CUPRINS

I. TEHNOLOGIA MESERIEI Factorii de nutriie ....2 Materii prime i auxiliare....5 Tehnologia produselor de panificaie.10 Tehnologia produselor de patiserie.....15 Tehnologia semipreparatelor folosite n patiserie..47 Igiena n unitile de alimentaie public57 Lucrul n echip...63

II. NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII Societile comerciale..66 Contractul individual de munc66 Contractul colectiv de munc....68 Salarizarea ..69 omajul i protecia social..69

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

TEHNOLOGIA MESERIEI
FACTORII DE NUTRIIE DIN ALIMENTE Funcia nutritiv este cea mai important funcie a produsului alimentar. Ea este dat de substanele din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt: glucidele, lipidele, proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa. Glucidele Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie. 50-60% din valoarea _energetic a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal. Rolul glucidelor n organism: rol energetic 1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal; rol plastic intr n structura celulelor i esuturilor organismului; rol fiziologic - mresc rezistena organismului faa de substanele toxice; fibrele alimentare" asigur o aciune detoxifiant la nivelul intestinului i asigur o bun funcionare i tonifiere a ficatului. Glucidele importante n alimentaie sunt: glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza i glicogenul . Lipidele Se gsesc n majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,untul, oule,uleiurile, carnea (n special de porc), seminele etc. Rolul lipidelor n organism: -rol energetic - reprezint astfel principala surs energetic a organismului: 1 gram de lipide asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal -rol plastic - sunt constitueni structurali ai celulelor. In structura lipidelor intr acizi grai; dintre acetia exist unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi grai eseniali). Se gsesc n special n lipidele vegetale. Proteinele Proteinele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii. Se gsesc n: alimentele de origine animal n proporie de 65-70% (carnea, oule, laptele); alimentele de origine vegetal (fasolea, mazrea, salata, spanacul). Rolul proteinelor n organism: -rol plastic - particip la formarea, dezvoltarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism; sunt constitueni fundamentali ai celulelor. -rol fiziologic - apr organismul de bolile infecioase, contribuind la formarea anticorpilor. -rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcioneaz normal sau n lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigur prin ardere n organism 4,1 Kcal. -rol catalitic - iau parte la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizator. n structura proteinelor intr aminoacizii. Dintre acetia, 10 nu pot fi sintetizai de organismul uman, de aceea ei sunt considerai eseniali i prezena lor este obligatorie n hrana omului. 2

Brutar Patiser - Preparator produse finoase n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali proteinele se grupeaz n: -proteine de clasa I: conin toi aminoacizii eseniali n proporiile optime asimilrii n organism (se gsesc n lapte, carne, ou, pete); -proteine de clasa a Il-a: conin toi aminoacizii eseniali dar nu toi sunt n proporii optime; se gsesc n alimentele de origine vegetal leguminoase (soia. fasole etc), cereale; -proteine de clasa a III-a: nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei coninui nu sunt n proporii optime (se gsesc n oase, tendoane, cartilagii). Srurile minerale Srurile minerale sunt absolut indispensabile vieii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente. Rolul substanelor minerale n organism : Calciul - particip la formarea i ntreinerea scheletului; Fosforul - particip, alturi de calciu, la formarea i ntreinerea scheletului; Magneziul - particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal; Fierul - face parte din hemoglobina prezent n celulele roii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism; Iodul - este un element indispensabil glandei tiroide; Fluorul - intr n structura smalului dinilor; lipsa lui duce la apariia cariilor dentare. Vitaminele Vitaminele sunt substane organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizeaz reaciile biochimice de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primete din alimente. Clasificarea vitaminelor: - vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F - vitamine hidrosolubile (solubile n ap): complexul de vitamine B ,vitaminele C, P, PP etc. Vitamina A - are rol determinant n procesul vederii; - mrete rezistena organismului la infecii; Vitamina D -are rol fiziologic n absorbia intestinal a calciului i fosforului, n procesul de osificare; Complexul B -are rol deosebit n metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor. -are rol important n funcionarea sistemului nervos Vitamina C -mrete rezistena organismului la bolile infecioase, reduce coninutul colesterolului n snge, uureaz absorbia fierului. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare conin acizi. Se gsesc n special n produsele vegetale. Pstrarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea aciditii peste valorile admise de standarde, ceea ce indic degradarea produselor alimentare. De aceea, aciditatea" este o caracteristic de calitate care exprim prospeimea produselor alimentare. Enzimele Enzimele sunt biocatalizatori organici produi de celula vie; ele catalizeaz reaciile de sintez i degradare din organismele plantelor, animalelor. Apa Reprezint un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei n organism: solubilizeaz i transport substanele organice i anorganice; creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice. 3

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Valoarea nutritiv a alimentelor Alimentul constituie baza existenei omului. El este un complex de substane organice i anorganice format nu numai din substane nutritive, necesare organismului uman, dar i din substane indiferente, iar n unele cazuri antinutriionale. Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de care are nevoie. Ea se exprim prin valoare psiho-senzorial, biologic, energetic, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar a principalelor grupe de produse alimentare. Valoarea psiho-senzorial (valoare organoleptic i valoare estetic) - confer apeten produselor alimentare i determin decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinat de proprietile organoleptice ale alimentelor (miros, gust, arom, culoare, aspect) care se determin cu ajutorul celor 5 simuri ale omului. Se poate spune c ea reprezint expresia reaciei senzoriale a omului fa de proprietile produsului, determinnd reacia de acceptare sau respingere a acestuia. Valoarea biologic este dat de coninutul n componente eseniale,indispensabile metabolismului: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale. Valoarea energetic (caloric) - este dat de coninutul n substane cu rol energetic: lipide, glucide, proteine; se exprim n kcal/100 g produs. .Determinarea valorii nutritive Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de substane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din 100 g produs. Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urmtoarelor elemente: - reeta produsului: materiile prime; - compoziia chimic a componentelor reetei; - gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produs (proporia n care substanele nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologic, de proprietile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanelor organice existente n acesta: variaz pe grup de alimente ntre 70% i 98%); - necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie; - eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactivrile substanelor nutritive. Valoarea psiho-senzorial se determin pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor teste specifice produsului respectiv. Valoarea biologic i valoarea energetic se determin pe baz de calcul. Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide, proteine, glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup formula VE = Tpx 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1. Exemplu: valoarea caloric a 200 ml lapte de vac se calculeaz Aliment lapte TOTAL Cantitate 200 % 3,5 P g 3,5x2=7 7 L g % 3,6x2=7,2 4, 8 7,2 G g 4,8x2=9,6 9,6

% 3,6

VE = Tp x4,l+TL x 9,3+ TGx4,l-7x4,1+7,2x9,3+ 9,6x4,1 = 135 (kcal).

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

MATERII PRIME I AUXILIARE Fina de gru Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. n funcie de gradul de extracie fina se clasific astfel: - fina alb( extracie 30%) obinut din miezul bobului - fina semi-alb( extracie 75%) cu eliminarea parial a trelor - fina intermediar( extracie 85%) conine particule de tre - fina neagr( extracie 90-95%). Tipologia acestora se difereniaz n funcie de coninutul mai mare sau mai mic din nveli i din embrion, determinnd calitatea i valoarea alimentar a lor. Compoziia chimic a finii variaz n funcie de compoziia chimic a boabelor i de gradul de extracie: amidon, celuloz, zaharuri simple, proteine, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt: - amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor( se gsete n proporie mai mare n fina de extracie mai mic) - glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz o mas elastic, care d viscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospirii aluatului acesta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un miez poros. Cu ct coninutul n gluten este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun. n vederea obinerii unor aluaturi de calitate este necesar maturarea finii rezultate dup mcinare, prin depozitare timp de 14-21 zile, dup care poate fi utilizat n panificaie. Prelucrarea primar a finii const n cernerea( pentru eliminarea impuritilor, desfacerea aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea ( n special iarna) la 20-25C, prin pstrarea cteva ora n camerele de lucru. n funcie de produsele care se doresc a fi obinute, se folosesc diferite tipuri de fin: - pentru produsele care necesit dospire se utilizeaz fina obinut din gru sticlos - pentru patiserie-cofetrie cele mai folosite tipuri sunt 000 i 680, corespunztoare finii albe. Fina tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adaosuri. - pentru paste finoase fina bogat n gluten Verificarea calitii finii Verificarea calitii finii const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizicochimice i compararea lor cu cele prevzute n standarde. Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon, observnd culoarea i prezena trelor. Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat. Gustul se stabilete prin mestecarea probei(2-3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scnetul ntre dini. Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de potcoav, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aezat ntr-un strat subire de 3-4 mm. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii Din punct de vedere al granulozitii se distinge fin fin (moale la pipit) i fin griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces. Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum mic i este plat, iar miezul are culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i formeaz anevoie aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat, are miez aspru, sfrmicios, i cu pori mari care au perei groi. Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie. Granulaia finii este important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea preparat, din fina cu finee mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din fina griat. n mod obinuit, se ntlnesc mai 5

Brutar Patiser - Preparator produse finoase frecvent finuri cu granulaie superioar celei normale, ceea ce face ca n multe cazuri calitatea produselor s fie influenat negativ . n mod practic brutarul apreciaz fineea finii prin pipire. Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine Dup coninutul n ap se deosebesc: - fin uscat , cnd are umiditatea sub 14% - fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15 % - fin umed, cnd are umiditatea peste 15% De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, precum comportarea n cursul prelucrrii. Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor, dnd un aluat nelipicios a crui consisten se menine la dospirea final. De asemenea, aceast fin d un randament bun n pine. Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare. Prin ncingere i mucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o impurific cu larve. n ambele cazuri fina devine improprie panificaiei. Pentru aceste considerente, faina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib umiditatea de maximum 14% ; fina cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mat mult de 20 zile n perioada cald a anului (lunile mar octombrie). Fina corespunztoare pentru fabricarea pinii trebuie s aib umiditatea cuprins ntre 13,5 si 14,5%. Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid , care se gsesc n fin n timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin unele fenomene care i mresc aciditatea. Valoarea aciditii crete cu gradul de extracie. nsuiri de panificaie ale finii Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea. Fina de secar Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru, unele particulariti. Principalele caracteristici ale pinii de secar sunt nsuirile fizice ale miezului i nu volumul pinii, cum este la fina de gru. Aciditatea aluatului la secar este de 2-4 ori mai dect a aluatului de gru. Pinea de secar este mai nchis la culoare. n ara noastr se obine un singur tip de fin de secar i anume tip 1200. Finuri din alte cereale Se folosesc n special la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, tre obinute din orz, ovz, porumb, orez, mei, hric, finuri i semine din leguminoase( fin de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea-soarelui, semine ntregi sau mcinate de in), fin de cartofi. Apa Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului pentru pine. Apa pentru panificaie trebuie s fie potabil, cu duritate medie i mare. Apa trebuie s conin max.20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme. Drojdia de panificaie Se folosete ca afntor biochimic. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid. Drojdia uscat trebuie rehidratat n ap cald(30-43C) utiliznd 4-6 pri ap i o parte drojdie uscat, timp de 5-10 min. Sarea Se folosete pentru gust, dar ea are i efect tehnologic. Sarea influeneaz: 6

Brutar Patiser - Preparator produse finoase -proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. n prezena srii crete timpul de formare al aluatului i scade nmuierea lui, cu att mai pronunat cu ct doza de sare este mai mare. - procesele biochimice - procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare - calitatea pinii Sarea trebuie s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer sare de granulaie fin. Materii auxiliare utilizate n panificaie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grsimi, lapte i subproduse din lapte, ou, fibre alimentare, gluten vital de gru, condimentele, seminele ce se presar pe suprafaa produsului. La preparatele de patiserie ca materii prime folosite n componena aluaturilor avem : fin, lapte, ou, zahr, grsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii auxiliare condimente, stimulente, afntori chimici, esene, colorani alimentari, substane gelifiante. Zaharurile includ: zahrul, glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, ele determin nmuierea acestuia, reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze pn la 10% stimuleaz activitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii . Un sortiment de zahr este zahrul brun foloit la prepararea pinii negre i a pinii multicereale. Proporia utilizat este de 6-10% fa de fina prelucrat. n panificaie se folosete glucoza lichid. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru arom, fie singur, fie n combinaie cu zahr. Doza minim de miere trebuie s fie de 4% fa de fina prelucrat. Zaharurile mbuntesc calitatea pinii: se intensific culoarea cojii, se mbunteste aroma i gustul i dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produselor. Grsimile folosite n panificaie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarin, untura. n prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, activitatea fermentativ a drojdiei(pn la 10%) i calitatea pinii, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a cojii i meninerea prospeimii pinii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la reinerea acestora n pine n timpul coacerii. Laptele i subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. Brnzeturile intr n componena umpluturilor la preparate de patiserie. Oule se folosesc pentru produsele speciale de panificaie, n componena unor aluaturi, umpluturi, creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afneaz aluaturile i blaturile pe baza albuului spumat. Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit valorii nutritive ridicate Compoziia chimic este dat de : ap, proteine( aminoacizi eseniali), lipide, substane minerale(fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . n alimentaie se folosesc mai mult ou de gin . Metodele de verificare a prospeimii oului constau n: - examinarea cojii - metoda ovoscopului(examinarea oului n fascicul de lumin) - scufundare n ap - scufundare n soluie de sare 10%: - spargerea oului i examinarea coninutului - Fierberea oului pn la consisten tare i examinare Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr. Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. 7

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Seminele ce se presar pe suprafaa produsului . Cele mai folosite sunt susanul i seminele de mac a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand dect dac sunt prjite n prealabil. Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus. Din aceast categorie fac parte acetaii(oet), propionaii(acid propionic i propionat de calciu) i sorbaii(acidul sorbic i sorbatul de potasiu). Legume i fructe Legumele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie, datorit caracteristicilor lor: gust i arom deosebite; furnizeaz elemente nutritive preioase(glucide simple, sruri minerale, vitamine); sunt alcaline neutraliznd aciditatea excesiv din organism, rezultat din consumul ridicat de came i alte alimente de origine animal; au efecte terapeutice, distrugnd bacteriile patogene datorit substanelor fitoncide coninute de elin, ceap, usturoi, hrean. Legumele se clasific dup partea comestibila a plantei care se folosete n alimentaie i anume: - rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, ridichi, sfecl roie; - tuberculifere: cartof; - bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul; - vrzoase: varz, conopid , gulie; - fructoase: roii, vinete, ardei,castravei, dovlecei, pepeni; - legume pentru psti: fasole, mazre, linte; - frunzoase: spanac, salat, lobod - culturi speciale: ciuperci -condimentare: aromatizante (frunze de elin,leutean, tarhon, ptrunjel, mrar) i perene( hrean) Verificarea calitii legumelor Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condiiile de calitate urmrite sunt : Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referin, mulaje sau plane colorate. Forma poate fi: cilindric, conica, oval, ovala alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit. Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul i prin cntrire pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram. Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului predominant, poate fi alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor specii de legume variaz i n funcie de gradul de maturitate. Starea de sntate i curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Se urmresc:procentul de legume atacate de boli i de duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului,pmntului, a substanelor antiparazitare (prin analize de laborator). Culoarea pulpei se apreciaz prin cercetarea a 510 legume selecionate. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 1020 legume selecionate, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Poate fi influenat de gradul de maturitate, de soi, de compoziia chimic, condiiile de transport i de pstrare. Suculena, gustul i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate. Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect Legumele destinate consumului n stare proaspt, nu trebuie s fie vetede, i trebuie s-i menin forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constata n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume. Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, vitamine(A,B,C,E) , substane minerale i acizi organici i o digestibilitate uoar. Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie chimic i gust , acestea reprezentnd i criterii de clasificare: - fructele seminoase :mere, pere, gutui, citrice - fructe smburoase: piersici, prune, caise, ciree, viine,curmale, coarne - fructe ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi : struguri, cpune,fragi, zmeur, mure, afine, agrie coacze, smochine, stafide 8

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane Fructele se utilizeaz ca materie prim n arta culinar, n special la produsele de patisserie i cofetrie, sub form de : -umpluturi la produsele de patiserie - adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor - elemente de dcor, n stare proaspt sau confiat Condiiile de calitate sunt prevzute de standarde i se verific prin examen organoleptic , la fel ca la verificarea calitii legumelor. Carnea Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului, este principalul furnizor de proteine necesare regenerrii i formrii esuturilor no. Prin coninutul de grsimi are rol energetic, iar prin coninutul de substane minerale are rol mineralizant. Verificarea calitii i prospeimii crnii se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice i bacteriologice. Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspt prezint suprafa uscat, acoperit cu o pelicul fin; n seciune este umed, nelipicioas. Culoarea este caracteristic speciei variind i n funcie de poriunea anatomic .Consistena este ferm, elastic. Mirosul este plcut, caracteristic speciei. Coloranii alimentari Coloranii sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentale. Coloranii se prezint sub form de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lor n scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului. n funcie de provenien pot fi naturali sau sintetici. Esenele Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice. Esenele se folosesc pentru aromatizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor dup temperarea acestora, sub 80C pentru a nu le diminua efectul, datorit faptului c sunt volatile. Se recomand folosirea lor n cantiti mici. Substanele gelifiante Substanele gelifiante sunt produse de extracie de provenien animal sau vegetal, care prin nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc. n alimentaie se folosesc fie pentru mrirea consistenei unor compoziii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazur). Gelatina se obine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezint sub form de foi transparente uor glbui, flexibile, sau sub form de pulbere, solzi granule . Nu are gust i miros. n contact cu apa cald absoarbe apa., se nmoaie, prin rcire formnd un gel transparent. Agar-agar se extrage din alge marine i are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina. Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezint sub form de pulbere fin alb strlucitoare. Se utilizeaz la creme sau ngheat. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE 1.Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii. Const n operaiile de :amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. 9

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30-35C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea drojdiei. Activarea se realizeaz ntr-un mediu nutritiv care conine zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, sruri minerale, n special azot i fosfor. Pregtirea srii. Sarea trebuie dizolvat, obinndu-se soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4min de frmntare. Pregtirea materiilor auxiliare Zahrul se dizolv, laptele/subprodusele din lapte i grsimile se nclzesc, oule se bat etc. Grsimile sub form de ulei vegetal se folosesc mai bine sub form de emulsii. Emulsia se obine din ulei(45-50%), ap(40-50%) i emulgator(lecitin sau monogliceride 5-7%). 2.Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime : ap 40-70 l drojdie 0,4-3 kg sare 0-1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3-1,5 kg Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finuri de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate(covrigi) i n anotimpul cald. 3. Prepararea aluatului Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: direct sau monofazic indirect sau polifazic Metoda direct. Metoda const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat , se amestec i se frmnt, ntr-o singur etap. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz printr-un consum mare de drojdie(o cantitate aproape dubl fa de metoda indirect). Se poate face prin procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, lente, timp de 10-15min, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C, utiliznd 1,5-3% i procedeul rapid , n care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt, de 10-20 min a aluatului. Produsele obinute au gust i arom slabe, miezul sfrmicios i se nvechete repede. Metoda indirect prezint dou variante: metoda bifazic metoda trifazic Metoda bifazic cuprinde maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. Maiaua poate fi consistent i fluid. Maiaua consistent are umiditatea de 41-44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30-60% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii. Temperatura maielei variaz ntre 25-29C, iar durata de fermentare ntre 90-180min. Maiaua fluid(poli) are umiditatea 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29C i se fermenteaz 3-4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. 10

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materii auxiliare. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32C, iar durata de fermentare de 0-60 min. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate. Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Se poate aduga 1% ba, reprezentnd maia fermentat. Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore, la o temp. de 27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. Cantitatea de fin introdus la prosptur i maia nu trebuie s depeasc 40-50% din totalul finii prelucrate. Prin aceast metod se obine pine de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute, cu miez cu proprieti fizice superioare fa de pinea obinut prin procedeul direct. 4. Frmntarea aluatului Are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare dureaz 4-5min i se execut , pentru malaxoarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez. Frmntarea propriu-zis dureaz 8-12min i se execut , pentru malaxoarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la treapta a doua de vitez. Sfritul frmntrii se determin organoleptic. Aluatul bine frmntat este omogen, elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i transparent. Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrmntat la proba de ntindere se rupe. Frmntarea se face cu malaxoare, care pot avea funcionare continu sau discontinu. 5. Fermentarea aluatului Scopul acestei operaii este de maturizare a aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i arom. Timpul de fermentare depinde de . temperatur, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia/aluat. Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru prosptur i maia, organoleptic se apreciaz: volumul care, n timpul fermentrii, crete de 2-3 ori i aspectul suprafeei care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav, datorit pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros, fr ap liber vizibil; gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitatea. Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului, n scopul mbuntirii structurii aluatului. 6. Prelucrarea aluatului Aceast faz cuprinde operaiile de : divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final(dospire). Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire. Premodelarea(rotunjirea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Repausul intermediar intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min. Premodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i al aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fin de secar. 11

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar. Are o durat de 10-15 min. Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Fermentarea final(dospirea final). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Dospirea se face la 30-35C, umiditatea relativ a aerului 70-85%, timp de 20-90 min, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare(lire), astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i interioar, la apsarea cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial. 7. Coacerea Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese ce se produc n bucata de aluat supus coacerii. La coacerea covrigilor se aplic o tehnic aparte: covrigii oprii i scuri, dup eventuala presrare cu mac, susan sau sare se aaz distanat pe o scndur ngust(iripc), care apoi se introduce n cuptor, lng flacra arztorului, unde se menine circa 2 min, timp n care suprafaa covrigilor se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic; apoi se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt, n vederea coacerii. Din 2 n 2min, cu o lopic ngust i subire(cociorv) se deplaseaz covrigii din fa mai nspre interior i dinspre flacr nspre partea opus, pe toat limea vetrei, pentru coacerea lor ct mai uniform. Pe msur ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopica ngust i subire, cu care se culege fiecare rnd, n timp ce alte rnduri se introduc pentru coacere. 8. Depozitarea pinii Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma pinii. n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare. 9. Echipamentul brutriilor Utilaje i instalaii utilizate pentru materii prime Pentru manipularea finii n vederea depozitrii i transportrii la punctele de folosire se utilizeaz, n cazul finii ambalate n saci crucior-liz i elevator de saci. Stivele de saci se cldesc pe palete sau grtare din lemn, care s permit aerisirea finii. La pregtirea finii n vederea fabricaiei se utilizeaz cerntoare pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i totodat pentru afnarea finii. Pentru pregtirea drojdiei comprimate i a srii se folosesc vase sau utilaje simple, n cazul brutriilor mici i instalaii speciale n fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic pentru drojdie i dizolvatorul cu agitator pentru soluia de sare Pregtirea apei la temperatura necesar se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu ap rece cu ajutorul unor rezervoare alimentate corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate. Utilaje i instalaii pentru procesul de fabricaie 12

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Dozarea materiilor prime. Pentru fin se folosesc n brutriile mici, vase cotate, n brutrii mijlocii, bascula cu cadran, n fabricile mari cntarul semiautomat, iar n fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea continu a aluatului, dozatorul continuu. Dozarea lichidelor se face prin msurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaii semimecanizate ori chiar automate. Prepararea aluatului necesit utilizarea malaxorului, att pentru frmntarea maielei, ct i a aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcionare periodic, unele efectund o frmntare lent, altele o frmntare n dou trepte, cu vitez lent n prima treapt i cu una mai rapid n cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi i sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru aluat tare) cu brae orizontale i cuv fix. Fermentaia maielei i aluatului se face direct n cuvele de malaxor n care s-a fcut frmntarea. Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea i modelarea , se realizeaz fie pe cale manual, n brutriile mici, fie mecanizat .n primul caz se utilizeaz gripca, cntarul-tirizie i masa de modelare(tabla), iar n al doilea caz maini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se folosete maina cu camer i piston, maina cu camer de divizare i presa de divizare(n cazul divizrii aluatului n buci mici, pentru chifle i cornuri), iar pentru modelare, maina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maina cu jgheaburi orizontale, maina cu benzi i maina de rulat franzele i cornuri. Dospirea final a bucilor de aluat se face n brutriile mici n dospitoare mobile iar n uniti moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice. Coacerea produselor se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri. Depozitarea i pstrarea produselor se face fie pe rastele i rafturi. 10. Verificarea caracteristicilor organoleptice Se face prin examinarea vizual a bucilor ntregi(n ceea ce privete aspectul exterior), printierea bucilor ntregi i examinarea miezului(n ceea ce privete starea i aspectul miezului, gustul i aroma produselor). Aspectul exterior se controleaz prin examinarea formei produselor, strii suprafeei, aspectului i culorii cojii, iar starea i aspectul miezului prin verificarea elasticitii, n care scop, dup rcire, produsul se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se distrug structura porilor; concomitent se controleaz dac miezul este uscat la pipire, nu se sfrm, iar porozitatea este uniform. Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miezul ct i din coaja produsului. Examinarea organoleptic se ntregete cu verificarea greutii nominale a produselor, aceasta fcndu-se prin cntrirea unui numr de 10 buci luate din prob. Principalele norme igienico-sanitare i de tehnica securitii muncii n cazul produselor de panificaie, respectarea msurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este mai,strict dect a oricror produse alimentare, ntruct nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii, de pregtire (splare, oprire) care s nlture eventualele bacterii coninute. Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele: materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, respectiv s nu conin impuriti, ori s aib mirosuri provenite de la tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide; depozitarea materiilor prime se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop; pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regula, n ncperi separate, avndu-se grij ca materiile, pulverulente s fie cernute, iar cele sub form lichid, obligatoriu strecurate; operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu instalaii de aspiraie montate la punctele de formare a prafului i dotate cu materialele de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz pentru cuvele de aluat, pnze pentru dospire etc), iar n timpul lucrului se va evita stagnarea semifabricatelor n utilaje, pentru eliminarea posibilitilor de formare a unor zone prielnice infectrii i infestrii; utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien, prin ndeprtarea reziduurilor i deeurilor, curirea i splarea (dup caz), eliminarea impuritilor i resturilor, schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor; 13

Brutar Patiser - Preparator produse finoase ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien, n care scop este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor i rafturilor nesplate; personalul din brutrii trebuie s poarte echipamentul de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet, basma, papuci etc), s fac baie, du sau cel puin s-i spele minile cu ap i spun la intrarea i ieirea din schimb, s .aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma; spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinfecteaz de cte ori e nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape etc). Principalele msuri de tehnica securitii muncii prevd urmtoarele: la depozitarea i pregtirea materiilor prime, aezarea n stive a materiilor ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare, descongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor i instalaiilor din depozite se vor folosi instruciunile pentru deservirea fiecruia din ele; la prepararea i prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus, i numai dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula prin mpingere (cu excepia cazului n care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor), rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis, mainile de divizat se vor cura la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor manevra numai prin mpingere supraveghindu-se drumul naintea acestora, dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele; la coacerea produselor se va acorda mare atenie arztoarelor i focarelor, respectndu-se regulile de aprindere i stingere; instalaiile de alimentare cu combustibil vor trebui s fie perfect etane, iar n sala focarelor este interzis depozitarea materialelor, a mainilor unelte, a aparatelor, precum i executarea unor lucrri care nu sunt n legtur direct cu exploatarea, deservirea i repararea instalaiilor aferente cuptoarelor; . __a depozitarea i livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea brusc a stivelor, precum i smulgerea navetelor din stiv, iar la stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea crucioarelor cu produse se face prin tragerea de proap (deplasarea pe pardoseal trebuind s fie uoar), iar locurile de livrare .a produselor vor fi prevzute fie cu ui glisante, fie cu ui pivotante, dotate cu sisteme de blocare acionate din interior. Pentru respectarea msurilor de tehnica securitii muncii, n scopul evitrii accidentelor, o mare importan o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel nct s permit deservirea lor n condiii de strict securitate. n acest scop se au n vedere unele distane minime ntre utilaje, ct i ntre utilaje i perei.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE

Ustensile i utilaje folosite n laboratorul de cofetrie-patiserie Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. Cele mai utilizate sunt: -cznelul de cofetrie - folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor -chipceaua - folosit la pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic - tava pentru prjituri folosit la coacerea blaturilor, checurilor - tava pentru baclava - sinia-folosit la coacerea plcintei romneti i la expunerea acesteia pentru vnzare - placul folosit la finisarea produselor de cofetrie - cerc pentru tort - rama dreptunghiular folosit la coacerea blaturilor - grtar pentru glasat prjituri, grtar pentru savarine, trus de duiuri i priuri - tel tip cofetar ,croeta - rulou reglabil pentru tiat coca - cuit de patiserie 14

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - sita - merdeneaua folosit la ntinderea aluaturilor - barfe- folosit la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi - diferite forme Utilaje Malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea (malaxarea) unor aluaturi. Dup construcie, sunt de dou tipuri: malaxor cu bra oscilant i malaxor cu melc. Modul de funcionare. nainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o proba de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srma de inox si se pornete motorul electric . Dup malaxare(ce dureaz 5-10 min) se deconecteaz motorul de la curentul electric, se descarc cuva , se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: n timpul funcionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5 m de malaxor. Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, dup oprirea mainii. Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strns sub bonet sau batic. Laminorul pentru coc Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie. Laminorul se compune dintr-un suport de oel , care acoper grupul motor si pe care se gsete masa de lucru formata din doua tblii rabatabile i un val. Reglarea vertical a spaiului dintre cilindrii valului se face cu ajutorul unei manivele, n funcie de grosimea de laminat. Valul este protejat de grtare aprtoare . Deasupra valului se afl un buncr pentru fin care, n contact cu cilindrul superior, mpiedic lipirea aluatului de cilindri. Pe cele dou tblii se gsete montat o pnz transportoare care transport aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul, n momentul n care coca ajunge n dreptul su, comand inversorul de sens, care realizeaz schimbarea direciei de naintare a benzii. Maina este prevzut cu role pentru a fi uor deplasat din locul de depozitare n apropiere de dulapul rece, n care se gsete depozitat aluatul. Funcionarea mainii .Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se gsete depozitat aluatul. Se cur pnza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut proba de mers n gol i numai dup aceea se poate ncepe lucrul. Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin , aeaz aluatul pe band i pornete motorul electric .Dup trecerea aluatului prin valt, prin atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungnd n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaeaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet de cte ori e prevzut n procesul tehnologic de turare. Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strnge cablul electric i se cur banda transportoare i cilindrii. Se strng tbliile i se transport maina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. n timpul funcionrii mainii este interzis a se introduce mna sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic(1-3 luni). Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat, dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri i o roata de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector. Bruioza este acionat de un motor electric printr-o curea de transmisie protejat de o aprtoare. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana intre cilindri, se aaz sertarul colector i bazinul n care se introduce materia prim (ce nu trebuie sa depeasc 50 % din capacitatea sa) i se acioneaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie prim, fr a opri maina. .Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu apa cald. 15

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Msurile de protecie a muncii : - nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine - se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea - reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a minii este interzis n timpul funcionrii bruiozei, ct i scoaterea sertarului colector pentru descrcare. Maina universal(robotul) n funcie de operaiile efectuate exist :robot de cofetrie i robot universal, iar in funcie de construcie poate fi: robot fix i robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical de care se prind diferite ustensile i un cznel, arborele orizontal, consola, maneta de schimbare a vitezelor, maneta de cobort i urcat consola, butonul pornire-oprire, dou lagre de fixare a consolei i cznelului. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile: - telul de btut pentru baterea compoziiilor, pentru diferite creme - telul pentru alifiat sau cremat folosit la baterea compoziiilor mai dense(blaturi, foi,creme) - paleta amestectoare pentru amestecuri mai vscoase - braul malaxor pentru malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense - dispozitivul de stors fructe Modul de funcionare: - verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui - coborrea consolei la nivel minim - montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru - proba de funcionare n gol - umplerea cznelului cu 50% din capacitatea lui - acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului pn la limita maxim - schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate - dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul - se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii : - n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac treptat, de la minim la maxim - proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei - lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet Dup folosire, att robotul, ct i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de curenie. Cuptorul Este ntrebuinat pentru coacerea aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune , n general, dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi. Cuptorul poate fi : cu gaze, electric, de patiserie prevzut cu duman. Funcionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se regleaz termostatul , n funcie de preparat. Se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat scurt de timp , cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia muncii: - la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului - periodic , se verific starea robinetelor - aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalic prevzut la unul din capete cu un tampon de azbest ce se nmoaie n petrol lampant sau spirt, la cellalt capt avnd un mner izolat termic 16

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - se aprinde cu un chibrit tamponul nmuiat n petrol lampant sau spirt, se introduce vergeaua n main pn n dreptul arztorului de gaz, dup care se d drumul, treptat, combustibilului, acionndu-se asupra butonului de alimentare - oprirea funcionrii arztoarelor se face treptat, prin nchiderea robinetelor de alimentare - tobele se vor cura zilnic n interior cu peria i se terg cu o crp - la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie de detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime

Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice

Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea nutritiv. Aluatul este o mas compact , dens sau mai puin dens , n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii , respectiv a proteinelor generatoare de gluten i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente ce ridic valoarea nutritiv a aluatului. Aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice - crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor - obinerea energiei de afnare Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate cu acestea(umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce sau srat, ceea ce le determin locul n meniu: ca desert sau gustare. Aluaturile se clasific n : - Nedospit -- simplu --- foaie de plcint ----romneasc ----greceasc -- cu adaos--- aluat oprit --- aluat fraged --- aluat franuzesc -- cu adaos

- Dospit

Tehnologia foii de plcint romneasc i a preparatelor Foaia de plcint romneasc

Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu ( din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur , apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Se folosete fin cu gluten puternic .Untura folosit particip la procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor Dozarea componentelor : prin msurare i cntrire Operaii pregtitoare : - prenclzirea i cernerea finii - combinarea apei cu sarea i strecurarea - omogenizarea unturii pn la fluidizare Prepararea aluatului :manual sau mecanic n mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat fina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura sau mna pn la epuizarea acesteia .Aluatul se frmnt puternic pn se omogenizeaz , se desprinde uor de mn i capt consisten tare. 17

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Divizarea : modelarea unui fitil cu grosimea uniform , ce se segmenteaz n numr de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (nu se usuc suprafaa) i se las n repaus 30 min (odihna I) ntinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pe planeta uns, se ung la suprafa cu untur i se las n repaus 30min (odihna a-II-a) la frigider. ntinderea definitiv se efectueaz prin rotire deasupra capului , lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur , se ndeprteaz marginea groas , dup care se modeleaz n funcie de preparat. Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie s fie fragede i s se desprind uor una de cealalt Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a foii de plcint romneasc Defecte Cauze Foi neuniform - fin cu gluten slab ntinse - frmntarea i odihna aluatului insuficient realizate Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - crusta format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la ntindere Foi uscate sau - folosire insuficient a grsimii lipite Foi srate - dozare greit Remedieri - dup prima foaie se prelungete odihna - iremediabile - iremediabil - corectare prin umplutur

Preparate din foaie de plcint romneasc Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Rolul componentelor: - foaia constituie componentul finos, permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice. - umplutura prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat a preparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de : plcint cu brnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. Condiii de calitate Aspectul form corespunztoare( bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu suprafaa mat( trudelul pudrat uniform). n seciune, umplutura omogen ntre dou straturi de aluat. Culoarea - la suprafa galben-auriu(alb la trudel) i alb-glbuie n seciune(cenuie la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz). Gustul i aroma - plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strin.

Foaia de plcint greceasc

Este o foaie mai fin , mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc. Se realizeaz ca foaia de plcint romneasc cu particularitile: - aluatul se formeaz din fin (500g), ap, sare ( 10g) i ulei - n timpul frmntrii , dup desprinderea de mini se bate aluatul de planet prin ridicare-coborre, pn se observ la suprafa i n seciune goluri cu aer - dup divizare se ung sferele cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus 18

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - ntinderea se face manual sau mecanic pe masa pudrat cu fin. Manual se ntinde aluatul cu merdeneaua , apoi cu minile ce se introduc sub foaie cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas - dup ntindere se zvnt 5-10 min. - foile neprelucrate imediat, dup zvntare se pudreaz cu amidon , se taie ptrate sau dreptunghiuri(30/40 cm), se suprapun, se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen(gramajul fiind de 500 sau 1000g). Condiiile de calitate sunt asemntoare cu cele de la foile de plcint romneasc cu particularitile: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ca s nu se rup, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor : - prepararea s se fac n camere calde i uscate - ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape - ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea. Preparate din foaie de plcint greceasc Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare , mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete , care, prin coninutul lor mare de ap creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi . Sortimentul de preparate se poate clasifica n preparate nsiropate i preparate nensiropate. Preparatele nsiropate au la baz foaia de plcint , nuci zdrobite(simple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, ce asigur valoarea energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate de nuci i ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane igarete cu nuci. Preparatele nensiropate sunt reprezentate prin trigoane - igarete ia care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz. Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoane igarete cu nuci, cu deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin vanilat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.

Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor

Aluatul oprit Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei fini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. n componena aluatului, fina i lichidul(ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n raport de fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permind modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou(folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g proteine, 32g lipide i 36g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal(bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei(bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin-ca surs lent de energie-ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fric, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit Etapele realizrii aluatului oprit sunt: - dozarea componentelor - verificarea calitii componentelor - prelucrarea primar - fierberea amestecului de ap,ulei i sare la care se adaug fina n bloc. Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pn atinge punctul de fierbere(100C), se adaug ntreaga cantitate de 19

Brutar Patiser - Preparator produse finoase fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin, pn se desprinde uor de cznel. - temperarea amestecului. Se retrage continund amestecarea, manual sau mecanic(la robot) pn scade temperatura la 60C. - ncorporarea treptat a oulor i formarea aluatului. Se ncorporeaz oule(unul cte unul) prin amestecare continu, nglobnd concomitent i o mare cantitate de aer. - turnarea aluatului se face cu poul cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10-12cm sau avelin (form rotund) cu 5cm. - coacerea aluatului se face iniial la temperatur ridicat(250-220C), apoi la temperatur moderat (220-180C), fr a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit. - rcirea - tierea n coji. Tierea capacelor se poate face numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul(la ecler cu crem de vanilie) sau tierea de tot a capacului (chou la creme, ecler cu fructe). Condiii de calitate Aluatul trebuie s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n interior, gust i arom plcute. Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului oprit Defecte posibile - aglomerri de fin - aluatul are aspect tiat(ulei ieit la suprafa) - consistena aluatului prea moale - coji cu dimensiuni necorespunztoare - coji insuficient crescute Cauze - fina s-a adugat treptat - nu s-a amestecat imediat i rapid - nerespectarea raportului ap-fin - fierberea incomplet a lichidului Remedieri - batere la robot cu tel des

- pregtirea altei compoziii, cu coninut sporit de fin, care se va combina cu aluatul tiat - fierberea insuficient - combinarea cu un aluat mai - nerespectarea raportului ap-fin consistent, n care nu s-au - coninut sporit de ou adugat ou - turnare incorect - strngerea aluatului turnat i - folosirea priului cu dimensiune returnare corespunztoare necorespunztoare - coacerea la temperatur sub 180C - nu se poate remedia - s-a deschis cuptorul n primele 10min - uscarea insuficient

Preparate din aluat oprit Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze atracia i apetitul consumatorului favoriznd digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte(cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao. Sortimentele realizate sunt: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere(piersici, struguri), chou la creme i globulee. Tehnologia preparatelor din aluat oprit Etapele realizrii preparatelor din aluat oprit sunt: - dozarea componentelor - pregtirea componentelor(coji, crem, fric,fondant, jeleu 20

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - umplerea i asamblarea - finisarea( decorarea , glasare, pudrare) Condiii de calitate pentru preparate din aluat oprit Toate preparatele trebuie s se ncadreze n condiiile de calitate ale cojilor, n seciune s prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblri i finisare, glazurile s fie continui, lucioase(pudrarea uniform), iar gustul i aroma plcute, specifice componentelor. Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a preparatelor din aluat oprit Defecte posibile - gramaj necorespunztor - nlime necorespunztoare - glasare incomplet i neuniform - aspect mat - glazur lipicioas - frica depete suprafaa prjiturii - fric cu aspect tiat Cauze - dozare incomplet a componentelor - spaiu mic de umplere al cojilor - prin umplere i decor nu s-a asigurat nlimea corespunztoare - fluiditatea fondantului necorespunztoare - neatenia lucrtorului - temperatur ridicat a fondantului - temperatur sczut a fondantului - neatenie la decorare - fric insuficient afnat - s-a depit punctul de batere - la decorare s-a folosit pri prea mic - pstrarea prelungit a prjiturii - acoperirea prin completarea decorului cu grtar dublu din fondant - idem - control pe faze - ndeprtarea surplusului - nlocuirea cu alt fric corespunztor afnat - schimbarea priului - scoaterea din consum Remedieri - dozare interfazic - completarea gramajului cu elemente de decor

Tehnologia preparatelor din aluat fraged

Aluatul fraged Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, acre dup coacere devine fraged, sfrmicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, are i o valoarea nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon i zaharoz situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic(vanilie i lmie) uor sesizabil n timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Avnd un coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obinute din acest aluat o perioad mai mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la o temperatur sczut(+4.+6C), ferite de lumin, frgezimea lor se accentueaz. Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai muli factori: - calitate superioar a materiilor prime folosite 21

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - utilizarea unei fini cu extracie 30%, dar cu gluten slab - folosirea unei cantiti reduse de lichid - prelucrarea aluatului la temp. de 17..20C - utilizarea afntorilor chimici - combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare(amestecare lent i scurt) - repausul obligatoriu dup preparare, circa 30 min la temp. de +4.+6C - utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Prepararea aluatului fraged Este influenat de : - consistena grsimii folosite(unt, margarin sau ulei) - varietatea de zahr (tos sau farin) Etapele realizrii aluatului fraged sunt: - dozarea componentelor - verificarea calitii componentelor - prelucrarea primar a componentelor - omogenizarea componentelor. n cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugnd, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet. - repaus la rece 30 min - modelare aluat - coacere Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului fraged Defecte posibile Cauze Remedieri - separarea grsimii - grsimea semisolid conine mult - se nclzete uor compoziia de restul componen- ap i se omogenizeaz intens telor - cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare - aluatul crud are - nu s-a respectat reeta - se las o perioad mai mare consistena prea tare - grsimea a fost prea rece i a condus de timp la rece, nainte de sau prea moale la obinerea unui aluat tare prelucrare - grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de omogenizare, modificnd consistena aluatului(moale) - dup coacere alua- - s-a folosit zahrul tos n procesul - se poate masca acoperind tul prezint la supra- tehnologic i nu a fost complet dizolaluatul cu diferite glazuri: fa : vat nainte de combinarea cu fin, iar cacao, zahr farin - puncte albe coacerea s-a fcut la foc slab - goluri mici - zahrul incomplet dizolvat i coacere la foc puternic, peste 200C - consisten tare, - nu s-a respectat reeta - se pot numai preveni aspr - fina a fost adugat prin frmntare i nu brezare - coacerea la foc slab - las urme de - nu s-a respectat proporia fin - se pot preveni grsime accentuate grsime - coacerea la foc slab - aluatul prea - nu s-a respectat proporia fin - se pot preveni sfrmicios grsime - nu-i pstreaz - nu s-a adugat lichid sau cantitatea a forma prin tiere fost prea mic n raport cu celelalte alimente i forma preparatului - culoare rocat, - grsimea a fost rnced - se pot preveni 22

Brutar Patiser - Preparator produse finoase gust i miros - afntorii nu au fost amestecai cu un neplcut acid, nainte de folosire - insuficient copt la - aluatul a fost prea gros mijloc - cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii - insuficient afnat(prea dens)

- se introduce o tav goal sub tava cu aluat, iar suprafaa acesteia se acoper cu o hrtie i se continu coacerea.

Sortimentul preparatelor din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc. Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorilor i n mod deosebit asupra micilor consumatori. Preferinele lor sunt justificate prin senzaia de saietate pe care o dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv pe care o asigur i de digestia lor uoar. Preparatele din aluat fraged: - corbioare - rondele cu gem - tarte cu fructe - plcint morcovi, viine

Tehnologia preparatelor din foietaj

Foietajul ( aluatul franuzesc) Foietajul(aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse un numr redus de componente: - fina i grsimea semisolid(unt, margarin, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse i frgezimea aluatului s fie mare. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezime, o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale(fructe proaspete, crem de lapte etc.) pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de gluten umed ntre 2432%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate, n caz contrar se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust rnced. Untul , nainte de utilizare, se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat determin: - mbuntirea gustului - fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou - mrirea puterii de absorbie al glutenului - influenarea elasticitii aluatului n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: - asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii - favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foiSe utilizeaz ap cu temp. de 1820C . Cantitatea de ap adugat depinde de calitatea finii i de durata procesului de preparare. 23

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Prepararea foietajului Etapele realizrii foietajului sunt: - dozarea materiilor prime i auxiliare - prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare - obinerea aluatului din fin, sare i soluie de ap i oet - frmntarea aluatului - divizarea n buci de max.1kg, pentru a uura procesul de turare - omogenizarea - crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului(n form de X). Se acoper cu un tifon umed(pentru a nu prinde crust) i se las n repaus(odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20-30 min ( cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. - adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul. - mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a lsa poriuni neacoperite. - turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1cm. Foaia obinut se perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru(efectund astfel prima turare). Se las la rece min.30 min la temp. de 0 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min. , aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru. - porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. - modelarea. Se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii are drept scop: - grbirea procesului de desprindere n foi - meninerea dimensiunii preparatelor - coacerea se realizeaz la nceput la temp. de 250220C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temp. la 180C, asigurnd coacerea uniform. Condiii pentru asigurarea calitii foietajului materiile prime utilizate trebuie s fie de calitate i prelucrate primar corespunztor s se respecte proporia egal de fin i grsime soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temp. de 15..17C i numai pe mese cu blat de lemn aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop umed aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul finii n form de paralelipiped grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea 24

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - nainte de ntinderea foietajului n foaia subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s se ntind - pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului - mpachetarea aluatului u turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30min ntre turri - durata repausului dintre turri este obligatorie - porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct la flacr - preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap - nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform - coacerea aluatului s se realizeze la temp. de 250220C, primele 10-15 min i apoi la 180C Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a foietajului Defecte posibile - dup combinarea cu grsimea, aluatul i modific consistena - la primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se repartizeaz uniform - dup coacere prezint aspect turtit, insuficient crescut Cauze - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime - temp. camerei n care se lucreaz depete 20C - grsimea are consisten diferit de a aluatului - grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina cu aluatul - alimentele de calitate necorespunztoare - nu s-a respectat reeta - nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare - nu s-a asigurat temp. de coacere(250C) - nu s-a respectat timpul de coacere - temp. de coacere a fost prea mare n prima faz - nu s-a asigurat rcirea corespunztoare - foietajul a fost ambalat n stare fierbinte - fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor - coacerea s-a fcut la o temp. sub 250C n prima faz - tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap Remedieri - nu se poate remedia dect atunci cnd este de vin temp. de lucru. n celelalte situaii se pot preveni defectele - se pot numai preveni

- insuficient copt la mijloc

- se pot numai preveni - un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc. - dac defectul se observ nainte de rcirea complet, se introduce din nou la copt - nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat n exces.

- las urme de grsime pe mn

Sortimentul preparatelor din foietaj Dup umplutura folosit sunt: - Cu brnz --telemea --- pateuri -- de vaci --- cornuri --- plcint - Cu fructe i legume --plcint --- mere --- prune 25

Brutar Patiser - Preparator produse finoase -- cornuri cu mere -- bueuri cu nuci -- baclava special -- mere n foietaj -- rondele cu sfecl i gem -- trudel cu dovleac - Cu crem -- rulouri de vanilie -- cremnit --- simplu --- fric --- cacao -- flancuri cu mere -- portofele cu fric - Cu gem sau marmelad -- milles feuilles -- fluturai cu gem

Indici de calitate ai preparatelor din foietaj Denumirea Indicii de preparatului calitate Pateuri i - aspect exterior triangle (mini pateuri) - aspect interior - gust, miros Cornuri cu mere, cu brnz de vaci trudel cu dovleac Plcint cu brnz i stafide, cu mere, cu prune - aspect exterior Condiii de admisibilitate - forma de dreptunghi sau triunghi, suprafaa lucioas, bine crescute, uniform coapte, s nu se observe umplutura, s nu lase urme de grsimi pe mini - foietajul bine desprins n foi, observndu-se golurile dintre acestea - umplutura n mijlocul preparatului - gust plcut, uor srat, miros caracteristic aluaturilor coapte - forma specific cornului, uor curbat la mijloc sau cilindric pentru trudel - stratul de zahr farin subire, dar uniform pe toat suprafaa - uniform i bine coapte - umplutura de mere, brnz sau dovleac s-i menin consistena, s fie uniform repartizat pe toat lungimea aluatului - gust dulce, plcut, miros caracteristic umpluturilor folosite - form ptrat. Suprafaa neted acoperit cu un strat subire de zahr farin pentru plcinta cu brnz i prune sau cu un strat subire de sirop pentru cea cu mere. Siropul s nu fie lipicios - s nu prezinte cristale de zahr - s permit observarea decorului imprimat n foaie - cele dou foi de foietaj s fie bine coapte, de aceeai grosime - umplutura s-i menin forma i s aib culoarea corespunztoare alimentelor folosite. Stafidele uniform repartizate n umplutura de brnz - gustul specific umpluturii, uor acrior pentru cele de fructe - miros plcut, caracteristic umpluturilor - form cilindric, suprafaa neted cu decorul vizibil i stratul de sirop subire, dar luciu pronunat - stratul de foietaj s aib aceeai grosime de jur-mprejurul umpluturii - bine copt i cu frgezime crescut - umplutura s-i menin forma i s fie bine prins ntre stratul de aluat 26

- aspect interior - gust, miros - aspect exterior

- aspect interior

- gust, miros Bueuri cu nuci - aspect exterior - aspect interior

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - gust, miros - gust dulce pronunat, specific nucilor, cu arom de migdale Baclava special - aspect exterior - aspect interior - gust, miros Rondele cu sfecl - aspect exterior - aspect interior - gust, miros Cremnit - aspect exterior - aspect interior - form ptrat, bine crescut. Suprafaa cu luciu pronunat i culoare aurie. Poriile de aceeai mrime - foietajul de la baz i din mijloc s prezinte aceeai grosime. Foaia superioar s fie dubl ca grosime - barotul de nuci uniform repartizat, granulele de aceeai mrime - gust dulce pronunat, specific nucilor, cu arom pronunat de migdale - form rotund, cele dou cpcele s aib aceeai dimensiune - stratul de zahr farin subire, dar uniform. Barotul bine prins de marginile preparatului - stratul de gem de aceeai grosime cu cpcelele de aluat. Consisten potrivit, culoarea specific fructelor - gust dulce uor acrior, caracteristic gemului, cu arom plcut - forma ptrat, de aceeai dimensiune, stratul de zahr uniform - cele dou foi de foietaj de aceeai grosime, bine coapte, frgezime crescut - stratul de crem bine prins de foi, s-i menin forma, s aib culoarea uor glbuie - gustul dulce, plcut, crema s nu prezinte mirosul de fin crud, aroma de vanilie pronunat - jeleul s acopere complet fructele, s prezinte luciu, s fie transparent, prin presare s se sfrme uor - fructele s-i menin forma i s fie aranjate ct mai estetic - crema s fie cuprins n interiorul foietajului. De jur-mprejur s se observe foietajul lat de 1 cm - crema bine fiart i bine prins de foietaj. Foietajul bine copt - gust plcut, n concordan cu fructele folosite, uor acrior, cu arom specific fructelor folosite - aspectul asemntor unui fluture, vrful celor patru coluri de foietaj bine desfcute, imitnd fluturele - stratul de zahr farin uniform repartizat. Stratul de gem foarte puin vizibil la ncheietura colurilor - gemul concentrat n mijlocul preparatului, foietajul bine copt - gust dulce pronunat, miros caracteristic aluatului copt.

- gust, miros Flancuri cu fructe - aspect exterior

- aspect interior - gust, miros Fluturai cu gem - aspect exterior

- aspect interior - gust, miros

Tehnologia aluatului dospit i a preparatelor din aluat dospit

Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare(dospire), creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea uureaz digestibilitatea, deoarece mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Aluatul trebuie : s nu conin o cantitate mare de zahr i grsimi care s blocheze activitatea celulelor de drojdie; s aib capacitatea de a reine o parte din gazele formate pentru imprimarea porozitii; s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 27

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Se folosete o cantitate mai mare de drojdie comparativ cu metoda indirect pentru acelai preparat. Aceast metod se folosete pentru obinerea de preparate cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime(gogoi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.) Timpul de preparare este mai mic, dar se imprim preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus. Metoda indirect presupune mai multe operaii: - prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale. Maiaua se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat(dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temp. de 27..30C. - prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile( n funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele, se subiaz cu laptele i se nclzete la temp. de 27..30C. - prepararea aluatului(frmntarea) are drept scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic pn la obinerea unui aluat omogen. Se adaug treptat grsimea adus la temp. de 27..30C, continund procesul de frmntare 12-30min. Pentru preparatele n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare( cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. - fermentarea(dospirea a-II-a ntre 20-90 min ) la o temp. de 2730C - prelucrarea aluatului are loc dup ce aluatul a crescut n volum de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze : - divizarea aluatului - modelarea aluatului - fermentarea final( dospirea a-III-a ) 20-30 min, la temp. de 2730C - coacerea preparatelor se face mai nti la temp. de 120C, apoi la temp. de 250220C, scznd ctre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata de coacere este de 40-50 min. - rcirea se face pe grtare de lemn n ncperi cu temp. de 25C Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului dospit Defecte - prezena corpurilor strine n componena aluatului - aglomerri de fin sau de glbenu - consistena aluatului prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - porozitate excesiv - suprafaa aluatului copt prezint ncreituri - suprafaa aluatului copt prezint Cauze - nu s-a realizat corect prelucrarea primar - odoul a fost prea cald - zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - s-a depit durata normal de fermentare - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistena aluatului a fost prea moale - s-a introdus la un foc prea puternic la nceput - fina nu a fost de calitate corespunztoare 28 Remedieri - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit - aglomerrile de fin se ndeprteaz pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului - se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug lichid - nu se poate remedia - se pot atenua, acoperind-o cu un strat de zahr farin

- se poate acoperi cu un strat subire de zahr farin

Brutar Patiser - Preparator produse finoase crpturi - aluatul a avut consistena prea tare - dospirea final(III) insuficient - temperatura de coacere prea mare n primele minute - n seciune este - nu s-au respectat timpul i temperatura insuficient copt de cretere - aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun - desprinderea - datorit cuptorului prea ncins, coaja miezului de coaj superioar devine prea compact nainte de a se termina procesul de cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat, desprinznd-o de coaj. - ncruzirea - datorit temperaturilor diferite din preparatelor coaj(180C) i miez(95C) - sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe grtare( imediat dup scoaterea din cuptor) - este tiat imediat dup scoaterea din cuptor Preparatele din aluat dospit

- nu se poate remedia

- aezarea pe grtare din lemn imediat dup scoaterea din cuptor - temperarea aluatului i apoi tierea

Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi( din mere, brnz, gem,rahat, nuci etc.) cu scopul de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi . Clasificarea preparatelor: - porionate -- gogoi --- simple --- cu marmelad -- cornuri --- simple --- cu past de fructe --- cu rahat --- cu nuci --- cu gem --- cu brnz de vaci

-- brnzoaice --- moldoveneti --- Dorna --- bscue cu brnz de vaci -- brioe de cofetrie - nsiropate -- covrigi polonezi -- melci cu marmelad -- coji pentru savarine -- cozonaci --- simple, cu nuci, cu stafide, moldoveneti

- la kilogram

29

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Fursecuri din aluaturi

Fursecurile din aluaturi sunt produse de patiserie care au la baz aluatul fraged i aluatul franuzesc, fiind preparate n forme i mrimi diferite. Datorit valorii energetice ridicate por fi servite ca desert n cadrul meselor festive. Clasificarea fursecurilor 1. din aluat fraged --Arlechin --Baton cu chimen --Figaro --Covrigi dulci --Rotie cu gem --Cornulee sucevene 2. pe baz de grsimi --priate --Paleuri cu crem de cacao --Paleuri glasate n ciocolat --Paleuri cu crem de cacao i fondant -- Paleuri cu jumti de nuci --Four stafide --Chec --Baton ganaj --Fursecuri cu portocale 3. din aluat foietaj --Fundulie cu nuci --Ochelari --Pai parmezan --Grileuri --Palmieri

4. din langues de chat --Langues de chat --Corneele --igarete --Petale --Ruibane --Urechiue 5. din albuuri --Bezele de diferite forme --Roeuri simple --Roeuri glasate n ciocolat --Roeuri cu cacao --Roeuri cu nuci --Roeuri cu nuci i stafide -- Rulad cu crem de cacao --Carouri de ciocolat --Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat --Carouri Primvara --Tuilles filet --Trifoi 30

6.din foi dobo i foi rulad

7.cu nuci

Brutar Patiser - Preparator produse finoase --Pricomigdale --Capsule pistache --Capsule orange --Beignet orange Fursecuri din aluat fraged Caracteristici Aceste fursecuri au la baz aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritiv deosebit, deoarece n aluatul fraged se gsesc cca.70%glucide, 20% lipide, 10% proteine, sruri minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din aluat fraged se pot obine fie prin tiere cu diverse forme metalice, fie prin modelare manual, umplute sau simple, utiliznd adaosuri diverse, ceea ce confer grupei de produse o mare varietate. Pstrate n condiii corespunztoare de temperatur, 4-6C, ferite de lumin, frgezimea acestor produse se accentueaz i pot fi pstrate o perioad mai mare de timp. Atunci cnd elementele componente ale aluatului sunt utilizate conform reetei i rspndite uniform n toat masa, se obine o frgezime corespunztoare a acestuia i implicit o calitate deosebit a produselor. Semipreparate i adaosuri : marmelad, gem, zahr tos sau farin, barotul de nuci, brnza de vaci, ou. Alte adaosuri utilizate sunt chimenul i pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat fraged au valoare gustativ, dar i rol estetic n egal msur. Proces tehnologic general - prepararea aluatului fraged - ntinderea aluatului n foi. Aceast operaie se realizeaz dup rcirea aluatului la temp. de 0-4C, timp de 30min i n condiii corespunztoare de temperatur n camera de lucru 15-17C. Aluatul se ntinde n foi de grosime egal, n vederea divizrii lui n forme diferite. - tierea aluatului se face cu forme speciale(acestea se introduc n fin pentru evitarea lipirii aluatului, dup fiecare operaie de tiere). Pentru tierea fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, se folosete ruloul cu discuri tietoare. - modelarea se face pentru anumite preparate(cornulee, batoane, covrigi) - coacerea se realizeaz la 180-200C, dup prenclzirea cuptorului. - umplerea se face cu ajutorul cuitului sau poului cu dui cu diametru corespunztor - finisarea se execut cu ajutorul elementelor decorative alctuite din glazuri, fructe confiate, marmelad, chimen, zahr farin sau tos, barot de nuc. - porionarea se aplic anumitor sortimente i se realizeaz dup rcire, ulterioar operaiei de coacere - ambalarea. Fursecurile obinute se aaz pe cartoane cu hrtie dantelat Indici de calitate ai fursecurilor din aluat fraged Nr. crt 1. Denumi rea Aspect sortimentu lui Arlechin - buci mici de forme diferite, bine coapte, nearse, cu suprafa continu, fr crpturi - glazura lucioas, fr crpturi. Barotul repartizat uniform la suprafa. n seciune, apar 3 rnduri uniforme de marmelad i la suprafa un strat uniform de glazur de glbenu Figaro - bucile mici de forme diferite(ptrate sau dreptunghiulare), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas, continu, cu 31 Culoare La suprafa culoarea galben- aurie, decorat cu barot de nuci verzi La suprafa brun-deschis; n seciune Gust i arom Consis ten

Plcut, Fraged dulce aromat. Fr gusturi i mirosuri strine Plcut, Fraged dulce aromat. Fr

2.

Brutar Patiser - Preparator produse finoase mici crpturi - n seciune, formate dintr-un strat de aluat uns cu gem i un strat de glazur 3. Baton cu chimen - buci de form alungit, bine coapte, nearse, cu suprafa plat, lucioas, presrat cu chimen - n seciune, aspect specific aluatului fraged - buci sub form de inel, bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas, presrate de zahr - n seciune, aspect specific aluatului fraged - buci rotunde, bine coapte, nearse, la suprafa pudrate cu zahr farin - n seciune, dou rondele de aluat avnd n mijloc un strat uniform de gem de viine

4.

Covrigi dulci

5.

Rotie cu gem

6.

Cornulee sucevene

- buci sub form de cornulee bine coapte, nearse, cu suprafa pudrat cu zahr farin. n seciune, umplutur de gem ntre dou straturi de aluat

alb-glbui, alternnd cu culoarea gemului utilizat La suprafa galben spre brun deschis, cu adaos de chimen. n seciune albglbui La suprafa galben spre brun deschis, n interior albglbui La suprafa, culoarea alb caracteristic zahrului farin. n seciune alb-glbui i culoarea gemului de viine. La suprafa albe, culoare specific zahrului farin. n interior albglbui i culoare specific sortimentului de gem

gust i miros strin Plcut, uor srat, fr gust i miros strin Fraged

Plcut, fr gust i miros strin Plcut, dulce acrior, datorit gemului de viine. Fr gust i miros strin Dulce acrior, specific gemului. Fr gust i miros strin.

Fraged

Fraged

Fraged

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat fraged Defecte Aluatul fraged poate consisten tare Aluatul fraged poate fi prea sfrmicios, ceea ce duce la ruperea i frmiarea acestuia Aluatul fraged prea sfrmicios. Fursecuri cu forme i dimensiuni inegale Remedieri posibile i recomandri pentru obinerea unor produse de calitate - consistena tare se datoreaz - respectarea raportului optim fin folosirii unei cantiti prea mari grsime de fin, sau cuptorului care a - prelucrarea la rece a aluatului fost nclzit necores-punztor - reglarea temperaturii de coacere - aluatul fraged prea sfr-micios - se pune aluatul la rece, apoi se adaug se datoreaz lipsei de lichid cu albuul de ou cu care se frmnt din ea. care se face legtura Al- buul de ou face aluatul mai vscos, unete particulele din aluat i asigur consistena necesar - aluatul prea sfrmicios se da- prelucrarea aluatului pe o mas cu blat toreaz utilizrii finii cu granu- de marmur, la rece laie mai mare(griat) - alegerea unei fini cu gluten slab, care se - dac aluatul fraged se frmnt umfl puin, atunci cnd vine n contact cu prea mult i nu se brezeaz, ma- un lichid 32 Cauze

Brutar Patiser - Preparator produse finoase teriile prime se nclzesc i, ca urmare, grsimea se topete, vscozitatea se micoreaz, elasticitatea aluatului scade, iar acesta se rupe Produsele nu-i - utilizarea unei cantiti prea pstreaz forma dup mici de grsime coacere - adugarea unei cantiti prea mari de lichid Porozitatea accen- porozitatea accentuat se tuat, crpturi, gust datoreaz folosirii n exces a leios bicarbonatului de sodiu Puncte de zahr la - dizolvarea incomplet a suprafa de culoare zahrului nchis. Zahrul tos micoreaz i afnarea aluatului Culoare denaturat - folosirea afntorilor chimici n exces i fr a fi n prealabil tratai cu acizi - temperatur necorespunztoare Gust neplcut, strin, - folosirea afntorilor n exces mirosuri strine, - folosirea materiilor prime cu arome neplcute gusturi i mirosuri strine(fructe oleaginoase i grsimi rncede) - dozarea greit a materiilor prime i auxiliare

- prepararea aluatului cu puin lichid, ceea ce nu favorizeaz creterea volumului aluatului - respectarea cu strictee a gramajului prevzut de reet - dozarea corespunztoare a afntorilor - dizolvarea complet a zahrului

- dozarea corect a afntorilor i tratarea cu acizi

- dozarea corect a afntorilor i a materiilor prime i auxiliare - controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare

Fursecuri din aluat franuzesc(foitaj) Caracteristici Fursecurile din aceast categorie au la baz aluatul franuzesc(foitaj). Principalele caracteristici ale fursecurilor din foitaj sunt: - fursecurile sunt uoare, afnate, fragede, au culoare galben-aurie, gust i arom plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului mare de grsime. Din acest motiv sunt mai greu digerabile dect alte fursecuri. Valoarea caloric reprezint 550-700 kcal/100g. - fursecurile conin glucide(amidon, dextrine, maltoz) din fin i lipide(gliceride, steride i fosfolipide) din grsimea folosit i proteine vegetale furnizate de fin - sunt fursecuri mai uscate i cu o durat mai mare de pstrare - fursecurile din foitaj se pot servi att ca desert ct i ca aperitive sau mpreun cu berea Semipreparate i adaosuri Adaosurile utilizate la obinerea acestor fursecuri pot fi: zahrul farin sau tos, oule, vanilina,cacavalul, miezul de nuc, toate acestea participnd la finisarea fursecurilor. Proces tehnologic general - prepararea foietajului - ntinderea n foi cu ajutorul merdenelei(foi cu grosimea de 4-5mm sau 1cm, n funcie de sortiment, cu form dreptunghiular sau rotund), pe planeta presrat cu fin - tierea n diverse forme cu ajutorul cuitului, cu lama nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor - modelarea i aezarea n tava stropit cu ap - ungerea cu ou a suprafeelor - finisarea(adaosuri) - coacerea(250-220-180C) 33

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - rcirea - ambalarea Indici de calitate ai fursecurilor din aluat foietaj Nr. crt 1 Denumi rea Aspect sortimentu lui Fundulie Buci de form dreptunghiular, rsucu nuci cite sub form de fundulie bine coapte, nearse, la suprafa presrate cu nuc. n seciune, aspect caracteristic aluatului din foietaj Ochelari Buci sub form de ochelari alctuite dintr-o foaie de aluat rulat, bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas, presrat cu zahr. n seciune, aluat specific foietajului Buci n form alungit, bine coapte, nearse, cu suprafaa plat lucioas, presrat cu cacaval. n seciune, aluat specific foietajului Culoare La suprafa galben spre brun-deschis. n seciune alb-glbui La suprafa galben spre brun-deschis. n seciune, alb-glbui La suprafa galben auriu. n seciune alb-glbui Gust i arom Plcut, specific miezului de nuc, fr gust i miros strin Plcut, uor dulceag, fr gust i miros strin Plcut, uor srat, specific adaosului de cacaval. Fr gust i miros strin Plcut, dulceag, fr gust i miros strin Plcut, dulceag, fr gust i miros strin Consis ten Fraged, uor friabil

Fraged, uor friabil Casant

Pai parmezan

Grileuri

Palmieri

Buci dreptunghiulare care au imprimate la suprafa modelul de gril. Suprafaa este lucioas, pudrat cu zahr. n seciune, aluat specific foietajului Buci lungi de 6-7cm, de forma unor palmieri. Suprafaa este lucioas. n seciune, aluat specific foietajului

La suprafa galben spre brun-deschis. n seciune, alb-glbui La suprafa galben spre brun-deschis. n seciune, alb-glbui

Fraged, uor friabil Fraged, uor friabil

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat foitaj Defecte Preparate insuficient crescute, foi necorespunztoare i neegale Cauze - consisten moale a aluatului datorit utilizrii finii cu coninut slab de gluten, ct i faptului c pentru ncorporarea finii s-a folosit prea mult lichid - consistena prea tare a aluatului - foile aluatului au fost presate cnd s-au ntins, ceea ce a mpiedicat creterea aluatului - s-au uns marginile aluatului cu ou, marmelad, ceea ce a dus la lipirea foilor 34 Remedieri posibile i recomandri pentru obinerea unor produse de calitate - remedierea se face frmntnd aluatul de baz pn primete o consisten mai tare, prin utilizarea unei cantiti mai mici de lichid - folosirea unor materii prime de bun calitate - remedierea se face utiliznd o cantitate mai mare de lichid - respectarea cu strictee a procesului tehnologic

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Fursecuri necrescute - untul din compoziia fursen nlime i mbicurilor supuse coacerii iese din bate cu grsime aluat i se scurge n tav, datorit unei rulri prea energice, ct i a temperaturii insuficiente a aerului din cuptor Fursecuri - numrul foilor este prea mare, sfrmicioase foile sunt prea subiri i se rup - aluatul nu s-a mpturit suficient Fursecuri arse - temperatura de coacere prea ridicat Fursecuri care, n - prelungirea duratei de coacere interior, sunt crude, - temperatura de coacere peste necoapte 250C duce la rumenirea fursecurilor prea repede, n interior rmnnd necoapte Fursecuri cu gust i arom strine - dozarea greit a ingredientelor

- rulare corespunztoare - temperatura de coacere la nceput trebuie s fie de 250C

- rulare corect

- s se respecte timpul i temperatura de coacere - produsele pentru copt s se aeze pe o tav stropit cu ap rece, ceea ce ajut i grbete procesul de coacere, deoarece apa se transform n vapori, care din cauza aluatului nu pot iei afar i con-tribuie la dezlipirea i ridicarea aluatului, ncepnd coacerea fursecurilor - dozarea corect a ingredientelor

Fursecuri pe baz de grsimi Semipreparate i adaosuri - compoziie pe baz de grsime - creme - ciocolat cuvertur - adaosuri: fructe confiate, maripan,zahr farin, colorani, aromatizani Proces tehnologic general - verificarea calitii i dozarea componentelor - prelucrare primar componente - omogenizarea zahrului cu grsimile i glbenuurile. Afnarea compoziiei, se datoreaz nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit albuului btut spum, precum i cantitii mari de grsime coninut de compoziie - aromatizarea compoziiei - formarea compoziiei finale const n adugarea finii i amestecrii uoare. n cazul n care se folosesc albuuri, acestea se adaug odat cu fina, amestecarea fcndu-se prin rsturnare pentru a nu distruge bulele de aer nglobate n timpul baterii - turnarea compoziiei n funcie de fursec : - cnd turnarea se face cu priul, compoziia va fi format din 50% fin, 30% grsime, 20% zahr, i va avea n structur mai multe albuuri - cnd turnarea se face cu duiul , compoziia va fi format din 40% fin, 30% grsime, 30% zahr farin, i va avea n structur mai multe glbenuuri Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Turnarea se face direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau n diferite forme de dimensiuni mici. - coacerea se face la temperaturi ntre 180- 220C timp de 15 min - umplerea se face manual, folosind lama cuitului, paleta din oel inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor - finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc., aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri mic, sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe confiate, cu zahr farin etc. 35

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Indici de calitate ai fursecurilor pe baz de grsimi Nr. crt 1 Denumi rea sortimentu lui Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat Aspect Fursecuri de mrime uniform asamblate cte dou cu crem de cacao. La suprafa sunt glasate cu ciocolat cuvertur. Glazur lucioas, fr crpturi Culoare La suprafa culoare maro nchis , specific ciocolatei cuvertur. n seciune alb-glbuie, alternnd cu culoarea maro deschis a cremei de cacao La suprafa culoare maro specific fondantului de cacao. n seciune albglbuie, alternnd cu culoarea maro deschis a cremei de cacao La suprafa i n seciune rumeneaurii Gust i arom Plcut, dulce, fr gusturi i mirosuri strine Consis ten Frage d

Paleuri cu crem de cacao i fondant

Buci rotunde, bine coapte, nearse la suprafa, glasate cu fondant de cacao. Glazur lucioas, continu, fr crpturi

Plcut, dulce, aromat, fr gusturi i mirosuri strine

Frage d

Paleuri cu jumti de nuc

Forme rotunde, cu diametrul de 2cm. n mijloc se gsete cte o jumtate de nuc.

priate albe

Aveline mici, cu diametrul de 1,5cm, bine coapte, nearse, cu suprafaa pudrat cu zahr farin. n seciune aspect omogen Buci mici, de form rotund, cu diametrul de circa 1,5cm, stafidele concentrate n mijlocul fursecului

Fursec cu stafide

Culoarea alb-glbuie n seciune. La suprafa culoare alb, specific zahrului farin Culoarea alb-glbuie cu margini rumene- aurii

Fursec cu portocale

Buci mici, rulate sub form de igarete. Suprafaa neted, fr crpturi

Culoare oranj, specific portocalei

Plcut, dulce, aromat, fr gusturi i mirosuri strine Plcut, dulce, aromat, fr gusturi i mirosuri strine Plcut, dulce, aromat, fr gusturi i mirosuri strine Plcut, dulce, aromat, fr gusturi i mirosuri strine

Frage d

Frage d

Frage d

Frage d

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe baz de grsimi Defecte Cauze Remedieri posibile i recomandri pentru 36

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Compoziia poate avea consisten prea tare Porozitate accentuat Crpturi. Produs neafnat Gust neplcut. Gusturi i mirosuri strine Produsele nu-i pstreaz forma dup coacere - nerespectarea reetei - amestecarea prelungit - compoziia nu a fost turnat imediat dup turnare - afnarea necorespunztoare - coacerea la temperatur prea mare - folosirea materiilor prime de calitate necorespunztoare obinerea unor produse de calitate - respectarea raportului optim fin grsime - respectarea procesului tehnologic - controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare i dozarea lor corespunz-toare

- dozarea necorespunztoare a - respectarea cu strictee a gramajului materiilor prime prevzut n reet - coacere la o temperatur sczut Culoare denaturat - temperatur necorespunztoare - reglarea la temperatura de coacere de coacere Fursecuri pe baz de fric Semipreparate i adaosuri Compoziie pe baz de fric( se aseamn cu cea obinut la fursecurile pe baz de grsime, cu deosebirea c grsimea se nlocuiete cu fric lichid) Creme i adaosuri(ciocolat cuvertur, fructe confiate, baroturi) Proces tehnologic general - verificarea calitii i dozarea componentelor - prelucrare primar componente - formarea compoziiei se prepar o compoziie din fric, zahr, fin, albuuri i vanilin astfel: se amestec frica cu din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia; se adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia. Prin adugarea albuurilor btute spum compoziia se afneaz. - turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin - coacere - modelare - umplere - glasare sau decorare - ambalare i depozitare Indici de calitate ai fursecurilor pe baz de fric Nr. crt 1 Denumi rea Aspect sortimentu lui Langues Forme lungi de 5-6cm i late de 4-6cm, de chat bine coapte, nearse, cu suprafa neted, uor rumenite pe margine Corneele Cornete din compoziie de langues de chat, umplute cu crem de cacao i glasate uniform la suprafa cu ciocolat cuvertur. Glazura trebuie s fie lucioas, fr pete sau crpturi, s nu de37 Culoare La suprafa au o culoare alb, uor glbuie, pe margini galbenaurie La suprafa au o culoare maro, specific ciocolatei cuvertur Gust i arom Plcut, dulce, aromat, fr gust i miros strine Plcut, potrivit de dulce, caracteristic elementelor Consis ten Fraged, crocant Fraged, crocant

Brutar Patiser - Preparator produse finoase peasc dunga

igarete

Buci sub form de igarete umplute cu crem de cacao. La capete glasate cu ciocolat. La mijloc poate fi decorat cu grtar din ciocolat cuvertur.

Petale

Aspect de petal: sunt decorate la mijloc cu o fruct confiat i sunt glasate pe margini cu ciocolat cuvertur.

Ruibane

Aspect sub form de spiral. La suprafa sunt barotate cu barot din nuci colorate verde Are aspectul unei urechi uor ngustate i turtit la unul din capete. Are dung aurie, acoperit cu ciocolat.

Urechiue

care intr n compoziia produsului. Fr gust i miros strine Capete de culoare Plcut, pomaro, iar mijlocul trivit de de culoare alb dulce, caglbuie, stropit cu racteristic ciocolat cuverelementelor tur care intr n compoziia produsului. Fr gust i miros strine Albe glbui, pe Plcut, pomargini maro trivit de dulce, caracteristic aromat. Fr gust i miros strine Maro deschis pe Plcut, pomargini; mijlocul trivit de sub form de dulce. Fr mozaic(verde i gust i mialb) ros strine Albe glbui, pe Plcut, pomargini maro. trivit de dulce, aromat. Fr gust i miros strine

Fraged, crocant

Fraged, crocant

Fraged, crocant Fraged, crocant

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe baz de fric Defeciuni n preparare Fursecuri compacte, fr goluri de aer Remedieri posibile i recomandri pentru obinerea unor produse de calitate - amestecarea albuurilor spum - amestecarea albuurilor spum trebuie a fost fcut repede, fina a fost fcut cu micri uoare, cu o lopic de adugat odat, iar aerul coninut lemn, pn ce compoziia devine omogen n albuurile btute s-a eliminat - prelucrarea materiei prime se va face n datorit presiunii ordinea indicat n reet - cuptorul a fost prea fierbinte, - reglarea corect a temperaturii de crusta exterioar a fursecului s-a coacere format prea repede, iar miezul a - reglarea la timpul potrivit a temperaturii rmas necopt i umiditii aerului din cuptor - cuptorul insuficient nclzit, fursecurile se usuc, iar partea care ajunge n contact cu tava devine compact 38 Cauze

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Fursecurile nu-i - adugarea unei cantiti prea menin forma dup mari de zahr sau prea mici de coacere, sunt plate i fin, sau ungerea n exces a i pierd conturul tvilor iniial Fursecuri dense, - spuma albuurilor insuficient lipsite de frgezime btut, compoziia devenind prea fluid Fursecurile se sfarm - operaia de scoatere a n buci la fursecurilor din tvi se face prea desprinderea de pe trziu, cnd fursecurile au tav. Produse plate, nceput s se rceasc crpate - fursecurile au fost coapte ntrun cuptor n care vaporii de ap nu au fost eliminai Fursecuri cu gusturi - folosirea unor materii prime i mirosuri strine necorespunztoare: unt rnced, mucegit, cu coninut mare de ap, fin umed sau prea veche, folosirea oulor conservate

- respectarea gramajului prevzut n reet - ungerea corect a tvilor

- spuma s fie corect btut - fursecurile se vor scoate din tvi n stare cald - reglarea temperaturii i umiditii aerului n cuptor

- verificarea din timp a indicilor de calitate a materiilor prime i ndeprtarea celor necorespunztoare

Fursecuri pe baz de albuuri Semipreparate i adaosuri Compoziie pe baz de albu( formate din albu i zahr) cu consisten spumoas i porozitate mare Ciocolat cuvertur Adaosuri : coaj de lmie ras, fructe confiate, arome, colorani Proces tehnologic general - verificarea calitii i dozarea componentelor - prelucrare primar componente - spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei mari cantiti de aer n produse. Prin ncorporarea aerului n masa albuurilor are loc creterea n volum de cca. 2-3 ori a acestora, care va duce la afnarea produselor. Pentru ca spuma s nu se lase, ea se va bate mpreun cu zahrul, fie manual cu telul. Fie mecanic cu robotul de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului. Compoziia necesar preparrii fursecurilor se poate obine prin 3 metode: 1. Se prepar un sirop din zahr i glucoz, fiert pn aproape de caramelizare. Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz. 2. Spumarea albuurilor cu zahr i sare de lmie se face la nceput la cald, la foc mic, pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz. 3. Se spumeaz albuurile adugnd treptat o parte din zahrul tos. Restul de zahr se aaz deasupra unei hrtii n tava curat, se nclzete la temperatura de 55-60C, adugndu-se n mod treptat peste albuurile btute spum. Compoziia se coloreaz i se aromatizeaz. - turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Se face cu ajutorul unui po sau al unei linguri. Tvile se ung i se tapeteaz sau se cptuesc cu hrtie. Se toarn n diferite forme(jumti de sfer inel, flori ) - uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului. - glasarea fursecurilor - ambalarea i depozitarea

39

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Indici de calitate ai fursecurilor din albu Nr. crt 1 Denumi rea Aspect sortimentu lui Bezele de Fursecuri de diferite forme: rotunde, diferite ovale, flori, psri; lucioase la suprafa, forme bine uscate; urmele priului pronunate Roeuri simple Fursecuri sub form de movilie cu diametrul de 3-4cm, bine uscate Culoare Colorate diferit, roz, fistic Gust i arom Gust dulce, plcut. Arome corespunztoare culorii Arom de zmeur, fragi. Gust dulce, plcut Gust dulce, plcut , caracteristic. Arom de fistic. Gust dulce, plcut , caracteristic. Arom de rom Gust dulce, plcut , caracteristic de nuc. Arom plcut. Fr gusturi i mirosuri strine. Gust caracteristic de barot de nuc i stafide. Arom plcut . Fr gusturi i mirosuri Consis ten Tare, uscat, uor casant Tare, uscat, uor casant Tare, uscat

Culoare roie deschis

Roeuri glasate n ciocolat

Aveline cu un diametru de 2-3cm, bine uscate. La baz sunt glasate cu ciocolat. Deasupra fiecrei aveline este un punct de jeleu rou pudrat cu barot de fondant de cacao.

Roeuri cu Form de picoturi mici, puin subiate cacao la mijloc, lungi de 5cm, bine uscate

La baz culoare maro, caracteristic ciocolatei cuvertur. n seciune culoare verde. Maro deschis

Tare, uscat

Roeuri cu Buci neuniforme, sub form de miez de movilie, care s imite stnca nuc

Culoare specific nucilor

Tare, uscat

Roeuri cu Buci sub form de movilie, cu miez de diametrul de 2-3cm, bine uscate. n nuc i seciune, fructele uniform repartizate stafide

Alb, alternnd cu culoarea specific nucilor i stafidelor

Tare, uscat

40

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din albu Defecte Cauze Remedieri posibile i recomandri pentru obinerea unor produse de calitate - respectarea procesului tehnologic

Nu-i pstreaz forma - albuul a fost btut mai mult dect este nedup uscare, lipsite cesar, bulele de aer ncorporate devin tot mai de porozitate mici i prin uscare aerul se elimin brusc, suprafaa crap i produsul se las. - prin baterea albuurilor la cald la temperatur prea mare, acestea se coaguleaz, pierd elasticitatea, nu menin aerul nglobat i nu cresc - compoziia poate fi prea fluid din urmtoarele cauze: - utilizarea ustensilelor insuficient degresate - separarea incorect a albuurilor - adugarea zahrului farin peste albuurile btute spum - turnarea n cantitate mare, la nceput, peste albuurile btute spum, a zahrului tos, favoriznd astfel presarea compoziiei i absorbirea rapid a umiditii - adugarea unei cantiti mai mari de zahr dect prevede reeta, sau adugarea acestuia prea repede sau prea trziu are ca rezultat obinerea unui albu lipicios, incapabil s menin prin batere bulele de aer necesare afnrii Fursecuri prea - dac fursecurile s-au obinut din compoziii sfrmicioase btute la cald i baterea compoziiei nu a fost fcut pn la rcirea complet Fursecuri de culoare - temperaturi de uscare prea mari n prima nchis la suprafa, faz duc la coagularea rapid a proteinelor de iar mijlocul este crud la suprafaa fursecurilor, mijlocul rmnnd crud Gusturi i arome - dozarea greit a aromelor strine prea - materii prime i auxiliare necorespunztoare accentuate sau insuficiente

- defectul se poate remedia prin baterea compoziiei la cald(40C) i, dup ce proteinele s-au coagulat parial, se continu baterea compoziiei la rece

- dozarea corect a materiilor prime

- respectarea procesului tehnologic - reglarea corect a temperaturii cuptorului - dozarea corect a materiilor prime i auxiliare - controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare folosite

Fursecuri pe baz de nuci Semipreparate i adaosuri Compoziie pe baz de nuci formate din albuuri, miez de nuc, zahr, fin, ou etc.( raportul ntre fructe i zahrul folosit la obinerea pastei este 1:1 Adaosuri : coji de portocale, esene, ciocolat cuvertur, barot Proces tehnologic general 41

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - verificarea calitii i dozarea componentelor - prelucrare primar componente - formarea compoziiei - turnare - coacere la 150C - rcire - glasare sau barotare - ambalare i depozitare Indici de calitate ai fursecurilor din nuci Nr. crt 1 Denumi rea Aspect sortimentu lui Tuilles Fursecuri rotunde, curbate la mijloc filet Culoare La suprafa culoare specific nucilor, cu marginile aurii Gust i arom Gust i arom plcute, caracteristice. Fr gusturi i mirosuri strine Plcut, dulce, arom plcut de vanilie. Fr gusturi i mirosuri strine Consis ten Crocant

Trifoi

Form de trifoi, glasate la suprafa cu ciocolat cuvertur i decorate peste ciocolat cu barot de nuci colorat verde

3 4

Pricomigdale Capsule pistache i orange

Fursecuri de forme diferite, uniforme ca mrime cu suprafa lucioas. Prezint la suprafa mici crpturi, bine coapte. Buci mici, late de 1cm, de form rotund, pudrate la suprafa cu zahr farin

La suprafa culoare maro nchis, caracteristic ciocolatei cuvertur i din loc n loc verde, caracteristic barotului. n seciune, culoarea specific nucilor Specific nucilor n seciune, culoarea verde deschis(capsule pistache) sau oranj pal. Capsulele oranj la suprafa sunt albe datorit zahrului Portocalie, caracteristic acolorantului alimentar folosit

Afnat, fraged

Gust plcut, cu arom de vanilie Gust plcut, cu arom de vanilie. Fr gusturi i mirosuri strine Gust dulce, plcut, specific de portocale, care se datoreaz adaosului de coji de portocale confiate. Arom plcut

Fraged Afnat

Beignet oranj

Fursecuri de dimensiuni mici, aspectul cheselor de bomboane. Sunt decorate la suprafa cu fructe confiate tocate mrunt.

Fraged, afnat

42

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din nuci Defeciuni n preparare Fursecurile nu-i menin forma dup coacere Baza fursecurilor retras, formnd un spaiu gol Fursecuri lipite de form, plate Cauze - compoziia a fost prea fluid nainte de a fi coapt - tvi prea mult unse - temperatura cuptorului nu a fost bine reglat Remedieri posibile i recomandri pentru obinerea unor produse de calitate - dozarea corect a materiilor prime i respectarea procesului tehnologic - ungerea corect a tvilor - temperatura cuptorului trebuie reglat n aa fel nct n timpul coacerii coagularea albuurilor din stratul superficial al fursecurilor s se fac rapid, pentru formarea crustei exterioare - dozarea corect a materiilor prime - coacerea se face la un foc potrivit cu ua cuptorului puin deschis, spre a permite vaporilor de ap s fie evacuai - se adaug compoziiei albuuri, pentru ca aceasta s devin mai fluid - respectarea procesului tehnologic - folosirea fructelor oleaginoase proaspete - folosirea fructelor oleaginoase imediat dup uscare, mcinare

Fursecuri cu form corespunztoare, dar cu volum mic Pricomigdale necrescute, fr crpturi caracteristice, lipsite de luciu Pricomigdale care au crpturi rare pe suprafaa lor n seciune prezint aglomerri de fin Fursecuri cu gusturi i arome strine (rnced, ars). Fursecuri care nu sunt suficient de dulci

- s-a utilizat o cantitate insuficient de zahr i o cantitate prea mare de miez de nuc sau migdale mcinate - datorit aciunii vaporilor de ap care nu sunt evacuai i rmn n interiorul cuptorului

- datorit compoziiei prea consistente, imposibil s fie afnate - datorit faptului c fina a fost adugat n compoziia insuficient rcit - folosirea fructelor oleaginoase vechi, rncede - dozarea necorespunztoare a aromelor - temperatur mare de coacere - dozarea necorespunztoare a materiilor prime

Fursecuri pe baz de foi Dobo i de foi rulad Semipreparate i adaosuri - foi de rulad,foi dobo - creme diferite - ciocolat cuvertur Proces tehnologic general - verificarea calitii i dozarea componentelor - prelucrare primar componente - foi Dobo: fasonare, umplere, tiere n traifuri,rcire, tiere n buci, glasare - foi rulad: fasonare,umplere, rulare, rcire, tiere n buci, glasare 43

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Umplerea se face astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime. Rcire se face n spaii frigorifice la temperaturi ntre 0-4C, o perioad de 30-40min. Tierea se realizeaz pe o planet din lemn sau marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 3-3,5cm. Indici de calitate ai fursecurilor din foi Dobo i foi rulad Nr. crt 1 Denumi rea Aspect sortimentu lui Rulad cu Fursecuri mici, de form rotund. Se crem de distinge stratul uniform de crem i cacao foaia rulad; la suprafa glasate n fondant de cacao Careuri n ciocolat Culoare Gust i arom Plcut, dulce, aromat. Fr gust i miros Plcut, dulce, aromat. Fr gust i miros Plcut, dulce, aromat. Fr gust i miros Consis ten Moale; afnat, fraged Moale; afnat, fraged Moale; afnat, fraged

Rulad cu crem de cacao glasat n ciocolat cuvertur

La suprafa brun deschis. n seciune alb glbui alternnd cu culoarea maro a cremei Buci mici(circa3cm), de form ptrat, Partea glasat, glasate n ciocolat cuvertur pe diagomaro nchis. n nal. Straturi alternative uniforme de foi seciune alb gli crem bui, alternnd cu culoarea maro a cremei. Fursecuri mici, de form rotund. La La suprafa maro suprafa sunt glasate n ciocolat cunchis. n seciune vertur i decorate cu miez de nuc. alb glbui, alterGlazura lucioas, fr crpturi, reparnnd cu culoarea tizat uniform. maro a cremei de fondant de cacao.

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din foi Dobo i foi rulad Defeciuni n preparare Foi uscate, care nu permit rularea Foi cu suprafa neregulat, mai groase sau mai subiri dect normal Foi arse sau necoapte n seciune crema are aspect tiat. Se desprinde uor de foaie Cauze - folosirea unei cantiti de zahr mai mari dect cea prevzut n reet - coacerea la o temperatur prea ridicat sau un timp prea ndelungat - ntindere defectuoas a compoziiei Remedieri posibile i recomandri pentru obinerea unor produse de calitate - dozarea corespunztoare a materiilor prime i auxiliare - respectarea procesului tehnologic - reglarea corespunztoare a temperaturii de coacere - se nclzete uor crema - dozarea corect a componentelor - pstrarea la temperatura corespunztoare - perierea foilor nainte de umplere - adugarea unei cantiti de crem nearomatizat

- reglarea necorespunztoare a temperaturii cuptorului - diferena de temperatur ntre componente; untul a avut un coninut prea mare de ap - adugarea unei cantiti prea mari de fondant - nu s-a ndeprtat surplusul de fin de la suprafaa foii. Crema a fost prea tare. - folosirea aromelor n cantiti mai mari dect era necesar 44

Miros i gust pronunat de rom

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Fursecul nu-i ps- forma nu s-a rulat strns sau crema nu a fost treaz forma dup suficient rcit porionare. Furse- au fost porionate cu cuitul nenclzit curile nu au forma corespunztoare sortimentului

Stratul de crem nu are grosime egal cu foaia. n seciune nu sunt vizibile distinct stratul de crem i foaia

- stratul de crem nu a fost ntins corespunztor - rularea nu a fost uniform - tierea s-a fcut cu un cuit introdus n ap i insuficient scurs sau cu un cuit insuficient nclzit

- respectarea procesului tehnologic - rularea foilor se face foarte strns - nainte de rulare, la foile care nu prezint suficient flexibilitate, se umezete hrtia cu puin ap nainte de desprinderea foii - respectarea procesului tehnologic

Tehnologia semipreparatelor folosite n cofetrie - patiserie

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Rolul i importana semipreparatelor: - particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite - influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite - asigur asamblarea rapid a preparatelor - favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie - patiserie - sunt componente de baz(blaturi, foi etc.) Clasificarea semipreparatelor: 1. din zahr - sirop -- de trampat -- de nsiropat - fondant -- de patiserie-cofetrie -- de bombonerie - barot -- natural -- din fondant -- griat -- granulat - zahr ars 2. din ou i fin - blat -- alb sau simplu -- colorat -- cu adaosuri -- Crantz - foaie -- Rulad -- Dobo -- Richard -- Alcazar - coji indiene - picoturi de ampanie 3. creme pe baz de - lapte --vanilie --- pentru sezon rece, cu ou --- pentru sezon cald, fr ou -- nuci 45

Brutar Patiser - Preparator produse finoase -- mac - grsimi -- aparel

- fric

--- simpl --- de diferite culori --- cu diferite adaosuri -- cu fondant --- nr.1(mare) --- nr.2(mic) --- nr.3(pentru fursec) -- fiart cu margarin -- arlot -- ganaj --- la cald ---- simpl ---- cu adaosuri --- la rece ---- simpl

3. semipreparate din fructe proaspete

- jeleu

-- natural -- cu amidon -- cu gelatin -- coaj --- portocal --- lmie --- pepene verde -- pulp --- pere --- sfecl -- ntregi --- ciree

- fructe confiate

- fructe n alcool -- viine -- struguri - rzturi -- portocal -- lmie 4. semipreparate din fructe uleioase - maripan -- alb -- colorat - pralin -- cu cacao -- cu fondant -- cu ciocolat

5. coji din albu

- Africane - Merengues - Mignionette - fric btut - sos de cacao - brezr - ponci -var - ciocolat cuvertur - viine - mere - prune - brnz i stafide - sfecl - dovleac 46

6. auxiliare

7. umpluturi diferite

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - morcovi - spanac - carne - varz Sirop de nsiropat(1000 ml) Se caracterizeaz prin: - concentraie mare de zahr(700 g) n raport cu apa(400 ml) folosit - fierberea siropului este mai ndelungat - se folosete obligatoriu i glucoza(300g) - nu se coloreaz - se aromatizeaz numai cu: esen de rom(1ml) i esen de fistic - se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi( baclava, sarailie, covrigi polonezi) Tehnologia de obinere: se combin zahrul cu apa fierbinte; se amestec continuu pn la dizolvarea zahrului ; se ndeprteaz spuma format prin fierbere; se adaug glucoza i se continu fierberea; se strecoar , se rcete i se aromatizeaz. Fondantul(1kg) Fondantul este o past consistent, alb, fin, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de : zahr(980g), glucoz(270g) lichid i ap(270ml). Fondantul de patiserie cofetrie se folosete la prepararea cremelor cu grsimi i la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor . Baroturile Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute din zahr prin fierbere sau caramelizare. Ele pot primi ca adaosuri: nuci, colorani alimentari, arome. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea ( acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor, bomboanelor, contribuind la: - creterea valorii energetice a preparatului finit - completarea aspectului comercial - finisarea preparatelor - diversificarea sortimental Baroturile naturale se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici sau sub form de fileuri, astfel: - nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul. - alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot(granule sau fileuri) - migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot(granule sau fileuri) Barotul din fondant se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o past tare. Aceasta se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot, obinnd firioare subiri i lungi de max. 1-2cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl putnd fi pstrat pn la 30 zile. Barotul colorat din fondant : dup obinerea pastei tari, se coloreaz i aromatizeaz i apoi se prelucreaz. Barotul granulat se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahr, astfel: - se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant - se coloreaz intens siropul(sau rmne simplu pentru barotul alb) - se adaug barot natural i vanilin - se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare i se transform n granule - se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la 30 zile. Barotul griat este dulce, uor amrui, foarte crocant . El prezint o serie de dezavantaje: - trebuie utilizat imediat dup preparare - are culoarea galben-rocat i nu se poate asocia uor cu alte semipreparate. 47

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Tehnologia de obinere este urmtoarea: - se toarn zahrul tos ntr-un cznel de inox - se griaz(topete) amestecnd continuu pn la temp. de 160180C, cnd a cptat culoarea galben-rocat - se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar - se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se las s se rceasc complet - se sfrm n granule de mrimea dorit Zahrul ars(caramelul) Se folosete ca colorant pentru : barotul granulat, blaturi, foi, fondant de cacao pentru glasat. Se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun-nchis; se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni, se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale, nchise, pentru o perioad nedeterminat. Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr Denumirea Indicii de Condiii de semipreparatului calitate admisibilitate Siropuri Aspect - consisten lichid sau uor vscoas( pentru cel de nsiropat) - limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie Culoare i arom - culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat - uor glbuie pentru cel de nsiropat - cu arom bine pronunat Gust - dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz Fondant Aspect exterior - aspect de past, uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5min Aspect interior - n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipire Culoare, gust - culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap Baroturi Aspect exterior - granule sau firioare, n funcie de sortiment - consisten tare, meninndu-i forma i aspectul plcut Culoare, gust, arom - culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret) - gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii Zahr ars Aspect - consisten vscoas, omogen Culoare, gust, miros - culoare maro-nchis - gust amrui, miros specific de zahr ars. Cremele Sunt semipreparate utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie - patiserie . Rolul acestora: - asamblarea preparatelor - stabilirea formei finale a preparatelor - mbuntirea gustului, mirosului, aromei preparatelor finite - completeaz valoarea nutritiv - diversific gama sortimental - contribuie la valoarea estetic a preparatelor

48

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Creme pe baz de lapte Crema de vanilie cu ou( 1kg) Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este fiart. Preparare: - se separ albuul de glbenu(ou 3 buc) - glbenuurile se combin cu sare(1g), o parte din zahr(25g), fin(125g), zeamil sau amidon(100g) diluat n lapte rece - se subiaz cu laptele(700ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc a amidonului - se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob( puin crem aezat pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme - se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr(125g) i aromatizate cu vanilin(1/2g). Amestecarea se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a cremei. Obs.: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea. Crema de vanilie fr ou(1kg) Este folosit mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Obinere: - se amestec zeamilul(fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat - compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert(aceeai prob ca la crema de vanilie cu ou) - se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor: ecler cu crem de vanilie, cu fric, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol. Indici de calitate a cremei de vanilie - culoare alb, uor glbuie - miros i gust pronunat de vanilie - aspect omogen - dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma - bine fiart. Crema de nuci(1kg) Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie i scorioar. Pentru preparare: - se fierbe laptele(225ml) mpreun cu zahrul(350g) - se toarn pesmetul(125g) n bloc i se amestec intens - se tempereaz compoziia - se adaug pudra de nuci(350g) i se aromatizeaz cu vanilin(1,5g) i scorioar(10g) Pentru cozonaci, aceast crem(1kg) se prepar numai din albuuri btute spum(4buc) cu zahrul(335g) i amestecate apoi cu pudra de nuci(600g), scorioar(10g) i vanilin(0,25g). aceast compoziie este necesar pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea aluatului. n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci are valoare energetic ridicat furnizat de lipide(63%), i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale sub form de K, P i vitaminele C i B. Prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent. 49

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Crema de mac(1kg) Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele 2 metode n funcie de destinaia cremei, dup reeta: - pentru cornuri: mac 270g, zahr 275g, lapte 300ml, pesmet 125g, albu 4buc., scorioar 10g, vanilin 0,25g - pentru cozonac: mac 580g, zahr 350g, albu 8buc.,vanilie 1/8g. Creme pe baz de grsimi Crema aparel simpl Se pregtete din: ou(1buc), zahr(440g), lapte(80ml), grsimi(470g), vanilin(0,25g), astfel: - se amestec oule cu zahrul i laptele - se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului - se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n procesul de amestecare - se continu fierberea pn la prob(puin crem palpat ntre degetele uscate s formeze fir sau coad) - se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i se las s se rceasc fr s se amestece - separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece - crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse variante, formnd crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei ca adaosuri, nainte de utilizare tiate n particule mici, acolo unde cazul. Crema cu fondant Se pregtete numai din grsimi i fondant n trei variante: - crema nr.1 mare .1kg grsime+1kg fondant - crema nr.2 mic: 1kg fondant+ 600g grsime - crema nr.3 pentru fursecuri: 1kg fondant+350g grsime Tehnologia de preparare . - se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd excesul de ap - se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare - se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosit. Obs. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat. Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit umiditii crescute din sirop. Crema fiart cu margarin Este o crem omogen i cu mare stabilitate( nu se taie). Se poate prepara n culori i arome diferite. Cremele cu arom de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar astfel: - se umecteaz fina(100g) cu puin lapte fiert i rcit(300ml total) - se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul(120g) i se fierb mpreun circa 20min, dup ce a dat n fiert - se rcete amestecnd din cnd n cnd - se adaug n mod treptat peste margarina alifiat(500g) i se continu omogenizarea, pn la afnare perfect - se adaug alcoolul(10ml), vanilina(1/8g) i colorantul(1ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmie dizolvat(1g sau dup gust). 50

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi - culoarea i aroma corespunztoare sortimentului - aspect omogen, bine afnat, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea - gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe - s cedeze uor la ntindere - introduse la rece, s se solidifice cu uurin. Defecte, cauze i remedieri la creme Defecte Denumirea cremei Crema de vanilie Crema de vanilie - prezint aglomerri Cauze Remedieri

- gust i miros de fin - lipicioas - consisten moale - dup rcire nu gelific - are aspect tiat

- glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se amestece - laptele s-a turnat fierbinte peste fin i s-a gelificat amidonul - n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu - insuficient fiart -------//-------------//-------------//-------- albuurile nu au avut zahr suficient sau au fost adugate n crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniform a albuminelor - nu s-a amestecat n timpul fierberii aparelului - nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte componente - nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime - au trecut de la o temp. la alta - dozarea greit a culorilor i aromelor

- se trece printr-o sit deas

- se combin cu puin lichid i se fierbe din nou ------//-------- se mai adaug fin diluat cu lapte i se fierbe ------//-------- nu se poate remedia

Cremele cu grsimi - au aspect tiat

- se nclzete uor crema i se bate intens - se toarn peste untul alifiat separat - se ndeprteaz siropul din crema tiat - se combin cu alt crem alb nearomatizat i necolorat

- intens colorate i aromatizate

Semipreparate din fructe proaspete Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Valoarea energetic ridicat este dat de prezena zaharozei i a alcoolului dublu rafinat. Rzturile(1kg) Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Pentru o conservare mai bun se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen se adaug. Pentru preparare trebuie respectate fazele: 51

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - splarea fructelor proaspete la jet de ap rece - raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului - rztura obinut(250g) se amestec bine cu alcool(15ml) i apoi cu zahr(775g) - se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer - la suprafa se acoper cu un strat de zahr - se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece Indici de calitate a rzturilor: - s-i pstreze aspectul de firioare lungi i subiri - s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal - fr gust i miros de mucegai sau de fermentat Fructele n alcool Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de conservant i de glucidele prezente n fructele proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate. Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici( viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool Viine n alcool(1kg) Sunt selecionate viine sntoase(1kg), ajunse la punctul optim de coacere: - sunt splate la jet de ap rece - se cur codiele i se scurg bine de ap - se aaz n borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat(260ml), combinat cu ap(75ml), zahr(50g) i vanilin(0,5g), fierte separat i apoi rcite. Struguri n alcool(1kg) Sunt conservai la fel ca i viinile, adugnd ns un procent mai mic de zahr(25g). Att viinile ct i strugurii dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializndu-se ca bomboane. Indici de calitate: - s pstreze culoarea natural a fructului - suprafaa neted i bine ntins, curat, fr pete, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. Semipreparate din ou i fin Foi de rulad Se obin din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd urmtoarele particulariti: - compoziia se ntinde n strat subire de 3-4 mm pe foaia de hrtie alb groas - coacerea se realizeaz la temperatura de 160-180C fr s se coloreze la suprafa(5-6min), rmnnd flexibil - se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii - rularea foii, indiferent de prjitur, are la exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri - se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt. Foaie Dobo Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale: se deosebete de foaia de rulad prin: - compoziia se prepar fr adaos de ap 52

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - fina i zahrul sunt n cantiti egale - compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fin - coacerea se realizeaz la foc la 120C, pn se rumenete i devine crocant - se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele - se pstreaz la temperatur obinuit(n laborator) pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor - se pregtete numai n dou variante:alb i cu cacao Indici de calitate ai foilor: - bine coapte, culoare uniform - suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer - s se desprind uor de pe tav - aspect flexibil(la foile de rulad) sau uor sfrmicioase(pentru restul foilor) - gust dulce, plcut - grosimea maxim 3-4cm Defecte, cauze, remedieri la foi Defecte - sunt prea groase - foile de rulad sunt crocante i nu se desprind de pe hrtie - foaia Dobo este flexibil i lipicioas Cauze - compoziia ntins n strat gros - au fost coapte prea mult - s-a depit cantitatea de zahr prevzut de reet - sunt prea subiri sau prea vechi Remedieri - la umplere se reduce numrul foilor - se umezete hrtia de la baza foii sau se trampeaz foaia

- insuficient coapte - se ntind pe mas i se las s - cantitatea de zahr mai mic dect cea de se usuce, apoi se folosesc fin - au fost suprapuse fr fin suficient ntre ele

Semipreparate auxiliare Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate n procesul de finisare al preparatelor de cofetrie-patiserie. Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor finite. Ciocolata cuvertur Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasare sau ca adaos n compoziia cremelor. Prezena ciocolatei contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare: - se taie ciocolata menaj(brut) n buci mici(900g) - se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena - n funcie de utilizri se adaug i ulei(150ml), pentru stabilirea consistenei - se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz(amestec) pn se rcete la temperatura de 37C - pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba(puin ciocolat, turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. 53

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Defecte, cauze, remedieri la ciocolat cuvertur Defecte - are consisten prea fluid - este ngroat i cu aspect mat - prezint dungi albe pe suprafaa preparatelor glasate i nu se ntrete uniform Cauze - s-a adugat prea mult ulei - a intrat n contact cu ap sau sirop - nu a fost suficient de rece - are mult ulei - nu s-a tablat suficient Remedieri - se combin cu alt ciocolat fr ulei - nu se mai poate repara. Se folosete la prepararea cremei ganaj - se rcete bine i apoi se tableaz i se ia proba.

IGIENA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC Producerea unor preparate de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic de acei factori care ar produce mbolnvirea. Aceasta presupune ca preparatele : - s nu fie nocive pentru consumator - s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide etc. Tocmai de aceea , pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor exist o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne, internaionale etc. n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de urmtoarele normative: - O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor - O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor - H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor - .a. Totodat, Legea nr.98/1994 consider contravenie nentiiarea salariailor oricrei uniti din sectorul alimentar privind noiunile fundamentale de igien. Tocmai de aceea, pregtirea igienico-sanitar a lucrtorului din alimentaia public este o condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare. Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare i insalubrizare a preparatelor de patiserie i altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie trebuie s ndeplineasc i s respecte o serie de cerine igienico-sanitare. Aceste cerine sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 i 863/10.05.1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i preparatele. Ele vizeaz unitile de alimentaie n ansamblul lor, referindu-se la: - caracteristici constructive i dotarea diferitelor spaii - operaiile de depozitare, pstrare, transport - procesul tehnologic - personalul - curenia i ntreinerea igienic a unitii. Cerine igienico-sanitare privind caracteristicile constructive i dotarea diferitelor spaii n ceea ce privete caracteristici constructive ale unitilor de alimentaie trebuie respectate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime: - s fie amplasate n zone aflate la distan de sursele de poluare sau de impurificare - s fie racordate la sursele de ap i canalizare - s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel nct procesul tehnologic s se desfoare n condiii optime 54

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - s aib spaii proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntrun singur sens, evitndu-se ncruciarea: - materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele - produselor alimentare sau preparatelor cu deeurile - vaselor i veselei folosite cu cele curate - ambalajelor curate cu cele murdare - s aib o dimensionare corect a spaiilor n funcie de volumul activitii i necesarul de utilaje i dotri, astfel nct s se evite aglomeraia - s asigure legturi funcionale i rapide ntre diferitele compartimente - materialele de construcie i finisajele folosite s fie adaptate specificului activitii: - pereii s fie placai cu faian la o nlime de 1,80m, zugrvii cu vopsea de culoare deschis, uor lavabil i cu vopsea hidrofug pe tavane - pardoselile s fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) i prevzute cu sifon n pardoseal i pant de scurgere, precum i cu covor antiderapant ntre posturile de lucru n ceea ce privete dotarea diferitelor spaii este necesar respectate urmtoarele cerine igienicosanitare minime: - s se asigure dotarea unitilor cu spaii frigorifice adecvate ca volum i destinaie pstrrii materiilor prime i produselor uor alterabile - s se asigure dimensionarea corespunztoare a meselor i spaiilor de lucru: - nlimea maxim a meselor :0,85 m dac se lucreaz n picioare - distana dintre mas i cuptor: 1,25m - s se aleag instalaiile fixe( cuptoare,cazane) care s fie accesibile att operaiilor tehnologice, ct i celor de ntreinere i curare - utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice trebuie s fie confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s se poat demonta i cura uor, iar vesela i mesele de lucru s fie confecionate din metal inoxidabil, rezistent, uor lavabil. Cerine igienico-sanitare privind operaiile de depozitare, pstrare i transport - toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime ct i a produselor finite trebuie s se realizeze n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs, astfel nct s previn impurificarea, contaminarea chimic i biologic a acestora. - depozitarea trebuie s se realizeze cu respectarea strict a ordinii de primire, precum i a condiiilor de temperatur, umiditate i ventilaie specifice fiecrei grupe de alimente sau preparate - transportul s se fac n ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate Cerinele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiii sanitare care s garanteze faptul c preparatele obinute nu prezint riscul transmiterii unor boli infecioase i parazitare i s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet. Aceste cerine impun : - utilizarea unor materii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ - utilizarea numai a aditivilor admii, n dozele i la preparatele prevzute n normele sanitare n vigoare - respectarea ntocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic - pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite contactul de durat cu oxigenul - s nu se foloseasc repetat grsimile n operaiile de prjire i s nu se ncorporeze n preparate grsimi folosite la prjire - utilizarea unor instalaii i ustensile n perfect stare de funcionare i curenie - prelevarea zilnic de probe din fiecare preparat comercializat care se pstreaz timp de 36 de ore n condiii corespunztoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

55

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Cerinele igienico-sanitare privind personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre sursele de insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea urmtoarelor cerine: - controlul permanent al strii de sntate a personalului - la angajare(examen clinic general i dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar) - periodic(aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare angajat - controlul zilnic al inutei, igienei personal i strii de sntate a ntregului personal, realizat de ctre eful de unitate - interzicerea primirii la lucru a angajailor care prezint semne de tulburri acute digestive , boli de piele etc. - obligativitatea purtrii unui echipament de protecie adecvat care va fi folosit numai n timpul lucrului i care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul - respectarea unor reguli stricte de igien corporal Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirii soluiilor de dezinfectare i respectrii perioadelor recomandate, strii igienice generale a angajailor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se determin gradul de ncrcare microbian(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor care intervin direct n procesul de producie, ambalaje folosite n mod curent, de pe pardoseala din spaiile de producie. Cerinele igienico-sanitare privind curenia i ntreinerea igienic a unitii Asigurarea salubritii preparatelor presupune i meninerea permanent a tuturor categoriilor de spaii existente ntr-o unitate de alimentaie ntr-o stare de curenie perfect. De aceea operaiile de curenie trebuie s se efectueze ori de cte ori este necesar. Curenia efectuat ntr-o unitate de alimentaie public mbrac trei forme: - curenia n timpul funcionrii unitii - curenia curent - curenia de fond Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Trebuie respectate anumite reguli: - personalul care efectueaz curarea legumelor, manipularea oulor nu va participa la manipularea produsului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor - splarea imediat a vaselor i ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal n resturile crora microbii se nmulesc foarte bine - lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape de hrtie sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic - depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii n pubele etane. Curenia curent se face cel puin o dat pe zi, cu ap cald, spun i detergeni i se repet n cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului. Numai dup efectuarea unei curenii corecte se face dezinfecia cu cloramin, var cloros sau bromocet. Pentru spaiile de depozitare i utilajele n acre se gsesc produse sub form de pulbere(fin, zahr) nu se folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed. Pentru ustensilele demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd atenie deosebit splrii denivelrilor. Curenia de fond( curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii. Ea const n: - splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor, spaiilor frigorifice i utilajelor - concomitent se va face i o curenie sistematic a spaiilor exterioare

56

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor executa i operaiuni de dezinfecie, dezinsecie i deratizare. Astfel numrul microbilor va fi redus, gndacii i mutele vor fi distruse, iar roztoarele vor fi eliminate.

Reguli de igien individual Este necesar ca personalul care ndeplinete diverse activiti s fie corect instruit, att n ceea ce privete igiena individual, ct i igiena locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diveri ageni patogeni i producerea unor mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire. Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale individuale. Regulile de igien individual se refer la: - ntreinerea corpului - meninerea hainelor i nclmintei n perfect stare de curenie. Organismul uman, prin activitatea sa, excret permanent diferite substane: transpiraie, celule moarte care sunt: suport nutritiv pentru microorganisme, degaj mirosuri neplcute, pot contribui la alterarea alimentelor(ex. acizii din transpiraie) i elimin microorganisme pe diverse ci(pe cale fecal, urinar, din cavitatea bucal, nazal etc.) care pot contribui la contaminarea alimentelor. Tocmai de aceea este necesar o igien corporal perfect care presupune: - meninerea igienei exterioare a corpului, adic a pielii, prului, unghiilor - aplicarea unor reguli i deprinderi menite s previn mbolnvirile i s menin sntatea . De aceea este necesar ca pielea s fie ntreinut n condiii corespunztoare, prin splarea cu ap cald i spun. Splarea poate fi general, pe ntreaga suprafa a corpului, sau parial, pe anumite pri ale corpului, n special minile, cu ap cald de 25-30C ; tergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal. Totodat, personalul care intr n contact cu alimentele i preparatele trebuie s respecte cteva reguli de igien obligatorii: - nu va intra cu hainele de strad prin zonele unde se prelucreaz alimentele - nu va pstra hainele de strad n zonele ce conin alimente i mncare sau mpreun cu cele de lucru - nainte de nceperea lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru - nainte de nceperea lucrului, personalul trebuie s fac du general cu ap cald i spun - i va spla minile cu ap i spun i le va usca , preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unic folosin sau rulate, ori de cte ori este necesar - alimentele vor fi atinse cu mna numai n cazurile n care acest lucru este strict necesar - va folosi n mod corect echipamentul de protecie/lucru - va efectua periodic controlul medical - purttorii de germeni i persoanele bolnave pot contamina alimentele i, de aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrrii alimentelor pn la ncetarea strii de purttor sau pn la completa lor vindecare Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de mai multe feluri: - impurificarea alimentelor const n prezena n alimente sau n preparate a unor corpuri strine - alterarea : rezultat al putrefaciei, fermentrii, rncezirii, are drept efect modificarea caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce mbolnviri - contaminarea alimentelor cu: - bacterii i/sau toxinele acestora, cnd apar toxiinfeciile alimentare - parazii intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis - substane otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale, cnd apar intoxicaii, 57

Brutar Patiser - Preparator produse finoase de ex: cu o substan toxic produs de un mucegai care se dezvolt pe secar. Acest tip de intoxicaie se numete ergotism(cauzat de consumul pinii de secar). Simptomele intoxicaiei : mncrimi, crampe, convulsii i gangrenarea degetelor. - virui: hepatita viral de tip A, enteroviroze - substane chimice(pesticide, metale grele, nitrai, clorur de metil) care produc intoxicaii alimentare. Toxiinfeciile alimentare Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute cu manifestri digestive care se produc n urma consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfeciile alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt n acelai timp infecii(boli)i intoxicaii(otrviri). Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care cuprind un numr mare de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat cu acelai germen sau cu toxinele sale( cel mai adesea). Profilaxia toxiinfeciilor alimentare Pentru evitarea apariiei cazurilor de toxiinfeciile alimentare este necesar ca, pe lng msurile de igien general, s se aplice i unele msuri speciale referitoare la alimente i la personalul din sectorul alimentar. Astfel, se vor avea n vedere urmtoarele: - verificarea sanitar-veterinar a alimentelor( s nu provin de la animale bolnave) - manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport i de desfacere a alimentelor i preparatelor s se fac respectnd regulile igienico-sanitare specifice - ndeprtarea corect a reziduurilor de orice fel - aplicarea msurilor de prevenire i combatere a mutelor, a altor insecte i a roztoarelor - asigurarea unui circuit tehnologic corect, care s evite alterarea i contaminarea alimentelor supuse prelucrrii termice - respectarea unui regim permanent de curenie perfect a localului, a utilajelor i a vaselor - pstrarea alimentelor la frigider pn la folosire - prelucrarea termic alimentelor, care trebuie astfel fcut nct s asigure distrugerea agenilor patogeni. Factori de risc la locul de munc Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri, procese, stri, comportamente proprii elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente de munc sau boli profesionale. Factorii de risc pot fi grupai n : - factori de risc proprii executantului - factori de risc proprii sarcinii de munc - factori de risc proprii mijloacelor de munc - factori de risc proprii mediului de munc Factorii de risc proprii executantului reprezint sursa celorlalte categorii de factori de risc Factorii de risc proprii sarcinii de munc pot rezulta din: cunoaterea insuficient a tehnologiilor i metodelor de munc sau din supradimensionarea cerinelor impuse executanilor. Factorii de risc proprii mijloacelor de munc sunt: - factori de risc fizic - de exemplu, generai de pornirea brusc a robotului de buctrie, micri periculoase, existena unor suprafee sau corpuri ascuite, tioase, folosirea buteliilor - factori de risc termic atingerea plitei ncinse sau a utilajelor termice - factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de buctrie - factori de risc chimic la manipularea substanelor folosite pentru efectuarea operaiilor de curenie i dezinfectare Factorii de risc proprii mediului de munc apar din cauza depirii intensitii nivelului funcional al parametrilor specifici, ceea ce duce la apariia unor condiii de munc inadecvate. Exemplu : risc de inundare prin : utilizarea unei cantiti mari de ap, defeciuni tehnice, nfundarea canalelor de scurgere. 58

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - factori de risc chimic - prezena unor gaze toxice n atmosfera mediului de lucru. - factori de risc mecanic zgomot excesiv, temperatur foarte ridicat. - factori de risc biologic prezena unor spori sau virui n atmosfera mediului de lucru. - factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologic a executantului aglomeraie, ture prelungite. Prezena acestor factori de risc n activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariia bolilor profesionale: afeciuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism. Norme de protecia muncii n vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrtorii din unitile de alimentaie trebuie s respecte normele de protecia muncii. Normele de protecia muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale. Lucrtorii din orice unitate de alimentaie public trebuie s respecte normele de securitate i sntate a muncii n fiecare secie de lucru, s i le nsueasc, s participe la instructaje i s semneze fia de instructaj individual. nainte de nceperea lucrului se va verifica dac: - mainile, utilajele i ustensilele sunt n perfect stare de funcionare - au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor - dispozitivele de siguran au fost instalate la utilajele i instalaiile din procesul de producie La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie: - s aeze mrfurile pe rafturi, ustensilele n sertare - s introduc alimentele uor perisabile n spaii frigorifice - s curee utilajele i motoarele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la surs - s nchid robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul - s strng deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile special amenajate - s efectueze curenia la locul de munc n timpul desfurrii activitii la locul de munc, la folosirea mainilor i utilajelor se va ine seama de normele de protecia muncii pentru fiecare main. Totodat trebuie respectate urmtoarele reguli: - la utilizarea diferitelor utilaje( malaxor, laminor pentru coc), muncitorii vor purta echipamentul de lucru specific, halatul ncheiat la toi nasturii - pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea - se vor instala grtare de lemn n faa mainilor electrice pentru protecia lucrtorilor de electrocutare - se vor instala hote pentru aspirarea aburului - geamurile interioare i exterioare se terg cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de funcionare Att la ncheierea contractelor individuale de munc, ct i n statutele i regulamentele interioare de organizare, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirea profesional, stabilindu-se i rspunderea prilor. Postul de prim ajutor se amenajeaz n fiecare compartiment de munc. El trebuie s fie dotat cu dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor.

59

Brutar Patiser - Preparator produse finoase

Lucrul n echip
Lucrul n echip se bazeaz pe motivaia lucrtorului din alimentaie care presupune: tie ce are de fcut Cunoate rolul i importana muncii lui

tie ce se ateapt de la el Motivaia lucrtorului din alimentaie

i nelege nivelul de competen

Se integreaz n ansamblul activitii din alimentaie

Respect munca n echip

Cunoate sistemul de evaluare i salarizare

tie cine este eful lui direct

60

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Etapele lucrului n echip 1.. Primirea sarcinii de lucru Stabilirea sarcinilor individuale

2. Asumarea rolului n echip

ndeplinirea sarcinii personale

Comunicarea cu eful echipei de lucru

3. Comunicarea n echip

Comunicarea cu colegii

Comunicarea n preluarea unor sarcini de urgen

4. Analiza modului de ndeplinire a sarcinii de lucru

Analiza contribuiei personale

Analiza dificultilor ntmpinate

61

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Crearea unor relaii de munc adecvate vizeaz urmtoarele aspecte: - meninerea permanent a unor relaii politicoase i de o manier cooperant cu membrii consiliului de conducere - rezolvarea corect i prompt a necesitilor de lucru formulate de colegii de munc, pe baza unei liste de prioriti stabilite n funcie de responsabilitile individuale directe - comunicarea unor informaii eseniale, cerute de organizaia de personal a unitii - formarea abilitilor de lucru n echip, cu o diviziune corect a muncii i o asumare a responsabilitilor - informarea managerului pe linie direct despre detaliile n activitate, performane i rezultate - aducerea n atenia efului direct a dificultilor care afecteaz propria abilitate de atingere a responsabilitii impuse - privirea ntr-un sens pozitiv a observaiilor managerului direct Membrii unei echipe trebuie s se sprijine unul pe cellalt prin: - cunoaterea deprinderilor pe care trebuie s le dobndeasc, asistnd o persoan calificat pn la atingerea abilitilor impuse - generarea de entuziasm i angajare total prin ncrederea n sine i n ceilali - stabilirea standardelor i a condiiilor de lucru unitar, sincron - construirea unor relaii de munc bune, stabile i adoptarea unei maniere pozitive i politicoase de abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite i ascultarea cu grij a acestora - descoperirea unui limbaj de munc eficient Decalogul comportamental n munca de echip 1. Respect-i colegii i munca lor. 2. Fii sociabil, comunic, nva s-i asculi colegii. 3. Ajut-i colegii ori de cte ori acetia te solicit. 4. Asum-i responsabiliti i f eforturi pentru ndeplinirea lor. 5. Fii sincer i corect cu colegii, diplomat i discret. 6. Recunoate atunci cnd greeti, fii receptiv la criticile aduse de colegi i exigent fa de propriul comportament. 7. nva de la cei mai buni dect tine. 8. Fii autocritic i deschis spre autoperfecionare. 9. Ascult-i eful, dovedete-i c eti serios i disciplinat. 10. Fii pozitiv n gndire i atitudini. NOIUNI DE ORGANIZARE I LEGISLAIE N DOMENIUL MUNCII Societile comerciale Societatea , potrivit Codului civil, reprezint un contract prin care dou sau mai multe persoane se nvoiesc s pun ceva n comun cu scopul de mpri foloasele ce ar putea deriva. O societate comercial trebuie s ndeplineasc anumite condiii de valabilitate impuse la ncheierea unui contract general, respectiv: - consimmntul persoanelor care ncheie contractul - capacitatea juridic a unei persoane de a ncheia un contract 62

Brutar Patiser - Preparator produse finoase - o cauz licit i un obiect bine determinat, potrivit cruia contractul nu trebuie s vin n contradicie cu anumite legi - fiecare asociat trebuie s contribuie prin aport propriu la constituirea societii - scopul societii comerciale s-l constituie obinerea profitului - profitul obinut sau pierderile nregistrate s fie nsuite sau suportate n comun de ctre toi asociaii. Contractul de societate i statutul societii pot fi ncheiate sub forma unui nscris unic denumit act constitutiv. Acesta se semneaz de ctre toi asociaii. Semnatarii acestuia, precum i persoanele care au rol determinant n constituirea societii comerciale sunt considerate fondatori ai societii comerciale. Formele de constituire a societii comerciale sunt: S.N.C. - Societate n nume colectiv S.C.S. - Societate n comandit simpl S.C.A. - Societate n comandit pe aciuni S.R.L. - Societate cu rspundere limitat S.R.L.A.U.- Societate cu rspundere limitat cu asociat unic Contractul individual de munc Contractul individual de munc este contractul n temeiul cruia o persoan fizic, denumit salariat, se oblig s presteze munca pentru i sub autoritatea unui angajator, persoan fizic sau juridic, n schimbul unei remuneraii denumite salariu. El se ncheie pe durat nedeterminat sau determinat, n anumite condiii. Persoana fizic dobndete capacitate de munc la mplinirea vrstei de 16 ani. Contractul individual de munc se ncheie n baza consimmntului prilor, n form scris. Anterior ncheierii sau modificrii contractului individual de munc, angajatorul are obligaia de a informa persoana care solicit angajarea ori, dup caz, salariatul cu privire la clauzele generale pe care intenioneaz s le nscrie n contract sau s le modifice. Informarea va cuprinde, dup caz, cel puin urmtoarele elemente: - identitatea prilor - locul de munc sau, n lipsa unui loc de munc fix, posibilitatea ca salariatul s munceasc n diverse locuri - atribuiile postului - riscurile specifice postului - data de la care contractul urmeaz s i produc efectele - n cazul unui contract de munc pe durat determinat sau al unui contract de munc temporar, durata acestora - durata concediului de odihn la care salariatul are dreptul - condiiile de acordare a preavizului de ctre prile contractante i durata acestuia - salariul de baz, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum i periodicitatea plii salariului la care salariatul are dreptul - durata normal a muncii, exprimat n ore/zi i ore/sptmn - indicarea contractului colectiv de munc ce reglementeaz condiiile de munc ale salariatului Orice modificare a unuia dintre elementele de mai sus impune ncheierea unui act adiional la contract, ntr-un termen de 15 zile de la data ncunotiinrii n scris a salariatului, cu excepia situaiilor n care o asemenea modificare rezult ca posibil din lege sau din contractul colectiv de munc aplicabil. ntre pri, n afara clauzelor generale, pot fi negociate i cuprinse n contractul individual de munc i alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesional, clauza de neconcuren, clauza de mobilitate, clauza de confidenialitate. O persoan poate fi angajat n munc numai n baza unui certificat medical, care constat faptul c cel n cauz este apt pentru prestarea acelei munci. Certificatul medical este obligatoriu n urmtoarele situaii: la renceperea activitii dup o ntrerupere mai mare de 6 luni, pentru locurile de munc avnd expunere la factori nocivi profesional, i de 1 an, n celelalte situaii; n cazul detarii sau trecerii sau la alt loc de munc ori n alt activitate; la nceperea misiunii, n cazul salariailor ncadrai cu contract de munc temporar, periodic, n cazul celor care lucreaz n condiii de expunere la factori nocivi 63

Brutar Patiser - Preparator produse finoase profesionali; periodic, n cazul celor care desfoar activiti cu risc de transmitere a unor boli i care lucreaz n sectorul alimentar. Contractul individual de munc se ncheie dup verificarea prealabil a aptitudinilor profesionale i personale ale persoanei care solicit angajarea. Pentru verificarea aptitudinilor salariatului, la ncheierea contractului individual de munc se poate stabili o perioad de prob de cel mult 30 zile calendaristice pentru funciile de execuie i de cel mult 90 zile calendaristice pentru funciile de conducere. n cazul muncitorilor necalificai, perioada de prob are caracter excepional i nu poate depi 5 zile lucrtoare. Drepturile salariailor sunt: - dreptul la salarizare pentru munca depus - dreptul la repaus zilnic i sptmnal - dreptul la concediu de odihn anual - dreptul la egalitate de anse i de tratament - dreptul la demnitate n munc - dreptul la securitate i sntate n munc - dreptul la acces la formarea profesional - dreptul la informare i la consultare - dreptul de a lua parte la determinarea i ameliorarea condiiilor de munc i a mediului de munc - dreptul la protecie n caz de concediere - dreptul la negociere colectiv i individual - dreptul de a participa la aciuni colective - dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat Obligaiile salariailor sunt: - obligaia de a realiza norma de munc sau, dup caz, de a ndeplini atribuiile ce-i revin conform fiei postului - obligaia de respecta disciplina muncii - obligaia de a respecta prevederile cuprinse n regulamentul intern, n contractul colectiv de munc aplicabil, precum i n contractul individual de munc - obligaia de fidelitate fa de angajator n executarea atribuiilor de serviciu - obligaia de a respecta msurile de securitate i sntate a muncii n unitate - obligaia de a respecta secretul de serviciu Drepturile angajatorilor sunt: - s stabileasc organizarea i funcionarea unitii - s stabileasc atribuiile corespunztoare pentru fiecare salariat, n condiiile legii - s dea dispoziii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalitii lor - s exercite controlul asupra modului de ndeplinire a sarcinilor de serviciu - s constate svrirea abaterilor disciplinare i s aplice sanciunile corespunztoare, potrivit legii, contractului colectiv de munc aplicabil i regulamentului intern Obligaiile angajatorilor sunt: - s informeze salariaii asupra condiiilor de munc i asupra elementelor care privesc desfurarea relaiilor de munc - s asigure permanent condiiile tehnice i organizatorice avute n vedere la elaborarea normelor de munc i condiiile corespunztoare de munc - s acorde salariailor toate drepturile care decurg din lege, din contractul colectiv de munc aplicabil i din contractele individuale de munc - s comunice periodic salariailor situaia economic i financiar a unitii - s se consulte cu sindicatul sau, dup caz, cu reprezentanii salariailor n privina deciziilor susceptibile s afecteze substanial drepturile i interesele acestora - s plteasc toate contribuiile i impozitele aflate n sarcina sa, precum i s rein i s vireze contribuiile i impozitele datorate de salariai, n condiiile legii - s nfiineze registru general de eviden a salariailor i s opereze nregistrrile prevzute de lege - s elibereze, la cerere, toate documentele care atest calitatea de salariat a solicitantului - s asigure confidenialitatea datelor cu caracter personal ale salariailor. 64

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Contractul individual de munc poate fi modificat numai prin acordul prilor. Modificarea contractului de munc se refer la oricare dintre urmtoarele elemente: durata contractului, locul muncii, felul muncii, condiiile de munc, salariul sau timpul de munc i timpul de odihn. Contractul individual de munc se poate suspenda n urmtoarele situaii: concediu de maternitate, concediu pentru incapacitate temporar de munc, carantin, ndeplinirea unei funcii de conducere salarizate n sindicat, for major sau alte cazuri. Contractul individual de munc poate fi suspendat din iniiativa salariatului pentru concediu pentru creterea copilului n vrst de pn la 2 ani, pentru ngrijirea copilului bolnav n vrst de pn la 7 ani, concediu paternal, concediu pentru formare profesional, participarea la grev, absene nemotivate. Contractul individual de munc poate fi suspendat din iniiativa angajatorului n urmtoarele situaii: pe durata cercetrii disciplinare prealabile, n condiiile legii, ca sanciune disciplinar, i altele. Contractul individual de munc poate fi suspendat, prin acordul prilor, n cazul concediilor fr plat pentru studii sau pentru interese personale. Contractul individual de munc poate nceta astfel: de drept, ca urmare a acordului prilor, la data convenit de acestea, ca urmare a voinei unilaterale a uneia dintre pri, n cazurile i n condiiile limitativ prevzute de lege. Contractul colectiv de munc Contractul colectiv de munc este convenia ncheiat n forma scris ntre angajator sau organizaia patronal, de o parte, i salariai, reprezentai prin sindicate ori n alt mod prevzut de lege, de cealalt parte, prin care se stabilesc clauze privind condiiile de munc, salarizarea, precum i alte drepturi i obligaii ce decurg din raporturile de munc. Negocierea colectiv este obligatorie, cu excepia cazului n care angajatorul are ncadrai mai puin de 21 salariai. La negocierea clauzelor i la ncheierea contractelor colective de munc prile sunt egale i libere. Prevederile contractului colectiv de munc produc efecte pentru toi salariaii, indiferent de data angajrii sau de afilierea lor la o organizaie sindical. Contractele colective de munc se pot ncheia la nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate i la nivel naional. Contractele colective de munc se pot ncheia i la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite grupuri de angajatori. Clauzele contractelor colective de munc produc efecte pentru toi salariaii angajatorului. Contractul colectiv de munc se ncheie pe o perioad determinat, care nu poate fi mai mic de 12 luni, sau pe durata unei lucrri determinate. Executarea contractului colectiv de munc este obligatorie pentru pri. Nendeplinirea obligaiilor asumate prin contractul colectiv de munc atrage rspunderea prilor care se fac vinovate de aceasta. Clauzele contractului colectiv de munc pot fi modificate pe parcursul executrii lui, n condiiile legii, ori de cte ori prile convin acest lucru. Contractul colectiv de munc nceteaz: la mplinirea termenului sau la terminarea lucrrii pentru care a fost ncheiat, dac prile nu convin prelungirea acestuia; la data dizolvrii sau lichidrii judiciare a angajatorului; prin acordul prilor. Aplicarea contractului colectiv de munc poate fi suspendat prin acordul de voin al prilor ori n caz de for major. Salarizarea Salariul reprezint contraprestaia muncii depuse de salariat n baza contractului individual de munc. Salariul cuprinde salariul de baz, indemnizaiile, sporurile, precum i alte adaosuri. Salariile se stabilesc prin negocieri individuale sau/i colective ntre angajator i salariai sau reprezentani ai acestora. Salariul de baz minim brut pe ar garantat n plat, corespunztor programului normal de munc, se stabilete prin hotrre a Guvernului, dup consultarea sindicatelor i a patronatelor. Angajatorul nu poate negocia i stabili salarii de baz prin contractul individual de munc sub salariul de baz minim brut ora pe ar. Salariul se pltete n bani cel puin o dat pe lun, la data stabilit n contractul individual de munc, n contractul colectiv de munc aplicabil sau n regulamentul intern, dup caz. Salariul se pltete direct titularului sau persoanei mputernicite de acesta. Nici o reinere din salariu nu poate fi operat, n afara cazurilor i condiiilor prevzute de lege. 65

Brutar Patiser - Preparator produse finoase Sporurile la salarii se acord pentru: vechime n munc, pentru munca de noapte, pentru munca suplimentar. Pe lng sporuri se port acorda i premii, n cursul i la sfritul anului, din fondul de participare a angajailor la profitul societii ce se constituie anual, la dispoziia societii, pe baza rezultatelor economice ale anului anterior. omajul i protecia social Nefolosirea n forme i grade diferite a unei pri a forei de munc active nseamn omaj. omeri sunt considerai persoanele apte de munc ce nu pot fi ncadrate din lips de locuri disponibile corespunztoare pregtirii lor. Persoanele care intr n aceast categorie sunt: - absolvenii instituiilor de nvmnt n vrst de 18 ani mplinii , care nu au surse de venit proprii la nivelul a cel puin jumtate n salariul minim stabilit pe economie, indexat , i care ntro perioad de 60 zile nu au reuit s se ncadreze n munc, potrivit pregtirii lor profesionale - tinerii lsai la vatr, care nu au fost ncadrai n munc nainte de efectuarea stagiului militar i ntr-o perioad de 30 zile nu s-au putut angaja - persoanele al cror contract de munc a fost desfcut - din iniiativa unitii n urmtoarele cazuri: * unitatea i reduce numrul de personal prin desfiinarea unor posturi * unitatea, prin dizolvare, i nceteaz activitatea *unitatea se mut n alt localitate i are posibilitatea s-i asigure cadrele necesare pe plan local * unitatea se mut n alt localitate, iar persoana ncadrat nu accept s o urmeze *persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost ncadrat *este reintegrat, pe baza hotrrii organelor competente, cel care a deinut anterior postul *reintegrarea n munc n mod obiectiv nu mai este posibil din iniiativa lor pentru motiv care, potrivit legii, la rencadrare nu ntrerupe vechimea n aceeai unitate, dac au o vechime n munc de cel puin 6 luni n ultimele 12 luni premergtoare datei de nregistrare a cererii pentru plata ajutorului de omaj - la expirarea termenului pentru care au ncheiat contractul de munc, dac au o vechime de 6 luni n ultimele 12 luni premergtoare datei de nregistrare a cererii pentru plata ajutorului de omaj Persoanele considerate omeri, potrivit prevederilor legii nr.1/1991 privind protecia social a omerilor i reintegrarea lor profesional, beneficiaz de ajutor de omaj i alte forme de protecie social, precum i de sprijin n vederea reintegrrii lor profesionale prin calificare i recalificare. Ajutorul de omaj const ntr-o sum de bani calculat n anumite cote n salariul minim pe economie, indexat, sau ultimul salariu tarifar lunar avut, indexat, n mod difereniat pe categorii de beneficiari i vechime n munc. Din fondul pentru plata ajutorului de omaj, mai nti, se vor acoperi cheltuielile legate de efectuarea plii ajutorului de omaj, i apoi, se vor acoperi cheltuielile pentru calificarea i recalificarea omerilor n meserii, specialiti, funcii i activiti corespunztoare cererilor de for de munc. Durata calificrii i recalificrii se stabilete difereniat pn la cel mult 6 luni, n funcie de complexitatea meseriei, profesiei sau activitii, iar cnd omerii au deja unele cunotine i deprinderi practice, durata se poate reduce pn la jumtate. Absolvenii cursurilor au obligaia s se ncadreze n unitile n care au fost repartizai, iar cei care refuz nentemeiat dou repartizri au obligaia s restituie ajutorul de omaj primit pe perioada cursurilor pn la repartizare, precum i cheltuielile de colarizare. Dup expirarea perioadei de acordare a ajutorului de omaj, persoanele n cauz urmeaz s beneficieze de drepturile de ocrotiri sociale prevzute de lege. Perioada pentru care o persoan este ndreptit s primeasc ajutor de omaj constituie vechime n munc, chiar n aceeai unitate. Plata ajutorului de omaj nceteaz n urmtoarele situaii: - la mplinirea termenului - la ncadrarea n munc a titularului - n cazul refuzului nejustificat de a se ncadra ntr-o unitate, cu contract de munc de durat nedeterminat sau determinat, ntr-un loc de munc corespunztor pregtirii i nivelului studiilor omerului, situaiei personale i strii de sntate a acestuia 66