Importanța grăsimilor lichide și solide de origine vegetală în alimentație

Grăsimile sunt amestecuri naturale, cu compoziție complexă, alcătuite în principal din

trigliceride. Alături de trigliceride în grăsimi mai apar și alte substanțe printre care : ceruri,
vitamine, acizi grași liberi, etc.

Trigliceridele sunt:

 simple: tristearina (cei 3 radicali acil provin de la un singur acid gras)

 mixte: dipalmito-stearina, oleo-stearo-palmitina (cei 3 radicali acil provin de la 2 sau 3
acizi grași)

Grăsimile pot fi:

 animale (de obicei solide)

 vegetale (de obicei lichide)

Acizii saturați generează grăsimi solide, acizii nesaturați generează grăsimi lichide.

Grăsimile vegetale se obțin din semințe sau din fructe, prin presare sau prin extracie cu
solvenți selectivi. După extragere, grăsimile destinate consumului alimentar sunt supuse rafinării,
în scopul eliminării unor componente sau unor însușiri nedorite ( miros neplăcut, culoare închisă,
acizi liberi etc. )

AVANTAJE
În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt benefice omului.

Uleiul de măsline extravirgin, de pildă, conţine acid oleic cu efecte favorabile asupra vaselor
de sânge.

Uleiurile presate la rece care provin din diferite seminţe oleaginoase (floarea soarelui, soia,
etc), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efecte benefice asupra pielii şi a mucoaselor,
îndeosebi al celor intestinale.

Untul, dacă este natural şi nesărat, este sănătos în cantitate mică, prin faptul că aduce în
organism acizi cu lanţ scurt, precum şi acizi nesaturaţi.

Grăsimile se utilizează mult în alimentație, fiecărui adult fiindu-i necesare, zilnic, circa 100 g
de grăsimi.

DEZAVANTAJE
Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în cantitate prea mare, sunt
nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să
acopere mai mult de 25-30%.
 Raportând la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie să ajungă la maximum 5%.
Practic, aceasta înseamnă că două liguri de ulei pe zi, deja reprezintă prea mult, în cazul
persoanelor sedentare. Ori în alimentaţia curentă, din păcate, se regăseşte o cantitate dublă, doar
la o singură porţie de cartofi prăjiţi.

Dacă, în cantitate mare grăsimile concentrate de origine animală au repercusiuni negative

asupra sistemului circulator, cele de origine vegetală, mai ales cele rafinate, sunt responsabile, în
multe cazuri - după cum arată mulţi specialişti, de apariţia cancerului

Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului. Atât
excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la contactul dintre aliment şi
trigliceridele încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele manifestându-se
după mulţi ani.

Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în acelaşi
ulei.

Sub influenţa ridicării temperaturi mai au loc o serie de transformări, din care rezultă compuşi
care irită şi intoxică tubul digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerogen, ce trec
prin membranele intestinale în sânge, de aici răspândindu-se în toate ţesuturile.

Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă
acroleină, un alt compus deosebit de dăunător: acrilamida. De aceea, cartofii prăjiţi, sunt
considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate.

In concluzie, grasimile vegetale sunt absolut necesare în alimentație, însa trebuie consumate
în cantități moderate, precum orice alte substanțe nutritive.