FACULTATEA DE

INGINERIE
ALIMENTARĂ
PROGRAM DE STUDII
MANAGEMENTUL IGIENEI, CONTROLUL CALITATĂȚII PRODUSELOR
ALIMENTARE ȘI ASIGURAREA SĂNĂTĂȚII POPULAȚIEI

LUCRARE DE DISERTAȚIE

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: ABSOLVENT:

Conf. dr. ing. MIRONEASA Silvia
ing. Vranău Elena Mihaela
 FACULTATEA DE
INGINERIE
ALIMENTARĂ
PROGRAM DE STUDII
MANAGEMENTUL IGIENEI, CONTROLUL CALITATĂȚII PRODUSELOR
ALIMENTARE ȘI ASIGURAREA SĂNĂTĂȚII POPULAȚIEI

Cercetări privind influenţa adaosului de pieliţe şi de

seminţe din tescovina de struguri albi asupra
calităţii pâinii din făina albă de grâu

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: ABSOLVENT:

Conf. dr. ing. MIRONEASA Silvia
ing. Vranau Elena Mihaela
 Cuprins
Capitolul 1. Oportunitatea, scopul și obiectivele lucrării
Capitolul 2. Pieliţe şi seminţe de struguri din tescovina de struguri albi – sursă
de îmbunătățire a calităţii produselor de panificaţie din făina rafinată de
grâu
Capitolul 3. Contribuții proprii
Concluzii
Bibliografie
 Introducere
Strugurii reprezintă una dintre cele mai cultivate culturi de fructe din lume, cu peste 60 de

milioane de tone produse anual. Viticultura este o activitate agricolă importantă în multe țări din

sudul Europei, cum ar fi Spania, Italia și Franța, și produce cantități uriașe de tescovină de

struguri. Acest produs secundar constă, în principal, din pielițe și, în anumite cazuri, din semințe

și unele resturi de ciorchini [Rondeau P. ș.a., 2013]. Tescovina reprezintă aproximativ 10-30%

din masa strugurilor zdrobiți și conțin zaharuri nefermentate, alcool, polifenoli, taninuri, pigmenți

și alte produse valoroase. Tescovina de struguri este compusă în general din pielițe și semințe

de struguri.
 Scopul lucrării
Scopul lucrării constă în evaluarea efectului pe
care îl are adaosul de făină din seminţe de
struguri, respectiv făina din pielițe de struguri
asupra calităţii făinii albe de grâu și a pâinii.
 Contribuții proprii
 
Tabelul 3.9.Culoare Gust Miros Aromă Textură Acceptabilitate L
Aspect a b DE Volum Porozitat Elasticitate
Matricea de corelaţie între caracteristicile sensoriale, parametri de culoare și parametri fizici ai probelor de pâine
  generală specific e (%) (%)
(cm3/100g
)
Aspect 1                          
Culoare 0.99 1                        
Gust 0.99 1 1                      
Miros 0.95 0.98 0.98 1                    
Aromă 0.98 0.99 1 0.99 1                  
Textură 0.99 0.99 1 0.97 0.99 1                
Acceptabilitate 0.97 1 0.99 0.99 1 0.98 1              
generală
L 0.62 0.7 0.66 0.71 0.70 0.59 0.75 1            
a -0.58 -0.67 -0.62 -0.67 -0.66 -0.55 -0.71 -1 1          
b -0.51 -0.54 -0.48 -0.44 -0.49 -0.42 -0.55 0.8 0.86 1        
Fig. 3.1. Parametri fizici ai probelor de 3făină
DE -0.61 -0.70 -0.65 -0.71 -0.69 -0.58 -0.74 -1 1 0,84 1      
Volum specific 0.94 0.93 0.95 0.94 0.94 0.97 0.92 0.4 -0.38 -0.19 -0.42 1    
(cm3/100g) 3
Porozitate (%) 1 0.99 0.99 0.96 0.98 0.99 0.98 0.6 -0.61 -0.53 -0.64 0.93 1  
5
Elasticitate (%) 1 0.99 0.99 0.95 0.98 0.98 0.98 0.6 -0.63 -0.57 -0.66 0.91 1 1
7
 350
300
250
200
150
100
50
0
M P1 P2 P3

Volum specific cm3/100g Porozitate (%) Elasticitate (%)

Fig. 3.2. Parametrii de culoare a probei martor și a mixurilor de făină Fig. 3.3. Parametri fizici ai probelor de făină
fomulate

 
Fig. 3.4. Culoarea probelor Fig. 3.5. Comparație între culoarea mixului de făinuri și cea a probelor

de pâine de pâine obținute (p>0.05)

 M P1 P2 P3

Aspect
9
8
Acceptabilitate generală 7 Culoare
6
5
4
3
Textură Gust

Aromă Miros

Fig. 3.6. Parametrii analizei

senzoriale
 Tabelul 3.9.
Matricea de corelaţie între caracteristicile sensoriale, parametri de culoare și parametri fizici ai probelor de pâine

  Aspect Culoare Gust Miros Aromă Textură Acceptabilitate L a b DE Volum Porozitat Elasticitate
  generală specific e (%) (%)
(cm3/100g
)
Aspect 1                          
Culoare 0.99 1                        
Gust 0.99 1 1                      
Miros 0.95 0.98 0.98 1                    
Aromă 0.98 0.99 1 0.99 1                  
Textură 0.99 0.99 1 0.97 0.99 1                
Acceptabilitate 0.97 1 0.99 0.99 1 0.98 1              
generală
L 0.62 0.7 0.66 0.71 0.70 0.59 0.75 1            
a -0.58 -0.67 -0.62 -0.67 -0.66 -0.55 -0.71 -1 1          
b -0.51 -0.54 -0.48 -0.44 -0.49 -0.42 -0.55 0.8 0.86 1        
3
DE -0.61 -0.70 -0.65 -0.71 -0.69 -0.58 -0.74 -1 1 0,84 1      
Volum specific 0.94 0.93 0.95 0.94 0.94 0.97 0.92 0.4 -0.38 -0.19 -0.42 1    
(cm3/100g) 3
Porozitate (%) 1 0.99 0.99 0.96 0.98 0.99 0.98 0.6 -0.61 -0.53 -0.64 0.93 1  
5
Elasticitate (%) 1 0.99 0.99 0.95 0.98 0.98 0.98 0.6 -0.63 -0.57 -0.66 0.91 1 1
7