Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
3 - Fisa - Documentare - Sisteme de Servire
3 - Fisa - Documentare - Sisteme de Servire
FISA DE DOCUMENTARE
SERVIREA PREPARATELOR CULINARE si a
bauturilor
1
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
Gustările sunt preparate culinare care se recomandă și se servesc fie ca mici aperitive , fie in prima
etapă a meniurilor în cadrul meselor principale sau servite ca atare între mesele principale.
După componentele de bază și procesul tehnologic, gustările se grupează în reci si calde.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul I în meniu.
Antreurile pot fi servite după supă sau pește sau după preparatul care ține locul peștelui.
Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sau fără sos. Ele se servesc în cantități mai
mari în meniu față de gustări, multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară dând o notă
discretă meselor la care se prezintă și se servesc.
Gustări reci:
Sandvișuri cu brânzeturi
Sandvișuri cu mezeluri
Roșii umplute cu pastă de brânză
Ardei umpluți cu pastă de brânză; de ficat
Ouă umplutecu pastă de ficat
Tartine cu brânzeturi; cu mezeluri; cu icre; cu pastă de pește;etc
Gustări calde:
Chifteluțe din carne; din pește; din legume
Bușeuri și tarte cu diferite umpluturi
Preparate din ouă: fierte, ochiuri, omlete
Cașcaval la capac;
Cașcaval pane
Șnitel pane
Antreuri reci
a) pe bază de aspic: ouă à la rousse in aspic, creier à la rousse in aspic, medalion de pește în aspic;
b) pe bază de ficat: pate de ficat de porc, pate de ficat de gâscă;
c) pe bază de carne de pasăre: piftie de curcan, rulouri cu diferite umpluturi;
d) pe bază de carne de vânat: terină de iepure.
Antreuri calde
sufleuri de: cașcaval, de spanac, vinete.
budinci: de spanac, de conopidă, clătite cu legume, clătite cu brânză;
spaghete: milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos tomat;
tip pizza: italiană, bologneză, napolitană.
Tehnica servirii
1. Mise-en-place-ul de întâmpinare
Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
Farfurii suport
Tacâmuri ( cuțite și furculițe mari)
Pahare pentru apă
Șervețele
Șervete de pânză
Nr. mesei
Vaza cu flori
La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuriile suport se aşează la mijlocul fiecărei laturi.
In partea dreaptă se așează cuțitul , cu tăișul lamei spre marginea farfuriei suport și mânerul spre marginea
blatului mesei; în partea stângă se așează furculița , cu furcheții în sus . Sub curbura furculiței se așează
șervețelul.
În fața farfuriei suport se așează paharul pentru apă, cu gura în jos,în dreptul emblemei farfuriei.
Șervetul se împăturește și se așează pe farfuria suport.
2
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
Exemplu :
Vodka
Chifteluțe din pește
Ciorbă ţărănească de văcuţă
Piept de pui la grătar cu cartofi natur și salată asortată
Clătite cu gem
Pâine
Risling Italian – vin alb
Apă minerală
După ce a primit comanda direct de la clienţi, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a
întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
*denumirea secţiei căreia îi este adresat;
*cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porţii, unitatea de *măsură la
fiecare porţie sau integrală;
*denumirea preparatului sau a băuturii;
*valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură
*totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos;
*semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaxa în două exemplare. Exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor,
iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective, anunţând şeful acesteia prin
formula "să meargă" enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj.
Bon de marcaj:
A.Sectia bucatarie
4 portii chiftelute din peste 4X5 RON=20 RON
4 portii ciorba de vacuta 4x 6 RON=24RON
Sos de smantana 4x 1.5RON=6 RON
4 fripturi „piept de pui la gratar”(200g/portie) cu cartofi natur si salata asortata 4X12 RON=48 RON
4X3RON=12RON
4X2.5RON=10RON
4 portii clatite cu gem 4X7RON=28RON
TOTAL= 20RON+24RON+6RON+48RON+12RON+10RON+28RON=148RON
Se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră, trecându-se în paharul pentru apă;
Aranjarea meselor:
La servirea și consumarea preparatelor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar:
Platouri din alpaca sau portelan
Farfurii mijlocii întinse ( pentru gustări), farfurii mari întinse
Cuțite și furculițe pentru gustări
Pahare pentru apă
Muștariere, solnițe, presărătoare, oliviere
Șervețele sau șervete
Pentru consumarea gustărilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul , iar in stanga
furculita. De regula, cu gustarile se incepe servirea oricarei mese , din care cauza, la mise-en-place se vor folosi
si obiecte de inventar necesare celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de baza, de
peste si gustare. Tacamurile pentru gustare , in aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe
de farfurie.
Pentru consumarea antreurilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul ( sau lingura ,
cand sunt “spaghete”) , iar in stanga furculita. De regula, cu antreurile nu incepe servirea oricarei mese, ele pot
fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui, din care cauza, la mise-en-place se
vor folosi si obiecte de inventar necesare celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de
baza,pentru preparatul lichid, etc. Tacamurile se aseaza pe masa in ordinea inversa servirii preparatelor.
6.Servirea:
Înainte de servirea gustărilor(antreurilor) se vor aduce la masa următoarele: paharele cu băutură
aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (muştariere, solniţe sau presărătoare, oliviere etc.); coşuleţe sau
farfurii mici întinse cu produse de panificaţie; farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează să se
servească gustări calde, care se aşează peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea şi volumul gustărilor, servirea se poate face în mai
multe sisteme.
Servirea la farfurie
Se practică în cazul meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti, banchete etc.), când numărul clienţilor
este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte
de începerea operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi piardă din aspect. Farfuriile se aduc la masă
astfel: pe braţul stâng un număr de trei farfurii, iar în mâna dreaptă o singură farfurie. Consumatorii sunt serviţi
pe partea dreaptă începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.
Servirea indirecta
Se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de gustări mai diversificat. În acest
caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le
5
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor
clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă
sau gheridon.
In cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie pentru a se
păstra la cald.
După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienţilor pentru a se servi
din nou.
Când clienţii nu doresc să servească imediat, platoul se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă
accesibilă, urmând ca aceştia să se servească singuri.
Reguli de servire:
* Preparatele porţionate în tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate
(de exemplu: şunca presată, muşchi ţigănesc, mezeluri etc.) se aşează primele spre marginea
farfuriei dinspre client;
*celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începând din dreapta spre
stânga;
*să se păstreze, pe cat posibil, ordinea şi aspectul de pe platou;
*când la tăierea preparatelor se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport,
deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie, îngreunând
operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot
*în timpul când clienţii servesc gustările, se va urmări să se aducă la masă, chiar dacă nu se
solicită. apă minerală, care se toarnă în pahare de apă, iar servirea se va face din sticlă, pe partea
dreaptă a clientului.
7.Debarasarea mesei
Debarasarea se face în mod diferit, în funcţie de numărul şi structura obiectelor de servire folosite la
consumarea gustărilor.
Farfuria pentru gustări peste care aufost aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu mânerele îndreptate
spre dreapta consumatorului se ridică în mâna dreaptă prin partea dreaptă a clientului. Se trece in mâna stângă
efectuându-se operaţiunile de debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie de cantitatea de preparate
consumate.
6
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
Se verifica daca tacamurile folosite sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu
manerele spre partea dreapta. In cazul in care acestea au alta pozitie, chelnerul efectueaza aceasta operatie cu
multa discretie. Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece mai intai pe partea stanga
a consumatorului si asaza tacamul respective corect pe farfurie. Apoi trece in partea dreapta a consumatorului si
ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele resturi din preparat neconsumate. In cazul acesta se face
debarasarea la trei farfurii. Prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de
deasupra farfuriei, iar degetul mijlociu, inelar simic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a
doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe a doua farfurie se asaza pe prima farfurie, ramanad
pe aceasta numai eventualele resturi de mancare. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinandu-se de
incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de
preparate pe farfuria a doua , iar apoi se aseaza langa celelelte tacamuri pe prima farfurie. Cu a patra farfurie se
procedeaza la fel.
Paharele, ceştile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masă cu mâna dreaptă, pe
partea dreaptă a clientului, o dată cu farfurioarele suport şi linguriţa sau furculiţa folosite, aşezate pe marginea
farfurioarei. Aceasta se aşează pe tava ce se află pe antebraţul şi palma stângă, începând dinspre antebraţ spre
palmă. Farfurioarele se pot aşeza pe tavă, una peste alta în seturi spre antebraţul stâng, iar linguriţele şi
furculiţele la un loc, spre marginea tăvii dinspre bustul chelnerului.
8. Intocmirea si prezentarea notei de plata
Nota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor .
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. Se va ţine
seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. Datele
înscrise în nota trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. Înscrierea în
notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale, precum şi greşelile de
calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal. (vezi anexa 1)
Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă
de plic, în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii
stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe
blatul mesei lângă clientul care a condus masa si se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu
au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră.
9.Despartirea de consumatori
După încasarea valorii meniului consumat, lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să
se ridice de la masă pentru a pleca. În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă,
prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolara aplicată la primirea lor. Trăgând
scaunul înapoi, permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din
nou cu formulele
„Să vă fie de bine!",
„Vă mai aşteptăm să ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră!”
Unitatea ...................
Localitatea...............
Judetul.....................
7
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
Varianta nr.1
Coniac
Rosii umplute cu pasta de branza
Supa de fasole boabe si costita
Plachie de peste (crap)
Pilaf oriental cu carne de porc
Salata de varza alba
Orez cu lapte
Paine alba
Vin alb
Apa minerala
Varianta nr.2
Tuica de prune
Omleta cu ficatei de pasare
Crema din legume
Varza cu carne de porc
Budinca cu branza de vaci
Paine alba
Vin rosu
Apa minerala
Cafea
8
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
1.2. Coniacul
Se obtine prin diluarea distilatului de vin , maturizat , corectat si invechit in vase speciala de stejar .
Denumirea de “coniac” provine de la distilatele din vinuri produse in regiunea “COGNAC” din Franta.
Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire , de durata acesteia ( 3-6 ani ) , de
vasele de invechire ( 400-500 l ) , de locul de conservare (pastrare) si de tratamante aplicate pe fluxuri
tehnologice :
prepararea distilatului de vin;
invechirea distilatului de vin;
cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite , pentru obtinerea coniacului ca produs finit
Pentru a fi puse in consum la concentratia de 40-45 alcool, coniacurile se cupajaza ( omogenizeaza) cu
distillate diluate.
In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului , in tara noastra se industrializeaza urmatoarele
sortimente: 3 stele, 5 stele ( ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, etc, imbuteliate in sticle cu
capacitate de 500ml, 750 ml si 1000 ml.
Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe care prezinta: denumirea sortimentului, denumirea societatii
producatoare, cantiatea imbuteliata ( in ml ), concentratia alcoolica , data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie
sa fie perfecta.
Coniacuri de marca straina (import) – cele mai cunosctute si de ciliate superioara , care au o circulatie
universala , sunt:
Couvoisier , Henessy , Martell , Ducasse , Napoleon din Franta;
China brandy , Brandy fin din China;
Metaxa din Grecia .
9
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
Coniacul se recomanda si se serveste ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura special
ce insoteste cafeaua . In funtie de aroma buchet si gust , se recomanda si ca bautura digestiva in strucura
meniurilor.
Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon cu capacitatea de 150-200 ml ,
pentru a-si pastra buchetul si aroma speciala gustului acestuia ; se serveste la temperatura obisnuita de 16-18 0C,
simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (coctailuri)
1.3. Whisky-ul
Este de origine veche iralndeza, el este foarte apreciat si consumat de anglo-saxoni. Producatorii cei mai
important sunt irlana, scotia, anglia, SUA, olanda. In irlanda se prepara din : ovaz, orz, grau si secara. In scotia,
aproape peste tot se foloseste malt de ovaz, in SUA se foloseste si porumb.
Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50-60 , iar unele tari realizeaza aceasta bautura cu
o concentratie de 45-50.
Cele mai recunoscute marci ale whisky-ului sunt:
Seatch Whisky, Jahnnie Walker in Scotia
Black White, White Harse, White Label, Rye Whisky in S.U.A
1.4.Ginul
Este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si alte cereale aromataizat cu fructe de ienupar
(esenta de rasini, de brad)
Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria
Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20-22 0C . Dupa fermentatia cu mustul dens , se trece la
operatia de distilare in instalatii speciale , operatie in care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii
produsului . Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai
mare parte . Se trece apoi la prepararea produsului de gin , in care se reduce concentratia alcoolica la 45-50 0 ,
prin diluare cu apa se adios de esente , in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului .
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin characteristic de
ienupar. El se imbuteliaza in sticle speciale de 500 si 750 ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta,
prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de pe
eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie , cantitatea imbuteliata,
caracteristici de pastrare si de servire.
Se recomanda in prima parte a meniului, insotind gustyarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare
special , servit simplu sau in combinative cu alte bauturi fine. Se serveste rece.
10
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
Sunt obtinute din alcoolul etilic , in concentratie cu apa potabila , printr-o tehnologie , conform retetelor si
standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o
concentratie de alcool de cca. 300C .
La produsul Vodca macerarea se produce in 84 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca.
36-400 . Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi , fara miros si gust straine, cu gust specific de alcool
etilic. Vodka este un produs tipic rusesc.
Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive in meniuri
Lichiorurile
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continut in alcool si de procentul de
zahar , acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati : de visine , cirese , mastica , amarui , aperitv; au o
concentratie de alcool da 20-350 si procentul de zahar intre 10-35% . Se recomanda si se servesc ca bauturi
aperitive , insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi , de culoare, aroma si gust
specifice sortimentului.
Lichiorurile de desert sunt de mai multe sortimente in functie de concentratia alcolica si de zahar:
extra- c.a. 40 si continut de zahar 35-38%
superior- c.a. 35 si continut de zahar 35-405
specialitati – c.a. 30-40 si continut de zahar 30-50%
crème – c.a. 30 si continut de zahar 45-50%
se recomanda si se servesc in cantitati de 50ml, insotind cafeaua sau deserturil ede cofetarie-patiseri, in
structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatura normala ( 14-16 C)
Bitter tropfen – gust amar, se serveste rece sau cu cuburi de gheata , in pahare special de aperitiv, cu sifon
Campari – gust amarui, se serveste rece sau cu cuburi de gheata
Dubonet – bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri, se serveste cu apa mineral sau sifon
Vermut Italian – marci : Cinzano, Martini, Branca, Cora, etc
Lichioruri de import – Curacao, Grand Marnier, Pino, etc.
În cazul în care coniacul este porționat la bar, paharele se aduc pe tava acoperită cu șervet, se așează
pe partea dreaptă, lângă paharul de apă sau cel de vin.
Lichiorurile se servesc tot ca băuturi digestive porționate, reci, șambrate sau răcite cu gheață.
Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau baloane asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai mică.
Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple ( reci), fiind însoțite de un pahar de apă minerală ,
sifon, suc, băuturi tonice Schweppes, etc.
13
MODULUL SISTEME DE SERVIRE
14