CONSERVANȚI ȘI

AROMATIZANȚI PRO ȘI
CONTRA"

“CHIMIA ESTE O ŞTIINŢĂ CARE VA AVEA ASUPRA VIEŢII O INFLUENŢĂ

IMENSĂ ŞI O AMPLĂ APLICARE.” (GOETHE)
 CONSERVANT
• Un conservant este o substanță chimicăadăugată unor produse, precum alimente, băuturi, 
medicamente, vopsele, probe biologice sau cosmetice, cu scopul de a preveni descompunerea
 acestora prin inhibarea microorganismelor sau a unor reacții chimice indezirabile. Conservanți
antimicrobieniModificare
• Conservanții antimicrobieni previn degradarea produselor, care poate avea loc din cauza
anumitor microorganisme. Această metodă de conservare este una dintre cele mai vechi utilizate, 
murarea fiind utilizată încă din Antichitate pentru prevenirea creșterii microbiene. Unul dintre
cei mai utilizați agenți antimicrobieni este acidul lactic, dar există multe alte exemple.
• Azotații și azotițiisunt de asemenea adesea utilizați pe post de conservanți.
  UTILIZAREA CONSERVANȚILOR
•  Utilizarea conservanților elimină influența factorilor biologici (bacterii, drojdii, mucegai) asupra alimentelor,
care fiind bogate în elemente nutritive inevitabil sunt supuse procesului de degradare. Prin acțiunea
factorilor biologici alimentele se alterează și pot deveni toxice, periculoase, uneori chiar letale.

•               Această degradare a alimentelor nu poate fi stopată dar poate fi încetinită prin controlul măsurilor
de producere, manipulare dar și prin modificarea conținutului și prin metodele de conservare.

•               Pentru a preveni stricarea alimentelor prin degradare microbiană , modificarea aspectului, gustului
și conținutului acestora, se utilizează conservanții, substanțe care luptă împotriva creșterii și înmulțirii
bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor.

•               Compușii azotați, cu sulf, diferitele săruri de calciu sau potasiu, nitriții, și alte categorii de substanțe
sunt utilizate în diferite procedee de conservare pentru a prelungi durata de viață a fructelor, legumelor,
cărnii, băuturilor, alimentelor procesate, etc.  Subsțantele antimicrobiene acționează prin stoparea creșterii
microorganismelor, bacteriilor, mucegaiurilor și drojdiilor iar antioxidanții încetinesc oxidarea grăsimilor
prezente în alimente și deci încetinesc râncezirea acestora.
• Trebuie mentionat faptul că, folosirea conservanților nu are rolul de a masca deficiențele de procesare,
manipulare sau igienă ale alimentelor.  Majoritatea conservanţilor alimentari se folosesc în cantităţi reduse și
au rolul de a inhiba dezvoltarea microorganismelor, nu distrugere microbilor aparuți in cazul deficientelor de
procesare.

•  

• Conservanții fac parte din grupul aditivilor alimentari și pot fi subsțante ce se obțin în mod natural sau pot fi
substanțe de sinteză, obținute prin procedee de laborator.

•               In alegerea conservantului se ține cont în primul rând de spectrul antimicrobian și modul de acțiune
al conservantului, proprietățile fizico-chimice ale conservantului (solubilitate, rezistența la pH), compoziția și
caracteristicile alimentului în care se folosește conservantul (interacțiunea dintre conservant și constituenții
alimentului poate produce modificări organoleptice ale acestuia și poate scădea acțiunea conservantului ),
modul de conservare a alimentului care poate modifica concentrația finală a  conservantului.

•               Pentru a se asigura că acești conservanții sunt cu adevarat de ajutor în garantarea siguranței
produselor alimentare pe perioada termenului de valabilitate, utilizarea acestora este supusă evaluării și
autorizării de siguranță înainte de introducere pe piață.

•              

•            La nivel european, organismele responsabile de evaluarea, autorizarea, controlul și etichetarea

conservanților și a altor aditivi sunt Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) și Comisia
Europeană, Parlamentul și Consiliul European. La nivel internațional, există un Comitet de experți comun,
de la Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS), privind
aditivii alimentari (JECFA).
 AROMATIZANŢI
• Sunt substanţe chimice cu proprietăţi aromatizante adăugate în aliment pentru ai conferi acestuia aromă sau pentru ai modifica aroma
preexistentă.

• Legislaţia de profil defineşte următorii termeni:

• - Substanţa aromatizantă este o substanţă chimică cu proprietăţi aromatizante, care nu este destinată consumului ca atare;

• - Aromatizantul natural se obţine procese fizice, procese microbiologice sau enzimatice care pornesc de la materiale de origine vegetală sau
animală atât în stare brută, cât şi după prelucrare pentru consum uman prin metode tradiţionale de preparare a alimentelor;

• - Aromatizantul identic natural se obţine prin sinteză chimică sau izolată prin procedee chimice şi este identică din punct de vedere chimic cu o
substanţă aromatizantă prezentă în mod natural în materialul de origine vegetală sau animală;

• - Aromatizantul sintetic se obţine prin sinteză chimică, dar care nu este identică cu o substanţă prezentă în mod natural în materialul de origine
vegetală sau animală;

• - Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obţine prin procesele fizice corespunzătoare (inclusiv distilarea şi extracţia cu
solvenţi) sau prin procesele enzimatice ori microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetală sau animală atât în stare brută, cât şi
după prelucrarea pentru consumul uman prin metodele tradiţionale;

• - Aroma de transformare este un produs obţinut conform metodelor de fabricaţie adecvate prin încălzirea la o temperatură de cel mult 1800C,
pentru o perioadă ce nu depăşeşte 15 minute, a unui amestec de ingrediente dintre care nici unul nu are neapărat proprietăţi aromatizante, dar cel
puţin unul conţine azot (amino), iar altul este un zahăr reducător;
SCOPUL UTILIZĂRII AROMATIZANŢILOR

• Crearea de produse noi;

• • Aromatizarea produselor fără aromă;

• • Acoperirea unor gusturi neplăcute din alimente;

• • Compensarea pierderilor normale de aromă pe parcursul procesării şi/sau depozitării;

•  

• Utilizarea aromatizanţilor în industria alimentară

• Aproape toate alimentele pot fi aromatizate direct sau indirect (în momentul consumului, de către consumator). Din acest
punct de vedere, al utilizării aromatizanţilor, există alimente aromo-independente, care pot fi valorificate fără aromatizare
sau chiar a căror aromatizare este interzisă (laptele, untul, sucul natural de portocale a căror aromatizare este permisă doar
atunci când se urmăreşte obţinerea unui produs cu identitate nouă, diferită) şi alimente aromo-dependente care nu pot
exista în absenţa aromatizanţilor (unele băuturi răcoritoare, guma de mestecat, unele dropsuri, deserturi
 FUNCŢIILE AROMATIZANŢILOR
• Funcţia economică 

• Aromatizarea produselor alimentare este justificată, din punct de vedere economic, prin creşterea ofertei de produse
alimentare, ca urmare a obţinerii de noi produse şi prin creşterea consumului de produse alimentare. De asemenea prin
aromatizare se pot valorifica unele produse alimentare valoroase din punct de vedere nutritiv care nu au aromă sau a
căror aromă iniţială nu este apreciată de către consumator. 

• Funcţia fiziologică 

• - Aromatizarea produselor alimentare stimulează răspunsul metabolic al organismului, stimulează absorbţia intestinală a
substanţelor nutritive şi, nu în ultimul rând, stimulează apetitul consumatorului.

• ​Funcţia psihologică  

• – Rolul principal al aromatizanţilor este de a furniza consumatorului o senzaţie plăcută în momentul consumului

alimentului. Acest aspect hedonic, al consumului de alimente plăcut aromate, are o importanţă deosebită în alegerea
unui produs alimentar deoarece unele arome sunt asociate psihologic, în subconştient cu senzaţii plăcute, trăite de
consumator în trecut şi creează dorinţa de a consuma alimentul.
CLASIFICAREA AROMATIZANŢILOR ALIMENTARI
• Principalele criterii de clasificare a aromatizanţilor sunt

• a) După rolul lor în formarea aromei:

• • aromatizanţi complinitori - care completează aroma unui produs alimentar ce posedă el însuşi aromă;

• • aromatizanţi complementari – care sunt adăugaţi pentru a restabili aroma iniţială a unui produs alimentar;

• • aromatizanţi suplimentari – care modifică aroma de bază a unui produs, cu scopul obţinerii unui produs cu aromă complet
diferită.

• b) După puterea de aromatizare:

• • aromatizanţi cu putere mare de aromatizare (1: 2000);

• • aromatizanţi cu putere medie de aromatizare (1:25 – 1:2000);

• • aromatizanţi cu putere mică de aromatizare (< 1:25).

• c) După origine:

• • aromatizanţi naturali;

• • aromatizanţi identici naturali;

• • aromatizanţi artificiali.