METODE DE CONTROL OPERATIV N PROTECIA CONSUMATORULUI Curs 4 Prof.Dr.Ing.

Eleonora-MihaelaUNGUREANU Departamentul de Chimie Anorganic, Chimie Fizic i Electrochimie

1

Spaiul de culoare HunterLab

R.S. Hunter - colorimetru fotoelectric (metoda tristimulus). L, a i b sunt definite tot plecnd de la X, Y i Z. L - luminozitatea (claritatea) C (croma) - saturarea (strlucirea culorii) C = (a2+b2)1/2 h - nuanta (distinge albastrul de rou sau de verde). RedGreenBlue (RGB) a >0 (pozitiv) - decalaj spre rou a <0 (negativ) - decalaj spre verde

L> 0 (pozitiv) - cretere a claritii

b< 0 (negativ) - evoluie spre albastru
Fig. 11. Spaiul HunterLab

Diferena global ntre dou culori : EH = (L2 - a2 - b2)1/2

Colorimetre tristimulus
Funcionarea colorimetrelor tristimulus este comparabil cu principiul percepiei culorii de ctre ochiul uman. Aceast metod const n msurarea luminii reflectate de un obiect cu ajutorul a 3 captori echipai cu filtre alese astfel nct sensibilitatea lor s corespund ochiului uman. Cantitile de lumin primite de fiecare dintre captori corespund cu valorile X, Y i Z (care pot fi apoi transformate n funcie de spaiul colorimetric utilizat). Colorimetrele exprim culorile numai prin intermediul datelor numerice conforme cu normele internaionale n diferite spaii de culoare. Ele au sensibiliti comparabile cu ochiul uman, dar msurrile se fac ntotdeauna cu aceeai surs luminoas i cu aceeai metod de iluminare, ceea ce permite s se obin rezultate reproductibile. Sistemele tristimulus sunt mai puin precise dar mai economice i mai practice dect spectrocolorimetrele folosite pentru msurtorile de rutin.

Spectrocolorimetre
Colorimetru http://www.nutricao.fsp.usp.br/functional/colormeter.php

Spectrocolorimetrele utilizeaza o alta tehnica pentru masurarea culorii. Spectrocolorimetrele sunt dotate cu captori multipli care permit masurarea reflectantei (cantitatii de lumina reflectata) spectrale a unui obiect la fiecare lungime de unda sau pentru domenii inguste de lungimi de unda. Ele masoara caracteristicile spectrale ale luminii cu scopul obtinerii unei curbe continue care reprezinta cantitatea de lumina reflectata pe toata gama din spectrul vizibil. Un microprocesor calculeaza apoi prin integrare valorile tristimulus plecand de la datele de reflectanta spectrala. Un spectrocolorimetru furnizeaza datele de culoare numerice, exprimate in sistemul de notatie ales si curba de reflectanta spectrala a culorii. Deoarece spectrocolorimetrul dispune de captori de inalta precizie si de date pentru multi iluminanti, precizia masuratorilor este cu mult mai mare decat cea a unui colorimetru tristimulus.

Colorimetru tristimulus fotoelectric: 3 circuite, filtre i celule fotoelectrice separate. Aparatul d valoarea luminozitii (L) direct proporional cu Y. Valorile a i b sunt respectiv funcii de X i Y i de Y i Z. Ele indic nuana.

Precautii de utilizare
Rezultate fiabile: un tratament corect al probelor, inainte sau in timpul masurarii, un tratament corect al masurarilor obtinute Alimentele se prezinta sub forme foarte variate. Culoarea poate fi influentata de numerosi factori, ex: -pestele trece de la o stare translucida la o stare aproape opaca in decursul gatirii, -culoarea vinului se schimba cu adancimea, -tenta solutiilor colorate poate varia in functie de dilutie (se poate datora unei diferente de pH sau de solubilitate relativa a pigmentilor prezenti). Fiecare aliment trebuie tratat individual!

Structura si geometria probei

Aprecierea unei culori depinde de tipul de lumina utilizata si de

unghiul de observatie. In aparatele de masura aceste variabile sunt controlate si nu mai intervin in plus. Totusi aceasta nu exclude variatii datorate probei. Masuratoarea poate fi afectata de: -geometria (suprafata, grosime, curbura) probei, -stralucirea probei, -transparenta probei, -textura probei, Acesti parametri influenteaza proprietatile de absorbtie/reflexie a luminii. Proba ideala este o proba plata, neteda, total opaca si omogena ca culoare. (caz rar). De aceea pregatirea probei si modul de masurare trebuie standardizate. Chiar alegerea aparatului de masura este ghidata de caracteristicile probei de masurat. Anumite produse trebuie sa fie transate, macinate, zdrobite (broyes), comprimate inaintea masurarii. Alegerea modului de pregatire si indeosebi respectarea scrupuloasa a protocolului ales prezinta o

Gradul de transparenta -1
Produsele alimentare pot fi clasificate in 3 categorii: -opace (prin care nu trece lumina, care este fie absorbita fie reflectata), -transparente (care lasa sa treaca lumina chiar daca o parte este absorbita) -translucide (care lasa sa treaca o parte din lumina, absorb o parte si reflecta restul). constrangeri diferite. Produsele opace: Culoarea se masoara prin analiza luminii reflectate. Factorii care modifica proprietatile de reflexie ale probei risca sa influenteze masuratoarea: -dimensiunea particulelor in cazul unei pudre, ce poate modifica valorile obtinute; efect intensificat daca dimensiunea lor variaza -probele cu o suprafata texturata (de ex. carnea); suprafata de

masurare foarte mica, pentru a obtine o zona plana. -probele a caror culoare nu este uniforma, se baleiaza suprafata probei pentru a obtine o valoare medie; lafel in cazul in care avem mai multe nuante ale aceleiasi tente; daca proba prezinta culori foarte diferite (un mar rosu si verde de ex.) este se efectueaza 2 masuratori (una pentru cel rosu si alta pentru cel verde).

Gradul de transparenta - 2
Produsele transparente: este analizata lumina care trece prin acestea. Problema principala a probelor transparente este modificarea culorii in functie de grosimea probei. Este deci necesara standardizarea lungimii parcurse de catre fasciculul luminos in produs. In realitate, doar foarte putine materiale sunt cu adevarat transparente. Atunci cand intervine o componenta de reflexie se convine sa se utilizeze metodele prevazute pentru probele translucide. Produsele translucide sunt cele mai greu de analizat. De fapt, daca masurarea se face in transmisie, ea este falsa datorita faptului ca o parte din lumina este reflectata si invers. -Probelor care pot fi asimilate cu probele opace daca li se mareste grosimea. Grosimea care va fi folosita la masuratoare este cea de la care o crestere a grosimii nu mai modifica rezultatele obtinute.

-Se diminueaza eroarea datorata unei transparente partiale a acestor probe plasandu-le pe un fond de culoare apropiata de cea a probei. Totusi, aceasta tehnica trebuie aplicata cu prudenta/ rezerva. -Pentru probele cvasi-opace, opacitatea totala se poate obtine plasand proba intr-un suport opac (nici o lumina nu poate intra sau iesi prin fundul sau lateralele probei). --Se efectueaza masuratoarea in transreflectanta (se plaseaza un fond perfect alb in spatele probei; lumina care trece prin proba este reflectata de fondul alb si poate fi analizata in acelasi mod cu cea reflectata de proba insasi).

1.4. Aplicatii posibile

Masurarea culorii alimentelor poate interveni la mai multe nivele. In timpul etapelor fabricatiei (gatire, uscare, pasteurizare,..) culoarea produselor evolueaza frecvent. De aceea este intresant sa se poata caracteriza aceasta evolutie (sens, intensitate, cinetica schimbarii) astfel incat sa se aleaga baremurile adecvate.

Prin urmare, controlul culorii permite sa se verfice daca acest barem este bun si este bine respectat. Astfel un biscuit copt prea putin va fi mai pal, in timp ce un biscuit prea inchis indica o coacere excesiva.
Controlul culorii se poate face direct in flux manual sau automatizat. Exista sisteme capabile sa analizeze culoarea si sa indeparteze automat produsele necorespunzatoare. Controalele finale de calitate pot ingloba si ele o analiza a culorii. Culoarea poate sa se schimbe si in cursul imbatranirii. Este cazul ciocolatei care se poate albi. Intreprinderea poate hotara sa-si conserve probe si sa le analizeze regulat culoarea pentru a evalua riscul de alterare suferit de produs in cursul conservarii si sa se estimeze termenul de valabilitate

Specificatii pentru colorimetre

Surse de lumina:

- sursa A lumina incandescenta/ de tip .) - sursa C lumina medie a zilei (fara .. UV) - sursa D65 lumina media a zilei ( care contine zona de UV) - sursa F si TL84 iluminanti fluorescenti

Observatori : 2 tipuri : - observator standard (2) definit de CIE in 1931 - observator standard (10) definit de CIE in 1964
Geometrii disponibile (2): -

45o/0o - proba este iluminata cu un unghi de 45o si detectorul este situat pe verticala probei difuz/8o proba este iluminata intr-un mod difuz si detectorul este plasat la un unghi de 8o

Gama de lucru - de la 400 la 700 nm (spectrul vizibil) Conditii de utilizare - de la 10 la 40o C si intre 5 si 85% umiditate Prezentarea rezultatelor - Date tristimulus : X, Y, Z, Hunter Lab, L*a*b, L*c*h) - Posibilitatea de obtinere a mediei si abateri tipice pentru anumite masuratori (2 - 25) - Calculul al gradului de stralucire Z % al gradelor de alb WI, de galben YI si de metamerism MI Calculul diferentelor (E*, L*, h.)

Aplicatii

Cromametrul CR-400 de la Konica Minolta Alcatuit dintr-un cap de masurare si un sistem independent de tratare a datelor Surse de lumina (lampa cu arc cu xenon): - Iluminant C lumina de zi medie (fara zona UV) - Iluminant D65 lumina de zi medie ( cu zona UV) Observator Observator standard 2 definit de CIE in 1931 Geometrie Difuza/0o proba este iluminata intr-o lumina difuza si detectorul este plasat pe verticala probei. Conditii de utilizare De la 0 la 45o C si pana la 85% umiditate relativa (HR) Formatul rezultatelor - Datele tristimulus: xyz, Yxz, Hunter Lab, L*a*b, L*c*h) - Posibilitatea de obtinere a valorii minime, maxime, medii si a abaterii pentru mai multe masuratori - Calculul gradului de alb WI si al gradului de galben YI - Calculul diferentelor (E*, L*, h.) Informatii http://www.konicaminolta-isd.com, info.benelux@sem.konicaminolta.eu, info.france@sem.konicaminolta.eu

Metri Chroma CR-400 / CR-410

Colorimetru portabil robust si flexibil http://www.konicaminolta.eu/en/measuring-instruments/products/colourmeasurement/chroma-meters/cr-400-410/introduction.html Seria 400 ofer grade de utilizare i funcionalitate mbuntite , cum ar fi un nou procesator de date, cu un ecran mare si lumina din spate pentru afiare numeric sau grafic a datelor de msurare i o imprimant termic ncorporat de mare vitez.Memoria de date poate stoca acum pana la 100 culori int i pn la 2000 msurtori. Mai multe spatii noi de culoare si formule pass / fail, precum i indicii de alb i galben sporesc utilizarea n diverse domenii de aplicatii. Noua funcie "indicii utilizatorului " permite introducerea de pn la ase alte nume de utilizatori sau aplicarea de ecuaii specifice utiliznd valori XYZ, Yxy sau CIELAB. n plus, dintre limbile de comunicare pot fi setate: englez, german, francez, italian, spaniol i japonez.

Pentru o flexibilitate i mai mare de utilizare capul de msurare, echipat cu taste funcionale de afiare i sursa de alimentare, poate fi folosit de "sine stttor" sau direct interfaat la PC pentru a rula cu software-ul opional de QC SpectraMagic NX.

2. Masurarea texturii
Pentru

caracterizarea solidelor (si semi-solidelor); pentru produsele fluide sau lichide se efectueaza in special masuratori reologice. Majoritatea alimentelor cu umiditate intermediara, care se prezinta sub forma solida vor fi abordate ca masuratori de textura, dar exista si alte caracterizari. ansamblul caracteristicilor sale mecanice si structurale (geometrice si de suprafata) perceptibile prin receptorii tactili, mecanici, vizuali si auditivi.

Textura = proprietate senzoriala a unui aliment care rezulta din

Pentru anumite produse textura este esentiala si conteaza foarte mult

in aprecierea consumatorului. Alte produse prezinta schimbari de textura caracteristice si in decursul imbatranirii lor, care dau impresia de prospetime.

Analiza texturii se desfasoara la diferite nivele intr-o intreprindere: in

timpul formularii, ca mod de control in cursul productiei sau pe

2.1 Metode pentru masurarea texturii

Textura poate fi masurata instrumental sau/si senzorial Metodele instrumentale se disting metodele directe si indirecte. Metodele directe masoara proprietatile mecanice ale produsului, ceea ce corespunde cu definitia texturii. Metodele indirecte masoara alte proprietati plecand de la care este posibil sa se traga concluzii privitoare la textura. Este cazul ultrasunetelor: modul in care aceasta traverseaza produsul poate da informatii privitoare la structura sa interna (porozitate, grad de compactare). Metodele directe sunt cele mai utilizate. Acestea sunt in general empirice: asta inseamna ca relatiile stabilite intre masuratorile efectuate si caracteristicile de textura decurg dein observatii repetate care au fost generalizate. Prin aceasta metoda cele empirice se opun metodelor fundamentale care se bazeaza pe legile fizicii. Intr-o oarecare masura metodele empirice se bazeaza pe observatii care au putere de lege in timp ce metodele fundamentale se bazeaza

pe legi pentru a obtine observatiile. Aparatele destinate acestor masuratori se numesc texturometre.

2.2 Texturometre
Principiu de functionare Masuratorile cu texturometrele se bazeaza pe o deformatie a produsului si pe masurarea reactiei acestuia la deformarea (forta de reactie in functie de distanta de deformare sau distanta parcursa in functie de forta de deformare). Texturometrele sunt in realitate captori de forta. In figura de mai sus se arata un texturometru disponibil pe piata (http://www.nutricao.fsp.usp.br/functional/texturometer.php). O sonda este fixata pe un brat mobil, care este pus in miscare si intra in contact cu produsul. Indata ce sonda atinge proba, aceasta exercita o forta asupra acestuia si conform cu principiul actiune reactiune, proba exercita o forta asupra sondei. Forta exercitata asupra sondei este cea masurata de captatorul de forta si inregistrata. Rezultatul masurarii este un grafic reprezentand forta (exercitata de proba asupra sondei) in functie de distanta ( parcursa de bratul mobil) sau distanta in functie de forta.

Tipuri de incercari
Multiplicitatea undelor si a dispozitivelor de prezentare a probei permit o mare varietate de teste. In tabelul 4 sunt grupate testele cele mai utilizate grupate in

functie de modul de aplicare al constrangerii. Figura arata principalele moduri d de aplicare a constrangerii.

Figura 14. Principalele moduri de aplicare ale constrangerii

Principii de aplicare:
Analiza de textura este o analiza de tip distructiv. Ea nu poate fi avuta in vedere daca se doreste conservarea produsului. Alegerea testului depinde de informatiile pe care trebuie sa le obtinem: care sunt parametrii caracteristici ai produsului si determinati pentru calitatea sa Alegerea sondei depinde de algerea testului, dar si de functia produsului de analizat. Alegerea parametrilor de analizat (limita de declansare, viteza de avansare a

sondei) este complexa. Constructorii propun in general o serie de protocoale care pot fi utilizate ca atare sau dupa cateva modificari. Poate fi utila o cercetare a literaturii. In mod frecvent se lucreaza prinincercari si cu erori pana la obtinerea unui test repetabil,reproductibil si discriminant Pentru a valida alegerea testului, ar putea fi interesanta compararea rezultatelor obinute pe texturometru cu cele obinute prin analiz senzorial. Msuri de precauie: -Trebuie s se ia in considerare efectele de margine -Texturometrul este sensibil la vibraii -Textura probele poate varia n funcie de temperatura (termostatare a probei s-au a incintei). -Texturometrul este un instrument de masura si trebuie sa fie calibrat corect -Prezentarea probei trebuie s fie ntotdeauna aceeai, standardizat (support

Aplicatii:
Acest test poate fi folosit pentru a msura aderena la diverse produse, cum ar fi aluatul de pine PARAMETRII TESTULUI * Proba: cilindru sau con * Mod de msurare: test de aderen

* Viteza de penetrare n proba: 2 mm/s

* Durata probei: 0,1 s * Viteza de tragere 10mm/s Li * Distana de tragere : 4 mm MODEL DE CURBA

Curb standard obinut pentru msurarea aderenei INTERPRETARE: vrf pozitiv (valoarea lui FI )este valoarea aderenei probei.Zona haurate i lungimea de tragere (ntre cele dou linii roii) sunt caracteristice coeziunii probei.