UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OBŢINERII ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

Îndrumător:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmuţa Anca

Studenţi: Cîmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS
     Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui Concluzii

 

Când spune cineva "Floarea soarelui", te gândesti automat la frumusetea unui câmp întreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina,

ca o persoana care vede mereu
partea buna a vietii…

respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere. se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei. este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. • Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea. • De asemenea. iar tinctura in afectiuni pulmonare. Din florile ligulate (care contin quercitrina. xantofila. • Floarea-soarelui poate avea si întrebuintari medicinale. • planta reprezintă una dintre principalele surse de grăsimi vegetale. colina. utilizate in alimentatia omenirii. etc. anticianina.Generalitati • Floarea-soarelui (Helianthus annuus L. floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera.). betaina.). fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. .

5 grade * amplitudinea autoinflamarii = 30 .Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui * densitatea la 20 grade = 0.92 * vascozitatea la 20 grade = 55 – 61 * punctul de fuziune = .16 grade * punctul de rupere = .

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui * greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28 * umiditate=9-11% * ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3% .

aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice. insa nu trebuie exagerat. K) si acizi grasi esentiali. somon. susan. D. nuca. E.Calitatile uleiurilor vegetale • Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. reducerea inflamatiilor. importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A. • In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui. hering.arahide sau migdale. dar mai ales a copiilor. mac. • Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor. • Consumate in cantitate moderata. coagularea sangelui etc. • Asadar. scrumbie). uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate. ton. peste (macrou. soia. .alune. porumb.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI cuprinde urmatoarele operatii principale: • Receptia materiilor prime • Depozitarea materiilor prime • Curatirea semintelor de floarea-soarelui • Uscarea materiilor prime oleaginoase • Decojirea • Macinarea • Prajirea • Presarea • Extractia cu solventi • Rafinarea uleiului de floarea-soarelui .

SEMINTE OLEAGINOASE cantitativã Receptie calitativã Depozitare Curãtire Uscare Descojire (decorticare) Mãcinare Tratament hidrotermic (prãjire) Presare Extractie cu solventi ULEI BRUT DE PRESÃ BROCHEN (turte de presã) MISCELÃ SROT Distilare Desolventizare ULEI BRUT DE EXTRACTIE Rafinare -Desmucilaginare -Neutralizare -Spãlare -Uscare -Decolorare -Winterizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI RAFINAT Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui .

reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului .Receptia materiilor prime .se face atât cantitativ cât şi calitativ .

Depozitarea materiilor prime • Depozitarea se fac pentru o perioadă de cel putin 60 de zile • Depozitele de seminţe trebuie să fie prevăzute cu: . • Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi impărţite după construcţia lor. în trei grupe şi anume: . pentru a feri seminţele de degradare în cursul depozitării.hambare mecanizate .magazii cu etaje .instalaţii mecanice de descărcare şi manipulare pentru seminţe precum şi cu instalaţiile necesare uscării. .o linie de garaj pentru descărcarea seminţelor din vagoane şi autocamioane . vânturării şi purificării acestora.silozuri celulare.

silozul să asigure o umiditate a seminţelor sub umiditatea critică . pentru a se evita crăparea şi desprinderea cojii de miez . . aerare activă sau răcire mecanică.Silozul celular  Este un siloz celular paralelipipedic cu secţiune pătrată şi terminat în formă de trunchi de piramidă  Construcţia lui este din beton  La depozitarea seminţelor de floareasoarelui într-un astfel de siloz trebuie să se aibă în vedere urmatoarele: .temperatura din siloz să fie menţinută sub 30⁰C prin prefirare.uscarea seminţelor să se faca în regim moderat.

seminţe seci).  materiale anorganice (pământ. praf.  materiale organice (pleavă.  seminţe ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plantă oleaginoasă. pietre).). Procedeele de separare a impuritatilor sunt:  separarea pe baza diferenţei de mărime  separarea impurităţilor pe baza diferenţei de masă volumică  separarea impurităţilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora . metal. etc. resturi de tulpini.Curăţirea seminţelor de floarea-soarelui Impurităţile care pot fi separate din seminţele de floarea-soarelui pot fi împărţite în urmtoarele categorii:  impurităţi metalice (bucăţi de sârmă.

7-1. • curăţitorul Miag şi TDD. care curăţă seminţele până la un conţinut restrans de impurităţi de 0. .2%. • curăţitorul Forsberg. • postcurăţitorul Bühler.Utilajele folosite la curătirea seminţelor de floarea-soarelui: • vibroaspiratorul-care se foloseşte la precurăţire şi care realizează îndepărtarea a 50% din impurităţi. • electromagnetul rotativ cu tambur pentru îndepărtarea impurităţilor feroase. • separatorul-aspirator.

coloana de uscare etc. Industrial se utilizează transmiterea căldurii prin convectie. . • Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative. • Transportul apei din interiorul seminţei spre suprafaţă este un fenomen complex la care contribuie. de unde este preluată cu ajutorul unui agent de uscare. • Un factor important în uscarea seminţelor este modul de transmitere al căldurii. în proporţii diferite în funcţie de natura seminţelor. apa este transportată din interiorul seminţelor la suprafaţa exterioară a acestora. uscarea se aplică de obicei la cel mult o treime din materiile prime şi are un caracter preponderent tehnologic. mai multe procese cum ar fi difuzia şi curgerile capilare. conducţie sau simultan prin ambele metode. • În fabricile de ulei.Uscarea materiilor prime oleaginoase • În procesul de uscare.

o secţiune de uniformizare a temperaturii după uscare şi o secţiune de răcire cu aer rece.coloana înglobează intr-un montaj compact o secţiune de alimentare şi preîncălzire. . .functionează prin convecţie în echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). în care seminţele cad pe casete metalice în contracurent cu aerul cald. o secţiune de uscare.Coloana de uscare tip Miag .

Dezavantajele operaţiei de descojire sunt legate de : – pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja. – consum de energie şi manoperă în plus. • reducerea uzurii utilajelor. • îmbunătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de proteină .Decojirea seminţelor de floarea-soarelui • La seminţele de floarea-soarelui coaja reprezintă 40-50% din greutatea seminţelor intregi. . în special a valţurilor şi a preselor. Avantajele prelucrării seminţelor descojite sunt : • utilizare mai bună a capacităţii de prelucrare a instalaţiilor .

în afară de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare. trebuie să se aibă în vedere şi alte aspecte tehnologice: • uniformitatea măcinăturii • structura morfologică a seminţelor • compoziţia seminţelor (umiditate şi conţinut de ulei) . • În timpul măcinării. prin aceasta realizându-se o rupere a membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei.Măcinarea seminţelor de floarea-soarelui • este o operaţie importantă în procesul de pregătire pentru extragerea uleiului.

• Procesul de măcinare la valţuri se realizează în 3 etape: . ° funcţionarea cu uzuri mari necesitând supraveghere atentă şi permanentă Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extracţiei se recomandă o trecere prin concasor şi 2 treceri prin valţuri pentru a se obţine o suprafaţă specifică a măcinăturii de 1. cum sunt: ° reglarea atentă a distanţei dintre ciocane şi sita de cernere în funcţie de umiditatea materialului.destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte.6m2/Kg. Acestea prezinta si unele dezavantaje. folosite în industria uleiului în special pentru măcinarea şrotului. în comparaţie cu concasoarele.1 .1. prezintă avantajul că sunt mai robuste. . • Morile cu ciocane. au gabarit mic şi productivitate mare.deformaţia plastică .deformaţia elastică .

Prajirea • este operaţia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat. prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss. prajitoarea verticala cu corp cilindric. sub amestecare continuă şi care se realizează înaintea presării măcinăturii obţinute la valţuri. . sau numai prin aburire) până la o umiditate optimă • faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru prăjire sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice. cu compartimente multietajate (2-6 compartimente). prevăzute cu fund şi manta dublă. Procesul de prăjire se realizează în două faze : • umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat.

• aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor. rezultanta fiind uleiul brut şi brochenul.Presarea • este operaţia prin care se separă uleiul din materia primă oleaginoasă. • în prezent. presele mecanice prezintă o serie de avantaje faţă de cele hidraulice. sub acţiunea unor forţe exterioare. care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. .

Presa mecanică *Turta este sfărâmată la trecerea prin conul de presare. Presarea poate fi considerată ca o filtrare prin capilare. particulele fine de măcinătură astupa capilarele şi se blochează evacuarea uleiului.rezistenţa opusă la ieşirea materialului din presă cu ajutorul “conului” care reglează grosimea materialului ce iese din presă *Durata presării.reducerea pasului melcului. . grosimea broken-ului la iesirea din presă şi carecteristicile fizico-chimice ale măcinăturii. în caz contrar. . *Cresterea treptată a presiunii din camera de presare este asigurata prin: . *Durata de presare este influenţată de: turaţia snecului. este de 20400 s. care se roteşte în camera de presare. în funcţie de caracteristicile constructive şi funcţionale ale presei. .micşorarea volumului camerei de presare de la o treaptă la alta. creşterea presiunii asupra măcinăturii trebuie să fie treptată deoarece. *Forţa de presare este creată de un melc.

Extracţia cu solvenţi • este operaţia prin care. şrotul de floarea soarelui are un conţinut de ulei de 0. . • În urma extracţiei. si anume: distilarea miscelei şi recuperarea dizolvantului din şrot.7%. • Operaţia de extracţie se poate realiza in 2 etape. din amestecul de substanţe oleaginoase se separã unul din componenţi prin solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilalţi componenţi nu se solubilizeazã.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui • Această operaţie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calităţii şi aspectului comercial oferie pentru consumatori. .

Destearinizare. filtrare sau centrifugare Alte denumiri Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solvenţi selectivi Delecitinizare .Gruparea metodelor de rafinare după efectul principal al procesului Efectul principal urmărit Eliminarea suspensiilor mecanice şi parţial a substanţelor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor graşi liberi: prin formarea săpunurilor alcaline prin antrenare cu vapori de apă sub vid .Degumare Rafinare chimică (caustică) Rafinare fizică (realizează şi dezodorizarea) Extracţie cu solvenţi selectivi Decolorare Dezodorizare Vinterizare Albire Deceruire. demargarinizare .prin fracţionare cu solvenţi selectivi Eliminarea pigmenţilor coloranţi Eliminarea substanţelor odorante prin injecţie de abur sub vid Eliminarea cerurilor şi a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzuală a metodei Purificarea mecanica prin decantare.prin combinarea acizilor graşi cu glicerina .

emulgator (la fabricarea ciocolatei. existând mai multe metode de îndepărtare a mucilagiilor. hidraţi de carbon ş. • metode chimice . tratamentul cu absorbanţi) . pâinii etc.) şi la creşterea valorii nutritive a produselor alimentare . . clorhidric sau alcalin. albuminoide.5°C. astfel : • metode fizico-chimice (hidratarea.Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui • Mucilagiile conţin fosfatide. • Eliminarea mucilagiilor este necesară din următoarele motive: • stabilizează emulsiile în timpul neutralizării alcaline determinând creşterea pierderilor de ulei în soapstock. • pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare. • servesc la obţinerea lecitinei folosită ca. iar pentru cel de extracţie 21. • se utilizează ca metodă independentă pentru rafinarea uleiurilor necesare producţiei de lacuri şi uleiuri sicative .a. • Temperatura critică pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C.tratament cu acid sulfuric. • Dezmucilaginarea este o operaţie dificilă în procesul de rafinare a uleiului. • metode fizice .tratament termic . • Mucilagiile separate prin răcire la 10-20°C se dispersează la 47-50°C.

. cu agitare mecanică. sub vid. care trebuie îndepărtat.Uscarea uleiului • După spălare. în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de 0.5% apă. • Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu.

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui • Decolorarea este un fenomen complex şi se realizează cu ajutorul pământurilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaugă uneori carbine decolorant. • În urma acestei operaţii. • Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe : * pigmenţi naturali : xantofila (galbenă) *pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice . uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect stralucitor şi limpede.

Vinterizarea uleiului • numită şi deceruire. constă în cristalizarea cerurilor şi a digliceridelor solide. vinterizarea se face înaintea dezodorizării. • filtrare. urmată de o separare a acestora de ulei prin filtrare. • încălzire bruscă la 12-16°C. • procesul de deceruire în instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfel: • prerăcirea uleiului la 20-22°C. • introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continuă timp de 4 ore . . • În cazul folosirii Kieselgurului. urmată de o răcire la 5-7°C . deoarece acesta imprimă un gust străin care poate fi îndepărtat la dezodorizare.

si anume: temperatură. cât şi din transformările chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare şi prelucrare. de regulă hidrosolubile. provenite atât din materia primă ca substanţe de însoţire a gliceridelor. Distilatul obţinut la antrenarea cu vapori conţine un amestec de substanţe format din: substanţe volatile la presiune şi temperatură ambiantă. Procesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue. responsabile de mirosul uleiului. presiune şi antrenarea cu vapori de apă. substanţe nevolatile la presiune şi temperatură ambiantă şi insolubile în apă ulei antrenat în proporţie de 1:1 faţă de acizi graşi plus substanţe nesaponificabile antrenate. • • • • • • .Dezodorizarea • constituie faza tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şi gust neplăcut. Operaţia de dezodorizare se realizează combinând efectul a trei parametri tehnologici.

Dezozorizatorul Alfa-Laval • Este cu functionare semicontinua. pentru un regim de 200⁰C si 4% abur viu. si 87% fata de initial. • Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans. . • Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial. pentru un regim de 240⁰C si 0.75% abur viu.

• Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate. . mame tinere) si uleiuri cupajate.Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui • se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l. bidoane PET sau metalice de 5-10 l.

Concluzii • Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galbenă cu gust şi miros specific. • În cantităţi mici e folosit şi pentru fabricarea săpunului.acest aliment trebuie evitat. atunci are o aciditate mare. • Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice.un miros rânced şi un gust amar.a uleiurilor oxidate şi polimerizate precum şi a unsorilor consistente. • Uleiul de floarea-soarelui serveşte în primul rand ca ulei comestibil. . deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice. Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate . Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure. inseamna ca uleiul respectiv este vechi. • Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum. mai ales de catre copii. dacă uleiul provine din seminţe încinse sau mucegăite.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful