Aportul de energie şi

macronutrienţi. Rol în sănătate,

recomandări zilnice de consum,
surse alimentare
 Necesarul de energie

■ Necesarul de energie reprezintă cantitatea de energie

utilizată de organism pentru o bună funcționare și pentru
a acoperi cheltuielile energetice legate de creștere,
sarcina și lactație.
■ În același timp, trebuie să se asigure o greutate optimă,
compoziția corpului și nivelul de activitate fizică pentru a
menține o bună stare de sănătate pe termen lung.

■ Poate fi sinonim cu cheltuiala totală de energie.

 Necesarul de energie
■ Echilibrul energetic (balanța energetică) apare
atunci când energia conținută de alimentele
consumate (aportul de energie) acoperă cantitatea
totală de energie cheltuită de organism.
aportul de energie = cheltuiala totală de energie

■ Când aportul de energie depășește nevoile

organismului vorbim de balanță energetică pozitivă,
iar în situația în care aportul energetic nu acoperă
cheltuiala de energie a organismului, vorbim de
balanță energetică negativă.
Components of energy
balance
 Aportul energetic
■ Reprezintă energia metabolizabilă conținută de
macronutrienții din alimentele consumate și din
alcool, fiind prima componentă a balanței energetice.
■ Pentru măsurarea energiei se utilizează două unități de
măsură:
■ 1.Kilocaloria (Kcal) sau caloria: reprezintă cantitatea de
căldură necesară pentru creșterea temperaturii unui litru
de apă cu un grad Celsius.
■ 2.Kilojoule-ul (KJ) sau joule-ul: reprezintă lucrul mecanic
efectuat de o forță de 1newton care își mută punctul
de aplicație pe o distanță de 1 m.
▪ 1 Kcal = 4,18 Kjoule
■ Prin ardere in organism :

- 1 gram proteine genereaza 4,1 Kcal

- 1 gram lipide genereaza 9,3 Kcal
- 1 gram glucide genereaza 4,1 Kcal
- 1 gram alcool genereaza 7,1 Kcal
■ Energia adusă de un aliment se măsoară cu bomba
calorimetrică. Aceasta constă în arderea unei cantități
cunoscute dintr-un aliment într-un dispozitiv închis și
măsurarea căldurii rezultate.
■ Aportul de alimente este reglat de o serie de factori
hormonali, factori neuroendocrini, sistemul nervos central,
organe digestive (ex. ficatul), factori de mediu și factori
externi.
■ Este vorba de fapt de o serie de factori ce reglează
foamea, apetitul și sațietatea.
■ Foamea reprezintă nevoia fiziologică de a mânca, în timp
ce apetitul este nevoia psihologică de a mânca și este
legată mai mult de plăcerea oferită de alimente.
■ Sațietatea reprezintă starea de inhibiție a consumului de
alimente, se traduce prin sfârșitul mesei și durează o
perioadă de timp variabilă, până la masa următoare
 Reglarea aportului alimentar
1. Factori digestivi: distensia gastrointestinală produsă
de prezența alimentelor și băuturilor în stomac și intestinul
subțire, colecistochinina produsă de stomac ca răspuns
la ingestia de alimente, alți hormoni gastrointestinali:
Glucagon-like-peptide 1(GLP-1).

2. Sistemul nervos central: hipotalamusul

3. Nivelul din sânge al produșilor rezultați din

metabolizarea macronutrienților : aminoacizii, glucoza,
acizii grași și glicerolul transmit semnale creierului de la
nivelul ficatului, prin intermediul nervului vag.
 Reglarea aportului alimentar

4. Semnale periferice:
-insulina, leptina și adiponectina, hormoni ce transmit
sistemului nervos central semnale de la nivelul țesutului
adipos, reducând aportul de energie pe termen lung;

-semnale ale sațietății, eliberate ca răspuns la ingestia de

alimente (ex. hormoni secretați la nivelul stomacului,
intestinului subțire și pancreasului: grelina,
colecistochinina, peptidul YY, GLP-1), care sunt
implicate în reglarea aportului de energie pe termen scurt.
 Reglarea aportului alimentar
5. Factori psihologici:
■depresia care se poate asocia fie cu creșterea, fie cu
scăderea aportului alimentar sau cu modificări legate de
consumul anumitor alimente (spre exemplu, consum
crescut de dulciuri).

6. Factori de mediu: legați în special de disponibilitatea

alimentelor sau de caracteristicile organoleptice ale
acestora. Este important de subliniat și influența altor
factori asupra aportului alimentar, cum ar fi: preferințele
culturale, obiceiuri și tradiții, presiunea socială.
 Cheltuiala totală de energie
■ BMR sau REE (basal
metabolic rate, resting energy
expenditure)
■ Termogeneza alimentelor
sau ADS (acțiunea dinamică
specifică) sau termogeneza
obligatorie si termogeneza
adaptativa (facultativa) la
temperaturi extreme.
■ Activitatea fizica
■ Cresterea
■ Sarcina
■ Lactatia
 Cheltuiala totală de energie

■ Procentual, energia totală cheltuită de organism este

repartizată astfel :

- 60-70% metabolismul bazal

- 30-50% activitatea fizică
- 10% termogeneza alimentelor
 Metabolismul bazal

■ Reprezintă energia minimă cheltuită pentru menținerea

funcțiilor organismului și desfășurării reacțiilor metabolice
în condiții de repaus.
■ Măsurarea RMB se face în condiții de relaxare fizică și
mentală, la 12 ore după masă.
■ Dacă măsurarea se face la un interval scurt după masă,
vorbim de rata metabolică de odihnă, care este ceva
mai mare, cu 10-20% mai ridicată decât RMB.
■ De asemenea, în timpul somnului, rata metabolică este
mai mică decât RMB cu 5-10%
 Metabolismul bazal
■ Cheltuială minimă de energie numită metabolism bazal
(MB) sau REE(resting energy expenditure) reprezintă
energia necesară pentru:
- respirație
- activitatea inimii
- activitatea tubului digestiv, activitatea rinichilor
- metabolismele intermediare
- menținerea gradienților ionici celulari
- termogeneza
■ Creierul, inima, ficatul și rinichiul, deși cântăresc 5% din
greutatea corpului, consumă 60% din RMB.
 Factori ce influenteaza MB

1. Greutatea corpului, în principal masa musculară care

este mult mai activă din punct de vedere metabolic,
comparativ cu țesutul adipos.

Activitatea metabolică a masei musculare este relativ

constantă pentru toți indivizii.

Diferența între indivizi din punct de vedere al ratei

metabolice bazale, e data de proporția de țesut adipos din
greutatea corpului.
 Factori ce influenteaza MB
2. Vârsta subiecților: rata metabolică bazală descrește cu vârsta,
urmare a pierderii masei musculare.
-Cea mai mare rată metabolică bazală per kilogram o are copilul mic,
apoi ea descrește lent la școlar și adolescent. Copilul mic are o RMB
crescută deoarece trebuie să crească și, în plus, trebuie să își mențină
temperatura corpului.

-La adult, rata metabolică bazală descrește progresiv cu 2% pentru

fiecare 10 ani, după vârsta de 30 de ani.

3. Sexul: femeile au rată metabolică bazală mai scăzută decât bărbații

din cauza procentului mai mare de țesut adipos în detrimentul masei
musculare. În consecință, metabolismul bazal este mai redus.
 Alți factori:
o Statusul hormonal: hormonii tiroidieni, glucagonul, adrenalina și
cortizolul, cresc rata metabolică bazală.
o Bolile sau traumatismele: hipertiroidia crește RMB, în timp ce
hipotiroidia descrește RMB. Febra, traumatismele, stresul cresc
RMB cu 15-100%.
o Procesele adaptative: înfometarea prelungită descrește RMB.
o Malnutriția descrește RMB.
o Medicamentele: simpaticomimeticele cresc RMB, în timp ce
opiaceele, sedativele, barbituricele, beta blocantele și relaxantele
musculare, descresc RMB.
o Factorii genetici, etnia, pot de asemenea să influențeze
metabolismul bazal.
o Temperaturile extreme (caldura sau frigul) cresc RMB.
o Cafeina și nicotina cresc RMB.
Factori ce influențează REE
 Metabolismul bazal

■ Adult este de cca 1Kcal/1Kgc/1ora

■ 1-3 ani: 2 -2,5 Kcal/Kgc/ora
■ Adolescent: 1,5-1,7Kcal/Kgc/ora
■ 35-45 ani: 1 kcal/Kg/ora
■ Peste 45 ani - <1Kcal/kgc/ora
■ la 80 ani – 0,7-0,8 kcal/Kgc/ora

■ Omul pastreaza conditiile de repaus asemanatoare

metabolismului bazal doar cateva ore pe zi, cand
doarme.
■ In rest el mananca, lucreaza, citeste, face efort fizic etc.,
fiecare din aceste manifestari necesitand cheltuiala
suplimentara de energie.
 Estimarea MB
■ Teoretic, MB se calculează cu ajutorul unor ecuații de
predicție, de-a lungul timpul fiind dezvoltate mai multe
formule.
Ecuația Harris și Benedict (1919) ia în considerare sexul,
vârsta, înălțimea și greutatea.
■ Dezavantajul formulei ține de faptul că nu ia în calcul
compoziția corpului.
■ Conform acestei ecuații
⮚Pentru femei: RMB(Kcal/zi)=665+(9,6xG)+(1,8xÎ)-(4,7xV)
⮚Pentru bărbați: RMB(Kcal/zi)=66+(13,7xG)+(5xÎ)-(6,8xV)

unde: RMB=rata metabolică bazală, G=greutatea măsurată în Kg,

Î=înălțimea măsurată în cm, V=vârsta în ani
 Activitatea musculară
■ Energia cheltuită pentru activitatea musculară este cea mai
variabilă și cea mai modificabilă componentă a cheltuielii de
energie. De aceea, este foarte importantă pentru menținerea unei
greutăți optime, nivelul ei influențând semnificativ atât câștigul, cât
și scăderea în greutate.

■ Prin activitate fizică înțelegem toate activitățile desfășurate la

muncă, în timpul liber, practicarea unui sport, activitățile generale
legate de traiul zilnic, mișcările de mică amplitudine (nervoase)
ale mâinilor și picioarelor.

■ Rata metabolică a activității fizice depinde de durata sau

cantitatea activității efectuate (ex. timpul alocat), de tipul de
activitate (ex. înot, mers cu bicicleta, tenis de câmp) și de
intensitatea activității efectuate.
 Activitatea musculară
■ Costul metabolic al activităților fizice poate fi exprimat ca:
1. echivalent metabolic (Mets) și reprezintă multiplii ai RMB
2. nivel de activitate fizică (PAL- Physical activity level) care
reprezintă raportul dintre cheltuiala totală de energie a organismului
și metabolismul bazal.

În funcție de durata și intensitatea activității fizice desfășurate

valoarea PAL este următoarea:
⮚ PAL =1.32 pentru sedentari
⮚ PAL=1.42 în cazul celor ce efectuează 30-75 min activitate fizică
moderată și
⮚ PAL=1,6 în cazul celor care efectuează 100-180 min activitate fizică/zi.
După alți autori:
⮚ 1,4 x RMB - este energia necesară pt RMB, termogeneza alimentelor și
nivel minim de activitate fizică.
⮚ 1,4-1,7 x RMB - este energia necesară pentru persoane active
⮚ 2-2,8 x RMB - este energia necesară pentru persoanele foarte active.
PARs:Raportul BMR-activitate fizica
 Termogeneza obligatorie sau acțiunea
dinamică specifică (ADS)

⮚ Surplusul de energie determinat de ingestia de alimente

( pt. MB=1700 Kcal, se consuma alimente ce furnizeaza
aceasta energie si in total organismul cheltuieste 1870
kcal/24 ore).

■ ADS este de 20-30% dupa consum de proteine, 5-10%

dupa glucide si de 0-5% dupa lipide
■ o alimentatie echilibrata determina un efort suplimentar
energetic de aprox.10%.
 Termogeneza facultativă (adaptativă)
⮚ Reprezintă cantitatea de energie cheltuită de organism în
condițiile expunerii la temperaturi extreme (frig sau căldură).
■ O serie de studii au arătat temperaturi cuprinse între 18 și 22°C
și temperaturi cuprinse între 28 și 30 °C, la persoane sănătoase
sedentare, cresc cheltuiala de energie cu 2-5%.

■ Pentru majoritatea populatiei, conditiile de clima reprezinta un

factor minor de influentare a cheltuielii de energie.
◻ Exceptie fac unele profesii care se desfasoara in frig, vant,
umezeala.
◻ Poate influenta indirect cheltuiala de energie prin influenta
asupra programelor de lucru, sport, distractii.
 Maternitatea
■ După săptămâna 25 de sarcină, activitățile fătului cresc
cheltuiala de energie a mamei cu 19%,
■ La finalul sarcinii, fătul contribuie cu 50% la creșterea
RMB.
■ O sarcină la termen, în care fătul atinge o greutate de
3,4 Kg, iar mama are un câștig ponderal de 12,5 Kg,
înseamnă 41.500 Kcal, reprezentate prin 0,925 Kg
proteine și 3,8 Kg grăsime, necesare dezvoltării fătului,
placentei, lichidului amniotic, uterului, sânilor, sângelui,
lichidului extracelular și tesutului adipos.
 Maternitatea
■ Suplimentul de energie este repartizat astfel: 350 kcal/zi
in al doilea trimestru si cca 450 kcal/zi in trimestrul trei.

Lactația

■ Laptele matern – 780 ml in primele 6 luni si 600 ml intre

6 luni si 1 an, reprezinta 600 kcal +150 kcal pt. efortul
secretor.
■ Se recomanda ca mama sa ofere 200 kcal/zi din rezerva
si sa primeasca numai 550 kcal din alimente.
 Influența bolilor asupra cheltuielii de
energie
⮚ Bolile acute si cronice cresc cheltuiala de energie prin:
◻ reactii inflamatorii
◻ cresterea temperaturii corpului - febra (10-15% pt fiecare grad
Celsius) si frisoane
◻ cresterea activitatii simpatice.

⮚ Mijloace de compensare a creșterii cheltuielii de energie din

cadrul bolilor
◻ blocanți ai activitatii simpatice
◻ creșterea temperaturii ambientale la pacienții din TI si pacienții cu
arsuri severe la 30 grade C, ( zona neutra termic), fața de 28
grade C la subiecți normali.
◻ aportul alimentar, influențeaza de asemenea cheltuiala de
energie.
 Măsurarea energiei cheltuite
■ Energia necesară proceselor metabolice din organism
rezultă din oxidarea macronutrientilor ( proteine,
glucide, lipide) si rezervelor, rezultând Q, CO2, H2O, N2
(uree, în special)
- calorimetria directă măsoară căldura eliberată prin
arderea proteinelor, glucidelor si lipidelor.
- calorimetria indirectă măsoară consumul de O2 și
volumul de CO2 din aerul expirat (măsoară
metabolismul bazal)
- Metoda apei dublu marcate cu izotopi stabili
(deuteriu sau 18O), măsoară volumul de CO2 produs în
urma oxidărilor din organism (se ingera o cantitate de
apă marcată cu ²H sau 18O). Metoda e folosită pentru a
măsura energia cheltuită pe termen lung (7-14 zile),
măsoară cheltuiala totală de energie.
 Echilibru energetic=greutate normala
■ Greutatea ideala
= 50+0,75(H(cm)-150)+(V (ani impliniti)-20)/4
pt. sexul feminin: x 0,9
Limite normale +/- 10%

■ BMI= G(in Kg)/H2 (in m)

BMI<18,5 – subponderali
BMI – 18,5-25 – normoponderali
BMI – 25-30 – supraponderali
BMI - >30 - obezi
 Echilibru energetic
■ Raport Talie/Sold in cm
Limite normale :
sex feminin = 0,65 -0,85
sex masculin= 0,85-0,95
Risc crescut atunci cand raportul T/S devine
supraunitar.

■ Circumferința abdominală (WA-waist circumference)

Limite normale:
sex feminin < 80 cm
sex masculin < 94 cm
Necesarul de proteine
Rolul proteinelor in organism (1)
Rolul proteinelor in organism (2)
❑ Rol plastic: suportul cresterii
❑ Rol structural :
■ proteinele intră în compoziția mușchilor, țesutului cutanat,
sângelui;
■ formează matricea de colagen a oaselor și dinților, leagă
celulele pereților arteriali, intră în compoziția tendoanelor și
ligamentelor.
■ înlocuiesc țesuturile uzate
❑ Intră în structura enzimelor: unele enzime au rol de
degradare (vezi enzimele digestive), altele au rol anabolic
(vezi formarea oaselor), participa la reacțiile de transformare
a unei substanțe în altă substanță (ex. transformarea
aminoacizilor în glucoză).
 Rolul proteinelor in organism (3)

❑ Intră în structura hormonilor: insulina, glucagonul,

tiroxina, calcitonina, parathormonul, oxitocina și
prolactina, hormonul de creștere, renina, angiotensina,
hormonul antidiuretic sunt exemple de hormoni constituiți
din proteine.
❑ Rol în reglarea echilibrului acidobazic.
- Proteinele acționează ca sisteme tampon, cedând sau
acceptând ioni de H, în acest fel menținând constant pH-
ul sângelui și lichidelor biologice. Echilibrul acido-bazic
este controlat pentru a menține pH-ul sângelui între 7.35
-7.45, valori mai mici însemnând acidoză și valori mai
mari, alcaloză, situații ce determină comă și exitus.
 Rolul proteinelor in organism (4)
❑ Rol în reglarea balanței hidrice. (menținerea constantă a volumului și
compoziției lichidelor în fiecare compartiment al lichidelor biologice)
■ Proteinele intră în compoziția celulelor si plasmei. Prin mărimea lor, în mod
normal, nu pot strabate vasele de sânge. Acest lucru este posibil doar în
anumite afecțiuni sau în malnutriția proteică, situații în care proteinele
părasesc plasma și trec din vasele de sânge în spațiile extracelulare unde
atrag apa și determină apariția edemelor.

❑ Rol de transport.
■ Proteinele joacă rol de cărăuș, transportând diferite substanțe în interiorul
celulelor sau compartimentelor extracelulare. Un exemplu îl reprezintă
hemoglobina, care transportă oxigen de la plămân către țesuturi.
■ Sub forma de lipoproteine transportă lipidele din sânge, iar sub formă de
cărăuși specifici, transportă vitaminele și elementele minerale.
■ Proteinele acționează ca pompe, în menținerea gradientelor de concentrație
extra și intracelulare, pentru Na și K.
Rolul proteinelor in organism (5)
❑ Rol în imunitate.
■ Proteinele intră în structura anticorpilor, substanțe specifice eliberate de
organism în urma interacțiunii cu diverși agenți infecțiosi.
❑ La persoanele cu un status nutrițional normal al proteinelor, infecțiile apar
mai rar, deoarece sistemul imunitar acționează eficient, spre deosebire de
persoanele cu deficit nutrițional proteic.

❑ Rol energetic
■ Chiar dacă rolul energetic nu este primordial, în situațiile în care organismul
nu primește suficientă energie prin aport adecvat de lipide și glucide,
proteinele sunt utilizate de organism și pentru a fi degradate în scopul
obținerii de energie.
Rolul proteinelor in organism (6)

❑ Alte roluri:
■ Transformarea triptofanului în niacină sau vitamina PP

■ Transformarea tirozinei în adrenalină și noradrenalină.

■ Sub formă de protrombină și fibrinogen, joacă rol

important în coagularea sângelui.

■ Sub formă de pigmenți retinieni, au rol important în

procesul vizual.
Evaluarea calitatii nutritionale a proteinelor (1)
■ Indicatori chimici si biologici
❑ Indicatori chimici

1. Scorul aminoacidic
• permite aprecierea nivelului unui aa esential al proteinelor dintr-un
aliment test comparativ cu o proteina de referinta.
• initial proteinele din ou reprezentau cel mai echilibrat aport de aa. In ultimii
ani OMS a propus drept proteina de referinta una ipotetica inexistenta in
alimente.
• se considera valoroase proteinele cu 50% aa esentiali
• se poate investiga comparativ situatia unui aa, metoda ce a permis
identificarea aa limitanti adica aa in cantitate insuficienta din diferite surse
alimentare (ex. carnea are ca aa limitant metionina, cerealale au ca aa
limitant lizina, iar leguminoasele metionina).
• Aceasta observatie a permis utilizarea proteinelor complementare.
Evaluarea calitatii proteinelor (2)
❑ Indicatori biologici

1. Coeficientul de eficienta proteica (CEP)

■ se bazeaza pe sporul de greutate exprimat in grame ce
revine pe gramul de proteina consumata dintr-un anumit
aliment. La om este important in perioada de crestere.
■ este maxim la proteinele din ou - 3,8
>3 la proteinele din lapte
2,5 la proteinele din carne
2 la proteinele din soia
1,7 la cele din cereale
Evaluarea calitatii proteinelor (3)

2. Coeficientul de utilizare digestiva (CUD) reprezentat de

digestibilitatea proteinelor :

CUD= N absorbit/N ingerat x 100

- aa din proteinele animale se absorb in procent > 90%,

- aa din leguminoase se absorb in procent >80%,
- aa din cerealiere si alte alimente vegetale au CUD intre
60% si 80%
Evaluarea calitatii proteinelor (4)
3. Valoarea biologica (VB) – este un indicator combinat al
digestibilitatii si utilizarii proteinelor,

VB=N retinut/N absorbit x 100 ;

-VB>70 la proteine animale si VB <70 la proteine vegetale

Utilizarea proteinelor depinde de:

- starea de sanatate a consumatorului,
-digestibilitatea proteinelor,
-acompanierea cu alti nutrienti
Evaluarea calitatii proteinelor (5)
■ Exemple proteine in functie de valoarea biologica:
- Zer -104
- Ou intreg -100
- Lapte de vaca - 91
- Carne de vaca - 80
- Cazeina -77
- Soia -74
- Gluten(grau) - 64
■ Val. biologica a proteinelor unui aliment depinde de:
- Continutul in aa
- Continutul in vitamine si saruri minerale
- Modul de preparare
Evaluarea calitatii proteinelor (6)

4. Digestibilitatea proteinelor corectata cu scorul

aminoacidic ( descris in1993 de FDA si FAO/OMS) este o
metoda de evaluare a calitatii proteinelor bazata pe nevoile
de aa ale oamenilor si capacitatea lor de a digera proteinele.
■Cea mai mare valoare a acestui indicator este 1, iar cea
mai mica 0.
⮚Exemple:
•cazeina, proteinele din albus de ou, soia, zer: 1
•proteinele din carnea de vita si boabe de soia: 0,91-0,92
•fructe, fasole si legume au val 0,73-0,76
•arahide, grâu (gluten): 0,52
Clasificarea nutritionala a proteinelor (1)
■ In functie de caracteristicile biochimice si efectele
biologice se impart in 3 categorii: complete, partial
complete si incomplete.

⮚ Proteine complete (calitatea I-a) :

- se gasesc in: ou, lapte, branza, carne, peste;
- aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza
proteinelor
- stimuleaza cresterea la copil si mentin echilibrul azotat al
adultului in cant mici.
Clasificarea nutritionala a proteinelor (2)
⮚ Proteine partial complete (calitatea a-II-a)
- se gasesc in: grau, paine, orez, soia, fasole
- Contin toti aa esentiali, dar 1-3 aa esentiali sunt
limitanti, adica se gasesc in cantitate mai redusa.
- intretin cresterea numai daca sunt consumate in cantitati
mari, la adult mentin echilibrul azotat.

⮚ Proteine incomplete (calitatea a-III-a):

- se gasesc in : porumb, colagen, elastina, reticulina
- nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
- in orice cantitate ar fi consumate nu stimuleaza cresterea,
iar la adult nu mentin echilibrul azotat.
 Surse alimentare de proteine (1)
Dupa provenienta:
⮚Proteine de origine animală:
■ carne si preparate din carne, 12-25% (25% în carnea slabă crudă,
30% în carnea slabă prelucrată termic)
■ pește , 15-25% în peștele crud, în funcție de specie.
■ brânzeturi 15-30%
■ lapte și produse lactate acide 3,5%
■ ouă 12% ( 6 g proteine într-un ou, se găsesc în special în albuș).
⮚Proteine de origine vegetală:
■ soia 34%
■ leguminoase uscate ( fasole boabe, linte, mazăre uscată, năut ) 20-
24% -10% in fasolea prelucrata termic
■ cereale și derivate cerealiere (8-12% in faina, boabe de grau, 3-4 %
paine
■ fructe oleaginoase: nuci, arahide 20%
■ legume: mazăre verde 5,4%, usturoi 7%.
Surse alimentare de proteine (2)
■ Oul are cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali în
raport cu necesarul zilnic, fapt ce a facut din el mult timp, un etalon
în aprecierea calității proteinelor din alte surse alimentare.
⮚ este recomandată asocierea sa cu alimente ce conțin proteine de
calitate inferioară, respectiv cereale și derivate cerealiere sau cu
legume.

■ Leguminoasele reprezintă o importantă sursă de proteine și un

bun înlocuitor al cărnii pentru persoanele cu alimentație strict
vegetariană (vegani). În acest caz, asocierea leguminoaselor cu
cereale (orez), reprezintă o bună modalitate de a asigura toți
aminoacizii esențiali.

■ Din grupa cerealelor, se remarcă secara, care prezintă un conținut

proteic superior grâului, prin conținutul mai ridicat în lizină.
Surse alimentare de proteine (3)
■ Carnea și peștele, spre deosebire de produsele lactate, conțin
proteine mai bogate în lizină și metionină, dar mai sărace în
leucină, izoleucină și valină.

■ Este recomandat să asociem carnea cu cerealele și derivatele

cerealiere, care conțin proteine sărace în lizină, în acest fel,
corectăm valoarea biologică a proteinelor din cereale.

■ În categoria cărnii și preparatelor din carne, există și proteine de

calitate inferioară, care nu conțin toți aminoacizii esențiali. Este
cazul proteinlor din structura aponevrozelor, tendoanelor, fasciilor,
ligamentelor, care conțin mai mult colagen și elastină, proteine
lipsite de triptofan. Prin urmare, valoarea nutritivă a acestor categorii
de produse este foarte scăzută, motiv pentru care colagenul si
scleroproteinele nu trebuie să depășească 20% din compoziția
preparatelor din carne.
Necesarul de proteine (1)
- exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena de
azot sau coeficientul de uzura;
- cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala
2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
3,4 g Nx6,25=21 g proteine .
Factor de conversie = 6,25 ( proportia N din protein)

- recomandările de siguranță depășesc acest minim proteic

necesar, aportul de proteine recomandat de Food & Agriculture
Organization (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS)
pentru adulți sănătoși este de 0,8g/Kg corp/zi proteine de calitate
superioară.

- Pentru a obține această cantitate, 12-15% din aportul energetic

zilnic, trebuie să provină din proteine.

- Intr-o alimentație echilibrată, se recomandă 1- 1,2 g proteine/Kg

corp/zi, jumătate din proteine fiind de origine animală și
jumătate de origine vegetală.
 Necesarul de proteine (2)
■ Pentru situații fiziologice sau patologice particulare
(perioada de creștere, convalescența după arsuri sau
infecții, activitate fizică intensă) se recomandă un aport
proteic de 20% din aportul caloric zilnic.

■ Un aport proteic crescut este necesar, de asemenea, în

sarcină și perioada de lactație.
◻ Femeia gravidă are nevoie de un plus de 6 g proteine/zi în al
doilea trimestru de sarcină și de un plus de 11g proteine/zi în al
treilea trimestru.
◻ În perioada de lactație, în primele 6 luni, suplimentul proteic este
de 6 g/zi, iar în intervalul 6-12 luni de 11 g/zi.
 Aportul recomandat de aminoacizi esențiali
(mg/kg/zi), pe grupe de vârstă

Aminoacid Adulți peste 19

Copii 1-3 ani Copii 4-13 ani
(mg/kg/zi) ani
Izoleucina 28 22 23
Leucina 62 48 40
Lizina 58 45 30
Metionina 28 22 13
Fenilalanina 54 41 39
Treonina 32 24 15
Triptofan 8 6 6
Valina 37 28 20
Histidina 21 16 -
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (1)

■ Deficitul de proteine – malnutriția (Vezi cursul de

dezechilibre nutriționale)
Consecintele consumului neadecvat de
proteine (2)

❑ Excesul de proteine si afectarea renala:

■ Multă vreme s-a crezut că un exces de proteine (aport proteic peste
1,5g/Kgcorp/zi) afectează în special funcția renală și determină
demineralizare osoasă.

■ Studii mai recente au arătat că un aport proteic crescut nu

afectează funcția renală dacă nu există o afecțiune
preexistentă.

■ Restricția proteică la persoanele cu afectare renală cronică poate

întârzia progresia acestei boli.
Consecintele consumului neadecvat de
proteine (3)

❑ Excesul de proteine si osteoporoza:

■ Studiile arată că este vorba mai degrabă de un aport
scăzut ce calciu, și nu neapărat de exces de
proteine.
■ Pentru o bună sănătate osoasă este nevoie atât de
calciu, cât și de proteine. Nu s-a determinat raportul
optim Ca/proteine, dar la femeile tinere cu o alimentație
adecvată și o bună sănătate osoasă, s-a observat că
raportul Ca/proteine este peste 20:1 (mg/g).
■ La persoanele cu osteoporoză s-a constatat că acest
raport este sub 13:1.
■ Un aport proteic adecvat nu afectează osul, în timp ce
un deficit proteic duce la scăderea densității osoase.
Consecintele consumului neadecvat de
proteine (4)
❑ Excesul de proteine si bolile cardiovasculare:
■ Studii efectuate în SUA și Marea Britanie, au evidențiat o relație
inversă între aportul de proteine din alimente de origine
animală cu conținut redus de grăsimi saturate (carne albă
slabă, pește, lactate degresate și semidegresate), leguminoase,
nuci și riscul de hipertensiune arterială si accident vascular
cerebral.
■ Pentru populațiile ce consumă carne roșie și produse lactate
integrale, alimente bogate în proteine, dar și în grasimi
aterogene, un consum excesiv este asociat cu un risc crescut
pentru boli cardiovasculare.
■ Numeroase studii observaționale au constatat că un nivel crescut
al aminoacidului homocisteină reprezintă un factor de risc
independent pentru boli cardiace.
Consecintele consumului neadecvat de
proteine (5)

❑ Excesul de proteine si cancerul:

■ O serie de studii au evidențiat relația între consumul

crescut de carne roșie și cancerul de colon, de
pancreas și de ovar, în timp ce consumul crescut de
leguminoase, pește și lapte scade riscul pentru
anumite cancere.
Necesarul de lipide
 Rolul lipidelor in organism

⮚ Rol energetic
⮚ Rol structural
⮚ Rol de depozitare - rezerva energetica
⮚ Rol in metabolism
 1. Rolul metabolic - energetic
❑ Lipidele au rol energetic important, eliberand 9,3 kcal / g
consumat. Ele ard complet pana la CO2 si H2O.
❑ Un adult normoponderal inmagazineaza in tesutul adipos
80.000-100.000 kcal.

❑ Sinteza si hidroliza grasimilor se gasesc in echilibru cand aportul alimentar

este egal cu cheltuiala de energie a organismului.
❑ daca energia primita depaseste necesarul, lipogeneza este mai
importanta decat lipoliza si cresc depozitele de grasime. Acumularea
de grasime se face fie prin formarea unor adipocite noi (hiperplazie) fie
prin supraincarcarea adipocitelor existene (hipertrofie). In prima
copilarie predomina hiperplazia, iar in restul vietii hipertrofia.
◻ daca exista deficit caloric lipoliza este mai intensa decat lipogeneza.
◻ depozitarea si eliberarea de energie din tesutul adipos se afla sub
control hormonal, insulina si noradrenalina fiind principalii hormoni
implicati.
 2. Rolul structural
• Lipidele intra in componenta tuturor membranelor celulare
impreuna cu resturi de CH si grupari fosfat, proteine si
colesterol.

• Sub forma de tesut adipos sunt distribuite in diferite zone ale

corpului

Lipidele depozitate in organism reflecta tipul grasimilor din

dieta:
• Cei care consuma AGPNS - au acest tip de lipide
• Cei care au mici depozite de grasime si consuma putine
grasimi, au in depozite AG sintetizati endogen (palmitic,
stearic si oleic)
• Nr. celulelor adipoase la adult este de 5x10¹º
• Pe măsură ce depozitul adipos creste, creste si nr. de
adipocite.
Tesutul adipos- rezerva de energie

Tesutul adipos-alb - predominant

- Constituit din adipocite, macrofage, fibroblasti, tesut
vascular si alte componente.
Tesutul adipos brun - cantitate scazuta
- este important la nou-nascut;
- difera de tesutul adipos alb prin numarul mare de
mitocondrii, capilare si fibre nervoase;
- la adult ramane doar o cantitate scazuta, cu rol in
producerea de caldura pt a debarasa organismul de
surplusul de energie.
3. Rolul colesterolului
- Precursor al hormonilor sterozi ( glucocorticoizi, mineralcorticoizi,
androgeni, estrogeni si progesteron)
- Precursor al sintezei vitaminei D in piele

4. Rolul AG esentiali
1. Contribuie la stabilitatea membranelor celulare, deficitul de AGE
determina scaderea eficientei utilizarii energiei, rezultand o crestere
deficitara

2. Sunt precursori ai eicosanoizilor:

- prostaglandine
- tromboxani
- leucotriene
5. Depozitul adipos are si alte roluri:

⮚ de protectie - pt rinichi, splina, creier, maduva

spinarii;
⮚ izolare - faciliteaza mentinerea constanta a
temperaturii corpului
Clasificarea nutritionala a lipidelor

Una din cele mai utilizate clasificari tine cont de compozitia

alimentelor in lipide prin prisma raportului AGPN/AGS.
I. Lipide cu valoare biologica mare:
- contin 50%-80% AGPNS
- raportul AGPNS/AGS =5-6
- necesar zilnic 15-20 g
- surse: ulei floarea soarelui, soia, dovleac
II. Lipide cu valoare biologica medie:
- contin 20%-22% AGPNS
- raportul AGPNS/AGS =0,4-0,8
- necesarul zilnic 40-60 g
- surse: ulei de masline, untura de pasare, porc
Clasificarea nutritionala a lipidelor
III. Lipide cu valoare biologica redusa :
- contin 5%-6% AGPNS
- raportul AGPNS/AGS =0,03-0,05
- nu satisfac nevoile zilnice de AGPNS
- surse: untul, grasimea de vita, seu de oaie, unt de cacao

Raportul n-3/n-6 este in corelatie inversa cu mortalitatea prin cancer.

Raportul propus de nutritionisti ca acceptabil este intre 1/2 si 1/3
Raportul pentru risc aterogen la numarator C12:0, C14:0, C16:0, iar
la numitor mono+poli - nesaturati
Rapoarte pentru risc trombotic
- C14,16,18 / mono+poli- nesaturati
- n-3/n-6
Surse alimentare: grasimi vizibile

Grasimile vizibile - usor de

identificat, aduc proportii
diferite de lipide:
✔ smantana 20%-30%
✔ untul 80%
✔ untura de porc 99,6%
✔ uleiurile 99,9%
✔ margarina 82%
Surse alimentare: grasimi invizibile

Grasimile invizibile, ascunse,

variaza de la un aliment la altul:
✔ Zaharoasele-unele sortimente:
❖ ciocolata
❖ halvaua
❖ prajituri, torturi, etc.
✔ Laptele integral: 3,6 %
✔ Branzeturile: 15%-30%
✔ Carnea si preparatele din
carne: 5%-35%
✔ Ouale: 12 g lipide -100g de
ou(6 g/ou)
✔ Cereale si leguminoase
uscate: 1-2g%
✔ Soia: 20g%
Ratia zilnica

Recomandarile din tara noastra sunt :

- 25%-30%-35% din valoarea calorica a dietei (20% la sedentari,
persoane in varsta, femei in perioada maternitatii, obezi,
dislipidemici, cei cu boli hepatice, pancreatice, ale cailor biliare,
enterite si sindrom de malabsorbtie; 35% se recomanda la copii,
adolescenti, adulti cu mare cheltuiala de energie)
- 0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari
- 1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuiala mare de energie
- 2g/kg corp/24h la copii si adolescenti
Excesul de grasimi

Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu patologia legata de

metabolismul lipidelor, cu bolile cardiovasculare si oncogeneza.
■ Factorul major care creste colesterolul sanguin implicat in procesul
de aterogeneza (LDL-c), este reprezentat de lipidele saturate
(AGS), dar o contributie importanta au si acizii grasi trans si
colesterolul alimentar (grasimile solide)
■ AGMNS si AGPNS scad LDL colesterol (colesterolul rau) si cresc
HDLc.
■ Uleiurile bogate in AGPNS n-6, in exces, par a promova obezitatea,
cresc riscul de calculi biliari si al unor cancere.
■ Seria n-3 din dieta, in exces, prelungeste timpul de sangerare,
favorizeaza procesele degenerative, fragilizeaza membranele
fosfolipidice .
Principii de prevenire a imbolnavirilor

- eliminarea grasimilor in asezonare si gatit

- reducerea consumului de carne rosie

- inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni ale acestora lipide

scazute

- indepartarea grasimilor din alimentele grase (pielea de la carnea de

pasare)

- inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cu alternative

alimentare mai sarace (carne rosie cu peste).
Deficitul de grasimi din dieta
📫 Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric,
nu aduce prejudicii daca este de scurta durata.

📫 Prelungirea unui regim sarac in grasimi poate avea

efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de energie a
organismului este mare (anumite profesiuni sau activitati
sportive).

- Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilor din

dieta priveaza organismul de AG esentiali si de
vitaminele liposolubile.
Necesarul de glucide
 ROLUL GLUCIDELOR
1. Principalele furnizoare de energie

■50-65% din necesarul de energie/24h (1 g glucide = 4,1 kcalorii)

■urmeaza urmatoarele cai metabolice :

- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în tesuturi;
- sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid mobilizabila
(în ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi

■Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de

energie.

■Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs

solicita de asemenea prezenta glucozei.
 ROLUL GLUCIDELOR
■ În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid lactic,
glicerol si aminoacizi) = gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti aa sunt
glucoformatori.
■ Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar în absenta
indelungata a glucidelor din hrana. Daca continutul dietei în proteine este
redus, gluconeogeneza devine o cauza de carentare a organismului în aa,
cu alte cuvinte o ratie optima de glucide are ca rezultat economisirea de
proteine ( “glucidele cruta proteinele” - efect important in boli de ficat,
rinichi, interventii chirurgicale).
■ Cand insuficienta aportului de glucide este compensata prin lipide, apar
defectiuni în metabolism :
⮚ acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana la corpi
cetonici (pranzuri grase, sarace în proteine si glucide); acidoza
determina suferinta SNC, cresterea catabolismului aa si utilizarea
cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a neutraliza corpii acizi si ducand la
carentarea org. în Ca, K.

Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si proteine este

necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g glucide/zi
 ROLUL GLUCIDELOR

• Glucoza este un adevarat tonic pentru celula hepatica;

cand rezervele de glicogen sunt epuizate tes. hepatic
devine vulnerabil la efectele unor subst. toxice.

• În starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele

musculare se contracta cu viteze mari, tesuturile
consuma preferential glucoza fata de acizii grasi
deoarece glucoza contine mai mult oxigen.
 ROLUL GLUCIDELOR
2. Roluri plastice sau functionale
Sub forma de :
- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfati,
heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).

• Cresc rezistenta orgsanismului fata de agentii toxici -

conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil,
proveniti din metabolismul glucidic, a unor substante (sulfamide,
acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea substantelor straine
ajunse în organism sau pentru metabolizarea unor compusi
endogeni (hormoni, bilirubina).
 ROLUL GLUCIDELOR
3. Rolul glucidelor nedigerabile (“fibre alimentare)”:

- modifica timpul de tranzit: celuloza si hemiceluloza accelereaza

tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile în apa, intarzie
golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglobeaza substantele organice (saruri biliare,
colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al substantelor nutritive prin
accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns
de catre enzimele digestive.
- în colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil
pentru dezvoltarea florei de fermentatie. Unele din aceste
microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul B, completand
astfel aportul exogen.
 Indicele glicemic

■ In 1981 Jenkins arata ca glicemia variaza in functie de

natura alimentelor introducand notiunea de indice
glicemic.
■ Principiul consta in cuantificarea puterii
hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu un
glucid de referinta (glucoza sau paine alba)

I.G.= suprafata curbei glicemice la 2 ore dupa ingestia a 50

g glucid test/suprafata curbei glicemice la 2 ore dupa
ingestia a 50 g glucoza x100
Indicele glicemic
 Indicele glicemic
■ Glucoza are IG=100
■ Maltoza are IG=105
■ Lactoza are IG=46
■ Zaharoza are IG=61

Dintre alimente:
- cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:100
- glucoza, painea alba: 90
- painea integrala, cereale macinate: 80
- orez,fulgi de ovaz, cartofi: 70
- banane, paine graham: 60
- suc portocale, fasole gatita, paste, biscuit: 50
- iaurt, mere: 40
- lapte degresat, pere, portocale: 35
- lapte cu ciocolata: 25

IG >70 mare, IG 56-69 mediu, IG <55 mic

 Indicele glicemic
■ Raspunsul glicemic variaza in functie de:
- natura glucidelor
- sursele lor alimentare
- modul de preparare
- forma fizica sub care sunt consumate
- prezenta altor nutrienti: cartofi+proteine -cresc IG
cartofi+lipide -scad IG
-prezenta fibrelor alimentare scade IG

Glicemia este reglata de:

⮚ insulina - hormon hipoglicemiant si
⮚ glucagon - hormonul hiperglicemiant.
 DENSITATEA GLICEMICĂ (GLYCEMIC LOAD)

■ reprezintă un indicator mai precis al răspunsului

glicemic relativ la glucidele din alimente.
■ include atât cantitatea relativă, cât şi calitatea
glucidelor din dietă.
■ arată cât de mult va creşte nivelul glucozei din sânge per
fiecare gram din acel aliment.
■ este strâns legată de gramajul unei porţii din acel
aliment. 

D.G. = I.G. x cantitatea de glucide din porţia de aliment

(grame) /100
■ DG 1-10 scazută, DG 11-19 medie,  DG >20 mare 
 
 Surse alimentare de glucide
❑ Alimente de origine vegetala:
- cerealele 42-80g/100g
- leguminoase, gatite-20g%
- legumele si fructele 2-20g/100g

❑ Produsele zaharoase includ alimente ce contin glucide aproape 100%

(bomboane, zahar).

■ Alimente de origine animala:

- laptele 4,8g/100ml
- iaurtul 4g/100g
- branza de vaca 4g/100 g
 Boli legate de consum de glucide

⮚ Promoveaza si mentin obezitatea

⮚ Cauzeaza si agraveaza diabetul
⮚ Cresc riscul bolilor cardiovasculare
⮚ Pot perturba comportamentul la copii si adulti
(dezechilibrul tiamino-glucidic)
⮚ Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
- intoleranta la lactoza
- diabetul
- hipoglicemia
 Necesarul de glucide

■ Cantitatea minima de glucide pentru utilizarea optima a

proteinelor, evitarea cetozei si satisfacerea aportului de
glucoza pentru SNC este de aprox.100g/zi.

■ Specialistii romani recomanda 50-60 % din aportul de

energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

■ Se recomanda ca aportul de glucide simple (zahar

adaugat in alimente si bauturi racoritoare, produse
zaharoase) sa nu depaseasca10% din ratia calorica
zilnica.
 Fibrele alimentare

■ In 1972 Trowell descrie fibrele alimentare ca parti din

celulele vegetale pe care enzimele digestive umane nu
le pot hidroliza.

■ Cummings in 1981 da definitia cea mai simpla: un grup

de polizaharidice non-amidonice si lignina = fibre
alimentare.

■ Definitia nutritionala: fibrele alimentare sunt parte a oligo

si polizaharidelor + lignina pe care enzimele
digestive umane nu pot sa le descompuna.
 Fibrele alimentare
⮚ Valoarea energetica a fibrelor alimentare = 0 kcal/g

⮚ Pricipalele fibre alimentare sunt:

- celuloza, hemiceluloza
- pectinele, propectinele
- mucilagiile, gumele, agarul
- lignina

⮚ Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.

⮚ Hemiceluloza, pectinele si o parte a celulozei sufera o fermentare

bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili care se absorb si
gaze care se excreta.
Proprietatile fizice si actiunile fiziologice
ale fibrelor alimentare
■ Aditionează apa si promovează senzația de plenitudine -
100g fibre pot retine 450g apa.
■ Realizeaza schimburi de cationi
■ Au proprietati de adsorbtie

Actiuni fiziologice
- influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit
intestinal, fermentarea in intestinul gros, ciclul entero-
hepatic al colesterolului.
- modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate
 Tipuri si funcțiile fibrelor alimentare
Fibre solubile (pectine, propectine, mucilagii, gume, agar,
hemiceluloza)
-Surse: ovaz, orz, leguminoase uscate si verzi, fructe
Functii: - intarzie timpul de golire gastric
- scad nivelul glicemiei
- prelungesc timpul de tranzit intestinal
- reduc colesterolul seric
Fibre insolubile (celuloza, lignina)
- Surse: bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate, nuci
Functii: - grabesc timpul de golire al stomacului,
- grabesc tranzitul intestinal,
- nu au efect asupra glicemiei postprandiale si nici asupra
colesterolului.
Relația consumului de fibre alimentare cu
sănătatea
• Previn constipatia
• Stimuleaza musculatura tractului digestive prevenind
hemoroizii si diverticuloza
• Se asociaza cu incidente reduse ale cancerului de colon
• Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea
colesterolului
• Au efect favorabil in controlul greutatii-reduc apetitul si
cresc satietatea pe termen scurt,scad greutatea pe
termen lung.
Thomas M Barber et al., 2020
 Cum promovează fibrele alimentare
sănătatea
■ Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon sunt
prevenite prin consum de f.a.insolubile.
■ Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt reduse
prin consum de fibre alim.solubile.
■ Controlul greutatii
Posibile efecte adverse:
-disconfort abdominal
-depletie de elemente minerale (Zn, Ca, Fe, Mg)
-obstructii intestinale in caz de aport excesiv
Ghada A. Soliman, 2019
 Surse alimentare de fibre

■ Alimente de origine animala, grasimile si zaharoasele nu

contin fibre
■ Legume proaspete crude sau fierte
■ Cereale - cu cat gradul de extractie a fainii este mai
mare cu atat contin mai multe fibre
■ Leguminoasele uscate
■ Consumul de fibre trebuie insotit de consum de lichide

Recomandarea consumului de fibre: 14g/1000kcal/zi