TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR CUPRINS

1.Introducere. Particularitatea industriei alimentare. Procese tehnologice n industria alimentar. Ramuri ale industriei alimentare. 2.Materii prime utilizate n industria alimentar. Apa n industria alimentar. Compoziia chimic a alimentelor. Materii prime vegetale: Cereale, plante oleaginoase. Legume i fructe. Sfecla de zahr. Tutunul. Hameiul. Materii prime de origine animal. Carnea. Laptele. Oule. Materii prime auxiliare pentru prepararea produselor alimentare 3. Introducere n tehnologia laptelui i a produselor lactate. Tehnologia laptelui de consum. Tehnologia produselor lactate acide. Tehnologia untului. Tehnologia fabricrii brnzeturilor 4. Introducere in tehnologia crnii i a produselor din carne. Procese tehnologice de abator. Procese tehnologice de prelucrare a crnii. Conservarea crnii. Tehnologia produselor din carne. Materii prime, materii auxiliare i materiale pentru fabricarea produselor din carne. Semifabricate din carne. Bradt i rot. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor 5.Tehnologia uleiurilor vegetale comestibile. Pregtirea seminelor oleaginoase pentru prelucrare. Mcinarea materiilor prime oleaginoase. Tratarea hidrotermic i presarea mcinturii oleaginoase. Extracia uleiului cu solveni. Distilarea miscelei. Recuperarea dizolvantului. Rafinarea uleiurilor vegetale brute. Hidrogenarea uleiurilor vegetale. Fabricarea margarinei 6. Tehnologia zahrului. Proprietile fizice ale zaharozei i ale soluiilor sale apoase. Procesul tehnologic de fabricare zahrului din sfecla de zahr. Principiile procesului de extracie prin difuzie a zahrului din tieeii de sfecl. Purificarea i concentrarea zemii de difuzie. Fierberea i cristalizarea zahrului. 7. Tehnologia produselor zaharoase. Fabricarea produselor pe baz de mas de caramel. Tehnologia de fabricare a halvalei 8. Tehnologia conservrii legumelor i a fructelor. Pregtirea legumelor i a fructelor pentru prelucrare. Conservarea legumelor i a fructelor prin refrigerare. Conservarea fructelor i a legumelor prin congelare. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere. Semifabricate din fructe. Tehnologia sucurilor de legume i fructe. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului. Tehnologia conservelor sterilizate de legume i fructe 9. Introducere n tehnologia produselor fermentative. Fabricarea drojdiei de panificaie Tehnologia vinului. Tehnologia de obinerea a vinurilor albe. Tehnologia de obinere a vinurilor roii 10. Introducere n tehnologia morritului Procesul tehnologic de mcinare a grului

Introducere Tehnologia general n industria alimentar, studiaz procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare. Particularitatea industriei alimentare Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, prezena umiditii, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid. Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i este influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale i animale, de factori climatici. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri prelucrarea se desfoar pe campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim. n industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare.

Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaiilor fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i organoleptice prestabilite. La obinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie att operaii fizice i mecanice ct i procese chimice i biochimice legate ntr-o succesiune logic. Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn la ieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezint grafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic. Procesele tehnologice din industria alimentar se clasific n: 1. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transform caracterul materiei prime: -condiionarea cerealelor; -condiionarea fructelor i legumelor; -colectarea i condiionarea laptelui de consum; -tehnologia de abator a crnii. 2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice: -tehnologia produselor finoase; -tehnologia zahrului; -tehnologia amidonului, a glucozei i a dextrinei; -tehnologia uleiurilor vegetale; -tehnologia buturilor nealcoolice i a apelor minerale. 3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare: -tehnologia conservelor din legume i fructe; -tehnologia conservelor din carne; -tehnologia conservelor din pete. 4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul enzimelor sau microorganismelor: -tehnologia spirtului; -tehnologia berii;

-tehnologia vinului; -tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate; -tehnologia smntnii i a untului; -tehnologia brnzeturilor; -tehnologia produselor de panificaie; -tehnologia prelucrrii tutunului. Ramuri ale industriei alimentare Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri: -industria zahrului; -industria produselor zaharoase; -industria amidonului, glucozei i dextrinei; -industria uleiurilor vegetale; -industria crnii i a produselor din carne; -industria laptelui i a produselor lactate; -industria morritului, panificaiei i a produselor finoase; -industria valorificrii fructelor i a legumelor; -industria spirtului i a buturilor alcoolice; -industria berii; -industria vinului; -industria tutunului. Materii prime utilizate n industria alimentar. Materiile prime prelucrate de industria alimentar sunt produse de natur biologic, n majoritate de origine animal i vegetal, n care procesele biochimice nu nceteaz dup recoltare, att n perioada pstrrii ct i n timpul prelucrrii. Materii prime vegetale Cereale Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminele lor bogate n amidon. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate

urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovzul, meiul i hrica. Cerealele ocup pe glob cele mai mari suprafee dintre toate plantele de cultur. Astfel, 50% din suprafaa arabil a Terrei este cultivat cu cereale. Fructul cerealelor este o cariops (fruct uscat indehiscent) care poate fi pstrat n condiii corespunztoare, perioade ndelungate de timp, de ordinul anilor. Grul este cereala principal din industria morritului. Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt. Sladul este un amestec biologic complex care se obine din cereale, n special, din orz ncolit. n general toate cerealele au trei pri componente principale: nveliul bobului, endospermul i embrionul. Proporia prilor anatomice principale n seminele de gru, secar, porumb i orz este redat n tabelul urmtor: Cereale Gru Secar Porumb Orz Proporia prilor anatomice principale n cereale nveli, % Endosperm, % Embrion, % 14-18 79-84 2-4 20-25 71-77 2,5-4 5-11 81-84 8-14 27-30 56-69 2,6-3

Calitatea cerealelor se caracterizeaz prin: proprietile (caracteristicile) fizice; compoziia chimic; proprietile tehnologice de mcini i panificaie; comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt urmtoarele: -masa hectolitric (masa unui volum de 1hl) exprimat n kg/hl; -greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimat n g); -masa specific (densitatea); -sticlozitatea; -duritatea. Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul de maturitate la recoltare, gradul de umplere a bobului i este influenat de umiditatea i compoziia solului, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, clima etc. Compoziia chimic a principalelor cereale este redat n tabel :

Compoziia chimic a boabelor pentru principalele cereale (%)

Produsul Gru Secar Porumb Orz

Umiditate 12-16 12-16 12-20 10-17

Amidon 58-76 57-62 60-70 56-63

Celuloz 2 2,5 2,2 5

Subst. proteice 7-25 7-16 5-16 10-13

Lipide 1,6-2,5 1,6-2,5 4-5 1,6-2,5

Subst. minerale 1,68-2 1,79-1,9 1,2-1,8 2,5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14%, deoarece n caz contrar, n timpul conservrii apar o serie de procese biochimice datorate accelerrii respiraiei nsoit de procese enzimatice complexe, care duc la alterarea masei de boabe. Amidonul este principalul constituient al bobului. Endospermul este format din celule mari, poliedrice, cu pereii subiri, pline cu granule de amidon, nconjurate de substane proteice. Amidonul se compune din dou substane amilopectina 80% i amiloza 20%. Substanele proteice cele mai importante din cereale sunt gliadina i glutenina, deoarece genereaz gluten. Glutenul este ca o mas elastic i vscoas care comunic aluatului capacitatea de reinere a gazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuia precum i alte nsuiri de panificaie. Lipidele sunt acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n boabele de cereale se gsete un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Cereale conin vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic. nainte de depozitare, cerealele trebuie s fie precurate deoarece corpii strini, avnd umiditatea mai mare dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i faciliteaz infeciile cu microorganisme. Dac cerealele au umiditate mai mare dect 14% (uneori umiditatea poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial pentru a se asigura conservabilitatea lor. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald cu funcionare continu prevzute cu zone de prenclzire, uscare, i rcire, n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 50-550C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie (vapori de ap i cldur) stimuleaz accelerarea procesului de respiraie. La creterea umiditii cu numai 23%, respiraia crete mult, iar la creterea temperaturii cu 100C, respiraia se accelereaz de circa 5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: - respiraia; - postmaturaia; - germinarea; - autonclzirea; - ncingerea.

Acestea pot fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate i a CO2 n timpul depozitrii. La ntreprinderile de morrit i la fabricile de mal depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton. Plante oleaginoase Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale cror semine sau fructe (msline) au un coninut ridicat de lipide (ulei). Ele constituie materia prim pentru fabricarea uleiurilor vegetale, i sunt cultivate, n principal pentru acest scop. Principalele plante oleaginoase sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei, ricinul, rapia, susanul, mutarul negru, iar n zonele tropicale i subtropicale mslinul, cocotierul, palmierul de ulei. Se obin uleiuri vegetale i din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt : soia, arahidele, bumbacul, porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul, via de vie etc. Uleiurile vegetale se obin prin presare sau extragere cu solveni selectivi. Materialul care este supus presrii se macin n prealabil i se nclzete pentru a

mri fluiditatea uleiului i pentru a coagula substanele proteice. Prin nclzire are loc ruperea i distrugerea structurilor celulare a celulelor purttoare de ulei. Presarea se face n prese de diferite tipuri. Materialele rmase dup prersare se numesc turte de pres, iar cele rmase dup extracia cu solveni se numesc roturi. Uleiurile vegetale se mpart n dou grupe: uleiuri alimentare i uleiuri tehnice (industriale). Uleiurile alimentare se obin din: soia, floarea-soarelui, rapi, arahide,
bumbac, cocotier, palmier, mslin, porumb, susan. Uleiurile alimentare obinute din plantele oleaginoase se folosesc n alimentaie sau se utilizeaz n industria conservelor, la fabricarea margarinei, la obinerea de lecitin. Uleiurile alimentare sunt folosite n industria spunurilor i n industria vopselelor. Uleiurile industriale se obin din semine de in, ricin, rapi, mslin. Uleiurile industriale sicative, care au un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai (de exemplu acid linolenic cu trei duble legturi) se folosesc pentru obinerea de vopseluri, lacuri, culori pentru pictura n ulei, cerneluri tipografice etc. Alte uleiuri industriale, nesicative, cum sunt cele de ricin se utilizeaz ca uleiuri de ungere a organelor de maini n micare. n general, toate seminele oleaginoase se compun din dou pri distincte: miezul i coaja. Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane, iar la unele semine (ricin, in) un endosperm. Calitatea seminelor oleaginoase este definit de masa hectolitric, compoziia chimic, proprietile tehnologice i comportarea n timpul depozitrii. Masa hectolitric a seminelor de floarea soarelui este cuprins ntre 42-45 kg/hl, a boabelor de soia ntre 71-75 kg/hl, iar a seminelor de rapi ntre 64-68 kg/hl.

Compoziia chimic a unor semine oleaginoase cultivate la noi n ar este prezentat n tabelul urmtor : Compoziia chimic a seminelor oleaginoase Glucide Substane inclusiv Umiditate, Ulei, proteice, celuloz, % % % % 9-11 11-15 6-8 9-11 43-48 16-20 33-44 35-40 18-20 30-36 25-28 25-27 23-33 23-29 21-26 24-29

Produsul Floarea soarelui Soia Rapi Inul pentru ulei

Substane minerale, % 2-3 3-6 3-5 3-4

Uleiurile vegetale conin acizi grai saturai i nesaturai (acid oleic, acid linolic i linolenic). Germenii de porumb reprezint 10-12% din masa boabelor i conin 45-50% (cei recuperai din industria amidonului, unde au fost supui splrii) sau 18-30% (cei provenii din industria morritului). Seminele de dovleac sunt coninute n fructul dovleacului reprezentnd 2-3% din masa acestuia i se compun din 65-75% miez, 25-35% coaj. Coninutul n ulei este 33-36%. Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme i dimensiuni diferite, dar n principiu structura i compoziia sunt asemntoare. Celula este nconjurat de o membran, iar n interiorul ei se gsete oleoplasma, granule de proteine (aleuron), nucleul i alte componente. Oleoplasma este format din citoplasma propriu-zis i din ulei dispersat omogen sub form de incluziuni ultramicroscopice. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect la cereale datorit coninutului mare de substane nesaturate, care favorizeaz oxidarea nebiologic. De aceea umiditatea de echilibru la care trebuie pstrate seminele oleaginoase este mai mic dect la cereale i depinde de coninutul n ulei al acestora conform relaiei:

U = 14

De exemplu: pentru seminele cu un coninut n ulei C=30%, umiditatea de pstrare calculat cu aceast relaie este de 9,8%. Dup recoltarea plantelor oleaginoase, se ndeprteaz resturile vegetale, seminele mici i seci i se usuc la umiditatea de pstrare, lundu-se msuri de protejare mpotriva umezeli.

100 C (%) 100

Sfecla de zahr Sfecla de zahr este o plant bienal din care se extrage zahr. Pentru fabricarea zahrului se folosesc rdcinile din primul an de dezvoltare a plantei. Rdcina sfeclei de zahr are forma conic sau cilindric alungit, este alb i are pe suprafa asperiti. Masa rdcinii variaz ntre 200-2000g. La maturitate sfecla de zahr conine circa 75% ap i 25% substan uscat reprezentat de zaharoz (n medie 17,5%), celuloz i hemiceluloz (3,5%), substane pectice (2,4%), substane azotate (1,25%) i substane minerale (0,1-1%). Legumele i fructele Legumele i fructele constituie materia prim principal pentru industria conservelor vegetale. Legumele i fructele provin de la mai multe familii de plante. Prile comestibile ale legumelor pot fi: -fructele: tomatele, ptlgelele vinete, ardeii, castraveii, dovlecei; -psti: fasole verde; -tuberculi: cartofi; -frunze: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie; -inflorescen: conopida; -bulbi: ceapa, usturoiul; -rdcini: morcovi, ptrunjel, elin, sfecl roie, ridiche. Legumele i fructele se aseamn din punct de vedere al compoziiei. Ele au coninut ridicat de ap (72-95%), conin glucide cu molecul mic, celuloz, acizi organici (malic, citric, tartric i oxalic) i sunt srace n proteine i n lipide. Legumele i fructele mai conin substane minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmeni. Fructele sunt mprite n urmtoarele grupe n funcie de structura lor: grupa speciilor cu semine sau seminoase (pomoidae), caracterizat prin fructe crnoase, cu mai multe semine n lojele (csua) fructului: mr, pr, gutui, pducel; grupa speciilor de fructe cu smburi tari sau smburoase, la care fructele sunt drupe crnoase i au un singur smbure: prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu; grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe crnoase, cu miez zemos n care sunt incluse seminele: agrie, coacze roii, coacze negre, afine, struguri; grupa speciilor cu fructe poliachene: cpuni, mure, fragi, zmeur care sunt compuse din calciu, receptacul, semine. Legumele conin caroten (excepie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B1, B2, B5. Legumele i fructele pot fi pstrate n stare proaspt sau pot fi conservate prin diferite procedee. Strugurii Strugurii sunt fructele viei de vie. Se cultiv soiuri de struguri pentru vin i pentru consum direct sau conservare. Strugurii sunt formai din boabe 93-97% i ciorchini 3-7%. Boabele sunt formate din: pieli i miez. Pielia, la rndul ei, este

format din dou pri principale: respectiv cuticula, partea exterioar a bobului care protejeaz bobul i epiderma care permite fenomenul de transpiraie a bobului. Miezul este format din: -epicarp, situat n partea periferic a bobului, unde strugurele acumuleaz zaharuri; -mezocarp, situat n partea central, unde se localizeaz cea mai mare parte de zaharuri; -endocarpul, unde sunt localizate seminele. Pielia conine 80% ap, restul fiind format din: -tanin 0,5-4%; -celuloz 4%; -substane extractive neazotoase 20%; -substane azotoase 2%; -lipide 0,1%; -cenu (substane minerale) 0,5-1%. Miezul conine: 60-90% ap; 5-21% glucide; 0,2-0,6% substane minerale; 0,5-2,5% acizi organici (malic i tartric); 10-40% substane extractive azotoase; 0,4% substane azotoase. Cantitatea de miez i concentraia lui n zaharuri depinde de soiul de vi, clim, sol, mod de cultur, timpul de recoltare etc. n medie din 100 kg struguri rezult: 65-75 litri must; 15-25 kg tescovin (din pielie,semine); 3-7 kg ciorchini. Tutunul Tutunul se cultiv pentru frunze destinate industriei produselor pentru fumat (igarete, igri foi, tutun pentru pip). Din frunzele de tutun se extrage acidul nicotinic (vitamina PP) i acid citric (10-15% substan, uscat). Frunzele de tutun conin att compui organici ( 80% din substana uscat) ct i compui minerali. Compuii minerali sunt reprezentai de: -zaharuri solubile 2-27%, care prin ardere formeaz acizi organici, aldehide, fenoli i alte substane care mbuntesc aroma i gustul tutunului; -celuloz (7-8%), are rol important n ntreinerea arderii; -compui azotai formai din albumine (8%) i alcaloizi (0,3-5%); - nicotina, este cel mai important dintre alcaloizi. Aceasta se gsete n toate organele plantei cu excepia seminelor. -acizi organici, se gsesc n proporie mic n frunzele verzi, dar proporia lor crete n urma procesului de fermentare pn la 12-16%; -rini i uleiuri eterice n proporie de 2-16%, respectiv 0,1-1%, imprim arom tutunului.

Calitatea tutunului este apreciat dup mai multe criterii, subiective i obiective. Criterile obiective sunt nsuirile frunzelor uscate i combustibia. Criterile subiective sunt aroma, gustul i aciunea narcotic. Combustia este criteriul care apreciaz ct de bine, uniform i fr flacr arde tutunul. La o ardere bun, cenua este alb. Cenua este un amestec de substane minerale i organice, incomplet arse sau condensate ca produ-i de piroliz. Aprecierea combustiei igaretelor se poate face prin determinarea randamentului de ardere pe baza relaiei: m R = 100(1 1 ) m m1 - cantitatea de substan organic incomplet ars din scrum; m - cantitatea de substane organice din tutun. Hameiul Hameiul se cultiv pentru inflorescenele plantelor femele utilizate la fabricarea berii pentru a-i, conferi aroma i gustul specific. Compoziia chimic a conurilor de hamei la maturitate tehnologic este: 75-80% ap, 20-25% substan uscat, din care 10-20% compui azotai, substane proteice (polipeptide, aminoacizi), 20-25% substane extractive neazotate (zaharuri, dextrine, lignine, pectine), 8-12% celuloz, 5-10% cenu, 2-8% tanin, 8-25% substane amare i rini, 0,2-0,5% ulei volatil. Pentru industria berii prezint importan substanele amare, rinile, uleiul volatil i taninul. Acizii amari dein un rol important n fabricarea berii dnd gustul, spuma i efectul conservant, antiseptic. Taninul are un rol important n limpezirea berii i imprimarea culorii caracteristice. Plante medicinale aromatice Plante medicinale aromatice conin substane odorante i sunt folosite n industria cosmetic, alimentar, farmaceutic. n industria alimentar, unele plante medicinale i aromatice sunt folosite pentru colorarea, aromatizarea i obinerea unor gusturi plcute ale alimentelor. Coriandrul conine n fruct ulei volatil 0,2-1,7% folosit n aromatizarea mezelurilor i a buturilor. Chimionul se cultiv pentru fruct care conine 3-7% ulei volatil cu ntrebuinare n industria alimentar i n medicin. Fenicul conine n fruct 2-7% ulei volatil folosit pentru aromatizarea buturilor i a bomboanelor. Anasonul are aceleai utilizri ca i feniculul. Menta se cultiv pentru partea aerian (frunze), care n stare uscat conine 0,23,5% ulei volatil folosit n industria alimentar, farmaceutic i cosmetic.

Angelica se cultiv pentru partea subteran care conine ulei volatil cu miros plcut i gust aromat. Materii prime de origine animal Carnea Carnea este unul dintre cele mai importante alimente de origine animal att prin valoarea sa nutritiv ct i prin amploarea consumului. Se folosete carnea urmtoarelor animale: bovine, porcine, ovine, psri, vnat. Carnea reprezint esutul muscular i esuturile cu care acesta vine n legtur natural: esut conjunctiv, cartilaginos, osos, adipos, vase i nervi, la psri fiind inclus i pielea. Partea principal a crnii o formeaz esutul muscular, care reprezint 40-50% din masa corpului animal. Dup structur, esutul muscular poate fi: esut muscular striat (musculatura scheletului), esut muscular neted (musculatura organelor interne). Din punct de vedere tehnologic, cea mai mare importan o are esutul muscular striat. Acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite avnd lungimea de 40-50 mm i grosimea 20-50 m. Compoziia chimic medie a crnii este urmtoarea: 72-75% ap i 18-22% protide; 0,5-3,5% lipide; 0,8-1,8% substane minerale; 1,2% glicogen i produi de hidroliz ai acestuia; 1,6% azot neproteic i 0,1% vitamine i enzime. Coninutul n ap al crnii depinde de vrsta animalului i de starea lui de ngrare, variind ntre 48-79%. La animalele tinere coninutul de ap este mai ridicat dect la cele btrne, iar la animalele ngrate coninutul de ap al esutului muscular este mai sczut dect la cele cu constituie slab sau medie. esutul muscular conine vitamine din grupul B i enzime dintre care amintim enzime glicolitice, proteolitice i lipaze. Elementele minerale prezente n carne sunt P, K, Fe, Ca, Mg, Na, urme de Mn, Cu, Zn, Al. Carnea de pete difer puin n privina compoziiei chimice de carnea de mamifere sau psri. Compoziia medie a crnii de pete este: -ap 68-85%; -protide 15-22%; -lipide 0,3-31%; -vitaminele A,B; -substane minerale 0,5-1,2%. Laptele Laptele este un component de baz al alimentaiei omului, n special a copiilor. Laptele constituie materia prim pentru industria laptelui. Este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, bivoli. Laptele este un sistem coloidal complex de lipide i proteine ntr-o soluie apoas de sruri, lactoz, vitamine i enzime.

Unele componente ca lactoz, sruri, vitamine hidrosolubile sunt dizolvate n ap, substanele proteice se gsesc sub form coloidal, iar lipidele sunt emulsionate sub form de globule sferice avnd diametrul 0,1-10 m. Laptele de vac conine 87-89% ap; 4,5-5,2% glucide (lactoz); 3,6-4,25% lipide; 3,4% protide; 0,8-0,95% substane minerale, enzime i vitamine. Laptele conine vitamina A, B2, B6, E, K, D3 i n cantiti mici vitamina C i B1. Laptele proaspt este slab acid avnd pH-ul 6,3-6,8. n industria laptelui, aciditatea se msoar n grade Thrner notate T care reprezint volumul soluiei NaOH 0,1N, exprimat n cm3, necesar pentru neutralizarea a 100cm3 lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. Laptele proaspt de vac sau de capr are o aciditate cuprins ntre 15-19T, laptele de oaie maxim 24T, iar laptele de bivoli are aciditatea maxim 21T. Prin bogia n factori nutritivi i ap, laptele constituie un mediu de cultur bun pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil. Asupra laptelui acioneaz n special microorganisme ca spreptococi sau lactobacili, care provoac fermentaia lactic prin care lactoza este transformat n acid lactic. Metabolizarea lactozei ncepe cu hidroliza acesteia de ctre lactaz, enzim elaborat de aceti germeni, rezultnd galactoz i glucoz. Galactoza este apoi convertit n glucoz i transformat cu concursul mai multor sisteme enzimatice n stadiul de acid lactic care imprim aciditatea laptelui. Lipidele din lapte sunt mai ales trigliceride care reprezint 98% din totalul lipidelor, fosfolipide, steride (n special colesterol i lecitin). Substanele proteice din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina se gsete n lapte n proporie de 2,7% sub form de cazeinat de calciu. Cazeina este o fosfoproteid ce conine n molecul toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate, avnd o mare valoare nutritiv. n lapte, cazeina se afl sub form coloidal fiind precipitat cu acizi, sruri, (sulfat de magneziu, clorur de calciu) sau cu enzime. Soluia care rmne dup separarea cazeinei este zerul care conine lactalbumina i lactoglobulina. Srurile minerale se gsesc n lapte sub forma fosfailor de calciu, potasiu, magneziu, a citrailor de sodiu, magneziu, calciu i a clorurilor de sodiu, calciu, potasiu. Enzimele din lapte sunt amilaza, proteaza, catalaza, lipaze, esteraze. Oule Din punct de vedere nutritiv, oule sunt alimente valoroase i concentrate. Ele ocup un loc important n alimentaia omului, fiind n acelai timp materie prim n industria alimentar (n industria produselor finoase i a biscuiilor). Oul este format din: 10% coaj; 59% albu;

30% glbenu, 1% membrane cochiliene. El conine dou sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuul oului) i unul lipoproteic cu coninut sczut de ap (glbenuul). Oule conin ap, substane proteice, lipide (trigliceride, fosfolipide, colesterol), substane minerale (P, S, K, Na, Cl, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I) i vitamine A, D, B2, B6, B12,E. Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri este prezentat n tabelul urmtor: Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri Masa Subst. Subst. Valoare unui ou, Apa, Protide, Lipide, neazo- mine- energetic, kcal/100g g % % % tate, rale, % % 58,1 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1 91 72,6 70,1 13 14,5 1,4 1,0 131 161 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 136 83,2 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8 131

Specia Gin Ra Gsc Curc

Conservarea oulor cu coaj se poate face prin urmtoarele metode: -refrigerare; -conservare n ap de var (4-5 luni) ; -conservare n soluie de silicat de sodiu 3,5-10% (10 luni); -astuparea porilor cu grsime sau cu uleiuri minerale (6 luni). Coninutul oulor se poate conserva prin congelare sau uscare. Uscarea este cea mai bun metod de conservare a coninutului oulor ntruct prezint urmtoarele avantaje: -oule pot fi manipulate i depozitate fr costuri mari deoarece au mas i volum mic; -se pstreaz o perioad mare de timp; -pot fi dozate cu precizie. Dezavantajele produselor de ou uscate constau n pierderea aromei de ou proaspt. Se poate supune uscrii albuul i glbenuul separat sau mpreun. Tehnologia produselor uscate din ou include urmtoarele operaii: -splarea oulor n ap cu 100-200 ppm clor activ; -spargerea oulor i separarea albuului de glbenu dac acestea se usuc separat; -filtrarea produselor pentru ndeprtarea cojilor, a membranelor, lazelor; -omogenizarea; -pasteurizarea;

-dezahararea (ndeprtarea glucozei), operaie necesar n cazul albuului, realizat prin fermentare dirijat cu microorganisme (bacili sau drojdii) sau prin tratare cu enzime glucoz-oxidaz i catalaz; -uscarea prin pulverizare ntr-un usctor turn n curent de aer cald; -rcirea la temperatur mai mic de 30C prin transport pneumatic sau prin amestecarea pulberi cu CO2; -ambalarea ermetic, de regul sub atmosfer de CO2 . Materii auxiliare pentru prepararea produselor alimentare Calitatea i compoziia produselor alimentare sunt determinate, n principal, de materiile prime principale (fin, lapte, carne etc.). Dar, n procesele tehnologice de obinere a produselor alimentare se mai folosesc o serie de materii auxiliare (grsimi, condimente, colorani, arome etc.) cu pondere mai puin nsemnat ce contribuie la obinerea i definitivarea nsuirilor produsului alimentar. Materiile auxiliare pot fi utilizate att la prepararea produselor alimentare (sarea comestibil, substane gelifiante, uleiul vegetal) ct i la mbuntirea nsuirilor organoleptice ale produselor alimentare (condimente, colorani, arome, acizi alimentari). Materiile auxiliare sunt folosite i pentru condiionarea i stabilizarea produselor (dioxidul de sulf, substane decolorante, materiale filtrante, substane conservante). Introducere n tehnologia laptelui i a produselor lactate Proprieti fizico-chimice ale laptelui Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare ale mamiferelor. n industrie, este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, capr, bivoli. Proprietile fizice i senzoriale ale laptelui de vac sunt urmtoarele: culoare alb-glbuie, gust dulceag, densitate 1,027-1,034 kg/dm3, punct de fierbere 100,15100,17C, punct de congelare 0,555C. Laptele de vac are pH-ul uor acid situat ntre 6,6 i 6,8. Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner. 1 Thrner reprezint numrul de ml de soluie NaOH 1N necesar pentru neutralizarea unui litru de lapte. Laptele este un amestec complex format din: ap, lipide, protide, glucide i sruri minerale. Laptele este un lichid instabil. Globulele de grsime, avnd densitatea subunitar, se separ la suprafa sub form de smntn. Lactoza este fermentat de ctre unele microorganisme. Cazeina, care este dispersat coloidal n lapte, precipit sub form de fosfocazeinat de calciu sub aciunea acizilor cnd pH-ul atinge valoarea 4,6.

Colectarea laptelui Fabricile de produse lactate prelucreaz laptele colectat din zonele apropiate. Imediat dup ce este muls, laptele trebuie supus unui tratament primar care const n: -filtrarea prin site, tifon sau esturi speciale pentru ndeprtarea impuritilor mecanice; -rcirea laptelui pn la +2...+5C pentru a se ncetini dezvoltarea microorganismelor din lapte care sunt endogene sau provin din mediul nconjurtor (praf, furaje, ustensile i utilaje, blegar, etc.). n lapte se pot gsi bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri. -depozitarea n tancuri izoterme. De la centrele de recoltare, transportul laptelui se face cu mijloace auto n bidoane sau n cisterne izoterme. n cadrul fabricii, laptele se prelucreaz, obinndu-se laptele de consum sau este folosit ca materie prim pentru obinerea de produse lactate: produse lactate dietetice acide (iaurt, chefir, lapte btut), smntn, brnzeturi, unt. Tehnologia laptelui de consum Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum cuprinde urmtoarele operaii principale: recepia, rcirea laptelui, curirea laptelui de impuriti, normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea, depozitarea. Recepia laptelui se face att cantitativ (gravimetric sau volumetric) ct i calitativ. Recepia calitativ const n examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic. Proprietile fizico-chimice urmrite sunt: densitatea laptelui, coninutul de grsime, aciditatea laptelui, etc. Curirea laptelui de impuriti se face prin filtrare sau prin centrifugare. Normalizarea laptelui Coninutul de grsime al laptelui recepionat variaz n limite relativ largi iar, la livrarea laptelui de consum pe pia acesta trebuie s aib un anumit coninut de grsime, constant n funcie de sortiment. Normalizarea laptelui se poate realiza prin micorarea sau prin creterea coninutului de grsime. Reducerea coninutului de grsime se realizeaz prin extragerea unei pri din smntn din lapte cu ajutorul separatoarelor centrifugale sau prin amestecarea unui lapte integral cu lapte smntnit. Pentru creterea coninutului de grsime a laptelui se adaug smntn proaspt n lapte sau se amestec laptele cu un coninut sczut de grsime cu un lapte avnd un coninut mai mare de grsime. Calculul normalizrii laptelui se poate face prin metoda ptratului lui Pearson cunoscut i sub denumirea de regula

amestecurilor. Calculul normalizrii laptelui se poate face pe baza unor formule de bilan de materiale i bilan de grsime. De regul, pentru normalizarea laptelui de consum, se folosete lapte smntnit care se obine prin separarea grsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestec apoi cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcule de bilan. n cazul folosirii ptratului lui Pearson se fac urmtoarele notaii: A- coninutul de grsime mai mare; B- coninutul de grsime mai mic; C- coninutul de grsime la care trebuie s se ajung. A C B II = A - C pri de lapte cu B grsime

I= C - B

pri de lapte cu A grsime

Un exemplu de calcul pentru normalizarea laptelui este prezentat mai departe. Se normalizeaz 2500 l lapte cu un coninut de 3,5% grsime, la 2% grsime, prin adaos de lapte smntnit cu 0,1% grsime. Ce cantitate de lapte smntnit trebuie adugat? n ptratul lui Pearson se complecteaz datele astfel: -sus, n stnga, coninutul de grsime cel mai mare, n acest 3,5%; -jos, n stnga, coninutul de grsime mai mic, n acest caz 0,1% pentru laptele smntnit; -n centru, coinutul de grsime la care dorim s fie laptele normalizat, n acest exemplu 2%; -sus, n dreapta, diferena cifrelor pe diagonal (2,0 - 0,1 = 1,9 ); -jos, n dreapta, diferenta cifrelor pe diagonal (3,5 - 2 = 1,5 ); 3.5 2 0.1 1.9 + 1.5 3.4 pri din laptele smntnit folosit la normalizare totalul prilor pri din laptele integral folosit la normalizare

1,9 l lapte cu 3,5% grsime . . . . 1,5 l lapte cu 0,1% grsime 2500 l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .x x = 2500 1,5 / 1,9 =1973,7 l ~ 1980 l lapte cu 0,1% grsime.

Pentru normalizarea a 2500 l lapte cu 3,5% grsime este necesar s se amestece cu 1980 l lapte smntnit ( 0,1% grsime ) i se obin 2500 + 1980 = 4480 l lapte normalizat cu 2% grsime. Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea diametrului globulelor de grsime din lapte de la 3,5 - 5 m pn la 2 m ceea ce duce la stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului. Omogenizarea const n trecerea laptelui sub presiune printr-o supap de omogenizare n care are loc mrunirea globulelor de grsime. Temperatura optim de omogenizare este de 60C, iar presiunea de omogenizare este de 120 - 180 daN / cm2. Pasteurizarea laptelui este operaia de nclzire a laptelui la temperaturi sub 100C pentru a se distruge formele vegetative ale microorganismelor prezente n lapte . Regimul de pasteurizare (timpul de pasteurizare i temperatura la care are loc pasteurizarea ) trebuie ales astfel nct s se asigure pe de o parte distrugerea bacilului tuberculos i pe de alt parte s nu duc la modificarea proprietilor senzoriale i fizico-chimice ale laptelui. Pasteurizarea se poate realiza n cazane sau n vane de pasteurizare cu perei dubli prin care circul agentul de nclzire sau n pasteurizatoare cu plci. Se pot aplica mai multe metode de pasteurizare: -pasteurizare joas care se realizeaz la 63. . .65C timp de 30 min; -pasteurizare la temperaturi nalte la minimum 72C timp de 15secunde; -pasteurizare instantanee care se realizeaz la o temperatur de minimum 75C urmat de rcirea brusc la 10C; Dezaerarea-dezodorizarea se realizeaz cu ajutorul instalaiei Vacreator si are ca scop eliminarea eventualelor mirosuri neplcute din lapte. Rcirea laptelui se face n seciunea de rcire a pasteurizatorului cu plci. Laptele este rcit la temperatura de 4. . .6C. Dup rcire, laptele este depozitat n tancuri izoterme pn n momentul ambalrii. Tancurile sunt prevzute cu agitatoare montate nclinat n plan vertical pntru a evita separarea particulelor de grsime la suprafaa laptelui. Ambalarea laptelui de consum se poate face n bidoane de aluminiu, butelii de sticl, butelii de material plastic, pungi din material plastic sau ambalaje din carton cerat cu polietilen. Dup ambalare, laptele este pstrat n depozit pn la livrare. Perioada de depozitare este de maxim 24 ore, iar temperatura n spaiul de depozitare trebuie s fie de maxim 4C.