Tranarea crnii

Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile sunt mprite n poriuni (regiuni) anatomice mari. Dezosarea este operaia de separare a crnii (de desprindere) de pe oase. Se mai numete ciontolire. Alesul crnii este operaia prin care se separ grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane), cordoane vasculonervoase, c eagurile de s!nge, tampilele, reali"!nd i mprirea crnii pe caliti. 1.Tranarea crnii de vit #ranarea crnii de vit se face n funcie de destinaia crnii. #ranarea carcaselor de bovine se face n poriuni anatomice corespun"tor figurii $.

Fig.1.Tranarea crnii de bovine n Romnia: S-calitate superioar; -calitatea -a; -calitatea a -a; 1-muc!i; "-antricot; #-vrbioar; $-spat; %-pulp; &-cap de piept cu mugure; '-greabn; (- )leic; *-piept;1+-blet cu )a,; 11-rasol cu c!ei din )a, i spate; 1"-gt cu n-ung!ietur i salb; 1#-coad; 1$-ira spinrii.

%a v!n"area cu amnuntul, la tranarea crnii de vit re"ult sortimentele de carne pre"entate n tabelul $ care se ncadrea" n calitile superioar (S), &, &&-a.

Tabelul 1. Sortimente de carne care re.ult la tranarea crnii de vit/ porc/ oaie. 'arne de porc 'alitatea 'arne de vit 'arne de oaie (r slnin 'u slnin 'alitatea )uc iul de )uc iule fasonat superioar vit 'eaf *ntricot cu os 'eaf *ntricot cu coast ,ulp +rbioar cu os *ntricot cu coast 'alitatea & 'otlet cu os *ntricot ,ulp cu os ,ulp cu os ,ulp cu os Spat cu toace Spat cu os Spat cu os Spat cu os 'alitatea && %a de"osarea crnii de bovine se pot obine urmtoarele categorii de carneCarnea de vit integral (nesortat pe caliti) provine din de"osarea g!tului, spetei, greabnului, pieptului, pulpei cu fleic, rasoalelor i din fasonarea antricotului, vrbioarei i muc iului. 'arnea integral este fr aglomerri de seu, flaxuri tari, resturi de vase i c eaguri de s!nge. .a se poate folosi ca atare sau se grupea" pe calitile &, &&, &&&. 'onine p!n la /01 esut conjunctiv2 Carnea de lucru calitatea I este carnea macr fr seu, fr cordoane vasculonervoase, tendoane, c eaguri de s!nge, carne s!ngerat. ,rovine din de"osarea spetei, g!tului, greabnului (poriune), pulpei. 'onine maxim 31 esut conjunctiv2 Carnea de lucru calitatea II-a este carnea macr fr seu (excepie ca i la calitatea &) fr tendoane i aponevro"e mari. ,rovine de la g!t, stern, greabn, piept, fleic rasoluri i din fasonarea poriunilor anatomice grupate la calitatea & de lucru esutul conjunctiv este permims doar n cantiti de 3.../012 Carnea de lucru calitatea III-a este cea care re"ult din de"osarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr seu i flaxuri tari. 4esutul conjunctiv poate depi $/12 Carnea sngerat repre"int carnea obinut din fasonarea plgilor de s!ngerare, precum i din carnea de pe beregi2 Carnea de pe cpni de vit repre"int carnea re"ultat din de"osarea capetelor, fr oc i, creier, limb, c eaguri de s!nge, glandele parotidiene i submaxilare, oase, c eaguri de s!nge. ,rin alegere se poate obine carne de lucru calitatea &&-a i &&&-a.

2.Tranarea crnii de porc #ranarea crnii de porc i alesul se face pe destinaii. #ranarea pentru alimentaia public i v!n"area cu amnuntul se face conform figurii /, fie n abatoare, fie n mcelrii.

Fig.".Tranarea crnii de porcine n Romnia: S-calitate superioar; -calitatea -a; -calitatea a -a; 1-muc!iule,; "-antricot )r coast; #-cea); $-antricot cu coast; %-pulp; &-spat; '-)leic; (- piept; *-rasol din )a, i spate. #ranarea, de"osarea i alegerea crnii de porc conduce la obinerea sortimentelor pre"entate, iar tranarea pe destinaii se pre"int n tabelele / i 5. Tabelul ". Tran,area crnii de porc pentru salam de Sibiu. ,orc pentru salam de Sibiu 1 P !C P"!IT #"!" PICI ! 1$$ ,orc degresat 67,0 Slnin 58,0 9orici 6,50 :eeuri grase 0,/0 :eeuri crude 0,/0 Sc"m!nt /,50 P !C D%&!%'AT 1$$ 'arne roie /6,0 )uc i industrie $0,7 )uc iule export $,/6 *mestec pentru m!ncruri /0,0 'arne porc lucru /5,7 'oast crud /,50 ;ase garf 7,/0 ;ase fr valoare 3,$0 Sc"m!nt 0,36

Tabelul #. Tranarea crnii de porc oprit pentru preparate i semiconserve. Porc oprit pentru industrie Porc oprit pentru indistrie * (preparate din carne) i (preparate din carne) se+iconserve 'arne pulp $<,0 'arne pulp semiconserve 'arne porc de lucru $$,70 'arne spat semiconserve )uc i fabric 3,80 ' opped am ,iept costi $3,60 ' opped por> )uc i degresat pentru produse 'arne de lucru bradt 0,<6 superioare Slnin /<,0 )uc i semiconserve 9orici 8,80 'arne pulp me"eluri 'iolane 8,60 'arne porc de lucru ;ase fr valoare 5,30 )uc i industrie ;ase garf 6,60 )uc iule porc export :eeuri crude )uc iule porc preambalat (0,/6 >g 0,/0 pac et) 'oast crud $,/0 ,iept costi 'o"i 0,80 Slnin Sc"m!nt 0,36 9orici ;ase garf 'o"i 'oast crud 'iolane ;ase fr valoare :eeuri crude Sc"m!nt

* 6,60 5,=0 $,<0 $,50 $,80 $,=0 $6,60 $5,70 /,=0 0,<0 0,06 $3,60 /7,=0 8,80 6,60 0,80 $,/0 8,60 5,30 0,/0 0,30

'arnea de porc trebuie s aib un coninut maxim de grsime de 561. Slnina de porc poate fi moale i tare. 'ea moale este cea re"ultat de pe burt, din formarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, iar cea tare este de la gu i cea re"ultat din acoperirea musculaturii dorsale prin degresarea carcaselor cu sau fr orici. %a tranarea i de"osarea crnii de oaie re"ult poriuni anatomice asemntoare cu cele de la bovine (pentru alimentaie public) iar pentru industrie carnea de lucru, nesortat pe caliti (integral) repre"int aproximativ <=...=01. ,rocentul de oase re"ultat din de"osri i raportat la carcas, este funcie de specia de animale sacrificat (v. tabelul 8). Tabelul $. 0rocentul de oase )a, de carcas. 'pecia i categoria ?ovine adulte )!n"ai ,orcine de carne ,orcine de grsime 'tarea de ,ngrare )edie )edie Procentul de oase -a de carcas $=.../0 $3...$= $0...$/ <...7

.. Tranarea a+erican a carcaselor

#ranarea american a carcaselor este interesant pentru comerciali"area crnii. %a tranarea jumtii de vit (greutatea carcasei de /<=,6 >g, respectiv 3$,6 1 fa de greutatea n viu) se obin urmtoarele re"ultateSpat @ 80,5 1 din carcas - carne pentru friptur - carne tocat - costi pentru friptur - grsime i os #otal ,iept @ 6,0 1 din carcas - piept fr os - grsime i os #otal Casol @ 5,$ 1 din carcas (leic pulp @ $0,0 1 din carcas - fleic, costi - grsime i os #otal 'osti @ $$,3 1 din carcas - costi pentru fripturi la grtar - costi pentru fripturi la tav - costie scurte - carne tocat - grsime i os #otal )uc i @ /6,6 din carcas - pulp anterioar - pulp posterioar - specialitate pulp - rasol - pulp partea superioar - carne n buci - carne tocat - grsime i os #otal :iverse @ 8,6 1 din carcas - rinic i, diverse - grsimi, pierderi #otal $$/,/ >g <0,8 >g $6,3 >g 7,5 >g $3,7 >g 76,5 A $3,7 B $$/,/ >g $5,7 >g 8,5 >g 7,3 >g 8,5 A 7,3 B $5,7 >g =,3 >g /<,7 >g /0,0 >g <,7 >g /0,0 A <,7 B /<,7 >g 5/,6 >g $/,6 >g 3,3 >g /,$ >g /,= >g =,6 >g /8,0 A =,6 B 5/,6 >g <$,0 >g $$,0 >g $0,< >g 3,7 >g 5,< >g /,/ >g 0,7 >g <,8 >g /=,/ >g 8/,= A /=,/ B <$,0 >g $5,8 >g $,< >g $$,< >g $,< A $$,< B $5,8 >g

Cecapitul!nd re"ultDreutatea vie 'arcas 'arne comerciali"at Drsime i oase

865,0 >g /<=,6 >g $76,< >g =/,= >g

%a carcasele de porc tranarea i desfacerea n detaliu, pe poriuni anatomice, este asemntoare cu cea din ara noastr dar destinaia acestora este diferit.