denumită şi intermediară) şi albă.Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau
secară). Măcinareaare  drept  scop  separarea  şi  extragerea  părţilor  de  bob  care  au  o  mare
valoarenutritivăpentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos),
iar partea cea mai puţin valoroasă este coaja (învelişul).

1.2)Proprietăţile fizice ale făinii

Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pebaza însuşirilor
fizice.Cele  mai principale  dintre  însuşiri  sunt: culoarea,  mirosul,  gustul,  fineţea,umiditatea şi
aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin determinări de
laborator.

a)culoarea făinii

pg. 47
Se datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor,care sunt alb – gălbuie, cum şi
tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şinegre). Făina de grâu are culoare albă cu
nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşiedeschisă cu nuanţă albă – gălbuie, conţinând particule de
tărâţe.Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă.Elementul care
determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prinproporţia de înveliş a bobului de
grâu care se regăseşte în ea după măciniş.Asupra culorii făinii mai poate influenţa şi prezenţa
corpurilor străine aflate încereale (mălură, neghină, măzăriche, etc) care datorită unui process
tehnologic de măcinişincorrect au pătruns în făină.În afară de factorii indicaţi, asupra culorii
făinii influenţează şi granulaţia ei.Cu cât făina e mai granulată (bineînţeles, la acelaşi grad de
extracţie), cu atât întreparticule se creează mai multe goluri umbrite, care îi închid culoarea.

b) mirosul făinii normale

Trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului demucegai, de încins, de stătut, indică fie
faptul că făina a fost obţinută din boabe de cerealevechi sau păstrate în condiţii
necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-oastfel de făină nu se poate fabrica pâine,
deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.

c.)gustul făinii

Este plăcut, puţin dulceag, characteristic, de cereale. Gustulacrişor denotă că făina este veche, iar
cel acru sau amar indică o făină alterată.

d.)fineţea sau granulaţia făinii

Este de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se referă la mărimea particulelor

de făină rezultată în urma măcinării.Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină
(moale la pipăit) şi făinagrişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară
pentru conducereaprocesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.

e.)umiditatea

Este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinândcomportarea ei în procesul şi

randamentul cantitativ în pâine.După conţinutul in apă se deosebesc:făină uscată, când are
umiditatea sub 14%;făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%;făină umedă

pg. 48
(jilavă), când are umiditatea peste 15%.De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care
ea se păstrează, cum şicomportarea in cursul prelucrării.

1.3)Compoziţia chimică a făinii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele),materiile proteice

(protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şienzimele (fermenţii).

a.)hidraţii de carbon

Mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şimaltoza.Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt
hidraţi de carbon care se găsesc în făinurialături de amidon, candtitatea lor variind aproximativ
între 2 – 4% raportat la substanţauscată a făinii.Întrucât aceste zaharuri iau parte directă în
procesul de fermentaţie alcoolică dinaluatul pentru pâine, ele poartă numele de zaharuri
fermentescibile.

b).materiile proteice

Sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de apă, ceea
ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare afăinii de grâu. Principalele proteine din făină
sunt gliadina şi glutenina – ambeleasimilabile – care în prezenţa apei se umflă puternic, formând
o masă legată, elastică,numită gluten.Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de
secară conţine gliadină şiglutenină.Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre
caracteristicile de bază luateîn considerare la selecţionarea soiurilor de grâu.

c.)substanţele minerale

În mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă(întrucât se determină prin calcinarea făinii),
reprezintă o serie de elemente ca: fosfor,potasiu sodium, calciu, etc. conţinutul în substanţe
minerale al făinii depinde de naturacerealelor (grâu, secară) gradul de extracţie şi felul
măcinişului (măciniş scurt saumăciniş dezvoltat).Materiile  minerale  au  rol  important  în  ce
priveşte  valoarea  alimentară  aproduselor (în primul rand calciul).

d.)grăsimile

pg. 49
Se găsesc în făină în canităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfelfăina albă de grâu are un
conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşteşte 2%, creştereafiind oarecum analogă cu aceea a
substanţelor minerale.În făina de secară conţinutul de substanţe grase variază între 1,2 – 2,1 %.În
condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii,grăsimile din făină
se descompun (râncezesc), dând acesteia miros neplăcut şi gust amar.

e.)vitaminele

Deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important inalimentaţie,  deoarece
produsele  de  panificaţie  se  consumă  zilnic,  ele  aducândorganismului cantităţi importante de
vitamine.Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusăîn
cazul făinurilor albe şi se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făinade
culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

f.)enzimele

Determină o serie de procese chimice în făină cât ş în decursulprelucrării ei. Principalele enzime
din făină sunt amilazele.

5.1.2. ) Drojdie

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae

(drojdie de fermentaţie superioară ), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol
în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi
pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea
CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de
aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare,
circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de

pg. 50
5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.
Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită
conţinutului lor în peptid- glutation.
Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau
capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei
cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii
nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin
înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi
luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor
limitativi.
Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă, atât prin
modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi de utilizare a
utilajelor, cât şi prin înfiinţarea de noi capacităţi de producţie.
Dezvoltarea metodelor noi în panificaţie, introducerea mecanizării aluaturilor, a fermentării în
camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la depozitare, s-au selecţionat
drojdii cu un conţinut scăzut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului
înainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezistenţă ridicată la congelare.

La fabricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa în masa aluatuluiproduce

fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă bioxid de carbon, afânănd aluatul.Drojdiile sunt
organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi văzutenumai la microscop, pentru care
motiv se numesc microorganisme.Forma celulelor de drojdie este ovală, având mărimea de 5 -10
microni.

5.1.2.1) Drojdie comprimată

Afânarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanică,chimică şi

biologică.Drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii, şianume:

- să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masarespectivă;

- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare străine;

pg. 51
- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs;

-viteza reacţiei să fie controlată;

- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare precise şi să fie avantajoasă din punct de
vedere al preţului.

În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau
uscată.Drojdia comprimată se obţine pe cale industrială prin înmulţirea prinînmugurire a
celulelor de drojdie selecţionate din fam. Saccharomycetelor,utilizându-se drojdii din rasa XII,
rasa T, rasa S.Drojdia presată se prezintă sub formă de calupuri paralelipipedice îngreutate de
0,500 kg şi 1 kg.Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de
calitate,printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul,durabilitatea,
umiditatea, puterea de fermentare, microflora.

Aspectul exterior al drojdiei

Drojdia presată de bună calitate trebuie să se prezintă ca o masă solidă, cusuprafaţa netedă, de
culoare cenuşie deschis cu nuanţă gălbuie crem.Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă
semitare şi să prezinte oanumită elasticitate, astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma
iniţială.Drojdia nu trebuie să fie lipicioasă sau vâscoasă atunci când se frământă
întredegete.Aspectul şi consistenţa drojdiei se mai poate aprecia prin modul de ruperea calupului
de drojdie. Ruperea uşoară şi desfacerea bucăţilor de drojdie cu striuriîn formă de scoici
corespunde unei drojdii de bună calitate.

Mirosul şi gustul drojdiei 

Drojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros şi gust plăcut,proaspăt, puţin acrişor, gust
de fructe.Din punct de vedere al mirosului şi al gustului, nu se admite utilizarea înpanificaţie a
drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine, cu gust amar sau rânced.

Umiditatea drojdiei comprimate

pg. 52
Umiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Umiditateadrojdiei determină
calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare.Durata de păstrare şi stabilitatea în timpul
păstrării depinde de compoziţiachimică în ansamblul drojdiei, de proporţia substanţelor proteice
precum şi decalitatea acestora.Pentru mărirea stabilităţii drojdiei presate în timpul păstrării se
utilizeazămetoda de a adăuga în drojdie bromat de potasiu în cantitate de 0,001 – 0,1% şide a
reduce umiditatea la 73 – 74%.

5.1.2.2) Drojdie uscată

Drojdiile selecţionate, numite şi drojdii de cultură sunt obţinute prin metode de izolare şi selcţie
din drojdiile sălbatice, şi apoi constituite în rase, linii şi şuşe, cu proprietăţii fermentative
speciale.

Se utilizează în:

• industria vinului (prin "însămânţarea" mustului cu drojdii selecţionate, numite şi levuri de

vin, se obţine un vin de calitate);
• panificaţie (se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi - drojdii
joase [active la 5-6°C]  -drojdii înalte [active la 20°C grade], şi procedee de prelucrare a
aluatului). Interacţiunea dintre aceste drojdii cu glutenul din făina de grâu, conferă
alimentelor făinoase proprietăţi panificabile;
• industria băuturilor spirtoase (se obţin băuturi speciale, de exemplu romul veritabil,
obţinut din fermentaţia trestiei de zahăr, cu adaos de drojdii de fermentaţie superioară-
suşe speciale de Saccharomyces cerevisiae şi unele rase de Schizosaccharomyces);
• fabricarea berii (se folosesc drojdii joase - Saccharomyces carsbergensis şi drojdii înalte -
Saccharomyces uvarum).
Drojdiile selecţionate se găsesc sub formă de:

• praf
• tablete (forme farmaceutice)
• drojdie umedă (vie)

pg. 53
5.1.3.) Sare de bucătarie

Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie. Rolulsării este în

primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta sarea îmbunătăţeştecalităţile aluatului, ceea
ce ajută la obţinerea unor produse bine crescute, cu miez elasticşi porozitate bună.Aluatul fără
sare este moale şi are elasticitate mai redusă, lăţindu-se la dospireafinală, ceea ce face să se
obţină pâine necrescută (plată) şi cu porozitate neuniformă.

1) Rolul utilizării sării în industria alimentară

Prin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poateǎ scontribuie la obiceiuri
sǎnǎtoase de alimentaţie. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri оn procesarea alimentelor,
printre care amintim:

a) conservant: sarea realizează conservarea şi siguranţa alimentelor оn care este adǎugatǎ, prin
crearea unui mediu impropriu dezvoltării anumitor microorganisme. Sarea deshidrateazǎ celula
bacteriilor, anuleazǎ presiunea osmoticǎ, inhibǎ creşterea bacteriilor, previne infestaţia cu
Clostridium botulinum (este prevǎzut ca nivelul soluţiei de sare sǎ fie оn jur de 3,5% pentru a
preveni creşterea acestui potenţial microorganism).

b) ameliorator al texturii: sarea conferǎ putere aluatului de panificaţie, glutenul reţine mai
multǎ apǎ şi dioxid de carbon, permiţǎnd aluatului sǎ se оntindǎ fǎrǎ a se rupe.

c) potenţator al culorii

Sarea favorizeazǎ, de asemenea, o bună dezvoltare a pвinii, care este mai voluminoasǎ, cu o
structurǎ a miezului cu porozitate finǎ, mai elastic , cu o comportare bunǎ la masticaţie.
Efectul pozitiv al ǎrsii se manifestǎ оn cazul fǎinurilor hiperdiastazice, cвnd are loc o
neutralizare a vвscozitǎţii miezului. Creşterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determinǎ
creşterea uşoarǎ a volumului pвinii. Adaosul de peste 1,7% faţǎ de fǎinǎ determinǎ obţinerea:

- sarea ajută la desǎvвrşirea culorii produselor din carne. In asociere cu zahǎrul şi nitraţi sau
nitriţi, sarea produce o culoare apetisantǎ a produselor de carne. Sodiul, alǎturi de nitratul de
sodiu, fosfatul de sodiu şi glutamatul monosodic este adǎugat în alimente оn scopuri tehnologice.

pg. 54
2) Acţiunea sǎrii asupra timpului de malaxare

Adaosul de sare оn aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea
completǎ a aluatului, de aceea, unii brutari aleg ǎs adauge mai tвrziu sarea la procesul de
malaxare. Totuşi, pentru a determina cu exactitate influenǎţrai i sasupra procesului
tehnologic, sarea se adaugǎ la оnceputul frǎmвntǎrii. Experimental s -a constatat cǎ оn cazul
metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de sare de 2,1%,
spre deosebire de cazul metodei bifazice, cвnd durata de malaxare a crescut cu 58%, la un adaos
de 2,1% sare.

3)Influenţa sǎrii asupra fermentǎrii

Sarea exercitǎ un efect de inhibare a fermentaţiei alcoolice atunci cвnd este adauǎg aоtn
concentraţii obişnuite pentru panificaţie. Pentru concentraţii mai mici de 1,5% оn raport cu
faina, efectul de inhibare este mic, оnsǎ оn cazul concentraţiilor mai mari el creşte vizibil.

4)Influenţa sǎrii asupra activitǎţii enzimelor

Introducerea sǎrii оn aluat оncetineşte proteoliza şi amiloliza, cu excepţia zonei de pH optim al

amilazelor, zonǎ оn care sarea exercitǎ o acţiune de stimulare a acestora.

5)Influenţa sǎrii asupra proprietǎţilor fizice ale aluatului

Adaosul de sare оn aluat influenţeazǎ proprietǎţile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe care
оl exerciǎt sarea asupra glutenului (оn general) şi asupra glutenului slab care se
degradeazǎ mai uşor (оn special), se explicǎ prin faptul cǎ are loc o acţiune de deshidratare a
glutenului prin reducerea cantitǎţii de apǎ legatǎ osmotic, motiv pentru care glutenul devine mai
compact, mai elastic, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bunǎ.

6)Influenţa sǎrii asupra calitǎţii pîinii

pg. 55
Sarea influenţeazǎ pozitiv calitatea pвinii. Pвinea preparatǎ dintr -un aluat ǎfrǎ sare are
coajǎ palidǎ. Aplatizarea bucǎţilor de aluat se explicǎ prin оnrǎutǎţirea proprietǎţilor fizice ale
aluatului, iar culoarea palidǎ a cojii se datoreazǎ faptului c ǎ оn absenţa sǎrii, fermentarea
este mai intensǎ, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conţine doar
cantitǎţi foarte mici de zaharuri fermentescibile.

5.1.4.) Apa

În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie săîndeplinească

următoarele condiţii:Să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule
însuspensie).Să  aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C. Înainte de a se folosia laprepararea
aluatului, temperatura apei se potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27– 30° C. Se
interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoareceprin fierbere se
elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen
pentru a produce fermentarea.Să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de
sărurile de calciu şimagneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea
permanentă).

Să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii întimpul coacerii este
sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la150° C.

Pentru acest considerent sursa de apă este în permanenţă sub controlulbacteorologic al

laboratorului de igienă.

Stabilirea necesarului de apa într-o întreprindere de industrie alimentara va lua în calcul:

- apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie;

- apa pentru nevoile proprii ale personalului;

- apa pentru întretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara
combaterii incendiilor.

5.1.4.1)   Calitatea apei pentru industria alimentară

pg. 56
1) Caracteristicile organoleptice

Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face

apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare în care este
utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul.

Mirosul apei este determinat de prezenta unor substante poluante în exces cum ar fi: substante
organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora.
Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab si sesizat doar de persoane avizate.

Gustul apei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor
concentratii minime de substante minerale si gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplacut
apei.

Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc
gust metalic, astringent; clorurile -sarat; sarurile de calciu - salciu; sarurile de magneziu - amar.

Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator.

Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag.

Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul 2 pe o scara de

apreciere de la 0 la 5.

2) Caracteristicile fizice

Caracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen

(pH) si conductivitatea electrica.

Culoarea apei este data de substantele dizolvate în apa, care pot proveni din sol (ex. substantele
humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa
depaseasca 15 grade de culoare, cu limita exceptionala de 30 de grade pe scara etalon platina -
cobalt.

pg. 57
Turbiditatea apei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate
în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut
imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din
faptul ca particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa
trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptionala de 10 grade pe scara
etalon cu dioxid de siliciu.

Temperatura apei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si
favorizeaza îmbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze
dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele
legale admit o temperatura cuprinsa între 7-15ºC, cu o maxima de cel mult 22ºC si în mod
exceptional, temperatura naturala a apei.

Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii

apei, care, în functie de natura poluantilor, înregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentând
direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest
indicator sunt cuprinse între 6,5 si 7,4, iar în mod exceptional de 8,5.

Conductivitatea electrica este direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei. O

mineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului,
în cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limita admisa exceptional 3000 S/cm
(Siemens).

3) Caracteristicile chimice

Indicatorii chimici ai apei potabile sunt împartiti în chimici generali (tabelul 1).

pg. 58
Tabelul 1 Indicatori chimici generali ai apei de baut

Valori admise
Indicatori Valori admise Metoda de analiza
exceptional

1 2 3 4

Aluminiu (Al3+), mg/dm3,

0,05 0,2 STAS 6326-90
max.

Amoniac (NH4+), mg/dm3,

0 0,5* STAS 6328-85
max.

Azotiti (NO2-), mg/dm3,

0 0,3* STAS 3048/2-90
max.

Calciu (Ca2+), mg/dm3,

100 180 STAS 3662-62
max.

Clor rezidual în apa

dezinfectata prin clorinare
(Cl2), mg/ dm3 **

- la consumator

-clor rezidual liber 0,10-0,25 - STAS 6364-74

-clor rezidual total 0,10-0,28 - STAS 6364-74

- la intrarea în retea

-clor rezidual liber max. 0,50 - STAS 6364-78

-clor rezidual total max. 0,55 - STAS 6364-78

pg. 59
1 2 3 4

Cloruri (Cl), mg/dm3,

250 400 STAS 3049-88
max.

Compusi fenolici
0,001 0,002 STAS 10266-87
distilabili, mg/dm3, max.

Cupru (Cu2+), mg/dm3,

0,05 0,1 STAS 3224-69
max.

Detergenti sintetici,
0,2 0,5 STAS 7576-66
anionici mg/dm3, max.

Duritate totala, ºgermane,

20 30 STAS 3026-76
max.

0,3
Fier (Fe + Fe ),
2+ 3+

0,1 (Fe2+ + Fe3+ + STAS 3086-68

mg/dm3, max.
Mn)

Fosfati (PO44+), mg/dm3,

0,1 0,5 STAS 3265-86
max.

Magneziu (Mg2+),
50*** 80 STAS 6674-77
mg/dm3, max.

0,3
Mangan (Mn), mg/dm , 3

0,05 (Mn + Fe2+ + STAS 3264-81

max.
Fe3+)

Oxigen dizolvat (O2),

6 6 STAS 6536-87
mg/dm3, min.

Reziduu fix, mg/dm3 100 300 STAS 3638-78

pg. 60
 -          minim
800 1200
-          maxim

4) Caracteristicile radioactive

Indicatorii radioactivi se refera la activitatea globala alfa si beta, iar în cazul în care sunt depasite
concentratiile admise si admise exceptional se impune obligatoriu determinarea activitatii
fiecarui radionuclid.

Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la
doza pentru populatie de 5 mrem/an si la un consum zilnic de 2 litri de apa.

Activitatea globala alfa si beta, maximum admisa, se stabileste în functie de aportul însumat
maxim al radionuclidului strontiu 90 beta radioactiv (tabelul 2).

Tabelul 2

Activitatea globala alfa si beta admisa pentru apa potabila

Activitatea Concentratii Concentratii

Metoda de analiza
globala max.a admise b admise exceptional

Bq c/1

Alfa 0,1 2,3 STAS 10447/1-83

Beta 1 50 STAS 10447/2-83

5) Caracteristicile bacteriologice

Indicatorii bacteriologici ai apei acceptati, pe baza recomandarilor OMS, în majoritatea tarilor

sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali si bacteriofagii (tifici vi si
coli).

Germenii mezofili aerobi sunt reprezentati de bacteriile care se dezvolta pe geloza uzuala, la
37ºC în 24-48 de ore. Acestia au fost alesi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaste ca

pg. 61
între numarul acestora si probabilitatea prezentei germenilor patogeni (proveniti de la om si
animale) este o relatie pozitiva. Cu cât o apa are un numar total de germeni aerobi mezofili
(N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (si deci riscul) prezentei în apa a
unor agenti patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenti parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se
exprima prin numarul de unitati formatoare de colonii la un centimetru cub de apa (U.F.C./cm3).

Valoarea N.T.G.M.A. admisa pentru apa potabila variaza în functie de sursa:

-          la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale cu sisteme de dezinfectie este sub
20, atât în punctele de intrare în reteaua de distributie, cât si în punctele din reteaua de
distributie;

-          la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale fara sisteme de dezinfectie este sub
100, atât la punctele de intrare în retea, cât si în punctele din reteaua de distributie;

-          la apa furnizata de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.

6) Apa pentru industria panificației

În industria panificației apa este utilizata în:

-  obținerea aluatului din care prin procesări ulterioare rezultă pâinea;

-  obținerea suspensiei de drojdie;

-  prepararea soluțiilor de clorură de sodiu, zahăr, glucoză etc.;

-  igienizarea spațiilor de procesare;

-  scopuri sanitare.

Pentru făinurile normale apa utilizată în procesare trebuie să aiba o duritate de 12-16ºgermane.
Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute,
determina formarea de grunji etc.

pg. 62
Pentru făinurile cu conținut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate
îmbunatați desfășurarea procesului tehnologic.

Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (în special culoare) si microbiologice ale apei
utilizate în industria panificației, li se vor acorda o importanță deosebită.

Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maximă a conținutului de fier, mangan, clor
rezidual, amoniac, nitriți si substanțe organice.

Necesarul de apă în industria panificației este de 0,85-0,9 m3/t.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificțtiei sunt prezentati în tabelul 3.

Tabelul 3

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificației

Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Mirosul si gustul, grade max. 2 Reziduu fix, mg/l 500

Turbiditatea, grade max. 5 Clor rezidual, mg/l 0,5

Temperatura, ºC 7-15 Fier, mg/l <0,2

Duritatea totala, ºgermane max. 20 Mangan, mg/l <0,1

Duritatea permanenta,
max. 12 Amoniu, nitriti Urme
ºgermane

Numarul total de germeni,

max. 300.000 Substante organice Cât mai mic
nr./l

Bacterii coliforme, nr./l max. 100

pg. 63
7) Eliminarea gustului, mirosului si culorii apei

Cel mai frecvent, gustul si mirosul neplacut, se datoreaza unor substante produse de algele ce se
dezvolta în apa sau descompunerii unor substante organice. Modificari ale gustului dau si
compusii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvati în apa. Uneori gustul si mirosul apei sunt
eliminate o data cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.

Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului si mirosului sunt aerarea, clorinarea în
exces, urmata de declorinare, filtrare cu carbune activ etc. Duritatea redusa a apei (0-4ºgermane)
poate da uneori gust fad apei. Cresterea duritatii prin adaos de 31 mg/l CaSO4 si 19 mg/l Na2CO3
pentru fiecare grad de duritate, remediaza gustul. Mirosurile si gusturile provocate de elementele
biologice se combat prin înlaturarea cauzelor.

Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru si var sau cu permanganat de potasiu si sulfat de
fier, duce la îndepartarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

5.1.5.) Zahăr

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin

continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite
si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din
industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare.
Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin
aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de
baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a
sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.

pg. 64
Caracteristici :
○ are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 –100 %, este solubil in apa, se
topeste la 160 0 C
○ la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o
coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.
Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie :
• zahar tos – cristale ;
• zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ;
• zahar fin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos ;
• zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin ;
• zahar candel ( capatani ) – cu cristale mari albe, colorate obtinut prin
Utilizare culinara :
• materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie – patiserie ;
• pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri,
cocteiluri ) ;
• la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul
tomat ).

5.1.5.1) Caracteristici de calitate

1. Caracteristici psihosenzoriale:

a.) aspectul - cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari pentru zaharul tos;
-bucati de forma paralelipipedica, fara pete pentru zaharul cubic;
-o faina fina, nelipicioasa pentru zaharul farin.

b.) aspectul in solutie - limpede, fara sedimente si corpuri straine; c.culoarea: - alb lucios pentru
zaharul tos;
-alb mat pentru zaharul farin;

pg. 65
-transparent pentru zaharul candel. d.gust si miros caracteristic.

2. Caracteristici fizico-chimice:
-continut in zaharoza raportat la substanta uscata 99,8%;
-umiditate (%);
-cenusa (%);
-impuritati metalice - lipsa.
Ambalarea se face pe timpul transportului in saci textili de maxim 50 kg, iar pentru consumul
curent pungi de 1/2kg sau 1kg de hartie sau polietilena, avizate de Ministerul Sanatatii.
Termen de valabilitate:
* 3 luni pentru zahar farin;
* 12 luni pentru zahar tos.
Pastrarea se face in spatii uscate deoarece produsul este higroscopic, umiditatea mai mica de
75%, temperatura constanta si sa nu depaseasca cu 5?C temperatura medie a zilei.
Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu
sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora,
miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara florilor).
Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere
obtinuta prin centrifugare.
Compozitia chimica a mierii difera in functie de zona geografica, in functie de compozitia
nectarului, iar in Romania se urmareste:
-apa sa fie 16,5%;
-zaharuri reducatoare;
-cenusa 0,17%;

5.1.6) Lapte si produse lactate

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de
glanda mamara a mamiferelor.

pg. 66
Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere
in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata
laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de
bivolita, lapte de capra.

1) Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de
oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele
de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4
feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din
organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca
laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare
proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii,
ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

2) Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:
1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in
grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

pg. 67
3. Individualitatea- da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii
identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului- influenteaza capacitatea productiva.
5. Varsta- productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi
scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali- caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de
lapte.
2. Artificiali- a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste
fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca
vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul

3) Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatițe fizice:
1. Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care
exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers
cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele
normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie
1,029.
2. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin
adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este de
0,092- 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
- compozitia laptelui
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime
- modificari ale starii de hidratare a proteinelor
- temperatura

pg. 68
- agitarea
3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie caracteristici
constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.
4. Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui
5. Miros- este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi
miros de grajd, urina, balegar.
6. Gustul- este dulceag si caracteristic

Proprietați chimice:
1. pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de
hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thörner si este
cuprinsa intre limitele 15-19oT.
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului
fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul
pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice.
Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

5.1.6.1) Lapte condensat

1) Condiţii tehnice de calitate

Laptele condensat pentru cafea este obţinut prin prelucrarea laptelui de vacă, tratat termic la
temperaturi înalte, timp scurt şi ambalat în recipiente de 10 grame, ermetic închise.Materiile
prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde standardelor şi legislaţiei în vigoare. Nu
se admite adăugarea de substanţe conservante, alcalinizate, neutralizante sau alte substanţe
străine de compoziţia laptelui.

pg. 69
2) Proprietăţi organoleptice

Tabelul 4

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul recipientelor
• curat, închis ermetic, nedeformat, imprimat cu toate
• exterior
elementele de identificare.
• interior
• curat, nedeteriorat.
Aspectul conţinutului Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment.
Consistenta Fluidă.
Plăcut, dulceag caracteristic laptelui, fără gust şi miros
Gust şi miros
străin.
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie, uniformă.

3) Proprietăţi fizico-chimice

Tabelul 5

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Grăsime, %, 10
min.
Aciditate, grade
15...21
Thörner

4) Proprietăţi microbiologice

Pentru acest produs se face numai determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili.
Această determinare se realizează astfel: se incubează recipientele timp de 15 zile la 300C şi apoi
se efectuează examenul organoleptic;

Se consideră că produsul este bun dacă:

• examenul organoleptic este normal;

• numarul total de germeni aerobi mezofili: absent\0,1ml.

5.1.6.2) Lapte praf

pg. 70
Laptele praf este un produs a cărui realizare îndustrială aparţine începutului sec. al XX – lea.
Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitate determină realizarea unui produs cuun conţinut
ridicat de substanţă uscată, uşor de transportat şi depozitat.Datorită condiţiilor impropii de
dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a modificărilor chimice, laptele praf constituie un
produs ce se pretează la o depozitare de lungă durată.În timpul procesului de uscare se urmareşte
ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să suferecât mai puţine modificări, obţinându-se un produs
capabil să se dizolve în apă, uşor şicomplet, având carcateristici asemanatoare laptelui din care a
provenit.Laptele praf a devenit un produs alimentar important, cu valoare nutritivă ridicată şi cu
ogamă largă de folosire.Fabricarea produselor lactate uscate cuprinde trei faze principale:-
tratarea laptelui înainte de concentrare (receptie, curăţare, normalizare, pasteurizare);-
concentrarea laptelui;-uscarea laptelui.

1) Caracteristici organoleptice:
1.) aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi fără corpuristrăine;-
2.) culoare: albă-gălbui, omogenă, în toată masa;-
3.) miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros sau gust străin.

5.1.7.) Margarină
Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi
animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este
o emulsie concentrata de tipul apa în ulei în care faza dispersa este apa, respectiv laptele.
Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora
este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a
celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). În afara
de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahar, sare, etc.

1) Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinelor

Margarinele îndeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul

utilizarii, având proprietati fizice si senzoriale diferite.

pg. 71
Tabelul 6

Tipul margarinei Proprietatile specifice

De masa Usor tartinabila într-un domeniu relativ larg de temperatura

Corpolenta suficienta la temperatura ambianta

Topire rapida în gura, fara senzatie de "lipicios" si "grisat"

Aroma placuta, completa, eliberata imediat

Culinare, pentru coacere si Pentru coacere:

prajire
-                          plasticitatea optima pentru modelare

usoara la presiune redusa

-                          înglobare usoara a aerului când este

"batuta" pentru a conferi afânare

Pentru prajire:

-                          stabilitate la temperaturi înalte

-                          lipsa acizilor grasi liberi fumigeni

5.1.8.) Ouă

Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.
În alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a
oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai
rezistente la pastrare si transport.

1) Caracteristici exterioare

pg. 72
Ouale proaspete au coaja intrega, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau poriivizibili, iar in
cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale vechi sau alterate prezinta coajalucioasa, unsuroasa,
patata cu porii maritii.Conform Standardului SM 89 Coaja oualor de gaina de toate categoriile,
destinateconsumului alimentar,  trebuie sa fie nevatamata si curata.Pe coaja oualor de gaina se
admit puncte unice, pete si dungi de impuritati pe maximum1/8 din suprafata cojii.

Indicii organoleptici ai oualor 

Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar aalterarii
oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte proaspete nutrebuie
sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara.

Indicii microbiologici

se verifica o data in trei luni conform "Indicatiilor metodice pentrulaboratoarele de diagnostica a

salmonelei" editate de "Agropromizdat" ina anul 1990, aprobatede Ministerul Sanatatii.La ouale
infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe membranelecochilifere, sub forma de
pete de culoare inchisa sau chiar neagre. Aceste oua sunt scoase dincircuitulu economic, ele
reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

5.1.9.) Amidonul

Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. În structura amidonului exista doua tipuri
de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului este conditionata
de existenta puntilor de hidrogen. Amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si
marime caracteristica pentru fiecare specie vegetala (grâu, porumb, orez, cartofi) permite o
usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor este de 20-100mm, dupa provenienta. Ele
sunt construite din straturi vizibile la microscop, depuse concentric în jurul unui nucleu de
condensare.

În apa rece amidonul este insolubil (când granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o
umflare a granulelor care, la temperatura suficient de înalta, se sparg si formeaza solutii vâscoase
sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind între 57-87°, dupa specia
vegetala) într-un gel rigid, omogen, translucid, coca.

pg. 73
Amiodonul ocupa cea mai mare parte din compozitia biochimica a cerealelor. Amidonul este
extras din cereale prin metode tehnologice care se bazeza în principal pe:

- cernere mecanică care curaăță cereala în prelucrare de cerealele străine și corpurile străine;

- măcinare;

- spălare cu apă din belșug, amidonul se dizolvă în apă, se îndepartează apa și se usucă,
ramânând amidonul uscat.

Această extragere de amidon se face la grau, orez, porumb. Glutenul cerealelor este insolubil în
apa motiv pentru care ramâne în baia de apa la fundul vasului si poate fi astfel separat de
amidon.

Amidonul poate fi:

- amidon de porumb: este cel mai des folosit, nu pune nici un fel de probleme celor cu intoleranta
la gluten din cauza unei eventuale contaminari reziduale, deoarece porumbul nu face parte din
substantele alergenice.

- amidon de grâu este împartit în functie de puritate în :

a) amidon de grâu tip A sau de calitatea I. Acest amidon poate contine între 0.3-0.5% gluten;

b) amidon de grâu tip B sau secund, sau de calitatea II poate contine pâna la 5% gluten.

În bobul de grâu amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. În
majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.

5.1.10.) Magiun, gem, jeleu,dulceață

1) Caracteristici organoleptice magiunului de prune

Culoarea magiunului de prune este brun оnchis datorită prunelor aflate la maturtatea coacerii,
fiind influențată de timpul lung de fierbere оn faza de concentrare. Magiunul de prune are gust
dulce acrişor, plăcut de la prunele bine coapte cu o aromă puternică şi plăcută, fără gust şi miros
străin de ars, fermentat sau de mucegai.

pg. 74
Substanță uscată : Magiunul de prune este un produs concentrat pвnă la min. 55 grd. Brix,
conservabilitatea acestuia fiind asigurată de această concentrare , fără adaos de alți conservanți.
Aciditate : Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6 la 3 % acid malic, funcție de soiul de
prune folosit și stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora .

2) Caracteristici microbiologice magiunului de prune

Termenul de valabilitate-perioada durabilității minimale – este 8 luni de la data fabricației

pentru magiunul ambalat оn butoaie și 24 luni pentru cel ambalat оn borcane valabile în
condițiile respectării specificației tehnice de produs .

Parametrul Valoarea(nr.max/gr)
Drojdii și mucegaiuri < 100
Bacterii coliforme Lipsă

3) Caracteristicile fizico-cimice pentru produsele

Tabelul 7 „Gemuri”
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru gem
extra şi fără calitatea cu
indicarea superioară conţinutul
calităţii şi întîi redus de
zahăr
Fracţia masică de substanţe
uscate solubile, %, min:
pentru gem:
a) sterilizat:
- de vişine, mandarine, coacăză
roşie, coacăză neagră, prune,
piersici; 60 68 45
- cele lalte tipuri; 60 62 45
b) nesterilizat 60 70 45
c) nesterilizat în ambalaje
polimerice ermetizate 60 68 45

pg. 75
Fracţia masică de acizi titrabili,
recalculată la acid malic pentru
gemul de dovleac, %, min 0,2
Fracţia masică de acid sorbic, %,
max. 0,2
Fracţia masică de dioxid de sulf,
mg/kg, max. 100
Conţinutul de impurităţi
minerale, %, max.:
- pentru gemuri de zmeură, fragi 0,02
(căpşune), mure; 0,01
- pentru celelalte
Conţinutul de impurităţi de
origine vegetală, %, max. 0,02

Corpuri străine nu se admit

Tabelul 8 „Dulceţuri”
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fracţia masică de substanţe uscate
solubile, %, min:
pentru dulceaţă:
a) sterilizată:
- de gutui, coacăză neagră; 60
- cele lalte tipuri; 68
b) nesterilizat 70
Fracţia masică de fructe raportată la
masa netă, %, min:
pentru dulceţurile din:
• scoruşe, scoruşe negre,
merişor, răchiţele, afine; 40
• petale de trandafir 20
• celelalte tipuri de fructe 45
Fracţia masică de acid sorbic, %,
max. 0,05
Fracţia masică de dioxid de sulf,

pg. 76
 mg/kg, max. 100
Conţinutul de impurităţi minerale, %,
max.:
- pentru dulceaţa de zmeură, fragi 0,02
(căpşune), mure, agudă; 0,01
- pentru celelalte
Conţinutul de impurităţi de origine
vegetală, %, max.
pentru dulceaţa de calitatea: 0,01
- extra 0,02
0,03
- superioară
- întîi
Corpuri străine nu se admit

Tabelul 9 „Jeleuri”
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru jeleu
extra şi fără calitatea
indicarea calităţii superioară şi întîi
Fracţia masică de substanţe uscate
solubile, %, min:
pentru jeleu:
a) pasteurizat: 60 65
b) nesterilizat 60 68
c) nesterilizat în ambalaje polimerice
ermetizate 60 65
Fracţia masică de acizi titrabili, % 0,5-1,5
Fracţia masică de acid sorbic, %,
max. 0,03
Fracţia masică de dioxid de sulf,
mg/kg, max. 100
Impurităţi minerale nu se admit
Impurităţi de origine vegetală nu se admit
Corpuri străine nu se admit

pg. 77
 Tabelul 10 „Magiunuri”
Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Fracţia masică de substanţe uscate solubile, %, min:
pentru magiun:
a) sterilizat 61
b) nesterilizat 66
c) nesterilizat în ambalaje polimerice ermetizate (cu 63
conservant)
Fracţia masică de acizi titrabili, %, min:
pentru majiun:
- din legume şi lămîi (recalculată la acid citric) 0,2
- din celelalte tipuri (recalculată la acid malic) 0,3
Fracţia masică de acid sorbic, %, max. 0,05
Fracţia masică de dioxid de sulf, mg/kg, max. 20
Conţinutul de impurităţi minerale, %, max.:
- pentru magiun de calitatea superioară; 0,03
0,05
- pentru calitatea întîi
Impurităţi de origine vegetală nu se admit
Corpuri străine nu se admit

5.2) Pierderi și scăzăminte

Pentru a asigura un consum econom de materie primă la întreprinderi este necesar să se realizeze
un control sever asupra indicatorilor cantității în procesul tehnologic – scăzămintelor și
pierderilor.

Pentru determinarea cantităţii de pâine care se poate obţine din făina utilizată, trebuie cunoscute
scăzămintele tehnologice şi pierderile care au loc la fabricarea pâinii.

Valoarea scăzămintelor se exprimă în procente faţă de masa iniţială a aluatului şi respectiv a

semifabricatului (produsului) din fiecare fază de fabricaţie.

• Scăzămintele prin fermentaţia aluatului, de la prepararea lui şi până la coacere,

variază între 1,5 şi 2,5%. Acestea sunt influenţate de calitatea făinii, consistenţa
aluatului şi modul de conducere şi urmărire a fermentaţiei.

pg. 78
 • Scăzămintele prin coacere variază între 5 şi 20%, depinzând de mărimea şi forma
produsului, de gradul de coacere şi felul cuptorului. Valorile obişnuite ale acestor
scăzăminte sunt:
• 15-20% pentru produsele până la 0,5 kg/bucată
• 10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucată
• 6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucată
• 5% pentru produsele peste 2 kg/bucată
• Scăzămintele prin răcire variază între 2,5 şi 3,5%, fiind influenţate de mărimea şi
forma pâinii cît şi de condiţiile de depozitare.
Pierderile de fabricaţie sunt alcătuite din rebuturile de produse care pot să apară în decursul
fabricaţiei (la coacere, la manipularea şi depozitarea produselor) şi deşeurile neigienice de făină
(la depozitarea şi manipularea făinii).

-Rebuturile se calculează în procente faţă de producţia realizată şi nu depăşesc 0,1%.

- Deşeurile se calculează în procente faţă de făina trecută în fabricaţie şi au o valoare mai mică
de 0,15%.

5.2.1.) Metode de micșorare a pierderilor și scăzămintelor în producere

Cantitățile mari de pierderi și scăzăminte de materie primă arată la neajunsurile în organizarea și

conducerea procesului de producere, eliminarea cărora duce la o economisire de materie primă
întrebuințată. Industria de panificație deține un rând de rezolvări și procedee pregătite, ce permit
un consum mai rezonabil de materie primă în procesul de producere a produselor de panificație.
Introducerea instalațiilor de păstrare a făinii fără ambalaj și transportarea ei în autocisterne fără
ambalaj permite nu doar îndepărtarea lucrului manual greu, lichidarea întrebuințării sacilor, dar
și considerabil micșorează pierderile de materie primă. În acest caz economia de făină este de 0,1
% la volumul cantității ei.

pg. 79
 La întreprinderile ce păstrează făina în ambalaj pierderile ei sub formă de praf pot fi micșorate
instalând instalațiile de aspirare, în depozitele de păstrare a făinii organizat fiind instalate și
aspiratoare.

În timpul coaceri pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate şi de
substanţă uscată. Pierderile de umiditate reprezintă 95–96 % din pierderile totale de coacere şi
rezultă din apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului care se transformă în coajă.
Pierderile de substanţă uscată au o pondere mică, 4–5% din pierderile totale, şi rezultă din
pierderile de alcool, dioxid de carbon şi alte substanţe volatile existente în aluat, rezultate prin
fermentarea glucidelor, care se pierd în spaţiul de coacere. Pierderile la coacere sunt
inevitabile. Ele reprezintă ponderea pierderilor tehnologice la prepararea pâinii.

O mare influenţă asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt cu atât mai mari cu
cât temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii
trebuie să decurgă la temperaturi care depăşesc numai cu puţin temperatura suprafeţei cojii (180-
200 C). Umiditatea relativă mare din camera de coacere în primele 2–3 min de coacere reduce
pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le măreşte. Scăzămintele de materie primă la
fermentare în cazul metodei tradiționale de pregătire a pâinii pe bază de maia constituie în mediu
2,5-3,3 % la masa totală a făinii în aluat. Introducerea schemelor progresiste de pregătire a
aluatului pe bază de maia lichidă, maia densă mare sau folosirea metodei rapide de pregătire a
pâinii micșorează scăzămintele cu 1 %.

O mare parte din masa scăzămintelor are loc la coacerea produselor de pâine. Cu scopul
economisirii resurselor de pâine este necesar nu numai să micșorezi durata coacerii, dar și să
corectezi punerea sa în tăvi sau pe vatra cuptorului.

Pentru îmbunătățirea transmiteri căldurii conducta de gaz de deasupra este necesar atent și
sistematic să se curețe de cenușă și să se reguleze debitul de gaz cu ajutorul butoanelor
corespunzătoare, prevăzute pentru construcția cuptorului în cauză.

Pentru scăderea duratei de coacere se întrebuințează în acest scop stropirea cu apă a bucăților de
aluat sau producției coapte ce iese din cuptor.

5.3) Evidența contabilă

pg. 80
Conform normelor metodologice privind conducerea si organizarea evidenței contabile in partida
simplă:

Contribuabilii pot utiliza toate formularele prevăzute în prezentele norme metodologice sau
numai o parte din acestea, în funcţie de elementele specifice activităţii desfăşurate.
Pentru determinarea veniturilor, în funcţie de natura activităţii, de frecvenţa încasărilor/plăţilor
sau de felul serviciilor prestate, precum şi de alte elemente specifice activităţii desfăşurate,
contribuabilii pot utiliza şi alte formulare cu regim special, care au fost aprobate prin ordine ale
ministrului finanţelor publice, în baza prevederilor din Hotărârea Guvernului nr. 831/1997 pentru
aprobarea modelelor formularelor comune privind activitatea financiară şi contabilă şi a
normelor metodologice privind întocmirea şi utilizarea acestora.
În cazul utilizării modelelor formularelor financiar-contabile comune pe economie, aprobate
pentru persoanele juridice, acestea vor fi completate în conformitate cu prezentele norme
metodologice. În această situaţie elementele referitoare la conturi, debite, credite, semnăturile de
aprobare, avizare, precum şi alte elemente similare nu se completează.
În condiţiile utilizării sistemelor informatice financiar-contabile este necesar să fie respectate
Criteriile minimale privind programele informatice utilizate în domeniul financiar-contabil,
prevăzute de normele legale.
Contribuabilii pot edita formularele cu regim special cu ajutorul tehnicii de calcul, în condiţiile
prevăzute la art. 2 din Ordinul ministrului finanţelor nr. 1.177/1998 privind aplicarea
prevederilor art. 1 alin. (4) şi (10) paragraful 2 din Hotărârea Guvernului nr. 831/1997.
Evidenţa contabilă în partidă simplă a veniturilor se ţine pe feluri de venituri, după natura lor,
astfel:
a)venituri din activităţi care constituie fapte de comerţ;
b)venituri din profesii libere;
c)alte venituri.

***Evidenta contabilă (anexa 2)

pg. 81
 6.) Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere.
Mașina de feliat AKRA
Descriere
Este prevazută cu un panou digital prin care putem controla:
1. modul de lucru: secvențial sau automat;
2. timpul de așteptare pentru introducerea unui nou produs;
3. viteza de avans a dispozitivului care împinge produsul;
4. numărul de bucăți pe ciclul de lucru.

Poate realiza o tăiere extremă de fină, ideală pentru produse sensibile la factorul de tăiere:
cozonaci, checuri etc., datorită acţiunii concomitente a vitezei variabile cu care este împins
produsul şi viteza constantă a lamelelor de tăiere.
Toate părțile care intră în contact cu pîinea sunt construite din oțel inoxidabil. Maşina este
prevăzută cu casetă pentru recoltarea fărîmiturilor.

Descriere
• Ideale pentru brutăriile cu o capacitate ridicată de productie
• Posibilitatea ajustării vitezei
• Mașinile se pot regla în funcție de înaltimea pîinii
• Încărcarea se face posterior
• Dotate cu indicator gradat pentru înaltimea benzii
• Prevazute cu inverter de viteză
Caracteristici tehnici :
• Capacitatea 1000 buc/ora

pg. 82
 • Banda de alimentare continuă L=1220 mm

• Dimensiuni de gabarit: 800*1400 mm

• Greutate: 350 kg
• Putere: 075 Kw , 230V
• Înaltime maximă a pîinii: 120 mm
• Lungime maximă a pîinii: 450 mm
• Distanța dintre cuțite: 11 mm

• Păstrarea in depozit
În cazul în care mașina de feliat este păstrată în depozite este necesar să fie împachetată sau
neîmpachetată; Trebuiesc folosite săli în care să se poată păstra de umiditate, praf și alți factori
externi.
• Caracteristica tehnică
2.1) Productivitatea
Productivitatea tuturor mașinilor de feliat se măsoară în cantitatea de produse de panificație
foliate.
2.2) Principiul de funcționare
Complexul de feliat constă din 2 rame, în care sunt amplasate cuțite plate ascuțite din partea
bandei transportatoare. Ramele cuțitelor sunt legate de pioni, care se mișcă pe suprafața
perpendicular a mașinii. Mișcarea ramelor este opusă adică cînd o ramă se mișcă în sus cea de a
doua se mișcă în jos. Banda transportatoare mobilă și mecanismul regulator cu rotilele care
presează duc la aceea că franzelele foliate se mișcă către complexul de tăiat într-un mod forțat.
2.3) Tehnica electrică
pg. 83
În camera de control se află aparatura electrică si alte elemente. Această cameră se află lîngă
peretele marginal din dreapta a acestuia.
2.3.1 Aprovizionarea
Conectarea și scoaterea din rețea a mașinii de feliat se execută datorită:
• Stivuitorului de conectare (fiecare din mașină are un cablu de aprovizionare cu o lungime
standarta de 3m).
• Comutatorul principal.

2.4) Securitatea muncii

În mașina de feliat Akra sunt aplicate toate modurile recomandate de securitate pentru a elimina
sau a minima amenințările care sunt create de construcția și acțiunea mașinii – în conformitate
cu terminii utilizați.

Mașina de clipsat Pak-Trend k18

• Caracteristica tehnica a masinii de clipsat

Intrebuintarea
Mașina de clipsat este folosită pentru închiderea ermetică a pungilor cu pîine sau a altor produse
cu ajutorul ”clipselor”, care este ceva adăugător la pachetul dat. În special, partea integrală a
mașinii de clipsat rezolvă problema închiderii ambalajului.
Mașina de clipsat este pe jumate automată, avînd la bază ca operație de schimbare a lentei de
clipsat, tipărirea datei întocmite, tăierei cît și a închiderei ermetice cu clipse a produselor
împachetate în pungi.
Toate aceste operații se deosebesc automat. Însa manual se îndeplinesc numai strîngerea
pungilor. Suprafețele care au contact cu produsele preparate dintr-un material rezistent – oțel
1H18N9T sau din alte materiale, care pot avea contact cu mîncarea.

• Caracteristici tehnici
pg. 84
 Denumirea Unitatea Suma Observatii
1)Presiunea de alimentare Mpa 0.6
2)Necesitatea in aer NL/min ok.90
3)Productivitatea produselor Opac/min ok.25 depinde de operare
4)Masuri de gabarit:
• Lungimea mm 700
• Latimea mm 700
• Inaltimea mm 1050

5)Masa masnii de clipsat kg 36

Mașina de divizat
Descriere
Linie semi-automată cu mâner pentru coborârea capului mașinii, tăiere si rotunjire automată.
Este ideală pentru brutării, patiserii și pizzerii, în vederea obținerii de bucăți de aluat perfect
rotunjite.
* Datorită ușurinței cu care se realizează ciclul de lucru, se obțin produse de calitate, într-un timp
foarte scurt;
*Capul mașinii este construit din fontă, iar cuțitele sunt realizate din oțel inoxidabil;
* Sistemul de rotunjire reproduce perfect mișcarea mîinii omului pentru a lucra ușor aluatul;
*Platoul pe care sunt așezate bucățile de aluat este din polietilenă alimentară;
*Reglarea cursei se efectuează în funcție de greutatea bucăților de rotunjit.

• Funcția
Mașina de divizat este prevăzută pentru divizat aluatul de grîu. Se întrebuințează la
întreprinderea de panificație pentru coacerea pîinii și a produselor de panificație.

• Caracteristici tehnici

pg. 85
 • Productivitatea tehnică, buc./min:

• Pentru masa finală pînă la 0.45 kg

cel puțin 20
cel mult 40

• Pentru masa finală mai mult de 0.45 kg

cel pțtin 20
cel mult 40
• Divizarea exactă, %, nu mai mult :

• La prelucrarea masei finale

pînă la 0.55 kg 2.0
mai mult de 0.55 kg 1.5

• Masa aluatului prelucrat, kg 0.22

• Capacitatea instalată, kg 3
• Mărimi de gabarit, mm:
• Lungimea conveierului 2700
• Lungimea fără conveier 1245
• Lățimea 915

• Construcția si principiul de lucru

3.1. Baza mașinii de divizat prezintă un carcas sudat, pe care este montat motorul electric,
reductor cilindric cu variator.
3.2Baza principală se instalează în partea de sus a bazei mașinii și constă din 2 părți unite prin
cuplare. Aici sunt amplasate mecanisme necesare pentru transmiterea mișcării valului. Blocul
dințat instalat pe valul de bază transmite rotirea de pe valul I pe valul II prin roata dințată.

pg. 86
Divizorul de aluat constă dintr-un cadru de bază, purtător, camera de testare, cap de divizare, o
bandă transportatoare și cabinet de control.
Principiul de funcționare a aluatului din pîlnie intra în camera de testare în cazul în care lama
este capturată prin rotirea sensului acelor de ceasornic si rotorul se mișcă în direcția de
amortizator, care cotindu-se interactionează cu suprafața curbată a lamei rotorului, formînd o
zonă de compresie. Datorită mișcarii-continue a rotorului și a amortizatorului, volumul zonei de
compresie este redus.
Printr-un mecanism asociat cu amortizatorul, presiunea în zona de injectare este menținută în
anumite limite. Întreaga gamă de performanță (20-60 buc/min), împarțit în 2 etape în care se
realizează infinit variabile de performanță FPC.

Malaxor de tip G4-MTM-330-01

Acest manual de operare (OM) este distribuit pentru maşina de frământat cu volumul de 330 de
litri mărcii G4-MTM-330-01 pentru mecanizarea procesului de mestecat a diferitor tipuri de
aluat(cu drojdie,fără drojdie etc.) la întreprinderile din industria de panificaţie,şi de asemenea,în
produsele de cofetărie precum şi în magazinele alimentaţiei publice.
Manualul este conceput pentru studierea de către personalul de serviciu şi de angajaţii
companiilor de proiectare şi reparare a aparatului,a normelor de funcţionare,serviciul
tehnic,condiţiile de instalare,gestionare şi funcţionare,include documentele:

-descrierea tehnică(DT);
-instrucţiuni de operare(IO);
-instrucţiuni de deservire tehnică(IDT);
-instrucţiuni de instalare,lansare,gestionare şi funcţionare a aparatului(II).
Aparatul necesită o îngrijire calificată şi oportună în procesul exploatării şi deservirii tehnice.
ATENŢIE! Pe produs este instalat sistemul de operare hidraulic,la o presiune de 8-12 MPa.
Nerespectarea normelor stabilite în ER,duce la o perturbare a maşinii,uzură prematură şi eşecul
în muncă.
Maşina trebuie să corespundă cerinţelor TU 5131-110-00241494-00.
ATENŢIE! Menţinera pachetului standart pentru perioada de garanţie este obligatorie.
pg. 87
 1.Descrierea Tehnică (DT)
Această secţiune este destinată pentru examinarea aparatului şi conţine o descriere a construcţiei
sale,principiul de acţionare,precum şi caietul de sarcini şi alte informaţii necesare pentru a face
deservirea tehnică pe deplin.
• Destinaţia.
Aparatul este conceput pentru mecanizarea frământării aluatului.Maşina este produsă cu
folosirea de ultrasunete în conformitate cu GOST 15150 pentru exploatarea la temperaturi de
+5°C până la +40°C şi valoarea superioară a umidităţii a 98% la temperatura de +25°C.
Exemplu de înregistrare a aparatului pentru comandă:
„Malaxor de marca G4-MTM-330-01 TU 5131-110-00241494-00”.
• . Parametrii de bază şi dimensiunile.
1.2.1. Performanţa tehnică în timpul amestecării aluatului(cu drojdie)
cu umiditatea 39-51%, kg/h,cel puţin 1400
1.2.2. Volumul castronului,l 330
1.2.3. Puterea nominală a motorului electric

Reguli privind Tehnica Securităţii

1.Pentru a începe lucrul la aparatul G4-MTM-330-01 pot fi admise numai persoanele instruite în
cadrul programului de instruire tehnică şi de minimă securitate,familiarizarea cu principiul
aparatului,construcţia şi abilităţile manuale şi a competenţelor dobândite de performanţă stabilă a
operaţiunilor necesare pentru a asigura funcţionarea normală a aparatului.
2.Aparatul trebuie menţinut în curăţenie şi să fie pe deplin însoţite de o descriere.
Eliminarea oricărei părţi şi funcţionarea aparatului fără descriere este interzisă.

3.În toate cazurile de încălcare în funcţionarea aparatului,necesită oparaţiuni care depăşesc

atribuţiile lucrătorului,maşina trebuie să fie oprită,deconectată de la reţea,şi pentru rezolvarea
dificultăţilor ar trebui să se preocupe un electric sau mecanic,care are misiunea de a întreţine
deservirea tehnică a aparatului.
4.Aparatul ar trebui să fie amplasat în siguranţă la pământ.De zi cu zi,înainte de a porni
aparatul,trebuie de verificat conexiunea la firul de împământare.

pg. 88
5.Înlăturarea dificultăţilor ar trebui să fie efectuată numai după oprirea completă a aparatului de
la întrerupătorul de alimentare.În acest caz la acest buton ar trebui să fie atârnat un semnal”Nu
includeţi! Oamenii muncesc!”. Prin dezactivarea doar a elementelor circuitului de control a
aparatului,sub presiune rămân fire de la intrarea circuitului electric pentru a controla aparatul.
6.Includerea aparatului cu capacul deschis şi cu
nu este permis.
7.Prelucrarea sanitară a aparatului ar trebui să se facă numai după deconectarea aparatului de la
priza electrică şi diagrama circuitului bine închisă.
8.În fiecare an, ar fi trebuit să fie măsurate rezistenţa la sol a pieselor metalice,care are elemente
de echipament electric la aparat pentru fundamentarea întregii maşini(valoarea de împământare
trebuie să fie nu mai mare de 0.1Ohm, şi rezistenţă de izolaţie a firului nu mai mică de 2MW).

*** Imaginile utilajelor (anexa 3 – 9)

pg. 89
7.) Protecția muncii și a mediului ambiant.

7.1) Norme de igienă, protecția muncii la frămantarea aluatului

A. Norme igienico-sanitare :
Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de
sănătate a populației. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezența
germenilor patogeni depinzînd în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și
spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor de panificație și celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare
este și mai strictă decît a oricăror produse alimentare, întrucît înainte de a fi consumate, ele nu
mai sunt supuse la operații de pregătire (spălare, opărire) care să înlature bacteriile eventual
conținute de acestea.

B. Igiena procesului tehnologic și a spațiilor de lucru :

În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igiennico-sanitare la
fiecare fază tehnologică, pînă la livrarea produselor .
Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de
normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitații se face și
controlul stării de igienă, insistîndu-se asupra prezenței impuritătilor (corpuri străine, insecte,
rozătoare) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide
sau germicide.
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luîndu-se toate măsurile pentru evitarea
impurificării și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricțtiei se va efectua, de regulă, în
încaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare :
- sacii vor fi periați la exterior pentru îndepartarea impuritaților înainte de golire și vor fi
scuturați pe ambele fețe dupa golire ;

pg. 90
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichid[ vor fi obligatoriu
strecurate ;
- ouale vor fi pregătite în camere separate, amplasate înafara sălilor de fabricție sau de
pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea
oricarei posibilități de contaminare cu germeni.

Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu

respectarea urmatoarelor condiții igienico-sanitare :
-         eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea
instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului ;
-         eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport,
pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării ;
-         prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice si tehnologice
corespunzatoare ;
-         asigurarea materiilor de protecție sanitară pentru semifabricate (capace din pînza pentru
cuvele cu aluat, pînze pentru dospitoare ,etc.) ;
-         eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație
(maturatura de făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu forma focare de
infecție și infestarea datorită stagnărilor ;
-         colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării și
depozitarea lor în condiții igienice, în funcție de destinație.

C. Igiena personala a muncitorilor :

Personalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare și de a evita răspandirea bolilor molipsitoare, și îndeosebi a toxi-infecțiilor

pg. 91
alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să se
prezinte la examenele medicale și de laborator periodice stabilite de instrucțiunile sanitare.
Personalul din unitățile de panificație și produse făinoase care manipulează, prepară,
ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte urmatoarele
măsuri de igienă individuală pentru protecția sanitară a produselor :
-   depunerea la intrarea în producție a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în acest
scop și îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului (halat ,bonetă etc.);
- trecerea prin baie sau dușuri sau cel puțin spălarea mîinilor cu apă și săpun, urmată de
dezinfecția cu apă clorinată (0,1%) ;

-   tăierea unghiilor scurte și strîngerea părului sub bonetă sau basma albă ;
-   spălarea mîinilor cu apă și săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea
grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală.

Personalul de producție va fi controlat zilnic de către seful formației de lucru, la intrarea în

schimburi, privind : starea de curățenie a echipamentului de protecție, starea de curățenie a
mîinilor și îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feței, mîinilor, brațelor
care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, și în special la
curațenie, decît după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

D. Norme de igiena la prepararea si prelucrarea aluatului :

Malaxoarele cu functionare periodică vor fi utilizate numai cu apăratoare împotriva

accidentelor puse și după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea
consistenței aluatului se face cu atenție, numai în zona de ieșire a brațului frămîntorului din
cuvă. Este interzisă oprirea cuvei cu mîna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin
împingere, cu excepția cazurilor cînd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.
Malaxoarele cu functionare continuă (atît pentru aluatul de pîine, cît și de paste) vor fi
prevăzute - cele montate la înaltime - cu scara metalică, cu balustrade și trepte din tabla

pg. 92
striată, care se vor menține curate în mod permanent, asigurandu-se astfel deservirea lor fără
pericol de accidentare.
Răsturnatoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul si capacitatea
admisă. În jurul ridicătorului-răsturnător se montează, la o distanta de cel puțin 0,8m un grilaj
de protecție înalt de 1m prevăzut în zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu
două usi rabatabile tip ascensor, cu contacte electrice și cu record la automatul de pornire-
oprire. Pîlnia în care se golește cuva răsturnătorului simplu trebuie prevazută cu grilaj de
protecție și balustrade sau capac cu articulație.
Mașinile de divizat și modelat se vor curăți numai la terminarea lucrului și scoaterea lor de
sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea învelișul exterior integru. Poziția
cablului se va alege în așa fel încat să nu fie călcat de muncitori sau utilaje.
Dospitoarele mecanice se vor curăța numai pe la capete sau prin ușile de vizitare, fiind
interzisă intrarea muncitorilor în ele. De asemenea, este interzisă trecerea pe sub dospitor sau
pe sub capetele acestuia.

Dospitoarele mobile se vor manevra și transporta cu atenție, deplasarea lor făcîndu-se numai
prin împingere, supravegîndu-se drumul înaintea acestora.
Manipularea panacoandelor de la dospitor la cuptor și invers se va face cu atenție, evitandu-
se mișcările necontrolate, precum și lovirea cu coada lopeții manevrate de cocător. Este
interzisă depozitarea, chiar temporară a panacoandelor deasupra dospitoarelor.
Instalațiile de laminare a aluatului pentru sticksuri, biscuiți etc … vor funcționa numai cu
grătarele de protecție, astfel încat muncitorii să nu poată introduce mîna între tăvălugi în
timpul lucrului.
Mașina de stantat biscuiti trebuie să aibă grătarele de protecție, de la suportul casetelor,
prevăzute cu întrerupătoare electrice de oprire automată a funcționării.
Matritele preselor de paste fainoase se vor introduce sau se vor schimba numai de către
mecanicul sau electricianul de serviciu, cu mare grijă folosind sculele necesare.

7.2) Respectarea instrucțiunilor referitoare la tehnica securității muncii

pg. 93
Administrația este obligată să inzestreze toate locurile de muncă cu utilajul cuvenit și să
creeze cu ajutorul lui condiții de lucru, care corespund prescripțiilor de protective a muncii.
Administrației I se încredințează sarcina de a exercita instructajul privind igiena socială de
producție, de pază contra incendiilor. Persoanele oficiale și personalul tehnico-ingineresc,
care s-au dovedit să fie vinovate de încălcarea prescripțiilor de tehnica securitații muncii
poartă răspunderea personală, indiferent de faptul dacă încălcarea a provocat sau nu a
provocat o avarie sau un accident.

7.2.1) Garanțiile dreptului la protecția muncii în procesul de muncă

Condițiile contractului de muncă trebuie să corespundă prevederilor actelor legislative și ale
altor acte normative de protecție a muncii. Dacă administrația încalcă legislația de protecție a
muncii și faptul acesta este confirmat de organelle de supraveghere și dee control, contractul
de muncă poate fi desfăcut la solicitarea angajatului, plătindui-se îndemnizația de concediere.

7.3) Securitatea activității vitale în încăperile de laborator

Măsuri de securitate:
• Totdeauna a păstra curățenia și regulă la locul de lucru și în încăperea laboratorului.
• A se adresa la superiori direct pentru explicarea în cazul lipsei de informație sau
apariției îndoielei la executarea lucrului științific
• A fi atent în timpul executării lucrului, a nu se distrage cu convorbirea sau lucru străin

• A se folosi numai de instrumente specializate într-o stare bună de funcționare. De a nu

folosi intrumente ocaziționale
• Lucrările cu grad de pericol ridicat se execută numai după primirea permisului și
ascultarea intrucțiunilor adăugătoare
• De a nu permite prezența persoanelor străine în laborator
• De urmărit starea de funcțoinare a utilajului. În cazul lucrului incorect a se adresa
imediat inginerului
• În cazul simțirei curentului electric la atingerea utilajului sau unei construcții metalice
de a preîntîmpina inginerul

pg. 94
 • Persoana care lucrează în laborator trebuie să aibă haine speciale (halat), și în cazul
doamnelor părul trebuie să fie prins
• Se interzice lăsarea fără supraveghere aparatele de încălzire, focul deschis, sau alte
instalații în regim de lucru
• Se interzice lucrul individual în laborator
• Se interzice lucrul cu instalații deteriorate, care nu funcționează normal
În laborator se interzice de a consuma alimente, sau de a le plasa pe masa de lucru

8.) Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției finite

pg. 95
Standartizarea la materii prime de bază și auxiliare
• “Făină, grișul ,tărîță de cereale” RT HG Nr.681 din 29.01.2009
• “Sare de bucătărie” GOST 13830 – 97
• “Zahăr. Producerea și comercilizarea.” RT HG Nr.350 din 04.05.2010
• “Drojdie comprimată” GOST 171 – 81
• “Uleiuri vegetale comestibile” RT HG Nr.434 din 27.05.2010
• “Fructe și legume uscate” RT HG Nr.1523 din 29.12.2007
• “Gemuri, jeleuri, dulcețuri, piureuri, și alte produse similare” RT HG Nr.216 din
27.02.2008
• “Ouă de găină pentru consum alimentar” SM B9:1997

Standartizarea la produse finite

• SF(standard de firmă)
SF 67 – 03947510 – 005:2009
• Reglementarea tehnică “Produse de panificație și paste făinpase” HG(hotărîrea
Guvernului) Nr.775
• Produse foietaj SF 67 – 03947510 – 009:2010

8.1) Însuşirile tehnologice ale făinii

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina
posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea produselor
de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistenţă normală;
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică elastico-
plastice);
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie.

pg. 96
Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru produsele de
panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute şi determinate la
fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca însuşirile să difere, dacă făina
respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau provine din măcinarea unor loturi de
grâu cu însuşiri diferenţiate.

a) Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile
coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de
hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de
următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de
mai bună calitate;
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie avansată), datorită
conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă;
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea
suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare;
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare;
Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de extracţie
al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest fapt este explicabil,
deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului este influenţată nu numai de
substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din făină,
capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din punctul de vedere al calităţii.

b) Puterea făinii

pg. 97
Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (elastico -
plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie. Această însuşire se
datorează atât atât calităţii cât şi cantităţii glutenului.
Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării, cu scopul de a
obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un anumit sort este mai
mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar
produsele rezultate sunt de calitate superioară.

În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, care scad cu atât mai
mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în proprietăţile aluatului, şi
cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai redusă. Făina de putere redusă
are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută, în timp ce făina de putere mare conţine
gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu exagerată, întrucât
în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare (este „scurt”), conducând
la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produsele făinoase este necesară, de regulă,
făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de grâu dur pentru paste făinoase care are
putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari a glutenului, ceea ce conferă aluatului însuşiri
plastice deosebite, corespunzător cerinţelor pentru obţinerea produselor de calitate.
Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se
clasifică în două categorii:

• Categoria I: gluten tare, elastic şi nelipicios => caracterizează făina de calitate

superioară.
• Categoria II: gluten moale, lipicios şi filant => caracterizează făina de calitate
inferioară.

Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi rezistent), iar făina slabă
are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţa şi elasticitatea redusă, dar
extensibilitate mare).

pg. 98
c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie
Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus
afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul produselor. Caracterizează
cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de
a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii să se obţină produse
cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o capacitate mare de formare şi reţinere a gazelor de
fermentaţie, produsele finite au volum mare şi miez elastic.
Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple (glucoză, zaharoză şi
maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri
fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mai ridicată – având o cantitate de
zaharuri simple mai mare şi fiind mai bogate în enzyme amilolitice – fermentează mai uşor.

Asemănător fermentează şi aluatul din făinurile de calitate inferioară, comparativ cu aluatul

preparat din făinuri foarte bune, din acelaşi sortiment. Uneori făinurile albe au capacitate redusă
de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc „tari la foc”, din ele rezultând produse cu
coajă palidă. Asupra formării zaharurilor în aluat influenţează şi fineţea făinii, dimensiunea
granulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică a lor la măcinarea boabelor, adică are
importanţă suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a granulelor de amidon asupra
căreia pot acţiona enzimele.
Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul şi durata fermentaţei aluatului
în procesul tehnologic de panificaţie. Formarea gazelor de fermentaţie este accelerată de adaosul
de materii dulci, în cazul în care reţeta produselor prevede adăugarea acestora. Reţinerea gazelor
de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea şi calitatea glutenului.
Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obţine aluat care reţine o parte însemnată a
gazelor de fermentaţie. În consecinţă, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltată şi
fină, se coc uşor şi sunt asimilabile. În funcţie de capacitatea de reţinere a gazelor asociată cu
aceea de formare a gazelor de fermentaţie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea
aluatului în cuptor, astfel încât produsele să rezulte cu un volum maxim.

8.2) Controlul caliății producției

pg. 99
8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare
Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri inacceptabile ale încărcăturii
microbiene
Procesele de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie includ procese de încălzire şi de
menţinere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp în care se urmăreşte dezvoltarea şi
multiplicarea drojdiei de panificaţie. În paralel cu acest proces, pot avea loc şi creşteri ale
numărului de microorganisme periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Pentru aceste procese
trebuie specificate limite tolerabile de timp şi de temperatură şi să se asigure, respectiv să se
verifice, dispozitivele de măsurare şi de înregistrare a temperaturii.
Procese în atenţie:
- încălzirea apei tehnologice;
- fermentarea;
- predospirea şi dospirea;
- coacerea;
- depozitarea (materii prime, ingrediente);
- răcirea - depozitarea produselor finite.

8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a
contaminanţilor
În principal, etapele în atenţie vor fi:
- cernerea făinii – insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi contaminare;
- dizolvarea sării – insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici;
- coacerea - insuficientă distrugere a microorganismelor;
- ambalarea – contaminare microbiologică, fizică, chimică.
Pe parcursul acestor etape se vor urmări următoarele elemente:
- starea tehnică şi de igienă a sitelor, a magneţilor şi a filtrelor; sistemul de prindere a plasei la
sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie);
- sistemul de decantare şi filtrare a saramurii;
- starea tehnică şi igiena suprafeţelor de dospire şi de coacere (benzi de dospire, benzi de
coacere, tăvi, vetre);

pg. 100
- temperatura de coacere (formular de înregistrare exemplificat în anexa 21f );
- starea tehnică şi de igienă a instalaţiilor de admisie abur în cuptor şi a instalaţiilor de
pulverizare finală cu apă;
- starea de igienă a spaţiilor de ambalare şi a ambalajelor utilizate.
Pentru toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi, respective asupra siguranţei alimentare a
produsului finit, se vor stabili proceduri şi instrucţiuni specifice care să asigure o operare corectă
şi eficientă pentru eliminarea sau reducerea contaminărilor şi se vor întocmi fişe de monitorizare
şi control care vor avea obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru
monitorizare şi o rubrică pentru verificare.

8.2.3) Controlul microbiologic şi al altor elemente care pot favoriza infecţiile microbiene
Ţinerea sub control a încărcăturii microbiene impune cunoaşterea microbiologiei specifice a
materiilor prime şi ingredientelor, precum şi a altor factori favorizanţi sau inhibitori pentru
dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de
panificaţie, cum ar fi:
- prezenţa agenţilor patogeni infecţioşi, prezenţa agenţilor patogeni producători de toxine,
umiditatea, activitatea apei, aciditatea aluaturilor, temperatura optimă de dezvoltare a
microorganismelor patogene, temperatura de inhibare a dezvoltării microorganismelor patogene.
Pentru parametrii microbiologici şi pentru cei fizico.chimici care influenţează activitatea
microbiologică se vor stabili limite de operare şi limite critice (toleranţe) ca valori limitative
acceptabile din punct de vedere al siguranţei alimentelor şi prin care să se poată face o delimitare
clară între zona acceptabilă (sigură) de cea inacceptabilă (nesigură).

8.2.4) Controlul contaminării microbiene încrucişate

Pentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucişate se recomandă:
- Asigurarea separării traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabricaţie, respective
de semifabricate şi produse finite, de personal, sau de evacuare a deşeurilor, pentru a se evita
contaminarea încrucişată.
- Accesul personalului în zonele de procesare numai prin sistem filtru.
- Stabilirea unui flux pentru vizitatori.

pg. 101
- Asigurarea separării zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru traseele de apă şi cele
de aer pentru ventilare).
- Efectuarea curăţeniei şi dezinfecţiei respectându-se cu stricteţe regula: .dinspre zonele salubre
spre cele insalubre.
- Măsurile preventive vor viza şi protecţia faţă de pătrunderea dăunătorilor, faţă de agenţii
poluanţi, de contaminarea umană, precum şi faţă de depozitarea şi transportul gunoiului în şi din
spaţiile de producţie.

8.2.5) Controlul contaminărilor fizico-chimice

Măsurile preventive trebuie să asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a
alimentelor cu corpuri străine (sticlă, metal, şpan, praf, pietre, obiecte personale - inele, cercei,
agrafe, pixuri etc.).
Elementele care vor fi ţinute sub observaţie sunt:
- caracteristicile calitative ale materiilor prime şi ingredientelor;
- starea sitelor de la cernătoare, a magneţilor, filtrelor de lichide şi de praf;
- starea de uzură a utilajelor;
- comportamentul operatorilor; echipamentele de protecţie ale acestora;
- starea ferestrelor şi a sistemelor de iluminare;
- starea tehnică a suprafeţelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite;
- starea pereţilor, a pavimentelor, a plafoanelor şi a stâlpilor de susţinere (prezenţa exfolierilor de
vopsea, de zugraveală sau de tencuială, deteriorarea suprafeţelor faianţate etc.);
- calitatea şi starea tehnică a ambalajelor;
- modul de aplicare a instrucţiunilor de igienizare, dezinsecţie, deratizare;
- modul de depozitare a substanţelor chimice necesare igienizării, precum şi modul de acces la
acestea şi modul de utilizare;
- modul de lubrifiere a angrenajelor, precum şi tipul de lubrifiant utilizat;
- modul de operare în cazul intervenţiilor de întreţinere a echipamentelor şi utilajelor şi modul în
care se face curăţenia după aceste intervenţii;
- modul de realizare a protecţiei contra dăunătorilor în spaţiile de lucru.
8.3) Reguli de combatere și curățire

pg. 102
8.3.1) Mentenanţă şi igienizare
Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de întreţinere şi sanitaţie pentru
construcţii şi echipamente care să le menţina în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă
a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.

8.3.2) Procedura şi metode de mentenanţă

Ansamblul de utilaje şi instalaţii trebuie cuprins într-un plan de întreţinere preventivă.
Toate operaţiile de mentenanţă (întreţinere şi reparaţii) se vor înregistra în fişe de întreţinere şi
reparaţii completate şi verificate la zi.
Natura şi frecvenţa operaţiilor de mentenanţă trebuie adaptată la pericolele asociate pe care le pot
genera alimentelor.
Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor şi instalaţiilor se vor aduce la cunoştinţa
persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producţie respective şi se va delimita clar
perimetrul de acţiune în toate cazurile în care este posibil.
Utilajele folosite în etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaţii prioritare,
şi piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc permanent de
piese pentru a nu se întrerupe procesul tehnologic în aceste puncte).
În cazul unei opriri accidentale este necesar să se identifice contaminarea potenţială, izolarea
lotului, determinarea modalităţilor de acţiune. Operaţiunile de mentenanţă nu trebuie să devină
sursă de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri
străine sau prin poluare chimică (lubrifianţi, produse de curăţenie etc.) sau contaminare
microbiologică. Lubrifianţii pentru gresarea angrenajelor care vin în contact direct cu alimentele
trebuie să fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianţii clasici şi vor avea marcaje
de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori diferite).

Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă stare de igienă, în afara zonei de
producţie, acoperite şi controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dăunători.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie igienizate după utilizare, acoperite şi controlate
cu o frecvenţă care să nu permită transformarea lor în focare de contaminare.

8.3.3) Procedura şi metode de curăţenie şi dezinfecţie

pg. 103
Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, luminatoare, uşi, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce există în spaţiile în care se desfăşoară activităţi
de producţie) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate, acolo unde este cazul.

În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică, operaţiunile de
curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special (platforme de depozitare şi căi de
evacuare deşeuri, grupuri sanitare etc).
Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile murdare (anexe social sanitare, platforme de deşeuri
etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu de personae
angajate direct în procesul de producţie).
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploatează. Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar
concluziile se înregistrează în fişe din care să rezulte eficienţa igienizării.
Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă fiecare
obiectiv care se supune acestora, de metoda de curăţenie care se impune şi de rezultatele obţinute
la testele de verificare a eficienţei igienizării. Aceasta se stabileşte de fiecare unitate prin
programul de igienizare propriu.
Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.
Ustensile de curăţenie pot fi:
- aspiratoare, perii, mopuri, lavete etc.
Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un
set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, duşuri şi holuri, altul numai
pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri şi celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie.

Metodele de curăţenie recomandate:

- zugrăvirea, vopsirea, aspirarea, măturarea umedă, ştergerea umedă, spalarea cu soluţii de
detergenţi urmată de dezinfecţie şi de clătire.

Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu:

- substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi;

pg. 104
- substanţe acide- soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
- substanţe tensioactive – detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în concentraţie de 2
- 20%.
Dezinfecţia se poate face prin metode fizice (spălare cu apă fierbinte, la 83oC; fierbere;
ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substanţe dezinfectante: clorul şi compuşii lui -
cloramine, hipoclorit de sodiu, clorură de var, sau dezinfectanţi tensioactivi - cationoci, anionici).

Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie avizate pentru industria
alimentară.

Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie. Ele trebuie
dozate corect cu ustensile de măsurare pentru a îndeplini următoarele caracteristici:
- să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
- să nu fie corozive;
- să se poată îndepărta uşor prin clătire;
- să aibă o capacitate mare de pătrundere;
- să emulsioneze eficient grăsimile.
Temperatura soluţiilor de spălare este de:
- 35 - 40oC pentru apa de spălare
- 60 - 65oC pentru apa de clătire.
Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă în cantitate suficientă pentru
îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii.
Controlul eficienţei igienizării se face prin:
- teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (număr total de germeni, stafilococi
patogeni);
- teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau substanţe de
dezinfectare, prin măsurarea pH-ului).
Monitorizarea şi verificarea operaţiunilor de igienizare se face permanent. Pentru aceasta este
necesar să se completeze fişe (model în anexa 21e) prin care să se poată urmări atât substanţele
utilizate cât şi concentraţia acestora.
Trebuie acordată o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va

pg. 105
stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt necesare operaţiuni de
demontare de instalaţii şi/sau de utilaje.
Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special
amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică. Acest spaţiu
trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai după finalizarea
curăţeniei generale şi include şi dezinfecţia sifoanelor de pardoseală.
Silozurile de făină vor fi curăţate, dezinfectate şi deratizate de societăţi specializate şi abilitate
pentru aceste acţiuni.
Echipa managerială a unităţii este responsabilă pentru toate acţiunile de curăţenie effectuate cu
terţă parte. Este indicat ca acţiunile de curăţenie, dezinfecţie, deratizare să fie coordonate de un
singur responsabil la nivelul unităţii de producţie.

8.3.4) Procedura pentru combaterea dăunătorilor

Dăunătorii reprezintă un pericol potenţial major pentru contaminarea produselor de panificaţie.
Prevenirea accesului şi proliferării dăunătorilor, impiedicarea pătrunderii dăunătorilor în clădiri,
depozite şi subsoluri prin:
- blocarea posibilelor locuri de acces (goluri şi fisuri în elementele de construcţie, fisuri de pe
lângă instalaţiile de apă şi canalizare etc.);
- montarea de site etanşe la sifoanele de pardoseală şi canalizare;
- îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare în vecinătatea spaţiilor de lucru;
- protejarea cu site sau alte sisteme a uşilor şi ferestrelor şi a gurilor de ventilare.
Eliminarea posibilităţilor de hrănire şi proliferare prin:
- păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate împotriva accesului dăunătorilor;
- păstrarea permanentă a spaţiilor de producţie şi a depozitelor în stare de curăţenie;
- depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise;
- evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării tehnice a platformelor de depozitare a
deşeurilor;
- evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
- controlul pulberilor de praf şi de făină în spaţiile de producţie;

pg. 106
- îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a oricăror materiale care pot constitui
adăpost pentru rozătoare.
Igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor.
Se va exclude prezenţa animalelor din imediata apropiere a secţiilor de producţie.
Monitorizare şi detecţie
Controlul şi prevenirea apariţiei dăunătorilor se face printr-o monitorizare permanentă având în
atenţie următoarele elemente:
- urmărirea apariţiei infestării;
- controlul permanent al capcanelor puse;
- stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor;
- prezenţa insectelor;
- prezenţa păsărilor;
- inspecţia permanentă a igienei.

*** Certificat sanitar (anexa 10)

Lista actelor normative (anexa 11)
Hotarîrile de Guvern (anexa 12)

9.) Lucrul sindicatelor și asociațiilor tehnico-științifice de la întreprindere

Sindicatele constituie cea mai numeroasă organizație obștească pe principii benevole

profesionale menită să apere multilateral interesele (profesionale, economice, de muncă și
sociale, colective și individuale) a membrilor incluși în câmpul muncii. Apartenența sau

pg. 107
neapartenența la sindicate nu atrage după sine nici un fel de îngrădire a drepturilor de muncă și
social-economice, garantate de legislație.

9.1) Drepturile sindicatelor

Sindicalele participă la exercitarea supravegherii și controlului asupra respectării de către
administrație a actelor legislative și a altor acte normative de protective a muncii, ce creează în
aceste scopuri inspecții care acționează și cu Regulamentul aprobat.
Dacă se creează un pericol imitent pentru sănătate și viața lucrătorului, sindicatele au dreptul să
întrerupă lucrările și să suspende acțiunea hotărîrilor adoptate de administrație care contra vin
legislației de protecția muncii. Protestele administrației generate de astfel de acțiuni ale
sindicatelor, se examenează pe cale judiciară.

Drepturile sindicatelor :
• să reprezinte interesele salariaților întreprinderii în domeniul protecției muncii, traiului,
culturii;
• să participe la stabilirea modului de repartizare a beneficiului, fondului de consum, să
facă avize asupra proiectului divizului de cheltuieli al acestui fond;
• să asculte rapoartele conducătorilor întreprinderii cu privire la îndeplinirea
angajamentelor luate pe baza contractului colectiv de muncă, a măsurilor pentru
organizarea și îmbunătățirea condițiilor de muncă, deservirea necesităților locative, de
trai și social-culturale ale salariaților și să ceară lichidarea neajunsurilor scoase la
iveală;
• să contribuie la dezvoltarea activității de inventator și de raționalizator, să exercite
controlul asupra introducerii la timp a invențiilor și propunerilor de raționalizare
acceptate, să contribuie la apărarea drepturilor și intereselor legitime ale acestora;

pg. 108
 • să participe la soluționarea problemelor muncii, utilizări forței de muncă și salarizării
care conform legislației, urmează să fie soluționate de administrație și de comitetul
sindical al întreprinderii;
• să exercite controlul obștesc asupra îndeplinirii de către administrație a legislației
muncii, a regulilor și normativelor de tehnică a securității și de igienă în producție,
asupra aplicării juste a condițiilor stabilite de retribuire a muncii, să adreseze, la
rugămintea salariaților și din inițiativa proprie în instanța judecătorească cereri pentru
apărarea drepturilor de muncă ale salariaților;
• să pregătească de comun acord cu administrația documentele necesare pentru stabilirea
pensiilor pentru salariați și să trimită salariați la sanatorii și case de odihnă;
• să repartizeze de comun acord cu administrația în modul stabilit spațiul locativ în
casele întreprinderii precum și spațiu locativ pus la dispoziția lor în alte case, să
efectueze controlul asupra privatizării fondului locativ al întreprinderii să controleze
deservirea necesităților locative și de trai;
• să reprezinte interesele salariaților în conflictele colective de muncă, să ia parte la
formarea și activitatea comisiilor de consiliere și a comisiei de arbitraj, să conducă (să
organizeze) și să desfășoare greve.

9.2) Lucrul sindicatelor

Sindicatele se ocupă:
• Ajutoare materiale pentru toți muncitorii fabricii;
• Aniversările tuturor muncitorilor;
• Acordarea foilor de odihnă;
• Organizarea taberelor de odihnă pentru copiii muncitorilor;
• Premierea munictorilor în dependență de stagiul de muncă;
• Acordarea cadourilor, banilor sau a produselor ce se fabrică la întreprindere la orice
sărbători;
• Asigurarea muncitorilor în cazul unor traume primite în timpul orelor de lucru.

pg. 109
10.) Bibliografie

• “Контролъ качества сыръя, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.”

C.И.Елисеева 1987

• Banu, C. Tratat de chimie alimentară. Bucureşti, Editura AGIR, 2002.

• Roteru, G., Moraru, C. Analiza riscurilor, punctule critice de control (HACCP). Galaţi,
1997.

• Aditivi alimentari aprobaţi pentru utilizare în Republica moldova. www.sanepid.md

• O. Lupu – tehnologia „programul stagiului pentru practica inginerească, UTM, Chișinău-

2008

• Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М , Пищевая промышленность:

1975, 374 с.
• Olga Lupu, Aliona Moșanu Procese tehnologice în industria panificației, UTM,
Chișinău-2005.

pg. 110
CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Obiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi celelalte obiceiuride ale noastre.
Multe dintre alimentele de astăzi diferă de cele folosite acum 100-500 deani. Apar noi materii
prime, tehnologii noi, care influenţează posibilităţile de producţie,precum şi cerinţele
consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă cu modificareamodului de viată, cu
lărgirea ariei de cunoaştere, astfel consumatorii se prezintă cudiferite cerinţe noi.Oricum am
privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodată.Aceste alimente sunt de
fapt alimente de bază, rolul carora este determinat în nutriţianoastră, aceste produse păstrându-şi
structura lor, schimbările reprezentând un proces lentîn cazul acestora.Există multe trenduri,
concepte de alimentaţie, care preferă unele alimente, pealtele nu sau chiar le exclud din
alimentaţie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nuexclude consumarea pâinii.Doar câteva
decenii au reprezentat pentru practicanţii curei de slăbire principiuldiminuarii şi chiar excluderii
consumului de pâine.S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din alimentaţie
estegreşit. Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la consistenţa componentelor ei.De
ce a revenit pâinea în alimentaţia celor cu cură de slăbire? Pentru că s-ademonstrat că materialele
fibroase şi vitaminele din grupa B introduse odată cu pâinea sepot compensa greu sau chiar nu se
pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorectjudecarea pe baza conţinutului de energie a
pâinii.Cunoştinţele ştiinţifice despre alimentaţia sănatoasă referitoare şi la pâine devintot mai

pg. 111
relevante şi mai cunoscute. Oamenii se alimentează tot mai conştient, cunoscefectul bun al pâinii
asupra sănătaţii, consumă tot mai conştient produsele de panificaţiecu valoare nutritivă mai
bună, şi tot mai mulţi consumă în loc de pâinea albâ pe ceaneagră. Consumatorii agreeaza
prezenţa în produsele de panificaţie a gustului plăcut şi adiferitelor arome. Stiţi că este mai
favorabil, dacă consumul de pâine este format în mare majoritate din produse obţinute din
seminţe de cereale măcinate integral. Comparate cucele obtinuţe din făină albă rafinată, se
observă că produsele obţinute din făină neagrăconţin o cantitate mai mare de fibre alimentare,
materiale minerale şi vitamine.
În Europa se prepară cca. 1200 de tipuri de pâine şi produse de panificaţie. Gamalargă de
produse se datorează varietăţilor de materiale folosite la prepararea produselor,schimbarea
proporţiilor  unor materiale  folosite,  precum  şi  datorită  varietăţilor detehnologii aflate la
dispoziţia producătorilor.

Şi cu tehnologie identică sau cu reţetăidentică se poate diversifica sortimentul cu diferite forme

de produse.Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina şi apa. De obicei
sefoloseşte faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se pot obţine diferite tipuride
faină. Componentele seminţelor de grâu sunt prezente în interior în concentraţiediferită.  Cele
trei părţi care se pot despărţi una de cealalta sunt : coaja, interiorulsămânţei, germenul.Coaja este
principala parte de celuloid şi de fibra alimentară. Straturile dedesuptsunt bogate în minerale şi
vitamine. Interiorul sămânţei este alcătuit din proteine şiamidon. Proteinele germenului se
aseamană în câteva caracteristici cu al texturii celuluianimale, au conţinut considerabil de
glucoză, grasime şi materiale minerale.Din toate acestea se poate deduce că făina albă rafinată
nu conţine prea multemateriale preţioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaţiei este mai
avantajoasăsămânţa de cereale măcinate integral, conţinând toate componentele sămânţei de
grâu.
Este important de ştiut despre pâine că este cea mai importantă sursă de hidrat de carbon.Această
sursă ieftină de hidrat de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de
satisfacţiemare.Vitaminele ei sunt semnificative pentru ţinerea în echilibru a

pg. 112
organismului.Vitamina B1 (Tiamina) are rol important în metabolismul hidratelor de
carbon.Necesarul de tiamină pentru o zi la adulţi este de 1 mg.Ficatul, seminţele de cereale
măcinate integral, leguminoasele, drojdia sunt bogateîn tiamina.Acidul nicotinic este partea
componentă a coenzimelor participante la proceselede oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul,
legumele, pâinea neagră sunt bogate în niacina.
Acidul pantotenic are rol în descompunerea hidraţilor de carbon, în sinteza şidescompunerea
acizilor graşi şi în sinteza steroizilor şi hormonilor steroidali, precum şiîn sinteza porfirinelor.
Au rol în funcţionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt
bogate în acid pantotenic.

DOMENIUL PRODUSELOR SI SERVICIILOR ALIMENTARE

ACTE  NORMATIVE  CU   CARACTER  GENERAL
1. OG nr.21/ 1992 privind protectia consumatorilor (r2)cu modificarile si completarile ulterioare;
2. Legea nr. 363/ 2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianţilor în relaţia cu
consumatorii şi armonizarea reglementărilor cu legislaţia europeană privind protecţia
consumatorilor, cu modificările ulterioare;
3. HG nr.947/ 2000 privind modalitatea de indicare a preturilor produselor oferite consumatorilor
spre vanzare, republicată;

pg. 113
4. HG. 530/ 2001  pentru aprobarea Instrucţiunilor de metrologie legală IML 8-01 
“Preambalarea unor produse în funcţie de masă sau volum”,  republicată; 
5. Lege nr. 150/2004 (r1)  privind siguranţa alimentelor şi a hranei pentru animale; 
6. REGULAMENTUL (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale
legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de
stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare;
7. REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu
normele de sănătate animală şi de bunăstare a animalelor;
8. OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor,
republicată;
9. Ordonanta nr. 42/1995  privind productia de produse alimentare destinate comercializarii,
republicată;  ;
10. Ordin nr. 772/ 856/ 68/ 442/ 2005 pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alertă
pentru alimente şi furaje;
11. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică
alimentelor de origine animală;
12. OG nr. 2/2001 privind regimul juridic al contraventiilor, cu modificarile şi completările 
ulterioare;
ETICHETAREA  GENERALA A ALIMENTELOR
13. HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările şi completările ulterioare;
14. REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate
asociate alimentelor;
15. REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind adăugarea  de vitamine şi minerale şi de alte
substanţe la alimente ;
16. Ordinul nr. 851/1.505/271/300/2006  privind abrogarea unor acte normative în scopul
aplicării directe a regulamentelor şi deciziilor comunitare;
17. Regulamentul nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor şi
ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai
fitostanolului;
18. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
19. Ordinul 438/ 295/ 2002 pentru aprobare Normelor privind aditivii alimentari destinaţi
utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu modificarile si completarile
ulterioare; 
20. Regulamentul (CE) nr. 1332/2008 privind enzimele alimentare;
21. Regulamentul (CE) nr. 1334/2008 privind aromele;

FAINA  DE GRAU, PRODUSE DE  CACAO SI CIOCOLATA

55. Ordinul nr. 250/ 531/ 83/ 2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul,
ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinată comercializării pentru consumul uman,
cu modificările ulterioare;
56. OUG nr. 12/ 2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a pieţei pe filiera cerealelor
şi a produselor procesate din cereale cu modificările şi completările ulterioare;
57. Ordinul nr. 335/714/318/2003 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al
ministrului sănătăţii şi familiei şi al preşedintelui Autoritãţii Naţionale pentru Protecţia

pg. 114
Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , conţinutul, originea, fabricarea,
etichetarea şi marcarea unor produse din cacao şi ciocolată destinate consumului uman;
MIERE SI ZAHAR
62. Ordin 522/798/317/2003 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al ministrului
sănătăţii şi familiei şi presedintelui Autoritãţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor pentru
aprobarea Normelor cu privire la natura , conţinutul, originea, prezentarea, compoziţia, calitatea
şi etichetarea mierii;
63. Ordin 269/ 453/ 81/ 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , conţinutul,
originea, prezentarea, compoziţia, calitatea, etichetarea şi marcarea unor zaharuri destinate
consumului uman;
64. REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune a pieţelor
agricole şi privind dispoziţii specifice referitoare la anumite produse agricole („Regulamentul
unic OCP”);
SUPLIMENTE ALIMENTARE
118. ORDIN nr.1069/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare;
119. ORDIN nr.1228/244/63/2006 pentru aprobarea Normelor tehnice privind comercializarea
suplimentelor alimentare predozate de origine animală şi vegetală şi/sau a amestecurilor acestora
cu vitamine, minerale şi alţi nutrienţi;
120. ORDIN nr. 244/401/2005 privind prelucrarea, procesarea şi comercializarea plantelor
medicinale şi aromatice utilizate ca atare, parţial procesate sau procesate sub formă de
suplimente alimentare;
121. Legea nr. 491/2003 a plantelor medicinale, cu modificările şi completările ulterioare;
ORGANISME MODIFICATE GENETIC
122. Regulamentul nr. 1830/2003/CE privind trasabilitatea si etichetarea organismelor
modificate genetic si trasabilitatea alimentelor si hranei pentru animale, produse din organisme
modificate genetic şi de modificare a Directivei 2001/18/CE;
123. REGULAMENTUL (CE) nr. 1829/2003  privind produsele alimentare şi furajele
modificate genetic;  
124. REGULAMENTUL (CE) nr. 641/2004  privind normele de aplicare a Regulamentului (CE)
nr. 1829/2003 al Parlamentului European şi al Consiliului în ceea ce priveşte cererea de
autorizare a alimentelor şi hranei pentru animale, provenite din organisme modificate genetic,
notificarea produselor existente şi prezenţa întâmplătoare sau inevitabilă din punct de vedere
tehnic a materialelor modificate genetic, care au beneficiat de o evaluare de risc favorabilă;
125. HG nr. 173/2006 privind trasabilitatea şi etichetarea organismelor modificate genetic şi
trasabilitatea alimentelor şi hranei pentru animale, obţinute din organisme modificate genetic;
PRODUSE ECOLOGICE
126. Regulamentul (CE) nr.834/2007 privind producția ecologică si etichetarea produselor
ecologice, precum şi de abrogare a Regulamentului (CEE) nr.2092/91;
127. Regulamentul ( CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE)
nr.834/2007 al Consiliului privind producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice în ceea
ce priveşte producţia ecologică, etichetarea şi controlul;
128. Regulamentul (UE) nr.271/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE)
nr.889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al
Consiliului în ceea ce priveşte sigla Uniunii Europene pentru producţia ecologică;
129. Ordinul comun nr. 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea
produselor alimentare ecologice cu modificarile si completarile ulterioare ;

pg. 115
pg. 116