An

ColegiulAn Tehnic „Ion Creanga”

scolar :2020-2021
scolar :2020-2021 Tirgu Neamt

Tema proiectului:
„Sterilizarea laptelui in UHT
ambalat aseptic”

 
Îndrumător: Candidat:

Buzdea Gheorghiță Ursu Mihai-Adrian

 
Colegiul Tehnic „Ion Creangă” Tirgu Neamț

An școlar
2020-2021
Argument
Cap. 1 Materia prima. Laptele
Compozitia chimica a laptelui
2.1 Schema tehnologică de obţinere a laptelui sterilizat UHT
2.2 Descrierea schemei tehnologice
Cap.3 Descrierea produsului „lapte sterilizat UHT ambalat aseptic”

CUPRINS
Cap.4 Determinarea falsificarilor produsului.
Cap. 5 Modalitati de prezentare a produsului
Cap. 6 Principalele analize care se efectueaza la sterilizarea
laptelui UHT
Determinarea acidității
Bibliografie
 Argument
  
 Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de
glanda mamara a mamiferelor, ce conţine toate substanţele
nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.
Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă, se înţelege
produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras
şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de
lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi
întreţinute în mod corespunzător.
 În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri
mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul
teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite
zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat dor în cantităţi mici.
 Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor
categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele
nutritive-proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a, necesare alimentaţiei omului, contribuind
totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
 Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir),
smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate ş.a.
 Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză
telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului proaspăt , a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea
iaurtului.
Cap. 1 Materia primă. Laptele
Compoziţia chimică a laptelui
 Laptele de vacă are o compoziţie complexă, care
schematic poate fi reprezentată astfel:
- Conţinut de apă.......................87,75%
- Substanţă uscată totală............12,25%
din care:
- Grăsime...................................3,50%
- Substanţă uscată negrasă.........8,75%
din care:
- Proteine totale………………..3,52%
- Lactoză……………………….4,50%
- Săruri minerale.........................0,73%
 După cum rezultă din schema prezentată cel mai
important component al laptelui este substanţa uscată
ce este formată din: substanţă grasă, substanţe
azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime,
ş.a., toate acestea determinând valoarea nutritivă a
acestui produs deosebit de valoros.
 Componenţii ce formează substanţa uscată sunt
dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:
• în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;
• în dispersie coloidală: substanţele proteice;
• în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele
hidrosolubile.
 După cum rezultă din schema prezentată cel mai
important component al laptelui este substanţa
uscată ce este formată din: substanţă grasă,
substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale,
vitamine, enzime, ş.a., toate acestea determinând
valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de
valoros.
 Componenţii ce formează substanţa uscată sunt
dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:
 în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;
 în dispersie coloidală: substanţele proteice;
 în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele
hidrosolubile;
 Compoziţia chimică a laptelui variază între
anumite limite, fiind influenţată de mai mulţi
factori dintre care mai importanţi sunt: rasa,
individualitatea,vârsta, starea de sănătate a vacilor
producătoare de lapte, precum şi de perioada de
lactaţie, modul de hrănire, condiţiile de
întreţinere, metodele de mulgere ş.a.
Cap.2 Schema procesului tehnologic de
obţinere a laptelui sterilizat UHT
Schema tehnologică de obţinere a laptelui sterilizat UHT
 
 Lapte integral
 ↓
 Receptie calitativa si cantitativa
 ↓
 Racirea laptelui
 ↓
 Curatirea laptelui
 ↓
 Normalizarea laptelui
 ↓
 Omogenizarea laptelui
 ↓
 Sterilizarea laptelui
 ↓
 Racire
 ↓
 Ambalare aseptica
 ↓
 Depozitare
 ↓
 Livrare
  
 Descrierea schemei tehnologice
  
 Receptie calitativa – consta in examinarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se
face si sortarea laptelui.
 Receptie cantitativa – se face gravimetric sau volumetric.
 Racirea laptelui – se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila
temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare
 Curatirea laptelui – curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare.
 Normalizarea laptelui – se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea
se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte cu un continut mai
scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei parti de smantana din
lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor
formule de bilant de materiale si bilant de grasime.
 Omogenizarea laptelui – se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie
>3,5-5µm pana la o medie de < 2µm. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor
initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC.
 Sterilizarea laptelui – poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si
sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este
imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales
trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.
 Racire – racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC.
 Depozitarea –Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton caserat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se
formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si
preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la
temperatura de 2-4oC.
Cap.3 Descrierea produsului „lapte sterilizat
UHT ambalat aseptic”
 
Proprietati organoleptice
 Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-
chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei
prime la fabricarea branzeturilor.
 Calitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici: aspect,
culoare, gust, miros.
 Culoarea: Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta
normala si culoare alb-galbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi
si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din hrana animalului.
 Gustul si mirosul: Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica,
dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai
intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul
inconjurator.
  3.2 Proprietati fizico-chimice
  

Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie:
In solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile
In dispersie: substantele proteice;
In emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.
Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele sunt densitatea si aciditatea totala si activa.
Densitatea: este variabila, fiind la 20°C cuprinsa intre 1,029 - 1,033g/cm³. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total si
de raportul care exista intre partea grasa si negrasa.

Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare de grasime, deoarece aceasta are o
densitate mai mica decat 1.
Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui, dar si pentru a putea determina prin
calcul substanta uscata.
 Cap.4 Determinarea falsificarilor produsului
  
 Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificări, prin care se urmăreşte obţinerea de
către furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificări se menţionează:
 -diluarea cu apa, diluarea cu zer;
 -smântânirea parţială a laptelui prin smântânirea naturală, constând în extragerea grăsimii separate la suprafaţa laptelui
după un anumit timp de păstrare, în scopul valorificării smântânii astfel obţinute;
 -diluare + smantanire = dubla falsificare
 -adăugarea de sare de bucătărie în lapte în scopul creşterii densităţii, în situaţia în care aceasta a fost diminuată ca
urmare a adăugărilor de apă.
 -adăugarea în lapte a unor substanţe conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic ş.a.)cu scopul de a
împiedica dezvoltarea bacteriilor şi acidularea laptelui.
 Această falsificare este foarte dăunătoare, întrucât consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburări gastro-intestinale,
în special la copii;
 -adăugarea de substanţe neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu ş.a.) pentru a diminua aciditatea şi a împiedica
precipitarea cazeinei. Adăugarea acestor substanţe este foarte dăunătoare prin faptul că modificându-se pH-ul laptelui,
se creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formarea de substanţe roxice.
 -adaugare de substante cu N (azotati, uree), pentru corectarea continutului de N (proteine)
 -inlocuirea grasimii laptelui cu grasimi nelactate de origine animala (untura, seu), de origine vegetala (uleiuri) sau de
origine minerala (parafine, uleiuri minerale)
 -substituirea partiala sau totala a laptelui cu INVLAVIT reconstituit.
  
 Cap. 5 Modalitati de prezentare
a produsului
 Ambalarea aseptica poate fi definita ca umplerea unui produs steril comercial în recipiente sterile în conditii
aseptice si închiderea recipientelor astfel încât reinfectia este prevenita, cu alte cuvinte o închidere ermetica.
 Termenul aseptic implica absenta sau eliminarea oricarui organism nedorit din produs, ambalaj sau alte zone
specifice, în timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietati mecanice corespunzatoare
excluderii patrunderii microorganismelor într-un ambalaj si a gazelor sau vaporilor de apa în si din ambalaj.
Termenul steril comercial a fost definit ca absenta microorganismelor capabile de reproducere în alimente în
conditii de depozitare si distributie fara refrigerare, aceasta însemnând ca absenta absoluta a tuturor
microorganismelor nu este obtinuta practic.
 Exista doua domenii specifice de aplicare a ambalarii aseptice:
 – ambalarea produselor presterilizate si sterile;
 – ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectareacu microorganisme.
 Ambalarea aseptica se foloseste din urmatoarele motive:
 – folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare în ambalaj;
 – folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt eficiente termic si, în general, permit
obtinerea de produse calitativ superioare în comparatie cu cele prelucrate la temperaturi mai scazute timp
îndelungat;
 – prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale.
 Printre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si produsele lactate la care s-au adaugat
ulterior alte produse: sucuri de fructe si legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci, deserturi etc.
  Astfel, prima ambalare aseptica a alimentelor (lapte ambalat în cutii metalice)

în cutii metalice
a fost realizata în Danemarca, de Nielsen, înainte de 1913, pentru care s-a
obtinut un patent în 1921 numit conservare aseptica. Câtiva ani mai târziu
(1917), în S.U.A., Dunkley a obtinut un patent pentru sterilizarea cu abur
Ambalarea aseptica a laptelui
saturat a cutiei si capacului, urmata de umplere cu produs presterilizat.
Compania America Can a realizat în 1933 o masina numita Heat-Cool-Fill
care folosea abur saturat sub presiune pentru a steriliza cutiile si capacele.
Cutiile sterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse într-o
camera închisa presurizata cu abur sau cu un amestec de abur si aer. În 1940,
sterilizat UHT

Martin a realizat un procedeu care consta în sterilizarea cutiilor goale cu abur

supraîncalzit la 210°C înainte de umplere cu produs sterilizat rece (Robertson,
1993).

 Întrucât ambalarea aseptica a laptelui sterilizat UHT în cutii

metalice nu s-a dovedit economica, îndeosebi din cauza costului
cutiilor, dupa 1956 compania Tetra Pak din Suedia a recurs la un
nou sistem de ambalare aseptica, în cartoane. Astfel, Alpura AG –
Bern (Elvetia) a vândut pentru prima data, în 1961, lapte ambalat
aseptic în cartoane tetraedrice Tetra Classic produse de Tetra Pak
(Robertson, 1993; Schulte, 1989).
în cartoane
UHT (ultra heat treated sau ultra high temperature)

 Procedeul UHT (ultra heat treated sau ultra high temperature)

reprezinta o sterilizare termica în flux continuu la o
temperatura variind între 130 si 150°C si durata de mentinere
de 2-8 secunde. Temperatura cea mai ridicata se foloseste
pentru produsele cu viscozitate mica, asa cum este laptele, iar
cea mai scazuta, pentru produse cu viscozitate mare. Federatia
Internationala a Laptelui a propus ca laptele UHT sa fie definit
ca lapte supus unui proces de încalzire continua la o
temperatura ridicata pentru un timp scurt dupa care este
ambalat aseptic. Tratamentul termic trebuie sa fie de cel putin
135°C timp de una sau mai multe secunde. (Robertson, 1993,
dupa Hersom, 1985).
 Determinarea acidității
 Aciditatea este un indice de calitate important, care caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui. Prin
pastrarea laptelui (mai ales in conditii corespunzatoare), aciditatea lui creste datorita formarii acidului
lactic sub actiunea bacteriilor lactice, care fermenteaza lactoza..
 Aciditatea laptelui poate fi apreciata prin:
 -reactii calitative (probe cu alizarina, probe fierberii, probe cu alcool etc.) – cu scopul stabilirii rapide a
prospetimii;
 -reactii cantitative (prin titrare)
  Determinarea aciditatii prin titrare
  Principiul metodei
  Determinarea consta in neutralizarea prin titrare cu NaOH, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, a
aciditatii dintr-un anumit volum de lapte.
 Modul de lucru
 Cu o pipeta se masoara 10 cm3 lapte din proba de analizat si se introduce intr-un vas Erlenmeyer la 100 cm3.
Se adauga 20 cm3 apa distilata (trecand-o prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui ) si 3 picaturi de
fenolftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu solutii de NaOH, agitand mereu, pana la apritia unei coloratii
roz-deschis, care persista 1 minut.
  Calcul

 Exprimarea rezultatului
  Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, care reprezinta numarul de cm3 de solutie de NaOH de o
anumita concentratie, necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm3 lapte, in prezenta fenolftalinei ca
indicator.
 In functie de normalitatea solutiei de NaOH intrebuintate se poate exprima in:
 grade Thörner NaOH
 grade Dornic NaOH
 -grade Soxblet-Henkel
 Aciditatea se mai poate exprima si in g acid lactic /100 cm3 lapte. 1 °T… 0,009 g acid lactic/100 cm3 lapte.
 Bibliografie

  

 Banu C. – Manualul inginerului in industria alimentara, vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998
 Banu C. – Progresele tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol I, Ed.
Tehnica, Bucuresti
 Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .
 Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica ,
Bucuresti 1982
 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981
  
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Lapte
  
 https://www.lapte-uht.ro/?paged=2
 https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/standard-pentru-laptele-de-consum-
alte-domenii-35351.html
 https://www.csid.ro/sanatate/sanatate-health/laptele-de-vaca-calciu-proteine-glucide-17386584/
