FERMENTAIA

LACTIC
n industria alimentar

Produse lactate fermentate

Produsele lactate fermentate reprezint, fr ndoial cele mai vechi produse alimentare
obinute cu ajutorul microorganismelor (bacterii lactice endogene).

Bacteriile lactice fiind saccharolitice i fermentative, sunt ideale pentru a se dezvolta n

lapte, nlturnd alte microorganisme concurente att datorit afinit ii lor mari fa de
lactoz, ct i a acidulrii mediului, care devine, astfel, inospitalier pentru alte specii.
Dintre produsele lactate fermentate cel mai consumat produs este iaurtul.

Printre factorii care au contribuit la creterea consumului de iaurt se

numr efectul nutriional benefic al culturilor starter specifice
(Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii, subsp.
bulgaricus, care contribuie la buna funcionare a tractului
gastrointestinal), dar i a altor microorganisme adugate n iaurt,
cunoscute sub denumirea de probiotice.

Termenul de probiotic - utilizat din 1965 se refer la factori

promotori de cretere produi de microorganisme (n opoziie cu
antibioticele).

In 1989 Fuller definete probioticele ca suplimente alimentare

microbiene vii, care acioneaz benefic asupra organismului gazd prin
reglarea florei intestinale.

Definitia OMS: microorganisme vii, care administrate n cantiti

adecvate confer beneficii de sntate organismului gazd.

Efecte benefice de sntate conferite de

bacteriile
Reglarea floreiprobiotice
intestinale;

Reducerea incidenelor infeciilor gastro-intestinale, urinare;

Diminuarea intoleranei la lactoz;
Reduc incidena bolilor diareice;
Reducerea colesterolului din snge;
Anticarcinogene i antitumorale.

Bacterii probiotice din iaurt sau alte produse

alimentare
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus casei

Lactobacillus rhamnosus

Lactobacillus fermentum

Bifidobacterium longum

Lactobacillus plantarum

Bifidobacterium breve

Prebioticele sunt ingrediente alimentare, nedigerabile, care acioneaz

benefic asupra organismului gazd prin stimularea selectiv a
creterii sau/i activitii unuia sau a unui numr limitat de bacterii
din colon. Cu alte cuvinte, conduc la creterea populaiei de
microorganisme benefice, cum ar fi lactobacilii sau bifidobacteriile,
n detrimentul altor specii.
Prebioticele sunt carbohidrai care nu sunt digerai n stomac i
intestinul subire, ajungnd n colon, unde sunt metabolizai selectiv
de anumite componente ale microflorei.
Majoritatea prebioticelor utilizate comercial sunt poli- sau
oligozaharide, care deriv din materialul vegetal, sau sunt sintetizate
din dizaharide naturale precursoare.
Exemple:
fructo-oligozaharide
(ex.
Inulina)
sau
galactooligozaharidele.

Fructo-oligozaharide;
ex. inulina
Galacto-oligozaharide

Rolul bacteriilor lactice n obinerea produselor lactate fermentate este

de a transforma lactoza n acid lactic, provocnd acidularea
mediului, atingnd punctul izoelectric al cazeinei (pH=4,6),
provocnd coagularea acestuia i obinerea de coagul. Alturi de
acidul lactic se obin cantiti mici de acetaldehid, diacetil, acid
acetic i alcool etilic, care contribuie la definitivarea aromei
specifice produsului. Cultura starter poate produce i alti compui,
care s contribuie la atingerea unor propriet i specifice produsului
(viscozitate, consisten, textur).
Principala problem n fabricarea produselor lactate fermentate, n
special a iaurtului, este apariia fenomenului de sinerez separarea
apei de laptele coagulat. Pentru evitarea acestui fenomen,
productorii parcurg cateva etape n scopul cre terii capacit ii de
legare a apei de ctre amestecul de lapte i anume:
1. creterea coninutului de solide, fie prin adaos de lapte praf fie de
lapte concentrat;
2. nclzire peste temperatura de pasteurizare obi nuit n vederea
denaturrii proteinelor din zer;
3. ncorporarea de ageni de stabilizare i ngro are .

Selectarea tulpinilor de microorganisme utilizate la obinerea culturilor starter

trebuie s se fac innd cont de cteva cerin e generale, dar i specifice,
printre care:
crestere rapid i viguroas pentru a realiza acidularea mediului la valoarea
dorit n 4 - 6 ore;
rezisten la bacteriofagi;
producere de arome specifice, fr o acidulare excesiv sau arom amruie;
s conduc la obinerea unui produs cu consisten i textur corespunztoare;
s nu conduc la fenomenul de sinerez;
s fie tolerante la condiiile de depozitare (nghe are, liofilizare) cu men inerea
viabilitii i evitarea unei etape de lag de lung durat.
Cele mai utilizate tulpini utilizate la fabricarea iaurtului sunt: Streptococcus
thermophilus i, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ambele
microorganisme fiind homofermentative.

Schema bloc
de fabricare a
iaurtului
Tratamentul termic se
realizeaz timp mai ndelungat i
la o temperatur superioar
pasteurizrii laptelui, satisfacnd
nu numai condiia de
pasteurizare, provocnd
distrugerea att a bacteriile
termorezistente ct i a sporiilor
acestora ct si determin
denaturarea proteinelor din zer
(-lactalbumina si lactoglobulina); aminoacizii
rezultai avnd o capacitate
sporit de reinere a apei prin
legturi de hidrogen.

Fermentaia lactic n
fabricarea brnzeturilor
FAO (Food and Agriculture Organization) a dat urmtoarea defini ie

pentru branz: Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut

prin ndepartarea lichidului rezultat dup coagularea laptelui integral,
parial sau total desmntnit, smntnii sau combinaiilor acestora.
Prepararea brnzei din lapte reprezint cea mai elegant i eficient
soluie de conservare a proteinelor i grsimilor din lapte.
Brnzeturile pot fi privite ca produse n care cei mai importan i
constitueni ai laptelui au fost concentrai i care se pot depozita pe un
termen considerabil de mare.
Brnza este o important surs nutritiv, furniznd aprox. 5% din
proteinele consumate.
Brnza reprezint un aliment concentrat, care se obine cel mai frecvent
din lapte de vac, dar i din lapte de capr, oaie sau bivolit, fiind
format din: cazein, grsimi n cantiti variabile, sruri minerale i o
parte din serul din lapte, n care sunt dizolvate lactoza, proteinele
de zer i vitaminele.

Consumul anual de branz,

kg/persoan

Nutrienii importani din

brnz, /100g
Sortiment

Con. caloric,
kcal

Proteine,
g

Grsimi,
g

Ca,
mg

Vit. A,
mg

Vit. B2,
mg

Cedar

410

25

33

800

310

0.5

Camembert

300

20

25

150

150

0.4

Brnza de
vac

95

14

60

32

0.3

Clasificarea brnzeturilor
tipul de lapte:
funcie
de:- vac, oaie, capr, bivoli;

coninutul de grsime:
slabe (10% s.u.)
semigrase (min. 20% s.u.)
grase (min. 40% s.u.)
foarte grase (min. 45% s.u.);
consisten: - moi, semitari, tari;
procesul de fabricaie: - proaspete, maturate (Olanda, Tilsit,
Sveiter etc), n saramur (feta, telemea), cu past oparit
(Dalia, Rucar, Dobrogea), topite, framntate (brnza de
burduf).

Principalele etape n fabricarea

branzeturilor

Inainte de inoculare, materiei prime i se poate aduga CaCl2, care

faciliteaz coagularea i NaNO3 cu rol n inhibarea bacteriilor
butirice.
Inocularea se realizeaz fie la 20 300C / 30 - 45 min, fie la 10 120C / 10 - 12 h, sub agitare, prin adugare de culturi pure de
bacterii lactice, specifice fiecrui sortiment, la care se pot aduga
microorganisme adjuvante.
Coagularea se realizeaz cu enzime coagulante de origine animal sau
microbian, la 25 - 350C / 15 - 90 min. Se realizeaz n 2 etape:
faza enzimatic fr modificarea aspectului, cnd au loc reacii de
hidroliz enzimatic a cazeinei, distrugnd miceliile i
faza neenzimatic, coagularea propriu-zis, cu modificarea strii
coloidale, rezultnd o reea de gel, a crei formare este favorizat de
prezena ionilor de Ca (formare de paracazeinat de Ca).

Prelucrarea cheagului se refer la reducerea dimensiunilor la 5 - 30 mm,

prin tiere i mrunire, pentru a favoriza eliminarea zerului, adic
fenomenul de sinerez.
Eliminarea zerului, concentrarea proteinelor i grsimilor are loc sub
efectul combinat al unor procese biochimice, biologice i fizicochimice, multe avnd loc simultan, deseori avnd efecte complexe
reciproce. De ex. expunerea cheagului la temperatura ridicata si pH
sczut intensific sinereza, dar dac temperatura este prea mare
microorganismele acidulante se inactiveaz, rezultnd o sinerez slab
calitate slab a produsului finit. Un pH prea acid conduce la o pierdere
semnificativ de minerale, n special Ca, obtinndu-se un produs
sfarmicios. O eliminarea excesiv de zer din cheag este nsoit i de
eliminarea de substane dizolvate, se reduce cantitatea de lactoz,
substrat al culturilor starter, produsul obinut fiind uscat i cu defecte de
arom.
Adugarea de sare reduce acidularea, favoriznd nchegarea prin
solubilizare a proteinelor. Sarea acioneaz i ca poteniator de arom.

Modelarea presupune formarea pastei de brnza pentru produsele

semitari, respectiv turnarea n forme de diferite seciuni, pentru
produsele tari.
Presarea are drept scop ndeprtarea zerului rezidual i de control al
texturii.
Maturarea reprezint etapa de transformare a brnzei crude n produs
finit, prin modificare compozitiei chimice, aspectului, texturii i
aromei, ca urmarea a activitii enzimelor din lapte, a culturilor
starter, a enzimelor de coagulare, a microflorei ce poate infecta
laptele sau cheagul i a microorganismelor utilizate n fabricarea
unor produse (drojdii, mucegaiuri). Cuprinde trei etape:
- prematurarea (fermentare preliminar) cand are loc acidularea
(fermentatia lactic), degradarea incipient a cazeinei, formarea
gurior specifice;
- maturarea propriu-zis (fermentaia principal) cnd au loc
transformri ale proteinelor i grasimilor i
- maturarea final, n care au loc reacii biochimice cu vitez mic,
cu rol n definitivarea aromei specifice.
Maturarea are loc la 15 20 0C pentru produsele cu format mic si 20
-26 0C pentru cele cu format mare, iar definitivarea la 10-140C.

Fermentaia lactic n
Legumele fermentate i au originea n Asia i Orientul ndeprtat, datnd probabil de
peste 2000 de ani, de unde au ajuns
n Europa n anii 1500.
conservarea
legumelor

Au constituit un component alimentar important nu numai datorit remarcabilei

conservri, a texturii i aromei produselor, ci i datorit propriet ilor lor
nutriionale. Cele mai utilizate legume conservate prin fermenta ie sunt varza,
castravetele i mslinele; n masur mai mic se folosesc gogonele, ardeii,
morcovii i alte legume specifice diferitelor zone geografice.
Materia prim are un coninut ridicat de umiditate i redus de proteine i grsimi
(excepie mslinele) dar connut suficient de carbohidra i pentru a suporta
fermentaia lactic.

Leguma
Varza
Castravete
Msline

Ap, %

Hidrai C, % Proteine, %

Grsimi, %

92-94

5-6

95

2-3

78-80

2-4

1-2

12-14

Tehnologia de obinere a legumelor fermentate se bazeaz pe acelea i principii

ca n cazul altor produse alimentare de fermenta ie (lactate, carne), de
transformare a hidrailor de carbon n acizi i obinerea de produse cu
proprieti organoleptice diferite.
Diferena const ns n faptul c fermentaia nu se desfoar sub aciunea
unor culturi starter, ci se bazeaz pe microflora lactic natural a
produselor vegetale, care este extrem de variat, incluznd specii homo- i
heterofermentative.
Materialul vegetal conine ns o microflor complex, ceea ce impune
selectarea acelor condiii, factori care s faciliteze activitatea bacteriilor
lactice i s fie ostile celorlalte specii.
Acesti factori se rezum la prezena srii, la temperatur propice i condiii
anaerobe. n acest mediu, majoritatea microorganismelor nelactice vor
crete foarte ncet (dac supravieuiesc), n timp ce bacteriile lactice vor
produce, prin fermentaie, acidularea mediului i eliminare de CO 2,
contribuind astfel la creterea ostilitii mediului pentru alte specii de
microorganisme.

Microflora reprezentativ din

Bacterii aerobe 4 - 6 log CFU/g
Enterobacterii 3 - 3.5 log CFU/g
legume
Pseudomonas
Enterococcus
Flavobaterium
Micrococcus
Staphylococcus
Bacillus

Enterobacter
Klebsiella
Escherichia

Bacterii lactice 0.7 - 4 log CFU/g

Lactobacillus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Leconostoc

Drojdii si fungi 0.3 - 4.6 log CFU/g

Fusarium
Ascochyta
Aspergillus
Penicillium
Rhodotorula

Principalele bacterii lactice

implicate n fermentaia
Microorganism
Varz
acr Murturi n saramur
Msline
legumelor
Leuconostoc
mesenteroides

Leuconostoc
fallax

Lactobacillus
plantarum

Lactobacillus
brevis

Pediococcus
pentosaceus

Fluxul tehnologic
de
obinere a verzei
murate

Fermentaia depinde de creterea succesiv a

microorganismelor prezente natural n materialul
vegetal. Unele apar n faz incipient de fermenta ie,
jucnd un rol particular, apoi dispar, n timp ce alte
specii se dezvolt mai trziu, ramnnd n concentra ii
de la medii la ridicate att pe perioada fermenta iei ct i
a postfermentaiei. Dezvoltarea acestora din urma este
ns legat de cele din fazele incipiente.
Activitatea microbian ncepe o dat cu adugarea
saramurii. Iniial mediul este aerob, dar datorit efectului
combinat al dislocuirii fizice a aerului, cu respira ia
rezidual i consumul de oxigen de ctre celulele
vegetale, treptat atmosfera va deveni anaerob, oferind
puine sanse de dezvoltare speciilor aerobe. Unele dintre
acestea sunt sensibile i la sare, reducnd ansele de
cretere i supravieuire.
n condiiile de temperatur (20-250 C), unele specii
facultativ aerobe (Enterobacter, Escherichia, Erwinia) i
ali coliformi, pot supravieui, dar doar pentru o perioad
scurt de timp, att datorit competiiei cu bacteriile
lactice ct i datorit acidulrii mediului.

Cresterea succesiva a
bacteriilor lactice n
fermentaia verzei model
idealizat

n fermentaia verzei se disting

urmtoarele faze:
- Faza heterolactic (faza
gazoas), marcat de creterea de
Leuconostoc
mesenteroides,
microorganism aerotolerant i
tolerant la sare, avnd o perioad
de lag scurt i vitez mare de
cretere.
Metabolizeaz
zaharurile
heterofermentativ,
producnd acid lactic, acetic,
CO2, etanol. Mediul acid creat
(0.6-0.8%) inhib competitorii
nelactici n favoarea bacteriilor
lactice, iar producerea de CO2
conduce
la
anaerobizarea
mediului. Pe msur ce aciditatea
ajunge la 1% Leuconostoc
mesenteroides se autoinhib i
devine nedetectabil n 4-6 zile.

Faza homolactic (negazoas), in care se dezvolta alte bacterii lactice L.

plantarum si brevis, facultativ heterofermentative, metaboliznd zaharurile
pe diferite cai, provocnd aproape dublarea aciditatii mediului, dominnd
fermentatia, chiar daca pot fi prezente si alte specii lactice.
In final aciditatea se apropie de 1.6%, pH= 4, conditii in care doar L. plantarum
este capabil sa creasca. Fermentatia se considera terminata in cca o luna,
cnd aciditatea mediului se apropie de 1.8% si pH=3.4 - 3.6.
In produsul finit predomina acidul lactic, dar sunt prezenti si alti metaboliti (acid
acetic 0.3%, etanol 0.5%, cantitati mici de diacetil, acetaldehida,
manitol), care contribuie la definirea aromei produsului. Acumularea de CO 2
din etapa heterofermentativa contribuie la rndul sau la intensificarea
gustului.

Principalele reactii biochimice

Fermentatia muraturilor in
general, deci si a castravetilor
decurge diferit de cea a verzei.
Formarea de CO2 fiind nedorita,
se evita etapa
heterofermentativa prin utilizarea
unor concentratii saline ridicate
(5 - 8%), care inhiba cresterea
de Leuconostoc, fermentatia
homolactica fiind declansata de
Pediococcus sp si Lactobacillus
plantarum.
Continutul ridicat de sare si
aciditate a mediului (pH<4.5)
inhiba cresterea coliformelor,
bacteriilor nelactice si a altor
microorganisme.