Protide

Capitolul III – Protide
Capitolul III PROTIDE

3.1. ROLUL PROTEINELOR
3.1. AMINOACIZI
3.1.1. PROPRIETĂŢILE AMINOACIZILOR
3. 2. POLIPROTIDE
3. 2.1. POLIPROTIDE INFERIOARE
3.2.2. POLIPROTIDE SUPERIOARE
PROTEINELE
Clasificarea proteinelor
Structura proteinelor
Proprietăţile proteinelor
PROTEIDE
3.3. APLICAŢII –REACŢII CALITATIVE ŞI CANTITATIVE ALE PROTIDELOR
3.3.1. REACŢII GENERALE DE CULOARE
REACŢIA NINHIDRINEI
REACŢIA BIURETULUI
3.3.2. REACŢII SPECIALE DE CULOARE
REACŢIA XANTOPROTEICĂ
REACŢIA CU ACETATUL DE PLUMB
REACŢIA ADAMKIEWICZ
3.3.3. REACŢII DE PRECIPITARE REVERSIBILE
SALIFIEREA PROTEINELOR
PRECIPITAREA CU SOLVENŢI
3.3.4. REACŢII DE PRECIPITARE IREVERSIBILE
PRECIPITAREA CU ACIZI MINERALI
PRECIPITAREA CU ACIZI ORGANICI
PRECIPITAREA CU SĂRURILE METALELOR GRELE
PRECIPITAREA PRIN ÎNCĂLZIRE
3.3.5. DETERMINĂRI CANTITATIVE ALE PROTIDELOR
DOZAREA AMINOACIZILOR
DETERMINAREA PROTEIDELOR
DETERMINAREA PROTEIDELOR BRUTE PRIN METODA KJELDAHL
DETERMINAREA PROTEIDELOR PURE
Proteidele sunt constituienţi fundamentali ai materiei vii, deoarece intră în

compoziţia protoplasmei şi a nucleului participând la toate funcţiile celulei vii. Indiferent de
sursa din care provin, regnul vegetal sau animal, de gradul de complexitate al organismului
respectiv, proteinele existente în natură au la baza structurii lor aceeaşi 20 de aminoacizi
naturali. Dacă se analizează constituţia celor mai simple forme ale materiei vii care posedă
proprietatea de a se reproduce, virusurile, cât şi a celor mai complexe organisme vii se
constată că în compoziţia lor intră proteine alături de alte substanţe naturale.
3.1. ROLUL PROTIDELOR ÎN ORGANISMELE VII
Rolul complex al proteinelor în organism poate fi prezentat punctual astfel:

– fosfoproteinele stimulează activitatea sistemului nervos central, datorită
fosforului pe care-l conţin;
99
Monica butnariu
– influenţează repartiţia lichidelor în organism şi balanţa electrolitică, dacă apa

poate difuza liber în interiorul şi în afara celulei, proteinele, compuşi
macromoleculari, nu au această posibilitate; ele atrag apa;
– proteinele acţionează ca sisteme tampon, datorită caracterului de amfoliţi,
având rol în menţinerea constanţei pH-ului în organism;
– rol antitoxic;
– rol catalitic, enzimatic;
– rol în apărarea organismului – prin anticorpii în structura cărora intră
proteinele (imunoglobulinele formate ca răspuns la prezenţa particulelor
străine, de obicei proteine care invadează organismul).
– rol plastic, de formare şi creştere a celulelor şi ţesuturilor tinere şi de refacere
a celor uzate.
Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii diferite. Legat de aceste proporţii sunt necesare următoarele precizări:
cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să fie foarte
apropiate de necesarul organismului viu.
Observaţii: Histidina s-a dovedit că este un aminoacid esenţial pentru copii mici, 28
mg / kg corp dar nu s-a stabilit necesarul ei pentru copii mai mari. Arginina a fost şi ea
considerată aminoacid esenţial necesar dezvoltării normale a copilului.
Dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate mai mică sau lipseşte în raţia
proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel foarte redus sau chiar
încetează. În anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în cantităţi
foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de aminoacizi esenţiali
necesari organismului. Aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică sau
este absent se numeşte aminoacid limitant. În organism, după asimilarea proteinei respective,
el se află în cea mai redusă cantitate din necesarul zilnic de aminoacizi. Aminoacidul limitant
este factorul determinant pentru stabilirea cantităţii şi calităţii proteinei utilizate în organism
După conţinutul în aminoacizi esenţiali, proteinele se pot împărţi în 3 categorii:
– Proteine cu valoare biologică superioară (clasa I) care conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Acestea au cea mai mare
eficienţă în promovarea creşterii, refacerea uzurii şi alte funcţii îndeplinite de
proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animală;
– Proteine cu valoare biologică medie (clasa II) care conţin, de asemenea, toţi
aminoacizii esenţiali, dar unii dintre aceştia sunt în proporţii mai reduse
(aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetică este mai mică şi
pentru menţinerea bilanţului azotului echilibrat (sau pentru stimularea
creşterii) sunt necesare cantităţi mai mari decât pentru proteinele din prima
clasă. Se găsesc mai ales în leguminoasele uscate, cereale, legume şi fructe;
– Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lisina iar pentru
cele din leguminoase meteonina;
– Proteine cu valoare biologică inferioară (clasa III) au lipsă unul sau mai mulţi
aminoacizi esenţiali iar o parte din ceilalţi sunt în cantităţi neadecvate.
Administrate ca unică sursă de proteine, nu pot întreţine creşterea animalelor
tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi.
100
Exemple sunt zeina din porumb, lipsită de lisină şi foarte săracă în triptofan, colagenul
din ţesuturile conjunctive animale, lipsit de triptofan şi sărac în metionină, izoleucină, lisină,
treonină. Gelatina este o proteină de origine animală rezultată prin degradarea ireversibilă a
colagenilor insolubili şi care poate fi folosită drept aliment de origine animală care conţine
însă proteine incomplete.
Protidele sunt compuşi de mare importanţă pentru toate organismele vii. Inferioare
şi superioare, componente ale protoplasmei şi nucleului celular. Organismele animale sunt mai
bogate în protide comparativ cu cele vegetale. În tabelul 3.1 este prezentat conţinutul de
protide în diferite produse vegetale şi animale. În organismele vii conţinutul protidelor
variază larg, în funcţie de specie şi de organe. Acest lucru este prezentat în tabelul 3.2.
Tabelul 3.1
Conţinutul de protide în diferite produse vegetale şi animale.
Nr. crt. Tipul produselor Denumirea produselor Conţinutul în protide %
Soia 33-40
Mazăre 23-30
Grâu 12-21
1. Produse vegetale Porumb 10-12
Secară 9-17
Cartofi 1,5-2
Orez 8-11
Brânză 22-29
Lapte 3,8-4
2. Produse animale Carne 14-20
Peşte 13-18
Ouă 12-13
Tabelul 3.2
Conţinutul de protide în diferite organe vegetale şi animale
Nr. crt. Felul organelor Denumirea organelor Conţinutul în protide %
Fructe 0,3-40
Rădăcini 0,5-3
1. Organe vegetale Frunze 1,2-3
Tulpină 1,5-3
Seminţe 10-40
Muşchi 18-23
Ficat 18-19
Splină 17-18
2. Organe animale
Rinichi 16-17
Inimă 16-18
Plămân 14-15
101
Monica butnariu
Celulele microorganismelor conţin 14 – 87% protide. Majoritatea protidelor sunt

compuşi macromoleculari care au ca unitate structurală aminoacizi.
Sub denumirea de protide se înţelege întreaga clasă de substanţe, de la aminoacizi la
peptide şi proteide, adică acele substanţe care prin hidroliză totală dau aminoacizi.
Protidele se clasifică astfel:
– Monoprotide (aminoacizi);
– inferioare: peptide, peptone, albumoze
– Poliprotide: – superioare: proteine (holoproteine), proteide
(heteroproteine).
3.1. AMINOACIZI
Structura aminoacizilor. Aminoacizii sunt substanţe organice care au funcţii chimice

mixte. Aminoacizii conţin în moleculă una sau mai multe grupări amino (–NH2) şi una sau
mai multe grupări funcţionale carboxilice (–COOH).
Formula structurală generală a unui aminoacid este:
H
R C COOH
NH2
Ţinând seama de poziţia ocupată în moleculă de grupările funcţionale aminice şi

carboxilice, aminoacizii se clasifică în α-, β- şi γ-aminoacizi.
R CH COOH R CH CH2 COOH R CH CH2 CH2 COOH

NH2 NH2 NH2
α-aminoacid β-aminoacid γ-aminoacid
Aminoacizii se deosebesc între ei prin structura catenelor laterale R.

Radicalul R poate avea caracter aromatic, alifatic sau heterociclic.
În organismele vii se întâlnesc frecvent 20 de α-aminoacizi.
Aminoacizii sunt prescurtaţi printr-un simbol de trei litere, dar s-au adoptat şi simboluri
dintr-o singură literă, pentru a facilita compararea secvenţelor de aminoacizi ale proteinelor
analoage.
Există patru clase principale de aminoacizi, şi anume:
– Aminoacizi cu radicali nepolari sau hidrofobi: alanină (Ala – A); valină (Val –
V); leucină (Leu – L); izoleucină (Ile – I); prolină (Pro – P); fenilalanină (Phe –
F); triptofan (Trp – W); metionină (Met – M);
– Aminoacizi cu radicali neîncărcaţi: glicocol (glicină) (Gly – G); serină (Ser – S);
treonină (Thr – T); cisteină (Cys – C); tirozină (Tyr – Y); asparagină (Asn –
N); glutamină ( Gln – Q);
– Aminoacizi încărcaţi negativ (aminoacizi acizi): acidul aspartic (Asp – D);
acidul glutamic (Glu – E);
– Aminoacizi încărcaţi pozitiv (aminoacizi bazici): lizină (Lys – K); arginină
(Arg – R); histidină (His – H).
102
Tabelul 3.3
Aminoacizii
Nr. crt. Formulă Nume, prescurtare pKa (COOH) pKa (NH2)
Glycina
1 2,3 9,6
Gly
Alanina
2 2,3 9,7
Ala
Valina
3 2,3 9,6
Val
Leucina
4 2,4 9,6
Leu
Isoleucina
5 2,4 9,6
Ile
fenilalanina
6 1,8 9,1
Phe
Prolina
7 2,0 10,6
Pro
Serina
8 2,2 9,2
Ser
Treonina
9 2,1 9,1
Thr
Tirozina
10 2,2 9,1
Tyr
Aspargina
11 2,0 8,8
Asn
Glutamina
12 2,2 9,1
Gln
Lysina
13 2,2 9,0
Lys
Arginina
14 2,2 9,0
Arg,
Triptofan
15 2,8 9,4
Trp
Histidina
16 1.8 9,2
His
Cysteina
17 2,0 1,3
Cys
Methionina
18 2,3 9,2
Met
Acide aspartic
19 1,9 9,6
Asp
Acide glutamic
20 2,2 9,7
Glu
103
Monica butnariu
În proteine se găsesc numeroşi aminoacizi mai puţin răspândiţi. Toţi sunt derivaţi ai
unor aminoacizi standard.
3
H2C H 1 OH H
4 C COOH
2
+ 6 5 4 3 2 1
HO HC H3N H2C HC H2C H2C C COOH
5 NH NH2
H2C
4 – hidroxiprolina – se găseşte în cantitate mare în 5 – hidroxilizina – se găseşte

colagen şi în unele proteine din plante. în colagen
Aminoacizii rari din proteine sunt distincţi genetic întrucât nu există triplete
codificate pentru ei. În toate cazurile cunoscute, ei apar prin modificări enzimatice după ce
aminoacizii lor parentali (standard) au fost deja inseraţi în lanţul polipeptidic. Peste 150 de
aminoacizi sunt prezenţi în natură sub formă liberă sau combinată, dar niciodată în proteine.
Majoritatea sunt derivaţi ai L-α-aminoacizilor găsiţi în proteine, dar se cunosc şi β, γ şi δ –
aminoacizi. Unii aminoacizi neproteici sunt precursori importanţi sau intermediari în
metabolism:
H H H
H2C C COOH HS H2C H2C C COOH HO H2C H2C C COOH
NH2 H NH2 NH2
β – alanina – este un Homocisteina – un Homoserina– un

element constitutiv al intermediar în metabolismul intermediar în metabolismul
acidului pantotenic aminoacizilor aminoacizilor
Aminoacizii sunt substanţe care au o mare importanţă pentru organismele vii. Din
aminoacizi organismele îşi sintetizează protidele proprii. Unii aminoacizi sunt transformaţi în
substanţe cu rol biologic important ca: hormoni, amine, cetoacizi etc. Nu toţi aminoacizii sunt
sintetizaţi de către organismul animal. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către
organismul animal şi care sunt absolut necesari pentru creşterea şi dezvoltarea organismului
animal sunt denumiţi aminoacizi esenţiali şi sunt următorii: valina, leucina, izoleucina,
lizina, treonina, metionina, histidina, triptofanul, fenilalanina. Aminoacizii esenţiali sunt
sintetizaţi de către plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme.
Aminoacizii care pot fi sintetizaţi de organismele animale se numesc aminoacizi neesenţiali.
Aminoacizii şi rolul lor în funcţionalitatea organismului:
– ALANINA, aminoacid neesenţial, cu rol de constituent proteic, este obţinut din acid
piruvic şi glutamat, compuşi care rezultă şi în urma catabolismului său.
– GLICINA, aminoacid neesenţial, se obţine din serină (aminoacid neesenţial), printr-un şir
de reacţii, ce trec prin faza de acid glioxalic. Participă la multe reacţii biochimice, ca
furnizor de atomi de C şi N: la formarea nucleului porfirinic din hemoglobină; împreună
cu acidul glutamic, constituie glutationul (tripeptid); intră în sinteza creatine; se conjugă
cu acizi carboxilici, pentru a-i neutraliza (acidul benzoic – toxic, este eliminat în urma
conjugării cu glicină), se combină cu acizii biliari, formând amide, aşa fiind eliminaţi prin
bilă. Glicina (glicocolul) este catabolizată la CO2, NH3 şi o grupare cu un atom de carbon.
– SERINA, aminoacid neesenţial, rezultă din 3 – fosfo – glicerat (intermediar al glicolizei).
Intră în construcţia fosfatid – serinelor (fosfolipide din creier); prin decarboxilare, dă
etanolamină (component al unor fosfatide); furnizează o secvenţă din molecula
sfingozinei (parte componentă a sfingolipidelor). Degradarea serinei are loc către piruvat.
104
– ACIDUL GLUTAMIC, aminoacid neesenţial, derivă din transaminarea glucozei sau prin
aminare reductivă, catalizată de glutamat – dehidrogenaza. Acidul glutamic poate fi
precursorul prolinei, argininei şi glutaminei (aminoacizi neesenţiali). Prin decarboxilare
catalizată de piridoxal – fosfat, dă acidul gama – aminobutiric (GABA). Catabolizarea
acidului glutamic duce la formarea acidului alfa – cetaglutaric, compus din cadrul ciclului
acizilor tricarboxilici.
– GLUTAMINA, aminoacid neesenţial, poate fi obţinută din acidul glutamic şi poate fi
convertită în acid glutamic. Prin înglobarea NH3 în molecula de glutamină, aceasta
devine netoxică şi uşor de transportat.
– ACIDUL ASPARTIC, aminoacid neesenţial, este obţinut din acid oxalacetic, în urma
transaminării cu glutamat. Este furnizor de atomi de azot (pentru constituirea moleculei
de uree, netoxică), de grupări aminice (pentru formarea unui nucleu purinic), sau de
atomi de carbon şi azot (pentru generarea moleculelor de pirimidine).
– ASPARAGINA, aminoacid neesenţial, provine din acidul aspartic, prin aminare. Nu are
roluri importante în metabolism.
– PROLINA, aminoacid neesenţial, provine din acid glutamic pe care îl reconstituie prin
descompunere. Derivatul său hidroxilat, hidroxiprolina, intră majoritar în structura
colagenelor.
– METIONINA, aminoacid neesenţial, este printre puţinii care au inclus în molecula lor şi
sulful. Nu poate fi sintetizat în ţesuturile animale, de aceea este necesară substiuirea
nevoilor din hrană. Prin combinarea sa cu ATP, rezultă un compus (sulf – adenil
metionina) cu o grupare sulfonium (R3S+), puternic donator de grupări metil (CH3),
necesare pentru geneza lecitinelor, pentru sinteza creatinei, a adrenalinei, a bazelor
azotate din acizii nucleici etc. În urma demetilării, metionina devine, după mai multe
etape, homocisteină şi apoi cisteină.
– CISTEINA (cistina), aminoacid neesenţial, provine din metionină şi serină. Prin
desulfurare şi dezaminare, dă acid piruvic. Furnizează gruparea sulfhidrică pentru
formarea acetil-coenzimei A. Prin oxidare şi decarboxilare dă naştere taurinei, ce se
combină cu acizii biliari. Împreună cu acidul glutamic şi glicină, constituie glutationul.
– TREONINA, aminoacid esenţial, este constituent al proteinelor şi furnizor de azot pentru
fondul metabolic comun.
– ARGININA, aminoacid neesenţial, poate fi sintetizată din ornitină, pe care o reconstituie
prin descompunere. Importanţa sa este legată de combinarea cu glicină pentru a forma
creatina. Creatina este principalul compus cu azot din sânge. Ea joacă un rol important în
energetica musculară, după fosforilare. În timpul perioadelor de repaus muscular, după
ce, în prealabil, s-a realizat un exces de ATP, se formează creatinfosfatul. Când cantitatea
de ATP scade sub un anumit prag, creatinfosfatul îi donează grupări fosfat, astfel
putându-i asigura o cantitate crescută de energie muşchiului în travaliu. Deshidratarea
creatinei produce creatinină, eliminată prin urină. Concentraţia acestui compus în urină
este constantă la acelaşi individ (coeficientul de creatinină).
– LIZINA, aminoacid esenţial, participă la reacţiile transaminare (de mutare a unei-or
grupări aminice de pe un compus pe altul). Hidroxilizina intră în componenţa
colagenelor.
105
Monica butnariu
– LEUCINA, aminoacid esenţial, se transformă în izovaleril-coenzima A, în cele din urmă

convertindu-se în acetil – coenzima A şi acid ceto – acetic. Nu participă la
gluconeogeneză.
– VALINA, aminoacid esenţial, dă naştere la izobutiril – coenzima A, apoi la succinil –
coenzima A.
– IZOLEUCINA, aminoacid esenţial, se transformă în metil – butiril – coenzima A, iar apoi în
succinil – coenzima A.
– TIROZINA, aminoacid neesenţial, provine prin hidroxilarea fenilalaninei şi este
descompusă la acid acetoacetic şi acid fumaric. De catabolismul tirozinei este legată
manifestarea a două maladii genetice rare: alcaptonuria şi albinismul. ALCAPTONURIA
apare ca urmare a incapacităţii enzimatice de a deschide nucleul aromatic din constituţia
tirozinei, conducând la formarea acidului homogentizic. Acesta este eliminat prin urină,
unde, în contact cu aerul este oxidat, motiv pentru care culoarea sa se închide. Toate
brune şi colorate, dacă acidul homogentizic nu s-ar acumula în ţesuturi şi, mai ales, în
articulaţii, producând simptome de artrite. Cea de-a doua maladie este legată de
conversia sau, mai bine zis, de imposibilitatea conversiei tirozinei în pigmenţi melanici,
care să-i confere culoare părului şi tegumentelor. Acestea rămân decolorate. De evoluţia
tirozinei în organism poate fi legată şi prezenţa „glandei“ (hipotiroidiei) la unii semeni
de-ai noştri. Tirozina este aminoacidul ce precede hormonii tiroidieni (tiroxina şi tri –
iod – tironiona).
– FENILALANINA, aminoacid esenţial, poate fi hidroxilată până la tirozină (calea sa de
degradare, să zicem). Dacă acest lucru nu este posibil, atunci asistăm la manifestarea celei
mai răspândite maladii metabolice, fenilcetonuria. La persoanele afectate, fenilalanina
începe să fie transformată atipic în fenil-acetat şi fenil-lactat, eliminaţi prin urină.
Prezenţa fenilalaninei în ţesuturi în cantităţi mari inhibă transformarea triprofanului în
serotonină (cu efecte negative asupra ritmului circadian şi asupra sistemului nervos
central, căruia îi provoacă leziuni ireversibile). De asemenea, sinteza melaninei are de
suferit în urma intoxicării cu fenilalanină.
– HISTIDINA, aminoacid esenţial, este precursorul histaminei, şi intră în componenţa
carnozinei şi anserinei din muşchii scheletici.
– TRIPTOFANUL, aminoacid esenţial, este degradabil până la acetoacetil – coenzima A, sau
până la vitamina PP (nicotinamiddinucleotid). De asemenea, este precursorul serotoninei
(substanţă cu rol în reglarea ceasornicului biologic).
3.1.1. PROPRIETĂŢILE AMINOACIZILOR
Proprietăţile acido – bazice. Aminoacizii au atât funcţiunea acidă cât şi bazică, cele 2
grupe NH2 şi COOH neutralizându-se reciproc. Din acest motiv aminoacizii au structura
unor amfioni sau ioni bipolari.
H H
-
R C COOH R C COO
NH2 NH3
+
Existenţa aminoacizilor ca ioni bipolari în soluţii apoase neutre este indicată şi de
constantele dielectrice ridicate şi de momentele de dipol mari, care reflectă prezenţa, în
aceeaşi moleculă atât a sarcinilor negative cât şi a celor pozitive. Când un aminoacid
106
amfionic cristalin este dizolvat în apă, el poate acţiona atât ca un acid (donor de proton) cât
şi ca o bază (acceptor de proton):
ca un acid:
ca o bază:
Substanţele cu astfel de proprietăţi sunt amfotere şi sunt numite amfoliţi (forma

prescurtată de la „electroliţi amfoteri”). În termenii teoriei acido-bazice Brőnsted – Lowry α –
aminoacizii sunt consideraţi acizi dibazici în formă complet protonată care pot dona 2 protoni
în timpul titrării lor cu o bază.
Stereochimia aminoacizilor. Cu excepţia glicocolului, toţi cei 20 de α-aminoacizi
prezintă activitate optică. Aminoacizii pot roti planul luminii polarizate când sunt examinaţi la
un polarimetru. Activitate optică prezintă toţi compuşii capabili să existe în două forme care nu
sunt superpozabile cu imaginea lor în oglindă. Asemenea compuşi sunt numiţi compuşi
chiralici. Fenomenul de stereoizomerie, numit şi chiralitate, se întâlneşte la toţi compuşii care au
un atom de carbon asimetric (un atom de carbon legat de patru radicali diferiţi). Cei patru
constituenţi diferiţi pot ocupa două aranjamente diferite în spaţiu în jurul atomului de
carbon, rezultând doi stereoizomeri sau enantiomeri. Glicocolul nu are nici un atom de
carbon asimetric. Toţi ceilalţi aminoacizi întâlniţi de obicei în proteine conţin un singur
atom de carbon asimetric cu excepţia treoninei şi izoleucinei care conţin doi atomi de
carbon asimetrici. Numărul enantiomerilor posibili ai unui compus este 2n, unde „n”
reprezintă numărul de atomi de carbon asimetrici.
Activitatea optică este exprimată cantitativ ca rotaţie specifică:
rotaţia observată (grade  100)
D25 
lungimea drumului optic (dm)  concentraţia (g/100ml)
în care: 25 – temperatura de 25ºC la care se face de obicei determinarea; D – lungimea

de undă a luminii folosite, de obicei linia D a sodiului de 589,3 nm.
Unii α – aminoacizi ca alanina, izoleucina, acidul glutamic sunt dextrogiri (notarea se face
cu „d” sau „+”). Ei rotesc planul luminii polarizate spre dreapta, în sensul acelor unui
ceasornic. Alţi α – aminoacizi ca triptofanul, leucina, fenilalanina sunt levogiri (notarea se
face cu „l” sau „–”) şi rotesc planul luminii polarizate spre stânga, în sens contrar acelor unui
ceasornic. Aceste afirmaţii sunt valabile în cazul determinărilor făcute la pH=7. Trebuie
menţionat însă că rotaţia specifică a unui α – aminoacid variază cu pH-ul la care se face
determinarea. În general aminoacizii monoamino-monocarboxilici levogiri prezintă rotaţie
specifică maximă când sunt în formă izolelectrică. Rotaţia specifică a unui α – aminoacid
depinde şi de natura radicalului R. Stereochimia aminoacizilor este cel mai bine discutată nu
în termenii măsură-torilor rotaţiei specifice descrise mai sus, ci în termenii configuraţiei absolute
a celor patru substituenţi diferiţi din jurul atomului de carbon asimetric. Toţi centri optic activi
pot fi analogi stereochimic cu centrul optic activ al unui singur compus parental ales arbitrar
pentru a servi ca etalon de referinţă pentru stereoizomeri. Acest compus este aldehida glicerică,
un carbohidrat cu trei atomi de carbon, cel mai mic glucid care conţine un atom de carbon
107
Monica butnariu
asimetric. Prin convenţie, cei doi stereoizomeri posibili ai aldehidei glicerice sunt notaţi cu L
şi D folosindu-se majuscule mari.
CHO CHO
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
Aldehida D – glicerică Aldehida L – glicerică

Convenţiile prin care sunt desemnate formulele structurale ale celor doi stereoizomeri
ai aldehidei glicerice sunt:
Formule de perspectivă. În formulele de perspectivă prin convenţie legăturile
îngroşate sunt proiectate deasupra planului hârtiei, iar legăturile punctate în spatele planului:
CHO CHO
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
aldehida D – glicerică aldehida L – glicerică

Formule de proiecţie: În formulele de proiecţie legăturile orizontale sunt considerate ca
fiind deasupra planului hârtiei şi cele verticale în spatele planului hârtiei:
CHO CHO
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH

Aceasta este o convenţie utilizată de unii autori pentru a desemna relaţiile stereochimice.
Totuşi formulele de proiecţie sunt folosite uneori neclar, fără referire la configuraţia
stereochimică.
Formule Fischer. În proiecţiile Fischer, simbolul carbon este de obicei, dar nu
întotdeauna, omis legăturile orizontale proiectându-se deasupra planului hârtiei, cel verticale
în spate şi lanţul principal al atomilor de carbon apare vertical, având în vârf atomul de carbon
cu numărul cel mai mic:
1 1
CHO CHO
H 2
OH HO 2
H
CH2OH 3
CH2OH
3

Corespondenţa dintre aminoacizi şi aldehida glicerică:
CHO CHO
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH

COOH COOH
H C NH2 H2N C H
R R
D – aminoacid L – aminoacid
108
Se observă că:
– gruparea carboxil a aminoacidului corespunde steric grupării aldehidă a aldehidei
glicerice;
– gruparea amino a aminoacidului corespunde steric grupării hidroxil a
aldehidei glicerice;
– radicalul R al aminoacidului corespunde grupării –CH2OH a aldehidei glicerice.
Stereoizomerii tuturor aminoacizilor naturali pot fi corelaţi structural în acest mod cu
cei doi stereoizomeri ai aldehidei glicerice. Izomerii corespunzători aldehidei L – glicerice
sunt denumiţi L, iar cei corespunzători aldehidei D – glicerice sunt denumiţi D, indiferent de
sensul de rotaţie al planului luminii polarizate dată de izomeri. Simbolurile D şi L se referă la
configuraţia absolută şi nu la sensul de rotaţie. S-a recomandat ca prefixele d şi l care indică
sensul de rotaţie să fie înlocuite prin semnele „+” şi „–”, pentru a se elimina confuziile.
Stereoizomerii D şi L ai oricărui component dat au proprietăţi fizice şi reactivităţi chimice
identice, cu două excepţii: rotesc planul luminii polarizate în mod egal, dar în direcţii opuse
şi reacţionează cu viteze diferite cu reactivii care sunt ei înşişi asimetrici. Majoritatea
enzimelor care acţionează asupra aminoacizilor au situsuri de legare asimetrice fiind astfel
capabile să discrimineze complet între formele D şi L ale aminoacizilor.
Toţi aminoacizii naturali în proteine aparţin seriei stereochimice L, unii fiind levogiri,
iar alţii dextrogiri când sunt dizolvaţi în apă. Un aminoacid sintetizat prin reacţii organice
simple în laborator este obţinut de obicei într-o formă optic inactivă, adică sub formă de
racemic. Se înţelege prin racemic un amestec echimolecular al stereoizomerilor D şi L,
simbolizat prin prefixul DL. Aminoacizii optic activi sunt racemizaţi, adică convertiţi în
amestecuri DL, în timpul oricărei reacţii chimice în care atomul de carbon asimetric trece
printr-o stare intermediară simetrică, de exemplu la fierberea cu o bază tare. Racemizarea este
foarte slabă sau inexistentă când acizii sunt trataţi cu acizi tari la cald. Activitatea optică a
aminoacizilor poate fi păstrată fără racemizare dacă hidroliza proteinei este condusă în
condiţii adecvate. Aminoacizii cu doi atomi de carbon asimetrici, treonina şi izoleucina au
patru stereoizomeri:
COOH COOH
H C NH2 H2N C H
HO C H H C OH
CH3 CH3
D – treonină L – treonină
COOH COOH
H C NH2 H2N C H
H C OH HO C H
CH3 CH3
D – alo – treonină L – alo – treonină

Treonina izolată din hidrolizatele proteice este convenţional numită L; Imaginea ei în
oglindă reprezintă forma D. Ceilalţi doi stereoizomeri sunt diastereoizomeri sau forme alo,
care de asemenea sunt imaginile în oglindă ale unuia faţă de celălalt. Cistina, forma oxidată a
cisteinei, care conţine doi atomi de carbon asimetrici, câte unul în fiecare jumătate a
moleculei, poate exista nu numai în formele D şi L, dar şi sub forma unui izomer în care
109
Monica butnariu
atomii de carbon asimetrici sunt imaginile în oglindă ale unuia faţă de celălalt. Acest izomer
compensat intern, care nu există în natură, este numit forma mezo:
COOH
COOH COOH COOH
COOH COOH
COOH COOH COOH
H
H CC NH22
NH H C NH2 H22N
N C
C H
H H
H22NN CC HH H2N C H H C NH2
CH22 CH2 S S CH2

CH SS S CH22 CH
CH22 SS SS CH
CH22
D – cistină L – cistină mezo – cistină

Notarea stereoizomerilor unor compuşi ce conţin mai mult decât un atom de carbon
asimetric poate duce la ambiguităţi. Convenţia Cohn – Ingold – Prelog, noul sistem de notare a
stereoizomerilor numit uzual sistemul RS, evită toate dificultăţile create de utilizarea
sistemului de nomenclatură D şi L.
În moleculele proteice sunt prezenţi numai L – aminoacizi, numeroşi D –
aminoacizi se găsesc în celule sub alte forme chimice sau fac parte din structura antibioticelor
peptidice.
Proprietăţile fizice ale aminoacizilor. Aminoacizii sunt substanţe albe, cristaline, cu
puncte de topire peste 250C. La topire se descompun şi nu se pot distila nici în vid. Cei
inferiori sunt solubili în apă, iar cei superiori sunt greu solubili sau insolubili. Unii
aminoacizi sunt solubili în alcool, proprietate pe care se bazează una din metodele de
separare. Aminoacizii au gust dulce, dulceag-amărui sau chiar amar.
Proprietăţile chimice ale aminoacizilor
REACŢIILE GRUPĂRILOR CARBOXIL
Formarea halogenurilor acide. Aminoacizii suspendaţi în clorură de acetil trec, prin
tratare cu pentaclorură de fosfor, în cloruri acide, care se cunosc însă numai sub formă de
clorhidraţi foarte reactivi:
H H
R C COOH + PCl5 R C COCl + POCl3
+ -
NH2 NH3 Cl
Formarea esterilor. Esterii aminoacizilor se obţin sub formă de clorhidraţi prin

esterificarea directă a aminoacizilor cu metanol sau etanol saturat cu HCl gazos:
H H
HCl g
R C COOH + HO R' R C COOR' + H2O
+ -
NH2 NH3 Cl
Formarea amidelor. Amidele primare rezultă din reacţia dintre clorurile acide şi
amoniac:
H H
R C COCl + NH3 R C CONH2 + HCl
NH2 NH2
Amidele primare se formează şi prin reacţia dintre esteri şi amoniac:

H H
R C COOR' + NH3 R C CONH2 + R'OH
NH2 NH2
110
Reducerea grupării carboxil. Reducerea grupării carboxil are loc în mediu anhidru, în
prezenţa unui agent puternic reducător, borohidrura de litiu. Se formează alcoolul primar
corespunzător:
Această reacţie este foarte importantă în studiul secvenţei aminoacizilor.

Reacţiile grupărilor amino
Acilarea grupării amino. Gruparea α-amino a aminoacizilor poate fi acilată prin
tratare cu halogenuri acide:
Această reacţie este utilizată curent pentru a bloca sau proteja gruparea α-amino în
sinteza chimică a peptidelor.
Reacţia cu ninhidrina. Prin încălzire, gruparea α-amino a unui α-aminoacid
reacţionează cu două molecule de ninhidrină şi rezultă un produs intens colorat.
Aminoacizii cu gruparea α-amino liberă dau cu ninhidrina o coloraţie albastră-violetă, în
timp ce prolina şi hidroxiprolina în care gruparea α-amino este substituită formează derivaţi
cu o culoare galbenă caracteristică:
O O
H
OH H
R C COOH + + + R CH O + CO2 + NH3
OH OH
NH2
O O
ninhidrină hidridantină
O O O O
H OH -3 H2O
+ NH3 + N pigment albastru-violet
OH OH
O O O OH
Această reacţie este utilizată pentru dozarea unor cantităţi foarte mici de aminoacizi.
Formarea bazelor Schiff. Grupările α-amino ale aminoacizilor reacţionează reversibil cu
aldehidele şi formează compuşi numiţi baze Schiff:
H H
R C COOH + R' C H R C COOH + H2O
bază Schiff
NH2 O N
R' C H
Se pare că bazele Schiff sunt compuşi intermediari într-un număr de reacţii
enzimatice care implică interacţia enzimei cu grupările amino sau carboxil ale substratului.
Formaldehida, în exces, se combină uşor cu grupările amino libere, neprotonate ale
aminoacizilor, rezultând derivaţi metilol:
111
Monica butnariu
H H
- COO- + H +
R C COO + 2 H C H R C
NH3+ O N
HOH2C CH2OH
În această reacţie aminoacidul izoelectric pierde un proton de la gruparea –NH3+ a

amfiionului. Protonul astfel eliberat poate fi titrat direct cu NaOH până la pH=8, punctul de
viraj al fenoftaleinei. Titrarea aminoacizilor sau amestecurilor de aminoacizi în prezenţa unui
exces de formaldehidă (titrare cu formol) este o metodă analitică utilă în urmărirea formării
aminoacizilor liberi in timpul hidrolizei proteinelor de către enzimele proteolitice.
Reacţiile radicalilor R. Reacţia grupării tiol a cisteinei. Gruparea tiol a cisteinei este o
grupare înalt reactivă care poate fi oxidată la disulfură de oxigenul atmosferic în prezenţa
sărurilor de fier:
COOH COOH COOH
2 H2N C H + 1/ 2 O2 H2N C H H2N C H + H2O
CH2 SH CH2 S S CH2
cisteină cistină
Produsul de oxidare este cistina în care legătura disulfurică formează o punte covalentă
între două resturi de cisteină şi implicit între două lanţuri polipeptidice sau între două
puncte ale aceluiaşi lanţ. Puntea disulfurică poate fi desfăcută prin acţiunea agenţilor
reducători, de exemplu mercaptoetanolul:
COOH
COOH COOH
COOH SHSH
HH22N H HH22NN CC HH + +
N C H +22 2CH
CH
2 2 +
CH22 SS SS CH
CH
22 CH2OH
CH 2OH
cistină β-mercaptoetanol cisteină di-β-hidroxietildisulfură

Reacţiile altor radicali R. Pentru identificări calitative, se folosesc unele reacţii de
culoare pe care le dau grupările laterale R ale α-aminoacizilor. Se pot aminti aici hidroxilul
fenolic al tirozinei şi gruparea guanidină a argininei. Unele grupări funcţionale din catenele
laterale ale aminoacizilor joacă roluri importante în activitatea biologică a proteinelor şi
în activitatea lor catalitică. Modificarea unor asemenea grupări, deseori, inactivează enzima.
3. 2. POLIPROTIDE
3. 2.1. POLIPROTIDE INFERIOARE
PEPTIDE. Peptidele sunt substanţe care rezultă din condensarea a doi sau mai mulţi
aminoacizi. După numărul aminoacizilor care participă la formarea lor se numesc dipeptide,
tripeptide, tetrapeptide etc. Peptidele formate dintr-un număr mic de aminoacizi se numesc
oligopeptide, iar acelea care sunt formate din mai multe molecule de aminoacizi se numesc
polipeptide. În molecula polipeptidelor, aminoacizii se leagă între ei prin legătură peptidică sau
amidică de tipul –CO–NH–. Această legătură rezultă prin eliminarea unei molecule de apă între
112
gruparea funcţională carboxilică a unui aminoacid şi gruparea funcţională aminică a altui

aminoacid.
Grupările funcţionale aminice şi carboxilice rămase libere pot reacţiona mai departe
cu alţi aminoacizi rezultând tripeptide, tetrapeptide şi aşa mai departe până la formarea
polipeptidelor.
Nomenclatura peptidelor. Pentru reprezentarea structurii unei peptide prin simboluri
de litere, se scriu pe rând simbolurile denumirilor aminoacizilor de la stânga la dreapta,
legate printr-o liniuţă. La capătul stâng al lanţului de aminoacizi se găseşte gruparea amino
liberă a peptidei, iar la capătul din dreapta a lanţului se găseşte grupa carboxil liberă. La
acidul glutamic legătura γ – peptidică se notează printr-o linie în unghi (L).
La peptidele ciclice linia de unire se poate înlocui printr-o săgeată cu vârful îndreptat
spre atomul de azot al legăturii peptidice. Nomenclatura peptidelor derivă de la
aminoacizii componenţi la care se înlocuieşte terminaţia il. Face excepţie aminoacidul
terminal din lanţ, care şi-a păstrat gruparea carboxilică liberă la a cărui nume nu se mai
adaugă această terminaţie (nu-şi schimbă numele).
Din glicocol şi alanină se formează două dipeptide: glicil – alanina şi alanil – glicina.
CH3 CH3
H2N CH2 CO NH CH COOH H2N CH CO NH CH2 COOH
glicil – alanina alanil – glicina

În cazul catenelor mai lungi se utilizează prescurtarea de trei litere a amino-acizilor,
păstrându-se ordinea succesiunii aminoacizilor.
Astfel, tripeptidul format dintr-o moleculă acid glutamic, una de cisteină şi una de
glicocol va avea denumirea de glutamil – cisteinil – glicină şi se va nota Glu – Cis – Gly.
Acest tripeptid poartă numele de glutation şi este foarte răspândit, fiind întâlnit în toate
celulele vii. Glutationul are un rol important în procesele de oxidoreducere, datorită faptului
că are în moleculă gruparea sulfhidril (–SH).
COOH CH2 SH
H2N CH CH2 CH2 CO NH CH CO NH CH2 COOH
glutation
Dacă se ia în considerare ordinea de condensare, adică succesiunea aminoacizilor în
lanţul polipeptidic, există mai multe posibilităţi de legare şi astfel pot rezulta mai multe
polipeptide izomere. Numărul de izomeri creste foarte mult şi foarte repede cu creşterea
numărului de molecule de aminoacizi din lanţul polipeptidic. Din patru aminoacizi diferiţi sunt
posibili 24 izomeri, din şase aminoacizi diferiţi sunt posibili 720 izomeri, iar din zece
aminoacizi diferiţi rezultă 3628800 izomeri. Polipeptidele cu număr mic de aminoacizi în
moleculă sunt solubile în apă şi în unii acizi, dar şi insolubile în alcool. Unele peptide la
adăugarea de săruri pot să precipite. Nu coagulează sub acţiunea căldurii. Ca şi aminoacizii,
polipeptidele au caracter amfoter. La încălzirea cu acizi anorganici hidrolizează din
aminoacizii din care sunt formate. Polipeptidele formate din maimult de trei molecule de
aminoacizi dau reacţia biuretului, adică la încălzirea lor cu sulfat de cupru în mediu alcalin
dau o culoare roz-violacee. Prin hidroliza menajată a proteinelor rezultă albumozele şi
113
Monica butnariu
peptonele (substanţe intermediare între peptide şi proteine). Au structură polipeptidică, dar

cu greutate moleculară mai mare decât a peptidelor.
ALBUMOZELE precipită din soluţiile lor la tratare cu sulfat de amoniu, dar nu
coagulează la încălzire.
PEPTONELE au o moleculă mai mică, nu precipită cu sulfat de amoniu, şi nu coagulează
prin încălzire.
3.2.2. POLIPROTIDE SUPERIOARE
Protidele superioare sunt substanţe macromoleculare cu structură foarte complexă.

Ele sunt formate dintr-un număr mare de aminoacizi. Se împart în proteine şi proteide.
Proteinele, prin hidroliză, pun în libertate numai aminoacizi. Proteidele, prin hidroliză, trec
în aminoacizi şi substanţe de natură neprotidică, denumite grupări prostetice.
PROTEINELE
Proteinele sunt cele mai răspândite molecule organice din celule, constituind 50% sau
mai mult din masa lor uscată. Ele se găsesc în orice parte a oricărei celule, deoarece sunt
esenţiale pentru toate aspectele structurii şi funcţiilor celulare. Există diferite tipuri de
proteine, fiecare specializată pentru o anumită funcţie biologică. Proteinele conţin un număr
variabil de aminoacizi, dar constant pentru fiecare proteină. Au deci o structură polipeptidică,
aminoacizii fiind uniţi prin legături peptidice. Ele pot conţine sute de unităţi de aminoacizi.
Unele proteine conţin numai un lanţ polipeptidic, altele conţin două sau mai multe lanţuri
polipeptidice. Masa moleculară a proteinelor este foarte mare, putând ajunge la un milion sau
chiar mai mult. Reprezentarea structurii şi nomenclatura proteinelor se realizează conform celor
descrise la peptide.
Clasificarea proteinelor. Clasificarea proteinelor se bazează pe SOLUBILITATE. În funcţie
de solubilitate, proteinele se împart în următoarele grupe: albumine, globuline,
prolamine (sau gliadine), glutelina, histone, protamine, scleroproteine. Albuminele sunt
solubile în apă. Globulinele sunt solubile în soluţii diluate de săruri, de acizi şi de baze.
Gliadinele sunt solubile în alcool 70%. Glutelinele nu se dizolvă în baze diluate.
Scleroproteinele sunt insolubile. Albuminele şi globulinele se găsesc în regnul animal şi
vegetal, gliadinele şi gluteminele în regnul vegetal, iar protaminele, histonele şi
scleroproteinele în regnul animal.
ALBUMINELE sunt proteinele cele mai cunoscute şi sunt foarte răspândite în natură. Au
greutate moleculară relativ mică. Sunt solubile în apă. Stabilitatea bună a soluţiilor apoase de
albumină se datorează numeroaselor grupări ionizate, încărcate cu aceeaşi sarcină electrică de la
suprafaţa moleculei, care prin forţa de respingere electrostatică împiedică unirea moleculelor
în agregate mai mari. Din soluţii, albuminele precipită cu soluţii saturate de sulfat de amoniu.
Au un caracter acid datorită faptului că ele conţin aminoacizi dicarboxilici. În compoziţia
lor, glicocolul se găseşte în cantitate mică sau chiar lipseşte. Unele albumine s-au obţinut în
stare cristalizată. Au valoare alimentară mare, deoarece conţin aminoacizi esenţiali.
GLOBUNILE sunt foarte răspândite în natură, atât în regnul animal, cât şi în cel vegetal.
Au greutate moleculară mare. Au caracter acid, deoarece conţin acid glutamic şi acid aspartic.
Ele conţin şi glicocol. Sunt solubile în soluţii diluate de săruri (NaCl sau Na2SO4 soluţie 5 –
10%) şi de baze. Se pot extrage cu soluţii de săruri şi se precipită prin diluare cu apă. Soluţia de
sulfat de amoniu 50% precipită globulinele. Solubilitatea globulinelor în soluţii saline se
114
datorează faptului că la suprafaţa moleculelor se găsesc exogrupări ionice de semn contrar,

care unesc moleculele prin legături saline în agregate mai mari. În soluţii saline diluate, ionii
minerali, pătrunşi la grupări, scindează aceste legături şi agregatele se dizolvă treptat până la
molecule. Globulinele coagulează la cald, sunt greu cristalizabile, insolubile în alcool.
PROLAMINELE (sau gliadinele) se găsesc mai ales în plante. Ele conţin multă prolină, mult
acid glutamic şi glutamină, însă foarte puţină lizină şi triptofan. Se numesc prolamine din cauza
conţinutului mare de prolină. Ele sunt greu solubile în apă şi în alcool absolut, dar sunt
solubile în alcool de 70%.
GLUTELINELE se întâlnesc în vegetale, în special în seminţele de cereale. Ele nu se
dizolvă nici în apă, nici în alcool, dar sunt solubile în acizi diluaţi şi baze diluate şi precipită la
neutralizare. Sunt bogate în acid glutamic şi au caracter acid. Au valoare alimentară completă.
HISTONELE conţin 20 – 30% acizi diaminaţi, în special arginină. Au un caracter slab
bazic. Sunt solubile în apă. Precipită la fierbere numai în prezenţă de săruri. Ele precipită din
soluţie cu amoniac.
PROTAMINELE sunt cele mai simple proteine. Au greutate moleculară mică (aproximativ
2000 – 3000). Conţin până la 80% aminoacizi bazici: lizină, histidină şi mai ales arginină. Nu
conţin sulf. Soluţiile lor au un caracter bazic puternic. Nu precipită la încălzire.
SCLEROPROTEINELE au proprietăţi mecanice bune şi rol plastic şi de susţinere în organele
animale. Sunt constituite aproape exclusiv din glicocol. Ele sunt bogate în oxigen şi mai
sărace în azot, comparativ cu celelalte proteine. Au o mare rezistenţă faţă de agenţii chimici
şi se caracterizează printr-o mare rezistenţă la acţiunea hidrolitică a enzimelor proteolitice.
Scleroproteinele se găsesc în ţesuturile de susţinere şi cele conjunctive şi în ţesuturile
epidermice.
O ALTĂ MODALITATE DE CLASIFICARE A PROTEINELOR se referă la forma moleculelor de
proteine. Se disting două forme limită, şi anume: proteine globulare şi proteine fibrilare.
PROTEINELE GLOBULARE (corpusculare) sunt proteine care au formă sferică, catenele lor
înfăşurându-se şi luând forma unui elipsoid de revoluţie sau formă de cilindru cu lungimi de
2 – 6 ori mai mari ca diametrul particulei. Proteinele globulare sunt solubile în apă şi se pot
obţine sub formă cristalizată. Ele se găsesc în lichidele din organism şi în soluţiile din celule.
Din această categorie fac parte: albuminele, globulinele, precum şi proteinele.
PROTEINELE FIBRILARE au o structură moleculară filiformă, cu lungimea particulei mult
mai mare decât diametrul secţiunii lor. Sunt insolubile în apă şi în soluţii diluate de săruri. În
contact cu apa se gonflează. Au viscozitate mare şi prezintă fenomenul dublei refracţii. În
organism au rol de susţinere şi de rezistenţă mecanică. În această categorie de proteine intră
scleroproteinele: keratina din păr şi lână, fibroina din mătase, miozina din muşchi, calogenul
din oase şi din tendoane.
Structura proteinelor. Cercetarea cu raze X a proteinelor cristalizate sau solide a
contribuit la cunoaşterea structurii moleculelor lor. Se disting patru trepte sau grade
structurale ale proteinelor care diferă prin complexitatea lor. Acestea au fost numite: structuri
primare, secundare, terţiare şi cuaternare. Pentru ultimele este folosit şi termenul de
conformaţie.
STRUCTURĂ PRIMARĂ. Prin structură primară se înţelege numărul şi succesiunea
resturilor de aminoacizi, în catena polipeptidică. Legătura peptidică –CO–NH– este singura
legătură covalentă dintre aminoacizi în structura liniară de bază a proteinelor. Peptidele pot fi
considerate ca amide substituite. Ca şi gruparea amidică, legătura peptidică prezintă un grad
115
Monica butnariu
înalt de stabilitate prin rezonanţă. Legătura simplă –C–N are 40% caracter de dublă legătură,
iar cea dublă –C=O are 40% caracter de simplă legătură.
Acest fapt are 2 consecinţe importante:

– gruparea imino (– NH –) a legăturii peptidice nu are o tendinţă semnificativă
de a se ioniza sau protona în domeniul de pH=0÷14;
– legătura C-N este relativ rigidă şi nu se poate roti liber (proprietate de mare
importanţă în raport cu conformaţia tridimensională a lanţurilor peptidice.
Structura primară a proteinelor poate fi concepută ca fiind aceea a unei catene
polipeptidice în care aminoacizii componenţi legaţi între ei prin legătură peptidică formează
coloana vertebrală a catenei. De o parte şi de alta a catenei se găsesc resturile R din molecula
catenei precum şi hidrogenul grupării α – aminice şi oxigenul grupării α – carboxilice.
Ordinea secvenţială a aminoacizilor care compun macromolecula unei polipeptide nu
este întâmplătoare. Ea se află sub un strict control genetic constituind caracteristica fiecărei
proteine. Structura tridimensională şi activitatea biologică sunt dependente şi controlate de
secvenţa de aminoacizi caracteristică structurii primare. Marea variabilitate structurală a
proteinelor este rezultatul posibilităţilor multiple de secvenţializare a celor 20 de aminoacizi
componenţi. Pentru un polipeptid care conţine 20 de aminoacizi diferiţi, în care fiecare
aminoacid s-ar întâlni numai o singură dată, numărul de aranjamente secvenţiale posibile este
dat de 20! (20 factorial) sau 20×19×18×17×16×…×3×2×1 determinând în final cifra
extraordinară de 2 × 1018. Dar acesta este doar un lanţ mic polipeptidic (M=2600) în care
fiecare aminoacid se întâlneşte numai o dată. Pentru o proteină cu M=34000 conţinând numai 12
aminoacizi diferiţi în proporţie egală sunt posibile 10 300 aranjamente secvenţiale. Cei 20 de
aminoacizi diferiţi pot forma un număr aproape nelimitat de proteine diferite care din punct
de vedere al compoziţiei aminoacide (şi elementare) sunt forme izomere. Ei se numesc
izomeri de secvenţă, fiecare izomer putând reprezenta o proteină individuală.
STRUCTURA SECUNDARĂ. Structurii secundare îi este caracteristic un mod ordonat de
dispunere în spaţiu al lanţului polipeptidic. Această structură desemnează aranjament ul
lanţurilor polipeptidice într-o singură dimensiune din spaţiu. Ea este evidentă în special la
proteinele fibrilare, unde lanţurile polipeptidice prezintă o pliere longitudinală sau extinsă.
Se întâlneşte de asemenea şi la fragmentele de lanţuri polipeptidice ale proteinelor
globulare. Structura secundară corespunde organizării lanţurilor. Acest tip de organizare este
datorat în exclusivitate legăturilor de hidrogen care se stabilesc între componentele
legăturilor peptidice. Fiecare legătură peptidică conţine un potenţial donor (hidrogenul
grupării –NH–) şi un potenţial acceptor (oxigenul grupării –CO–), în legarea hidrogenului.
Legăturile de hidrogen care determină structura secundară a proteinelor sunt constituite în
cadrul aceleiaşi catene polipeptidice (legături intracatenare) sau între două sau mai multe
catene polipeptidice (legături intercatenare). Structura secundară se prezintă în trei modele sau
variante structurale: modelul α – helix, structura în foaie pliată şi modelul superhelix.
116
Modelul α-helix. Structura de elice se întâlneşte într-un foarte mare număr de proteine
globulare şi în proteinele fibrilare din clasa keratinelor (păr, lână etc). De altfel, modelul tipic
al α-helixului corespunde α-keratinei din păr.
Structura în foaie pliată. Acest model este rezultatul unor legături de hidrogen care se
stabilesc între catene polipeptidice diferite sau segmente dispuse paralel. A fost demonstrat că
potenţialul maxim al legăturilor de hidrogen se realizează atunci când are loc un proces de
pliere a lanţului polipeptidic, perpendicular pe direcţie catenelor.
Modelul de tip superhelix. Acest model se întâlneşte în molecula colagenului.
Colagenul are o structură aparte, prezentându-se sub forma unui superhelix (super-elice).
Molecula este formată din 3 catene polipeptidice spiralate, fiecare catenă spiralată având
răsucire spre stânga şi înfăşurare în jurul axei proprii şi în jurul unei axe comune celor 3 catene
şi conţine deci un helix triplu. Fiecare fibră de colagen se prezintă ca un cablu (funie)
împletit, în care superhelixul format din ansamblul celor 3 catene polipeptidice este
menţinut prin legături de hidrogen intercatenare. Modulul molecular se caracterizează
printr-o rigiditate extremă.
STRUCTURA TERŢIARĂ. Această structură reprezintă rezultatul interacţiunilor dintre
resturile R ale amino-acizilor din catenele polipeptidice ale aceluiaşi lanţ polipeptidic
(legături intramoleculare). Este caracteristică proteinelor globulare, în cazul cărora structura
secundară de tip α-helix nu poate explica forma lor compactă caracteristică. Structură terţiară
arată cum sunt înclinate sau pliate lanţurile polipeptidice în spaţiul tridimensional pentru a
forma structura compactă a proteinelor globulare. Caracteristica structurii terţiare este
alternanţa de-a lungul polipeptidului a unor porţiuni structurate regulat (elicoidal sau în foaie
pliată) şi rigide, cu porţiuni neelicoidale şi flexibile, înfăşurate dezordonat (aparent aleator).
Toate proteinele au conformaţia parţială conferită de secvenţa sa de aminoacizi, iar
specificitatea funcţională a fiecărei proteine este consecinţa directă a conformaţiei sale.
Legăturile care intervin în realizarea structurii terţiare sunt multiple; şi anume: legături
covalente, legături de hidrogen, legături ionice, interacţiuni dipol – dipol, legături nepolare
(hidrofobe).
Legături covalente. Alături de legătura peptidică, cea mai importantă şi cea mai des
întâlnită legătură covalentă din proteine, este şi legătura disulfurică ce apare prin
dehidrogenarea grupării SH aparţinătoare a două resturi de cisteină, formându-se cistina.
Legăturile disulfurice care determină structura terţiară apar în interiorul unui singur lanţ
polipeptidic. Influenţa părţilor disulfurice asupra solubilităţii unei proteine este
considerabilă. O altă posibilitate de legare covalentă a lanţurilor polipeptidice constă în formarea
de legături esterice între o grupare carboxil şi o grupare OH. Se pot forma şi legături diesterice
prin unirea a două grupări hidroxil de la hidroxiaminoacizii serină sau treonină prin
intermediul acidului fosforic.
Legături de hidrogen. Acestea pot fi: legături de hidrogen peptidice stabilite între
diferite segmente pliate ale catenei polipeptidice; legături de hidrogen nepeptidice.
Legături ionice. În domeniul de pH fiziologic, grupările funcţionale ale aminoacizilor
acizi sau bazici se găsesc total sau parţial în formă ionizată. Între grupările acide, electronegative
şi bazice, electropozitive ale aminoacizilor acizi şi respectiv bazici pot să apară forţe de
legătură electrostatică ce influenţează şi stabilizează conformaţia lanţurilor polipeptidice.
Interacţiuni dipol-dipol. Se stabilesc între grupările –CH2–OH din serină.
Legături nepolare (hidrofobe). La aminoacizi cu radicali nepolari (hidrofobi) pot să
apară forţe de legătură slabe (forţe van der Waals) între resturile lor nepolare. Acest lucru se
117
Monica butnariu
datorează unei asimetrii de scurtă durată în repartiţia electronilor şi formării unor dipoli
temporari. Aceasta apare la grupările metil ale alaninei, la resturile alifatice din leucină şi
izoleucină şi la resturile ciclice ale fenilalaninei şi triptofanului.
STRUCTURA TERŢIARĂ prezintă un grad mare de labilitate în raport cu diferiţi factori
fizici şi chimici şi desfacerea legăturilor implicate în organizarea structurii terţiare determină
denaturarea proteinelor, proces însoţit de pierderea proprietăţilor biologice.
STRUCTURA CUATERNARĂ. Structura cuaternară se referă la modul în care sunt aranjate
unele faţă de altele lanţurile individuale polipeptidice ale unei proteine care conţine două
sau mai multe lanţuri. Cele mai multe proteine mari conţin două sau mai multe lanţuri
polipeptidice. Proteinele cu două sau mai multe lanţuri polipeptidice se numesc proteine
oligomere. Lanţurile lor componente se numesc subunităţi sau protomeri. Între legăturile
polipeptidice nu se formează legături covalente. Din acest motiv, pare impropriu sau cel puţin
neclar să le numim molecule şi să vorbim despre masa lor moleculară. Totuşi, în cele mai
multe proteine oligomere, lanţurile separate sunt atât de strâns unite, încât particula în
totalitate se comportă în soluţie ca o singură moleculă. Toate subunităţile componente ale
proteinelor oligomere sunt necesare pentru funcţia lor biologică. Acest nivel de organizare
este frecvent întâlnit la proteinele globulare a căror masă moleculară este mai mare de 60.000
daltoni. Forţele de atracţie care intervin în realizarea structurii cuaternare sunt aceleaşi ca şi în
structurile terţiare, dar în acest caz ele acţionează intermolecular unind catene polipeptidice sau
elice α diferite. Structura cuaternară poate fi dezorganizată relativ uşor, prin diluarea soluţiilor,
variaţia pH – ului sau în prezenţa soluţiilor concentrate de uree, guanidină sau săruri. Această
denaturare este reversibilă, deoarece după îndepărtarea agentului dezorganizant are loc
asamblarea rapidă a catenelor polipeptidice cu formarea structurilor moleculare. Astfel
secvenţa aminoacizilor din catena polipeptidică a proteinelor oligomere determină nu numai
structura lor secundară şi terţiară, ci şi geometria locurilor de contact, care face posibilă
potrivirea exactă a subunităţilor polipeptidice şi asocierea lor strânsă în structura cuaternară
respectivă.
Proprietăţile proteinelor
PROPRIETĂŢILE ACIDO – BAZICE. Proteinele au în mod obişnuit valori ridicate ale
punctelor de topire, indicând că ele cristalizează din soluţii neutre într-o reţea ionică ca ioni
dipolari, la fel ca şi aminoacizii. Grupările α – carboxil şi cele α – amino implicate în legătura
peptidică nu se ionizează în domeniul de pH 0÷14 comportarea acido – bazică a
proteinelor este determinată de prezenţa grupărilor α – amino N-terminale libere, a
grupărilor α – carboxil C – terminale libere şi a grupărilor R din resturile intermediare, care
se pot ioniza. În lanţurile polipeptidice lungi, numărul grupărilor R ionizate depăşeşte pe
cel al grupărilor ionizate terminale. Grupările α – amino şi α – carboxil ionizate din proteine
sunt separate prin mai mulţi atomi decât în aminoacizii liberi, astfel încât interacţiile
electrostatice şi inductive dintre ele sunt diminuate. Valorile pK’ ale grupărilor α – carboxil
terminale sunt mai mari, iar cele ale grupărilor α-amino mai mici decât în aminoacizii liberi.
În schimb, valorile pK’ ale grupărilor R din proteine sunt apropiate de cele ale aminoacizilor
liberi.
PROPRIETĂŢILE OPTICE. Proteinele în formă nativă au o activitate optică a lanţurilor
polipeptidice mai mică, adică sunt semnificativ mai dextrogire decât suma rotaţiilor
individuale proprii fiecărui atom de carbon α din resturile L-aminoacizilor. O astfel de putere
118
rotatorie spre dreapta este maximă pentru forma α – elicoidală, în timp ce lanţurile
polipeptidice răsucite la întâmplare prezintă o aditivitate simplă a puterii rotatorii.
Majoritatea proteinele globulare devin mai levogire când sunt denaturate. Într-un α –
helix de L – aminoacizi, asimetria totală a moleculei este suma dintre asimetria produsă de
carbonii asimetrici şi cea datorată spiralei α – elicoidale, care este asimetrică deoarece poate
exista fie în forma orientată spre dreapta, fie spre stânga. Puterea de rotaţie optică înainte şi
după denaturare, adică după transformarea într-o structură oarecare, a fost utilizată pentru
aprecierea gradului de răsucire α – elicoidală dintr-un lanţ polipeptidic dat.
PROPRIETĂŢILE CHIMICE. Reacţiile grupelor N-terminale. Grupările amino N-terminale
ale proteinelor dau aceleaşi reacţii chimice ca şi grupările α – amino din aminoacizii liberi, cum
ar fi acilarea şi carbamilarea. Aminoacidul N-terminal al proteinelor reacţionează cantitativ
cu ninhidrina formând derivaţi coloraţi. Reacţia cu ninhidirna este larg utilizată pentru
determinările calitative şi cantitative ale proteinelor prin electroforeză şi cromatografie.
Reacţiile grupelor C-terminale. Grupările carboxil C – terminale pot fi esterificate sau
reduse, ca şi la aminoacizii liberi.
Reacţiile radicalilor R. Diferitele grupări R ale diferitelor resturi de aminoacizi din
peptide dau aceleaşi reacţii caracteristice ca la aminoacizii liberi.
Reacţia legăturii peptidice. Una dintre reacţiile de culoare caracteristică peptidelor şi
proteinelor, nu şi aminoacizilor liberi, este reacţia biuretului. Este singura reacţie a legăturii
peptidice, fiind dată de toţi compuşii care conţin mai multe grupe –CO–NH–, inclusiv
biuretul. Biuretul se formează din două molecule de uree, prin eliminarea de amoniac
O O
2H2 N C NH2 N2 H C NH C NH2
O
uree biuret
La tratarea unei soluţii puternic alcaline de proteină cu câteva picături dintr-o soluţie de
CuSO4, apare o culoare violetă sau albastru-violetă. Culoarea se datorează formării unui complex
intern, care poate fi determinat cantitativ, spectrofotometric. Sensibilitatea reacţiei este mică.
DENATURAREA PROTEINELOR. Este un proces prin care structura spaţială a proteinelor
suferă o dezorganizare, sub acţiunea unor agenţi fizici şi chimici, fără însă a fi afectată
structura primară. Denaturarea este rezultatul desfacerii diferitelor legături implicate în
structura secundară şi terţiară a catenelor polipeptidice care devin astfel lipsite de organizarea
spaţială specifică. Denaturarea implică deci trecerea de la o conformaţie ordonată specifică la
o stare neordonată a moleculelor proteice. Consecinţele denaturării se manifestă prin
pierderea activităţii biologice, diminuarea solubilităţii, pierderea capacităţii de a
interacţiona cu apa, creşterea numărului de grupări –SH provenite din desfacerea
legăturilor –S–S– intra sau intercatenare, apariţia prin deblocare şi a altor grupări chimice
funcţionale, modificarea vâscozităţii şi a presiunii osmotice, mărirea activităţii optice, creşterea
valorii pH-ului izoelectric, creşterea susceptibilităţii la hidroliza enzimatică şi intensificarea
reacţiilor de culoare. Agenţii denaturanţi pot fi de natură fizică (căldura, agitarea, razele X,
radiaţiile ultraviolete, ultrasunetele) sau chimică (acizi şi baze concentrate, săruri ale metalelor
grele, solvenţi organici, ureea, detergenţii). La suspendarea acţiunii agenţilor sunt situaţii în
care structura spaţială se poate reconstitui până la integral, cu reconstituirea inclusiv a
119
Monica butnariu
proprietăţilor. De regulă însă la suspendarea acţiunii denaturante nici structura şi nici funcţia
moleculei proteice nu sunt reconstituite (denaturare ireversibilă).
SOLUBILITATEA PROTEINELOR. Majoritatea proteinelor, mai ales cele globulare, sunt
solubile în soluţii saline sau chiar în apă. Proteinele fibrilare care intră în structura
ţesuturilor de protecţie sau de susţinere din organismele vii nu sunt solubile în nici un fel de
solvent. Solubilitatea proteinelor este deci influenţată de forma moleculei, de mărimea ei, dar
mai ales de existenţa grupărilor polare hidrofile (–COOH, –NH2, –OH, –CO–, –NH–) localizate
la suprafaţa moleculei, grupări care se pot solvata fixând moleculele de apă prin legătura de
hidrogen. În soluţiile apoase solubilitatea proteinelor este influenţată în principal de pH-ul
mediului, de forţa sa ionică (prezenţa sărurilor), precum şi de constanta dielectrică. În soluţii
diluate, proteinele manifestă caracteristicile unor coloizi hidrofili, macromoleculele
dispersate în soluţie având dimensiunile unor particule coloidale. În soluţii concentrate
particulele coloidale de proteină se asociază formând agregate macromoleculare denumite
micele. Datorită caracterului lor coloidal, proteinele nu dializează prin membrane
semipermeabile. Hidroliza proteinelor. În prezenţa acizilor, a bazelor şi mai ales a enzimelor
proteolitice, proteinele sunt scindate prin hidroliză până la stadiul de aminoacizi.
Proteină H

2O
 aminoacizi
Procesul de hidroliză este deosebit de important pentru digestia proteinelor alimentare,
proces realizat sub acţiunea enzimelor proteolitice ale tractului digestiv.
PROTEIDE
Proteidele sunt compuşi care au în molecula lor, pe lângă aminoacizi, şi substanţe de
natură neprotidică, numite grupări prostetice. Gruparea prostetică poate fi o substanţă
simplă sau o substanţă cu o structură complexă. În funcţie de gruparea prostetică,
proteidele se clasifică în: lipoproteide, glicoproteide, nucleoproteide, fosfoproteide,
cromoproteide. Proteidele reprezintă componente indispensabile în organizarea superioară a
materiei vii. Au rol în sinteza glucidelor şi lipidelor, în transmiterea ereditară a caracterelor
şi în reglarea permeabilităţii membranelor celulare.
LIPOPROTEIDELE au ca grupare prostetică lipidele: acizi graşi, gliceride, lecitine, cefalină.
Ele sunt larg răspândite în organismele vii. Au un important rol plastic, intrând în structura
membranelor celulare.
GLICOPROTEIDELE sunt proteide în care gruparea prostetică este o poliglucidă ce conţine
glucozamină sau galactozamină. Glicoproteidele sunt solubile în apă şi în soluţii saline.
Precipită prin acidulare sau prin tratarea cu alcool. Se găsesc în toate ţesuturile şi lichidele din
organismele animale. S-a izolat o glicoproteidă şi din polen. Glicoproteidele au un conţinut
bogat în glucide (peste 40%).
NUCLEOPROTEIDELE au ca grupare prostetică acizii nucleici şi prezintă un rol deosebit
de important în procesele de diviziune celulară, în transmiterea ereditară a caracterelor, în
sinteza proteinelor. Intră în constituţia tuturor celulelor animale şi vegetale. Ele se găsesc în
cantitate mare în nucleele celulare, în citoplasmă şi mai ales în ribozomi. Proteinele din
molecula nucleoproteidelor aparţin clasei protaminelor, histonelor, albuminelor şi
globulinelor.
FOSFOPROTEIDELE sunt proteide care au ca grupare prostetică acidul fosforic. Acidul
fosforic este legat printr-o legătură esterică cu gruparea hidroxilică a aminoacidului
120
serină, care e component al proteidei. Au caracter acid, sunt insolubile în apă şi acizi diluaţi.
Sunt solubile în soluţii alcaline în care se eliberează gruparea fosforică. Fosfoproteidele au rol
important în alimentaţia embrionilor animalelor, în special a animalelor tinere, în creştere.
CROMOPROTEIDELE au molecula formată dintr-o proteină simplă şi dintr-o grupare
prostetică colorată. Gruparea prostetică poate conţine şi un metal, şi anume: fier, magneziu,
cupru, cobalt, zinc, mangan. Sunt răspândite atât în regnul animal, cât şi în regnul vegetal şi
au un rol important în procesele de oxido – reducere din organismele vii, precum şi în
sinteza glucidelor prin fotosinteză. Există numeroase cromoproteide care îndeplinesc funcţii
enzimatice. La baza clasificării cromoproteidelor stă structura grupării prosteice. După rolul
biologic există cromoproteide porfirinice cu rol respirator şi cromoproteide neporfirinice fără
rol respirator. Din grupa cromoproteidelor face parte CLOROGLOBINA sau cloroplastina care
este alcătuită în principal, din: clorofilele a şi b (7,5%), proteine simple (69,0),
carotenoide (0,5%) şi lipide (22,0%). Rolul acestui complex clorofiloproteină este de a
absorbi şi transmite energia solară necesară descompunerii fotochimice a apei în procesul
de fotosinteză. Se găseşte în cloroplastele organelor asimilatoare ale plantelor. În sângele
vertebratelor şi găseşte HEMOGLOBINA care are culoare roşie şi conţine în moleculă fier. Este o
cromoproteidă porfirinică cu funcţie respiratorie, constituind pigmentul respirator al
globulelor roşii. Molecula hemoglobulinei este alcătuită dintr-o proteină simplă denumită
globină (96%) şi o grupare prostetică denumită hem (4%). Acest complex are rol direct în
transportul oxigenului. În ţesuturile vertebratelor şi în unele plante se găsesc fie liberi, fie
asociaţi cu proteine, CITOCROMII a, b şi c, CITOCROMOXIDOZA etc. a căror grupare prostetică
are o structură asemănătoare cu a hemului (pigment tetrapirolic). Ei pot funcţiona ca
transportatori de electroni.
3.3. APLICAŢII – REACŢII CALITATIVE ŞI CANTITATIVE ALE PROTIDELOR
Pentru identificarea aminoacizilor, peptidelor şi proteinelor, se pot folosi unele soluţii

proteice concentrate sau diluate:
– ALBUMINĂ VEGETALĂ. O cantitate de 25 g de făină de grâu se amestecă cu 100
ml apă şi se lasă să stea timp de 30 – 40 minute, agitând din când în când.
După aceea se filtrează printr-un filtru creţ. Primele porţiuni tulburi se toarnă
din nou prin filtru.
– ALBUMINĂ ANIMALĂ. La 50 ml lapte se adaugă un volum egal de apă, după care
se adaugă în picături şi sub agitare continuă 0,2 – 0,3 ml acid acetic concentrat,
până la obţinerea unui precipitat floconos. După 5 – 10 minute, amestecul se
filtrează printr-un filtru umezit în prealabil. Primele cantităţi se refiltrează.
Soluţia limpede, puţin gălbuie, conţine albumină şi o parte din globulina din lapte.
Reziduul de pe filtru este format din cazeină amestecată cu grăsime.
– PROTEINELE DIN ALBUŞUL DE OU. O soluţie concentrată de proteine se formează
dintr-un albuş de ou la care se adaugă 5 – 6 g NaCl. Se amestecă şi se
omogenizează cu 200 ml apă.
– Când trebuie preparată o soluţie diluată, se ia un anumit volum din soluţia
concentrată şi se diluează de două sau de trei ori.
– PROTEINELE DIN LEGUME ŞI FRUCTE. Aceste extracte se obţin din legumele şi din
fructele respective (curăţate de coajă dacă este cazul) rase şi stoarse prin tifon.
121
Monica butnariu
Reacţiile chimice prin care pot fi identificate protidele se împart în:

– reacţii de culoare, care pot fi:
– generale, date de toţi aminoacizii aflaţi în componenţa peptidelor şi proteinelor;
– speciale, date de anumiţi aminoacizi componenţi;
– reacţii de precipitare, care pot fi:
– reversibile, în care proteinele îşi păstrează structura moleculară nativă şi pot fi
redizolvate prin diferite metode;
– ireversibile, în care are loc denaturarea proteinelor şi alterarea structurilor, aşa încât nu
mai pot reveni la structura iniţială.
3.3.1. REACŢII GENERALE DE CULOARE
REACŢIA NINHIDRINEI
Principiul metodei. Aminoacizii, peptidele şi proteinele dau prin tratarea cu o soluţie de
ninhidrină la cald o coloraţie albastră-violet care se datorează grupărilor NH2 – libere. Reacţia
necesită deci grupe NH2 – libere. Ninhidrina este un tricetohidrinden hidrat. Reacţii:
O O
C OH C OH
C R CH COOH C + RCHO + NH3 + CO2
+ H
OH
C NH2 C
O O
hidrindantinã
ninhidrinã
O O O O
C OH C OH C C
C + NH3 + C C N C
OH + 3H2O
H C
C C C
O O OH
O
ninhidrinã hidridantinã compus colorat
Ninhidrina dezaminează oxidativ şi decarboxilează aminoacizii. Amoniacul ce rezultă

din dezaminare, se leagă de o moleculă de ninhidrină redusă şi una neredusă formând un
compus colorat.
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică diluată (sau soluţie de aminoacizi);
soluţie 0,1 % de ninhidrină în alcool etilic; eprubete.
Mod de lucru. Într-o eprubetă se introduc 2-3 ml de soluţie proteică diluată la care se
adaugă 0,5 ml soluţie 0,1% ninhidrină în alcool etilic. Se încălzeşte eprubeta până la fierbere
şi apoi se răceşte la un curent de apă. Se observă formarea unei coloraţii albastre-violet.
REACŢIA BIURETULUI
Principiul metodei. Metoda se bazează pe capacitatea grupării peptidice a proteinelor şi
peptidelor de a forma un compus colorat violet (cu nuanţe de roşu şi albastru, depinzând de
numărul grupărilor peptidice prezente în proteină) cu ionii de Cu2+ în mediu alcalin. Reacţia
biuretului este pozitivă pentru proteinele şi peptidele ce prezintă cel puţin două legături
peptidice (– CO-NH –). Cu di – şi tripeptide reacţia biuretului poate fi nesigură.
Reacţia biuretului este, de asemenea, observată în compuşi neproteici ce prezintă cel
puţin două grupări peptidice, cum ar fi în derivatul ureei, numit biuret, de la care reacţia îşi
trage numele. Biuretul se formează din două molecule de uree prin eliminare de NH3:
122
O O
2 H2N C NH2 H N C NH C NH + NH
2 2 3
O
uree biuret
În mediu puternic alcalin, gruparea peptidică este convertită într-o formă enolică care
interacţionează cu ionii Cu2+ pentru a da un complex colorat a cărui structură este probabil
următoarea:
R1 O R2 2-
CH C N CH C N CH
- Cu 2 Na+
R O
CH C N CH C N CH
-
R O R1 O R2
Reacţia biuretului este în mod normal negativă pentru aminoacizii liberi. Ca o
excepţie de la regulă, histidina, serina, treonina şi asparagina, dacă sunt prezente în
concentraţii mari, pot duce la formarea de compuşi coloraţi cu ionii de Cu2+.
Reacţia este pozitivă şi cu substanţele care conţin în moleculă gruparea – CS-NH –.
Ionul de Cu2+ poate fi înlocuit cu ionii Ni2+ sau Co2+. Reacţia are sensibilitate de 1:10000 şi în
condiţii bine determinate, poate servi la dozarea colorimetrică a proteinelor.
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică diluată; soluţie 1% de CuSO4; soluţie
10% de NaOH; eprubete.
Mod de lucru. La un volum de 2 ml de soluţie de cercetat se adaugă un volum egal de
soluţie 10% NaOH şi apoi 3 – 5 picături soluţie 1% CuSO4. Lichidul se colorează în roz sau
violet. În cazul unui conţinut mic de proteine apare o culoare insuficient de clară. Se repetă
experienţa, adăugându-se la suprafaţa soluţiei de cercetat alcalinizată, un strat nemiscibil de
0,5 – 1 ml soluţie 1% CuSO4. În acest caz, la limita dintre straturi, apare un inel violet. Într-o
altă eprubetă se introduc 2 ml soluţie de uree care se încălzeşte. După răcire se adaugă 2 ml
soluţie 10 % NaOH şi câteva picături soluţie 1% de CuSO4. Se observă formarea unei
coloraţii violete. Experienţa se poate efectua şi pe secţiuni făcute din produse vegetale
proaspete. În acest caz, secţiunile se aşează pe sticla de ceas şi se tratează cu soluţie 1% de
CuSO4. După o şedere de 20 minute se spală secţiunile în apă şi se tratează cu câteva picături
de NaOH.
3.3.2. REACŢII SPECIALE DE CULOARE
REACŢIA XANTOPROTEICĂ
Principiul metodei. Acidul azotic concentrat colorează proteinele în galben.
Neutralizarea cu hidroxid de sodiu duce la schimbarea culorii în oranj. Acest test se bazează
pe capacitatea aminoacizilor aromatici (fenilalanina, triptofanul, tirozina) de a da cu acidul
azotic derivaţi dinitro de culoare galbenă. Trecerea în forma chinoidică în mediu alcalin este
răspunzătoare de culoarea oranj.
123
Monica butnariu
O N
2 NH2
NH
2 + 2HNO3
HO CH CH COOH -2 H O HO CH2 CH COOH
2 2
O N dinitrotirozina (culoare galbenã)
tirozina 2
O N O2N
2 NH NH
2 2
+ NaOH
HO CH2 CH COOH O CH2 CH COOH
- H2O
O2N dinitrotirozina (culoare galbenã) dinitrotirozina -forma chinoidicã
NaO N (culoare oranj)
O
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică diluată de albuş de ou; acid azotic
concentrat; soluţie 20% de NaOH; eprubete.
Mod de lucru. La 2 – 3 ml soluţie proteică se adaugă aproximativ 1 ml HNO3
concentrat. Apare o tulbureală sau un precipitat alb, care prin fierbere se transformă în
galben. Se răceşte soluţia şi se adaugă câteva picături de NaOH până la apariţia culorii
portocalii. Tirozina se colorează imediat, fenilalanina numai în prezenţa acidului sulfuric
concentrat iar triptofanul dă o culoare mai roşie. O reacţie similară se petrece când cade pe
piele o picătură de HNO3. Se formează o pată galbenă care nu se poate spăla deoarece sunt
atacate chiar proteinele pielii. Reacţia xantoproteică se observă şi în cazul în care se ating cu
acid azotic unghiile şi lâna.
Reacţia se poate executa şi pe produse vegetale uscate şi mărunţite. În acest scop
produsele mărunţite sunt aşezate pe o sticlă de ceas şi se tratează cu 1 – 2 ml acid azotic. Se
obţine şi în acest caz o coloraţie galbenă.
REACŢIA CU ACETATUL DE PLUMB

Principiul metodei. Metoda se bazează pe proprietatea proteinelor care conţin
aminoacizi cu sulf (cisteina, cistina, metionina etc.) de a da în urma încălzirii în mediu
alcalin, sulfura de sodiu. Aceasta din urmă va forma un precipitat negru de sulfură de plumb,
prin reacţia cu plumbitul de sodiu:
HS-CH2-CH(NH2)-COOH + 2 NaOH  HO-CH2-CH(NH2)-COOH + + Na2S + H2O
2 NaOH + (CH3-COO)2Pb  Pb(OH)2 + 2 CH3-COONa
Pb(OH)2 + 2 NaOH  Pb (ONa)2 + 2 H2O
Na2S + Pb(ONa)2 + 2 H2O  PbS + 4 NaOH
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie de proteină; soluţie 10 % de NaOH; soluţie 0,5
% de acetat de plumb; eprubete.
Mod de lucru. Într-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie de proteină. Se adaugă acelaşi
volum de hidroxid de sodiu soluţie 10% şi se fierbe timp de 5 minute. Se adaugă 2 – 3 cm3
acetat de plumb 0,5 % şi se încălzeşte. Se obţine un precipitat de culoare brună-neagră.
REACŢIA ADAMKIEWICZ
Principul metodei. Această reacţie este specifică pentru aminoacizii care conţin în
molecula lor un nucleu indolic. Un astfel de aminoacid este triptofanul. El reacţionează în
mediu acid cu diferite aldehide, formând compuşi de condensare coloraţi.
124
COOH COOH COOH

COOH
NH2 CH NH2 CH CH NH2
NH2 CH
CH2 CH2 CH2
CH2
H O C
+ C + HO
2
+
NH H H
NH NH
H
NH
triptofan aldehidã formicã triptofan produs de condensare violet
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică concentrată (albuş de ou); aldehidă
formică diluată (10 ml formol 40 % în 100 ml apă); soluţie 1% nitrit de sodiu; acid clorhidric
concentrat; eprubete.
Mod de lucru. Într-o eprubetă se introduc 2 – 3 ml soluţie proteică concentrată şi se
adaugă acid clorhidric concentrat până la dizolvarea precipitatului care începe să se formeze
la adăugarea acidului. Se adaugă 3 picături aldehidă formică diluată şi se lasă câteva minute în
repaus. Se adaugă apoi cu atenţie, o singură picătură de nitrit de sodiu. Apare o culoare
violetă. Experienţa se poate repeta cu soluţie proteică din lapte, dar în acest caz după
adăugarea aldehidei se va lăsa în repaus 10 – 15 minute înainte de adăugarea nitritului.
3.3.3. REACŢII DE PRECIPITARE REVERSIBILE
Proteinele sunt precipitate reversibil cu alcool diluat, cu acetonă diluată, prin reacţii
de salifiere datorită acţiunii deshidratante pe care o manifestă substanţele adăugate. Grupările
polare sau ionizabile din lanţurile polipeptidice reţin în jurul lor, prin punţi de hidrogen sau
prin atracţie electrostatică, un strat de molecule de apă. Sărurile de sodiu, magneziu sau
amoniu, prin cationii lor manifestă o tendinţă pronunţată de a se hidrata acţionând ca agenţi
de deshidratare a moleculelor de proteine care se aglomerează şi astfel precipită.
SALIFIEREA PROTEINELOR
Principiul metodei. Sub influenţa unor săruri de amoniu, sau a metalelor uşoare are
loc deshidratarea reversibilă a miceliilor proteice. Prin diluarea cu apă a soluţiilor, proteinele se
solubilizează din nou. Metoda serveşte pentru separarea fracţionată a proteinelor.
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică; sulfat de amoniu solid; sulfat de sodiu
solid; sulfat de magneziu solid; clorură de sodiu cristale; eprubete.
Mod de lucru: În mai multe eprubete se introduc câte 3 ml soluţie proteică. În prima
eprubetă se adaugă sulfat de amoniu solid, în cantităţi crescânde, până ce soluţia devine
saturată şi apare un precipitat fin de proteină. În celelalte eprubete se procedează la fel,
utilizând însă sulfat de sodiu, sulfat de magneziu şi clorură de sodiu. Precipitatele obţinute se
separă de soluţiile respective prin filtrare, apoi se tratează cu un volum mare de apă. Se agită
câteva minute şi se observă că precipitatele se dizolvă.
PRECIPITAREA CU SOLVENŢI
Principiul metodei. Adăugarea unor solvenţi organici neutri, miscibili cu apa, în special
etanolul şi acetona, scade solubilitatea în apă a celor mai multe proteine, astfel încât acestea
precipită din soluţie. Acest lucru se explică prin faptul că la adăugarea solvenţilor are loc
modificarea constantei dielectrice a mediului. Deoarece etanolul şi acetona au o constantă
dielectrică mai mică decât apa, scade şi constanta dielectrică a mediului şi implicit creşte forţa
125
Monica butnariu
de atracţie dintre moleculele de proteină. Ca urmare moleculele de proteină au tendinţa de a se

aglomera şi de a precipita.
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică; alcool etilic 96%; acetonă; eprubete.
Mod de lucru. În mai multe eprubete, soluţia de proteină se tratează cu alcool etilic şi
cu acetonă şi se urmăreşte cu atenţie precipitarea proteinelor. După filtrare, fiecare precipitat
se împarte în două părţi aproximativ egale. Se încearcă dizolvarea unei porţiuni din aceste
precipitate imediat, iar a celeilalte după 2-3 ore.
3.3.4. REACŢII DE PRECIPITARE IREVERSIBILE
Dintre precipitările ireversibile fac parte precipitările cu acizi minerali şi organici, reacţiile
cu sărurile metalelor grele, cu reactivii alcaloizilor, coagularea prin fierbere etc.
PRECIPITAREA CU ACIZI MINERALI

Principiul metodei. Acizii minerali concentraţi precipită ireversibil proteinele în
soluţie apoasă, ca urmare a denaturării lor. Adăugarea de acizi în exces, cu excepţia acidului
azotic, determină dizolvarea precipitatului.
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică; acid clorhidric concentrat; acid
azotic concentrat; eprubete.
Mod de lucru. Se iau două eprubete în care se introduc câte 1 ml soluţie proteică. În
prima eprubetă se adaugă 1 ml HCl concentrat. În zona de separaţie a celor două lichide se
formează un inel alb (precipită proteinele). Prin agitare, inelul dispare, deoarece proteinele se
dizolvă datorită excesului de HCl. În eprubeta a doua se adaugă 1 ml de HNO3 concentrat. Şi
în acest caz se observă formarea unui inel alb la zona de separaţie a celor două lichide. Prin
agitare, soluţia rămâne tulbure (precipitatul nu se dizolvă).
PRECIPITAREA CU ACIZI ORGANICI

Principiul metodei. Acizii organici ca acidul tricloracetic, acidul sulfosaliciclic, acidul
picric şi acidul citric (reactivul Esbach) precipită proteidele. Excesele de acid nu dizolvă
precipitatele respective. Precipitarea cu acid tricloracetic se foloseşte pentru deproteinizarea unor
lichide biologice, deoarece cu acest acid precipită numai proteinele. Precipitarea cu acid
sulfosalicilic este foarte sensibilă şi serveşte pentru identificarea proteidelor.
Substanţe şi aparatura necesară. soluţie proteică; soluţie 5% de acid tricloracetic;
soluţie 20% de acid sulfosalicilic; reactiv Esbach (se prepară prin dizolvarea a 10 g acid picric
şi 20 g acid citric în 1000 ml apă distilată); eprubete.
Mod de lucru. Se iau trei eprubete în care se introduce câte 1 ml soluţie proteică. În
prima eprubetă se adaugă 1 ml soluţie acid tricloracetic. Se observă formarea unui precipitat alb
abundent. În a doua eprubetă se adaugă câteva picături de acid sulfosalicilic. Se observă
formarea unui precipitat cu aspectul unui nor alb. În a treia eprubetă se adaugă câteva
picături de reactiv Esbach. Se obţine un precipitat galben care nu se dizolvă la încălzire.
Precipitarea cu sărurile metalelor grele

Principiul metodei. Ionii metalelor grele (Pb, Cu, Ag, Hg) formează cu proteinele
precipitate care servesc la recunoaşterea proteidelor şi deproteinizarea lichidelor biologice.
Excesul sărurilor de plumb şi cupru redizolvă precipitatul format.
126
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică; soluţie 0,5 % de acetat de plumb;

soluţie 3% de sulfat de cupru; soluţie 3 % de azotat de argint; soluţie 2% de clorură
mercurică; eprubete.
Mod de lucru. În patru eprubete se introduc câte 2 ml soluţie proteică. În prima
eprubetă se adaugă soluţie de acetat de plumb. Se formează un precipitat ce se dizolvă în
exces de reactiv. În eprubeta a doua se pune soluţie de sulfat de cupru. Precipitatul format se
dizolvă în exces de reactiv. În a treia eprubetă se adaugă soluţie de azotat de argint. Apare un
precipitat care nu se dizolvă în exces de reactiv. În a patra eprubetă se adaugă soluţie de
clorură mercurică. Precipitatul este de asemenea insolubil în exces de reactiv.
Precipitarea prin încălzire

Principiul metodei. Pentru majoritatea proteinelor, pe un interval limitat de
temperatură, cuprins între 0 şi 400C, solubilitatea creşte odată cu creşterea temperaturii.
Peste 40-500C cele mai multe proteine devin din ce în ce mai instabile şi încep să se
denatureze, pierzându-şi în mod obişnuit solubilitatea în zona de pH neutru (pH izoelectric).
Acest lucru are ca urmare precipitarea proteinelor. Precipitarea este maximă în aproprierea
punctului izoelectric. Din acest motiv adăugarea de acid acetic ajută acest fenomen.
Acţiunea denaturantă a căldurii poate fi anulată în totalitate, în mediu acid sau bazic. În
asemenea medii, stabilitatea proteidelor este maximă, deoarece pH-ul este foarte îndepărtat
de punctul izoelectric.
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică; soluţie 0,1 % de acid acetic; soluţie
1% de acid acetic; soluţie 1% de NaOH; eprubete.
Mod de lucru. Se iau patru eprubete şi se introduce în fiecare 1 ml soluţie proteică.
Prima eprubetă se încălzeşte la fierbere şi se observă că majoritatea proteinelor precipită. În
eprubeta a doua se adaugă 1 – 2 picături de soluţie 0,1 % de acid acetic şi se încălzeşte la
fierbere. Precipitatul format este în cantitate mai mare faţă de prima eprubetă, ceea ce denotă
că proteina se află într-un mediu cu un pH foarte apropiat de punctul izoelectric. În a treia
eprubetă se adaugă 1 – 2 picături soluţie de acid acetic şi se încălzeşte. Nu se formează precipitat
din cauza pH-ului foarte îndepărtat de punctul izoelectric. În a patra eprubetă se adaugă 1 – 2
picături de soluţie 1% de NaOH şi se încălzeşte. Nu se formează precipitat din cauza mediului
puternic bazic, îndepărtat de punctul izoelectric.
3.3.5. DETERMINĂRI CANTITATIVE ALE PROTIDELOR
Dozarea aminoacizilor
Titrarea aminoacizilor prin metoda SÖrensen
Principiul metodei. Deoarece aminoacizii au un caracter amfoter, gruparea acidă nu
poate fi titrată cu o bază decât după ce gruparea aminică a fost blocată. În metoda SÖrensen
blocarea se face prin condensare cu aldehidă formică:
R – CH(NH2) – COOH + O=CH2  R – CH(N=CH2) – COOH + H2O bază Schiff
Reacţia este cantitativă atunci când se utilizează formaldehidă în exces. Produsul de
condensare manifestă în soluţie un caracter net acid. Funcţia acidă rămasă liberă se titrează cu
hidroxid de sodiu în prezenţă de fenolftaleină. Titrarea se termină în mediu bazic la un pH 9
– 9,5, când fenolftaleina virează în roz.
R – CH(N=CH2) – COOH + NaOH  R – CH(N=CH2) – COONa + H2O
127
Monica butnariu
Substanţe şi aparatura necesară: soluţie 1% de aminoacid; soluţie de formaldehidă: se

iau 50 ml de soluţie de formaldehidă de concentraţie 33 – 40 % proaspătă şi se adaugă 1 ml
soluţie alcoolică de fenolftaleină şi apoi se adaugă picătură cu picătură atât hidroxid de sodiu
până când soluţia devine slab roz; soluţie 0,1 N de hidroxid de sodiu cu factor cunoscut; soluţie
diluată de amoniac; soluţie 0,1 N de acid clorhidric.
Mod de lucru. Într-o fiolă conică se introduc 10 ml soluţie de aminoacid şi se aduc la pH
= 6,8, fie prin adăugarea câtorva picături de acid clorhidric dacă soluţia este bazică, fie cu
câteva picături de amoniac dacă soluţia este acidă. În continuare se adaugă 10 ml de aldehidă
formică şi 10 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la
apariţia culorii slab roz. Conţinutul în aminoacid al probei cercetate se calculează cu ajutorul
nf T
relaţiei: % aminoacid =  100 , în care: n – numărul de ml de soluţie de NaOH folosiţi la
10
titrare; f – factorul soluţiei de NaOH; T – titrul aminoacidului considerat.
Determinarea proteidelor
Determinarea proteidelor brute prin metoda Kjeldahl

Prin proteide brute se înţelege totalitatea substanţelor cu azot dintr-un produs vegetal.
Prin această metodă se determină azotul total, care prin multiplicare cu 6,25 dă conţinutul în
proteide brute.
"Proteina brută’’ (PB) reprezintă întreaga cantitate de azot proteic sau neproteic dintr-
un nutret, multiplicată cu factorul 6,25.
Deoarece dintre elementele componente ale substanţelor proteice N 2 este elementul
cel mai constant şi mai uşor de determinat, se fac în mod curent determinări ale acestuia. Din
analiza diferitelor substanţe proteice, s-a constatat că azotul intră în componenţa acestora în
proporţie de 15,5 – 17%.
De exemplu: în carne, 100 g de proteină conţine 16 g N2; cazeina din lapte, 100 g
conţine 16 g de N2 ; gelatina, 100 g conţine 18 g de N2 . Conform acestei analize, se consideră
o medie de 16% azot ceea ce înseamnă că 1 g azot se găseşte în 6,25 g proteină.
Pentru obţinerea unor rezultate mai exacte, se pot folosi şi alţi factori pentru
transformarea azotului în proteină: 6,25 (pentru porumb), 5,83 (pentru orz, ovăz, grâu), 5,60
– 5,70 (pentru seminţe de oleaginoase), 6,60 (pentru nutreţuri verzi), 6,25 (pentru nutreţuri
de origine animală), 6,38 (pentru lapte şi produse din lapte).
Deşi aplicând aceşti factori valorile obţinute sunt diferite, este admis ca factor unic de
transformare a azotului în proteină factorul 6,25.
Principiul metodei. Azotul din produsul vegetal este transformat în amoniac prin
fierbere cu acid sulfuric concentrat în prezenţă de catalizatori de oxidare (Hg, Se, CuSO 4 etc.)
şi de substanţe ce ridică punctul de fierbere al acidului sulfuric (K 2SO4) şi este reţinut în acid
sulfuric sub formă de sulfat de amoniu. Amoniacul din sulfatul de amoniu se determină
cantitativ. Determinarea proteinei se reduce la dozarea azotului organic deoarece celelalte
elemente, hidrogenul şi carbonul se oxidează şi se degajă sub formă de apă şi dioxid de
carbon. Determinarea azotului total comportă trei etape:
DEZAGREGAREA. Este operaţia în care substanţa organică prin încălzire în prezenţa
catalizatorilor şi sub acţiunea acidului sulfuric se mineralizează. Reacţia care are loc este
următoarea:
128
H – CH(NH2) – COOH + 3 H2SO4  2 CO2 + 3 SO2 + 4 H2O + NH3

Amoniacul format este reţinut de acidul sulfuric concentrat sub formă de sulfat de
amoniu:
2 NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4
La începutul operaţiei de dezagregare, conţinutul balonului este de culoare neagră-
brună, iar pe măsură ce mineralizarea se aproprie de sfârşit devine mai deschisă, pentru ca în
momentul în care mineralizarea este terminată să devină limpede, incoloră, sau colorată în
albastru, în cazul în care s-a utilizat drept catalizator CuSO4.
DISTILAREA. Sulfatul de amoniu obţinut se tratează cu o soluţie 40 % de hidroxid de sodiu.
Lichidul obţinut se încălzeşte, repunându-se în libertate amoniacul:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2 NH3 + 2 H2O
Amoniacul va distila şi va fi prins într-un volum definit de acid sulfuric de
normalitate cunoscută:
2 NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4
TITRAREA. Excesul de soluţie de acid sulfuric de normalitate cunoscută se titrează cu
ajutorul unei soluţii de hidroxid de sodiu de normalitate cunoscută:
H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O
Substanţe şi aparatura necesară: material vegetal; soluţie acid sulfuric concentrat;
soluţie 40% de hidroxid de sodiu; soluţie 0,1 N de acid sulfuric; soluţie 0,1 N de hidroxid de
sodiu; sulfat de cupru solid; sulfat de potasiu anhidru; soluţie alcoolică 0,1% de roşu de metil;
balon Kjeldahl; pară de sticlă; biuretă; aparat de distilare; pipete; cilindri gradaţi; pahare
Erlenmayer.
Mod de lucru. Din materialul vegetal bine mărunţit se cântăreşte la balanţa analitică o
cantitate de 1 g şi se introduce în mod cantitativ într-un balon Kjeldahl de dezagregare de 250 ml
care a fost în prealabil spălat şi uscat. Se adaugă 1 g sulfat de cupru, 20 ml acid sulfuric concentrat
şi 7 g sulfat de potasiu. Balonul se încălzeşte sub nişă, la început încet, apoi se astupă cu o
pară şi se continuă încălzirea mai puternic până se obţine o soluţie limpede, incoloră. După
limpezire se mai încălzeşte 2 ore pentru ca dezagregarea substanţei organice să fie totală. Se
lasă balonul cu conţinutul mineralizat să se răcească, se diluează cu apă distilată şi se adaugă
80 ml soluţie 40 % hidroxid de sodiu (adăugarea hidroxidului de sodiu se face cu atenţie
pentru ca neutralizarea să nu se producă prea energic, fapt care ar putea determina pierderea
de amoniac). Nivelul lichidului din balon nu trebuie să depăşească jumătate din capacitatea
balonului. După adăugarea tuturor reactivilor se închide balonul şi se pune în legătură cu un
refrigerent a cărui parte inferioară se introduce într-o fiolă ce conţine 50 ml de soluţie 0,1 N
de acid sulfuric cu factor cunoscut. Conţinutul balonului se fierbe până la distilarea completă
a amoniacului care va fi captat în acidul sulfuric. După o oră se opreşte distilarea. În fiola
conică se adaugă 2-3 picături din soluţia de roşu de metil. Conţinutul fiolei se titrează cu
soluţie 0,1 N de hidroxid de sodiu până apare o coloraţie galbenă. Calcularea rezultatelor se
face ţinând cont că :
1 ml H2SO4 sol. 0,1 N corespunde la 0,0014 g azot.
Conţinutul procentual de proteidă brută se calculează cu relaţia:
% proteidă brută = 0,0014  6,25  (V - V1)/G  100
în care: V – volumul soluţiei 0,1 N de acid sulfuric folosit pentru captarea amoniacului; V1 –
volumul soluţiei 0,1 N de hidroxid de sodiu folosit pentru titrarea excesului de soluţie 0,1 N
de acid sulfuric; G – cantitatea de material vegetal luată în lucru, în g.
129
Monica butnariu
Determinarea proteidelor pure

Principiul metodei. Azotul proteic se separă de cel neproteic prin precipitare cu săruri
ale metalelor grele (CuSO4) în mediu bazic. După separare se parcurg aceleaşi etape ca pentru
determinarea proteidei brute, atât pentru filtrat (azotul neproteic) cât şi pentru precipitat
(azotul proteic).
Substanţe şi aparatura necesară: material vegetal; soluţie 6% de sulfat de cupru;
soluţie 1,25 % de hidroxid de sodiu; cilindru gradat; pahare Berzelius; pâlnie; hârtie de filtru.
Mod de lucru. În paharul cilindric se pune 1 g din materialul vegetal peste care se toarnă
50 ml apă şi se fierbe 2 – 3 minute. Se adaugă la cald 25 ml soluţie de sulfat de cupru şi treptat, 25
ml soluţie hidroxid de sodiu, agitându-se continuu. Se filtrează precipitatul şi se spală cu apă
caldă până la dispariţia reacţiei pentru ionul SO42- (indicator BaCl2) sau Cu2+ (indicator
K4[Fe(CN)6] soluţie 5%). Pentru determinarea azotului proteic, filtrul cu sediment se usucă în
etuvă la 100-105 0C aproximativ 3 ore, după care se procedează la determinarea azotului total
după metoda Kjeldahl pentru proteida brută. Azotul neproteic se determină prin aceeaşi
metodă, din filtrat. Filtratul se aduce cu apă distilată la un volum de 259 ml, din care pentru
analiză se iau 50 ml.
BIBLIOGRAFIE şi WEBOGRAFIE
1. BACALAGIU R., CDUNDERLIK C., COTORCA J., Structura şi proprietăţile compuşilor

organici, Editura Tehnică Bucureşti,1985
2. BADEA F., Kerek., F. Stereochimie, Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti 1974
3. BAILEY J,L.; Techniques in Protein Chemistry; Editura American Elsevier, New York,
1967
4. BARTHÉLEMY, X. BOUVIER, G. RADUNZ A., DOCQUIER S., SCHMID G.H., FRANCK F.
Localization of NADPH : protochlorophyllide oxidoreductase in plastids of barley at
different greening stages. Photosynth. Res., 64, 63-76. 2000
5. BUTNARIU MONICA, CHIMIE GENERALĂ, Ed. Mirton, Timişoara, I.S.B.N. (10) 973 –661 –
9 27 – 3, (13) 978 – 973 –661 – 9 27 – 4, Colecţia Paideia, 2006
6. CARDOL P., GLOIRE G., HAVAUX M., REMACLE C., MATAGNE R., FRANCK F.,
Photosynthesis and state transitions in mitochondrial mutants of Chlamydomonas
reinhardtii affected in respiration. Plant Physiol., 133. 2003
7. DUMITRESCU GEORGETA LUCIA, Elemente de biochimie vegetală. Vol. 1, Ediţia I (2004)
Editura Universitarii Transilvania Braşov, Colecţia ENVEDU, ISBN:973-635-292-7,
973-635-304-4
8. FRANCK F., JUNEAU P., POPOVIC R. Resolution of the photosystem I and photosystem II
contributions to chlorophyll fluorescence of intact leaves at room temperature. BBA -
Bioenergetics,1556, 239-246. 2002
9. FRANCK F., SPERLING U., FRICK G., POCHERT B., VAN CLEVE B., APEL K., ARMSTRONG
G.A. Regulation of etioplast pigment-protein complexes, inner membrane
architecture, and protochlorophyllide a chemical heterogeneity by light-depedent
NADPH: protochlorophyllide oxidoreductases A and B. Plant Physiol., 124, 1678-
1696. 2000
10. GÂRBAN Z.; Biochimie. Tratat comprehensiv, vol. I. Editura Orizonturi Universitare,
Timişoara, 2004, Bucureşti, 1999
130
11. GÂRBAN Z.; Biochimie. Tratat comprehensiv, vol. II. Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 2002
12. GUIGNARD, JEAN-LOUIS, Biochimie Végétale Editeur : Dunod, Collection : Sciences Sup
Nature Et Vie, 2004
13. IANCULOV IOSIF, Biochimie, vol. I, Biochimie descriptivă, Orizonturi Universitare,
Timişoara, ISBN: 973-638-218-4 (general), ISBN: 973-638-219-2 (vol. 1), 2005
14. IANCULOV IOSIF, FILIMON MIRELA, Analiza biochimică, Ed. Orizonturi Universitare,
Timişoara, ISBN: 973-638-054-8, 2003
15. LEHNINGER A.L.; Biochimie, vol. II.; Editura Tehnică, Bucureşti, 1992
16. LYONS T, JENKINS AJ. Glycation, oxidation and lipoxidation in the development of the
complications of diabetes mellitus: a “carbonyl stress” hypothesis. Diabetes Rev
1997;5:365-391
17. MARINESCU G., GLODEANU BADEA E., BABEANU C., Biochimie vegetală caiet de lucrări
practice tipografia Universităţii Craiova. 2000
18. MARINESCU G., GLODEANU E., Biochimie generală Ed. Universitaria Craiova 1994
19. MIŠUR I, TURK Z. Substituted guanidine compounds as inhibitors of nonenzymatic
glycation in vitro. Croat Chem Acta 2001;74(2): 455-465
20. NENIŢESCU C.D., Chimie generală, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1979
21. NENIŢESCU C.D.; Chimie Organică, vol. I Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1980
22. NENIŢESCU C.D; Chimie Organică, vol. II, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1980
23. NORMAN L. ALLINGER, JANNET Allinger-Strctura moleculelor organice-EdituraSt.
Bucureşti,1973
24. POPA S. , MIHACEA D., Biochimie vegetală, Material pentru Învăţământ la Distanţă,
Facultatea de Horticultură, Timişoara, 2001
25. SCHOEFS B., BERTRAND, M. FRANCK F. Spectroscopic properties of protochlorophyllide
analyzed in situ in the course of etiolation and in illuminated leaves. Photochem.
Photobiol., 72, 85-93. 2000
26. SEGAL RODICA - Biochimie, Universitatea “Dunărea de jos”, Galaţi, 1992
27. http://membres.lycos.fr/nico911/chorga.html
28. http://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/carbon.htm
29. http://www.ac-nancy-tz.fr/enseign/physique/CHIM/Jumber/Alcanes/Les_alcanes.htm
30. http://www.chemguide.co.uk/organicprops/
31. http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtTxtJml/ htm.intro
32. http://www.unibuc.ro/eBooks/biologie/ProgreseVolumul2/Articolul9a.doc
33. http://www.yado.go.ro/vorra_prot.htm
131

Protide

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Protide

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul III – Protide

Capitolul III PROTIDE

Proteidele sunt constituienţi fundamentali ai materiei vii, deoarece intră în

3.1. ROLUL PROTIDELOR ÎN ORGANISMELE VII

Rolul complex al proteinelor în organism poate fi prezentat punctual astfel:

– influenţează repartiţia lichidelor în organism şi balanţa electrolitică, dacă apa

Celulele microorganismelor conţin 14 – 87% protide. Majoritatea protidelor sunt

Structura aminoacizilor. Aminoacizii sunt substanţe organice care au funcţii chimice

Ţinând seama de poziţia ocupată în moleculă de grupările funcţionale aminice şi

R CH COOH R CH CH2 COOH R CH CH2 CH2 COOH

α-aminoacid β-aminoacid γ-aminoacid

Aminoacizii se deosebesc între ei prin structura catenelor laterale R.

4 – hidroxiprolina – se găseşte în cantitate mare în 5 – hidroxilizina – se găseşte

β – alanina – este un Homocisteina – un Homoserina– un

– LEUCINA, aminoacid esenţial, se transformă în izovaleril-coenzima A, în cele din urmă

3.1.1. PROPRIETĂŢILE AMINOACIZILOR

Substanţele cu astfel de proprietăţi sunt amfotere şi sunt numite amfoliţi (forma

în care: 25 – temperatura de 25ºC la care se face de obicei determinarea; D – lungimea

Aldehida D – glicerică Aldehida L – glicerică

aldehida D – glicerică aldehida L – glicerică

aldehida D – glicerică aldehida L – glicerică

aldehida D – glicerică aldehida L – glicerică

aldehida D – glicerică aldehida L – glicerică

D – alo – treonină L – alo – treonină

CH22 CH2 S S CH2

D – cistină L – cistină mezo – cistină

Formarea esterilor. Esterii aminoacizilor se obţin sub formă de clorhidraţi prin

Amidele primare se formează şi prin reacţia dintre esteri şi amoniac:

Această reacţie este foarte importantă în studiul secvenţei aminoacizilor.

În această reacţie aminoacidul izoelectric pierde un proton de la gruparea –NH3+ a

cistină β-mercaptoetanol cisteină di-β-hidroxietildisulfură

3. 2.1. POLIPROTIDE INFERIOARE

gruparea funcţională carboxilică a unui aminoacid şi gruparea funcţională aminică a altui

glicil – alanina alanil – glicina

peptonele (substanţe intermediare între peptide şi proteine). Au structură polipeptidică, dar

3.2.2. POLIPROTIDE SUPERIOARE

Protidele superioare sunt substanţe macromoleculare cu structură foarte complexă.

datorează faptului că la suprafaţa moleculelor se găsesc exogrupări ionice de semn contrar,

Acest fapt are 2 consecinţe importante:

3.3. APLICAŢII – REACŢII CALITATIVE ŞI CANTITATIVE ALE PROTIDELOR

Pentru identificarea aminoacizilor, peptidelor şi proteinelor, se pot folosi unele soluţii

Reacţiile chimice prin care pot fi identificate protidele se împart în:

3.3.1. REACŢII GENERALE DE CULOARE

ninhidrinã hidridantinã compus colorat

Ninhidrina dezaminează oxidativ şi decarboxilează aminoacizii. Amoniacul ce rezultă

3.3.2. REACŢII SPECIALE DE CULOARE

REACŢIA CU ACETATUL DE PLUMB

COOH COOH COOH

3.3.3. REACŢII DE PRECIPITARE REVERSIBILE

de atracţie dintre moleculele de proteină. Ca urmare moleculele de proteină au tendinţa de a se

3.3.4. REACŢII DE PRECIPITARE IREVERSIBILE

PRECIPITAREA CU ACIZI MINERALI

PRECIPITAREA CU ACIZI ORGANICI

Precipitarea cu sărurile metalelor grele

Substanţe şi aparatura necesară: soluţie proteică; soluţie 0,5 % de acetat de plumb;

Precipitarea prin încălzire

3.3.5. DETERMINĂRI CANTITATIVE ALE PROTIDELOR

Substanţe şi aparatura necesară: soluţie 1% de aminoacid; soluţie de formaldehidă: se

Determinarea proteidelor brute prin metoda Kjeldahl

H – CH(NH2) – COOH + 3 H2SO4  2 CO2 + 3 SO2 + 4 H2O + NH3

Determinarea proteidelor pure

1. BACALAGIU R., CDUNDERLIK C., COTORCA J., Structura şi proprietăţile compuşilor

S-ar putea să vă placă și