UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IASI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Coordonator Prof. Ing. Dr. Ctlin Nistor

Studeni Clim Ionela Iftimi Andra-Elena Iordchescu Simona Miron Ionelia-Vastiana Vichiriuc Otilia

IAI 2011

TEMA PROIECTULUI ZAHR SAU NDULCITORI?

CUPRINS 1.INTRODUCERE 2.ZAHRUL

2.1. Ce este zahrul? 2.2. Tipuri de zahr 2.3. Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat 2.4. nlocuitorii naturali ai zaharului 2.5. tiai c...

3.NDULCITORI
3.1. Ce sunt ndulcitorii? 3.2. Clasificarea tipurilor de ndulcitori 3.3 Edulcolani 3.3.1 Despre edulcorani
3.3.2 Edulcorani sintetici i semisintetici cu putere mare de ndulcire

3.3.3 Edulcorani naturali cu putere mare de ndulcire 3.4. Alimentele i ndulcitorii naturali 3.5.Alimentele fr ndulcitori

4.OBSERVAIi
4.1. ndulcitori artificiali sau zahar? 4.2. Aspartam versus zahr

5.CONCLUZII

1.INTRODUCERE
Omul a descoperit i exploatat trestia de zahr nc din Antichitate. Trestia de zahr i sfecla de zahr i mpart foarte inegal zonele de producie (figura 1.1). Aria produciei de sfecl, cultur specific rilor temperate, este localizat, n principal, n emisfera nordic, ntre 30 grade i 60 grade, dar i n ri din emisfera austral, Chile i Uruguay.Trestia, n schimb, este o cultur tropical, are o arie de producie mult mai ntins, cuprins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.

Figura 1.1 Rspndirea pe glob a culturilor de trestie de zahr i sfecl de zahr Producia mondial a zahrului este de circa 130 mil. tone, repartizat n 110 ri.Exporturile mondiale de zahr reprezint 1/3 din producia mondial.Printre rile mari exportatoare se numr: Brazilia, CE, Australia, Thailanda i Cuba. Printre marii importatori se afl: Federaia Rus, CE, Japonia, Coreea, SUA, Malaiezia, Canada i Iran, precum i Egipt i China.

2.ZAHRUL
2.1. Ce este zahrul?
Zahrul este un carbohidrat, cel mai des fiind ntlnit sub form de zaharoz, un solid alb cristalin. Este folosit ca aliment pentru a ndulci sau a da gust la mncruri i buturi. Sub form de glucoz, zahrul este folosit ca o rezerv de energie n celulele biologice.Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: zaharoz, raportat la substana uscat min. 99,8,%; Umiditate max. 0,05%; coninutul n cenu (max. 0,1%); Culoare, raportat la substana uscat max. 0,8, grade Stammer(conform INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE).

2.2. Tipuri de zahr

Zahrul alb Nu mai este considerat o alternativ sntoas atunci cnd vine vorba despre ndulcirea alimentelor. Studiile au pus la zid zahrul i ali ndulcitori artificiali periculoi. Dei este criticat i blamat, zahrul se gsete n foarte multe produse din magazine: sucuri, buturi light, cereale, iaurturi cu fructe, gemuri, compoturi, budinci, bomboane, napolitate, ngheat. Daca l-am consuma rar i doar n cantiti reduse, zahrul nu ar fi chiar att de periculos. ns numrul mare de alimente care l conin face aproape imposibil ncercarea de a-l evita.

Zahrul brun Spre deosebire de zahrul alb cristalizat pe care ne-am obinuit s-l consumm din abunden, zaharul brun este mai valoros pentru c nu este supus att de mult procesului de rafinare. El se extrage din trestia de zahr i este cristalizat o singur dat. Este alctuit din cristale acoperite cu melas care i confer aspectul brun.

Zahrul turbinado Se obine prin zdrobirea trestiei de zahr pn se formeaz un lichid. Acest lichid este nclzit i evaporat pn cnd rezult un sirop consistent. Zahrul turbinado este rafinat prin splarea ntr-o centrifug care ndeprteaz excesul de sirop i de melas. Zahrul turbinado este brun deschis i este considerat mai bun dect zahrul alb.

Zahrul de merara Provine din zona Guyana, bogat n plantaii de trestie de zahr. Are culoarea brun i este folosit n special pentru obinerea zahrului cubic brun.

Zahrul muscovado Este o specialitate britanic de zahr brun foarte nchis. Are un coninut ridicat de melas i cristalele mai mici dect cele ale zahrului turbinado. Coninutul bogat n melas i asigur o cantitate mare de minerale naturale.

Zahrul verde

Sau green sugar este un ndulcitor natural extras din frunze de Stevia Rebaudiana. Frunzele acestei plante sunt de 30-40 de ori mai dulci dect zahrul. Poate fi folosit de persoanele care sufer de diabet, nu produce carii i nu ngras.

Sucanatul Este un ndulcitor obinut din sucul de trestie integral deshidratat. Este bogat n vitamine, minerale i fitonutrieni ntrucat nu i se adaug nimic i nici nu i se extrage altceva dect ap. Nu conine aditivi sau conservani.

2.3. Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat

Diabetul 600.000 de pacieni sunt diagnosticai cu diabet zaharat n Romnia, dar studiile epidemiologice efectuate n diverse judee arat o prevalen de peste 6%, numrul real al pacienilor cu diabet zaharat fiind peste un milion. Asta nseamn c aproape jumtate de milion de persoane nc nu tiu c sufer de aceast boal. Diabetul- l-am pus pe primul loc, nu din cauz c este cel mai rspndit, ci pentru c este cel mai periculos. Consumul de zahr i produse zaharoase este cel mai mare inamic al pancreasului, care, epuizat de sarcina de a ajuta la metabolizarea unor mari cantiti de zaharoz,

ncepe s nu mai funcioneze la parametrii normali. Asa apare diabetul, care cu timpul produce perturbri catastrofale n organism: n ultima perioad bolile de inim au fost observate la 68% din certificatele de deces legate de diabet n rndul persoanelor n vrst de 65 ani sau peste. riscul de accident vascular cerebral este de 2 - 4 ori mai mare n rndul persoanelor cu diabet zaharat. 75% din adulii cu diabet zaharat de auto-raportate au tensiunea arterial mai mare sau egal cu 130/80 mmHg, sau utilizate de prescripie de medicamente pentru hipertensiune. Diabetul zaharat este principala cauz de noi cazuri de orbire n rndul adulilor cu vrsta de 20-74 ani.Retinopatia diabetic -12,000 l- 24,000 de noi cazuri de orbire n fiecare an. Diabetul zaharat este principala cauz de insuficien renal, reprezentnd 44% din cazuri noi n 2005. Aproximativ 60% la 70% din persoanele cu diabet sunt predispusi mai uor la apariia unor forme severe de afectare a sistemului nervos. Mai mult de 60% din nontraumatic amputaiile membrelor inferioare apar la persoanele cu diabet zaharat. Este ngrijortor faptul c n fiecare an sunt depistate aproximativ 80.000 de cazuri noi de diabet zaharat. n plus, din 2,5 milioane de romni evaluai n cadrul Programului de evaluare a strii de sntate a populaiei, 23,4% dintre cei examinai prezint diferite grade de risc pentru boala diabetic de tip 2. Obezitatea, sedentarismul i stilul de via nesntos sunt principalii factori vinovai de aproximativ 1,8 milioane de cazuri de diabet la copii la nivel mondial. Numrul persoanelor cu diabet ar putea ajunge, n anul 2025, la aproximativ 380 de milioane, fa de 245 de milioane ct sunt n prezent la nivel mondial. n figura 4.1.1 este evideniat previziunea specialitilor pn n 2025 cu privire la creterea numrului de bolnavi de diabet:

Fig.1.2 Previziunea creterii numrului de bolnavi de diabet Diabetul afecteaz n prezent 246 milioane de persoane la nivel global, iar numrul acestora va crete din pcate cu o rat de 7 milioane pe an. Previziunile pentru anul 2025 sunt ngrijortoare avnd n vedere c numrul bolnavilor va crete la 380 milioane. Obezitatea Una dintre cele mai controversate teme de discuie din ultima vreme este obezitatea la copii care a crescut extrem de mult n ultimii ani datorit alimentaiei nesntoase i sedentarismului.. Dac pn acum doar americanii erau acuzai de obezitate, acum problema a nceput s se manifeste i n rndul europenilor i din pcate afecteaz din ce n ce mai muli copii.Obezitatea n copilrie crete riscul de a deveni un adult obez i poate dezvolta toate complicaiile care in de diabet zaharat, boli de inim, cancer i alte afeciuni cronice. Excesului de greutate poate afecta modul n care un copil crete i se dezvolta , lucru care poate avea repercusiuni de lunga durat. Se poate agrava astmul bronic i poate duce la declanarea apneei n somn. Copiii obezi au un risc ridicat de boli de inim i probleme cu tractul gastro-intestinal, ficat, oase, muchi i articulaii. Exist probleme cu tensiunea arterial crescute la copiii obezi chiar i la vrsta de 5 ani. Oricine este obez se expune la: boli cardiovasculare (hipertensiune arterial, infarct miocardic, hemoragie cerebral, etc.), cancer, diabet zaharat, boli digestive

(litiaz biliar, constipaie), boli articulare, varice, tulburri menstruale i de poten sexual, tulburri respiratorii, gut, creterea colesterolului i a altor grsimi n snge. Obezitatea scade capacitatea de efort fizic i calitatea vieii. Mortalitatea la pacienii obezi este mult mai mare dect la populaia cu greutate corporal normal Este considerat obez acea persoan al crui Indice de Masa Corporal (IMC = greutate (kg)/nlime2 (m2)) depete 30. Un IMC crescut reprezint un factor de risc pentru obezitate n tabelul 1 este evideniat ponderea IMC-ul n funcie de vrst i sex:

Tabelul 1:Ponderea IMC. Sursa OMS n rile dezvoltate incidena obezitii este mai ridicat dect n rile mai puin dezvoltate. n Statele Unite obezitatea este endemic. ns i statisticile privind obezitatea la romni sunt alarmante: 20% dintre romni sufer de obezitate i ali 40% sunt supraponderali Conform rapoartelor OMS Romnia este pe locul trei n Europa n privina obezitii la copii. Potrivit Federaiei Romne de Diabet, Nutriie i Boli Infecioase, un romn din patru este obez, iar fiecare al doilea romn este supraponderal. Toate acestea, n contextul n care tot mai muli romni consum alimente de tip fast-food i alimente cu un coninut ridicat de zahr i duc o via sedentar.Obezitatea a cunoscut una dintre cele mai spectaculoase evoluii, astfel c n prezent un miliard de persoane sufer de obezitate. n figura 4.2.2 este prezentat rata obezittii n lume.

Fig.1.3.Ponderea obezitii Cariile dentare Consumul excesiv de zahr are n primul rnd o aciune cariogen. Acesta este indubitabil i apariia ei preocup de mult timp lumea medical. Aciunea cariogen a fost dovedit epidemiologic, statistic i experimental.Studii comparative cu buturi i gume de mestecat cu zahr i fr zahr au demonstrat nc o dat rolul zahrului n apariia cariei dentare. ntr-un studiu efectuat n Belize ntre 1989 i 1994, s-a constatat c guma de mestecat coninnd xilitol ca agent ndulcitor reduce riscul relativ de apariie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care conin zahr sau sorbitol. Diferite studii arat c pentru o eficien maxim a gumei cu xilitol n prevenirea cariei dentare este necesar utilizarea ei regulat de 3-5 ori pe zi. n acelai timp, un alt factor determinant este i ct de des se consum produse cu zahr, respectiva frecven influennd durata de expunere a smalului dentar la aciunea demineralizant a acizilor. Deci se poate spune c din punct de vedere al efectului cariogen, este mai important ct de des mncm dulciuri.Nivelul de activitate carioas este influenat i de consistena fizic a alimentelor. Astfel, alimentele moi sunt mai cariogene dect cele tari, la fel, cele n pulbere fin, fa de cele lichide. n plus, vscozitatea i adezivitatea unor produse

zaharoase este de mare importan pentru apariia cariei dentare. Produsele foarte vscoase, lipicioase, cum sunt cele de tipul caramelelor, rahatului, jeleurilor, halviei, staioneaz un timp mai ndelungat pe suprafeele dinilor, n special pe locurile retentive, unde autocurairea este insuficient. Staionarea ndelungat pe dini ofer substratul energetic pentru bacterii, care produc acizi organici n cantate mare, ceea ce duce la demineralizarea structurilor dentare. Pentru a exercita o aciune cariogenic maxim, glucidele ingerate n cantiti apreciabile sau la intervale frecvente, trebuie s staioneze un timp ndelungat n cavitatea bucal i trebuie s fie rapid degradate de microflora acidogen pn la acizi organici. Buturile dulci, dac sunt ingerate cu paiul, au un efect cariogen mai redus, prin faptul c vin n contact n cantitate mai mic i doar cu suprafeele uor curibile. De importan mare din punct de vedere cariogenetic se bucur zaharoza, pentru c ea este considerat hidrocarbonatul cu cel mai mare potenial de producere a cariilor dentare, deoarece: -este uor fermentabil de ctre microrganisme, ducnd la o producie masiv i rapid de acizi organici. -este substratul esenial pentru susinerea polizaharidelor extracelulare insolubile care intr n componena plcii bacteriene (dextran, mutan). Formarea acestor polizaharide din alte substraturi este aproape zero. -este folosit n mod preferenial de ctre bacterii (fa de ali nutrieni) pentru nmulire i dezvoltare. n unele studii efectuate pe animale, zaharoza a produs o cretere a incidenei cariei dentare de cinci ori mai mare dect amidonul, iar monozaharidele au produs de dou ori mai multe carii dect amidonul. Motivul pentru care zaharoza are un potenial cariogen foarte ridicat este faptul c ea este utilizat att pentru producerea de acizi, ct i de polizaharide. n plus, ea favorizeaz colonizarea bacterian pe suprafaa dintelui. Monozaharidele produc plci bacteriene de o grosime mai mic i astfel se explic rezultatele obinute prin experimente pe animale gnatobiotice inoculate pe streptococ mutans la care cariogenitatea glucozei, fructozei sau maltozei a fost mai mic dect cea a zaharozei. Practic, nlocuirea zaharozei cu monozaharide nu reprezint un ctig care s merite efortul educativ. Experiene ndelungate au artat c nlocuirea zahrului cu fructoza a determinat reducerea cariei dentare cu 30 %. Relaia dintre apariia cariei dentare i consumul de zahr a fost demonstrat i n situaii n care ingestia de zahr este sczut sau, chiar, absent, de exemplu, la persoanele cu intoleran la fructoz. Cercetrile efectuate la pacienii cu boli enzimatice privind

metabolismul fructozei au artat c bolnavii cu fructozurie benign, cu deficit de fructokinaz, fac rareori carii dentare, pe cnd fraii i surorile lor au carii dentare, ca i media populaiei respective .Senzaia de dulce nu are nici un rol n incidena cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce zaharid natural, cu 80 % mai dulce dect zaharoza i de dou ori mai dulce dect glucoza i produce un numr mai redus de carii dect aceste dou zaharuri, mai puin dulci dect fructoza. Alimentaia comparativ, timp de 2 ani, a 125 de persoane, cu zaharoz a dat un indice al cariilor dentare de 7,2; utiliznd fructoza, indicele a fost de 3,8; cu xilitol, indicele a fost de 0,0 ( Scheinin). Se constat c indice de carie al fructozei a fost egal cu 50 % din indicele de carie al zaharozei. n stablirea corelaiei dintre fructoz i sntatea dintelui trebuie s se in cont de rolul peliculei adezive pe care o formeaz pe dini mai ales dextranul, pelicul ce contribuie la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei n locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om, a redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se consider c fructoza, ca atare, liber, face ca enzime dextransucraz ( mai specific pentru zaharoz dect pentru alte zaharuri) s fie lipsit de energia legturii chimice dintre fructoz i glucoz din structura zaharozei.Fructoza, ns, ca zaharid fermentescibil, rmne mai departe un substrat mediu bun de cultur pentru microorganismele cariogene. Dac la nceputul secolului al XX-lea, doar 5-10% din populaia sub treizeci de ani prezenta aceast problem, pe msur ce zahrul a fost adoptat n alimentaie, ea a ajuns la proporii de pn la 95%. Interesant este c popoarele care din motive de tradiie sau de napoiere economic nu consum acest produs prezint o inciden a cariei de zece-douzeci de ori mai mic, n schimb se confrunt cu o explozie de probleme dentare atunci cnd ajung s consume zahr.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahr sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrita, colita de fermentaie, tulburrile de ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita.

2.4. nlocuitorii naturali ai zaharului

Fructele proaspete care conin o proporie ideal a diferitelor tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarat relaxare pentru

organism, ducnd la normalizarea glicemiei, la reglarea funciilor pancreasului, la rafinarea gustului, precum i a percepiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent nlocuitor al zahrului.

Mierea de albine este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte i sucuri. Mierea de albine reprezint un amestec complex de zahruri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l asimileaz fr probleme. Mierea nu poate fi folosit la obinerea unor prjituri sau a cozonacilor (aluatul ndulcit cu miere nu crete) i nici a majoritii dulciurilor tradiionale care sunt preparate termic

Zahrul brut (brun) este un alt nlocuitor al zahrului. Este asemntor cu zahrul obinuit dar considerabil mai nchis la culoare i cu o form mai neregulat. Pentru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zahrul brut se comport la fel ca i cel obinuit ns are punctul de topire mai jos, face mai puin spum i este mult mai sntos dect zahrul rafinat.

tevia, ndulcitorul natural tevia, ndulcitorul natural este planta de 300 de ori mai dulce ca zaharul. Are un

coninut caloric sczut i este o surs sigur de zinc, fosfor, carbohidrai, calciu, potasiu, magneziu, vitaminele A i C i nu n ultimul rnd o surs excelent de fibre.

Originar din America de Sud, stevia este folosit pe scar larg pentru a nlocui zahrul. Japonezii, spre exemplu, au interzis complet utilizarea industrial a edulcolailor sintetici, stevia fiind folosit exclusiv ca ndulcitor, n preparatele dietetice, fr zahr. n China, stevia intra n componena pastei de dini pentru c are proprietatea de a elimina bacteriile de la nivelul gurii. Stevia, ndulcitorul natural este ideal n iaurturi, cereale, dar i n preparatele calde fiind ndulcitorul complet lipsit de efecte adverse. Stevia este recomandat persoanelor care sufer de hipoglicemie, celor care respect o dieta fr glucide sau hipocaloric. Stevia, ndulcitorul natural se poate folosi cu succes i pentru a scapa de kilogramele n plus graie coninutului caloric sczut i aciunii benefice asupra digestiei. Ceaiul de stevie este perfect nainte de mas. Consumat cu 30 de minute nainte de mas, ceaiul de stevie normalizeaz apetitul i este un excelent catalizator pentru pofta de mncare. Consumul de stevie este ideal pentru mbuntirea funciilor memoriei i creterea activitii mentale. Stevia trateaz rnile deschise, infeciile pielii, dac se aplic proaspat pe zona afectat. Dac vrei s renuni la fumat, stevia te poate ajuta s reziti mai bine tentaiei de a aprinde o igar. tevia, ndulcitorul natural nu are efecte adverse, iar excesele nu dauneaz. Dimpotriva, vei scapa de oboseal mental i fizic i vei mnca mai sntos, stevia, dei este un indulcitor lipsit de calorii avnd proprietetea de a satisface nevoie de dulce a organismului fr a declana reaciile metabolice negative pe care le provoac indulcitorii sintetici. Circa dou grame de pudr de stevia, ndulcitorul natural, reprezint echivalentul a 100 de grame de zahr. Propoia face din stevie un ingredient cu adevarat ideal n dieta i un ajutor nepreuit pentru o via sntoas.

2.5. tiai c...

Zahrul brut este un produs intermediar, obinut la prima extracie din sfecl sau trestie de zahr. n SUA este interzis consumul zaharului brut, pentru c de multe ori conine fragmente de insecte, de pmnt, resturi de plante, ciuperci, bacterii. Steviozida este un ndulcitor natural, fr calorii, extras din frunzele unei specii de stevie (Stevia reubaudiana) originar din America Latin. Steviozida este decretat ndulcitor naional n Japonia. Consumul excesiv de zahr favorizeaz creterea nivelului trigliceridelor n snge, de aceea persoanele cu afeciuni cardiovasculare trebuie s manifeste precauie la produsele dulci. n secolul al VI-lea i.Hr., locuitorii Indiei fierbeau sucul din trestie de zahr pn se carameliza, apoi l pisau. Praful astfel obinut a fost folosit mai nti ca medicament. Mai trziu, cu "praful miraculos" au nceput s fie ndulcite alimentele.

3.NDULCITORI
3.1. Ce sunt ndulcitorii?
ndulcitorii artificiali sunt substane chimice sau compui naturali care asigur alimentelor gustul dulce.

3.2. Clasificarea tipurilor de ndulcitori

ndulcitorii sunt de dou tipuri: fr calorii sau cu puine calorii i cei cu multe calorii. Produsele alimentare care au n compoziie ndulcitori artificiali au mai puine calorii dect cele cu zahr, din aceast cauz deseori sunt recomandate n timpul dietelor pentru slbit sau pentru meninerea greutii corporale. ndulcitor artificial Aspartam Zaharina Acesulfam K (E 950) Sucraloz Zahr brun Zahr nerafinat Sirop de porumb Dextroz Fructoz Zaharin Sirop concentrat de fructe Glucoz Miere Maltaz Melas Zahr invertit Lactoz Sirop de mal Sucroz (zaharoz) Aspartam Sirop de porumb cu un coninut nalt de fructoz (HFC) Cantitatea admis, zilnic 50 mg / kg 5 mg / kg 15 mg / kg 5 mg / kg Poate fi utilizat la gtit? Nu Da Da Da

Majoritatea alimentelor conin unul din urmtorii ndulcitori naturali sau artificiali:

Zaharina (E 954) Fabricat din petrol, foarte srac n calorii i de 200-500 de ori mai dulce dect zahrul, s-a impus rapid ca hran pentru diabetici i supraponderali. ns nc din anul 1977, experimentele de laborator fcute cu animale hrnite cu alimente indulcite cu zaharin au pus n eviden anumite efecte toxice ale acesteia. Cel mai ngrijortor fapt, constatat apoi i pe cale statistic la oameni, era acela c mrea indicele de apariie a cancerului vezicii urinare, precum i a celui genital i de prostat. Apoi, s-au demonstrat efecte nocive asupra echilibrului hormonal, a activitii nervoase i imunitii. Din 1996, a fost nscris n Statele Unite pe lista alimentelor cu potenial cancerigen, iar n Canada s-a interzis consumarea sa. Zaharina este cunoscut de peste 100 de ani i este considerat unul dintre cei mai siguri ndulcitori artificiali deoarece a fost supus la numeroase studii clinice i nu au fost identificate efecte negative majore. Aceasta nu conine un numr mare de calorii, nu crete nivelul de zahr din snge i este de 200 pn la 700 ori mai dulce dect zaharoza. Au fost realizate peste 30 de studii, att pe subieci umani ct i de laborator, pentru a se stabili care sunt efectele consumului de zaharin asupra organismului uman, iar rezultatele nu au evideniat efecte negative. Care sunt efectele negative? Potenialul risc cancerigen al zaharinei a fost eliminat, dar cu toate acestea acest ndulcitor articifial ar trebui consumat cu precauie. Unii specialiti consider c s-a oferit consumatorilor (mai ales femeilor nsrcinate i copiilor) un fals sentiment de siguran i securitate fa de pericolul de a dezvolta cancerul n urma utilizrii zaharinei. Dei este un agent cancerigen slab, consumul zaharinei reprezint un risc pentru orice persoan. Un alt aspect negativ legat de folosirea zaharinei este posibilitatea de a declana reacii alergice. Alergiile sunt provocate de sulfonamide i pot include dureri de cap, dificulti de respiraie, erupii cutanate i diaree. Aspartamul Care sunt efectele pozitive? Aspartamul a fost descoperit n 1965 i n 1981 a fost aprobat n peste 100 ri pentru consumul n mas (n cereale, gum de mestecat, gelatin, budinc, etc.). Dei se vehicula c aceast substan favorizeaz apariia cancerului, demenei, tulburrilor de comportament sau cderea prului, studiile de specialitate au demonstrat c aceste presupuneri nu sunt fondate tiinific. Care sunt efectele negative? Aspartamul este unul din cei mai controversai ndulcitori. Se consider c este vinovat pentru declanarea urmtoarelor afeciuni:

Dureri de cap - Potrivit studiilor, ingestia de aspartam de ctre subieci umani crete riscul apariiei durerilor de cap. Depresia- Un studiu, care i propusese s analizeze efectul consumului de aspartam asuprara 40 de persoane care sufereau de depresie, a fost ntrerupt brusc ca urmare a severitii reaciilor manifestate de ctre primii 13 pacieni supusi testrilor. Astfel, cercettorii au declarat c pacienii cu tulburri de dispoziie sunt sensibili i reacioneaz negativ la aceast substan. Cancer-n perioada 1991 - 2004, au fost realizate mai multe studii pentru a se stabili dac exist o legtur ntre consumul ndulcitorilor cu un coninut sczut de calorii i apariia a diferitor tipuri de cancer (esofagian, faringian, de colon, rectal, laringian, mamar, ovarian, de prostat). Potrivit rezultatelor, zaharina sau ali ndulcitori artificiali (n principal aspartamul) nu cresc riscul de apariie a cancerului. Creterea apetitului alimentar- Un studiu, realizat pe un eantion de 14 persoane care urmau o diet de slbit, a analizat efectele buturilor ndulcite cu aspartam i zaharoz asupra apetitului alimentar. Potrivit rezultatelor, dei conin un numr mic de calorii, consumul acestor buturi stimuleaz apetitul alimentar. Sucraloza (E 955) Este cel mai nou ndulcitor lipsit de calorii de pe pia.Are structura asemntoare zahrului i o putere de indulcire de 600 de ori mai mare dect a acestuia.Simptomele asociate consumului de sucraloz sunt gastrointestinale (balonare, diaree, grea), erupii cutanate, tuse, dureri toracice, rinit, anxietate, tulburri afective, depresie, migrene, afecteaz timusul i implicit, sistemul imunitar. Care sunt efectele pozitive? Sucraloza este unul din cei mai noi ndulcitori de pe pia. Conform studiilor, consumul acestei substane nu determin probleme ale aparatului reproductor, tulburri neurologice,cancer i nu prezint vreun risc pentru sntate. Care sunt efectele negative? Controversele n jurul acestui ndulcitor artificial pornesc de la faptul c sucraloza a fost descoperit n timpul procesului de creare a unui insecticid. Sucraloza conine un numr ridicat de calorii, dar pentru c este de 600 de ori mai dulce dect zahrul, sunt necesare cantiti foarte mici pentru a obine gustul dulce, dorit. Clorul este considerat a fi cea mai periculoas component a sucralozei. Acesta este o substan cancerigen utilizat ca dezinfectant i este prezent n compoziia gazelor toxice, a pesticidelor i a materialelor plastice. Digestia i absorbia sucralozei la oameni nu au fost suficient studiate. Efectele adverse asociate consumului de sucraloza ar fi: tulburri

gastrointestinale (balonare, diaree, grea, flatulen), iritaii ale pielii (erupii cutanate, prurit, urticarie), respiraie uiertoare tuse, secreii nazale, dureri n piept, palpitaii, anxietate, depresie, mncrimi ale ochilor.

3.3 Edulcolani
3.3.1 Despre edulcorani Edulcoranii cu putere mare de ndulcire sunt folosii pentru reducerea cantitii de glucide din alimente sau din raiuni tehnologice. Existena edulcoranilor permite obinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu pentru alimentaia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu coninut caloric redus (n special buturile rcoritoare). Conceptul de putere de ndulcire are anumite limite deoarece este legat de percepia gustului dulce, un aspect subiectiv care difer de la un individ la altul. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale; nu exist edulcorant care s copieze perfect gustul zaharozei, evaluarea unui edulcorant doar pe baza puterii de ndulcire fiind incomplet. Adugarea unui edulcorant n soluia altui edulcorant, pe lng creterea intensitii gustului dulce, poate modifica pozitiv i calitatea acestuia. Astfel calitatea gustului anumitor amestecuri de edulcoranti este mai bun dect cea a fiecrui edulcorant din amestec, testat separat. ERTRAG comercializeaza exclusiv ndulcitorul BIOSWEET I003 cel mai bun mix de ndulcitori existent imit perfect gustul zahrului de 220 ori mai dulce ca zahrul de 10 ori mai ieftin ca zahrul n produsul finit dozare 0,42 - 0,48 : 1000 componena: ciclamat de sodiu, zaharina, aspartam, acesulfam K, maltodextrina 3.3.2 Edulcorani sintetici i semisintetici cu putere mare de ndulcire comercializai de ERTRAG: Acesulfam K (E 950) -a fost descoperit accidental n 1967. Se prezint sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alb. La temperaturile mediului ambient cristalele de acesulfam K au o stabilitate aproape nelimitat. Gustul dulce al acesulfamului K se instaleaz rapid i este apropiat de cel al zaharozei la concentraii mici; la concentraii mai mari

gustul acesulfamului K este afectat de o uoar component rezidual amar, mai puin pronunat dect cea a zaharinei. Acesulfamul K are un efect sinergetic n combinaii cu ali ndulcitori, calitatea gustului se amelioreaz n raport cu fiecare ndulcitor n parte. Datorit stabilitii foarte bune poate fi utilizat n majoritatea produselor alimentare: buturii plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase i de patiserie, ciocolat, guma de mestecat. Aportul energetic este nul. Aspartamul (E 951) -a fost descoperit accidental n 1965. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline de culoare alb sau sub form granular. Aspartamul se descompune rapid n condiii nefavorabile de temperaturi i pH. La temperaturi ridicate viteza de descompunere crete rapid, aceasta sensibilitate limiteaz utilizarea aspartamului numai la produsele care nu sufer tratamente termice intense. Gustul aspartamului este apropiat de cel al zaharozei, fr nuane parazite majore. Aspartamul prezint un sinergism destul de pronunat n combinaii cu ali ndulcitori, combinaiile cu acesulfam K i zaharin fiind utilizate cel mai des. Puterea de ndulcire a aspartamului depinde de natura produsului alimentar n care este ncorporat, fiind cuprins ntre 180 si 250. Este utilizat ntr-o mare varietate de produse: buturi rcoritoare, budinci, buturi instant, topinguri, produse lactate, gum de mestecat. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16,8 Kj/g, nesemnificativ datorit concentraiilor uzuale foarte mici n produsele alimentare. Dei fenilalanina este un aminoacid esenial, n cazuri foarte rare (1 la aproximativ 10000 de persoane), datorit unei afeciuni metabolice (fenilcetonuria), fenilalanina nu poate fi metabolizat. Ca urmare pe eticheta alimentelor care conin aspartam trebuie precizat c acestea conin o surs de fenilalanin. Cantitatea de fenilalanin coninut de un pahar de butura rcoritoare ndulcit cu aspartam este de 8 - 10 ori mai mic dect cea coninut ntr-un pahar de lapte. Ciclamaii (E 952) - puterea de ndulcire a ciclamaiilor variaz n limitele 30 - 80, n funcie de produsul alimentar. La concentraii mari, gustul dulce al ciclamaiilor este afectat de o component rezidual neplacut. Cel mai utilizat ciclamat este ciclamatul de sodiu. n amestec cu zaharina ciclamatul prezint un sinergism accentuat. Se utilizeaz n fabricarea buturilor rcoritoare, fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie, a gemurilor i a conservelor de fructe. Datorit puterii de ndulcire relative reduse, avnd n vedere dozele maxime admise n produsele alimentare, este necesar asocierea ciclamailor cu ali ndulcitori. Zaharina (E 954) -a fost descoperit n 1879. Se prezint sub forma unor cristale incolore de culoare alb. Gustul dulce al zaharinei se dezvolt mai lent, dar dup atingerea intensitii maxime este destul de persistent. Zaharina are un gust rezidual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentraii mari. Puterea de ndulcire a zaharinei variaz n domeniul

300-500. Zaharina prezint o foarte bun stabilitate, putnd fi utilizat n orice produs alimentar. Este utilizat ntr-o mare varietate de produse: buturi rcoritoare, budinci, buturi instant, topinguri, produse lactate, gum de mestecat, conserve de fructe, produse de patiserie, gemuri, jeleuri, tablete edulcorante.

3.3.3 Edulcorani naturali cu putere mare de ndulcire

Brazeina- substan de natur proteic, extras dintr-o plant care crete n vestul Africii i are putere de ndulcire aprox. 2000, gust dulce foarte persistent. Curculina- este o protein extras din fructele de Curculigo latifolia i are putere de ndulcire aprox. 550, gustul dulce se dezvolt lent i dureaz cteva minute. O caracteristic foarte interesant a curculinei este reapariia gustului dulce dac, dup consumarea unui produs care conine aceast protein, subiectul bea ap. Dac n locul apei se folosete o soluie foarte diluat de acid citric gustul dulce se accentueaz. Filodulcina- se extrage din frunzele plantei Hydrangea i are putere de ndulcire ntre 250 i 400, gustul dulce se dezvolt lent i este foarte persistent. Filodulcina se folosete n mod tradiional n Japonia pentru ndulcirea ceaiului. Glicirizina- se extrage din rdcina plantei Glycyrrhiza glabra (lemn dulce) i are putere de ndulcire aprox. 50; gustul dulce este parazitat de o component rezidual persistent; mbuntirea gustului se poate realiza prin combinaii cu lactoza sau sorbitol. Glicirizina se comporta bine n produse precum caramelele, ciocolata, ngheata, guma de mestecat i n diverse siropuri. Hernandulcina- se extrage din Lippia dulcis i are putere de ndulcire ntre 1000 i 1200, gustul dulce este afectat de o component rezidual amar. Miraculina- provine din fructele elipsoidale de circa 2 cm diametru ale unei specii de arbust tropical, sapotierul . Este insolubil n ap. Pentru pstrarea gustului dulce fructele trebuie congelate. Numele miraculinei provine de la modul n care modific percepia gustului acru. Dupa ce se consum un fruct continnd miraculina, produsele acide cu gust acru sunt percepute ca avnd un gust dulce foarte pronunat. Monelina- este o protein extras din frunzele plantei Bace de Nigeria. Stabilitatea monelinei n produsul natural este foarte redus, pentru pstrarea gustului dulce fructele trebuie pstrate la o temperatur sub 20oC. Puterea de ndulcire a monelinei este ntre 1500 i 2000, gustul dulce este de calitate bun, fr componenta rezidual amar. Osladina- este extras din rizomii plantei Polypodium vulgare , puterea de ndulcire poate ajunge pn la 3000. Este o plant cu un grad de toxicitate destul de ridicat.

Perilartina -este o oxim izolat din uleiul extras din Perrila Nakemonsis Deone i are puterea de ndulcire de aproximativ 2000. Steviozinul- este extras din frunzele plantei Stevia Rebaudiana , originar din America de Sud i are putere de ndulcire aproximativ 300. Gustul dulce este afectat de dou componente reziduale, una amar i una astringent. Nu este folosit n aplicaii comerciale. Taumatina (E 957) - este extras din fructul plantei Thaumatocus Danielli ("fructul miraculous de Sudan"), care crete n Ghana , Zair , Sudan i Togo . Puterea de ndulcire este cuprins ntre 1400 i 2200. Gustul dulce se caracterizeaz printr-o persisten deosebit de mare i este afectat de o nuan parazit. Se folosete la produse zaharoase, gemuri, ngheat i guma de mestecat.

3.4. Alimentele i ndulcitorii naturali

Unele alimente nu au gustul dulce natural, dar acestea pot conine cantiti semnificative de zahr natural. Printre aceste alimente se regsesc: laptele, morcovii, tomatele,ketchup-ul i unele sucuri de fructe acidulate, cum sunt cele de grepfrut i chiar sucul de lmie. Aceste alimente sunt foarte sntoase i trebuie incluse n dieta zilnic, dac doreti, deoarece scopul nu este acela s le elimini, ci doar s le proporionezi. Popularitatea sucurilor naturale din fructe sau legume prezint o provocare pentru echilibrarea dietei carbohidrailor. Aceti carbohidrai au o importan deosebit, mai ales cnd te gndeti c bucai de fructe dulci, lapte, iaurt sau proteine pudr pot avea aceeai consisten ca 50 g de carbohidraami. Totul depinde de intensitatea activitailor zilnice i de regimul medicamentos, poate tu ai nevoie de o cantitate mai mare de carbohidrai pentru a preveni hipoglicemia (nivel sczut de zahr n snge), iar n realitate consumul de carbohidrai este sczut.

3.5.Alimentele fr ndulcitori
Mai nou n comer au aprut alimente care nu conin zahr. Acestea conin ndulcitori cu un nivel sczut de calorii, fiind nlocuii cei cu un nivel caloric ridicat, totui i aceste alimente sau buturi conin o cantitate de zahr ct de mic. Experii ne avertizeaz c pn i dulciurile i mncrurile rafinate despre care se tie c nu conin ndulcitori, tot au ndulcitori ns ntr-o cantitate foarte mic. Productorii de dulciuri pot ndulci produsele cu miere, ndulcitori din mere, concentrat de suc din fructe sau sirop de orez sau cu alte produse bogate n carbohidrai, care de asemenea pot influena nivelul zahrului din snge. Citete prospectul cu ingredientele nainte de a alege aceste produse.

4.OBSERVAII

4.1 ndulcitori artificiali sau zahr? Competiia dintre zahrul natural i nlocuitorii si artificiali devine din ce mai acerb, mai ales n rile care resimt efectul bolilor datorate consumului mare de zahr. Corpul uman i, n special creierul, a fost proiectat s foloseasc rezervele de zahr din snge n beneficiul su. Far zahr, nu ar fi via cu siguran. Pentru a funciona ns optim, corpul uman are nevoie de o anumita cantitate de zahr. Ce se ntampl cnd depim aceast cantitate sau cand nu primim destul zahr din alimentele pe care le consumm este prea bine tiut. n fiecare zi au loc seminarii, prelegeri peste tot n lume (poate totui nu i n Thailanda sau Pakistan, ri n care consumul de zahr crete anual cu 13%) care sa ne conving s ne alimentam sntos, altfel...Si ni se dau attea contra exemple nfiortoare, nct ne-am obinuit s le ignorm i s ne ntoarcem la ronitul unei ciocolate la micul dejun. . ndulcitorii artificiali, mult mai dulci dect zahrul natural, au rezolvat i aceast problem. Este cunoscut faptul ca aspartamul, sau E951, cum mai apare pe produse, cel mai cunoscut i controversat ndulcitor, este de aproape 200 de ori mai dulce dect zahrul. La consumul anual european de 2000 de tone de aspartam ar mai fi nevoie de nc o jumatate de milion de ton de zahr pentru a genera acelai gust. Pentru a avea acest gust, aspartamul conine doi aminoacizi: acidul aspartic i fenilalanina. Ali ndulcitori cunoscui sunt zaharina i stevia, care este ndulcitor natural. De unde lum aceti carbohidrai att de necesari procesrii zahrului n organism? Brunnberg spune c mazrea, lintea, pinea cu semine, fasolea i pastele- acestea ntr-o cantitate mic- precum i musli fcut n cas n loc de fulgii de porumb, sunt alimentele perfecte. Dac vrei s testezi dac un aliment simplu cum e cartoful fiert are zahr n el, ine n gur timp de jumatate de or o bucat mic i vei simi un gust dulce. Muli oameni sunt nc derutati dac s apeleze linititi la produsele light, care sunt dietetice pentru c au n componen tocmai aceti ndulcitori. La nivel mondial se duce o lupt ntre asociaiile de prevenire a cancerului sau a diabetului care susin c ndulcitorii artificiali duneaz organismului i cele care susin tocmai contrariul.

"Nu este dovedit nc dac sunt sau nu periculoase, dar zahrul s-a dovedit a fi i c el poate cauza cancer. ndulcitorii pot fi o alternativ, dar opinia mea este sa nu foloseti nici una dintre ele, pentru ca gustul dulce stimuleaz apetitul. Dac eviti zahrul pentru cteva zile, apetitul revine la normal. n cazul meu, eu mnnc foarte repede, sunt un mnccios, dar nu simt niciodata nevoia de zahr, aa c mi-e greu s nteleg aceast dependen de alimentele dulci", mai spune Martin Brunnberg. Studii recente ale organizaiilor importante din domeniu demonstreaz c ndulcitorii artificiali i, n special, aspartamul,nu au nici o legatura cu demena, cancerul, tulburrile de comportament, pierderea prului i alte boli invocate pe cteva site-uri. Agenii internaionali cum sunt Agenia de Standardizare a Alimentelor, Autoritatea European de Standardizare a Alimentelor si Administraia privind Drogurile i Alimentele, au ca responsabilitate monitorizarea concordanei dintre produse i sntatea uman atunci cnd se creaz anumite controverse privind un produs. nc din 1988, adic la 6 ani dupa inventarea sa de Compania GD Searle, condus de Monsanto, aspartamul a reuit s conving Comitetul tiintific European privind Alimentele c este un produs sigur. n 2002, din cauza numeroaselor controverse publice, Comitetul a mai condus un studiu, care a cumulat mai mult de 500 de rapoarte. n urma cercetarilor biochimice, clinice i de comportament asupra subiecilor, a reieit c o doz zilnic de 40 mg/kg de aspartam este sigur, fiind o exceptie doar n cazul persoanelor care sufer de fenilcetonurie. Un adult i poate lua doza zilnic de aspartam din aproximativ 10 cni de bautur ndulcit artificial.

4.2 Aspartam versus zahar

O 1/2 cup de nghetat far zahr conine cu 60 de calorii mai puin dect 1/2 cup de nghetat cu zahr. O can de aspartan are cu 774 mai puine calorii dect o can de aceleai dimensiuni de zahr!! Cu toate aceste avantaje nu este de mirare c mai mult de 200 de milioane de oameni la nivel mondial au ales s consume aspartam n locul zahrului.

5.CONCLUZII
Alimentaia reprezint domeniul n care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrneste ntr-un mod nesntos, i nu este corect informat cu repercursiunile pe care le are consumul unor alimente duntoare bogate n zaharuri sau grsimi.Statisticile i studiile au artat ct de duntoare sunt zahrul, dulciurile, buturile carbogazoase sau preparatele fastfood ns continum s le consumm.300 de milioane de obezi n toat lumea din care 22 de milioane de copii obezi cu vrsta sub cinci ani , 4,5 milioane n Romnia, 245 milioane de diabetici cu o cretere pn la 380 milioane n 2025, 600 mii n Romnia, multe cazuri de cancer, anomalii, disfuncii n organism, migrene, depresii, porniri violente, boli cardiovasculare (hipertensiune arterial, infarct miocardic, hemoragie cerebral), boli digestive (litiaz biliar, constipaie), boli articulare, varice, tulburri menstruale i de poten sexual, tulburri respiratorii, gut, creterea colesterolului, osteoporoz i tulburrile de calcifiere, carii dentare, scderea imunitii, alergii, scleroz timpurie, fragilizarea vaselor de snge, cardiopatiile, gastrit, colit de fermentaie, celulit, retinopatie diabetic, insuficien renal, afeciuni ale sistemului nervos, anxietate, erupii cutanate, toate acestea sunt cauzate de consumul ridicat de alimente cu coninut mare de zahr. Statisticile arat c peste 30% dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului. Consider c ar trebui s fim mai preocupai de sntatea noastr, s ne informm mai mult i s nu ne lsm manipulai de reclamele care promoveaz aceste alimente nesntoase.Indubitabil, consecinele pe termen lung ale consumului de alimente cu coninut ridicat de zahr, a nceput s fie un subiect extrem de mediatizat, astfel dorindu-se s se trag un semnal de alarm asupra populaiei care se arat nc nepstoare i tolerant cu a aceste bombe comestibile.

Bibliografie
1. Diaconescu, Ion, Merceologie alimentar Editura: Eficient, Bucuresti, 1998; 2. Ordin nr. 1563/2008 din 12/09/2008 3. http://www.who.int/child_adolescent_health/en/ 4. http://www.who.int/childgrowth/en/ 5. http://www.wholesomebabyfood.com/sugarinbabyfood.htm