Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bucataria Italiana
Bucataria Italiana
BANATULUI TIMIOARA
FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOL
MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM
TIMIOARA 2011
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Festivaluri gastronomice12
bucate din curcan. n 1662 tefni a scris o carte bazat pe mncruri ordinare. El primul a scris
despre tehnica i instrumentele gastronomice folosite la deservire.
C) Epoca Contemporan. Aceast perioad a nceput cu influena Spaniei, Austriei,
Franei asupra gastronomiei Italiei. Aceste cri culinare au avut o nuan regionalistic. Ea a fost
dedicat n special soiilor burghezilor, acordnd o importan capitolelor: carne, pete, legume,
pizza. n sec. XVIII s-a caracterizat prin preponderena mncrurilor grele n rndurile ranilor.
n cartea intitulat Culinria lui Maceratta s-a dat o mare importan legumelor locale, la fel i
patele. Anume n aceast carte tomatele au fost puse pe primul loc n rndul ingredientelor. n
sec. XIX Vialardi a scris o carte destinat masei de populaie Italian. Multe reete sunt luate din
regiunea Turin, ex. 12 reete de bucate din cartofi. Unele reete din Milan se bazeaz pe
combinarea pastei de tomate cu spaghetti, la fel ca i combinarea ei cu pizza.
Fiecare regiune i are preparatele sale specifice, cultura gastronomic a acestora fiind
influenat de rile vecine ( Austria, Spania, Slovenia, Ungaria,), de apropierea de mare i muni
sau progresului economic.
Astfel, gastronomia italian, prin prisma secolelor, a avut multe tangene cu alte popoare,
pstrndu-i totodat individualitatea sa, ce confer buctriei italiene un gust unic rafinat.
3. Baza de alimente necesare la prepararea bucatelor naionale i reete naionale specifice
ale Italiei
Dac te-ai gndit s ncerci cteva rete italiene acas, nu uita c exist cteva ingrediente care
nu trebuie s i lipseasc. Printre alimentele cel mai des ntrebuinate n buctria italian sunt:
* ulei de msline: aromat, mai nchis la culoare, cu gust puternic sau delicat, uleiul de maslie
nu lipsete din buctrie.
* oet balsamic - Aceto Balsamico: este preferat cel din regiunea Modena, care poate avea i
10 ani vechime. Este aromat, are un gust dulce i este folosit la salate.
* oet - Aceto: se folosetset oet de vin, rou sau alb
* ciuperci uscate - Porcini Secchi
* carnea n special vnatul i carnea de pasre, unc, salam (n special pepperoni), crnai,
pui, ton, crevei
* legume: dovleac, fasole, vinete, ardei ,usturoi,msline, ardei grai, porumb, ceap, roii
* pasta de roii - pentru sosuri
* roii decojite - Pelati
* semine de pin - Pinoli : folosite pentru sosuri (sosul Pesto)
* ardei iute - Peperoncino: este folosit proaspt sau uscat, n special n sudul Italiei
* ton n conserv
* condimente: oregano, ptrunjel, rozmarin, ghimbirul, ofranul, cuminul, scorioara i
boabele de mutar,busuioc, usturoi.
* verdea: proaspeta, de preferabil (ptrunjel, salvie, busuioc)
* brnz - tradiional mozzarella, parmezan
* vin - un vin special, sicilian, folosit la mncruri: Mrala
Specialiti italiene
Italia are 20 regiuni, fiecare cu stilul su culinar propriu.
Regiunea Emilia-Romagna este denumit La Grassa datorit buctriei sale copioase.
Specificul acestei buctarii regionale este dat de utilizarea crnii de porc, ingredient de baz n
prepararea crnailor renumii ai oraului Bologna mortadella i a unui sos ideal pentru paste
ragu. n plus, untura de porc este folosit pentru gtit mai mult dect uleiul de msline, spre
deosebire de celelalte regiuni.
Pastele cu care se mndrete aceast regiune sunt tortellini (n form de inel), tagliatelle (n
form de panglica) i lasagna verde (varianta de lasagna la care se adauga spanac).
Parmigiano Reggiano este un tip de cacaval italian, apreciat n toat lumea i cunoscut la noi sub
numele de parmezan.
Pesto sosul italian celebru, preparat n restaurantele din toat lumea, a fost creat n regiunea
Liguria. Pesto conine ca ingrediente eseniale busuioc, usturoi, parmezan, brnz de oi i ulei de
msline.
Risotto - specialitate italian, preferata n special n nordul i centrul rii. Consta n utilizarea
unui anumit tip de orez, clit n ulei sau unt i apoi fiert prin adugarea succesiv de cantiti mici
de ap fierbinte. Orezul poate fi utilizat ntr-o varietate de reete, gtit cu fructe de mare sau
legume, la care se adauga smntna i condimente, printre care celebrul ofran.
Risotto este un aliment de baz n buctria milanez, unde este i cel mai bine preparat
(faimosul risotto alla Milanese). Milano este renumit i pentru panettone un fel de cozonac
foarte pufos, plin cu stafide i fructe confiate. Panettone este n prezent popular n toat Italia i
este consumat n special de Crciun.
Pizza reet de origine napolitan, pizza este n astzi prezenta n toate rile, fiind unul dintre
simbolurile mondializrii. Pizza autentic napolitana conine mozzarella, ardei gras, ceap,
crnai, anoa i sos de tomate i este iubita pretutindeni.
Stracciatella sup de pui sau vit, la care se adauga ou btute i cacaval rs i ngroata
uneori cu gris specialitate a capitalei Roma.
Gnocchi asemntoare unor chiftelue, fcute dintr-un amestec de fin de gru i cartofi,
fieri n ap srat i la care se adauga brnza.
Lasagna specialitate italian, compus din straturi succesive de pate, brnz i sos. Tipul de
brnz variaz n funcie de reeta: mozzarella sau parmezan.
Pastele servite n Italia sunt de mai multe tipuri:
pasta lungi - cappelli dangelo, spaghetti, spaghetti, linguine, bucatini, fusilli lungi. Se servesc,
n general, cu sos de roii, sosuri pe baz de verdea, sos carbonara sau sos Bologna.
fettuce - tagliatelle, pappardelle, fettuccine, tonarelli, tagliolini, paglia e fieno. Sunt excelenete
n combinaie cu sos Alfredi i sosuri cu ficat.
tubi - penne, garganelli, elicoidali, cavatappi. Se prepar cu sosuri all arrabbiata, prosciutti i
sosuri pe baz de asparagus. n varianta maccheroni rigati, maccheroni, rigatoni, gigantoni se
combina cu sosuri ragu, sosuri pe baz de brnz ricotta, de legume, n special ardei.
forme speciali - conchiglie, farfalle, gnocchi, fusilli, strozzaproti, gemelli, casareccia, lumache,
orechiete, radiatori. Se potrivesc cu sosuri cremoase, cu somon sau pui.
pasta per minestre - quadrucci, orzi, risoni, alfabetini, farfarelline, maltagliatti, conchigliette,
lumachine, anelli rigati, tubetti. Sunt pate pentru sup.
pasta ripiena - tortelloni, pansoti, tortellini, cannelloni, ravioli, raviolini, lasagne. Acest
sortiment reprezint pastele cu diverse umpluturi
paste colorate - rou - cu roii, verde - cu spanac i busuioc, maro - cu ciuperci
Sosurile sunt diverse:
Alfredo - smntna, puin brnza, foarte puin ulei. Se servete cu fettuccini.
Carbonara - smntna, ou, parmezan, la care se poate aduga bacon, ciuperci
Marinar - roii, usturoi, ceap, ulei de msline
Bolognese - sos Marinar, la care se adauaga carne de vit tocat.
Primavera - sos vegetarian cu morcovi, elina i ardei. Se poate combiuna cu fettuccini.
Arrabbiatta - roii, ardei iute, usturoi
7. Festivaluri gastronomice
n Italia fiecare srbtoare este ntmpinate cu bucate i preparate
specifice,fiecare avnd o nsemntate deosebit.Oricum fiecare regiune i are
propriile recete de srbtoare, care sunt pstrate i transmise cu grij din generaie
n generaie.
n Sicilia i alte regiuni ale Italiei se srbtorete pe 19 Martie La Fest di
San Giuseppe,este o zi cnd se aduc mulumiri Sfntului Iosif pentru c prevenit
apariia foamei n Sicilia n Epoca Medieval. Fasolele au fost felul de mncare
care a reuit s salveze populaia de la foamete.n timpul acestei srbtori se poart
haine de culoare roie i se mnnc produse de patiserie cunosute ca zeppole
i deasemenea se ofer de mncare celor sraci.
n fiecare an, pe 9 februarie se srbtorete Ziua Internaional Pizza; n
Cartea Recordurilor, cea mai mare pizza care a fost fcut vreodat avea 100 ft
diametru. i asta nu e cine tie ce, avnd n vedere c americanii mnnc n medie
100 de acrii de pizza pe zi. Preferat este pizza-pepperoni, iar pizza, n general,
este a doua mncare perferata a americanilor dup hamburgeri.
n cea mai ndeprtat i uitat parte a Italiei, la 220 km fa de Roma se
gsete orelul Capracotta.Aici are loc un festival gastronomic deosebit n prima
sau a doua duminic a lunii August.Acest festival are o vechime de mai bine de
5000 de ani, se desfoar la o altitudine de 1600 metri la Prato Gentile, n fiecare
an aduna lume din toate colurile, care vin aici anume pentru a gusta deliciasa
friptura naional.
Dansatorii locali poarta costume tradiionale i distraza oaspeii n timp ce
ciobanii
prepar pezzata, un preparat care este constituit din miel i viel
care este gtit n aer liber pe un foc ncins.
10
Lasagna
Timp de preparare : 3 h
Ingrediente: 1 pachet lasagna (500 grame), o frunz dafin, o ceap tiat, 1/4
ceaca ulei, 2 cei usturoi, tiai
2 lingurie oregano, 4 lingurie busuioc uscat, 1 conserva suc de roii, 1 conserva
roii n suc propriu, tiate, 1 vrf de linguri scorioar, 500 grame brnz foarte
moale sau smntn gras, 2 ou, btute, 1/2 pahar brnza Parmezan, 500 grame
ciuperci proaspete, tiate, 500 grame spanac, tiat, 2 dovlecei, tiai, 500 grame
brnza mozzarella
Mod de preparare: Se nclzete cuptorul la 175 grade Celsius. Se clete ceap
cu frunza de dafin n ulei pn ceap capta o culoare aurie. Se adauga usturoiul,
oregano i dou lingurie de busuioc. Se amesteca timp de dou minute. Se adauga
roiile. Se ls o or. La sfrit se adauga scorioar. Se d vasul deoparte. Se
pune un vas mare cu apa n care s-a pus un praf de sare la foc, se pune pachetul de
lasagna i se fierbe al dente (s fie tari). Se strecoar bine. Se amesteca brnz cu
oule btute, o parte din parmezan i cele dou lingurie de busuioc rmase. Se
clesc ciupercile n puin ulei. Se adauga spanacul i dovleceii. Se fierbe pn ce
legumele sunt bine ptrunse. ntr-un vas mare se toarn jumtate de ceaca din
sosul cu roii, se adug n straturi: lasagna, brnz cu ou, lasagna, sos de roii,
legumele sote, lasagna, brnz cu ou i parmezan deasupra. Se coace n cuptorul
nclzit ntre 45 minute - o or.
Aluat de pizza
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente : 225 gr. fain, sare, 1 pacheel de drojdie, 2 linguri de ulei, sos de
roii
Mod de preparare :Se amesteca ingredientele i se adauga ap fierbinte ct s se
formeze un aluat moale, dar nu lipicios. Se frmnta pe o suprafa tapetat cu
12
Pizza
Timp de preparare: variabil
Ingrediente: Pentru 10 porii: 1,200 g fain, 80 g drojdie, 1 l lapte, ulei, 50 g sare.
Pentru umplutura: 100 g pasta de tomate, 500 g unc presat, 250 g ciuperci
conservate, 500 g cacaval, 200 g msline, 50 g zahr, cimbru, 800 ml suc de roii,
50 g unt.
Mod de preparare: Faina se cerne, laptele se fierbe, unc se taie felioare subiri,
ciupercile se taie n lamele, mslinele se cura de smburi i se taie lamele,
cacavalul se da prin raztoare. Din fain, lapte, drojdie de bere, ulei i sare se
prepar aluatul. Se lasa circa 30 minute, apoi se porioneaz n form de sfer i se
lasa s creasc, pe o planeta de lemn. Fiecare porie se ntinde n tvie speciale
(sau pe tava de aragaz) unse cu ulei. Separat se pregtete sosul din pasta de
tomate diluata cu puin ap, sucul de roii i untul, se adauga zahrul, piperul,
cimbrul i srea. Se fierbe compoziia i dup rcire se toarn peste aluatul pus n
tvie sau n tav. Se aaz apoi unc i ciupercile repartizndu-le uniform pe
toat suprafaa. Se decoreaz cu msline i jumtate din cantitatea de cacaval. Se
introduce n cuptorul bine ncins, pn cnd preparatul este aproape gata (rumenit).
Spre sfritul coacerii se adauga cacavalul rmas i se mai introduce la cuptor
pentru gratinare. Dup coacere se scot din tvie (tava) i se pun n farfuriile de
servit.
Risotto clasic cu ciuperci
Timp de preparare: variabil
Ingrediente: 350 gr. orez cu bobul rotund (pe cutiile de import scrie "arborio"),
200 gr. muchi ignesc, 500 gr. ciuperci (n Maramure i n Ardeal se gsesc la
pia, urechiue sau glbiori), 100 gr. unt, 2 cei de usturoi, 3 ptratele de
concentrat de sup de vac, 1 ceap mic, 100 gr. parmezan sau cacaval rs, 1
legtura de ptrunjel, sare, piper.
Mod de preparare: Punei la fiert 1,5 litri de ap cu ptrelele de concentrat de
sup. Dai vasul deoparte. Tiai muchiul ignesc (sau orice piept de porc
afumat) n felii. Curai usturoiul.
Splai ciupercile i tiai-le n buci. Punei s se ncing 30 de grame de unt (o
lingur de sup cu vrf) ntr-o tigaie i clii n el ciupercile, muchiul tiat felii i
13
ceii de usturoi ntregi. Srai, piperai, lsai s fiarb totul vreme de 10 minute,
n ap lsat de ciuperci.
Curai i tocai ceap. Clii-o ntr-o alt tigaie, n 30 gr. de unt, pn se aurete.
Adugai orezul i lsai-l s se cleasc mpreun cu ceap, pn ce devine sticlos.
Turnai o can de sup de vit i punei orezul s fiarb pe flacr mic, cca 20 de
minute, adugnd mereu supa, pe msur ce lichidul este absorbit. Srai, piperai.
Gustai ca s vedei dac orezul e bine fiert. Apoi adugai ciupercile, feliile de
muchi afumat i ceii de usturoi, parmezanul sau cacavalul rs i restul de unt.
Amestecai cu grij i lsai cratia pe marginea plitei, vreme de 3 minute. Servii
Risotto foarte fierbinte, presrat cu ptrunjel tocat.
Mozzarella alla caprese
Timp de preparare: 5-10 min
Ingrediente: pentru patru porii: 400g mozzarella
4 roii mari
50 gr ulei de msline
1 buc salat verde
7-8 frunze de busuioc verde
1 gr piper
10 gr sare
Mod de preparare: Mozzarella i roiile se feliaz. Salata se taie fii.
Se servete pe farfurie. n mijloc se aaz salat, iar n jurul ei se alterneaz feliile
de roii i mozzarella. Se presara sare, piper i busuioc i se stropete apoi cu ulei
de msline. n mijloc se orneaz cu 2 frunze de busuioc proaspt.
.
Salat italian
Timp de preparare:variabil
Ingrediente: orez,msline,o conserv de ton,2-3 morcovi,2 ardei grai,ulei.
Mod de preparare: Se fierbe orezul,se scurge i se pune ntr-un vas pentru
salat.Se adauga morcovul tiat cubulee,ardeii i mslinele.Se pune tonul din
conserv i se adaug puin ulei i sare.
Opional se pot aduga i 2 ou fierte,tiate mrunt.
Se da puin la rece i apoi se servete.
14
Bibliografie
1) www.wikipedia.org
2) www.google.com
3) www.culinar.ro
4) www.reteteculinare.ro
5) www.italiancook.ca
15