Studiul Cafelei

Profesor : Lect.Dr. Sperdea Natalia

Masterand : Vintila Ionut Cristian
 Cuprins:

1.Etimologia si istoria cafelei

2.Sortimente de cafea
3.Procesul tehnologic si caracteristici de calitate
4.Ambalare, transport, conditi de pastrare si depozitare
5.Conditii speciale
6.Perioada de valabilitate si etichetare
7.Aspecte privind protectia consumatorului
8.Probleme legate de siguranta alimentara
9.Concluzii
 Motto:
Cafeaua este potiunea magica ce ne
trezeste dimineata si aduga un plus
de savoare vietii noastre. Cafeaua
trebuie sa fie neagra ca noaptea,
tare ca moartea dar dulce ca iubirea,
spune un vechi proverb turcesc.
Etimologia si istoria cafelei
Ca orice cuvant nou intrat in vocabular si care cu timpul
dobandeste vechime cuvantul cafea are un parcurs interesant. Pentru
ca se aseamana foarte mult cu echivalenti sai europeni " ( in italiana
"caffe", in franceza caff" si "kaffee" in germana), mult timp s-a crezut
ca numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi
trage obarsia. Dar o alta ipoteza a sugerat ca acest cuvant povine din
arabescul "quahwek", care inseamna stimulant, putere sau vigoare.
Inca de la inceput, termenul nu se referea la planta in sine, la
arborele de cafea, ci direct la licoarea provenita prin infuzia frunzelor
acesteia. Mai departe cuvantul migreaza in limba turca, si devine
kahve, prin pronuntie in dialect.
 Istoria cefelei este foarte bogata, datand de mai mult de 1000 de
ani.Originile cafelei s-ar afla ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa
i apoi introdus n lumea arab prin Egipt i Yemen, unde ncepe
s se cultive n scopuri comerciale.
n trecut cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile
est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea
cu grsime animal obineau o past pe care rzboinicii o
consumau pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor.
ncepand cu secolul al XVI-lea, cafeau incepe sa fie raspandita in
Orientul Mijlociu. De acolo prin intremediul schimburilor
comerciale dintre negustori venetieni si cei africani si egipteni,
cafeaua a intrat in Europa, America dar si in Indonezia.
n Marea Britanie cafeaua a fost adus de ctre comercianii care
aduceau mrfuri din Turcia.
n 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar n Viena n 1683,
dup Al doilea Asediu al Vienei purtat mpotriva otomanilor.
n anul 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie
cultivat pe suprafee din ce n ce mai mari, devinind n scurt timp
una din principalele resurse economice ale rii.
 Sortimente de cafea
Sunt cunoscute aproximativ 80 de soiuri de cafea.
Arabica este cea mai apreciat i cultivat cafea. Se obine din
arborele coffea arabica originar din Etiopia i numr aproape 200 de
specii.
Robusta este o cafea cu gust puternic i mai puin aromatizat.
Robusta este utilizat foarte mult n producia de cafea solubil
(instant) i n gama de cafea espresso, precum i n amestec cu
Arabica pentru a sublinia aroma cafelei.
Liberica, originar din regiunea Monrovia, Liberia, este
asemntoare cu Robusta, are de asemenea o cretere rapid i
poate rezista la condiii climaterice nefavorabile.
Sfnta Elena este cafeaua cu un gust deosebit, consistent i plcut,
cu tente florale de citrice i caramel.
Black Ivory este obinut din boabele de cafea nghiite, digerate i
eliminate pe cale natural de ctre elefan.Prin acest proces cafeaua
capt un gust special, devine mai rafinat, puin mai amar, cu
uoar arom de ciocolat, fructe, nuci, mceei.
Procesul tehnologic si caracteristici
de calitate
Procesul industrial de prelucrare al cafelei este unul complex care
trebuie inceput imediat dupa recoltarea cafelei.Acest lucru este
necesar pentru a impiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Exist
dou metode de procesare a boabelor de cafea, metoda umed i
metoda uscat.
 Metoda uscat
Este cea mai veche , mai ieftina si mai simpla metoda. Prin metoda
uscat se produce cafeaua natural. Prin aceasta metoda fructele de
cafea sunt expuse la soare pe suprafee plane din beton, unde sunt
lsate timp de dou sau trei sptmni i micate manual n mod
constant. Pentru a proteja fructele de intemperii n timpul nopii de
temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n grmezi i
acoperite cu prelate.
Dup ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute n concasoare
speciale, unde boabele sunt curate de pulp, de membrana
pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar.
Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare
speciale.Toate boabele nedorite sau materialele nevanturate pot fi luate
cu mana de pe sita.
In mod alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat in
camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la
45-60 grade C. Este nevoie de pana la patru saptamani pentru ca
nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada pana la nivelul optim de
12% din cantitatea initiala.Operatiunea de uscare este etapa cea mai
importanta din tot procesul, deoarece are o influenta directa asupra
calitatii finale a cafelei verzi
 Metoda uscata
Principala diferenta dintre metoda uscata si cea umeda este ca prin
metoda umeda se inlatura pulpa din bob in terme de 12-24 de ore de
la recoltare, in loc sa se permita uscarea boabelor in aer liber.
Prin metoda umed se obine cafeaua splat. Denumirea
comercial a cafelei splate este milds.Fructele de cafea, sunt
introduse n bazine speciale cu ap unde are loc nlturarea pulpei
care nconjoar boabele.
Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n
urma unor procese de fermentare care dureaz 24-48 ore, sunt
ndeprtate nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de
cafea, precum i resturile de pulp aderente. Dup fermentare,
boabele de cafea sunt splate, uscate i introduse n instalaii de
decorticare, unde n final boabele capt un aspect lucios.
 Prajirea
Prajirea denumit i torefiere (francez: torrefaction) este un
proces termic ce transform boabele de cafea verde n boabe de
culoare maro nchis, aromate. Prjirea determin modificri fizice
ale boabelor de cafea: greutatea este redus cu 16%, se dubleaz
n volum, sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea,
substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul,
gustul i savoarea specifice.
Exista 4 metode de prajire:usoara, medie, medie-intensa, intensa.
 Macinarea
Macinarea este ultima operatiune prin care cafeaua trebuie sa
treaca inainte de a fi efectiv pregatita. In trecut, cafeaua era
macinata in pive de lemn sau marmura cu ajutorul unui instrument
de pisat. Gradul de macinare necesar trebuie determinat de tipul
de preparare a cafelei. Mcinarea cafelei se face cu o rni de
cafea. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic, cu att
cafeaua trebuie s fie mai fin macinat.
 Caracteristici de calitate
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de
la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum
i dup condiiile climatice. Boabele de cafea se difereniaz din
punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice i fizico-
chimice.Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt :
gustul, mirosul si aroma. Cele mai apreciate sunt loturile omogene
in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde
,care este superioara, fata de cele ovale si plate, boabele mici ,
care sunt mai bune fata de boabele mari. Astfel, trebuie analizate:
caracteristicile psiho-senzoriale: aspect: pulbere fin, granulat,
omogen i fr aglomerri;culoare: de la brun la brun rocat,
uniform n ntreaga mas;gust i miros: specifice plcute, bine
exprimate, fr gust sau miros strin;
proprietile fizico-chimice: solubilitate: solubil 100% n ap
cald i rece;umiditate: maximum 4%;pH: maximum 4,5-5;
caracteristicile micro-biologice: corpuri strine: absente;
comportare la fierbere: trebuie preparat imediat n aproprierea
punctului de fierbere (95-98 grade C), altfel aromele delicate se
pierd.
Compozitia chimica a cafelei
Cafea verde Cafea prjit
Componente
% %
Ap 11,3 2,7
Substane
12,6 13,9
azotoase
Cofein 1,9 1,3
Grsimi 11,7 14,4
Zahr 6,3 2,8
Dextrin 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloz 23,9 23,9
Substane
3,8 3,9
minerale
Substane
29,3 28,8
solubile
Efectul cafelei asupra organismului
Cafeaua are si efecte pozitive dar si negative
Efecte pozitive:
- contine substanele antioxidante;
- nu conine calorii;
- stimuleaz pozitiv metabolismul;
- cafeaua faciliteaz digestia.
Efecte negative:
- tahicardie;
- anemie;
- Insomnie;
- Convulsi.
Ambalare, transport, conditi de
pastrare si depozitare
Cafeaua verde se ambaleaza in saci din fibre textile (iuta) cu tesatura
normala. Cafeaua boabe prajita se ambaleaza in hartie metalizata,
hartie inobilata su polietilena, folie de polietilena termosudabila,
imprimata, de 100g, 200g, 250g si 500g. Un alt tip de ambalare este
cel in vid sau gaze inerte pentru care se folosesc materiale
impermerabile la vapori de apa gaze sau lumina si alte radiatii.
Pentru manipulare si transport ambalajele de prezentare si desfacere
se introduc in cutii de carton,folie de polietilena sau lazi (din lemn,
matreial plastic).
 Pastrarea cafelei
Pastrarea cafelei boabe prajite, prajite si macinate se face in spatii
special amenajate, racoroase uscate, aerisite, curate, dezinfectate,
dezinsectate, deratizate, izolata de alte produse ce au miros
patrunzator. Temperatura de pastrare este de maxumum 20 grade
C, iar umiditatea relativa a aerului maximum 75 garde C.
 Conditii speciale
Inainte de toate, trebuie sa tineti cont de principalii inamici ai
cafelei, inamici care ii pot altera aroma si integritatea, fie ca este
vorba despre cafeaua macinata sau despre cea boabe. Apa si
umiditatea sunt factorii principali care duc la pierderea aromei
cafelei. Aerul este cel care duce la oxidarea cafelei, aroma acesteia
fiind iremediabil alterata.
Nu depozitati niciodata cafeaua intr-un loc calduros sau unde
soarele bate direct. Aroma cafelei este oferita, de fapt, de uleiurile
volatile pe care boabele de cafea le contin si care se pot evapora
intr-o clipita daca boabele sunt tinute in bataia soarelui, acestea
ramanand uscate si lipsite de aroma.
Nu depozitati cafeaua in borcane din sticla deoarece sticla permite
aerului sa patrunda. Alegeti intotdeauna recipiente din ceramica care
permit inchiderea etansa
Perioada de valabilitate

In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare , termenul de

valabiliatete este cuprins intre 60-360 de zile. Pentru cafeaua in
ambalaje vidate termenul de valabilitate este de 2 ani. Termenele de
valabilitate mari nu se justifica nici din motive comerciale, fiind excluse
nevoile unitatilor de a forma stocuri, care sa acopere volumul vanzarilor
pe perioade de 1-2 ani, deoarece acesta presupune cheltuieli
suplimentare si o insuficienta rotire a capitalulu
 Etichetarea

Ambalajele de desfacere se inscriptioneaza cu urmatoarele date:

- denumirea, varietatea, tipul, calitatea;
- denumirea producatorului (numele, marca), ambalatorului sau
comerciantului;
- sediul locului de productie sau prelucrare
- masa neta si abaterea
- data fabricatiei (ziua, luna, anul)
- termen de valabilitate;
- continut de cofeina;
- conditii de pastrare.
Aspecte privind Protectia
Consumatorului
Conceptul de consumator trebuie inteles si privit in interdependenta sa
cu semenii, avand si dimensiune sociala. In legislatia din tara noastra,
consumatorul este definit ca persoana fizica ce dobandeste,
utilizeaza sau consuma ca destinatar final produse obtinute de la
agentii economici sau care beneficiaza de servicii prestate de acestia
Se considera abateri:
-Nerespectarea conditiilor de pastrare-depozitare;
-Lipsa mesajelor de avertizare a consumatorilor in cazul produselor
care se servesc la o temperatura ridicata;
-Utilizarea de denumiri improprii pentru produse inferioare calitativ sau
pentru inlocuitori;
-Nu se admite ca produsele s fie depozitate n apropierea produselor
care eman mirosuri strine, cum ar fi: pete, spun, condimente etc.
-Nu se admite depozitarea ceaiului mpreun cu cafeaua.
Probleme legate de siguranta
alimentara
n rndul consumatorilor se constat o cretere foarte serioas a interesului privind
sigurana alimentelor. ns, n ciuda ateniei acordate siguranei produselor
alimentare de ctre productori, peste 40% dintre repondeni au afirmat c au avut o
experien negativ cu un produs alimentar, n ultimii cinci ani.
Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (EFSA) a publicat Avizul Final
stiintific privind siguranta consumului de cafea. Institutul de Informare pentru Stiinta
Cafelei (ISIC) saluta acest Aviz, care sprijina punctul lor de vedere cu privire la stiinta
din spatele cafelei, cafeinei si sanatatii.
Milioane de oameni din intreaga lume se bucura de cafea, iar componentele sale au
fost cercetate pe larg. Luate in ansamblu, cercetarile indica faptul ca un consum
moderat de cafeina (de obicei 3-5 cani pe zi) are efecte pozitive atat asupra
performantelor mentale, cat si asupra rezistentei fizice. Cercetatorii sugereaza ca un
consum moderat de cafea pe tot parcursul vietii ar putea reduce riscul de afectiuni
neurodegenerative (precum declinul cognitiv corelat cu varsta, boala Alzheimer si
boala Parkinson), diabetul zaharat de tip 2 si o serie de boli de ficat (cum ar fi fibroza
hepatica, ciroza, bolile de ficat gras si Hepatita C).
 Concluzii
Cafeaua este unul dintre cele mai consumate produse alimentare.
Aroma boabelor de cafea si multe dintre caracteristicile sale de gust
sunt afectate de: tara,regiune, temperatura, altitudine, precipitatii,
sol.
Cafeina este prezenta in multe medicamente eliberate pe baza de
prescriptie medicala si nunumai (medicamente generice), inclusiv
medicamente administrate pentru dureri de cap,usurarea durerilor,
controlul apetitului, mentinerea starii de trezie, raceala, astm si
retentia fluidelor.
Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata
lumea de cel putin o mie de ani. In plus, in prezent cafeaua este
unul dintre produsele cele mai studiate din lume, facand obiectul a
mii de studii stiintifice publicate.