Ministerul Educatiei, Cercetarii, Tineretului si Sportului Colegiul Tehnic "Iuliu Maniu"

Proiect pentru certificarea competentelor profesionale, nivel II

Calificare: ospatar (chelner) van!ator in unitati de alimentatie

Coordonator:

Elev:

"ucuresti #$%$

Tema:
&rgani!area si tehnica servirii meselor festive

Cuprins
2

'rgument((((((((((((((((((((((((()(pag * Cap) I) &rgani!are si tehnica servirii meselor pentru +anchet((()))pag , %)% Sta+ilirea meniurilor((((((((((((((((())(pag , %)# 'ran-area meselor((((((((((((((((((()pag , %).) Servirea meniurilor /i de+arasarea succesiv0 a meselor)))))))))pag 1 Cap) II) &rgani!area si tehnica servirii mesei de revelion((((())pag 2 #)% Sta+ilirea meniurilor(((((((((((((((((()))pag 3 #)# 'ran-area meselor(((((((((((((((((()()pag 3 Cap) III) &rgani!area si tehnica servirii la receptiile fara scaune()())pag 4 .)% Sta+ilirea meniurilor(((((((((((((((((())pag 4 .)# 'ran-area meselor((((((((((((((((())))(pag 4 .).) Servirea preparatelor /i a +0uturilor) 5e+arasarea meselor))))pag 4 'ne6e((((((((((((((((((((((((((()pag %# "i+liografie((((((((((((((((((((((((()pag %.

Argument
Pentru reali!area unei +une serviri a consumatorilor 7n toate unit08ile pu+lice de alimenta8ie, cantine sau alte unit08i de consum colectiv, au fost create forme de preg0tire profesionale, specific activit08ii de servire /i 7/i formea!0 perceperile /i deprinderile necesare aplic0rii regulilor de tehnica servirii consumatorilor) Concomitent, sunt organi!ate forme de perfec8ionare continu0 a preg0tirii profesionale distincte pe func8ii) (chelner, +uc0tar, cofetar, /ef unitate, muncitor, gestionar)) 'cestea asigur0 cre/terea nivelului de cuno/tinte de priceperi /i deprinderi profesionale menite s0 sporeasca rolul /i importan8a tehnicii servirii 7n 7ndeplinirea caracterului economic /i social al activit08ii de alimenta8ie pu+lic0 7n ansam+lul economiei na8ionale) Mi am ales tema "&rgani!area si tehnica servirii meselor festive" deoarece mesele festive sunt speciale si tre+uie acordata foarte multa atentie in aran-area evenimentului) 'limentatia pu+lica este un domeniu de activitate economic ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse alimentare si +auturi) 9nitatile din acest domeniu al ,,alimentatiei pu+lice, turism si activitati cone6e:: ofera multiple posi+ilitati de destindere, recreeresi agrement)9nitatile de alimentatie pu+lica ofera consumatorilor si ogama +ogata de servicii cum ar fii: organi!area unor mese festive inunitatile proprii, organi!area unor mese festive la domiciliul clientului,organi!area receptiilor si altele)

Capitolul I
4

Organizarea si tehnica servirii meselor pentru banchet

1.1 Stabilirea meniurilor Mesele pentru +anchet se organi!ea!a in timpul de-unului sau cinei, cu diferite oca!ii) ;a alcatuirea meniurilor se are in vedere includerea unor preparate mai deose+ite) <ustarea poate fi alcatuita din diferite tartine cu: icre, sardele, +atog, salam de Si+iu, pastrama de gasca etc), preparate in aspic, ca: oua cu sunca, pateu de ficat, creier, piftie de pasare, sau porc etc)= preparate din carne,ca: crochete de creier, ficatei de pasare, carnaciori etc)=preparatedeoi foieta- ca: triangle cu carne, cu +ran!a, +useuri sau tarte cu ciuperci, crenvursti in foieta- etc) si diferite cruditati) ;a +anchetele pentru de-un se pot servi la felul intai, diferite consomeuri, supe cr>me, supe, +orsuri, cior+e, in cantitati mai mici) Preparatele din peste mare (morun, nisetru, somn) su+ forma de pane, meuniere, la gratar, rasol, in aspic, etc), fac trecerea de la un fel la altul) ;a felul doi se pot servi diferite mancaruri calde, fripturi ina+usite la tava, minuturi din carne escalopuri, turnedouri, medalioane insotite de garnituri si salate asortate) ;a felul trei: dulciuri de +ucatarie, cum sunt: strudele diferite, placinte, clatite, sufleuri etc) Se mai pot servi inghetata, parfait, fructe proaspete, cafea si alune) Mesele pentru +anchetele de seara au meniuri alcatuite din gustari calde sau reci, preparate din peste mare, specialitati din carne la gratar sau frigare, ca: miel, pui, muschi de vita, muschi de porc impanat, fripturi asortate, specialitati din vanat, care vor fi insotite de garnituri si salate asortate) In componenta meniurilor se include +ran!eturi si fructe asortate) "auturile ce insotesc preparatele vor fi alese cu aceeasi gri-a, in functie de preparatele servite) 'stfel, la gustari se pot servi amestecuri de +auturi ca: cocteilurile, amalfi precum si vermuturi, tuica etc) ;a preparatele din peste, la mancarurile calde, la minuturile din carne se vor servi vinuri al+e seci, la specialitatile de gratar si frigare vinuri rosii, iar la incheierea mesei se pot servi, in functie de preferinte, coniac, lichior sau sampanie) 1.2 Aranjarea meselor 'ran-area meselor pentru +anchet se face in functie de indicatiile date de catre organi!ator, de meniul comandat si, mai ales de spatiul si forma salii in care acesta va fi organi!at) In functie de aceste considerente, masa de +anchet poate lua forma de I, cea mai simpla si usor de aran-at, forma de E, ?, ;, &, T, 9 sau forma de pieptene) ;a aran-area mesei pentru +anchete sunt folosite mese o+isnuite din sala de consumatie puse cap la cap) In unitatile de categorie superioara pentru aran-area mesei de +anchet se folosesc mese speciale demonta+ile, cu +laturi de lemn de latimea mesei o+isnuite sau mai late insa mult mai lungi, ase!ate pe picioare pliante sau pe capre) Mesele vor fi acoperite cu molton, care tre+uie sa ai+a lungimea si latimea necesara pentru a depasi +latul mesei)

'linierea si fi6area se face cu a-utorul unor pufere din pluta sau cauciuc puse su+ piciorul mai scurt) Se acopera cu fete de masa lungi de %$ %# m (fileuri), apoi se asea!a scaunele care marchea!a locul fiecarui tacam) Scaunele se aran-ea!a paralel de o parte si de alta a mesei, lasandu se distanta intre ele de cel putin %,cm, pentru a da posi+ilotatea servirii si de+arasarii in +une conditii) ?arfuriile suport intinse se asea!a la distante egale intre ele, in dreptul fiecarui scaun) &+iectele de inventar necesare consumarii preparatelor si a +auturilor preva!ute in meniu vor fi ase!ate pe masa, respectandu se regulile de aran-are a meselor) & preocupare deose+ita a personalului va fi decorarea meselor) 'ceasta poate fi reali!ata prin aran-area servetelor in diferite forme, in partea stanga a furculitelor, sau cu a-utorul florilor naturale sau artificiale aran-ate cat mai estetic, intercalate cu celelalte o+iecte de inventar de pe mese) Se evita folosirea de va!e sau flori inalte care impiedica pe consumatori sa se priveasca) 1.3. Servirea meniurilor i debarasarea succesiv a meselor . ;a servirea preparatelor /i a +0uturilor, 7n cadrul meselor pentru +anchet se vor respecta regulile privind transportul, pre!entarea /i servirea acestora precum /i succesiunea opera8iilor) @inAnd seama de num0rul mare de clien8i care sunt servi8i la o mas0 de +anchet, de ordinea gastronomic0 /i de periodicitatea servirii /i consum0rii preparatelor /i +0uturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu a-utorul cle/telui sau lu/ului /i la farfurie) Bn acest scop, fiec0rui chelner i se reparti!ea!0 grupuri de ma6imum %* %1 consumatori care pot fi servi8i, indiferent de se6, vArst0 etc) Se va avea 7n vedere 7ns0 ca unul din chelneri s0 7nceap0 servirea cu persoana de va!0 sta+ilit0 cu organi!atorul +anchetului) Pentru a crea un cadru cAt mai festiv al servirii, se organi!ea!0 deplasarea chelnerilor 7n C/ir indianD la ie/irea din oficiu /i pre!entarea la mese) Pentru reu/ita acestei forme de servire, un rol deose+it 7l are /eful de sal0 care tre+uie s0 conduc0 /i s0 coordone!e toate opera8iunile ce se e6ecut0 de c0tre 7ntreaga forma8ie de chelneri) 'stfel, 7n oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau t0vile cu +0uturi, a/e!ate pe ante+ra8ul /i palma stAng0 acoperite cu anc0rul 7mp0turit) Chelnerii sunt a/e!a8i unul 7n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai 7ndep0rtat0 de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat0) '-un/i 7n dreptul grupului de consumatori sta+ili8i pentru a fi servi8i, chelnerii a/teapt0 de la chelnerul principal semnalul de 7ncepere a opera8iunilor de pre!entare /i servire, 7ntr un ritm care s0 permit0 ca to8i chelnerii s0 termine servirea 7n acela/i timp) 5e+arasarea meselor de o+iecte de inventar folosite la consumarea preparatelor /i +0uturilor se efectuea!0 cu respectarea regulilor cunoscute) Bn condi8iile 7n care servirea se efectuea!0 7n C/ir indianD opera8iunile de de+arasare se efectuea!0 7n acela/i mod, folosit la pre!entarea /i servirea preparatelor /i +0uturilor

Capitolul II
6

Organizarea si tehnica servirii mesei de revelion

Revelionul s0r+0torit de regul0 7ntre prieteni, necesit0 crearea unui cadru festiv) '+unden8a de mAncare /i de +0utur0 este 7ntregit0 de atmosfera 7n care are loc E pre!en8a pomului de iarn0, a -ocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a /ampaniei, etc)

Bn noaptea de revelion 7n unit08ile de alimenta8ie pu+lic0 se organi!ea!0 mese festive la care particip0 un num0r 7nsemnat de consumatori) Se serve/te un meniu consistent, sta+ilit cu anticipa8ie, consumarea preparatelor /i +0uturilor f0cAndu se 7ntr o perioad0 de timp mai mare de circa , E 1 ore) Pentru organi!area mesei de revelion se impune ca restaurantele s0 ia o serie de m0suri tehnico organi!atorice, care s0 asigure: amena-area s0lii de servire, a spa8iilor de produc8ie /i au6iliare= revi!uirea /i punerea 7n stare de func8ionare a tuturor instala8iilor de iluminat, aerisit, ap0, sanitare, salu+ritate, c0ldur0= preg0tirea unei schi8e a s0lilor de consum 7n care s0 se prevad0 amplasarea mo+ilierului, pomului de iarn0, podiumul pentru orchestr0, ringului de dans, precum /i intr0rile /i ie/irile din sal0= efectuarea unei cur08enii generale su+ toate aspectele= completarea o+iectelor necesare transportului, pre!ent0rii, servirii /i consum0rii preparatelor prev0!ute 7n meniu= sta+ilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posi+ilitatea organi!atorilor s0 /i aleag0 meniul preferat= 7ntocmirea necesarului pentru fondul de marf0 7n func8ie de meniurile alese /i urm0rirea procur0rii acestuia 7n structura /i volumul cerut de re8etele de fa+rica8ie

ale preparatelor precum /i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas0= decorarea s0lii, folosindu se ghirlande din +rad, serpentine, figurine, ar+ori decorativi, +rad pentru pomul de iarn0, ghivece sau flori= constituirea programului artistic ce se va pre!enta, preg0tirea forma8iei orchestrale, a repertoriului mu!ical /i a altor momente vesele /i distractive= definirea forma8iei de lucru cu personalul care va asigura produc8ia /i servirea preparatelor culinare precum /i a +0uturilor)

2.1 Stabilirea meniurilor In componenta meniurilor destinate revelionului vor fi incluse preparate deose+ite) ;a gustari vor fi incluse tartine cu icre, +atog afumat, sardele, salam de Si+iu, pastrama de gasca si de curcan, preparate pe +a!a de aspic (oua cu sunca, pateu de ficat de gasca, terina de iepure sau de caprioara, racituri din pasare etc), +useuri cu ciuperci, triangle cu carne si +ran!a, ciuperci umplute, masline umplute, diferite cruditati etc) Trecerea de la gustari la felul urmator se face cu preparate din peste mare (morun, nisetru, somn) sau din salau si pastravi) 5in componenta meniurilor nu vor lipsi: traditionala friptura de curcan cu var!a calita sau piure de castane, friptura de miel sau purcel de lapte) 'ceste fripturi vor fi insotite de garnituri si salate asortate) Inghetata si parfaitul urmea!a in continuare inaintea +ran!eturilor si a fructelor asortate) Mesele sunt incheiate cu torturi, migdale, alune, cior+a de potroace) In componenta meniurilor se pot include si consomeuri calde sau reci servite in cantitati foarte mici, dupa gustare) Ca +auturi se recomanda la aperitive cocteiluri, apoi vinuri renumite, sampanie) 2.2 Aranjarea meselor 5atorit0 volumului mare de munc0 necesar aran-0rii meselor pentru s0r+0torirea revelionului, opera8iunile de preg0tire a salonului 7nainte de sosirea consumatorilor se efectuea!0 pe o durat0 mai mare de timp, circa , E 1 ore /i de c0tre o forma8ie de lucr0ri mai numeroas0) ;a aran-area meselor vor fi necesare urmatoarele o+iecte de inventar: fete de masa, servetele de pan!a, farfurii intinse, farfurii pentru gustari, cutite si furculite pentru fripturi, cutite si furculite pentru peste, cutit si furculita pentru gustare, cutite si furculite pentru fructe, lingurite pentru inghetata si pentru tort, solnite sau presaratoare) Mesele sunt grupate dupa numarul de consumatori care vor petrece aceste eveniment impreuna) 'ran-area o+iectelor de inventar se va afce in functie de preparatele si +auturile sta+ilite in meniu, cu resprectarea regulilor de ase!are pe masa)& atentie deose+ita se va acorda decorarii meselor cu crengute de +rad sau feriga impreuna cu flori)

Capitolul III Organizare si tehnica servirii la receptiile fara scaune

3.1 Stabilirea meniurilor Feceptia fara scaune este considerata o masa protocolara care durea!a ma6imum .h) Invitatii la receptia fara scaune se servesc stand in picioare) 5in aceasta cau!a, preparatele oferite vor fi dinainte transate in portii foarte mici) Se vor evita preparatele cu sos si preparatele lichide) ;a acest gen de masa vor fi servite: sardele fine, +atog afumat, tartine cu icre negre, salam de Si+iu, sunca presata, patrama din piept de pasare, fripturi reci de vitel, pui la tava, preparate pe +a!a de aspic (oua cu sunca in aspic, rulouri de sunca in aspic), terina de iepure si caprioara, pateu de ficat, medalioane de salau, medalioane de pasare, preparate din vanat) ;a receptia fara scaune se recomanda +ran!eturi superioare, fructe proaspete, dulciuri de cofetarie, tigari, iar ca +auturi, coniacuri, vermuturi, vinuri superioare, ape minerale, +auturi racoriloare (oran-ada, citronada, cola)) 3.2 Aranjarea meselor In functie de topografia si spatiul salii in care are loc receptia, mesele sunt aran-ate in forma de fileuri de diferite forme (I, 9, pieptene si ;)) Pentru a se putea asam+la cu usurinta sunt folosite mese de forma dreptunghiulara, mai inalte si mai late decat mesele o+isnuite) In loc de fete de masa o+isnuite sunt folosite fileuri ungi care im+raca mesele pana -os) Preparatele montate pe platouri din alpaca argintata sau argint sunt ase!ate pe +latul mesei, intercalate dand posi+ilitatea invitatiilor sa serveasca ceea ce doresc fara a se deplasa) &+iectele de inventar necesare servirii sunt si ele frumos ase!ate directe pe mese, intercalate cu platourile cu preparate) Sticlele de +auturi +ine racite (cele ce se consuma reci) sunt ase!ate pe mese, pe suport (tavi speciale)) &spatarii selectionati din randul cadrelor celor mai corespun!atoare fac oficiul de a schim+a platourile de pe care s au terminat preparatele, de a destupa sticlele, de a servi +auturile preferate si de a de+arasa o+iectele de inventar nefolositoare) Tigarile se lasa in pachete desfacute ase!ate pe masa, pe tavi speciale) Cafelele se ofera invitatilor de catre personalul de serviciu) Cestile ase!ate pe farfurioarele suport sunt transportate cu a-utorul tavilor si se ofera fiecarui invitat) 3.3. Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor . Preparatele sunt montate pe platouri sau t0vi, cAt mai estetic /i 7ntr o palet0 de culori deose+it0) Pe un platou sau tav0 se a/ea!0 mai multe feluri de preparate dar cu o structur0 /i caracteristici cAt mai apropiate) Cupa de /ampanie este oferit0 cu prile-ul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferin80 de pres0, gale de film, pre!entarea de

felicit0ri) 5urata de desf0/urare a unei astfel de ac8iuni este destul de redus0 (%$ E %, minute), pre!entAnd din acest punct de vedere, avanta-ul 7ndeplinirii unor o+liga8iuni protocolare 7ntr un timp foarte scurt /i cu cheltuieli minime) Invita8ilor li se ofer0 /ampanie (sec sau demisec) /i, eventual, pi/coturi) @inuta personalului va fi deose+it0: smoching sau frac /i m0nu/i al+e) &sp0tarii poart0 printre invita8i cupele de /ampanie /i pi/coturile pe o tav0 acoperit0 cu /ervet) Pi/coturile sunt a/e!ate estetic pe aceea/i tav0, pe o farfurie desert sau suport de argint) 5up0 ce se ofer0 cupele de /ampanie invita8ilor, osp0tarul se retrage discret sau a/teapt0 7n salon pentru a efectua de+arasarea potrivit indica8iilor date de organi!atori) 'peritivul se ofer0 7n 7mpre-ur0ri oficiale sau particulare, de regul0 7naintea mesei de prAn!, atunci cAnd tre+uie 7ndeplinite anumite o+liga8ii de protocol) 5urata serviciilor pentru un aperitiv este 7n medie de .$ E*$ de minute) Se poate organi!a 7n holul hotelurilor sau restaurantelor, 7n saloanele acestora, 7n s0li de consiliu sau 7n saloane speciale destinate acestui scop) Se pot oferi urm0toarele sortimente de preparate /i +0uturi: m0sline ver!i /i negre, saleuri, migdale /i alune s0rate, canapele /i tartine fine, +0uturi aperitiv /i nealcoolice) Personalul care efectuea!0 serviciul tre+uie s0 ai+0 o 8inut0 impeca+il0 E 8inuta unit08ii care organi!ea!0 ac8iunea, smochingul sau fracul, dac0 este vor+a de participarea unor personalit08i) 'ran-area saloanelor sau holurilor 7n care se organi!ea!0 serviciul presupune amplasarea unei mese +ufet cu m0su8e /i, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin osp0tari) Servirea se reali!ea!0 direct de c0tre invita8i de la mesele +ufet sau de c0tre osp0tari care poart0 printre invita8i platourile /i t0vile cu preparatele /i +0uturile oferite) Cocteilul i recepia sunt ac8iuni organi!ate 7n 7mpre-ur0ri diferite: de !iua na8ional0, cu oca!ia pre!en8ei unor persoane str0ine, diferite manifest0ri /tiin8ifice, politice, economice, etc) 5eose+irea 7ntre ele este c0 7n timp ce cocteilul se organi!ea!0 7n 7mpre-ur0ri mai pu8in oficiale, recep8ia are loc cu oca!ia unor evenimente mai importante !iua na8ional0 a unui stat, pre!en8a unei delega8ii etc) 'tAt cocteilul cAt /i recep8ia se organi!ea!0 de regul0 dup0 amia!0= cocteilul la orele %2 sau %3 iar recep8ia la orele %4 sau #$) ;a ma-oritatea recep8iilor /i cocteilurilor invita8ii stau 7n picioare) 5urata acestor ac8iuni este de cca) o or0 la cocteil /i dou0 ore la recep8ie) Preparatele /i +0uturile servite la cocteiluri /i recep8ii difer0, 7n func8ie de oca!ia cu care sunt oferite, de componen8a invita8ilor cAt /i de felul 7n care se serve/te) 'ran-area saloanelor pentru cocteiluri /i recep8ii difer0, 7n func8ie de dorin8ele organi!atorilor) Bn general, se optea!0 pentru una din cele dou0 forme: mese +ufet, mese 7n diferite forme E cu plasament sau tacAmuri fi6e, la care invita8ii r0mAn de o+icei 7n picioare) Bn ca!ul meselor +ufet, serviciul se reali!ea!0 7n principal 7n dou0 modalit08i: invita8ii se servesc singuri sau a-uta8i de osp0tari la masa +ufet= osp0tarii circul0 printre invita8i sau servesc la mese din platourile cu preparatele /i +0uturile respective) @inuta personalului va fi deose+it de 7ngri-it0 E smoching sau frac, m0nu/i al+e, pantofi negri, c0m0/i al+e cu papion)

10

11

Bibliografie
E 5o+rescu GTehnica servirii consumatorilorD Editura 5idactica si PedagogicaD "ucuresti %422 Ministerul Educatiei si cercetarii G Tehnologia culinara si tehnica serviriiD Editura 5idactica si Pedagogica , "ucuresti %433 ') Chirvasuta, GTehnica servirii consumatorilor, "ucuresti #$$$

12