3. 3.1.

Structura oului

Oule

Indiferent de specia de la care provin, oule sunt constituite din urmtoarele pri anatomice: Glbenuul se formeaz n ovarul psrii i constituie ovulul cu vitelus nutritiv fiind o emulsie concentrat de lipide, bogat n proteine i sruri minerale. El este eliminat din foliculul ovarian ajuns la maturitate i trece n oviduct unde poate fi fecundat. n acest caz, la suprafaa glbenuului, sub membrana vitelin, apare discul germinativ (morula). Glbenuul este acoperit de o membran format din 3 straturi; stratul intern i extern este format din mucin, iar cel mijlociu din cheratin. Albuul este secretat n straturi concentrice de ctre prima poriune a oviductului. Este un sistem coloidal format n cea mai mare parte din ovoalbumin dispersat ntr-o mare cantitate de ap (87%). De o parte i alta a glbenuului se afl dou prelungiri spiralate (denumite alaze) care adernd de membrana vitelin n dou puncte menin glbenuul n centrul oului. Membranele cochilifere. Membrana visceral acoper albuul, iar cea parietal cptuete faa interioar a cojii. ntre membrane rmne un spa-iu virtual n care ptrunde aer, formndu-se camera de aer la polul mai ro-tunjit al oului. Coaja se formeaz n poriunea distal a oviductului, are numeroi pori i este constituit din sruri de Ca. Cuticula (albuginee) acoper coaja la exterior i se formeaz prin uscarea mucusului existent la suprafaa oului n momentul expulzrii. 3.2. Compoziia chimic

1) Albuul are urmtoarele componente principale: Substanele proteice (11 - 12 g%) sunt reprezentate de: ovoalbumina (8,5 - 9,5 g% = 80% din totalul proteinelor); ovoglobulina (0,8 - 0,9 g% = 6,7% din totalul proteinelor); glicoproteine (1,8 - 12,7g%) - ovomucoidul i ovomucina, acioneaz ca inhibitori ai tripsinei; avidina este o protein care leag biotina ntr-un complex neabsorbabil; flavoproteina - format din riboflavin combinat cu o protein care formeaz colorantul albuului. Enzimele prezente n albu sunt: o proteinaz cu activitate asemntoare tripsinei; lizozimul este o globulin bazic cu activitate enzimatic, care i confer activitate antibacterian. Vitaminele sunt n cantitate mic , reprezentate de riboflavin 300 - 400 mg%, tiamin 100 - 150 mg% Glucidele n albu sunt n cantitate mic (0,30 - 0,55%) i lipsesc n glbenu. Substanele minerale din albu sunt sruri de K i Na sub form de sulfai i cloruri, cantiti mici de Ca, Mg, Fe, Cu; I i Mn sunt absente. 2) Glbenuul este o emulsie concentrat de lipide (32 - 36%), bogat n proteine (16 18g %), ap, colorani, enzime, vitamine, sruri. Lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) colesterol liber i esterificat. O parte din lecitina glbenuului se gsete sub form liber, putnd fi extras direct cu eter. Alt parte legat de vitelin este desfcut n componente sub aciunea alcoolului i numai dup aceea poate fi extras cu eter.

Substanele proteice sunt ovovitelina, o fosfoprotein insolubil n ap i livetina, solubil n ap (conine puin P, dar o mare cantitate de S). Coloranii glbenuului sunt luteina, un amestec de xantofilin i zeoxantin (compui oxigenai din clasa carotenoidelor) i ovoflavina (ca i n albu). Enzimele prezente n glbenu sunt lipaze, colinesteraze, proteinaze, diastaze. Vitaminele sunt reprezentate de vitamina B2 sub form de ovoflavin, B1, PP, B6, B12, acid folic ct i vitamine liposolubile: A, D, E, K. Substanele minerale din glbenu sunt prezentate de cantiti mari de P i S sub form de combinaii organice, dar i de compui de Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Al, Pb, I, F.

3.3.

Valoarea nutritiv

Se datoreaz n special proteinelor care au un coninut optim de aminoacizi eseniali, ceea ce a fcut ca proteinele din ou s fie luate ca termen de referin n aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine. Comparativ cu proteinele din lapte i carne, proteinele din ou sunt de 2 ori mai bogate n tioaminoacizi (Met, Cys), conin mai mult Val, Phe, Tyr, dar sunt mai srace n Lys. Oul reprezint o important surs de vitamine, majoritatea concentrate n glbenu. Cantitatea vitaminelor scade prin pstrare. Valoarea nutritiv a oului este dat i de coninutul n lipide de calitate superioar, reprezentate de lecitine i cefaline, care exercit o aciune tonifiant asupra activitii nervoase. Colina are rol important n metabo-lismul hepatic. Lipidele din ou fiind emulsionate au un bun CUD (95 - 96%). Oul reprezint o surs de sruri minerale, fiind bogat n P, S, Ca, Fe sub form uor utilizabil. Datorit valorii nutritive ridicate oule sunt alimente importante pentru copii i femei n perioada maternitii. Valoarea caloric este de 156,9 Kcal/100 g substan uscat. Folosirea oulor n alimentaie prezint cteva dezavantaje de care trebuie s se in seama. Albuul conine avidina care este antivitamin pentru biotin. Din acest motiv consumul mare de ou nefierte poate produce caren de biotin. Albuul crud, trece uor n duoden (mai ales consumat pe stomacul gol) unde datorit factorului antitriptic inhib tripsina, ceea ce face ca albuul nedigerat s fie hidrolizat n segmentele distale ale tubului digestiv de ctre microorganismele proteolitice n produi urt mirositori (de ou clocit) i iritani asupra mucoasei. De aceea nu este bine s se consume albu crud. Prin fierbere factorul antitriptic i avidina se inactiveaz. Datorit coninutului mare de lecitin (2 g% 0,4 g/ou) i colesterol (2 g%) n glbenu, oul nu poate fi consumat n cantiti mari de vrstnici i de persoanele cu hipercolesterolemie. n condiiile polurii mediului, datorit porozitii cojii este posibil poluarea cu substane chimice sau contaminarea bacterian. Este spe-cific contaminarea oulor cu salmonele dat fiind rspndirea mare a acestora la psri. Incidena crete atunci cnd se folosete n hrana psrilor fina de pete. Oule de ra sunt mai frecvent poluate cu sal-monele datorit contactului acestor psri cu apele poluate. Prelucrarea termic corespunztoare reduce frecvena toxinfeciilor alimentare pro-duse de salmonele. 3.4. nvechirea i alterarea oulor

Prin pstrare, n compoziia oului apar modificri fizice, chimice i coloido-chimice sub aciunea enzimelor proprii diferite de cele produse de microorganisme, care pot fi rezumate astfel: 2

 evaporarea apei i creterea camerei de aer, ceea ce determin scderea densitii i deplasarea centrului de greutate; migrarea apei din albu n glbenu, ceea ce favorizeaz hidroliza proteinelor i a lipidelor; ca urmare crete cantitatea de NH3 (1,5 mg N amoniacal% n oule proaspete i 3,7 N amoniacal% n oule vechi) i de aminoacizi liberi; lecitina din glbenu se hidrolizeaz, fosforul eliberat migreaz n albu, unde creterea concentraiei este un criteriu de apreciere a prospeimii; alazele iau aspect de porelan, se slbesc i se pot rupe; n acest caz glbenuul avnd o greutate mai mic se lipete de coaj n partea superioar; membrana glbenuului se slbete i se rupe uor, albuul devine mai colorat, iar coaja examinat la ovoscop prezint o fluorescen violet-albastr. Modificrile ncepute sub aciunea enzimelor proprii sunt accelerate i intensificate de ctre microorganismele care pot ptrunde n interiorul oului. Dei oul dispune de mijloace de protecie natural (coaja i coninutul mare de lizozim), acesta poate fi contaminat cu Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Achromobacter, etc. Ca urmare este intensificat proteoliza cu formare de aminoacizi care degradai n continuare formeaz NH3, H2S, mercaptani, amine, ce imprim oului un miros de putrefacie. n acelai timp este accelerat i lipoliza cu formare de AG. 4. Grsimile alimentare

Sunt produse eterogene alctuite dintr-un amestec complex de gliceride, care predomin cantitativ alturi de ceride, steride, fosfatide, vitamine liposolubile i pigmeni. Grsimile sunt alimente incomplete prin lipsa din compoziie a celorlalte trofine. Dup originea lor grsimile se clasific n urmtoarele grupe: grsimi animale (untura de porc, unt, seu de vit, oaie, etc.); grsimi vegetale (ulei de floarea soarelui, porumb, soia, msline); grsimi mixte (margarine). Dup consistena la temperatura ambiant grsimile pot fi solide (unt, i untur) i lichide (uleiuri). 4.1. Compoziia chimic

Grsimile se formeaz n plante din glucide, iar animalele le pot sintetiza i din proteine. n grsimile naturale predomin trigliceridele n care AG sunt diferii , de la C4 - C24; saturai dar i nesaturai, hidroxi i ceto acizi, uneori cu cicluri n caten. Proporia AG n TG variaz n limite foarte largi, de aceea se obinuiete s se grupeze n AG principali, care se gsesc n proporie mai mare de 10% i AG secundari care se gsesc n proporie mic. Cele mai multe grsimi conin 2-3 AG principali i civa n proporie mai mic, distribuii astfel nct s rezulte TG ct mai heterogene. Aceast repartizare diferit a AG n structura TG explic unele proprieti diferite: de exemplu untul de cacao are Pt 34C, iar seul de oaie 4449C. Tabelul IV. 30 Coninutul n AG principali ai unor tipuri de grsimi Originea Tipul de grsime AG principali (AG caracteristici) pulpa fructelor oleic, palmitic Grsimea semina fructelor oleic, linolic, palmitic plantelor uleiul de palmier lauric, palmitic terestre uleiul de in AG nesaturai Grsimea rumegtoare oleic (40 - 60%), palmitic animalelor (25 - 30%) 3

terestre Grsimea animalelor i plantelor acvatice

unt AG caracteristici (ulei de pete)

palmitoleic (25%), oleic (35 - 45%), AG inferiori (C4, C12) AG nesaturai (C16 - C22), predomin AG din seria C18 (30 - 45%), palmitolic C169 (15 - 20%), AG (C20 - C22) cu 5 - 6 duble legturi; AG saturat

Ali componeni: apa n proporie mic, n jur de 1g%, cu excepia untului (14g%); prezena apei favorizeaz procesele de rncezire; steroli: colesterol liber sau esterificat n grsimile animale i fitosteroli n grsimile vegetale; fosfatide: cefaline, lecitine; pigmeni: caroten, xantofilin, clorofil; vitamine liposolubile: A, D, E, F. 4.2. Metode de preparare 1) Uleiuri extrase din semine i germeni de cereale Obinerea uleiului brut: dup ndeprtarea impuritilor i a cojilor miezurile se macin, se prjesc i se preseaz la cald. Uleiul rmas n turte i roturi se extrage cu ajutorul unor solveni organici, uor de ndeprtat la temperaturi sub 100C (benzen, CCl4, dicloretan, sulfur de carbon). Ule-iurile brute rezultate din presare i extracie sunt amestecate i supuse rafi-nrii Rafinarea uleiului brut este necesar deoarece acesta conine n afar de TG i alte substane lipidice i nelipidice, reprezentate de fosfolipide, steride, AG liberi, mucilagii, proteine, pigmeni, substane volatile mirositoare. Aceste substane confer produsului proprieti organoleptice dezagreabile: aspect tulbure-opalescent, culoare nchis, gust i miros caracteristice speciei de semine, asociate uneori cu gust acru, amar i miros rnced. Rafinarea se face parcurgnd urmtoarele etape: eliminarea impuritilor aflate n suspensie, prin decantare, filtrare sau centrifugare; hidratare cu cantiti mici de ap la cald pentru ndeprtarea mucila-giilor, proteinelor i a fosfolipidelor; neutralizarea AG liberi cu ajutorul soluiilor diluate de NaOH sau KOH i ndeprtarea spunurilor formate prin splare cu ap; decolorarea cu crbune activ sau pmnturi decolorante; dezodorizarea prin tratare cu vapori de ap supranclzii (180 - 250C) care antreneaz substanele mirositoare; vinterizarea const n reinerea pe filtru a precipitatelor formate dup rcirea uleiului . Aceste precipitate sunt formate din TG cu Pt mai ridicat care s-ar putea depune n ulei n timpul depozitrii. Uleiurile rafinate conin aproape numai TG (98 - 99,5%). Tabelul IV. 31 Compoziia chimic a uleiului brut i rafinat g% Componeni Ulei brut Ulei rafinat Trigliceride 85-89 98-99,5 AG liberi <5 <0,1 Fosfolipide <3 <0,1 Steroli <2 <1 4

Tocoferoli <0,14 <0,09 2) Grsimile animale (untura de porc, seul) se obin prin topirea esutului adipos subcutanat (slnin) sau din jurul diferitelor organe (seu). Materia prim se taie n fragmente mici, nclzirea se face fie cu vapori, fie la sec, sub vid la o temperatur sub 80C. Separarea componentelor nelipidice se face prin decantare sau centrifugare apoi presarea res-turilor renclzite. Extracia grsimilor din oase i animale acvatice se face prin fierberea materiei prime n ap sau vapori de ap sub presiune sau prin extracie cu solveni organici. 3) Grsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate obinute din uleiurile vegetale sau animale prin adiia hidrogenului la dublele legturi ale AG nesaturai din componena lor. Hidrogenarea se realizeaz sub pre-siune, la cald i n prezena unor catalizatori (nichel, cupru, fier). Prin hidrogenare au loc modificri ale proprietilor fizico-chimice caracteristice grsimilor, precum i procese de izomerizare ale AG nesaturai (transformarea acidului oleic cis n izomerul su trans, acidul elaidic), care nu mai au rol de AG eseniali. Datorit consistenei solide (mai uor de manipulat) i a rezistenei la rncezire, grsimile hidrogenate denumite i seu vegetal sau plantol, sunt folosite la prepararea produselor de patiserie i a margarinelor. 4) Margarina este un produs mixt, obinut din ulei vegetal parial hidro-genat i uleiuri vegetale la care se adaug lapte, bacterii lactice selec-ionate, NaCl, pigmeni, arome i vitamine. 5) Prepararea margarinei parcurge urmtoarele etape: prepararea fazei apoase (ap i lapte fermentat prin nsmnare cu bacterii lactice selecionate). Dac nu se adaug lapte se poate folosi ca aromatizant sintetic diacetilul; se mai adaug NaCl, zahr i facultativ amidon ca substan de identificare; prepararea fazei grase prin amestecarea uleiului hidrogenat cu ulei vegetal; emulsionarea celor dou faze, folosind ca emulgatori lecitine, mono i digliceride; solidificarea emulsiilor, adugarea de caroteni i vitamine liposolubile (A i D); malaxarea i ambalarea. Reetele dup care se fabric margarina sunt foarte variate, obi-nndu-se diferite tipuri de margarin cu indici fizico-chimici diferii. O reet de fabricare a margarinei este urmtoarea: ulei de floarea soarelui parial hidrogenat (75 - 80%), ulei de floarea soarelui (20 - 25%); emulgator pe baz de monogliceride i lecitin (0,25 - 1%); -caroten (0,0016%); vita-mina A (25.000 U.I./kg); vitamina D (2.500 U.I./kg); zahr, amidon, NaCl (0,2 - 0,3%); acid sorbic (0,1%). n funcie de sortimentul dorit, n margarin se pot aduga condimente, colorani, arome specifice. 4.3.

Proprietile fizice i chimice

Variaz cu natura grsimii i sunt determinate de AG care intr n structura lor. Constantele fizice ale grsimilor sunt: punctul de topire nu este fix, ci se topesc ntr-un interval de temperatur (pentru c nu au structur unitar , ci sunt formate dintr-un amestec de gliceride); punctul de tulbureal, reprezint temperatura la care ncep s se solidifice componentele cu PS mai sczut; punctul de solidificare, variaz n limite foarte largi, unele grsimi sunt solide la temperatura ambiant, (conin AG saturai), iar altele sunt lichide (predomin AG nesaturai). PS variaz n funcie de natura AG din compoziie; este cu att mai ridicat cu ct proporia de AG saturai este mai mare; vscozitatea crete cu masa molecular a AG i scade cu creterea indicelui de iod.

Grsimile sunt substane insolubile n ap, mai uoare ca apa (d=0,90-0.97), solubile n solveni organici. n prezena emulgatorilor (s-pun, acizi sulfonici, detergeni, proteine, acizi biliari) formeaz emulsii. Culoarea variaz de la incolor pn la slab glbui sau verzui. Prin rafinare are loc ndeprtarea pigmenilor care intensific culoarea uleiurilor vegetale. Fluorescena n lumina UV este diferit: uleiul de floarea soarelui - galben deschis mat; uleiul de soia - verde nchis mat; uleiul de porumb - galben verzui; uleiul de ricin albastru; uleiul de msline brut - rou portocaliu, iar cel rafinat - verde albastru. Indicii chimici ai grsimilor se pot clasifica n: indici ai compoziiei chimice normale: indicele de iod, de saponificare; indici de prospeime: indicele de peroxid, aciditatea liber, indicele Reichert-Meissl i Polenske. Tabelul IV.32 Valorile unor indici chimici ai uleiurilor Tipul de Indicele ulei de saponificare ReichertMeissl In 187-195 0,9 Floarea 186-194 0,3-1 soarelui Porumb 188-193 0,3-2,5 Msline 185-196 0,1-0,8 Cacao 193-195 0,1-0,5 Cocos 242-269 Soia 186-195 0,45-0,75

de iod 169-196 119-136 111-131 80-90 33-38 7,7-10 114-140

de peroxid 10 12

14.4. Valoarea nutritiv i caloric Grsimile sunt alimente concentrate cu valoare caloric foarte mare (700 - 925 Kcal/100 g grsime), fiind indicate n primul rnd persoanelor care desfoar activiti cu mari cheltuieli energetice. n astfel de situaii lipsa grsimilor ar trebui compensat cu alte alimente mai puin calorigene care ar crete mult volumul meniului, putnd depi capacitatea tubului digestiv. Raia de grsimi depinde mult de natura i cantitile n care sunt consumate alte grupe de alimente. ntr-un meniu echilibrat, n care se gsesc suficiente cantiti de produse animale nedegresate, se recomand ca aportul de energie prin grsimi comerciale s nu depeasc 12 - 14% din valoarea caloric total a meniului pentru copii i femei gravide i 15 - 17% pentru restul populaiei. Dac ne referim, aa cum am vzut n cap. 6, la raia total de lipide (din constituia alimentelor i cele adugate n procesul culinar sau consumate ca atare), aceasta trebuie s asigure 30% din valoarea caloric a dietei la aduli 20%, la vrstnici, sedentari, obezi, femei gravide i 35% la copii, adolesceni, persoane care desfoar acti-viti cu cheltuial energetic mare. Fiind srace n oxigen, se metabo-lizeaz mai ncet, de aceea grsimile nusunt indicate n efortul de vitez, cnd sunt preferate glucidele. Grsimile alimentare sunt alimente incomplete fiind alctuite aproape exclusiv dintr-un singur principiu nutritiv. Ele se folosesc numai n ali-mentaia mixt i la pregtirea alimentelor. Grsimile naturale sunt surse de vitamine pentru alimentaie: uleiurile vegetale sunt bogate n vitamina E i AG eseniali; untul i margarina conin cantiti importante de vitamine A i D; uleiul de animale marine, n special uleiul din ficatul de pete este foarte bogat n vitaminele A i D.

Digestia i absorbia lipidelor necesit un laborios proces de emul-sionare, hidroliz a TG i absorbia AG, sub aciunea combinat a srurilor i acizilor biliari precum i a lipazei pancreatice. Insuficiena lipazei sau a srurilor biliare, las o parte din grsimi neabsorbite, care se elimin prin fecale antrennd i alte substane nutritive: proteine, calciu, fier, vitamine liposolubile. AG liberi, neabsorbii pot forma cu Ca, Fe, Zn spunuri inso-lubile, care se elimin prin fecale. n general, o grsime se diger cu att mai uor cu ct este mai bogat n AG nesaturai i AG cu lan scurt. De aceea uleiurile vegetale sunt mai bine tolerate comparativ cu grsimile animale. CUD-ul grsimilor depete 90%, depinznd de structura lor chimic i de proprietile fizice, creterea Pt scade procesul de asimilare. Grsimile i mncrile grase sunt reinute mai mult timp n stomac i prelungesc senzaia de saietate. Ele produc creterea secreiei de bil i au efecte colecistochinetice puternice, mai ales cele n stare emulsionat (fric, maionez, sosuri grase). n boli cardiovasculare, arteroscleroz, hipertensiune, diabet se recomand un regim srac n lipide, n special reducerea consumului de grsimi animale n favoarea celor vegetale, care prin coninutul n AG nesaturai au efect hipolipemiant i hipocolesterolemiant.

14.5.

Alterarea grsimilor

Grsimile se pot altera n timpul prelucrrii i a depozitrii sub aciunea unor factori fizici, chimici sau biologici. n urma alterrii se modific proprietile organoleptice, starea chimic i valoarea nutritiv a grsimilor. Factorii fizici care particip la alterare sunt: cldura, lumina, umi-ditatea. Factorul chimic principal care acioneaz asupra grsimilor este O2 atmosferic. Procesul e favorizat de urmele de metale (Fe, Co, Ni, Zn). Urmele de clorofil din uleiurile vegetale i de Hb din grsimile animale intensific i grbesc procesul de alterare a grsimilor. Factorii biologici sunt reprezentai de lipazele prezente n esuturile vegetale i animale din care se extrag grsimile i produc n timpul prelucrrii o hidroliz parial a TG cu eliberare de AG. Tot factori biologici sunt i enzimele lipolitice care sunt secretate de bacteriile, ciupercile i levurile care se dezvolt pe grsimi. Are loc lipoliza parial a TG, iar enzimele bacteriene produc i reacii de oxidare ale AG din molecula grsimilor rezultnd compui similari cu cei care rezult prin oxidarea chimic a AG. Alterarea grsimilor se numete rncezire i const n transformri fizico-chimice succesive sau simultane, dintre care cele mai importante sunt hidroliza grsimii i oxidarea AG. Grsimile sunt cu att mai sensibile la rncezire cu ct coninutul n AG nesaturai este mai mare, iar gradul de nesaturare al acestor acizi este mai ridicat. Rncezirea hidrolitic a grsimilor are loc sub aciunea lipazei i a enzimelor lipolitice secretate de microorganismele care se pot dezvolta n grsimi. Se formeaz AG liberi care pot imprima un gust i un miros neplcut. Glicerina liber este consumat de ctre microorganisme, nct nu poate fi identificat. Pe lng lipoliz, sub aciunea microorganismelor i a ciupercilor, are loc oxidarea AG; se formeaz peroxizi, oxiacizi, aldehide, cetone. Rncezirea oxidativ are loc prin dou mecanisme: rncezire cetonic i aldehidic. Rncezirea cetonic (parfumat sau aromat) are loc prin -oxidarea, mai ales a AG saturai (C6 - C12) i transformarea n metil cetone. -oxidarea are loc sub influena enzimelor produse de mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium). Se formeaz metil cetone prin decarboxilarea -cetoacizilor formai. Cetonele inferioare au miros plcut, aromat, iar cele superioare au miros puternic i neplcut. RCOOH + CH3COOH RCH2CH2COOH -oxidare RCOCH2COOH H2O 7

CO2

RCOCH3

Rncezirea aldehidic are loc prin adiia oxigenului la dublele legturi ale AG. Recia este accelerat de lumin, n special UV i cldur. a) n prima faz se formeaz un peroxid (prin adiia O2 la dubla legtur) care se poate transforma n epoxid cu eliberare de oxigen activ:

b) peroxizii formai n prezena apei se transform n hidroperoxizi sau hidroxiacizi elibernd oxigenul activ care continu oxidarea AG:

c) epoxizii se pot transforma n cetoacizi conform reaciei:

Peroxizii se pot scinda cu formare de aldehide. n cazul acidului oleic, acesta se descompune n aldehid nonilic i azelainic:

Ambele aldehide i acizii rezultai prin oxidarea lor au fost puse n eviden n grsimile rncede. Gustul rnced al grsimilor alterate se datoreaz aldehidei heptilice i nonilice iar mirosul caracteristic este dat de acizii grai volatili (butiric pn la nonilic). Din acidul linolic se formeaz epihidrin aldehida care poate fi pus n eviden prin reacia Kreiss cu fluoroglucin n soluie eteric, specific pentru grsimile rncede:

n anumite condiii, untul i margarina, alimente bogate n fosfatide, capt gust de pete; n prima etap a procesului de rncezire; are loc descompunerea lecitinelor cu formare de trimetilamin care se oxideaz la oxid de trimetilamin, (gust de pete) ce se descompune n aldehid formic. Urmele de Cu i Fe accelereaz acest proces. Unele microorganisme, mucegaiuri i levuri coloreaz intens grsi-mile alterate. Astfel, Bacterium flavus coloreaz grsimile n galben porto-caliu iar Micrococcus roseus n roz-rou. Grsimile alterate pe lng modificarea proprietilor organoleptice, au o valoare nutritiv mult diminuat. Ele distrug vitaminele A, D, E, K, aci-dul pantotenic, B6, biotina, C i n mare msur AG eseniali din alimentele cu care se asociaz. Produii de oxidare rezultai prin rncezirea grsimilor au aciune nociv asupra sntii consumatorilor, prin modificarea florei intestinale care sintetizeaz unele vitamine, prin inhibarea unor sisteme enzimatice i prin aciunea toxic direct a unor compui de degradare. Alterarea grsimilor poate fi prevenit prin pstrare la rece n reci-piente bine nchise, la ntuneric, manipulare n condiii igienice pentru a reduce contaminarea cu microorganisme i adugarea de substane antio-xidante.

15.

Cerealele i produsele din cereale

Sub denumirea de cereale se folosesc seminele plantelor din familia Graminee, ajunse la complet maturitate, curite de corpi strini i n bun stare de conservare. 15.1. Structura anatomic a bobului

Bobul de cereale este alctuit din trei pri anatomice distincte: coaj (12 - 35% din masa bobului), miez (70 - 85%) i germene (2 - 12%). Coaja este format din mai multe straturi: pericarpul, alctuit din 3 straturi: epicarp, mezocarp, endocarp formate din celule cu membran celulozic groas i protoplasm impregnat cu lignin i sruri minerale; tegumentul seminal, care acoper toat suprafaa bobului, fiind format din celule bogate n pigmeni; membrana de hialin care acoper numai rezervele nutritive ale germe-nului. Miezul se numete endosperm, este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, bogate n amidon i proteine (gluten). Forma i mrimea granulelor de amidon variaz de la o specie la alta i prin exa-minare la microscop se poate stabili proveniena finii. Aleuronul reprezint stratul exterior al endospermului, este format din celule mari cubice, cu perei ngroai; el formeaz corp comun cu coaja i conine cantiti mari de proteine, sruri i vitamine (B1, E, caro-teni). Stratul aleuronic influeneaz calitatea finii prin faptul c are n com-poziie un complex diastazic (cerealina) care conine amilaz,

maltaz ce transform parial amidonul n glucoz, facilitnd fermentaia n procesul de panificaie. Dar, complexul diastazic conine i glutenaz, tirozinaz care hidrolizeaz i oxideaz glutenul i lipaz care hidrolizeaz TG crescnd aciditatea finii, procese nefavorabile panificaiei. Germenele este embrionul plantei, situat asimetric la unul din vrfurile bobului. El conine grsimi, proteine, vitamine, enzime. Proporia n care particip diferite componente n structura bobului variaz de la o specie la alta. 15.2. Compoziia chimic a cerealelor

Depinde de specie i varietate, clim, natura terenului de cultur, natura ngrmintelor, momentul recoltrii. Tabelul IV. 33 Compoziia chimic a cerealelor (g/100g produs) Tipul Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz Cenu Gru 13,4 68,7 12,0 1,8 2,0-2,15 1,5-2,0 Secar 13,4 69,1 11,2 1,6 2,0-2,5 2,0-2,5 Orz 12,9 68,5 9,7 2,0 4,0 1,0-2,0 Porumb 13,6 69,4 9,4 4,1 2,5 1,0-3,0 Cerealele conin cu preponderen glucide care formeaz aproximativ 70% din masa bobului. 1) Glucidele sunt reprezentate n special de amidon depozitat sub form de granule n endosperm, care se pstreaz ca atare i dup mcinare. Amidonul este alctuit din dou componente: amiloza i amilopectina (1:3). Excepie face porumbul ceros care conine numai amilopectin i amidonul dintr-o varietate de mazre care conine numai amiloz. Amidonul este insolubil n ap rece, la 70 - 80C granulele se sparg i formeaz o mas cleioas. n procesul de panificaie este important capacitatea amidonului de a absorbi apa pn la 1/3 din greutatea sa. De asemenea, trebuie inut cont i de fenomenul retrogradrii amilozei, n sensul c n soluie la rece, dup 1 2 zile se depune amiloza. Aceasta se explic prin trecerea formei spiralate ntr-o form alungit i unirea prin legturi de hidrogen a lanurilor despiralate, ceea ce duce la insolubilizarea amilozei. Amiloza se gsete n centrul granulei, este format din lanuri de -glucoz legat 14 -glicozidic (200 - 300 molecule de glucoz); lanul avnd forma unei spirale. Amilopectina este situat la periferia granulei, are un grad mai mare de policondensare i are structur ramificat prin legturi 16 -glicozidice. Alte glucide fermentescibile: glucoza liber 0,1 0,3g%; n cantiti mici maltoza; zaharoza 0,9 - 3,5 g% (fiind mai abun-dent n embrion i pericarp), n coaj se gsesc celuloz, hemiceluloz, pentozani. 2) Proteinele sunt prezente n bobul cerealelor n concentraii de 7 - 13 g%. Grul i secara sunt mai bogate n proteine dect porumbul i ovzul. Substanele proteice se gsec n embrion n proporie de 40 - 45%. Con-centraia proteinelor din bobul cerealelor scade de la periferie spre interior i pot fi clasificate, dup solubilitate, astfel: proteine solubile - albumine: leucosina; proteine insolubile - globuline: edestina, - prolamine gliadina (gru, secar), hordeina (ovz) zeina (porumb), - gluteline: glutenina (gru), orizenina (orez). n bobul de gru gliadina este asociat cu glutenina constituind amestecul de proteine denumit gluten. Glutenul este format din 65 - 70% gliadin i 30 - 35% glutenin; el se izoleaz din fina de gru sub forma unei mase elastice, prin splarea finii cu ap rece. De cantitatea i calitatea glutenului depind proprietile de panificaie ale finii.

10

3) Lipidele se gsesc n cereale n cantiti mici (1,5 - 2 g%), mai mari n porumb i ovz. Sunt concentrate n embrion sub form de TG n special cu acidul oleic, linolic, linolenic, puine steride (fitosterol) i fosfolipide (lecitin). 4) Substanele minerale predominante n cereale sunt fosfaii de K i Mg, fosfaii de Ca sunt n concentraie redus, raportul Ca/P este subunitar nefavorabil absorbiei calciului. Tabelul IV.34 Coninutul n substane minerale n bobul de gru Elementul mg/100g Elementul mg/100g Fosfor 300-500 Sodiu 20-100 Potasiu 200-500 Calciu 20 Sulf 150-200 Fier 2-5 Magneziu 100-200 Mangan 1-4 Clor 50-200 Cupru 0,5-2 Cea mai mare cantitate de P se afl n cereale sub form de acid inozitolhexafosforic, denumit acid fitic (65 - 70% din P total). Concentraia n sruri scade de la periferie spre interior 5) Vitaminele se gsesc n cantiti nsemnate n embrion i straturile periferice, ndeosebi vitaminele din complexul B i vitamina E. Vita-minele C i D lipsesc. 6) Enzimele prezente permit bobului s respire, iar n condiii prielnice de umiditate i temperatur, s germineze. Acestea sunt hidrolaze i oxidoreductaze. Hidrolazele sunt reprezentate de glicozidaze ( i amilaz, maltaz, invertaz), proteaze i lipaze. Glicozidaze: -amilaza este puin activ, activitatea crete n timpul germinrii, este o endoglicozidaz, are t optim = 60-70C, iar pH optim = 5,6 - 5,8; -amilaza specific esuturilor vegetale, este o exoglicozidaz sub aciunea creia se formeaz maltoza, t optim = 49 -54C, iar pH optim = 4,5 - 5; Proteazele hidrolizeaz proteinele, sunt mai active n endosperm. O proteoliz prea accentuat duce la degradarea glutenului, ceea ce scade calitatea finii i a pinii; Lipazele scindeaz hidrolitic grsimile, ceea ce reduce durata de ps-trare a cerealelor; Oxidoreductazele sunt reprezentate de peroxidaz i alte oxidaze specifice care oxideaz compuii fenolici. Umiditatea normal a bobului trebuie s fie de maxim 14g%. n condiii de umiditate crescut se intensific activitatea enzimelor i a proceselor metabolice, crete absorbia de oxigen i eliminarea de CO2 i cldur; bobul se ncinge i primete gust acru. Fina obinut din astfel de boabe are slabe caliti de panificaie. 15.3. Fina

Reprezint pulberea obinut prin mcinarea boabelor de cereale care au fost curate n prealabil de corpi strini. Fina difer calitativ n funcie de natura cerealelor i gradul de extracie. 1) Gradul de extracie (GE), reprezint greutatea produsului produsului obinut, exprimat n % fa de greutatea boabelor. Dac din 100 kg gru se obin 70 kg fin se spune c aceasta are gradul de extracie 0 - 70 sau 70%. Se obinuiete s se aprecieze gradul de extracie dup coninutul n cenu. Fina cu GE= 95% conine aproape toate componentelel bobului, este fina integral. Aceasta conine tre provenite din coaj i o parte mic din embrion, care fiind bogat n lipide i proteine se macin greu. Ca urmare este parial ndeprtat. Fina cu GE mic, (ncepnd cu 10%), este fina alb; cu ct crete GE scade calitatea finii. Tabelul IV. 35 Tipuri de fin n funcie de GE Parametru Alb Semialb Intermediar Neagr

11

Grad de extracie 0-30 0-75 0-85 0-90 Umiditate, max.% 14 14 14 14 Gluten umed, min % 27 25 25 24 Cenua % 0,45 0,78 1,2 1,5 Aciditate 2,8 3,0 3,0 4,0 Cu ct GE este mai mare, coninutul n gluten scade, dar crete can-titatea de cenu i aciditatea. 2) Compoziia chimic a finii depinde de GE: fina alb este mai bogat n amidon, dar prin ndeprtarea trelor se pierde o parte din vitamine, sruri minerale, lipide i proteine, coninute n prile periferice; fina integral conine mai puin amidon, dar are un coninut mai mare de proteine, sruri minerale, vitamine i celuloz; fina neagr conine prile anatomice bogate n fosfai, este mai acid dect cea alb, prin pstrare aciditatea crete repede din cauza hidrolizei TG-lor. n general, cu ct fina are un GE mai mare crete cantitatea de substane minerale, aminoacizi eseniali (Trp, Lys, Cys), vitamine, dar datorit coninutului mare de celuloz i acid fitic din prile exterioare ale bobului, scade CUD-ul acestor trofine. De aceea se recomand mbogirea finii cu GE mic cu vitamine, aminoacizi eseniali, sruri minerale. Compoziia chimic a finii depinde de compoziia boabelor din care se obine. Fina are caracter acid datorit coninutului mare de fosfai acizi rezultai din descompunerea fitinei. Valorile medii ale principalelor trofine din fin sunt: proteine (8 - 14,5g%), glucide (76 78g%), lipide (1 2g%), sruri minerale (1 - 1,9g%) i umiditate (13 14g%). Fina de gru i secar conine o cantitate mare de gluten care n stare umed variaz ntre 24 - 30%. 3) Maturarea finii. Imediat dup mcinare fina nu este bun pentru panificaie deoarece se obine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniform, care la copt se aplatizeaz. Pentru mbuntirea calitilor de panificaie fina este supus procesului de maturare, care dureaz cel puin 30 zile, cnd au loc urmtoarele procese: stabilizarea umiditii n jurul valorii de 4 g%; albirea finii prin oxidarea unor pigmeni; reducerea indicelui de iod al lipidelor din fin; creterea aciditii i a indicelui de aciditate; scderea activitii proteolitice, ceea ce mbuntete calitatea glutenului. n unele ri, se practic maturarea rapid a finii prin tratare cu clor gazos, peroxid de benzoil, NO2, bicromat de K, etc. 15.4. Pinea

Se obine din fina de gru i secar fiind rezultatul unor procese fizico-chimice i biochimice pe care le sufer fina prin amestecare cu ap, drojdie i sare, urmat de coacere, care n ansamblu se numete proces de panificaie. 1) Proprietile de panificaie ale finii sunt: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine CO2 (de fermentaie); proprietile mecanice ale aluatului. Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap n % pe care o poate absorbi pentru a se obine un aluat normal i este influenat de: cantitatea i calitatea glutenului; granulozitatea finii (granulozitatea fin determin o capacitate de hidratare mai mare); gradul de extracie (GE mare determin o capacitate de hidratare mare); Legarea apei se face de ctre proteine (gluten) prin absorbie i osmotic (aproximativ 40%) i de ctre amidon prin absorbie (30-35%).

12

Capacitatea de fermentare, influeneaz porozitatea pinii i depinde de doi factori: coninutul n glucide fermentescibile i de cantitatea i calitatea drojdiei. Are loc n principal, fermentaia alcoolic i n secundar cea lactic.

Coninutul n glucide fermetescibile al finii este mic, cu ct cantitatea de glucoz este mai mare, cu att fermentarea (dospirea) aluatului este mai intens, iar eliberarea CO2 este mai mare. Formarea glucozei i a fructozei are loc prin urmtoarele procese:

Proprietile mecanice ale aluatului, determinate de cantitatea i calitatea glutenului, influeneaz puterea aluatului de a reine CO2 i a forma porozitatea pinii. Numai glutenul de gru i secar are capacitatea de a reineCO2. Hidroliza parial a glutenului scade capacitatea de panificaie a finii. Proprietile elastice ale glutenului depind de raportul dintre gruprile SH i SS. Din fina cu GE mare se obine o pine mai puin poroas, deoarece aceast fin conine, de obicei, mai puin gluten i o parte este hidrolizat de ctre proteinazele aflate n coaj i germene. 2) Procesul de panificaie are 3 etape principale: malaxarea finii cu ap, sare (5-15 g/kg), drojdie (0,5 - 1,5 g%); fermentarea aluatului, care const dintr-o fermantaie alcoolic a glucidelor fermentescibile din fin sub aciunea zimazei din drojdia de bere; coacerea pinii. Dup obinerea aluatului, acesta se ine 2 - 3 ore la 28 - 30C, pentru a favoriza aciunea drojdiei, dup care se modeleaz i se las n repaus n spaii cu temperatura de 37 40C i umiditate mare. Aciunea amilazelor are loc n 2 faze: prima ncepe de la frmntarea aluatului pn la introducerea n cuptor, iar a doua, (de la introducerea aluatului n cuptor) n care, ridicarea temperaturii produce gelificarea amidonului cnd activitatea amilazelor este maxim i dureaz pn cnd temperatura ridicat inactiveaz amilazele. Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare cu temperatura cuprins ntre 200 - 250C, timp de 30' - 2 ore n funcie de mrimea produsului. Temperatura n interiorul pinii ajunge la 92 - 98C, la care proteinele se coaguleaz formnd scheletul alveolelor pline cu CO2 i vapori de ap. Gazele i vaporii de ap se dilat i formeaz porozitatea pinii. n timpul coacerii are loc gelificarea amidonului iar activitatea amilolitic devine maxim pn cnd amilazele sunt inactivate de cldur ( amilaza la 83C iar amilaza la 72C). Apa de la suprafaa pinii se evapor repede, amidonul se usuc iar la 120C se transform n dextrine de culoare brun, maltoza i glucoza nefermentate se caramelizeaz. Proteinele sunt i ele denaturate i mpreun cu glucidele caramelizate formeaz coaja. Prin coacere aluatul pierde 10 - 25% din ap iar microorganismele sunt distruse. n timpul fermentrii i a coacerii se formeaz compui care dau aroma caracteristic pinii. Dup coacere, pinea sufer, n prima etap un proces de uscare i apoi de nvechire la care contribuie i procesul de retrogradare a amidonului care duce la pierderea elasticitii pinii. n timp, dispare gustul plcut, aromat i apare un gust particular, datorit faptului c substanele aromatizante se evapor sau se oxideaz. Prin depozitarea pinii proaspete, la temperatur sau umiditate prea ridicat are loc un proces de proliferare bacterian prin dezvoltarea germenilor Bacillus subtilis i Bacillus

13

mesentericus a cror spori sunt termorezisteni; apare aspectul de pine filant care se ntinde. De asemenea, se pot dezvolta diferite mucegaiuri cu apariia unor pete roz, albe sau negre, caracteristice pinii mucegite.

15.5. Valoarea nutritiv a produselor cerealiere

Reprezint sursa principal de material energetic, furniznd 70 - 80% din raia total de glucide, acoperind 30 - 40% din nevoile energetice ale raiei alimentare. Cea mai mare parte este reprezentat de amidon (95 - 98%) restul, de mono i diglucide. Constituie o surs important de proteine vegetale, mai srace n Lys, Cys, Met, Thr, Val. Porumbul este srac n Trp. Dei fina integral este mai bogat n proteine, pinea preparat din aceasta, procentual nu conine mai multe proteine deoarece pinea neagr are un coninut mai mare de ap. CUD-ul a proteinelor din pinea alb este 83 - 90% mai mare, comparativ cu a celui din pinea neagr care este de 70 80%. Deoarece proteinele din cereale sunt incomplete, pentru a mri valoarea nutritiv a produselor de panificaie, se practic adaosul de produse care conin proteine complete (lapte praf, fin de soia, carne, ou) care completeaz valoarea nutritiv a proteinelor din cereale. Furnizeaz organismului vitamine din complexul B (cu excepia vitaminei B12) i vitamina E, dar sunt practic lipsite de vitaminele A, D i C. Coninutul n vitamine este mai mare n produsele obinute din fina cu GE mare care conine i o parte din coaj i embrion, dar scade CUD datorit celulozei care defavorizeaz absorbia intestinal a acestora. Coninutul n vitamine B al unor produse din cereale Vitamine mg% B1 B2 B6 PP Fina integral 0,45 0,20 0,60 5,0 Fina 0,30 0,12 0,40 3,0 intermediar Fina alb 0,15 0,07 0,25 2,0 Pine integral 0,25 0,15 0,25 2,0 Pine alb 0,10 0,05 0,15 1,0 Constituie o surs important de P, K, Mg dar sunt srace n Ca i Fe. Fiind bogate n acid fitic care leag Ca, Mg i Fe (i din alte produse alimentare din diet) n compui insolubili neabsorbabili, produsele de panificaie, mai ales cele obinute din fin integral, sunt considerate alimente decalcifiante i anemiante. Aceste aspecte trebuie luate n considerare atunci cnd nevoile de Ca ale organismului sunt crescute (copii, gravide). S-a propus remedierea acestui inconvenient prin incorporarea n fin a srurilor de Ca, Fe i vitamin D. n cazurile n care meniul alimentar este srac n fibre alimentare, este preferat pinea neagr sau intermediar, n locul celei albe, pentru a se evita constipaia. Tabelul IV. 36 Produsul

14