Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare

Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupaia: Operator la fabricarea mezelurilor

Domeniul: Industria alimentar, a buturilor i tutunului

Bucureti 1999

Unitatea pilot: S.C. Splai S.A. Coordonator proiect standard ocupaional: Laura Artemona Marcu Membrii echipei de redactare a standardului ocupaional: Anicua Drapaca, inginer, S.C. Splai S.A. Ioan Buduru, S.C. COCPCIA S.A., Bucureti Refereni de specialitate: Elena Pleu, inginer tehnolog, S.C. EMPROD S.R.L. Ioana Horhoianu, inginer tehnolog, S.C. Terra Gama Standard aprobat COSA la data de 07-01-1999

Cod COSA: I - 130 copyright 1999 , COSA - U.C.S.T. Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus parial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte lucrri fara acordul COSA.

Operator la fabricarea mezelurilor Descrierea ocupaiei Ocupatia se aplic lucrtorilor care si desfsoar activitatea n unittile cu profil alimentar specializate n fabricarea diferitelor tipuri de mezeluri. Ocupatia presupune o sfer larg de competente, avnd n vedere gama variat a preparatelor din carne cu tehnologii similare pe grupe mari de preparate si n acelasi timp specifice pentru fiecare tip de sortiment n parte. Fabricarea preparatelor din carne implic utilizarea de instalatii si utilaje cu caracteristici si parametrii de functionare specifici variettii sortimentelor de preparate. De aceea, pe lng competentele de productie privind tehnologia general si specific de fabricatie a diferitelor tipuri de sortimente, ocupatia implic si capacitatea de exploatare si utilizare a instalatiilor si utilajelor pentru toate operatiile si fazele de prelucrare. Prelucrarea preparatelor din carne implic o atentie deosebit privind calitatea produselor si respectarea standardelor specifice n domeniu. Respectarea normelor igienico-sanitare, a normelor de protectie a mediului si a normelor de protectia muncii si P.S.I. reprezint conditii esentiale de-a lungul tuturor operatiilor si fazelor de prelucrare. Activitatea de organizare ca si o bun comunicare la locul de munc contribuie la buna desfsurare a tuturor proceselor de prelucrare specifice acestei ocupatii. Ocupatia presupune si o bun rezistent la conditiile de lucru relativ dificile: conditii de umiditate, temperatur relativ sczut, lucrul n picioare, zgomot.

Operator la fabricarea mezelurilor preparatelor din c UNITILE DE COMPETEN

Domeniile de competen Competene fundamentale Competene generale la locul de munc

Unitile de competen
Comunicarea interactiv la locul de munc Lucrul n echip Aplicarea normelor igienico - sanitar - veterinare i de protecie a mediului Aplicarea NPM i NPSI Aplicarea tratamentelor speciale unor preparate din carne Asigurarea calitii preparatelor din carne Conservarea - maturarea materiilor prime ntreinerea curent a instalaiilor i echipamentelor de fabricare a preparatelor din carne Manipularea i depozitarea materiilor prime i a preparatelor din carne Pregtirea pentru comercializare a preparatelor din carne Prepararea specialitilor din carne Prepararea umpluturilor pentru semifabricatele n membran Realizarea semifabricatelor n membran Recepionarea materiilor prime i auxiliare la locul de munc

Competene specifice

Comunicarea interactiv la locul de munc

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1.Transmiterea i primirea CRITERII DE REALIZARE 1.1. Comunicarea este realizat numai cu persoanele autorizate prin atributiile de serviciu cu respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale. 1.2. Metoda de comunicare folosit este corespunztoare procedurilor interne i permite transmiterea rapida i corecta a informatiilor. 1.3. Informatiile transmise sunt reale, complete i exprimate n limbajul specific locului de munc. 1.4. ntrebarile pentru obtinerea de informatii suplimentare i clarificari sunt pertinente i logice. 1.5. Modul de adresare este concis i politicos. 2.1. Problemele profesionale sunt discutate i rezolvate printr-un proces acceptat de toi membrii grupului. 2.2. Punctele de vedere proprii sunt argumentate clar i sunt exprimate fr reinere. 2.3. n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul la opinie al celorlali participani. 2.4. Interlocutorii sunt tratati cu ntelegere i atentie. 2.5. Divergenele aprute sunt rezolvate cu calm, medierea efului ierarhic. Gama de variabile Persoane fizice autorizate: efi ierarhici, colegi de munc cu care se afl n relaii funcionale. Forma de comunicare: scris, oral. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale i a procedurilor interne de comunicare. utilizarea unui limbaj specific locului de munc; modul de adresare i de formulare coerent a ideilor. Cunotine: schema organizatoric i raporturile ierarhice, operative i funcionale; proceduri interne de comunicare; terminologia de specialitate. eventual prin

2. Participarea la discuii n grup pe teme profesionale

Lucrul n echip

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Identificarea rolului propriu n cadrul 1.1. Rolul propriu n cadrul echipei este identificat corect n funcie de echipei lucrarea de executat. 1.2. Rolul propriu n cadrul echipei este identificat cu discernmnt n funcie de sarcinile de realizat. 1.3. Pentru orice neclariti referitoare la rolul propriu n cadrul echipei sunt solicitate lamuriri, n timp util, efului ierarhic. 2.1. Activitatea proprie este desfaurata astfel nct sa se ncadreze n activitatea general a echipei de lucru. 2.2. Activitatea proprie este desfaurata astfel nct lucrarea de executat s fie realizat n condiiile cerute. 2.3. Orice necorelri ale activitii proprii cu activitatea celorlali membrii ai echipei sunt soluionate n timp util. Gama de variabile Lucrri de executat: exploatarea echipamentelor i utilajelor specifice, recepionarea materiilor prime i auxiliare, pregtirea semifabricatelor, prepararea semifabricatelor, manipularea i depozitarea materiilor prime i a preparatelor, etc. exploatarea echipamentelor i instalaiilor frigotehnice, ntreinerea curent i remedierea defeciunilor uzuale a instalaiilor i echipamentelor frigotehnice, etc. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: modul n care se identific rolul propriu n cadrul echipei n cazul unei lucrri date; modul n care se desfoar activitatea proprie pe parcursul unei lucrri date astfel nct s se asigure corelarea cu membrii echipei de lucru. Cunotine: schema organizatoric i raporturile ierarhice funcionale; componena echipelor de lucru pentru diferite lucrri date; tipuri de lucrri specifice locului de munc; fazele de desfurare a lucrrilor specifice.

2. Desfurarea activitii n vederea atingerii obiectivelor

Aplicarea normelor igienico - sanitar - veterinare i de protecie a mediului

Descrierea unitii Unitatea se refer la aplicarea normelor igienico-sanitar-veterinare si a normelor de protectia mediului n toate activittile specifice. Unitatea presupune utilizarea si mentinerea n conditii corespunztoare a echipamentului de protecie igienico-sanitara i respectarea normelor igienico-sanitar-veterinare pe toate fazele de activitate. Unitatea presupune identificarea si nlturarea oricror surse de poluare a mediului. ELEMENTE DE COMPETEN 1. Meninerea igienei individuale CRITERII DE REALIZARE 1.1. Echipamentul de protecie este meninut n stare curat. 1.2. Echipamentul de protecie este utilizat n tot timpul activitii de producie. 1.3. Igiena personala se mentine conform normelor n vigoare i reglementrilor interne. 2.1. Igienizarea i curatenia locului de munca sunt efectuate ori de cte ori este necesar respectnd reglementrile unitii. 2.2. Igienizarea i curatenia locului de munca sunt efectuate cu ajutorul materialelor de igienizare specifice. 2.3. Igienizarea i curatenia locului de munca sunt mentinute conform normelor n vigoare i reglementarilor interne. 3.1. Normele igienico-sanitar-veterinare specifice ocupaiei sunt aplicate corect conform reglementrilor specifice locului de munc. 3.2. Normele igienico-sanitar-veterinare sunt aplicate permanent n toate activitile la locul de munc. 3.3. Orice deficien nregistrat n aplicarea normelor sanitare este remediata sau semnalata i raportata n cel mai scurt timp conform reglementrilor unitii. 4.1. Masuri corespunztoare conform reglementrilor specifice locului de munc sunt adoptate mpotriva oricror surse de poluare identificate. 4.2. Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglementrilor interne. 4.3. Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate activitile de la locul de munc.

2. Meninerea igienei locului de munc

3. Aplicarea normelor igienico-sanitar-veterinare la locul de

4. Aplicarea normelor de protecie a mediului la locul de munc

Gama de variabile Echipament de protecie: halat, bonet, batic, or de cauciuc, mnui, cizme de cauciuc. Materiale de igienizare: clorur de var, soluii de hipocloruri, ap, materiale textile. Surse de poluare: deeuri de carne, oase, deeuri menajere, substane toxice; emanaii de noxe poluante (amoniac), scurgeri de ulei. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: modul n care se menine igiena individual i cea a locului de munc pe tot parcursul activitilor prin respectarea normelor n vigoare i a reglementrilor interne; modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico-sanitar-veterinare; modul n care sunt nsuite i aplicate nomele de protecia mediului; modul n care este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne. Cunotine: norme igienico-sanitar-veterinare specifice activitilor de la locul de munc; norme de protecia mediului specifice activitilor de la locul de munc; reglementri interne referitoare la condiiile igienico-sanitar-veterinare de la locul de munc; tipurile surselor de poluare de la locul de munc.

Aplicarea NPM i NPSI

Descrierea unitii Unitatea se refer la aplicarea si respectarea NPM si NPSI pe durata desfsurrii activittilor specifice ocupatiei. Unitatea presupune utilizarea i meninerea echipamentelor n condiii de securitate, precum i depozitarea corespunztoare a materialelor specifice. ELEMENTE DE COMPETEN 1. Aplicarea normelor de protecia muncii CRITERII DE REALIZARE 1.1. Legislatia i normele de protectie a muncii sunt nsuite n conformitate cu specificul locului de munc. 1.2. Echipamentul de protecie din dotare este utilizat corect. 1.3. Echipamentul de protectie este ntretinut i pastrat n conditii de siguran conform normelor n vigoare. 1.4. nsuirea clara i corecta a procedurilor de protectia muncii este asigurat prin participarea la instructajul periodic. 1.5. Activitatea specifica este desfaurata cu respectarea permanenta a normelor de protecia muncii. 2.1. Activitatea specifica este efectuata n conditii de securitate i n conformitate cu normele P.S.I. n vigoare. 2.2. Procedurile de prevenire i stingere a incendiilor sunt nsuite prin instructaje periodice i prin aplicatii practice. 2.3. Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utilizate cu rapiditate i competenta pentru eliminarea pericolelor. 3.1. Pericolele sunt identificate cu discernmnt pentru a fi raportate persoanei abilitate conform normelor interne. 3.2. Starea echipamentelor de protectie i stingere a incendiilor este verificata i raportata persoanei abilitate conform procedurilor interne. 4.1. Accidentul aprut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a persoanei abilitate conform procedurilor interne i normelor n vigoare.

2. Aplicarea normelor de prevenire i stingere a incendiilor

3. Raportarea pericolelor care apar la locul de munc

4. Aplicarea procedurilor de urgen i evacuare

4.2. Masurile de urgenta i de evacuare sunt aplicate cu rapiditate, corectitudine i luciditate respectnd procedurile interne.

Gama de variabile Echipamentul de protecie: specific locului de munc. Echipamentul de stingere a incendiilor: hidrani, extinctoare, nisip, glei, furtun pentru ap. Truse de prim ajutor: fee, pansamente sterile, alcool, medicamente. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: corectitudinea cu care sunt respectate normele de protecia muncii i normele de prevenire i de stingere a incendiilor n toate etapele de activitate; corectitudinea i promptitudinea cu care se acioneaz n caz de accident; capacitatea de decizie i de reacie n situaii neprevzute. Cunotine: normele de protecia muncii i normele de prevenire i stingere a incendiilor specifice activitii desfurate; echipamentul de protecie i modul de ntreinere a acestuia; sistemele de avertizare, sistemele de amplasare a punctelor pentru prevenire i stingerea incendiilor i modul de utilizare a acestora; noiuni pentru acordarea primului ajutor.

Aplicarea tratamentelor speciale unor preparate din carne

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Stabilirea procedeului de prelucrare CRITERII DE REALIZARE 1.1. Procedeul de prelucrare este stabilit cu atentie pe grupe de produse i sortimente. 1.2. Procedeul de prelucrare este stabilit astfel nct s se asigure conditiile de calitate conform tehnologiei i standardelor de produs. 1.3. Procedeul de prelucrare este stabilit n funcie de instalaiile specifice aflate n dotare. 2.1. Procedeul de prelucrare este aplicat n instalaii specifice, ai cror parametri sunt reglai corespunztor tipului de produs. 2.2. n timpul prelucrrii, produsele sunt introduse n instalaii pe dispozitive specifice, astfel nct s se asigure condiii optime de tratare termic. 2.3. n timpul prelucrrii modificrile fizico-chimice ale produselor sunt supravegheate cu atenie n scopul obinerii calitii impuse de tehnologie i standardele de produs. Gama de variabile Procedee de prelucrare:_ - fierbere n cazane i celule de fierbere: pentru unci n forme; afumare cald n celule de afumare: pentru muchi file, ceaf afumat, etc. afumare rece n camere i tunele: pentru salam de var, crnai afumai de porc, etc.; maturare-uscare n depozite special amenajate cu ventilaie de aer: pentru salamuri i crnai (produse crude-uscate). Parametrii: temperatur, umiditate, viteza de circulaie a aerului . Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: corectitudinea cu care este stabilit procedeul de prelucrare pe grupe de produse i sortimente; capacitatea de reglare a parametrilor din instalaiile specifice astfel nct s se obin n final condiiile de calitate ale produsului corespunztor instruciunilor tehnologice i standardelor de produs. corectitudinea cu care sunt amplasate produsele n instalaii pe dispozitive astfel nct s se asigure condiii optime de prelucrare. Cunotine: tipuri si caracteristici ale diferitelor procedee de prelucrare; caracteristici ale diferitelor instalaii de prelucrare termic; parametrii specifici diferitelor procedee de prelucrare termic pe tipuri de produse; tehnologiile de prelucrare termic.

2. Aplicarea procedeului de prelucrare

Asigurarea calitii preparatelor din carne

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Verificarea calitii preparatelor din carne CRITERII DE REALIZARE 1.1. Calitatea preparatelor din carne este verificat permanent pe durata tuturor operatiilor i fazelor de executie. 1.2. Calitatea preparatelor din carne este verificat prin metode specifice conform standardelor pe tipuri de produse. 1.3. Preparatele din carne sunt verificate astfel nct s corespund calitativ i cantitativ instructiunilor tehnologice i retetelor de fabricatie. 2.1. Calitatea produselor din carne este asigurat prin respectarea tehnologiei i a retetelor de fabricatie. 2.2. Orice neconcordanta cu normele de calitate este sesizata prompt i reglementat. 2.3. Calitatea preparatelor din carne este asigurat corespunztor prevederilor standardelor specifice. Gama de variabile Metode specifice de verificare a calitii: - metode organoleptice: aspect, gust, miros (efectuate de operatorul mezelar); analize fizico-chimice ale materiilor prime, materiilor auxiliare, semifabricatelor pe faze tehnologice i ale produsului finit (efectuate de laborator la solicitarea operatorului mezelar) Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: corectitudinea cu care este verificat calitatea preparatelor din carne pe durata tuturor fazelor de execuie; capacitatea de utilizare a diferitelor metode specifice de verificare a calitii preparatelor din carne conform normelor de calitate; modul n care este asigurat calitatea produselor prin respectarea instruciunilor tehnologice, a standardelor de produs i a reetelor de fabricaie. modul n care este sesizat i reglementat orice neconcordan cu normele de calitate. Cunotine: normele de calitate specifice preparatelor din carne cuprinse n instruciunile tehnologice, n standardele de produs i reetele de fabricaie. metodele de verificare a calitii.

2. Asigurarea calitii preparatelor din carne

Conservarea - maturarea materiilor prime

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alegerea procedurii de conservare-maturare CRITERII DE REALIZARE 1.1. Procedura de conservare-maturare este aleas n funcie de structura materiei prime. 1.2. Procedura de conservare-maturare este aleas n funcie de tipul sortimentelor programate a se realiza. 1.3. Procedura de conservare-maturare este aleas n funcie de coninutul reetelor de fabricaie pe tipuri de sortimente. 2.1. Componentele sunt pregtite prin procedee specifice conform tehnologiei de conservare-maturare aplicate. 2.2. Soluia de conservare este pregtit prin procedee specifice n funcie de tipul soluiei. 2.3. Soluia de conservare este pregtit n concentraii specifice conform reetelor. 2.4. Materia prima i solutia de conservare sunt pregatite cu ajutorul echipamentelor specifice. 3.1. Procedura de conservare-maturare este aplicat astfel nct s se respecte cu strictee tehnologia specific de conservare-maturare. 3.2. Procedura de conservare-maturare este aplicat n funcie de tipul sortimentelor. 3.3. Procedura de conservare-maturare este aplicat cu ajutorul echipamentelor specifice.

2. Pregtirea componentelor

3. Aplicarea procedurii de conservare-maturare

Gama de variabile Structura materiei prime: carne, slnin, muchi, cotlet, ciolane, oase garf, piept. Tipuri de sortimente: salamuri, crnai, slnin afumat, slnin srat, slnin cu boia, oase garf afumate, costi, kaizer, rasoale afumate. Procedee specifice de pregtire a materiei prime pentru conservare: mrunire, tocare mecanic, amestecare omogenizare. Componente: materie prim, soluii pentru conservare. Tipuri de soluii pentru conservare: saramur, sare natural (srare uscat), sos condimentat. Procedee specifice de pregtire a soluiei de conservare: prepararea saramurii manual sau in instalaie; prepararea sosului condimentat. Echipamente pentru pregtirea materiilor prime i a soluiilor de conservare: maini pentru prelucrarea mecanic a crnii, instalaii si rezervoare pentru prepararea saramurii. Tehnologii specifice de conservare-maturare: tehnologia de conservare-maturare prin srare uscat; tehnologia de conservare-maturare prin injectare cu saramur (manual, mecanic i automat); tehnologia de conservare-maturare prin srare umed n bazine (acoperirea cu saramur prin conduct sau manual cu gleata); tehnologia de conservare-maturare n sos condimentat; tehnologia de conservare-maturare prin frig; tehnologia de conservare-maturare prin uscare. Echipamente pentru conservare-maturare: malaxoare, bazine de saramurare, instalaii de injectare, tvi inox, granduri. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: corectitudinea cu care se alege procedura de conservare n funcie de structura materiei prime i tipul sortimentelor finale; capacitatea de pregtire a materiei prime prin prelucrri mecanice adecvate i de preparare a diferitelor soluii de conservare conform reetelor specifice tipurilor de sortimente de preparate din carne. corectitudinea cu care se aplic procedurile de conservare-maturare ntr-un caz dat, prin respectarea tehnologiei specifice n funcie de tipul sortimentului final; capacitatea de utilizare a diferitelor echipamente specifice folosite la conservarea-maturarea materiei prime. Cunotine: procedee specifice pentru pregtirea materiei prime n vederea conservrii; procedee specifice pentru pregtirea soluiilor de conservare; tipuri de soluii de conservare i compoziii / concentraii specifice; tehnologii specifice de conservare-maturare; instalaii i echipamente specifice de conservare.

ntreinerea curent a instalaiilor i echipamentelor de fabricare a preparatelor din carne

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Verificarea strii de funcionare a instalaiilor i echipamentelor CRITERII DE REALIZARE 1.1. Starea de functionare a instalatiilor i echipamentelor este verificata vizual la nceputul zilei de lucru nainte de ncrcarea cu materii prime / semifabricate. 1.2. Starea de functionare a instalatiilor i echipamentelor mecanice si electrice este verificat prin probe de funcionare n gol. 1.3. n cazul n care instalatiile i echipamentele prezinta disfuncionaliti este anunat personalul de ntreinere pentru remediere. 2.1. Curatirea instalatiilor i echipamentelor este efectuata la sfritul zilei de lucru, ct i n timpul programului de lucru n cazul schimbarii grupei sortimentale. 2.2. Curatirea instalatiilor i echipamentelor este efectuata prin metode specificate de fabricant. 2.3. Curatirea instalatiilor i echipamentelor este efectuata n conditii de siguran pentru utilizator. 3.1. Echipamentele sunt depozitate n funcie de tipul lor n spaii prestabilite. 3.2. Echipamentele sunt depozitate i manipulate conform prescriptiilor tehnice astfel nct s se asigure meninerea n condiii bune de utilizare. Gama de variabile Tipuri de echipamente: echipamente de transport (crucioare, tomberoane, granduri, palete); echipamente pentru prelucrarea materiilor prime( maini de tocat carne, malaxoare, cuttere, mori coloidale, maini de umplut membrane - priuri, rezervoare i cazane pentru saramur, bazine i cazane pentru fierbere). Tipuri de instalaii de prelucrare termic: celule de afumare cald, fierbere; camere i tunele de afumare rece; depozite speciale de maturare-uscare; depozite frigorifice. Metode de curare a instalaiilor i echipamentelor: instalaii i utilaje fixe mecanice, electrice: demontarea subansamblelor care vin n contact cu materia prim, splarea, dezinfectarea, montarea subansamblelor; echipamente-ustensile: splare, dezinfectare. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: responsabilitatea cu care se efectueaz permanent verificarea strii de funcionare a instalaiilor i echipamentelor astfel nct s se evite orice situaie neprevzut n exploatarea acestora; corectitudinea cu care se efectueaz curirea i igienizarea instalaiilor i echipamentelor astfel nct s se asigure respectarea normelor igienico-sanitar-veterinare i de protecia mediului; modul n care se depoziteaz i manipuleaz echipamentele i ustensilele care nu sunt fixe astfel nct s se asigure meninerea n condiii de bun funcionare. Cunotine: tipurile de instalaii i echipamente utilizate la fabricarea preparatelor din carne;

2. Curirea instalaiilor i echipamentelor

3. Depozitarea-manipularea echipamentelor

modul de efectuare a probei de funcionare-utilizare (proba de mers n gol la diferite utilaje i instalaii); metodele de curare i igienizare a instalaiilor i echipamentelor.

Manipularea i depozitarea materiilor prime i a preparatelor din carne Descrierea unitii Unitatea se refer la manipularea si transportul n interiorul unittii de productie a semifabricatelor si preparatelor din carne, n toate fazele de activitate. Unitatea se refer si la modul n care se efectueaz att depozitarea materiilor prime i semifabricatelor n procesele interfazice, ct i depozitarea preparatelor finite. ELEMENTE DE COMPETEN 1. Manipularea i transportul materiilor prime i al preparatelor din CRITERII DE REALIZARE 1.1. Manipularea interfazic este efectuat cu ajutorul recipientelor specifice, n functie de tipul materiilor prime i al semifabricatelor. 1.2. Transportul materiilor prime i al preparatelor din carne este efectuat cu ajutorul mijloacelor de transport intern specifice. 1.3. Manipularea i transportul materiilor prime i al preparatelor din carne sunt efectuate astfel nct s se asigure respectarea normelor igienico-sanitar-veterinare i a normelor de protectia mediului. 2.1. Spaiile de depozitare sunt stabilite n funcie de caracteristicile materiilor prime i al preparatelor din carne. 2.2. Materiile prime i preparatele din carne sunt depozitate astfel nct sa se asigure calitatea i integritatea acestora. 2.3. Materiile prime i preparatele din carne sunt depozitate conform reglementrilor n vigoare. Gama de variabile Recipiente specifice: tvi, navete, glei. Mijloace de transport specifice: crucioare, tomberoane, granduri, palete. Tipuri materii prime i materii auxiliare: carne tranat (vit, porc, oaie-caprine), slnin, sare, condimente, adjuvani (proteine vegetale, amidon, potenator de gust, antioxidani, colorani naturali). Tipuri de preparate: preparate n membran (salamuri, parizer, crnai, crenvurti, tob, lebr); specialiti (unci, muchi ignesc, muchi Azuga, cotlete, rulade, piept fiert i afumat): afumturi (slnin afumat, ciolane afumate, costi afumat, oase garf afumate). Tipuri semifabricate: carne conservat-maturat, rot. Spaii de depozitare: camere frigorifice, camere speciale curate, uscate, fr miros. Caracteristici materii prime i preparate: carne proaspt, carne congelat, produs crud, produs finit (prelucrat). Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: corectitudinea i ndemnarea cu care se efectueaz manipularea interfazic a semifabricatelor i preparatelor din carne n recipiente specifice astfel nct s se asigure respectarea normelor igienico-sanitar-veterinare i de protecia mediului; corectitudinea cu care se efectueaz transportul n interiorul unitii al materiilor prime, semifabricatelor i preparatelor din carne cu ajutorul mijloacelor de transport specifice astfel nct s se asigure respectarea normelor igienico-sanitar-veterinare i de protecia mediului; modul n care se efectueaz depozitarea materiilor prime i a preparatelor din carne n funcie de caracteristicile acestora, astfel nct s se asigure calitatea i integritatea. Cunotine: tipuri de recipiente specifice utilizate la manipularea interfazic; tipuri de mijloace de transport intern specifice; parametrii de funcionare ai spaiilor frigorifice (timp, umiditate) specifici pe tipuri de materie prim i preparate din carne; reglementrile specifice n vigoare referitoare la manipularea, transportul i depozitarea preparatelor din carne.

2. Depozitarea materiilor prime i a preparatelor din carne

Pregtirea pentru comercializare a preparatelor din carne

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Ambalarea produselor CRITERII DE REALIZARE 1.1. Tipurile de ambalaje sunt pregtite n funcie de tipurile de preparate existente. 1.2. Ambalarea este efectuat pe tipuri de preparate din carne conform reglementrilor comerciale n vigoare. 1.3. Ambalarea este efectuat n ambalaje specifice n funcie de destinatia produselor i cerintele beneficiarilor. 2.1. Etichetele sunt pregtite prin inscripionare cu datele specifice conform reglementrilor n vigoare. 2.2. Pentru unele produse, etichetele sunt aplicate pe fiecare produs n parte prin procedee specifice. 2.3. Pentru toate produsele de preparate din carne etichetele sunt aplicate pe ambalaje pe tipuri de produse, prin procedee specifice. Gama de variabile . Tipuri de ambalaje: navete, cutii de carton, saci de plastic. Tipuri de preparate din carne: preparate n membran, afumturi, specialiti. Destinaia produselor: intern uniti comerciale, extern. Procedee specifice de aplicare a etichetelor: legare, capsare, lipire. Datele specifice inscripionate pe etichete: data fabricaiei, termen de valabilitate, productor, garanie. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: modul n care se efectueaz ambalarea produselor pe tipuri de preparate din carne conform reglementrilor comerciale n vigoare; modul n care sunt pregtite i aplicate etichetele pe tipuri de produse conform reglementrilor comerciale n vigoare. Cunotine: tipuri de ambalaje; tipuri de preparate din carne; date specifice inscripionate pe etichete;

2. Etichetarea produselor

termen de

Prepararea specialitilor din carne

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Pregtirea materiei prime CRITERII DE REALIZARE 1.1. Materia prim este pregtit prin operaii specifice corespunztoare tehnologiei de fabricaie aferente diferitelor tipuri de specialiti. 1.2. Materia prim este pregtit prin operaii specifice astfel nct s se asigure conditiile de calitate din standarde i norme interne. 1.3. Materia prim este pregtit cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare. 2. Pregtirea sosurilor i condimentelor 2.1. Sosurile i condimentele sunt pregatite cu atentie n functie de tipul de sortiment. 2.2. Sosurile i condimentele sunt pregatite corespunzator prevederilor tehnologice i retetelor de fabricatie. 3.1. Specialitile sunt realizate prin operaii specifice fiecrui tip de sortiment. 3.2. Realizarea specialitilor respect condiiile de calitate din standardele produselor pe tipuri de sortimente. 3.3. Specialitile sunt realizate cu ajutorul echipamentelor specifice. 4.1. Specialitile sunt finisate prin operaii specifice astfel nct s se asigure forma specific din standardele de sortimente. 4.2. Specialitatile sunt aezate pe suporturi astfel nct sa fie pregatite corespunztor pentru operaiile ulterioare.

3. Realizarea specialitilor

4. Finisarea specialitilor

Gama de variabile Tipuri de specialiti: unc, muchiule, muchi picant Azuga, muchi ignesc, cotlet haiducesc, piept condimentat, piept fiert i afumat, rulad, muchi file afumat, jambon. Operaii specifice pentru pregtirea materiilor prime: porionare, fasonare. Echipamente specifice pentru pregtirea materiilor prime: bandzig, cuite diferite, tvi inox, mese de lucru. Tipuri sosuri i condimente: sos condimentat, piper mcinat, boia Operaii pentru realizarea specialitilor: introducerea n forme i prese (pentru unci), introducerea n sos condimentat (muchiule, cotlet haiducesc, piept condimentat). Operaii specifice pentru finisare: legarea specialitilor, finisarea prin tierea franjurilor i a capetelor de sfoar n exces. Echipamente specifice pentru realizarea specialitilor: forme i prese metalice pentru unci, recipieni i tvi din inox. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: modul n care se efectueaz pregtirea materiei prime, a sosurilor i condimentelor n funcie de sortiment astfel nct s se asigure condiiile de calitate conform tehnologiei i standardelor de produs; modul n care se prepar specialitile conform tehnologiei i reetelor de fabricaie; capacitatea de exploatare a echipamentelor specifice utilizate la prepararea specialitilor astfel nct s se asigure condiiile de calitate corespunztor tehnologiei i standardelor de produs. Cunotine: tipuri de specialiti; reete de fabricaie specifice diferitelor sortimente; tehnologia de preparare i operaiile specifice pentru pregtirea materiei prime i realizarea specialitilor.

Prepararea umpluturilor pentru semifabricatele n membran

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alegerea materiilor prime i CRITERII DE REALIZARE 1.1. Materiile prime i auxiliare sunt alese n functie de tipul sortimentelor de preparat. 1.2. Materiile prime i auxiliare sunt alese astfel nct sa corespunda cerintelor din standardele i retetele de fabricatie din punct de vedere cantitativ i calitativ. 2.1. Elementele componente sunt preparate prin operaii specifice n funcie de tipul lor. 2.2. Elementele componente sunt preparate astfel nct s corespund cerintelor cantitative i calitative conform standardelor i retetelor de fabricaie. 2.3. Elementele componente sunt preparate cu ajutorul echipamentelor specifice. 2.4. Parametrii echipamentelor specifice sunt reglai n funcie de tipul sortimentelor de preparat. 3.1. Elementele componente sunt dozate astfel nct s corespund din punct de vedere cantitativ cerinelor din reetelor de fabricaie. 3.2 Elementele componente sunt dozate cu ajutorul echipamentelor.

2. Prepararea elementelor componente ale umpluturilor

3. Dozarea elementelor componente ale umpluturilor

4. Amestecarea elementelor componente ale umpluturilor

3.3 ncrcarea echipamentelor cu elementele componente este efectuat conform cantitilor din reetele de fabricaie. 4.1. Elementele componente sunt amestecate prin operaii specifice n funcie de tipul umpluturilor. 4.2. Elementele sunt amestecate cu ajutorul echipamentelor din dotare care sunt ncrcate conform cantitilor din reetele de fabricaie. 4.3. Parametrii de funcionare ai echipamentelor sunt reglai n funcie de tipul sortimentelor de preparat. 4.4. Elementele componente sunt omogenizate astfel nct s se asigure caracteristicile fizico-chimice din standardele de calitate.

Gama de variabile Materii prime: carne, slnin, organe comestibile(limb, inim, ficat, plmni), subproduse comestibile (carne din fasonri, carne din dezosarea cpnilor de porc i bovin, lung, burt, orici). Materii auxiliare: condimente, ghea. Tipuri de sortimente: salamuri diferite, parizer, crnai, crenvurti, tobe, caltaboi, sngerete, lebrvurti. Operaii specifice la preparare elementelor componente ale umpluturilor: prelucrri mecanice i manuale: tocare mecanic, preparare past fin la cutter, amestecare-omogenizare la malaxor, dezosare manual cpni i mrunire manual sau mecanic; prelucrri termice: fierbere; Elemente componente ale umpluturilor: rot-carne tocat; bradt-past fin de carne; condimente; organe i subproduse comestibile fierte i mrunite. past de usturoi; adaosuri-emulsie de orici, colorani naturali, alte elemente. Echipamente utilizate la prepararea elementelor componente ale umpluturilor: maini de tocat carne; instalaii cutter; mori coloidale; cazane pentru fierbere. Instrumente utilizate la dozarea elementelor componente: cntare: mecanice, electronice. Operaii specifice la amestecarea elementelor componente: malaxare, omogenizare, amestecarea manual. Parametrii echipamentelor de preparare a elementelor componente: vitez, cantitate / arj, temperatur, timp de funcionare. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: modul n care se efectueaz prepararea diferitelor componente ale umpluturilor n funcie de sortiment, standarde i reete de fabricaie (preparare rot, preparare bradt, preparare past de usturoi, preparare emulsie de orici, preparare adaosuri, prepararea supei, dezosarea i mrunirea subproduselor); corectitudinea cu care se efectueaz dozarea i omogenizarea elementelor componente pentru obinerea diferitelor umpluturi n funcie de sortiment i reetele de fabricaie; capacitatea de exploatare a echipamentelor specifice folosite la prepararea umpluturilor astfel nct s se obin caracteristicile fizico-chimice prevzute n standardele de calitate. Cunotine: operaii specifice de preparare a elementelor componente ale umpluturilor; tipuri de elemente componente ale umpluturilor; dozarea elementelor componente pe diferite tipuri de umpluturi; reetele de fabricaie specifice pe sortimente; tipuri de echipamente utilizate la prepararea umpluturilor i modul de exploatare a acestora; tehnologiile de preparare a umpluturilor.

Realizarea semifabricatelor n membran

Descrierea unitii Unitatea se refer la operatiile de umplere a membranelor cu compozitii specifice diferitelor sortimente de produse n membran. Unitatea se refer la operatiile de pregtire a semifabricatelor dup umplere n vederea operatiilor ulterioare la care vor fi supuse. ELEMENTE DE COMPETEN 1. Pregtirea membranelor CRITERII DE REALIZARE 1.1. Tipurile de membrane sunt stabilite n funcie de tipul sortimentului de realizat. 1.2. Membranele sunt pregtite prin operaii specifice astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale umpluturilor conform standardelor i normelor interne. 2.1. Membranele sunt umplute cu atenie astfel nct s se asigure omogenitatea compoziiei. 2.2. Membranele sunt umplute cu atenie astfel nct s nu se permit formarea golurilor cu aer. 2.3. Membranele sunt umplute cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare. 3.1. Semifabricatele sunt legate prin operaii specifice astfel nct s nu se permit contactul cu aerul al umpluturii din interior. 3.2. Semifabricatele sunt finisate prin operaii specifice astfel nct s se asigure forma specific corespunztor standardelor de calitate. 3.3. Semifabricatele sunt aezate pe suporturi specifice astfel nct sa fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare la care sunt supuse.

2. Umplerea membranelor

3. Finisarea semifabricatelor n membran

Gama de variabile Tipuri de membrane: membrane naturale (mae subiri srate de bovin i porc, mae subiri uscate de bovin, rotocoale srate i uscate de bovin, bici uscate, stomacuri de porc uscate). membrane artificiale (naturin, cutisin, celofan). Tipuri de sortimente n membran: salamuri diferite, parizer, crnai, crenvurti, crnciori, tobe, caltaboi, sngerete, lebrvurti; Operaii specifice de pregtire a membranelor: membrane naturale: nmuiere, splare, dezinfectare; membrane artificiale: tiere pe dimensiuni, legare la un capt, dezinfectare. Operaii specifice de umplere i finisare: umplere cu ajutorul instalaiilor de umplut, legare la captul deschis (batoane), rsucirea i formarea iragului (crnai), legarea i formarea potcoavei ( ghiudem); finisarea prin tierea capetelor de sfoar i tierea franjurilor de membran. Echipamente specifice de umplere a membranelor: maini de umplut (pri cu piston sau pri cu vacuum). Elemente specifice de legare a semifabricatelor: sfoar, clipsare. Operaii de pregtire a semifabricatelor pentru prelucrare ulterioar: aezarea semifabricatelor pe bee, aezarea beelor pe rame. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: corectitudinea cu care se efectueaz pregtirea membranelor n funcie de tipul lor astfel nct s se asigure condiiile de calitate ale umpluturilor conform standardelor de calitate. modul n care se efectueaz umplerea membranelor cu echipamente specifice astfel nct s se asigure omogenitatea compoziiei i lipsa golurilor cu aer; modul n care se efectueaz finisarea semifabricatelor astfel nct s corespund condiiilor de calitate i s se asigure efectuarea n bune condiii a operaiilor ulterioare la care sunt supuse. Cunotine: tipuri de membrane; tipuri de operaii specifice de pregtire a membranelor; tipuri de operaii de umplere i finisare a semifabricatelor; tipuri de echipamente specifice utilizate la umplerea membranelor.

Recepionarea materiilor prime i auxiliare la locul de munc

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Verificarea materiilor prime i auxiliare CRITERII DE REALIZARE 1.1. Materiile prime i auxiliare sunt verificate din punct de vedere calitativ conform procedurilor specifice. 1.2. Materiile prime i auxiliare sunt verificate din punct de vedere cantitativ n funcie de reetele de fabricaie pe tipuri de produse. 1.3. Materiile prime sunt verificate din punct de vedere al integritii pieselor anatomice. 1.4. Materiile prime i auxiliare sunt verificate din punct de vedere cantitativ n funcie de programul de producie de realizat. 2.1. Materiile prime i auxiliare sunt receptionate n recipienti sau ambalaje specifice n funcie de tipul acestora. 2.2. Materiile prime i auxiliare sunt receptionate cu atentie astfel nct s se asigure meninerea calitilor fizico-chimice iniiale. 2.3. Materiile prime i auxiliare sunt receptionate pe baza documentelor specifice. Gama de variabile Tipuri de materii prime : carne i slnin tranat porionat i fasonat pe tipuri de preparate din carne. Tipuri de materii auxiliare i materiale: condimente, adjuvani, sare, membrane, sfoar, clipsuri, etichete, folie. Proceduri specifice de verificare calitativ: verificarea organoleptic pe loturi de carne (aspect, miros); verificarea organoleptic dup decongelare n cazul crnii congelate. Tipuri de produse: preparate n membran (salamuri, parizer, crnai, crenvurti, tob, lebr); specialiti (unci, muchi, muchi ignesc, cotlete, rulade, piept fiert i afumat); afumturi (slnin afumat, ciolane afumate, costi afumat, oase garf afumate). Recipieni i ambalaje specifice: recipieni inox (tvi, tomberoane, granduri), cutii de carton, pungi, casolete, navete. Caliti fizico-chimice iniiale: culoare, miros, gust, consisten. Ghid pentru evaluare La evaluare se va urmri: capacitatea organoleptic de a verifica calitatea materiilor prime i auxiliare conform procedurilor specifice; corectitudinea n a verifica cantitativ materia prim i auxiliar necesar n funcie de reetele de fabricaie pe tipuri de produse; capacitatea de a recepiona materia prim i auxiliar n recipiente i ambalaje specifice astfel nct s se asigure meninerea caracteristicilor fizico-chimice iniiale. corectitudinea cu care se efectueaz recepionarea materiilor prime i auxiliare pe baza documentelor specifice. Cunotine: tipurile specifice de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie pe tipuri de produse; caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare; tipuri de documente pentru recepia materiilor prime i materialelor auxiliare; tipuri de recipieni i ambalaje specifice. Aptitudini: sim dezvoltat al mirosului i gustului.

2. Recepionarea materiilor prime i auxiliare