LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezint alimentul de baz n primii doi ani de via. Compoziia chimic i valoarea nutritiv Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman prin compoziia sa chimic reprezint alimentul ideal n primele luni de via. Laptele uman - laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie deosebit, ea se schimb ulterior pn ajun e la stadiul laptelui matur. !n comparaie cu laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomin lobulinele fa de cazein, este srac n lucide "i are aproape aceea"i cantitate de lipide. Calciul "i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul urme, iar zincul se afl n cantitate tripl. #itaminele sunt prezente n cantiti mari, vitamina $ de 5 - %& ori mai abundent, ca "i vitamina '( ce este de asemenea crescut. Laptele definitiv are o densitate medie de %&)(, p* - +,,, ap n proporie de --.. Componentele eseniale sunt/ proteinele - %,4., alctuite din cazein 0&,1.2, lactalbumin 0&,5.2 "i lacto lobulin 0&,(.23 laptele de femeie conine mult azot neproteic "i aminoacizi liberi ce sunt resorbii direct "i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii3 taurina se afl ntr-o concentraie ridicat, ea are rol n dezvoltarea sistemului nervos , n maturarea retinei, absorbia lipidelor3 glucidele - +,-. sunt reprezentate de lactoz "i oli ozaharide3 oli ozaharidele sunt reprezentate de resturi de lucoz "i alactoz, acid sialic, fucoz, 4-acetil- lucozamin3 lipidele - ),4. au un coninut crescut de acizi ra"i nesaturai, raportul acizi ra"i saturai5 acizi ra"i nesaturai 6 % fa de ) n laptele de vac3 nivelul crescut de colesterol 0)& - 4& m . fa de %& - %5 m . n laptele de vac2 "i de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de cre"tere "i n activitatea sistemului nervos3 srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac 0 &,( . fa de &,15 .2, dar sunt folosite aproape n totalitate de or anismul su arului, ceea ce e7plic raritatea rahitismului la su arul alimentat natural3 vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile su arului, cantiti ce variaz n funcie de aportul alimentar al mamei3 vitamina 8 este n cantiti insuficiente3 enzimele - 0amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin "i acid, pero7idaz, transaminaz 2 sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac3 elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de/ imuno lobulina $ care mpreun cu macrofa ele inhib reabsorbia anti enelor alimentare3 lactoferina 0nrudit cu transferina din ser2 sustra e bacteriilor fierul "i l lea reversibil, e7ercitnd un rol antiinfecios3 lactopero7idaza activ contra streptococilor "i stafilococilor3 imuno lobulina 9 "i : "i cantiti mici de complement, imuno lobulina ; este rar detectabil n lapte.

Laptele de vac - are culoare alb- lbuie, un ust u"or dulcea , miros caracteristic, densitate %&(+ - %&)4, p* +,)) - +,5,. Compoziia chimic este urmtoarea/ Proteine - dintre proteinele laptelui 0n medie ),4 .2 cele mai importante sunt cazeina 0(,, .2, proteinele lactoserului 0lactalbumina - &,4 ., lacto lobulina &,&5 ., lactotransferina - &,&( .2. Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de calciu "i ma neziu. ;a precipit la p* 4,+ 0punct izoelectric2 formnd micelii mari, iar n prezena acidului lactic se formeaz acidul cazeinic 0coa ul2 "i lactatul de calciu 0 soluie2. $cest fenomen se produce n timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoz, sub aciunea bacteriilor lactice. <recipitarea se poate produce "i sub aciunea unor enzime coa ulante 0chia , pepsin2. $cest fenomen st la baza preparrii brnzeturilor. <roteinele zerului reprezint %1. din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind bo ate n cistin. $proape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de =lacto lobulin, iar > -lacto loulinele reprezint apro7imativ (&. din totalul proteinelor. $ceste proteine conin mult triptofan "i ali aminoacizi eseniali. ?erumalbumina 0) 5. din proteinele zerului2 are proprieti imunolo ice asemntoare cu proteinele serului uman. Substanele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acidul orotic, aminoacizi liberi. ;le se sesc n proporie de 5 - 1. n laptele de vac "i mai mult n cel de femeie 0%5 - (5.2. <roporia lor cre"te n urma aplicrii tratamentului termic, datorit de radrii substanelor proteice. Glucidele din lapte sunt neutre 0lactoza2, azotate 0 lucozamina, alactozamina2, acide 0 acizii sialici2. 8intre aceste lucide lactoza este cea mai important, ea reprezentnd apro7imativ jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui 0 4,, .2. ;a se descompune n cele dou monozaharide componente 0 lucoz "i alactoz2 sub aciunea lactazei intestinale. $bsena lactazei 0 con enital sau ca urmare a enteritelor "i a neconsumului ndelun at de lapte2 produce tulburri di estive dup in erarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajun e sub aceast form n intestinul ros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. ?ub aciunea diferitelor microor anisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic "i a unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate. $cidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bio7idului de carbon "i a acidului propionic, n cadrul fermentaiei propionice 0folosit la producerea unor brnzeturi2. ?ub aciunea unor ermeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi. Lipidele - laptelui sunt reprezentate de tri liceride 0,-. din lipide2, fosfolipide 0&,&5 - &,&15.2, steride 0colesterol "i lecitin2. @ipidele reprezint n medie ),+. "i sunt rupate n ) faze distincte reprezentate de/ lobulele de rsime3 membrana care nconjoar aceste lobule3 plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. 8in punct de vedere al compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide, sunt srace n acizi ra"i polinesaturai "i prezint cantiti mari de colesterol. Srurile minerale- se sesc n lapte n proporie de , - ,,5., variaz dup sezon "i n funcie de specie. ;le sunt reprezentate n majoritate de fosfai 0Ca, A, : 2, citrai 04a, A, : , Ca2, cloruri 04a, A, Ca2. !odul este prezent ntr-o proporie

superioar aceleia din alte alimente. @aptele "i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care se se"te n urmtoarele cantiti/ -%(5 m 5%&& ml lapte3 -(&& m . n brnza de vaci3 -5&& m . n telemea3 -1&& m . n ca"caval "i brnz de burduf, -,&& - %&&& m . n schBaitzer. <e ln cantitatea important, calciul este nsoit de factori care-i favorizeaz absorbia/ raportul supraunitar fa de fosfor 0 %,423 prezena vitaminei 8 sub form activ3 prezena lactozei "i a acidului lactic3 prezena citrailor. @aptele este sin urul aliment de ori ine animal ce conine acid citric liber "i citrai. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favoriznd absorbia acestuia. @aptele de vac conine mai mult calciu "i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca5< este mai mic. Coninutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbia calciului n intestin "i poate determina hipocalcemie. Concentraiile sodiului "i potasiului sunt mai mari n laptele de vac fa de cele din laptele uman. :a neziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti alcalinizante. Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul, amilaza, proteaza, 7antino7idaza, pero7idaza, catalaza. $ctivitatea optim a acestora se manifest la 4& - 5& CC "i nceteaz ctre 1& CC sau sub %5 CC. Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac "i nesi ur de vitamin 8. Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de apro7imativ ) - 4 m 5dl, de aceea scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. @aptele este bo at n vitamin '(, '%,$. <DE8F?;@; @$CG$G; $C!8; -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul "i chefirul. @aptele acidulat conine toate proteinele, rsimea, calciul "i vitaminele laptelui ori inal. ;ste un mod si ur de preparare pentru rile n care condiiile de i ien sunt precare. @aptele este fiert "i @. acidophillus cre"te abundent, astfel c nu e7ist "anse de dezvoltare pentru flora pato en. 'DH4I;GFD!@;- sunt derivate din lapte ce se obin prin prelucrarea n diverse moduri a chea ului derivat din coa ularea cazeinei. Coa ularea cazeinei din lapte se poate obine n principal n dou moduri/ prin acidifiere sau cu autorul chea ului. 'rnzeturile obinute prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, iar cele obinute cu autorul chia ului necesit o prelucrare laborioas. <entru a reduce coninutul de ap din brnza proaspt este necesar eliminarea zerului, care se realizeaz prin fra mentarea coa ulului " presare. :aturarea este o etap important n procesul tehnolo ic al brnzeturilor "i implic/ proteoliz, dezaminare, decarbo7ilare, lipoliz, de radarea acizilor ra"i, licoliz "i fermentarea acidului lactic. 'rnzeturile conin cantiti mai mici de vitamine hidrosolubile "i lactoz

comparativ cu laptele. Cele mai multe brnzeturi conin (5 - )5 . proteine de nalt valoare biolo ic. Coninutul de rsimi variaz de la %+ pn la 4&.. 'rnzeturile sunt bo ate n calciu, vitamin $, vitamin '(. Valoarea nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o form u"or di erabil/ cazeina sub form precipitat, lactoza sub form de acid lactic "i o cantitate mare de vitamine '. $cidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul astric. <entru persoanele sntoase constituie un aliment ideal, care prelun e"te viaa. $ceste produse sunt recomandate urmtoarelor cate orie de persoane/ persoane cu hipoaciditate "i anaciditate3 persoane care nu au lactaz3 n bolile hepatice, cardiovasculare, renale3 n obezitate. Brnzeturile asi ur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. !n urma maturrii, ce se desf"oar sub aciunea unor microor anisme, se produce o hidrolizare parial a proteinelor ce trec iniial n albumoze "i peptone pentru ca n final s se ajun la aminoacizi, iar lactoza trece iniial n acid lactic pentru a ajun e n final la acid propionic.

Raia e lapte i !r"nz i e#ectele con$umului nea ecvat Daiile medii zilnice de lapte sunt/ - % - %( ani 4&& - +&& ml3 - adolesceni )&& - 5&&ml3 - perioada de maternitate 4&& - +&& ml3 - aduli (5& - )&& ml3 - persoane e7puse la substane to7ice "i infeci 5&& ml3 - persoane n vrst )&& - 5&& ml. Daia zilnic de brnz este cuprins ntre (& - +& . Consumul insuficient al acestui rup de alimente se manifest prin/ cre"terea incidenei rahitismului3 ntrzierea dezvoltrii staturo-ponderale3 diminuarea rezisteni la infeci "i substane to7ice. De imul lactat sau lacto-finos prelun it duce la anemie feripriv "i la hipovitaminoz C. Contraindicaiile laptelui/ enterocolite de fermentaie3 colite ulceroase.

CARNEA SI PR%D&SELE DE CARNE Emul folose"te carnea a peste %&& specii animale. ;a este alctuit din esutul muscular scheletic "i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n preparate. Compoziia i valoarea nutritiv Proteinele ' reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul tnr, reprezentnd circa -& . din reziduul uscat sau %- - (( . din masa inte ral a acestuia. <roteinele sarcolemei "i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de cola en, elastin "i reticulin. !n spaiile interfibrilare ale esutului muscular se sesc proteinele protectoare, care asi ur alunecarea fasciculelor musculare 0mucine, mucoide2. <roteinele miofibrilare formeaz fraciunea insolubil a esutului muscular, ele fiind reprezentate de actin, miozin, tropomiozin, contractin, paramiozin, metamiozin. $ceste proteine au un rol important n contractilitatea mu"chiului n via "i n comportarea acestuia n stadiile de ri iditate "i maturare a crnii. :iozina reprezint )5 . din proteinele musculare "i conine toi aminoaczi eseniali ntr-o proporie echilibrat. $ctina reprezint %) - %4 . din proteinele musculare "i prezint un echilibru normal al aminoacizilor. <roteinele sarcoplasmatice formeaz fraciunea solubil a proteinelor musculare. ;le sunt reprezentate de mio en, mio lobin, mioalbumin. <roteinele ranulelor din sarcoplasm sunt reprezentate de albumine, lobuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. <roteinele nucleilor sunt nucleoproteine "i reprezint 5&. din substana uscat. <roteinele din carne au o valoare biolo ic ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd cre"te proporia de esutul conjunctiv. Lipidele din fibrele musculare au rol ener etic "i plastic 0fosfolipidele intr n componena unor structuri ale fibrei/ mitocondri, microzomi, nuclei2, sau sunt le ate de unele proteine ale sarcoplasmei "i de miofibrile. 9rsimile esutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor "i porcinelor conin acizi ra"i nesaturai ntr-o proporie redus. 9rsimile din carnea de in "i curcan conin mai muli acizi ra"i polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. 9rsimile provenite de la pe"te se caracterizeaz prin bo ia de acizi ra"i nesaturai. Glucidele sunt reprezentate, n special, de lico en "i variaz cu specia animal "i tipul de carne. 8up sacrificare se produce o de radare a lico enului pe cale licolitic, se acumuleaz acidul lactic, scade p*-ul "i se formeaz zaharuri mai simple. pa variaz ntre 15 - -&., scade cu vrsta "i cu cantitatea de rsime. Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre &,- - %,- . "i sunt reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor "i iod 0abundente n carnea de pe"te2. Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special rupul '. Carnea de porc este bo at n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit de la diferite mamifere. #itaminele liposolubile sunt prezente n carnea ras. Substanele e!tractive neproteice- reprezentate de/ nucleotide 0acidul adenilic, acidul uanilic, acidul uridilic23 baze purinice 0 adenina, uanina "i derivaii lor de dezaminare - 7antina, hipo7antina23 creatina "i creatinina3 dipeptide 0 carnozina "i anserina23 tripeptide 0 lutationul23 aminoacizi liberi.

Substane e!tractive neazotate - lico enul, he7ozofosfai, zaharurile simple, acidul lactic "i ali acizi or anici. $ceste substane imprim un ust specific al crnii. Raia e carne ' n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne/ ' Copii "i adolesceni/ - % - ) ani +& - 4 - + ani -& - 1 -%( ani %)& . -%) - %, ani biei ((5 fete ((& . - $duli ntre (& - (5 ani efort mediu ((5 efort mare (5& efort foarte mare (1& . - $duli ntre (5 - +5 ani efort mic (&& efort mediu ((5 efort mare "i foarte mare (5& . Fn re im carenat n carne enereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii "i femei n perioada maternitii. Consumul e7a erat de carne e7pune or anismul la consecinele unui aport insuficient de lapte "i brnzeturi sau alte rupe de alimente. %&ALE - cel mai frecvent se consum oule de in, dar pot fi utilizate ou "i de la alte specii de psri 0 ra, sc, curc, bibilic, porumbel "i prepeli2. Structura oului 8ac facem o seciune printr-un ou se distin urmtoarele elemente componente/ cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la e7terior3 coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint apro7imativ %&,,. din reutatea oului3 ea este strbtut de numero"i pori "i este compus din carbonai de calciu 0,4.2, carbonai de ma neziu 0 %,).2, fosfai "i substane or anice 0) .23 membranele cochifere, una parietal care nvele"te coaja "i alta visceral care acoper albu"ul3 ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se mre"te pe msur ce oul se nveche"te3 albuul formeaz o mas vscoas transparent, elatinoas ce reprezint 51 . din reutatea oului "i conine ap 0 -5,- .2, proteine 0%(,1 .2, lipide 0&,) .2, lucide 0&,)) - &,55 .2, sruri minerale "i vitamine n cantiti mici3 membrana vitelin acoper lbenu"ul3 glbenuul reprezint )( . din reutatea oului, este situat n centrul oului unde este meninut de dou cordoane denumite "alaze ce se prind de membranele cochilifere la cele dou e7tremiti ale oului3 lbenu"ul conine 5&,- . ap, %+,.proteine, )%,1 . lipide, - - %5 . elemente minerale 0 fosfor, calciu, fier, sulf, oli oelemente23 discul germinativ este dispus pe suprafaa lbenu"ului "i reprezint embrionul.

Compoziia chimic a oului ' Proteinele sunt prezente att n albu" ct "i n lbenu". <roteinele din albu" sunt/ ovalbumina 0 peste 5& . din substana uscat a albu"ului23 fosfoproteina cu rupri ?*3 ovotransferina ce lea fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian3 ovomucoidul 3 alte proteine reprezentate de lizozim, lobulin 0cu activitate enzimatic "i antibacterian2, ovoinhibitor 0 cu aciune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei2, avidina care lea biotina la nivelul triptofanului. <roteinele din glbenu" se sesc, n special, n comple7e lipoproteice. Componentele lipoproteice ale lbenu"ului au fost separate n dou fraciuni / - o fraciune cu densitate mic, bo at n lipide reprezentat de lipovitelin3 o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin, livetine. lucidele se sesc n cea mai mare proporie n albu". - Lipidele oului sunt concentrate mai ales n lbenu", reprezint 1& . din substana uscat a acestuia. ;le sunt formate din liceride, fosfolipide 0 lecitine, cefaline2, steroli. <roporia lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi ra"i nesaturai "i saturai depinde de alimentaia psrilor. @ipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare di estiv 0se sesc sub form emulsionat2. Josfolipidele din ou au un rol important n cre"tere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produs de colesterol. <ractic oul n lobeaz colesterolul "i antidotul acestuia reprezentat de lecitin. - !rurile minerale se sesc mai ales n lbenu". ?ulful se se"te n proporie de 5&. n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n ntre ime n lbenu", calciul se se"te de %& ori mai mult n lbenu" dect n albu". !n albu" cel mai bine reprezentat este sulful. Eli oelementele din ou sunt iod, cupru, man an. - Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. #itaminele hidrosolubile se sesc att n albu" 0mai ales riboflavina 2 ct "i n lbenu". !n ou se sesc cantiti mari de vitamin '%, '(, '%(. #itaminele liposolubile se sesc n lbenu" 0vitamina $, 8 "i ;2. - Eul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei 0 vitamina ' -2 la nivelul tractului di estiv "i produce Kboala albu"ului de ou crudK manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu cea din pela r. Fn aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominana miliechivalenilor acizi 0 combinaii de fosfor, sulf "i clor2. 8ezavantajele consumului e7cesiv de ou sunt date de/ bo ia n colesterol a lbenu"ului3 coninutul redus de lucide3 cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca5< are o valoare acceptabil 0fosforul este le at sub form de fosfai23 lipsa vitaminei C "i srcia n vitamin <<3 aciunea hiperLinetic asupra cilor biliare. Raia i e#ectele con$umului nea ecvat 9lbenu"ul se recomand n alimentaia su arului ncepnd cu luna a !# a, n amestec cu piureul de le ume. Copii pre"colari pot consuma jumtate de ou5zi, iar

"colarii "i adolescenii cte % ou5zi. Jemeia ravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un ou pe zi. De imul adultului muncitor poate conine + - 1 ou5sptmn, a celor vrstnici ( - 4 ou5sptmn. 8atorit efectului e7cito-secretor redus "i fiind u"or di erabil "i absorbabil, se recomand n diete de cruare/ astrite hiperacide, stri preulceroase, ulcer astric, stri posthepatitice, dup traumatisme. 8i estibilitatea oului este u"oar, el necesit o secreie astric redus "i prse"te stomacul ntr-un timp mai scurt comparativ cu carnea. 8atorit bo iei n lecitine, vitamine din rupul ' "i proteine de calitate, oul este recomandat n neurastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lent. $lbu"ul este lipsit de lipide, astfel c el este recomandat n cura de slbire. Eule nu se folosesc n ciroze "i la persoanele aler ice la ou.

LE(&)ELE
Compoziie i valoare nutritiva* le umele se particularizeaz printr-un coninut crescut de apa 015 - ,5.2, lucide 0celuloza este bine reprezentata2, vitamine si elemente minerale. <roteinele sunt prezente in cantiti mari in le uminoasele uscate, iar lipidele sunt bine reprezentate in seminele olea inoase. 'Proteinele sunt prezente in cantiti mari in le uminoasele uscate 0fasole, mazre, soia2. $cestea conin proteine ve etale ce contribuie la meninerea bilanului azotat. !n formele tinere predomina albuminele care sunt apoi nlocuite de lobuline 0pe msura maturizrii plantei2. <roteinele din le uminoase uscate se particularizeaz printr-un coninut sczut de metionina, in timp ce coninutul de lizina este apropiat de cel din carne. !n le uminoasele psti se sesc substane antienzimatice 0tripsininhibitori2 care scad de radarea si folosirea proteinelor. @e umele frunza 0salata, spanac2 si cartofii conin cantiti destul de mici de proteine cu valoare biolo ica medie. 'Glucidele cu molecula mica sunt puin reprezentate in le ume, e7cepie face morcovul si sfecla care sunt bo ate in zaharoza. <olizaharidele sunt reprezentate de amidon si celuloza/ amidonul reprezint principala substana de rezerva a le umelor3 odat cu cre"terea plantelor spore"te si proporia de amidon 3 coninutul crescut de amidon apare in cartofi, morcovi si le uminoase uscate3 celuloza este cea mai importanta substana or anica din re nul ve etal prin rolul ei de formare a scheletului de susinere al peretelui celular3 de obicei este asociata cu hemiceluloza 0pentozani, 7ilani2 ce sunt polizaharide mi7te3 celuloza poate fi moale 0in dovlecei2 sau dura 0 in le uminoase23 morcovul conine pectina ce sudeaz membranele celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareic3 alte polizaharide sunt reprezentate de inulina, ume si mucila ii. -Lipidele sunt slab reprezentate in le ume. Josfatidele se sesc in cantiti importante 0&,% - %,+.2, iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a

sti masterolului. !n unele le ume se sesc cantiti foarte mici de acizi ra"i / acidul palmitic, linoleic in fasole, mazre, spanac. - cizii organici se sesc in le ume sub forma de sruri si de derivai ai acestora si influeneaz ustul si conservabilitatea produselor/ acidul citric, malic, tartric, o7alic, succinic, lactic. -Srurile minerale- calciul se se"te in le ume in cantiti importante 0varza, conopida, ptrunjel, mazre, fasole verde2, dar absorbia acestui element mineral este mpiedicat de formarea srurilor insolubile de o7alat de calciu. Josforul este prezent in cantiti mari, dar sub forma de acid fitic puin utilizabil. Daportul Ca5< nu este optim pentru absorbia celor doua elemente minerale. <otasiu se se"te intr-o cantitate mai ridicata dect sodiul, fierul se se"te mai ales in le umele frunze, iar alte elemente minerale prezente in le ume sunt reprezentate de ma neziu, sulf, clor, cupru, iod. @e umele sunt furnizoare de miliechivaleni alcalini, ele ocupnd un loc important in re imurile alcalinizante. -Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se sesc in cantiti mari in le ume. #itamina C este bine reprezentata in prile e7terne ale plantei si in frunze, cantitatea ei creste pro resiv ajun nd ma7ima la maturitate. !n unele le ume 0castravei, dovlecei, morcovi2 e7ista enzima denumita ascorbico7idaza 0o metaloenzim ce are in compozita ei cupru2 care o7ideaz acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compu"i fr activitate vitaminic 0acid diceto ulonic2. !n le ume se sesc cantiti mari de vitamina '%, '(, '+, <<, acid folic. 9rupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantiti mari de provitamine/ 'carotenoidele si cripto7antina 0provitamine $2 confer le umelor o culoare atractiva3 'fitosterolii 0provitaminele 8(2 se sesc in varza, spanac, in frunzele le umelor. #itamina ; se se"te in special in semine, in le umele olea inoase si in spanac, salata sau le uminoase uscate. #itamina A sub forma fitochinonei se se"te in frunzele verzi 0spanac, salata, varza, conopida2 unde este sintetizata. -Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii le umelor. !n aceasta cate orie intra antocianinele 0cianidina din varza ro"ie, morcov sau betaina din sfecla2, carotenoidele ce dau le umelor culoare albena, portocalie sau ro"ie si clorofila care este prezenta in le umele verzi. -Substanele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa, usturoi sau praz. -Substanele fitonocide confer le umelor o conservabilitate sporita3 in acesta cate orie intra alicina din usturoi si ceapa care are o aciune bactericida asemntoare cu cea a penicilinei. -Substantele antinutritive-in aceasta cate orie intra/ antivitamine -ascorbico7idaza care distru e vitamina C3 antiminerale -acidul fitic si o7alic ce lea calciul, fierul, ma neziul3 antiproteino enetice -tripsininhibitori3 antitiroidiene - licozizii tiano enici din varza, ulii, conopida ce mpiedica fi7area iodului in tiroida. -Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre %& si 5& de Lcal5%&& .

Carto#ii conin 15 - -&. apa si ofer 1& - ,& Lcal5%&& . <roteinele reprezint cam ( 5%&& produs si au o valoare biolo ica asemntoare cu cele din oua. ;i conin cantiti mici de elemente minerale si vitamine, dar reprezint o sursa importanta prin cantitatea mare care se consuma. "a#ia de legume varia$ cu vrsta/ - copii % - + ani (-5 - )4& 1 - %(ani 4%& - 5&& - adolesceni biei 55& - 51& fete 4)& - aduli brbai 5&& - 1&& femei 45& - btrni (5&

+R&CTELE Jructele sunt ve etale care se caracterizeaz prin bo ia in apa, lucide cu molecula mica, celuloza, sruri minerale si arome. )or#olo,ia #ructelor e$te urmtoarea/ -epicarpul sau stratul e7terior este format din straturi de celule plate ce conin substane colorante si aromatizante3 -mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care se sesc spatii libere cu amestec azos, de compoziie variabila3 -endocarpul sau partea crnoas ce nvele"te seminele merelor, perelor ori coaja tare ce formeaz smburele cire"elor, prunelor. Compoziia chimica $i valoarea nutritiva* 'proteinele sunt slab reprezentate 0coninutul mediu este de &,--.23 'glucidele sunt prezente in cantiti ce variaz intre 5 si (&.3 fructoza si lucoza ocupa un loc important3 zaharoza se se"te in proporie crescuta in fructele nemature si scade pe msura coacerii acestora in favoarea fructozei si lucozei 0 sub aciunea invertazei are loc transformarea zaharozei23 coninutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe msura maturizrii fructelor3 celuloza se se"te n cantiti cuprinse intre &,5 si (., n combinaie cu hemicelulozele 0 pentozanii din mere, utui, zmeura2, umele si substanele pectice3 substanele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele avnd un caracter hidrofil puternic3 sub aciunea pectinesterazelor ele formeaz macromolecule care determina apariia unor reele tridimensionale mpreuna cu ionii de calciu si cu ali ioni bivaleni, reele care vor forma elul pectocalcic ce are un rol important in te7tura fructelor, in apariia unor defecte de fabricaie a sucurilor de fructe 0 elificarea lor23 -lipidele sunt concentrate in seminele si smburii fructelor3 in unele fructe 0 arahide, mi dale, nuci2 se sesc intr-o cantitate nsemnata, servind ca materie prima pentru uleiuri3

10

-srurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, ma neziu, fosfor, fier3 de"i unele fructe conin o proporie importanta de acizi or anici, ele au aciune alcalinizant ntruct acizii sunt transformai in or anism in sruri minerale3 sodiul se se"te in cantiti mici, astfel ca fructele se pot folosi in re imurile hiposodate3 -vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se se"te in cantiti mari in citrice, fra i, cp"uni, coacze3 cantitatea cea mai mare se se"te in stadiul de maturitate fiziolo ica a fructului, scznd apoi brusc3 prile e7terioare ale fructelor sunt mai bo ate in vitamina comparativ cu cele interioare3 riboflavina se se"te in cantiti mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor3 tiamina se se"te sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarbo7ilaza in banane, stru uri, portocale, mere3 prin pstrare sau preparare culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic datorita aciunii unor enzime de tipul ascorbico7idazei3 vitaminele liposolubile sunt prezente in cantiti reduse3 in fructele olea inoase 0nuci, mi dale2 se sesc cantiti mari de vitamina ;, iar vitamina $ 0mai ales sub forma de provitamina2 se se"te in lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci3 -acizii organici sunt reprezentai in special de acidul citric, tartric care le confer o serie de proprieti3 n timpul coacerii fructelor concentraia acestor acizi scade n favoarea zaharurilor care cresc3 -substanele tanante confer fructelor un ust astrin ent, ele au proprietatea de a precipita proteinele, reprezint substratul proceselor de imbrunare si le influeneaz ustul3 -substanele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor3 cea mai rspndita este cianidina din fra i, vi"ine, zmeur3 ele e7ercit "i o aciune bacteriostatica3 -substanele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice. $lte efecte ale fructelor/ - aciune diuretica prin coninutul crescut de apa si potasiu3 - aciune constipanta pentru fructele bo ate in substane tanante 0afine, utui23 - bo ia de pectine din mere contribuie la formarea bolului fecal n unele diarei3 - fructele bo ate in substane de balast prezint efect la7ativ, fiind recomandate in unele forme de constipaie3 - ele furnizeaz puine calorii fiind recomandate in cura de slbire 0 fac e7cepie fructele olea inoase 2. %ecesarul $ilnic variaz in funcie de rupa de vrsta/ - copii % - + ani %-& - (4& 3 1 -%( ani (1& - ))& 3 - adolesceni biei )1& - )-& 3 fete ))& 3 - aduli masculin (+& - ))& 3 feminin (1& - (-& 3 btrni ((& . CEREALELE

11

Cerealele includ o cate orie de alimente ve etale reprezentate de ru, porumb, orez, ovz, mei, dar rul este cel mai des folosit in ara noastr motiv pentru care vom insista asupra lui. Structura $i compoziia !o!ului e ,r"u !tructura bobului& ' la e!terior bobul prezint pericarp si testa, structuri dure bo ate in fibre nedi erabile3 sub ele se se"te stratul aleuronic, un nveli" bo at in proteine3 structurile e7terioare reprezint cam %(. din reutatea bobului3 ' in interior se afla endospermul ce consta dintr-o poriune interna si una e7terna3 endospermul reprezint aproape -5. din reutatea bobului de ru3 ' in partea inferioara a bobului de ru este plasat ermenele sau embrionul care este format din vlstar si rdcina3 ermenele este ata"at de bob printr-o structura speciala denumita scutelum, el reprezentnd ). din reutatea bobului. 'ompo$i#ia bobului de gr(u& -germenele este relativ bo at in proteine, rsimi si vitamine3 aproape jumtate din tiamina se se"te in scutelum3 -straturile e!terioare ale endospermului si stratul aleuronic conin o concentraie mare de proteine, vitamine 0in special niacina2 si acid fitic, iar partea interna se particularizeaz prin bo ia in amidon. Compoziia chimica a !oa!elor e cereale* 'proteinele din cereale sunt reprezentate de/ albumine 0predomina in embrion2, lobuline, prolamine 0 liadina intra in compoziia lutenului2, lutenine3 lutenul reprezint principala masa proteica obinut din faina de ru, el fiind format din doua componente de baza reprezentate de liadina si lutenina3 'glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor3 cele cu molecula mica se sesc mai ales in ermene3 zaharoza se se"te in proporie de ( - )., maltoza, lucoza si fructoza sunt slab reprezentate3 amidonul este bine reprezentat in endosperm3 faina cu un rad mic de e7tracie 0faina alba2 este mai bo ata in amidon comparativ cu cea care are un rad mare de e7tracie3 de7trinele se afla in cantiti mici in fin, dar in caz de depozitare n condiii necorespunztoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste3 celuloza si hemiceluloza se concentreaz in straturile e7terioare3 -lipidele sunt prezente in cantiti de % - (. in faina si tre sub forma de fosfolipide si licolipide 0in endosperm2, dar o mare parte din ele sunt eliminate prin mcinare3 uleiul din ermene de cereale este bo at in vitamine ;3 -srurile minerale 0fosfor, potasiu, calciu, ma neziu2 sunt bine reprezentate in poriunile de nveli" si embrion3 fosforul se se"te sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi hidrolizati de fitaza elibernd acidul fitic care va forma sruri insolubile cu unele elemente minerale 0calciu, ma neziu23 -vitaminele sunt prezente in cantiti mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor de nveli", endospermul fiind mult mai srac3 bobul de ru este lipsit de

12

vitaminele $, '+, 8 "i C3 datorita repartiiei vitaminelor faina alba are un coninut mai redus de vitamine comparativ cu cea nea ra3 -enzimele sunt importante pentru pstrarea cerealelor si a produselor lor3 enzimele mai importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, o7idaze, fosfataze si amilaza. Valoarea nutritiva a #ainii Data de e7tracie reprezint proporia din boabele de ru ce este folosita pentru prepararea fainii. Jaina cu o rata de e7tracie de -5. conine -5. din reutatea bobului de ru, restul fiind ndeprtata sub forma de tre. !n faina de ru cu un coeficient de e7tracie de %&&. fibrele alimentare se sesc in cantiti de) ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade cu %+ - %-., iar cea de lipide cu )5.. :ineralele se sesc in faina nea ra in cantiti variabile, dar absorbia lor este redusa prin le area lor cu fitai. !n faina alba cantitatea de elemente minerale este sczuta, dar ceea ce rmne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin mcinare. Jaina alba este ades fortificata cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este si ur daca acestea se absorb. <rin mcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. $proape toata cantitatea de vitamina ; din bob este ndeprtat prin mcinare. Valoarea nutritiva a p"inii $i a erivatelor e cereale $ceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pine de %&& oferind (55 Lcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formeaz 5&. din reutatea pinii intermediare si mai mult pentru cea alba. Minnd cont de acest procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete. !n acest sens s-a creat un indice Ko valoare de pineK e ala cu (& pine sau cu %(,5 lucide. <rodusele cerealiere conin cantiti importante de proteine vegetale, ajun nduse pana la un coninut proteic de - - %% pentru %&& produs. $ceste produse asi ura 4& - 45. din necesarul de proteine pentru (4 de ore. 8in pcate este vorba de proteine cu valoare biolo ica medie, srace in lizina si valina si care dispun de cantiti mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale. <inea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din rupul ' si ;. ?unt bo ate n tiamina, riboflavina, pirido7ina, niacina, tocoferol, dar lipse"te vitamina C, iar vitamina $ este in cantiti insuficiente. E parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitai 0de calciu2 care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. !n pine si derivatele de cereale predomina miliechivalenii acizi.

"a#ia de p(ine si derivate de cereale este diferita in funcie de rupa de vrsta si se7/ -copii % - ) ani raia de pine -& 5zi de cereale )& 5zi3

13

4 - + ani 1 -%( ani -adolesceni biei fete -aduli barbai femei -btrni

%4& 5zi ((5 - (5& 5zi )&& 5zi (5& 5zi )(& - 5&& 5zi (5& - ))& 5zi (5& - )&& 5zi

4& 5zi3 5& 5zi3 5& 5zi3 4& 5zi3 )5 - 55 5zi3 )& - 4& 5zi3 (& - )& 5zi.

+a!ricarea p"inii implica parcur erea a patru etape reprezentate de/ 'recepia materiei prime3 'depozitarea lor in condiii optime3 'pre tirea lor3 'prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa, drojdie si sare3 se frmnt un aluat care se las s dospeasc ( - ) ore la temperatura de (1 - )( N C3 in timpul dospirii are loc fermentarea alcoolica a hidrailor de carbon fermentescibili si rezulta alcool etilic si bio7id de carbon3 fermentarea ncepe cu descompunerea lucozei si fructozei pree7istente in faina sau care apare ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor si a unei mici pri de amidon3 fermentarea este produsa de comple7ul enzimatic al celulelor de drojdie3 formarea azelor depinde de calitatea amidonului, ranulele mici pot fi atacate mai u"or de =-amilaza, fermentarea fiind mai intensa si rezultnd mai mult az3 iniial bio7idul de carbon format se dizolva in apa, apoi rmne sub forma de mici vacuole de az in jurul celulelor de drojdie3 in urma cre"terii vacuolelor si a contopirii lor aluatul se afneaz si devine spon ios3 formarea vacuolelor depinde de cantitatea si calitatea lutenului ce se formeaz din liadina si lutenina in momentul frmntrii aluatului. -A&T&RILE NEALC%%LICE !n aceasta cate orie intra apa minerala, apa carbo azoasa, buturile rcoritoare, sucurile de fructe si le ume, siropurile si buturile stimulante 0ceai, cafea, cacao2. Compoziie chimica $i valoare nutritiva 'uturile nealcoolice au o valoare nutritiva sczuta datorita coninutului mare de apa 0-& - ,&.2, cu e7cepia sucurilor naturale de fructe si le ume. <rincipalul lor rol consta in reechilibrarea hidrica a or anismului. <rin glucidele pe care le conin 0 lucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit pentru ndulcire2 ele asi ura un aport ener etic pentru or anism. ?ucurile naturale din fructe reprezint o sursa importanta de vitamine C si <, provitamine $, comple7 ' si sruri minerale reprezentate in special de cationi 0potasiu, calciu, fier2 si oli oelemente #ele au aproape acela"i coninut ca fructul ntre 2. ?ucurile de fructe si le ume stimuleaz diureza prin bo ia de potasiu si coninutul redus de sodiu si clor. cizii organici 0malic, citric, tartric2 sunt prezeni in cantiti mici, ei vor fi metabolizai in or anism si transformai in carbonai alcalini. Proteinele si lipidele se sesc in cantiti foarte mici. $eaiul este bo at in cafeina, tanin si uleiuri volatile aromatice. ?e remarca si prezenta unei cantiti mari de fluor.

14

$afeaua conine cantiti mari de cafeina ce are proprieti de stimulent u"or in cantiti moderate. !n cantitate mare provoac an7ietate, aritmie cardiaca, insomnie, disconfort astro-intestinal. $acao are efect stimulant asemntor cu cel e7ercitat de cafea 0prin teobromina2. $re un coninut crescut de acid o7alic, astfel ca se impune atenie in caz de litiaza o7alica.

-A&T&RILE ALC%%LICE $lcoolul este un dro ce deprima centrii nervo"i superiori. ;tanolul este hidro- si liposolubil, el difuzeaz rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si distribuit in lichidele or anismului. )eta!oli$mul alcoolului se realizeaz pe calea sistemului enzimatic alcooldehidro enaza-aldehiddehidro enaza sau pe calea sistemului microzomal. '$alea sistemului enzimatic alcoolde%idrogenaza-alde%idde%idrogenaza- prima treapta a metabolizari etanolului este o7idarea lui in acetaldehida sub aciunea alcooldehidro enazei, enzima a crui cofactor este 4$83 in urma o7idrii rezulta 4$8* si se produc le turi macroer ice de $G<3 in etapa a doua adehiddehidro enaza converte"te acetaldehida in acetil-coenzima $ ce poate fi folosita ca sursa de ener ie in ciclul acidului citric sau pentru sinteze. '$l doilea sistem de o7idare a etanolului este reprezentat de sistemul microzomal ce este indus in ficat prin in estia repetata a etanolului. ?istemul microzomal este dependent de 4$8<* si de citocromul <-45& si catalizeaz utilizarea directa a o7i enului molecular fr formarea de $G<. !n acest conte7t ener ia eliberata nu poate fi utilizata si este mpr"tiata sub forma de cldur. $cetaldehida este ndeprtat de aldehiddihidro enaza pe msur ce se formeaz, enzima poate fi inhibata de unele dro uri 0$ntabuz-8isulfiram2 ceea ce determina apariia unor simptome neplcute 0 reata, ameeli, cefalee2 la consumul de alcool. :etanolul este mult mai periculos dect etanolul, deoarece formaldehida formata din o7idarea sa ataca retina. ;tanolul si metanolul sunt o7idai de aceea"i enzima si sunt in competiie pentru ea, astfel ca in into7icaia metanolic se poate folosi etanolul pentru ncetinirea o7idrii.

15