UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA SISTEME AVANSATE DE PROCESARE ȘI CONTROLUL
CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnici moderne de obținere a

unor produse secundare din
lapte

Coordonator: Student:
Șef. lucr. Dr. Murariu Otilia-Cristina Feraru Adrian
Cuprins

CONDIȚIILE DE CALITATE ALE MATERIEI PRIME..............................................................5

PRODUSELE SECUNDARE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI.........................................................6

Valorificarea suproduselor din lapte...........................................................................................8

Laptele degresat........................................................................................................................8

Zerul.........................................................................................................................................9

Zara.........................................................................................................................................10

Dezvoltarea subproduselor lactate.................................................................................................13

Instrumente pentru sau dezvoltare de produse lactate inovatoare: Studiul principalelor proteine
studiate folosind eletroforeza microfluidică pe cip....................................................................14

Concluzii........................................................................................................................................17
INTRODUCERE

La nivel naţional, incidenţa toxiinfecţiilor alimentare este în creştere şi comerţul naţional

cu produse alimentare este perturbat de disputele frecvent apărute privind siguranţa alimentelor
şi cerinţele de calitate. De aceea, permanent sistemele de control al produselor alimentare trebuie
să fie revizuite şi consolidate în vederea îmbunătăţirii lor.
Sistemele eficiente de control ale produselor alimentare sunt esenţiale pentru a proteja
sănătatea şi siguranţa consumatorilor finali şi de asemenea, esenţiale în creşterea statutului
companiei pe piaţa de profil prin furnizarea de produse sigure şi de calitate conforme cu cerinţele
naţionale şi internaţionale.
Consumatorii prezintă un interes fără precedent în ceea ce priveşte tehnologia produselor
alimentare, procesarea şi comercializarea lor, şi au aşteptări din ce în ce mai mari de la
autorităţile abilitate, de a acorda o mai mare atenţie şi a-şi asuma responsabilitatea pentru
siguranţa alimentelor şi protecţia consumatorului.
Laptele este un aliment indispensabil în viața omului, fiind considerat de marii savanți
elixir al vieții. În lapte întâlnim o abundența de substanțe nutritive ușor asimilabile. Aproape că
nu există component nutritive pe care să nu le întâlnim în lapte; doar fierul este în cantitate
redusă, de aceea o alimentație exclusivă cu lapte poate determina apariția anemiei feriprive.
Laptele reprezintă principala sursă de calciu și se asimilează foarte bine în organism, în
comparație cu alte produse.
În opinia consumatorului, calitatea laptelui se reflectă în procentul de grăsime şi proteine,
parametri sunt apreciaţi de consumator din perspectiva gustului şi valorii nutritive. Aceşti
parametri mai sus menţionaţi sunt importanţi şi pentru procesatorii de lapte al căror unic scop
este cel de a asigura consumatorilor produse de calitate.
De aceea, aceşti parametri biochimici ca şi alţii, cu impact major asupra siguranţei
alimentare, sunt determinaţi cu ajutorul tehnicilor şi metodelor speciale de analiză prezentate.
Procesatorul trebuie să fie la curent permanent cu tot ceea ce se întâmplă pe întreg lanţul
alimentar dar şi în orice moment de-a lungul procesului tehnologic. Acest lucru poate fi realizat
prin monitorizarea permanentă a parametrilor esenţiali din punctele critice de control şi
automatizarea întregului flux.
 CONDIȚIILE DE CALITATE ALE MATERIEI PRIME

Calitatea laptelui materie primă este apreciată în funcție de o serie de caracteristici

referitoare la proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
Proprietățile organoleptice care stau la baza stabilirii calității laptelui materie primă, dar
și a produselor din lapte sunt: aspect, consistență, culoare, gust și miros. În acest caz, se
efectuează analize gustative, olfactive și se urmărește existența abaterilor de la caracteristicile
normale ale produsului analizat. Cu cât abaterile sunt din ce în ce mai evidente, calitatea scade și
produsul poate fi refuzat prelucrării sau comercializării.
Pentru fiecare lot de produse trebuie verificată masa, ambalarea, marcarea, proprietățile
organoleptice, proprietăți fizico-chimice.
Se mai verifică și conținutul în pesticide, proprietățile microbiologice și substanțe
proteice. Cu ajutorul examenului organoleptic va fi apreciată culoarea și aspectul, mirosul,
gustul și consistența produsului finit, iar examenul va fi efectuat conform standardelor ce sunt
reglementate în STAS 6345/95.
Examenul fizico-chimic este efectuat pentru a se putea aprecia calitatea, integritatea și
prospețimea produsului supus analizei. Se va determina conținutul de grăsime al produsului,
aciditatea totală și substanța uscată a acestuia.
 PRODUSELE SECUNDARE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

În urma prelucrării laptelui rezultă unele subproduse a căror valoare nutritivă este
importanţă, ca de altfel şi prezenţa substanţelor azotoase, a glucidelor şi lipidelor, din care se pot
obţine produse cu diverse utilizări în industria alimentară (industria produselor lactate, industria
cărnii, industria produselor de panificaţie şi patiserie), industria hârtiei, zootehnie, etc.
Principalele produse secundare rezultate la industrializarea laptelui sunt laptele smântânit,
zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată de la baterea smântânii, compoziţia
lor fiind determinată de procedeele fizice şi biochimice aplicate la prelucrarea laptelui sau a
smântânii.
Mai există şi alte produse secundare care rezultă din industria laptelui cum ar fi:
permeatul obţinut la ultrafiltrare, melasa şi albumina obţinute la fabricarea lactozei, untul de
caşcaval, apele rezultate de la spălarea untului etc. care conţin o cantitate importantă de
substanţe utile.
Atât produsele secundare cât si produsele rezultate din prelucrarea industrială a lor pot fi
folosite înalimentaţia umană, pentru furajarea animalelor, dar şi in alte scopuri tehnice (industria
textilă, industria farmaceutică, industria hârtiei, industria chimică etc.)
În prezent, există pe plan mondial o mare preocupare pentru o utilizare folositoare a
substanţelor utile din produse secundare rezultate în industria laptelui, punându-se în evidenţă
valorificarea lor în alimentaţia umană. Progresele create în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă
reevaluarea valorii nutritive a acestor produse secundare care a fost în mod
nejustificat discreditată.
Procedeele tehnologice moderne, neconvenţionale, au aprobat o riguroasă şi
eficentăseparare a componentelor produselor secundare şi prin urmare o bună prelucrare,
conservare şi prezentare a lor.
În prezent se consideră că numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în
produsele lactate finite iar restul sunt destinate pentru furajarea animalelor, transformate
înproduse tehnice sau evacuate in apele reziduale.
 În general, fracţiunea negrasă a laptelui este insuficient valorificată în
alimentaţie. Preocupările recente au fost îndreptate în direcţia perfecţionării procedeelor
de obţinere aproteinele într-o formă cât mai pură şi cu un grad redus de denaturare.
În ultima vreme foarte multe metode prevăzute pentru valorificarea zerului, care nu
demultera considerat un deşeu al industriei laptelui, exprimă sugestiv posibilităţile aproape
nelimitatede utilizare superioară a substanţei negrase din lapte.
Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit întrebuinţarea pentru
obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care amintim: galatitul, lanitalul,
cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, descoperindu-se soluţii tehnice noi în locul celor
abandonate, bazate pe proprietăţile specifice ale proteinei şi lactozei.
 Figura 1. Obținerea subproduselor din lapte

Valorificarea suproduselor din lapte

Laptele degresat
Laptele degresat este unul dintre sub produsele laptelui şi are un conţinut foarte
ridicat de proteine circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată.
Substanţele azotoase sunt: cazeina (2, 6%), proteine serice(0, 7%) şi substanţe azotoase
neproteice.
 Concentraţia în lactoză este asemănătoare cu cea a laptelui integral deoarece în grăsimea
separată din laptele integral trec numai în urme de lactoză. În general concentraţia în grăsime
este sub 1% deoarece depinde de starea tehnică a separatorului centrifugal cu ajutorul căreia se
realizează degresarea.
Concentraţia în substanţe saline este asemănătoare cu cea a laptelui integral, laptele
degresat reprezentând o importantă sursă de potasiu şi calciu pentru alimentaţie
Structura şi proprietăţile fizico-chimice ale proteinelor laptelui degresat
Principala fracţiune proteică prezentă în laptele degresat este cazeina. Cazeinele
sunt fosfoproteide şi sunt precipitate din laptele degresat prin acidifiere la pH=4,6 la temperatura
de 20.
Datorită mobilităţii electroforetice cazeina se clasifică în: -caziene, k-cazeine şi α β-
cazeine. În laptele neîncălzit, cazeinele se găsesc sub forma unor complexe solubile care au o γ
structură organizată superioară numite micele.
În laptele degresat se găsesc circa 5g micele la 100ml ce pot fi separate
prin ultracentrifugare exhausivă. Structura micelară este stabilizată prin legături hidrofobe şi o
reţeade fosfat coloidal cu tipuri multiple de legături. Fosfatul coloidal reprezintă 66% din calciul
total, 33% din magneziu, 50% din fosfatul anorganic şi 10% din citratul din laptele degresat.
Procedeele de valorificare a laptelui degresat prevăd fracţionarea substanţei uscate şi
obţinerea unor produse sau în amestec cu proprietăţi nutritive şi funcţionale specfice. Având în
vedere compoziţia şi proprietăţile stabilite ale componentelor proteice din lapte care
condiţionează şi domeniul lor de utilizare în stabilirea tendinţelor către fracţionare acestora sau
abţinerea lor de utilizare sub formă nedenaturată. Prin precipitarea cazeinei cu acizi
saucoagularea enzimatică se separă aproximativ 80% din proteinele laptelui.
Cazeina acidă în soliţii alcaline este folosită la producerea cleiurilor, a hârtiei, liant în
pastele de cretare, la finisarea pieilor de animale, precum şi la prepararea unor soluţii pentru
hârtii şi pelicule fotografice.
Coprecipitatele şi cazeinaţii sunt foarte larg utilizate în diverse subramuri ale industriei
alimentare:
- în industria laptelui: la produsele lactate propriu-zise (iaurt cu coprecipitat proteic,
smântână cu cazeinat de sodiu), produse lactate speciale pentru alimentaţia copiilor mici
şi a sugarilor (cu conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali, calciu şi digestibilitate mărită),
 produse energizante şi fortifiante, produse lactate simulate (lapte simulat cu grăsime ce
nu provine din lapte sau uleiuri vegetale, smântână simulată), produse de batere (sunt
pulberi care în amestec cu apa dau spume stabile), produse instant;
- în industria cărnii: la obţinerea texturatelor proteice care constituie materia primă la
fabricarea înlocuitorilor de carne şi ca adaosuri proteice nutritive în preparatele din carne;
- în industria de panificaţie şi patiserie: la îmbunătăţirea indicelui de deformaţie a
glutenului şi a însuşirilor aluatului, mărind porozitatea şi volumul, la fabricarea
biscuiţilor glutenoşi şi zaharoşi mărind rezistenţa la rupere şi sfărâmare, la creşterea
valorii nutritive a unor produse de patiserie, cu imprimarea unui gust specific de lapte.
Laptele praf degresat este cel mai des utilizat în industria alimentară dintre produsele
secundare, fiind folosit la fabricarea unor produse lactate (iaurturi, îngheţată, unele brânzeturi),
în industria cărnii (întră în compoziţia unor preparate precun salamuri, cârnaţi, rulade,
cremwurşti), în industria de panificaţie la creşterea valorii nutritive a pâinii, a conservabilităţii,
dar şi la imprimarea gustului de caramel al cojii, la fabricarea biscuiţilor, a napolitanelor şi a
diferitelor glazuri, la fabricarea ciocolatei şi a bomboanelor. Laptele delactozat este utilizat în
alimentaţia acelor persoane care manifestă intoleranţă faţă de lactoză.

Zerul
Zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor are o compoziţie chimică medie de 93-95 %
apă, 5-7 % substanţă uscată din care 4-5 % lactoză, 0,8-1,0 % substanţe proteice, 0,5-0,8 %
săruri minerale, 0,0-0,3 % grăsime şi 0,2-0,8 % acid lactic, în zer mai fiind identificate şi
vitaminele C, B1, B2, B6 şi H. Din zer, ca subprodus al industriei laptelui, se pot obţine băuturi
răcoritoare, brânzeturi, zer concentrat şi praf, lactoză şi unele produse chimice.
În unele cazuri zerul este folosit şi la producerea de etanol. Băuturile răcoritoare din zer
sunt fabricate din timpuri străvechi, caracteristice fiind cvasul şi chiselul. Cvasul se obţine prin
fermentarea cu culturi de bacterii lactice şi drojdii a zerului dulce (rezultat de la fabricarea
brânzeturilor închegate cu cheag sau a caşului), la care se adaugă 2-3 % zahăr. Chiselul are
acelaşi proces de fabricaţie, cu deosebirea că în zer se mai adaugă cantităţi mici de amidon şi
substanţe aromatizante. Unele sortimente de băuturi din zer se obţin prin adaos de zară, zahăr,
miere şi sucuri de fructe.
Brânzeturile din zer sunt reprezentate în special de urdă, un produs alimentar bogat în
grăsime şi albumină. Urda se prepară din zerul rezultat la fabricarea caşului de oaie, încălzit şi
amestecat continuu (se evită depunerea albuminei pe suprafaţa vasului), când la suprafaţa sa se
formează o spumă care se separă şi se pune la scurs într-o sedilă.
Din categoria brânzeturilor din zer se mai pot aminti brânza Ricotta (se fabrică din zer
amestecat cu 10 % lapte degresat sau zară dulce), Brânza Mysot (din zer de vacă), Gjetost (din
zer de oaie), Primost (din zer cu adaos de grăsime din lapte), respectiv Gudbrandsdalsost (88 %
zer de oaie, 12 % zer de vacă amândouă concentrate).
Zerul concentrat poate fi cu sau fără adaosuri, în funcţie de gradul de concentrare având
zer concentrat la o anume densitate cu adaos de zahar sau fără adaos, sirop de zer şi pastă de zer.
Zerul praf se obţine după o tehnologie asemănătoare laptelui praf, conţinutul final al
produsului în apă fiind de circa 8 %. Zerul praf este utilizat atât în industria de panificaţie, cât şi
la fabricarea îngheţatei, la fabricarea bomboanelor precum şi în scopuri furajere.
Lactoza separată din zerul dulce este folosită ca agent de cristalizare la fabricarea laptelui
concentrat, la frăgezirea produselor de patiserie, ca agent de dispersie în producerea coloranţilor.
Dintre produsele chimice care se pot separa din zer, cele mai importante sunt acidul lactic şi
lactatul de calciu. Pentru aceasta zerul pasteurizat se fermentează cu bacterii lactice termofile
rezultând 0,5-0,6 % acid lactic, iar prin neutralizarea cu carbonat de calciu se obţine lactatul de
calciu. Acidul lactic este utilizat la fabricarea băuturilor nealcoolice, la unele produse de
cofetărie, la prelucrarea pieilor în industria textilă, la fabricarea unor materiale plastice.

Zara
Zara rezultată de la baterea smântânii are compoziţia chimică apropiată de cea a laptelui
degresat: 92-93 % apă, 7-8 % substanţă uscată din care 0,1-1 % grăsime, 3-3,5 % substanţe
proteice, 3-3,5 % lactoză şi 0,6-0,7 % săruri minerale. Ca urmare a compoziţiei sale bogată în
substanţe nutritive, zara se poate valorifica în mai multe sortimente de produse.
Băuturile răcoritoare se obţin din zară proaspătă în amestec cu zahăr, fermentată cu
bacterii acidofile şi aromatizată cu diverse substanţe. Brânzeturile se fabrică din zară în amestec
cu lapte smântânit (sub 30 %), produsul final având aspectul asemănător brânzei de vacă.
Valorificarea zarei
Zara reprezinta subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare
discontinua sau continua.
 Compozitia zarei depinde de compozitia smantanii supuse prelucrarii. In cazul smantanii
dulci, zara are o compozitie asemanatoare laptelui degresat care a fost incalzit la temperaturi
ridicate, cu un continut mai mare de fosfolipide si cu aer inglobat prin agitare.
Zara din smantana acida are o compozitie specifica, diferita de a laptelui degresat, chiar
acidifiant, datorita unui continut mai redus de cazeina care a ramas partial fixata pe granulele de
unt.
Substanta uscata din zara este cuprinsa intre 7-9,5 %, in functie de continutul de grasime
din smantana, de proportia de substante negrase fixate pe granulele de unt si de eventuala diluare
cu apa de spalare.
Fractiunea lipidica din zara este constituita din mici globule de grasime, fragmente de
globule, particule de grasime in stare coloidala si din fosfatide. Fosfolipidele din zara sunt
reprezentate, in principal de lecitina, sfingomieline si cefaline, precum si cerebrozide aflate in
proportii mult mai reduse, care toate contribuie la gustul caracteristic al acestui produs.
Continutul de fosfatide variaza cu maturarea smantanii si cu procedeul de batere, fiind de
aproximativ 0,2 % in zara din smantana acida si de 0,3 % in zara din smantana dulce, obtinuta in
putinei si de 0,5 % in zara provenita din prelucrarea continua a smantanii.
In zara se gasesc fosfatide (lecitine) in cantitate mult mai mare decat in laptele smantanit.
Produsele ce se pot obtine din zara sunt: bauturi racoritoare, branzeturi, zara concentrata, zara
praf simpla, zara praf proteinizata, zara praf fermentata.
In unele tari zara este valorificata in alimentatia omului prin consum direct sau in
produsele culinare sub forma lichida sau deshidratata. Aceasta zara trebuie sa prezinte
caracteristici chimice si bacteriologice deosebite.
Concentratele din zară sunt utilizate pe scară largă la alimentaţia animalelor. Aceasta se
concentrează până la 28-30 % substanţă uscată, după care se amestecă cu alte furaje. Zara sub
formă de praf are o valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui smântânit şi este folosită în
industria de panificaţie la creşterea valorii nutritive a produselor, la unele produse de patiserie,
prin conţinutul în acid lactic, zara având şi rolul de a combate flora de putrefacţie din intestine.
 Dezvoltarea subproduselor lactate

În ultimii ani, cererea și preferințele au crescut cu referire la subprodusele lactate

sănătoase, apărând printre cele mai acceptate produse lactate degresate. Aceste produse nu au
aportul nutrițional esențial din grăsimile din lapte (vitaminele A și D, C), și nici proprietăţi
organoleptice de neînlocuit care asigură gustul, cremozitatea, aroma (Spreer, 1991).
Pe de altă parte, costul ridicat al hidrocoloizilor importați utilizați în industria de fabricare
a produselor lactate, cum ar fi guma de guar, produc înlocuirea lui cu hidrocoloizi naţionali este
necesară. Acești aditivii modifică structura internă a gelurilor și stabilesc noi asocieri cu celelalte
componente ale matricei, fiind necesar studiul microstructurii şi stabilităţii pe durata de viață
utilă, precum și principalele caracteristici: fizico-chimice, texturale și senzoriale, alle produselor
lactate care sunt dezvoltate și care asigură o bună acceptabilitate a consumatorilor (Vanegas,
2009).
Adăugarea și/sau fortificarea cu minerale bioactive (Zn și Ca) previne incidența bolilor.
De asemenea, se folosește încorporarea de aminoacizi și acizi grași esențiali, să ridice valoarea
nutritivă a alimentelor pe care se concentrează proteinele din zer, astfel semințele de quinoa și
chia, sunt o alternativă excelentă fezabilă la nivel industrial. Mai mult, o problemă actuală este
hipercolesterolemia care este potențată prin incorporarea colesterolului în alimentație (Parodi,
2009).
Pentru toate acestea, industria alimentară promovează dezvoltarea de produse funcționale
și sănătoase (cu colesterol redus, fortificat cu minerale și componente bioactive, printre altele),
fără a modifica caracteristicile care se identifică la fiecare produs.
Prin urmare, este esențial să studiem utilizarea alternativelor, hidrocoloizilor naționali,
cum ar fi gelatina (G) și amidonul modificat (AM) și altele neconvenționale, fiind dovedit faptul
că posedă excelente abilități de a stabiliza și îmbunătăți textura diferitelor produse lactate (Lapte
fermentat și brânză tartinată, printre altele) (Pavón și col, 2014).
În cele din urmă, adăugarea de microorganisme probiotice îmbunătățește semnificativ
valoarea nutrițională și economică, și creșterea consumului de subproduse lactate (Vinderola și
Reinheimer, 2002).
 Astfel, prin adaugarea de microorganisme ca L. casei, L. acidophilus și B. lactis pentru a
produce iaurt, lapte fermentat și brânză tartinabilă, bază pentru înghețată, smântână ușoară și
brânză proaspătă, unele cu adaos de semințe cu excelentă putere bioactivă (chia și quinoa) și
aditivi de foarte bună valoare biologică (proteine din zer) și nutriționale (calciu și zinc), care
permit disponibilitatea produselor la scară mare la scară semiindustrială de interes și potential
economic.
În plus, a fost promovată utilizarea speciilor semințe autohtone subevaluate și reevaluarea
materiilor prime obținute în urma obținerii subproduselor (zer de brânză), îmbunătățirea
durabilității și profitabilitatea companiilor locale (companii de produse lactate și semințe) și
condiţiile nutriţionale şi socioeconomice ale populaţiilor vulnerabile.
Fortificarea cu zinc s-a realizat în proporție de 85%, iar omogenizarea prealabilă pentru
extragerea colesterolului capacitatea de topire a scăzut.
Acceptabilitatea generală a subproduselor a fost de obicei mai mare de 80%. Posibilitatea
de fortificare cu altele minerale funcționale foarte importante, cum ar fi magneziul și fier,
permițând optimizarea acestor subroduse și un consum sănătos, vânzări masive, de mare volum
și capacitatea de a fi consumate şi pe piaţa externă.

Instrumente pentru sau dezvoltare de produse lactate inovatoare: Studiul

principalelor proteine studiate folosind eletroforeza microfluidică pe cip

O separare, identificare și cuantificare a proteinelor individuale ale laptelui și obținerea

unor produse lactate noi, oferă informații importante privind proprietățile fizico-chimice ale
topirii prin prisma a două sisteme diferite și tehnologii de producție a produselor care oferă o
durată prelungită de viață (Mayer et al., 2012).
Tehnicile acestea sunt dezvoltate cu autorul electroforezei în gel de poliacrilamidă,
electroforeze cromatografice capilare (CE) și cromatografie lichidă de înaltă eficiență.
Sunt utilizate pentru separarea principalelor fracții proteice ale laptelui (Wang et al.,
2009). Astfel există avantaje și dezavantaje ale fiecărei tehnici, acest lucru fiind întotdeauna
discutat (Goetz, 2004).
 Au fost efectuate studii ale proteinelor în concordanță cu literatura de specialitate pentru
a verifica aplicarea potențială a acestei tehnici și a valida distribuția diferitelor fracții proteice
care nu se pot citi.
Rezultatele în ceea ce privește optimizarea și separarea proteinelor individuale sunt
nesatisfăcătoare atunci când le folosim ca și parametru la informațiile obținute din manualele de
specialitate.
Obiectivul studiului elaborat a fost validarea metodei experimentale de îmbunătățire a
separării și cuantificării proteinelor principale care pot utiliza tehnica electroforezei cip
microfluidic. S-a utilizat apă deionizată, tampon de solubilizare (TPS) e tampon de separare
(SEP; Costa și colab., 2008). pentru evidențiere și a fost susținută eficiența acesteia.

Figura 1. Electroferograma obţinută din probe de lapte

Rezultatele arată o separare excelentă pentru principalele proteine ale subproduselor din
lapte. α-lactoalbumină migrează mai întâi, urmată de îndepărtarea β-lactoglobulinei (Figura 1,
vârfurile 1 și respectiv 2) în prezența ambelor tampoane.
Apoi, în ordinea migrării se poate observa: mai întâi β-cazeină, urmată de αs-cazeina și
κ-cazeina (Figura 1, vârfurile 3, 4 și 5 respectiv). După cum vor arăta analizele cantitative se
observă diferenţe semnificative între procentele fracţiilor de proteine în ambele tampoane (TPS
și SEP). Ca procente, cantitățile de fracții proteice sunt similare cu rezultate obţinute prin metoda
oficială SDS-PAGE (Figura 2) şi cu date obţinute din literatură (Costa et al., 2014).
 Figura 2. Procente cantitative ale fracțiilor proteice metoda oficială SDS-PAGE, date obținute
din literatură (Costa și colab., 2014) și electroforeză microfluidică pe cip.

O eletroforeză microfluidică pe cip reprezintă uma alternativă practică și rapidă de

analizat și cuantificat ale proteinelor din laptele de vacă : α-La, β-Lg, β-CN, αs-CN și κ-CN.
 Concluzii

Dacă înțelegem importanța produselor lactate ca sursă de calciu în dietă și învățăm să

profităm de varietate oferite de piaţă pentru a adapta consumul la fiecare dintre etapele vieții,
vom îndeplini și o etapă prevenirea unui număr tot mai mare de boli.
Progresele realizate în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă reevaluarea valori nutritive a
acestor produse secundare, care, adesea, a fost în mod nejustificat discreditată. Procedeele
tehnologice moderne, neconvenţionale, au permis o mai riguroasă şi eficientă separare a
componentelor produselor secundare şi, în consecinţă, o mai bună prelucrare, conservare şi
prezentare a lor. Se apreciază că, în prezent, numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se
regăsesc în produsele lactate finite, restul fiind destinate furajării animalelor, transformate în
produse tehnice sau evacuate în apele reziduale.
În general, fracţiunea negrasă a laptelui este insuficient valorificată în alimentaţie.
Preocupări recente sunt îndreptate în direcţia perfecţionării procedeelor de obţinere a proteinelor
cu un grad redus de denaturare, într-o formă cât mai pură. De asemenea, se constată creşterea
interesului consumatorilor faţă de produsele lactate cu un conţinut mic de lipide şi, în consecinţă,
cu o valoare energetică redusă, în care proteinele şi lactoza clin lapte sunt componente de bază.
Există, în prezent, numeroase produse alimentare obţinute din substanţă uscată negresă a
produselor secundare ale laptelui şi din grăsimi vegetale necolesterolice, destinate unei
alimentaţii dietetice sau speciale.
Numeroasele metode preconizate în ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat
până nu demult ca un deşeu al industriei laptelui, exprimă foarte sugestiv posibilităţile aproape
nelimitate de utilizare superioară a substanţei negrase din lapte.
Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit utilizarea şi pentru
obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care putem aminti galalitul, lanitalul,
cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, găsindu-se soluţii tehnice noi în locul celor abandonate,
bazate mai ales pe proprietăţile specifice ale proteinei şi lactozei.