UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE SPECIALIZAREA: Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA OBŢINERII ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

Îndrumător:
Prof.dr.ing Mihaly Cozmuţa Anca

Studenţi: Cîmpan Andreea Mihaela Cristian Cristiana Roxana

CUPRINS
     Generalitati Caracteristici fizice ale uleiului de floarea-soarelui Caracteristici chimice ale uleiului de floarea-soarelui Calitatile uleiurilor vegetale Procesul tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui Generalitati Schema procesului tehnologic Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea materiilor prime Uscarea materiilor prime Decojirea semintelor de floarea-soarelui Macinarea Tratamentul hidrotermic/prajirea semintelor de floarea-soarelui Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui Dezmucilaginarea Uscarea Decolorarea Vinterizarea Dezodorizarea Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui Concluzii

 

Când spune cineva "Floarea soarelui", te gândesti automat la frumusetea unui câmp întreg, galben, care se plimba dupa pozitia soarelui... o floare tonica si optimista, care creste usor, iubitoare de soare, de lumina,

ca o persoana care vede mereu
partea buna a vietii…

etc. Din florile ligulate (care contin quercitrina.). • Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea. respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. xantofila. • De asemenea. • planta reprezintă una dintre principalele surse de grăsimi vegetale. iar tinctura in afectiuni pulmonare. utilizate in alimentatia omenirii. • Floarea-soarelui poate avea si întrebuintari medicinale. anticianina. se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere.Generalitati • Floarea-soarelui (Helianthus annuus L. . colina. betaina.). floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera.

92 * vascozitatea la 20 grade = 55 – 61 * punctul de fuziune = .5 grade * amplitudinea autoinflamarii = 30 .Caracteristicile fizice ale uleiului de floarea-soarelui * densitatea la 20 grade = 0.16 grade * punctul de rupere = .

Caracteristicile chimice ale uleiului de floarea-soarelui * greutatea hectolitrica=38-42 kg/hl * continutul de coaja=14-28 * umiditate=9-11% * ulei=44-48% * proteina=18-20% * substante extractive neazotate=10-15% * celuloza=14-18% * cenusa=2-3% .

arahide sau migdale. K) si acizi grasi esentiali. hering. uleiurile consumate in cantitate moderata sunt benefice pentru sanatate. susan. E. scrumbie). D. • In comert exista nenumarate uleiuri din seminte cum ar fi floarea-soarelui. porumb. insa nu trebuie exagerat. coagularea sangelui etc. dar mai ales a copiilor. . • Consumate in cantitate moderata. peste (macrou. soia.Calitatile uleiurilor vegetale • Produsele grase sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii. nuca. • Asadar.alune. • Acizii grasi participa la reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea ranilor. reducerea inflamatiilor. Uleiurile vegetale sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A. somon. ton. mac. aceste alimente sunt o componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice. importanti in formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI cuprinde urmatoarele operatii principale: • Receptia materiilor prime • Depozitarea materiilor prime • Curatirea semintelor de floarea-soarelui • Uscarea materiilor prime oleaginoase • Decojirea • Macinarea • Prajirea • Presarea • Extractia cu solventi • Rafinarea uleiului de floarea-soarelui .

SEMINTE OLEAGINOASE cantitativã Receptie calitativã Depozitare Curãtire Uscare Descojire (decorticare) Mãcinare Tratament hidrotermic (prãjire) Presare Extractie cu solventi ULEI BRUT DE PRESÃ BROCHEN (turte de presã) MISCELÃ SROT Distilare Desolventizare ULEI BRUT DE EXTRACTIE Rafinare -Desmucilaginare -Neutralizare -Spãlare -Uscare -Decolorare -Winterizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI RAFINAT Schema procesului tehnologic de obtinere a uleiului de floarea-soarelui .

se face atât cantitativ cât şi calitativ .Receptia materiilor prime .reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului .

• Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi impărţite după construcţia lor. .silozuri celulare.instalaţii mecanice de descărcare şi manipulare pentru seminţe precum şi cu instalaţiile necesare uscării.magazii cu etaje .hambare mecanizate . pentru a feri seminţele de degradare în cursul depozitării.Depozitarea materiilor prime • Depozitarea se fac pentru o perioadă de cel putin 60 de zile • Depozitele de seminţe trebuie să fie prevăzute cu: .o linie de garaj pentru descărcarea seminţelor din vagoane şi autocamioane . în trei grupe şi anume: . vânturării şi purificării acestora.

.temperatura din siloz să fie menţinută sub 30⁰C prin prefirare.uscarea seminţelor să se faca în regim moderat. pentru a se evita crăparea şi desprinderea cojii de miez . aerare activă sau răcire mecanică.Silozul celular  Este un siloz celular paralelipipedic cu secţiune pătrată şi terminat în formă de trunchi de piramidă  Construcţia lui este din beton  La depozitarea seminţelor de floareasoarelui într-un astfel de siloz trebuie să se aibă în vedere urmatoarele: .silozul să asigure o umiditate a seminţelor sub umiditatea critică .

resturi de tulpini. Procedeele de separare a impuritatilor sunt:  separarea pe baza diferenţei de mărime  separarea impurităţilor pe baza diferenţei de masă volumică  separarea impurităţilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora .  seminţe ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plantă oleaginoasă.  materiale organice (pleavă. etc.).Curăţirea seminţelor de floarea-soarelui Impurităţile care pot fi separate din seminţele de floarea-soarelui pot fi împărţite în urmtoarele categorii:  impurităţi metalice (bucăţi de sârmă. praf. metal.  materiale anorganice (pământ. seminţe seci). pietre).

7-1.2%. • curăţitorul Forsberg. care curăţă seminţele până la un conţinut restrans de impurităţi de 0. • curăţitorul Miag şi TDD.Utilajele folosite la curătirea seminţelor de floarea-soarelui: • vibroaspiratorul-care se foloseşte la precurăţire şi care realizează îndepărtarea a 50% din impurităţi. • separatorul-aspirator. • electromagnetul rotativ cu tambur pentru îndepărtarea impurităţilor feroase. . • postcurăţitorul Bühler.

conducţie sau simultan prin ambele metode. apa este transportată din interiorul seminţelor la suprafaţa exterioară a acestora. coloana de uscare etc. • În fabricile de ulei.Uscarea materiilor prime oleaginoase • În procesul de uscare. de unde este preluată cu ajutorul unui agent de uscare. . în proporţii diferite în funcţie de natura seminţelor. mai multe procese cum ar fi difuzia şi curgerile capilare. • Un factor important în uscarea seminţelor este modul de transmitere al căldurii. Industrial se utilizează transmiterea căldurii prin convectie. • Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative. uscarea se aplică de obicei la cel mult o treime din materiile prime şi are un caracter preponderent tehnologic. • Transportul apei din interiorul seminţei spre suprafaţă este un fenomen complex la care contribuie.

o secţiune de uniformizare a temperaturii după uscare şi o secţiune de răcire cu aer rece. în care seminţele cad pe casete metalice în contracurent cu aerul cald.functionează prin convecţie în echilibru sau contracurent cu agentul termic (aerul cald). . . o secţiune de uscare.Coloana de uscare tip Miag .coloana înglobează intr-un montaj compact o secţiune de alimentare şi preîncălzire.

• reducerea uzurii utilajelor.Decojirea seminţelor de floarea-soarelui • La seminţele de floarea-soarelui coaja reprezintă 40-50% din greutatea seminţelor intregi. Dezavantajele operaţiei de descojire sunt legate de : – pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja. Avantajele prelucrării seminţelor descojite sunt : • utilizare mai bună a capacităţii de prelucrare a instalaţiilor . . • îmbunătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de proteină . în special a valţurilor şi a preselor. – consum de energie şi manoperă în plus.

prin aceasta realizându-se o rupere a membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei. trebuie să se aibă în vedere şi alte aspecte tehnologice: • uniformitatea măcinăturii • structura morfologică a seminţelor • compoziţia seminţelor (umiditate şi conţinut de ulei) . în afară de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare.Măcinarea seminţelor de floarea-soarelui • este o operaţie importantă în procesul de pregătire pentru extragerea uleiului. • În timpul măcinării.

au gabarit mic şi productivitate mare. folosite în industria uleiului în special pentru măcinarea şrotului.• Procesul de măcinare la valţuri se realizează în 3 etape: .6m2/Kg. cum sunt: ° reglarea atentă a distanţei dintre ciocane şi sita de cernere în funcţie de umiditatea materialului.deformaţia elastică . • Morile cu ciocane. ° funcţionarea cu uzuri mari necesitând supraveghere atentă şi permanentă Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extracţiei se recomandă o trecere prin concasor şi 2 treceri prin valţuri pentru a se obţine o suprafaţă specifică a măcinăturii de 1. în comparaţie cu concasoarele.deformaţia plastică . Acestea prezinta si unele dezavantaje. .1 . prezintă avantajul că sunt mai robuste.destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte.1.

cu compartimente multietajate (2-6 compartimente).Prajirea • este operaţia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat. sub amestecare continuă şi care se realizează înaintea presării măcinăturii obţinute la valţuri. prevăzute cu fund şi manta dublă. sau numai prin aburire) până la o umiditate optimă • faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru prăjire sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice. prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss. Procesul de prăjire se realizează în două faze : • umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat. . prajitoarea verticala cu corp cilindric.

• aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor. . rezultanta fiind uleiul brut şi brochenul.Presarea • este operaţia prin care se separă uleiul din materia primă oleaginoasă. care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. sub acţiunea unor forţe exterioare. presele mecanice prezintă o serie de avantaje faţă de cele hidraulice. • în prezent.

în caz contrar. *Cresterea treptată a presiunii din camera de presare este asigurata prin: . particulele fine de măcinătură astupa capilarele şi se blochează evacuarea uleiului. este de 20400 s. creşterea presiunii asupra măcinăturii trebuie să fie treptată deoarece.rezistenţa opusă la ieşirea materialului din presă cu ajutorul “conului” care reglează grosimea materialului ce iese din presă *Durata presării. . grosimea broken-ului la iesirea din presă şi carecteristicile fizico-chimice ale măcinăturii. în funcţie de caracteristicile constructive şi funcţionale ale presei. *Durata de presare este influenţată de: turaţia snecului.Presa mecanică *Turta este sfărâmată la trecerea prin conul de presare. *Forţa de presare este creată de un melc.reducerea pasului melcului. Presarea poate fi considerată ca o filtrare prin capilare. care se roteşte în camera de presare. .micşorarea volumului camerei de presare de la o treaptă la alta. .

şrotul de floarea soarelui are un conţinut de ulei de 0.7%. . • În urma extracţiei. • Operaţia de extracţie se poate realiza in 2 etape. din amestecul de substanţe oleaginoase se separã unul din componenţi prin solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilalţi componenţi nu se solubilizeazã.Extracţia cu solvenţi • este operaţia prin care. si anume: distilarea miscelei şi recuperarea dizolvantului din şrot.

.Rafinarea uleiului de floarea-soarelui • Această operaţie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calităţii şi aspectului comercial oferie pentru consumatori.

prin fracţionare cu solvenţi selectivi Eliminarea pigmenţilor coloranţi Eliminarea substanţelor odorante prin injecţie de abur sub vid Eliminarea cerurilor şi a gliceridelor cu punct de topire ridicat Denumirea uzuală a metodei Purificarea mecanica prin decantare.Degumare Rafinare chimică (caustică) Rafinare fizică (realizează şi dezodorizarea) Extracţie cu solvenţi selectivi Decolorare Dezodorizare Vinterizare Albire Deceruire.Gruparea metodelor de rafinare după efectul principal al procesului Efectul principal urmărit Eliminarea suspensiilor mecanice şi parţial a substanţelor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor graşi liberi: prin formarea săpunurilor alcaline prin antrenare cu vapori de apă sub vid . demargarinizare . filtrare sau centrifugare Alte denumiri Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solvenţi selectivi Delecitinizare . Destearinizare.prin combinarea acizilor graşi cu glicerina .

) şi la creşterea valorii nutritive a produselor alimentare . albuminoide.a. clorhidric sau alcalin. • Eliminarea mucilagiilor este necesară din următoarele motive: • stabilizează emulsiile în timpul neutralizării alcaline determinând creşterea pierderilor de ulei în soapstock. • se utilizează ca metodă independentă pentru rafinarea uleiurilor necesare producţiei de lacuri şi uleiuri sicative . • metode fizice . • servesc la obţinerea lecitinei folosită ca. • pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare.Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui • Mucilagiile conţin fosfatide. • Mucilagiile separate prin răcire la 10-20°C se dispersează la 47-50°C. iar pentru cel de extracţie 21.tratament cu acid sulfuric. pâinii etc. existând mai multe metode de îndepărtare a mucilagiilor. hidraţi de carbon ş.tratament termic . emulgator (la fabricarea ciocolatei. • Dezmucilaginarea este o operaţie dificilă în procesul de rafinare a uleiului. tratamentul cu absorbanţi) . • Temperatura critică pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C.5°C. astfel : • metode fizico-chimice (hidratarea. • metode chimice . .

în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de 0. .5% apă. cu agitare mecanică.Uscarea uleiului • După spălare. • Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu. care trebuie îndepărtat. sub vid.

uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect stralucitor şi limpede. • Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe : * pigmenţi naturali : xantofila (galbenă) *pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice .Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui • Decolorarea este un fenomen complex şi se realizează cu ajutorul pământurilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaugă uneori carbine decolorant. • În urma acestei operaţii.

urmată de o răcire la 5-7°C . deoarece acesta imprimă un gust străin care poate fi îndepărtat la dezodorizare. • introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continuă timp de 4 ore .Vinterizarea uleiului • numită şi deceruire. • procesul de deceruire în instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfel: • prerăcirea uleiului la 20-22°C. • încălzire bruscă la 12-16°C. . • filtrare. vinterizarea se face înaintea dezodorizării. • În cazul folosirii Kieselgurului. constă în cristalizarea cerurilor şi a digliceridelor solide. urmată de o separare a acestora de ulei prin filtrare.

de regulă hidrosolubile. Operaţia de dezodorizare se realizează combinând efectul a trei parametri tehnologici. • • • • • • . responsabile de mirosul uleiului. si anume: temperatură.Dezodorizarea • constituie faza tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şi gust neplăcut. provenite atât din materia primă ca substanţe de însoţire a gliceridelor. substanţe nevolatile la presiune şi temperatură ambiantă şi insolubile în apă ulei antrenat în proporţie de 1:1 faţă de acizi graşi plus substanţe nesaponificabile antrenate. Distilatul obţinut la antrenarea cu vapori conţine un amestec de substanţe format din: substanţe volatile la presiune şi temperatură ambiantă. presiune şi antrenarea cu vapori de apă. Procesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue. cât şi din transformările chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare şi prelucrare.

pentru un regim de 240⁰C si 0. • Fata de alte dezozorizatoare prezinta avantajul ca duce la obtinerea de uleiuri cu continut redus de acizi trans. . si 87% fata de initial. • Un alt avantaj este acela ca uleiul de floarea-soarelui ramane cu o cantitate mai mare de tocoferoli: 91% fata de initial.Dezozorizatorul Alfa-Laval • Este cu functionare semicontinua.75% abur viu. pentru un regim de 200⁰C si 4% abur viu.

bidoane PET sau metalice de 5-10 l. • Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate. mame tinere) si uleiuri cupajate. .Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui • se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l.

• Uleiurile naturale sunt mult mai usor alterabile decat cele obtinute prin procedee termice.un miros rânced şi un gust amar. .acest aliment trebuie evitat. Daca pe eticheta produselor cumparate apare termenul de grasimi vegetale hidrogenate . atunci are o aciditate mare. • În cantităţi mici e folosit şi pentru fabricarea săpunului. mai ales de catre copii. inseamna ca uleiul respectiv este vechi. dacă uleiul provine din seminţe încinse sau mucegăite.Concluzii • Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galbenă cu gust şi miros specific. • Folosirea uleiurilor rafinate sau dublu rafinate trebuie reduse la maximum. Daca uleiul are un gust puternic amarui sau este tulbure. deoarece (re)incalzirea uleiurilor sau a grasimilor la temperaturi inalte duce la aparitilor unor substante cu efecte toxice.a uleiurilor oxidate şi polimerizate precum şi a unsorilor consistente. • Uleiul de floarea-soarelui serveşte în primul rand ca ulei comestibil.