Proiect

Controlul si expertiza sucurilor naturale de fructe

Capitolul 1.Definirea produsului

Prin denumirea de suc de fructe se inelege produsul extras prin presare din fructe proaspete,sntoase,coapte,produs nefermentat sau care conine urme de alcool pn la maxim 1vol %.La prepararea sucurilor de fructe prin tehnologiile aplicate se urmrete s se extrag i s se conserve cea mai mare parte a substanelor valoroase din fructe.n acest fel se asigur valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice, aa cum s-au aflat n fructele materie prim.!ucurile de fructe sunt produse uor digerabile ce pot avea aciune stimulativ,fortifiant,antitoxic,diuretic i au proprieti igienice remarcabile.!unt srace n sruri de sodiu, proteine, lipide. "#. #ean$ 1.%. !curt istoric
Nu exista activitate in viata omului care sa-i rapesca mai multa energie, ca si cand natura nu ne-ar fi oferit cea mai sanatoasa bautura, apa. -Pliniu.Ei bine, apa nu a satisfacut nevoia de lichide (si de extaz a omului. !ar asta nu de ieri, de azi, ci tocmai din Paleolitic, cand a inceput producerea licorilor fermentate. "u exceptia locuitorilor din zonele polare, unde sursele de zahar sunt inexistente, oamenii au demonstrat o abilitate remarcabila in a gasi cai de fermentare a diverselor produse salbatice sau cultivate # mierea, strugurii si alte fructe, cerealele (orzul, graul, porumbul, meiul si sorgul . $ data ce sucul a fost extras din fructe, microorganismele (de tip %accharom&ces cerevisiae incep sa se multiplice natural, hranindu-se cu monozaharidele din suc.'(((.Pnaturiste-%ucuri,vinuri bio.ro)

*.+. !mportanta nutritionala

%ucurile naturale din fructe se obtin prin spalarea si presarea (manuala sau mecanica a fructelor. ,cestea au o valoare deosebita si, datorita continutului lor bogat in tamine si saruri minerale, prezinta nenumarate avanta-e. Ele sunt indispensabile pentru buna desfasurare a proceselor biologice ale organismului, contribuind in acelasi timp, la mentinerea si refacerea sanatatii. .itaminele au rol de biocatalizatori, substante care a-uta diferitele reactii chimice care au loc in organism. ,stfel, taminele intevin in procesul de transformare a alimentelor in organism, favorizand eliberarea energiei necesare pentru asigurarea functiilor esentiale. /ipsa taminelor sau insuficienta acestora provoaca tulburari in toate celulele si tesuturile. 0na dintre caile cele mai eficiente de folosire a taminelor din fructe este consumarea de sucuri naturale. ,ceste sucuri reprezinta o sursa bogata de tamine (", P, PP etc , saruri minerale (1, "a, 2g, 3e, Na etc. si glucide(zaharuri , ca si acizi organici (citric, tartric, malic . 4intre tamine, tamina " este intalnita mai frecvent si fh cantitati mai mari in fructe, ca5 macese, coacaze, capsuni, fragi, lamai, portocale, grep-fruturi, mure, zmeura, mere, gutui etc. fn general, tamina " se afla in cantitate mai mare in coa-a fructelor. .itamina " are rol in respiratia celulara, mentinand elasticitatea capilarelor6 lipsa ei duce la fragilitate capilara, provocand diferite hemoragii ca de exemplu5 gingite, epistaxis (hemoragie nazala , hemoragii retiniene (oculare si chiar la nivelul plamanilor, stomacului, creierului. ,portul taminei " este insemnat si in cresterea rezistentei fata de bolile infectioase acute. Prin faptul ca favorizeaza depunerea de glicogen in ficat, impiedica degenerarea grasa a acestuia,

marindu-i puterea antitoxica. Nevoile de tamina " cresc considerabil in timpul eforturilor fizice, ih sarcina si alaptare. /ipsa cronica a acestei tamine din organismul uman duce la boala numita scorbut, cunoscuta inca din antichitate, ca avand caracter de boala sociala. %corbutul era des intalnit in perioada razboaielor, printre asediati si asediatori, ca si printre nagatori. ,ceasta carenta de tamina " se manifesta prin hemoragii, la inceput mai mici (localizate la gingii si piele , dar care iau adesea proportii, devenind grave si chiar mortale. 4upa descoperirea taminei " (tamina denumita si antiscorbutica , incidenta scorbutului a scazut in mod considerabil. .itamina " fiind o tamina hidrosolubila, nu este indicat ca fructele sa fie lasate in apa mult timp6 de asemenea, ea se oxideaza si prin expunere prelungita la aer.%ucurile din fruote proaspete trebuie sa fie consumate imediat, pentru a nu lasa sa se oxideze taminele si sa se degradeze prin procesul de fermentatie. %ucurile naturale contin o importanta sursa de tamina ". Prin tratarea materiei prime cu bioxid de sulf sau prin pasteurizare se conserva 78-l889 din tamina " aflata in fructul respectiv. ,cest lucru se petrece in procesul industrial de conservare a fructelor, unde sucurile de fructe se pregatesc pentru a fi pastrate timp mai indelungat. .itamina P este o alta tamina care se gaseste in cantitate importanta in sucurile naturale de fructe, avand un rol asemanator cu cel al taminei ". Este tamina necesara functiei de permeabilitate si rezistenta a vaselor capilare, intr-un cuvant a-uta la pastrarea integritatii peretilor vaselor sanguine. .itamina PP (numita si acidul nicotinic se cunoaste de aproximativ *88 de ani. Ea produce o dilatare a vaselor sanguine, favorizand printre altele buna irigare a sistemului nervos central. ,ceasta tamina mai are rol si in stimularea secretiei gastrice, conditioneaza scaderea colesterolului din sange si micsoreaza tensiunea arteriala. 3ructele fiind bogate in potasiu (78 - :88 mg9 sunt puternic alcalinizante, contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic. Potasiu este necesar in contractiile musculare ale inimii si mentine tonusul intestinal. ,limentatia zilnica trebuie sa contina +-; g potasiu, cantitatea necesara pentru a acoperi nevoile organismului. 4intre sarurile minerale, fructele mai contin si mult apreciatul calciu, care se gaseste, in special, in zmeura, mure, capsuni, fragi, lamai, struguri sine etc. <olul sau este deosebit de important pentru organism, deoarece intra in alcatuirea tesutului osos. "antitat ea necesara pentru un adult este de 8,=-l gpezi. %ucurile din fructe proaspete constituie o bautura nutritiva si racoritoare pentru organism. .aloarea lor energetica este in raport cu cantitatea de glucide (zaharuri pe care le contin fructele6 in medie, ele au intre 7-:79 glucide. 4eoarece fructele contin atat glucide (zaharuri , cat si proteine, putem spune ca aduc aproximativ :8 - =8 calorii la *88 grame de fructe. %ucurile din fructe proaspete se pot consuma ca atare sau cu adaos de zahar sau frisca, fn acest caz valoarea nutritiva creste, marindu-se numarul de calorii in functie de alimentul adaugat. %ucurile naturale din fructe mai prezinta avanta-ul ca zaharurile din ele sunt mai usor absorbite si asimilate decatzaharul din dulciurile concentrate (gem, dulceata, pra-ituri, bomboane etc . Ele, impreuna cu sarurile minerale alcalinizante, sunt indicate in eforturi musculare mari ca si in buna actitate a ficatului etc. 4e asemenea, fiind sarace in sare si bogate in potasiu si zaharuri, stimuleaza diureza, marind eliminarea de sodiu, acid uric si uree, avand efecte favorabile in afectiunile renale si cardiace.'

http&''(((.esanatos.com'nutritie'alimentatie'valoarea-

nutritiva-a-alimentelor'buturile-nealcoolice-sucuri-na)*+,,.php$ ,

1.,.-lasificarea produsului !ucurile din fructe au aspect, culoare, arom plcute.-ele mai importante dintre efectele constatate la sucurile de fructe determin conservarea lor n diferite scopuri cum ar fi& -sucul de afine se recomand n ca.ul deran/amentelor stomacale, intestinale i n ca.ul unor boli care afectea. vederea. -sucul de afine se recomand n ca.ul anemiilor i strilor nervoase. -sucul de coac.e negre este bogat n vitamina -, se recomand n afeciuni n care se face simit lipsa acestei vitamine i n reumatism, artrit, rceli, pneumonie. -sucul de coac.e roii se recomand n ca.ul afeciunilor renale i hepatit. -sucul de cpune are efect foarte bun n purificarea sngelui. -sucul de mere este calmant al sistemului nervos,stimulea. metabolismul, deschide apetitul i se opune sclero.rii arterelor.0ste un aliment potrivit pentru cei ce depun o munc intelectual. -sucul de prune se recomand n ca.ul digestiei lente. -sucul de struguri albi i roii n ca.ul anemiei. "#. #ean$

-1P234L5L %.3ehnologia de fabricatie a sucurilor din fructe !e aprecia.a ca fiecare specie de fruct urmea.a o tehnologie specifica,dar toate tehnologiile,indiferent de fruct si de calitatea sa,cuprind operatiile de obtinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difu.ie si prin limpe.ire a sucului brut prin diferite procedee. 4btinerea sucului de fructe prin presare Presarea este cea mai folosita metoda pentru obtinerea sucului.2naintea operatiei de presare,ma/oritatea fructelor sufera o serie de tratamente preliminare,constand in divi.area mai mult sau mai putin avansata si unerori un tratament en.imatic preliminar cu scopul distrugerii substantelor pectice.6radul de maruntire influentea.a in mare masura randamentul presarii.4peratia de presare depinde de presiunea aplicata si de durata ei. 7actorii care influentea.a presiunea sunt& !uculenta materiei prime8 6rosimea stratului de material8 -onsistenta si structura stratului de presare8 9ariatia in timp a presiunii8 :aterialele auxiliare folosite8 :etoda de prelucrare prealabila a fructelor.

0xista un numar foarte mare de tipuri de prese utili.ate pentru obtinerea sucului,dar indiferent de tipul folosit,sucul trebuie sa aiba un continut de substante solide insolubile care sa fie usor eliminate prin decantare. 4btinerea sucului de fructe

;Condiii generale La preparareasucului de fructe este foarte important s se rein cteva aspecte generale.0le sunt de natur teoretic iar luarea lor n considerare face posibil obinerea sucuriloir n condiii optime i eficiente, de o calitate bun. Culoarea i aroma sucurilor de fructe <in practica de prelucrare a fructelor n vederea obinerii sucurilor,s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor =culoarea i aroma> sunt foarte sensibili n sensul c sufer degradri *

atunci cnd a/ung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.<intre factorii care influenea. nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile."#. #ean$ Pentru a feri culoarea i aroma de denaturari ar fi necesar s se prelucre.e fructele i sucurile la rece i ferit de aer. n afar de recomandarea de a se lucra repede, n fa.ele de prelucrare a fructelor se va feri .dobitura de fructe i sucul de contactul prelungit cu aerul, de vnturare i manipulri inutile.2nactivarea en.imelor prin ncl.ire se va reali.a ntr-un timp ct mai scurt din momentul .drobirii fructelor.4 dat cu inactivarea en.imelor se mai reali.ea. si o alt acut necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au a/uns n sucuri. !e tie c n fructele ntregi, sntoase toate procesele chimice i biochimice au loc ntr-o ordine perfect, specific organismelor vii.2mediat ce fructele i pierd integritatea ca n ca.ul .drobirii lor procesele vitale ncep s decurg haotic.!e tie c o dat cu tierea sau .drobirea unui mr sau unei gutui imediat ncep modificri ale culorii , ca urmare a expunerii pulpei i sucului la contact direct cu aerul sau mai precis cu 4% din aer.1ceast modificare a culorii este efectul noilor condiii n care en.imele oxidante, existente n fructe i pot desfura aciuni nestingherite.<easemenea se mai pot constata n aces ca. c au loc distrugeri ale armoniei i ale substanelor colorante specifice. 7ructele ntregi sunt astfel alctuite nct microorganismele din mediul ncon/urtor pot a/unge n contact cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uurin l-ar transforma n ali produi, schimbndu-i compo.iia, culoarea i aroma.ns o dat cu pierdera integritii fructelor la .drobire sau cnd sunt lovite, n acele goluri unde coa/a apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.1ceste fenomene apar ca urmare a infectrii suprafeelor fructelor cu microorganismele din flora spontan care se afl pe fructe, utila/e, n praful atmosferic."#. #ean$ ;Frnarea proceselor de oxidare 4xidarea sucurilor are loc pe cale en.imatic sau neen.imatic.Primul fel de oxidare, cel en.imatic se datorea. en.imelor naturale din fructe care a/ung i n sucuri.1ceste en.ime atac taninul , polifenolii care a/ung sa fie transformati n substane de culoare bruna, nedorit.Pre.ena vitaminei - n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun.1a se i explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri.4xidrile nen.imatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc nite modificri ale culorii se datorea. unor reacii de oxidare accelerate n pre.ena srurilor de fier i cupru.1ceste sruri pot a/unge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utila/e confecionate din 7e i -u pe care aci.ii din suc le atac

uor.:odificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai au loc i n urma reaciilor dintre .aharuri i substane proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. "#. #ean$ ;Aspecte microbiologice n .drobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru de.voltarea i nmulirea lor.n acest fel, ele aduc modificri profunde produselor,transformandu-le din must=suc> n vin=cidru>, oet i n final n produse improprii pentru consum.Pentru pre ntmpinarea aciunii microorganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea.<ar, n condiii obinuite de lucru, sucurile a/ung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer care s-l fermente.e .n cele mai multe ca.uri, fermentarea este alcoolic cnd datorit dega/rilor de -4% din suc, cu formare de spum,las impresia c @fierbe@ dar n realitate, fermentea. i astfel se obine vin sau cidru. 1tunci cnd fermentarea are loc n sticle,presiunea poate arunca dopul, capsula sau dac acestea nu cedea. se sparge sticla. <intre microorganisme predomin dro/diile care fermentea., respectiv transform .aharurile n principal n alcool -4%.<intre dro/dii cel mai frecvent sunt ntalnite dro/diile 1piculatus n sucul de mere si !accharomAces ellipsoideus,denumite i dro/dii de vin.Primele dro/dii 1piculatus pot reali.a o concentraie n alcool de ?-Bvol % i consum de preferin, dintre .aharuri,fructo.a iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. 1lte microorganisme slbatice, din flora spontan, pot provoca alterri prin care sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific. <in cele pre.entate anterior se pot constata aciunea i efectele nedorite ale microorganismelor i ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor din fructe .Pentru a putea obine sucuri fructoase, aromate, placute care atunci cnd se consum, s redea ct mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-a obinut, este necesar sa se reduc ct ma mult efectele nedorite ale factorilor menionai nainte. <intre cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele& -reducerea duratei de timp la prelucrare -diminuarea numrului de microorganisme ce a/ung n sucuri prin splarea fructelor,curirea utila/elor i n general pstrarea unor condiii severe de curire -inactivarea en.imelor i a microorganismelor prin procedeul tratrii termice

-folosirea utila/elor confecionate din materiale re.istente la aci.ii din sucuri cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil.!e va evita folosirea utila/elor confecionate din fier sau cupru. "#. #ean$ ;Prelucrarea fructelor*-+ 1.Sortarea 7ructele se sortea. n vederea indeprtrii celor alterate.!e vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite,mai ales acele poriuni care au cptat culoare brun.Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri strine, neplcute.n acest sens, trebiue reinut c foarte mici cantiti de fructe alterate pot imprima sucurilor nsuiri organoleptice neplcute. 2.Splarea fructelor !e reali.ea. cu ap potabil i se efectuea. n scopul ndeprtrii de pe suprafaa fructelor a impuritilor cum sunt&pmntul, nisipul, microorganismele,resturile vegetale.0ste foarte important ca fructele s fie bine splate i de substanele fitosanitare cu care au fost tratate n live.i. Pe suprafaa fructelor se pot afla milioane de celule de dro/dii diferite,bacterii i mucegaiuri ele pot fi v.ute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu uurin acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit,unde sunt loviri, crpturi.Prin splare temeinic se poate ndeprta cea mai mare parte din ncrctur microbian de pe suprafaa fructelor.n timpul splrii se urmarete ca s nu se distrug integritatea fructelor, n ca. contrar se vor nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de ctre ap."#. #ean$ 3.ndeprtarea codielor,smburilor,dezbrobonirea. 7ructele splate i .vntate sunt supuse n continuare unor operaii premergtoare celei de .drobire i de extragere a sucului.1ceste operaii sunt determinate de special de fructe i de msura n care dorim s obinem sucuri n condiii ct mai uoare i mai bune.La cpune, coac.e, struguri i alte fructe asemntoare se procedea. mai nti la ndeprtarea codielor,caliciului sau se de.brobona..Prin executarea acestor operaii,la extragerea sucului va fi evitat mbogirea lor cu substane strine care n general imprim gusturi aspre,astringente,gusturi imprimate de substanele taninoase. La ciree i viine se ndeprtea. manual codiele i li se scot smburii sau sunt trecute la .dobire cu smburi n ele.1tunci cnd se prelucrea. cantiti mari de fructe, nu se mai practic desmburirea dar este recomandabil s se efectue.e n ca.ul n care se prelucrea. cantiti mici de fructe, deoarece operaia se execut manual, cu dispo.itive care se gsesc n comer i productivitatea este foarete mic. B

3. drobirea fructelor 7ructele se .drobesc pentru nlesnirea extragerii sucului.<eoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit a fructelor .drobite cu aerul,se recomand ca .drobirea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n fa.a urmtoare de prelucrare.n general,toate fructele, se .drobesc,mai puin cpunele i .meura. Pentru .drobirea fructelor se pot folosi urmtoarele tipuri de .drobitori& -cutie pentru .drobire=piu cu scnduri> -.drobitoare cu valuri -.drobitoare r.uitoare !."xtra#erea sucului !ucul se poate extrage din .drobitur de fructe n condiii casnice,manufacturiere pe urmtoarele ci -prin presare -prin centrifugare -cu a/utorul aburului Principiile primelor dou ci de obinere a sucurilor de fructe se afl la ba.a metodelor aplicate i n condiii industriale.-ea de a treia cale se folosete numai n condiii casnice. Presarea.Ddrobitura de fructe se poate presa la rece,imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic= ncl.it>. !e presea. .drobitura rece obinut din fructele speciilor .emoase care cedea. sucul cu uurin.!peciile de fructe .emoase sunt merele,perele,gutuile,strugurii,viinile, .meura i cpunile. " #. #ean$ Extragerea sucului din zdrobitur cu centrifuga-pres. !ucul din .drobitura tuturor speciilor de fructe se poate separa de prile solide prin centrifugare.4binerea sucului cu a/utorul centrifugei- pres este rapid,utila/ul se poate demonta i spla,dar productivitatea lui este foarte mic.Pentru aceasta,centrifugele construite n scopuri casnice se folosesc doar pentru preparat cantitti mici de sucuri,mai ales pentru consum imediat. Extragerea sucului cu ajutorul aburului :etoda de extragere a sucului cu a/utorul aburului se poate aplica la toate speciile de fructe dar mai ales la fructele moi cum sunt cpunele,viinele i fructele de pdure.!upuse aciunii aburului, aceste fructe,chiar ne.drobite,crap i las s se scurg sucul din ele.

La obinerea sucurilor prin aceast metod se practic i amestecarea de fructe apartinnd mai multor specii ca de exemplu, .meur cu coac.e, afine cu mure etc.La amestecarea fructelor se va urmri s se combine cele acide cu cele mai puin acide,cele dulci cu cele mai puin dulci,dup culoare,arom etc.!e mai poate amesteca o dat cu fructele i cantitatea de .ahr necesar pentru corectarea compo.iiei sucurilor. 7ructele din care urmea. s se extrag sucul, cu a/utoru aburului,sunt mai nti .drobite8la cele smburoase se scot smburii,la bace se ndeptea. codiele.n general se ndeprtea. prile necomestibile de la fructe pentru ca tescovina ce rmne dup extragerea sucului s se poat folosi la obinere unor produse alimentare. 1vanta/ul extragerii sucului cu a/utorul aburului de ap este c se reali.ea. ntr-un timp scurt i poate fi imediat mbuteliat la cald,form n care sucul rmne pasteuri.at n sticle.n acest fel se evit fierberile repetate i se asigur pstrarea aromelor,vitaminelor i a culorii specifice. !ucul obinut are o temperatur ridicat=peste BEF-> i este steril. "#. #ean$ ;Valorificarea tescovinei de fructe 3escovinele rmase dup presarea .drobiturii unor specii de fructe,cum sunt cele de viine, mere, pere,fructe de pdure i altele, conin nc multe substane nutritive valoroase.1cestea pot fi recuperate sub form de suc,amestecnd tescovina cu puin ap rece pn se acoper suprafaa.!e las n contact circa dou ore i apoi amestecul se supune din nou presrii,sau, pentru o extragere mai complet,se las n contact .ece ore la loc rcoros,se amestec periodic i apoi se presea.. !e mai poate mbogii i mai mult procentul de substane care se extrag din tescovin, folosind apa cald n locul celei reci i reducnd durata de contact pentru a nu lsa timp suficient microorganismelor,mai ales dro/diilor s nceap s fermente.e lichidul. 3escovina i sucul extras din ea se mai pot folosi i la prepararea oetului.<up extragerea sucului, n coul de fructe rmne o parte din pulpa fructelor.1ceasta poate fi folosit la prepararea de gem,marmelad,cu condiia ca s fie amestecat cu o cantitate mic de fructe proaspete.n acelai scop,de a folosi cu re.ultate mai bune pulpa care rmne n coul n care s-au introdus fructele, se practic extragerea parial a sucului doar timp de ,E minute. "#. #ean$ ;Prelucrarea sucului 1.Corectarea compoziiei 5nele specii au o compo.iie echilibrat n .ahr,aci.i iar sucurile lor se pot consuma aa cum se obin fr nici o corectare.1ceasta n ca.ul sucurilor obinute din speciile mere,pere i struguri. n ca.ul altor specii de fructe,sucurile lor sunt foarte acide,respectiv acre,aa ca n ca.ul viinelor, agrielor, coc.elor, cpunelor, murelor i .meurei.n acest ca. pentru diminuarea 1E

aciditii este necesar ca sucurile s se dilue.e cu ap.<ar odat cu aceast diluare se diminuea. coninutul lor n .aharuri,fapt ce implic apoi corectarea gustului dulce. n general se recomand ca ndulcirea sucurilor s se fac dup preferinele fiecruia.-el mai bine este s se adauge .ahr numai att nct la degustare, la consum, s se perceap foarte uor efectul aciditii, respectiv gustul acru, rcoritor. -orectarea compo.iiei sucurilor se face nainte de mbuteliere i pasteuri.are.1tunci cnd se urmrete prelucrarea unei cantiti mari de fructe, sucul se poate mbutelia ca atare, necorectat, aa cum re.ult de la prese, urmnd ca corecia s se fac mai tr.iu, nainte de a fi consumat. <iluarea se poate face mai mult sau mai puin dup gustul fiecruia.1a, de exemplu, sucurile de coac.e i viine sunt recunoscute ca sucuri acide.Pentru aceastase vor dilua numai pn se obine un amestec cu un coninut n aciditate de )g'l.La aceste sucuri, la corectarea gustului dulce se constat c este nevoie de mai mult .ahr,minimum 1EEg'l folosit la diluare. Dahrul se introduce sub form de sirop de .ahr,iar prin adugarea lui n suc are loc totodat i o diluare datorit apei din sirop. 0ste foarte important pentru corectarea compo.iiei sucurilor s se practice cupa/area=amestecarea> sucurilor ntre ele, astfel ca cele dulci s le complete.e pe cele mai puin dulci i cele acide pe cele mai puin acide, cele aromate pe cele mai puin aromate.1a de exemplu sucul de pere caracteri.at printr-un coninut redus de aciditate se poate corecta cu %g'l acid citric sau prin cupa/are cu un suc acid ca cel de struguri,sucul de viine prin cupa/are cu cel de ciree sau cu alte sucuri mai slab acide."#. #ean$ 2. impe!irea sucurilor proaspete !ucurile obinute n condiiile de preparare descrise, n ceea ce ce privete limpiditate se pre.int astfel& -sucurile obinute prin extragere cu a/utorul vaporilor de ap sunt uor limpe.i -sucurile obinute prin centrifigare sunt opalescente -sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, unori chiar tulburi !ucurile se pot consuma aa cum re.ult n condiiile de extracie artate sau pot fi limpe.ite n mai mic sau mai mare msur.1tunci cnd se consum ca atare, proaspete, nu sunt cu nimic mai pre/os dect cele limpe.i,doar c n ele se afl n suspensie o anumit cantitate de substane solide, care provin,de asemenea, din fructe i care confer aspectul oplescent sau tulbure.Pentru a obine sucurile debarasate de aceste substane solide este necesar ca ele s fie separate de lichid.1ceast separare se poate reali.a prin decantare, centrifugare sau filtrare. Decantarea.1ceast operaie se poate aplica asupra sucului proaspt extras, dar numai pentru particulele mai mari care cad uor la fundul vasului n scurt timp.9sco.itate i densitatea 11

mare ale sucului nu permit s se depun toate substanele solide mai ales cele mai uoare i mai fine.Pentru c decantarea complet se reali.ea. n timp ndelungat, sucurile nu se pot lsa un timp suficient pentru depunerea substanelor solide, deoarece intr n fermentaie n maximum 1% ore la temperatura camerei.Pstrarea sucurilor un timp ndelungat pentru decantare este posibil pstrnd sucul la rece." #. #ean$ Centrifugarea.1ceast operaie se practic n condiii industriale cu centrifuge construite special pentru aceast operaie.!ucul se introduce n centrifug n timp ce rotorul se nvrtete n cantiti mici, pe msur ce sucul trece prin stratul filtrant.n ca. contrar, poate iei din rotor pe deasupra i sucul obinut poate s nu mai fie limpede. 1tunci cantitatea de suc limpede care iese din centrifug s-a redus mult,se procedea. la splarea stratului filtrant.!e oprete centifuga, se scoate materialul textil, se spal i se .vnt, apoi se poate relua din nou centrifugarea. Filtrarea.1ceast operaie const din trecerea sucului printr-un strat filtrant.n condiiile de lucru casnice se recomand filtrarea, printr-un strat filtrant, n cdere liber, iar stratul filtrant poate fi o estur, vat,hrtie de filtru sau este format din fulgi de a.best. "#. #ean$ ".#mbutelerea i pasteuri!area sucurilor 4peraiile de mbuteliere i pasteuri.are a sucurilor constituie partea esenial din tehnologia acestora.1ceste operaii asigur reali.area condiiilor care vor permite pstrarea sucurilor pe o durat de timp ndelungat, cel puin de la o recolt la alta a fructelor. n toate ca.urile de mbuteliere i pasteuri.are se urmrete ca n final sucurile s fie nchise n recipiente i s fie lipsite de microorganisme n stare vital.nchiderea va asigura s nu poat ptrunde n recipiente aer i odat cu el alte impuriti, printre care i diverse microorganisme care pot deteriora calitativ sucurile.n acest fel sucurile sunt ferite de contactul cu agenii externi, microorganismele i oxigenul din aer i se pot pstra cu calitile lor iniiale, specifice fructelor materie prim din care au fost preparate,mult timp, dac mai sunt ferite de lumin i ncl.ire. !ucurile mbuteliate pot suferi alterri de natur microbian, atunci cnd sunt infectate de bacterii, dro/dii sau mucegaiuri.<in practic s-a constatat c sucurile sub aciunea acestora i pierd gustul i aroma specifice, dei au fost limpe.i, fructuoase i echilibrate la gust.1stfel de sucuri a/ung s fie tulburi i cu depuneri pe fundul sticlelor.<e cele mai multe ori cnd se deschide o sticl cu sucuri fermentate, n momentul deschiderii produsul iese afar cu formare de mult spum, ca urmare a procesului de fermentaie, cnd odat cu modificarea compo.iiei=gust, arom, culoare, aspect> re.ult i mult bioxid de carbon." #. #ean$ :etodele de mbuteliere i pasteuri.are sunt n general aceleai pentru sucurile ce s-au obinut prin presare i centrifugare i sunt deosebite n ca.ul sucurilor obinute cu a/utorul vaporilor 1%

de ap.1stfel n timp ce la sucurile obinute prin presare i centrifugare este nevoie s se fac corectarea compo.iiei i limpe.irea nainte de turnare i de pasteuri.are n butelii, n cel de al treilea ca. sucurile obinute cu vapori de ap se toarn direct n sticle la cald. Pasteurizarea este sterili.area la o temperatur mai mic de 1EEF -.Prin sterili.are se nelege inactivarea total a tuturor formelor de microorganisme aflate n stare vital precum i a capacitii lor de a se reproduce. !terili.area se poate reali.a cu a/utorul cldurii, prin iradieri cu ra.e G, pe cale chimic i prin filtrare.Pentru c la pasteuri.area sucurilor se va propune folosirea cldurii, se pre.int n continuare factorii care influienea. acest proces& -Numrul de microorganisme.-nd acest numr de microorganisme este mare datorit unor fructe alterate, a unor utila/e necurate, prelucrrii n condiii de salubritate necorespun.toare, trebuie prelungit durata de pasteuri.are. -Rezistena la cldur a microorganismelor.n sucuri microorganismele se pot afla n diferite stadii de de.voltare.1tunci cnd se afl n form vegetativ, microrganismele se activea. mai uor la temperaturi sub 1EEF-, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai re.isteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare.-el mai puin re.istente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai re.istente dro/diile i apoi bacteriile. - ciditatea mediului.La aceeai temperatur i durat de sterili.are sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid, aa ca n ca.ul sucurilor.-u ct crete coninutul n aciditate, se poate reduce temperatura i durata de sterili.are -!iteza de ptrundere a cldurii pn n centrul buteliilor de sticl umplute cu suc.n ca.ul n care sucul se torn rece n butelii, acestea se nchid i se introduc n vasul n care urmea. s fie pasteuri.ate."#. #ean$

1,

$iblio#rafie

1.#urubita #ean. !ucuri de fructe si bauturi racoritoare, ??,H #),

1+