Edulcoranți

Edulcoranții
 Cuprins
Edulcoranți-generalități
Edulcoranți nutritivi
Zaharuri alcool sau polioli
Edulcoranți nenutritivi
Concluzii
Bibliografie
 Edulcoranții sunt substanțe de origine naturală sau de sinteză
care au un gust dulce și sunt utilizate pentru îndulcirea alimentelor.

Edulcoranții au fost utilizați din cele mai vechi timpuri pentru

satisfacerea necesității native a oamenilor pentru gustul dulce.
Puterea de îndulcire a unui edulcorant este cu atât mai mare cu cât
se obține gustul dulce cu o cantitate cât mai mică de îndulcitor.
Gradul de dulce al îndulcitorilor se compară cu gradul de
dulce al zaharozei, considerat 1 la 100.
 În funcție de aportul caloric pe care îl aduc , edulcoranții pot fi
clasificați după cum urmează:
-edulcoranți nutritivi:zaharoză, glucoză, zahăr invertit, izosirop,
fructoză, trehaloză, etc.
-zaharuri alcool sau polioli: sorbitol, xilitolul, manitol, lactitol,
izomalț, etc.
-edulcoranți nenutritivi sau cu putere mare de îndulcire:zaharina,
aspartamul, ciclamatul, acesulfam K, sucraloza, etc.
În funcție de modul de obținere, îndulcitorii pot fi clasificați în:
 zaharuri naturale, care se extrag din diferite surse naturale și
care se prelucrează mai mult sau mai puțin. Se împart în:
- îndulcitori naturali calorici
-îndulcitori naturali necalorici (taumatina, steviozidul, glicirizina,
etc).
 edulcoranți de sinteză, care se obțin prin sinteză chimică și
care au putere mare de îndulcire.
Edulcoranți nutritivi
 Zaharoza numită și sucroză este o dizaharidă foarte răspândită în
natură, întâlnindu-se în special în sfecla de zahăr 12-23% și în
trestia de zahăr 20-27%. Este zahărul de masă pe care îl adăugăm
la mâncare și la băuturi pentru a le îndulci,
 Glucoza este un monozaharid întâlnit în cantități mari în miere.
Este componenta zaharozei care stimulează secreția de insulină în
pancreas. Glucoza are 75% din puterea de îndulcire a fructozei. Se
folosește ca îndulcitor în patiserie și cofetărie, în industria
conservelor, mărind consistența și luciul marmeladelor, la
fabricarea băuturilor, a unor umpluturi și a gumei de mestecat. De
asemenea previne zaharisirea.
 Fructoza se găsește în fructe și miere în stare liberă sau sub formă
de polizaharid. Este cea mai dulce manozaharidă și are o putere de
îndulcire superioară zahărului cu 20-40%. S-a constatat pe șoareci
că un consum ridicat și permanent de fructoză poate conduce la
insulino-rezistență, la obezitate și la o mărire a presiunii arteriale.
De asemenea, un consum mare conduce la alterări hepatice.
 Potrivit unui studiu realizat de cercetători ai Universității
California- Los Angeles o dietă care include constant cantități mari
de dulciuri poate avea ca rezultat, în numai șase săptămâni, un
declin substanțial al capacităților de memorare și învățare.
“Pe termen lung, o dietă bogată în fructoză alterează abilitatea
creierul de a învăța și de a reține informații. Dar prin includerea de
acizi grași omega-3, putem minimiza pagubele. Descoperirea
noastră ilustrează ideea că alimentația ne afectează felul în care
gândim” (Journal of Physiology)
Experimentul coordonat de cercetătorii americani, desfășurat
pe loturi de cobai, a mai arătat că dieta bogată în fructoză și din care
lipsesc acizii grași induce în organism o rezistență la insulină,
hormon care pe lângă controlul zahărului din sânge mai asigură și
reglarea funcțiilor sinaptice ale creierului. ”Insulina joacă un rol
diferit în creier, putând perturba procesele de învățare și memorare.
Studiul nostru arată că o dietă bogată în frucoză vătămează atât
creierul, cât și restul corpului.”
(Journal of Physiology)
Zaharuri alcool
Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt
reprezentaţi de sorbitol, manitol, maltitol, isomalt,
xilitol şi lactitol.
Denumiţi şi zaharo–alcooli, poliolii sunt utilizaţi atât
ca îndulcitori (edulcoranţi) dar şi pentru
proprietăţile lor funcţionale tehnologice.
Poliolii au o putere calorică de ½ din cea a
îndulcitorilor tradiţionali, fiind consideraţi şi ca
substanţe necarciogenice deoarece nu sunt
fermentaţii în cavitatea bucală.
 Sorbitolul (E420)este un poliol care se găseşte în mod natural în
unele fructe: mere, prune, pere, curmale,caise.
Sorbitolul este comercializat sub formă de pulbere sau lichide cu
70% substanţă uscată.
Sorbitolul se utilizează la fabricarea produselor de cofetărie, gumei
de mestecat, îngheţatei, ciocolatei etc
"Cazurile noastre demonstreaza ca consumul de sorbitol poate
provoca nu numai diaree cronica si plangeri intestinale funcționale,
dar, de asemenea, pierderi considerabile in greutate neintenționată -
aproximativ 20 la suta din greutatea corpului de obicei," a scris Dr.
Juergen Bauditz si colegii sai de la Universitatea din Berlin.
Manitolul (E421) este un poliol care se găseşte răspândit în natură,
produsele cele mai bogate în manitol fiind ciupercile şi algele, care
conţin 15 – 20 % manitol.
Se prezintă ca o pulbere cristalină, cu grad de dulce de 50 %
din cel al zaharozei. Este uşor solubil în apă şi puţin higroscopic şi
din această cauză se utilizează ca substanţă de suprapudrare în cazul
produselor de cofetărie “fără zahăr”. Are şi rol anticristalizant faţă de
alţi polioli
• Xilitolul este un poliol care se găseşte şi în natură
Se prezintă ca pulbere de cristale albe puţin higroscopice, fiind
recomandat în dietele pentru diabetici

• Izomaltul (E953) se obține industrial din zaharoză, prin hidrogenarea

acesteia, proces care are loc în soluție apoasă la temperaturi și presiuni
ridicate (120-190º C, iar presiunea 20-200 bar). Se prezintă sub formă de
cristale macroscopice incolore sau sub formă de pudră albă cristalină,
inodoră.
Se utilizează în principal în produsele de cofetărie şi la guma de
mestecat fără zahăr.

• Lactitolul (E966) se prezintă sub forma unei pulberi cristaline sau de soluție
incoloră. Lactitolul este folosit ca edulcorant pentru produsele alimentare
dietetice, hipocalorice, destinate diabeticilor, obezilor, etc. Acesta atribuie
alimentelor în care se încorporeză o anumită textură, maleabilitate și
plasticitate. În același timp mărește durata de depozitare a alimentelor iar în
cazul produselor de brutărie se folosește pentru creșterea duratei de păstrare,
a prospețimii și a umidității produselor făinoase, datorită higroscopicității
sale. Consumat în doze mari poate produce neplăceri gastro-intestinale. Din
acest motiv nu se recomandă folosirea aditivului în doze mai mari de 50 g/zi.
Edulcoranți nenutritivi
Acesulfam de potasiu (E 950).
Se prezintă sub forma unei pudre de cristale albe, indoră şi
nehigroscopică care poate fi stocată câţiva ani la temperatură ambiantă.
Gust agreabil, dulce care se manifestă rapid. Se percepe un gust
rezidual, uşor amar, la concentraţii mari de acesulfam, gust atenuat de alţi
edulcoranţi şi în principal de aspartam.
Nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.
Acesulfamul este autorizat în produse lactate, produse de ciocolată şi
cofetărie, gumă de mestecat, precum și ca edulcorant de uz casnic.
Aspartam
Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline albă, higroscopică, inodoră,
instabilă până la un an în condiţiile normale de depozitare.
Gustul dulce este apropiat de al zaharozei. Acţionează sinergetic cu acesulfamul şi
zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcoranţi.
Este metabolizat în organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanină, acid
aspartic şi metanol. Nu este indicat în alimentaţia persoanelor care suferă de
fenilcetonurie.
Este unul din alimentele cele mai controversate. Fiind deosebit de concentrat,
el lezează organele digestive pe care le obliga sa prelucreze o cantitate prea mare de
energie.
Nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam, produsul de degradare al
aspartamului
Aspartanul este folosit într-o gamă largă de produse, în particular în băuturi,
pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie şi cofetărie, gumă de
mestecat etc.
Oamenii de ştiinţă de la Academia americană de neurologie au aflat că
aspartamul, un îndulcitor prezent în băuturile carbogazoase poate influenţa apariţia
stărilor depresive atât la femeile, cât şi la bărbaţii care consumă aceste băuturi în
cantităţi mari (peste patru pahare pe zi).
Ciclamatul de sodiu

Se prezinta sub forma unei pudre cristaline de culoare

albă, inodoră, stabilă la depozitare.
Gust de dulce, după ingerare lasă în cavitatea bucală un
gust amar şi metalic persistent, atenuat prin asociere cu alţi
edulcoranţi cum ar fi zaharina.
Unele persoane metabolizează ciclamatul la
ciclohexilamină.
Nu s-a stabilit că ciclamatul şi ciclohexilamina sunt
cancerigene la om.
Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatură ridicată se
utilizează într-o gamă largă de produse alimentare dar în principal
în băuturi, gumă de mestecat, produse de patiserie şi cofetărie.
 Zaharina
Se prezintă sub forma unei pulbere cristaline albă, inodoră, foarte
stabilă la depozitare câţiva ani.
Gustul de dulce,după ingerare, zaharina lasă un gust rezidual amar
sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea în amestec cu un alt
edulcorant intens. Acţionează bine în sinergism cu aspartamul şi cu
ciclamaţii.
Nu este metabolizat în organism şi este excretat pe cale urinară.
A fost suspectată ca promotor ale tumorii la vezică la şobolani.
Zaharina fiind stabilă la căldură se utilizează în produsele de
patiserie, băuturi, deserturi lactate, mai ales în amestec cu alţi edulcoranţi
intenși.
“ Datele au indicat clar ca un consum al alimentelor indulcite
cu zaharina, cu zero calorii, poate duce la cresterea greutatii si a
tesutului adipos, comparativ cu consumul acelorasi alimente
indulcita cu zahar, bogat in calorii.“
(Swithers si Davidson)
• Taumatina (E957)
Este un amestec de proteine extrase dintr-o plantă din Africa,
Thaumatococcus Danielli. Se prezintă sub formă de pudră de culoare albă,
este inodoră și are un gust dulce intens (puterea sa de îndulcire e de 2200
de ori mai mare comparativ cu a soluției de zaharoză de concentrație 10%).
Taumatina se folosește la produsele de cofetărie fără adaos de zahăr,
la produsele pe bază de cacao, fructe uscate fără adaos de zahăr sau cu
valoare energetică redusă, în guma de mestecat fără îndulcitori, în
cantitate de 50 mg/kg. Este un îndulcitor folosit în regimurile acalorice
(diabet, obezitate).
Avantajul utilizării sale constă în faptul că are putere foarte mare de
îndulcire, gustul dulce e foarte persistent și, în plus, are și rolul de
potențiator de aromă.
Folosită în doze mici taumatina nu prezintă niciun risc asupra sănătății
consumatorului. Dar, având în vedere natura sa proteic, este posibil ca în
cantități mari sa producă reacții alergice (urticarie, edeme, etc).
• Steviozidul
Este un extract pulbere obținut din frunzele plantei Stevia
reubaudiana, originară din Brazilia și Paraguay. Planta este de
10-15 ori mai dulce decât zahărul, iar extractul steviozida este
de 100 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul.
Gust amar şi un gust rezidual neplacut şi trenant dacă este
folosit în concentraţie mare; profilul temporal al gustului dulce
este foarte asemănător zaharozei
Sucraloza
Edulcorant sintetic derivat de zaharoză, descoperit în
anul 1976
Lipsit de toxicitate, efecte carcinogenice şi teratogenice
Aprobat pentru consum în Canada, Australia, Rusia şi
este înaintat pentru aprobare în SUA şi Marea Britanie.
În Romania este aprobată pentru consum - nume
comercial de Splenda
Grad de dulce - cca 600, comparat cu o soluţie diluată
de glucoză. Gustul dulce se instaleaza tarziu dar are efect (
asemănător aspartamului)
Efect sinergetic pronunţat în prezenţa acesulfamului K
şi a ciclamaţilor
"Diferite organe pot fi afectate de ingestia de doze mari
de sucraloza. Ca rezultat al creșterii consumului global de
îndulcitori și-de produse slabe sau tip dieta , studii sunt
necesare pentru a evalua acțiunea acestei substanțe în
specia umană“
(Rodero, A. B.; Rodero, L. S. & Azoubel, R)
 Concluzii
Concluzii

"Indiferent de tipul îndulcitorului, acesta contribuie la

instalarea obezităţii, a diabetului, bolilor de inimă şi riscului de atac
cerebral“
(Journal of the American Society of Nephrology.)
Consumul de îndulcitori nu este deci nici pe departe o
acţiune fără riscuri, chiar dacă campaniile publicitare ne prezintă
doar partea lor pozitivă. Pentru a reduce la maxim riscurile, cea mai
bună cale este să nu înlocuim zahărul cu îndulcitori artificiali sau
"naturali", ci să consumăm pe post de „ceva dulce”, doar fructe
proaspete sau uscate (cu măsură) şi, în mod raţional, miere de
albine, netratată termic
 Biliografie
Constantin Banu și colab.,Aplicații ale aditivilor și ingredientelor
în industria alimentară,Ed.ASAB.
Elena, Orănescu, Aditivi alimentari,necesitate și risc, Ed. Agir,
2008.
African Journal of Biotechnology Vol. 6 (4), pp. 465-469, 19,
February 2007.
Rodero, A. B.; Rodero, L. S. & Azoubel, R.,Toxicidad de la
sucralosa en humanos: Una revisión. Int. J. Morphol., 27(1):239-
244, 2009.
http://www.bodyalchemist.ro
http://www.docstoc.com
www.e-referat.ro
www.medicalnewstoday.com