Sistematica mrfurilor alimentare

1.1 Evoluia i importana sistematizrii mrfurilor alimentare Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante de produse alimentare puin prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat, prefernd sorto-tipodimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile i ct mai convingtor garantate. n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s vizeze accesul ct mai larg al populaiei la o gam sortimental mare de produse prelucrate, fapt care determin un raport judicios ntre grupele de alimente i clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea i creterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai nalt a produselor puse n circulaie, printr-o garantare a calitii i inocuitii la nivelul exigenelor moderne impuse de protecia consumatorului. Aadar, att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate, distribuitorul i comerciantul cu amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produse alimentare n cadrul unei economii eficiente i moderne. n cvasitotalitatea situaiilor, produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii nu este singular. El se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia lor comun n consum i prin caracteristicile eseniale similare referitoare la materia prim din care sunt obinute , la tehnologia de fabricaie. n sfera distribuiei se utilizeaz larg termenul de gam sortimental, definit prin ansamblul mrfurilor i modul lor de asociere, folosind un reper comun de sistematic. Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeaz acelai produs i servesc, totodat, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs. Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii i chiar de noi utiliti, au dus la o expansiune continu a sortimentului de mrfuri, fapt care a determinat i ncercri continue de clasificare a acestora. Primele ncercri de ordonare a mrfurilor au fost ntreprinse de J. Beckman, n perioada 1793-1800, probabil influenat i stimulat de cercetrile ntreprinse de C. Linn n domeniul tiinelor naturii. n aceeai perioad, sunt semnalate i ncercrile de clasificare ale lui B. Bsse (1798-1801), care folosete drept criterii de clasificare att originea, ct i destinaia produsului . O dat cu nfiinarea Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles i creterea interesului statelor pentru diferitele clasificri, a aprut orientarea practic n acest domeniu (politic vamal, operaiuni de transport , statistic). n perioada imediat urmtoare celui de-al doilea rzboi mondial, cercetrile merceologice privind clasificarea mrfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev i alii1.

Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti,1990

Bazele merceologiei

Metodologia utilizat n domeniul clasificrii mrfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasic, exclusiv descriptiv i plasat n domeniul tiinelor naturii, la merceologia modern, cu vocaie interdisciplinar, cu orientare problematic i prospectiv. Semnificativ este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz clasificrile predecesorilor (Grundke, Posch, Finche i alii), precum i clasificrile elaborate de ctre organisme naionale i internaionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esen economic i funcional i a construi n aceast direcie modele de clasificare, att generale, ct i pe grupe de produse. Kuthe consider urmtoarea clasificare a sortimentelor de mrfuri din comer ca rspunznd n mare msur practicii comerciale: 1. Produse de brutrie; 2. Alimente dietetice; 3. Delicatese; 4. Grsimi i ou; 5. Produse din carne; 6. Produse din pete; 7. Fructe i legume; 8. Buturi; 9. Conserve; 10. Produse din lapte; 11. Produse dulci; 12. Produse congelate; 13. Alte produse. Aceast clasificare corespunde unor exigene de compartimentare n magazine generale de produse alimentare, pentru orientarea structurii reelei n comerul cu amnuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant este clasificarea alimentelor folosind criteriul transpoziiei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport, depozitare i pstrare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematica merceologic specific anumitor produse, ca de exemplu: produsele din pete (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur etc.); produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur); produsele de brutrie (sensibilitatea la condiiile de depozitare). Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziional alimentele dietetice, buturile, conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate i preambalate etan sau ermetic. O dat cu apariia nvmntului comercial n Romnia, prin efectul legii M. Kreulescu (1864), clasificarea mrfurilor a ptruns statornic n manualele i programele analitice, n nvmntul superior. Un precedent exist nc de la sfritul secolului al XVII-lea, cnd n pregtirea empiric a negustorilor, studierea felurilor de mrfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaterii clasificrii mrfurilor l constituie tarifele vamale, care nc de acum dou secole difereniau sistemul de taxare pe tipuri i caliti de mrfuri. Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al mrfurilor i clasificarea propriu-zis elaborat de Arsenie Vlaicu n tratatul su de merceologie. ncepnd cu anii 50, cercetrile n domeniul clasificrii produselor alimentare au n primul rnd valene metodologice, att n privina poziionrii mrfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct i n compararea diferitelor sisteme de clasificare a mrfurilor. Metodele de corelare n domeniul clasificrii merceologice a mrfurilor alimentare sunt concentrate, n special, ctre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele i validarea lor motivaional n raport cu exigenele moderne ale practicii comerciale din rile dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercettorilor de a face o jonciune a metodelor i a scopurilor acestor studii cu cele existente n marketing i management.

Sistematica mrfurilor alimentare

n condiiile apariiei de noi utiliti i ca urmare a creterii demografice, expansiunii mrfurilor i, n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, cutrile n domeniul clasificrii mrfurilor nu nceteaz, ci, dimpotriv, se amplific. Orientarea spre modelele de clasificare din tiinele naturii (care stabilesc ca nivele de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul i clasa de calitate) este criticat n prezent, fiind considerat ca necorespunztoare stadiului actual al produciei de mrfuri, puternic orientat ctre diversificare, dar totui rmne fundamental. Potrivit unor opinii, mrfurile ar trebui ordonate dup criteriile: scop, funcie, natur i form. De asemenea, n condiiile orientrii tot mai pregnante de organizare a comerului, exist preocupri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. De pild, clasificarea pe complexe i microcomplexe de utilizare pornete de la tipurile de nevoi. Pentru nevoia de hran distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (pstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor i consumarea alimentelor) i gospodria personal (mijloace pentru prelucrarea pmntului i produse pentru gospodria personal, ca i complexe pariale de utilizare). Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet a dimensiunilor sortimentului comercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimizrii acestei corelaii. n cadrul microcomplexelor, ns, nu se poate face abstracie de criteriile clasice (materiale i tehnologice), care permit individualizarea produselor de natur diferit, cu un anumit grad de prelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice. Preocuprile actuale n domeniul sistematicii mrfurilor, cu toat diversitatea lor, se nscriu n dou direcii principale: fundamentarea tiinific a clasificrii produselor i asigurarea aplicabilitii n practic a sistemelor elaborate2. Accentul este pus pe una din cele dou deziderate, urmrindu-se fie clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergnd pn la ncercarea de integrare a clasificrii mrfurilor ntro ordine universal a cunotinelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinelor activitii practice. 1.2 Modele de clasificare i codificare a mrfurilor alimentare Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate. Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin clasificare au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii teleologice, operaionale simultan, att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori, corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil3. Principalele criterii4 utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific) sunt urmtoarele: originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite; compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen gustativ; destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.
2

Olaru , M. , Clasificarea n inciden cu calitatea mrfurilor , n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor vol.II, lito A.S.E., Bucureti, 1991, pag. 92 3 Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les tudes de march : les statistiques du commerce exterieur , n "Forum du commerce international" , septembrie 1991 4 Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001

Bazele merceologiei

Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. Produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; 5. Grsimi alimentare vegetale, animale, mixte; 6. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui; 7. Ou i produse din ou; 8. Carne i produse de prelucrare a crnii; 9. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor; 10. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare. Clasificrile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor, clasificri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor), urmrind rezolvarea eficient a codificrii mrfurilor, potrivit cerinelor sistemelor informatice proprii ale ntreprinderilor. Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz , este identificarea produselor. n condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de codificare, s-a impus gsirea unor soluii de armonizare a lor pe plan internaional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) i Codul european al articolelor (E.A.N.). Codul universal al produselor a fost introdus n S.U.A. n 1973 i conine 12 caractere. Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de rile europene, asociate n 1977 ntr-o organizaie destinat informatizrii mondiale a codificrii: E.A.N. INTERNATIONAL. Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia sub marc de comer, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse. n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru Numerotarea Internaional a Articolelor E.A.N.-ROMNIA, care a devenit n 1994 membr a asociaiei europene. Codul de bare E.A.N. este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un cod care i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur de lectur optic, care completeaz configuraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic. Utilizarea sistemului E.A.N. asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativ n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei; comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente a stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clieni se reduce foarte mult timpul de ateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact i preul pentru fiecare produs. Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaii numerice care pot fi nscrise pe etichetele sau ambalajele produselor. Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual deoarece rspunde cerinelor de codificare pentru un numr mai mare de informaii, ntr-un spaiu mai restrns. Dac codul cu bare poate conine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25mm, codul Data Matrix poate ajunge pn la 500 de caractere, ntr-un spaiu de circa 1.3 mm., iar citirea se

Sistematica mrfurilor alimentare

poate face chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional . Clasificrile nesistematice, dei rmn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaiilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domenii pentru care trebuie asigurat ncadrarea unic a produselor, cu definirea clar a relaiilor dintre categoriile de produse (statistic, vamal). Prin urmare, clasificrile sistematice (care asigur ordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structur ierarhic, sunt incompatibile ntre ele datorit utilizrii unor criterii de grupare foarte diferite. Pe msura dezvoltrii produciei i a schimburilor comerciale internaionale, s-au nregistrat i aciuni intense n direcia uniformizrii clasificrii mrfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau mondial. Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute i sub numele de nomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (N.C.C.V.) i Nomenclatura Sistemului Armonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, i 3. Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal a rezultat prin unificarea nomenclaturilor vamale naionale ale unui mare numr de ri, avnd avantaje incontestabile n facilitarea comparrii tarifelor, determinrii drepturilor aplicabile mrfurilor ce fac obiectul comerului internaional i, pe aceast baz, a negocierilor n cadrul conveniilor comerciale i vamale bi- i multilaterale. Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii i codificrii mrfurilor reprezint un progres pe linia utilizrii multiple a unui sistem de clasificare n comerul internaional (n domeniul vamal, al statisticii, n cel al transporturilor i al produciei). Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional asigur compatibilitatea statisticilor folosite n comerul exterior. Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 1.1.

Nomenclatura naional bazat pe N.S.A. (mai mult de 6 cifre) ale cror prime 6 cifre corespund N.S.A.

Sistem armonizat (6 cifre, 5019 poziii)

Conversiuni numai n sensul N.S.A. 6 cifre C.T.C.I. R.ev.3 cu 5 cifre

C.T.C. Rev.3 (5 cifre, 3118 poziii)

Nomenclatura naional bazat pe N.C.C.V.

N.C.C.V. (4 cifre + 1 liter, 1832 poziii)

C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre, 1832 poziii)

= Sensul de conversiune

N.C.C.V. (4 cifre + 1 liter, 1832 poziii)

C.T.C.I. Rev.1 (5 cifre, 1312 poziii)

Figura 1.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)

Sistematica mrfurilor alimentare

Pentru activitile de import, n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei, clasificare ce utilizeaz 8 cifre, corespunztor Hotrrii Guvernului nr.129/29.03.1993. Denumirea i clasificarea mrfurilor din Tariful vamal de import al Romniei pentru anul 2000 sunt prevzute n anexa Hotrrii Guvernului nr. 810/30.09.1999. Ministerul Comerului i Industriei are obligaia de a publica periodic modificrile la regimul de import i de export ce intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnia n baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului. ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr. 20/06.04.1993, ce vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, cooperarea n vederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicrii politicii economice n economiile de pia. Acest Acord este in consonan cu prevederile Acordului General pentru Tarife i Comer (GATT), cu ale Acordului Central European de Comer Liber (CEFTA). i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp, i poziia tarifar, astfel: XX -Cod grup SA XX Cod grup marf SA XX -Cod poziie SA XX Cod poziie conform detalierii naionale Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor, n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completat cu denumirile poziiilor tarifare conform detalierii naionale la 8 cifre. Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitole aferente volumului Produse agricole dup cum urmeaz: Seciunea I. ANIMALE VII I PRODUSE ALE REGNULUI ANIMAL Capitolul 1 - Animale vii Capitolul 2 - Carne i organe comestibile Capitolul 3 - Pete i crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice Capitolul 4 - Lapte i produse lactate, ou i psri. Miere natural, produse comestibile de origine animal, nedenumite i neincluse n alt parte Capitolul 5 - Alte produse de origine animal, nedenumite i necuprinse n alt parte Seciunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETAL Capitolul 6 - Plante vii sau produse de floricultur Capitolul 7 - Legume, plante, rdcini i tuberculi alimentari Capitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice i de pepeni Capitolul 9 - Cafea, ceai i condimente Capitolul 10 - Cereale Capitolul 11 - Produse ale industriei morritului; mal amidon, inulin, gluten de gru Capitolul 12 - Semine i fructe oleaginoase; semine i fructe diverse; plante industriale i medicinale; paie i furaje

Bazele merceologiei

- Lac; gume, rini i alte seve i extracte vegetale Capitolul 14 - Materii pentru mpletit i alte produse de origine vegetal, nedenumite i necuprinse n alt parte Seciunea III. GR SIMI I ULEIURI DE ORIGINE ANIMAL SAU VEGETAL ; PRODUSE ALE DISOCIERII LOR; GR SIMI ALIMENTARE PRELUCRATE; CEAR DE ORIGINE ANIMAL SAU VEGETAL Capitolul 15 - Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal Seciunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; B UTURI, LICHIDE ALCOOLICE I OET; TUTUN I NLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRAI Capitolul 16 - Preparate din carne, din pete sau din crustacee, molute sau alte nevertebrate acvatice Capitolul 17 - Zahr i produse zaharoase Capitolul 18 - Cacao i produse preparate din cacao Capitolul 19 - Preparate pe baz de cereale, finuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Capitolul 20 - Preparate din legume, fructe, smburi sau din alte pri de plante Capitolul 21 - Preparate alimentare diverse Capitolul 22 - Buturi, lichide alcoolice i oeturi Capitolul 23 - Reziduuri i deeuri ale industriei alimentare; nutreuri pentru animale Capitolul 24 - Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai. n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti interdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, a ordonrii i poziionrii diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor: sortimentologia. La elaborarea unei concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd n vedere relaia necesiti de consum valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resursele tradiionale i netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dup cerinele biologice. Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitile subiective ce variaz n funcie de tradiie, obiceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz strns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (vrst, sex, efort depus), se utilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare. Corelarea cererii i a ofertei n plan economic, dar i metabolic, pornete de la funcia nutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, conform modelului clasificrii FAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv a alimentelor (tabelul 1.1).

Capitolul 13

Sistematica mrfurilor alimentare Tabel 1.1 Funcia nutriional a grupelor de produse de baz la nivel mondial (n aport energetic total)

Grupe agro-industriale Produse bogate n glucide: Cereale Tuberculi Zahr i miere Fructe i legume Produse bogate n proteine: Leguminoase Carne i ou Pete i fructe de mare Lapte i produse lactate Produse bogate n lipide: Nuci i oleaginoase Materii grase Produse vegetale Produse animale
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Proteine % 10 5 12 25 23 59 24 20 8 22

Lipide % 4 2 6 6 75 32 50 61 100 12 70

Glucide % 86 93 100 82 69 2 9 26 19 80 8

Laptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional echilibrat. Aceste dou grupe furnizeaz cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide. Leguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) i furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parial echilibrate. Coninutul n lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Grsimi, zahr, prod. zaharoase Lapte, iaurt, brnzeturi legume Ou, carne, pete, psri fructe

Pine, cereale, orez, paste finoase Figura 1.2 Piramida alimentelor (dup USDA)

Zahrul i mierea, care asigur n proporie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine calorigene. Avnd la baz aceast mprire, echilibrul zilnic n consumul principalelor grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramide segmentate volumic, orientnd-i att pe consumatori ct i pe agenii economici implicai n producerea i comercializarea unui sortiment adecvat de mrfuri alimentare (figura 1.2).

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

2.1 Compoziia chimic a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate Organismul uman prelucreaz n procesul schimbului de substane o cantitate mare de produse alimentare, primite din mediul nconjurtor. n aceast diversitate (produse alimentare de origine vegetal, animal i mineral), se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecrei grupe, n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic. Felul substanelor care intr n compoziia produselor e foarte diferit, la fel i proporia lor. n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i clasificarea produselor alimentare n funcie de preponderena chimic: cu preponderen protidic (lapte i produse lactate, ou, carne, pete i produsele lor de prelucrare); cu preponderen lipidic (grsimile alimentare); cu preponderen glucidic (cereale i derivate, leguminoase boabe, legume i fructe, zahr i produse zaharoase). Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan (sau un singur fel de substan), cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin), gelatina (din colagen), grsimile (din gliceride), sarea de buctrie (din clorur de sodiu) etc. Dar, n cele mai multe cazuri, ntlnim cele cinci mari grupe de substane chimice: apa, substanele minerale, glucidele, lipidele i protidele. n afar de cele menionate mai sus, n compoziia produselor alimentare intr: vitamine, pigmeni, acizi, enzime, substane tanante, uleiuri eterice, glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide .a. De asemenea, precizm c nu toate produsele alimentare au potenial nutritiv semnificativ, n schimb au proprieti gustative, aromatice sau alte proprieti ce influeneaz favorabil procesul de alimentaie. Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate se impune, att pentru cunoaterea proceselor care au loc la nivelul acestora n timpul circuitului lor logistic, al fabricrii i comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce intervin de-a lungul lanurilor agroalimentare. Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart n trei grupe: 1) native: se gsesc n mod natural n materiile prime; 2) ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului final; 3) accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) figura 2.1.

Bazele merceologiei

Figura 2.1 Clasificarea substanelor native din alimente

Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitarigienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile. Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine, mai mult sau mai puin toxice, ce afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi i alte emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac intoxicaii acute fr s fie depistat uor cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg % ; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm). 2.1.1 Substanele chimice native din alimente Apa. Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii lor. Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabil, apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc., ce se manifest cu precdere n zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizeaz protecia vieii, a sntii, a mediului, exist standarde referitoare la ap potabil. Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil din standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice etc., spre a obine produse corespunztoare calitativ. Apa, ca agent tehnologic, nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru ele trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i din care se obin paste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii. Toate substanele strine din ap, odat ptrunse n produsele alimentare, rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs. Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf): 3 - 6% ap; biscuiii i produsele de patiserie uscat: 8 -12%; legume deshidratate: 10 - 12%; paste finoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pine (produse de panificaie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pete: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%. n produsele alimentare apa se gsete sub dou forme: - apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi. Apa liber are caracteristicile unei soluii reale (ex. legume, fructe) i se poate ndeprta prin stoarcere sau uscare. O variant a apei libere este apa higroscopic, reinut fizic n microcapilare sau pe suprafaa produselor prin sorbie; - apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de cristalizare. Apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi

Bazele merceologiei

hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa de cristalizare se separ la temperatura camerei prin deficit de ap n aerul atmosferic. Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare. Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor. Apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora. n standardele de produse alimentare, coninutul de ap (umiditatea) este un indicator prescris sub form de procente maxime sau limite de variaie procentual. Produsul este format din ap i substane diverse ntre care exist un anumit raport. La anumite produse, este necesar s se declare, ns, coninutul de substan la 100 g substan uscat a produsului ( la brnzeturi: ex. 40% grsime/SU). Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide este important s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe i la siropuri se determin gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; metode bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare variaz n funcie de coninutul de ap); metode bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi, cu formare de gaze care sunt captate i msurate. Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare, cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ, substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri, n produsele alimentare se adaug substane minerale ca aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n ppm. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g; P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg. Substanele minerale se gsesc n organism sub form de sruri (n oase sub form de cristale, iar n esuturi sub form de soluii adevrate sau soluii coloidale legate cu substanele proteice). nsemntatea lor n organism este bine stabilit: intr n structura tuturor celulelor i a lichidelor interstiiale, unele esuturi fiind foarte bogate n elemente minerale; menin presiunea osmotic n esutul muscular i n snge; intr n compoziia a numeroase enzime, a unor glande

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

endocrine, a sucurilor digestive; particip la complexul de substane ce formeaz protoplasma vie a celulelor, contribuind la meninerea proprietilor coloidale ale substanelor proteice; intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos. Elementele minerale particip, n cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic (pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri. Macroelementele. Cele mai importante macroelemente ntlnite n toate organismele vegetale i animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul. Calciul, fosforul i mai puin magneziul particip la componena esuturilor osoase i dentare, dar se ntlnesc i n alte esuturi, precum i n diferite lichide organogene. Insuficiena calciului provoac boli ale oaselor. Sodiul sub form de clorur se gsete n snge, cu rol de regulator al presiunii osmotice i contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric i a bicarbonatului de sodiu din sucul intestinal. Coninutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele de compoziie se observ c cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii, morcovul i varza. Sodiul se gsete n mazre i morcovi, iar calciul n fasole, varz i morcov. Fosforul este prezent n fasole, mazre, orez, varz. n produsele de origine animal (muchi, ficat, inim, creier, rinichi, ou, lapte) se gsesc sodiul i fosforul n cantiti mai mari dect n multe produse de origine vegetal. Microelementele, a cror nsemntate biologic i fiziologic pentru organismele vegetale i animale este n mare parte clarificat, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul, siliciul i fluorul. n organism, fierul se gsete n combinaii complexe cu substanele proteice (feritine, pigmeni respiratorii, hemoglobin). Insuficiena fierului n organism, datorit aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate, se manifest prin anemie. Cele mai bune surse alimentare sunt organele, carnea macr i produsele din carne. Unele legume i leguminoase conin i ele cantiti mici. Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participnd astfel la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie i la cretere. Surse alimentare bogate n iod sunt produsele comestibile din apa mrilor i oceanelor. Cuprul este foarte rspndit n alimente, fiind att component natural, ct i factor poluant. Cuprul intr n structura a numeroase enzime sau poteneaz activitatea acestora, favorizeaz absorbia fierului n intestin i mobilizarea lui din depozite, are rol n cheratinizarea tegumentelor, n osificare i n pigmentarea prului. Manganul este prezent n numeroase produse de origine vegetal i, mai ales, n cereale. Zincul se gsete n ficat i n muchi, iar cobaltul intr n compoziia vitaminei B12. Ultramicroelementele sunt constituite ndeosebi din elemente cu radioactivitate natural: uraniu, radiu, toriu etc. Radioactivitatea natural, pn la o anumit doz, este nu numai acceptabil, ci i benefic pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi, exist reglementri din punct de vedere al felului izotopilor i al dozei de radioactivitate. Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs.

Bazele merceologiei

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd nominalizarea acestora i meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele pulverulente (fina), exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii, ptrunse n aparatul gastro- intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, productorii de alimente vor fi din ce n ce mai mult supui presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesari metabolismului. n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al. Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar i n privina calitii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de extracie al finii, se determin coninutul de cenu, care scade cu ct gradul de extracie este mai sczut). Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ). Glucidele se formeaz prin asimilaia clorofilian din plantele verzi, glucoza fiind printre primele substane care apar n acest proces. Din glucoz, printr-o serie de transformri, apar diferite glucide i n anumite condiii, grsimi i alte substane organice. Mono-, di- i, triglucidele au gust dulce i solubilizeaz uor n ap; glucidele superioare sunt substane macromoleculare care se solubilizeaz foarte puin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Dei proprietile lor sunt foarte diferite, glucidele sunt foarte nrudite. n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n: monoglucide: - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; - hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: - diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; - triglucide: rafinoza; poliglucide: - amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. Pentozele se gsesc sub form legat n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intr n categoria fibrelor alimentare alturi de celuloz. Poliglucidele sunt substane macromoleculare alctuite din hexoze. n produsele alimentare, glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5 - 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %. Hexoze se gsesc n numeroase produse alimentare sub form de glucoz i fructoz. n stare liber se gsesc sub form de di-, poliglucide. Glucoza predomin n fructe i n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe, n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza, prin hidroliz, se scindeaz n glucoz i fructoz. Diglucidele sunt capabile s se disocieze prin hidroliz pe cale chimic sau enzimatic. Sub aciunea acizilor, zaharoza hidrolizeaz n fructoz i glucoz, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

- 22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte, prin hidroliz, formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza n acid lactic, pe aceast nsuire bazndu-se obinerea produselor lactate acide. Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa molecular diferit. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se disting la microscop dup form i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Amidonul este alctuit din amiloz (masa molecular mai mic, n contact cu apa cald, hidrolizeaz) i amilopectin (masa molecular mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz). Produsele alimentare se gsete o parte amiloz i cinci pri amilopectin. La cald, amidonul pur conin (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz i la temperaturi mai reduse. n Asia de Sud - Est exist o specie de orez la care amidonul este alctuit, n mare parte, din amiloz; aceasta, la fierbere, nu i mai menine integritatea. Se utilizeaz ns, la fabricarea dulciurilor, produselor de patiserie. Amidonul prezint urmtoarele proprieti: - mbtrnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz un lichid apos; - hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine), maltoz i, n final, glucoz, n funcie de dirijarea punctual a hidrolizei. Dextrinele sunt folosite n alimentaia sugarilor, copiilor pn la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijat poate provoca i apariia unor proprieti necorespunztoare ce influeneaz negativ calitatea produsului alimentar. Coninutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, n leguminoase boabe 20-60%, n cartofi 12-14%, n fina de gru 70-78%, n pine 43-56%. Glicogenul sau amidonul animal se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Glicogenul se gsete, de asemenea, n drojdii, ciuperci i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mays saccharata. Se aseamn ca structur cu amilopectina, iar prin hidroliz formeaz ca i amidonuldextrine i, ulterior, maltoz pn la glucoz. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete, sub form de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz; gruprile de glucoz sunt structurate n macromolecula de celuloz, astfel nct aceasta este indestructibil. Nu este atacat de acizi minerali sau baze. Extras din plante textile, se folosete de secole la fabricarea vemintelor din bumbac i in. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund cu alimentele n tractul gastro- intestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti, printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).

Bazele merceologiei

Se poate modela gustul dulce al alimentelor n funcie de capacitatea de ndulcire a diverselor glucide i a altor edulcorani. Astfel, sorbitolul i manitolul prezint jumtate din puterea de ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit pentru obinerea unor produse zaharoase i la anumite sorturi de gum de mestecat. Taumatina, substan neglucidic extras din o anumit plant, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina i aspartamul au puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. De circa 20 de ani s-a reuit transformarea glucozei n fructoz, folosind o enzim (biocatalizator), izomeraz. Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea izosiropului de porumb la obinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a ngheatei etc. caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas amorf de culoare galben cafenie, sub aciunea temperaturii ridicate; fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic de a se transforma sub aciunea unor microorganisme n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceast proprietate se bazeaz industriile de alcool, vin, bere, panificaie. higroscopicitatea: ce determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic dintre glucide este fructoza, urmeaz apoi, n ordine descresctoare, zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza. n alimentaia uman, glucidele au o nsemntate deosebit de mare, constituind principala surs de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Dei grsimile au o putere caloric de aproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s fie limitat, deoarece oxidarea grsimilor este nsoit ntr-o anumit msur de formarea unor compui cetonici inoxidabili, nocivi prin aciunea lor asupra sistemului nervos central. Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, n stabilitatea, acceptabilitatea i specificitatea acestora. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale alimentelor. Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n %. Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul, doi, trei acizi grai cnd rezult mono-, di- sau tri-gliceride; structur similar prezint ceridele, steridele) i complexe: esteri care, pe lng acizi grai, mai conin i alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz azotat). Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii: - nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, dou, trei, patru duble legturi); - saturai: palmitic, stearic. Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 0C. Acizii grai saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-50oC. n consecin, gliceridele au stri de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide i se solidific la temperaturi sub 0oC (-18oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi grai nesaturai i saturai) crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are punctul de topire 20 22oC; n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 i 28o C). n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovz: 4%, porumb: 4 - 6 %); fin: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n funcie de ras); ou: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (n funcie de specie, sistem de furajare); pete: 2 - 24 %.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. 1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3kcal. Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i prezint gust dulce. n timpul pstrrii necorespunztoare, unele grsimi alimentare hidrolizeaz sub aciunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina- la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselurilor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: sicative: de in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat - floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia etc. nesicative: msline, migdale, cocos; degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic, seuficarea. Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex ce debuteaz cu un proces de oxidare, ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe, cu att instabilitatea este mai mare. n contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece n form de peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece n oxid (oxiacid, epoxid), elibernd un atom de oxigen care este foarte agresiv. Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. Rncezirea se caracterizeaz prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grsimii. Seuficarea nseamn trecerea acizilor nesaturai n oxiacizi sub aciunea luminii, imprimnd grsimii o culoare alb, gust de seu i ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observ la untul de vac i la margarin. Proprieti de ngroare sau gelifiere prezint i anumii substitueni ai grsimilor cum sunt: maltodextrine (utilizate n patiserie, la fabricarea sosurilor); finurile de semine de Caruba i Guar: pentru sosuri, maioneze; substane extrase din alge: alginaii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de gelifiere i sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structur groas, gelatinoas etc. n organismele animale, grsimea se gsete sub form de grsime de structur (n interiorul celulelor) i grsime de rezerv (sub piele i n jurul organismelor interne). mpreun cu substanele proteice formeaz complexe lipoproteice i doar ntr-o msur mic se gsete n stare liber. n celulele vegetale, grsimea nu se afl legat sau este slab legat cu proteinele. Valoarea biologic a grsimilor depinde de coninutul lor n acizi grai nesaturai care nu sunt sintetizai de ctre organism sau sunt sintetizai ntr-o msur foarte mic. Grsimile de origine animal conin cantiti foarte mici de acizi grai eseniali (cu excepia grsimii din lapte, a produselor lactate i a untului de vac care conin acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibile sunt bogate n acid oleic, linoleic i, parial, n acid linolenic. De aceea, se recomand un consum de 60-70% grsimi de origine animal i 30-40% grsimi de origine vegetal. La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice de peroxid).

Bazele merceologiei

Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic n formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Aadar, importana substanelor proteice pentru organismul uman este multipl: servesc ca material plastic n refacerea esuturilor i pentru cretere, au rol energetic (cnd n hran acestea abund sau cnd hrana este srac n lipide i glucide) i catalitic. Exist i substane azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii liberi, bazele purinice (xantinice). n unele produse alimentare exist i substane azotate anorganice: nitrii, nitrai. Protidele, ca substane proteice, sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupai n: eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism). Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i, practic, sunt foarte greu de clasificat i determinat ca substane entitate. De aceea, se apeleaz la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare: Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut, n care: 6,25 (100/16) reprezint coeficientul de conversie n protein. Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5). Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimat n procente . Protidele, dup compoziie, se grupeaz astfel: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi) i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic). Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n anumii solveni organici) astfel: - albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); sunt solubile n ap; se gsesc n carne, cereale; - globuline: proteine solubile n soluii slab alcaline; se gsesc n sucul celular rezultat prin decongelarea crnii i petelui; - gluteline: glutenina din gru; sunt proteine solubile n soluii diluate de acizi i alcalii; - prolamine: gliadina; sunt proteine solubile n soluii concentrate de alcalii; se gsesc n gru i fina de gru. Gliadina i glutenina, n urma umectrii cu ap, se combin i formeaz glutenul, o mas elastic, dens-vscoas, ce formeaz scheletul aluatului de pine. - histone: globina din hemoglobin; sunt substane solubile n ap; - protamine; sunt proteine solubile n ap; - scleroproteine: serina (mtasea natural), cheratina, colagenul, elastina i reticulina (esuturile conjunctive); colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 100o C; sunt proteine insolubile. Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel: - cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul; - fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din glbenuul de ou, cazeina din lapte); - glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid; - nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic. Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o structur fibrilar.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: Imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, care este un coloid hidrofil, de a lega ap n proporie de pn la 300% . Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obinerea unor preparate din carne (capacitate de hidratare redus, ce poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur, de la 20% spre 50%, chiar pn la 100%; excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon). Denaturarea fizic, chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice. Denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest principiu st la baza determinrii proteinei nete. Denaturarea termic se produce prin nclzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de 50 C. Cu ct se avanseaz spre 100 C (i mai mult de 100 C la produsele sterilizate), cu att denaturarea este mai avansat. De exemplu, la fierberea oulor crete vscozitatea, iar produsul se transform ntr-un corp oarecum solid; n cazul produselor de panificaie, pentru a obine pinea, scheletul de gluten mbibat cu amidon trebuie transformat ntr-o mas poroas; golurile conin bioxid de carbon; prin coacere se denatureaz glutenul, iar dup rcirea produsului, scheletul devine elastico - plastic i apoi rigid prin nvechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, n timp, pierd capacitatea de hidratare i apa este expulzat din masa solid. Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemenea, pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Microorganismele de putrefacie, odat ptrunse n alimente, atac protidele, provocnd reacii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupri acide (carboxilice), reacii de dezaminare ce au loc cu eliminare de grupri bazice (amoniac, piridina) i reacii de desulfurare ce decurg cu eliminare de hidrogen sulfurat, dac exist aminoacizi cu sulf n structura proteinelor. Din punct de vedere al coninutului n protide, evaluarea calitii produselor alimentare se face cu ajutorul urmtorilor indicatori: - coninutul n protein brut, exprimat n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate; - coninutul n protein net, exprimat n %; - raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) i Nn (1 - 3%). - azotul uor hidrolizabil: evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%. - coninutul de nitrii i nitrai, n %: evaluarea igienei produsului; se acumuleaz n plante, ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (de exemplu, creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume). Nitriii(azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant. Alcaloizii sunt substane azotate ce se gsesc n unele organisme vegetale. Numeroi alcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronunat. Solanina din tuberculii de cartofi, care se formeaz n partea exterioar n timpul ncolirii i nverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Ali alcaloizi se ntlnesc n produse ca

Bazele merceologiei

substane active. Acetia prezint proprieti gustative foarte puternice. Se gsesc n ardei, tabasco, piper. Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivai din baze purinice. Teofilina (din ceai) i teobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente n boabele de cafea. n doze moderate, aceti alcaloizi au aciune benefic asupra sistemului nervos central, ridic tonusul muscular, creeaz senzaia de confort intelectual, cresc rezistena organismului la activitatea fizic. Depind o anumit doz, acetia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeaz o stare de nelinite, de insomnie etc. n cadrul aceleiai categorii de substane azotate neproteice sunt de remarcat glucozizii cianogenetici din migdalele amare i din smburii de prune, caise, din cauza crora apare acidul cianhidric n buturile alcoolice distilate natural. Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii) ; acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber, folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i carbonic. Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat, care provoac percepia de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu substane tanante), care intensific gustul real pn cnd acesta poate deveni inacceptabil pentru consumator. Dac substanele acide sunt asociate cu glucide cu molecul mic, gustul acru se atenueaz (de exemplu, n cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la prg se produce o reducere a gustului acru). Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citric i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie. Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de putrefacie. Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit prezenei acizilor i srurilor lor. Aciditatea influeneaz att proprietile organoleptice ale acestora, ct i alte proprieti, cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare. n produsele alimentare aciditatea poate crete ca urmare a hidrolizei unor substane ce conin acizi legai pe care i pun n libertate (sruri acide) sau formrii unor acizi n cursul unor procese de hidroliz i fermentaie. Exist o serie de substane ce conin acid fosforic care, prin hidroliz, influeneaz aciditatea. Prin unele procese de fermentaie se formeaz acizi ce sporesc aciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor crete aciditatea datorit acumulrii acidului lactic; oetirea vinului duce la creterea coninutului de acid acetic; prin rncezirea grsimilor crete coninutul de acizi grai liberi; aciditatea finii pstrat necorespunztor crete prin scindarea enzimatic a fosfatidelor1 n acizi grai i acid fosforic. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii. Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii. Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori:
1

Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substane apropiate ca structur i proprieti de lipide. Sunt alctuite din glicerin, acizi grai i o baz azotat. Dac baza azotat este colina, vorbim despre lecitine, iar dac baza azotat este colamina, vorbim despre cefaline.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Aciditatea titrabil exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix; fructe citrice: proporia acidului citric; fructe din zona temperat: proporia acidului malic; legume lactoacide: proporia acidului lactic. Aciditatea titrabil exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint numrul de ml soluie de NaOH, de o anumit normalitate, folosii pentru neutralizarea tuturor substanelor acide din 100 g sau 100ml produs. Aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospeimea se situeaz sub valoarea pH 6 (de exemplu, carne - pH 5,6). Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat de aciditatea fix (de exemplu, la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic). Coloranii sunt substane care, n cantiti extrem de reduse, contribuie la nuana coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare i pstrare, adugai sau ncorporai. Coloranii nativi Se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: coloranii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.; colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verde albastru); colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), n varza roie. n funcie de pH aceti colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie, prin adaos de bicarbonai de sodiu, capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraie rou aprins; principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i mioglobina. Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin) prezint coloraie brun. Acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor. Se prepar i distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun, berea neagr, unele produse zaharoase). melanine sau melanoidine prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane, care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizi sau aminoacizi. Apar n produsele de panificaie, n laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloranii incorporai (adugai) Sunt colorani extrai din alte materii prime dect cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez2.
2

Vezi subcapitolul 2.1.2: Aditivii alimentari

Bazele merceologiei

Vitaminele. Sunt substane cu rol catalitic ce controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminoza, dac lipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifest prin boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminoza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D. Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de substane dup efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n grsimi sunt: A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi grai polinesaturai). Sunt stabile la temperaturi nalte, la aciunea alcaliilor i a acizilor. Unele dintre vitaminele liposolubile, cnd se gsesc n organism n cantiti mai mari dect cele necesare, se depun n organe i n esuturi sub form de rezerv. Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar recomandri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor A, D, B1, B2, C i PP. Vitaminele liposolubile Vitamina A (axeroftol sau retinol) Se prezint ca o substan uleioas aproape incolor, care se descompune uor sub aciunea razelor UV i a oxigenului din aer. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n vitamina respectiv): carotenul alfa, beta i gama. Beta carotenul se transform integral n vitamina A, celelalte se transform n proporii mai reduse. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic. Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt, smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile i, mai ales, morcovii. Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pasteurizare i sterilizare. De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Produsele alimentare pstrate n absena aerului i a luminii, la o temperatur sub 20o C, pstreaz aproape integral vitamina A. Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substane cu funcii vitaminice asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol). Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Prin iradiere cu radiaii UV, provitaminele se convertesc n vitamina respectiv. Fiind substane liposolubile, au tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct provitamina se poate converti n vitamin, sub aciunea radiaiilor solare. Principalele surse sunt grsimile de origine animal, ficatul de cod etc. Este rezistent la prelucrri termice; se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea ce provin din cereale prjite i torefiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a alimentelor.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special), dar se gsete i n alte uleiuri. Vitamina K (antihemoragic). Exist mai muli izomeri cu aceast funcie, inclusiv substane de sintez. Se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine la aciunea temperaturii nalte i a acizilor, ns este sensibil la aciunea alcaliilor, luminii i la oxidarea cu oxigenul din aer. n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare. Vitaminele hidrosolubile Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n metabolismul glucidelor i protidelor. Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) particip la metabolismul glucidelor, protidelor i la alte procese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii i a muchilor. Absena acestei vitamine din alimentaia omului provoac boala beri beri. Principalele surse sunt: fina de gru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficatul, creierul, glbenuul de ou, unele legume i fructe. O importan deosebit n acoperirea necesarului de vitamin B1 o au produsele de panificaie datorit ponderii mari n alimentaia zilnic. n produsele de panificaie afnate biologic, pierderile de vitamin B1 sunt nensemnate; n schimb, la cele afnate chimic, pierderile ajung la 70-80%. Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dar devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Deficiena de B2 se asociaz, de regul, cu beri beri, pelagr i i afecteaz mai ales pe adolesceni, femei gravide i alcoolici. Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe. Particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor grai, la formarea anticorpilor, sinteza globulelor roii, a acizilor nucleici, la funcionarea normal a sistemului nervos. Este termostabil, dar sensibil la lumin. Vitamina B12 (antipernicioas) reprezint principalul factor de hematopoez: particip la formarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i la alte prelucrri industriale i culinare. Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor nutrieni; previne diatezele hemoragice, mrete rezistena organismului la infecii. n unele produse vegetale, alturi de vitamina C exist o enzim - ascorbinaza - care transform acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, ns, este inactivat la tratamente termice, dar i prin utilizarea unor conservani chimici (sulfitare, benzoat de sodiu). Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte vitamine, ns sursele sunt mai numeroase i mai bogate. Laptele conine o cantitate de vitamina C, care variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus primvara. n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cu semine i smburi conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%. Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial sau artizanal a produselor. Pstrarea legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n vitamina C. Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie fiziologic asociat cu vitamina C.

Bazele merceologiei

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejeaz n special esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. De aceea, pentru rile unde populaia consum aproape exclusiv porumb, pelagra este o boal foarte rspndit. Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la aciunea luminii. Exprimarea coninutului de vitamine se face n miligrame procente (mg %), n gama (0.001 mg)la 1g, la 100g sau n uniti biologice U.I. (uniti internaionale). De exemplu, pentru vitamina A, unitatea internaional este egal cu 0.6 gama caroten pur. Enzimele sunt substane de natur proteic. Proprietile lor sunt foarte asemntoare cu ale protidelor. Pot fi monocomponente (holoproteide) i bicomponente, asemntoare heteroproteidelor. Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile s iniieze i s controleze procesele biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mic, viteza de reacie fiind n funcie de gradul de hidratare al enzimei i al compusului chimic asupra cruia acioneaz. Enzimele sunt foarte specializate. Acioneaz asupra unei substane chimice foarte specifice din punct de vedere al structurii moleculare. Aceast proprietate se numete specificitate. Enzimele acioneaz n interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot aciona i n afara organismului (exoenzime). Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazeaz pe utilizarea echipamentelor enzimatice extrase i purificate din diferite materii prime (de exemplu, creterea randamentului n zaharificarea malului folosit pentru obinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natur fungic). Enzimele sunt capabile de imbibiie (hidratare). n stare hidratat sunt active, iar n stare deshidratat devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului. Aciunea enzimelor este favorizat de temperatur. Pe msur ce crete temperatura, activitatea enzimatic este tot mai intens. Gradul de distrugere al enzimei are o aciune invers (ncepe procesul de denaturare a proteinei). Nivelul pH-ului (aciditatea activ) influeneaz, de asemenea, activitatea enzimelor. Exist o valoare optim a pH-ului specific pentru fiecare enzim, aa cum exist o temperatur optim de aciune a fiecrei enzime. n cereale exist alfa amilaza, o enzim ce hidrolizeaz amidonul pn la dextrine i beta amilaza, ce transform amidonul n glucoz i fructoz. Temperaturile de 28-30C favorizeaz aciunea beta amilazei. Aceste proprieti ale enzimelor pot fi folosite n controlarea proceselor de fabricaie, a proceselor de pstrare a produselor care conin echipament enzimatic. Activitatea enzimatic poate fi influenat prin adugare de activatori sau inhibitori. Activatorii sunt substane ce se adaug n produsele alimentare pentru a favoriza activitatea enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frneaz activitatea enzimelor. Plonia grului neap bobul, lsnd un suc salivar n interiorul acestuia; n timpul formrii aluatului se activeaz echipamentul enzimatic proteolitic ce degradeaz glutenul, iar pinea se aplatizeaz. Atenuarea efectelor negative produse de plonia grului se poate realiza prin adaos mai mare de sare sau prin creterea aciditii aluatului la fabricarea pinii. Enzimele acioneaz asupra unor substane cu o anumit structur chimic i, n consecin, numrul lor este foarte mare. De exemplu, exist diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui (cheagul), obinerea brnzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapid, n trepte, a crnii. Enzimele se clasific n urmtoarele grupe: oxidoreductaze: au rol hotrtor n procesul de respiraie; se bazeaz pe transferul de oxigen n cazul oxidazelor sau de hidrogen n cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza, peroxidaza din lapte sunt i indicatori pentru verificarea pasteurizrii laptelui); transferazele: enzime de sintez a substanelor organice naturale;

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanelor capabile s scindeze substanele bi- i multicomponente prin adiie de ap. Astfel sunt : esterazele: enzime ce hidrolizeaz esteri (ex., lipazele scindeaz gliceridele n glicerin i acizi grai); glucidazele: enzime ce hidrolizeaz glucidele (ex., maltaza scindeaz maltoza, amilaza hidrolizeaz amidonul); proteazele: enzime ce asigur hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte de hidroliz; liazele: enzime de digestie ce scindeaz substanele complexe fr fixare de ap; izomerazele: transform un izomer n altul (de exemplu., tranformarea glucozei n fructoz); ligazele: enzime de sintez. Multe procese de fabricaie a produselor alimentare se bazeaz pe utilizarea echipamentelor enzimatice care asigur transformarea materiilor prime n produse finite (de exemplu, n panificaie, la fabricarea buturilor, la limpezirea sucurilor i la prelucrarea altor produse alimentare). De exemplu, ceaiul negru se obine pe baza controlrii enzimatice a frunzelor de ceai, astfel nct s se obin aroma specific. n industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazeaz pe controlarea precis a proceselor enzimatice, rezultnd o gam foarte mare de produse. Industria crnii (obinerea salamurilor crude i uscate), a semiconservelor din pete se bazeaz, de asemenea, pe procesele enzimatice. n procesele de pstrare se acioneaz mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice. Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite controlate enzimatic (se adaug un gaz - etilena). 2.1.2 Aditivii alimentari Sunt substane ad ugate n produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea anumite propriet i, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind, n acelai timp, relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune unele teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung. Numrul acestor substane este relativ mare, avizarea i punerea lor n circulaie fcndu-se cu maximum de informare i cunoatere. Prezentm pe scurt cteva tipuri de aditivi. Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic - mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele. Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien sunt: acidul benzoic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K. Antioxidanii alimentari sunt substane ce asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a rncezirii). Exemplificm: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor. Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenarea aromei, a gustului produselor alimentare care nu conin arome sau le conin n cantiti insuficiente. Aromele naturale provin din diverse materii prime, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de exemplu,

Bazele merceologiei

aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane ce pot fi folosite prin incapsulare. Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, a ngheatei, ciocolatei, margarinei, buturilor alcoolice distilate i altor produse conform normelor de igien. Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare. Coloranii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali, uor de pstrat i ntrebuinat. Din punct de vedere al inocuitii alimentului prelucrat, ns, este de preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) sau folosirea unor colorani naturali extrai din alimente (caroten, xantofil, clorofil). Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani sintetici, dintre cei mai puin periculoi, folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani: Tartrazina (galben) E102, Orange S (portocaliu) E110, Albastru patentat (albastru) E131, Azorubina (rou) E122, Ponceau 4R (rou) E124, Indigotina (albastru) E132, Ponceau 6R (rou) E126, Eritrozina (rou) E127, Verde acid briliant (verde) E142, Negru briliant BN (negru) E151. Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloranilor admii legal i acceptai pe plan naional i internaional, pregtii nainte de utilizare. Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor. Din punct de vedere legal, exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substane de adaos n urme, cu efect pasager / temporar, n scop tehnologic (1-100mg/kg). Ingredientele alimentare sunt substane de aditivare tehnologic folosite n concentraii mai mari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine definit n ameliorarea calitii alimentului: aromatizare, ndulcire, spumare etc. Acestea mbuntesc valoarea nutritiv i energetic a alimentelor, precum i calitile senzoriale. Unele substane pot aciona concomitent ca ingredient i aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului). n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific (aa cum rezult din tabelul 2.1)
Tabel 2.1 Clasificarea aditivilor

Categoria aditivului Colorani Conservani Antioxidani Emulgatori Sruri de topire Ageni de ngroare Ageni de gelifiere Stabilizatori Ageni de gust

Numr E E100 E182 E200 E297 E300 E390 E400 E496 / E1000 1001 E400 E496 E400 E496 / E1200 E1202 E400 E496 E400 E496 E600 E640

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Acidifiani Corectori de aciditate i pH Ageni antiaglomerani Amidon modificat Edulcorani (ndulcitori) Substane de afnare Antispumani Ageni de suprafa i albire Ageni de tratare a finii Ageni de ntrire afermisani Umectani Sechestrani Enzime Ageni de umplutur Gaze propulsoare Alte categorii

E300 E390 E300 E390 E500 E580 E1400 E1450 E900 E999 E400 E496 E500 E580 E900 E999 / E1500 E1520 E500 - E580 / E900 E999 E500 E580 E1200 E1202 / E1400 E1450 E1500 E1520 E400 E496 E1100 E1105 E900 E999

n cazul aditivilor i auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificarea CEE. Numrul total de aditivi acreditai, conform normelor CEE3, este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente (publicate n M.O. al Romniei din 11 iunie 1999), este de 201. Ei sunt inclui n clasele 1-6, 9, 11-15. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele pentru care poate fi folosit (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi alimentari, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100ml sau 100g produs gata pentru consum. 2.1.3 Ageni de poluare i contaminare a alimentelor Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influena asupra calitii igienice, putndu-se distinge ntr-o clasificare succint: ageni de poluare biologic, ageni de poluare i contaminare chimic, adjuvani alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz, substane toxice naturale i compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare. Din punct de vedere microbiologic intereseaz n mod special microorganismele care produc infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate. Condiiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni, virusuri, oule unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite substane chimice rezultate din industrie. Recoltarea, depozitarea i transportul produselor agro-industriale n condiii necorespunztoare pot duce la scderea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorit afectrii acestora cu mucegaiuri toxicogene. De o deosebit importan este contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare, ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie, medicin veterinar.

n U.E. utilizarea aditivilor este reglementat prin Directiva CEE 89/107 din 12.12.1988, completat 2 /EC din 20.02.1995

de Directiva 95 /

Bazele merceologiei

n aceast direcie putem meniona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecina utilizrii unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, rondenticide, ierbicide). Dei nu se gsesc, de cele mai multe ori, la niveluri care s cauzeze intoxicaii acute, avnd n vedere permanenta lor aciune asupra organismului uman, pesticidele pot provoca intoxicaii cronice, avnd efecte alergice, neurotoxice, teratogene, cancerigene. Prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri, prezena reziduurilor de antibiotice n carne, ou, lapte este accidental. n ultimul timp ns, existnd tendina de a se administra antibiotice n hrana animalelor n scopuri zooeconomice (de realizare a unor creteri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentare de origine animal. Consumul unor astfel de produse va conduce la apariia unor germeni antibiotico-rezisteni; poate determina de asemenea reacii alergice sau dismicrobism digestiv, a crui prim consecin este reducerea capacitii de sintez a vitaminelor. Poluarea accidental a apelor cu substane chimice provenite de la diferite industrii poate s contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetal i animal. Poluarea industrial a atmosferei cu diferite emanaii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori reprezint, n acelai timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetal i animal. Poluarea radioactiv a mediului ambiant (sol, aer, ap) i, implicit, a produselor alimentare, este consecina exploziilor nucleare, folosirii pe scar tot mai mare a radiaiilor ionizante, a elementelor radioactive i a energiei nucleare. Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecina folosirii de insecticide i fungicide ce conin metalele grele menionate, consecina polurii apelor interioare, a mrilor i oceanelor, consecina folosirii unor utilaje neadecvate n procesele tehnologice sau depozitrii produselor n recipiente metalice. n cazul produselor de origine animal, prezena metalelor grele (As, Cu) este consecina tratrii animalelor cu substane antihelmintice (sulfat de cupru), combaterii unor enterite cu etiologie necunoscut (compui organici ai arsenului), utilizrii srurilor de cupru i compuilor organici ai arsenului n hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului n greutate, consumului de ap i furaje contaminate cu metale grele. Prelucrarea materiilor prime i diferitele procedee de conservare a produselor alimentare, n afar de faptul c pot conduce la diminuarea calitii produselor alimentare, pot determina i introducerea unor substane cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic). Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac acetia mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, micoreaz pierderile de alimente, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea proceselor tehnologice. Utilizarea aditivilor trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului. Nu trebuie neglijat toxicitatea natural a unor materii prime agroalimentare de origine vegetal i animal, diferitele tratamente tehnologice trebuind s conduc la eliminarea acestei toxiciti asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alert. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate este necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv, ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. O atenie special trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a celor care asigur distrugerea acestor microorganisme. Industria alimentar trebuie s asigure n acelai timp consumatorilor produse ct mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare n produse finite atrage dup sine, n multe cazuri, o scdere a valorii nutritive, este necesar s se acioneze n sensul mbogirii acestor produse cu vitamine, sruri minerale, proteine.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Principalii ageni ce reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare, avnd grade diferite de nocivitate i posibiliti de penetraie extrem de aleatorii, pot fi sintetizai n urmtoarele grupe: A . Substane cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod natural n alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici din albuul de ou i leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din cereale, gosipolul din fina seminelor de bumbac, acidul oxalic din spanac i mcri i altele; aceste substane produc hipertrofia pancreatic, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc. B . Substane cu caracter toxic ce se gsesc n mod natural n alimente, printre care: aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, roii, lmi) i brnz, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din caise, ciree amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului , atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal (produse de ctre aminoacizi), leziuni cardiace, aciuni asupra glandei suprarenale, creterea tensiunii arteriale (cauzate de ctre amine), tulburri gastrointestinale, vom diaree, leziuni hemolitice (provocate de ctre alcaloizi), tulburri nervoase, vom, diaree i chiar decesul datorit toxinelor din ciupercile otrvitoare. C . Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare i conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ngrminte azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitrii, hidrocarburi policiclice condensate (3-4 benzpirenul) din rdcinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azotaii i azotiii din plante, carne, lapte; aceti produi au aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice. D . Micotoxinele, ca produi de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produsele vegetale (semine, finuri), brnzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal: porumb, gru, orz, ovz, soia, leguminoase, cafea i pete srat, sterigmatocistinele puse n eviden n diferite cereale mucegite, fin, pine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele i altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice i mutagene. E . Pesticidele care reprezint totalitatea substanelor chimice folosite n agricultur i medicina veterinar pentru combaterea diferitelor categorii de duntori: fungicide,insecticide, raticide; acioneaz n primul rnd asupra ficatului care se mrete n volum i i intensific aciunea enzimatic, produc perturbri n metabolismul uman i au aciune cancerigen. F . Aditivi chimici utilizai n industria alimentar: antioxidani, aromatizani i poteniatori de arom, ndulcitori, colorani, substane de ngroare, emulgatori, antiseptici, conservani .a. G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, aerosoli, nitrai i nitrii, hidrocarburi policiclice aromatice, metale cu potenial toxic, antibiotice, hormoni, detergeni, radionuclizi etc. Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control numai n msura cunoaterii surselor posibile. Din multitudinea factorilor de agresiune purttori de ageni poluani i de contaminare cum sunt: solul, apa, aerul, reetele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje i bioduntori (bacterii, mucegaiuri, insecte , roztoare), cercetarea merceologic iniial i-a ndreptat atenia ctre ambalaje i mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile. Pe msur ce s-a constatat c efectul agresiunii asupra mrfurilor alimentare este mult mai amplu i mai complex, aria cercetrilor s-a extins de la factorii de agresiune ce acionau n timpul distribuiei fizice i strict limitai la spaiile de depozitare i ambalaje, pn la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natur biologic. Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provoca nocivizri n diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor n care poate s apar riscul potenial de poluare.

Bazele merceologiei

Alimentul este un sistem aflat n strns legtur cu individul, este legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Se poate gndi, deci, c orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit, n diferite momente relaia aliment-mediu determinnd modificri ce intereseaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Primul impact cu mediul nconjurtor l realizeaz materiile prime de origine vegetal i, implicit, de natur animal. Studiul modurilor i dimensiunilor n care mediul interacioneaz cu materiile prime implic evaluarea mecanismelor de transfer, a persistenei i acumulrii diverilor xenobiotici. Procesul productiv realizat ntr-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important n care materiile prime n diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natur chimic i microbiologic. Controlul calitii mediului implic i intereseaz i microclimatul n care se realizeaz depozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializarea acestora. Simpla niruire a acestor circumstane relev faptul c mrfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare, sunt n mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu i, ca atare, vor avea o ncrctur minim de poluani i contaminani, n msura n care agenii de agresiune sunt prevenii, descoperii, controlai i limitai. Cantitile de noxe remanente, deseori sub limita maxim admis, sunt totui susceptibile de sinergism sau potenare reciproc, ducnd la dezechilibre ale metabolismului uman. Problema se agraveaz n cazul apariiei caracterului intenional al insalubrizrii alimentelor, din lips de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cunotine tiinifice, determinnd substituiri, falsificri, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase. Pe plan internaional, n special cercetrile n cadrul unor organisme internaionale de standardizare, legislaiile restrictive ale UE, precum i ale unor state dezvoltate, pun noi probleme privind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de proprieti ale produselor, n noile condiii de competitivitate i concuren pe pieele interne i internaionale. Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de posibilitatea determinrii lor prin analize chimice i fizico chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar se pot folosi la: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor substane din alimente; constatarea modificrilor suferite de produse n timpul depozitrii; studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare.
Tabel 2.2 Metode i aparatur utilizate n analiza chimic a alimentelor Nr .cr t 1. Denumirea metodei sau a aparatului Determinare a umiditii prin infraroii Descriere Destinaie

Determinarea umiditii calculat prin pierderea de greutate datorat expunerii la cldura unei lmpi cu infraroii

Coninutul n ap al majoritii produselor zaharoase

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare Nr .cr t 2. Denumirea metodei sau a aparatului Aparatul Dean Stark Descriere Destinaie

3. 4.

Etuva Soxhlet

5.

Acidbutirometrul

6.

Aparatul Kjeldahl

Determinarea coninutului total al alimentului n minerale sau n cenu 8. Metoda Determinarea zaharurilor Coninutul n zahr Bertrand direct reductoare pe baza direct reductor al proprietii acestora de a produselor alimentare reduce la cald sulfatul de vegetale (excepie: mierea de albine i cupru n mediu alcalin laptele) Sursa: Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, C.C.I., C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T., Geneva, 1991 7. Cuptor

Determinarea umiditii prin antrenarea vaporilor de ap din proba cu solveni organici ntr-un proces de distilare, separarea i msurarea vaporilor de ap condensai Determinarea umiditii prin uscare n etuv Dispozitiv de evaporare, de condensare i de re-evaporare continu a eterului care extrage grsimea din proba supus determinrii Hidroliza parial a probei cu acid sulfuric; separare a grsimii prin centrifugare; citire a continutului de grsime (%) pe tija gradat Mineralizare cu acid sulfuric; azotul este transformat n sulfat de amoniu; eliberarea amonia-cului din sod; distilare cu vapori de ap i recuperare a amoniacului ntrun exces de acid titrat Incinerarea produsului alimentar pentru obinerea reziduului incombustibil

Coninutul n ap al alimentelor

Coninutul n ap al alimentelor Extracia grsimii din produse din carne cum ar fi hot-dogs, crnai, jambon, din biscuii Coninutul n grsime al laptelui i produselor lactate Coninutul n proteine al alimentelor

Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-lui, fcnd apel la metode colorimetrice i electrometrice. Metodele colorimetrice utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie ce antreneaz o for electro-motrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz conform acestui principiu. Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept constant pentru o substan pur, n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i, n egal msur, pentru cea a concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare pentru dozarea substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc. Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai n cazul substanelor optic active.

Bazele merceologiei

Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vanilie sau zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii sau a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor colorate, ct i substanelor opace sau transparente). Aceste aparate au utiliti diverse: dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare: a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, condiia fiind ca acestea s fie sub form de suspensii insolubile, particulele s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii bacteriilor. O metod la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente, n funcie de specia animalului de la care provin. (de exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Conductimetria, folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului), cromatografia pe hrtie, folosit pentru determinarea substanelor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i n identificarea falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas, care se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide, sunt alte metode de natur fizico-chimic care i aduc aportul (alturi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii produselor alimentare, n scopul controlului sau asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii, transportului sau comercializrii ctre utilizatorii finali. Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine, care se regsesc n alimente i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de nisip . a., sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor de prelucrare, pn n momentul vnzrii produsului ctre utilizatorii finali. Aspectele microanalitice ale determinrii calitii nu se rezum doar la detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor prime ce pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere). Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc, prin existena lor, la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord toleran zero sau aproape zero pentru: insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fr

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de identificare, nominalizare i cuantificare a materiilor stine) pentru realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaia pe baz de benzin. Examenele histologice dau informaii precise despre structura fizic a unor alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maionez. Acest tip de examinri se poate utiliza pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii mai facile i mai exacte. Multiplicarea factorilor ce agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea ariei de investigaie a metodologiei de analiz ce se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode analitice, chimice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condiii de obiectivitate, dar i "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, "vechile" prevederi naionale europene reclam o toleran "zero analitic" a reziduurilor de substane chimice folosite n zootehnie, al crei nivel "zero" este mult mai sczut n prezent, datorit creterii sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i, n consecin, legile statelor membre au fost modificate. Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase se bazeaz pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen se bazeaz pe o temeinic cunoatere a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici). 2.2 Principalele proprieti fizice ale produselor alimentare Produsele alimentare pot fi privite ca fiind substane complexe, aflate ntr-un anumit grad de dispersie, cu proprieti specifice unui amestec de soluii coloidale i reale. Produsele cerealiero finoase (produse de panificaie, biscuii, paste finoase) sunt conglomerate proteico amidonoase, hidratate n diferite grade, unele dintre ele avnd substanele modificate fa de starea lor nativ. Miezul fructelor i legumelor e reprezentat de formaiuni celulozice spaiale n care sunt repartizate soluii apoase de glucide i alte substane sub form de soluii reale i coloidale. Laptele este o emulsie cu apa ca faz continu, iar grsimea (sub form de globule, protejate de o membran proteic) ca faz dispers. Untul de vac i margarina sunt emulsii grase: n faza apoas sunt dizolvate substanele hidrosolubile ca: zaharuri, sruri minerale etc., iar n faza gras, unele vitamine, pigmeni i alte substane liposolubile. esuturile musculare apar cu o structur complex, predominnd gelurile i solurile proteice apoase n care se gsesc i alte substane. Proprietile fizice ale produselor alimentare depind nu numai de compoziia lor chimic, dar i de proprietile lor anatomico structurale, de unde i marea lor varietate Examenele fizice msoar proprieti specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n tabelul 2.3 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor produse alimentare. Aspectul - Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea, sunt factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile ce in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de cumprare i de

Bazele merceologiei

vnzare.n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final. Culoarea - Este un factor de calitate ce joac un rol important n ceea ce numim aspectul produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau nu , pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de alterare.
Tabel 2.3 Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Nr crt.

Denumirea metodei sau a aparatului Tenderometrul

Descriere Msoar fora necesar pentru a penetra n totalitate n eantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specific Msoar tenta, luminozitatea i saturaia culorii unui eantion n raport cu un etalon Aparat funcionnd conform principiului lui Arhimede Msurarea la penetrare a unui produs cu un poanson n timpul unui interval de timp dat Permite msurarea dimensiunilor cu mare exactitate Msoar curgerea unui produs alimentar ntr-un interval de timp dat Msoar vidul n produsele conservate, n milimetri de mercur Cntrirea probelor alimentare cu precizie de patru zecimale, n grame

Destinaie

1.

Consistena fructelor i legumelor Culoarea la majoritatea alimentelor Masa specific a legumelor pentru ncercarea maturitii Consistena crnii, a fructelor, a biscuiilor etc. Diametrul la spaghetii, nlimea conservelor metalice, etc. Consistena maione-zei, sucului de roii, a siropurilor Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid

2. 3.

Sistem Munsell Balana Westphal ncercarea cu penetrometrul Micrometrul Consistometrul Bostwick Vacuumetrul Balana Mettler

4.

5. 6. 7. 8.

Sursa : Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Culoarea este o caracteristic a luminii care se poate msura n uniti de intensitate i de lungime de und. Analizele fizice, utilizate, n general, pentru msurarea culorii, fac apel la spectrofotometrie i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din raiuni de simplitate i de costuri. Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru. Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de textur ale alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile ce simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc.). Vscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului (determin viteza de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza de curgere a alimentului lichid.

Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care msoar rezistena la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor, etc. Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz n principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri. Masa volumic (greutatea volumetric sau greutatea hectolitric n cazul cerealelor) reprezint masa produsului ntr-o unitate de volum, produsele fiind de forme, mrimi i consistene variabile. Printre proprietile termice ale produselor alimentare cu semnificaie pentru teoria i practica merceologic menionm: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperatura de solidificare, dilatarea termic (liniar i volumetric), ca i cldura specific a produsului, conductivitatea termic, coeficientul de difuzabilitate termic. Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri: determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap adugate; determinarea culorii fructelor i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora; determinarea concentraiei unei soluii ntr-o anumit substan: coninutul de zahr din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolic; determinarea masei hectolitice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport i de depozitare necesare.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specific produselor alimentare Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i, ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.; microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale. Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze (figura 3.1). C numr de microorganisme

B A

timpul
Figur 3. 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Faza de lag (A) dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. Se consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,

Bazele merceologiei

microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu ncrctur microbian ridicat); condiiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la diferii ageni. Faza de multiplicare logaritmic (B)- se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici. Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului lor metabolism. Faza de declin (D)- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, datorit compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene. Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau n particularitile structurii i formelor. Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile i drojdiile. Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu ntotdeauna bine conturat) i o membran rezistent. Unele bacterii sunt nconjurate de o teac mucilaginoas (hialin) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi, numite cili. Numrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o parte reproductoare, destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, n general ramificate. nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt ns i mucegaiuri utilizate la maturarea unor brnzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Fiind ageni tipici ai fermentaiei se mai numesc i zaharomicete. Exist i drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasc mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor natural. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma i nucleul (perfect delimitat i destul de mare n raport cu celula). Drojdiile prezint o mare nsemntate practic n industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaie i altele), dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni. ntre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de variate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Metabioza const n faptul c unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii altora. De exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe; bacteriile descompun proteinele n compui metabolizai de altele, nefiind capabile s descompun proteinele. O relaie tipic de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii lactice+ drojdii), unde drojdiile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, drojdiile formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile lactice, care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie ce nu se pot dezvolta n mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lui participnd un mare numr de substane; n consecin, numrul elementelor prezente n celula microbian este relativ mare. Este cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele (vezi apa n produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC; b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice (adic la peste 50OC) microorganisme termofile. Astfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatur n: psihrofile, mezofile i termofile. Nivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate n tabelul urmtor (n OC). Bacterii psihrofile Bacterii mezofile Bacterii termofile Minimum -10.....0 10...15 40...45 Optimum 1520 37 5055 Maximum Cca. 30 Cca. 45 Cca. 6075

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase: 10200C; multe prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai ntinse. Microorganismele criofile se dezvolt la 100C i, n general, n jurul lui 00C. Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare. Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH 6,57,5. Pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca, la limitele pH< 4 sau pH> 8, s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Bazele merceologiei

Printre ali factori externi cu influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc. 3.2 Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. n fermentaie iau natere n totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice ce atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transform n substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant: alcoolic, acetic, lactic, butiric. Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetonoetilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar (industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.).n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri, etc.), prin infectarea cu bioagenii respectivi, se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce. Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25350C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: 1. bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrcki cu temperatura de 300C); 2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat, deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Fermentaia butiric este provocat de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Fermentaia butiric este anaerob, deci se produce n alimente lipsite complet de aer atmosferic, de exemplu, printr-o pstrare incorect a produselor murate, a laptelui etc. Prezena acidului butiric n produse transmite acestora un miros neplcut, iar gustul devine amar. Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacie (aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice, provocnd transformri profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transformri, n produse apar diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile, ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia, precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare greu de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Microbiologia materiilor prime principale are influen deloc neglijabil asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar, ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca: sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme. n multe ntreprinderi productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Examenele microbiologice dau recensmintele microbiolo-gice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui; verificarea drojdiilor i mucegaiurilor din buturile mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri; recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri n unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani. Se apreciaz c formularea specificaiilor microbiologice este relativ dificil din mai multe motive: o gam larg de alimente, pentru care este necesar adoptarea unor asemenea specificaii, riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezint practic nici un pericol pentru sntate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar presupune pericole n consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanilor microbiologici. n activitatea de formulare i adoptare a unor specificaii microbiologice pentru alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat Principiile generale pentru Stabilirea i Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente (vol.1 Ed.1) i un numr de Coduri de Practic Igienic Codex, ce au baze teoretice i practice naionale i internaionale (Codul de Practic Igienic pentru produse din ou specificaii microbiologice pentru ou pasteurizate

Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; Codul de Practic Igienic pentru crevei specificaii pentru produsul finit- criterii microbiologice C.A.C./R.C.P. 1978; Codul de Practic Igienic pentru alimente destinate sugarilor i copiilor- incluznd specificaii microbiologice i metode de analiz microbiologic C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erat la Codul de Practic Igienic pentru alimente destinate sugarilor i copiilor specificaii microbiologice C.A.C./R.C.P. 21-1979). n plus, standardele Codex pentru produse includ n paragraful privind igiena prevederi de natur microbiologic. Publicaii tehnice F.A.O.: Micotoxine (1977), Prevenirea micotoxinelor (1977), Perspective asupra micotoxinelor (1979), Specificaii microbiologice pentru alimente etc. i ale O.M.S.: Igiena alimentelor n sistemul catering, Raport asupra utilizrii H.A.C.C.P.-ului n igiena alimentar (1980) i altele sunt excelente referine n contextul dezbtut. 3.3 Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista i a se nmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia: a. modificarea umiditii (deshidratare); b. prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare n conserve); c. reducerea temperaturii (refrigerare i congelare); d. transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare, murare, adugare de zahr). n timp ce aceste metode se constituie n tehnici de conservare, mai mult sau mai puin tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante n tehnologia prelucrrii alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condiiile asigurrii unei depline garanii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. n mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de mbolnvire datorat prezenei microflorei patogene. Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate n: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific unele substane chimice din produsele alimentare cu formare de compui toxici. Toxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n: tipul infecios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cu alimentul) i tipul toxic (resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul alimentului). Asupra agenilor microbieni, incriminai de provocarea infeciilor i toxiinfeciilor alimentare, procesele tehnologice i de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel: Prelucrarea termic, utiliznd timpi de expunere diferii i temperaturi diferite, elimin n mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i Bacillus cereus, distruge trichina i ali parazii, afecteaz viruii i toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesit pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine neles c utilizarea unui tratament termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoaterea tuturor factorilor ce pot influena activitatea microorganismelor avute n vedere. [Exemplificm: alimentele cu activitate sczut a apei i coninut ridicat de grsime necesit un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei dect cele cu activitate a apei ridicat sau coninut sczut de grsime; conservele cu un pH de 4 4.6 reclam procese termice considerabil mai sczute, iar produsele cu un pH de 4 i mai puin necesit doar pasteurizare; carnea srat conservat presupune, de asemenea, tratamente mai puin intensive, datorit coninutului n clorur de sodiu care inhib activitatea microorganismelor].

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Refrigerarea blocheaz dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rmnnd viabile, dar fr a se multiplica pentru o perioad de timp n alimentele refrigerate. Nu d posibilitatea multiplicrii n alimente a paraziilor, viruilor i a toxinelor acestora, agenii enumerai rmnnd ns activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. Congelarea are ca rezultat nu doar arestarea microorganismelor patogene, ci i distrugerea unor celule de: Salmonella, Staphylococci i Vibrio parahaemoliticus. n timp ce formele vegetative de Bacillus i Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisteni. La fel se ntmpl i cu viruii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de nghe pentru perioade de timp suficiente determin distrugerea paraziilor. Activitatea apei n alimente este redus prin creterea concentraiilor soluiilor, fiind posibil prin uscare sau adugare de clorur de sodiu, zaharoz, glucoz, glicerol etc.; agentul utilizat influeneaz rspunsul microorganismelor la variaiile apei, diferitele tipuri de organisme microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce privete acest factor. Viruii i alte microorganisme nu necesit distrugerea la valori care le inhib activitatea. Totui, trichina i ali parazii mor n alimentele srate puternic. Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltrii microorganismelor, permite folosirea sa (n strns legtur cu temperatura, timpul de expunere i tipul de acid uzitat) n inhibarea activitii acestora. Exist ns foarte puine informaii despre efectele acizilor asupra paraziilor din alimente. Unii dintre virui sunt sensibili la acizi, alii sunt foarte rezisteni. De asemenea, sunt foarte rezistente i toxinele. Un numr de ali factori afecteaz n proporii mai mici organismele patogene existente n alimentele supuse prelucrrii i conservrii, importana considerrii lor fiind rezultatul conjugrii efectelor acestora. Asemenea factori sunt: potenialul de oxidare/reducere, prezena oxigenului, ambalajul i modalitatea de ambalare. n special ultimul este disputat actualmente, datorit utilizrii pe scar larg a materialelor plastice cu permeabilitate sczut la oxigen. Ambalarea n vid prelungete viaa diferitelor produse alimentare, dar nu ofer protecie total mpotriva microorganismelor patogene. Cercetarea actual i ndreapt atenia ctre ntrebuinarea combinat a efectului diferitelor metode de prelucrare i conservare. Complexitatea experimentelor face ns dificil predicionarea cantitativ a efectului total general, ca urmare a utilizrii consecutive sau prin interaciune a temperaturilor joase sau nalte, a pH-ului, a activitii sczute a apei, a srurilor, a razelor ionizante etc. Orice nou combinaie necesit testri individuale, pentru a determina un nivel al securitii alimentelor cel puin la fel de ridicat ca i cel prevzut.

Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare

4.1 Relaia valoare nutritiv-calitatea mrfii alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele; substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale; substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastrointestinal) pn la constituenii de baz. Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 4.1).
Tabel 4.1 Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Gradul de asimilare n % pentru: Protide Lipide Glucide Finuri de gru de diferite extracii, produse de 85 93 96 panificaie din aceste finuri, paste finoase, gru, orez, fulgi de ovz Fin integral, pine din aceast fin, arpaca 70 92 94 i alte grupe similare Legume 80 85 Cartofi 70 95 Fructe 85 95 90 Zahr 99 Produse zaharoase, miere, dulcea 85 93 95 Ulei vegetal i margarin 95 Lapte, produse lactate i ou 96 95 98 Carne, preparate din carne, pete i produse din 95 90 pete

Grupe de produse alimentare

Bazele merceologiei

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine Sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 i apar n publicaia Compoziia chimic a materialelor alimentare americane1 de W.O.Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz i a strii de nutriie la nivel macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai mult consecven, I.Gonea a demonstrat c, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri fiziologice. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate valoare de ntrebuinare calitate. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare, a determinat o particularizare care ine cont de dubla i simultana lui realizare pe piaa metabolic i pe piaa economic. Proiectarea i fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial sau tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)
Tabel 4.2 Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Nevoi Explicite Implicite - satisfacere (gust, miros, - siguran(igien alimentar) proprieti organoleptice) - sntate(factori nutriionali) - serviciu (preparare rapid, conservare)
Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Naional al Alimentaiei din Frana, publicat n revista Standardizarea, I.R.S.,nr.5/1992, pag.12

Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981

AXA INVIZIBIL

Siguran

Satisfacie prin cele cinci simuri (gust, pipit, vz, miros, auz) CALITATE ORGANOLEPTIC

Creeaz dezavantaje, riscuri (reziduuri, toxine) N MINUS

Satisfacere

AXA VIZIBIL

AXA VIZIBIL AXA INVIZIBIL

Serviciu

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Figur 4.1 Conceptul celor 4S

Sntate

Bazele merceologiei

n cadrul acestei definiii globale privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea prezenta ca n tabelul nr. 4.2,. Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) elaborat de P.Mainguy este schematizat n figura 4.1 Cei 4S implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile i, de aceea, reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural si artificial). 4.2 Metodologia determinrii valorii nutritive a produselor alimentare Dac mrfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, mrfurile alimentare au o utilitate incorpus i, prin urmare, valoarea lor de ntrebuinare se reflect prin valoarea nutritiv conceput din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic. Valoarea psiho-senzorial (respectiv valoarea organoleptic i estetic) este aceea component a valorii nutritive care face ca alimentul s fie consumat cu plcere. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un individ la altul, n special n funcie de obiceiurile alimentare. Esenial pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv, calitatea organoleptic i, mai mult dect att, calitatea estetic a alimentelor sunt importante, n egal msur, i pentru celelalte produse destinate consumului curent. Aceast latur este intrinsec produsului, dar rezult i din modul de prezentare al acestuia, depinde i de ambiana n care este cumprat i consumat. Valoarea energetic reprezint nsuirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Aceast latur condiioneaz aspectul cantitativ al hranei i se exprim n kcal sau kJ (1kJ = 4.184 kcal). Valoarea biologic reprezint gradul n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice acoper necesarul diurn n aceste substane nutritive (componente eseniale pentru un metabolism normal, respectiv aminonoacizi eseniali, vitamine, elemente minerale). Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului, se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii: a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; b. atura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative; c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;

Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Pe plan internaional, se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive); aportul protidic; aportul lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional poate fi reprezentat astfel: Aportul energetic repartiia surselor calorice calorii ale glucidelor2 55-65% din totalul calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor calorii ale protidelor 10-15% Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie glucide 300-400g/24ore lipide 60-90g/24ore protide 60-90g/24ore Aportul protidic proteine animale necesarul de aminoacizi eseniali necesar n aminoacizi MET =0.50.6% MET + CIS necesar n aminoacizi FEN =0.50.6% FEN + TIR cu sulf cel puin 30% din totalul proteinelor 35% din aportul proteic total cu condiia s fie echilibrai

aromatici

Aportul lipidic 1 lipide animale = 1 lipide vegetale necesar minim n acid linoleic gliceride ale acizilor grai polisaturai colesterol

12% din necesarul total caloric (24g/24ore) din totalul lipidelor 500700mg/24ore maxim

Aportul hidromineral ap raportul Ca /P

1g/1kcal metabolizabil 11.5

Aportul vitaminic vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic: tiamina 0.4mg/1000kcal metabolizate riboflavina 0.5mg/1000kcal metabolizate niacina 0.6..7mg/1000kcal metabolizate

inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g), care nu trebuie s depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor

Bazele merceologiei

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri. Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total trebuie s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale. n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie, se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale. Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici, clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz: necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ) necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal; lipide total, din care de origine animal i vegetal; glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual); necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C; necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg ) pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare. Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt: cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum. Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. Determinarea prin calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prin stabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h i potenialul nutritiv la 100g produs, la produse care, prin destinaia lor, trebuie s fie nutritive. Metoda gradului de acoperire este eficient la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). Elementele de calcul necesare sunt urmtoarele: a. reeta produsului (proporia componentelor reetei) i randamentul pe unitatea de produs; b. compoziia chimic a fiecrui component al reetei; c. gradul mediu de asimilare a principalelor substane din produsul finit i, n unele cazuri din materia prim;

Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare

d. coeficienii calorici pentru principalele substane energetice3; e. necesarul zilnic de protide, lipide i glucide (n grame), necesarul energetic zilnic i necesarul zilnic de substane biologice pentru segmentul principal de populaie cruia i este destinat produsul; f. eventualele pierderi cantitative, n timpul fabricaiei, ale unor substane valoroase din punct de vedere biologic (de exemplu, vitamine). Dac determinarea valorii energetice i a celei biologice se poate face pe baz de calcul, pentru stabilirea valorii psihosenzoriale i a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra produsului respectiv (prototip sau exemplar n serie). n cazul valorii igienice, rezultatele sunt comparate cu normele sanitare legiferate n vigoare. Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: produse cu preponderen glucidic produse cu preponderen protidic produse cu preponderen lipidic4 n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile, att la produsele alimentare de baz, ct i la derivatele lor. n condiiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul produse cu reete complexe care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de populaie. Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a potenialului de resurse materiale, financiare i umane, a nivelului de calitate i preului comparativ cu cele ale concurenei. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibiliti de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea reete pe alte considerente dect cele nutriionale. Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie, ns, declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

3 4

1g protide = 4.1kcal sau 17.15kJ; 1g lipide = 9.3kcal sau 38.9kJ; 1g glucide = 4.1kcal sau 17.15kcal vezi clasificarea nutriional a produselor agroalimentare propus de ctre FAO

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

Pn la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare i pstrare pe toat durata circuitului. Din momentul n care este strns recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim de origine vegetal sau animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (n cazul nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pete sau la lapte) nct poate provoca alimentului realmente inutilizri n numai cteva ore. n ceea ce privete rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele i roztoarele se afl ntr-o constant i direct competiie cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura nalt sau joas, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de ap precum i enzimele naturale nsele, proprii alimentului, n timp, tind s le deterioreze. Controlul proceselor de prelucrare i conservare, de pstrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existena acestor factori de natur microbiologic, biologic, chimic sau fizic. n funcie de perioada de timp n care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri i degradri calitative, produsele alimentare pot fi clasificate n: produse perisabile, semiperisabile i neperisabile. Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil, ceea ce se reflect i n procesele de distribuie fizic de la productor la consumator final. Probleme speciale ridic, mai ales, produsele perisabile care, avnd un coninut ridicat n ap i, deseori, o valoare nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Cunoaterea diferiilor ageni de degradare i a proceselor pe care le desfoar, a direciei i a intensitii acestora, sub impactul condiiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetrii merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentare, fr risc sau cu risc minim, n timpul circulaiei de la productor la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pstrare n spaii fixe i mobile de depozitare, cu un grad nalt de specificitate. Ulterior, cercetarea merceologic i-a intensificat preocuprile n ceea ce privete esena, direcia, mecanismul i viteza proceselor de modificare, metodologia de urmrire a celor mai labile proprieti, metode i tehnici de control i dirijare a agenilor din mediul nconjurtor ce poteneaz sau determin modificrile. Cercetarea stabilitii alimentelor n procesul distribuiei lor fizice este o problem actual a merceologiei teoretice i practice, care ncearc s stabilizeze la maximum proprietile produsului. Ea constituie o preocupare pe plan naional a organismelor competente, dar i pe plan internaional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius. Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de mrfuri; tipurile i nivelurile calitative din cadrul fiecrei categorii; locul sau veriga din lanul logistic de distribuie fizic n care apar degradrile; factorii sau agenii responsabili; natura proceselor ce determin aceste degradri; felul i amploarea modificrilor aprute n mrfuri. Procesul tehnico- tiinific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare i conservare, o gam larg de aditivi, noi materiale de ambalat, confecii de ambalaje i metode de ambalare, n tendina de a

Bazele merceologiei

mri stabilitatea mrfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminnd necesitatea unor condiii rigide, specifice i foarte variate pentru pstrare, depozitare. Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza prelucrrii lui. Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Este vorba de posibila evoluie controlat a proprietilor produsului ca factori interni ai procesului de pstrare. Influena factorilor externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti factori trebuie s se afle sub control, s fie monitorizai. Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoric zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la marf, evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. 5.1 Principiile biologice ale conservrii alimentelor Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse agroalimentare i alimentare, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentat n figura 5.1. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau eubioza i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor Fahrenheit Celsius

Autoclavizare Sterilizare Punctul de fierbere Pasteurizare

Sporii bacteriilor sunt distrui Toate bacteriile, cu excepia celor sporulate, sunt distruse

nmulire lent nmulire optim nmulire lent

nmulirea microorganismelor comune cauzatoare de infecii i toxiinfecii alimentare Limita mucegirii Nu are loc nmulirea microorganismelor

Punctul de nghe al apei Congelare

Figura 5.1 Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturilor utilizate n metodele comune de conservare

n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare optime necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari de timp. Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori, microorganisme, parazii etc.). Principiul anabiozei Procedeul de conservare i aplicaii practice

Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare Crioanabioza Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza - prin creterea concentraiei zahrului n produse Acidoanabioza Acidifierea artificial - utilizarea oetului ca agent conservant ChimioAnoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon anabioza sau azot) ca ageni bioinhibani. Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

Bazele merceologiei

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie. Principiul Procedeul de conservare i aplicaii practice Cenoanabiozei FizioHalocenoanabioza Srarea slab i maturarea cenoanabioza unor specii de peti ChimioAlcoolcenoanabioza Alcoolizarea natural cenoanabioza utilizarea fermentaiei alcoolice (vin, bere etc.) Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Principiul abiozei Fizioabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Termoabioza Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipieni ermetici Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor (ultraviolete, ionizante) Utilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

Radioabioza

Chimioabioza Mecanoabioza Sestoabioza

Aseptoabioza

5.2 Metode i tehnici de conservare Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncide i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete)1. Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
1

Analiza tehnico- economic comparativ a metodelor de conservare i pstrare a mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti, 1986

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4o C, variabil ns n funcie de natura produsului (legume 0.+1oC, fructe -1+1 oC, citrice +2+7 oC, banane +12+14oC, produse lactate +2+8oC, carne -10o C, preparate din carne 0+4oC etc).

+ t10

0 t 2 - punct de suprarcire 0 t 3 - punct de congelare

timpul

0 C
0 t3

0 t0

0 t2

Figura 5.2. Curba de principiu a variaiei temperaturii de congelare a unor produse alimentare. +t 1 Congelare lent 1 Congelare rapid timpul

00 C
2 3 4

-t 1-2 refrigerare 2-3 palier 3-4 scderea interioar a temperaturii

Figura 5.3. Curbele variaiei temperaturii de congelare lent i rapid la produsele alimentare

Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i 40oC. Proporia de ap ngheat i modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.

Bazele merceologiei

timpul 0C -6oC -12oC -18oC -24oC -t

o

Stocarea n frigidere casnice Stocarea n comerul de detail pe perioade scurte Stocarea n antrepozite frigorifice Stocarea n depozite frigorifice intermediare i de tranzit pn la trei luni

Figura 5.4. Lanul frigorific n logistica mrfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt: congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-20oC i dureaz cca. 80 ore (figura5.2. i 5.3.) congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore. congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de 30 -350C i dureaz pn la 24 ore. congelarea ultrarapid - este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35-400C i dureaz cca. 3 ore.

Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct la decongelare mbibarea coloizilor este intens. Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide, este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) n verigile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului. Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105+125oC se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi ntre +63 i +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile i criofile, mezofile i a formelor vegetative de bacterii. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca. 150oC, timp de cca. 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc). Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la temperaturi de +115+125oC, un timp determinat (2050 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurdu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se manifest uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator.
Temperatura n grade C 1 2

a a, b, c, - durata etapelor de sterilizare 1 temperatura n autoclav 2- temperatura n recipient

c timpul

Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s ating stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete, pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin capacitatea de rehidratare. Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas, au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine. Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratare n atomizoare.

Bazele merceologiei

O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-18oC, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Utilizarea srii i a zahrului. Prin adugarea de sare n concentraii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa dur), care mpiedic difuziunea srii n produs. Consevarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la murarea legumelor i fructelor. n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i clorura de sodiu 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide), are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Prin acidificare natural, concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea). Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu i care se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca. 20 minute la 90-100oC. n concentraii de 2-3%, acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru. Se utilizeaz curent o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici, n concentraii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale. Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz pentru conservarea produselor de legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraie maxim admis, exprimat n mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelad - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate 100. - acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim (mg/kg produs) la brnzeturile topite, legume i fructe, past de tomate - 1000, margarin 360. - acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor (precum i a pulpelor i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Metoda umed const n dizolvarea (i combinarea) dioxidului de sulf cu ap rece i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea, dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i cu alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaz prin nclzirea sau prin tratarea cu ap oxigenat i carbonat de calciu (ns numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin prin filtrare. Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumarea la rece, 20-30oC; afumarea cu fum cald, 60-70oC; afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiuire). n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
5.3 Controlul procesului de pstrare depozitare a mrfurilor alimentare

n practic, pstrarea normal, corespunztoare a mrfurilor alimentare este asigurat prin aa-numitul regim optim de pstrare, care reprezint un echilibru determinat al aciunii i dependenei reciproce dintre factorii externi i factorii interni ai mrfurilor alimentare supuse pstrrii ntr-un spaiu de depozitare. Regimul optim se exprim prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea mrfii) i factorilor externi (condiiile i regimul depozitrii). Dezechilibrul dintre aceti factori, provocat de valorile necorespunztoare ale parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna la degradri calitative, chiar i la produsele care aveau iniial o calitate normal.

Principalii factori interni sunt: compoziia chimic a produsului; structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic) ale produsului; proprietile biologice: starea biologic (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic), imunitatea, natura i numrul microorganismelor existente n produs n condiiile normale ale proceselor tehnologice etc.; proprietile fizice: starea de agregare (lichid, solid sau stri intermediare), densitatea, masa specific, vscozitatea, cldura specific, conductibilitatea termic, consistena etc. Principalii factori externi sunt: solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor; compoziia aerului atmosferic i din depozit; temperatura aerului din depozit; umiditatea aerului din depozit; lumina i alte radiaii, la care sunt expuse produsele; ambalajul de contact direct cu produsul; microorganismele din mediul extern; regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitar i de curenie a depozitului, absena insectelor i a roztoarelor etc.).

Factorii atmosferici provoac modificri fizice (pierderi n greutate), psihosenzoriale (nchideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificri chimice prin schimbri ale coninutului de ap, ale aciditii, degradri i descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substane mai mult sau mai puin toxice pentru sntatea uman. De aceea, se acord o atenie deosebit respectrii parametrilor factorilor externi: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului i radiaii din spaiile de depozitare. Temperatura aerului este un parametru controlat i supravegheat pe toat durata pstrrii, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negativ echilibrul care trebuie s existe ntre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd

Bazele merceologiei

umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creterea temperaturii intensific procesele respiratorii, scurtnd durata pstrrii sau cauznd alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative. mpreun cu ali factori, temperatura ridicat stimuleaz dezvoltarea microorganismelor i a altor duntori. Ridicarea temperaturii accelereaz diferite reacii chimice n produse, influennd vscozitatea i consistena produselor. Umiditatea relativ a aerului este un factor extern n funcie de care produsele pot fi: higroscopice (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mare dect presiunea vaporilor de ap din produs i acesta absoarbe umiditate); n echilibru (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este egal cu presiunea vaporilor de ap din produs, fr ca acesta s primeasc sau s cedeze vapori de ap); hidroemisive (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mic dect presiunea vaporilor de ap din produs i acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specific pentru fiecare tip de produse alimentare i are o mare nsemntate practic pentru pstrarea optim a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatur, reducndu-se o dat cu creterea acesteia. Compoziia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influeneaz calitatea produselor n timpul pstrrii. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de ap); ntmpltoare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic i praf mineral, precum i microorganisme). Oxigenul favorizeaz desfurarea normal a proceselor fiziologice n cereale, legume i fructe, ns are o aciune negativ asupra produselor prelucrate: oxidarea grsimilor, a vitaminelor, a pigmenilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea i remprosptarea aerului din depozite, iar bioxidul de carbon este folosit n anumite condiii la frnarea proceselor de ncingere. Diferitele componente ntmpltoare ale aerului conduc de regul, la impurificarea, infectarea mrfurilor alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor. Compoziia aerului din depozitele de mrfuri alimentare trebuie s fie ct mai apropiat de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compoziia aerului, ct i temperatura din depozite, n limitele valorilor optime pentru fiecare grup de mrfuri pstrate. Radiaiile influeneaz puternic asupra proceselor biochimice din produse i asupra vitalitii micro i macroduntorilor. n majoritatea cazurilor, radiaiile luminoase joac un rol negativ. Lumina declaneaz dou tipuri de reacii fotochimice: fotoliza i fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimic produs sub aciunea radiaiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz, fotooxidarea se desfoar ntr-un timp mai ndelungat, energia radiaiilor nefiind suficient declanrii modificrilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz cu energia rezultat din procesele de oxidare extern. Totui, lumina i mai ales razele ultraviolete au aciune vtmtoare asupra microorganismelor i insectelor. Radiaiile ionizante au aciune distrugtoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari. Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorri sunt: mucegaiurile, drojdiile i bacteriile. Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe, gemuri, marmelade, pine, carne. Se dezvolt n locuri ntunecoase, la temperaturi nalte, un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare. Drojdiile se dezvolt foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la temperaturi nalte. Temperatura, umezeala i sursa de glucide sunt factori necesari apariiei i evoluiei lor. Dei diferitele varieti de drojdii cultivate sunt folositoare n mod curent n industria alimentar (panificaie, bere), drojdiile slbatice pot contamina i degrada alimentele prin permanenta lor prezen n atmosfer. Bacteriile. n afar de bacteriile utile pentru industria alimentar, exist o serie de bacterii patogene ce cauzeaz intoxicaiile i toxiinfeciile alimentare. Deoarece au condiii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur, aer), doar anumite

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

bacterii pot supravieui n anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de ap, totui, soluiile concentrate de sare i zahr nu le avantajeaz; drept pentru care cele mai multe dintre ele nu apar n gemuri, murturi, produse deshidratate. Insectele i roztoarele sunt factori de rspndire a bolilor printre alimente, cauzndu-le pierderi i alterri. Fiind purttoare de bacterii patogene, lanul infectrii i contaminrii trebuie rupt prin eliminarea acestor parazii. Ambalajul de protecie mecanic i fizico-chimic are un rol important n asigurarea stabilitii produselor alimentare. Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interaciunii dintre factorii interni i cei externi ai pstrrii se bazeaz pe o concepie sistemic, ncepnd cu sistemul bicomponent marfambalaj i continund cu sistemul tricomponent marf- ambalaj -ageni de agresiune din mediul extern (figura 5.6). n timpul pstrrii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mrfurilor alimentare pot avea loc urmtoarele modificri: modificri fizice (nghearea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, desemulsionarea etc.); modificri chimice (oxidarea, hidroliza acid, polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.); modificri biochimice (hidroliza, descompuneri i formri de substane ca urmare a activitii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n produse n mod necesar sau accidental). Modificri de natur fizic. Aceste modificri sunt determinate, n special, de aciunea factorilor mecanici, precum i de variaia temperaturii i, umiditii din spaiile de pstrare depozitare. Solicitrile mecanice distrug n primul rnd ambalajele i ca un rezultat al acestui fenomen, se nregistreaz pierderi i la produsele ca atare (ou, buturi, conserve, produse lactate). Fluctuaiile de temperatur din spaiile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs principal de modificri fizice. Scderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: nghearea i contractarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitri, modificri ale solubilitii); destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la 15oC); reducerea stabilitii unor buturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a coloranilor din buturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate prin congelare). Creterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, creterea presiunii vaporilor n recipiente (pericol de explozie la buturile alcoolice mbuteliate); topirea produselor (transpirarea grsimii la mezeluri, difuzarea grsimii prin ambalaje la unt i ciocolat).

Bazele merceologiei

ed

iu l

amb i

an

t
PRODUSUL Factori interni ai pastrarii

Fa c t

rar

ii

or

st

i
ex
M

A.Produs neambalat sau semiambalat

ed

iu l

a mb i
A m

an

m A ba l

rar

r ar

PRODUSUL Factori interni ai pastrarii

m A ba l

aj

ii

ii

B.Produs preambalat stabilizat partial

C.Produs preambalat complet stabilizat

Figura 5.6 Dependena proprietilor produsului n funcie de intensitatea influenei mediului de depozitare pstrare (n timp)

Umiditatea relativ a aerului influeneaz prin modificri calitative importante: Creterea umiditii aerului determin aglomerarea produselor higroscopice (la lapte praf, fin, bomboane); Uscarea produselor din cauza fluctuaiilor de umiditate i temperatur. Modificri de natur chimic. Sunt uneori destul de profunde, mergnd pn la apariia unor substane noi (caramelan, caramelen, melanoidine). n numeroase cazuri, reaciile sunt stimulate de diveri catalizatori anorganici aflai n produse (Fe, Cu, Zn), chiar i n cantiti mai mici dect doza admis. Temperatura ridicat provoac intensificarea reaciilor chimice de oxidare, coroziune, hidroliz acid, condensare. Procesele de hidroliz acid a zaharurilor, a lipidelor i a proteinelor au loc sub aciunea acizilor i sunt favorizate de creterea temperaturii. Sub aciunea razelor luminoase i a oxigenului din aer se desfoar reacii fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scderea coninutului sau chiar distrugerea total a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau degradarea lui total (prin rncezirea grsimilor). Modificri de natur biochimic. Cele mai importante modificri care au loc sub influena enzimelor coninute n produse sunt: respiraia, ncolirea, maturaia i anatoliza. o Respiraia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorit cruia unele substane (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ. Procesul respirator este specific n pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete. Respiraia poate fi aerob sau anaerob i este stimulat de enzimele oxido-reductoare i intensificat de temperatur i umiditate. n timpul pstrrii cerealelor, legumelor i fructelor n stare proaspt este necesar ca procesul respiraiei s fie aerob i s decurg cu o intensitate minim. n caz contrar, produsele se degradeaz sau, n lipsa condiionrii aerului, ca urmare a creterii temperaturii i umiditii, se produc procese biochimice i microbiologice nedorite. Dac procesul este aerob, ns cu intensitate mrit, se consum o mare parte din substanele chimice nutritive. o ncolirea este un proces fiziologic care implic adnci transformri biochimice provocate de complexul enzimatic al seminelor (de cereale, leguminoase etc.), n condiii determinate de

ex

t ern i a i

m al A b aj

st

st

pa

t ern i a i p a
t

ed

iu l

amb i
A m

an

aj

laj ba
ex

PRODUSUL Factori interni ai pastrarii

ba

laj

Fa c t

Fa c t

t ern i a i p a

m al A b aj

or

or

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

umiditate i temperatur. Intensitatea procesului sporete o dat cu creterea temperaturii i umiditii relative a aerului. Prin ncolire, au loc transformri profunde ale componenilor chimici, ntr-o prim etap predominnd procesul hidrolitic. o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum i la alte produse prelucrate (fin, brnzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaz nsuirile organoleptice (n special gustul i aroma), structurale i tehnologice. Procesul de maturare variaz dup natura produsului i const n reacii de hidroliz i mai puin de polimerizare i condensare. Este o variant a autolizei. o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care const n descompunerea celulelor moarte sub aciunea enzimelor litice (proteaza). Se manifest la carne, pete i, ntr-o anumit msur, la brnzeturi. Este accelerat de prezena bioxidului de carbon i inhibat de prezena oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective i modific gustul i consistena. Modificri de natur biochimic au loc i ca urmare a atacului unor duntori sau al microorganismelor. Astfel, duntorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie prin distrugerea lor (de ctre roztoare, molia grului, a finii), fie prin contaminarea acestora (cu dejecii ale roztoarelor i infestri ale produselor sub form de boabe: fasole, linte, orez). Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube nsemnate prin transformri microbiene ce se petrec n condiii nedirijate: fermentaii, putrefacii, mucegiri.2

Vezi subcapitolul 3.2

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

6.1 Ambalajul factor al calitii i competitivitii alimentelor procesate Dezvoltarea i perfecionarea activitii n domeniul tehnicii i economiei ambalajelor se impune astzi ca o necesitate obiectiv datorit dezvoltrii i diversificrii produciei i a consumului de bunuri, sporirii participrii la schimburile internaionale, introducerii pe scar tot mai larg a cuceririlor tehnico- tiinifice contemporane, precum i promovrii formelor rapide i eficiente de servire n comer. Ambalajele sunt considerate astzi un element de strategie a ntreprinderii n comercializarea produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii n procesul de ambalare este acela de a dirija activitatea n sensul obinerii unor ambalaje ct mai corespunztoare pentru fiecare din produsele ce se intenioneaz a se comercializa. Pentru ca un ambalaj s fie corespunztor, el trebuie s ndeplineasc o serie de condiii indispensabile promovrii cu succes a unui produs ambalat pe pia, condiii care presupun performane, att sub aspect obiectiv, material (protecie fizico- mecanic, chimic), ct i sub aspect subiectiv, legat de motivaia cumprtorilor, de preferinele lor. Pe lng faptul c ndeplinete funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz manipularea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor. n acelai timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implicaii profunde asupra folosirii raionale i eficiente a resurselor de materii prime i materiale n sfera produciei i circulaiei bunurilor. Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorit diversificrii materialelor folosite, varietii produselor ce trebuie ambalate, mulimii metodelor i mainilor de ambalare i de confecionare a ambalajelor, numrului mare al accesoriilor de protecie i prezentare i diversitii condiiilor de transport. Ambalajele au o contribuie foarte important datorit faptului c procesul de producie i de circulaie se consider ncheiat n momentul n care mrfurile s-au realizat ca valoare de schimb i sau verificat ca valoare de ntrebuinare. Ambalarea produselor constituie, alturi de procesul de transport i de depozitare, o condiie prealabil a realizrii actelor de vnzare cumprare a mrfurilor. Procedeul ambalrii prezint implicaii complexe, care ncep cu producia, deoarece ambalarea este o faz intrinsec a procesului de producie i continu pn la procesul de consum, care are loc la beneficiar. Pe parcursul procesului complex: producie circulaie consum, produsul alimentar poate fi supus aciunii unor factori interni i externi, a cror prezen genereaz uzur fizic i moral. Uzura fizic a mrfurilor se refer la degradarea mrfurilor ca urmare a aciunii factorilor fizici, chimici, biologici etc. n ceea ce privete uzura moral, aceasta se refer la scderea interesului consumatorilor, ceea ce duce la ncetinirea procesului de vnzare. Sub acest aspect, ambalajul reprezint unul dintre factorii care au menirea de a crea condiii n ceea ce privete frnarea uzurii fizice, dar i a celei morale. Temeinicia acestei afirmaii este justificat i de faptul c ponderea alimentelor care se ambaleaz a crescut continuu i are tendina s se extind din ce n ce mai mult pe msura dezvoltrii cercetrilor tehnico tiinifice n acest domeniu. Preambalarea alimentelor a devenit o necesitate social tot mai evident a societii moderne, alimentaia

Bazele merceologiei

oamenilor ajungnd s depind aproape exclusiv de hrana preparat parial sau integral de o industrie consacrat acestui scop1. Ambalajul trebuie s reduc la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de manipulare, ncrcare, descrcare, transport, depozitare, distribuie sau cauzate de factorii climatici, chimici, fizici, biologici etc. Alturi de caracteristicile funcionale, care asigur pstrarea calitativ i cantitativ a produselor, ambalajul trebuie s corespund i din punct de vedere economic. Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material i manoper, cu finisaje pretenioase i costisitoare, de construcie complicat i care nu contribuie la mbuntirea proteciei coninutului sau la nlesnirea manipulrii sau distribuiei, trebuie excluse. Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumit destinaie, n care s-au investit importante cheltuieli materiale i de producie. n concluzie, un ambalaj ideal trebuie s protejeze bine produsul, s fie uor i ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie s faciliteze operaiile de manipulare, transport i stocare i totodat s reprezinte, prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing. Pentru a rspunde acestor exigene, proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie s urmreasc: Conservarea i pstrarea intact a calitii produselor contra aciunii factorilor interni i externi. Aceasta se refer la conservarea calitii produsului alimentar prin protecia lui mpotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativ a aerului, particule de praf, radiaii ultraviolete, microorganisme, temperatur, ocuri mecanice etc. Care, pe lng aciunea lor direct, pot crea condiii favorabile i pentru aciunea unor factori interni n masa produsului. Materialul din care se realizeaz ambalajul, sistemul i forma constructiv pot determina efecte diferite de la o grup la alta de mrfuri alimentare. De aceea, pstrarea intact a calitii mrfii presupune compatibilitate ntre produs i ambalaj (ambalajul s nu influeneze negativ produsul n urma unor reacii chimice); Raionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport i distribuie, avnd n vedere numrul mare de operaiuni de manipulare la care sunt supuse mrfurile i ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic; Promovarea desfacerii produselor pe pia. Pentru ndeplinirea cu succes a acestei funcii, ambalajul trebuie s atrag atenia cumprtorului prin form, culoare i grafic adecvat, s fie uor de recunoscut, s sugereze o idee precis despre produs. De asemenea, preambalarea mrfurilor alimentare trebuie s in cont de necesitatea dozrii alimentelor n uniti de mas sau de volum vandabile, de exigenele ridicate de consumatori fa de comoditatea n manipulare i utilizare, precum i fa de nevoia de informare a acestora asupra funcionalitii i condiiilor de pstrare a produselor. Caracteristicile estetice ale ambalajelor au o mare importan n actul de vnzare; ele trebuie s-i conving pe consumatori de calitatea produselor. Forma de prezentare conteaz aproape n aceeai msur ca i produsul n sine. De aceea, ambalajul trebuie s creeze imaginea calitii produsului conferit de soliditate, greutate redus, durabilitate i eficien n utilizare, iar concepia estetic de ansamblu s promoveze produsul, s pun n valoare marca, s permit o rapid i corect citire, fr s dea natere la confuzii. Conjunctura actual a influenat i tendinele n dezvoltarea ambalajelor. Astfel, se tinde spre simplificarea acestora i ameliorarea calitii, determinate de criza de materii prime, energie i materiale, de problemele ecologice i exigenele consumatorilor. n general, se apreciaz c trebuie creat un astfel de ambalaj pentru produsul alimentar care s permit ndeplinirea n cele mai bune condiii a tuturor funciilor sale. Specialitii n domeniu combat ideea

Locul i eficiena preambalrii n logistica produciei i circulaiei mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti, 1986

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

unei economii pe seama ambalajelor, atunci cnd funciile de protecie, de raionalizare, de promovare i estetice nu pot fi ndeplinite n mod corespunztor. n rile dezvoltate, cu tradiie ndelungat n producerea ambalajelor, ambalajul este considerat ca o parte integrant a produselor de nalt calitate. Consumatorii sunt dispui s plteasc mai mult pentru a avea un produs mai bun, pentru un asemenea produs, modul de ambalare, ambalajul n sine, avnd o importan deosebit. De altfel, n costul produsului ambalat, costul ambalajului variaz de la mai puin de 5% din valoarea produsului pn la 610% sau chiar 15% din acesta. Excepie fac produsele de lux, la care costul ambalajului se poate ridica la 3050% din costul produsului. Realizarea unui ambalaj presupune efectuarea unor cheltuieli directe (proiectare, crearea funciilor estetice, materiale, manoper i utilaje), ct i cheltuieli indirecte (transport, manipulare, depozitare). Ca n orice alt activitate, i n fabricarea ambalajelor se urmrete obinerea unei eficiene tehnice, economice i sociale ct mai ridicate, mai ales n condiiile n care ambalajul a devenit el nsui un produs ca atare. Schimbrile n structurile de distribuie, dezvoltarea autoservirii, deplasarea ctre zonele periferice ale oraelor, logistica informaiei au ajutat nu numai la mbuntirea funciei tehnologice a ambalajului, dar au ntrit funciile comerciale i de marketing. Ambalajul i-a dezvoltat propria retoric, multiplicnd semnele de recunoatere pentru a convinge consumatorul ntr-un timp extrem de scurt c produsul respectiv este mai bun dect cel al concurenei. Principalele dezvoltri ale ambalajului (atractivitatea i diversitatea prezentrii, mbuntirea condiiilor de depozitare i uurina manipulrii, mai buna informare a consumatorului) au constituit motorul dezvoltrii materialelor i proceselor de ambalare. O succint abordare a celor mai rspndite tehnici i metode de ambalare a produselor alimentare se prezint astfel: ambalarea colectiv (gruparea mai multor uniti de produs ntr-un singur ambalaj). Se aplic pe scar larg fardelarea pentru obinerea unor pachete paralelipipedice paletizate de mlai, zahr, fin, orez etc.; ambalarea porionat (cantitatea de produs se stabilete pentru o singur folosire). Se pot ambala astfel: produsele neperisabile (zahr, biscuii, cafea, sare) pentru care se impune pstrarea gustului i aromei i protecie mpotriva umiditii i aerului, precum i produsele perisabile (unt, brnzeturi fermentate); ambalarea n recipiente (sticle pentru lichide alimentare, cutii din hrtie i carton sau din materiale complexe pentru fluide i semifluide); ambalarea tip aerosol (ambalarea sub presiune a produselor). Utilizarea aerosolilor n domeniul alimentar este de dat mai recent, fiind preconizat pentru substane aromatizante, creme, ngheat, sosuri, maioneze, brnzeturi topite, mutar etc.; ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz n care s-a plasat produsul). Se urmrete suprimarea oxigenului pentru produse sensibile la aciunea acestuia: carne, brnzeturi, mezeluri, vnat, psri etc.; ambalarea n atmosfer controlat (nchiderea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la gaz n care gazele de referin i vaporii de ap au suferit modificri i sunt controlate selectiv). Procedeul este mai puin ntlnit n practica comercial; ambalarea n atmosfer modificat (nchiderea produsului ntr-un ambalaj n care atmosfera din interior este modificat). Atmosfera modificat utilizeaz azotul, dioxidul de carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului i de posibilele deteriorri ale acestuia. Se folosete mai ales pentru produse sub form de buci, pulberi, granule (condimente, supe n pulberi, ceai, lapte praf, alimente pulverulente pentru sugari, produse refrigerate). Dei oxigenul este evitat n procesul ambalrii, poate fi utilizat drept component n amestecul gazos (de exemplu, la ambalarea crnii are rolul de a menine culoarea roie specific i de a evita apariia germenilor patogeni anaerobi).

Bazele merceologiei

ambalarea n pelicul aderent (aplicarea pe suprafaa produselor, prin pulverizare, a acetogliceridelor sau emulsiilor de adezivi ce formeaz dup uscare un strat aderent, rezistent i impermeabil). Se aplic n domeniul alimentar pentru brnzeturi. ambalarea aseptic (introducerea unui produs sterilizat destinat comercializrii ntr-un ambalaj sterilizat, n condiii aseptice). Ambalarea aseptic a produselor alimentare este o tehnologie ce garanteaz securitatea microbiologic a alimentelor, fr ca acestea s-i piard calitile nutritive i organoleptice. Pot fi ambalate aseptic produse lichide, vscoase, pulverulente sau solide: lactate, semipreparate culinare, buturi, sucuri, diferite mncruri (ndeosebi pentru copii), precum i alte produse care impun condiii igienice deosebite pentru un timp de pstrare ndelungat. ambalarea n folii contractibile (foliile contractibile mbrac produsele solide de form regulat sau neregulat, individuale sau n grupuri, ce pot fi manipulate ca o singur unitate, prin aezarea pe o plac suport). Este o metod de larg utilizare i cu un ritm de dezvoltare rapid. Ca variant, ambalarea tip Skin este un procedeu de ambalare sub vid, ce urmrete obinerea unei permeabiliti ridicate fa de oxigen (ceea ce permite, de exemplu, pstrarea aspectului crnii prin formarea oximioglobinei), precum i o mai bun prezentare a produselor; ambalarea n folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile extensibile care pot ndeplini aceleai funcii, fr a fi necesar trecerea produselor ambalate n folii, prin tunele de contracie). n unele ri, se realizeaz n mod curent preambalarea unor produse alimentare ca: brnzeturi, carne i preparate din carne, legume i fructe, psri tiate, n astfel de folii. n ceea ce privete materialele de ambalat propriu-zise, acestea se bucur de opinii diferite din perspectiva celor trei funcii principale ndeplinite de ambalaj: de protecie, de transport, de promovare. Cartonul este uor, lesne de transportat, se imprim fr dificulti i ocup puin loc, dar se poate deforma n timpul transportului i depozitrii. S-au obinut variante de carton mbuntit: impermeabil i rezistent la rupturi i umiditate. Principalul domeniu n care s-au fcut progrese importante este cel al ambalrii unor lichide alimentare (lapte, buturi rcoritoare). Lemnul, material tradiional, i-a pierdut locul pe care-l ocupa ca ambalaj de transport, dar are o larg ntrebuinare n domeniul paletizrii. Tabla, utilizat n special n domeniul conservelor alimentare, se preteaz tot mai mult n asociere cu capace de aluminiu. Se constat o reinere a cumprtorilor n alegerea produselor ambalate n tabl datorit faptului c nu poate fi vzut coninutul, ct i impresiei c acest material d un anumit gust produsului alimentar cu care vine n contact direct. Tabla face obiectul cercetrilor cu privire la procedeele contra coroziunii, la compatibilitatea cu alte materiale. Aluminiul este uor i se preteaz foarte bine la imprimare. Este uor de prelucrat i are o larg rspndire n domeniul produselor alimentare. Sticla este inert din punct de vedere chimic, impermeabil, transparent, inodor, igienic, se spal i se sterilizeaz cu uurin. Continu s fie destul de grea, este fragil i rezist destul de greu la diferene mari de temperatur. Ca rezultat al cercetrilor intense, butelia de sticl de 1l a sczut n greutate de la 730g la 380g, butelia de 33 dl de la 250g la 170g, iar rezistena sticlei crete constant; exist perspective ca sticla s devin mai uoar n urmtorii ani, n mod cert cu 10-20% i poate chiar cu 30-50%. Foliculele celulozice favorizeaz, datorit porozitii lor , un anumit schimb de umiditate ntre produs i mediul nconjurtor, ceea ce le face utile pentru ambalarea pinii, a crnii, n general a produselor proaspete. Materialele plastice sunt uoare i impermeabile, tind s devin un nlocuitor al sticlei. Apariia lor a revoluionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continu i n prezent, obinndu-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, prezint transparen, stabilitate la culoare, flexibilitate i rigiditate. Ca dezavantaje, unele materiale plastice degaj, la ardere, vapori corozivi i nc nu s-au rezolvat problemele de sterilizare a acestora.

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

Preocupri evidente sunt ndreptate ctre crearea materialelor complexe de ambalaj, multiplicarea i combinarea confeciilor de ambalaje, de mare eficacitate i cu un consum specific tot mai mic de material de ambalaj pe unitatea de mas a produsului alimentar comercializat. Utilizarea unui singur tip de material tinde s devin ceva excepional, deoarece pare exclus ca acesta s poat ndeplini toate exigenele de ordin tehnic, comercial i mai ales psihologic, care se cer unui ambalaj corespunztor. n funcie de natura materialului suport, foliile complexe se clasific n: materiale complexe pe baz de carton i hrtie; materiale complexe pe baz de materiale plastice, materiale complexe pe baz de aluminiu. Cerinele de calitate pentru foliile complexe sunt: impermeabilitate fa de vaporii de ap i fa de gaze, rezisten mecanic, protecie mpotriva luminii, rezisten la aciunea produselor agresive, rezisten la temperaturi nalte, etaneitate, sudabilitate .a. De pild, materialele complexe pe baz de pelicule celulozice rspund unor cerine de calitate legate de transparen, impermeabilitate la grsimi, posibiliti de sudur la cald. Filmul celulozic / polietilen, caracterizat prin impermeabilitate la vapori de ap, se utilizeaz la ambalarea produselor higroscopice, a pastelor finoase, pentru ambalarea sub vid sau n atmosfer modificat (la cafea, fructe uscate, pete). Materialele complexe pe baz de carton (ce se caracterizeaz prin existena n principal a cartonului acoperit cu ceruri sau cu materiale plastice) au ca parametri calitativi: impermeabilitate fa de vaporii de ap, rezisten la frecare, impermeabilitate fa de grsimi i capacitate de termosudare. Complexul carton / polietilen este folosit pe scar larg la ambalarea produselor alimentare, iar cartonul caurat cu polietilen asociat cu folie de aluminiu este materia prim ce servete la confecionarea formelor tetraedrice, paralelipipedice destinate lichidelor alimentare sterilizate UHT (sistemul de ambalare de tip Tetra Pak). Materialele complexe pe baz de materiale plastice de tip polietilen / poliamid se utilizeaz la ambalarea produselor lichide, a celor congelate, a mezelurilor, iar cele de tip poliester / polietilen pentru ambalarea produselor sub vid, a produselor lichide sau solide sensibile la oxidare. Procedeele moderne de sterilizare la temperatur nalt i timp redus au condus la necesitatea realizrii unor materiale complexe rezistente la temperatur (135C). Acestea conin polipropilen i poliamid sau poliester cu sau fr inserie de folie de aluminiu, ca de exemplu Aluthen HP (poliester / aluminiu / polipropilen), Combithen HPA (poliamid / polipropilen). Cerinele de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc aceste complexe sunt: termosudabilitate, barier fa de oxigen (n scopul asigurrii unei durate mai mari de conservare), permeabilitate la vapori de ap, care se poate reduce prin asociere cu filme de aluminiu2. Pornind de la constatarea c un singur material de ambalaj nu poate rspunde tuturor cerinelor unui produs sau altul, tot mai muli productori de ambalaje au ajuns la concluzia c acestea trebuie asociate, obinndu-se ambalaje complexe. Este cazul companiei suedeze Tetra Pak, care a conceput ambalaje pentru produse alimentare fluide i lichide (vin, bere, precum i fric, creme, budinci). n domeniul produselor zaharoase, firma Nicholaus Rosenberg a realizat materiale moderne pentru ambalarea produselor de cofetrie (Extruphan: pelicul de celuloz + pelicul etan PE), a ciocolatei, produselor de caramelaj, ngheatei (adeziv Quickseal pentru etanarea la rece + hrtie), a napolitanelor, batoanelor de ciocolat, ngheatei .a. (folie de aluminiu + hrtie + adeziv pentru etanarea la rece) etc. Materialele complexe, ca i cele barier (fa de vaporii de ap, gaze, substane volatile, radiaii ultraviolete, microorganisme)3 prezint dezavantaje n ceea ce privete reciclarea, iar
2 3

Purcrea, A.: Ambalarea mrfurilor n Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999 Materialele barier sunt alctuite din trei straturi: un strat ce asigur proprieti mecanice (hrtie), un strat intermediar cu proprieti de barier (aluminiu, material plastic) i un strat ce permite nchiderea ermetic a ambalajului (polietilena).

Bazele merceologiei

consumatorii zilelor noastre sunt foarte sensibili fa de mediu. De aceea, dup 1990, pe piaa ambalajelor s-au afirmat o serie de materiale substitutive, cu proprieti de nalt barier fa de ap, grsimi, ceruri. Un asemenea material este Scotchbanul, care nu modific reciclabilitatea hrtiei i cartonului i nici biodegradabilitatea. Impregnarea cu Scothban se realizeaz pe o singur fa a materialului suport (pentru ngheat, biscuii) sau pe ambele fee (material recomandat pentru produse alimentare cu concentraie ridicat de uleiuri, grsimi). n SUA, s-a pus la punct tehnologia depunerii sticlei pe materiale plastice, obinndu-se materiale cu proprieti barier pentru gaze, arome, umiditate, capabile s suporte procesul de sterilizare. Numele comercial al materialului este ceramis i are multe aplicaii n domeniul alimentar (ndeosebi pentru produse zaharoase). Substratul de material plastic este reciclabil complet i chiar prin incinerare nu polueaz mediul. S-au creat noi materiale celulozice care rspund celor mai severe cerine ale ecologitilor. Plecnd exclusiv de la plante cu cretere anual s-a creat hrtia de ambalaj ECO ECO, care satisface exigenele consumatorilor, prezentnd o total compatibilitate cu produsul ce se ambaleaz i, n acelai timp, este biodegradabil. Fr ndoial, exemplele de mai sus demonstreaz c materialele pentru ambalaje sunt alese nu numai n funcie de gradul de satisfacere a cerinelor consumatorilor privind calitatea, sigurana, comoditatea i costul, ci i n funcie de efectul lor asupra mediului. n acest sens, statele membre ale UE au prevzut: promovarea ambalajelor standard care faciliteaz reutilizarea lor; favorizarea produciei de ambalaje reduse, volumul i necesarul ambalajelor fiind limitate la maximum, dar cu asigurarea funciilor de conservare i protecie a produselor ambalate i a acceptrii lor de ctre consumatori; eliminarea discriminrilor dintre ambalajele noi i cele recuperate; fabricarea de produse specifice care permit utilizarea de ambalaje obinute din materiale reciclate. Statele membre UE vor exclude de pe pia ambalajele care nu sunt recuperabile sau reciclabile. Instrumentele economice care promoveaz recuperarea ambalajelor i a deeurilor provenite de la acestea sunt adoptate n funcie de specificul fiecrei ri, iar gestionarea deeurilor, mbuntirea tehnicilor de reciclare i utilizarea n acelai domeniu sau n altul a materialelor reciclabile sunt probleme comune tuturor statelor Uniunii Europene. Se impune, bineneles, educaia riguroas a consumatorilor, ca i adoptarea unor legi, a unor norme sanitare clare care s asigure protecia acestora, n condiiile n care relaia complex produs ambalaj mediu consumator a dobndit noi valene n ultimii ani. Ambalajele nu trebuie s constituie surse de periclitare a sntii consumatorilor, prin interaciunea pe care o pot declana n contact cu produsele, n special cu cele alimentare. Drept pentru care, legislaia european cu privire la materialele i obiectele destinate a veni n contact cu mrfurile alimentare este cuprinztoare. n ara noastr, n cadrul Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 975 aprilie 19984 se menioneaz: materialele din care se confecioneaz ambalajele s aib grad ridicat de stabilitate fizico chimic, care s nu permit cedarea, n timpul utilizrii, a substanelor strine peste limitele admise; cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea materialelor de ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de Ministerul Sntii; nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului; ambalajul s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact;

vezi subcapitolul 7.3.2

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

ambalajul s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico chimice sau valoarea nutritiv a produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii, transportului sau pstrrii acestuia.

6.2 Exigene actuale ale etichetrii bunurilor alimentare Comerul i societatea uman au evoluat influenndu-se reciproc. De-a lungul istoriei, perioadele de nflorire, de cretere economic i social, au nsemnat i importante schimburi comerciale, att n interiorul rilor, regiunilor, continentelor,ct i n exteriorul lor. n aceast lung evoluie a comerului, se desprinde o practic ce strnete din ce n ce mai mult interes: activitatea de etichetare. Nu pot trece neobservate eforturile unor state, ale unor instituii guvernamentale sau neguvernamentale, ale unor asociaii pentru protecia consumatorilor i ale productorilor, ale comercianilor i distribuitorilor, depuse pentru cercetarea, analizarea, perfecionarea, standardizarea, legiferarea etichetei. Eticheta poate fi o simpl bucat de hrtie ataat produsului sau un desen complex care este parte integrant a ambalajului. Chiar dac se prefer o etichet mai simpl, legea oblig ca aceasta s conin anumite informaii. Etichetele ndeplinesc o serie de funcii. Ele fac ca produsele sau mrcile s fie identificabile, cum este cazul numelui Sunkist marcat pe portocale. Eticheta poate ajuta la clasificarea produselor; astfel, compotul de piersici este marcat cu literele A, B sau C, n funcie de categoria de calitate n care se ncadreaz. Eticheta poate descrie produsul i, n sfrit, eticheta poate promova produsul prin intermediul imaginilor atractive pe care le conine. Unii autori mpart etichetele n : etichete de identificare, etichete de clasificare, etichete de prezentare i etichete de promovare. Cu timpul, etichetele se demodeaz, fiind necesar nnoirea lor. De exemplu, eticheta buturii rcoritoare Orange Crush a fost n ntregime schimbat n momentul n care etichetele folosite de concureni ncepuser s conin imaginea unor fructe proaspete, cu scopul de a obine creterea vnzrilor. Orange Crush a creat o etichet folosind, pentru a sugera prospeimea, simboluri noi i culori mai vii5. Orice ncercare de studiere a evoluiei etichetei i etichetrii poate s porneasc din antichitate i s ajung pn n zilele noastre. n aceast evoluie pot fi reinute cteva momente de referin: perioada antic, n timpul creia eticheta i semnul productorului constituiau elemente diferite, separate; formele pe care le mbrac sunt pictogramele, ideogramele, monogramele care fceau parte comun cu obiectul (crmizi, elemente de aduciune a apei, amfore, alte produse din metal i ceramic); perioada renascentist, caracterizat printr-o dezvoltare fr precedent a civilizaiei umane, precum i prin intense schimburi comerciale n interiorul rilor i n exteriorul lor; utilizarea etichetei devine important, avnd rolul de a particulariza produse similare realizate de productori diferii (se etichetau astfel picturi, sculpturi, gravuri, produse artizanale,dar i banale obiecte de uz casnic); perioada modern, n care eticheta devine tot mai important n derularea operaiunilor comerciale, coninutul su informativ mbogindu-se i aprnd astfel etichetarea modern. Creterea gradului de prelucrare a produselor, diversificarea sortimentului de mrfuri, evoluia ambalajului i nevoia de reclam pe de o parte, iar pe de alt parte apariia hrtiei ca ambalaj i a mijloacelor ieftine de imprimare grafic au dat un impuls perfecionrii etichetei. n prezent, cu ajutorul acesteia, cumprtorul poate afla o mulime de informaii despre produs, fr a depune eforturi. Simpla exemplificare este gritoare: ajut la identificarea produsului, precizeaz sortimentul, grupa de sortimente, numele productorului (prin numirea sa sau prin aplicarea mrcii),
5

Kotler , P. : Managementul marketingului (traducere), Editura Teora, Bucureti , 1997

Bazele merceologiei

permite depistarea principalelor caracteristici de calitate, a clasei de calitate a produsului, precizeaz materiile prime, evideniaz componentele valorice, numrul de calorii, indic greutatea produsului (masa acestuia) pe unitatea de ambalaj, stabilete domeniile de utilizare, unele restricii n folosirea produsului, prezint posibilitatea de meninere sau ntreinere a calitilor sale, permite cunoaterea termenului de garanie, a condiiilor de pstrare pentru meninerea calitii i ndeplinirea funciilor, evideniaz legalitatea fabricrii produsului i punerea la dispoziia consumatorului. Ca urmare fireasc a dezvoltrii civilizaiei umane, a creterii nevoii pentru informri ct mai exacte, ct mai oneste, n evoluia etichetei se manifest o tendin de specializare. Acest lucru se poate observa la produsele textile, la mrfurile din sticl i ceramic, la cele chimice. Domeniul n care s-a manifestat puternic eticheta specializat este, ns, cel al produselor destinate consumului alimentar. Abordarea etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor norme, a unor reglementri ale urmtoarelor organisme internaionale: 1. Comisia Codex Alimentarius care recomand aplicarea prevederilor Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate publicate prima dat in C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985) i publicat n vol.VI-Ed. 2 al Comisiei i Suplimentul 1 al acestuia C.A.C./Vol.VI-Ed.2 pentru etichetare, coninnd: Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit)CODEX STAN . 1-1985; Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari-CODEX STAN.1071981; Ghiduri Codex de etichetare: Ghid general pentru afirmaii C.A.C./G.L. 1-1979; Ghid pentru etichetarea nutriional C.A.C./G.L. 2-1985; Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex; Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mrfurilor alimentare preambalate Suplimentul 1 la C.A.C./vol .VI, Ed.2. Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c: o etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat lui; o eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul; o meniunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se refer la: denumire, lista ingredientelor (reprezentnd toate adaosurile alimentare utilizate n fabricarea sau prepararea unui produs alimentar i prezente n produsul finit), coninutul net, numele i adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnztorului, ara de origine, datarea, lotul din care provine produsul; pe lng acestea, aspecte privind valoarea nutritiv a produsului alimentar respectiv, precum i alte informaii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu n care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate CODEX STAN. 106-1983, publicat n vol. XV Ed .1). 2. Centrul de Comer Internaional C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T recomand urmtoarele meniuni constitutive: numele i adresa fabricantului; descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie); lista ingredientelor (componena reetei) care intr n alctuirea produsului; ara de origine;

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

3.

4.

clasa de calitate ( sau dup calibrri dac este cazul); instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare; data fabricaiei, n clar sau cod uzual. Uniunea European, prin Directiva 79/112/C.E.E. (aprut n 1978 i reactualizat ulterior) referitoare la etichetarea, prezentarea i reclama produselor alimentare pentru vnzare ctre consumatorul final care, pe parcursul mai multor ample articole, se refer la: cmpul de aplicare a prezentei directive (respectiv produsele alimentare destinate consumatorilor finali, dar i aprovizionrii restaurantelor, spitalelor, cantinelor); condiiile necesare pentru o etichetare, prezentare i reclam corecte (evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, cantitii, calitii, termenului de valabilitate, originii sau provenienei, metodei de fabricaie a produsului, ca i atribuirii unor proprieti pe care produsul alimentar nu le posed, a unor caracteristici speciale atunci cnd toate produsele alimentare similare au aceleai caracteristici, a unor nsuuiri terapeutice sau preventive); meniuni obligatorii ce trebuiesc declarate prin etichetare (cu privire la numele de vnzare al produsului, la lista ingredientelor, la cantitatea net i data durabilitii minime, la condiiile de pstrare i utilizare). Organizaia Internaional de Metrologie Legal (O.I.M.L.) care a elaborat Recomandrile O.I.M.L. 79/1994 privind informaiile etichetelor produselor preambalate, n scopul asigurrii uniformitii controlului metrologic.

Firmele productoare de mrfuri alimentare acord o atenie crescnd etichetei, care s-a transformat ea nsi ntr-un produs i pentru obinerea creia sunt necesare activiti de cercetare a opiniei consumatorului, de proiectare, de realizare, de lansare pe pia. Prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a interesului cumprtorului asupra elementelor constitutive ale etichetei, productorul le pune n eviden, ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul s fie remarcat, individualizat i dorit de consumator. Eticheta trebuie s-i ofere acestuia informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, care s permit alegerea acelor produse ce corespund cel mai bine nevoilor i posibilitilor sale financiare. n perioada anilor 70, consumatorul a descoperit un nou element, uneori chiar n cadrul etichetei, alteori constituind o etichet separat pe produs, individualizat n ceea ce s-a denumit eticheta nutriional. De ce a aprut ca necesar declararea valorii nutritive a mrfurilor alimentare? Perfecionarea continu a normelor de nutriie pe plan naional i internaional i preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre, care s rspund, n acelai timp, ct mai bine cerinelor metabolice ale organismului uman (difereniate dup specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori), au determinat apariia unor standarde internaionale de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de ctre Comisia Codex Alimentarius. Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic (C.C.A./R.S. 72/74) din 1976 au reprezentat startul n soluionarea acestei probleme. n cadrul acestor standarde, pentru prima dat, apare recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate segmentelor respective de copii s se declare valoarea nutritiv sub forma: 1. valorii energetice (exprimat n kcal sau kJ i prin numrul de grame de protide, glucide i lipide furnizate de 100 g aliment sau per porie sugerat) i 2. cantitii totale pentru fiecare substan mineral i vitamin existent n 100 g produs sau ntr-o porie sugerat6. Valoarea nutritiv reprezint o preocupare constant nu numai a tiinelor legate de nutriia omului, ci i a tiinelor implicate n producia i comercializarea alimentelor. Meritul de a realiza i de a patenta o etichet nutriional (n 1972) revine unei mari societi de comer cu alimente din Olanda (firma Albert Heijn) care, printr-o reprezentare grafic original, a reuit s exprime i s
6

Pamfilie , R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Oscar Print , Bucureti , 1996 , p. 101

Bazele merceologiei

comunice consumatorilor gradul de satisfacere al necesarului zilnic n substane chimice cu valoare biologic. n prezent, firme din diverse ri ale lumii, inclusiv din ara noastr, caut modaliti ct mai expresive de declarare a valorii nutritive, att pentru produsele destinate copiilor, altor segmente de consumatori cu metabolism sensibil, pentru produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. n evoluia etichetei nutriionale, coninutul informaional a fost n permanent mbogire, acest lucru fiind determinat de diveri factori educaionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) i valoarea energetic conferit de acestea produsului etichetat. Cei 4 mari CODEX, aa cum au fost denumite elementele menionate mai sus, apreau pe etichetele nutriionale ale produselor alimentare comercializate n Republica Federal German, rile de Jos i Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, la sfritul anului 1989. Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangard cu privire la sistemul etichetrii nutriionale. Astfel, nc din 1987, la nivel naional, erau prevzute (conform legii) trei modele informative: 1. cu cei 4 mari CODEX; 2. cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai; 3. cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai + fibrele alimentare. Datorit acestei prezentri aprofundate a elementelor constitutive (sunt indicate componente ale lipidelor i glucidelor), Marea Britanie a avut de fcut modificri minore n sistemul declarrii valorii nutritive n momentul aplicrii Directivei 90/496/C.E.E. n spaiul comunitar. Conform acestui document adoptat n 1990 de ctre Consiliul Comunitii Europene, la ndemnul Comisiei Codex Alimentarius, se recunoate dreptul consumatorilor de a ti nu numai ingredientele ce sunt coninute de alimentele cumprate, ci i profilul lor nutritiv. Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 90/496 consimte la utilizarea mai multor modele de etichetare nutriional, n ncercarea de a stopa nscrierea pe etichet a unor elemente nepotrivite. Astfel, C.E.E. consider ca nutriionale informaiile ce privesc n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale (modelul nr.1 de etichetare nutriional). Modelul nr.1 Informaiile nutriionale prevzute de Directiva 496/90/C.E.E.:
Valoarea energetic a alimentului Proteine Glucide Lipide Fibre alimentare Sodiu Vitamine i sruri minerale

Vitaminele i srurile minerale listate n document sunt:

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Acid folic Vitamina B12 Biotin Acid Pantotenic Calciu Fosfor

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare Fier Magneziu Zinc Iod

Astzi, anumite informaii nutriionale trezesc o atenie deosebit consumatorului (de pild, referirile la grsimi, colesterol, zahr). Din acest motiv, etichetarea nutriional, nu numai c devine obligatorie, dar trebuie realizat i ct mai complet (vezi grupul 2 de nutrieni al modelului nr.2 de etichetare nutriional). Modelul nr.2 Grupele de nutrieni prevzute de Directiva 496/90/C.E.E.:
Grupul 1 Valoare energetic Proteine Glucide Grsimi Grupul 2 Valoare energetic Proteine Glucide Grsimi Acizi grai saturai Fibre alimentare Sodiu

n plus, etichetarea nutriional poate raporta i cantitile uneia sau mai multora dintre substanele prevzute n modelul nr.3. Modelul nr.3 Substane facultative prevzute de Directiva 496/90/C.E.E.:
Amidon Polialcooli Acizi grai mononesaturai Acizi grai polinesaturai Colesterol Vitamine i sruri minerale (listate n documentul directivei)

Aceste declaraii se cer completate cu valorile cantitilor diferitelor componente glucidice (model nr.4) sau lipidice (model nr.5). Modelul nr.4 Declararea mrimii cantitii diferitelor componente glucidice:
Glucide...grame din care: zaharuri...grame polialcooli grame amidongrame

Modelul nr. 5 Declararea mrimii cantitii diferitelor componente lipidice:

Grsimi...grame din care: saturate...grame monosaturategrame polinesaturategrame colesterolmiligrame

Bazele merceologiei

Modelul nr. 6 evideniaz unitile de msur utilizate pentru exprimarea elementelor etichetei nutriionale. Modelul nr. 6 Unitile de msur pentru valoarea nutritiv Modul de exprimare a nutrienilor
Valoare energetic ............. kcal i kj Proteine .............................. grame Glucide ............................... grame Lipide (fr colesterol) ....... grame Fibre alimentare .................. grame Colesterol ............................ miligrame Vitamine i sruri minerale...grame sau miligrame

n cazul vitaminelor i srurilor minerale, precizarea lor n document este exact, n sensul c pe etichet pot fi indicate numai cele prevzute n lista anexei directivei. Valorile cantitilor n care se gsesc nutrienii trebuie s se refere la cele prezente n aliment n momentul cumprrii. Ele se pot referi chiar i la produsul gata de consum, cu condiia furnizrii unor suficiente informaii privitoare la modul de preparare. Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 496/90 are un caracter voluntar, n sensul c firmele productoare i de comercializare en-detail nu sunt obligate s raporteze toi constituenii nutriionali , dar dac se decid s fac acest lucru, trebuie respectate prescripiile comunitare. Statele membre ale Uniunii Europene au luat msuri pentru a se conforma prezentei directive. Astfel, ncepnd cu 30 iunie 1993, s-a czut de acord privitor la utilizarea materialelor de confecionare i a etichetelor potrivit dispoziiilor documentului. Pn la 1 octombrie 1994, indicarea n cadrul etichetei nutriionale a zaharurilor, acizilor grai nesaturai, a fibrelor alimentare i a sodiului nu a fost obligatorie, datorit presiunilor exercitate de ctre unele ri (Olanda, Danemarca). Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument de marketing valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Mai mult dect att, unele firme au fcut un pas nainte n sensul menionrii, alturi de valoarea energetic i principalii nutrieni, a cantitilor recomandate de proteine, vitamine i substane minerale pe zi sau pe meniu. Atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de consumatori, nominalizat n normele de nutriie, este posibil ca valoarea nutritiv s se exprime prin intermediul gradului de satisfacere zilnic a necesarului fiziologic al grupei (dup modelul gradului de acoperire calculat pentru un meniu zilnic- vezi figura 6.1.).
Pancakes, syrup and butter

% of recommended daily intake calories fat 452 9g

20

40

60

80

100

cholesterol

45mg

sodium
3-4 inch pancakes, 1tps butter, 4 tbsp syrup Figur 6. 1 Modelul gradului de acoperire a necesarului fiziologic zilnic

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare (dup rev. Consumer Reports, ianuarie 92, pag.58) Nota: se recomand 2000kcal, 67 g grsime (30% din valoarea energetic), 300 mg sodiu ca valori medii zilnice necesare grupei de populaie femei.

Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. Datorit acestui aspect, mass-media i instituiile guvernamentale i neguvernamentale, naionale i internaionale pot contribui la creterea convingerii n importana etichetei nutriionale la ameliorarea alimentaiei i, implicit, a strii de sntate a populaiei. n S.U.A. se desfoar o ampl campanie de educaie nutriional, adresat publicului larg, pentru dezvoltarea contiinei consumatorului i ncurajarea schimbrilor pozitive n obiceiurile de hrnire. n cadrul acestor eforturi, o component integrat o reprezint etichetarea nutriional. Reglementrile F.D.A.7 (United States Departement of Health and Human Services) n ceea ce privete etichetarea, declararea coninutului nutritiv al produselor prelucrate i ambalate au fost stabilite nc din 1973 i aveau un caracter facultativ. n 1989, Food and Drugs Administration mpreun cu Departamentul pentru Agricultur al S.U.A. (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, productorilor de alimente i specialitilor din domeniul sntii cu privire la etichetarea nutriional, la nivelul ntregii ri. Rezultatul studiului a determinat formularea de propuneri de reglementri privind etichetarea nutriional pentru circa 90% din produsele prelucrate i vndute n S.U.A. Aceste reglementri au constituit Documentul Educaiei i Etichetrii Nutriionale (Nutrition Labelling and Education Act). Pentru finalizarea acestor reglementri, a fost studiat literatura tiinific privitoare la relaia regim-sntate n scopul de a se stabili recomandrile medicale ce pot fi acceptate pe etichet. innd cont de punctele de vedere ale diferitelor grupuri de protecie a consumatorilor, ale productorilor din industria alimentar i ale altor organisme specializate, reglementrile au fost revizuite i adoptate, intrnd n vigoare ncepnd cu 1994. Documentul este alctuit din 23 de reguli care pot fi clasificate n: reguli privind termenii utilizai; reguli, referitoare la coninutul etichetei i declararea ingredientelor; reguli, privind produsele alimentare ce necesit etichetare nutritional; reguli ce privesc recomandrile medicale. Food and Drugs Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca liber, redus, sczut, srac, foarte srac, ridicat, mai puin, uor, modificat, mbogit. De exemplu, un produs alimentar etichetat redus n calorii trebuie s aib cu cel puin 25% calorii mai puin la o porie dect o porie de produs stabilit drept referin. Pentru a focaliza atenia cumprtorilor asupra celor mai importani factori din punct de vedere al sntii publice, numrul nutrienilor acceptai pe etichet este limitat. Ceea ce este foarte important pentru consumatori este nscrierea, alturi de cantitatea absolut a nutrientului, i a valorii procentuale indicnd contribuia acestuia n contextul regimului zilnic. Reglementrile cu privire la coninutul etichetei nutriionale se refer i la aspectul grafic. Aceasta trebuie s permit identificarea cu uurin a informaiilor nutriionale n cadrul ambalajului, s aib o form simpl, s permit compararea calitii nutriionale a diverselor alimente. Potrivit documentului, pentru aproximativ 90% din alimentele prelucrate n S.U.A. se cere informarea nutriional. Rmne voluntar etichetarea nutriional pentru fructe, legume proaspete, produse crude pete, organe. Recomandrile medicale prezint interes datorit importanei lor, dar i datorit ineditului lor. Sunt permise recomandrile medicale nscrise n tabelul nr.6.1. Ele trebuie astfel formulate nct consumatorul s poat nelege relaia nutrient-stare de sntate-importana nutrientului n regimul zilnic.
7

abreviere n limba englez pentru Food and Drugs Administration (Administraia pentru Alimente i Stimulente)

Bazele merceologiei

Politica etichetrii nutriionale implementate n S.U.A. determin formarea unui sistem naional uniform de informaii de care beneficiaz att consumatorii, ct i productorii.
Tabel 6.1 Informaii referitoare la sntate admise n etichetarea alimentar a S.U.A.

Caracteristicile alimentare

Coninut ridicat de calciu; coninutul de fosfor nu depete coninutul n calciu Sodiu sczut Grsimi sczute

Informaii referitoare la sntate reducerea riscului la: Osteoporoz Hipertensiune Cancer

Exprimarea modelului informaional

Grsimi saturate colesterol sczut

sczute; Boli ale inimii

Exerciiile regulate i dieta cu calciu suficient i vor ajuta pe adolesceni i aduli Dietele reduse n sodiu pot micora riscul unei presiuni ridicate a sngelui Dezvoltarea cancerului depinde de muli factori: o diet redus n grsime poate reduce riscul unor cancere n timp ce muli factori afecteaz bolile de inim, dietele sczute n grsime saturat i colesterol pot reduce riscul acestor mbolnviri

Sursa: USDA

Fiecare ar poate s-i stabileasc propriul necesar pentru furnizarea informaiilor nutriionale prin eticheta alimentelor, n funcie de propriile prioriti. Se sper ca aceste prioriti s includ ca interes major educarea consumatorilor n nelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n sensul mbuntirii sntii lor i realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate. ntr-un tratat de sintez privind experiena Bncii Mondiale, Berg (1987) citeaz ca exemplu programul indonezian de ameliorare a nutriiei, din jurul anilor `80, care a demonstrat c este posibil o ameliorare a strii nutriionale a unei populaii prin virtuile comunicaiei. Nu greim dac afirmm c un aspect semnificativ al comunicrii nutriionale l reprezint etichetarea produsului. Precderea pentru transmiterea mesajului informaional prin mijloace vizuale ctre consumatori i are, de altfel, o justificare bine fundamentat n psihopedagogie : din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3.5% prin miros, 11% prin gust i 1.5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date: pentru consumator; utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea individului n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului); pentru ageni economici; (firme care produc, import sau export bunuri alimentare) reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional . Luarea n considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public, ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (vezi Rezoluia Adunrii Generale O.N.U. nr.39/248 din 1985 ), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca i n reglementrile exprese internaionale i naionale. n Romnia s-au creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice pentru alinierea din punct de vedere legislativ la normele europene n domeniul etichetrii produselor alimentare. Cel mai important document este Hotrrea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996 privind etichetarea produselor alimentare, modificat si completat prin Hotrrea Guvernului nr. 953/1999 i Ordonana Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare. Conform acestor acte normative: o toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil (excepie fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); o eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; o informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s-i induc n eroare pe consumatori n privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, calitii durabilitii, originii, provenienei metodelor de fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed; o etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare i se refer la acesta; o etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele elemente de identificare: denumirea produsului, numele i adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului i a celui care ambaleaz produsul, termenul de valabilitate sau data durabilitii minimale i condiiile de pstrare, conservare i folosire, coninutul net, lotul de origine sau de provenien (dac omiterea acestuia ar putea crea confuzii n rndul consumatorilor), concentraia alcoolic (pentru buturile la care este mai mare de 1,2%), ingrediente folosite (cu unele excepii), valoarea nutritiv i energetic pentru produse alimentare speciale sau produse alimentare pentru sugari i copii de vrst mic. Denumirea produsului trebuie s corespund naturii, genului, speciei, sortului sau proprietilor alimentului ori materiilor prime utilizate n fabricaie. Ea trebuie s includ informaii privind starea fizic a alimentului ori tratamentele speciale la care a fost supus (refrigerare, congelare, afumare, concentrare). Marca de fabric, comercial sau denumirile fanteziste nu pot nlocui denumirea produsului. Pe produsele tratate cu radiaii ionizante se va inscripiona Tratat prin ionizare sau Tratat cu radiaii ionizante. Produsele la care, prin conservare, se utilizeaz un gaz avizat sanitar vor conine indicaia Ambalat n atmosfer protectoare. Cantitatea net se va nscrie n uniti de volum pentru produsele lichide i n uniti de mas pentru celelalte, indicarea cantitii nete nefiind obligatorie pentru: alimentele vndute cu bucata, produsele care pot nregistra pierderi de volum sau mas i care sunt vndute la numr i cntrite n faa cumprtorului, produsele a cror cantitate este mai mic de 5 g sau de 5 ml. De asemenea, se vor nscrie i toleranele pozitive i negative. Durabilitatea minimal, respectiv data pn la care alimentele i pstreaz caracteristicile de calitate n condiii de depozitare corespunztoare, se indic clar prin data zilei, lunii i anului. Data

Bazele merceologiei

va fi precedat de meniunea A se consuma de preferin nainte de, indicndu-se ziua, luna i anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicndu-se luna i anul sau numai anul. Pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, termenul de valabilitate, precedat de meniunea expir la data de, va indica ziua, luna i anul. Aceste meniuni vor fi urmate de indicarea condiiilor de pstrare i conservare. Produsele alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate sunt: fructele i legumele proaspete; buturile alcoolice cu coninut de alcool mai mare de 10%; pinea, produsele de panificaie, patiserie i cofetrie care, prin natura lor, sunt consumate n mai puin de 24 de ore; oetul de fermentaie; sarea de buctrie, cu excepia srii iodate; zahrul i mierea de albine, produsele zaharoase care sunt alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de mestecat; dozele de ghea alimentar. n ceea ce privete lista ingredientelor, aceasta va fi precedat de meniunea Ingrediente. Toate ingredientele vor figura fie pe ambalaje, fie pe etichetele produselor alimentare preambalate, sub denumirea i n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative. Eticheta trebuie s conin i informaii despre valoarea nutritiv sau energetic global pentru produsele alimentare speciale, destinate unor persoane care, din motive de sntate, trebuie s aib o alimentaie special. Acestea sunt: cu coninut redus de hidrai de carbon; lipsite de zahr; cu nlocuitor de zahr; cu coninut mbogit de proteine; lipsite de glucide; cu coninut mbogit de celuloz. Tot n categoria alimentelor speciale se ncadreaz i cele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic. Produsele alimentare prezentate spre vnzare nepreambalate vor avea nscrise n imediata apropiere denumirea produsului. Data fabricaiei i termenul de valabilitate pentru aceste produse se vor nscrie pe ambalajul sau recipientul ce conine produsul, n documentele comerciale nsoitoare, precum i pe afiul de prezentare a produsului. Etichetarea produselor agroalimentare ecologice se face conform Ordonanei Guvernului nr. 34/2000. Pe eticheta acestor produse se vor meniona: numele i adresa productorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producie ecologic; numele i marca organismului de inspecie i certificare; condiiile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n acelai spaiu a produselor ecologice alturi de alte produse. Conform dreptului consumatorilor de a fi informai n mod complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici, Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor8, capitolul IV Informarea i educarea consumatorilor stipuleaz: informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciuni de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia; informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau valabilitate i, dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau ingredieni folosii, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv.

Ultimele modificri ale acestei ordonane fac obiectul O.G. nr.58/2000 pentru modificarea i completarea O.G. nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor.

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

7.1 Deontologia comerului internaional cu bunuri alimentare innd cont de faptul c numeroase ri nu posed o infrastructur adecvat pentru a asigura controlul alimentelor astfel nct s se protejeze sntatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea s le prezinte i contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat n cea de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerului internaional cu bunuri alimentare. n redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la cteva premise eseniale: O alimentaie adecvat, inofensiv, de calitate din punct de vedere al salubritii i loialitii, este indispensabil pentru a ajunge la un nivel de via acceptabil. Aceast cerin este proclamat n Declaraia Universal a Drepturilor Omului, adoptat de ONU la 10-12-1948 i conform creia: Orice persoan are dreptul la via, la libertate, la securitatea persoanei sale, n special cu privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare.; Mrfurile alimentare constituie articole de baz ale comerului internaional, calitatea lor fiind stabilit prin uzane comerciale, legislaii alimentare i practici de control al alimentelor din diferite ri; Achiziionarea alimentelor absoarbe o parte substanial din veniturile consumatorilor, n special ale persoanelor cu venituri mici, care constituie grupa cea mai vulnerabil i pentru care garantarea unor produse fr pericol i protecia practicilor comerciale neloiale mbrac o importan capital; n lumea ntreag, exist preocupri crescnde fa de inocuitatea alimentelor i contaminarea acestora prin poluare ecologic, falsificri i alte practici neloiale, fa de pierderile de alimente i, n general, fa de ameliorarea calitii produselor alimentare i a strii de nutriie a populaiei; Numeroase ri nu dispun nc de o legislaie alimentar i de o infrastructur de control al alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea n mod convenabil a importatorilor lor i mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de proast calitate; Acordul General pentru Tarife i Comer, GATT, reprezint un instrument adecvat n reglementarea comerului internaional. Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sntii consumatorilor i folosirea unor practice loiale n comerul alimentar, ca i facilitarea schimburilor internaionale de produse alimentare datorit elaborrii i analizrii definiiilor i exigenelor referitoare la produse alimentare), se consider c un cod deontologic al comerului internaional cu alimente s-ar putea constitui ntr-un cadru general acceptat n vederea realizrii unei cooperri mondiale practice i efective pentru atingerea scopurilor enunate. Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei care particip la comerul alimentar internaional. Principiul de baz al activitii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s fie acela al dreptului fiecrui consumator la alimente inofensive, de calitate salubr i loial, la

Bazele merceologiei

protecie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comerul internaional este interzis tuturor produselor alimentare care conin sau poart: o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate; o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare n condiii neigienice. Comisia Codex Alimentarius recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare naionale specifice i adaptate, avnd n vedere faptul c cel mai bun mod de a uniformiza protecia consumatorilor i de a asigura comercializarea ordonat a produselor alimentare const n acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau n adaptarea celor naionale la aceste recomandri internaionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie s fac n permanen obiectul unor practici igienice raionale, asemntoare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate n cadrul Comisiei. Alte dispoziii particulare ale Codului se refer la: etichetarea produselor alimentare preambalate i a celor vndute n vrac, utilizarea i comercializarea aditivilor alimentari, limitarea coninutului de reziduuri de pesticide, de contaminani microbiologici sau de alt natur, prezeni n alimente, iradierea alimentelor i controlul alimentelor iradiate; recomandrile, standardele i codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziiile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul expunerii. n mod special, pentru grupele de populaie vulnerabil i regiunile geografice n care se manifest diferite forme ale malnutriiei, Codul subliniaz importana declarrii unei reale valori nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel nct afirmaiile despre valoarea nutritiv s nu induc n eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale despre alegaii care au fost aprobate de ctre Comisie i publicate n Vol.1 Codex Alimentarius. n absena unor legislaii alimentare, prescripii, proceduri administrative i juridice n vigoare n ara importatoare sau a unor dispoziii coninute n acordurile bilaterale sau multilaterale semnate ntre ara importatoare i cea exportatoare, exigenele Codex pot fi luate n considerare ca referine tehnice la ncheierea contractelor dintre prile participante la comerul internaional cu bunuri alimentare. Aplicarea acestui document incumb guvernele rilor n care este necesar s se instituie o legislaie alimentar i o infrastructur de control al alimentelor, fiind obligatorie n mod special pentru guvernele rilor exportatoare, precum i pentru toi cei care lucreaz n comerul internaional cu alimente. El trebuie promovat de guverne n jurisdiciile lor teritoriale, n conformitate cu procedurile juridice i administrative naionale, reglementnd astfel conduita exportatorilor i importatorilor. n situaii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgen) n care nu este posibil o aplicare de dorit a anumitor dispoziii, autoritile competente ale rilor donatoare i ale celor beneficiare i care sunt nsrcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor pri, fr s ncalce ns restriciile fundamentale de inocuitate i securitate a alimentelor. Rspunznd obiectivelor pentru care a fost creat Comisia Codex Alimentarius i scopurilor pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare, principiile generale i particulare ale acestui document trebuie s stea la baza schimburilor comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli i uzane etice ce le reglementeaz, lundu-se n seam, fr ndoial, evoluia factorilor ce in de igien, de inocuitate i de comer, n general. Participanii la comerul internaional cu produse alimentare se consider legai moral prin codul respectiv, angajndu-se voluntar n susinerea aplicrii sale n interesul general al societii1.

Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare este reprodus n ntregime n anexa 1.

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

7.2 Concepte noi n standardizarea mrfurilor alimentare brute i prelucrate Dintotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv, a fost indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori. Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la sfritul celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin nlturarea barierelor vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fr o armonizare prealabil a normelor alimentare. n plus, un acord general realizat pe probleme tehnice permite, n cursul elaborrii lui, nelegerea unui numr ridicat de probleme referitoare la protecia consumatorului. 7.2.1 Practica utilizrii standardelor n domeniul alimentar O perioad de timp, standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puin de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a aprut i s-a accentuat o contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i economic i caracterul stagnant al prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani. Expansiunea economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind standardizarea. Definiiile standardelor oferite de ctre Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2, Directiva european 83/189 revizuit i decretul francez din 26 ianuarie 1984 (vezi anexa nr. 2) pot fi sintetizate astfel: Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regul evolutiv a jocului referitoare la liniile directoare sau la specificaiile tehnice, a crui respectare nu este obligatorie, elaborat fiind de un organism recunoscut ntr-un cadru care permite s intervin acordul tuturor prilor interesate, destinat unei aplicri repetate i continue i avnd n vedere avantajul optim al comunitii n ansamblul ei, fiind necesare cteva precizri pe marginea i n sprijinul acestei definiii2: un standard este cu att mai eficient cu ct este utilizat de un numr de factori ct mai mare; standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit s organizeze n mod coerent relaiile dintre agenii economici i factorii interesai; el red, de fapt, un acord liber consimit ntre parteneri; este indispensabil ca standardul ca regul a jocului - s poat evolua n funcie de progresul tehnic i de evoluia pieei; cu toate c nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul c poate fi luat n considerare ca prezumie de conformitate cu exigenele eseniale definite prin directivele comunitare n cadrul noii apropieri europene i c tribunalele pot s se refere la acesta ca regul a jocului, n general admis, ntr-un context profesional dat; standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional sau internaional. Aceast recunoatere i este conferit de autoritile publice prin contract (D.I.N.), printr-un document legislativ sau o reglementare (A.F.N.O.R.) sau, mai simplu, prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie s beneficieze de independen i de suficient neutralitate (mai ales n raport cu organizaiile productorilor). Organismele de standardizare care prezint aceste caracteristici sunt, n primul rnd, organismele naionale membre ale I.S.O.; standardul, prin caracterul lui partenerial, i exprim originalitatea sa; acesta este unul din elementele care fundamenteaz fora sa practic;
2

Conform studiului ntreprins n cadrul A.F.N.O.R. privind rolul i locul standardizrii n domeniul agroalimentar

Bazele merceologiei

aplicarea continu i repetat este caracteristica ce difereniaz standardul de documentele particulare care stabilesc specificaii acceptate pentru o singur utilizare, de exemplu, o anumit pia; standardul este un instrument de reglare i organizare a pieei, aducnd elemente de transparen i claritate n tranzacii. Existena standardelor favorizeaz factorii economici dependeni unii de alii n ceea ce privete compatibilitatea produselor. n sfrit, standardul permite o mai bun identificare a calitii produsului. De altfel, utilitatea standardelor se poate rezuma la urmtoarele efecte pozitive : un efect de raionalizare a economiei, un efect de promovare a comerului internaional, un efect de dezvoltare a participrii factorilor interesai (productori, consumatori, distribuitori, administraii), un efect de realizare i difereniere a calitii bunurilor i serviciilor i, n sfrit, dar nu n ultimul rnd, un efect de protecie a consumatorilor. Efectele pozitive ateptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente, care sunt adesea invocate: frnarea inovaiei, banalizarea produselor, slbirea puterii de decizie a ntreprinderilor, bariere n calea schimburilor prin publicarea standardelor naionale. n cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar, deci, a se gsi modalitile prin care aceasta ar putea fi cu adevrat eficient. Se apreciaz c standardele la nivel european (n sensul precizat de definiia de mai sus) ocup, deocamdat, un loc limitat n sectorul agroalimentar. n acest sector exist o practic redus a standardelor (comparativ cu cea a reglementrilor i a codurilor de utilizare). Vocabularul nsui este ambiguu: cuvntul standard este deseori nlocuit n accepiunile particulare i, alturi de reglementri ale codurilor de utilizare sau alte texte, joac rolul de parastandarde cu caracter obligatoriu, n general. rile europene au fcut apel n mic msur la standardizarea propriu-zis, cu excepia metodelor de ncercare i analiz. Astfel, conform situaiei prezentate n tabelul nr. 7.1., se poate constata cu uurin c nu exist practic nici o legtur ntre certificare, ntlnit pretutindeni i standardizarea care, ca atare, este aproape mereu absent. Constatm, de asemenea, c C.E.N. a activat prea puin n domeniul alimentar, dei Secretariatul Central al C.E.N. recomand n acest sens, nc din 1989, o atitudine pozitiv.
Tabelul 7.1. Reglementare, mrci de calitate i standardizare n unele ri europene

Spania

Olanda

Italia

-Cod Alimentar alctuit din reglementri tehnice i sanitare de calitate pentru anumite produse. Toate aceste standarde obligatorii sunt elaborate de ctre C.I.O.A. (Comisia interministerial alimentar); -Mrci de calitate asigurate de ctre I.N.D.O. i C.A.L.I.T.A.X. n Catalania -Lege-cadru referitoare la mrfurile alimentare; -Decrete specifice orizontale (etichetare, aditivi) sau verticale (pentru produs); -Lege privind calitatea produselor agricole care definete verificrile obligatorii i modalitile de acordare i de control al mrcilor de calitate; -Standarde de metode de analiz ale N.N.I. preluate de I.S.O. (circa 400); -Reglementri generale referitoare la denumiri de origine i denumiri tipice (standarde calitative, dar fr delimitarea zonei de origine) pentru vinuri i brnzeturi; -Pentru celelalte produse, reglementri particulare (de exemplu: legea referitoare la paste); -Mrci de calitate eliberate de un consoriu naional, adic de asociaii de productori agricoli i industriali (de exemplu: paste italiene, conserve de tomate). Aceste consorii sunt extinse mai ales n domeniul brnzeturilor i produselor alimentare din carne. Pot fi recunoscute oficial de ctre administraie;

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Marea Britanie

Germania

-n situaia n care nu exist standarde n afara celor de metode de ncercri: crearea, recent, a unei comisii Aliment i butur n cadrul U.N.I. (Organismul Italian de Standardizare) pentru promovarea elaborrii de standarde n acest sector. -Reglementri despre compoziia, etichetarea i igiena unor produse; -Lipsa standardelor de produse, ca atare, dar organizaia Food from Britain se sprijin pe planuri de certificare care combin standardele de calitate ce trateaz condiii de prelucrare, de fabricaie i, eventual, condiii de origine i regulile de asigurare a calitii (un rol important n elaborarea acestor planuri l au productorii i organizaiile interprofesionale); -Standarde de metode de ncercri (B.S.I.). -Reglementare german asupra mrfurilor alimentare i coduri de utilizare pentru fabricaie i comercializare (au fost publicate 20 de coduri profesionale de origine). Aceste coduri sunt recunoscute de administraie i au aplicabilitate obligatorie; -Un anumit numr de produse fac obiectul unei mrci de calitate, eliberat de R.A.L. i de organismele care depind de acesta, precum D.L.G. i C.M.A.D.I.N. Caracteristicile calitative la care rspund mrcile de calitate corespund unui nivel standard i nu vizeaz produsele de calitate superioar. Mrcile acestea sunt eliberate n urma unor ncercri tehnice efectuate de organisme independente; -Standarde D.I.N. de metode de analiz i metode oficiale germane.

Sursa: studiul C.F.C.A. publicat n Standardizarea I.R.S., vol 44, 1992, nr.7,pag.10

Pornind de la cele dou tipologii clasice referitoare la standard, una bazat pe natura standardului: a) standarde de metode - definesc foarte detaliat metodele de utilizat pentru ca produsul s prezinte efectiv caracteristicile ce i se impun; b) standarde de rezultate - descriu cu precizie caracteristicile impuse bunului sau serviciului final, fr a descrie structura intern sau mijloacele necesare ce urmeaz a fi utilizate pentru obinerea rezultatelor dorite, alta pe coninutul acestuia (conform Ghidului I.S.O./C.E.I.): a) standarde generale b) standarde de terminologie c) standarde de produse d) standarde de procedee e) standarde de ncercri f) standarde de servicii - coninnd dispoziii generale aplicabile ntr-un domeniu particular, - care stabilesc termenii nsoii, de obicei, de definiiile lor; - care specific exigenele pe care trebuie s le satisfac un produs pentru a asigura capacitatea sa de utilizare; - care specific exigenele pe care trebuie s le ndeplineasc un procedeu pentru a asigura capacitatea sa de utilizare; - care descriu metode de ncercri; - care specific exigenele pe care trebuie s le satisfac un serviciu pentru a asigura capacitatea sa de utilizare,

Bazele merceologiei

concepia de sorginte francez privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bun difereniere bazat pe domeniul de aplicare: a)standarde de specificaii pentru produse; b)standarde de mediu nconjurtor al produselor; c)standarde de metod de analiz i ncercri; d)standarde de linii directoare; (vezi tabelul nr. 7.2.). Aceast clasificare pare mai bine adaptat problemelor specifice i posibilitilor de dezvoltare a standardizrii n aceast sfer de activitate.
Tabelul 7.2. Tipologia standardelor A.F.N.O.R.

Tipul standardului Standarde de specificaii de produs Standarde de mediu al produselor Standarde de analiz i ncercare Standarde de linii directoare

Definiie Definesc compoziia, structura i terminologia produselor,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, eventual microbiologice, i, n cazuri speciale, anumite reguli de fabricaie. Definesc, de exemplu, modalitile de etichetare, de ambalare, de transport. Stabilesc, n special , metodele de eantionare , metodele de analiz fizic, chimic, microbiologic sau senzorial . Definesc, de exemplu, bunele practici de igien a fabricaiei sau chiar recomandri pentru procedeele de fabricaie, tehnici de depozitare sau de distribuire.

Sursa: publicaia Standardizarea I.R.S., Vol.44 (1992), nr.7, pag.11-12

Posibilitile de dezvoltare standardizrii in n primul rnd de evaluarea resurselor existente. a) Standarde de specificaii pentru produse Diversitatea relativ a sistemelor utilizate pentru definirea specificaiilor de produs face necesar o armonizare n acest sens . Definiia specificaiei tehnice oferit de Directiva 83/189 este foarte cuprinztoare pentru c reia, n afara caracteristicilor cerute unui produs, anumite elemente care, n tipologia propus, pot aparine standardelor de analiz sau de mediu nconjurtor al produselor. Interesant este definiia dat de P. Mainguy n raportul su despre calitatea produselor agroalimentare: Prin specificaii, n sensul cel mai larg, se nelege ansamblul de date calitative i cantitative alese astfel nct s permit definirea unui produs. Definiia care figureaz n decretul francez susine certificarea conformitii : Specificaiile de tip normativ definesc, pentru fiecare din produsele crora li se aplic caracteristicile compoziiei sau ale utilizrii acestuia, procedeele de obinere, de fabricaie, condiionarea, conservarea, pstrarea sau transportul . Acestea precizeaz metodele de control care permit asigurarea respectrii acestor caracteristici. Exemple de specificaii ale produselor existente: specificaii ale produselor n standardele A.F.N.O.R. (textele standardelor de specificaii existente sunt, n general, n conformitate cu definiiile de mai sus); specificaii de produse care figureaz n parastandardesau texte obligatorii (standarde de fabricaie elaborate de Centrul tehnic de conservare a produselor agricole, Codul de utilizare a produselor de mezelrie sau conservate prin srare, Codul de bune practici pentru produsele din carne de curc, toate acestea avnd caracter obligatoriu sau specificaii tehnice ale G.P.E.M./D.A. grupul permanent de studiu al pieelor publice de mrfuri alimentare, standardele Codex Alimentarius, acestea avnd caracter de neobligativitate).

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

b) Standarde de mediu nconjurtor al produsului care pot fi clasificate n: standarde de terminologie i nomenclatur care definesc, ntr-un sector, terminologia ce caracterizeaz produsele, fie din punct morfologic, fie din punct de vedere al calitii i prezentrii i care pot fi asimilate standardelor de mediu nconjurtor. Au fost elaborate, de exemplu, standarde n domeniul condimentelor i aromelor, al animalelor vii din abatoare, al fructelor i legumelor; standarde de ambalare ce caracterizeaz, de exemplu, specificaiile tehnice de condiionare (de pild, dimensiunile specifice ale ambalajelor destinate condiionrii legumelor i fructelor, tipurile de ambalaje utilizate n funcie de destinaia produsului, precum ambalaje pentru uleiuri eseniale potrivit destinaiei, avnd n vedere c se utilizeaz la produse alimentare, farmaceutice sau cosmetice); standarde referitoare la anumite exigene tehnice legate de lansarea pe pia a produselor, cum ar fi depozitarea, transportul, condiiile de conservare (aceste prevederi pot face obiectul, eventual, al fasciculelor de documentare care furnizeaz recomandri generale n vederea mbuntirii calitii acestor operaii, cum ar fi cazul legumelor i fructelor); standarde de igien i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar permit stabilirea regulilor aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare astfel nct s asigure att igiena produselor alimentare , ct i securitatea consumatorilor. Comitetul tehnic C.E.N./T.C. 153 Material agroalimentar, igien i securitate lucreaz la elaborarea standardelor armonizate n acest domeniu; standarde referitoare la controlul proceselor sau ingredienilor (aceast noiune de standard de mediu de produs se poate extinde, de pild, la ingrediente care confer unui produs caracteristici particulare);

c) Standarde de metode de analiz Organismele care intervin n standardizarea metodelor de analiz i eantionare sunt: n plan francez : A.F.N.O.R. (metode standardizate publicate sub form de standarde); Comisia general de unificare a metodelor de analiz (metode oficiale utilizabile pentru reprimarea fraudelor); organisme profesionale, cum ar fi centrele tehnice (metode de analiz publicate, adesea, n codurile de utilizare); n plan european: Comisia Comunitilor Europene (metode oficiale ale J.O.C.E.3 i, n special , metodele de analiz referitoare la produse care depind de reglementri comunitare de pia); C.E.N. care ar putea interveni n acest domeniu, n viitorul apropiat, prin dezvoltarea activitii Comitetului tehnic Metode de analiz a produselor alimentare, aspecte orizontale; n plan I.S.O.: organizaii profesionale: (F.I.L.4 pentru produse lactate, F.I.J.U.5pentru sucuri de fructe, I.C.U.M.S.A. pentru zahr; Asociaia European a Berii pentru bere; Codex Alimentarius; A.O.A.C.6 care se organizeaz n prezent pentru recunoatere la nivel european. n domeniul agroalimentar, cea mai mare parte a coleciilor de standarde este constituit din standardele de metod, care definesc metodele de utilizat pentru asigurarea calitii produselor. Printre acestea se pot meniona: standardele de analiz fizico-chimic; standardele referitoare la examenul microbiologic aplicabile pentru efectuarea examinrilor i verificrii criteriilor microbiologice ale alimentelor din alimentaia uman i animal. Acestea pot fi utilizate de ctre productori pentru implementarea unei politici de calitate i de ctre organismele de control pentru protecia consumatorilor; standarde de analiz senzorial: ghiduri pentru funcionarea laboratoarelor i utilizarea
3 4

Jurnal Oficial al Comunitii Europene Federaia internaional a laptelui 5 Federaia internaional a productorilor de sucuri de fructe 6 Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali ( S.U.A. )

Bazele merceologiei

metodelor de analiz senzorial, care permit msurarea criteriilor organoleptice ale produselor. d) Standarde de linii directoare Conin recomandri privind metodele ce urmeaz a fi utilizate n scopul optimizrii calitii, care se refer la calitatea sanitar sau igienic, la calitatea organoleptic; nscriem n aceast categorie de standarde: standarde care descriu tehnici de utilizare (exemplul cel mai comentat fiind standardul experimental care descrie condiiile optime de prelucrare a carcaselor de bovine: condiii de maturaie, valoarea pH-ului, durata maturaiei, metoda de determinare a pHului .a.m.d.); standarde pentru ghiduri de bune practici de securitate alimentar. n prezent, nu exist astfel de standarde, nici la nivel naional, nici la nivel comunitar. A.F.N.O.R. a ntreprins ns un studiu n vederea evalurii posibilitii de standardizare a B.P.S.A. (ghiduri de bune practici de securitate alimentar), mai ales c exist un numr relativ mare de astfel de ghiduri care se pot clasifica n urmtoarele categorii: 1. ghiduri Codex Alimentarius, ghiduri ale F.I.L., ghidul preparatelor culinare (S.Y.N.A.F.A.P.)7, ghidul seriei a patra etc., fiind alctuite conform planului tip rezultat din codul de utilizare recomandat internaional Principii ale igienei alimentare; 2. ghiduri elaborate sub egida asociaiilor private (ghiduri Airlait, ghiduri profesionale de sacrificare, dezosare i tranare a animalelor pentru mcelrie) care nu respect planuri specifice, mbrcnd deseori o form didactic sau operaional: scheme, desene, fotografii; 3. ghiduri ce regrupeaz standardele A.F.N.O.R. n ghiduri de bune practici de biotehnologie; 4. ghiduri bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. care permit utilizarea, ntr-un domeniu specific , a procedurii H.A.C.C.P. (de exmplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, referitor la preparate pe baz de carne de pasre). n ceea ce privete standardizarea produselor alimentare la nivel internaional, putem aprecia c I.S.O. elaboreaz standarde de metode de analiz, precum i standarde de specificaii pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuie deosebite de documentele numite standarde Codex (Normes Codex), care se refer mai ales la specificaiile produselor. Att standardele I.S.O. ct i cele Codex, ns , pot fi luate n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor tehnice obligatorii C.E.E. n vederea armonizrii cadrului comun necesar promovrii schimburilor comerciale i eliminrii obstacolelor din calea acestora. ncepnd din iulie 1989, Codex Alimentarius admite c C.E.E. accept standardele Comisiei Codex Alimentarius n msura n care statele sale membre i-au acordat competen n materie. Comisia Comunitilor s-a angajat s solicite statelor membre delegaie de competen, care s permit C.E.E. s accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele i reglementrile comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe). 7.2.2 Organisme internaionale implicate n standardizarea produselor alimentare Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) este o federaie mondial de organisme naionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaionale este, n general, ncredinat comitetelor tehnice ale ISO. Organizaiile internaionale guvernamentale i neguvernamentale care ntrein legturi cu ISO particip, de asemenea, la lucrri. Condus i organizat de ISO, standardizarea internaional, la fel ca i lucrrile Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial.
7

Sindicatul Naional al Fabricanilor de Preparate Culinare ( Frana )

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de standarde internaionale, care sunt sau nu preluate n diferite ri membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere. Procedura de elaborare se efectueaz n 5 etape . Acestea sunt: propunerea lucrrilor i aprobarea lor de ctre Comitetul tehnic competent; pregtirea anteproiectului; nregistrarea proiectului ca proiect de standard internaional (Draft International Standard-D.I.S. ; aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat dac 75% din comitete voteaz pozitiv); publicarea standardului ISO. n domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T.-34 pentru produse agricole alimentare ( cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete, fructe i legume deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru articolele de ceramic destinate a veni n contact cu bunurile alimentare, precum i standarde legate direct de activitatea de informare a consumatorilor , i anume seria TC-73- probleme ale consumului (mrcile de conformitate cu normele i etichetarea), TC-145- simboluri grafice i pictograme i TC.-122- ambalaje. n cadrul activitii de standardizare a ISO, o atenie crescnd a fost consacrat elaborrii metodelor standardizate de ncercare a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEAMthodes normalises dessais daptitude lemploi des biens de consommation). ISO acoper prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate direct de interesele consumatorilor i prin relaii cu Centrul Internaional de Promovare a Calitii i de Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organizaia Internaional a Uniunii Consumatorilor (IOCU); Organizaia Internaional a Muncii (OIT ); Organizaia Naiunilor Unite pentru Educaie, tiin i Cultur (UNESCO) ; Federaia Internaional de Aprovizionare (IFP); Centrul Internaional de Etichetare (ILC); Organizaia Mondial a Sntii (OMS). Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creat n 1962 i se afl sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul su este localizat n cadrul Diviziei pentru Politica Alimentar i Nutriie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschis tuturor membrilor i membrilor asociai ai FAO i OMS, precum i altor naiuni care i exprim aceast dorin. Comisia Codex Alimentarius are propriul su statut i reguli de funcionare ce sunt incluse n Manualul de Procedur al Comisiei. Aceasta funcioneaz prin diferitele sale comitete i organe subsidiare care au, la fel ca i Comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este mprit ntre: a) organisme subsidiare care se consider necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experi guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui i produselor lactate (nfiinat nc din 1958); b) organisme subsidiare sub forma: 1. Comitetelor Codex pentru pregtirea standardelor proiect, fie pentru utilizarea lor pe plan internaional, fie pentru o anumit regiune ori pentru un grup de ri numite n mod special de ctre Comisie: Comitetul Codex pentru principii generale Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide Comitetul Codex pentru igiena alimentelor Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar Comitetul Codex pentru fructe i legume prelucrate Comitetul Codex pentru fructe i legume tropicale proaspete Comitetul Codex pentru supe i bulioane

Bazele merceologiei

Comitetul Codex pentru pete i produse din pete Comitetul Codex pentru grsimi i uleiuri Comitetul Codex pentru zahr Comitetul Codex pentru produse pe baz de cacao i ciocolat Comitetul Codex pentru produse dietetice Comitetul Codex pentru proteine vegetale Comitetul Codex pentru produse ngheate comestibile Comitetul Codex pentru preparate din carne de mcelrie i pasre Comitetul Codex pentru igiena crnii Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase i legume, observndu-se c unele dintre acestea au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari i contaminani, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de analiz i eantionare, pentru ca celelalte s se ocupe de o grup special de produse alimentare. 2. Comitetelor de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ri, care s exercite o activitate de coordonare general n pregtirea standardelor relative la aceste regiuni sau grupri de state i alte asemenea funciuni cu care pot fi nsrcinate de ctre Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latin i Caraibe, Europa, America de Nord i Pacificul de Vest. Codex Alimentarius reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale adoptate i prezentate ntr-o manier uniform, stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i asigurrii practicilor loiale n comerul cu bunuri alimentare. Conine de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor i a altor recomandri pentru realizarea scopurilor Comisiei . Publicarea acestora are drept el coordonarea i promovarea elaborrii i stabilirii unor definiii i exigene fa de alimente, n vederea armonizrii lor i a facilitrii comerului internaional. Structura general a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se compune, de regul, din urmtoarele seciuni: a. - denumirea standardului; b. - cmpul de aplicare, ce definete tipurile de produse, modul lor de prezentare i modul lor de conservare, precum i explicaii terminologice; c. - descrierea, ce include: - definiia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul procesului tehnologic ce asigur stabilitatea la pstrare i garania securitii alimentare; - modul de prezentare, att a produsului ct i a ambalajului utilizat, tipurile de condiionare aplicate, mrimea, dimensiunea, calibrul bucilor de produs, dac este cazul. d. - factorii eseniali ai compoziiei i calitii: - ingredientele eseniale; - ingredientele facultative; - compoziia chimic preponderent; - factorii eseniali ai calitii, caracteristici psiho-senzoriale i caracteristici fizicochimice. e. - aditivii alimentari, nominalizai i exprimai n concentraie maxim admisibil calculat asupra coninutului net al produsului finit; f. - igiena se fac de obicei referiri la dispoziiile codului de uzane internaionale, recomandate n materie de igien pentru produsul n cauz. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de eantionare i tipurile de microorganisme ce se recomand a fi analizate;

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

g. etichetarea ce cuprinde, corespunztor dispoziiilor stipulate de Normele generale internaionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius: - denumirea produsului; - prezentarea, modul de condiionare, calibrul i modul de preparare; - lista ingredientelor; - masa net; - numele i adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnztorului; - ara de origine a produsului; - termenul limit pentru consum; - elemente de identificare a lotului. h. metode de analiz i eantionare, ce sunt de obicei conforme cu metodele internaionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte, criteriile de acceptare i metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs. Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepia codurilor de utilizare i a recomandrilor) pot fi acceptate sau nu de ctre statele interesate.. Acceptarea se realizeaz prin una din urmtoarele trei modaliti: fr rezerve, cnd statul se angajeaz s includ standardul n reglementarea naional i s accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz n care ara respectiv are n intenie acceptarea dup un numr de ani stabilit; cu derogri minore, obligatorie fiind menionarea acestor derogri i motivaia lor. Standardele Codex pot fi considerate drept specificaii tehnice internaionale, prin includerea lor n contracte internaionale pentru a defini calitatea minim a mrfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor naionale asupra mrfurilor alimentare. Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare i mbuntirea calitii urmrete, prin activitatea sa, promovarea dezvoltrii industriale i comerciale prin ncurajarea armonizrii internaionale a standardelor i a reglementrilor tehnice, prin eliminarea i reducerea progresiv a obstacolelor tehnice din calea comerului i prin promovarea cooperrii tiinifice i tehnologice, graie elaborrii politicilor de standardizare i activitilor conexe. C.E.E./ONU cuprinde trei activiti de program distincte: coordonare, armonizare i evaluarea conformitii, pe plan comercial ultimele dou prezentnd un interes aparte. Activitatea de armonizare urmrete urmtoarele aspecte de baz: examinarea aciunilor noi, a perspectivelor i a problemelor la nivel internaional, regional i naional prin descrierea i examinarea la intervale stabilite a politicilor de standardizare i certificare ale guvernelor i rilor membre ale C.E.E./ONU, n vederea prezentrii de propuneri adecvate organizaiilor crora le-a fost ncredinat punerea lor n practic; gsirea unor ci adecvate care s faciliteze armonizarea principiilor i practicilor n domeniul standardizrii i activitilor conexe prin studierea amnunit a celor mai bune mijloace de armonizare a principiilor i practicilor n vigoare din Europa n materie de standardizare i prin elaborarea de propuneri n vederea adoptrii de msuri concrete (seminarii, consultan, asisten tehnic etc.) pentru ameliorarea transparenei i pentru o bun armonizare a principiilor i practicilor de standardizare; msuri concrete pentru facilitarea aplicrii standardelor i reglementrilor tehnice prin studierea unor mijloace verificate pentru aplicarea tehnic i juridic a standardelor i reglementrilor tehnice i prin studiul documentelor internaionale i regionale pertinente (de exemplu, Ghidul ISO/C.E.I.) n vederea prezentrii de propuneri adecvate; aprobarea definiiilor termenilor utilizai pe plan internaional n domeniile standardizrii i activitilor conexe prin studierea i promovarea definiiilor acceptate pe plan internaional, a termenilor referitori la reglementrile tehnice, la standardizare, la certificare, la analize;

Bazele merceologiei

prezentarea de standarde de armonizare C.E.E. + ONU i de reglementri tehnice armonizate prin studiul posibilitilor de aliniere a standardelor recomandate C.E.E. + ONU pe baza directivelor utilizate de ISO; elaborarea i implementarea recomandrilor privind politicile de standardizare i armonizare, meninerea n studiu i aducerea la zi a recomandrilor i elaborarea, dac este cazul, de noi recomandri. Activitatea de evaluare a conformitii presupune: identificarea unor probleme prin examinarea celor supuse ateniei Grupului de lucru de ctre rile membre; promovarea sistemelor i criteriilor internaionale de certificare prin examinarea i susinerea acordurilor internaionale i a altor dispoziii adecvate privind acceptarea de certificate de conformitate cu standardele i alte regulamente tehnice. O deosebit importan se acord standardizrii produselor perisabile. Standardele C.E.E./ONU pentru produse perisabile reprezint o armonizare a standardelor naionale n vigoare. Standardele Comisiei Economice pentru Europa, ce se refer mai ales la fructe i legume proaspete, sunt elaborate n spiritul celorlalte organisme de ctre Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile. Ele au ca elemente structurale urmtoarele: a. - denumirea standardului; b. definiia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei creia i aparine i prin starea n care se comercializeaz; c. dispoziii privind calitatea: " caracteristici minimale referitoare la starea sanitar, curenie, aspect, umiditate, absena mirosurilor i/sau aromelor strine, starea de dezvoltare i/sau maturitate ce trebuie s permit produsului s reziste transportului i depozitrii pn la destinaie; " dispoziii privind gruparea pe clase de calitate: extra, Ii II, definite n funcie de caracteristicile calitative i prezena anumitor defecte; d. dispoziii privind calibrul: pentru cele ce pot fi supuse calibrajului se determin, dup caz, diametrul, circumferina, lungimea, masa; pentru celelalte, numr de buci /kg., numrul de buci ntr-un ambalaj determinat etc. e. dispoziii privind toleranele: " toleranele de calitate, ce nu trebuie s depeasc, n general, 5% pentru categoriile I i II; " tolerane de calibru, ce nu trebuie s depeasc 10%; f. dispoziii privind prezentarea: " omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; " prezentarea ntr-un ambalaj suficient de rezistent i cu o etichet care s nu fie imprimat cu substane toxice; " prezentarea specific fiecrui tip de produs. a. dispoziii privind marcarea: fiecare ambalaj s poarte informaii lizibile i vizibile pe partea exterioar, grupate alturi de elementele de identificare a productorului i/sau expeditorului, cu privire la natura produsului i natura sa, anumite caracteristici comerciale i, eventual, marca de control. Dispoziiile generale sunt nsoite de dispoziii anexe referitoare la: modalitile de ambalare pentru transport i modalitile de expediere; organizarea, modalitile i sanciunile ce pot fi aplicate n legtur cu controlul oficial al calitii n rile exportatoare; utilizarea certificatului de control etc. Romnia, n calitatea sa de membru C.E.E./ONU i-a nsuit politica de standardizare a produselor alimentare i mbuntire a calitii i particip activ la lucrrile de standardizare ale Grupurilor de experi C.E.E./ONU, att n calitate de ar elaboratoare, ct i pentru susinerea punctelor de vedere care prezint interes n facilitatea exportului cu aceste produse.

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupeaz 18 instituii europene naionale de standardizare din cadrul Uniunii Europene,fcnd fa unei cereri crescnde de standarde (care poate fi evaluat la un numr de peste 1500), n vederea aplicrii noii apropieri de referire la standarde. Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie s fie preluate n mod obligatoriu de coleciile de standarde naionale. Aceste standarde se substituie, deci, standardelor naionale cu acelai subiect , chiar dac acest lucru nu se aplic i pentru alte standarde cu caracter internaional (de exemplu, cele ale ISO). Pn n prezent, CEN a activat prea puin n domeniul agro-alimentar, unde exist, la ora actual, doar urmtoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiz n domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC 153 pentru securitatea mainilor utilizate n sectorul agroalimentar; CEN/TC 194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare, care activeaz n special asupra metodelor de analiz referitoare la materialele ce vin n contact cu alimentele. Este pe cale de a fi pus la punct CEN/T.C. 275 Metode de analiz a produselor alimentare, aspecte orizontale. Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (OCDE) a fost instituit n anul 1960 i are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternic a economiei i creterea nivelului de via n cadrul rilor membre, n contextul unei stabiliti financiare; dezvoltarea relaiilor economice ntre rile membre i rile nemembre; dezvoltarea comerului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaiilor internaionale. n cadrul acestei politici, OCDE desfoar o important activitate de standardizare (n domeniul legumelor i fructelor proaspete), standardele elaborate de ctre acest organism avnd o structur diferit de cea a standardelor Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS i ale ISO cu care OCDE se afl n relaii de complementaritate. Standardele OCDE cuprind urmtoarele seciuni: denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului; caracteristicile de calitate (generaliti i caracteristici minime); calibrul; tolerane de calitate i de calibru; condiii de ambalare i prezentare (omogenitate, condiionare); marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile comerciale). Standardele OCDE cuprind att textul oficial ct i textul interpretativ, detaliind i fcnd precizri n cadrul fiecrei seciuni. Prin rezoluia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, Romnia a fost admis n regimul OCDE pentru aplicarea standardelor internaionale a fructelor i legumelor proaspete (ca ar membr). n aceast calitate, ara noastr particip la activitile de revizuire a standardelor existente i la cele de adoptare a standardelor noi. 7.2.3 Reglementri naionale privind activitatea de standardizare a produselor alimentare n Romnia, conform standardului SR- 10000-1: standardizarea este o activitate specific prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau profesionale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad de ordine ntr-un context dat; standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care stabilete pentru utilizri comune i repetate reguli, prescripii sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Activitatea de standardizare se desfoar n baza Ordonanei Guvernului nr. 39 / 1998 i urmrete, n principal, urmtoarele: mbuntirea calitii vieii;

Bazele merceologiei

obinerea unei economii globale de materiale, energii i efort uman; protecia vieii, sntii i securitii persoanelor fizice, mediului nconjurtor i aprarea intereselor consumatorilor; protecia consumatorilor printr-un nivel de calitate al produselor i serviciilor adaptat necesitilor i verificat corespunztor; recunoaterea internaional a produselor i serviciilor romneti; promovarea rezultatelor consolidate ale tiinei i tehnologiei innd seama de gradul de dezvoltare al economiei; obinerea unui sistem unitar de cerine pentru certificarea conformitii; nlturarea barierelor tehnice din calea comerului internaional; reprezentarea intereselor economiei naionale n activitile de standardizare internaionale i europene. n standardizarea naional, trebuie aplicate urmtoarele principii de baz: elaborarea i aprobarea standardelor naionale pe baza consensului prilor interesate; transparen i disponibilitate public; reprezentarea intereselor publice; caracterul voluntar al participrii la activitatea de standardizare naional i al aplicrii standardelor naionale; accesul liber la elaborarea standardelor naionale pentru toate prile interesate; independena fa de orice posibil interes specific predominant; respectarea regulilor standardizrii europene i internaionale; caracterul fr scop lucrativ al organismului naional de standardizare; dezvoltarea standardizrii naionale n corelare cu evoluia legislaiei. Romnia este membr a I.S.O. i membr a Comisiei Codex Alimentarius i urmrete armonizarea standardelor naionale (SR) cu cele internaionale i europene. Aplicarea standardelor are caracter voluntar i poate deveni obligatorie n cazul n care considerente de ordin public, de protecie a vieii, a sntii i a securitii persoanelor fizice, a mediului nconjurtor i de aprare a intereselor consumatorilor fac necesar o astfel de msur. Conform prevederilor ordonanei menionate, s-a constituit Asociaia de Standardizare din Romnia, persoan juridic de drept privat, de interes public, fr scop lucrativ, neguvernamental, apolitic, al crei scop principal este acela de a dezvolta standardizarea naional, european, regional i internaional. Prin aceast reform instituional n standardizarea naional se realizeaz alinierea la normele europene, transferndu-se responsabilitile n domeniu ctre cei care sunt principalii beneficiari ai activitii. ASRO este recunoscut ca organism naional de standardizare de ctre statul romn i i desfoar activitatea la nivel naional, putndu-se nfiina filiale, sucursale n ar, precum i reprezentane n strintate. Asociaia urmrete: elaborarea i aprobarea, reconfirmarea, modificarea i anularea standardelor naionale, precum i adoptarea standardelor internaionale i a standardelor europene ca standarde naionale; stabilirea principiilor i metodologiei standardizrii naionale, n conformitate cu prevederile din legislaia privind standardizarea naional n Romnia i cu regulile standardizrii europene i internaionale, precum i dezvoltarea colaborrii cu prile interesate n standardizarea naional; elaborarea i implementarea programului de standardizare naional pe baza solicitrilor primite din partea autoritilor i a altor pri interesate n standardizarea naional; reprezentarea Romniei i participarea n organismele internaionale i europene de standardizare, respectiv n Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), Comitetul European de Standardizare (C.E.N.), precum i n alte organisme internaionale sau regionale de standardizare; colaborarea n domeniul standardizrii cu organisme similare din alte ri;

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

editarea, tiprirea, publicarea i difuzarea standardelor naionale i a altor publicaii din domeniul standardizrii; colectarea, prelucrarea, stocarea i diseminarea informaiilor n domeniul standardizrii; acordarea dreptului de utilizare a mrcilor naionale n conformitate cu standardele naionale, la cerere, pentru produsele i serviciile conforme cu standardele naionale; efectuarea de operaiuni de import- export i comercializarea de standarde, documentaii i literatur de standardizare; prestarea de servicii de consultan, expertiz, instruire, transfer de cunotine, asisten tehnic etc. n domeniul standardizrii i al asigurrii calitii; publicarea i implementarea regulilor privind aplicarea mrcilor de conformitate cu standardele internaionale i europene; crearea unui climat favorabil aplicrii standardelor n economie i dezvoltrii standardizrii la toate nivelurile: naional, profesional i de firm; elaborarea standardelor naionale n cadrul comitetelor tehnice de standardizare constituite n diverse domenii de activitate; asigurarea n cadrul comitetelor tehnice de standardizare a reprezentrii echilibrate a prilor interesate (productori, distribuitori, consumatori, autoriti etc.); constituirea i ordonarea sistematic a coleciei de standarde naionale (inclusiv sub form de proiecte), de standarde europene i internaionale, de standarde naionale din alte ri, ct i alte documente din domeniul standardizrii; constituirea punctului de informare i a bazei de date pentru standarde i reglementri tehnice i punerea la dispoziia oricror persoane interesate a materialelor de specialitate pe care acestea le dein; stabilirea regulilor de procedur pentru participarea la standardizarea naional i desfurarea activitilor de standardizare; publicarea de informaii referitoare la standardele naionale i informarea periodic a autoritilor despre stadiul lucrrilor de standardizare n cadrul programului de standardizare naional i n domeniile reglementate de acestea; participarea la elaborarea actelor normative care au legtur cu standardizarea naional, n special a celor prin care sunt transpuse n legislaia romn directivele europene.

n Romnia se elaboreaz trei categorii de standarde: standarde romne (SR) care se aplic la nivel naional; standarde profesionale (SP) ce se aplic n anumite domenii de activitate, n cadrul organizaiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firm (SF) care se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale i al altor persoane juridice care le-au elaborat. Standardul de firm contureaz calitatea prescris oferit de un agent economic productor, distribuitor sau comerciant. Standardul de firm pentru produsele alimentare se elaboreaz n spiritul i accepiunea limitant a standardelor internaionale, a normelor internaionale de recomandare, a standardelor naionale obligatorii i profesionale. Structura standardelor de firm pentru produsele alimentare este particularizat prin urmtoarele segmente specifice: 1. Definirea produsului prin elementele eseniale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particulariti tehnologice, tipuri sau clase de calitate. n funcie de interesul firmei, sunt prezentate i alte aspecte care ntregesc sau completeaz o imagine virtual a produsului respectiv, util pentru derularea contractelor. 2. Condiii pentru materii prime i aditivi utilizai, denumite uneori ingrediente, declarndu-le tipul (identitatea) i proporia lor. Proporia este dat n uniti fizice sau convenionale (de regul n procente) numai n msura obligativitii legale pe plan naional sau internaional. n mod curent, ingredientele sunt enumerate n ordinea descresctoare a calitii lor, pe unitatea de produs.

Bazele merceologiei

3. Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori i condiii tehnice de calitate, sunt consemnate n standard, n mod grupat n dou sau mai multe categorii. Ordonarea se face ncepnd cu caracteristicile sau proprietile organoleptice, continund cu proprietile fizice i/sau chimice, proprietile microbiologice, iar n unele cazuri cu proprieti de utilizare sau de ntrebuinare. Pentru fiecare caracteristic de calitate prescris, se face trimiterea standardului ce prescrie metoda de msurare sau de determinare standardizat sau, dup caz, se prezint metoda de verificare uzual sau convenit. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementrilor sanitare n vigoare pe plan naional sau internaional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiz. 4. Regulile pentru verificarea calitii se refer n principal la verificrile de lot. Dup caz, se prevd verificri periodice. n relaiile contractuale i mai ales n derularea contractelor, se opereaz numai cu loturi de marf. Lotul de marf fiind definit ca o mulime finit i omogen de produse de acelai fel, n standard trebuie precizate mrimea lotului i cerinele eseniale pentru asigurarea omogenitii, condiiile de eantionare spre a reflecta fidel unitatea i reprezentativitatea probelor. 5. Metodele de analiz prescrise pentru evaluarea sau determinarea calitii prescrise (vezi segmentul 3) sunt consemnate n standardul de firm prin diferite elemente de identificare. 6. Ambalarea, marcarea, depozitarea (i respectiv pstrarea), transportul, garantarea i documentele ce nsoesc lotul sunt prescrise n standardele de firm, fie mpreun sau grupat, fie separat, coninnd cele mai importante i semnificative aspecte implicate n negocierea i ncheierea contractelor de vnzare-cumprare a loturilor de mrfuri alimentare. Standardizarea are un puternic impact asupra comerului internaional. Neconcordana dintre standardele naionale ale diferitelor ri, pe de o parte i neconcordana dintre standardul naional i standardele internaionale, pe de alt parte, pot deveni la un moment dat o frn puternic n dezvoltarea economiei unei ri. Acest fapt determin limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale internaionale prin scderea capacitii concureniale i competitivitii produselor autohtone nu numai pe pieele internaionale, dar i pe piaa intern a unui stat. Noile concepii privind standardizarea consider c aceasta nu reprezint un scop n sine; ea este un instrument aflat n serviciul agenilor economici, a crui eficacitate depinde de definirea precis a obiectivelor ce urmeaz a fi realizate. n consecin, este necesar alinierea i armonizarea standardelor naionale cu cele internaionale, reflectat i n standardizarea de firm, care asigur avantaje certe pe plan promoional i managerial. 7.3 Asigurarea inocuitii n producia i comercializarea mrfurilor alimentare 7.3.1 Reglementri internaionale n domeniul asigurrii igienei alimentelor Contraofensiva pentru asigurarea inocuitii produselor alimentare se desfoar n primul rnd pe plan mondial, prin eforturile susinute ale Comisiei Codex Alimentarius, aflat sub egida F.A.O./O.M.S., de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referin ce pot fi acceptate sau nu, parial sau n totalitate, de ctre statele membre. Reinem, n acest context, recomandrile i codurile de utilizare Codex care se refer fie la probleme de tip orizontal (aditivi alimentari, contaminani, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igien a fabricaiei. Toxicologii reunii n cadrul grupurilor de lucru au stabilit i continu s perfecioneze norme de recomandare n ceea ce privete aditivii alimentari, contaminanii din mediu, reziduurile de pesticide i preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale cror concentraii maxim admise au fost studiate n parte, pentru diferite alimente, dup examinarea dozelor poteniale de absorbie pentru

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

om. Mai dificil de determinat este rezultatul aciunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul organismului uman, n urma ingerrii alimentelor. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani, ca organ subsidiar interguvernamental care se ocup la nivelul Comisiei cu toate problemele referitoare la aditivi alimentari i contaminani, are urmtoarele obiective: a. confirm i stabilete dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum i concentraiile maxime autorizate pentru contaminanii din produsele alimentare; b. stabilete lista aditivilor alimentari i a contaminanilor n scopul evalurii toxicologice de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari (nfiinat nc din 1958); c. examineaz normele de identitate i puritate aplicabile diverselor produse alimentare; d. propune metode de analiz pentru dozarea aditivilor i contaminanilor din alimente. Activitatea sa se desfoar pe baza datelor furnizate de ctre statele membre, pe baza propunerilor formulate de ctre comitetele Codex care se ocup de produse i pe baza recomandrilor i evalurilor fcute de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari. Comitetul studiaz de asemenea i bunele practici de fabricaie i concentraiile deja autorizate prin legislaiile alimentare naionale. Comitetul mixt F.A.O./O.M.S., alctuit din experi desemnai de ctre Directorii generali ai F.A.O./O.M.S., evalueaz aditivii alimentari i contaminanii, ncepnd de la datele pe care le are la dispoziie i stabilete, dac este cazul, dozele maxime de absorbie pentru organismul uman. Concluziile sunt publicate de ctre O.M.S. n rapoarte i monografii i de ctre F.A.O. n seria Reuniuni ale F.A.O. despre nutriie. Aceste comitete joac un rol important n formularea unor recomandri judicioase de normalizare i armonizare a legislaiilor naionale n domeniul aditivilor alimentari, innd cont de faptul c nu exist un consens n ceea ce privete definirea, utilizarea i efectele utilizrii acestora. n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (1973), aditiv alimentar este orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea i pstrarea produsului alimentar, cu efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestuia. Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru mbuntirea calitii nutritive. Din definiia dat rezult caracterul de intenionalitate al folosirii aditivilor alimentari, care este justificat de scopul conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorrii calitii de conservare i stabilitate, favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare, mbuntirii proprietilor senzoriale ale acestora. Inocuitatea i absena pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor n timp reprezint o prim condiie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru c prin inocuitatea acestora se nelege nu numai lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului, dar i lipsa unor consecine tardive, mutagene, teratogene, embriotoxice i a altor consecine care pot influena negativ generaiile viitoare. F.A.O./O.M.S. acord o importan deosebit puritii aditivului alimentar i, n special, a celor sintetici, recomandnd n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor artificiale. Principiile de evaluare i metodele de cercetare toxicologic a aditivilor alimentari au fost dezbtute i elaborate n cadrul grupurilor tiinifice de lucru F.A.O./O.M.S. Raportul F.A.O./O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari, care constau n: studii de toxicitate acut, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen lung i studii speciale ce cuprind investigaii asupra reproduciei, embriotoxicitii, cancerogenitii, mutagenitii i, n final, observaii la om. Textele Codex referitoare la limitarea i utilizarea aditivilor alimentari sunt: C.A.C./F.A.L. 1-1973 Lista aditivilor a cror inocuitate de utilizare n alimente a fost evaluat

Bazele merceologiei

C.A.C./F.A.L. 1-1973 (Supliment 1974) Primul supliment al listei aditivilor a cror inocuitate de utilizare n alimente a fost evaluat C.A.C./F.A.L. 5-1979 Ghid pentru utilizarea sigur a aditivilor alimentari C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 intitulat Aditivi alimentari care cuprinde cinci pri: Definiii Principii generale pentru utilizarea aditivilor alimentari Principiul referitor la surplusul de aditivi din aliment Linii directoare pentru stabilirea prevederilor referitoare la aditivi alimentari n standardele de produs Aditivi alimentari permii pentru utilizare n standardele Codex (N.B.: Aceasta nu este o list exclusiv a aditivilor alimentari) Partea I Partea a II-a Partea a III-a Partea a IV-a Partea a V-a

Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Cerine generale privind aromatizanii naturali C.A.C./G.L. 3-1989 n Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Linii directoare privind evaluarea simpl a dozei la aditivi C.A.C./M.I.S.C. 1-1989 Informaii asupra utilizrii aditivilor alimentari n decursul anilor, Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari i-a extins cmpul de activitate, incluznd pe lng evaluarea aditivilor adugai intenionat alimentelor i unele oligo-elemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvani de tratament n tehnologia produciei de alimente, alte substane care ajung n mod accidental n produsele alimentare i care sunt desemnate drept contaminani. Cele mai recente linii directoare C.A.C./G.L. 5-1989 - cu puternice valene internaionale, au n obiectiv limitarea coninutului de radionuclizi din alimente, ca urmare a contaminrii mediului datorat accidentelor nucleare. Aceste linii directoare le regsim cuprinse n Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XVII-Ed. 1. Definiia dat de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se refer la toate substanele care ajung n mod accidental n produsele alimentare, dar care sunt prezente n acelai timp ca un reziduu de la procesele de producie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor i animalelor), fabricaie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiionare, ambalare, transport sau n urma contaminrii mediului. Evaluarea toxicologic a contaminanilor, efectuat de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari, recomand aportul maximal zilnic admisibil sau doza sptmnal tolerabil temporal pentru om. Acestea, mpreun cu concentraiile maximale de contaminani pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniial n Lista concentraiilor maxime de contaminani (C.A.C./F.A.L. 2-1973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius a F.A.O./O.M.S. Documentul va fi ulterior amendat , elaborndu-se seria a doua (C.A.C./F.A.L. 31976) i seria a treia (C.A.C./F.A.L. 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri i la metodele analitice de arbitraj, adoptate n vederea reglementrii litigiilor internaionale, metode care sunt confirmate de ctre Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare. Concentraiile maximale de contaminani nu sunt superioare celor rezultnd din bunele practici de fabricaie, dar sunt de natur a garanta libera circulaie a produselor alimentare n comerul internaional. Ele au fost propuse de ctre Comitetele Codex competente pentru produsele n cauz, inocuitatea acestor alimente fiind confirmat de ctre Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani pe baza evalurii toxicologice realizate de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari i dup examinarea dozei poteniale zilnice sau sptmnale de absorbie pentru om a tuturor contaminanilor de origine alimentar. Concentraiile maximale se regsesc n normele Codex de produse, care sunt supuse guvernelor spre acceptare, n

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

conformitate cu procedura stabilit de Principiile generale ale Codex Alimentarius. Publicaia C.A.C./Vol. XVII-Ed.1, denumit Contaminani, face obiectul concentraiilor maxime permise n standardele Codex adoptate de ctre Comisie. (N.B.: Aceasta nu este o list exclusiv a nivelurilor pentru contaminanii acceptai n alimente). Dei reziduurile de pesticide sunt contaminani n accepiunea Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei definiii distincte.Recomandrile Codex privind limitele maxime admise pentru reziduurile de pesticide, adoptate de Comisie pe baza datelor tiinifice i a concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru F.A.O. i Comitetului O.M.S. de experi pentru reziduuri de pesticide, ofer urmtoarele definiii: Pesticidul este reprezentat de orice substan sau amestec de substane destinate a nltura sau a combate orice specie de duntor; acest termen nglobeaz orice substan sau amestec de substane, utilizate n calitate de regulator al creterii vegetale, defoliant sau exicator. Definiia nu se aplic ngrmintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor n alte scopuri cum ar fi stimularea creterii sau modificarea comportamentului reproductiv. Reziduul de pesticide este orice substan prezent ntr-un produs alimentar destinat omului sau animalelor n urma utilizrii unui pesticid; acest termen conine, de asemenea, toi produii de degradare i de conversie, metaboliii i produii de reacie care sunt considerai importani din punct de vedere toxicologic. Toleranele Codex sau limitele maxime Codex de reziduuri reprezint concentraia maxim a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius l autorizeaz n mod legal ntr-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimat n pri ponderale de reziduu de pesticid per milion de pri poderale de aliment sau produs alimentar (1p.p.m.=1mg/kg). O toleran Codex (sau o limit maxim Codex de reziduu) se aplic, n general, reziduurilor provenind din utilizarea licit a pesticidelor, atunci cnd este necesar protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului duntorilor, n conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleai texte. Cnd un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului duntorilor, concentraia maxim recomandat este desemnat ca limita practic de reziduu . Aceste reziduuri se pot acumula n cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultur, recoltare, distribuie, comercializare i transformare. Cele dou tipuri de limite se aplic n momentul intrrii alimentului sau produsului alimentar pe teritoriul unei ri sau n circuitele sale comerciale i nu trebuie s fie depite n nici un moment ulterior. Legislaia Comisiei Codex Alimentarius pentru reziduuri de pesticide se prezint astfel: C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide adoptate de Comisia Codex Alimentarius pn la sfritul celei de-a 16-a sesiuni (iulie1985) Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIII-Ed. 2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide i amendamentele adoptate pn la cea de-a 17-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide i amendamentele adoptate la cea de-a 18-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius Ghid pentru limitele maxime. Codex pentru reziduurile de pesticide: Note generale i linii directoare Partea 1 (C.A.C./P.R. 1 1984) Limite maxime pentru pesticide Partea a 2-a (C.A.C./P.R. 2) Linii directoare pentru nivelurile Partea a 3-a reziduurilor de pesticide (C.A.C./P.R. 3) Clasificarea alimentelor i a furajelor Partea a 4-a (C.A.C./P.R. 4 1989) animale (doar n englez)

Bazele merceologiei

Partea a 5-a (C.A.C./P.R 5 1984) Partea a 6-a (C.A.C./P.R.6 1984) Partea a 7-a (C.A.C./P.R.7 1984) Partea a 8-a (C.A.C./P.R.8 1989) a patra ediie Partea a 9-a (C.A.C./P.R.9-1985)

Metoda recomandat pentru eantionare n determinarea reziduurilor de pesticide Mrfurile pentru care se aplic limitele maxime Codex pentru reziduuri i care sunt analizate Linii directoare Codex pentru bune practici n analiza reziduurilor de pesticide Recomandri pentru metodele de analiz a reziduurilor de pesticide Practici reglementare naionale recomandate pentru facilitarea acceptrii i aplicrii limitelor maxime Codex pentru reziduurile de pesticide n alimente

Codurile de utilizare, elaborate n vederea asigurrii igienei de fabricaie a produselor alimentare, reflect principii universal aplicabile (Principii generale despre igiena alimentelor) sau exigene cu caracter specific (de exemplu, Codul de Practic Igienic pentru conserve de fructe i legume), constituindu-se ntr-un fond valoros de cunotine i informaii adecvate pentru cei din domeniu. Semnalnd cerine tehnice, tiinific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte Codex ofer date despre punctele critice de control din cadrul industriei alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente n dezvoltarea sistemului de control al alimentelor. Succesiunea tipic a elementelor unui cod este urmtoarea: cerine igienice pentru arealul de producie/recoltare stabiliment: design i faciliti stabiliment: cerine de igien igiena personalului i cerine de sntate ale acestuia stabiliment: cerine de igien n prelucrare asigurarea calitii depozitarea i transportul produselor finite procedurile de control n laboratoare specificaii finale Pentru a veni n ntmpinarea problemei liberei circulaii a mrfurilor alimentare n plan european, fr a prejudicia ns sntatea i interesele consumatorilor, dup nfiinarea Comunitii Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) i verticale (pentru produse specifice), reproducnd schema normelor existente pe plan naional. Prima aciune juridic comunitar de interes n contextul dezbtut a fixat o directiv orizontal referitoare la folosirea coloranilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea, avnd ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservani, antioxidani, emulsionani, gelifiani, stabilizatori s.a.), precum i materialele i obiectele menite a veni n contact cu produsele alimentare. n prezent, Directiva 89/107/E.E.C. adoptat la 21 decembrie 1988 (aditivi alimentari destinai cosumului uman) reprezint reglementarea-cadru ce armonizeaz legislaiile rilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major n asigurarea unei salubriti corecte a alimentelor8. Directive specifice, existente sau aflate n studiu sub form de proiecte, coninnd liste

modificat

prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

ale substanelor autorizate i preciznd condiiile de ntrebuinare ale acestora, sunt puse la punct n respectul literei directivei-cadru. Directiva 89/109/E.E.C., care a intrat n vigoare la aceeai dat, cu privire la apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate a intra n contact cu produsele alimentare, n scopul promovrii liberei circulaii a acestora pe ntreg teritoriul C.C.E., are ca principiu fundamental faptul c toate materialele sau obiectele, care sunt n contact direct sau indirect, conform destinaiei lor, cu produsele alimentare, trebuie s fie suficient de bune pentru a nu ceda alimentelor constitueni ntr-o cantitate susceptibil de a prezenta un pericol pentru sntatea uman, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziiei alimentelor sau de a le altera proprietile organoleptice. Armonizarea comunitar a progresat ulterior, prin elaborarea unor directive relative la materialele i obiectele din plastic, ca prim aplicare a reglementrii de baz. Valabilitatea legiferrilor orizontale a fost demonstrat de-a lungul anilor. n ceea ce privete ns legiferrile verticale, organismele comunitare au considerat c elaborarea lor constituie un proces prea lent i prea dificil, oblignd produsele alimentare s se ncadreze n scheme rigide, strangulnd iniiativa i inovaia, banaliznd produsele, facilitnd concurena neloial prin imitaie, privndu-l pe citadinul european de bogata ofert gastronomic a rilor europene cu tradiie n domeniu. Noua strategie n materie legislativ a fost consacrat prin publicarea documentelor autoritilor comunitare din anii 1985 i 1989, care au subliniat necesitatea limitrii sferei de aplicare a legislaiei comunitare la exigenele eseniale: protecia sntii publice (aditivi, materialele care vin n contact cu alimentele, contaminani), necesitatea informrii consumatorilor i o alt protecie dect cea sanitar (etichetarea, certificare), tranzacii comerciale loiale, necesitatea asigurrii unui control public, protecia mediului nconjurtor. n virtutea acestor reglementri, Comisia Comunitilor Europene a dorit s rezolve problema informrii consumatorilor i a liberei circulaii a produselor, prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare i de publicitate. Reglementrile C.C.E. n privina etichetrii produselor alimentare sunt foarte detaliate i precise nc de la adoptarea Directivei Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaiei rilor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum i la publicitatea respectiv. Directiva general a fost completat i modificat pentru a rspunde necesitilor pieei i de protecie a consumatorilor, extinzndu-se cmpul su de aplicare la colectiviti (spitale, cantine) i precizndu-se: meniunile etichetei produselor vndute n vrac, noi dispoziii referitoare la produsele alimentare nevndute la consumatorul final, precum i o nou definiie a datei limit de consum, ca o concretizare a intensificrii preocuprilor legislative pentru garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a unui numr de lot pentru a permite identificarea sa n cazul necesitii retragerii unui produs de pe pia9. La nceputul deceniului nostru, datorit activitii unor cercuri guvernamentale, de profesioniti sau de consumatori care au continuat s se arate favorabile elaborrii n sens vertical a legislaiei europene alimentare, Comisia a acceptat s aeze pe masa de lucru proiecte de texte comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, n contextul dezbtut, este faptul c aceasta s-a angajat -avnd n vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar n materie de dispoziii orizontale- s prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igien10, contaminani11, afirmaii12. Mai mult dect att, s-a decis s se ia n calcul normele internaionale elaborate de Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluionare a problemelor igienice, iar Comisia Codex Alimentarius a decis s dea posibilitatea C.E.E. s accepte standardele Codex, n msura n care statele membre ar delega-o n acest sens. Standardele de linii directoare privind igiena i securitatea produselor alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor directive pe aceast tem. Se studiaz posibilitatea aplicrii lucrrilor de standardizare numrului mare al ghidurilor de bune practici de
9

vezi subcapitolul 6.2. reglementri privind igiena , ionizarea sunt n studiul experilor comunitari 11 reglementri privind contaminanii au fost deja adoptate 12 pentru afirmaii cu caracter nutriional , vezi subcapitolul 6.2.
10

Bazele merceologiei

securitate alimentar (B.P.S.A.), ce stabilesc recomandri pentru atingerea unei bune stpniri a igienei produselor alimentare i care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomandri utile agenilor economici, a nlesni relaiile dintre ntreprinderi i serviciile de control, a furniza o prezumie de conformitate cu exigenele eseniale, a facilita adaptarea ntreprinderilor la sistemul analizei riscurilor i controlului punctelor critice (H.A.C.C.P.), a facilita n ntreprinderi iniierea n asigurarea calitii. Standardele de igien i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare pentru a asigura, pe de o parte, igiena produselor alimentare i, pe de alt parte, securitatea utilizatorilor n cursul operaiunilor de prelucrare, condiionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare i manutan. n cadrul Noii apropieri europene privind securitatea mainilor, acioneaz Comitetul tehnic C.E.N./T.C. 153 Material agroalimentar: igien i securitate, iar C.E.N./T.C.194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare desfoar cea mai mare parte a activitii n domeniul metodelor de analiz referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele. Noua orientare comunitar, menit s gseasc mijloacele de a recunoate, cu respectarea diversitii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat, lund n considerare intensificarea dispoziiilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea i protecia cosumatorului, a celor cu privire la mediul nconjurtor. (n acest sens a fost emis regulamentul C.E.E. nr. 2081/1992 cu privire la protecia indicaiei geografice i a denumirii de origine a produselor agricole i alimentare i cel cu nr. 2082/1992 cu privire la atestarea de specificitate a produselor agricole i alimentare ). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii , sunt n cutare de semne care s le permit -n contextul diversificrii continue a mrfurilor alimentares identifice i s diferenieze produsele corespunztor ateptrilor lor, care constau nu numai n nevoia de via, de gust, de plcere ci, n ultimul timp, ntr-o nevoie de sntate, ntr-o dorin de securitate. 7.3.2 Cadrul legislativ al produciei i comerului cu mrfuri alimentare n Romnia n economia unei ri, problemele calitii i siguranei alimentelor pot avea un impact deosebit asupra strii de sntate i de nutriie a populaiei sale. Cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul i comercializarea alimentelor n ara noastr este reprezentat de Ordonana Guvernului Romniei nr. 113/1999. Documentul stabilete responsabilitile producto-rilor i comercianilor de alimente i condiiile organizrii controlului oficial al acestora, n vederea protejrii calitii mrfurilor alimentare, conform reglementrilor legale privind protecia consumatorilor. n sensul prezentei ordonane sunt definite: alimentele produse n stare natural sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa mineral i guma de mestecat, din categoria crora se exclud tutunul, produsele medicinale i substanele narcotice i psihotrope; alimentele preambalate orice aliment n ambalaj individual, care se vinde sub aceast form i al crui coninut nu poate fi modificat fr deschiderea sau schimbarea ambalajului; igiena alimentar toate msurile necesare pentru a asigura protecia, stabilitatea i salubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau cretere, producie sau fabricaie, pn la consumul final; calitatea alimentului totalitatea proprietilor ntrunite de aliment, care l fac compatibil cu reglementrile specifice i cerinele consumatorilor; sigurana alimentelor garania c alimentele nu constituie un pericol pentru consumator atunci cnd sunt preparate i /sau consumate conform destinaiei lor. n vederea asigurrii calitii i siguranei alimentelor n timpul produciei, circulaiei i comercializrii lor, sunt prevzute condiii generale cu privire la: unitile productoare;

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

operaiunile de fabricare; personalul necesar; compoziia chimic; utilizarea aditivilor alimentari; contaminani, n general, radiaii sau utilizarea materialelor radioactive; reziduurile de pesticide i alte produse care se regsesc n alimente; prezena substanelor active farmacologic; destinaia nutriional special, suplimentele nutritive, fortificarea i modificarea genetic a alimentelor. Productorii de alimente au rspunderea de a comercializa numai produse care prezint siguran, sunt salubre i apte pentru consum, respectnd parametrii privind proprietile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale acestora, conform standardelor, specificaiilor tehnice i reglementrilor actelor normative n vigoare13. Productorii de alimente sunt obligai s indice parametrii de calitate ai produselor fabricate, destinate comercializrii, n standarde sau specificaii tehnice, pe etichete i n declaraiile de conformitate nsoitoare. Ei sunt obligai s organizeze i s aplice controlul calitii alimentelor, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau autorizate. Comercializarea mrfurilor alimentare presupune existena unor spaii amenajate i destinate acestui scop, n condiii de igien adecvate. Se interzice comerul cu alimente (din ar sau din import) ce nu sunt nsoite de documente care s le ateste originea, proveniena i calitatea, alimente manipulate n condiii necorespunztoare de igien sau produse prezentate drept alimente. n vederea protejrii consumatorilor mpotriva practicilor incorecte, este interzis comercializarea alimentelor contrafcute, a celor cu denumiri, informaii, prezentare sau reclam care ar putea s-i induc n eroare pe cumprtori, a celor necorespunztoare pentru consum. Consumatorii sunt indui n eroare dac se pretinde c alimentele ar cauza efecte pe care rezultatele cercetrii tiinifice nu le justific, dac sunt utilizate denumiri, informaii sau declaraii false, dac sunt prezentate ca medicamente. Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, Ministerul Sntii mpreun cu alte organisme interesate, dup caz, sunt abilitate s emit ordine i instruciuni comune care s reglementeze: condiiile privind autorizarea unitilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport i comercializeaz alimente; condiiile privind certificarea alimentelor pentru a fi declarate apte pentru consumul uman; condiiile privind controlul unitilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport i comercializeaz alimente. Astfel, autoritile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare sunt: autoritile sanitare veterinare, fitosanitare i de control tehnologic, desemnate de ctre Ministerul Agriculturii i Alimentaiei; autoritile sanitare desemnate de ctre Ministerul Sntii; autoritile abilitate pentru protecia consumatorilor. n condiiile n care industria romneasc intenioneaz s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate ntreprinderile s-i revizuiasc atitudinea n ceea ce privete igiena produciei. n acest sens, este obligatorie respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului
13

Agenii economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare sunt obligai s solicite licen de fabricaie (conform art. 18 al O.G. nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i modificat prin Legea nr. 123/1995 i completat prin O.G. nr.33/1999) Ministerului Agriculturii i Alimentaiei care acord aceste licene conform regulamentului aprobat prin O.M.A.A. nr.58/1999.

Bazele merceologiei

Sntii nr.975/1998 i a Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii nr.976/1998. Normele igienico- sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive. Ele vizeaz populaia global, grupe de populaie distincte, precum i pe descendenii acestora. Ca urmare, se stabilesc n baza unor studii i observaii pluridisciplinare continue, pe baza relaiei administrare efect, respectiv cantitate efect. Periodic, se revizuiesc n funcie de informaiile sau situaiile nou aprute. Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus n consum uman trebuie s aib avizul sanitar al Ministerului Sntii. Este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezint una din situaiile urmtoare: au semne organoleptice de alterare (modificri de aspect, consisten, culoare, gust sau miros); au semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte, vii sau moarte), precum i resturi sau semne ale activitii lor, cu excepia unor produse pentru care sunt prevzute limite; au semne ale contactului cu roztoare; au miros i gust strin de natura produsului; au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; conin aditivi alimentari neavizai de Ministerul Sntii sau peste limitele admise; conin contaminani peste limitele admise de prezentele norme igienico- sanitare; sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; nu ndeplinesc condiiile cerute de norme sau standarde; sunt falsificate. Se consider falsificare adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor defecte ale produselor alimentare, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin normele de fabricaie. De asemenea, se consider falsificare schimbarea compoziiei fr a schimba specificaiile de pe etichet. Pentru toate produsele alimentare sunt prevzute: norme de protecie sanitar (indicatorii de calitate nespecificai n prezentele norme fiind inclui n standarde sau specificaii de produs); norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor); norme toxicologice: Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Nu se aplic normele igienico- sanitare aditivilor tehnologici, substanelor folosite la protecia plantelor, substanelor adugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale), concentratelor naturale, coloranilor utilizai la colorarea prilor necomestibile ale unui aliment. Nu se consider aditivi alimentari: substanele de tratare a apei, pectina coninut n mod natural n aliment, baza chewing, dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente, plasma sanguin, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul, aminoacizii (alii dect acidul glutanic, glicina, cisteina). Ambalajele, utilajele, recipientele i ustensilele folosite n sectorul alimentar trebuie s fie avizate sanitar. Materialele de orice natur, folosite la confecionarea ambalajelor i a recipientelor de depozitare i transport, precum i a ustensilelor i a acoperirilor de protecie anticoroziv, destinate sectorului alimentar, trebuie s ndeplineasc condiiile urmtoare: s aib un nalt grad de stabilitate fizico- chimic, s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico- chimice sau valoarea nutritiv a produsului

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

alimentar cu care vin n contact, s nu confere toxicitate acestuia, s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte impurificri accidentale. Impurificarea alimentelor i a materiilor prime alimentare cu arseniu i metale grele (cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) se admite n anumite limite maxime, riguros stabilite. De asemenea, sunt prevzute limitele maxime admise de azotai i microtoxine n alimente. Normele de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor sunt stipulate prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 . Aceste norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente. Aceste uniti nu pot funciona dect pe baza autorizaiei sanitare. n caz de schimbare sau extindere a activitii, unitatea respectiv va trebui s solicite o nou autorizaie sanitar. Normele privind producia (industria alimentar) Se consider uniti de producie sau de industrie alimentar, n sensul prezentelor norme, unitile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare i produselor care intr n compoziia alimentelor destinate consumului uman; Aceste uniti sunt obligate s cear avizul organelor sanitare n cazul n care i mresc planul de producie peste capacitatea normal a ntreprinderii i s respecte clauzele speciale i termenele fixate de organele sanitare; O atenie deosebit trebuie acordat instalaiilor frigorifice, instalaiilor tehnico-sanitare, de ap potabil, de ap cald, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaie i de iluminat, care trebuie s fie instalate att n ncperile de producie, ct i n anexele i grupurile socio-sanitare; De asemenea, se vor folosi numai surse de ap potabil (acestea vor asigura n permanen debitul de ap necesar pentru producie i pentru grupul social prevzut n avizul de construcie sau n autorizaia de funcionare); La proiectarea spaiilor destinate procesului tehnologic, se va avea n vedere realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile materiei prime cu produsele finite alimentare, ncrucirile produselor infestate cu produsele salubre, precum i ncruciarea ambalajelor curate cu cele murdare. Norme privind prepararea alimentelor (alimentaia public i colectiv) Se refer la toate unitile de alimentaie care pregtesc preparate culinare i produse de cofetrie- patiserie, n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc sau pentru consumul casnic; Pentru asigurarea condiiilor igienico- sanitare necesare unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale; Spaiile vor fi proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele salubre i cele insalubre. Norme privind depozitarea i transportul alimentelor Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico chimice, precum i contaminarea microbian (alimentele vor fi pstrate i depozitate n ncperi sau spaii amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaii i aparatura necesar pentru asigurarea i controlul condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin actele normative n vigoare); Materiile prime i auxiliare, semifabricatele i produsele finite se vor depozita n spaii separate pentru fiecare din aceste categorii. Unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare depozitrii ambalajelor;

Bazele merceologiei

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura produsului de transportat. Personalul care asigur transportul i manipularea produselor uor alterabile i a pinii va purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor la urcarea pe platforma vehiculului i la toate operaiile de manipulare a produselor i va avea carnet de sntate. Norme privind desfacerea alimentelor Alimentele se pot desface prin: - magazine alimentare, care trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii: sal de desfacere, magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup socio- sanitar. Spaiile vor fi amenajate corespunztor pentru meninerea condiiilor de igien. - comerul n mic detaliu (stabil i ambulant), care reprezint desfacerea alimentelor n cantiti i sortimente restrnse, pe o perioad determinat, n puncte fixe sau mobile. Att punctele fixe de desfacere stradal, ct i unitile mobile trebuie s corespund cerinelor pentru protecia sanitar a produselor i a consumatorilor. - piee alimentare, care sunt destinate numai comercializrii produselor agroalimentare i de uz gospodresc i fa de care exist cerine exprese cu privire la amenajarea spaiilor, aprovizionarea cu ap potabil, evacuarea reziduurilor etc. Controlul respectrii normelor de igien prin teste de salubritate n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unitile alimentare care produc, prepar, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente, teste de salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, echipament de lucru i din aerul din ncperile de lucru. Aceste teste se vor efectua i n caz de suspiciuni de contaminare a unor alimente, dar mai ales n caz de toxiinfecii alimentare. Norme privind personalul unitilor alimentare Operaiile de manipulare, preparare, transport, servire i desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare i, periodic, la unitile sanitare i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii. Excepie face personalul ziler din unitile industriale care prelucreaz alimente de origine vegetal i plante industriale, n cazul n care produsele sunt supuse sterilizrii termice n cursul procesului tehnologic; n toate unitile alimentare, conductorii acestora sau persoane din unitate special desemnate au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a personalului. Legea nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele legale de igien i sntate public14, stipuleaz n capitolul VIII Contravenii la normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora principalele cazuri care se constituie n abateri fa de prevederile legale n ceea ce privete asigurarea igienei produselor alimentare la nivel microeconomic. 7.3.3 Aplicarea H.A.C.C.P.15 n asigurarea inocuitii alimentelor la nivel microeconomic Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului. Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. a considerat c toate aceste intervenii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute.

14 15

Modificat i completat prin O.G. nr. 108/1999 Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control ale efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) n producia i comercializarea alimentelor. Apariia conceptului H.A.C.C.P. a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Metoda H.A.C.C.P. a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre F.D.A. (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat H.A.C.C.P.-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei H.A.C.C.P. la nivelul agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre. n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management al calitii bazate pe H.A.C.C.P. n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. Conceptul H.A.C.C.P. sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl i eficient de realizare a controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca, la nivelul diferitelor ntreprinderi, aplicarea sistemului H.A.C.C.P. s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i prelucrare electronic a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora. Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a apte principii de baz: P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate; P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de control; P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; P5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice; P6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului H.A.C.C.P.; P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul H.A.C.C.P. funcioneaz corect. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: a. evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia; b. evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate.

Bazele merceologiei

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i a spaiilor de producie. O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pild: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare etc. Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n proporie de 100%. n unele situaii, este posibil o monitorizare continu (de exemplu, nregistrarea continu a timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pHului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dac nu se poate asigura o monitorizare continu, intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat asigura, totui, inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor n desfurarea procesului tehnologic, n funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur. Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapide, care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate al lotului. Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurnd inocuitatea produsului finit. Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului H.A.C.C.P., toate riscurile au fost identificate i inute sub control . Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic, este necesar un studiu H.A.C.C.P. care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se finalizeaz prin alctuirea unui plan H.A.C.C.P. al unitii respective. Planul H.A.C.C.P. poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv i avnd ca punct de lucru diagrama de lucru prezentat n figura 7.1.

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Descrierea produsului Diagrama derularii procesului tehnologic faza riscuri masuri de control limite critice procedee actiuni de corective supraveghere inregistrari

Verificare inspectie

Situatie necorespunzatoare

Situatie corespunzatoare

Semnalarea abaterilor de la prevederile existente ; confirmare ca punctele critice nu se mai afla sub control ; revalidare

Principiile generale de alctuire a unui plan H.A.C.C.P. pentru o unitate cu profil alimentar se refer la: - examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare et.); - examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea; - msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice; - existena testrii i atestrii H.A.C.C.P. la personalul unitii, conform nivelului de responsabilitate i profilului de activitate; - stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii; - investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i a periodicitii de efectuare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea, n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. n Marea Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective16. Specialitii au elaborat, de asemenea, pe plan naional i international, o serie de ghiduri de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. n principal de origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu specific a procedurii H.A.C.C.P. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul i metodologia de aplicare a unei proceduri H.A.C.C.P., apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de supraveghere.
16

Figura 7.1.Diagrama de lucru H.A.C.C.P. (dup F.A.O./O.M.S.)

Rotaru, G., Moraru, C., H.A.C.C.P. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academic, Galai, 1997

Bazele merceologiei

De exemplu, ghidul englezesc National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (N.A.C.M.C.F.), referitor la preparate pe baz de carne de pasre, formuleaz pentru fiecare punct critic al fabricaiei: - o descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (exemplu: pasteurizare); - exigenele tehnice ce trebuie respectate n aceast etap (exemplu: durata de pasteurizare, temperatura, distribuia n autoclav a recipientelor cu produs); - elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice necesare acestui control (exemplu: msurarea i nregistrarea cuplului timp/temperatur, verificarea vizual a distribuiei adecvate a recipientelor n autoclav); - verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna funcionare a dispozitivelor de msurare timp/temperatur). n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul internaional H.A.C.C.P., Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat i delegai oficiali ai Romniei. ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie F.A.O./O.M.S. (Roma, 1992) privind "securitatea alimentar" i "securitatea alimentelor". n baza recomandrilor internaionale, a experienei i literaturii de specialitate din rile cu practic n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti (nominalizat de ctre O.M.S. ca "punct focal H.A.C.C.P." pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecteprogram privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului internaional H.A.C.C.P. n ara noastr. n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul nr.1956/18 oct. 1995, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.59bis/22 martie 1996 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar.

Anexa 1 CODE DE DEONTOLOGIE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES DENREES ALIMENTAIRES CAC/RCP 20-1979, REV.1 (1985)

Introduction Ce Code a t mis au point compte tenu du fait que de nombreux pays, particulirement les pays en voie de dveloppement, ne possdent pas encore une infrastructure pour le contrle des aliments mme les aliments pourraient prsenter pour leur sant et contre la fraude. La Commission a adopt sa treizime session (Dcembre 1979) le Code de dontologie du commerce international des denres alimentaires et dcid de lenvoyer pour examen tous les Etats Membres et Membres associs de la FAO et/ou de lOMS en vue de son application. Le Code a t amend par la Commission sa seizime session tenue en juillet 1985. Les gouvernements sont invits informer le Secrtariat de la Commission de Codex Alimentarius Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome des dispositions quils auraient prises en vue de lapplication de ce Code (voir Article 10). Le Code de dontologie sera publi dans le Volume I DISPOSITIONS GENERALES du Codex Alimntarius et figure dans cette publication afin dencourager une plus large distribution et utilisation. Preambule LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, RECONNAISSANT : a) Quune alimentation approprie, inoffensive et de qualit saine et loyale est indispensable pour parvenir un niveau de vie suffisant pour assurer la sant et le bientre de lindividu et de sa famille est proclam dans la Dclaration universelle des droits de lhomme adopte par les Nations Unies ; b) Que les denres alimentaires constituent des articles importants et essentiels du commerce international, et que leur qualit est principalement dtermine par les usages commerciaux dominants, ainsi que par la lgislation alimentaire et les pratiques de contrle des aliments en vigueur dans les differnts pays ; c) Que lachat daliments absorbe une partie notable du revenu des consommateurs, notamment des personnes conomiquement faibles, qui constituent souvent aussi le groupe le plus vulnrable et pour lesquelles la garantie daliments sans danger, de qualit saine et loyale, ainsi que la protection contre des pratiques commerciales dloyales, revtent une importance capitale ; d) Que dans le monde entier, on se proccupe toujours plus de linnocuit des aliments, de la contamination de ceux ci par la pollution environnementale, de la falsification, des pratiques commerciales dloyales touchant la qualit, la quantit et la prsentation des denres, des pertes et du gaspillage daliments, ainsi que dune manire gnrale, de lamlioration de la qualit des aliments et de ltat nutritionnel en tout lieu ; e) Que de nombreux pays ne disposent pas dune lgislation alimentaire et dune infrastructure de contrle des aliments assez dveloppes pour leur permettre de protger convenablement leurs importations alimentaires et dempcher lcoulement daliments dangereux et de qualit infrieure ; f) Que lAccord du GATT sur les obstacles tehniques au commerce prsente un instrument appropi pour la rglementation du commerce international ; g) Que le Code international de commercialisation des succdans du lait maternel nonce des principes de protection et de promotion de lallaitement maternel qui est un aspect important de lhygien publique ;

Bazele merceologiei

ET CONSIDERANT : a) Que la Commision du Codex Alimentarius a pour principaux objectifs de protger la sant des consommateurs et dassurer la loyaut des pratiques suivies dans le commerce alimentaire, ainsi que de faciliter les changes internationaux de produits alimentaires grce llaboration et lharmonisation des dfinitions et des exigences relatives aux denres alimentaires ; b) Que la meilleure manire pour chaque pays datteindre les objectifs susmentionns consiste tablir ou renforcer sa lgislation alimentaire et son infrastructure de contrle des aliments et le cas chant, tirer parti des travaux des organisations internationales charges de fournir des avis et une assistance dans ces domaines, et en particulier des recommandations de la Commission de Codex Alimentarius ; c) Quun code de dontologie de commerce international des denres alimentaires contenant les principes dune protection rationnelle des consommateures peut complter ltablissement et le renforcement de la lgislation alimentaire et linfrastructure de contrle des aliments lchelle nationale et fournir dautre part une norme et un cadre accepts au plan international pratique et effective. DECIDE PAR LES PRESENTES DE RECOMMANDER QUE CEUX QUI SOCCUPENT DU COMMERCE INTERNATI-ONAL DES PRODUITS ALIMENTAIRES SE CONSIDERENT MORALEMENT LIES PAR CE CODE ET QUILS SENGAGENT VOLONTAIREMENT A SOUTENIR SON APPLICATION DANS LINTERET GENERAL DE LA COMMUNAUTE MONDIALE. ARTICLE 1-OBJECT 1.Le prsent code a pour objet dtablir des rgles dontologiques lintention de tous ceux qui soccupent du commerce international des denres alimentaires ou sont chargs de le rglementer et ainsi de protger la sant des consommateurs et de promouvoir la loyaut des pratiques commerciales. ARTICLE 2- CHAMP DAPPLICATION 2.1 Le prsent code vise toutes les denres alimentaires introduites dans le commerce international. 2.2 Le prsent code tablit des rgles dontologiques applicables par tous ceux qui soccupent du commerce international des denres alimentaires. ARTICLE 3 DEFINITIONS ET INTERPRETATION 3.1 Aux fins du prsent code, lexpression denre alimentaire sentend de toute substance traite, partiellement traite ou brute, destine lalimentation humaine, et englobe les boissons, le chewing gum et toutes les substances utilises dans la fabrication, la prparation ou le traitement des aliments, lexclusion des substances employes uniquement sous forme de mdicaments, des cosmtiques ou du tabac. 3.2 En ce qui concerne leur interprtation et leur application, les dispositions du prsent code sont interdpendantes et chacune dentre elles doit tre interprte dans le contexte des autres dispositions.

Anexa 1

ARTICLE 4 PRINCIPES GENERAUX 4.1 Le commerce international des denres alimentaires devrait tre fond sur le principe selon lequel tous les consommateurs ont droit des aliments inoffensifs de qualit saine et loyale, ainsi qu la protection contre des pratiques commerciales dloyales. 4.2 Sous rserve des dispositions de lArticle 5 ci-aprs, laccs au commerce international devrait tre interdit toute denre alimentaire : a) qui contient ou porte substance dans une quantit la rendant toxique, dltre ou autrement dangereuse pour la sant ; ou b) qui consiste, en tout ou en partie, en quelque substance corrompue, putride, pourrie, dcompose, malsaine, ou en matire, trangre, ou est autrement impropre la consommation humaine ; ou c) qui est falsifie ; ou d) qui est tiquete ou prsente dune manire fausse, trompeuse ou mensongre ; ou e) qui est vendue, prpare, empaquete, emmagasine ou transporte por la vente dans des conditions non hyginiques. ARTICLE 5 DISPOSITIONS PARTICULIERES Normes Alimentaires 5.1 Il faudrait laborer et appliquer des normes alimentaires nationales appropries et adquates eu gard au fait que la meilleure faon duniformiser la protection des denres alimentaires consiste accepter les normes alimentaires labores par la Commission du Codex Alimentarius ou adapter les normes nationales ces recommandations internationales. Hygiene Alimentaire 5.2 Les denres alimentaires devraient en tout temps faire lobjet de pratiques hyginiques rationnelles, telles que les dcrivent les codex dusages labors par la Commission du Codex Alimentarius. Etiquetage 5.3 Toute denre alimentaire devrait tre accompagne de renseignements descriptifs exacts et appropris notamment : a) dans le cas des denres alimentaires premballes, ltiquetage devrait tre en accord avec les dispositions et normes labores par la Commission du Codex Alimentarius ; et b) dans le cas des denres vendues en vrac, et des emballages ne servant pas pour la vente au dtail, ltiquetage devrait tre en accord avec les recommandations du Codex pour letiquetage des emballages nondestins la vente au dtail. Additifs alimentaires 5.4 Lutilisation et la commercialisation des additifs alimentaires devraient tre conformes aux critres des Principes gnraux pour lutilisation des additifs alimentaires adopts par la Commission du Codex Alimentarius, compte tenu des listes Codex dadditifs alimentaires approuvs. Rsidus de pesticides 5.5 Les limites pour les rsidus de pesticides prsents dans les aliments devraient tre subordonnes au contrle et devraient tenir compte des limites internationales maximales recommandes pour les rsidus de pesticides labores par la Commission du Codex Alimentarius.

Bazele merceologiei

Contaminants microbiologiques 5.6 Aucune denre alimentaire ne devrait contenir de microorganismes et de parasites en quantit dangereuse pour lhomme, ni de substances provenant de microorganismes ou de parasites dans une quantit telle quils sont susceptibles de prsenter un risque pour la sant. Autres contaminants 5.7 La teneur en autres contaminants prsents dans les aliments devrait tre soumise au contrle et devrait tenir compte des concentrations maximales internationales recommandes pour les contaminants labores par la Commission du Codex Alimentarius. Aliments irradis 5.8 Les aliments irradis devraient tre produits et contrls en accord avec les dispositions et normes de la Commission du Codex Alimentarius. Aliments pour nourrissons, enfants en bas ge et autres groupes vulnrables 5.9 Les aliments pour nourrissons, enfants en bas ge et autres groupes vulnrables devraient tre conformes aux normes labores par la Commission du Codex Alimentarius. Aspects nutritionnels concernant en particulier les groupes vulnrables et les rgions o existe la malnutrition 5.10 a) Aucune allgation, sous quelque forme que ce soit, ne devrait tre faite sur les denres alimentaires en particulier les aliments traits dune valeur nutritive minimale, tendant faire croire que la denre alimentaire peut prendre une part valable (importante) dans lalimentation ; b) les renseignements sur la valeur nutritive des denres alimentaires ne devraient pas induire le public en erreur. ARTICLE 6 APPLICATION 6.1 Les denres alimentaires exportes devraient tre conformes : a) la lgislation, aux rglements, aux normes, aux codes dusages et autres procdures administratives et juridiques touchant les aliments qui peuvent tre en vigueur dans le pays dimportation, ou b) aux dispositions contenues dans les accords bilatraux ou multilatraux signs entre le pays exportateur et le pays importateur, ou c) en labsence de telles dispositions, aux normes et exigences qui peuvent tre convenues, laccent devant tre mis sur lutilisation des normes Codex chaque fois que cest possible. 6.2 L o les Principes gnraux noncs lArticle 4 ci dessus et prciss par les termes specifiques de lArticle 5 ne sont pas pris en compte par la lgislation alimentaire, les rglements, les normes, les codes dusages, ou autres procdures administratives ou juridiques appropris du pays importateur, les denres alimentaires exportes devraient tre conformes aux Principes gnraux dfinis lArticle 4, tenant compte des normes, codes dusages ou autres directives labors par la Commission du Codex Alimentarius, applicables la denre alimentaire ou lusage en cause. 6.3 Lorsque, dans un pays importateur, une denre alimentaire : a) ne satisfait pas aux exigences dhygine et de scurit, ou b) prtendument conforme une norme, un code dusages ou tout autre systme de certification gnralement accept, savre ne pas ltre, quil sagisse de ltiquette accompagnant le produit ou dun autre lment, ou c) fait lobject de pratiques commerciales dloyales ou non conformes aux dispositions du prsent code,

Anexa 1

les autorits du pays importateur devraient informer les autorits comptentes du pays exportateur de tous les faits pertinents sur les cas graves mettant en jeu la sant humaine ou des pratiques frauduleuses et, en particulier, des dtails touchant lorigine du produit en question ; le pays exportateur devrait prendre des mesures appropries conformment ses procdures administratives et juridiques et un expos des faits pertinents devrait tre fourni au pays importateur. ARTICLE 7 RESPONSABILITES DE LAPPLICATION 7.1 Lapplication du prsent code incombe : a) aux Gouvernements de tous les pays, qui devraient instituer une lgislation alimentaire et une infrastructure de contrle des aliments appropries, y compris des systmes de certification et dinspection et dautres procdures administratives ou juridiques sappliquant galement la rexportation daliments sil y a lieu ; b) notamment aux Gouvernements des pays exportateurs qui devraient : i. mettre en oeuvre les mesures juridiques ou administratives appropries et praticables visant a empcher lexportation de lots de denres alimentaires non conformes aux dispositions de larticle 6.1 ou 6.2 ; ii. avertir sans dlai le pays importateur en cas dexportation de lots de denres alimentaires trouvs non conformes lArticle 6.1, lorsque ces moyens lgaux ou administratifs dempcher lexportation ne sont pas disponibles ou quils ont t appliqus sans succs ou lorsque la non conformit a t determine postrieurement lexportation ; iii. mettre la disposition du pays importateur, sur demande, des attestations, inspections ou autres procdures appropries ; la manire de compenser ces prestations tant convenir entre les Gouvernements. c) tous ceux qui travaillent dans le commerce international qui devraient en particulier en ce que concerne lArticle 6.1 c) tenir compte des Principes gnraux applicables noncs a lArticle 4 et, en outre, elle dpendra : - de la coopration et des procdures consultatives qui peuvent tre tablies entre les gouvernements des pays importateurs et exportateurs et, dune manire gnrale, entre ceux qui travaillent dans le commerce international ; et - de la mesure dans laquelle les normes alimentaires internationales, les codes dusages et autres recommandations labors par la Commission du Codex Alimentarius sont pris en considration et accepts quand les circonstances sy prtent. 7.2 Ce code devrait tre promu par les Gouvernements dans leurs jurisdictions territoriales respectives conformment leurs procdures juridiques et administratives rglementant la conduite des exportateurs et des importateurs. ARTICLE 8 CIRCONSTANCES EXCEPTIONNELLES 8.Lorsquil existe des circonstances particulires en vertu desquelles il nest ni possible ni souhaitable dappliquer certaines dispositions du prsent code, comme en cas de famine et dautres situations durgence (o les autorits comptentes appropries des pays donateurs et bnficiaires charges du contrle des aliments peuvent dcider de fixer des critres convenus de gr gr), il faut tenir dment compte des principes fondamentaux dinnocuit des aliments et dautres dispositions du prsent code applicables en loccurrence.

Bazele merceologiei

ARTICLE 9 ECHANGE DINFORMATION 9. Les pays refusant lentre de denres alimentaires, pour des raisons mettant en jeu des considrations de sant humaine et de fraude et ayant raison de croire que ces denres alimentaires pourront tre proposes la vente dans dautres pays, devraient utiliser les moyens appropris qui existent afin den alerter ces pays. ARTICLE 10 EXAMEN 10.De temps autre, chaque Gouvernement sera invit soumettre au Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius un raport sur lapplication du prsent code. Ces rapports devraient tre tablis et prsents la Commission du Codex Alimentarius pour que celle ci examine les rsultats obtenus, ainsi que toute amlioration, adjonction etc., qui pourrait devenir ncessaire, et en vue de lui permettre de formuler des recommandations appropries. Cet examen devrait tenir compte de levolution des facteurs touchant lhygine, linnocuit et le commerce lis aux principes sur lesquels repose le prsent code et son objectif.

Anexa2 DEFINIIILE STANDARDULUI OFERITE DE CTRE GHIDUL I.S.O. C.E.I.2, DIRECTIVA EUROPEAN 83/189 REVIZUIT I DECRETUL FRANCEZ DIN 26 IANUARIE 1984;

Definiia internaional (Ghid I.S.O. C.E.I.2) STANDARD: Document stabilit prin consens, aprobat de un organism recunoscut care furnizeaz pentru folosina comun i repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici, pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optim pentru comunitate n ansamblul su. Definiia european (Directiva 83/189) STANDARD: Specificaie tehnic aprobat de un organism cu activitate de standardizare pentru aplicare repetat sau continu a crei respectare nu este obligatorie. SPECIFICAIE TEHNIC: Specificaia care figureaz n documentul ce definete caracteristicile cerute unui produs, cum ar fi: nivelurile calitii sau domeniul de utilizare, securitatea, dimensiunile i care cuprinde prescripiile aplicabile produselor n ce privete terminologiile, simbolurile, ncercrile i metodele de ncercare, ambalarea i etichetarea. Definiia francez (art.1 al decretului din 1984) STANDARDIZAREA: are ca obiect furnizarea documentelor de referin, coninnd soluii pentru problemele tehnice i pentru produse, bunuri i servicii care apar n mod repetat n relaiile dintre partenerii economici, tiinifici, tehnici i sociali.

Bibliografie

AHLAUS, O.

The Current State of Aseptic Food Packaging, n "Rivista di Merceologia", volume 30, fascicolo IV, ottobre-dicembre 1991, CLUE Bologna; Obiectivele standardizrii i metodologia elaborrii standardelor n Managementul calitii i protecia consumatorilor, vol. I, ASE Bucureti, 1997; Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucureti, 1982 ; Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1983 ; Calitatea mrfurilor n contextul evoluiilor de integrare economic european, comunicare n cadrul Simpozionului "Invmnt i cercetare n merceologie i managementul calitii", Catedra de Merceologie i Managementul Calitii", ASE Bucureti, nov.1997 ; Calitatea-factor determinant al competitivitii produselor alimentare, n rev. "Economia seria Comer nr. 1/1998, ASE Bucureti; Impactul deciziilor manageriale asupra calitii produselor n rev. "Economia" seria Comer-nr. 1/1998, ASE Bucureti; Poluarea mrfurilor agroalimentare i alimentare, implicaiile acesteia n comerul internaional, tez de doctorat, ASE, Bucureti, 1982 ; Present-Day Tendencies of Food Production in Relation to Nutritional Needs, in Proceedings Environmmentally Sound Products With Clean Technologies, 9-th IGWT -Symposium, Budapest, august 1993; Difesa della qualit dei prodotti alimentari nel Mercato Unico Europeo, comunicare prezentat la "XV-Congresso di Merceologia", Roma, septembrie, 1992 ; The Quality of Food stuffs in Economically Developed Countries n Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT- Symposium, Budapest, august 1993; Commodity science and quality problems in the alimentary sector, n Quality for european integration, 5-th International Commodity Science Conference Pozna, septembrie, 1996;

ATANASE, I.

BANU, C. VASU, C. .a. BANU, C. VASU, C. DIMA, D. .a BERINDE, M.

BOBE, M.

BOLOGA, N. PUNESCU, C. BROTAC, L.

CALABRO, G.

CALZOLARI, C.

CALZOLARI, C.

CALZOLARI, C.

Bazele merceologiei

CALZOLARI, C.

Quality in defense of producers and consumers marketing, commodity science, and management n Commodity Science and Sustainable Development, 11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997; Marcarea ambalajelor cu codul de bare EAN, n revista Standardizarea nr.5, 1993 ; Towards quality-safety-environment integrated system n Commodity Science and Sustainble Development, 11th IGWT- Symposion, Vienna, septembrie, 1997; Tecnologia e Produzione Riflessioni per anni novanta, Edizioni Kappa, Roma, 1991; Trial of application of HACCP system to quality assurance in physical distribution of foodstuffs, n "Forum Ware" nr.1-4, 1997; Standardizarea i rolul acesteia n asigurarea calitii produselor i serviciilor n contextul integrrii europene n "Managementul calitii i protecia consumatorilor", vol.I, ASE Bucureti, 1997; Relazione fra valore nutritivo e prezzo di mercato degli alimenti n "Rivista di Merceologia", vol.11, Fascicolo III, giuglio-settembre 1978, CLUE, Bologna; Probleme actuale privind calitatea produselor agro-alimentare, comunicare n cadrul Simpozionului "nvmnt i cercetare n merceologie i managementul calitii", Catedra de Merceologie i Managementul Calitii, ASE Bucureti, noiembrie 1997; La rglementation des produits alimentaires et non alimentaires; Rpression des Fraudes et Contrle de la Qualit, 6 me Edition, Commerce-Edition, Paris, 1967; Funciile produsului alimentar n "Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor" vol. II, ASE Bucureti, 1991 ; Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998 ; Eurostrategii n domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil, Bucureti, 2000; Eticheta i etichetarea modern a mrfurilor alimentare n "Marketing-Design", nr.4/1983 ; Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001; Corelaia dintre inocuitate i calitate la mrfurile alimentare, comunicare prezentat la Conferina tiinific "Calitatea-concept i aprecieri", Pozna, 1987 ;

CZNARU, L. VASILESCU, K. TEODORESCU, A. CHERCHI, A. .a.m.d. CHIACCHIERINI, E. CICHON, Z. CIOCODEIC, M.

CIUSA, W. GIACCIO, M. MORGANTE, A. SANTOPRETE, G. DAVID, M.

DEHOVE, R.A. DIACONESCU, I. DIACONESCU, I. DIACONESCU, M. DIMA, D. DIMA, D. PAMFILIE, R. PROCOPIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R. GRIGORE, L.

Bibliografie

DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R.

Mutaii probabile n sistemul valorilor de ntrebuinare alimentare n perspectiva deceniilor viitoare, n lucrrile celui de-al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ; Relaia valoare de ntrebuinare-calitate la mrfurile alimentare n perspectiva urmtoarelor decenii n lucrrile celui de-al 6lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ; Tendine moderne n etichetarea nutriional a produselor alimentare, n volumul "Tehnologii i produse noi, ce valorific superior materiile prime n industria alimentar", Piatra Neam, 1988 ; Relaia necesitate de consum-valoare de ntrebuinare n strategia structurii sortimentului pe grupe de mrfuri alimentare, comunicare prezentat la simpozionul "Probleme actuale i de perspectiv ale circulaiei interne i internaionale a mrfurilor", ASE Bucureti, iunie 1989 ; Calitatea vieii i inocuitatea produselor alimentare n vol.: "Calitatea vieii-teorie i practic social" culegere de comunicari tiinifice, Centrul de informare i documentare economic, Bucureti, 1991 ; The stability and the guarantee of the food products, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;

DIMA, D. STNESCU, D. PAMFILIE, R.:

DIMA, D. STNESCU, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R.

DIMA, D. PAMFILIE, R. DUMITRESCU, R. DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. STNESCU, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. PAMFILIE, R.

Problems of the food quality under the conditions of the free movement of the commodities, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992; Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentat la "XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994; The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection, comunicare prezentat la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing, 1995; Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the science of commodities, n "Quality for european integration, 5th International Commodity Science Conference, Pozna, septembrie 1996; Confluences and interdependences among the science of commodities marketing and management n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september, 1997; Contribuia cercetrii tiinifice merceologice la perfecionarea comerului cu mrfuri alimentare, n Buletin de informare pentru cadre de conducere din comerul interior nr.4-5/1988;

DIMA, D. PAMFILIE, R.

DIMA, D. .a.,

Bazele merceologiei

DIMA, D. PAMFILIE, R. DIMA, D. STNESCU, D. BOLOGA, N. PAMFILIE, R. EICHER, L.

Exigene etice ale comerului internaional cu bunuri alimentare n revista "Industria Alimentar Romn" nr.16/dec. 1995; Merceologia produselor de alimentaie public, Universitatea Cretin "Dimitrie Cantemir", Bucureti, 1996;

Standardizarea internaional: o legtur ntre naiunile industrializate i cele n curs de dezvoltare, (trad.), n "Standardizarea", IRS, nr.8/1992; Legislaia Romniei i a Uniunii Europene n cadrul lucrrilor Seminarului "Legislaia proteciei consumatorilor", Bucureti, martie 1997; Qualit Globale della produzione alimentare, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992; Bazele tehnologiei i merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca, 2000; Industrie alimentaire: comment assurer la qualit des produits d'exportation, n "Forum du commerce international", ianuarie/martie 1992 ; The eco-label : an economic analysis n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena, septembrie, 1997; Total Quality Management for the food industries, CTI Publications INC., Baltimore, USA, 1992; Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna, september 1996; Food Quality from the View of the Costumers, n Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august1993; Piaa resurselor i a produselor agroalimentare, Editor Tribuna Economic, Bucureti, 1998; Some views of environment evalution of products n Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena, sept. 1997; Managementul marketingului (trad.) Editura Teora, Bucureti, 1997 ; La commercialisation des produits agricoles et alimentaires, Tehnique & Documentation-Lavoisier, Paris, 1995 ;

ERVINE, C. ZAHARIA, I. FERRAIOLO, G. BORGHI, M. PEREGO, P. FRIL, R. BIRO, A. DRGAN, M. GATCHALIAN, M.

GHI, A. JIRILLO, R. GOULD A.W. GUOBIN, Z.

HANRIEDER, D.

IOSIF, GH.N. KOLLR, V.

KOTLER, PH. LAGRANGE, L.

Bibliografie

LANG. R. RUF, R. LECOQ, R. MACRI, A. TOCCHINI, M. .a. MALASSIS, L GHERSSI, G. MARIANIBOCCACCI, M. MARTIN, G.B. .a. MOINET, M.L. NICOLAS, F. OLARU, M. OLARU, M. SCHILERU, I. PAMFILIE, R. .a. ONETE, B. PACHOLEK, B. KUMIDER, J. MALECKA, M. PAMFILIE, R. PAMFILIE, R.

Production et consommation de denres alimentaires dans le monde, n "Problmes conomiques", nr.1826, 1983 ; Manuel d'analyses alimentaires et d'expertises usuelles, vol.I i II, Editura Doin, Paris, 1965 ; Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti di origine animale, n vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993, Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993 ; Initiation a l'conomie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universits Francophones UREF, 1992 ; New analytical approaches to improve the safety of food for consumation n "Commodity Science and Sustainable Development" 11th IGWT-Symposion, Viena, 1997; L'homme et ses aliments, Universit Laval, Dpartament de Science et Technologie des Aliments, Facult des Sciences de L'Agriculture et de l'Alimentation, Canada ; Les additifs sont ils dangereux? n "Science & Vie", nr.953, februarie 1997 ; Valeschini, E.: Agro-alimentaire et qualit n "Economie Rurale" nr.217/1993 ; Managementul calitii, Editura Economic, Bucureti, 2000 ; Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999;

Mediul informaional al produsului n revista "Economia -seria Comer-nr.1/1998, ASE Bucureti; Consumer's attitudes towards ecological food n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna, septembrie 1996; O cerin actual: declararea valorii nutritive a produselor alimentare" n "Industria Alimentar Romn nr.3/noiembrie 1992; Impactul declarrii valorii nutritive a produselor alimentare n activitatea de marketing, comunicare prezentat la Simpozionul jubiliar "Tradiii i modernitate n nvmntul i tiinele economice", Universitatea Babe-Bolyai, iunie 1992; Tendine pe plan internaional i posibiliti de perfecionare a metodologiei de cercetare merceologic a bunurilor de consum alimentar, tez de doctorat, ASE Bucureti, 1993 ; Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, n Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august 1993;

PAMFILIE, R.

PAMFILIE, R.

Bazele merceologiei

PAMFILIE, R. PATRICHE, D. (Coordonator) .a. PUNESCU, C. PERTICONE, E. CICHELLI, A. PETRESCU, V. PSLARU, C. SRBU, R. POPA, G. SEGAL, B. POPESCU, N. POPA, G. STNESCU, V. POPESCU, D.V. PROCOPIE, R.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Oscar Print, Bucureti, 1996 ; Economie comercial, Editura Economic, Bucureti, 1998 ; Lucrri aplicative la merceologie alimentar, Editura ASE, Bucureti, 2000; UE's quality and quantity standards regarding export refunds to certain food products, n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997; Expertiza merceologic, Editura ASE Bucureti, 2000;

Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureti, 1986; Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal, Editura Ceres, Bucureti, 1986; Alimentaie, Editura A.S.E., Bucureti, 2001; Asigurarea calitii mrfurilor alimentare la import, comunicare prezentat la Simpozionul tiinific "Procesul tranziiei la economia de pia -abordare teoretic i practic", Facultatea de tiine Economice a Universitii Babe-Bolyai, Cluj-Napoca, mai 1996 ; Modaliti i tehnici de asigurare a calitii mrfurilor alimentare n comerul internaional, referat de doctorat, Catedra de Merceologie i Managementul Calitii, ASE Bucureti, 1996 ; Monitorizarea informatic a igienei alimentare n producie i n comer, comunicare prezentat la Sesiunea tiinific a cadrelor didactice "tiinele economice i societatea informaional", ASE Bucureti, mai 1997 ; Coordonate ale calitii n relaie cu protecia consumatorilor n "Economia"- seria Comer, nr.1/1998, ASE Bucureti ; Ambalajul atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureti, 1999. Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ed. a-III-a, Editura Pirola, Milano, 1981 ; Controlul calitii produselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1988 ; HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academic, Galai, 1997 ;

PROCOPIE, R.

PROCOPIE, R. BOBE, M.

PROCOPIE, R. BOBE, M. PURCREA, A. RIZZATTI, E. RIZZATTI, L. ROMAN, I. ROTARU, G. MORARU, C.

Bibliografie

SANDHOLM, L. SANTOPRETE, G. CAVAANA, M.R. SAVIO, G. BALLINI, V. SRBU, R. SCHILERU, I. SCOREI, R. (coordonator) SEGAL, B. GHEORGHE, V. VITALIE, T. SIERRA, E. STANCIU, I OLARU, M. STNESCU, D. PAMFILIE, R.

Amliorer la qualit des produits d'exportation n Forum du commerce international" , avril-juin 1987 ; La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar; Produzione, commercio e tutela del consumatore, Editura Lueb, Bologna, 1980 ; Promozione della qualit e certificazione dei sistemi qualit nel settore alimentare, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992 ; Expertiz merceologic, Editura Oscar Print, Bucureti, 2000. tiina mrfurilor n Romnia premise i evoluie, Colecia Merx, Editura Qlassorom, Bucureti, 2000; HACCP-Ghid practic pentru Industria Agro- Alimentar, AIUS, Craiova, mai 1998; Valoarea nutritiv a produselor agro-alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1983; Le nouveau systme communautaire d'assurance de la qualit des produits n "Forum du commerce international" nr.1/1995 ; Bazele merceologiei, Universitatea Independent "Dimitrie Cantemir", Bucureti, 1996 ; Tradiional and Untraditional in Using the Sources of Raw Materials for Food Production n Proceedings "Enviromentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug.1993; Interferene nutriionale i tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996; Coordonate obiective i subiective ale evoluiei alimentaiei umane, lucrare prezentat n cadrul Simpozionului "Merceologia i Managementul Calitii ctre mileniul III", Catedra de Merceologie i Managementul Calitii, ASE Bucureti, octombrie 1998; HACCP- a new approach to the quality assurance in the food quality" n "Quality for european integration, 5th International Commodity Science Conference, Pozna, septembrie 1996; Quality of a new food product, n "Commodity Science and Sustainable; Trends in packaging legislation the german and french examples and the community directive n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september 1997;

STNESCU, D. STNESCU, D. POPESCU, D. VOICU, O. URBANIAK, M.

USCUMLIC, D. VACCARI, V.

Bazele merceologiei

VERADI, G.

Problematiche comunitarie di legislazione alimentare n vol. "Atti Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-23 martie 1993; Food flavours-the meaning, health and quality aspects n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna, septembrie 1996; Alimentaia viitorului", n rev. "Science & Vie" nr. 962/noiembrie 1997, nr. 964/ianuarie1998, Paris ; Aplicarea sistemului internaional HACCP n circuitul alimentelor, Caiet informativ, Institutul de Igien i Sntate Public, Bucureti, 1995 Code de dontologie du commerce international des denres alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1 (1985) ; Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue Limits, octombrie 1978; Direction gnrale de la concurrence de la consummation et de la repression des fraudes, Rapport d'activit 1989, Revue de la concurrence et la consommation, numro special, supplment au nr. 54 ; Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriional ; Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea i reclama produselor alimentare pentru vnzare ctre consumatorul final, 1978 (reactualizat); Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate s intre n contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 decembrie 1988; Eticheta produselor alimentare n "Revista Romn de Proprietate Industrial" nr.5/1996 ; Etichete CEE pentru ambient n "Imballaggio" nr.4, aprilie 1992 ; Food inspection manuals of food quality control (nr.14/5), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990; Food for export manuals of food quality control (nr.14/6 Rev.1), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990; Hotrrea Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 226/23.09.1996;

ZOLC, M.

* * *

* * *

* * * * * * * * *

* * * * * *

* * *

* * * * * * * * * * * * * * *

Bibliografie

* * *

Hotrrea Guvernului nr. 953/1999 privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.577/26.11.1999; Le contrle de la qualit dans l'industrie alimentaire, manual de prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991 ; Lege pentru aderarea Romniei la Convenia internaional privind sistemul armonizat de denumire i codificare a mrfurilor ncheiat la Bruxelles la 14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicat n M.O. al Romniei, partea I, nr. 234, septembrie 1996 ; Legea nr. 123/1995 pentru aprobarea Ordonanei Guvernului nr.42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, publicat n M.O. al Romniei -P1 nr. 293/23.10.1995; Lista concentraiilor maxime de contaminani recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendat prin CAC/FAL 3-1976 i CAC/FAL 4-1978 ; Locul i eficiena preambalrii n logistica produciei i circulaiei mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti, 1986; Norme generale internaionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare pre-ambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite n CODEX STAN. 1-1985)" ; Ordinul M.S. nr.1956/18 octombrie 1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar, publicat n M.O. nr.59bis/22 martie 1996 ; Ordinul M.A.A. nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 331/13.07.1999; Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.268/11.06.1999; Ordinul M.S. nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 268/11.06.1999;

* * * * * *

* * *

* * *

* * * * * *

* * *

* * *

* * *

* * *

Bazele merceologiei

* * *

Ordonana Guvernului nr. 108/1999 pentru modificarea i completarea Legii nr. 98/1994 privind stabilirea i sancionarea contravenienilor la Normele legale de igien i sntate public, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.429/31.08.1999; Ordonana Guvernului nr.39/1998 privind activitatea de standardizare naional n Romnia, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.43/30.01.1998; Ordonana Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.212/28.08.1992; Ordonana Guvernului nr.58/2000 pentru modificarea i completarea Ordonanei Guvernului nr.21/1992 privind protecia consumatorilor, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.43/31.01.2000; Ordonana Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.203/01.09.1995; Ordonana Guvernului nr. 33/1999 pentru completarea Ordonanei Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.44/30.01.1999; Ordonana Guvernului nr. 113/1999 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 430/30.08.1999 Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.172/21.04.2000; Recomandrile O.I.M.L.79/1994 privind informaiile etichetelor produselor preambalate; Reglementare i standardizare n ceea ce privete eticheta "ECO" n "Standardizare" nr.5/1995; Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti, 1990; World Declaration on Nutrition n "Food, Nutrition and Agriculture" nr.5-6/1992.

* * *

* * *

* * *

* * *

* * *

* * *

* * *

* * * * * * * * * * * *