Sunteți pe pagina 1din 41

Controlul calitii oulor i a produselor pe baz de ou. Metode de identificare a falsificrilor.

Oul este un aliment complet, cu o mare valoare nutriional, fiind folosit ca aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal. Compoziia oului variaz n funcie de specie, ras, anotimp, felul hranei: 10% coaj, 59% albu, 30% glbenu, 1% membrane celulare. Greutatea medie a unui ou: 57g, din care: glbenuul 18-20g, albuul 30-33g, coaja 6-7g.

Albuul
Lichid alb-glbui, constituit aproape n totalitate din substane proteice: 69% ovoalbumin cristalizat, 9% ovoalbumin necristalizat, 5% ovoglobulin 15% glucoproteide, pe lng care mai conine 0,3-0,5% glucide, substane minerale, proteinaz (ferment asemntor tripsinei), ovoflavin (colorant galben) ovidin (vitamina H). prin nclzire coaguleaz, prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 680C se obine un precipitat.

Glbenuul
15-18% substane proteice,
32-36% lipide, lutein (carotenoid ce i confer culoarea galben-roie), vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),

creatinin,
acid lactic,

substane minerale (Ca, Fe, Al, Mn, Zn, Cu, Na, K, F, I).

Coaja
94% CaCO3, 1-2% MgCO3, fosfai, 4,4% substane organice. Coaja este: poroas, permite evaporarea apei, precum i ptrunderea de bacterii care, avnd un mediu favorabil de dezvoltare, l altereaz.

Conservarea
starea de prospeime - timp de cteva sptmni, dup care sufer mai multe schimbri fizice i chimice, determinate de trecerea apei din albu spre glbenu, creterea coninutului n amoniac i a aminoacizilor, creterea fosfailor anorganici solubili n ap. procedee de protejare a cojii fa de germeni (mpachetare n hrtie, cenu),

procedee de punere a germenilor strini n stare de a nu putea tri (pstrare la rece, n atmosfer de CO2, acoperirea cojii cu grsime),
procedee n care se folosesc soluii conservante n care sunt introduse oule (ap de var, silicat de sodiu).

Oule se clasificarea, dup prospeime: ou foarte proaspete sau dietetice, cu o vechime de maxim 5 zile de la data oatului; ou proaspete (cu o vechime de 10 zile n perioada 31 martie -15 septembrie i de 20 zile n perioada 15 septembrie -31 martie); ou conservate.

Controlul calitii oulor const ntr-o serii de analize cum ar fi:


1. Cercetarea strii de prospeime
analiza aspectului exterior se refer la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezena unor eventuale crpturi sau deformri ale cojii. examenul ovoscopic se face prin examinarea oului n faa unei surse luminoase (cu ajutorul ovoscopului examinarea cu radiaii ultraviolete (lumina lui Wood) const n expunerea oului la un fascicul de radiaii ultraviolete. proba densitii densitatea oului proaspt este n medie de 1,088, dup 21 zile poate s ajung la 1,059, dup cinci luni la 1,049, dup opt luni la 1,033. Cnd are valoarea de 1,015 oul este complet alterat.

Pentru stabilirea aproximativ a vechimii unui ou - proba densitii n ap obinuit i n ap srat (oul foarte vechi plutete).
ap

300

450

900

ap srat 12%

2. Determinarea volumului i a greutii specifice

Volumul se determin ovovolumometru.

direct

cu

Greutatea specific este raportul dintre greutatea i volumul su.

3. Examenul organoleptic

Se sparge oul i se introduce ntr-o cutie Petri, unde se apreciaz: aspectul, culoarea, consistena, mirosul.
la oul proaspt - mirosul este caracteristic, albuul este transparent cu nuan uor albstruie, cu consisten gelatinoas, glbenuul este de culoare galben (diferite nuane) i are form specific. la oul vechi - se constat un miros de sttut, de mucegai, sau dac sunt prezente procese de alterare de hidrogen sulfurat, albuul este lichefiat i de culoare cenuie verzuie, glbenuul ia o culoare mslinie, pn la negru verzui, i pierde forma sferic i consistena se amestec cu albuul.

4.

Determinarea

puterii

de

cristalizare

albuului

se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei din albuul proaspt de a cristaliza n contact cu aerul.


la oul vechi albuul nu cristalizeaz.

5. Determinarea indicelui vitelinic raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus pe o suprafa plan la oul proaspt este de 1/2, la oul vechi de 1/3 sau 1/4.

6. Determinarea pH-ului cu hrtie indicatoare sau electrometric pentru albu, glbenu sau amestec. albuul oului proaspt are un pH = 7,8-8,2 i pe msur ce se nvechete alcalinitatea crete. glbenuul oului proaspt oscileaz n jurul valorii de 6 i tinde spre 6,8-7 n timpul pstrrii.

7. Determinarea fosfailor liberi apar din cauza transferului de substane ntre albu i glbenu, ca urmare a modificrii presiunii osmotice, un coninut mai mic de 1,5mg/100 g albu indic un ou proaspt.

Metode de identificare a falsificrilor


Falsificarea oului se realizeaz - la produsele conservate prin uscare, care se gsesc fie n melanj (albu i glbenu), dar ndeosebi a componentelor conservate separat. Produsul poate fi falsificat prin adaos de fin de gru, gelatin, dextrin, gume (la albuul uscat).

Exist diverse procedee analitice pentru depistarea utilizrii unor conservani (fluoruri, aldehida formic, acid formic, acid sulfuros) folosii pentru conservarea oulor sau a altor aditivi sau substane strine adugate.

Controlul calitii grsimilor i al uleiurilor. Metode de identificare a falsificrilor.

Lipidele (grsimile i uleiurile) constituie o categorie important de substane naturale, ndeplinind roluri importante: plastic, energetic, nutriional, dizolvant (pentru compuii liposolubili), de protecie. Grsimile i uleiurile utilizate n alimentaie nu au o structur omogen, fiind un amestec de gliceride, cu mici cantiti de substane nsoitoare.

Grsimile au componente majoritare: tripalmitina i tristearina (C3H5(OC16H31O)3, C3H5(OC18H35O)3) mai pot conine gliceride ale acizilor inferiori (butiric, capronic, caprilic) se prezint sub form solid. Uleiurile sunt constituite din: triolein cantiti mici de tripalmitin i tristearin se prezint sub form lichid. Printre grsimile i uleiurile comestibile amintim: - untul (lapte), untura (animal), margarina (asemntoare untului), seul, uleiul de floarea soarelui, msline, arahide, porumb.

Analiza grsimilor i a uleiurilor comestibile cuprinde, pe de o parte: determinarea substanelor strine ce pot s nsoeasc grsimile n mod natural sau prin adugare, caracterizarea grsimilor din corpii grai n scopul identificrii i urmririi amestecurilor i falsificrii lor.

Evaluarea senzorial
Pentru grsimi: examinarea ambalajelor la exterior, aspectul produsului n ambalaj i dup transvazarea sau scoaterea din ambalaj, culoarea, consistena, mirosul, gustul, aspectul ambalajului la interior. Pentru uleiuri: aspectul- se face privind probele prin transparen, n lumin difuz, mirosul - se face prin uoara agitare a paharului cu prob, pentru a facilita degajarea componenilor volatili, gustul - se introduce uleiul n gur i se deplaseaz prin micri obinuite de masticaie, pn la perceperea clar a gustului, apoi se elimin. Pentru margarine: aspectul i culoarea - la 200C, consistena - la150C (tartinabilitatea se apreciaz prin ntinderea margarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cuit, netezit nu mai mult de 3 ori), gustul - la fel ca la uleiuri.

Metode de identificare a falsificrilor grsimilor i uleiurilor


Uleiurile i falsificrilor. grsimile sunt alimente susceptibile

Cele mai frecvente practici frauduloase se refer la: substituirea parial sau total a uleiurilor/grsimilor de calitate superioar (ulei de msline, unt) cu uleiuri/grsimi mai puin valoroase;
substituirea uleiurilor brute obinute prin presare la rece cu cele produse prin extracie la cald i rafinate; nlocuirea gliceridelor din esterificate sau hidrogenate; uleiuri/grsimi cu lipide

adaosuri de aditivi neautorizai sau n doze mai mari; folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse ingineriei genetice.

Investigarea falsificrilor se realizeaz cu metode convenionale (examinare senzorial, completat cu analize instrumentale) sau cu tehnici moderne.
Dintre grsimile de origine animal cel mai des supus fraudelor este untul, iar dintre cele de origine vegetal, uleiul de msline i ntr-o mai mic msur cel de floarea soarelui.

Controlul calitii fructelor i legumelor i a produselor pe baz de fructe. Metode de identificare a falsificrilor.

Fructele i legumele au o importan deosebit n alimentaia omului, att n stare proaspt ct i n form procesat, reprezentnd aprox. 15% din necesarul energetic al omului. Valoarea nutritiv depinde de compoziia lor chimic (coninutul n zaharuri, acizi organici, substane tanoide, substane pectice, sruri minerale, vitamine, etc.).

Principalele caracteristici de calitate ale fructelor i legumelor


forma; mrimea; greutatea; culoarea; gustul; mirosul - este dat de substanele preexistente i cele care se formeaz dup recoltare prin procese biochimice de transformare; consistena; starea de prospeime - d indicaii n legtur cu durata de timp scurs de la recoltare i modul de pstrare.

Calitatea fructelor i legumelor se apreciaz n baza caracteristicilor senzoriale i n unele cazuri examenul senzorial este completat, pentru unele caracteristici, cu msurri, cntriri i n unele cazuri speciale cu analize chimice.
Caracteristicile fructelor i legumelor proaspete se apreciaz: pe ntregul lot (autenticitatea i uniformitatea soiului, mrimea, forma, culoarea i aspectul exterior, starea de sntate i curenie, starea de prospeime i gradul de maturare) pe probe luate din lot (consistena pulpei, suculena pulpei, gustul, aroma, mrimea i compoziia chimic, defecte interioare, defecte ascunse).

Produsele din fructe conservate cu ajutorul zahrului se grupeaz n dou categorii: produse gelificate (gemuri, marmelade, jeleuri) a cror consisten se datoreaz formrii unui gel de pectin-zahr-acid; produse negelificate (dulceuri, magiun, siropuri) obinute fr adaos de pectin.

Falsificri
Nerespectarea proporiei materiilor prime din produse, prin reducerea coninutul de fructe. Determinarea unor parametri compoziionali cum sunt: substana uscat, substana uscat insolubil n ap, coninutul i profilul zaharurilor, substanele pectice ofer date certe privind ponderea fructelor dintr-un produs. Adaosul ilicit de ndulcitori naturali (sirop de zahr invertit, glucoz, fructoz din porumb sau melas) sau sintetici, cu mare putere de ndulcire (ciclamai, aspartam);
Adaosul de colorani, aromatizani, conservani sau ageni de gelifiere (pectin, gelatin) neautorizai sau n doze ce depesc limitele maximale admise; Diluarea cu ap i/sau adaosul de coji i/sau tescovin.

Pentru decelarea acestor fraude se folosesc metode clasice sau moderne (spectrometrie, metode gravimetrice, HPLC, cromatografia de gaze). Sucurile de fructe reprezint una din cele mai valoroase i apreciate buturi nealcoolice, caracterizate printr-un coninut ridicat de glucide, acizi organici, substane minerale, vitamine i valoare nutritiv ridicat. Rezult prin presarea fructelor prin procedee mecanice sau prin difuzie, fiind consumate n stare proaspt, reconstituite sau conservate.

Autentificarea sucurilor vizeaz urmtoarele obiective:


identificarea sucului reconstituit identificarea adaosului de ndulcitori

decelarea impurificrii cu sucuri strine (ale altor fructe)


identificarea adaosului de extract de coaj sau a soluiei de splare a pulpei epuizate n suc (tescovin) identificarea adaosului ilegal sau n doze mai mari de aditivi sau alte substane strine.

Identificarea sucului reconstituit


Sucul de fructe se pstreaz i se transport n centrele de consum sub form de suc concentrat, fiind reconstituit prin adaos de ap, pentru ca dup pasteurizare i ambalare s fie comercializat.
Normele legale impun ca volumul de ap utilizat la reconstituire s fie egal cu cel eliminat n timpul operaiei de concentrare.

Identificarea adaosului de ndulcitori


n scopul substituirii pariale a produsului original cu nlocuitori mai ieftini sau chiar ap, pentru a nlocui glucidele naturale se apeleaz la: adaos ilicit de nlocuitori naturali (zaharoza, zahr invertit, sirop de porumb cu coninut ridicat n fructoz) sau sintetici (aspartam, ciclamai);

Decelarea impurificrii cu sucuri strine (ale altor fructe)


Prin substituirea parial a sucurilor valoroase cu cele ale fructelor comune, mai ieftine.
Exemplu: Se practic fraudarea o sucului de portocale (cel mai scump) cu suc de grapefruit, o celui de mere cu suc de pere, o sucului din fructe de culoare roie cu suc de mere, etc.

Identificarea adaosului de extract de coaj sau a soluiei de splare a pulpei


epuizate n suc (tescovin)

n mod normal, sucurile provin din endocarp, aa nct adaosul unor lichide obinute prin tratarea cu ap a unor subproduse (coaj, tescovin) este interzis, deoarece modific compoziia fizico-chimic i diminueaz nsuirile calitative i senzoriale ale produsului autentic.

Identificarea adaosului ilegal sau n doze mai mari de aditivi sau alte substane strine
Pentru a putea cuantifica calitatea i autenticitatea, s-au stabilit valori de referin pentru parametrii mai importani ce caracterizeaz fiecare produs. Aceste valori au fost incluse ntr-un "Cod de practici" elaborat de Asociaia productorilor de sucuri i nectaruri (AIJN) din UE.

Autentificarea i identificarea falsificrilor sucurilor de fructe


Evaluare senzorial (aspect, culoare, miros, gust, sediment) completat de un ansamblu de analize fizico-chimice:
1.Profilul glucidic Glucoza, fructoza i zaharoza sunt caracteristice sucurilor de fructe, cu variaii apreciabile n funcie de specia de fructe i de gradul de maturare;
falsificare cu ndulcitori naturali, relativ ieftini identificare: prin determinri enzimatice, HPLC

2. Coninutul n acizi organici


Unii acizi organici au o mare specificitate

Exemplu:
Acidul tartric dac este prezent n alte sucuri n afara celui de struguri indic o falsificare a acestora (ndeosebi a celor de citrice).

3. Profilul mineral Nencadrarea valorilor n limitele prevzute n Codul AIJN atrage atenia asupra unor posibile fraude prin adaosul de extracte de coaj sau a soluiilor de splare a pulpei epuizate de suc (coninut ridicat n calciu).

4. Profilul compuilor fenolici Fructele conin dou grupe importante de compui fenolici:
acizi fenolici-inamici, benzoici flavonoide: flavone, aurone, flavonone i izoflavonone; Importan deosebit o au flavononele, care confer citricelor caracteristici senzoriale specifice.

5. Profilul componentei aminoacide


Dintre cei 21 aminoacizi cu o prezen mare n fructe: 8 contribuie la formarea matricei caracteristice speciei: prolina, acidul aspartic, serina, asparagina, acidul glutamic, alanina, acidul gaminobutiric i arginina.

Metodele de analiz folosite pentru identificri sunt: HPLC, GC, GC-MS, UV/VIS, metode enzimatice.