Subiecte Curs 2020

Hyperlinks:
1. Influenta asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a azotului.
2. Influenta asupra organismului a variatiei presiunii partiale a oxigenului.
3.Influenta asupraorganismului a variatiei presiunii partiale a dioxidului de carbon.
4.Influenta aeroionizarii asupra organismului.
5. Presiunea atmosferica: influenta variatiei acesteia asupra organismului.
6. Poluarea chimica a aerului: surse de poluare.
7. Autopurificarea aerului: importanta procesului si factorii care intervin.
8. Poluanţi iritanti: actiunea cronică asupra organismului.
9. Poluanţii asfixianti: actiunea asupra organismului.
10. Poluantii alergizanti: tipuri si actiunea asupra organismului.
11. Poluarea aerului cu plumb si cadmiu: efecte asupra organismului
12. Poluarea aerului cu arsen si mercur: efecte asupra organismului.
13. Poluanti cancerigeni: tipuri si actiune asupra organismului.
14. Poluanti fibrozanti: tipuri si actiune asupra organismului.
15. Masuri de prevenire si combatere a poluarii aerului cu substante chimice.
16. Contaminarea aerului: formele de existenţă ale germenilor
17. Efectele contaminarii aerului cu microorganisme
18. Criterii de apreciere a contaminarii aerului
19. Poluarea aerului: sursele de zgomot din mediul comunal si actiunea acestuia asupra organismului.
20. Efectele poluarii sonore asupra organismului (auditive si extra auditive)
21. Sursele de apa potabila si caracteristicile lor
22. Poluarea apei: sursele naturale si artificiale (organizate şi neorganizate) – caracteristicile lor.
23. Poluarea apei: procesul de autopurificare,
24. Boli bacteriene transmise prin apa: a. Dizenterie, holera, salmoneloza b. Enterite si enterocolite,
leptospiroza c. Tularemie, bruceloza, TBC
25. Boli virale si parazitare transmise prin apa.
26. Poluarea apei cu substante pesticide si implicatiile asupra sanatatii.
27. Poluarea apei cu plumb si implicatiile asupra sanatatii.
28. Poluarea apei cu mercur si implicatiile asupra sanatatii.
29. Poluarea apei cu cadmiu si implicatiile asupra sanatatii
30. Poluarea apei cu HPA si implicatiile asupra sanatatii
31. Poluarea apei cu trihalometani si implicatiile asupra sanatatii.
32. Poluarea apei cu compusi N-nitrozo si implicatiile asupra sanatatii.
33. Poluarea apei cu detergenti si implicatiile asupra sanatatii.
34. Efectele carentei sau excesului de fluor din apa asupra organismului.
35. Intoxicatia cu nitrați pe calea apei.
36. Conditii de potabilitate a apei: d. Organoleptice si fizice e. Chimice si bacteriologice f. Biologice si
de radioactivitate
37. Radiatiile ultraviolete: surse si efectele asupra organismului.
38. Radiatile luminoase : efecte asupra organismului
39. Radiatiile infrarosii: surse si efectele asupra organismului.
40. Radiatiile ionizante: conditii de expunere (surse).
41. Radiatiile ionizante: efectele non-stocastice.
42. Radiatiile ionizante: efectele stocastice si controlul expunerii publicului.
43. Consumul energetic al organismului: metabolismul bazal
44. Consumul energetic al organismului: actiunea dinamica specifica, activitatea musculara.
45. Rolul proteinelor in organism.
46. Clasificarea proteinelor dupa calitatea lor.
47. Lipidele: clasificare.
48. Rolul lipidelor in organism.
49. Glucidele: clasificare.
50. Glucidele: rolul in organism.
51. Fibrele alimentare: rolul in organism, sursele
52. Calciul: rolul in nutritie, sursele alimentare.
53. Magneziul: rolul in nutritie, sursele alimentare.
54. Potasiul: rolul in organism, sursele alimentare.
55. Sodiul: rolul în organism, sursele alimentare.
56. Clor: rol în nutritie, sursele alimentare.
57. Sulful: rolul în organism, sursele alimentare.
58. Fosforul: rolul în nutriție, sursele alimentare.
59. Fierul: rolul in nutriție, sursele alimentare.
60. Iodul: rolul în nutriție, sursele alimentare.
61. Vitamina A: rolul in nutriție, surse alimentare.
62. Vitamina D: rolul in nutriție, surse alimentare.
63. Vitamina E: rolul în nutriție, sursele alimentare.
64. Vitamina K: rolul în nutriție, sursele alimentare.
65. Vitamina B1: rolul în nutriție, sursele alimentare.
66. Vitamina B2: rolul in nutriție, sursele alimentare,
67. Vitamina B6: rolul în nutritie, sursele alimentare.
68. Vitamina B12: rolul în nutritie, sursele alimentare.
69. Vitamina C: rolul in nutritie, surse alimentare.
70. Vitamina PP: rolul în nutritie, sursele alimentare.
71. Laptele: compoziția chimica si valoarea nutritiva a laptelui de vaca; produsele lactate,
branzeturile .
72. Carnea: compozitia chimica şi valoarea nutritivă: preparatele din carne.
73. Pestele: compoziaia chimica ai valoarea nutritiva.
74. Ouale: structura anatomica.
75. Ouale: compozitia chimica și valoarea nutritivă.
76. Legumele: compozitia chimica si valoarea nutritiva.
77. Fructele: compozitia chimica si valoarea nutritiva.
78. Cerealele: structura bobului de grau, compozitia chimica si valoarea nutritiva,
79. Faina de grau: valoarea nutritiva a fainii cu diferite grade de extractie.
80. Grasimi animale si vegetale: compozitia chimica si valoarea nutritiva.
81. Zaharul si produsele zaharoase: compozitia chimica si valoarea nutritiva
82. Bauturile alcoolice.
83. Bauturile nealcoolice: valoare nutritivă.

1. Influenta asupra organismului a variației presiunii parțiale a azotului.

În timpul activitǎtii sub apǎ, organismul uman este supus unei presiuni crescute (la fiecare 10 m presiunea
creşte cu aproximativ 1 atmosferǎ), care determinǎ şi creşterea presiunii partiale a azotului. Acesta
pǎtrunde în organism, este solvit în sânge şi este depozitat, pânǎ la saturare, în tesuturile bogate în lipide,
mai ales în sistemul nervos şi tesutul adipos. Pot rezulta douǎ sindroame: sindromul de compresiune sau
narcoza hiperbarǎ şi sindromul de decompresiune.

Sindromul de compresiune, narcoza hiperbarǎ sau betia adâncurilor, evolueazǎ în douǎ faze: de excitaIie şi
de inhibiIie. În faza de excitaIie persoana pierde contactul cu mediul înconjurǎtor, apǎrând euforia,
hiperreflectivitatea, agitaIia, neliniştea, tulburǎrile senzoriale. În faza de inhibiIie se instaleazǎ adinamia,
somnolenIa, hiporeflectivitatea, bradipneea şi bradicardia. În formele grave este posibil decesul. Sindromul
se instaleazǎ cu atât mai repede cu cât viteza de coborǎre şi adâncimea sunt mai mari, la adâncimi de 70-
100 m apǎrând în câteva secunde.

Sindromul de decompresiune poate apǎrea la revenirea la suprafaIǎ. Încazul scǎderii presiunii, azotul trece
din starea solvitǎ în stare gazoasǎ şi se eliminǎ prin plǎmâni. Dacǎ aceastǎ trecere este mai rapidǎ decât
posibilitatea de eliminare pulmonarǎ, o parte a azotului de acumuleazǎ în sânge şi poate da naştere la
embolii gazoase, localizate în diferite organe, cele mai grave fiind emboliile din creier, cord şi plǎmân.
ApariIia emboliilor gazoase este precedatǎ de o serie de semne: dureri musculare şi articulare, parestezii,
hiperestezie cutanatǎ sau chiar pareze.

În ultima perioadǎ, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundǎri se folosesc amestecuri de gaze în care
azotul este înlocuit cu heliul sau cu hidrogenul.

2. Influența asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a oxigenului.

În aerul atmosferic oxigenul se gǎseşte în cantitate relativ constantǎ, prin faptul cǎ producerea oxigenului
este echilibratǎ de consumul acestuia. Pǎtrunderea oxigenului în organism se face prin aparatul
respirator, difuziunea realizându-se la nivelul membranei alveolo-capilare, cu o grosime de 1,75µm şi
os uprafaIǎ de 90m2. În aerul atmosferic, la o presiune de 760mmHg, presiunea parIialǎ a oxigenului este
de 160 mm Hg, dar la nivelul alveolei pulmonare este de 100mmHg. În sângele venos din capilarele
membranei alveolare presiunea parIialǎ a oxigenului este de 40 mm Hg, realizându-se o diferenIǎ de
presiune de 60 mm Hg, care permite realizarea schimbului, cu saturarea totalǎ a hemoglobinei cu oxigen în
0,3 secunde. Deficitul de oxigenare la nivelul plǎmânului produce starea de hipoxie, anoxemie sau
anoxie, caracteristica fiind scǎderea, mai mult sau mai putin accentuatǎ, a concentratiei oxigenului
în întregul organism.

Variatii ale concentratiei oxigenului din aerul atmosferic, în sensul scǎderii sau creşterii, se pot întâlni
numai în situatii particulare. Oxigenul poate scade în încǎperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fântâni
(16%), submarine (14%), mine adânci (13%) sau în urma exploziilor din mine (5%). De asemenea,
presiunea parIialǎ a oxigenului scade direct proportional cu altitudinea. Creşterea concentratiei oxigenului
este foarte rarǎ şi se întǎlneşte numai în condiIiile administrǎrii de oxigen (în scop terapeutic, la scafandri,
aviatori, alpinişti).

Scǎderi de pânǎ la 18% a concentraIiei oxigenului nu produc manifestǎri. Între 15-18% apar manifestǎri
compensatorii: accelerarea ritmului cardiac, creşterea presiunii arteriale şi local vasodilatatie (consecutiv
hipoxiei). La concentraIii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este depǎşitǎ şi apar:
alcaloza, dispneea şi manifestǎrile nervoase (Tesutul nervos fiind cel mai sensibil la hipoxie), caracterizate
într-o primǎ etapǎ prin excitatie şi apoi prin depresie a centrului respirator. La concentratii sub 8-10% viata
nu mai este posibilǎ.

Expunerea organismului la concentraIii crescute ale oxigenului este mai bine toleratǎ. Administrarea de
oxigen pur la presiune normalǎ şi timp limitat produce scǎderea frecvenIei respiratorii şi a amplitudinii
mişcǎrilor respiratorii. Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonare şi
nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determinǎ moartea, prin leziuni ale sistemului nervos
central (saturarea cu oxigen a scoarIeicerebrale).

Profilaxia se adreseazǎ atât carentei, cât şi excesului de oxigen.

3. Influenta asupra organismului a variatiei presiunii parțiale a dioxidului de carbon.

În aerul atmosferic CO2 variazǎ în limite strânse între 0,03-0,04%, sursele generatoare de CO2 fiind în
echilibru cu cele de consum. CO2 rezultat în urma metabolismului la nivel cellular este transportat în
sângele venos la nivelul alveolei pulmonare; presiunea parIialǎ a CO2 în sângele venos este de 46 mm
Hg, iar în aerul atmospheric este de 40mmHg, ceea ce favorizeazǎ, alǎturi de coeficientul de difuziune
care este de 25 de ori mai mare decât cel al oxigenului, trecerea sa în aerul atmosferic.

Concentratii crescute de CO2 sunt întâlnite în: încǎperi închise, aglomerate şi neventilate, cu aer
viciat(1%), fabricile de bere şi industria zahǎrului(3-4%), mine (5-6%), adǎposturi, submarine, fântâni
adânci (5-10%).

La concentratii crescute de CO2, tulburǎrile produse sunt variabile în funcIie de concentratie: la 1-2%
apare polipneea (CO2 fiind excitant al centrului respirator); la 4% apare dispneea, senzaIia de constrictie
toracicǎ; la 5% apar şi manifestǎri digestive (greturi, vǎrsǎturi); la 6-7% la manifestǎrile anterioare se
adaugǎ cefalee, vertije, ameteli; la 8-10% se agraveazǎ manifestǎrile deja instalate şi apare lipotimia; la
15% apar convulsii tonico-clonice, pierderea cunoştinței şi decesul; la 20% decesul are loc în câteva
minute prin paralizia centrilor respiratori.

Mǎsurile profilactice constau în instituirea unei ventilaIii corespunzǎtoare a încǎperilor şi utilizarea

mǎştilor de protecIie în locurile periculoase.

4. Influenţa aero ionizării asupra organismului.

Formarea ionilor atmosferici se datoreaza factorilor ionizanti cosmici (radiatiile corpusculare solare,
radiatiile electromagnetice– infraroşii, UV, X şi y) şi telurici (radiatiile a, beta şi gamma emise de roci
radioactive, energia nuclearǎ, furtunile, procesele de combustie). Aeroionii determinǎ conductibilitatea
electricǎ a aerului şi diferǎ între ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi şi negativi), starea de agregare
(gazoasǎ, lichidǎ, solidǎ), dimensiuni (mici şi mari), mobilitate şi duratǎ de existentǎ.

Actiunea biologicǎ a aeroionilor este realizatǎ în principal de aeroionii mici, efectul fiind diferit în functie
de sarcina electricǎ. Aeroionii mici pozitivi imprima mediului intern un caracter acid, cresc metabolismul
energetic la nivel celular, cresc frecventa respiratorie şi activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroionii
mici negativi creeazǎ un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotoninǎ şi sedativi ai sistemului
nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor, tiroidei şi sistemului nervos parasimpatic. În
general, aeroionii mici negativi realizeazǎ un mediu calmant pentru organism, iar cei pozitivi un mediu
excitant.

5. Presiunea atmosferică: influenta variaţiei acesteia asupra organismului

Aerul atmosferic, prin greutatea sa, exercitǎ o presiune asupra tuturor corpurilor ce se gǎsesc pe suprafata
solului, si care variazǎ in funcIie de gradul de încǎlzire al aerului şi de curentii de aer.

Variatiile de presiune datorate altitudinii exercitǎ efecte directe asupra organismului prin modificarea
dinamicii schimburilor de gaze dintre organism şi mediul înconjurǎtor. Scǎderea presiunii atmosferice pe
mǎsura creşterii altitudinii este însoIitǎ de scǎderea presiunii partiale a gazelor, cu efecte mai ales asupra
O2 (proces accentuat şi de scǎderea concentraIiei O2 la altitudine). Variatiile de presiune mari, neregulate,
cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care au loc în intervale scurte de timp, nu produc manifestǎri la
persoanele sǎnǎtoase, dar sunt factorii principali în dezechilibrele care apar la persoanele meteorosensibile
(accentuarea crizelor de astm, creşterea tensiunii arteriale etc.).

6. Poluarea chimica a aerului: surse de poluare

Poluantii atmosferici pot proveni din:

a) Surse naturale, care sunt dispersate pe întreaga suprafatǎ a pǎmântului: • eroziunea solului – genereazǎ
particule în suspensie.

• eruptiile vulcanice – produc CO, CO2, oxizi de sulf, amoniac, particule în suspensie.

• incendiile spontane ale pǎdurilor – polueazǎ atmosfera temporar, dar cu intensitate mare. Din arderea lemnului
rezultǎ CO2, funingine, hidrocar- buri etc.

• descompunerea naturalǎ a materiilor organice – genereazǎ amoniac, hidrogen sulfurat, metan în concentraIii
care produc disconfort olfactiv.

• polenul.

b) Surse artificiale, care în marea lor majoritate sunt amplasate în marile centre populate:

• procesele de combustie în instalatii fixe – sunt principala modalitate de obtinere a energiei termice, electrice sau
mecanice şi sunt rǎspunzǎtoare de cele mai mari cantitǎti de poluanti emişi în atmosferǎ. Din procesele de ardere
rezultǎ: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de carbon, aldehide şi acizi organici, hidrocarburi policiclice aromatice
(HPA), funingine, pulberi.

• transporturile (procesele de combustie în instalatii mobile) – eliminǎ aceeaşi poluanti, dar prezintǎ un
risc mai mare prin faptul cǎ emisiile poluantilor se fac la nivelul solului, zona de actiune asupra
organismului uman.
• procesele industriale – genereazǎ poluanti foarte diverşi, existând o anumitǎ predominentǎ a acestora în
functie de profilul industrial.

7. Autopurificarea aerului: importanta procesului şi factorii care intervin

1. Factori fizici
Curentii de aer.
Deplasarea orizontalǎ a curentilor de aer realizeazǎ o dispersie a poluantilor, atât în atmosfera joasǎ, cât
mai ales în atmosfera înaltǎ, poluarea cea mai ridicatǎ în jurul unei surse fiind pe directia dominantǎ a
curentilor de aer. Curentii verticali ascendenti antreneazǎ substantele poluante de la nivelul solului şi le
ridicǎ în straturile superioare ale atmosferei, unde intervin curentii orizontali. În condiIii de „inversiune
termicǎ” apar curenti de aer verticali descendenti, care mentin poluantii în zona joasǎ a atmosferei şi pot
realiza concentraIii periculoase pentru sǎnǎtatea populatiei expuse. Absenta curentilor de aer (calmul
atmosferic) reprezintǎ un factor meteorologic de agravare a poluǎrii aerului.

Temperatura.
Contribuie la formarea curentilor de aer şi, de asemenea, accelereaza reactiile chimice dintre diverşi poluanti
(în aerul cald).

Umiditatea.
Intervine în procesul de poluare şi autopurificare prin vaporii de apǎ şi precipitatii. În cazul poluǎrii cu
particule în suspensie, umiditatea crescutǎ favorizeazǎ condensarea vaporilor de apǎ pe particulele în
suspensie (nuclei de condensare), formându-se ceata, care împiedicǎ difuzia poluantilor. De asemenea,
umiditatea crescutǎ favorizeazǎ şi lǎrgeşte gama reactiilor chimice dintre diverşi poluanIi: SO2 se
transformǎ în acid sulfuric, oxidul de azot în acid azotic, substante care conferǎ picǎturilor de apǎ un
caracter acid, precipitatiile fiind cunoscute ca „ploi acide”. Precipitatiile, ploaia şi zǎpada, sunt factori
favorizanti în procesul de autopurificare a aerului atmosferic, prin antrenarea şi depunerea pe sol a
particulelor în suspensie din aer.
Iradierea solarǎ
 Favorizeazǎ reacIii fotochimice între unii poluanIi, produşii rezultaIii fiind, în general, mai toxici decât
compuşii iniIiali.
2. Factorii geografici
Relieful. Actioneazǎ în strânsǎ legǎturǎ cu factorii meteorologici şi poate influenIa procesul de autoepurare.
Suprafetele de apǎ. Contribuie la reducerea poluǎrii aerului prin fixarea particulelor sedimentabile.
Vegetatia. Fixeazǎ particulele în suspensie şi contribuie la purificarea atmosferei prin: degajarea de O2,
umidificarea aerului, fixarea CO2 şi SO2.
3. Factorii urbanistici
Sistematizarea localitǎtilor favorizeazǎ procesul de autoepurare prin instituirea zonelor de protectie
sanitarǎ, amplasarea în zone mai putin populate a surselor majore de poluare, orientarea orientarea
strǎzilor în funcIie de direcIia dominantǎ a curentilor de aer, realizarea de zone extinse de spati verzi etc.

8. Poluanţi iritanti: acţiunea cronică asupra organismului.

Grupul poluantilor iritanti include un numǎr mare de substanIe chimice, sub formǎ de gaze, vapori sau
particule în suspensie, iar efectele exercitate pot fi:

• Efecte cronice sunt caracteristice expunerii organismului timp îndelungat la nivele moderate de
poluare a aerului. Modificǎrile sunt de intensitǎti variabile şi progresive, în functie de concentratia
poluantilor şi timpul de expunere. Unii poluanti iritanti, cu hidrosolubilitate mare, vor actiona în
special la nivelul portii de intrare şi în segmentele superioare ale aparatului respirator, iar alti
poluanti, cu hidrosolubilitate mai redusǎ, pe lângǎ afectarea segmentelor superioare afecteazǎ şi
cǎile respiratorii profunde şi alveola pulmonarǎ. Efectele cornice constau în bronhopneumopatii
cornice nespecifice (bronşitǎ cronicǎ, enfizem pulmonar, astm bronşic) şi creşterea frecventei şi
gravitǎtii infectiilor. Aceste substante chimice iritante sunt:

OXIZII DE SULF
Sunt reprezentaIi în de SO2 şi SO3, proveniIi în principal din arderea combustibilului fosil. SO2 este un gaz incolor,
cu miros caracteristic, uşor solubil în apǎ. În aer, oxizii de sulf, în prezenIa vaporilor de apǎ, se transformǎ prin
reacIie fotochimicǎ în acid sulfuric, contribuind la formarea „ploii acide”.

OXIZII DE AZOT
Sunt un grup numeros din care doar douǎ substanIe, NO şi NO2, sunt mai importante în poluarea aerului şi provin, în
principal, din arderea combustibililor. NO este un gaz incolor eliminat în timpul combustiilor la temperaturi înalte,
iar NO2 este un gaz de culoare roşie-brunǎ, cu miros caracteristic. Ambii compuşi sunt hidrosolubili, dar în proporIii
mai reduse decât oxizii de sulf.

AMONIACUL

Este un gaz mai uşor decât aerul, cu miros caracteristic, provenind din procesele de descompunere a
materiilor organice şi din unele procese industriale. Prin mirosul sǎu este un factor de disconfort, iar în
centrele populate (datoritǎ provenienIei din descompunerea materiei organice) este considerat „indicator de
salubritate” al aerului

CLORUL

Este o substanIǎ cu acIiune puternic iritantǎ, prezentǎ în aer sub formǎ de acid clorhidric, compuşi
anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rar întâlnit, datoritǎ reactivitǎIii sale chimice mari.
SUBSTANŢELE OXIDANTE

Sunt un grup de substanIe cu efectputernic oxidant, dintre care maiimportante sunt: ozonul, aldehidele,
cetoneleşisubstanIe de tip PAN (peroxi-acetil-nitrat).

PULBERILE

Sunt particule solide dispersate în aer, constituind principalul poluant al aerului, atât ca frecvenIǎ, câtşi ca
intensitate. Dimensiunile pulberilor determinǎ comportamentul lor în cadrul procesului de autopurificare:
pulberile cu diametru mare (peste 10 µm) au stabilitate în aer micǎ şi sedimenteazǎ cu vitezǎ uniform
acceleratǎ; particulele cu dimensiuniîntre 0,1 – 10 µm au stabilitate mai mare şi sedimenteazǎ încet, cu
vitezǎ constantǎ (legea Stokes); particulele sub 0,1 µm practic nu sedimenteazǎ şi rǎmân în suspensie în
aer. CompoziIia chimicǎ a particulelor este foarte variatǎ, depinzând de provenienIǎ.

9. Poluanţii asfixianti: actiunea asupra organismului.

PoluanIii asfixianIi cuprind substanIe care produc hipoxie sau anoxie la nivelul tesuturilor organismelor
umane şi animale, cum ar fi: monoxidul de carbon (CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu,
potasiu etc.), hidrogensulfurat(H2S), nitriIi etc. Deşi efectele sunt similare, mecanismele de actiune diferǎ
în funcIie de tipul de substanIǎ: CO şi nitriIii blocheazǎ hemoglobina, HCN şi cianurile interfereazǎ
utilizarea oxigenului la nivel celular, H2S blocheazǎ centrul respirator. Poluantii asfixianIi produc:

• Efecte acute – a cǎror gravitate depinde de concentraIia poluantului şi se caracterizeazǎ prin

manifestǎri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburǎri senzoriale şi psihomotorii), digestive (greIuri,
vǎrsǎturi), putându-se ajunge la deces.

• Efectecronice – fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizicǎ la copii.

MONOXIDUL DE CARBON (CO)

Este cel mai rǎspândit şi cel mai comun poluant al aerului, fiind un gaz incolor şi inodor, putin solubil în
apǎ, rezultat al proceselor de ardere incompletǎ, atât în in stalaIiile fixe, cât şi în cele mobile. Riscuri mari
pentru organismul uman apar în spatii închise, prin functionarea defectuoasǎ a sistemelor de încǎlzire. La
expunerea la CO trebuie adǎugat şi fumatul, deoarece în fumul de Iigarǎ con-centraIia CO atinge4%.

Efectul CO se datoreazǎ reactiei cu hemoglobina (Hb) cu formarea de carboxihemoglobinǎ (COHb), a

cǎrei concentraIie în sânge depinde de concen- traIia CO din aerul inhalat. COHb este un produs
reversibil, scǎderea concentratiei CO din aer având ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb.
Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocatǎ pânǎ la 2% COHb nu sunt descrise modificǎri; între2
10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburǎri senzoriale (scǎderea acuitǎIii vizuale) şi
psihomotorii (scǎderea dexteritǎIii şi a randamentului intelectual); între 10-20% se adaugǎ şi cefaleea,
dispneaa, modificǎri ale ritmului cardiac şi respirator; între 20-40% apar fenomene de intoxicaIie gravǎ –
cefalee intensǎ, greIuri, adinamie, ameIeli; la 40% se producerea pierderea cunoştinței, iar la 60% COHb
-moartea.
Efectele cronice caracterizeazǎ un sindrom de intoxicaIie cronicǎ şi constau în: obosealǎ, cefalee,
iritabilitate, tulburǎri ale somnului, precum şi manifestǎri cardiovasculare (alterǎri miocardice,
decompensǎri ale cardiopatiilor, infarct de miocard, aterosclerozǎ).

10. Poluanţii alergizanti: tipuri și acțiunea asupra organismului.

 Atopia este tendinta unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE în condiIiile contactului cu antigeni
naturali. Manifestǎrile clasice de alergie atopicǎ includ astmul bronşic, rinita alergicǎ, dermatita atopicǎ,
conjunctivita alergicǎ, urticaria, edemul angioneurotic. În funcIie de natural lor, alergenii se împart în
alergeni:

• vegetali– polenul gramineeelor, a plantelor de pǎdure, mucegaiuri.

• animali – fragmente de pǎr, descuamǎri epidermice, fulgi, pene, resturi de acarieni.

• industriali – mercur şi compuşii sǎi, metale grele, formaldehidǎ, naftochi- nonǎ, glicocol etc.

ReacIiile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combinatii – praful de casǎ.

11.Poluarea aerului cu plumb şi cadmiu: efecte asupra organismului

PLUMBUL
Se gǎseşte în atmosferǎ sub formǎ de vapori sau de pulberi fine, provenind din surse industriale şi din
transporturi (principala sursǎ). Pb pǎtrunde în organism atât pe cale respiratorie, cât şi pe cale digestivǎ,
calea respiratorie având o pondere mai redusǎ dar un grad de absorbIie mai mare (30-50%, comparativ cu
10% prin ingestie).
Prezenta Pb pânǎ la anumite niveluri este toleratǎ de organismul uman. Efectul toxic al Pb se exercitǎ la
nivelul mai multor organe şi sisteme. Cea mai importantǎ actiune a Pb este asupra sintezei hemoglobinei,
prin interferarea metabolismului porfirinic; consecutiv creşte acidul delta aminolevulinic (ALA) în ser şi
urinǎ, scade activitatea ALA-dehidrazei şi cresc coproporfirinele urinare. Pb afecteazǎ şi tesutul
hematopoietic (aparitia hematiilor cu granulatii bazofile şi a celor cu corpusculi Heinz, creşterea
reticulocitelor), sistemul nervos (iritabilitate, insomnie), digestiv (inapetentǎ, tulburǎri de tranzit intestinal,
dureri abdominale), renal (insufcienIǎ renalǎ cronicǎ), cardiovascular (HTA).
Pragul de încǎrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele mai bune criterii de apreciere fiind
testele biochimice:
•de încǎrcare: plumbemia (peste 30 μg/100 ml sânge la copil şi 60 ?g/100 ml sânge la adult) şi plumburia (
peste 120 μg/l urinǎ)

•de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 μg/l urinǎ), ALA urinar (peste 40 μg/l urinǎ),
scǎderea ALA-dehidrazei sangvine.

CADMIUL

Poluarea aerului cu Cd se face prin extractia şi prelucrarea sa industrialǎ (colo- ranIi, fotocelule,
acumulatori, tuburi luminiscente), dar şi prin fumat (1-2 µg/ Iigarǎ). Cd exercitǎ actiune toxicǎ
asupra tesuturilor cu functii metabolice, afectând în principal metabolismul proteic şi al
liposteroizilor.

12.Poluarea aerului cu arsen şi mercur: efecte asupra organismului.

MERCURUL(Hg)

Sursele de poluare sunt reprezentate de activitǎtile industrial şi laboratoarele care folosesc acest
metal, vopsele. Hg metallic şi compuşii sǎi organic şi anorganici sunt absorbiti pe cale respiratory în
proportie de 70-80%; totuşi pentru populatie aceastǎ cale de expunere este secundarǎ ingestiei. Sǎrurile
anorganice se depun în rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu deosebire în creier. Manifestǎrile sunt în
principal la nivelul sistemului nervos: tremor, depresie, iritabilitate, stare confuzionalǎ, instabilitate psiho-
afectivǎ, la care se asociazǎ acrodinie (dureri muscular şi osoase la nivelul membrelor), parestezii, precum
şi manifestǎri renale şi cardiovasculare.

ARSENUL (As)
 Cele mai importante surse de poluare sunt extractia şi prelucrarea metalelor neferoase, arderea
cǎrbunelui şi utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic se manifestǎ prin inhibarea mecanismelor de
respiraIie celularǎ, prin blocarea grupǎrilor sulfhidrice, la care se adaugǎ şi efecte iritante şi cancerigene.

13. Poluanţi cancerigeni: tipuri şi acţiune asupra organismului.

Poluanţii cancerigeni sunt reprezentati de hidrocarburile policiclice aromatice, pesticidele , anestezici
volatili , compusii N-nitrozo, substante anorganice si epoxizii

Cancerul este o boalǎ cu etiologie plurifactorialǎ, în care cercetǎrile au arǎtat intervenIia unor factori
legati de mediul înconjurǎtor. Importanta factorilor chimici este demonstratǎ de cancerele profesionale,
recunoscute şi confirmate clinic şi experimental, dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer în
producerea cancerului nu poate fi apreciatǎ cu exactitate. Localizǎrile mai frecvent incriminate sunt
bronşice, laringiene, faringiene şi eventual cutanate.

Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)

HPA rezultǎ în urma proceselor de combustie şi a activitǎtilor industriale, dar şi în fumul de tigarǎ, şi
cuprind o serie de substante ca: benzpirenul, benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.

COMPUSII N-NITROZO

Au ca reprezentanti principali nitrozaminele şi nitroazamidele, principala sursǎ fiind procesele industriale

(industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor) şi fumul de Iigarǎ.

PESTICIDELE ORGANICE

Cuprind o varietate mare de substanIe utilizate în agriculturǎ pentru combaterea dǎunǎtorilor. Dintre
acestea, grupa organocloruratelor (DDT – diclordifenil- tricloretan,HCH–hexaclorciclohexan, toxafen,
heptaclor, dilanetc.) au cea mai importantǎ acIiune cancerigenǎ,dar expunerea populaIiei la substanIe
pesticide pe cale aerianǎ este secundarǎ, deoarece pǎtrunderea se face preponderent pe cale digestivǎ.

ANESTEZICII VOLATILI

Ridicǎ probleme de expunere în mediul ocupaIional, fiind implicaIi în producerea de cancere hepatice,
pancreatice şi renale.

EPOXIZII

Sunt reprezentaIi de epiclorhidrinǎ, oxid de etilenǎ, oxid de propilenǎ, oxid de stiren, cu acIiune
cancerigenǎ asupra tegumentului şi aparatului respirator.

SUBSTANŢE ANORGANICE

Sunt reprezentate de metale şi compuşi ai acestora. AcIiunea cancerigenǎ a fost evidenIiatǎ experimental
pentru:

Pb – cancer renal, gastric, ovarian

As – cancer de piele, hepatic

Be – sarcoame, cancer urogenital, pulmonar

Ni – cancer pulmonar
 Cr – cancer laringian, pulmonar

Cd – cancer digestiv

Azbest – cancer leural, peritoneal, laringian.

14. Poluanţi fibrozanți: tipuri şi actiune asupra organismului.

Sunt, în marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea în plǎmâni determinǎ modificǎri ale tesutului
conjunctiv – proliferǎri (fibrozǎ pulmonarǎ) sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu aparitia
enfizemului. Actiunea lor se realizeazǎ prepoenderent în mediul profesionale, expunerea populatiei
generale fiind relativ redusǎ.

AZBESTUL

Determinǎ producerea de corpi azbestozici, calcificǎri şi plǎci pleurale.

DIOXIDUL DE SILICIU (SIO2)

Este componenta principalǎ a nisipului. Determinǎ fibroze nodulare cu aspect radiologic de „plǎmân
îmbǎtrânit”.

Discrete modificǎri fibroase pot sǎ aparǎ şi consecutiv expunerii îndelungate la unii poluanti iritanti: NO2,
NO3, O3 şi mai ales pulberi de ciment.

15. Măsuri de prevenire și combatere a poluării aerului cu substante chimice.

Exista masuri medicale si masuri tehnico administrative.

Mǎsurile medicale

Presupun reducerea nivelelor de expunere la poluarea din aer care începe cu analiza substantelor
prezente în aer, determinarea nivelelor la care acestea sunt prezente, evaluarea pragurilor de
nocivitate în scopul stabilirii concentraIiilor maxime admise (CMA) şi supravegherea permanentǎ a
respectǎrii lor de cǎtre sursele de poluare. Legea protectiei mediului (Legea 137/1995) stabileşte
principiile şi elementele strategice ale monitorizǎrii calitǎIii aerului.

ConcentraIia maximǎ admisǎ este acel nivel de poluare care, în lumina cunoştințelor actuale, nu produce
efecte directe sau indirecte asupra sǎnǎtǎIii populaIiei.

În tara noastrǎ sunt stabilite concentraIii maxime admise pe termen scurt şi pe termen lung. Astfel
incat se vor analiza:

• concentratia maximǎ momentanǎ – derivatǎ din probele luate pe o perioadǎ de 30minute,

în orele de vârf ale poluǎrii;
• concentratia medie zilnicǎ – pentru probele recoltate continuu sau discontinuu cu o duratǎ
minimǎ de 12 ore din 24 ore, repartizate uniform
• concentratia medie lunarǎ – derivatǎ din media cel puIin 15 valori zilnice individuale,
repartizate uniform întimp;
• concentratia medie anualǎ – poate proveni din minimum 100 valori zilnice pe durata anului.
 Depǎşirea concentraIiilor maxime admise de cǎtre poluanti se considera praguri de interventie (PI), iar
pragurile de alertǎ (PA) sunt stabilite la 70% din pragurile de interventie. Relevanta acestor praguri în
interpretarea rezultatelor şi luarea deciziilor este datǎ de situatia întâlnitǎ:

• dacǎ nivelele de poluare sunt sub Pragurile de Alerta – nu sunt necesare mǎsuri speciale;

• dacǎ nivelele de poluare depǎşesc Pragurile de Alerta, dar sunt sub Pragurile de Interferenta – se
considera cǎ existǎ un impact potential asupra aerului şi se impune scǎderea concentraIiilor şi o monitorizare
suplimentarǎ;

• dacǎ nivelele depǎşesc Pragul de Interventie – existǎ un impact asupra aerului şi se impune imediat
luarea de mǎsuri pentru scǎderea concentraIiilor sub PI.

Mǎsuri tehnico-administrative

Mǎsurile tehnice au menirea sǎ scadǎ emisiile la sursǎ şi de aceea sunt specifice fiecǎrei situaIii în parte,
cuprinzând alegerea unor tehnologii performante, utilizarea instalaIiilor de epurare etc.

Mǎsurile administrative cuprind soluIii în ceea ce priveşte sistematizarea localitǎIilor şi asigurarea

perimetrelor de protectie în jurul surselor majore de poluare.

16. Contaminarea aerului: formele de existenţă ale germenilor

AgenIii biologici nu se gǎsesc în aer sub formǎ de corpi microbieni izolati decât exceptional. Deobicei, ei
sunt aderenti la un anumit suport, formând cu acesta un element în suspensie. Formele întâlnite pot fi:

a) Picǎturi de secretie naso-faringianǎ (picǎturi Pflüge). Sunt particule care contin în structura lor apǎ
şi germeni. Dimensiunile diferǎ de la câIiva microni la 1 mm si predomina deobicei picǎturile de
dimensiuni mari. Sunt eliminate în atmosferǎ în timpul strǎnutului, tuşitului, cântatului sau vorbitului.
Prin strǎnut se eliminǎ cel mai mare numǎr de particule (aproximativ 20.000), cu dimensiuniîntre 10 µm
şi 1 mm, proiectate pânǎ la distanIa de 7-8 m. Prin cântat, vorbit, eliminarea este mai redusǎ, distanIa de
diseminare fiind de 1,5-2,5m.

Picǎturile mari sedimenteazǎ repede pe suprafeIe, realizând şi contaminarea acestora. Cele mici vor
rǎmâne un timp mai îndelungat în atmosferǎ, dar în final se vor sedimenta, contaminând o arie de cca 2,5
m în jurul sursei eliminatoare. Picǎturile Plüfge au un grad de contaminare de 100%.

b) Nucleii de picǎturǎ (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici, provenite din secreIia naso-
faringianǎ, salivarǎ sau bronşicǎ, cu stabilitate mare, rǎmân un timp mai îndelungat în aer, interval în care
se poate pierde apa din învelişul extern, rǎmânând o peliculǎ de substanIǎ organic şi, eventual, agentul
patogen central. Aceste formaIiuni, numite şi nuclei de picǎturǎ, rǎmân în atmosferǎ ore sau zile şi sunt
transportate de curenIii de aer în încǎperi diverse, chiar şi la etaje diferite.

Nucleii de picǎturǎ constituie o formǎ de transmitere a agenIilor infecIioşi şi pe cale aerianǎ, mult mai
riscantǎ decât picǎturile Pflüge (prin marea lor deplasabilitate), deşi gradul lor de contaminare este numai
de 50%.

c) Praful bacterian. Este constituit din particule de praf, pe suprafaIa cǎrora sunt adsorbiIi agenIii
biologici microbieni care provin din picǎturile Pflüge, nucleii de picǎturi sau din produse patologice.
Comportamentul lor în aer este funcIie de mǎrimea particulelor pe care au aderat.

Praful bacterian vehiculeazǎ, de regulǎ, germeni cu rezistenIǎ relativ mare în mediul extern.

17. Efectele contaminarii aerului cu microorganisme

 Aerul se contamineazǎ uşor, de la toate sursele eliminatoare şi de la produse contaminate, iar prin
sedimentare contamineazǎ şi suprafete precum: tegumente, alimente, lenjerie de pat şi corp, diverse obiecte
din locuinIǎ, spital.

Principalul mecanism de îmbolnǎvire pe cale aerogenǎ este inhalarea suspensiilor contaminate (picǎturi,
nuclei de picǎturǎ, praf bacterian), care vor produce îmbolnǎviri ale aparatului respirator. Existǎ,de exemplu,
agenIi patogeni cu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacil difteric) şi altii
care acIioneazǎ asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M. tuberculosis).

În general, alveola şi tesutul pulmonar sunt protejate contra agentilor agresivi, prin faptul cǎ particulele pe
care aderǎ germenii sunt de regulǎ cu dimensiuni mai mari (peste 5 µm), care nu pǎtrund în profunzimea
aparatului respirator şi sunt reIinute la nivelul cǎilor respiratorii superioare.

În producerea bolii intervin modificǎri şi în virulenIa agenIilor patogeni, care, în funcIie de timpul de
rǎmânere în aer sau pe diferite suprafeIe, îşi pot modifica virulenta şi capacitatea de contaminare, acestea
scǎzând pe mǎsura expunerii mai îndelungate.

Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene şi pot avea ca agenti etiologici bacterii,
virusuri, fungi, paraziti. AgenIii biologici care au produs mai frecvent îmbolnǎviri pe calea aerului sunt
numeroşi şi variaIi.

InfecIiile aeriene ridicǎ probleme medicale speciale, mai ales în mediul de spital, unde produc infecIii
cunoscute sub denumirea de infecIii nosocomiale.

18. Criterii de apreciere a contaminarii aerului

Determinarea prezentei diferitelor specii microbiene din aer este dificil de realizat. În spaIii închise,
determinarea încǎrcǎturii microbiene a aerului şi suprafeIelor din încǎperi reflectǎ un risc potenIial, ce
creşte proporIional cu densitatea bacteriilor şi cu frecvenIa speciilor potenIial patogene sau patogene.

Analiza bacteriologicǎ a aerului se poate face utilizând indicatorii igienico--sanitari, care

evidenIiazǎ microorganismele de origine umanǎ sau animalǎ, sau identificând specii patogene sau
condiIionat patogene.

Indicatorii igienico-sanitari folositi înaprecierea microbiologicǎ a aerului sunt:

d) Numǎrul total de germeni, care este totalitatea microorganismelor care se dezvoltǎ pe mediul
nutritiv la 37°C. SemnificaIia acestui indicator constǎ în aprecierea prezenIei şi densitǎIii
microorganismelor de naturǎ umanǎ şi animalǎ.

e) Streptococii hemolitici (t-hemolitici) şi viridans (a-hemolitici). Fiind microorganisme cu habitat

naso-faringian, prezenIa lor în aer semnificǎ contaminarea cu florǎ de naturǎ umanǎ şi animalǎ.
ProvenienIa lor este, de regulǎ, din picǎturile naso-faringiene, salivare sau bronşice, astfel cǎ pe
lângǎ semnificaIia sanitarǎ au şi emnificaIie epidemiologicǎ, semnalând prezenIa unui bolnav sau
purtǎtor.

f) Stafilococii sunt rǎspândiIi în cǎile respiratorii superioare şi pe suprafaIa cutanatǎ a organismelor,

prezenIa lor în aer semnificând contaminare de naturǎ umanǎ. PrezenIa stafilococului patogen, cu
teste positive pentru hemolizǎ şi coagulare, indicǎ potenIial epidemiologic crescut.

g) Grupul coliform. Este un indicator de poluare cu florǎ intestinalǎ, în sensul cel mai general al
termenului.

Cercetarea microbiologicǎ a aerului se recomandǎ pentru controlul stǎrii sanitare în încǎperi unde
 riscul de producere a infecIiilor este mai mare, unde posibilitǎIile de contaminare sunt deosebit de mari,
pentru controlul eficienIei dezinfecIiei în:

• Spitale (în scopul aplicǎrii mǎsurilor de profilaxie a infecIiilor nosocomiale);

• încǎperi destinate fabricǎrii medicamentelor;

• laboratoare de microbiologie,virusologie;

• industrie alimentarǎ.

19.Poluarea aerului: sursele de zgomot din mediul comunal şi acțiunea acestuia

asupra organismului.

Prin poluare sonorǎ se înIelege prezenta zgomotului în mediul ambiant, la intensitǎIi care produc
disconfort şi/sau afecteazǎ starea de sǎnǎtate. Sunetul este definit ca variaIia presiunii detectatǎ de
urechea umanǎ.
Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care produce disconfort organismului uman.
Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiv este situat între frecvenIele de 16 şi 16.000 Hz. Organul
auditiv are particularitatea de a rǎspunde logaritmic la creşterea intensitǎIii stimulilor acustici (legea
Weber-Fechner). Pe baza acestei relaIii s-a stabilit o scarǎ de mǎsurare a intensitǎIii sonore, plecând de
la pragul minim de percepIie a zgomotului (0 dB – intensitate acusticǎ de 0,0002 microbari)) şi ajungând
la pragul superior (130 dB), care marcheazǎ pragul dureros.

Sursele de zgomot

Pot fi numeroase si actioneazǎ în majoritatea cazurilor simultan, realizând „fondul sonor”, cu efect asupra
tuturor membrilor unei colectivitǎIi. În mare, putem diferentia douǎ tipuri de surse:
a) Surse exterioare:
Zgomotul exterior se caracterizeazǎ printr-un caracter permanent, de intensitate relativ redusǎ şi frecvenIǎ
joasǎ. Ţinând cont de tipul de surse de producere distingem:
• Zgomotul industrial şi cel produs de activitatea de comert
• Zgomotul produs de activitatea de transport :rutier, feroviar, aerian.
• Zgomotul produs de activitǎIile de construcIie şi reconstrucIie
b) Surse interioare
Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret şi penibil, fiind produs de toate aparatele
electrocasnice, instalaIii sanitare şi de cǎtre colocatari.
Efectele asupra organismului
AcIiunea zgomotului, ca factor nociv,depinde de intensitatea, durata şi frecvenIa acestuia şi de factori
care tin de organism: vârstǎ, sensibilitatea individualǎ, adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute
selectiv de cǎtre analizatorul auditiv, acIioneazǎ asupra acestuia (efecte auditive), iar prin transmiterea
informaIiei auditive la nivelul sistemului nervos central influenteazǎ întregul organism (efecte
extraauditive).
20. Efectele poluării sonore asupra organismului (auditive si extra auditive)

a) Efecte auditive
În raport cu intensitatea zgomotului şi durata de expunere se poate produce:
• Oboseala auditivǎ – caracterizatǎ printr-o creştere temporarǎ a pragului percepIiei auditive, în urma
expunerii la un zgomot intens, în care sunt afectate celulele receptoare ciliate.
• Traumatismul sonor – poate apǎrea consecutive expunerii la un zgomot foarte intens şi constǎ în
traumatisme ale timpanului, urechii medii sau chiar urechii interne, ceea ce poate avea ca effect
surditate de percepIie permanentǎ.
• Surditatea profesionalǎ – pierdere definitivǎ şi ireversibilǎ a auzului, în urma expunerii îndelungate
la zgomote, prin producerea de leziuni la nivelul melcului.

b) Efecte extraauditive
AcIiunea zgomotului asupra întregului organism este complexǎ, la baza actiunii stând influenta
zgomotului asupra sistemului nervos central, unde apar fenomene de excitatie şi inhibitie alternativǎ, cu
repercusiuni asupra sistemului hipotalamo-hipofizar. Expunerea la zgomot determinǎ, în prima etapǎ,
creşterea reacIiilor de vigilenIǎ a organismului şi a tonusului simpatic, cu intensificarea sintezei de
hormoni, dupǎ care aceste reacIii diminuǎ.
Sistemul nervos. Stresul provocat de zgomot determinǎ scǎderea atentiei, aparitia oboselii rapide,
cefalee şi vertije, perturbǎri ale somnului (dificultǎIi de adormire, somn superficial, somnolenIǎ diurnǎ),
nevroze, depresii.
Aparatul cardiorascular. În momentul expunerii la zgomot apare o vasoconstrictie capilarǎ care
dureazǎ cât actiunea zgomotului; tensiunea arterialǎ creşte uşor, mai ales cea diastolicǎ.
Aparatul respirator. Zgomote cu intensitatea peste 70dB produc accelerarea ritmului respirator,
mişcǎri respiratorii scurte, amplitudine toracicǎ redusǎ.

21. Sursele de apă potabilă şi caracteristicile lor

Numai o foarte micǎ parte din totalul apei din natura poate fi utilizatǎ pentru alimentarea
populaIiei. Marea majoritate de care dispune globul pǎmântesc se gǎseşte sub formǎ de apǎ
sǎratǎ, intens mineralizatǎ.
Jumatate din apa dulce este imobilizatǎ în gheIari, astfel încât doar 1,4% este apǎ dulce
care poate fi întrebuintatǎ de om, dar sursele de apǎ dulce sunt neuniform rǎspândite.
În naturǎ apa este în circuit continuu. În atmosferǎ se gǎseşte sub formǎ de vapori, rezultaIi din
evaporarea apelor de suprafaIǎ, din sol şi vegetaIie. Vaporii de apǎ din aer, sub formǎ de ceatǎ şi nori,
ajung din nou la suprafaIa pǎmântului prin precipitaIii (ploaie, zǎpadǎ etc.). Dacǎ solul este permeabil,
apa se infiltreazǎ în interior pânǎ la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cǎruia se colecteazǎ şi
formeazǎ apa subteranǎ. Pe solurile impermeabile, apele de precipitaIie se scurg la suprafaIa lui,
alimentând şi constituind apele curgǎtoare. Apele subterane se deplaseazǎ în raport cu înclinarea
straturilor impermeabile, ajungînd din nou la suprafaIa solului sub formǎ de izvoare, rîuri, fluvii, de unde,
prin evaporare, apa reintrǎ înatmosferǎ.
Sursele de apǎ care pot fi folosite în alimentarea cu apǎ a populaIiei sunt reprezentate de
cele 3 faze ale circuitului apei în naturǎ: ape subterane, ape de suprafaIǎ, ape meteorice.

A. Apele subterane

Apele freatice se acumuleazǎ din precipitatii, în cursul procesului de infiltrare, deasupra primului strat
impermeabil de sol. Marea lor majoritate se aflǎ între 2– 3m şi 10–12m adâncime, uneori sunt la adâncimi
 mult mai mari. Au variaIii atât de debit cât şi ale proprietǎIilor fizice, chimice şi biologice. Sunt ape
sǎrace în substanIe minerale, datoritǎ micii lor adâncimi. Sunt uşor contaminabile, prin reziduurile de la
suprafaIa solului. De cele mai multe ori, stratul freatic serveşte la alimentarea fîntânilor rurale.

Apele de adâncime sunt toate straturile de apǎ care se gǎsesc în profunzimea solului, situate subjacent
stratului freatic. Apele de adâncime au debite constante, neinfluenIate de variaIiile precipitaIiilor
atmosferice. Sunt ferrite de impurificǎri şi contaminǎri, ceea ce asigurǎ puritatea lor.
Apele de profunzime îndeplinesc toate condiIiile de potabilitate, fiind cu prioritate recomandate
în aprovizionarea cu apǎ a centrelor poluate.

B. Apele de suprafaţǎ

Provin din precipitaIiile atmosferice, topirea zǎpezilor şi din izvoare. CompoziIia acestor ape variazǎ în
limite largi, în raport cu natura rocilor, terenurilor pe care le traverseazǎ, sezon, aportul şi proprietǎIile
altor ape pe care le primesc. Prin utilizarea apelor de suprafaIǎ în diferite scopuri (menajere, industriale,
agricole) şi, mai ales, prin deversǎri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestor ape sunt puternic
modificate.
Apele de suprafaIǎ se clasificǎ în: ape curgǎtoare şi ape stǎtǎtoare.
Apele curgǎtoare sunt constituite din râuri şi fluvii, utilizate frecvent în aprovizionarea cu apǎ a
centrelor poluate. Acestea prezintǎ variaIii foarte mari de debit, legate de volumul precipitaIiilor. Din
punct de vedere calitativ sunt necorespunzǎtoare, datoritǎ conIinutului crescut în substanIe chimice
poluante şi agenIi biologici.
Apele stǎtǎtoare sunt reprezentate de lacuri, mǎri şi oceane, a cǎror apǎ se gǎseşte în depresiuni ale
scoarIei terestre.

C. Apele meteorice

Provin din precipitaIiile atmosferice: apele de ploaie şi cele rezultate din topirea zǎpezilor. CompoziIia
chimicǎ a apei meteorice diferǎ de cea a celorlalte surse de apǎ.
Apele meteorice, pure în momentul formǎrii, se impurificǎ, începând cu trecerea lor prin atmosferǎ.
Obişnuit, apele meteorice nu îndeplinesc cerinIele igienice pentru a fi utilizate de populaIie în scop
potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad, datoritǎ lipsei de sǎruri minerale.

22. Poluarea apei: sursele naturale şi artificiale (organizate şi neorganizate) –

caracteristicile lor.

Prin notiunea de poluare sau impurificare a apei se întelege, în sens larg, perturbarea echilibrului biologic
al ecosistemului acvatic, în urma modificǎrilor proprietǎIilor sale naturale. Poluarea apei poate fi:
naturalǎ (modificǎrile se produc fǎrǎ intervenIia omului) şi artificialǎ (modificǎrile se datoresc
activitǎIilor umane).

A. Poluarea naturalǎ

Calitatea apelor poate fi modificatǎ de unele procese naturale chimice, fizice şi biologice. La baza
acestor modificǎri stau reziduurile organice de origine vegetalǎ şi animalǎ, care sunt descompuse prin
acIiunea bacteriilor prezente în mod normal în apǎ. Impurificarea naturalǎ cea mai frecventǎ este
cunoscutǎ sub denumirea de „înflorirea apei” şi se caracterizeazǎ prin dezvoltarea excesivǎ a algelor
albastre sau verzi. Impurificarea naturalǎ nu are caracter de duratǎ.

B. Poluarea artificialǎ
Principala cauzǎ a poluǎrii apelor se datoreşte activitǎIilor domestice şi industriale efectuate de om. Sursele
de poluare artificialǎ pot fi împǎrIite îndouǎ categorii: surse organizate şi surse neorganizate.

a) Surse organizate
Sunt reprezentate de:
• Apele reziduale comunale - rezultǎ din utilizarea apei în locuinte, instalaIii publice, unitǎIi
comerciale etc. Debitele lor variazǎ în raport cu mǎrimea colectivitǎIilor respective şi cantitatea de
apǎ distribuitǎ. Principala lor caracteristicǎ este încǎrcarea microbianǎ, inclusive agenIi patogeni şi
substanIe chimice utilizate în gospodǎrie. Aceste surse au un potenIial epidemiologic crescut.
• Apele reziduale industriale- provin de la diferite întreprinderi industrial de pe teritoriul
colectivitǎIilor. Apele reziduale zootehnice sunt eliminate de unitǎIile de creştere a animalelor.
Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente şi au avantajul de a putea fi sub
supraveghere continuǎ, ceea ce nu este posibil pentru sursele neorganizate.

b) Surse neorganizate
Sunt surse de mai micǎ importanIǎ, au un caracter temporar şi difuz, adeseori accidental. Printre cele mai
importante sunt:
a) Reziduurile solide de pe malurile râurilor;
b) apele de irigaIii încǎrcate cu substanIe chimice şi suspensii
c) diversele utilizǎri sezoniere ale apei
d) deversǎri de reziduuri solide.
Aceste surse de poluare, precum şi altele posibile, sunt foarte variate, sub aspectul debitului şi
compoziIiei lor, şi pot produce diferite grade de poluare a apei bazinului natural receptor.

23. Poluarea apei: procesul de autopurificare,

Sursele de apǎ poluatǎ au capacitatea de a se debarasa de impuritǎIile primite, partial sau total.
Aceastǎ proprietate este cunoscutǎ sub denumirea de proces de autopurificare.

a) Factori fizico-chimici
• Dilutia. Dupǎ deversarea unui effluent residual într-un bazin natural de apǎ are loc amestecul între cele
douǎ medii lichide, rezultatul final fiind reducerea concentratiei poluanIilor deversati.
• Sedimentarea.Constǎ în depunerea treptatǎ a suspensiilor din apǎ pe fundul albiei râului.
Sedimentarea îmbunǎtǎIeşte transparenIa, scade continutul microbian şi în materie organicǎ.
• Radiatiile solare, şi mai ales cele U.V., exercitǎ o acIiune bacteriostaticǎ sau bactericidǎ, îndeosebi la
suprafaIa apei.
• Temperatura. În bazinele natural în care temperature apei este scǎzutǎ, se distruge în timps curt flora
microbianǎ patogenǎ şi condiIionat patogenǎ, dat fiind cǎ aceste grupǎri microbiene necesitǎ
temperature mai ridicate pentru supravieIuire. Temperatura ridicatǎ mai favorizeazǎ şi unele procese
fizico- chimice, cum sunt precipitarea, adsorbIia,absorbIia.

b) Factori biologici
• Concurenta microbianǎ. În biotopul acvatic, grupele de microorganism patogene sunt distruse de
flora saprofitǎ supraadǎugatǎ prin poluare, process unoscut sub numele de antagonism microbian.
• Distrugerea de cǎtre organism acvatice. Unele organism acvatice, cum sunt protozoarele, infuzorii,
 crustaceii, moluştele, au ca support nutritive bacteriile din apǎ.
• AcIiunea liticǎ a bacteriofagilor. Contribuie la reducerea florei patogene din apǎ.
• Interventia bacteriilor înprocesele biochimice din apǎ. Diverse grupe de microorganism (bacterii,
fungi, protozoare etc) acIioneazǎ asupra substanIelor chimice de origine organicǎ sau anorganicǎ din
apǎ, în scopul procurǎrii substratului nutritiv.
Procesul de autoepurare poate fi eficient pânǎ la revenirea calitǎIii apei anterior poluǎrii, dacǎ poluarea
nu este prea mare. În condiIii de impurificare puternicǎ, capacitatea de autoepurare este depǎşitǎ, apa
rǎmânând degradatǎ pe anumite tronsoane sau pe tot parcursul sǎu. În aceste situaIii, protecIia surselor de
apǎ trebuie sǎ se facǎ prin evitarea deversǎrilor masive de poluanIi şi prelucrarea lor în staIii de epurare.

24. Boli bacterienet ransmise prin apă:

a. Dizenterie, holera, salmoneloza
b. Enterite si enterocolite, leptospiroza
c. Tularemie, bruceloza, TBC

a) Dizenteria
Este afectiunea hidricǎ cea mai rǎspânditǎ, atât în tara noastrǎ cât şi în alte zone geografice.
Agentul etiologic este reprezentat de bacterii de genul Shigella dizenteriae, cu diversele sale
serotipuri. Epidemiile pot fi provocate de un singur serotip (în România frecvent Shigella flexneri)
sau pot fi epidemii mixte (mai multeti puri de Shigella). S-au descris şi epidemii mixte produse de
Shigella şi b. tific. IncidenIa mare se datoreazǎ contaminǎrii mari a mediului ambiant, inclusiv a
bazinelor de apǎ, de cǎtre persoane purtǎtoare, bolnavi asimptomatici sau bolnavi. Contaminarea se
face direct sau prin intermediul deversǎrii apelor reziduale menajere în bazinele naturale de apǎ. Bacili
dizenterici au fost izolaIi frecvent în apele de suprafaIǎ. Timpul de supravieIuire a shigelelor în apǎ este
de 4-7zile, dar, în raport cu particularitǎIile calitative ale apei, potrezista pânǎ la 38-40 de zile. Din punct
de vedere al gravitǎIii, boala transmisǎ pe cale hidricǎ se manifestǎ variat, în ultimul timp
semnalându-se tot mai frecvent forme uşoare, fǎrǎ manifestǎri clinice sau cu manifestǎri atipice.

b) Holera
Afectiune bacterianǎ specificǎ omului, este transmisǎ predominant pe cale hidricǎ (99%). IncidenIa
este mai ales în teritoriile cu stare igienico-sanitarǎ precarǎ. Se manifestǎ endemo-epidemic. Agentul
epidemiologic este vibrio cholerae sau vibrioComme. Un alt biotip al aceleiaşi specii este vibrio El
Torr, cu structurǎ antigenicǎ asemǎnǎtoare. Epidemiile de holerǎ, cauzate de vibrio cholerae, au fost
foarte rǎspândite în trecut, dar au regresat. În prezent, holera produsǎ de vibrio El Torr are frecvenIa
mai mare şi este cantonatǎ mai ales sub formǎ endemicǎ în zone cu condiIii igienico-sanitare
nesatisfǎcǎtoare. Durata de supravieIuire a vibrionului holeric în afara organismului variazǎ în raport cu
caracteristicile mediului ambiant. În apǎ rezistǎ pânǎ la 3 sǎptǎmâni, în peşti, moluşte şi crustacei scoşi
din apǎ – 5-7 zile, iar în condiIii de refrigerare– 1-2 sǎptǎmâni. Trǎieşte 4.5 zile în apa de mare, în cea de
canal câteva luni. Vibrionul ElTorr pare a fi mai dotat biologic în ceea ce priveşte supravieIuirea în mediul
extern. Boala, în forma clasicǎ, are manifestǎri variate, de la formele uşoare la cele foarte grave,
urmate de deces. Holera produsǎ de vibrionul El Torr se manifestǎ prin forme de gravitate mai
micǎ, uneori evoluând asimptomatic. Holera El Torr creeazǎ focare permanente acolo unde se
instaleazǎ.

a) Salmoneloza
Calea hidricǎ este un mijloc de transmitere pentru salmonelozele minore – infectii acute digestive
de diferite tipuri de Salmonella.
Febra tifoidǎ, boalǎ specificǎ omului, produsǎ de bacilul tific, nu mai constituie o problemǎ
majorǎ de sǎnǎtate publicǎ în România. Contaminarea apelor se face direct, prin dejecte sau urinǎ
de la persoane bolnave sau purtǎtoare, sau prin deversǎri de ape uzate menajere, contaminate.
RezistenIa Salmonellei tifi în mediul extern este mare. În apa râurilor supravieIuieşte 4-10 zile, în apele
de profunzime 30 de zile,6-12 zile în apele de canal, în gheaIǎ 2-3 luni.
Febrele paratifoide A şi B sunt determinate de bacilul paratific A şi B şi prezintǎ caracteristici
epidemiologice şi de supravieIuire în apǎ asemǎnǎtoare bacilului tific. Salmonelozele sunt tulburǎri
gastrointestinale produse de diferite tipuri de Salmonella. Datoritǎ transformǎrii condiIiilor eco-
sociale, fondul epidemic din toate Iǎrile a crescut substanIial. Cel mai rǎspândit serotip de
Salmonella din naturǎ, Salmonella typhimurium, este rǎspunzǎtor de generarea a 50-60% din focarele
de salmoneloze din toate tǎrile. Rolul apelor în transmiterea salmonelozelor minore este mai redus
decât în transmiterea febrei tifoide.

b) Enterite şi enterocolite
Enteritele şi enterocolitele sunt cuprinse în marele grup al bolilor diareice şi care se transmit
frecvent şi pe cale hidricǎ. AgenIii etiologici ai acestor îmbolnǎviri sunt numeroşi au fost izolaIi în
mod regulat din ape cu diferite grade de poluare:
• Genul Campilobacter produce frecvent tulburǎri diareice acute la copii şi adulIi, speciile
incriminate fiind Campilobacter jejuni şi coli (Campilobacterjejuni/coli). Deşi infecIia se transmite
în principal prin alimente, poate fi transmisǎ şi pe cale hidricǎ. Boala se manifestǎ sporadic sau
epidemic.
• Escherichia coli. Apele poluate contin diverse tipuri de Escherichia, incriminate ca agenIi
etiologici în tulburǎri ale tractusului gastro-intestinal la adult şi în sindromul toxicoseptic al
copilului mic. S-au descrise epidemii de enterite la copii, uneori cu manifestǎri foarte grave. Sursele
sunt reprezentate de intestinal omului sau animalelor bolnave sau sǎnǎtoase, contaminarea bazinelor
naturale de suprafaIǎ fǎcându-se prin intermediul apelor uzate. Timpul de supravieIuire în apǎ este
îndelungat: la temperaturi de 8-10°C rezistǎ 3-5 sǎptǎmâni, la 20-30°C peste 40 de sǎptǎmâni, în
apǎ ce conIine humus peste 160 de zile. Îmbolnǎvirile pot fi epidemic sau sporadice.

c) Leptospiroza
Este o zoonozǎ cu focalitate naturalǎ, foarte rǎspânditǎ, întâlnitǎ accidental la om. Rezervorul de
infecIie este reprezentat de şobolani şi de diverse specii de şoareci. Cadavrele animalelor sunt,
deasemenea, surse de infecIii. Transmiterea leptospirelor la om se face prin mai multe cǎi, apa având
principalul rol în transmitere. Omul se contamineazǎ trecând prin apa contaminatǎ, lucrând în
zone mlǎştinoase în agriculturǎ (orezǎrii), fǎcând baie, în timpul pescuitului sau folosind apa în
diferite scopuri: apǎ potabilǎ sau irigaIii. Leptospirele traverseazǎ tegumentele, cu sau fǎrǎ soluIii
de continuitate, conjunctiva ocularǎ şi mucoasa tubului digestiv. SupravieIuirea în apǎ este limitatǎ de
la câteva zile la 2 sǎptǎmâni. Formele de manifestare a bolii pot fi sporadice, endemice şi epidemice. S-au
descris epidemii hidrice datorate utilizǎrii apei de suprafaIǎ sau consumului de apǎ de fântânǎ
contaminatǎ cu leptospire. Manifestarea epidemicǎ este cel mai frecvent asociatǎ cu contaminarea pe
calehidricǎ.

d) Tularemia
Este o boalǎ infecIioasǎ acutǎ, din grupa zoonozelor, produsǎ de Francisella tularensis (bacilul
tularemiei). Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroase specii de vieIuitoare, dar mai ales
 rozǎtoare. Omul se contamineazǎ prin îmbǎiere. Bacilul tuleramiei traverseazǎ tegumentul intact şi
mucoasa digestivǎ. Contamineazǎ moluştele şi batracienii din apǎ.

e) Bruceloza
Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe specii. Este o zoonozǎ, boala fiind
frecventǎ la animalele domestice (bovine, porcine) şi sǎlbatice. Apa se contamineazǎ prin urina şi
dejectele animalelor bolnave. Omul se contamineazǎ prin contact direct sau pe cale hidricǎ, prin consumul
apei în scop potabil sau prin îmbǎiere (tegumentul trebuie sǎ prezinte soluIie de continuitate). S-au descris
îmbolnǎviri prin consumul de apǎ de fântânǎ contaminatǎ.

f) Tuberculoza
Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din apele de suprafaIǎ poluate cu ape
reziduale provenite de la sanatoriile de tuberculozǎ. Comparativ cu flora patogenǎ intestinalǎ, B.K. rezistǎ
mai mult la dozele de clor curent utilizate în dezinfecIia apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe cale
hidricǎ, este rar întâlnitǎ. S-au descris îmbolnǎviri la copii.

25. Boli virale si parazitare transmise prin apă.

A. Boli virale
• Îmbolnǎvirile produse au manifestǎri polimorfe (digestive, respiratorii, nervoase, cutanate etc.) şi
variate sub aspectul gravitǎtii (inaparente, silentioase, forme medii sau foarte grave);
• Metodele existente nu permit izolarea imediatǎ a virusului din apǎ (care ar sprijini diagnosticul de
epidemie hidricǎ) şi nici evidenIierea tuturor virusurilor circulante;
• Existǎ neconcordantǎ (neexplicabilǎ încǎ) între prezenIa virusurilor în apǎ (permanentǎ) şi
morbiditate (declanşǎri sezoniere).

Sursele de apǎ pot fi contaminate cu numeroase virusuri de provenienIǎ umanǎ. Maladiile provocate au de
la caracter benign pânǎ la patologie mortalǎ. Formele de manifestare a îmbolnǎvirilor pot fi sporadice sau
epidemice. Epidemiile nu sunt suficient evaluate, diagnosticul de epidemie viralǎ hidricǎ prezentând
numeroase dificultǎIi:

Timpul de supravieIuire a virusurilor în apǎ este de 150-200 zile, multe din ele fiind rezistente şi la
dozele de clor utilizate curent în dezinfecIia apei. Astfel, o apǎ potabilǎ, din punct de vedere
bacteriologic, poate transmite o afecIiune viralǎ.

B. Boli parazitare
Mecanismele de transmitere sunt multiple, în funcIie de particularitǎIile biologice ale fiecǎrui parazit, în
cadrul acestora apa având un rol important. Ea poate avea rol pasiv, de vehiculare a parazitului între sursǎ şi
noua gazdǎ, poate reprezenta mediul de dezvoltare obligatoriu al unui ciclu parazitar sau constituie mediul
optim de dezvoltare a unor vectori ai diverşilor paraziIi. Boala se poate manifesta sporadic, endemic şi
uneori epidemic.
a) Amibiaza (dizenteria amibianǎ) este produsǎ de Entamoeba histolytica, amibǎ patogenǎ, cu formǎ
vegetativǎ şi chisticǎ. Trecerea de la o gazdǎ la alta se face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate
în mediul extern, prin dejecte, de subiectul bolnav. Formele chistice pot fi vehiculate prin apǎ, alimente
(irigate cu apǎ infestatǎ), muşte, mâini murdare, reziduuri. Ingerate de cǎtre gazda sǎnǎtoasǎ se multiplicǎ în
tubul digestiv,dând naştere la numeroşi noi indivizi. Amibiaza se poate manifesta în forme sporadice,
endemice sau mici epidemii.
b) Lambliaza (Giardioza) are ca agent etiologic Giardia intestinalis, protozoar flagelat, cu formǎ
vegetativǎ şi chisticǎ. Produce boala în special la copii. Forma infestantǎ este chistul, eliminat de omul
 bolnav şi purtǎtor, excepIional şi de animale. CondiIiile de infestare şi evoluIia ulterioarǎ în organismul
omului sunt asemǎnǎtoare cu ale E. histolyca. RezistenIa chistului în apǎ este de cca 3 luni.
c) Balantidioza (dizenteria balantidianǎ) este produsǎ de Balantidium coli, protozoar ciliat, cu ambele
forme, chisticǎ şi vegetativǎ. Trǎieşte în lumenul intestinului gros al omului, unde se hrǎneşte cu flora
intestinalǎ. Are rǎspândire mare. Este eliminat sub formǎ de chist prin dejecte. Poate fi eliminat şi de
animalele domestice (porc bolnav).

d) Trichomonioza genitalǎ. Agentul etiologic este Trichomonas raginalis, care are numai forma
vegetativǎ, putin rezistentǎ în mediul exterior. Este parazit al cǎilor genito-urinare a ambelor sexe. Principala
cale de transmitere este cea venerianǎ, dar se poate transmite şi apǎ.

e) Fascioloza este produsǎ de Fasciola hepatica şi paraziteazǎ obişnuit vite, iepure, diverse animale
sǎlbatice şi numai accidental poate ajunge la om. Parazitul adult se localizeazǎ cel mai frecvent în cǎile
biliare, unde depune ouǎ, care odatǎ cu bila ajung în intestin şi sunt eliminate prin materii fecale. În acest
moment intervine factorul hidric, ca etapǎ obligatorie în dezvoltarea parazitului. Ouǎle trebuie sǎ ajungǎ în
apǎ şi sǎ întâlneascǎ o gazdǎ intermediarǎ (gastropod), unde se dezvoltǎ pânǎ la stadiul de cercar. Aceştia
pǎrǎsesc gazda şi se matureazǎ pânǎ la metacercar (forma infestantǎ). Omul se infesteazǎ consumând apǎ cu
metacercari sau alimente irigate cu apǎ infestatǎ.
f) Schistosomiaza (bilharzioza) este determinatǎ de Schistosoma mansoni,
S. japonicum sau S. hematobium. Este o boalǎ foarte rǎspânditǎ în zonele tropicale. Rezervorul este
reprezentat numai de omul bolnav sau purtǎtorul sǎnǎtos. Parazitul este localizat în venele sistemului port,
unde poate trǎi pânǎ la 30 de ani. Femela depune ouǎle venele sau capilarele intestinale, de unde ajung în
lumenul tubului digestiv, este eliminat în mediu cu dejectele şi ajunge în apǎ. În mediul hidric se dezvoltǎ în
gazda intermediarǎ (gastropod) pânǎ la stadiul de cercar, de unde sunt eliberaIi în apǎ, unde pot supravieIui
24-48 ore. În acest interval trebuie sǎ întâlneascǎ gazda definitivǎ (omul), în care pǎtrund prin tegument şi
ajung, în final, pe cale circulatorie din nou la sistemul port, unde dupǎ 20 de zile devin adulti.
g) Geohelmintiazele sunt produse de mai multi paraziti: Ascaris lumbricoidis, Trichocephalus dispar,
Strongiloides stercoralis, Ancylostoma duodenale, Necator americanus şi alIii. În epidemiologia
geohelmintiazelor, solul este mediul principal al acestor paraziIi, apa fiind doar o cale accidentalǎ.

h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria aparIinând familiei Onchocerdiae. Ele produc filarioza
cutanatǎ, limfaticǎ şi/sau cavitarǎ. Prin înIepǎtura vectorilor (IânIari) pǎtrund în organism, unde are loc un
ciclu evolutiv, dupǎ care pot fi transmise la alte gazde de acelaşi vector. Apa are rol în multiplicarea
vectorilor.

26. Poluarea apei cu substante pesticide şi implicatiile asupra sānātāții.

Pesticidele sunt o serie de substante chimice cu efect de distrugere în masǎ a dǎunǎtorilor (insecte,
fungi, rozǎtoare, plante neproductive etc.). Prin tratarea chimicǎ a terenurilor agricole, o parte din
substanIele pesticide sunt fixate de sol, de unde sunt încorporate în plante sau rǎmân în cantitǎIi
reziduale pe suprafaIa lor, iar o altǎ parte este antrenatǎ de apa de precipitaIii în straturile de apǎ
subteranǎ sau în bazinele naturale de suprafaIǎ.
Pesticidele sunt substanIe cu toxicitate variabilǎ (mai mare pentru grupa organo-fosforate şi mai redusǎ la
organo-clorurate), în general rezistente la atacul chimic şi biologic, cu persistenIǎ mare în mediul ambiant
(greu biodegradabile). Aceşti compuşi pot provoca episoade de poluare intensǎ, localizate sau temporare,
situaIii mai frecvent întâlnite accidental. Marea lor majoritate însǎ antreneazǎ o poluare redusǎ, dar durabilǎ
în timp şi extinsǎ în spaIiu, consideratǎ a fi „ubicvitarǎ”.
Tot ele sunt substante care exercitǎ numeroase actiuni şi asupra organismelor umane sau animale.
Efectele pot fi acute sau cronice.
Efectele acute se produc în condiIii accidentale, în episoade temporare de poluare intensǎ, şi sunt
determinate, cu precǎdere, de grupul organo--fosforatelor. AcIiunea toxicǎ are ca substrat biochimic
inhibarea colinesterazei, care nu mai poate hidroliza acetilcolina. În organism are loc acumularea de
acetilcolinǎ, cu efecte asupra sinapselor ganglionare. Aceasta va determina hiperexcitabilitatea sistemului
nervos parasimpatic şi central. Manifestǎrile intoxicaIiei acute constau din cefalee, vǎrsǎturi, crampe
abdominale, transpiraIii, salivaIie, lǎcrimare, iar în formele severe şi contracIii musculare, abolirea
reflexelor, dificultǎIi în respiraIie, lipotimie şi deces.
Efecte/e cronice sunt mai frecvente dupǎ expuneri la substanIe pesticide organo–clorurate. Acestea sunt
liposolubile şi, în concentraIii oricât de mici, se acumuleazǎ în depozitele de grǎsime ale organismelor.
Efectele cronice produse de pesticide (cu referire specialǎ la organo–clorurate) pot fi:
• hepatotoxice, cu alterarea funcIiei ficatului pânǎ la producerea hepatitei cronice;
• neurotoxice, de la simple modificǎri funcIionale ale EEG pânǎ la encefalopatii;
• gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numǎrului de sarcini, avort spontan,
perturbarea ciclului menstrual, iar la bǎrbaIi prin sterilitate;
• cancerigene.

27. Poluarea apei cu plumb şi implicatiile asupra sănătății.

Plumbul
Surse de plumb: Este este rǎspândit în toIi factorii mediului ambient si se concentreaza in organismele
acvatice: zooplancton, moluşte, peşti. ConcentraIia plumbului în carnea de peşte provenit din ape poluate a
fost de 0,5 pânǎ la 2 mg/kg. Folosirea Pb la fabricarea conductelor de apǎ şi cǎptuşirea interioarǎ a
rezervoarelor de apǎ, cu deosebire din conductele noi, ulterior formându-se pe suprafaIa interioarǎ a
conductelor un strat de carbonat de Pb, care împiedicǎ trecerea în apǎ. Stratul poate fi corodat dacǎ apa are
un pH acid sau este agresiv (duritate scǎzutǎ, prezenIa oxigenului şi dioxidului de carbon în exces). În
aceste situaIii, Pb pǎtrunde cu atât mai mult cu cât apa stagneazǎ în conductǎ, cantitatea absorbitǎ de om
având pondere însemnatǎ.
Pǎtrunderea Pb în organism pe cale digestivǎ este importantǎ, 2/3 din Pb depozitat fiind adus pe aceastǎ
cale. AbsorbIia digestivǎ este micǎ, 5-10%, iar în ficat este supus procesului de detoxifiere. La populatie
intoxicatiile acute sunt exceptionale, mai frecvente fiind efectele cronice.
Consumul de apǎ cu concentraIii de Pb crescute (în limitele permise), timp îndelungat, poate
determina intoxicatia cronicǎ manifestǎ. Simptomele sunt, în cea mai mare parte, nespecifice:
obosealǎ, paloare, anorexie, diaree sau constipaIie, dureri articulare sau musculare, iar în forme mai
grave: anemie, insomnie, iritabilitate, tremurǎturi, greaIǎ, gust metalic. Diagnosticul de intoxicaIie
cronicǎ saturnianǎ se pune pe baza examenelor paraclinice, care aratǎ cantitǎIi de Pb sau metaboliIi, în
organism, la valori crescute şi, concomitent, concentraIii mari de Pb în apa potabilǎ consumatǎ.

28. Poluarea apei cu mercur şi implicațiile asupra sănătății

Mercurul
Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a Hg, cu importanIǎ majorǎ, întrucât cea mai
mare parte a Hg din organism este de provenientǎ digestivǎ. Hg din apǎ, indiferent de forma lui, este
convertit de microorganisme în metil-mercur, compus organic care se acumuleazǎ în lantul alimentar:
fitoplancton şi zooplancton. Având degradare biologicǎ îndelungatǎ (în organism are o viaIǎ de 70 de
zile) se acumuleazǎ în organismele vii (peşti, moluşte) în cantitǎIi care depǎşesc de la 100 la 1000 de ori
cantitǎIile existente în apǎ. Aceastǎ concentrare a compuşilor organici de Hg (mai ales a metil-etil-
-derivaIilor), mult mai toxici decât Hg însuşi, prezintǎ cel mai mare pericol al poluǎrii cu Hg. Hg
metalic nu este absorbit pe cale digestivǎ sau este absorbit în proporIie redusǎ – 2%. Compuşii organici
(metil-Hg) sunt absorbiIi în proporIie de 50–95%. Transferati în sânge, compuşii organici sunt retinuti
în tesuturi în proportie mai mare decât cei anorganici.
Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg absorbitǎ şi de forma sa chimicǎ, în funcIie
de care pot fi acute sau cronice.
Efectele acute sunt accidentale. Manifestǎrile clinice au reflectat afectarea sistemului nervos (depozitare
preferenIialǎ în creier): tulburǎri nervoase (araxie, dizartrie, hipoacuzie, tremurǎturi, tulburǎri vizuale,
tulburǎri vegetative etc). Întregul complex de simptome relevǎ o encefalopatie difuzǎ. Ulterior, s-au
înregistrat şi naşteri de copii cu malformaIii congenitale.
 Efectele cronice se datoreazǎ acumulǎrilor de Hg în organism, care pot fi fǎrǎ manifestǎri sau, alteori,
cu simptome decelabile: cefalee, vertije, insomnie, obosealǎ, anemie etc, în general simptome
nespecifice

29. Poluarea apei cu cadmiu şi implicațiile asupra sănătății

Cadmiul
Este un element neesenIial pentru organismul uman, poate fi prezent în concentraIii excesive apǎ şi
alimente, în condiIii de poluare. Alǎturi de Pb şi Hg este considerat ca unul din poluanIii metalici majori ai
mediului. Poluarea apei cu Cd se realizeazǎ prin: deversǎri de ape uzate industriale, antrenarea din soluri
fertilizate cu îngrǎşǎminte fosfatice (conIin importante cantitǎIi de Cd), poate fi extras din conductele de apǎ
potabilǎ galvanizate sau construite din cupru sau policlorurǎ de vinil, mai ales când apa este agresivǎ. Cd de
provenienIǎ digestivǎ se acumuleazǎ, în special, în rinichi şi ficat.
IntoxicaIia acutǎ pe cale digestivǎ este excepIionalǎ. Boala, cunoscutǎ şi sub denumirea de „Itai-Itai”, s-a
manifestat prin: dureri puternice abdominale, lombare, articulare şi o mare friabilitate a oaselor, care
favoriza fracturi multiple. Efecte/e cronice apar la expuneri îndelungate la concentraIii mai reduse decât cele
susceptibile de a produce intoxicaIia acutǎ, care permit depozitarea toxicului în organism. Impregnarea
organismului cu Cd favorizeazǎ fracturile spontane, hipertensiunea arterialǎ, malformaIiile congenitale şi
boala canceroasǎ. Experimental, Cd a indus tumori subcutanate, intramusculare, periostale, testiculare şi
pulmonare.

30. Poluarea apei cu HPA și implicaţiile asupra sănătății.

Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)
Mai frecvent prezente în mediul acvatic poluat sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6 dibenzantracenul, 7,12
metilbenzantracenul, 20 metilcolantrenul.
Sursele principale de impurificare sunt deversǎrile de ape uzate urbane, menajere şi industriale, care conIin HPA
între 1000 – 50 000 µg/m3.
Hidrocarburile aromatice din apǎ se concentreazǎ cu uşurinIǎ în organismele marine (plancton, moluşte, peşti,
care, la rândul lor, constituie alimente pentru om (ex: s-au gǎsit HPA pânǎ la 1 mg/kg la stridiile recoltate din zonele
apelor poluate).

31. Poluarea apei cu trihalometani si implicatiile asupra sănătăţii.

Trihalometanii
Cuprind o familie de compuşi chimici (formula generalǎ CHX3), în care 3 din cei 4 atomi de
hidrogen sunt substituiIi prin atomi de halogeni (Cl, Br, I). Expunerea populaIiei la aceste substanIe este
posibilǎ pe cale hidricǎ, dar şi prin aer şi alimente, cea mai importantǎ fiind apa. În apǎ, aceste substanIe (cu
deosebire cele pe bazǎ de clor) se formeazǎ în urma procesului de dezinfecIie prin clorinare. PrezenIa în apǎ
a unor sǎruri de Br şi I va conduce şi la formarea de THM conIinând Br sau I.
Expunerea mamiferelor la trihalometani produce efecte oncogene, mutagene, teratogene şi toxice.
AcIiunea toxicǎ se exercitǎ asupra parenchimului hepatic, renal şi asupra sistemului nervos. În intoxicaIii,
manifestǎrile sunt predominant nervoase.

32. Poluarea apei cu compusi N-nitrozo si implicațiile asupra sănătăţii.

Compuşii N-nitrozo
Principalii reprezentanti sunt nitrozaminele (structurǎ generalǎ R-N-NO) şi nitrozamidele (R-N-NO-
CONH2). Pot fi prezente în toate mediile acvatice (ape dulci sau marine, lacuri, râuri, ape reziduale) şi cu
mai multǎ uşurinIǎ în cele poluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii prezenti în apǎ: nitrati şi nitriti,
pe de o parte, şi amine secundare sau tertiare sau alti compuşi de azot, pe de altǎ parte. Sinteza compuşilor
N-nitrozo poate avea loc şi „in vivo”, unde nitratii şi nitritii sunt aduşi pe cale hidricǎ sau alimentarǎ, iar
aminele sunt prezente în tubul digestiv, provenite din dietǎ, prin intermediul medicamentelor, iar unele, de
origine endogenǎ, se gǎsesc în sânge.
Efectele produse sunt, în principal, cancerigene şi mutagene. 80% din compuşii N-nitrozo induc tumori
la diferite specii de animale de laborator. Existǎ specificitate faIǎ de unele organe Iintǎ. Nitrozaminele
produc tumori îndeosebi în ficat, esofag, pulmon, rinichi, în timp de nitrozamidele afecteazǎ prioritar
sistemul nervos, tractusul gastrointestinal.

33. Poluarea apei cu detergent şi implicatiile asupra sănătății.

Detergenţii
Sunt substante cu proprietǎIi de curǎtire, care au, în prezent, o foarte largǎ utilizare ceea ce
determinǎ prezenta lor si în mediul ambiant, cu deosebire în sursele de apǎ. Se numesc şi agenti de
suprafaIǎ, datoritǎ capacitǎIii de a scǎdea tensiunea superficialǎ a lichidelor cu care vin în contact, mecanism
prin care se realizeazǎ procesul de curǎIire a obiectelor.
Poluarea surselor de apǎ cu detergenti se face prin deversarea în sursele de apǎ a apelor reziduale
menajere şi industriale, precum şi prin tratarea agricolǎ cu insecticide care contin şi detergenti şi care
ajung, prin filtrare, în apele subterane.
Una din principalele consecinIe ale poluǎrii apei cu detergenIi este modificarea proprietǎIilor
fizico-chimice şi organoleptice. ConcentraIiile de detergenIi care depǎşesc 0,8–1 mg/l produc fenomenul de
spumare. Formarea spumei este favorizatǎ şi de prezenIa concomitentǎ a sǎrurilor de Ca şi Mg şi a
materialelor organice biodegradabile. ConcentraIii de 2-3 mg/l conferǎ apei gust, miros şi culoare
particulare. La 6-7 mg/l distruge populaIia piscicolǎ.
Efectele asupra organismului uman sunt de mai multe categorii. Având toxicitatea redusǎ intoxicaIia
este greu realizabilǎ. Aceasta nu se produce şi datoritǎ faptului cǎ modificarea proprietǎIilor organoleptice
face apa improprie de a fi consumatǎ în scop potabil. Prin proprietǎIile de modificare a tensiunii superficiale,
detergenIii pot modifica permeabilitatea mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeazǎ pǎtrunderea altor
substanIe poluante cu efecte cancerigene, toxice sau de altǎ naturǎ. Pǎtrunşi în organism exercitǎ efect
methemoglobinizant (interfereazǎ transportul oxigenului). Au importante efecte alergizante.

34. Efectele carenţei sau excesului de fluor din apă asupra organismului.
Apa constituie o sursǎ esenTialǎ de fluor pentru organismul uman, deoarece absorbIia acestuia este
superioarǎ celorlalte surse. ConcentraIia de fluor în apǎ depinde de prezenta lui în sol şi de gradul de
solubilitate al fluorurilor. În general, cele mai sǎrace în fluor sunt apele de suprafaIǎ, care conIin 0,01-0,3
mg/l.
AbsorbIia, distribuIia şi fixarea în tesuturi se face rapid, 99% din fluorul pǎtruns în circulaIie fixându-se
pe os şi dinte, 1% în tesuturile moi. Fixarea în tesuturile calcificate se face cu predilectie în diafiza oaselor,
mai mult în învelişul de suprafaIǎ şi predominant în oasele trabeculare. În dinte fixarea se face
preponderent în smalt şi dentinǎ, în cantitǎIi mari în straturile superficiale. Continutul crescut al smaltului în
fluor este asociat cu rezistenta la carie.

CARENŢǍ
CarenIa de fluor este recunoscutǎ ca factorul principal în formarea cariei dentare, profilaxia acesteia constând
în normalizarea aportului de fluor al organismului. Aceasta se poate face prin mai multe metode:
• fluorizarea apei – metoda cea mai frecvent utilizatǎ, deoarece apa potabilǎ aduce organismului cel mai mare
aport de fluor (2/3-3/4 din necesarul zilnic al adultului). Doza de fluor din apǎ trebuie sǎ fie de 1 mg/l în climatul
cald şi 1,3 mg/l în cel rece;
• suplimentarea oralǎ cu fluor – cu comprimate administrate pânǎ la vârsta de 19 ani;
• aplicaIii locale;
• fluorizarea alimentelor – lapte, sare de bucǎtǎrie etc.

EXCES
Consumul de apǎ şi alimente cu concentraIii mari de fluor exercitǎ efecte nocive asupra organismului,
simptomatologia depinzând de doza primitǎ şi timpul de expunere.
 IntoxicaIia acutǎ cu fluor survine doar accidental şi poate duce la deces prin inhibitie enzimaticǎ,
perturbarea generǎrii şi transmiterii influxului nervos.
IntoxicaIia cronicǎ apare la expuneri îndelungate, la doze care depǎşesc necesarul şi care permit
acumularea fluorului în cantitǎIi excesive în oase şi dinti. Sindromul este cunoscut sub denumirea de
fluorozǎ endemicǎ. Primele manifestǎri apar la concentraIii ale fluorului de peste 1,5-2 mg/l apǎ şi se
localizeazǎ la nivelul dinIilor (fluorozǎ dentarǎ); primii afectaIi sunt dinIii posteriori iar cu timpul leziunile
se extind şi la dinIii anteriori.

Pe smalt apar pete alb-opace care trec prin diferite nuante de galben-maro pânǎ la negru. Culoarea
petelor indicǎ gradul de distrofie al smalIului care cu timpul devine fiabil, în formele grave de fluorozǎ
dentarǎ putându-se ajunge la edentaIie totalǎ. La concentraIii de fluor care depǎşesc 5 mg/l, este afectat
întregul schelet (osteosclerozǎ), alterǎrile osoase fiind mai evidente la nivelul coloanei vertebrale unde
apar calcificǎri ale ligamentelor, osteofite, precum şi exostoze pe oasele lungi şi coaste. IntoxicaIiile
severe (la concentraIii de fluor peste 20 mg/l) se caracterizeazǎ prin deformǎri anchilozante, sindrom
denumit şi osteofluorozǎ anchilozantǎ. Prevenirea fluorozei endemice se face prin reducerea
concentraIiilor de fluor din apǎ pânǎ la limitele optime în uzinele de tratare a apei prin utilizarea filtrǎrii
acesteia cu rǎşini schimbǎtoare de ioni.

35. Intoxicatia cu nitrați pe calea apei.

În mod normal, apa conIine cantitǎIi mici de nitrati, rezultaIi din mineralizarea materiei organice
proprie apei (mg/l). În situaIii particulare, nitraIii sunt prezenIi în concentraIii mari a cǎror
provenienIǎ poate fi:
a) antrenati de apǎ din soluri intens mineralizate
b) pǎtrunderea în apǎ a materiilor organice din solurile intens poluate cu reziduuri organice
c) antrenati de apǎ din solurile intens tratate cu îngrǎşǎminte pe bazǎ de azot.
Consumul de apǎ cu nitraIi în concentraIii mari produce afectiunea numitǎ „intoxicatie cu nitraIi”,
„methemoglobinemie” sau „cianozǎ infantilǎ”.
Boala se mai poate produce şi prin consumul de alimente vegetale cultivate pe terenuri fertilizate.
Îmbolnǎvirile pe cale alimentarǎ reprezintǎ cca 5% din total, importanIa factorului hidric în aceastǎ
afecIiune fiind majorǎ. Incidenta este variabilǎ, între 5–62/100000 loc. (populatie infantilǎ 0-1 an). Se
întâlneşte aproape exclusiv în localitǎIile rurale şi este determinatǎ de consumul de apǎ de fântânǎ cu
concentraIii mari de nitraIi.
Mecanismul de formare are la bazǎ transformarea nitraIilor în nitriIi, numai aceştia fiind implicaIi în
producerea bolii. NitriIii ajunşi în circulaIia generalǎ se combinǎ cu hemoglobina, pe care o transformǎ în
methemoglobinǎ, care este o hemoglobinǎ în care fierul a fost oxidat (Fe2+ trece în Fe3+), iar oxigenul este
legat de moleculǎ încât nu mai poate fi eliberat Iesuturilor. Se blocheazǎ astfel transportul de oxigen tisular.
Sindromul methemoglobinic se manifestǎ prin: cianoza feIei (perioral şi perinazal), ulterior şi a
extremitǎIilor, dispnee, tahicardie, agitaIie, convulsii, diaree sau constipaIie. Gravitatea bolii este în
funcIie de cantitatea de methemoglobinǎ formatǎ. Între 10-25% se produce forma uşoarǎ, 25–45%
forma medie, iar peste 50% forma gravǎ.
Cea mai mare incidenIǎ a bolii este la copii, cu deosebire la grupa de vârstǎ 0-1 an şi cu o
alimentaIie artificialǎ. Aceastǎ grupǎ de vârstǎ este preponderent afectatǎ datoritǎ unor factori
specifici:
• aciditatea sucului gastric mai scǎzutǎ în primele luni de viaIǎ
• hemoglobina sugarului mai posedǎ caracteristicile hemoglobinei fetale, cu labilitatea mai mare în cadrul
procesului de oxidare cu nitraIi
• cantitatea de sânge este mai micǎ la sugar decât la adult (0,4-0,5 l).
• ingestia de apǎ mai mare comparativ cu adultul (raportat la greutatea corporalǎ, de aproximativ 12 ori).
Tratamentul constǎ, în principal, în întreruperea alimentǎrii cu apǎ poluatǎ cu nitraIi – nitriIi.
Aportul continuu de nitraIi prin apǎ produce intoxicaIia cronicǎ a organismului copilului, la care
methemoglobina este prezentǎ permanent (5–10%), fǎrǎ a produce simptome clinice evidente. Anoxia
continuu prezentǎ va determina scǎderea rezistenIei organismului, cu morbiditate prin diferite boli
mai crescutǎ şi deficit în procesul de dezvoltarea fizicǎ.

36. Conditii de potabilitate a apei:

d. Organoleptice si fizice
e. Chimice si bacteriologice
f. Biologice si de radioactivitate

A. Condiţii organoleptice

Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul organelor de simt. Sunt determinǎri care au
caracter de subiectivitate, dar este subiectivǎ şi conditia de apǎ plǎcutǎ, cuprinsǎ în definiIia apei
potabile. CondiIiile organoleptice sunt gustul şi mirosul.
Gustul este rezultatul prezenIei în apǎ a elementelor minerale şi a gazelor dizolvate, cu deosebire a
oxigenului, care conferǎ prospetime apei. În lipsa lor, apa este fadǎ, neplǎcutǎ, şi nu satisface senzaIia de
sete. Excesul de CO 2 produce gust acrişor, întepǎtor, iar SH2 respingǎtor, gretos. Sǎrurile minerale în
exces modificǎ gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe produce gust metalic, Ca – sǎlciu, Mg – amar,
clorurile – sǎrat.
Mirosul. Apa potabilǎ nu trebuie sǎ prezinte miros sesizabil de consumator. Mirosurile particulare
sunt date de substante poluante. Materiile organice în descompunere, prin degajare de SH2 şi NH3 produc
mirosuri neplǎcute. Substantele chimice, cum sunt pesticidele, detergentii, produsele petroliere, fenoli,
conferǎ apei mirosuri caracteristice, de asemenea neplǎcute. Multiplicarea în exces a organismelor vegetale
sau animale (înflorirea apei) imprimǎ apei miros de iarbǎ, mucegai, pǎmânt, peşte etc.

B. Condiţii fizice

Obişnuit, ele se determinǎ cu anumite aparate, având caracter de obiectivitate. Conditiile fizice
cuprind: pH, conductivitate electricǎ, temperaturǎ, culoare, turbiditate.
pH-u/ este determinat de concentraIia ionilor de H din apǎ. Modificǎri pot surveni prin pǎtrunderea
poluantilor. pH-ul apei, în limitele 6,5-7,4, asigurǎ gust plǎcut. Creşterea sau scǎderea concentraIiei ionilor
de H are efecte nocive.
Conductivitatea electricǎ a apei exprimǎ cantitatea de sǎruri dizolvate în apǎ. PrezenIa lor în
concentraIii echilibrate contribuie la gustul plǎcut al apei. Pǎtrunderea poluanIilor modificǎ conIinutul în
sǎruri.
Temperatura are valori şi constantǎ în funcIie de sursa de apǎ. Sursele subterane au temperatura
apei cu atât mai constantǎ cu cât se gǎsesc la adâncime mai mare. Modificarea t° reflectǎ pǎtrunderea altor
surse de apǎ (de suprafaIǎ) cu transfer, totodatǎ, de poluanIi. Aceasta îi conferǎ calitatea de indicator
igienico-sanitar pentru apele de profunzime. Sursele de suprafaIǎ au temperaturi variabile, în funcIie de
valorile mediului ambiant. Pentru a avea gust plǎcut şi a satisface senzaIia de sete, temperatura apei trebuie
sǎ fie cuprinsǎ între 7-15°C. Valori mai mari de 17°C determinǎ gust neplǎcut, datoritǎ pierderii gazelor
dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu temperaturi foarte scǎzute (sub 7°C) are efecte negative asupra
stǎrii de sǎnǎtate (scade rezistenIa organismului faIǎ de infecIii, determinǎ amigdalite, faringite, laringite,
determinǎ accelerarea tranzitului intestinal).
Culoarea. Apa potabilǎ trebuie sǎ fie incolorǎ. Culoarea este datǎ de substanIele dizolvate în apǎ,
organice (de provenienIǎ teluricǎ, origine vegetalǎ, microorganisme sau alge cromatofore) sau anorganice
(de origine teluricǎ sau provenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore conferǎ apei culoarea verde,
sǎrurile de Fe – roşie, sǎrurile de Cu – verzuie, Zn produce aspect lactascent etc. ApariIia culorii în apǎ
limiteazǎ consumul de cǎtre populaIie, din punct de vedere organoleptic, iar unele substanIe chimice au şi
potenIial toxic. Îndeplineşte rol de indicator igienico-sanitar de poluare.
 Turbiditatea este produsǎ de materiile insolubile, prezente în apǎ sub formǎ de particule în
suspensie. Ele pot fi de naturǎ mineralǎ sau organicǎ, antrenate din sol sau provenite din alte surse.
PrezenIa lor limiteazǎ consumul de cǎtre populaIie şi constituie suport de dezvoltare a amicroorganismelor
(cele de naturǎ organicǎ), de captare a substanIelor radioactive sau a particulelor minerale. Turbiditatea
este indicator de poluare a apei.

C. Conditii chimice
SubstanIele chimice din apǎ pot fi compuşi naturali ai apei (prezenIi în mod obişnuit) sau provin prin
poluare. Atât pentru cei naturali cât şi pentru poluanIi, este necesarǎ fixarea unor limite de concentraIie
(concentraIii maxime admisibile – CMA), care limiteazǎ substanIele chimice la valori care nu sunt nocive
organismului uman.
Deşi în apǎ sunt numeroase substanIe chimice (rezultate cu deosebire din poluare), standardele de
calitate a apei au CMA stabilite numai pentru un numǎr limitat, în funcIie de nevoile şi posibilitǎIile tehnice
ale fiecǎrei Iǎri.
Normarea substanIelor chimice din apǎ s-a fǎcut prin criterii variate: efectul nociv asupra
organismului, de multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd, pesticide, cianuri etc.), alteori cancerigen (trihalometan,
hidrocarburi, nitrozamine etc.), care obişnuit ajung în apǎ prin poluare. Pentru altele s-a luat în considerare
capacitatea de a modifica proprietǎIile organoleptice ale apei, aceasta devenind improprie consumului în
scop potabil (petrol, fenol). O altǎ categorie sunt substanIele care nu au efect nociv asupra organismului
uman sau animal şi care nu limiteazǎ folosirea apei, dar indicǎ intervenIia unei poluǎri. Ele constituie
indicatori igienico-sanitari de poluare a apei (amoniac, substanIe organice, oxigen dizolvat, cloruri, sulfaIi
etc.).

D. Condiţii bacteriologice

Apa potabilǎ, din punct de vedere bacteriologic, este în care bacteriile patogene sunt total absente.
Identificarea acestora în apǎ nu este posibilǎ totdeauna, datoritǎ timpului lor de supravieIuire (uneori scurt),
sensibilitǎIi mari la clor, densitǎIii lor reduse în apǎ şi lipsei metodologiei de determinare adecvatǎ.
PrezenIa bacteriilor patogene în apǎ poate fi pusǎ în evidenIǎ prin alte grupǎri bacteriene, care sunt
prezente în apǎ totdeauna în condiIii de poluare cu bacterii patogene, şi a cǎror determinare este simplu de
executat. Ele constituie indicatorii igienico-sanitari bacteriologici şi cuprind:
Flora bacterianǎ tota/ǎ din apǎ (bacterii mezofile). Este constituitǎ din bacteriile care se dezvoltǎ la
37°C (temperaturǎ la care se dezvoltǎ microorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numǎrul
lor este cu atât mai mare cu cât poluarea apei este mai puternicǎ. Probabilitatea prezenIei bacteriilor
patogene în apǎ creşte proporIional cu densitatea florei totale.
Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal în intestinul omului şi animalelor cu sânge cald.
Sunt indicatori ai poluǎrii de naturǎ fecalǎ, situaIie în care posibilitatea prezenIei bacteriilor patogene în apǎ
este mare. Ei nu reflectǎ însǎ corespunzǎtor şi poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestivǎ.
Ambii indicatori sunt utilizaIi în analizele curente ce se executǎ în cadrul supravegherii sanitare a apei.
În condiIii de cercetare, epidemii hidrice sau alte nevoi de cunoaştere mai amǎnunIitǎ a caracteristicilor
bacteriologice ale apei se utilizeazǎ ca indicatori igienico-sanitari şi alte grupuri bacteriene: streptococul
fecal (enterococul), bacteriile sulfito-reducǎtoare, bacteriofagii enterici.

E. Condiţii biologice

Organismele vegetale şi animale din apǎ sunt grupate în asociatii (biocenoze), a cǎror
componenIǎ depinde de fondul fizic, chimic şi biologic al apei în care trǎiesc. Astfel existǎ
organisme acvatice care se dezvoltǎ în ape bine oxigenate, altele în cele lipsite de oxigen, grupǎri
de organisme care se adapteazǎ la diverşi poluanIi prezenti în apǎ (bacterii sulfo-oxidante, fero-
bacterii, bacterii celulitice etc.). PrezenIa lor în apǎ relevǎ mediul în care se dezvoltǎ şi constituie
totodatǎ indicatori biologici. Analiza biologicǎ este rapidǎ, nu necesitǎ tehnici deosebite şi prezintǎ
specificitate. În mod obişnuit, indicatorii biologici nu sunt utilizaIi în analizele curente de apreciere
a potabilitǎIii apei, ei fiind utilizaIi numai în analizele speciale. Indicatorii biologici prevǎzuIi în
standardele de apǎ potabilǎ cuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau microscopic, organisme
indicatoare de poluare, indicatori de modificare a proprietǎIilor organoleptice ale apei etc.

F. Condiţii de radioactivitate

Apa potabilǎ prezintǎ un grad redus de radioactivitate, datoritǎ substanIelor radioactive componente
ale solului care delimiteazǎ sursele de apǎ, denumitǎ radioactiritate natura/ǎ. La aceasta se poate
adǎuga radioactiritatea artificia/ǎ, provenitǎ în principal din deversǎrile de ape uzate cu conIinut
radioactiv. Determinarea radioactivitǎIii se face prin mǎsurarea radioactivitǎIii globale (emiIǎtori de
radiaIie a şi t), care se raporteazǎ la dozele limitǎ admise, prevǎ- zute în standarde. EmiIǎtorii de radiaIii
nu sunt normaIi, nivelul lor fiind stabilit de organele sanitare locale, conform fondului radioactiv. Creşteri
de peste 25% din valoarea acestui fond pot fi considerate poluare. În cazul depǎşirii limitelor permise se
executǎ determinǎri de radionuclizi (radiu, stronIiu, iod etc.).

37. Radiaţiile ultraviolete: surse si efectele asupra organismului.

Sunt radiaIii cu lungimi de undǎ (2) între 100 şi 400 nm, şi care se împart, în funcIie de efectul principal
produs, în:
•U.V.A. – cu 2 de 320-400 nm – produc pigmentogenezǎ;
•U.V.B. – cu 2 de 280-320 nm – produc eritem cutanat;
•U.V.C. – cu 2 sub 280 nm – bactericide.
Mecanism de acţiune
Procesele care au loc în materialul biologic sunt, în esenIǎ, procese fotochimice, în ansamblu organismul fiind
supus unui stres. Cea mai mare capacitate de absorbIie a R.U.V. o au proteinele şi acizii nucleici.
Radiatiile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale.
Principala sursǎ naturalǎ este soarele, din a cǎrui emisie de energie 5% este reprezentatǎ de R.U.V., predominant cu
lungimi de undǎ mici. La nivelul solului
R.U.V. ajunge sǎ reprezinte doar 1% din energia solarǎ, cu predominenIa lungimilor de undǎ mari, datoritǎ reIinerii
R.U.V. în ionosferǎ, prin interacIiunea cu stratul de ozon.
Sursele artificiale sunt reprezentate de:
• descǎrcǎri în gaze (lǎmpi cu Hg cu presiune înaltǎ sau medie, lǎmpi cu gaze nobile, arcuri voltaice);
• surse incandescemte (lǎmpi cu halogen)
• lǎmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emiIǎtori cu fluorescenIǎ în U.V.)

Datoritǎ penetrabilitǎIii reduse, efectul R.U.V. este restrâns la nivelul tegumen-tului, ochilor şi la
reacIiile secundare produse în urma iradierii acestor zone.

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele imediate care sunt întâlnite la nivelul tegumentului sunt:

• Pigmentarea (bronzarea) – fenomen de apǎrare, de creştere a rezistenIei tegumentului la R.U.V. Pigmentarea

precoce, apǎrutǎ la timp scurt dupǎ iradiere, este uşoarǎ şi dispare relativ repede (8-10 zile), nu se însoIeşte de eritem
şi constǎ în mobilizarea pigmentului melanic preexistent în straturile profunde ale tegumentului. Pigmentarea propriu-
zisǎ apare aproximativ dupǎ a 4-a zi de expunere, datoritǎ formǎrii unei cantitǎIi noi de pigment melanic din
promelaninǎ la nivelul melanocitelor din stratul bazal al dermului, şi persistǎ timp îndelungat (1-3 luni).
• Interferarea creşterii celulelor la nivelul tegumentului. Imediat dupǎ iradiere se produce o stopare a creşterii
celulare (pentru 24 de ore), urmatǎ de o stimulare a mitozelor care este întreruptǎ de descuamarea stratului superficial
al pielii.

• Sinteza vitaminei D. Provitaminele inactive sunt transformate de R.U.V. în forme active: 7-dehidrocolesterolul
(provitamina D3) se transformǎ în colecalciferol (vitamina D3). Efectul cel mai puternic îl au U.V.B.
• Eritemul – constǎ în arsuri de diferite grade. IniIial apare un eritem imediat,
• Fotodermatozele cutante – sunt produse de iradierea cu U.V. a tegumentelor sensibilizate prin prezenIa unor unor
substanIe endogene (profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi policiclice aromatice, acridinǎ, sulfamide,
parfumuri, antiseptice etc.).
de slabǎ intensitate şi scurtǎ duratǎ (1-2 ore) produs de R.U.V. cu 2 de 300 nm. Dupǎ o perioadǎ de latenIǎ de pânǎ
la 10 ore apare eritemul tardiv, care persistǎ mai multe zile, generat de R.U.V. cu 2 de 240 nm, a cǎrui intensitate
creşte cu mǎrirea dozei de iradiere. Modificǎrile apǎrute sunt locale şi generale: creşterea permeabilitǎIii vasculare,
vasodilataIie, exudat celular, edem, flictene, stare de şoc sau colaps.

Reactiile tardive apar dupǎ expuneri prelungite (ani de zile) la nivele relativ mari de R.U.V. şi constau
în:

• Îmbǎtrânirea prematurǎ a tegumentu/ui - procese de degenerare a tegumentului consecutiv degenerǎrii fibrelor

de colagen.
• Cheratoza actinicǎ – proliferare celularǎ la nivelul epidermului cu atipii celulare, ceea ce sugereazǎ o leziune
precanceroasǎ.
• Cancerul cutanat – reprezintǎ 2% din totalul neoplaziilor, iar 90% din aceste cancere cutanate apar pe tegumentele
expuse direct R.U.V.

b. Efecte asupra ochiului

R.U.V. sunt absorbite de cǎtre mediile oculare în funcIie de lungimea de undǎ (corneaa absoarbe un spectru larg –
230-400 nm, iar în celelalte straturi pǎtrund doar R.U.V. cu lungimi de undǎ mari).
Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivitǎ şi fotocheratitǎ, care apar în primele 2-3 ore de la iradiere,
iar simptomele constau în hiperemie, fotofobie şi blefarospasm, care dureazǎ între 3-5 zile şi nu sunt
remanente.
Efectele tardive sunt mai puIin elucidate, dar experimental s-a obIinut instalarea cataractei consecutiv expunerii de
lungǎ duratǎ la R.U.V. cu 2 de 295-320 nm. R.U.V. pot produce reducerii tranzitorii ale acuitǎIii vizuale, datoritǎ
lezǎrii celulelor senzoriale retiniene de cǎtre radiaIii cu 2 de 360-365 nm.

C. EFECTE ASUPRA MEDIULUI

R.U.V au actiune distructivǎ asupra organismelor unicelulare, în funcIie de dozǎ efectul putând fi
bacteriostatic sau bactericid. Efectul bactericid al R.U.V. contribuie la purificarea naturalǎ a aerului, apei şi solului,
maximum de acIiune bactericidǎ având-o radiaIiile cu 2 de 250-280 nm, care acIioneazǎ asupra acizilor nucleici,
asupra proteinelor şi se pare cǎ şi asupra ADN şi ARN.

38. Radiatiile luminoase: efecte asupra organismului

Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem efecte asupra sistemului nervos,
asupra tegumentului şi asupra ochiului (funcIia vizualǎ).
a. Efecte asupra tegumentului
Se datoreazǎ fenomenului de fotosensibilizare produs de interacIiunea dintre R.L. şi substante
fotosensibilizante exogene sau endogene, rezultând fotodermite. Expunerea prelungitǎ la R.L. intense
favorizeazǎ hiperkeratoza, fenomenele atrofice şi se discutǎ implicarea în producerea leziunilor maligne.
b. Efecte asupra ochiului
RadiaIiile luminoase sau vizibile au 2 cuprinse între 400 şi 760 nm, fiind purtǎtoare de energie micǎ (1-7
eV). În funcIie de 2, Radiatiile cuprinse în spectrul luminos sunt:
• Violet – 400-436 nm
• Indigo – 436-460 nm
• Albastru – 460-495 nm
• Verde – 495-566 nm
• Galben – 566-589 nm
• Portocaliu – 589-627 nm
• Roşu – 627-760 nm
Functia vizualǎ reprezintǎ principalul efect al Radiatiilor luminoase asupra organismului. Functiile
fundamentale ale vederii (acuitatea vizualǎ, sensibilitatea de contrast, stabilitatea vederii clare,
viteza percepIiei vizuale) sunt influenIate direct de cantitatea de luminǎ primitǎ.
• Oboseala rizualǎ – apare în conditii de iluminat insuficient, datoritǎ suprasolicitǎrii mecanismelor de
acomodare a ochiului şi constǎ în: scǎderea funcIiilor fundamentale ale vederii, hipersecreIie lacrimalǎ,
blefarospasm, usturime şi senzaIie de corp strǎin în ochi, la care se adaugǎ fenomene legate de efortul de
compensare la nivelul sistemului nervos – cefalee, greaIǎ, ameIeli. O altǎ cauzǎ o poate constitui existenIa
constrastelor mari de iluminare.

• Miopia şi presbiopia – sunt favorizate sau decompensate de iluminatul insuficient.

• Fototraumatismul – apare în cazul unui iluminat excesiv şi se caracterizeazǎ prin apariIia de imagini
strǎlucitoare în câmpul vizual, scotoame, închiderea reflexǎ a pleoapelor şi chiar orbire (prin leziuni
ireversibile ale retinei). Expunerea repetatǎ poate produce retinita cronicǎ.
• Nistagmusul – este produs de variaIiile ritmice ale intensitǎIii luminii (enomenul de pâlpâire).

c. Efecte asupra sistemului nervos

R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator ascendent (SRAA) şi al scoartei cerebrale,
constituie un factor determinant al bioritmului şi s-au descris efecte psihologice ale luminii (culorile
deschise au efect stimulator, în timp ce cele închise au un efect deprimant).

39. Radiaţiile infraroşii: surse si efectele asupra organismului.

R.I.R. sunt radiatii care produc fenomenul de încǎlzire. Teoretic, sunt produse de orice corp cu o
temperaturǎ mai mare decât zero absolut şi sunt principala cale prin care se realizeazǎ schimbul de cǎldurǎ.
Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse fiind prezente pretutindeni în mediul
înconjurǎtor.
Sursele naturale. Soarele asigurǎ fondul principal al R.I.R., acestea reprezentând peste 50% din energia
radiantǎ emisǎ de soare. De asemenea, sunt surse toate corpurile cu temperaturi mai mari de 0°K, în acest
caz intensitatea emisiei fiind dependentǎ de temperatura corpului emiIǎtor şi direct proporIionalǎ cu
diferenIa dintre temperatura corpului şi cea a mediului înconjurǎtor.
Sursele artificiale sunt numeroase şi variate: lǎmpi incandescente, flǎcǎri, aparate de încǎlzire etc.
Efecte
a. Efecte asupra tegumentului
RadiaIiile cu 2 sub 1,5 mm pǎtrund pânǎ la nivelul hipodermului, în timp ce cele cu 2 mai mari sunt
reIinute în derm şi epiderm. Pielea are o mare capacitate de absorbIie a R.I.R., datoritǎ conIinutului sǎu
ridicat în apǎ. Principalul efect produs este cel de încǎlzire, cu hiperemie difuzǎ, care apare prompt şi dispare
dupǎ încetarea expunerii, şi senzatie de cǎldurǎ.
Tegumentele tolereazǎ timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub 1 cal/cm2/min. Creşterea intensitǎIii de
iradiere peste pragul dureros determinǎ aparitia eritemului caloric, creşterea sensibilitǎIii dureroase,
vasodilataIie capilarǎ şi activarea glandelor sudoripare în teritoriul cutanat iradiat. În iradieri intense pot
apare arsuri, cu papule, vezicule sau chiar necrozǎ. Dupǎ vindecare, în eritemul de micǎ intensitate apare
pigmentaIia fǎrǎ cicatrice, iar în cele intense – vindecarea cu cicatrice

b. Efecte asupra ochiului

Ochiul se caraterizeazǎ prin capacitatea de concentrare a R.I.R. incidente astfel incat poate afecta:

• Conjunctiva şi corneea – iradierea lor intensǎ produce leziuni corneene şi determinǎ apariIia refelxului de
inchidere a pleoapelor.
• Cristalinul – primeşte R.I.R. cu 2 micǎ, în mod direct sau de la radiaIiile absorbite de umoarea apoasǎ,
ceea ce determinǎ creşterea temperaturii sale. Expunerile de lungǎ duratǎ (10-20 ani) pot determina
opacifieri locale sau cataractǎ.
• Retina – în conditii de expuenre intensǎ apare durere şi edem retinian.

.
c. Efecte asupra sistemului nervos
Sunt datorate penetrabilitǎIii mari a R.I.R. cu 2 micǎ (sub 1,5 mm). Acestea pot strǎbate cutia cranianǎ şi
acIioneazǎ la nivelul meningelui (piamater şi duramater), provocând vasodilataIie şi iritaIie meningealǎ.
Sindromul este cunoscut sub numele de insolatie, este condiIionat de expunerea craniului la radiaIia solarǎ
intensǎ şi apare brusc, fiind caracterizat de fenomene meningeale (cefalee intensǎ, acufene, greIuri,
vǎrsǎturi, fotofobie, puls filiform, facies palid). În formele grave apare redoarea cefei, retracIia
abdomenului, convulsii, iar în formele foarte grave se poate ajunge la comǎ şi deces. Temperatura centralǎ
este nemodificatǎ sau foarte puIin crescutǎ, iar lichidul cefalorahidian este hipertensiv.

40. Radiaţiile ionizante: conditii de expunere (surse).

RadiaIiile ionizante sunt radiaIii care, prin cantitatea mare de energie pe care o transferǎ (peste
10 eV), au capacitatea de a ioniza materia asupra cǎreia actioneazǎ. În aceastǎ grupǎ de radiaIii sunt
cuprinse atât radiatii electromagnetice (X şi gamma), cât şi fluxuri de particule atomice (a, t, protoni,
neutroni).
RadiaIiile ionizante pot proveni în mod natural din mediul înconjurǎtor (iradierea naturalǎ) sau
ca rezultat al utilizǎrii substanIelor radioactive în diferite scopuri (iradierea artificialǎ).

Iradierea naturalǎ
Iradierea naturalǎ cuprinde totalitatea radiaIiilor emise de substanIele radio- active, aflate în toti factorii
de mediu. Principalele surse de radiaIii naturale sunt:
RadiaIiile cosmice – de origine solarǎ. RadiaIiile care ajung la limita atmosferei (radiaIii cosmice
primare) intrǎ în reacIii cu nucleii atomilor din aer, rezultând alte emisiuni nucleare (radiaIii cosmice
secundare). RadiaIiile cosmice sunt absorbite în mare parte de cǎtre atmosferǎ.
RadiaIiile terestre. În structura scoarIei terestre existǎ o serie de materiale radioactive, iar energia
rezultatǎ din aceastǎ formǎ de radioactivitate naturalǎ contribuie la mişcǎrile scoarIei terestre. Radionuclizii
prezenIi în scoarIa Pǎmântului încǎ de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali şi sunt
reprezentaIi de urmǎtoarele entitǎIi radioactive: potasiu-40, uraniu-238, uraniu-235, thoriu-232. Prin
dezintegrarea acestora au apǎrut radionuclizi secundari, cu timp de înjumǎtǎIire fizicǎ cuprins între 10-7
secunde pentru plumb-212 şi 1018 ani pentru bismut-209.
Doza efectivǎ totalǎ datoratǎ fondului radioactiv natural este în medie de 2400 μSv/an, dintre care 1100
μSv este datǎ de radiaIia cosmicǎ şi radiaIia terestrǎ, iar 1300 μSv se datoreazǎ radonului şi descendenIilor
sǎi.
Radioactivitatea artificialǎ

EXPUNEREA NEPROFESIONALǍ
Expunerea medicalǎ a populaIiei
Domeniile folosirii în medicinǎ a radiaIiilor ionizante din surse artificiale sunt: utilizarea radiaIiilor X în
scop diagnostic (radioscopia clasicǎ, radiofotografia, radiografia dentarǎ, radioscopia cu amplificator de
imagine etc.), radioterapia externǎ (roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia şi terapia cu radiaIii cu
energie mare date de accelerator, betatron, ciclotron etc.), curieterapia localǎ endocavitarǎ (realizatǎ cu surse
închise de radiu-226 şi cobalt-60), medicina nuclearǎ (unde se utilizeazǎ preponderent radionuclizi cu viaIǎ
scurtǎ pentru investigaIii interne cu techneIiu-99 sau în scop terapeutic cu iod-131).
În Iara noastrǎ media dozei anuale efective datoratǎ procedurilor medicale este de circa 500 μSv. Utilizarea
radiaIiilor ionizante în medicinǎ oferǎ numeroase avantaje în diagnostic şi tratament, dar poate provoca
efecte nocive atât asupra pacientului, cât şi asupra descendenIilor acestuia, crescând în acelaşi timp şi doza
de expunere artificialǎ a populaIiei în general.

Expunerea populaIiei datoratǎ testelor nucleare

Efectuate în cea mai mare parte între anii 1954-1963, cele aproximativ 450 de experienIe nucleare
au realizat o semnificativǎ expunere externǎ şi internǎ a populaIiei, prin radioelementele rezultate: tritiu,
carbon-14, stronIiu-90, cesiu-137 şi izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales în
emisfera nordicǎ, realizând o contaminare radioactivǎ de 3 ori mai mare fatǎ de aceea a emisferei sudice.
Expunerea industrialǎ

RadiaIiile ionizante sunt utilizate în numeroase domenii industriale (gamagrafie, sterilizare, calibrare,
trasare) şi mai ales în centralele nucleare. Doza primitǎ de populaIie se datoreazǎ atât inhalǎrii
radionuclizilor, cât şi transferǎrii lor prin diverse lanturi trofice la om. în condiIiile respectǎrii normelor de
radioprotecIie, impactul acestor radionuclizi asupra dozei de expunere a omului este redus, datoritǎ scǎderii
rapide a radioactivitǎIii lor.

Expunerea domesticǎ

Anumite aparate şi produse pot provoca o expunere foarte redusǎ a consumatorilor, datoritǎ
conIinutului radioactiv sau datoritǎ producerii radiaIiilor ionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care
au aplicat un strat de tritiu (ceasuri de mânǎ, ceasuri deşteptǎtoare, ecrane luminiscente}, vechile modele de
televizoare, unele tipuri de ceramicǎ dentarǎ. O expunere ridicatǎ se datoreazǎ şi zborurilor Ia mare
altitudine, sau fisurilor din fundaIia clǎdirilor, care cresc nivelul interior al radonului, dacǎ solul pe care este
amplasatǎ construcIia are o radioactivitate mǎritǎ.
Pentru populaIie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industriale şi domestice), determinǎ o dozǎ
efectivǎ micǎ, în jur de 10 μSv/an.
EXPUNEREA PROFESIONALǍ
RadiaIiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate în diferite ramuri ale economiei, în
controlul unor procese industriale şi al calitǎIii produselor, în scop diagnostic şi de tratament uman şi
veterinar, în cercetare etc. Principalele categorii de personal expus profesional la radiaIii ionizante sunt:
membrii profesiunilor medicale (radiologi, radioterapeuIi) şi paramedicale (manipulatorii aparaturii,
infirmiere etc.), lucrǎtorii din cercetarea medicalǎ, biologicǎ, agricolǎ, care utilizeazǎ surse radioactive,
lucrǎtorii din industria nuclearǎ (centrale energetice nucleare, mine etc.), lucrǎtorii din diferite sectoare
industriale care utilizeazǎ surse radioactive (radiografie industrialǎ, sterilizarea produselor farmaceutice,
conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometricǎ).
Doza efectivǎ pe care o poate primi o persoanǎ care lucreazǎ în mediu radioactiv este limitatǎ prin lege,
conform normelor actuale de radioprotecIie la 50 mSv/an sau 1 mSv/sǎptǎmânǎ.

41. Radiaţiile ionizante: efectele non-stocastice

Apar atunci când doza primitǎ depǎşeşte valoarea pragului. Sunt în general efecte precoce
datorate pierderilor celulare rezultate prin depleIie (moarte celularǎ). Efectele diferǎ în funcIie de
tipul radiaIiei şi pot fi globale (afecteazǎ întregul organism) sau parIiale (localizate ia o parte a
organismului).

Expunerea externǎ globalǎ a organismului duce la apariIia urmǎtoarei simptomatologii:

• La o dozǎ absorbitǎ inferioarǎ valorii de 1 Gray, se descriu manifestǎri clinice rare şi inconstante, de
obicei fiind simptome neurovégétative; astenie, cefalee, greaIǎ.
• La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de iradiere, constituind faza
prodromalǎ. Ele se manifestǎ la 24 de ore dupǎ expunere şi constau în simptome neurovegetative
(astenie, cefalee, tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greIuri, vǎrsǎturi, dureri
abdominale) şi tulburǎri vasomolorii. Subiectul necesitǎ spitalizare pentru supraveghere continuǎ.
• La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea în servicii specializate este indispensabilǎ din cauza
afectǎrii sistemului hematopoietic. Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numǎrul lor
diminuând rapid dupǎ expunere, pânǎ în ziua a 5-a, a 6-a, apoi rǎmân la valori scǎzute timp de mai multe
sǎptǎmâni. Numǎrul granulocitelor poate creşte în ziua expunerii, urmat de o diminuare în zilele
urmǎtoare. Linia megacariocitarǎ este de asemenea foarte radiosensibilǎ, observându-se o trombopenie
cauzatoare de accidente hemoragice. Perioada criticǎ constǎ în riscul infecIios şi hemoragic; aceastǎ
 perioadǎ dureazǎ 3-5 sǎptǎmâni şi va fi urmatǎ de o fazǎ de recuperare ce dureazǎ mai multe luni şi în
urma cǎreia se poate reveni la statusul normal.
• La doze mai mari de 6 Gy, la manifestǎrile majore, reprezentate de sindronul prodromal şi cel
hematopoetic, se adaugǎ un sindrom visceral (gastro-intestinal) concretizat prin vǎrsǎturi, diaree şi
hemoragii digestive. În absenIa grefei de mǎduvǎ osoasǎ, moartea este inevitabilǎ.
• Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. În acest caz terapia este ineficace,
decesul survine în mai puIin de 48 de ore.

În conditii de expunere externǎ partialǎ, efectele patologice depind de doza primitǎ de fiecare organ
iradiat:

EFECTE ASUPRA PIELII

Leziunile variazǎ în functie de doza primitǎ: între 3 şi 8 Gy apare eritemul; peste 5 Gy este un eritem
uscat, între 12 şi 20 Gy eritemul este exudativ şi necesitǎ un timp de latentǎ de circa 3 sǎptǎmâni, iar la doze
mai mari de 25 Gy apare necroza. La doze absorbite mai mari de 10 Gy se observǎ aparitia unor sechele de
naturǎ fizicǎ (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie, discheratozǎ, discromatozǎ) şi de
naturǎ functionalǎ (dureri, tulburǎri de sensibilitate, de vascularizaIie, de mobilitate).

EFECTE ASUPRA GONADELOR

Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la acIiunea radiaIiilor ionizante. O dozǎ de 4
Gy este suficientǎ pentru a determina sterilitate definitivǎ, iar oligospermia persistǎ timp de mai multe luni
dupǎ o iradiere cu doze mai mari de 0,2 Gy. Celulele testiculare Sertolli prezintǎ o rezistenIǎ destul de mare,
fǎrǎ diminuarea cantitativǎ sau calitativǎ a secreIiei hormonale. Ovarele au o radiosensibilitate inferioarǎ
celei testiculare, care variazǎ cu vârsta; sterilitatea survine la o dozǎ superioarǎ valorii de 8 Gy.

EFECTE ASUPRA OCHIULUI

Partea cea mai radiosensibilǎ a ochiului este cristalinul, în caz de iradiere poate apare cataracta, cu o
latenIǎ variabilǎ în funcIie de dozǎ: circa 5 ani la doze sub 2 Gy, un an la doze mai mari de 10 Gy.

EFECTE ASUPRA TIROIDEI

Glandele endocrine sunt destul de rezistente la acIiunea radiaIiilor ionizante, mai puIin tiroida, existând
riscul hipotiroidiei dupǎ o latenIǎ de 10-15 ani de la expunere

42. Radiaţiile ionizante: efectele stocastice si controlul expunerii publicului.

Efecte aleatorii (stocastice)

Afecteazǎ prin hazard doar anumiti indivizi şi sunt independente de doza primitǎ; timpul de latentǎ este
prelungit, de mai multi ani. Aceste efecte se concretizeazǎ fie asupra subiectului iradiat, (efecte
cancerigene), fie asupra descendentilor sǎi (efecte genetice).
EFECTE CANCERIGENE
Pentru studierea şi evaluarea lor se dispune de trei surse de informatie: experimentele animale,
studiile in vitro şi rezultatele studiilor epidemiologice populaIionale. Toate aceste studii concordǎ în
recunoaşterea creşterii incidentei anumitor cancere la doze absorbite mai mari de 1 Gy. Problema care nu
este lǎmuritǎ este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2 Gy), fiind controversatǎ atât existenIa pragului
(existǎ un nivel al dozei care sǎ nu ridice absolut nici un risc de apariIie a efectului cancerigen?), cât şi
relaIia dozǎ-risc (riscul este proporIional cu doza?).
EFECTE GENETICE
Efectele genetice sunt ca şi cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale radiaIiilor ionizante. Sunt
nespecifice, diferenIiate în timp, fiind provocate de mutaIia unei celule reproducǎtoare. Se evidenIiazǎ greu
datoritǎ incidenIei crescute de ansamblu a anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseazǎ fie
cromozomii (modificarea numǎrului lor sau a structurii care se depisteazǎ prin studiu! cariotipului), fie mai
multe gene prin a cǎror lipsǎ se modificǎ structura cromozomialǎ; acestea din urma sunt mai uşor de
transmis decât primele.
Controlul expunerii publicului
Se realizeazǎ în mod normal prin aplicarea controlului la sursa de radiatii, prin respectarea mǎsurilor
legislative şi tehnologice de radioprotecIie. Prezintǎ pericol radionuclizii de viaIǎ lungǎ care eliberaIi în
mediu, duc la expuneri şi încorporǎri continue pentru public în anii urmǎtori.
Se recomandǎ ca limitǎ pentru expunerea publicului, o dozǎ efectivǎ de 1 mSv pe an. Totuşi, în împrejurǎri
speciale, o valoare mai mare a dozei efective ar putea ti permisǎ într-un singur an, cu condiIia ca media pe 5
ani sǎ nu depǎşeascǎ 1 mSv pe an.
O atenIie deosebitǎ va fi acordatǎ expunerilor potenIiale pentru cei care domiciliazǎ în vecinǎtatea minelor,
a locurilor de depozitare a deşeurilor, în cazul emisiilor de radon în locuinIe se impune aplicarea mǎsurilor
specifice de control a poluǎrii interioare radioactive. Dozele individuale cât şi cele colective datorate
radonului sunt mai mari decât cele provenite de la aproape oricare altǎ sursǎ.

43. Consumul energetic al organismului: metabolismul bazal

Viata presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii maimultor necesitãti, din
care cele mai importante sunt:
-sinteza de substante în vederea refacerii uzurii si a cresterii organismului;
-activitatea permanentã a muschilor respiratori si ai inimii;
-contractiile voluntare si involuntare ale muschilor striati si netezi;
-activitatea de secretie si excretie;
-mentinerea constantã a temperaturii corpului uman.

Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus. Mãrimea
metabolismului bazal se determinã în urmãtoarele conditii: subiectul stã întins, în repaus complet fizic
si psihic, îmbrãcat usor, într-o camerã încãlzitã,confortabilã si dupã cel putin 12 ore de la ultimul
prânz.
În timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B. Când începe somnul, efectul
ultimei mese poate creste usor metabolismul, iar în primele ore ale diminetii acesta este mai scãzut
decât metabolismul bazal,ceea ce s-ar datora probabil, unei cãderi usoare a temperaturii corporale.
Aceste douã efecte se anuleazã între ele si erorile introduse în calculul metabolismuluiîn decursul
noptii sunt neglijabile.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/orã (o persoanã de 70 kg,în condi tii bazale, consumã
1x70 x24 = 1680 cal în 24 ore).

Factorii ce afecteazã metabolismul bazal sunt reprezentati de:

Vârstã - copiii si adolescentii prezintã un metabolism bazal mai crescutdecât adultii. Valorile
maxime sunt înregistrate la 2-3 ani, acestea ating2-2,5 cal/kg/orã. Metabolismul bazal scade la
adolescenti la 1,5-1,7 cal/
kg/orã si rãmâne constant la valoarea de 1 cal/kg/orã între 25-45 ani. La55-60 ani este cu 15-20% mai
redus decât la adultul tânãr.
Stare fiziologicã - influenteazã metabolismul bazal: în a douã jumãtate asarcinii creste cu 20-
25% fatã de perioada de negraviditate; în perioada delactatie creste cu 10-20%.
Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fatã de bãrbatii cuaceeasi greutate corporalã.
Frig - intensificã termogeneza, deci creste metabolismul bazal cu valorimai ridicate la copii,
care au raportul suprafatã corporalã/greutate mairidicat decât adultii, deci sunt expusi la o termolizã
mai intensã.
Subalimentatie prelungitã - determinã o scãdere a cheltuielilor de energie,ca o încercare a
organismului de a se adapta la aporul alimentarinsuficient.

44. Consumul energetic al organismului: acțiunea dinamică specifică,

activitatea musculară.

Actiunea dinamicã specificã (A.D.S.)

Dacã o persoanã adultã are un metabolism bazal de 1700 cal. si consumã alimente pentru
acoperirea acestui necesar, se constatã o crestere a acestuia la 1850 cal./24 ore. Acest surplus de
energie, de 150 cal., ce apare în urma ingestiei de alimente, reprezintã actiunea dinamicã specificã
(ADS). Unii au constatat cã efectul ingestiei de hranã se manifestã dupã cca. 1/2 orã, atinge valoarea
maximã la 2 - 3 ore si dispare dupã 10 - 12 ore.
În dietele normale, efectele globale termogenetice reprezintã pânã la 5-10% din metabolismul bazal.
Cauzele efectului termogenetic rãmân nesigure.
Actiunea dinamicã specificã s-ar explica prin functia de digestie, care elibereazã substantele
nutritive din alimente, ce sunt indispensabile desfãsurãrii în conditii normale a functiilor oganismului.

Activitatea muscularã
Reprezintã forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simpla trecere din pozitia
culcatã în cea sezândã ridicã metabolismul cu 20-30%.
Metabolismul energetic se dubleazã în deplasãrile lente si se cvadrupleazã în mersul vioi. Intensitatea
efortului, si deci consumul de energie depinde de:
• numãrul de grupe musculare angajate în efort;
• volumul grupelor musculare ce fac efortul;
• viteza de contractie a muschilor pe unitatea de timp;
• raportul stabilit între efort si pauzã;
• masa corporalã;
• sarcina ce trebuie deplasatã.

Tinând cont de energia necesarã pentru îndeplinirea unei profesiuni, acestease împart în 4
grupe:
-profesiuni cu cheltuialã micã de energie: functionarii de birou, profesorii,medicii, inginerii,
contabilii, avocatii, vânzãtorii din unitãtile comerciale,muncitorii din industria electronicã,
ceasornicarii, mecanicii de precizieetc., la care consumul de calorii trebuie sã fie 2400 calorii (femei)
si 2900calorii (bãrbati);
-profesiuni cu cheltuialã medie de energie: lucrãtorii din industria usoarã(textile, confectii,
încãltãminte), studentii, unii muncitori agricoli, militarii (înafara campaniilor), gospodinele etc, pentru
care se asigurã unaportcaloric de 2700 calorii (femei) si 3300 calorii (bãrbati).
-profesiuni cu cheltuialã mare de energie: strungari, frezori, mecanici,lãcãtusi, tractoristi, muncitorii
din constructii, sudori, militari în perioadade instructie, dansatoare, atleti etc, care necesitã 3000 calorii
(femei) si
3700 calorii (bãrbati).
-profesiuni cu cheltuialã foarte mare de energie: muncitori forestieri, sãpãtori de pãmânt, mineri etc,
care necesitã un consum caloric de 4100 calorii (bãrbati).
Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele în vârstã de 20 - 40 deani. Pentru bãrbatii între 41 -
65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iarpentru femei între 41 - 60 ani cu 300 calorii.

45. Rolul proteinelor în organism.

Proteinele sunt lanturi de aminoacizi de diferite tipuri, care pot contine pe lângã C, O, H, N, S,
P, cantitãti mici de Fe, Cu, Zn si alte elemente.

Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea sub celularã a
materiei vii, formând matricea care asigurã mentinerea structurilor celulare. Aproape toate celulele
sunt constant înlocuite si pentru fiecare celulã, proteinele sunt în mod constant descompuse si
sintetizate. De aceea,aminoacizii trebuie sã fie în mod permanent asigurati prin hranã.
Rolul catalitic, enzimatic . Enzimele sunt printre cele mai importante dintre proteinele
formate în celulele vii. Hormonii nu sunt alcãtuiti toti din proteine si nu catalizeazã direct reactiile
chimice. Ei semnalizeazã enzimelor adecvate sã întreprindã ceea ce necesitã organismul.
Rolul în apãrarea organismului se realizeazã prin anticorpii în structura cãrora intrã
proteinele (imunoglobuline).
Rolul în echilibrul hidroelectrolitic . Proteinele influenteazã repartitia lichidelor în
organism si balanta electroliticã. Apa poate difuza liber în interiorul si în afara celulei, proteinele nu au
aceastã posibilitate, ele atrag apa. Celulele secretã proteine (si minerale) în spatiile intercelulare,
pentru a pãstra volumul de fluid înaceste spatii. Proteinele din sânge nu pot strãbate peretele vascular
si, prin urmare, mentin volumul sanguin pe aceeasi cale.
Rolul de sistem tampon . Datoritã caracterului de amfoliti, proteinele actioneazã ca sisteme
tampon, au rol în mentinerea constantei pH-ului
Rolul energetic al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie a aminoacizilor din
plasmã. Utilizarea proteinelor în scop energetic începe cu procesul de dezaminare realizat aproape
integral la nivelul ficatului cu ajutorul aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat într-un
produs intermediar al ciclului Krebs si degradat pânã la CO2 si apã, cu eliberarea concomitentã de
energie. Grupãrile aminice sunt utilizate în altã parte sau transformate de ficat în uree si eliminate prin
urinã. Desi un gram de proteinemetabolizat produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece
sunt maiscumpe, nu elibereazã integral energia continutã în moleculã (ureea, acidul uricmai contin
energie pentru cã nu sunt complet oxidate), produsii de catabolismprezintã un grad de nocivitate si
solicitã un efort excretor.
Rolul antitoxic al proteinelor se realizeazã prin mentinerea troficitãtii normale a tesuturilor si
organelor pe care actioneazã substantele nocive, asigurarea echipamentului enzimatic necesar
metabolizãrii noxelor, furnizarea de parteneride conjugare (glicocol, cisteinã, acid glutamic, radicalii
metil furnizati demetioninã, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.

46. Clasificarea proteinelor după calitatea lor.

Eficienta nutritionalã a proteinelor este strâns dependentã de structura aminoacidicã. Dupã

continutul în aminoacizi esentiali, proteinele se pot împãrtiîn trei categorii:
Proteine cu valoare biologicã superioarã (clasa I), care contin toti aminoacizii esentiali în
proportii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficientã în promovarea cresterii, repararea
uzurii si alte functii îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animalã.
Proteine cu valoare biologicã medie (clasa a II-a), care contin, deasemenea, toti aminoacizii
esentiali, dar unii din acestia sunt în proportii mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor
proteinogeneticã este mai micã si pentru stimularea cresterii la copii sau pentru mentinerea bilantului
azotat echilibrat la adulti, sunt necesare cantitãti mai mari decât pentru proteinele de prima clasã. Se
gãsesc mai ales în leguminoase uscate, cereale, legume si fructe. Principalul aminoacid limitativ al
proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase, metionina.
Proteine cu valoare biologicã inferioarã (clasa a III-a) au lipsã unul sau mai multi aminoacizi
esentiali, iar o parte din ceilalti sunt în cantitãti neadecvate. Administrate ca unicã sursã de proteine,
nu pot întretine cresterea animalelor tinere si nici echilibrul azotat la adulti. Exemplu: zeina din
porumb (lipsitã de lizinã si foarte sãracã în triptofan), colagenuldin tesuturile conjunctive animale
(lipsit de triptofan si sãrac în metioninã,izoleucinã, lizinã, treoninã).

47. Lipidele: clasificare.

Lipidele se împart în: lipide simple si lipide complexe.

Lipidele simple, dupã natura alcoolului, se împart în:
• gliceride (contin glicerol);
• steride (contin steroli);
• ceride (contin alcooli superiori)

Trigliceridele, care sunt cele mai rãspândite, sunt specifice pentru fiecare specie animalã. În
anumite limite, trigliceridele din hranã pot afecta tipul de trigliceride din organism. Pe lângã
trigliceride, si colesterolul ocupã un loc important în unele produse alimentare.
Lipidele complexe contin, în plus fatã de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi si
glucide. În aceastã clasã se includ fosfolipidele si sfingolipidele.
Fosfolipidele intrã în structura lipidelor de constitutie a membranelor celulare si subcelulare. Dintre
acestea lecitinele contin în special în moleculã acizi grasi nesaturati, iar prin descompunere pun în
libertate o bazã azotatã, colina, unul din principiile lipotrope indispensabil protectiei ficatului.
Cefalinele însotesc lecitinele, dar în cantitãti mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidul
fosforic este esterificat cu serinã.
Sfingolipidele nu contin glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numit sfingozinã.

48. Rolul lipidelor in organism.

Rolul energetic. Principala functie a lipidelor este producerea de energie, fiecare gram de lipide
eliberând prin oxidare aproximativ 9,0 cal. În perioadele dintre mese, sau în restrictiile alimentare,
energia necesarã organismului este furnizatã de lipidele depozitate în tesutul adipos.
Rolul de protectie. Altã functie a lipidelor constã în a înconjura si tapisa toate organele vitale,
având rol antisoc. Grãsimea cãptuseste tegumentele si izoleazã organismul de temperaturile extreme.
 Rolul plastic. Grãsimile sunt prezente în toate celulele, ca parte componentã a membranelor
celulare.
Rolul de solvent . Unele substante nutritive sunt liposolubile si, ca atare, sunt gãsite în special în
alimentele grase: acizii grasi esentiali si vitaminele liposolubile - A, D, E, K.

Alte functii ale grãsimilor sunt:

• grãsimile alimentare stimuleazã contractiile cãilor biliare si dau gust bun mâncãrurilor.
• preparatele grase micsoreazã motilitatea stomacului si trec lent în duoden.
• ficatul are un rol deosebit în metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuiesã aibã o integritate
functionalã. Pentru prevenirea acumulãrii grãsimilor în ficat este necesarã prezenta unor factori
lipotropi: colina, vitamina B12, hetaina, metionina.

Rolul colesterolului :
➢ reprezintã un precursor al bilei ce este necesarã în digestia grãsimilor;
➢ este materia primã pentru hormonii sexuali si alti hormoni;
➢ la nivelul pielii, razele solare îl transformã în vitamina D;
➢ este un constituent important în structura celulelor creierului si a celulelornervoase;
➢ reprezintã o componentã a fiecãrei celule.
Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesterolului sanguin si este prudent sã se
evite aportul lui în exces.

49. Glucidele : clasificare.

Clasificare:
Monozaharidele
➢ Pentozele, constituenti ai macromoleculelor în alimentele naturale, sunt prezente în cantitãti
mici si fãrã importantã deosebitã ca sursã de energie.
➢ Hexozele sunt prezente în alimente sub formã de glucozã, fructozã sau galactozã.
Dizaharidele
➢ Sucroza (zaharoza) sau zahãrul de masã (glucozã + fructozã) este obtinutã prin rafinarea
sucurilor obtinute din trestia de zahãr sau sfecla de zahãr si apare în multe vegetale si fructe.
➢ Maltoza apare prin descompunerea amidonului si se constituie din douã molecule de glucozã.
➢ Lactoza, zahãrului laptelui, este alcãtuit din glucozã si galactozã.
Polizaharidele
➢ Amidonul reprezintã forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele deamidon contin
douã polizaharide derivate din glucozã: amiloza si amilopectina.
➢ Dextrinele reprezintã produsii de degradare ai amidonului si intrã în alcãtuireaglucozei lichide,
ce se administreazã în diverse stãri patologice.
➢ Glicogenul este echivalentul animal al amidonului si este prezent în ficat simuschi.
➢ Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidrolizaacidã sau enzimaticã.
Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degradaceluloza, omul nu are aceastã
posibilitate. Din punct de vedere dietetic, existãtotusi o deosebire între celulozele dure,
nedigerabile, si celulozele moi sauhemicelulozele, care pot fi partial descompuse si utilizate de
cãtre organism.
Acestea se gãsesc în: morcovi, sfeclã, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate crude etc.
-Mucopolizaharidele se gãsesc numai în organismele animale, contribuind laformarea substan tei
fundamentale extracelulare a tesuturilor conjunctive.
-Alcooli zaharati pot fi naturali sau preparati artificial. Sorbitolul este un derivatd e glucozã si este
folosit pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mairedus asupra glicemiei decât sucroza.
Manitolul si dulcitolul sunt alcooli derivati din manozã si galactozã.

50. Glucidele: rolul în organism.

Rolul energetic. Glucidele reprezintã principalele furnizoare de energie, 1 g de glucide, prin

oxidare în organism, genereazã 4,0 kcal. Glucoza este combustibilul necesar pentru celulele
organismului. Cantitatea de carbohidrati necesarã, pentru a face economie de proteine si a evita cetoza,
este de 100 g/zi. Creierul, sistemul nervos periferic si hematiile folosesc glucoza ca unicã sursã de
energie si sunt foarte sensibile la scãderea glicemiei.
Rolul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Când rezervelede glicogen hepatic
scad, tasutul hepatic devine vulnerabil la actiunea unor substante toxice.
Rolul plastic. Glucidele intrã în structura acidului glucuronic, a acidului hialuronic, condroitin si
mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor (din sistemul nervos).
Rolul antitoxic . Glicurono conjugarea este o modalitate de luptã a organismului împotriva unor
substante toxice endogene si a altora exogene, ajunse în organism sub formã de poluanti si
medicamente. Acetilarea unor substante este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine
preponderent din metabolismul glucidelor, prin decarboxilare oxidativã a acizilor lactic si
piruvicrezultati din glicolizã, pe calea Embden-Meyerhof.

51. Fibrele alimentare: rolul în organism, sursele

Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucozã ca si amidonul, cu legãturi între
moleculele de glucozã care nu pot fi desfãcute de enzimele digestive umane, dar pot fi desfãcute de
bacteriile din tractul digestiv. Cele mai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu
este inclusã în grupul hidratilor de carbon.

Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentatia omului sãnãtos datoritã urmãtoarelor

efecte:
• dau senzatia de satietate, deci reduc consumul de energie;
• previn constipatia si infectia bacterianã a apendicelui;
• scade riscul cardiovascular;
• absorb sau înglobeazã substante organice (sãruri biliare, colesterol),
• produsi de secretie si descuamare a tubului digestiv, microorganisme;
• prin accelerarea tranzitului si formarea unor pereti greu de pãtruns de
• cãtre enzimele digestive, scad coeficientul de absorbtie al substantelornutritive;
• ajunse în colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie, ce
contribuie în parte, la sintetizarea vitaminelor dingrupul B.

Fibrele alimentare în exces sunt dãunãtoare datoritã urmãtoarelor considerente:

➢ ele transportã apa în afara organismului si pot cauza deshidratare;
➢ pot limita absorbtia fierului prin accelerarea tranzitului;
➢ prin legarea cu Ca, Zn pot elimina aceste elemente din organism;
➢ unele fibre interferã cu folosirea carotenului.
Surse de fibre: Fasole boabe (toate tipurile), Linte, Năut, Anghinare, Cereale integrale, Mazăre, Varză,
Zmeură, Mure, Prune uscate.

52. Calciul: rolul în nutriție, sursele alimentare.

 Dintre elementele minerale necesare omului, calciul se gãseste, în organismul adultului, în cantitãti
de 1.100-1.400 g.

Calciul se concentreazã în oase si dinti în proportie de aproximativ 99%, unde îndeplineste un

rol important plastic. Scheletul animalelor este alcãtuit din proteine peste care se depoziteazã calciul
insolubil. Cea mai mare parte din proteine sunt reprezentate de colagen, dar se gãsesc si proteoglicani
(mucoproteine si mucopolizaharide) care contin carbohidrati. Elementele minerale sunt reprezentate
prin hidroxiapatitã Ca5((PO4)3OH) si cantitãti mici de sãruri ce contin Mg, Na, carbonat si citrat.
Mineralizarea scheletului începe dinperioada intrauterinã (luna a V-a) si se accelereazã pe mãsurã ce
sarcina se apropie de termen. În jurul vârstei de 20 de ani, cresterea dimensiunii oaselor inceteazã, însã
îmbogãtirea în sãruri de calciu continuã pânã la 25 -30 de ani.
Scheletul adultului nu este un tesut inert; au loc modelãri si reînnoiri ca efect al actiunii
osteoblastelor (formarea de os) si a osteoclastelor (mobilizatoare alesãrurilor de calciu). Odatã cu
înaintarea în vârstã activitatea osteoclastelor este mai pronuntatã si, ca rezultat, apare un grad mai mult
sau mai putin avansat de osteoporozã, uneori dureroasã si invalidantã. În dinti, turnoverul calciului este
mai lent ca în oase. Din aceastã cauzã solubilizarea smaltului si a dentinei, asa cum se întâmplã sub
influenta factorilor cariogeni, nu mai poate fi reparatã.
Din calciul existent în organism, 1% se aflã în tesuturile moi, unde are un rol major în
biologia celularã. Ionii de calciu sunt legati prin forte electrostatice de proteinele din interiorul si
exteriorul celulelor si de membranele celulare.
Proteinele care leagã Ca2+ includ: albumina, miozina, troponina, proteine modulatoare si de
transport, enzime hidrolitice extracelulare si protrombina.
Existã un mare gradient ionic între calciul intra si extracelular, ceea ce controleazã multe
activitãti celulare.
Calciul îndeplineste roluri importante în organism:
➢ intrã în compozitia scheletului;
➢ intervine în coagularea sângelui, prin catalizarea transformãrii protrombinei în trombinã;
➢ activeazã un numãr de enzime: labferment, tripsinã, lipazã, fosfatazãalcalinã, colinesterazã, etc;
➢ activeazã factorul intrinsec al lui Castle si faciliteazã absorbtia vitaminei B12;
➢ participã în mecanismul contractiei musculare si la reglarea permeabilitãtiimembranare;
➢ are efecte simpaticomimetice în anatagonism cu potasiul care actioneazãparasimpaticomimetic
(depinde deraportul K/Ca care normal este 2/1);
➢ împreunã cu magneziul diminuã excitabilitatea neuromuscularã (scãdereacalciului ionizabil din
sânge poatedetermina spasmofilie, tetanie, convulsii);
➢ participã la mentinerea echilibrului acido-bazic.

SURSE ALIMENTARE

Laptele si brânzeturile reprezintã sursa principalã, datoritã continutului ridicat în acest element si
conditiilor favorabile pentru absorbtia calciului. Cantitãti mai mici de calciu si cu un coeficient de utilizare
mai redus decât cel din produsele lactate, sunt aduse de legume (în special legume-frunze, varzã, gulii,
andive) si de fructe. Derivatele cerealiere si carnea sunt sãrace în calciu. Fac exceptie conservele de peste în
sos tomat în care, din cauza mediului acid, calciul din oase se solubilizeazã si trece în sos si în carne.

53. Magneziul: rolul in nutriție, sursele alimentare.

În organismul adultului se gãseste în cantitate de 25-30 g, din care mai mult de jumãtate (70%)
participã la mineralizarea scheletului sub formã de fosfat si bicarbonat de magneziu, 1% este prezent în
plasmã si lichidele intracelulare, restul se aflã în tesuturile moi. Rinichiul actioneazã sã conserve
magneziul în organism; magneziul neabsorbit este eliminat în fecale. Raportul Ca/Mg intracelular este
3/1.
 Magneziul ia parte la formarea oaselor si a dintilor. O serie de enzime importante cum ar fi
carboxilaza, CoA, fosfoglucomutaza (izolate din tesuturile animale) actioneazã mult mai bine în
prezenta urmelor de magneziu; este un activator al fosfatazelor. Sub formã ionizatã activeazã enzimele
care intervin în metabolismul glucidelor si are rol în contractia muscularã normalã si în transmiterea
impulsurilor nervoase, deprimã excitabilitatea neuro-muscularã.
Magneziul are un rol important în mentinerea echilibrului acido-bazic si intervine în reglarea secretiei
hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acutãca si hipercalcemia inhibã secretia hormonului
paratiroidian.

Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o sursã importantã (salata,
spanacul, urzicile, ceapa verde, pãtrunjelul, mãrarul etc.),nucile, semintele întregi, alimentele marine,
ciocolata, cacao. În afarã de grãsimi si zahãr, toate alimentele contin magneziu.

54. Potasiul: rolul in organism, sursele alimentare.

Reprezintã pricipalul ion pozitiv intracelular. El este important în sustinerea activitãtii cardiace.
Cantitatea totalã de potasiu într-un organism adult este, în medie, de 250 g.

Potasiul prezintã în lichidul intracelular concentratii de 30 ori mai mari decât în plasmã, ceea ce
explicã rolul în mentinerea presiunii osmotice, în echilibrul acido-bazic al mediului intracelular si în
mentinerea balantei hidrice între compartimentele intra- si extracelular. Potasiul favorizeazã eliminarea
renalã asodiului si stimuleazã diureza. Ca si sodiul, favorizeazã excitabilitatea neuromuscularã.
În lichidele interstitiale sunt necesare cantitãti mici de potasiu pentru transmiterea excitatiei la
terminatiile nervoase ale organelor efectoare. O parte din potasiu este legat de proteinele celulare si
favorizeazã sinteza lor. De aceea, necesarul de potasiu creste ori de câte ori existã o stare de anabolism
proteic (crestere, femei gravide, refacere dupã boli consumptive etc). Din contra, catabolismul proteic
si distrugerile tisulare (slãbire, traumatisme, acidozã etc.) se însotesc de pierderi crescute de potasiu.
Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care si a acelora ce contribuie la sinteza
glicogenului din glucozã.

În conditii obisnuite alimentele aduc potasiu suficient si nu apar carente primare de origine
alimentarã. Vegetalele si fructele proaspete sunt remarcabile ca sursã de potasiu. Carnea de orice fel,
pestele, pâinea neagrã si intermediarã, sunt, de asemenea, bogate în potasiu. Laptele si produsele
lactate contin cantitãti mai mici, iar produsele din fãinã albã, zahãrul, produsele zaharoase si bãuturile
alcoolice distilate sunt sãrace, sau chiar lipsite de potasiu.

55. Sodiul: rolul în organism, sursele alimentare.

In organism se gãseste repartizat mai ales în lichidele extracelulare si reprezintã principalul

electrolit cationical acestora. Concentratia sodiului în plasmã este de cca. 14 ori mai mare decât în
lichidele intracelulare.

Sodiul intervine în mentinerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, abalantei hidrice între
diferitele compartimente tisulare si umorale. Legãtura sodiului cu presiunea sanguinã ridicatã este bine
cunoscutã si cele mai multe persoane stiu cã nu trebuie sã consume prea multã sare. Pompa de sodiu
realizeazã transportul activ al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul actival ionilor de sodiu din
celulã în exteriorul acestora se realizeazã cu ajutorul adouã tipuri de pompe:
➢ prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na+) din celulã este legat de transportul ionilor
de potasiu (K+) în interiorul celulei sipoartã denumirea de pompã neutrã conjugatã;
 ➢ al doilea tip de transport alionilor de sodiu (Na+) din celule se face fãrã compensatia ionilor de
potasiu (K+),ceea ce determinã o crestere a potentialului electrochimic, aceastã pompã este
numitã electrogenã si este responsabilã de aparitia potentialelor transmembranare.

Sodiul este prezent în toate alimentele, dar principala sursã este reprezentatã de sarea de
bucãtãrie.

56. Clor: rol în nutriție, sursele alimentare.

Din cele 100 g clor existente în organism, cea mai mare parte se gãseste sub formã de ioni, constituind
principalul anion al lichidului extracelular (aproximativ2/3 din totalul anionilor din aceste fluide).

Alãturi de sodiu, potasiu si alti electroliti, clorul intervine în mentinerea presiunii osmotice, a
echilibrului acido-bazic, a balantei hidrice între diferitele compartimente tisulare si umorale.
Schimburile de clor care au loc între hematii si plasmã favorizeazã fixarea si cedarea de cãtre
hemoglobinã a oxigenului si bioxidului de carbon si reduce amplitudinea modificãrilor de pH. Clorul
este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, activarea amilazei salivaresi
eliminarea din rinichi a produsilor de catabolism azotat (uree, acid uric).

Clorul este larg rãspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carentei alimentare. În plus,
sarea de bucãtãrie reprezintã un furnizor de clor, adãugat adesea în mod abuziv alimentelor.

57. Sulful: rolul în organism, sursele alimentare.

Acest element este present în toate celulele corpului, jumãtate din sulful din organism se gãseste în
muschi, iar restul în schelet, piele, fanere, glande endocrine.
Atomul de sulf se gãseste în doi aminoacizi dintre care unul esential (metionina) si altul neesential
(cisteina). Alti doi compusi sulfurati, mai complexi derivã din cisteinã: cistina, formatã prin legare de
tip disulfur (-S-S-) a douã molecule de cisteinã si glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de
cisteinã cu acid glutamic si glicocol. Toti acesti compusi sulfurati sunt importanti prin proprietãtile lor
oxidoreducãtoare. Foarte activã este gruparea -SH a cisteinei care se oxideazã si trece în forma
disulfhidricã (-S-S-), ce reprezintã elementul esential în structura tertiarã a proteinelor.
Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilagiilor,
oaselor, tendoanelor, a pielii. Sunt bogate în sulf: cheratina (din pãr, unghii, piele), sulfolipidele
(cerebrozide esterificate cu acid sulfuric), substanta albã a sistemului nervos, insulina, heparina, CoA,
taurina din acizii biliari.Din catabolismul compusilor organici cu sulf rezultã acid sulfuric, care este
imediat neutralizat si excretat în urinã sub formã de sãruri anorganice (85-90%).
Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea sã conjuge mai mul ti metaboliti (hormoni
steroidieni, substante chimice cu potential toxic etc.), transformându-le în compusi mai putin toxici si
mai usor de eliminat.

Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, ouãle, laptele, brânzeturile. Cantitãti
apreciabile de sulf, dar mai putin asimilabile aduc leguminoasele uscate, cerealele, legumele
bogate în tiocianati (varzã, conopidã, guliile).

58. Fosforul: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Din cantitatea de fosfor existentã în organismul unui adult, aproximativ 80% este concentratã în
oase (600-900 g) si dinti sub formã de hidroxiapatitã (fosfat tricalcic) si alti fosfati, iar restul se gãseste
mai ales în tesuturile moi.
 Fosforul este compusul esential al acizilor nucleici si ca atare participã la formarea
nucleoproteinelor. Are rol, de asemenea, în sinteza fosfoproteinelor si a fosfolipidelor ce intrã în
structura celulelor si a membranelor celulare. Fosforul participã la procesul de fosforilare, etapã
esentialã în absorbtia intestinalã si în metabolismul intermediar al grãsimilor si glucidelor.
Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) contin fosfor.
Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dupã combinare cu acidul fosforic (de
exemplu: tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP).
Fosfatii anorganici participã la sistemele tampon, prin care se asigurã mentinerea constantã a pH-ului.

Deoarece fosfatii reprezintã un constituent major al tuturor celulelor vegetale si animale,

fosforul este prezent în toate alimentele naturale. Sursele alimentare cele mai importante sunt:
laptele si produsele lactate, gãlbenusul de ou, pestele,carnea, cerealele integrale.
Semintele de cereale, leguminoasele uscate si derivatele cerealiere preparate din fãinã neagrã sau
integralã sunt bogate în fosfor, dar acesta se gãseste în majoritate sub formã de acid fitic si fitati.
Acidul fitic formeazã sãruri putin solubile împreunã cu calciul, magneziul, zincul si fierul.

59. Fierul: rolul in nutriție, sursele alimentare.

Organismul adultului contine aproximativ 3,5-4 g fier (50 mg/kg) pentru bãrbati si 2-3 g (35
mg/kg) pentru femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se aflã depozitat sub formã de feritinã sau
hemosiderinã în ficat, splinã si mãduva oaselor. Din restul de fier, 80% se gãseste în hemoglobinã si
enzimele celulare ce contin fier.

Fierul detine douã functii principale în fiziologia umanã:

• cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combinã cu oxigenul în cantitãti variabile
dupã presiunea gazului, deci este un purtãtor al acestuia din atmosferã spre tesuturi, iar
oxigenul atasat la atomii de fier din mioglobinã este depozitat în muschi;
• în al doilea rând, fierul feric si feros din citocromi realizeazã schimburi de electroni, ceea ce
este esential pentru procesele de oxidoreducere, ale multor substante si în metabolismul
intermediar.
Fierul intrã în structura a multor enzime ce participã în calea metabolicã energogenã.

Dieta celor mai multe persoane asigurã 10-14 mg Fe/zi.

Surse alimentare. Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele si fructele contin toate fier,
dar cantitatea lor variazã foarte mult dupã continutul în fier al solului. Aportul este redus prin folosirea
dietelor compuse din cereale rafinate, zahãr, grãsimi. Laptele este o sursã sãracã de fier.
Prepararea culinarã a alimentelor modificã continutul acestora în fier; pierderile cresc dacã acestea
sunt tãiate în bucãti mici înainte de fierbere, saud acã se foloseste la fierbere apã în exces. Ca agent de
îmbogãtire a alimentelor cu fier, se foloseste sulfatul feros. Mai recent se foloseste fier metalic în
particule foarte mici.

60. Iodul: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Organismul uman contine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentreazã în glanda tiroidã si intrã
în compozitia hormonilor sintetizati de aceastã glandã (triiodotironina, tetraiodotironina sau tiroxina).
Hormonii sunt eliminati în sânge si ajung în tesuturi unde stimuleazã procesele metabolice eliberatoare
de energie.
ROL: Secretia tiroidei determinã nivelul metabolismului în multe celule. Dacã secretia este deficitarã,
metabolismul bazal scade, circulatia este redusã si întreg mersul vietii pacientului este mai lent.
Secretia controleazã pe unele cãi starea tesuturilor conjunctive; aceasta duce la mixedem.
 Se estimeazã cã 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente. Sursele
alimentare cele mai bogate în iod sunt: pestele, scoicile, crevetii, algelemarine etc. Dacã pestele
marin este inclus în alimentatie, în cadrul a 1 - 2 mesepe sãptãmânã, acesta asigurã un aport de 150
mg/zi, care este suficient pentru a preveni gusa în împrejurãri normale.
Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se încarcã cu acest microelement. Laptele, carnea si ouãle
pot consitui, de asemenea, o sursã importantã, dacã animalele primesc o hranã cu un continut bogat în
iod.

61. Vitamina A: rolul in nutriție, surse alimentare.

Retinolul este forma pricipalã de vitamina A din hranã si se numeste vitamina A1.
Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul si prezintã jumãtate din actiunea biologicã a retinolului.

ROL: Actiunea fiziologicã, în esentã, se desfãsoarã în trei directii:

• asupra cresterii;
• asupra functiei normale retiniene;
• la nivelul suprafetelor epiteliale.

Vitamina A ia parte la cresterea osoasã, asigurând formarea mãduvei osoase pe mãsura cresterii
osului.
Cea mai obisnuitã functie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina A are rol în perceperea
luminii la nivelul retinei si în mentinerea sãnãtãtii corneei. La nivelul pielii si mucoaselor vitamina A
are rol în mentinerea troficitãtii epiteliului. Aceeasi vitaminã contribuie la formarea smaltului dentar si
buna functionarea ficatului, tiroidei si altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esentialã pentru
functiile de reproducere, rãspunsul la stres, pentru metabolism, functionarea sistemului nervos,
imunitate, hematopoiezã. O cantitate adecvatã de vitamina A este importantã în prevenirea unor
cancere. Efectul protector, anticanceros al b-carotenilor este superior celui al vitaminei A ca atare.

SURSE ALIMENTARE
Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de peste), lapte nedegresat, produse lactate
grase, gãlbenus de ou, peste gras. Carotenii segãsesc în alimente de origine vegetalã: morcovi, frunze
verzi (spanac, urzici,salatã verde, mãrar, pãtrunjel), ardei gras, gogosari, tomate, sfeclã rosie,
caise,piersici, cãpsuni, pepene galben, banane, porumb galben.
Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveazã înprezen ta oxigenului si a altor
substante oxidante. Vitamina E o protejeazã de oxidare.

62. Vitamina D: rolul in nutriție, surse alimentare.

Vitamina D reprezintã un component al unui grup mare si interesant de nutrienti si hormoni care
mentin structura osului, substante cu structurã sterolicã, care au un efect de prevenire si combatere a
rahitismului si a osteomalaciei. Pentru nutritia umanã, cele mai importante sunt vitamina D2 si
vitamina D3.

ROL: Vitaminele D functioneazã ca hormoni si, împreunã cu hormonul paratoroidian si

calcitonina, regleazã metabolismul calciului si a fosforului. Se cunosc urmãtoarele efecte ale
vitaminelor D:
• -promoveazã absorbtia calciului în intestinul subtire superior prin inducereasintezei unei
proteine specifice, care leagã calciul în celulele epiteliale;
• -faciliteazã absorbtia fosforului prin stimularea mecanismului de transportal fosfatilor în
celulele epiteliale;
 • -actioneazã asupra osului, pentru a mobiliza calciul în circulatie (se cere siprezenta hormonului
paratiroidian;
• -elibereazã fosforul din compusii organici (fenomen ce depinde defosfataza alcalinã, care la
rândul ei este reglatã de vitamina D);
• -vitamina D contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursormineral al osului,
intervine în depozitarea fosfatului de calciu în tesutulosos si la eliminarearenalã a calciului si a
fosforului, crescând eabsorbtiafosforului la nivelul rinichiului.

Activitatea vitaminei D se exprimã în unitãti internationale (UI). 1 UI = 0,025 mgde vitamina D

cristalizatã.

Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de peste (uleiul de ficat de cod),untul,

smântâna, gãlbenusul, ficatul si brânzeturile grase. Precursorii vitaminei D (ergosterolii) se gãsesc în
uleiurile vegetale, putând fi activati prin iradieri cu ultraviolete.
Vitamina D este stabilã, nu se distruge în timpul prelucrãrii culinare: la temperaturi ridicate, la
actiunea oxigenului si a mediilor alcaline.

63. Vitamina E: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Aceste vitamine se mai numesc si tocoferoli.

ROL: Vitamina E, fiind solubilã în lipide, este prezentã în toate membranele celulare. Aici, ea
previne oxidarea destructivã neenzimaticã a acizilor grasi polinesaturati de cãtre oxigenul molecular.
Din cauzã cã poate fi oxidatã, vitamina E protejeazã de distrugere prin oxidare unele substante
liposolubile, ca vitamina A.
Vitamina E exercitã un efect antioxidant important în special în plãmâni, unde celulele sunt expuse
la concentratii ridicate de oxigen, ce pot distruge membranele lor. Deoarece globulele rosii transportã
oxigen de la pulmoni la altetesuturi, vitamina E protejeazã, de asemenea, membranele lor celulare.
Vitamina E exercitã acelasi rol si asupra globulelor albe sanguine, care apãrã organismul de
îmbolnãvire. Într-adevãr, deficienta de vitamina E deprimã sistemul imun si dozele mari de vitaminã îl
stimuleazã. Dezvoltarea nervoasã normalã depinde, de asemenea, de vitamina E.
Un rol deosebit al acestor vitamine constã în asigurarea troficitãtii sistemului muscular si a altor
tesuturi si organe (vitaminã antidistroficã). Distrofia muscularã se însoteste sau este precedatã de
scãderea creatininei din muschiul striat, care se eliminã prin urinã. Vitamina E participã la unele
procese de sintezã, cum ar fi sinteza de acizi nucleici, în eritropoiezã. Mecanismele de actiune nu sunt
pe deplin elucidate, s-au atribuit roluri în: metabolismul proteinelor, sinteza hemului si a
hemoproteinelor, în procesul fosforilãrii oxidative.

Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, în special cele din germenede grâu,
legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, ouãle (gãlbenusul), ficatul si cerealele.
În absenta oxigenului, tocoferolii prezintã o stabilitate mare la tratamentul termic. Activitatea
vitaminicã se reduce prin reîncãlzirea uleiurilor vegetale la temperaturi ridicate, prin conservarea la
frig a alimentelor vegetale

64. Vitamina K: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Vitaminele K sunt compusi ai naftochinonei cu activitate antihemoragicã. Numãrul lor este de trei:
vitamina K1, vitamina K2 (produsã mai ales de cãtre bacterii, înspecial de cele de putrefactie) s i
vitamina K3.
 ROL: Actiunea principalã se manifestã în coagularea sângelui, catalizând sinteza în ficat a 4
factori ai coagulãrii:protrombina (II), proconvertina (VII), factorul Christmas (IX) si factorul Stuart
(X). Pentru aceastã sintezã este necesar, pe lângã prezenta vitaminei, o stare normalã a ficatului.
Aceste vitamine sunt esentiale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena g-
carboxiglutamidului(Gla), care asigurã legarea calciului si a fosfolipidelor necesare formãrii trombinei.
De aceea, excretia urinarã a Gla poate mãsura activitatea vitaminelor K.
Vitamina K actioneazã împreunã cu vitamina D, pentru reglarea nivelului calciului sanguin (calciul
este necesar pentru coagularea sângelui). Dacã sângele nu coaguleazã, rãnile sângereazã un timp
îndelungat, de aceea vitamina K este administratã înaintea interventiilor chirurgicale (numai în cazul
insuficientei vitaminei K).

Alimentele bogate în vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata, loboda,urzicile,

mãrarul, ceapa verde etc.), varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea,gãlbenusul de ou.
Ca si vitamina D, vitamina K poate fi obtinutã dintr-o sursã nealimentarã: sub actiunea bacteriile
intestinale. Miliarde de bacterii se aflã în mod normal în intestin si unele din ele sintetizeazã vitamina
K. Oamenii obtin aproximativ jumãtate din necesarul zilnic din alimente si restul prin activitatea florei
intestinale.

65. Vitamina B1: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Se numeste vitamina anti polinevriticã sau anti beri-beri sau aneurinã.

ROL: Vitamina B1, sub formã de tiamin-pirofosfat, intervine în metabolismul intermediar al
hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime (decarboxilaza) care produc decarboxilarea
acidului piruvic trecându-l în acetil-coA si CO2 sau aldehidã aceticã si CO2 (neoxidativ). Tiamin-
pirofosfatul intervine în decarboxilarea oxidativã a acidului a-cetoglutaric (ce poate proveni din
metabolismul acizilor grasi si a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul Krebs, convertindu-l în
acid succinic. Tiamin-pirofosfatul (TPP) este necesar pentru decarboxilarea 2-oxoglutaratului, în ciclul
acidului citric, si a cetoacizilor, formati dupã dezaminarea aminoacizilor (leucinã, izoleucinã si valinã).
Este, de asemenea, necesar în reactia transcetolazei, în formarea hexoz-monofosfatului. Vitamina B1
este esentialã în transmiterea influxului nervos, mai ales însistemul nervos periferic.

Sunt reprezentate de alimente de origine animalã (carne, lapte, ouã), cereale (în fãina foarte albã
si în orezul decorticat se pierde aceastã vitaminã), drojdie de bere, vegetale.
În urma prelucrãrii culinare (frigerea cãrnii) pierderile de vitaminã B1 sunt de aproximativ 25%, prin
fierbere ele ajung la 30-35%. Dacã se foloseste si apa defierbere, tiamina rãmâne în carne si apa de
fierbere în proportie de 75%.

66. Vitamina B2: rolul in nutriție, sursele alimentare.

Se mai numeste riboflavinã, din cauza asemãnãrii structurale a unei pãrti componente cu riboza si a
legãturii acesteia cu grupul mare al flavinelor.

ROL: Cea mai mare parte a vitaminei B2 din organism se gãseste esterificatã cu acid fosforic, ca
flavin mononucleotid (FMN) si flavin adenin dinucleotid (FAD). Sub aceastã formã intrã în structura
unor enzime implicate în reactiile de oxidoreducere. Flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la
enzimele niacinice (NAD, NADP) si îi transferã mai departe la citocromi. Vitamina B2 este o
componentã a aminoacidoxidazelor, care oxideazã aminoacizii si hidroxiacizii în acetoacizi, si a
xantinoxidazei, enzimã care catalizeazã oxidarea purinelor etc. Prin aceste substante active, riboflavina
devine indispensabilã oricãrei celule. Vitamina B2 participã la compozitia multor enzime, de aceea
este implicatã în metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor.

Vitamina B2 se gãseste, în special, în alimentele de origine animalã (ficat, rinichide vitã, peste,
lapte si brânzeturi, ouã), dar si în unele legume (soia, mazãre uscatã, varzã) si drojdie de bere.
Riboflavina este distrusã rapid de razele U.V. si de luminã. Stabilã la cãldurã, la agenti oxidanti si la
acizi, este sensibilã la efectele alcalilor (într-o mãsurã mai redusã decât tiamina). Datoritã rezistentei la
tratamente termice, a redusei solubilitãti în apã, vitamina B2 se pierde putin în procesele de prelucrare
culinarã si industrialã. Aceastã însusire, alãturi de rãspândirea destul de largã în alimente si de sinteza
de cãtre microorganismele tubului digestiv, explicã de ce manifestãrile de carentã riboflavinicã sunt rar
întâlnite la om.

67. Vitamina B6: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Aceastã vitaminã se prezintã sub 3 forme active (piridoxal, piridoxol sipiridoxaminã), pentru care
se utilizeazã denumirea de piridoxinã. Ea asigurã coenzima pentru 60 de reactii de decarboxilare si
transaminare a aminoacizilor.

ROL: Vitamina B6, esterificatã cu acid fosforic, joacã un rol metabolic important într -un numãr de
reactii enzimatice, în particular în metabolismul acizilor aminati. Se implicã în reactii de
decarboxilare, dezaminare, transaminare, transsulfurare a acestora. Enzimele piridoxinice formeazã
acidul d-aminolevulinic (produs intermediar în sinteza porfirinelor), convertesc triptofanul în niacinã,
acidul linoleic în acid arahidonic, desfac glicogenul în glucozã-1-fosfat, determinã biosinteza unor
hormoni hipofizari si gonadali. În prezenta vitaminei B6, glucidele sunt repede asimilate si este
acceleratã metabolizarea glicogenului hepatic.
Vitamina B6 are, de asemenea, rol în metabolismul lipidic, favorizând actiunea acizilor grasi nesaturati
în prevenirea aterosclerozei.

Vitamina B6 este rãspânditã în alimente ca: fica, carne, cereale, fructe,legume-frunze si alte
vegetale.
Vitamina se oxideazã usor la temperaturi ridicate si în prezenta luminii. De aceea, prelucrarea termicã
intensivã, sterilizarea conservelor, uscarea, pot diminua continutul ei în produsele alimentare.

68. Vitamina B12: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Vitamina B12 (cobalamina, ciancobalamina) contine un atom de cobalt într-un inel porfirinic,
atasat la un nucleotid, care contine o bazã, riboza, si acid fosforic.

ROL: Vitamina B12 participã în metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilor nucleici,
a acidului folic ca si la functionarea normalã a tuturor celulelor (din mãduva oaselor, sistemul nervos,
tractul gastrointestinal). Direct, sau prin intermediul acidului folic, participã la formarea si transferul
radicalilor metil, formil si la folosirea acestora în sinteza bazelor purinice si pirimidinice si implicit a
acizilor nucleici si a nucleoproteinelor. Prin mecanismul de transfer al radicalului metil faciliteazã
sinteza colinei, a serinei si metioninei, a creatininei etc. În mãduva oaselor vitamina B12 este esentialã
pentru sinteza ADN. Vitamina B12 joacã un rol biochimic separat, nelegatã de folat, în mentinerea
mielinei însistemul nervos.

Sursa idealã pentru vitamina B12 este ficatul. În cantitãti mici se mai gãseste si în alte produse de
origine animalã.
Este rezistentã la fierbere în solutii neutre, instabilã în prezenta alcalilor.
 69. Vitamina C: rolul in nutriție, surse alimentare.

Vitamina C sau acidul ascorbic este un acid monobazic cu 6 atomi de carbon si cu patru grupãri
hidroxil.
ROL: Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic, de aceea
participã la reactiile de oxido-reducere tisularã, deci în procesele eliberatoare de energie. Ea constituie
un puternic agent reducãtor: mentine înstare redusã glutationul, protejeazã de oxidarea vitamina A si E,
trece fierul trivalent în fier bivalent (formã usor absorbabilã), activeazã acidul folic în acid
tetrahidrofolic, care protejeazã vitaminele din grupul B, de aceea împiedicã aparitia semnelor de
carentã a acestor vitamine. Vitamina C catalizeazã hidroxilãri: a prolinei în hidroxiprolinã (constituent
principal al colagenului), a lizinei în hidroxilizinã, a triptofanului în serotoninã, a colesterolului în
acizi biliari,a dopaminei în noradrenalinã, a fenilalaninei în tirozinã.

Surse: Coacãzele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre cele mai bune si
populare surse de vitaminã C. Alte fructe bogate în vitamina C sunt: cãpsunile, cantalupul, ananasul,
bananele. Dintre vegetale mentionãm: brocoli sivarza de Bruxelles, conopida, varza, spanacul,
vegetalele cu frunze verzi,.
Piperul verde, rosiile si cartofii sunt considerate surse bune de vitaminã C.
Laptele, carnea (cu exceptia ficatului), ouãle sunt sãrace, ca si pâinea si cerealele.
Acidul ascorbic este foarte usor distrus. El este, în primul rând, foarte solubil în apã si, ca atare, prin
spãlare, pãstrarea legumelor si fructelor în apã, continutul în vitaminã C scade considerabil. Oxidarea
vitaminei C este acceleratã de cãldurã, luminã, alcali, enzime oxidative, urme de cupru si fier si este
inhibatã de mediul acid si atunci când temperatura este redusã.

70. Vitamina PP: rolul în nutriție, sursele alimentare.

Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)

Ea se gãseste în alimente sub douã forme: acid nicotinic (niacinã) si nicotinamidã (niacinamidã).
Forma activã este nicotinamida, care provine prin convertirea acidului nicotinic.

Sub formã de nicotinamidã, vitamina PP intrã în structura enzimelor niacinice: nicotinamid-adenin-

dinucleotid (NAD) si nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat(NADP). Prin unire cu apofermenti
proteici diferiti, coenzimele niacinice formeazã enzime ce participã în multiple reactii de oxido-
reducere, prin transfer de hidrogen de la un substrat la alt substrat. În lantul respirator, preiau ionii de
hidrogen din ciclul Krebs si-l trec enzimelor flavinice, care la rândul lor sunt oxidate de citocromi si
citocromoxidazã. În acest proces se elibereazã energie
si se formeazã molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine în structura a numeroase enzime, ea
joacã unrol esential în metabolismul glucidelor, lipidelor,a proteinelor si a alcoolului etilic.

Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare si endogene.

Sursele alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, peste, preparate dincarne, care contin pe lângã
niacinã si triptofan. Laptele, brânzeturile si ouãle au cantitãti relativ mici de vitamina PP, dar sunt
bogate în triptofan. La asigurarea necesarului de vitaminã mai contribuie: leguminoasele uscate,
legumele, fructele, cerealele (cu exceptia porumbului) din care nu s-au îndepãrtat tãrâtele.

Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:

• parte din vitamina PP continutã este legatã într-o formã numitã niacitin,pe care sucurile gastrice
nu o pot desface cu usurintã;
• zeina, principala sa proteinã este lipsitã de triptofan;
• în porumb ar exista substante cu efecte antiniacinice.
 Alcoolismul cronic, ciroza hepaticã, diabetul, tulburãrile de absorbtie, parazitoza intestinalã,
tireotoxicoza, tratamentele îndelungate cu hidrazidaacidului izonicotinic (HIN) pot provoca aparitia
unui sindrom pelagromimetic chiar în absenta unui regim în care abundã mãmãliga. Organismul uman
poate forma niacinã din triptofan, în prezenta vitaminelor B2 si B6.
Aceastã vitaminã se solubilizeazã usor în apã, este rezistentã la tratamentele termice, oxidare si în
mediul alcalin.

71. Laptele: compoziția chimică și valoarea nutritivă a laptelui de vacă;

produsele lactate, branzeturile.

Laptele reprezintã alimentul de bazã în primii 2 ani de viatã. Dupã aceastã vârstã copiii cresc mai
rapid si ating maturitatea mai curând, dacã primesc cantitãti mari de lapte.

COMPOZITIA CHIMICÃ SI VALOAREA NUTRITIVÃ

Compozitia chimicã este diferitã, în functie de specia animalã, iar laptele uman, prin compozitia sa,
constituie alimentul ideal în primele luni de viatã.

Laptele de vacã
Laptele normal este de culoare alb-gãlbuie, un gust usor dulceag, miros caracteristic, densitatea 1026 -
1034, pH 6,33 - 6,59.

Compozitia chimicã este urmãtoarea:

• Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importantesunt cazeina (2,9
g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%,lactoglobulinele -0,05 g%, lactotransferina -
0,02 g%). Cazeina este o fosfoproteinã combinatã cu sãruri minerale sub formã de fosfocazeinat
de calciu si magneziu. Ea precipitã la pH4,6 (punct izoelectric) formând micelii mari, iar în
prezenta acidului lactic precipitã. Precipitarea se poate produce si pe cale enzimaticã, sub
actiunea unor enzime coagulante(chiag, pepsinã etc). În acest caz molecula de cazeinã trece în
forma deparacazeinã, fãrã a elibera calciul. Acest fenomen stã la baza preparãrii brânzeturilor.
Proteinele lactoserului reprezintã 17% din proteinele totaleale laptelui de vacã si sunt bogate în
cisteinã. Aproape jumãtate din aceste proteine sunt reprezentate de b-lactoglobulinã. a-lacto
globulinele reprezintã aproximativ 20% din totalul proteinelor si contin mult triptofan si alti
aminoacizi esentiali. Spre deosebire de cazeinã, nu contin fosfor si precipitã numai prin
încãlzire peste 75°C (pe aceastã proprietate sebazeazã prepararea urdei din zer).
Serumalbumina (3-5% din proteinelezerului) are proprietãti imunologice asemãnãtoare cu
proteinele serului uman.
• Substantele azotate neproteice - acestea sunt: ureea, nucleotidele, bazeleazotate, acidul orotic,
aminoacizii liberi.
• Glucidele - din lapte sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina, galactozamina); acide (acizii
sialici). Dintre aceste glucide lactoza, cea mai importantã (4,9 g%), reprezintã aproximativ
jumãtate din substanta uscatã nelipidicã a laptelui. Ea se descompune în cele douã
monozaharide componente (glucozã si galactozã) sub actiunea lactazei intestinale. Absenta
lactazei produce tulburãri digestive dupã ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge în
aceastã formã înintestinul gros, unde favorizeazã dezvoltarea florei de fermentatie.
• Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide); fosfolipide (0,05-
0,075%); steride (colesterol si lecitinã).
Cativa dintre cei mai importanti acizi grasi prezenti în lapte sunt reprezentati de: acidul a-butiric;
acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidul lauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul
stearic; acidul oleic.
• Sãrurile minerale - se gãsesc în lapte în proportie de 9-9,5%, variazã dupã
sezon si în functie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfati (Ca, K, Mg), citrati (Na, K,
Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezentîntr-o proportie superioarã aceleia din alte alimente.

Laptele si brânzeturile reprezintã cea mai importantã sursã de calciu.

➢ Magneziul, sodiul, potasiul îi conferã proprietãti alcalinizante.
➢ Enzimele - cele mai importante sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalinã, lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc.
➢ Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursã sãracã si nesigurã devitamina D.
Laptele de vacã, vara, cândeste cel mai bogat în aceastã vitaminã, contine 0,03 mg/dl
(aportul zilnic recomandat pentru copii fiind de 10 mg).

Produsele lactate acide

Laptele acru care se obtine prin fermentatia spontanã a laptelui sub actiunea bacteriilor lactice
din compozitia sa;
Laptele acidofil se obtine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distruge microflora
proprie) si apoi însãmântat cu o culturã purã de Lactobacillus acidophilus.
Iaurtul se obtine din lapte sterilizat, rãcit la 45°C si însãmântat cu fermenti lactici (maia). Se
produce o transformare a proteinelor sale în albumoze, peptone, usor de asimilat.
Chefirul se obtine prin fermentatia mixtã lacticã si alcoolicã.
Laptele acidulat (iaurtul) contine toate proteinele, grãsimea, calciul si vitaminele laptelui original. Este
un mod de preparare sigur în tãrile în care standardele de igienã sunt coborâte, deoarece laptele este
fiert si L.Acidophillus creste abundent si nu existã nici o sansã pentru contaminantã patogenã. Sunt
multe forme traditionale ale laptelui acidulat care sunt apreciate ca bãuturi nationale.

Brânzeturile
Sunt derivate din lapte (de vacã, de oaie, de caprã sau din amestecul acestora) care se obtin prin
prelucrarea în diverse moduri a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din
lapte se poate obtine în principal în douã moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brânzeturile
obtinute prin acidifiere lacticã se consumã de obicei în stare proaspãtã, pe când cele obtinute cu
ajutorul cheagului necesitã o prelucrare laborioasã, desfãsuratã în mai multe etape. Din cauza trecerii
în zer a calciului (lactat de calciu), sortimentele de brânzeturi obtinute prin acidifiere lacticã sunt
sãrace în calciu.

72. Carnea: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă: preparatele din

carne.

Este alcãtuitã din tesutul muscular scheletic si este consumatã ca atare sau dupã ce a fost
transformatã în preparate. Prin viscere se înteleg toate pãrtile comestibile ale animalelor de mãcelãrie,
mamifere sau pãsãri, în afarã de carcasã.

COMPOZITIA SI VALOARE NUTRITIVÃ

➢ Proteinele - reprezintã componentele principale ale tesutului muscular la animalul tânãr,

reprezentând cca. 80% din reziduul uscat sau 18-22% din masa integralã a acestuia. Proteinele
cãrnii prezintã o valoare biologicã ridicatã, dar aceasta este redusã atunci când creste tesutul
conjunctiv.
Prepararea culinarã denatureazã proteinele si le face mai usor atacabile de enzimele digestive.
➢ Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic si plastic ( fosfolipidele intrã în componenta
unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sau sunt legate de unele proteine ale
sarcoplasmei si de miofibrile.
 ➢ Glucidele - sunt reprezentate în special de glicogen si variazã cu specia animalã si cu tipul de
carne. Ficatul este cel mai bogat în glicogen.
➢ Apa - variazã între 75-80%, scade cu vârsta si cu cantitatea de grãsime.
➢ Sãrurile minerale - sunt prezente între 0,8- 1,8% si sunt reprezentate de:fosfor (131-213 mg/100
g); calciu (6-12 mg/100 g); fier (mai abundent înviscere); fluor si iod abundent în carnea de
peste.
➢ Vitaminele - sunt prezente în proportii importante, în special grupul B.Vitaminele liposolubile
sunt prezente în carnea grasã.
➢ Substantele extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: aciduladenilic, acidul
inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic; baze purinice: adenina, guanina si derivatii lor de
dezaminare si oxidare: xantina, hipoxantina, aciduluric; creatina si creatinina; dipeptide:
carnozina si anserina; tripeptide:glutationul; aminoacizi liberi;azotul amoniacal si ureic.
➢ -Substantele extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfatii, triozofosfatii, zaharurile
simple, inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici. Aceste substante imprimã un gust specific
cãrnii în special dupã aplicarea tratamentelor termice.

Preparatele de carne
Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspãtã, sunt supuse diverselor tratamente, în vederea
obtinerii anumitor calitãti organoleptice si nutritive si pentru asigurarea unei bune conservabilitãti.
Dintre materiile prime folosite, fac parte: carnea provenitã de la o specie de animale sau de la
maimulte, viscerele, grãsimea, sarea si nitratul de potasiu cu scopul de a obtine ocoloratie roz-rosie,
prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobinã + nitriti rezultatiprin reducerea nitratului sub actiunea
bacteriilor denitrifiante). Se mai adaugã arome, condimente, lianti, etc.

Clasificarea lor cuprinde:

• produsele obtinute din anumite pãrti de carne netocatã: sunca, muschiultigãnesc, costita,
pastrama etc.
• produse obtinute din carne tocatã, care la rândul lor pot fi:
-prospãturi, cu duratã de pãstrare 4 zile la 10°C: parizer, cremwursti, calatbosi, leberwurst,
cârnãciori, suncã de Praga;
-produse cu duratã de pãstrare medie (1-3 luni) în functie de temperaturasi conditiile de
pãstrare: salamitalian, rusesc, cracauer etc;
-produse cu duratã de pãstrare lungã: salam de iarnã, salam de Sibiu,ghiudem etc.

73. Peştele: compoziția chimică și valoarea nutritivă.

Reprezintã o sursã importantã de proteine animale.

Pestele slab sau alb contine mai putin de 1% grãsimi si aproximativ 10% proteine. Pestii cu carne
albã sunt: codul, merlanul, calcanul, mihaltul de mare, John Dory, limba de mare, plãtica etc. (au o
carne usor de digerat, potrivitã pentru convalescenti). Pestii grasi contin 8-15% grãsimi si de aceea au
o valoare energeticã mai ridicatã. Pestii grasi sunt: heringii, sardelele, somonul, tiparul, sardinele si
pestii miciasemãnãtori cu scrumbiile. Speciile intermediare, ce au 2-7% grãsimi, sunt: Merlucius,
macroul, chefalul, pãstrãvii. Pestii grasi sunt surse importante de vitamine liposolubile (A si D). Pestii
de mare sunt bogati în iod si reprezintã o sursã bunã de fluor. Pestii mici pot fi osursã de calciu când
sunt ingerati în întregime.

74. Ouăle: structura anatomică.

Cel mai frecvent se consumã ouãle de gãinã, dar pot fi utilizate ouã si de la alte specii de pãsãri
(ratã, gâscã,curcã, bibilicã, porumbel si prepelitã). Oul de gãinã are o greutate de 35-70 g (în medie 50
g), cel de ratã 60-70 g, cel degâscã 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g.

Dacã facem o sectiune printr-un ou, se disting urmãtoarele elemente componente:

• cuticula (formatã din substante mucoide uscate), care acoperã coaja la exterior;
• coaja de culoare albã, pânã la cafeniu, matã (oul proaspãt), strãbãtutã de numerosi pori (cca.
300/cm2);
• membranele cochilifere, una parietalã care înveleste coaja si alta visceralã, care acoperã
albusul, delimiteazã la partea rotundã a oului camera de aer, care se mãreste pe mãsurã ce oul
se învecheste;
• albusul formeazã o masã vâscoasã, transparentã, gelatinoasã, reprezintã 57% din greutatea oului
si contine 85,8% apã, 12,7% proteine, 0,3% lipide,0,33-0,55% glucide, sãruri minerale si
vitamine în cantitãti mici;
• membrana vitelinã îmbracã gãlbenusul la exterior;
• gãlbenusul (vitelusul) reprezintã 32% din greutatea oului, este situat în centrul oului, fiind
sustinut de douã cordoane din albus (salaze) ce se prind de membrana cochiliferã la cele douã
extremitãti ale oului, contine5 0,8% apã, 16,8% substante proteice, 31,7% lipide, 8 - 15%
elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf,oligoelemente);
• discul germinativ (bãnut) dispus pe suprafata gãlbenusului, reprezintã embrionul.

75. Ouăle: compozitia chimică și valoarea nutritivă.

➢ Proteinele. Proteinele din albus sunt ovalbumina (peste 50% din substanta uscatã a albusului),
fosfoproteina cu grupãri SH, conalbumina (ovotransferina) care leagã fierul, cuprul, zincul, cu
actiune antimicrobianã, ovomucoidul format din hexozaminã, hexozã si acid sialic inhibitor al
tripsinei. Proteinele gãlbenusului se gãsesc, în special în complexe lipoproteice.
➢ Glucidele - se gãsesc în cea mai mare proportie în albus.
➢ Lipidele - sunt concentrate mai ales în gãlbenus, reprezintã 70% din substanta uscatã a
acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline etc.) sisteroli. Lipidele
din ou prezintã un coeficient de utilizare digestivã foarte mare, deoarece se gãsesc sub formã
emulsionatã (ca si cele din lapte). Fosfolipidele au un rol important în crestere, lecitina dinou
actioneazã ca un factor preventiv al steatozei hepatice produsã de colesterol, deci oul
înglobeazã colesterolul si antidotul sãu.
➢ Substantele minerale - se gãsesc mai ales în gãlbenus. Sulful se gãseste în livetinã, fosforul
intrã în compozitia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul se aflã aproape în întregime în
gãlbenus, mai ales sub formã anorganicã, calciulse gãseste de 10 ori mai mult în gãlbenus decât
în albus. În albus cel mai bogat reprezentat este sulful.
➢ Vitaminele - sunt bine reprezentate în ou.

Oul crud contine avidina (o proteinã care leagã biotina) ce împiedicã absorbtia biotinei la nivelul
tractului digestiv si produce boala albusului de ou crud manifestatã printr-o dermatozã asemãnãtoare
cu cea din pelagrã. Albusul crudm ai contine o antitriptazã care scade digestibilitatea proteinelor.
Ouãle acoperã o bunã parte din necesitãtile în substante nutritive ale organismului. Un aspect
important este actiunea lor acidifiantã, pri npredominenta miliechivalentilor acizi(combinatii de fosfor,
sulf si clor). Continutul gãlbenusului în grãsimi emulsionate îi conferã acestuia proprietãti
colecistokinetice.
Dezavantajele consumului excesiv de ouã sunt date de bogãtia în colesterola gãlbenusului, continutul
redus în glucide, lipsa de vitaminã C si sãrãcia învitaminã PP, actiunea hiperkineticã asupra cãilor
biliare.

Ratia
 Datoritã bogãtiei în lecitine, vitamine din grupul B si proteine de calitate, este util în neuroastenie,s
urmenaj pentru cei slab dezvoltati. Albusul fiind lipsit de lipide se foloseste încura de slãbire a
obezilor si a bolnavilor cu nefrozã.

76. Legumele: compozitia chimica şi valoarea nutritivă.

În ciuda marii varietãti a structurii botanice comestibile care variazã de la ospecie la alta (rãdãcinã,
tulpinã, bulb, fruct, flori, seminte, frunze, întreaga plantã), legumele posedã aproximativ aceleasi
propiretãti nutritive.

COMPOZITIA SI VALOAREA NUTRITIVÃ

➢ Apa este reprezentatã în cea mai mare proportie (75- 95%).
➢ Proteinele din leguminoase contin putinã metioninã. Continutul de lizinã este mai ridicat decât
al cerealelor si apropiat de cel al cãrnii. Leguminoasele sunt mai bogate în triptofan ca
porumbul, de aceea este recomandatã asocierea porumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de
exemplu salata verde,spanacul) contin multe proteine (pânã la 30% din substanta uscatã)
cuvaloare biologicã crescutã, datoritã prezentei a unor aminoacizi esentiali.
➢ Glucidele cu moleculã micã sunt mai putin reprezentate în legume. Exceptie fac morcovul,
sfecla, pepenii galbeni care sunt bogati în zaharozã, pepeneleverde bogat în fructozã. Dintre
polizaharide, amidonul ocupã un loc important, reprezintã principala substantã de rezervã a
legumelor. Se remarcã printr-un continut ridicat în amidon: cartoful, morcovul si leguminoasele
(mazãrea,fasolea).
➢ Lipidele sunt, în general, slab reprezentate în legume. Fosfatidele se gãsesc în cantitãti
importante (între 0,1-1,6%).
➢ Acizii organici se gãsesc în legume sub formã de sãruri si de derivati ai lor si influenteazã
gustul si conservabilitatea acestora. Cei mai importanti sunt:acizii malic, citric, tartric, oxalic,
succinic, lactic, piruvic, formic etc.
➢ Sãrurile minerale. Calciul se gãseste în cantitãti importante în varzã,conopidã, ceapã, lãptuci,
andive, pãtrunjel, mazãre si fasole verde, telinã(frunze) etc. Absorbtia acestui element mineral
este împiedicatã prin formarea sãrurilor insolubile, de oxalat de calciu. Fosforul se gãseste mai
ales sub formã de acid fitic, putin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbtia
acestor douã elemente minerale. Potasiul se gãseste într-o cantitate importantã, în proportie mai
ridicatã decât sodiul. Fierul se gãseste mai ales în legumele frunze: spanac, creson, pãtrunjel,
varzã, urzici sileguminoase (verzi si uscate). În general, legumele sunt furnizoare de
miliechivalenti alcalini pentru organism, ocupã un loc important în regimurile alcalinizante.
➢ Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gãsim în cantitãti mari în acestea.
Concentratia lor depinde de: factori ereditari (specie), factorii mediului ambiant (sol, iluminare,
temperaturã), gradul de maturizare, circumstantele de pãstrare, structura anatomicã a plantei
etc. Vitamina C este cea mai bine reprezentatã dintre vitaminele hidrosolubile în pãrtile externe
ale plantei, în frunze si în unele fructe. La maturitate cantitatea ei este maximã. Vitamina B1 se
gãseste în cantitate importantã în legumele frunzoase (spanac, salatã, varzã), în ceapã. Vitamina
B2 este sintetizatã numai de plante si are un rol important în procesul de fotosintezã.
VitaminaPP se gãseste, în special în: spanac, conopidã, tomate, cartofi (mai ales
canicotinamidã). Acidul folic se gãseste în cantitãti mari, în special în spanac. Biotina se
gãseste în cantitãti mici în toate legumele, în proportie importantãîn spanac si fasole. Grupul
vitaminelor liposolubile este reprezentat prin cantitãti considerabile de provitamine
(carotenoide si criptoxantinã) careconferã o culoare atractivã legumelor. Cantitãtile cele mai
mari se gãsesc în morcovi, carote, legume-frunze, sfeclã rosie, tomate, ridichi, fasole
verde,mazãre, soia. Spre deosebire de vitamina C care este usor distrusã, carotenul are o
stabilitate mare, rezistã la pãstrare-conservare si la diferitele tratamente în cursul prelucrãrii
culinare.
 ➢ Substantele tanante sunt rãspunzãtoare de modificarea culorii (fenomenede îmbrunare
oxidativã si enzimaticã).
➢ Substantele aromate - antrenabile cu vaporii de apã percepute de organeleolfactive, se gãsesc
în ceapã, usturoi, praz, sub forma compusilor de sulf. Varietatea aromelor este determinatã de
diferente genetice, care în ultimã instantã sunt diferente enzimatice.
➢ Substantele fitoncide - conferã o conservabilitate sporitã legumelorrespective.
➢ Substantele antinutritive - care pot fi prezente în legume sunt antivitamine (ascorbicooxidaza
care distruge vitamina C), antimineralizante (acidul fitic sioxalic care leagã calciul, fierul,
magneziul etc.), anti proteinogenetice(tripsininhibitori,hemaglutinine, saponine), antitiroidiene
(glicozizi tianogenicidin varzã, conopidã, napi, gulii) ce împiedicã fixarea iodului în tiroidã.

Volumul mare al lor le ajutã sã determine satietatea, cu o valoare energeticã redusã. Aceastã calitate le
face folositoare în prevenirea si tratamentul obezitãtii. Prin continutul crescut în fibre alimentare, cresc
volumul bolului fecal si au un efect laxativ.

77. Fructele: compoziția chimică și valoarea nutritivă.

➢ Proteinele - continutul mediu este de 0,88%.

➢ Glucidele - continutul este între 5-20%. Fructoza si glucoza ocupã un rol important. Merele,
perele, gutuile, contin mai multã fructozã, caisele, prunele si piersicile contin sucrozã, glucozã,
zaharozã. Zaharoza se gãseste în proportie crescutã în fructele nemature, scãzând pe mãsura
coacerii acestora, în favoarea fructozei si glucozei (sub actiunea invertazei, are
loctransformarea zaharozei). Afinele, coacãzele, coarnele nu contin zaharozã. Coacãzele,
zmeura, cãpsunele contin glucozã si fructozã în proportii aproape egale si nu contin zaharozã.
Celuloza se gãseste între 0,5-2% încombinatie cu hemicelulozele (pentozanii în mere, gutui,
zmeurã), gumele (prune, cirese), substantele pectice în cantitãti variabile dupã soiul de fructe.
➢ Lipidele - sunt concentrate în semintele si sâmburii fructelor. În unele fructe(arahide, mãsline,
migdale, nuci etc) se gãsesc într-o cantitate însemnatã,servind ca materie primã pentru uleiuri.
➢ Substantele minerale - sunt reprezentate în principal de: potasiu, calciu,magneziu, fosfor, fier.
➢ Vitaminele - sunt reprezentate în special de vitamina C. Vitamina C se gãseste în proportie
ridicatã în: citrice, fragi, coacãze, cãpsuni, mere. Cantitatea cea mai mare se gãseste în stadiul
de maturitate fiziologicã afructului, scãzând apoi brusc. Pãrtile exterioare ale fructelor sunt mai
bogateîn vitamina C decât cele interioare. Riboflavina se gãseste în cantitate maimare în stadiul
de prematuritate al fructelor. Vitaminele liposolubile sunt prezente în general în cantitãti
reduse. Fructele oleaginoase (migdale, nuci,mãsline) contin cantitãti importante de vitaminã E.
Fructele bogate în vitaminã A (mai ales sub formã de provitamine) sunt lãmâile, portocalele,
caisele, mandarinele, curmalele, bananele, nucile, migdalele, etc.
➢ Acizii organici - (0,1-7%), în special acidul malic, citric, tartric, le conferã oserie de proprietãti
organoleptice. În timpul coacerii fructelor, concentratia acestor acizi scade, în favoarea
zaharurilor care cresc. Deoarece acidul malic este oxidat usor, lãmâile care îl contin în cantitate
mare devin mai putinacre la maturitate.
➢ Substantele tanante - care au gust astringent si proprietatea de a precipitaproteinele,
influenteazã, de asemenea, gustul fructelor si reprezintã substratul proceselor de îmbrunare a
acestora.
➢ Antocianinele - determinã culoarea fructelor. Cea mai rãspânditã este cianidina, bogat
reprezentatã în fragi, visine, cirese, zmeurã, coacãze, agrise,mere, prune. Ele exercitã si actiune
bacteriostaticã, de vitamina P,influenteazã gustul.
➢ Substantele ce dau aromã - sunt reprezentate de uleiurile eterice.
 78. Cerealele: structura bobului de grâu, compoziția chimică și valoarea
nutritiva.

Structura bobului de grau

Invelisul (pericarpul)
• din care rezulta taratele
• reprezinta ~14,5% si contine aproape toata cantitatea de celuloza impregnata cu lignine, gime si
mucilagii, cantitati mici de proteine, unele minerale (P, Ca, Mg etc) si complexul vit. B

Miezul (endospermul)
• format din celule voluminoase cu membrana subtire si protoplasma incarcata cu amidon –
contine aproape tot amidonul din bobul de grau -, mici cantitati de proteine si urme de minerale
si vitamine
• stratul periferic este format din celule cubice si contine cantitati mai mari de proteine si
vitamine

Germenele (2,5%)
• contine aproape toata cantitatea de lipide si vitamina E
• continutul bogat in proteine si unele Vit de complexul B, saruri minerale si enzime
• este atasat la bob printr-o structura speciala-scutelum (contine ft multa tiamina)

COMPOZITIA CHIMICÃ
• Proteinele - sunt reprezentate de: albuminã, aflatã în proportie crescutã în embrion; globulinele
a, b, g, d; prolamine (gliadina ce intrã în compozitia glutenului); gluteninele;
• Glucidele - sunt bine reprezentate în bobul de cereale. Cele cu moleculãmicã segãsesc mai ales
în germene (cca. 20%), amidonul este bine reprezentat în endosperm, celuloza si hemiceluloza
mai ales în straturile de învelis. Fãina albã este mai bogatã în amidon decât fãina neagrã în care
acest procent descreste (pânã la 40%).
• Lipidele - sunt prezente în cantitate de 1-2% în fãinã si tãrâte si ca fosfolipidesi glicolipide în
endosperm. O mare parte se eliminã prin mãcinare. Uleiul provenit din germenele de cereale
este bogat în tocoferoli.
• Sãrurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt bine reprezentate în portiunile
de învelis si embrion. Fosforul se gãseste mai ales sub forma acidului fitic si a sãrurilor sale
(fitati).
• Vitaminele sunt prezente în cantitate considerabilã în cereale, straturile de învelis si embrionul
au continutul cel mai bogat, endospermul este mult mai sãrac. Bobul degrâu este lipsit de
vitaminele A, B6, D, C. Datoritã repartitiei vitaminelor, fãina albã (cu continut scãzut de tãrâte)
are un continut mai micde vitamine comparativ cu cea neagrã.
• Enzimele - mai importante sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazelesiamilaza. Sub
actiunea prelungitã a amilazei se realizeazã scindarea celor douã componente ale amidonului:
amiloza trece în maltozã si glucozã, iar amilopectina în maltozã, izomaltozã si glucozã.
Enzimele sunt importante în pãstrarea cerealelor si a produselor lor.

VALOAREA NUTRITIVÃ A PÂINII SI A DERIVATELOR DE CEREALE

Furnizeazã o treime din caloriile regimului unui adult. Desi digestia amidonuluisi a dextrinei din
cereale si pâine începe în cavitatea bucalã, descompunereacompletã si absorbtia glucozei din intestin
dureazã mai mult timp în comparatiecu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente ca atare în
alimente.
 79. Faina de grâu: valoarea nutritivă a făinii cu diferite grade de extracție.
Pâinea din grâu are aceleasi proprietãti nutritive ca fãina din care a fost preparatã, dar nutrientii sunt
diluati de apa adãugatã, pânã la 35-40%, prin prepararea aluatului.
Pâinea albã se preparã din fãinã cu coeficient de extractie scãzut, ea poate contine aditivi si
nutrienti aditionali.
Pâinea neagrã se preparã din grâu integral si fãinã albã, cu un procent de aproximativ 50%
grâu integral, care corespunde la un coeficient de extractie de 85%. Se poate adãuga caramel pentru
a-i conferi culoare.
Pastele fãinoase se obtin din fãinã si apã cu diverse adausuri (ouã, pastã de tomate, suc de
morcov etc). Aluatul se usucã pânã la o umiditate de 13%, pentru a-i mentine forma si pentru o
conservare îndelungatã. În compozitia lor se gãsesc 73-77% glucide si 13-15% substante proteice.
Valoarea nutritivã este în functie de materiile prime folosite.
Biscuitii sunt fãcuti din fãinã amestecatã cu apã. Uneori se adaugã o cantitate micã de praf de
copt. În biscuitii moderni se adaugã zahãr, grãsimi, ciocolatã si agenti aromatizanti.
Prãjiturile se fac din fãinã albã cu zahãr, grãsimi, la care se adaugã uneori ouã. Se
încorporeazã uneori fructe si nuci.
Cerealele pentru micul dejun au devenit obisnuite în secolul XX. Se fac din grâu, porumb,
orez si se mãnâncã în cantitãti mari, oamenii le apreciazã, le folosesc cu lapte. Unele sunt fortificate
cu vitaminã B si chiar fier.
Macaroanele, spaghetele si vermicelele se fac dintr-o varietate foarte durã de grâu (Triticum
durum), bogat în proteine. Se foloseste numai endospermul pentru fãinã, în consecintã sunt sãrace în
vitaminele B. Continutul în gluten este foarte ridicat.

80. Grăsimi animale şi vegetale: compoziția chimică și valoarea nutritivā.

Grupul grãsimilor alimentare cuprind douã categorii: grãsimile vegetale si cele animale. Grãsimile
vegetale cuprind uleiurile din seminte (floarea soarelui, soia, arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase
(mãsline), din germeni de cereale etc. Grãsimile de origine animalã sunt untura, untul, seul, grãsimea de
pasãre, untura de peste etc.
MOD DE OBTINERE
Uleiurile extrase din seminte si din germeni de cereale: dupã ce se îndepãrteazã impuritãtile, cojile,
miezurile semintelor se macinã, se prãjesc, se prelucreazã la cald. Uleiul rãmas în turte si sroturi se extrage
cu ajutorul unor solventi organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la presã si de la extractie sunt
amestecate si supuse rafinãrii. Aceastã operatie este necesarã deoarece, în afarã de trigliceride, uleiul brut
contine si alte substante lipidice si nelipidice care conferã produsului proprietãti senzoriale dezagreabile.
Aceste substante sunt reprezentate de fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, mucilagii, proteine, pigmenti,
substante volatile mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung sã continã trigliceride peste 95%. Grãsimile
hidrogenate: acestea sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogen a dublelor
legãturi existente în acizii grasi nesaturati. Cu cât se satureazã un procent mai mare din dublele legãturi, cu
atât creste punctul de topire si durata de conservare. Datoritã consistentei solide si a rezistentei la râncezire,
grãsimile hidrogenate (seu vegetal sau plantol) se folosesc la prepararea biscuitilor si a produselor de
patiserie. Margarinele sunt grãsimi care imitã untul prin proprietãtile lor senzoriale
Grãsimile animale se obtin prin fragmentarea tesuturilor grase (slãninã, osânzã, seu) si încãlzirea
acestora pentru fluidificarea lipidelor si spargerea celulelor care le contin. Separarea grãsimii topite se face
prin decantare sau centrifugare si apoi prin presarea jumãrilor. Astãzi se folosesc vapori de apã sub presiune.
Dupã rãcire, grãsimile sunt malaxate, pentru a cãpãta un aspect omogen, onctuos. Untul se preparã din
smântânã pasteurizatã si fermentatã, prin batere în putinee metalice cu functionare intermitentã sau în
instalatii cu flux continuu. Miceliile de grãsime se unesc în granule mai mari si se separã de zer (numit si
zarã). Untul are un continut de grãsime care variazã între 65-85% si concentreazã vitaminele liposolubile ale
laptelui.

81. Zahărul și produsele zaharoase: compoziția chimică şi valoarea

nutritivă

Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datoritã cantitãtii maride glucide pe care o
contin. Ele constituie o sursã energeticã importantã, unele din ele contin fructe (gemuri, dulceturi) si,
ca atare, sunt o sursã de vitamine si elemente minerale, altele contin adausuri (lapte, ouã, unt) ceea ce
le conferã o compozitie complexã si o valoare nutritivã crescutã.

VALOAREA NUTRITIVA SI CONSECINTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Produsele zaharoase reprezintã o sursã importantã de energie: 300 - 400 cal/100 g si 500 - 600
cal/100 g pentru cele ce contin si lipide. O caracteristica importantã este reprezentatã de faptul cã se
absorb usor, deoarece zahãrul se desface rapid în componente asimilabile (glucozã, fructozã) si, ca
atare, serecomandã persoanelor ce desfãsoarã activitãti cu cheltuialã mare de energie. Dulciurile ce
contin cacao, prin continutul lor în teobrominã stimuleazã SNC, iar prin continutul în tanin si acid
oxalic, reduc absorbtia calciului si a fierului.
Produsele zaharoase exercitã un efect laxativ, la care se adaugã efectul enterokinetic si iritant al
materialului fibros din fructele incluse în diverse preparate. Consumate la sfârsitul unei mese,
prelungesc timpul de evacuare alstomacului.
Consumul exagerat de produse zaharoase în detrimentul altor alimente valoroase, poate cauza un
dezechilibru glucido-tiaminic, deoarece glucidele cresc necesitãtile organismului pentru vitaminele
grupului B, în special pentru tiaminã. În aceastã situatie se acumuleazã în tesuturi si umori, o serie
deprodusi intermediari (acid lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie specificã: sindrom
psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin anorexie pronuntatã, constipatie; sindrom
cardiovascular cu palpitatii, tahicardie, dispnee, hipotensiune prin reducerea tensiunii diastolice.
Consumul exagerat de dulciuri mãreste frecventa si gravitatea cariei dentare.

82. Băuturile alcoolice.

Alcoolul este un drog care deprimã centrii nervosi superiori. Efectul principal este de a reduce
îngrijorarea si de a promova o stare de bine, de a stimula imaginatia. Persoanele care îl utilizeazã sunt, pe
moment, mai sociabile, mai putin intolerante. În opozitie cu aceste efecte, alcoolul chiar în doze mici,
afecteazã judecata si inhibã abilitatea necesarã în cursul miscãrii. De aceea este periculos chiar în cantitãti
mici pentru conducãtorii de vehicule.
Alcoolul etilic (etanolul) se formeazã în naturã prin fermentarea zahãrului si el este folosit de om în mai
multe scopuri: dezinfectant, drog, hranã, conservant. În experimentele clasice s-a demonstrat cã energia
eliberatã de etanol poate fi utilizatã de organism si ea înlocuieste cantitãtile similare derivate din
carbohidrati si grãsimi. Alcoolul diferã de aceste trofine prin douã aspecte importante: etanolul nu poate fi
utilizat direct de muschi, el este metabolizat în principal de ficat si aceastã metabolizare se face la o ratã
fixã, care nu este afectatã de concentratia sanguinã.
ABSORBTIE, DISTRIBUTIE SI DEPOZITARE
 Etanolul fiind hidro- si liposolubil, difuzeazã rapid prin membranele celulare, prin urmare el este
rapid absorbit din tractul digestiv, o parte chiar în stomac si se distribuie în lichidele organismului. Absorbtia
este mai lentã dacã alcoolul este ingerat lent pe tot parcursul mesei sau dacã acesta este asociat cu lapte
(înainte de alcool). Dupã absorbtie, etanolul se eliminã în aerul expirat si în urinã, în concentratii
proportionale cu concentratia sanguinã. El nu este secretat activ de pulmoni si rinichi, ci este vorba de o
difuzie a acestuia. Peste 90% din doza ingeratã este metabolizatã în ficat. Rata de metabolism oscileazã între
60 si 200 mg/kg/orã.
METABOLISMUL
Prima treaptã a metabolizãrii etanolului în ficat este oxidarea în acetaldehidã. Aldehid dehidrogenaza
converteste acetaldehida în acetil-coenzima A, care poate fi folositã ca sursã de energie în ciclul acidului
citric sau pentru sinteze (acizi grasi sau colesterol). Deoarece acetil-CoA trece în circulatia sanguinã si se
metabolizeazã oriunde, etanolul poate servi ca sursã de energie pentru alte tesuturi, incluzând muschii. Al
doilea sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indus în ficat prin ingestia repetatã a
etanolului. El face parte din sistemul oxidazã (indus de multe droguri). Sistemul microsomal este dependent
de NADPH (Nicotinamid adenin dinucleotid fosfat) si citocrom P-450, catalizeazã utilizarea directã a
oxigenului molecular fãrã formare de ATP. Metanolul este mult mai periculos decât etanolul, deoarece
formaldehida formatã din oxidarea sa atacã retina. Deoarece etanolul si metanolul sunt oxidati de aceeasi
enzimã si sunt în competitie pentru ea, etanolul încetineste oxidarea metanolului si aparitia produsului toxic.
Prin urmare, etanolul ar putea fi administrat la un pacient care a ingerat metanol. Continutul de energie al
etanolului este de 297 kJ/g. Un litru de vin ce contine aproximativ 100 g etanol asigurã 3 MJ (710 Kcal).
TIPURILE DE BÃUTURI
Bãuturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea si vinul.
Berea - cea mai bunã se preparã din maltul de orz. Berea contine 3-7 g etanol%, unele sorturi pot
contine mai mult. Fiecare sortiment contine o concentratie bine definitã de alcool: berea blondã slab
alcoolicã 6,5%, berea blondã specialã 12%, berea Porter 20%.
Vinul - reprezintã bãutura rezultatã din fermentarea alcoolicã a mustului de struguri. Strugurii sunt
unicele fructe pentru care nu se adaugã zaharuri aditionale pentru ca drojdiile sãlbatice prezente în fructe sã
desfãsoare o fermentatie corespunzãtoare. Vinurile speciale si produse pe bazã de vin: • Vinurile spumante
(sampania) se obtin din vin, printr-o a doua fermentare, în vase ermetic închise, în care CO2 este de naturã
endogenã. • Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se obtin din vin cu adaus de
zahãr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar, substante aromatizante preparate din plante. • Vermutul
se obtine din vinuri cu adaus de alcool, zahãr, macerat de plante etc. • Biterul se obtine din vinuri cu adaus
de zahãr, alcool, esente naturale din plante si fructe, caramel si un colorant alimentar (amarant). •
Coniacul, denumit vin ars, este un distilat învechit de vin, cu o tãrie alcoolicã 38 - 50 vol.%. Învechirea
se realizeazã în butoaie de stejar timp de 40 de ani, când produsele se îmbogãtesc cu tanin solubil si alti
polifenoli, substante colorante, ligninã, hemicelulozã, pectine, furfurol, urme de proteine si acizi aminati,
sãruri minerale. Distilate alcoolice din fructe si vin Grupa aceasta a bãuturilor alcoolice o formeazã
rachiurile naturale, obtinute prin fermentarea si distilarea borhoturilor si a sucurilor din fructe, a plantelor
care contin zaharuri, din subproduse de la vinificatie. În general se clasificã în: rachiuri naturale din fructe si
alte pãrti ale plantelor; rachiuri naturale obtinute din subprodusele de vinificatie. Primele cuprind: tuica,
slibovita, rachiul de caise, visine, cirese, piersici, mere, pere etc. Al doilea grup cuprinde: rachiul de
tescovinã, de drojdie, spuma de drojdie, rachiul de vin.
ALCOOLISMUL
Un alcoolic este o persoanã care nu se poate abtine de la bãut când existã ocazia de a o face. Toleranța la
drog creste, aportul zilnic de alcool etilic este mai mare decât poate tolera un ficat normal. La marii bãutori,
ficatul epureazã etanolul din sânge mai rapid decât la normali si creierul este mai tolerant la efectele sale.
Toti alcoolicii au viata de familie si relatiile personale perturbate. Competenta profesionalã se degradeazã în
mod continuu. Problemele sociale si financiare fac ca alimentatia sã fie necorespunzãtoare. Apetitul poate fi
redus din cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot prezenta tulburãri de nutritie partiale, sau
sã dezvolte semnele deficientei uneia sau a mai multor substante nutritive. Aceastã stare de nutritie deficitarã
poate reprezenta punctul de plecare al unei susceptibilitãți crescute la infecții. Lipsa de alcool poate
determina în aproximativ douã zile delirium tremens caracterizat prin manie, halucinatii, tremurãturi. Acest
sindrom se instaleazã când alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o persoanã care s-a obisnuit sã aibã în mod
permanent alcool în sânge. Alcoolicii prezintã un risc crescut de a face cirozã hepaticã, neuropatie perifericã,
encefalopatie Wernicke, carcinom de stomac si esofag, pancreatite, cardiomiopatie.

83. Băuturile nealcoolice: valoare nutritivă.

Bãuturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoasã, bãuturile rãcoritoare, sucurile de
fructe si legume, nectarul, siropurile, bãuturile stimulante(ceaiul, cafeaua, cacaoa).
• Apele minerale - provin din apele subterane ce ajung la suprafata soluluisub forma izvoarelor
naturale, ce sunt captate si îmbuteliate.
• Sifonul - este o apã carbogazoasã obtinutã artificial prin saturarea apei potabile cu bioxid de
carbon.
• Sucurile de fructe - se obtin din fructele proaspete, nefermentate. Fructelecele mai frecvent
folosite pentruprepararea sucurilor proaspete sunt:merele, strugurii, visinele, zmeura, coacãzele,
fragii, cãpsunile,portocalele, mandarinele, caisele, piersicile, lãmâile.
• Sucurile de legume - se obtin în acelasi mod ca si cele de fructe.
• Bãuturile rãcoritoare - sunt fabricate din apã potabilã (de obicei saturatãcu CO2), sau apã
mineralã îndulcitã cu zahãr, glucozã, fructozã (8-12%)sau alti îndulcitori, acidulatã cu acizi
organici (citric, tartric, lactic),aromatizatã cu sucuri sau concentrate de fructe, macerate
alcoolice dincoji de fructe citrice; uneori se folosesc arome sintetice. Se mai adaugã:caramel
sau coloranti alimentari admisi, vitamine sau alte substante curol nutritiv sau terapeuti c. Se
ambaleazã în sticle ermetic închise. Înaceeasi categorie se includ: siropurile si bãuturile
rãcoritoare neîmbuteliateca: oranjade, citronade, limonade.
• Nectarul de fructe - reprezintã o bãuturã, care spre deosebire de sucullimpede, contine pulpa
fructului fin dispersatã în masa lichidului. Pulpafructului poate sã reprezinte pânã la 30% din
compozitia nectarului.
• Siropurile - se obtin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sauconservate cu dioxid de
sulf la care se adaugã o cantitate de zahãr în asafel încât produsul obtinut sã aibã o concentratie
de cel putin 60% zahãr.
• Bãuturile cu efecte stimulante - ceaiul, cafeaua, cacaoa. Ceaiul este obãuturã obtinutã din
infuzia frunzelor si mugurilor arborelui de ceai (Theasynensis). Cafeaua se obtine di n semintele
plantei Coffea arabica, prinfierbere în apã a pulberii obtinute prin mãcinarea semintelor prãjite.
Cacaoa se obtine din fructul arborelui de Theobroma cacao.

Valoarea nutritiva
Bãuturile nealcoolice prezintã o valoare nutritivã scãzutã datoritã continutului mare de apã (80 -
90%), cu exceptia sucurilor naturale din fructe si legume si a nectarurilor. Rolul lor principal constã în
reechilibrarea hidricã a organismului. Prin glucidele continute (glucide cu moleculã micã continute în
fructe sau zahãrul folosit pentru îndulcire), ele asigurã un aport energetic pentru organism. Sucurile
naturale din fructe contin aproximativ aceeasi nutrienti cu fructul întreg. Ele constituie o sursã
importantã de vitamine C si P, provitamine A, complex B si sãruri minerale (în special cationi: potasiu,
calciu, magneziu, sodiu, fier, oligoelemnte). Substantele volatile dau sucului gustul aromat, specific
fructului de provenientã.
Ceaiul se caracterizeazã prin continutul sãu bogat în cafeinã (1,3-3,5%),substantã care conferã
proprietãti stimulante asupra SNC, în tanin ce-i dãproprietãti astringente, constipante si uleiuri volatile
aromatice. Se remarcã si prezenta unei cantitãti considerabile de fluor (6 - 35 mg%). Cafeaua
contine,cafeinã în concentratie 100 mg si tanin 200 mg într-o ceascã preparatã cainfuzie (60 g în 450
ml apã). Cafeina în cantitate moderatã este un stimulentcerebral usor si un diuretic. În cantitate mare
produce simptome grave: anxietate,aritmii cardiace, disconfort gastro-intestinal, insomnie. Cacaoa are
efect stimulant asemãnãtor cu cel exercitat de cafea. Datoritã teobrominei si continutului ridicat de
acid oxalic nu se recomandã în cantitãti mari în alimentatiacopiilor, a femeilor în perioada maternitãtii,
în litiaza oxalicã, de cãtre persoanelecu predispozitie la gutã.