P. 1
Ulei de Floarea Soarelui

Ulei de Floarea Soarelui

|Views: 6|Likes:
Published by Andrei Zaharia

More info:

Published by: Andrei Zaharia on Jun 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/03/2014

pdf

text

original

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OBŢINERII ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

Îndrumător:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmuţa Anca

Studenţi: Cîmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS
     Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui Concluzii

 

Când spune cineva "Floarea soarelui", te gândesti automat la frumusetea unui câmp întreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina,

ca o persoana care vede mereu
partea buna a vietii…

colina. betaina. utilizate in alimentatia omenirii. . • Floarea-soarelui poate avea si întrebuintari medicinale. anticianina. Din florile ligulate (care contin quercitrina. etc. • planta reprezintă una dintre principalele surse de grăsimi vegetale.). este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere. xantofila. fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament.Generalitati • Floarea-soarelui (Helianthus annuus L. • Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea. floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera. respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei. • De asemenea.). iar tinctura in afectiuni pulmonare.

92 * vascozitatea la 20 grade = 55 – 61 * punctul de fuziune = .Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui * densitatea la 20 grade = 0.5 grade * amplitudinea autoinflamarii = 30 .16 grade * punctul de rupere = .

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui * greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28 * umiditate=9-11% * ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3% .

susan.arahide sau migdale. scrumbie).Calitatile uleiurilor vegetale • Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii.alune. somon. ton. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A. insa nu trebuie exagerat. K) si acizi grasi esentiali. • Consumate in cantitate moderata. D. mac. hering. peste (macrou. uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate. aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice. E. • Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor. nuca. soia. coagularea sangelui etc. . • In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui. • Asadar. reducerea inflamatiilor. importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. porumb. dar mai ales a copiilor.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI cuprinde urmatoarele operatii principale: • Receptia materiilor prime • Depozitarea materiilor prime • Curatirea semintelor de floarea-soarelui • Uscarea materiilor prime oleaginoase • Decojirea • Macinarea • Prajirea • Presarea • Extractia cu solventi • Rafinarea uleiului de floarea-soarelui .

SEMINTE OLEAGINOASE cantitativã Receptie calitativã Depozitare Curãtire Uscare Descojire (decorticare) Mãcinare Tratament hidrotermic (prãjire) Presare Extractie cu solventi ULEI BRUT DE PRESÃ BROCHEN (turte de presã) MISCELÃ SROT Distilare Desolventizare ULEI BRUT DE EXTRACTIE Rafinare -Desmucilaginare -Neutralizare -Spãlare -Uscare -Decolorare -Winterizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI RAFINAT Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui .

se face atât cantitativ cât şi calitativ .reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului .Receptia materiilor prime .

pentru a feri seminţele de degradare în cursul depozitării. în trei grupe şi anume: .magazii cu etaje .Depozitarea materiilor prime • Depozitarea se fac pentru o perioadă de cel putin 60 de zile • Depozitele de seminţe trebuie să fie prevăzute cu: .instalaţii mecanice de descărcare şi manipulare pentru seminţe precum şi cu instalaţiile necesare uscării.o linie de garaj pentru descărcarea seminţelor din vagoane şi autocamioane . vânturării şi purificării acestora.silozuri celulare. • Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi impărţite după construcţia lor. .hambare mecanizate .

Silozul celular  Este un siloz celular paralelipipedic cu secţiune pătrată şi terminat în formă de trunchi de piramidă  Construcţia lui este din beton  La depozitarea seminţelor de floareasoarelui într-un astfel de siloz trebuie să se aibă în vedere urmatoarele: . . pentru a se evita crăparea şi desprinderea cojii de miez .silozul să asigure o umiditate a seminţelor sub umiditatea critică . aerare activă sau răcire mecanică.uscarea seminţelor să se faca în regim moderat.temperatura din siloz să fie menţinută sub 30⁰C prin prefirare.

Curăţirea seminţelor de floarea-soarelui Impurităţile care pot fi separate din seminţele de floarea-soarelui pot fi împărţite în urmtoarele categorii:  impurităţi metalice (bucăţi de sârmă. Procedeele de separare a impuritatilor sunt:  separarea pe baza diferenţei de mărime  separarea impurităţilor pe baza diferenţei de masă volumică  separarea impurităţilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora . resturi de tulpini. pietre). seminţe seci). praf. metal.  materiale anorganice (pământ.  seminţe ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plantă oleaginoasă.  materiale organice (pleavă. etc.).

care curăţă seminţele până la un conţinut restrans de impurităţi de 0. • curăţitorul Miag şi TDD.Utilajele folosite la curătirea seminţelor de floarea-soarelui: • vibroaspiratorul-care se foloseşte la precurăţire şi care realizează îndepărtarea a 50% din impurităţi. • electromagnetul rotativ cu tambur pentru îndepărtarea impurităţilor feroase. .7-1.2%. • postcurăţitorul Bühler. • separatorul-aspirator. • curăţitorul Forsberg.

• În fabricile de ulei. conducţie sau simultan prin ambele metode. .Uscarea materiilor prime oleaginoase • În procesul de uscare. coloana de uscare etc. Industrial se utilizează transmiterea căldurii prin convectie. • Transportul apei din interiorul seminţei spre suprafaţă este un fenomen complex la care contribuie. de unde este preluată cu ajutorul unui agent de uscare. • Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative. uscarea se aplică de obicei la cel mult o treime din materiile prime şi are un caracter preponderent tehnologic. apa este transportată din interiorul seminţelor la suprafaţa exterioară a acestora. mai multe procese cum ar fi difuzia şi curgerile capilare. • Un factor important în uscarea seminţelor este modul de transmitere al căldurii. în proporţii diferite în funcţie de natura seminţelor.

.coloana înglobează intr-un montaj compact o secţiune de alimentare şi preîncălzire. . o secţiune de uscare.functionează prin convecţie în echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). în care seminţele cad pe casete metalice în contracurent cu aerul cald.Coloana de uscare tip Miag . o secţiune de uniformizare a temperaturii după uscare şi o secţiune de răcire cu aer rece.

• reducerea uzurii utilajelor.Decojirea seminţelor de floarea-soarelui • La seminţele de floarea-soarelui coaja reprezintă 40-50% din greutatea seminţelor intregi. Dezavantajele operaţiei de descojire sunt legate de : – pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja. • îmbunătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de proteină . – consum de energie şi manoperă în plus. în special a valţurilor şi a preselor. Avantajele prelucrării seminţelor descojite sunt : • utilizare mai bună a capacităţii de prelucrare a instalaţiilor . .

trebuie să se aibă în vedere şi alte aspecte tehnologice: • uniformitatea măcinăturii • structura morfologică a seminţelor • compoziţia seminţelor (umiditate şi conţinut de ulei) .Măcinarea seminţelor de floarea-soarelui • este o operaţie importantă în procesul de pregătire pentru extragerea uleiului. prin aceasta realizându-se o rupere a membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei. în afară de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare. • În timpul măcinării.

destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte. ° funcţionarea cu uzuri mari necesitând supraveghere atentă şi permanentă Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extracţiei se recomandă o trecere prin concasor şi 2 treceri prin valţuri pentru a se obţine o suprafaţă specifică a măcinăturii de 1. prezintă avantajul că sunt mai robuste. au gabarit mic şi productivitate mare. Acestea prezinta si unele dezavantaje. cum sunt: ° reglarea atentă a distanţei dintre ciocane şi sita de cernere în funcţie de umiditatea materialului.deformaţia elastică . • Morile cu ciocane. .6m2/Kg.1.• Procesul de măcinare la valţuri se realizează în 3 etape: . în comparaţie cu concasoarele. folosite în industria uleiului în special pentru măcinarea şrotului.deformaţia plastică .1 .

prajitoarea verticala cu corp cilindric. . Procesul de prăjire se realizează în două faze : • umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat. prevăzute cu fund şi manta dublă. sub amestecare continuă şi care se realizează înaintea presării măcinăturii obţinute la valţuri. cu compartimente multietajate (2-6 compartimente). sau numai prin aburire) până la o umiditate optimă • faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru prăjire sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice. prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss.Prajirea • este operaţia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat.

care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. • aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor. .Presarea • este operaţia prin care se separă uleiul din materia primă oleaginoasă. presele mecanice prezintă o serie de avantaje faţă de cele hidraulice. • în prezent. sub acţiunea unor forţe exterioare. rezultanta fiind uleiul brut şi brochenul.

în caz contrar. particulele fine de măcinătură astupa capilarele şi se blochează evacuarea uleiului. este de 20400 s.rezistenţa opusă la ieşirea materialului din presă cu ajutorul “conului” care reglează grosimea materialului ce iese din presă *Durata presării. în funcţie de caracteristicile constructive şi funcţionale ale presei.micşorarea volumului camerei de presare de la o treaptă la alta. grosimea broken-ului la iesirea din presă şi carecteristicile fizico-chimice ale măcinăturii. Presarea poate fi considerată ca o filtrare prin capilare. care se roteşte în camera de presare.Presa mecanică *Turta este sfărâmată la trecerea prin conul de presare. . *Cresterea treptată a presiunii din camera de presare este asigurata prin: . *Durata de presare este influenţată de: turaţia snecului. . creşterea presiunii asupra măcinăturii trebuie să fie treptată deoarece.reducerea pasului melcului. *Forţa de presare este creată de un melc. .

• În urma extracţiei. si anume: distilarea miscelei şi recuperarea dizolvantului din şrot. din amestecul de substanţe oleaginoase se separã unul din componenţi prin solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilalţi componenţi nu se solubilizeazã. şrotul de floarea soarelui are un conţinut de ulei de 0. • Operaţia de extracţie se poate realiza in 2 etape.Extracţia cu solvenţi • este operaţia prin care. .7%.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui • Această operaţie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calităţii şi aspectului comercial oferie pentru consumatori. .

prin fracţionare cu solvenţi selectivi Eliminarea pigmenţilor coloranţi Eliminarea substanţelor odorante prin injecţie de abur sub vid Eliminarea cerurilor şi a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzuală a metodei Purificarea mecanica prin decantare. Destearinizare. demargarinizare .prin combinarea acizilor graşi cu glicerina .Degumare Rafinare chimică (caustică) Rafinare fizică (realizează şi dezodorizarea) Extracţie cu solvenţi selectivi Decolorare Dezodorizare Vinterizare Albire Deceruire. filtrare sau centrifugare Alte denumiri Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solvenţi selectivi Delecitinizare .Gruparea metodelor de rafinare după efectul principal al procesului Efectul principal urmărit Eliminarea suspensiilor mecanice şi parţial a substanţelor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor graşi liberi: prin formarea săpunurilor alcaline prin antrenare cu vapori de apă sub vid .

• servesc la obţinerea lecitinei folosită ca. • metode chimice . • Temperatura critică pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C.a. pâinii etc. . tratamentul cu absorbanţi) . • se utilizează ca metodă independentă pentru rafinarea uleiurilor necesare producţiei de lacuri şi uleiuri sicative . clorhidric sau alcalin. astfel : • metode fizico-chimice (hidratarea. • Eliminarea mucilagiilor este necesară din următoarele motive: • stabilizează emulsiile în timpul neutralizării alcaline determinând creşterea pierderilor de ulei în soapstock.tratament cu acid sulfuric. • Mucilagiile separate prin răcire la 10-20°C se dispersează la 47-50°C. hidraţi de carbon ş.) şi la creşterea valorii nutritive a produselor alimentare . • Dezmucilaginarea este o operaţie dificilă în procesul de rafinare a uleiului. albuminoide. • metode fizice .tratament termic . existând mai multe metode de îndepărtare a mucilagiilor. emulgator (la fabricarea ciocolatei. • pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare.5°C.Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui • Mucilagiile conţin fosfatide. iar pentru cel de extracţie 21.

• Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu. cu agitare mecanică. care trebuie îndepărtat.Uscarea uleiului • După spălare. în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de 0. .5% apă. sub vid.

• Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe : * pigmenţi naturali : xantofila (galbenă) *pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice . uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect stralucitor şi limpede.Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui • Decolorarea este un fenomen complex şi se realizează cu ajutorul pământurilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaugă uneori carbine decolorant. • În urma acestei operaţii.

urmată de o răcire la 5-7°C . • introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continuă timp de 4 ore . .Vinterizarea uleiului • numită şi deceruire. • filtrare. vinterizarea se face înaintea dezodorizării. • încălzire bruscă la 12-16°C. urmată de o separare a acestora de ulei prin filtrare. deoarece acesta imprimă un gust străin care poate fi îndepărtat la dezodorizare. • procesul de deceruire în instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfel: • prerăcirea uleiului la 20-22°C. constă în cristalizarea cerurilor şi a digliceridelor solide. • În cazul folosirii Kieselgurului.

si anume: temperatură. de regulă hidrosolubile. substanţe nevolatile la presiune şi temperatură ambiantă şi insolubile în apă ulei antrenat în proporţie de 1:1 faţă de acizi graşi plus substanţe nesaponificabile antrenate. Procesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue. • • • • • • . cât şi din transformările chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare şi prelucrare. presiune şi antrenarea cu vapori de apă. provenite atât din materia primă ca substanţe de însoţire a gliceridelor.Dezodorizarea • constituie faza tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şi gust neplăcut. Distilatul obţinut la antrenarea cu vapori conţine un amestec de substanţe format din: substanţe volatile la presiune şi temperatură ambiantă. responsabile de mirosul uleiului. Operaţia de dezodorizare se realizează combinând efectul a trei parametri tehnologici.

si 87% fata de initial. pentru un regim de 200⁰C si 4% abur viu. .Dezozorizatorul Alfa-Laval • Este cu functionare semicontinua.75% abur viu. • Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial. pentru un regim de 240⁰C si 0. • Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans.

• Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate. mame tinere) si uleiuri cupajate. bidoane PET sau metalice de 5-10 l. .Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui • se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l.

acest aliment trebuie evitat. • În cantităţi mici e folosit şi pentru fabricarea săpunului. inseamna ca uleiul respectiv este vechi. • Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice. Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate . • Uleiul de floarea-soarelui serveşte în primul rand ca ulei comestibil.Concluzii • Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galbenă cu gust şi miros specific. Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure.a uleiurilor oxidate şi polimerizate precum şi a unsorilor consistente. atunci are o aciditate mare. dacă uleiul provine din seminţe încinse sau mucegăite.un miros rânced şi un gust amar. deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice. • Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum. . mai ales de catre copii.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->