1. TEHNOLOGIA ALCOOLULUI I A DROJDIEI GENERALITI.

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI I

A DROJDIEI
1.1. GENERALITI
ndustria alcoolului i a drojdiei se bazeaz n principal pe activitatea
fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din substrat n
alcool etilic ca produs principal de fermentaie i respectiv n biomas.
Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab al-kohol care nseamn lucru,
obiect subtil i este pentru prima oar citat n Europa n secolul al X-lea de
alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Firenze).
Adoptarea cuvntului alcohol, respectiv alcool este apoi completat de
Arnoldo da Villanova n secolul al X-lea i intr n uzul alchimitilor n secolul al
XV-lea, prin lucrrile lui Teofrasto Paracelso cu semnificaia de finee excelent
pentru a fi readus i pus n folosin curent n 1787 de ctre Lavoisier n noua sa
nomenclatur chimic.
n secolele XVXV, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i
apar o serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, avnd
semnificaia prii celei mai subtile a vinului reprezentat prin alcool. n secolul al
XV-lea se fac primele studii privind formarea alcoolului prin fermentarea plmezilor
zaharoase, sfritul acestui secol marcnd un deosebit progres al cunotinelor
despre natura alcoolului, formarea i constituia sa precum i n privina controlului
su analitic. Secolul al XV-lea marcheaz aprofundarea fenomenelor de
transformare a amidonului n glucide i apoi a acestora n alcool, un rol deosebit
avnd vestitul chimist Lavoisier.
Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de
Latour, Schwan, Turpin, Liebig i de celebrul Pasteur, n secolul al XX-lea, cu privire
la fermentaia alcoolic, au condus la obinerea alcoolului pe scar industrial din
diferite materii prime.
Tot n secolul al XX-lea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale
sintetic sau prin compunerea elementelor obinute din substane minerale. n
prezent se produc cantiti mari de alcool att pe cale natural ct i pe cale
sintetic.
Alcoolul etilic se produce n prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte
prin fermentarea plmezilor care conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei.
Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de bioalcool,
deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez. Alcoolul etilic rafinat are multiple
utilizri n diferite industrii. n industria alimentar este folosit pentru fabricarea
buturilor alcoolice i a oetului, n industria chimic pentru obinerea cauciucului
sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic pentru prepararea anumitor
substane (eter, cloroform, .a.), iar n medicin ca dezinfectant.
Alcoolul absolut, la concentraia de 99,8% vol., se utilizeaz n rile lipsite de
zcminte petrolifere, drept carburant, n amestec de 2030% cu benzina creia i
mrete totodat i cifra octanic. Cel mai ambiios program privind folosirea
alcoolului n scopuri energetice l are Brazilia care, sub denumirea de PROALCOOL,
urmrete a nlocui 1521% din cantitatea de benzin cu alcool obinut din trestie de
zahr. n Japonia s-a elaborat programul RAPAD (Research Association for
Petroleum Alternatives Developements) care urmrete realizarea de etanol i
aceton-butanol-etanol prin procedee biotehnologice, folosind ca materie prim
celuloza. n Frana programul Carburol urmrete realizarea alcoolului etilic din
121
sfecl i a butanolului din paie. Noua Zeeland a efectuat studii pentru obinerea
etanolului din lactoserum.
n noiunea de drojdii s-a inclus att drojdia comprimat, folosit n industria
panificaiei drept afntor biologic, ct i drojdia furajer, care este utilizat pe scar
larg pentru completarea deficitului de proteine pe plan mondial pentru hrana
animalelor.
1.2. MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI I
A DROJDIEI
n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite
la fabricarea alcoolului i a drojdiei se pot clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc;
cartofi;
rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate,
etc.
2. Materii prime zaharoase:
sfecla i trestia de zahr;
melasa din sfecl i trestie de zahr;
struguri, fructe, tescovine dulci, etc.
3. Materii prime celulozice:
deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4. Materii prime care conin inulin i lichenin:
tuberculi de topinambur;
rdcini de cicoare;
muchi de slanda.
Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a
fi folosite la fabricarea alcoolului i drojdiei, se fac cercetri pentru descoperirea de
noi surse de materii prime din care s se poat obine n condiii economice alcool i
drojdie. n continuare se prezint numai materiile prime utilizate n fabricile de alcool
i drojdie din ara noastr.
Cele mai utilizate materii prime sunt melasa, cerealele i cartofii.
1.2.1. Melasa
Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea
zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine
economic zahr prin cristalizare.
n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai
erau n cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate
au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de
depozitat dect cerealele.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este
principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii
dirijate, 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la obinerea unui gram
de drojdie de panificaie.
Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint
ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea
proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor
alcalin.
122
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la
fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n
fabricile de zahr(tabelul 1).
Tael!l 1
C"#$"%&'&a ()&#&(* a #elase& +&, s-e(l* .& /0es/&e +e %a)*0 1+!$* Re&--2 13425
C"#$!s!l
P0"6e,&e,'a #elase&
7-e(l* +e %a)*0 T0es/&e +e %a)*0
Ap, % 20-25 15-20
Substan uscat, % 75-80 80-85
Zahr total, % 44-52 50-55
Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23
Rafinoz, % 0,6-1,8 -
Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6
Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12
PH 6,0-8,6 <7
Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs
de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre
drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de
oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii
drojdiilor.
Tael!l 2
C"#$"%&'&a ()&#&(* .& &,+&(&& +e (al&/a/e a& #elase& +&, s-e(l* +e %a)*0
I,+&(a/"0!l
+e
(al&/a/e
M&,&# Ma8&#
O$/&#
$e,/0!
-a0&(a0ea
+0"9+&e&
7/a,+a0+
R"#:,&a
Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0
Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0
Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0
Rafinoz, % - 2,5 max. 1,0 -
Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4
Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4
Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12
Potasiu (K
2
O),% 2,0 5,0 min.3,5 -
Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 -
Biotin, mg/t 30 125 200 -
SO
2
(anhidrid sulfuric),
%
0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08
Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2
Culoare, ml iod 0,1 n la
100ml melas 2%
0,4 10,0 max. 2,0 -
Ph 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0
Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de
drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare
de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase
cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n
ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de
panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului.
123
Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr
este prezentat n tabelul 2 (Stoicescu, A., 1999).
Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade
Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat
dizolvat.
Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare
parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr
invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu
microorganisme care produc invertirea zaharozei.
ezahrul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i
neazotoase) ct i sruri minerale.
!u"stanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de
descompunere a proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare.
Dintre acestea n cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care poate s ajung
pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl
acidul glutamic.
Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz
ntre 1,2 i 2,4%, din care azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantitate care este
insuficient pentru nutriia drojdiei. Din aceast cauz, att la fabricarea alcoolului ct
i a drojdiei este absolut necesar adugarea de sruri de azot sub form de sulfat
de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree, .a.
!u"stanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de
hidroliz (arabinoz i galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au
gsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina, piridoxina i acidul pantotenic.
Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea alcoolului i
mai ales a drojdiei.
!rurile minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt
reprezentate de sruri de K, Na, Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a.
Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea n procesul de fabricaie
se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de
superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp
ce coninutul ei n magneziu este sczut, n special atunci cnd se trateaz zemurile
pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de magneziu al melasei se
corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu.
n melas se mai gsete i dio#id de sulf ce provine din procesul tehnologic
de obinere a zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i
nitrii formai prin reducere din nitrai. Prezena SO
2
i nitriilor este nedorit deoarece
inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul melaselor n SO
2
nu trebuie s
depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980).
Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic,
pectic, melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i
produc o spum abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz
este necesar limpezirea melasei.
Melasa mai conine su"stane colorante, care se compun din melanoidine,
melanine, caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea
unor sruri anorganice i organice.
Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul
aceleai campanii, n raport cu:
- calitatea sfeclei de zahr;
- natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr;
- cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului;
- factorii meteorologici i climatici;
124
- procesul tehnologic de extracie a zahrului;
- condiiile de depozitare a melasei.
Compoziia chimic medie a melasei, n principalele microelemente este
prezentat n tabelul 3 (Oura, 1983).
Tael!l ;
C"#$"%&'&a ()&#&(* #e+&e a #elase& +&, s-e(l* +e %a)*0 1<5
Carbon
33
Azot
1,52
Fosfor
0,03
Potasiu
6
Magneziu
0,025
Calciu
0,3
Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid
pantotenic i inozitol (tabelul 4) (Stoicescu, A., 1999).
Tael!l =
C",'&,!/!l >, 6&/a#&,e al #elase& 1#?@/ #elas*5
A&/a#&,e
Melas* +&,B Ca,/&/a/ea ,e(esa0* $e,/0!
!, 0a,+a#e,/ "$/&# +e
-a0&(a'&e +0"9+&e
s-e(l* +e %a)*0
/0es/&e +e
%a)*0
Biotin 40130 27003200 250
Acid
pantotenic
50000110000 5000060000 44000
nozitol 57000008000000 6000000 1000000

Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la
multiplicarea drojdiei de panificaie. ndustrial, se prefer numai utilizarea melasei
din sfecl de zahr, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie
de zahr.
n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i su"stane cu
efect inhi"itor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de
obinere a melasei. Dintre acestea fac parte :
- imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea
drodiilor. !ezult din nitrii i sulfii care aung n melas prin activitatea unor
bacterii;
- nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de ","#%, inhib multiplicarea
drodiilor;
- acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de ",$%$%, inhib
multiplicarea drodiilor &'an, (., $)))*.
Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n
urma reducerii nitrailor din melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea
pot folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul oxigenului, n procesul de
respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac.
Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i
nitritreductaza, care realizeaz denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i
oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia oxigenat a nitriilor i doar la
deficit de O
2
, ele trec la denitrificare.
Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor,
ntrzierea respiraiei, inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de
drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat n faza logaritmic de
multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este inhibat
125
nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004% reduce nmulirea
drojdiilor de cultur cu 50%, iar n cantitate de 0,02%, inhib aproape n totalitate
creterea i nmulirea celulelor, iar o parte din drojdii mor, n primul rnd mugurii.
Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n
cursul nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la
concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721% (Notkima, 1975).
Rezistena drojdiei de panificaie este dependent i de gradul de contaminare
al melasei. Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun
aceea care conine pn la 210
3
celule/g; cea de calitate inferioar are peste 310
4
celule/g.
n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizico-chimic i microbiologic
la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele
microbiologice constau n :
- determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne
gelozat, termostatare +, ore &-5
"
*, n ./01g melas;
- determinarea numrului de drodii i mucegaiuri, mediu must de mal agar cu p2
3 -,5 austat la repartizare, termostatare - zile la #5
"
0, n ./01g melas;
- test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul 4euconostoc, specia
4euconostoc mesenteroides prin cultivare din diluii decimale n mediu mbogit
cu $5% zahr;
- determinarea numrului de drodii &osmofile* n mediu cu must de mal i $"%
zahr, termostatare - zile la #5
"
0, n ./01g melas;
- examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.
1.2.2. Ce0ealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi, condiiile
pedoclimatice i agrotehnica aplicat. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic
medie a principalelor cereale folosite la fabricarea alcoolului.
Tael!l C
C"#$"%&'&a ()&#&(* #e+&e a !,"0 (e0eale -"l"s&/e la -a0&(a0ea al(""l!l!&
1+!$* D0e&$e2 13E25
C"#$!s!l P"0!# 7e(a0* G0:! O0% O6*%
Umiditate, % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0
Substane extractive neazotoase,
din care amidon, %
67,9
59,1
68,1
58,0
67,9
60,0
65,7
55,0
58,5
40,0
Proteine, % 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9
Lipide, % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7
Celuloz, % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5
Substane minerale, % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4
P"0!#!l reprezint o cereal de baz folosit n economia rii noastre att
n alimentaie, ca furaj ct i n industrie. |ara de origine a porumbului este Mexicul,
la noi n ar a fost introdus n a doua jumtate a secolului al XV-lea. n prezent
suprafaa cultivat de porumb ocup locul doi dup gru, dar din punct de vedre al
recoltei obinute, el se situeaz pe primul loc, avnd o producie mai mare la hectar.
Se cunoate un numr mare de soiuri de porumb, acestea deosebindu-se
ntre ele dup caracteristici botanice i economice. Dup timpul de vegetaie se
disting soiuri tardive i precoce cu producie mare i mai mic, cu forme i mrimi
diferite ale boabelor, cu boabe diferit colorate, cu structur finoas, semisticloas
sau sticloas.
126
Pentru fabricarea alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase (specia
Zea mays dentiformis), care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n amidon i
mai sczut n substane proteice.
Prile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul
finos, nveliul i germenele (embrionul). Proporia medie a prilor componente se
prezint astfel: 8185% endosperm, 511% nveli i 814% embrion.
Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din substana uscat
a bobului. Datorit coninutului ridicat n lipide, care sunt localizate n special n
embrion, plmezile din porumb fermenteaz linitit aproape fr spum, ceea ce
permite utilizarea la maximum a capacitilor de fermentare, iar borhotul rezultat de
la distilare are o valoare furajer ridicat.
7e(a0a este o cereal care din punct de vedere a gradului de utilizare ocup
n ara noastr locul doi dup gru, dar sunt ns ri, cum sunt cele din nordul
Europei, n care secara ocup locul nti. Planta de secar face parte din familia
gramineelor, cu tulpin nalt i frunze subiri avnd lungimea de 1320 cm.
nflorescena este un spic cu fecundaie alogam, iar fructul, o cariops. Secara este
o cereal puin pretenioas la sol i climat.
Bobul de secar are unele trsturi comune ce cele ale grului, are ns bobul
mai alungit dect acesta. Bobul de secar se caracterizeaz prin: culoarea nveliului
verde, galben i uneori cenuie.
Din punct de vedere al legturii straturilor secara prezint unele deosebiri fa
de gru: nveliul secarei are o concretere mai avansat cu aleuronul i corpul
finos. Suprafaa exterioar a bobului de secar privit cu lupa apare cu striuri
transversale fine, iar nuleul ventral este mai puin evident dect la gru. De
asemenea i periorii sunt mai puin dezvoltai. nveliul bobului de secar est mai
gros i mai elastic , de aceea secara se macin greu i rezult mai mult tr.
G0:!l este folosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor
sub form de gri i arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a
fulgilor, a pastelor finoase, glucozei i alcoolului.
Grul a fost cultivat mai nti n Asia cu 50006000 ani .d.H., n Egipt cu 4000
ani .d.H., n Europa cu 50006000 ani .d.H. n America s-a introdus n cultur n
1528, n S.U.A. din 1602 i n Canada din 1812. n Romnia se cultiv din anii
35005500 .d.H. Cel mai rspndit soi cultivat n ara noastr este Triticum vulgan
(pine, amidon, glucoz, etc.), urmat n procent mai redus de Triticum durum, pentru
paste finoase i expandate.
Principalele pri componente ale bobului de gru sunt: endospermul, nveliul
i embrionul. Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratul
aeluronic. Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea unde
se afl germenele. Endospermul reprezint 7882% din bobul ntreg. Coninutul de
nveli al grului reprezint circa 68%. La mcini nveliul face corp comun cu
stratul aleuronic care reprezint i el 68% i se elimin sub form de tr, n
procent de 1522%.
Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului fiind
protejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint ntre 23% din
total. La mcini germenele se separ odat cu tra sau se extrage n mod
separat.
Proporia prilor componente ale bobului de gru ca de altfel i ale celorlalte
cereale, constituie elemente principale, att pentru tehnologia de prelucrare a
cerealelor ct i pentru aportul pe care l aduce fiecare din aceste pri la valoarea
alimentar a produselor finite.
O0%!l este o cereal din familia Graminaceae, rspndit n toat Europa. Se
folosete n alimentaia omului ca finuri i arpaca i a animalelor ca furaj, precum
127
i n scopuri industriale la fabricarea amidonului, alcoolului, dextrinei, glucozei, berii,
precum i pentru prepararea unor finuri i produse n amestec cu fina de gru,
orez, secar i porumb.
Bobul de orz poate fi mbrcat sau gola, de culoare galben aurie, galben
deschis, galben rocat sau cenuiu. Structura endospermului poate fi total sau parial
sticloas. n medie prile componente ale orzului sunt: 76,5% endosperm, 13%
pleav, 7,5% aleuron i 3% embrion.
O6*%!l este o plant anual din familia gramineelor cu fructul fusiform,
mbrcat n palee, cu un an pe faa inferioar, acoperit pe toat suprafaa cu
periori scuri i fini. Prile componente ale ovzului cuprind urmtoarele proporii
medii: 25% pleav, 34% nveli, 1,4% stratul aleuronic, 3% embrion, 54%
endosperm.
n afar de industria alcoolului, ovzul este folosit la fabricarea crupelor sub
form granular, sau fulgi i mai rar la fabricarea unor sorturi de fin care mpreun
cu fina de gru, secar sau orz intr n compoziia unor sortimente de panificaie.
Produsele de ovz sunt destinate n special copiilor, vrstnicilor i n unele cazuri
intr n dieta unor persoane suferinde.
1.2.;. Ca0/"-&&
Originar din America de Sud, cartoful (Solanum tuberosum) este o plant
erbacee anual, care se cultiv bine n zonele cu clim temperat i soluri nisipoase.
n Romnia se produc urmtoarele soiuri timpurii: Ostora, Sitema, Jaerla, Cobler,
Carpatin; semitimpurii: Urgenta, Bintje, Braoveanu, Glbaba; semitrzii: Desire,
Colina, Mgura; trzii: Merkur, Ora, Eba i Uran.
n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului excedentul de cartofi
industriali rezultai din regiunile mai importante de cultivare (judeele Suceava,
Covasna, Harghita, .a.). Pentru industrializare se prefer soiurile tardive de cartofi,
cu o perioad mai lung de vegetaie, de circa 130 zile, care acumuleaz o cantitate
mai mare de amidon i au o rezisten mai bun la depozitare.
Compoziia chimic a cartofilor este prezentat n tabelul nr. 6.
Tael!l 4
C"#$"%&'&a ()&#&(* a (a0/"-&l"0 1+!$* D0e&$e2 13E25
C"#$!s!l Aal"0& #e+&& L&#&/e +e 6a0&a'&e
Umiditate, % 75,0 68,085,0
Substane extractive neazotoase,
din care amidon, %
20,85
18,0
19,523,0
14,022,0
Proteine, % 2,0 0,73,7
Lipide, % 0,15 0,041,0
Celuloz, % 1,0 0,33,5
Substane minerale, % 1,0 0,51,0
Pentru fabricarea alcoolului intereseaz n primul rnd coninutul n amidon,
care variaz ntre 14 i 22%.
La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul n amidon prin
metoda polarimetric (Ewers), n cazul cerealelor, i cu ajutorul balanelor de
amidon, n cazul cartofilor (Reimann, Parow, Eckert) (Eckert, 1987; Goslich, 1984). n
locul coninutului n amidon se folosete n prezent termenul de substan
fermentescibil, care rezult prin hidroliza total a materiei prime cu enzime
adecvate i determinarea glucozei formate prin metoda enzimatic (Senn, 1988).
128
2. MATERII AUFILIARE I UTILITI FOLO7ITE LA FABRICAREA
ALCOOLULUI I A DROJDIEI
Principalele materii auxiliare care intervin n procesul tehnologic de fabricare a
alcoolului i drojdiei sunt: malul verde, preparatele enzimatice microbiene,
substanele nutritive, acidul sulfuric, factorii de cretere, antispumanii, substanele
antiseptice i dezinfectante. Dintre principalele utiliti se pot meniona apa i aerul
tehnologic.
2.1. MATERII AUFILIARE
2.1.1. Mal'!l 6e0+e
Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase
ca agent de zaharificare, datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii.
Fabricarea malului verde pentru alcool este mai simpl n comparaie cu producerea
malului pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n principal obinerea unei
activiti amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a malului verde
este asemntor cu malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare.
Se folosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefiere i
zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz
dup:
- aspectul exterior;
- activitatea d- amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil,
dextrinizat de ctre 1 g mal verde, timp de 60 minute, la 20
0
C, n prezena unui
exces de - amilaz);
- activitatea -amilazic (uniti Windisch-Kolbach
0
WK), care reprezint grame
de maltoz rezultat prin aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra
unei soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30 minute, la 20
0
C i la pH = 7,4.
Dozarea raional a malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime
amidonoase trebuie s se fac n funcie de capacitatea sa amilolitic. n funcie de
activitatea d i -amilazic, calitatea malului verde se poate aprecia astfel:
Tael!l E
A$0e(&e0ea (al&/*'&& #al'!l!& >, -!,('&e +e a(/&6&/a/ea G .& HIa#&la%&(*
Calitatea malului verde
Activitate -amilazic
[SKB]
Activitate -amilazic
[
0
WK]
Excepional - >450
Foarte bun >64 401450
Bun 5364 351400
ati!"ctoare 4152 300350
#e!ati!"ctoare $41 $300
ntruct de obicei acioneaz ca factor limitativ activitatea d-amilazei, aceasta
este cea care se ia n calcul la stabilirea cantitii necesare de mal verde.
Astfel, n funcie de activitatea d-amilazic a malului verde se poate calcula
cantitatea necesar cu ajutorul formulei lui Pieper:
M
v
=
% 100
& '
a

, n care:
M
v
cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg materie prim amidonoas, n
kg;
C
a
cifra de amilaz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim ( de
exemplu, C
a
= 1054 pentru porumb i C
a
= 1001 pentru gru);
12(
A coninutul n amidon al materiei prime , n %;
d activitatea d-amilazic a malului verde n SKB.
Plecnd de la aceast formul, Pieper a ntocmit tabele care indic cantitile
optime de mal verde pentru diferite materii prime amidonoase, n funcie de
coninutul de amidon i de activitatea d-amilazic.
$#emplu de calcul. Pentru un porumb cu 60% amidon i un mal verde cu
activitatea d-amilazic de 50 uniti SKB, cantitatea de mal verde necesar va fi:
M
v
=
50 100
60 1054

= 12,6 kg/100kg porumb

Mrunirea malului %erde. nainte de utilizarea sa la zaharificare, malul verde
trebuie s fie ct mai bine mrunit, astfel nct enzimele s fie trecute integral n
soluie i s poat aciona ct mai repede asupra amidonului n cadrul operaiei de
zaharificare.
Mrunirea malului se poate efectua n dou moduri:
- n stare uscat cu ajutorul zdrobitoarelor cu valuri i a mainilor de tocat cu
cuite;
- n stare umed cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocane, cnd
se adaug ap la mcinare.
Mcinarea uscat este un procedeu mai vechi, care nu se mai practic n
prezent n fabricile de alcool datorit manoperei ridicate i faptului c n timpul
mcinrii produsul se nclzete, favorizndu-se dezvoltarea microorganismelor
aderente. Aceste dezavantaje se elimin prin mrunirea umed a malului prin care
se realizeaz, n afar de operaia de mrunire propriu-zis i trecerea enzimelor n
soluie.
Pentru mcinarea a 100 kg mal verde sunt necesare 250-300 l ap. Pentru a
se evita contaminarea cu microorganisme n cursul zaharificrii datorit ncrcturii
microbiologice a malului verde, laptele de slad obinut se poate dezinfecta prin
adaos de soluie de formalin 10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de slad
cu cel puin 30 minute nainte de utilizare. Aldehida formic este eficient numai n
primele ore de fermentare, deoarece n continuare este oxidat pn la acid formic
sau redus pn la metanol.
2.1.2. P0e$a0a/ele e,%&#a/&(e #&(0"&e,e
nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor,
ca de altfel i cerealele care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp
cunoscut n rile din Asia, n special Japonia i China. Astfel pentru prepararea
buturii sake din orez se folosete un amestec de mucegaiuri productoare de
enzime.
Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care
s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aprut la sfritul
secolului trecut n Frana, servindu-se de o cultur pur din mucegai 5m6lom6ces
rouxii, ca agent de zaharificare n locul malului. La scurt timp, japonezul Takamin a
obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului 5spergillus or6zae,
a unui preparat enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol,
a rezultat un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazic ridicat denumit
takadiastaz.
Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din
microorganisme. Odat cu apariia procedeelor submerse de cultivare a
mucegaiurilor i bacteriilor dup 1945 s-a creat posibilitatea de a se obine enzime
microbiene la scar industrial mare.
130
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele
de degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele
scopuri:
- pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii;
- pentru nlocuirea parial a malului;
- pentru nlocuirea total a malului.
n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje:
- activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la depozitare;
- sunt mai srace n microorganisme duntoare;
- se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte
poliglucide;
- sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport;
- se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde.
Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din
genul 7acillus cu speciile 7acillus subtilis, 7acillus coagulans, 7acillus
sthearothermophillus, care produc d-amilaze termorezistente, active chiar la
90100
0
C, astfel fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele
contaminante. Mucegaiurile selecionate pot produce d-amilaze i glucoamilaze
folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute.
Se folosesc mucegaiuri din genul 5spergillus cu speciile 5spergillus or6zae,
5spergillus niger, 5spergillus a8amori, 5spergillus usamii. Poate produce
glucoamilaze i drojdia 9accharom6copsis fibuligera &:ndom6copsis fibuliger*.
Preparatele enzimatice utilizate n industria alcoolului pot aparine la una din
grupele prezentate n tabelul 8.
Tael!l J
P0e$a0a/ele e,%&#a/&(e2 -"l"s&/e >, &,+!s/0&a al(""l!l!&2 ale -&0#e&
NOAOINORDI7D .& AMB
G0!$a .& $0e$a0a/!l 7!0sa +e "'&,e0e F&0#a
Temp.
optim
[
0
C]
PHI!l
"$/&#
D"%e
-"l"s&/e2
K#l@/L
En)i*e +e "lui+i"icare
,+extrini)are-
ter*o!tabile.
/er*a*0l 1201
1i2uo)0*e 2801
#er3an!a!e B/-2
B4 lic5eni"or*i!
B4 lic5eni"or*i!
B4 !tearot5er*op5ilu!
#676
#676
&8B
8085
9095
7090
6,06,
5
57
57
150400
100200
400600
En)i*e +e "lui+i"icare
,+extrini)are- nor*ale.
B&#-2401 B4 !ubtili! #676 6575 67 200500
En)i*e +e "lui+i"icare 9
)a5ari"icare.
Fu*:a*0l 8001
&*0lo)0*e 1001
&!per:illu! or0)ae
&!per:illu! or0)ae
#676
&8B
5060
5055
56
56
100150
150300
En)i*e +e )a5ari"icare
piri)i* 3001
an uper 2401
&*ba)0*e 1E-300
&!per:illu! ni:er
&!per:illu! ni:er
&!per:illu! ni:er
#676
#676
&8B
5560
5055
5565
4,55,
0
5,06,
0
8001200
8001200
750800
131
Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada
ce urmeaz a fi zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 60
0
C. La aceast
temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or dup care se rcete
plmada la 2530
0
C i se nsmneaz cu drojdie.
Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor
enzimatice microbiene se datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide
fermentescibile, substane care n mod normal la zaharificare cu mal nu sufer
transformri. Exist chiar anumite materii prime ( exemplu, fina de manioc) la care
numai prin folosirea de preparate enzimatice microbiene se poate asigura o bun
zaharificare i randamente optime n alcool.
Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de
aciune (pH, temperatur) n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct
potenialul lor enzimatic s fie folosit integral.
Exist mai multe firme care comercializeaz n prezent preparate enzimatice
de origine microbian cu utilizare n industria alcoolului: NOVO-NORDNSK
(Danemarca), AMB-MANCHESTER (Marea Britanie), SOLVAY-HANOVRA
(Germania). Fiecare produs comercializat este nsoit de o fi tehnic n care sunt
prezentate caracteristicile principale, domeniul de activitate enzimatic, doza de
folosire i condiiile de depozitare i pstrare.
n afar de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, n
funcie de materiile prime prelucrate, i alte preparate enzimatice: proteaze, -
glucanaze, pentozanaze, .a.
2.1.;. 7!s/a,'e ,!/0&/&6e .& -a(/"0& +e (0e./e0e
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiilor este necesar adugarea de
substane nutritive care conin azot, fosfor, magneziu, .a., ct i factori de cretere
pentru a compensa deficitul substratului n aceste substane necesare n cantiti
bine determinate pentru nutriia drojdiei.
7!l-a/!l +e a#",&!2 1NH
=
5
2
7O
=
, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este
o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin
tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%.
F"s-a/!l +&a#",&a(al /e),&( 1>,?0*.*#:,/!l ("#$le85, se utilizeaz ca
surs de fosfor i azot asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un
amestec de mono i diamonofosfai, (NH
4
)H
2
PO
4
i (NH
4
)
2
HPO
4
, cu un coninut foarte
ridicat de fosfor (54% P
2
O
5
) i de azot (21% N
2
). Este solubil n ap (42 g/100 ml la
25
0
C, 47,5 g/100 ml la 50
0
C i 51,5 g/100 ml la 70
0
C). Este insolubil n alcool etilic.
Soluia apoas 1% are pH-ul = 4,7, iar soluia saturat are pH-ul = 3,1. Produsul
trebuie s conin minimum 95 % substan pur, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg
Pb/kg i max. 20 mg/kg alte metale grele.
7!l-a/!l +e #a?,e%&! 1M?7O
=
M EH
2
O52 se utilizeaz ca surs de magneziu la
multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu
conin arsen mai mult de 0,0005%.
A#",&a(!l se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez
dizolvat n ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i
pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap
amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5.
7!$e0-"s-a/!l +e (al(&! se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric
i este un amestec format din 3 moli de fosfat monocalcic i 7 moli sulfat de calciu.
Este o surs de fosfor ce conine 1618% P
2
O
5
. Coninutul n arsen trebuie s fie de
maximum 0,006%.
132
U0eea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u.,
utilizndu-se sub form de soluie prin diluare cu ap n cantitate de 1012 litri la 1
kg de substan.
A(&+!l "0/"-"s-"0&( 1H
;
PO
=
5 se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea
pH-ului plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H
3
PO
4
tehnic, care
s conin minimum 73% H
3
PO
4
i maximum 0,0001% As.
Cl"0!0a +e $"/as&! 1DCl5 se folosete pentru corectarea plmezilor de
melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur.
Fa(/"0&& +e (0e./e0e. Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de
prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere.
&iotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului i
n biosinteza proteic (n carboxilarea acidului piruvic, n sinteza acizilor nucleici, n
formarea bazelor purinice i pirimidinice) i n sinteza acizilor grai.
Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina, dar prezena ei n
mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei n biotin
scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilici (acid aspartic i acid
glutamic). Eficacitatea aminoacizilor se mrete n condiii de aerare intens. De
exemplu, dac la aerarea slab a mediului, care conine aminoacizi dicarboxilici, la
100 g drojdie sunt necesare 200 g biotin, atunci n condiii de aerare intens sunt
suficiente 50 g. n melas biotina se gsete n cantitate de aproximativ 80 g/kg.
Acizii grai, saturai si nesaturai cu lan de 16 si 18 atomi de C i esterii lor etilici
adugai mpreun cu acidul aspartic sunt capabili s nlocuiasc biotina n creterea
drojdiilor de panificaie n condiii aerobe.
'cidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe
ct i anaerobe. El particip n transferul gruprii acyl, ca un component al coenzimei
A, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B
3
este unul din cei mai
importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor. Ea se gsete
n melas n cantiti suficiente (50 ppm).
(nositolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul n inositol producnd o
slbire a metabolismului glucozei att n condiii aerobe ct i anaerobe. nositolul, n
special ataat de lipide, acioneaz ca un component structural. Activitatea
fosfofructokinazei este afectat de deficitul n inositol (Ghosh si Bhattacharyya,
1967).
)iamina catalizeaz decarboxilarea acizilor d-cetonici, ca acidul piruvic,
acidul d-cetoglutaric, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor.
Derivatul tiaminei, tiamino-pirofosfatul este cofactor pentru multe enzime, care
catalizeaz procesele de decarboxilare: piruvatdecarboxilaza, piruvat-
dehidrogenaza. Celula de drojdie este capabil s sintetizeze tiamina n prezena
ATP i ionilor de magneziu, totui adaosul de tiamin n mediu stimuleaz
suplimentar creterea culturii. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea
mediului.
*irido#ina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea
aminoacizilor absorbii, iar acidul paraamino"enzoic la fixarea polipeptidelor.
+i"ofla%ina este sintetizat de ctre toate drojdiile. Derivaii riboflavinei, cum
ar fi flavinadenindinucleotidul (FAD), flavinmono-nucleotidul(FMN) i alii, sunt
cofactorii multor oxidoreductaze i joac un rol important n reaciile de
oxidoreducere. Riboflavina este termostabil. Atunci cnd celulele de drojdie de
panificaie sunt transferate din condiii anaerobe de cultur n condiii aerobe, n
timpul propagrii industriale, coninutul de riboflavin crete, iar creterea este
maxim n faza de cretere semiaerob.
P0"+!se &"s/&#!la/"a0e. $#tractul de porum". Extractul de porumb obinut
prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon poate fi
133
o surs de microelemente i vitamine din grupul B. Compoziia sa este prezentat n
tabelul 9.
n extract se afl aminoacizi cu rol de biostimulatori i vitamine, dintre care
biotina este prezent n cantiti apreciabile (150200 mg/100 g).
Tael!l 3
C"#$"%&'&a ()&#&(* #e+&e a e8/0a(/!l!& +e $"0!#
Apa
3060%
Azot total
2,74,5% s.u.
Azot amoniacal
12 % s.u.
Acid lactic
511,5% s.u.
Cenu
810% (Ca, P, Cu, Fe, Mg, S, Zn, Co)
Biotin
150200 mg/100g
Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum
de 60 kg/t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint
inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria
antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina
ntr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie.
$#tractul apos din radicele de mal. Prin obinerea de extracte 1:10 i
pstrare 2 ore la 50
0
C i filtrare, filtratul poate conine 1,9% glucide/s.u. i 2,3% azot
solubil/s.u. Prin concentrare la 50% substan uscat se poate conserva. Radicelele
de mal conin vitamine din grupul B, vitamina E, provitaminele A i D, biotin i
aminoacizi cu rol biostimulativ. Compoziia chimic medie a radicelelor de mal este
prezentat n tabelul 10.
Tael!l 1N
C"#$"%&'&a ()&#&(* #e+&e a 0a+&(elel"0 +e #al'
C"#$",e,/e ?<
proteine
25
lipide
2
substane extractive neazotoase
42
celuloz
14
umiditate
10
Germeni de cereale ,-r.u i porum"/. Germenii de cereale sunt subproduse
rezultate din procesul de mcinare, n proporie de pn la 10% din greutatea
cerealelor supuse prelucrrii.
Germenii de cereale conin pe lng lipide, protide, numeroase substane
care ndeplinesc rolul de factori de cretere pentru drojdii (vitamine i aminoacizi), i
conin n cenu, microelemente cu rol de activatori ai enzimelor celulare
participante la metabolismul fermentativ/oxidativ al drojdiei (tabelul 11).
Germenii de gru sunt utilizai i ca surs de vitamin E. Valorificarea
principal a germenilor de porumb o constituie extragerea uleiului care are un
coninut ridicat de acid linoleic i, prin aceasta, proprieti dietetice.
Germenii de porumb se caracterizeaz i prin coninut deosebit de valoros n
substane minerale, cu rol de biostimulatori (tabelul 12).
2.1.=. A(&+!l s!l-!0&(
Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea Ph-ului mediilor de cultur. Are o
concentraie de circa 9698% substan pur. Se folosete acid sulfuric obinut prin
134
procedeul de contact care conine o cantitate redus de arsen de max. 10 mg/kg.
ntruct la diluarea acidului sulfuric se dezvolt o cantitate mare de cldur este
interzis s se toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n ap, sub agitare.
Tael!l 11
C"#$"%&'&a ?e0#e,&l"0 +e (e0eale 1?0:! .& $"0!#5 >, s!s/a,'e (! 0"l
-a6"0&%a,/ >, a(/&6&%a0ea +0"9+&e& !accharom0ces cere%isiae
A&/a#&,e 1O?@?5 Ge0#e,& +e ?0:! Ge0#e,& +e $"0!#
Niacina (PP) 71,573,5 1,08
Acid pantotenic 17,9 25,7 1,08
Acid folic 2,65 2,59 4,0
Tiamina (B
1
) 22,9724,02 1,2
Riboflavina (B
2
) 5,766,25 1,2
Piridoxina (B
6
) 9,3110,82 36,8
Tocoferol (E) 5,920,1 1216
A#&,"a(&%& ?@1NN?
Arginina 0,38 0,51
Histidina 0,15 0,19
Lizina 0,34 0,36
Tirozina 0,24 0,35
Triptofan 0,06 0,08
Fenilalanina 0,19 0,31
Cisteina 0,09 0,08
Metionina 0,08 0,1
Treonina 0,4 0,28
Leucina 0,42 0,44
zoleucina 0,28 0,26
Valina 0,27 0,33
Tael!l 12
C"#$"%&'&a >, s!s/a,'e #&,e0ale a ?e0#e,&l"0 +e $"0!#
7!s/a,'e #&,e0ale C",(e,/0a'&e
Ca 0,014 0,018%
P 2,33 2,34%
K 2,34 2,36%
Na 0,092%
Mg 0,11,23%
Zn 201 ppm
Fe 203 ppm
Mn 54 ppm
Cu 15,5 ppm
2.1.C. 7!s/a,'ele a,/&s$!#a,/e
La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i furajere se
formeaz cantiti mari de spum datorit coloizilor din melas care se dispun la
suprafaa bulelor de aer care barboteaz n mediu, stabiliznd spuma format. Cu
ct melasa este mai bogat n substane coloidale i deci insuficient limpezit cu att
cantitatea de spum format este mai mare.
135
Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei
sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul
oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a.
Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive pentru drojdie sau
chiar asimilabile, s nu produc murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s
nu influeneze negativ asupra aspectului exterior, gustului i mirosului drojdiei de
panificaie.
2.1.4. 7!s/a,'ele a,/&se$/&(e .& +e%&,-e(/a,/e
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei sunt folosite o serie de substane
cu aciune antiseptic sau dezinfectant.
7!s/a,'ele a,/&se$/&(e se folosesc pentru combaterea microorganismelor
de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu
fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiei.
Dintre antisepticii mai des utilizai sunt acidul sulfuric, formalina i
pentaclorfenolatul de sodiu.
Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate
ridicat care inhib dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activitatea
drojdiei este puin influenat. Prin tratarea laptelui de drojdie cu acid sulfuric pn la
un pH sczut de 2,02,4 se realizeaz, de asemenea, o purificare a drojdiei n
vederea nsmnrii.
1ormalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea plmezilor din
cereale i cartofi, fiind utilizat n doze de 0,0150,02% fa de plmad.
*entaclorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la fermentarea
plmezilor de melas n cantiti de 6090 g/tona de melas, sub forma unei soluii
alcoolice cu concentraia de 1217% substan pur. Prin adaos de pentaclorfenolat
de sodiu se pot fermenta plmezile din melas fr sterilizare termic. Nu se
recomand folosirea acestui antiseptic atunci cnd din borhotul obinut de la
fabricarea alcoolului din melas urmeaz s se produc drojdie furajer, deoarece
antisepticul se acumuleaz n drojdie i este duntor pentru animale i psri.
7!s/a,'ele +e%&,-e(/a,/e cele mai des utilizate pentru combaterea
microflorei de contaminare la fabricarea alcoolului i a drojdiei sunt: formalina,
clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat.
1ormalina se folosete ca dezinfectant n soluii cu concentraia de 35%
aldehid formic i chiar pn la 10% pentru dezinfectarea conductelor i utilajelor
tehnologice. Fiind o substan volatil, se sporete eficiena ei prin introducere de
abur n urma tratamentului cu formalin.
Clorura de %ar se folosete sub form de suspensie n ap cu concentraia de
1-3%, cu care se stropete suprafeele utilajelor i ncperilor tehnologice. Celelalte
substane se folosesc n concentraii asemntoare de 1,55%.
2.1.E. Al/e #a/e0&& a!8&l&a0e
7!s/a,'e ()&#&(e !/&l&%a/e $e,/0! (0e./e0ea $e0&"a+e& +e $*s/0a0e a
(al&/*'&& +0"9+&e&B
A(&+ la(/&( (",(e,/0a/ 13N<52 obinut prin sintez industrial. n
industria alimentar se folosete ca agent de acidifiere la obinerea sucurilor,
esenelor i produselor de patiserie, la conservarea crnii, petelui, legumelor
i a mslinelor verzi, pentru corectarea pH-ului plmezilor n tehnologii
fermentative.
136
A(&+!l as("0&(, agent reductor utilizat n panificaie, pentru
mbuntirea elasticitii i rezistenei aluatului n condiiile folosirii finurilor
slabe. Se mai folosete ca antioxidant la obinerea conservelor din fructe i
legume, sucurilor i nectarurilor de fructe, n doze variate care ajung pn la
1000 mg/kg produs conservat.
A(&+ a(e/&( (",(e,/0a/ 134<52 obinut prin distilarea lemnului, precum
i prin sintez din acetilen, prin intermediul aldehidei acetice. ndustria
alimentar consum mari cantiti de acid acetic, drept conservant i
condiment, doza maxim admis fiind de 40 g/kg conserve (conservarea
legumelor, fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor,
semiconservelor de pete de tip marinate, a salamurilor uscate cu aciditate
mai mare).
A(&+!l -"0#&(. Adaosul unei cantiti mici de acid formic i formiat de
sodiu conduce la accelerarea respiraiei aerobe i fermentaiei anaerobe a
drojdiei de panificaie, de bere. Se mai utilizeaz ca antiseptic pentru
conservarea sucurilor de fructe, fiind permis n concentraii de 0,25%, pentru
conservarea icrelor de pete n concentraii de 1000 mg/kg i pentru
dezinfecia recipienilor n industria vinului.
A$a "8&?e,a/* se folosete ca dezinfectant (soluie 3% n ap). n
concentraie de 30% n ap poart denumirea de perhidrol.
Be,%"a/!l +e s"+&! se utilizeaz drept conservant la fabricarea
maionezei, margarinei, conservelor de legume i fructe n doze pn la 1000
mg/kg. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 99,5%
C
7
H
5
NaO
2
.
B&s!l-&/!l +e s"+&!2 utilizat n industria alimentar la fabricarea
cartofilor prjii congelai (50 mg/kg), a sucurilor concentrate de fructe (500
mg/kg).
Cl"0!0a +e a#",&!
Cl"0!0a +e #a?,e%&!
I"+a/!l +e $"/as&! se folosete n industria panificaiei ca agent de
oxidare (0,0075 pri n greutate KO
3
la 100 pri n greutate fin). Este
solubil n ap i insolubil n alcool (Banu, C. et al., 1985).
2.2. UTILITI
2.2.1. A$a
Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i
a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie,
splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a
drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa
folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu
dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul
mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei.
n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor
influeneaz decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului. Clasificarea apei din
punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea alcoolului este dat n tabelul
13. Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac,
hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s
depeasc 180200 mg/l, iar coninutul n substane organice s fie sub 4050
mg/l. Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n
germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme,
137
.a. n tabelul 14 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei pentru obinerea
drojdiei de panificaie. n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte
mare n consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s
ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o
duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att
este necesar un consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe
suprafeele de schimb de cldur micornd astfel coeficientul de transfer de
cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap.
Tael!l 1;
Clas&-&(a0ea a$e& $e,/0! $0"+!(e0ea al(""l!l!& 10e("#a,+a/ +e O.N.U.5
I,+&(a/"0&
U,&/*'& +e
#*s!0*
Clas&-&(a0ea a$e&
E8(ele,/*
F"a0/e
!,*
P"/0&6&/* 7a/&s-*(*/"a0e
Oxigen mg/l O
2
0 1,5 2,5 3,0
Materii
dizolvate
mg/l 263 453 750 800
Calciu mg/l 135 143 196 118
Magneziu mg/l 15 40 51 71
Fier ca Fe
2
O
3
mg/l 2 8 8 10
Sulfai mg/l 3 35 90 100
Cloruri mg/l urme 13 42 88
Nitrai mg/l 0 urme 80 -
Nitrii mg/l 0 0 9 -
Amoniu mg/l 0 0 0 -
Duritate total
0
germ. 10,2 14,2 19 19,4
Numr
bacterii
mg/l 60 750 800 46000
Necesarul de ap: 3 3,6 m
3
/t cereale sau melas
Tael!l 1=
I,+&(a/"0&& +e (al&/a/e a& a$e& >, &,+!s/0&a +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e
I,+&(a/"0& +e
(al&/a/e
U,&/*'& +e
#*s!0*
Aal"a0ea
I,+&(a/"0& +e
(al&/a/e
U,&/*'& +e
#*s!0*
Aal"a0ea
Reziduu fix mg/l 500 Cloruri mg/l 2030
Substane
organice
mg/l 4050 Sulfai mg/l 515
Oxigen mg/l 50 Amoniu mg/l absent
Oxizi de Ca i
Mg
mg/l 180
Hidrogen
sulfurat
mg/l absent
Necesarul de ap: 30m
3
/t melas
2.2.2. Ae0!l /e),"l"?&(
n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru
asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din
melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere.
Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul
germinrii orzului pentru alcool i pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului
i a acidului sulfuric.
138
Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer,
turbosuflante. Ele trebuie s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de
aer n orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut
mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru
cu vat i ulei bactericid. n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de
aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n secia de culturi pure s fie steril.
;. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN MELA7
Fabricarea alcoolului din melas se desfoar dup numeroase scheme
tehnologice. Una din aceste scheme tehnologice se prezint n continuare.
Recepie
Depozitare Multiplicare n
laborator
Transport

Cntrire Multiplicare n
secia de
culturi pure
Pregtire melas
Prefermentare
Fermentare
Distilare
Rafinare
F&?. 1. 7()e#a /e),"l"?&(* +e "'&,e0e a al(""l!l!& +&, #elas*
Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde trei etape principale:
- pregtirea melasei pentru fermentare;
- pregtirea drojdiei pentru fermentare;
- fermentarea plmezii principale.
13(
MELA7
ALCOOL BRUT
ALCOOL
RAFINAT
AP A(&+
s!l-!0&(
7!s/a,'e
,!/0&/&6e
DROJDIE
ALCOOL
TEHNIC
ULEI DE
FUZEL
A$* +e
l!/e0
BORHOT CO
2
Re(e$'&a #elase& const n verificarea greutii melasei nscrise n actul de
transport de ctre fabrica de zahr furnizoare.
Prin recepia calitativ se urmrete asigurarea aprovizionrii fabricii cu
melas de bun calitate. Principalele analize la care este supus melasa la recepie
sunt urmtoarele: aspectul, mirosul, consistena, culoarea, pH, coninutul de
substan uscat, densitatea, coninutul de zahr total i zahr invertit, aciditatea
volatil, nitriii i numrul de microorganisme dintr-un gram de melas.
Pentru reglementarea modului de plat al melasei s-a stabilit un nivel de
referin al coninutului de zahr. Astfel, preul unei tone de melas este fixat pentru
un coninut de referin de 50% zaharoz.
Depozitarea melasei se realizeaz n rezervoare metalice de capacitate
cuprins ntre 5002000 tone. Pentru a mri fluiditatea melasei se utilizeaz abur,
att pentru descrcarea din cisterne, ct i pentru alimentarea fabricii cu melas din
rezervoarele de depozitare. Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea,
rezervorul de depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas,
probe care se preleveaz decadal.
n timpul depozitrii, n masa de melas pot avea loc fenomene de degradare,
datorit unor procese chimice i biochimice. ntensitatea cu care se produc aceste
procese depinde, pe de o parte, de gradul de contaminare microbian i de
compoziia melasei, iar pe de alt parte de condiiile de depozitare.
n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselor biochimice care
au loc, apar urmtoarele fenomene:
- scderea coninutului n substan uscat i a cantitii de zahr din melas;
- creterea aciditii i a cantitii de zahr invertit.
Aceste fenomene sunt inerente, chiar i n cazul melaselor normale, care la o
depozitare n condiii corespunztoare, dup o perioad de trei luni, pierd circa 0,5%
din masa iniial.
Pentru prevenirea pierderilor anormale, n timpul pstrrii melasei, trebuie s
se respecte urmtoarele condiii de depozitare:
- n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melas de calitate
corespunztoare;
- melasa trebuie s fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
- trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii, deoarece la
o concentraie sczut n substan uscat (sub 70
0
Bx) ncep fenomenele de
fermentaie;
- n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n
rezervor, astfel nct aceasta s nu depeasc 40
0
C;
- laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperaturii, controlul
fizico-chimic i lunar controlul microbiologic al melasei.
De$"%&/a0ea #elase&. Melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de
capacitate cuprins ntre 5002000 tone.
n figura 2 este redat schema unei instalaii de descrcare i depozitare a
melasei. Melasa din cisterna 1 este nclzit cu abur direct prin conducta de abur 2.
Cnd melasa a devenit suficient de fluid, se deschide ventilul de pe racordul de
golire 3. Prin conducta 5, melasa ajunge n rezervorul de descrcare 6, care este
amplasat sub nivelul solului.
Pompa 7, care poate fi cu roi dinate sau cu piston, absoarbe melasa din
rezervorul 6 i, prin conducta 8, o refuleaz pe la partea superioar, n rezervorul de
depozitare 9. Melasa este scoas din rezervorul de depozitare prin conducta 10 i,
cu aceeai pomp 7 este recirculat sau prin racordul 11 este pompat n rezervorul
din fabric.
140
n timp de iarn, cnd vscozitatea melasei este mare, pentru a uura
scurgerea acesteia din rezervorul de depozitare se nclzete cu abur indirect, prin
serpentina 12, montat n dreptul orificiului de golire. Rezervorul de descrcare are
capacitatea de 3540 m
3
, pentru a asigura golirea complet a dou cisterne de
melas.
La nceputul campaniei, nainte de introducerea melasei, rezervorul trebuie
splat i dezinfectat.
F&?. 2. 7()e#a &,s/ala'&e& +e +es(*0(a0e a #elase&
n tot timpul depozitrii melasei, capacul 13 de la partea superioar a
rezervorului trebuie s fie nchis, pentru a nu permite ptrunderea apei din precipitaii
n melas.
Pentru msurarea volumului de melas, rezervorul de depozitare este
prevzut cu o rigl gradat 14, montat vertical n exterior. Pe aceasta gliseaz un
cursor indicator 15, care este pus n legtur printr-un cablu multifilar cu plutitorul 16.
Rigla gradat este marcat n centimetri, ncepnd de la partea superioar
spre baza rezervorului. Cnd rezervorul de depozitare este plin, cursorul 15 se
gsete la baza rezervorului.
Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de
depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas.
;.1. PREGTIREA MELA7EI PN AEDEREA FERMENTAIEI
Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii
necesare pentru transformarea melasei ntr-un mediu fermentescibil de ctre drojdie:
- diluarea;
- neutralizarea i acidularea;
- adugarea substanelor nutritive;
- limpezirea melasei. Schematic instalaia de pregtire a melasei pentru
fermentaie se prezint ca n figura 3.
Din rezervorul de depozitare exterior, melasa este pompat n rezervorul
tampon 1, amplasat la nivelul cel mai de sus al seciei. Melasa trece n continuare
141
prin curgere liber n rezervorul 2 montat pe cntarul 3 pentru stabilirea cantitii de
melas prelucrat. De aici se separ melasa pentru prefermentare, care este diluat,
acidulat, corijat cu substane nutritive i limpezit n vasele 4 i 5 i melasa pentru
fermentare care este diluat n vasele 6 i 7 i apoi trece direct la fermentare fr
alte operaii pregtitoare.
F&?. ;. 7()e#a &,s/ala'&e& +e $0e?*/&0e a #elase& $e,/0! -e0#e,/a0e
;.1.1. D&l!a0ea #elase&
Melasa ca atare este foarte vscoas i are un coninut ridicat de zahr. n
aceste condiii, drojdiile nu pot transforma zahrul n alcool i dioxid de carbon.
Pentru a realiza concentraia optim de zahr pentru drojdii i pentru a mri
fluiditatea melasei, aceasta se dilueaz cu ap potabil.
De obicei, n fabricile de alcool de melas se lucreaz cu dou plmezi:
- plmada pentru prefermentare de 1216
0
Bllg;
- plmada pentru fermentare de 3034
0
Bllg.
n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai
nti la circa 60
0
Bllg n vasele 4 i respectiv 6 prevzute cu un racord pentru apa de
diluare i cu un barbotor 8 prin care se introduce aer comprimat pentru omogenizare
sau abur pentru sterilizare.
nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentru a se
ajunge la 60
0
Bllg i apoi se introduce melasa sub aerare pentru o amestecare ct
mai bun cu ap.
142
n vasul 4 destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare
acidularea melasei cu acid sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care
melasa este trecut n vasul 5, diluat n continuare pn la 1216
0
Bllg i limpezit.
Melasa pentru fermentare de 60
0
Bllg din vasul 6 trece n vasul 7 unde se face
n continuare diluarea cu ap pn la 3034
0
Bllg, limpezire i apoi trece la
fermentare.
n practica industrial, gradul de diluare al melasei se determin cu ajutorul
zaharometrului Balling.
Diluarea melasei de 60
0
Bllg pn la concentraiile necesare pentru
prefermentare i fermentare se poate face i cu ajutorul unor eprubete de diluare
montate pe conductele de melas, formate dintr-o eav cu diafragme n care intr
pe la un capt melasa i lateral apa i eventual substanele nutritive. Prin reglarea
debitului de alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia dorit a
melasei diluate, iar prin dispunerea excentric a orificiilor diafragmelor se asigur o
omogenizare cu ap.
;.1.2. Ne!/0al&%a0ea .& a(&+!la0ea #elase&
Datorit reaciei uor alcaline a melasei este necesar neutralizarea i
acidularea acesteia pn la pH-ul de fermentaie de 4,55, uneori chiar la un pH mai
sczut.
Aceast operaie se execut n practic prin adugare de acid sulfuric,
realizndu-se astfel:
- un pH optim pentru activitatea drojdiilor;
- acidul sulfuric n exces contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea
suspensiilor fine;
- acidul sulfuric are rol de antiseptic, drojdiile fiind rezistente la pH-uri sczute, la
care alte microorganisme nu rezist;
- acidul sulfuric descompune nitriii i sulfiii care sunt substane inhibitoare pentru
drojdii.
Consumul de acid sulfuric total pentru neutralizare i acidulare este de 27 litri
acid sulfuric concentrat pe tona de melas.
Prin folosirea de antiseptici la fermentare se poate reduce cantitatea de acid
sulfuric care este corosiv i se manipuleaz greu.
;.1.;. A+*!?a0ea s!s/a,'el"0 ,!/0&/&6e
Pentru compensarea deficitului de azot asimilabil al melasei se pot folosi
sulfatul de amoniu, ngrmntul complex, amoniac sau uree, care se adaug n
proporie de circa 0,1% azot fa de melas.
Necesarul de fosfor se poate asigura prin adaos de superfosfat de calciu sau
ngrmnt complex n doz de circa 0,2% P
2
O
5
fa de melas.
n unele cazuri se adaug i Mg sub form de sulfat de magneziu n proporie
de 0,20,8% MgSO
4
fa de melas.
Substanele nutritive se adaug sub agitare ca soluie limpede obinut prin
dizolvare sau sedimentare, numai n melasa pentru prefermentare din vasul 4,
calculndu-se ns fa de ntreaga cantitate de melas utilizat n procesul
tehnologic.
;.1.=. L&#$e%&0ea .& s/e0&l&%a0ea #elase&
143
Melasa acidulat i mbogit n substane nutritive este supus n continuare
operaiei de limpezire, prin depunerea coloizilor care au fost adui la punctul
izoelectric i precipitai prin adugarea acidului sulfuric. Astfel, ionii de hidrogen ai
acidului sulfuric neutralizeaz sarcinile pozitive ale coloizilor favoriznd procesul de
limpezire.
Limpezirea cu acizi a melasei se poate realiza prin dou procedee:
- procedeul la rece;
- procedeul la cald.
Procedeul de limpezire la rece se folosete pentru melasele cu compoziie
normal i decurge astfel: melasa acidulat i corectat cu substane nutritive,
diluat la 1216
0
Bllg n vasul 5, este lsat s se limpezeasc prin sedimentarea
suspensiilor i coloizilor precipitai timp de 1220 ore la rece, decantndu-se melasa
limpede de deasupra, care este trecut la prefermentare.
Limpezirea la cald a melasei este cea mai rspndit metod de limpezire,
ntruct se realizeaz concomitent i un efect de pasteurizare a melasei ct i
ndeprtarea unor substane duntoare drojdiei.
n acest scop, melasa diluat din vasul 5 se nclzete pn la fierbere prin
barbotare de abur, dup care este lsat s se limpezeasc timp de 812 ore la
temperaturi de 7090
0
C. Pentru limpezirea melasei se mai pot folosi procedeele de
cleire prin adugare de bentonit, .a.
Melasele puternic contaminate se sterilizeaz timp de o or prin fierbere cu un
adaos mai mare de acid sulfuric i sub agitare. Pentru oxidarea nitriilor i sulfiilor se
poate aduga i clorur de var n cantitate de 0,60,9 clor activ/tona de melas.
Pentru limpezirea melasei se pot utiliza i separatoare centrifugale,
realizndu-se o productivitatea mult mai mare, spaiu redus, fiind uor de deservit.
Ele ns nu pot nlocui metoda de limpezire n mediu acid la cald, mai ales n cazul
melaselor defecte.
Cantitatea de sediment rezultat dup limpezirea melaselor normale este de
0,30,5%. Limpezirea melasei pentru pregtirea drojdiei i prefermentare este
absolut necesar, deoarece suspensiile fine se depun pe membrana celulei de
drojdie mpiedicnd ptrunderea zahrului i a celorlalte substane nutritive n celul,
unde are loc fermentaia.
;.2. PREGTIREA DROJDIILOR PENTRU FERMENTAREA PLMEZILOR
DIN MELA7
La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul obiectiv urmrit
este obinerea de randamente superioare n alcool. Printre factorii de care depinde
calitatea alcoolului i randamentul n alcool, alturi de calitatea materiei prime,
alegerea i respectarea celui mai adecvat proces tehnologic, un rol deosebit l are
drojdia utilizat la fermentarea plmezilor. Pentru fermentare n condiii industriale se
utilizeaz tulpini din speciile 9accharom6ces cerevisiae, 9accharom6ces
carlsbergensis, 9chizosaccharom6ces pombe i ;lu6verom6ces sp. Criteriile de
caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea alcoolului sunt:
- capacitatea de fermentare;
- viteza de fermentare;
- tolerana la alcool;
- osmotolerana;
- capacitatea de formare a produilor secundari de fermentaie;
- rezistena fa de conservani;
- rezistena fa de produsele elaborate de microbiota de contaminare.
144
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani
prin utilizarea de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i
este inhibat producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob.
n industria alcoolului, ca i n industria berii, se lucreaz cu culturi pure de
drojdii, obinute plecnd de la o singur celul de drojdie, care se multiplic n condiii
sterile n trei faze:
- faza de laborator;
- faza din secia de culturi pure;
- prefermentarea melasei,
obinndu-se n final o cantitate suficient de plmad de drojdie necesar pentru
nsmnarea plmezii principale.
Activitatea fermentativ a drojdiei este influenat, n timpul multiplicrii n
fabric, de urmtorii factori:
- compoziia plmezii, care trebuie s asigure necesarul de substane nutritive
pentru drojdie (glucide, aminoacizi, substane minerale, vitamine);
- compoziia plmezii;
- temperatura. Temperatura optim este de 3035
0
C, n practic ns fermentarea
se conduce la temperaturi mai sczute de 2830
0
C, datorit pericolului de
contaminare cu microorganisme strine;
- pH-ul plmezii optim pentru activitatea drojdiei este cuprins ntre 4,5 i 5,5;
- alcoolul acumulat n plmad n cantitate peste 45% ncetinete multiplicarea
drojdiei, n timp ce activitatea fermentativ a drojdiei poate avea loc pn la
concentraii ridicate n alcool de 15%, sau chiar mai mult n funcie de drojdia
utilizat;
- microorganismele de contaminare sunt duntoare att pentru consumul de
zahr, pentru metabolismul lor propriu, determinnd astfel scderea
randamentului n alcool, ct i prin produsele de metabolism toxice pentru drojdie
pe care le formeaz.
;.2.1. M!l/&$l&(a0ea +0"9+&e& >, la"0a/"0
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene,
n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de
reproducere i calitatea produsului finit. nmulirea culturilor se efectueaz treptat,
primele faze realizndu-se n laborator i n continuare, n staia de culturi pure a
productorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi
ce s-au comportat bine, din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru
izolarea de celule se practic, n funcie de mediul nutritiv, metode cu substrat lichid
(Lindner i Hansen) i metode cu substrat solid (Koch i Hansen).
Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul
microscopului i prin nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci
Petri. Prin controlul vizual al eprubetei, se poate observa uniformitatea creterii i
prezena indicatorilor morfologici caracteristici pentru specia izolat. Prin control
microscopic, n preparate umede se observ forma celulelor i absena
microorganismelor de contaminare.
nainte de a fi introdus n fabricaie, cultura pur de laborator se analizeaz i
din punct de vedere al aspectului, a numrului de celule moarte, pentru a avea
sigurana c este corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un
strat compact pe fundul vasului; cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i
aglomerat n flocoane vizibile, denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat.
145
Celulele de drojdie moarte se identific cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de
albastru de metilen.
;.2.2. M!l/&$l&(a0ea +0"9+&e& >, se('&a +e (!l/!0& $!0e
n scopul acumulrii cantitii de drojdie necesar pentru prefermentarea i
fermentarea melasei, cultura pur de laborator se multiplic n continuare n secia
de culturi pure a fabricii n vase speciale de multiplicare.
n fabricile de alcool din melas multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou
faze.
Vasul pentru faza este de form cilindric,
construit din cupru sau din oel inoxidabil i are
capacitatea de 100 litri.
Capacul 1 care se prinde cu uruburile 2 de
corpul cilindric al vasului este demontabil pentru a
permite curirea i splarea la interior.
Pe capac se afl racordul 3 pentru introducerea
de ap cald din conducta 4, sau de ap rece din
conducta 5. Melasa diluat se introduce prin racordul 6,
iar aerul prin racordul 7, prevzut cu un filtru de aer 8.
Cultura pur de drojdie din laborator se introduce prin
racordul 9 care se nchide cu un capac cu filet.
Rcirea vasului se realizeaz prin serpentina
exterioar 10, perforat, orificiile fiind orientate spre
pereii vasului.
F&?. =. Aas $e,/0! $0&#a -a%*
+e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&&l"0 >,
-a0&(*
Apa de rcire este colectat de jgheabul 11 i eliminat la canal sau
recuperat prin racordul 12. Aerul este distribuit n mediul din vas prin conducta
perforat 13. Aburul pentru sterilizarea vasului sau a mediului se introduce pe la
baza vasului prin racordul 14, care are legtura cu racordul 15, prin care se golete
vasul. Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii se elimin prin conducta 16,
care ptrunde ntr-un vas cu ap 17. Temperatura din interiorul vasului se urmrete
cu un termometru introdus n tubul 18. Nivelul plmezii din vas se urmrete prin
vizorul 19. Probele de plmad se preleveaz prin robinetul 20.
n raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din prima faz de multiplicare
pot fi n numr de dou sau trei.
Vasele din faza a -a de multiplicare sunt de construcie asemntoare, dar
au o capacitate de 10 ori mai mare (1000 litri) i mai sunt prevzute cu racord pentru
introducerea drojdiilor din prima faz i serpentin interioar de rcire a vasului.
Numrul vaselor de multiplicare a drojdiilor din a doua faz trebuie s fie identic cu
cel al vaselor din prima faz.
Principalii parametri ai procesului tehnologic pentru cele dou faze sunt
prezentai n tabelul 15.
Tael!l 1C
Pa0a#e/0&& $0"(es!l!& /e),"l"?&( +e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&&l"0
Pa0a#e/0!l /e),"l"?&(
Fa%a I +e
#!l/&$l&(a0e
Fa%a a IIIa +e
#!l/&$l&(a0e
Concentraia iniial a plmezii, n
0
Bllg 1415 1516
pH iniial 4,44,6 4,44,6
146
Temperatura de multiplicare, n
0
C 3032 3032
Durata de multiplicare, n ore 1214 78
Concentraia final a plmezii, n
0
Bllg 67 5,56,5
pH final 4,04,2 4,04,2
;.2.;. P0e-e0#e,/a0ea $l*#e%&l"0 +&, #elas*
Pentru obinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii
plmezii principale de melas, este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare
pn ce se ajunge la o cantitate de plmad de drojdie reprezentnd 3550% din
plmada principal. Deoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o
cantitate important de zahr se transform n alcool etilic, ea poart denumirea de
prefermentare.
Prefermentarea plmezilor din melas se poate realiza n dou moduri:
- prefermentarea discontinu;
- prefermentarea continu.
nstalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau
paralelipipedic, prevzute cu racorduri de intrare a melasei tratate, a apei de rcire,
a aerului, a aburului i a plmezii de drojdie din faza precedent i cu conducte de
evacuare a plmezii prefermentate i a dioxidului de carbon degajat.
nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se
dezinfecteaz i se sterilizeaz cu abur. Dup rcirea vaselor la 3032
0
C se aduce
plmada de drojdie din faza a -a de multiplicare staie culturi pure fabric.
P0e-e0#e,/a0ea +&s(",/&,!* se realizeaz prin introducerea plmezii de
melas de 12
0
Bllg n mai multe poriuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare
moderat pentru a stimula activitatea drojdiilor.
Se completeaz mai nti cu melas de 12
0
Bllg circa 25% din volumul util al
vasului i se face o prefermentare la 2830
0
C pn ce extractul aparent al plmezii a
ajuns la circa 7
0
Bllg. n acest moment se adaug o nou cantitate de melas, pn
ce se ajunge la 50% din volumul util al vasului, ateptnd s scad din nou extractul
la 7
0
Bllg. Se mai adaug similar o nou poriune de melas pn la 75% din
capacitate i apoi pn la umplerea vasului de prefermentare.
n momentul n care extractul aparent a sczut la 7
0
Bllg se trece din
coninutul primului vas de prefermentare n cel de-al doilea vas i se continu
alimentarea cu melas n mod similar n poriuni a ambelor vase pn ce s-au umplut
cu plmad, iar extractul aparent a sczut la circa 7
0
Bllg. Coninutul unuia din vase
este trecut ntr-un lin de fermentare, iar plmada din cellalt prefermentator se
mparte din nou n dou pri egale i se reia ciclul de prefermentare.
P0e-e0#e,/a0ea (",/&,!* se realizeaz n mod asemntor, cu deosebirea
c dup introducerea plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se
introduce n mod continuu plmad de melas de 12
0
Bllg, debitul fiind astfel reglat
nct n timpul prefermentrii s se menin un extract aparent de 7,58
0
Bllg i
temperatura de 2830
0
C. Cnd primul vas s-a umplut se oprete alimentarea cu
plmad, se las s scad extractul la 6,57
0
Bllg i se face egalizarea coninutului cu
cel de-al doilea prefermentator.
Se continu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup
umplerea lor, plmada de drojdie din primul prefermentator este trecut ntr-un lin de
fermentare, iar cea din vasul 2 se egalizeaz cu vasul 1.
Ciclul de prefermentare a unui vas este de circa 4 ore, n urma prefermentrii
rezultnd o cantitate mare de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din
plmada total. n timpul prefermentrii se urmrete concentraia plmezii,
aciditatea ct i aspectul drojdiei prin control microbiologic.
147
;.;. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MELA7
Fermentarea este operaia tehnologic prin care zaharoza din melas este
transformat de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon ca produse principale.
Pentru fermentarea melasei se folosesc att procedee discontinue ct i
continue.
Fe0#e,/a0ea +&s(",/&,!* a plmezilor din melas se realizeaz n linuri de
fermentare, rcite de obicei prin stropire exterioar.
Melasa pentru fermentare sufer numai o diluare la 3034
0
Bllg, fr s fie
acidulat, corectat cu substane nutritive i sterilizat termic.
n linul de fermentare se aduce mai nti plmada de drojdie dintr-un
prefermentator peste care se adaug n mod treptat melasa diluat.
n funcie de modul de alimentare cu melas deosebim, ca i la prefermentare,
dou procedee de fermentare discontinu:
- procedeul cu alimentare periodic;
- procedeul cu alimentare continu.
;.;.1. P0"(e+e!l +e -e0#e,/a0e (! al&#e,/a0e $e0&"+&(*
Dup ce s-a introdus cultura de drojdie din prefermentator n vasul de
fermentare, melasa diluat la circa 30
0
Bllg se adaug n trei etape. La fiecare adaos,
cantitatea de melas trebuie astfel dozat, nct plmada din vas, dup omogenizare
cu aer, s aib 7,58
0
Bllg.
Cnd concentraia plmezii ajunge la 66,5
0
Bllg, se ncepe alimentarea cu o
nou poriune de plmad.
Dup prima i a doua alimentare se insufl aer n vasul de fermentare timp de
60 minute pentru omogenizarea plmezii. Dup ultima alimentare care se face cu
68 ore nainte de trecerea plmezii la distilare, aerul se insufl 1520 minute. Nu se
depete aceast durat de aerare a plmezii, pentru a se evita pierderile de alcool
prin antrenare cu aer.
n funcie de calitatea melasei i a drojdiei folosite, precum i de modul cum
este condus procesul tehnologic, de la ultima alimentare cnd vasul este umplut la
volumul util, fermentarea are o durat de 2028 de ore.
n timpul fermentrii, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 28 i
30
0
C, folosind sistemul de rcire a vasului ori de cte ori temperatura tinde s
creasc peste 30
0
C.
Cel puin o dat la 4 ore se face un control privind evoluia concentraiei
(
0
Bllg), a temperaturii, aciditii i controlul microscopic, rezultatele trebuind s fie
nscrise n registrul de fabricaie al seciei.
Fermentaia melasei este terminat cnd concentraia mediului scade la
5,66,5
0
Bllg. n acest moment, melasa fermentat din vas este trecut ntr-un vas
colector, din care este apoi trecut la distilare pentru extragerea alcoolului.
;.;.2. P0"(e+ee (",/&,!e +e -e0#e,/a0e
n urma cercetrilor efectuate pe plan mondial i n ara noastr, s-au pus la
punct procedee continue de fermentare a plmezilor din melas.
Rezolvarea problemei fermentrii continue este strns legat de combaterea
contaminrilor, care se poate face prin adugare de antiseptici n doze care s fie
inhibitoare pentru microorganismele de contaminare, dar suportate de drojdii.
Dintre antisepticii experimentai, cele mai bune rezultate s-au obinut prin
folosirea pentaclorfenolatului de sodiu n cantitii de 6090 g/tona de melas.
148
Antisepticul se adaug sub form de soluie alcoolic cu concentraia n substana
activ de 1217%, de regul n melas diluat la 60
0
Bllg. Prin folosirea lui este
posibil s se realizeze fermentaia continu a melasei fr sterilizare termic, cu
condiia ca drojdia s fie adaptat n prealabil cu antisepticul.
Procedeele de fermentare continu a melasei se pot mpri n dou grupe:
- procedee fr reutilizarea drojdiei;
- procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei.
3.3.2.1. *rocedee fr reutilizarea dro2diei
Dintre procedeele de fermentare continu a melasei fr reutilizarea drojdiei
se cunosc urmtoarele:
- procedeul cu dou plmezi i dou concentraii diferite i anume:
; la prefermentare 1216
0
Bllg;
; la fermentare 3034
0
Bllg;
- procedeul cu o plmad i o concentraie de 23
0
Bllg;
- procedeul cu dou plmezi i o singur concentraie de 23
0
Bllg.
<rocedeul cu dou plmezi i dou concentraii se caracterizeaz prin
folosirea unei plmezi pentru prefermentare cu o concentraie mai sczut de
1216
0
Bllg i a unei plmezi concentrate de melas pentru fermentare de
3034
0
Bllg. Antisepticul se adaug n aceeai doz n ambele plmezi n timp ce
acidul sulfuric i substanele nutritive se adaug numai n plmada pentru
prefermentare.
Aceste procedeu are avantajul c la prefermentare se poate folosi separat o
melas de mai bun calitate i se asigur condiii corespunztoare pentru
multiplicarea drojdiei, deoarece substanele nutritive se adaug numai n plmada
pentru prefermentare.
<rocedeul cu o plmad i o concentraie folosete o singur concentraie de
melas de 23
0
Bllg, att pentru prefermentare ct i pentru fermentare.
Toat melasa intrat n fabricaie se dilueaz la 23
0
Bllg, se aciduleaz cu acid
sulfuric, i se adaug substanele nutritive i antiseptic i se trece apoi la
prefermentare i n continuare la fermentare.
Folosindu-se o singur plmad se simplific mult operaiile tehnologice, astfel
nct se poate face o automatizare complex a instalaiei de fermentare. Prin
utilizarea la prefermentare a unei concentraii mai ridicate se obine o drojdie cu
putere alcooligen ridicat.
Deoarece substanele nutritive se adaug n ntreaga cantitate de melas,
condiiile de multiplicare a drojdiei la prefermentare sunt mai puin favorabile dect n
cazul primului procedeu. Datorit faptului c se lucreaz cu o singur plmad, nu
este posibil ca la prelucrarea melaselor defecte acestea s se introduc numai la
fermentare, iar la prefermentare s se utilizeze o melas normal.
<rocedeul cu dou plmezi i o concentraie se bazeaz pe folosirea a dou
plmezi, una pentru prefermentare i alta pentru fermentare care au aceeai
concentraie de 23
0
Bllg. Melasa se pregtete separat, adugndu-se acidul sulfuric
i substanele nutritive numai n melasa pentru prefermentare, n timp ce antisepticul
se dozeaz n mod egal n cele dou plmezi.
Dintre cele trei procedee acesta prezint cele mai multe avantaje i anume:
- drojdia se multiplic la prefermentare n condiii optime de concentraie, substane
nutritive i aciditate i numai n cantitile necesare unei bune fermentaii;
- datorit concentraiei mai ridicate n alcool la prefermentare, posibilitatea
contaminrii cu drojdii atipice este practic eliminat, meninndu-se timp
ndelungat sterilitatea mediului;
- se pot prelucra melase defecte, care se introduc numai la fermentare.
14(
Dezavantajul procedeului const n faptul c operaiile nu sunt att de
simplificate ca n cazul procedeului cu o singur plmad.
3.3.2.2. *rocedee cu separarea i reutilizarea dro2diei
Din cercetrile efectuate s-a constatat c n plmezi drojdia se nmulete
pn la o concentraie maxim de circa 750 milioane de celule la 1 ml, dup care
multiplicarea nceteaz. Dac se introduce de la nceput n plmad acest numr de
celule la 1 ml se economisete zahrul necesar multiplicrii drojdiei, rezultnd o
cretere a randamentului n alcool pn la 6465 l alcool absolut/100 kg zaharoz
din melas.
Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor
separatoare centrifugale care concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd
710% din plmada fermentat.
Laptele de drojdie obinut este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de
12 ore la pH 2,22,4, dup care este introdus din nou la prefermentare.
Excedentul de lapte de drojdie rezultat de la separare poate fi uscat i utilizat
ca drojdie furajer. Procedeele continue de fermentare a melasei prezint
urmtoarele avantaje:
- reducerea sensibil a duratei de fermentare (chiar pn la 12 ore);
- creterea productivitii muncii;
- reducerea i uniformizarea consumului de utiliti;
- posibiliti de automatizare a instalaiei.
;.;.;. C",/0"l!l -e0#e,/a'&e& $l*#e%&l"0 +&, #elas*
Scopul acestui control este de a supraveghea desfurarea fermentrii, de a
depista unele deficiene i cauze care le-au produs pentru a se lua msurile
corespunztoare de nlturare.
n timpul fermentrii se controleaz temperatura, concentraia plmezii,
aciditatea, concentraia alcoolic i zahrul reductor. La nceputul fermentaiei
temperatura este de 2527
0
C sau chiar mai ridicat, atunci cnd se urmrete
scurtarea duratei de fermentare, iar temperatura maxim de fermentare este de
3132
0
C. nclzirea plmezilor la temperaturi peste 34
0
C este nedorit deoarece se
slbete capacitatea de fermentare a drojdiei.
n practica industrial, concentraia plmezilor se determin cu ajutorul
zaharometrelor Balling. n general la folosirea acestora pentru determinarea
concentraiei unor lichide trebuie s se in seama de urmtoarele reguli:
- zaharometrul s fie curat, fr urme de grsime;
- introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s
ating marginile cilindrului n care se face determinarea concentraiei;
- lichidul nu trebuie s aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se
ndeprteaz prin turnarea de cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pn
cnd acestea deverseaz peste margini.
Caracteristic fermentaiei plmezilor din melas este aerarea, n special la
prepararea drojdiei i la prefermentare. Datorit coninutului mare n nezahr al
melasei, extractul aparent al plmezilor fermentate este mult mai mare dect la
plmezile din cartofi sau cereale. Astfel, pentru plmezile cu concentraia iniial de
2022
0
Bllg, extractul aparent al plmezii fermentate este de 67
0
Bllg, iar pentru
plmezi mai concentrate poate ajunge la 89
0
Bllg.
n plmada fermentat se mai determin concentraia alcoolic prin distilare,
care depinde n special de concentraia plmezilor, ct i coninutul plmezii
fermentate n zahr rezidual pentru a se vedea dac plmada este fermentat
150
corespunztor. n cazul creterii aciditii plmezii n cursul fermentaiei peste limitele
obinuite este necesar i un control microscopic, pentru evidenierea
microorganismelor de contaminare.
n mod normal n plmezile fermentate proporia de microorganisme atipice n
raport cu numrul de celule de drojdii nu trebuie s depeasc 5%.
Controlul microscopic se efectueaz de ctre laboratorul de microbiologie n
toate fazele de fabricaie, ncepnd de la materia prim i pn la finele procesului
tehnologic.
Rolul controlului microbiologic este de a identifica microorganismele de
contaminare i sursa din care acestea provin.
;.;.=. I,s/ala'&a +e -e0#e,/a0e
nstalaia de fermentare este compus dintr-un numr variabil de vase pentru
fermentare, precum i din anexele acestora, prinztorul de spum i spltorul de
dioxid de carbon.
(asul de fermentare este utilajul tehnologic
n care zaharoza din melas este transformat
de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon.
Vasul 1 de form cilindric este prevzut cu racordul
2 pentru introducerea drojdiilor de la prefermentare,
racordul 3 pentru alimentarea cu melas, conducta
4 pentru introducerea apei de rcire n serpentinele
interioare 5, racordul 6 pentru eliminarea apei de
rcire. Aerul necesar aerrii plmezii n timpul
fermentrii se introduce prin racordul 7 i conducta
perforat 8. Aburul necesar pentru sterilizarea
vasului se introduce prin racordul 9. Pe capacul
superior, vasul este prevzut cu gura de vizitare 10,
iar n partea inferioar cu gura de vizitare 11.
Temperatura n timpul desfurrii procesului de
fermentare se urmrete cu ajutorul termometrului
introdus n tubul 12.
Golirea vasului de fermentare se face prin
racordul 13. Dioxidul de carbon care se formeaz
n timpul fermentrii se elimin prin racordul 14.
F&?. C. Aas $e,/0! -e0#e,/a0e
Ca materiale pentru construcia linurilor de fermentare se folosesc: tabla
obinuit de oel, tabl de oel inoxidabil, tabl de aluminiu i rinile sintetice.
Linurile din tabl obinuit de oel trebuie protejate prin lcuire pentru a se
evita coroziunea. Oelul inoxidabil nu necesit o acoperire, se spal i se
dezinfecteaz uor, astfel nct costurile suplimentare fa de oelul obinuit se
acoper n scurt timp. Nici aluminiul nu necesit o acoperire, ntruct este rezistent la
acizi, formnd un strat protector de oxid. Aluminiul nu suport ns soluiile alcaline i
dezinfectanii pe baz de clor.
Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau
paralelipipedic (caset). Linurile de form paralelipipedic permit o bun utilizare a
spaiului din sala de fermentare, fiind tot mai rspndite n fabricile de alcool.
Capacitatea linurilor de fermentare este de 10100 m
3
. Pentru 1 hl alcool
rafinat este necesar un volum util de lin de 12,513 hl sau total de circa 16 hl.
Volumul unui lin de fermentare (V) se poate calcula cu formula:
151
V =
n
V
p
15 < 1
, n care:
V
p
volumul de plmad produs n 24 ore, n m
3
;
n numrul de linuri care se ncarc n 24 ore;
1,15 coeficient care ine seama de spaiul liber al linului.
<rinztorul de spum se intercaleaz
ntre vasele de fermentare i
spltorul de dioxid de carbon. Rolul
acestui aparat este de a prinde i de a
sparge spuma care adeseori se
formeaz n timpul fermentrii
melasei.
Acest aparat este format dintr-un vas
cilindric 1, n capacul cruia este
montat o conduct de introducere a
gazului 2, care ptrunde pn la
fundul vasului i una de evacuare a
acestuia 3. n rezervor se afl ap 4,
la suprafaa creia se introduce un
strat de ulei antispumant 5.
F&?. 4. P0&,%*/"0!l +e s$!#*
Dioxidul de carbon mpreun cu spuma trec prin conducta 2 n stratul de ap
i ulei, unde spuma este distrus, iar dioxidul de carbon separat de spum iese prin
conducta 3 de unde trece la spltorul de dioxid de carbon. n cazul n care spuma
este n cantitate mare i nu poate fi distrus se introduce abur n aparat prin
barbotorul 6, care ajut la spargerea spumei. Aparatul mai este prevzut cu un
racord de introducere a apei 7 i unul de evacuare a apei uzate 8.
9pltorul de dioxid de carbon are
construcia i principiul de funcionare identice cu
cele ale coloanelor de distilare. Dioxidul de carbon,
care se degaj din linuri, antreneaz i alcoolul sub
form de vapori.
Pentru recuperarea alcoolului, dioxidul de carbon
este dirijat, prin conduct, n spltor n care circul
n contracurent cu apa. Realizndu-se un contact
intim ntre gaz i ap, alcoolul este antrenat
(dizolvat) de ap. Apele alcoolice cu un coninut de
circa 2,5% alcool sunt introduse n linurile de
fermentare. n figura 8 este prezentat schematic un
spltor de dioxid de carbon cu talere, cu
funcionare continu la care de obicei sunt
racordate mai multe linuri de fermentare.
Dioxidul de carbon mpreun cu vaporii de alcool
intr prin racordul 1, situat la partea inferioar a
aparatului i circul ascendent n coloan n
contracurent cu apa de splare introdus prin
racordul 2 aflat la partea superioar. Apa cade din
taler n taler 3 prelund alcoolul, rezultnd un lichid
alcoolic care se evacueaz prin racordul 4 situat la
152
partea inferioar i este trimis n plmada
fermentat care merge la distilare.
F&?. E. 7$*l*/"0 +e +&"8&+ +e (a0",
Prin racordul 5 iese dioxidul de carbon splat care este trecut prin conducte la
gazometru sau la consumatorii din fabric.
=. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN
MATERII PRIME AMIDONOA7E
Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin dou
grupe de procedee:
- cu fierberea sub presiune a materiei prime;
- fr fierbere sub presiune.
Schema tehnologic de fabricare a alcoolului din materii prime amidonoase
(cartofi, cereale) se prezint n figura 8.
Recepie
Multiplicare
Depozitare n laborator
Transport
Precurire
Cntrire Prefermentare
Mcinare
Fluidificare
Rcire la 55
0
C
Acidulare
Zaharificare
Rcire la 30
0
C Plmad de
drojdie
nsmnare
Fermentare
Distilare
Rafinare
Depozitare
153
C!"!A#!
$CA"T%&'(
A)* !+zime de
,luidi,icare
!+zime de
za-ari,icare
AB."
Acid
/ul,uric
0ro1die
A)* 0!
#.T!"
F&?. J. 7()e#a /e),"l"?&(* a -a0&(*0&& al(""l!l!& +&, #a/e0&& $0&#e
a#&+","ase -*0* -&e0e0e s! $0es&!,e
Procedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se
bazeaz pe fierbere sub presiune a materiilor prime, care se face n scopul gelificrii
i solubilizrii amidonului astfel nct acesta s poat fi atacat de ctre amilaze la
zaharificare.
Aceste procedee prezint urmtoarele dezavantaje:
- consumul de energie termic este ridicat;
- modul de lucru este, de regul, discontinuu, iar posibilitile de recuperare a
cldurii sunt reduse;
- datorit solicitrii termice ridicate a materiilor prime (150165
0
C) se formeaz
melanoidine i caramel;
- plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajer
mai sczut.
Aplicarea procedeelor de prelucrare fr presiune necesit o mrunire optim
a materiei prime, astfel nct s se obin randamente maxime n alcool, cu un
consum minim de energie. O mrunire insuficient a materiei prime poate conduce
la pierderi n alcool de pn la 20 l/t cereale sau chiar mai mult.
nainte de a fi introduse n procesul tehnologic materiile prime amidonoase
sunt supuse unor operaii auxiliare pregtitoare de transport, splare, curire i
eventual mrunire.
=.1. PREGTIREA CARTOFILOR I CEREALELOR
Pregtirea cartofilor se realizeaz prin splare cu ap pentru ndeprtarea
impuritilor aderente (nisip, pmnt, pietre, paie). Pentru acest scop, cartofii sunt
preluai din magazia de depozitare prin canale de transport hidraulic i adui la un
elevator care alimenteaz maina de splat cartofi. Aceasta este prevzut cu dou
sau trei compartimente prin care cartofii sunt transportai cu ajutorul unui ax cu
palete. Splarea se face cu ap, care circul n contracurent cu cartofii, iar corpurile
grele trec prin fundul perforat al mainii i sunt colectate n camere de unde se
evacueaz periodic.
Cartofii splai sunt preluai de un elevator, care i ridic pn la cntarul
automat de cartofi. Din cntar cartofii sunt trecui ntr-un buncr care alimenteaz
fierbtoarele prin deschiderea unei clapete.
Procedeele de fierbere i zaharificare continu a cartofilor necesit o
mrunire prealabil ct mai fin a acestora, care se realizeaz cu ajutorul unor mori
cu ciocane sau a unor rztoare de cartofi.
Pregtirea cerealelor se realizeaz prin precurire cu ajutorul tararelor
aspiratoare i a separatoarelor magnetice, prin care sunt ndeprtate impuritile
coninute: pleav, nisip, paie, pietri, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cntrite i
mrunite. Pentru mrunirea cerealelor se folosesc n practic trei grupe de
procedee:
- mcinarea uscat;
- mcinarea umed;
- mcinarea uscat i umed (n dou trepte).
Cerealele astfel pregtite sunt introduse n fierbtor, inndu-se seama c la
fierberea cerealelor se adaug i ap.
154
A#C%%#
"A&'2AT
.#!' 0!
&.3!#
A#C%%#
T!42'C
B%"4%T C%
5
=.2. FIERBEREA MATERIILOR PRIME AMIDONOA7E
Operaia de fierbere este necesar deoarece amidonul natural coninut n
materiile prime amidonoase, cereale sau cartofi, nu poate fi atacat de ctre amilazele
din mal, fr o prealabil gelifiere i solubilizare care se realizeaz prin fierbere sub
presiune. n figura 9 este prezentat schema procesului tehnologic de fierbere a
cerealelor i a cartofilor.
De la cntarul 1, materia prim
(cereale sau cartofi) este
transportat n rezervorul de
alimentare 2. Prin conducta 3,
materia prim trece prin cdere
liber n fierbtorul 4, n care se
introduce ap prin conducta 5 i
abur prin conducta 6.
Masa fiart din fierbtor se
evacueaz prin conducta 7 n
zaharificatorul 8, iar aburul de
circulaie n prinztorul de
amidon 9.
F&?.3. 7()e#a $0"(es!l!&
/e),"l"?&( +e -&e0e0e a
(e0ealel"0 .& a (a0/"-&l"0
Gelifierea amidonului se face prin mbibare cu ap i nclzirea la temperatura
de gelifiere, care este n funcie de felul amidonului. Astfel pentru amidonul din
cartofi, temperatura de gelifiere este de 65
0
C, pentru cel din porumb 75
0
C, pentru cel
din gru 7980
0
C, pentru orez i orz 80
0
C.
Pentru fierberea materiilor prime amidonoase se folosesc instalaii de fierbere
sub presiune de form cilindro-conic, confecionat din tabl de oel care s reziste
la 67 at. Partea conic este mult mai nalt, reprezentnd 2/33/4 din nlime,
astfel nct s se poat goli complet fierbtorul la sfritul operaiei. Fierbtoarele pot
fi alimentate cu abur att pe la partea superioar ct i pe la partea inferioar.
Capacitatea fierbtoarelor variaz ntre 500 i 1500 l.
n funcie de felul i calitatea materiei prime, regimul de fierbere difer ca
durat, temperatur maxim, cantitatea de ap adugat la fierbere i modul de
introducere a aburului n fierbtor.
Astfel, cartofii necesit o durat mai scurt i o temperatur maxim de
fierbere mai sczut n comparaie cu cerealele. Regimul de fierbere difer i n
funcie de calitatea cartofilor sau a cerealelor. Astfel, cartofii ngheai sau alterai se
fierb la o temperatur mai sczut dect cei sntoi, iar cerealele cu structur
sticloas necesit un regim mai intens de fierbere dect cele finoase.
Pentru o gelifiere ct mai complet a amidonului i evitarea nchiderii la
culoare prin formarea melanoidinelor i caramelului este necesar n timpul fierberii,
prezena unei cantitii suficiente de ap. n timp ce cartofii proaspei conin
suficient ap pentru fierbere, la fierberea cartofilor uscai i a cerealelor trebuie s
se adauge o cantitate corespunztoare de ap. Astfel pentru 100 kg porumb se
adaug 250300 l ap, pentru 100 kg gru 290 l ap, iar pentru 100 kg secar 300 l
ap.
Operaia de fierbere decurge n dou faze:
- nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere;
155
- meninerea temperaturii maxime de fierbere.
Presiunea maxim de fierbere i durata ei de meninere depinde de felul i
structura materiei prime; ns trebuie s se respecte foarte exact durata total de
fierbere i cea de meninere la presiunea maxim:
4 at 5 at 6 at
- durata total de fierbere, minute 6090 5080 4070
- durata de meninere a presiunii maxime, minute 2030 1020 510
Fierberea se efectueaz cu abur la presiuni de pn la 6 bari, n autoclave
verticale cilindroconice de tip Henze, avnd capaciti de 57 m
3
.
n figura 10 se red n seciune longitudinal
fierbtorul pentru cereale sau cartofi. Acestea se
compune din urmtoarele pri principale: corpul
aparatului 1, care se confecioneaz din tabl de
oel de 810 mm; vrful conului 2, care este supus
la cea mai mare uzur, este construit din tabl de
oel de 1214 mm; capacul fierbtorului 3, care
nchide orificiul pe unde se introduce materia prim
i apa. Prinderea capacului se realizeaz cu
uruburi dispuse pe circumferina acestuia; supapa
de siguran 4, care este astfel reglat ca la
depirea unei anumite presiuni s deschid
orificiul de ieire a aburului din fierbtor; racordul
pentru aburul de circulaie 5, prin care aburul care a
strbtut masa din fierbtor iese n atmosfer sau
este condus mai nti la prinztorul de amidon
pentru recuperarea amidonului antrenat din
fierbtor; manometrul 6, montat la captul unei
conducte de cupru care se gsete la un nivel i o
poziie convenabil, ca s poat fi uor observat de
operatori.
F&?.1N. A!/"(la6!l He,%e $e,/0!
-&e0e0ea (e0ealel"0 .& a (a0/"-&l"0
Racordul 7 servete pentru introducerea aburului n fierbtor, iar ventilul 8
pentru evacuarea masei din fierbtor. Conducta 9 se folosete pentru prelevarea
probelor din fierbtor.
nainte de ncrcarea fierbtorului se procedeaz astfel: se nchide ventilul de
evacuare 8. Se controleaz dac supapa de evacuare 4 nu este blocat. Cnd se
fierb cerealele, se introduce cantitatea de ap necesar prin conducta 5, din schema
tehnologic respectiv, i apoi materia prim prin capacul 3. Se observ dac
indicatorul manometrului se afl n poziia zero. Se verific starea garniturii gurii de
ncrcare, ce nchide capacul 3 prin strngerea uniform i corespunztoare a tuturor
uruburilor. Caneaua de pe conducta de luare a probelor trebuie s fie nchis. Se
deschide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor i se deschide
corespunztor ventilul de pe conducta 5 de evacuare a aburului din circulaie.
n timpul fierberii se observ n permanen presiunea la manometru care nu
trebuie s depeasc nivelul indicat pentru timpul scurs de la nceperea fierberii.
Dac presiunea depete limita necesar, se nchide ventilul de admisie a aburului,
iar cnd aceasta este sub limit se deschide mai mult ventilul de abur.
Masa fiart se evacueaz prin deschiderea treptat a ventilului de evacuare 8,
ventilul de pe conducta de abur de circulaie 5 i cel de admisie 7 trebuie s fie n
acest timp nchise. Dup evacuarea coninutului fierbtorului, n vederea suflrii
156
resturilor de mas fiart se nchide ventilul 8, se ridic cu abur presiunea la 2,53 at
i apoi se deschide dintr-o dat ventilul 8. Se nchide apoi ventilul 7 de admisie a
aburului n fierbtor.
Pentru reluarea procesului de fierbere, gura de ncrcare a fierbtorului se
deschide numai dup ce manometrul indic presiunea zero n aparat.
=.;. ZAHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOA7E
Dup ce amidonul din materia prim a fost gelificat i solubilizat prin fierbere
sub presiune, masa fiart obinut este supus n continuare operaiei de
zaharificare, prin care se realizeaz transformarea amidonului n glucide
fermentescibile de ctre drojdie.
Procesul tehnologic de
zaharificare a materiilor prime
amidonoase se desfoar
dup schema prezentat n
figura 11. Materia prim fiart
din fierbtorul sau bateria de
fierbtoare 1 se descarc n
zaharificatorul 2. Laptele de
slad din rezervorul 3 este trecut
n cantitile stabilite prin
curgere liber n zaharificator.
La fabricile dotate i cu
prinztor de amidon, coninutul
acestuia este trecut periodic n
zaharificator, imediat dup
golirea fierbtoarelor. Dup
zaharificare la temperatura de
30
0
C se introduce cantitatea de
drojdie necesar pentru
fermentare.
F&?.11. 7()e#a /e),"l"?&(* +e %a)a0&-&(a0e
Plmada zaharificat n care s-a introdus drojdia, dup omogenizare i rcire
la temperatura de fermentare, este preluat de o pomp i trimis n linurile de
fermentare.
Operaia de zaharificare mai este denumit i plmdire, ntruct se obine o
plmad care conine toate componentele insolubile ale materiei prime i a malului.
Zaharificarea se poate realiza n trei moduri, n funcie de agentul de zaharificare:
- cu mal verde;
- cu preparate enzimatice microbiene;
- cu acizi minerali.
n fabricile de alcool este cea mai rspndit zaharificarea pe cale enzimatic
cu ajutorul malului verde sau a preparatelor enzimatice microbiene.
Aciunea de zaharificare a malului verde se datoreaz coninutului su n
enzime amilolitice, n principal d i -amilaz, care acioneaz asupra celor dou
componente ale amidonului solubil amiloza i amilopectina pe care le transform n
glucide fermentescibile.
n plmezile din materii prime amidonoase, n care amidonul a fost gelificat i
solubilizat n prealabil prin fierbere sub presiune, condiiile optime de temperatur i
pH pentru cele dou enzime sunt urmtoarele:
d-amilaza -amilaza
- temperatura optim, n
0
C 5557 5055
157
- pH-ul optim 4,65,0 5,05,7
Plmezile din materii prime amidonoase au un pH de 4,95,6 n medie 5,3
favorabil aciunii optime a celor dou enzime, fr a fi necesar corecii de pH al
plmezilor. n cazul utilizrii preparatelor enzimatice microbiene este necesar s se
asigure temperaturile i pH-ul optim recomandat de firma furnizoare de enzime.
Procesul de hidroliz a amidonului catalizat de cele dou amilaze din mal se
desfoar printr-o serie de etape de produse intermediare (amilodextrine,
eritrodextrine, achrodextrine, maltodextrine), care se pot recunoate prin coloraia
obinut cu o soluie de Lugol. Zaharificarea se consider terminat cnd plmada nu
mai d coloraie cu iodul, deci cnd nu rmn dect achrodextrine i maltoz.
Pentru zaharificare se utilizeaz i preparate enzimatice microbiene care pot
nlocui parial sau n totalitate malul verde. n acest scop se folosesc preparate cu
coninut de d-amilaz bacterian pentru lichefiere i de amiloglucozidaz pentru
zaharificare. Utilizarea preparatelor enzimatice a condus la obinerea plmezilor din
materii prime amidonoase fr a se mai utiliza fierberea acestora sub presiune.
Pentru utilizarea ct mai eficient a preparatelor enzimatice de origine
microbian au fost elaborate i tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultnd
o serie de variante tehnologice de obinere a plmezilor din materii prime
amidonoase.
Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor din materii prime amidonoase se
realizeaz n zaharificator, utilaj care are o capacitate egal cu a unui fierbtor sau a
23 fierbtoare. n zaharificator au loc urmtoarele operaii:
- rcirea plmezii fierte pn la temperatura de fluidificare (7580
0
C) sau de
zaharificare (5560
0
C);
- amestecarea cu laptele de slad;
- zaharificarea propriu-zis;
- rcirea plmezii dulci pn la temperatura de nsmnare cu drojdie (30
0
C);
- nsmnarea cu drojdie sub form de plmad de drojdie.
n figura 12 este redat n seciune
construcia zaharificatorului.
Principalele pri constructive ale
zaharificatorului sunt urmtoarele:
corpul zaharificatorului 1, construit din
tabl de fier, din cupru, oel inoxidabil
sau aluminiu; agitatorul 2, cu un rnd
sau dou rnduri de palete; motorul cu
reductor 3, care antreneaz agitatorul
cu o turaie de 100 rot/min.; conducta
4, de descrcare a masei fierte din
fierbtor; clopotul de suflare 5, pe a
crui suprafa interioar este
proiectat masa fiart sub presiune;
conducta 6, de introducere a apei de
rcire n serpentinele zaharificatorului;
serpentina de rcire 7; conducta 8 de
ieire a apei din sistemul de rcire a
zaharificatorului.
F&?.12. 7()e#a %a)a0&-&(a/"0!l!&
Alte pri componente: exhaustorul 9 pentru evacuarea aburului care se
degaj intens n timpul descrcrii fierbtoarelor; conducta de abur 10, pentru
mrirea tirajului i sterilizarea exhaustorului; conducta 11 pentru evacuarea
158
condensului care se formeaz n exhaustor; ventilul i conducta 12, pentru golirea
zaharificatorului; termometrul 13.
n conducerea practic a operaiei de zaharificare trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
- s se creeze condiii optime de temperatur pentru aciunea de fluidificare i de
zaharificare produs de amilaze;
- termorezistena celor dou amilaze la temperatura de zaharificare;
- pH-ul optim al plmezilor;
- evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
- simplificarea pe ct posibil a operaiei.
n timpul operaiei de zaharificare se controleaz:
- gradul de zaharificare;
- gradul Balling i coeficientul calitativ al plmezii;
- aciditatea i pH-ul;
- puterea amilolitic a plmezii dulci.
n vederea controlului zaharificrii se filtreaz o poriune din plmada dulce,
examinndu-se att reziduul ct i filtratul limpede obinut. n reziduul splat bine cu
ap trebuie s se gseasc numai coji, fr amidon aderent i s se obin cu iodul o
coloraie glbuie sau roiatic. Filtratul trebuie s aib o culoare galben deschis i
gust dulce i s nu dea coloraie cu iodul, care ar indica o zaharificare incomplet.
Gradul de zaharificare se controleaz cu o soluie de iod-iodur de potasiu
care se prepar dizolvnd 1 g iod i 2 g iodur de potasiu n 300 ml de ap distilat.
n filtratul limpede se determin n primul rnd coninutul n extract al plmezii
(gradul zaharometric) cu ajutorul zaharometrului Balling sau prin alte metode
cunoscute.
Gradele zaharometrice Balling exprim n procente masice totalitatea
substanelor existente n plmada limpede, substane fermentescibile i substane
nefermentescibile.
Coeficientul calitativ al plmezii reprezint procentul de glucide fermentescibile
din extractul plmezii, avnd astfel aceeai semnificaie cu gradul final de fermentare
folosit n industria berii. Coeficientul calitativ al plmezii (Q) se poate determina pe
cale chimic sau printr-o prob de fermentare i prezint urmtoarele valori:
- pentru plmezi din cartofi sau secar Q =7985%;
- pentru plmezi din porumb sau gru Q = 8990%;
- pentru plmezi din melas Q = 60%.
Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck (
0
D) care
reprezint ml NaOH 1n necesar pentru neutralizarea acizilor din 20 ml plmad.
Aciditatea plmezilor dulci din cartofi sau porumb variaz ntre 0,10,3
0
D, ce
corespunde la un pH de 5,35,7.
Controlul puterii amilolitice a plmezii zaharificate este necesar pentru a se
constata dac mai exist suficiente amilaze active necesare pentru zaharificarea
secundar a dextrinelor limit la fermentare i se face astfel:
- se introduc n 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%;
- se adaug 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 i 1,25 ml plmad dulce filtrat, se amestec i se
in eprubetele timp de 60 minute ntr-o baie de ap cu temperatura de 55
0
C;
- se rcesc eprubetele n ap rece, se adaug cte 0,5 ml iod n/50, se agit i se
observ coloraia format;
- dac se obine o culoare galben deja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamn c
zaharificarea a fost bine condus; dac aceast culoare apare de abia n
eprubeta cu 0,75 ml plmad, rezult c activitatea amilazic este slab, acest
fapt datorndu-se folosirii unui mal srac n enzime sau a unor temperaturi prea
ridicate la zaharificare.
15(
Plmada dulce este supus i unui control microbiologic pentru depistarea
eventualelor contaminri. Controlul microbiologic la zaharificare ne poate indica dac
contaminarea cu bacterii provine din aceast faz a procesului tehnologic.
=.=. PREGTIREA DROJDIEI PENTRU FERMENTARE
Fermentarea plmezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaz cu
ajutorul drojdiilor, care datorit complexului enzimatic coninut, transform zahrul
din plmad n alcool etilic i dioxid de carbon.
Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o
putere alcooligen ridicat, s se poat acomoda la plmezile acide din cereale i
cartofi, s declaneze rapid fermentaia, s formeze o cantitate redus de spum la
fermentare i s produc o cantitate ct mai mic de hidrogen sulfurat i alte
substane de gust i arom nedorite.
Drojdiile utilizate la fermentarea plmezilor din industria alcoolului se pot folosi
sub form de:
- drojdii lichide (cultivate n fabric);
- drojdii uscate;
- drojdii comprimate (drojdia de panificaie).
Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdii
comerciale sunt prezentate n tabelul 16.
Tael!l 14
P!/e0ea al(""l&?e,* .& /"le0a,'a la al(""l a !,"0 $0e$a0a/e +e
+0"9+&& ("#e0(&ale
0e+umirea
comercial
Specia de dro1die
)uterea
alcooli6e+
[7 alc. vol.]
Tolera+a la
alcool
[7 alc. vol.]
Bla!to!el 7 Saccharomyces bayanus 11<2 15<0
Bla!to!el 87 Saccharomyces cerevisiae 11<1 14<0
Fer*ica*p Saccharomyces bayanus 11<6 15<4
=ro>+ie uper ? 9accharom6ces cerevisiae 10<4 13<7
=ro>+ie uper ?? 9accharom6ces ba6anus (<7 13<0
=ro>+ie 8axi*u* 9accharom6ces cerevisiae (<8 12<1
=ro>+ie lic5i+ &0 9accharom6ces cerevisiae 8<6 11<7
=>+4 lic5i+ Eperna0 9accharom6ces cerevisiae 8<( (<0
=>+4lic5i+ @aut3iller! 9accharom6ces cerevisiae 8<4 11<2
=ro>+ie co*pri*at
6//&AB?#C
9accharom6ces cerevisiae 8<7 10
Din tabel se observ c drojdiile lichide i drojdia comprimat au o putere
alcooligen mai sczut dect majoritatea drojdiilor uscate, astfel nct costurile ceva
mai ridicate a drojdiilor uscate se compenseaz n scurt timp prin randamentele
ridicate n alcool (1112% vol.).
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani
prin utilizarea de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i
este inhibat producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob.
Sub aspectul capacitii de fermentare, drojdia pentru alcool trebuie s
fermenteze ct mai complet glucidele din plmezi, ntr-un timp ct mai scurt, deci cu
o vitez mare, pentru ca procesul de fermentare s fie rentabil.
Cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate
din materii prime amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic i zaharificate.
Plmezile speciale, n vederea crerii unor condiii de dezvoltare selectiv numai a
160
drojdiilor de cultur, se acidific prin adaos de acid sulfuric sau prin acidulare
biologic prin fermentaie lactic.
n ultimul timp au aprut o serie de preparate comerciale de drojdie uscat ce
pot fi utilizate drept culturi starter la fabricarea alcoolului care prezint anumite
avantaje n utilizarea lor:
- o pornire rapid a fermentaiei;
- un randament optim de transformare a zahrului n alcool;
- o calitate constant a produsului obinut.
Doza de drojdie uscat este de 1020 g/hl plmad, un gram de preparat
coninnd 2025 x 10
9
celule de drojdie. Preparatul uscat, dup o scurt faz de
hidratare, se introduce n plmada zaharificat n care trebuie s se distribuie ct mai
uniform, pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad.
Cercetrile efectuate n industria alcoolului au condus la utilizarea drojdiilor
imobilizate, realizndu-se o cretere cu 2025% a produciei de alcool. mobilizarea
celulelor de drojdie se face prin nglobarea lor n geluri de diferite naturi, care
reprezint materiale inerte n raport cu produsele din mediu. Se ntrebuineaz pentru
imobilizri:
- k-carageenan;
- alginat de aluminiu;
- alginat de calciu;
- polimeri sintetici;
- parasilicai.
La pregtirea plmezii de drojdie deosebim dou procedee principale:
- procedeul clasic;
- procedeul simplificat cu acid sulfuric.
*rocedeul clasic. Acest procedeu se caracterizeaz prin scoaterea unei poriuni din
plmada dulce (510%) i pregtirea ei n mod special pentru cultivarea drojdiei prin
acidulare i adaos de substane nutritive.
Pregtirea plmezii de drojdie cuprinde trei faze principale:
- prepararea plmezii speciale;
- acidularea plmezii speciale;
- prefermentarea.
Poriunea de plmad dulce (5-10%), adus din plmada zaharificat se
filtreaz i se adaug 46% mal verde sub form de lapte de slad, n cazul cartofilor,
i circa 10% la prelucrarea porumbului, pentru mbogirea ei n substane nutritive.
Se zaharific apoi plmada timp de 60 minute la 6062
0
C i se rcete rapid la
temperatura de nsmnare cu drojdii de 2830
0
C. Plmada astfel obinut are o
concentraie de 2022
0
Bllg. Acidularea plmezii speciale se poate face cu acizi
organici sau anorganici. Caracteristic pentru procedeul clasic este acidularea prin
fermentaie lactic a plmezii speciale timp de 2024 ore la temperatura de 5055
0
C
prin nsmnare cu Bacillus Delbrcki. Prin acidulare trebuie s se ajung n
plmad la o aciditate de 1,82
0
D. Dup acidulare plmada special se rcete
repede la temperatura de 2830
0
C, la care se face nsmnarea cu drojdii.
La prefermentare, plmada special acidulat i rcit se nsmneaz apoi
cu o cultur pur de laborator (circa 5 litri), obinut prin multiplicarea drojdiei n
condiii sterile pe must de mal sau chiar pe melas. n timpul prefermentrii drojdia
se multiplic de circa 7 ori, formndu-se 78% alcool vol., astfel nct gradul Balling
al plmezii speciale scade de la valoarea iniial de 20
0
Bllg la 56
0
Bllg. Durata
prefermentrii este de 2024 ore.
*rocedeul simplificat cu acid sulfuric . Dup acest procedeu pregtirea plmezii
de drojdie se face astfel: o poriune mic (45%) din plmada principal se
nsmneaz cu o cultur pur de drojdie obinut n laborator, se aciduleaz cu
161
acid sulfuric pn la pH 3,5 i se prefermenteaz timp de 2024 ore la temperatura
de 2628
0
C. Plmada de drojdie astfel obinut, cu un extract de 68
0
Bllg servete
apoi pentru nsmnarea plmezii dulci rcit la 30
0
C.
=.C. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MATERII PRIME AMIDONOA7E
Fermentarea reprezint una din operaiile tehnologice cele mai importante de
la fabricarea alcoolului n care se pot reflecta att neajunsurile produse anterior la
fierbere i zaharificare ct i deficienele care pot s apar n timpul acestei operaii.
Principalele cerine care se impun la fermentare sunt urmtoarele:
- s se lucreze cu o drojdie viguroas la temperaturi optime de fermentare;
- s se realizeze un grad de fermentare corespunztor ntr-un timp ct mai scurt
posibil;
- plmada s fie ferit de contaminri cu microorganisme strine.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi este de durat mai ndelungat
de circa 72 ore, datorit zaharificrii secundare a dextrinelor limit i comport trei
faze care se ntreptrund:
- faza iniial 20 ore
- faza principal 18 ore
- faza final 34 ore
Total 72 ore
1aza iniial, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz n special prin
multiplicarea drojdiei i prin fermentarea a circa 40% din maltoz. Prin folosirea unor
culturi pure de drojdie viguroas, fermentaia maltozei se instaleaz rapid, astfel
nct se modific deja n faza iniial echilibrul stabilit la zaharificare ntre maltoz i
dextrine.
1aza principal, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz prin fermentaia
intens a maltozei, cu formare de alcool, dioxid de carbon i cldur. Datorit
creterii concentraiei alcoolice a plmezii peste 5%, nceteaz practic n aceast
faz multiplicarea drojdiei. n timpul fermentrii crete temperatura plmezii i este
necesar rcirea linurilor de fermentare, astfel nct temperatura de fermentare s nu
depeasc 34
0
C. Faza principal dureaz att timp ct n substrat se afl maltoz.
1aza final a fermentaiei ncepe dup ce s-a terminat maltoza din plmad i
se caracterizeaz ndeosebi prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit sub
aciunea amilazelor rmase n plmad i fermentarea maltozei rezultate. ntruct
procesul de zaharificare secundar a dextrinelor decurge lent, faza final de
fermentare are durata cea mai lung de 3234 ore. n aceast faz temperatura
optim a plmezii este de 27
0
C. Fermentaia se consider terminat cnd extractul
aparent al plmezii, determinat cu ajutorul zaharometrului Balling nu se mai modific
n ultimele 4 ore de fermentare.
La sfritul fermentaiei plmada se poate trimite direct la distilare sau ntr-un
rezervor tampon, iar linul de fermentare se spal i se dezinfecteaz, acordndu-se
o atenie deosebit evacurii dioxidului de carbon.
n scopul creterii productivitii linurilor de fermentare sau a prelucrrii unor
materii prime care se degradeaz rapid, se poate scurta durata de fermentare de la
72 ore la 48 ore sau chiar 36 ore, prin urmtoarele msuri tehnologice:
- folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza mai avansat a
amidonului, conduc la scurtarea fazei finale de fermentaie;
- conducerea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 3536
0
C cu asigurarea
unor msuri speciale pentru evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
162
- utilizarea unei cantiti mai mari de plmad de drojdie de 1015% din cantitatea
total de plmad;
- folosirea de borhot lichid recirculat (max. 60%) la obinerea plmezii prin care se
declaneaz mai rapid fermentaia, scurtndu-se faza iniial pn la 23 ore.
n scopul desfurrii normale a procesului de fermentaie se controleaz:
- temperatura plmezii;
- concentraia n extract a plmezii;
- pH-ul plmezii;
- puritatea microbiologic a fermentaiei. La sfritul procesului de fermentare se
determin concentraia alcoolic a plmezii fermentate, prin distilare, aceasta
variind ntre 612% vol. alcool.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi are loc n vase speciale,
denumite linuri de fermentare, prevzute cu serpentine de rcire i conducte de
captare a dioxidului de carbon. Linurile de fermentare pot avea form cilindric
(vertical sau orizontal) sau paralelipipedic (caset).
F&?.1;. L&,!0& +e -e0#e,/a0e a $l*#e%&& %a)a0&-&(a/e
n figura 13 sunt prezentate n seciune linurile cilindrice verticale i cele
paralelipipedice. n general, nzestrarea linurilor paralelipipedice i a celor cilindrice
este identic, cu deosebirea c linurile cilindrice au uneori n plus i instalaie de
rcire exterioar.
Linul 1 este prevzut cu conducta de ncrcare cu plmad zaharificat 2,
capacul superior de vizitare 3, capacul inferior de vizitare 4, conducta de evacuare a
dioxidului de carbon 5, conducta de abur 6, supapa hidraulic de suprapresiune i
vid 7, tija pentru fixarea termometrului 8, instalaia de rcire interioar 9, racordul de
ap rece 10 pentru alimentarea serpentinei de rcire, racordul 11 pentru ieirea apei
de rcire din serpentine i conducta 12 de evacuare a plmezii fermentate.
n majoritatea cazurilor cnd linurile se amplaseaz ntr-o construcie existent
se alege forma paralelipipedic, aceast form permind utilizarea economic a
spaiului de producie.
Volumul linurilor metalice care se construiesc este corelat cu capacitatea de
producie a fabricii.
163
Rcirea linurilor se realizeaz prin stropirea n exterior a pereilor n cazul
linurilor cilindrice verticale i de capacitate mic sau prin serpentine care se
monteaz n interiorul linurilor de fermentare de mare capacitate.
Sistemul de rcire este alctuit din serpentine de cupru cu diametrul de 3040
mm. Acestea se monteaz sub forma unei spirale n linurile cilindrice sau a unor
registre n linurile paralelipipedice. Suprafaa de rcire necesar este de 0,30,4 m
2
pentru 1 m
3
de plmad n fermentare.
Pierderile n alcool prin antrenare cu dioxid de carbon sunt n medie de 0,7%
putnd s ajung pn la 1,4 % din alcoolul produs n linul de fermentare.
Pentru recuperarea alcoolului antrenat se folosesc spltoare speciale de
dioxid de carbon, cu talere sau umplutur, care funcioneaz pe principiul coloanelor
de distilare.
Fermentarea normal a plmezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaz
prin degajarea regulat i uniform, n bule mari, a dioxidului de carbon n timpul
fazei principale a fermentrii. Prin spargerea bulelor de dioxid de carbon se formeaz
unde la suprafaa plmezii. Acest gen de fermentaie este numit fermentaie
ondulat. Spre deosebire de fermentaia ondulat caracteristic fabricilor care
manifest permanent grij pentru desfurarea n bune condiii a procesului
tehnologic, se cunosc trei genuri de fermentaie anormal, i anume:
- fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii;
- fermentarea cu formare de spum;
- fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji.
/ermentarea cu cobor=rea i ridicarea plmezii este caracteristic plmezilor
de cereale i cartofi cu vscozitate mare. n aceste plmezi bulele de dioxid de
carbon nu se pot ridica la suprafa, din cauza vscozitii mari, ele se adun n
profunzimea plmezii ntr-un volum mare de gaz care rbufnete apoi la suprafa.
Pentru a evita producerea unei astfel de fermentaii, cnd fabricile de alcool au i
materii prime care dau plmezi vscoase, acestea trebuie prelucrate mpreun cu
porumb sau cartofi de calitate.
/ermentarea cu formare de spum se caracterizeaz prin aceea c la
suprafaa plmezii n fermentare, n faza principal se produce o spum persistent
din bule de dioxid de carbon. Bulele nu se sparg i stratul se ngroa mereu, putnd
ajunge la o grosime de 11,5 m, ceea ce reprezint 40% din grosimea stratului de
plmad aflat n lin. Spuma ncepe s se formeze cnd temperatura n linul de
fermentare este de 2425
0
C i cnd extractul plmezii scade cu circa o treime din
valoarea iniial. Cauzele acestui tip de fermentare sunt legate de drojdia i de
materiile prime folosite n procesul tehnologic. Msura indicat pentru combaterea
spumei const n folosirea de antispumani, cum sunt acizii grai, uleiul de floarea-
soarelui, etc. Pentru evitarea formrii spumei n timpul fermentaiei sunt eficiente
urmtoarele msuri:
- cartofii timpurii sau soiurile care spumeaz la fermentare s se fiarb mai mult
timp;
- cartofii s se plmdeasc la o temperatur mai ridicat pentru a se obine o
plmad fluid;
- s se prelucreze n amestec mai multe varieti de cartofi;
- s se prelucreze, dei prezint inconveniente, cartofii n amestec cu porumb;
- s se schimbe cultura de drojdie pentru nsmnare.
/ermentarea cu formarea unei pturi groase de coi. Cnd se prelucreaz
cereale care au bobul cu coaja groas sau bogate n celuloz (ovz, orz, mei), la
suprafaa plmezii se formeaz un strat de coji, a crui grosime poate atinge 11,5
m. Pentru evitarea formrii stratului de coji este indicat ca cerealele cu procent mare
164
de coji s fie supuse decojirii sau prelucrrii n amestec cu alte cereale cu procent
redus de coji, astfel ca procentul de coji la prelucrare s nu depeasc 10%.
Controlul fermentaiei. Att n timpul desfurrii fermentrii ct i la sfritul
acesteia se efectueaz un control complex al plmezilor, care are drept scop
asigurarea desfurrii normale a procesului de fermentare i obinerea n final de
randamente corespunztoare. Se controleaz temperatura, aciditatea, concentraia
plmezii, puritatea microbiologic, zahrul rezidual, coninutul n alcool al plmezii
finale.
C. DI7TILAREA PLMEZILOR FERMENTATE
Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate n
soluie sau n suspensie, unele dintre ele fiind substane nefermentescibile provenite
din materiile prime i auxiliare, iar altele produse ale fermentaiei alcoolice.
Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de
zahr rezidual, dextrine nezaharificate, acizi organici, grsimi, substane azotoase
neasimilate de drojdie, sruri minerale, iar n suspensie coji i proteine coagulate.
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul
etilic i dioxidul de carbon, iar ca produse secundare aldehide, esteri, alcooli
superiori, alcool metilic, glicerin, .a. De asemenea, plmada fermentat mai
conine drojdii i eventual microorganisme de contaminare.
Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz n limite largi cuprinse
ntre 6 i 12% n funcie de felul materiei prime i procesul tehnologic aplicat.
Alcoolul etilic i ali componeni volatili din plmad ca: aldehide, esteri, alcooli
superiori, furfural, acizi volatili, se separ din plmad prin operaia de distilare.
Distilarea se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor
fermentate n instalaii speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec
n faza de vapori i sunt apoi condensai prin rcire cu ap.
Pentru a nelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plmad prin
distilare se poate asimila plmada fermentat cu un amestec binar miscibil format din
alcool etilic i ap, avnd o concentraie alcoolic egal cu a plmezii fermentate.
Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaz pe diferena de
volatilitate dintre acesta i ap. Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd
o temperatur de fierbere de 78,39
0
C, n timp ce temperatura de fierbere a apei este
de 100
0
C, la presiunea atmosferic.
ntruct separarea componenilor din amestec prin distilare se face n ordinea
volatilitii lor, distilnd mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatur
de fierbere mai sczut, nseamn c vaporii rezultai prin fierberea amestecului de
alcool i ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar amestecul supus distilrii se va
epuiza treptat n alcool.
Pentru a obine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare
distilri repetate i odat cu creterea coninutului n alcool al lichidului supus distilrii
se realizeaz o concentrare din ce n ce mai redus pn n momentul n care se
ajunge la aa numitul punct azeotropic, din care nu se mai poate realiza n
continuare o concentrare prin distilare. Pentru amestecul de alcool etilic i ap acest
punct azeotropic corespunde unei concentraii alcoolice de 97,17%vol. sau 95,57%
masic.
Din acest motiv, pe calea distilrii repetate se poate obine un alcool cu
concentraia maxim n alcool de 97,2% vol.
n afar de alcool i ap prin distilarea plmezii fermentate trec n distilat i
alte substane volatile coninute, cum ar aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi
volatili, alcool metilic, .a., care i confer un gust i un miros neplcut, astfel nct se
165
obine aa numitul alcool brut, care trebuie purificat n continuare prin operaia de
rafinare. Reziduul fr alcool rezultat de la distilare este denumit borhot.
C.1. IN7TALAII DE DI7TILARE A PLMEZII FERMENTATE
Distilarea plmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt
o distilare repetat a unor condensate alcoolice, cu scopul obinerii unei concentraii
ridicate n alcool, proces care este denumit rectificare.
Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeaz n instalaii cu
funcionare continu n care procesul fizic care are loc este urmtorul:
- plmada fermentat prenclzit intr pe la partea superioar a unei coloane de
plmad prevzut cu talere cu clopote i se scurge prin coloan cu vitez
constant n contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei;
- pe msur ce urc n coloan vaporii se mbogesc treptat n alcool, prin
vaporizri repetate de component volatil (alcool) i condensrile repetate de
component mai puin volatil (ap) rezultnd pe la partea superioare a coloanei de
plmad vapori alcoolici cu concentraia n alcool n echilibru cu cea a plmezii
fermentate, care sunt concentrai suplimentar pn la tria necesar a alcoolului
brut ntr-o coloan de concentrare;
- prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a
plmezii n alcool, rezultnd pe la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat
borhotul.
nstalaiile de distilare continu a plmezilor fermentate, care dateaz de peste
100 ani, se pot mpri, n funcie de modul de amplasare a celor dou coloane, de
plmad i de concentrare, n dou grupe:
- instalaii cu dou coloane suprapuse;
- instalaii cu dou coloane alturate.
(nstalaia cu dou coloane suprapuse se prezint n figura 14.
Cu ajutorul pompei cu piston 1 plmada fermentat este introdus n
deflegmatorul 2 al coloanei de distilare 3 unde se prenclzete pn n apropierea
punctului de fierbere pe seama vaporilor alcoolici care se condenseaz parial n
deflegmator. Plmada prenclzit se introduce apoi pe talerul superior al coloanei
de plmad 3a, nclzit la baz cu abur direct, n care se realizeaz epuizarea
plmezii n alcool, rezultnd pe la partea inferioar borhot, care este evacuat din
coloan cu ajutorul regulatorului de borhot 4.
Regulatorul de borhot joac rol de zvor hidraulic, meninnd n spaiul de la
baza coloanei un nivel constant de plmad i nepermind astfel aburului s ias
odat cu borhotul. Astfel, la scderea nivelului plmezii la baza coloanei, flotorul
regulatorului coboar i nchide evacuarea borhotului i invers.
Vaporii alcoolici rezultai din coloana de plmad, care este prevzut cu 12-
16 talere cu clopote, trec apoi n coloana de concentrare 3b, prevzut de obicei cu
talere cu site, n care se realizeaz concentrarea vaporilor de alcool brut. Vaporii de
alcool brut trec apoi n deflegmatorul 2, n care se realizeaz o condensare parial a
componentului mai puin volatil, pe seama plmezii care se prenclzete i eventual
a apei de rcire. n acest fel deflegmatorul realizeaz o concentrare suplimentar a
vaporilor prin condensarea componentului mai puin volatil care se rentorc n
coloan sub form de reflux extern printr-o conduct special.
Astfel, n figur s-a prezentat un deflegmator paralelipipedic, rcit cu plmad
n zona 2a i cu ap n zona 2b, care se monteaz direct deasupra coloanei de
concentrare.
Vaporii de alcool brut deflegmai sunt trecui apoi n condensatorul rcitor 5, n
care se face condensarea n partea superioar multitubular 5a i rcirea n partea
166
inferioar 5b, alcoolul brut circulnd prin serpentin. n scopul economisirii de ap de
rcire, aceasta trece n continuare la rcirea deflegmatorului 2a.
Alcoolul brut obinut, cu o concentraie alcoolic de 8085% vol., este trecut
apoi la felinarul de control 6, unde se poate citi tria alcoolic i temperatura cu
ajutorul unui termoalcoolmetru i n continuare n filtrul de alcool 7, unde se separ
pe baz de diferen de densitate impuritile mecanice din alcool. Separarea
acestor impuriti ct i omogenizarea care se realizeaz n filtru sunt necesare
pentru operaia urmtoare de msurare a cantitii i concentraiei alcoolului brut,
care se realizeaz cu ajutorul unui aparat special de control numit Siemens. Acesta
nregistreaz cu ajutorul a dou contoare att cantitatea de alcool trecut (n litri) ct
i gradele dal (1
0
dal = 0,1 litri alcool absolut) i indic n permanen pe o scar
gradat concentraia alcoolic n procente de volum.
De la aparatul de control alcoolul brut este trecut prin conducte la rezervorul
de colectare a alcoolului brut.
Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz
mai uor, deoarece extragerea alcoolului i concentrarea lui se fac ntr-o singur
instalaie, iar consumul de abur i pierderile n alcool sunt mai mici. Datorit acestor
avantaje este instalaia cea mai rspndit de distilare.
Ca dezavantaje s-ar putea meniona nlimea mare a instalaiei ct i faptul
c se obine un borhot mai diluat, cu gust mai puin plcut, deoarece refluxul de la
deflegmator curge prin coloan i dilueaz suplimentar borhotul.
Fig. nstalaia de distilare cu dou coloane suprapuse
F&?.1=. I,s/ala'&a +e +&s/&la0e (! +"!* ("l"a,e s!$0a$!se.
(nstalaia cu dou coloane alturate se prezint n figura 15.
167
Plmada prefermentat, prenclzit n deflegmatorul 5 al instalaiei, intr pe
la partea superioar a coloanei de plmad 1, care este nclzit pe la baz cu abur
direct. n coloan se realizeaz epuizarea plmezii n alcool, obinndu-se pe la baz
borhot care se evacueaz prin regulatorul de borhot 2. Din coloana de plmad
rezult pe la partea superioar vapori de alcool diluat, care sunt trecui prin
separatorul de picturi 6 n coloana de concentrare 3. n aceast coloan se face, n
partea inferioar 3a, epuizarea lichidului n alcool, obinndu-se pe la baz un lichid
fr alcool denumit ap de luter, care se evacueaz prin intermediul regulatorului 4,
iar la partea superioar 3b se concentreaz vaporii de alcool brut, care sunt n
continuare trecui n deflegmatorul 5, n condensatorul rcitor 7, n felinarul de control
8 i apoi n filtrul de alcool brut 9.
F&?.1C. I,s/ala'&a +e +&s/&la0e (! +"!* ("l"a,e al*/!0a/e
Borhotul rezultat din aceast instalaie este mai concentrat, deoarece se
evacueaz separat apa de luter provenit din refluxul coloanei 3.
Aceast instalaie se manipuleaz mai greu deoarece trebuie s fie nclzite
cu abur i supravegheate dou coloane. nstalaia necesit un consum mai mare de
abur i pierderile de alcool sunt mai mari, deoarece se poate pierde alcool i prin apa
de luter de la cea de-a doua coloan.
Datorit acestor dezavantaje importante, instalaia de distilare cu dou
coloane este puin utilizat n practic.
C.2. CONDUCEREA PROCE7ULUI DE DI7TILARE
nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare 2, n
care se introduce abur, pentru a constata dac nu exist neetaneiti pe la flane.
Dac etanarea coloanei este bun, se demonteaz vizoarele din dreptul talerelor
pentru scurgerea apei i apoi se monteaz din nou.
Se umple apoi coloana cu plmad cu ajutorul pompei 1, se deschide aburul
pentru nclzirea coloanei, care este terminat cnd conducta de alcool de la
condensatorul rcitor la felinarul de control se nclzete. Se deschid robinetele de
ap de rcire a condensatorului rcitor i a deflegmatorului i se regleaz astfel
debitul de alimentare cu plmad nct n coloan s se realizeze regimul normal de
168
funcionare. Printr-o corelare a debitului de plmad, abur i ap de rcire trebuie s
se ajung la un debit constant de alcool la felinarul de control, a crui trie trebuie s
fie de 8085% vol. alcool, cu temperatura de 1517
0
C.
Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de
funcionare. Principalii parametrii care se pot regla automat sunt: debitul de
alimentare a coloanei cu plmad, debitul i presiunea aburului, temperatura i
debitul apei de rcire, concentraia i temperatura alcoolului brut.
Scoaterea temporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindu-se
mai nti pompa de plmad i apoi accesul aburului. Dup ce a sczut presiunea
din coloan se nchide i apa de rcire. Pentru repunerea n funciune se d drumul
mai nti la abur, care nclzete plmada acumulat la baza coloanei, iar n
momentul n care a nceput s curg alcool la felinarul de control se pornete i
pompa de plmad.
n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de
plmad s se fiarb plmada din coloan pn cnd la felinarul de control nu se
mai constat prezena alcoolului, dup care se nchide accesul aburului i a apei de
rcire.
4. RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT
n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o
concentraie alcoolic de 8085% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau
mai puin volatile, fie provenite din plmada fermentat, fie formate chiar n cursul
procesului de distilare.
Rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n
vederea obinerii unui produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat.
Prin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros
strin. Alcoolul rafinat trebuie s aib o concentraie alcoolic de minimum 96%, nu
trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar coninutul su n acizi, esteri, aldehide
i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut.
Pentru a se realiza o purificare avansat a alcoolului este necesar ca la
rafinare s se aib n vedere dou aspecte principale: temperaturile de fierbere ale
impuritilor i solubilitile lor n amestecul de alcool ap.
mpuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,2
0
C
(aldehida acetic) i 161,6
0
(furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntr-un
domeniu de temperaturi mult mai restrns, deoarece majoritatea formeaz
amestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase dect a
substanei pure.
mpuritile se vor repartiza n coloan n funcie de temperaturile lor de
fierbere i solubilitatea lor, astfel:
- impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre
partea superioar a coloanei, unde vor fi evacuai n stare de vapori sub forma de
fruni;
- impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioar a coloanei
formnd cozile.
Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni:
- frunile;
- alcoolul rafinat;
- cozile.
Operaia de rafinare a alcoolului brut se execut n instalaii speciale, care n
funcie de construcie i modul de funcionare, sunt de dou tipuri:
- instalaii cu funcionare discontinu (periodic);
16(
- instalaii cu funcionare continu.
4.1. RAFINAREA DI7CONTINU
Se realizeaz n instalaii speciale (figura 16).
Se compune din blaza 1, coloana de rafinare 2, deflegmatorul 3,
condensatorul rcitor 4, felinarul de control 6 i regulatorul de abur 7. Blaza 1 este
prevzut cu o serpentin de nclzire indirect cu abur 8, un barbotor de abur direct
9, un racord de umplere 10 i de evacuare a apei de luter 11, un manometru 12, o
sticl de nivel 13.
Coloana de rafinare 2 este format din 4050 talere cu site care permite
obinerea unui alcool rafinat cu tria de minimum 96% vol. alcool.

F&?.14. I,s/ala'&e +e 0a-&,a0e +&s(",/&,!*
Conducerea rafinrii discontinue se realizeaz astfel:
- se introduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de
luter pn la 4050
0
alcoolice;
170
- se realizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 1020
minute i apoi cu abur indirect 3060 minute pn ce se nclzete mai mult de
2/3 din coloan, ceea ce arat c vaporii alcoolici au ajuns n deflegmator;
- se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i
deflegmator, realizndu-se o condensare total a vaporilor alcoolici ce intr n
deflegmator, care se ntorc n coloan sub form de reflux extern. Prin aceast
frnare a distilrii, care dureaz 13 ore, se realizeaz o mrire a concentraiei
alcoolice spre vrful coloanei, mpiedicndu-se ridicarea impuritilor grele i
concentrndu-se n vrful coloanei frunile;
- se micoreaz apoi debitul apei de rcire i se ncepe colectarea alcoolului fruni,
timp de 23 ore, care are la nceput o concentraie alcoolic de 9294% vol. i o
culoare verzuie, iar spre sfrit devine incolor, iar concentraia crete la 9596%
alcool vol.;
- se distil n continuare alcoolul rafinat, care trebuie s aib concentraia alcoolic
de minimum 96% vol. La nceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei,
apoi pe msur ce se micoreaz coninutul blazei n alcool, se mrete treptat
debitul de ap de rcire, astfel nct s nu se produc o scdere a concentraiei
alcoolice pe talere. Distilarea alcoolului rafinat dureaz circa 40 ore;
- n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de control scade i se
constat organoleptic apariia cozilor, ncepe colectarea acestora, operaie care
dureaz 12 ore;
- cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datorit prezenei uleiului de
fuzel, care n soluie alcoolic diluat emulsioneaz, se poate colecta i acesta,
trimindu-se direct ntr-un rezervor separat, fr a se mai trece prin aparatul de
control. Uleiul de fuzel poate fi purificat n continuare cu ajutorul separatoarelor de
ulei de fuzel sau prin tratare cu o soluie de clorur de sodiu, astfel nct
concentraia sa n ulei de fuzel s fie de minimum 85%;
- la sfritul rafinrii, cnd concentraia lichidului de la felinarul de control scade
sub 2% alcool vol. se golete apa de luter din blaz i se ncepe o nou arj.
Durata total a unei arje este de circa 48 ore.
Alcoolul etilic rafinat este trecut n aparate de control speciale pentru alcool
rafinat i apoi n rezervoarele de depozitare, iar alcoolul fruni i cozi sunt trecute prin
aparatul de control aferent ntr-un rezervor comun de depozitare formnd alcoolul
tehnic.
Rafinarea discontinu are dezavantajul unei productiviti mai sczute, a unui
consum specific de abur mai ridicat i a unor pierderi mai mari de alcool.
4.2. RAFINAREA CONTINU
Cele mai rspndite instalaii de rafinare a alcoolului brut sunt instalaiile cu
dou coloane tip Barbet, care se caracterizeaz printr-o productivitate mai ridicat,
un consum mai redus de abur i obinerea unui alcool de calitate superioar,
constant, cu pierderi mai sczute n alcool.
Schema instalaiei de rafinare continu tip Barbet este prezentat n figura 17.
Alcoolul brut diluat cu ap de luter n rezervorul 1 este prenclzit n
schimbtorul de cldur 2 cu ap de luter fierbinte de la coloana de rafinare i intr
apoi la mijlocul coloanei de fruni sau epurare 3.
n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare
3a antrenarea aldehidelor i esterilor care formeaz frunile din alcoolul brut, care se
concentreaz n partea superioar a coloanei 3b i n deflegmatorul 4, sunt trecute
apoi n condensatorul rcitor 5 i apoi la felinarul de fruni 6. Pe la partea inferioar
171
rezult un lichid alcoolic eliberat de fruni, denumit epurat, cu o trie alcoolic de
circa 40% vol., care trece apoi n coloana de rafinare.
Coloana de epurare este prevzut de obicei cu 12 talere n partea inferioar
de epuizare i 12 talere n partea superioar de concentrare a frunilor. Epuratul
rezultat din coloana de fruni este introdus pe talerul de alimentare a coloanei de
rafinare 7. Aceasta este nclzit la baz cu abur direct care epuizeaz total epuratul
n alcool n zona 7a obinndu-se pe la baz ap de luter care se evacueaz prin
regulatorul de ap de luter 8.
Vaporii alcoolici rezultai din epurat care mai conin nc resturi de fruni, se
concentreaz la partea superioar a coloanei de rafinare 7b pe un numr mare de
talere (5060) i sunt trecui apoi n deflegmatorul 9 unde se face concentrarea
resturilor de fruni, care sunt trecute apoi n condensatorul 10 i rentoarse n coloana
de fruni 3.
Alcoolul rafinat se separ sub form lichid de pe talerele primului segment de
sus al coloanei de rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat 11 i apoi la
felinarul de control 12, dup care ajunge la aparatul de control i n rezervorul de
alcool rafinat.
O parte din impuritile grele se separ sub form lichid ca ulei de fuzel de pe
talerele coloanei de rafinare unde concentraia alcoolic este de 4748%vol. Uleiul
de fuzel rezultat este trecut n rcitorul 13, apoi la felinarul de control 14 i n final la
separatorul de ulei de fuzel 15, lichidul alcoolic separat de ulei rentorcndu-se n
coloan pentru recuperarea alcoolului.
Alcoolul cozi se colecteaz tot sub form lichid de pe talerele inferioare ale
zonei 7b a coloanei de rafinare i este trecut tot n rcitorul 13 i apoi la felinarul de
cozi 16.
n practic frunile de la felinarul 6 i cozile de la felinarul 16 sunt trecute
mpreun la acelai aparat de control a cantitilor rezultate i apoi n rezervorul de
depozitare a alcoolului tehnic. n unele cazuri se renun n practic la colectarea
uleiului de fuzel, care se evacueaz astfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi
volatili i alte substane mai puin volatile dect alcoolul etilic. Coninutul n alcool al
apei de luter trebuie s fie de max. 0,1%.
172
F&?.1E. I,s/ala'&e +e 0a-&,a0e (",/&,!* 1/&$ Ba0e/5
Printr-o exploatare corect a instalaiei, respectndu-se debitele de alimentare
cu alcool brut, abur i ap de rcire ct i debitele de scurgere a alcoolului rafinat,
frunilor i cozilor se obine un produs de calitate superioar, iar pierderile n alcool
se pot reduce mult sub limita de 1,4%, chiar pn la 0,2%.
3epozitarea alcoolului rafinat i a su"produselor
Att alcoolul rafinat ct i subprodusele (alcool tehnic, ulei de fuzel) sunt
depozitate n rezervoare speciale amplasate ntr-un depozit de alcool, separat de
seciile de producie, cu care comunic prin conducte. Depozitarea alcoolului trebuie
efectuat cu grij pentru a evita pierderile n alcool, respectndu-se strict normele de
protecie a muncii i paz contra incendiilor. n acest scop este necesar ca depozitul
s fie bine izolat pentru a se reduce ct mai mult pierderile prin evaporare n timpul
verii. Rezervoarele de alcool se pot amplasa i n aer liber.
Pentru depozitarea alcoolului i a subproduselor se folosesc rezervoare de
form cilindric (verticale sau orizontale).
E. AALORIFICAREA 7UBPRODU7ELOR I A DEEURILOR DE LA
FABRICAREA ALCOOLULUI
Din procesul tehnologic de fabricare a alcoolului din melas i materii prime
amidonoase rezult ca principale subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic
(fruni i cozi) i uleiul de fuzel, iar ca deeuri recuperabile borhoturile de cereale,
cartofi i melas.
173
Prin valorificarea integral i complex a subproduselor i deeurilor rezultate,
fabricile de alcool beneficiaz de avantaje economice apreciabile, rezolvndu-se
parial sau chiar integral i problema apelor reziduale.
E.1. DIOFIDUL DE CARBON
n timpul fermentrii plmezilor din materii prime amidonoase sau melas se
degaj dioxid de carbon, care antreneaz i cantiti mici de alcool, produse
secundare de fermentaie ct i ap din plmad, impuriti care formeaz 0,51%
din cantitatea de gaz degajat.
Cantitatea de dioxid de carbon care rezult teoretic prin fermentare reprezint
48,8% din masa glucozei fermentate, 50,3% din masa maltozei i 54,3% din masa
amidonului prelucrat. Dac se admite c randamentul practic n alcool reprezint
90% din cel teoretic vor rezulta urmtoarele cantiti de dioxid de carbon:
- din 100 kg glucoz sau fructoz 43,9 kg CO
2
;
- din 100 kg maltoz sau zaharoz 45,5 kg CO
2
;
- din 100 kg amidon sau dextrine 48,9 kg CO
2
.
Cantitatea recuperabil de dioxid de carbon depinde de materia prim folosit,
procesul tehnologic aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea
cartofilor i cerealelor prin procedeul discontinuu, dioxidul de carbon este recuperat
n proporie de circa 70%, iar la prelucrarea melasei prin procedeul discontinuu n
proporie de circa 50%. n cazul fermentrii continue a plmezilor cantitatea
recuperat este mult mai mare.
Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri:
- prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor
rcoritoare carbogazoase i n alte industrii;
- pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu.
Procesul tehnologic de purificare, comprimare i lichefiere a dioxidului de
carbon se realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale prezentate la fermentarea
berii.
Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s
conin maximum 0,1% ap, s nu conin urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte
mirosuri strine. El se livreaz n butelii speciale din oel cu capacitatea de ncrcare
de 10 i 20 kg, rezistente la presiune ridicat pn la 100 at.
Dioxidul de carbon se mai folosete n industria crnii pentru asomarea
porcilor, la fabricarea gheii carbonice (prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n
aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i solidificarea la temperatura de
78,9
0
C), care se utilizeaz la transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n
industria metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la
sudura n atmosfer de dioxid de carbon, n medicin, cercetare, etc.
0arbonatul de calciu se obine n fabricile de alcool, folosind ca materii prime
varul i dioxidul de carbon rezultat de la fermentaie. Stingerea varului se efectueaz
cu ap cald cu temperatura de 6570
0
C, care s permit obinerea unei temperaturi
optime de stingere de 8590
0
C, n stingtoare rotative, din care se obine un lapte de
var cu 1820% s.u. Dup stingere laptele de var este filtrat grosier i fin pentru
separarea sterilului (prii insolubile) i introdus n vase de carbonatare, n care se
introduce pe la partea inferioar sub agitare dioxid de carbon.
Operaia de carbonatare are loc la temperaturi de 5060
0
C timp de 2060
minute, obinndu-se o suspensie de carbonat de calciu care este concentrat mai
nti prin filtrare sub vid pn la 50% s.u. i apoi prin uscare n instalaii tip tunel pn
la o umiditate final de 0,40,6%.
174
Dup uscare produsul este mcinat ntr-o moar cu discuri, ambalat n saci,
depozitat i livrat la beneficiari.
Carbonatul de calciu se fabric n mai multe tipuri: A, B, C, , n funcie de
gradul de puritate i destinaie. Astfel, tipurile A i sunt folosite n industria de
cosmetice, antibiotice i industria electrotehnic, tipul B n industria materialelor
plastice i a cauciucului, iar tipul C de puritate mai redus este destinat altor utilizri.
n funcie de tipul de carbonat de calciu fabricat, consumul specific de dioxid
de carbon variaz ntre 10003500 kg/tona de produs finit.
0arbonatul de amoniu se obine n urma reaciei dintre dioxidul de carbon i
amoniac. Pe aceast cale se pot obine teoretic 2,17 tone carbonat de amoniu la o
ton de CO
2
, randamentul practic este de 2 t/t de CO
2
.
Carbonatul de amoniu se folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul
hranei srace n proteine, avnd un coeficient ridicat de asimilare de circa 80%.
E.2. ALCOOLUL TEHNIC
Alcoolul tehnic (fruni i cozi) reprezint amestecul de alcool fruni i cozi
rezultat n instalaiile de rafinare, n care predomin frunile. Alcoolul tehnic este
folosit n industria lacurilor i vopselelor sau la fabricarea alcoolului denaturat.
n compoziia chimic a frunilor intr:
- alcool etilic 9397%
- aldehide 0,30,5%
- esteri 0,32,6%
- metanol 0,41,5%
- acizi organici volatili 0,070,09%
Frunile obinute de la rafinare se pot ntoarce la fermentare sau la distilare.
Prin rentoarcerea frunilor n plmezi la nceputul fermentrii se limiteaz formarea
de noi produse secundare de fermentaie ce conduce la creterea randamentului n
alcool, iar prin ntoarcerea lor la distilare se frneaz procesul de formare a esterilor,
iar unii acizi trec n borhot.
La rafinarea alcoolului brut din cereale i cartofi n instalaii periodice,
cantitatea de fruni este de 3,5%, iar n cele continue 2,6% fa de alcoolul absolut.
La prelucrarea melasei rezult cantiti mai mari de fruni de 4,2% n cazul
instalaiilor periodice i 3,2% n cazul celor continue (Hopulele, T., 1980).
E.;. ULEIUL DE FUZEL
Uleiul de fuzel este un produs rezultat de la rafinarea alcoolului brut, format
din impuriti cu volatilitate mai redus din care predomin alcoolii superiori: amilic,
izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de alcooli superiori, se gsesc cantiti mai mici
de esteri ai acestora, acizi organici volatili i furfural. Pentru livrare, el trebuie s aib
o puritate de minimum 85%. Se ntrebuineaz ca dizolvant, ca atare, sau dup
esterificare cu acizi organici. n industria alimentar, se utilizeaz esterii alcoolilor
amilic i butilic pentru aromatizarea bomboanelor.
Compoziia chimic a uleiului de fuzel variaz n funcie de materia prim
folosit astfel:
C"#$",e,/ele2 < #as&( Ce0eale Ca0/"-&
- alcool n-propilic 9,1 14,7
- alcool izobutilic 19,2 14,2
- alcool n-butilic 0,3 1,1
- alcool n-amilic 19,0 13,8
- alcool izoamilic 52,4 56,2
175
E.=. BORHOTUL DIN CEREALE I CARTOFI
Borhotul din cereale i cartofi rezultat de la distilarea plmezilor fermentate
conine att substane nefermentescibile din materia prim (celuloz, proteine,
pectine, grsimi, acizi nevolatili, substane minerale), resturi de amidon, dextrine i
uneori chiar maltoz nefermentat, produse secundare nevolatile ale fermentaiei
alcoolice (glicerin, acid lactic) ct i celule de drojdii. Borhotul din cereale i cartofi,
rezultat de la distilarea plmezilor fermentate, prezint compoziia chimic prezentat
n tabelul 17.
Tael!l 1E
C"#$"%&'&a ()&#&(* #e+&e a "0)"/!l!& +&, (e0eale .& (a0/"-&
C"#$",e,/ele
B"0)"/ +&,B
P"0!# G0:! O0% O0e% Ca0/"-&
ub!tan or:anic< D !4u4 95,3 91,4 97,9 96,5 87,4
Erotein brut< D !4u4 25,5 34,8 31,3 42,4 27,0
Cr!i*e brut< D !4u4 11,7 2,2 10,2 3,5 2,7
'elulo)< D !4u4 10,6 3,4 13,7 5,9 8,1
ub!tane extracti3e nea)otoa!e<
D !4u4
47,6 51,0 42,7 44,7 49,9
ub!tane *inerale< D !4u4 4,7 8,6 2,1 3,5 12,6
ub!tan u!cat< D !4u4 8,5 4,2 26,0 8,0 6,0
Datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special a substanelor
azotoase asimilabile, borhotul din cereale i cartofi constituie un furaj valoros. Acesta
se poate folosi n stare proaspt, mbogit n vitamine sau n lactat de amoniu sau
sub form de borhot uscat. Digestibilitatea principalelor componente ale borhotului
pentru animale i psri este prezentat n tabelul 18. El mai poate fi folosit la
obinerea preparatelor enzimatice fungice, a drojdiei de panificaie i furajere, a unor
antibiotice (biomicina), a cleiului de borhot.
Tael!l 1J
D&?es/&&l&/a/ea "0)"/!l!& +&, $"0!# $e,/0! a,&#ale .& $*s*0&
C"#$",e,/ele
D&?es/&&l&/a/e2 < $e,/0!B
A&/e P"0(& O6&,e P*s*0&
Substan organic 75 80 67 58
Protein 73 78 64 78
Grsime brut 81 92 89 56
Celuloz 32 81 59 36
Substane extractive neazotoase 89 91 71 51
Prin prelucrarea fr presiune a cerealelor i cartofilor rezult un borhot cu o
valoare furajer mai ridicat dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc
procese importante de degradare termic a unor substane valoroase din borhot.
Astfel, n cazul folosirii procedeului de dispersie, valoarea furajer a borhotului crete
cu circa 45%, iar digestibilitatea substanei organice cu circa 24% fa de procedeul
de fierbere sub presiune.
E.C. BORHOTUL DIN MELA7
176
Borhotul din melas conine substanele nefermentescibile din melas,
cantiti mici de zahr rezidual, produse ale fermentaiei alcoolice (glicerin, acizi) ct
i celule de drojdie.
Dei valoarea nutritiv a borhotului din melas este mai ridicat dect a celui
din cartofi i cereale, folosirea lui la furajarea animalelor este limitat, datorit
coninutului ridicat n substane minerale, cu aciune laxativ. Nu se recomand
folosirea lui pentru furajarea vacilor gestante, porcilor i cailor.
Borhotul din melas se utilizeaz pentru:
- obinerea drojdiei de panificaie i a celei furajere;
- cultivarea microorganismelor productoare de vitamin B
12
(cianocobamid);
- obinerea betainei i acidului glutamic, a glicerinei;
- obinerea cleiului din borhot.
Drojdia de panificaie se poate obine prin separarea drojdiei din plmezile de
fermentare din melas, splarea i presarea ei pn la 2729% s.u. Drojdia
comprimat astfel obinut are o bun putere de fermentare, ns conservabilitatea ei
este sczut. Din aceast cauz ea se conserv prin uscare pn la umiditatea de
77,5 % la temperaturi sczute de 4055
0
C. n acest mod se pot obine circa 50 kg
drojdie cu 25% s.u. la o ton de melas sau 1517 kg/m
3
plmad fermentat.
Drojdia furajer se poate obine att prin separarea drojdiei din plmezile
fermentate sau din borhotul rezultat de la distilare i folosirea ei n form lichid sau
dup uscare pentru furajarea animalelor ct i prin cultivarea drojdiilor atipice pe
borhot de melas n amestec cu melas n instalaii speciale.
Vitamina B
12
se obine prin cultivarea submers sub agitare i aerare a unor
microorganisme pe borhot, rezultnd 0,71,1 mg vitamin B
12
/l borhot i o biomas
bogat n proteine.
Betaina i acidul glutamic se pot obine cu ajutorul schimbtorilor de cationi
sau prin hidroliz acid. n primul caz borhotul este trecut printr-o instalaie cu
schimbtori de ioni, n care betaina este reinut pe cationit iar acidul glutamic pe
anionit, obinndu-se dup regenerarea rinilor ionice clorhidratul de betain i
acidul glutamic, care se concentreaz i se cristalizeaz n vederea obinerii
produselor finite. Prin cea de-a doua metod se concentreaz borhotul pn la 75%
s.u. i se hidrolizeaz cu acid clorhidric concentrat timp de 3040 minute la
105106
0
C. Hidrolizatul se purific, se concentreaz i se cristalizeaz betaina, iar
din filtrat se obine acidul glutamic sau glutamatul de sodiu.
J. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din specia
9accharom6ces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar), biomas format din
celule vii, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de
alcool etilic i dioxid de carbon, agentul de afnare al aluatului i alte produse
secundare, cu rol n formarea pinii.
Cultivarea drojdiei 9accharom6ces cerevisiae n scopul obinerii de biomas
destinat industriei de panificaie este un complex de procese fizico-chimice,
biochimice, termoenergetice i microbiologice.
Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n
industria panificaiei, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul
B) sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime ale complexului zimazic), nct n
diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,42,5 kg/locuitor i an.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l
reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate
superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea
unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu
177
meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii
fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.
ndustria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl
pn n anul 1989, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor
intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea a noi capaciti de
producie.
n anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie la Arad, Bucureti, Oradea, Seini,
|ndrei i Bacu. Dup anul 1989, trei din aceste fabrici i-au ncetat activitatea,
fabrica de la |ndrei, definitiv prin scoaterea la licitaie a utilajelor proprii, iar cele de
la Oradea i Seini, temporar, prin intrarea n conservare.
ncepnd cu anul 1992, piaa romneasc a fost invadat de drojdie de
panificaie importat din Turcia, Frana, ugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel c,
datorit unei concurene neloiale i n lipsa unei protecii din partea statului producia
de drojdie indigen a sczut foarte mult. n prezent, nici o fabric din ar, din cele
vechi, nu lucreaz la capacitatea ei zilnic.
n anul 1999 a fost dat n funciune o nou fabric de drojdie, la Pacani, cu
capital integral turcesc, fabric ce aparine concernului PAKMAYA S.C. ROMPAK
S.A.
Pe plan mondial, dintre firmele renumite din industria drojdiei de panificaie se
pot enumera Pressindustrie talia, Vogelbusch i Andritz Austria, Pasilac
Danemarca, Mauri Australia, Pakmaya, Akmaya, Safmaya, Ozmaya Turcia, Liko
Cehia, Lesaffre Frana.
n industria drojdiei de panificaie se folosesc cteva scheme de obinere a
drojdiei de panificaie care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic
discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plmezi
diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere,
parametrii tehnologici utilizai (temperatur, pH, cantitatea de drojdie de
nsmnare), .a.
Toate schemele existente prevd acumularea continu de biomas.
Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai
metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie introducnd
diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste
diferenieri conduc i la obinerea de drojdii cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic
fiecrei firme productoare (tabelul 19).
Recepie
Multiplicare
n laborator
Depozitare
Multiplicare
Cntrire n faza
Diluare Multiplicare
n faza a -a
Acidulare
Sterilizare
Limpezire
178
8!#AS* 0ro1die
cultur pur
Ap Su9/ta+e
+utritive
Aer
te-+olo6ic
Multiplicare
n faza a -a
Multiplicare Separare
n faza a V-a maia
Multiplicare Purificare
n faza a V-a cu H
2
SO
4
Separare i splare
Rcire
Filtrare-presare Granulare
Malaxare Uscare
Modelare i ambalare Ambalare
Depozitare
F&?.1J. 7()e#a /e),"l"?&(* +e "'&,e0e a +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e
Tael!l 13
I,+&(a/"0&& #as&(& .& e,e0?e/&(& a& $0"(es!l!& +e "'&,e0e a +0"9+&e& +e
$a,&-&(a'&e !/&l&%a'& +e -&0#e 0e$0e%e,/a/&6e +&, E!0"$a
C",s!# $0"+!('&e @
1/",* +0"9+&e12E< s.!.5
F&0#a $0"+!(*/"a0e
P0ess&,+!s/0&a A"?el!s) A,+0&/% Pas&la(
Melas(M
50
), kg 1037 1132 1250 1134
Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 -
Ap amoniacal, kg 43,2 35 - 72,3
Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 13,5
Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 24,1
Ap,
m
3
tehnologic 15 18,6 - 19,3
de rcire 200 120 - 120
consum general 215 138,6 40 139,3
Energie electric, kW/h 100 370 600 771
Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87
17(
#apte de dro1die
0"%:0'!
C%8)"'8AT*
0"%:0'!
.SCAT*
n ara noastr, n majoritatea fabricilor de drojdie, drojdia de panificaie se
obine dup schema tehnologic prezentat n figura 18 i cuprinde ca etape
principale:
- pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei;
- multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze;
- separarea drojdiilor din mediul de cultur;
- filtrarea- presarea drojdiei;
- modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit (fig.19).
F&?.13. E/a$ele $0"(es!l!& /e),"l"?&( +e -a0&(a0e a +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e
Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite:
drojdia comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat activ
protejat (PADY) i drojdie uscat instant (DY).
n prezent necesarul zilnic de pine n ara noastr este de circa 1000 tone.
Pentru aceasta sunt necesare 180 tone de drojdie de panificaie. Capacitatea intern
pentru producie este de 120 tone zilnic (24000 tone anual) dat de fabricile
productoare de drojdie Arad, Bucureti, Oradea, Seini i Bacu.
n S.U.A. producia drojdie de panificaie a fost organizat nc din 1868 i este
disponibil astzi n mai multe forme diferite.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se
comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri
ambalat n hrtie ceruit. Drojdia n calupuri pentru prjituri este folosit acum
ndeosebi n instalaii de coacere mai mici, pentru c aceasta este n pachete de 0,5
kg sau de 2,5 kg, ori n cutii, pentru a uura procesul de cntrire n aceste mici
brutrii (laboratoare). n timp ce drojdia comprimat este folosit n general ntr-o
suspensie de ap rece pentru a uura msurarea n sisteme automate de dozare,
cea mai mare parte a drojdiei n calupuri se adaug direct n amestec fie sfrmat,
fie n suspensie, sub form de maia. Acest tip de drojdie este uor ncorporat n
180
aluat i ncepe imediat fermentarea zaharurilor, chiar nainte ca aluatul s fie complet
frmntat.
Drojdia past cu un coninut de substan uscat de 18% a fost disponibil n
industria de panificaie din S.U.A. dup anul 1980. nstalarea iniial a unui sistem
pentru fabricarea drojdiei past poate costa de la 200.000 la 500.000$. Depozitat la
temperatura recomandat de 2
0
C cu o uoar agitare n tanc, drojdia past are o
durat de pstrare de pn la 3 sptmni.
Drojdia uscat activ (ADY) a fost realizat n anul 1940 ca rspuns la nevoile
speciale din timpul celui de-al doilea rzboi mondial. Drojdia uscat activ nu
necesit refrigerare n afar de cazul cnd trebuie depozitat o perioad mai lung.
Dac este ambalat sub vid sau ntr-o atmosfer inert, drojdia uscat activ are o
durat de pstrare de pn la 2 ani. n producerea sa se combin o tulpin special
de 9accharom6ces cerevisiae cu condiii specifice de cretere i un procedeu de
uscare atent controlat. Drojdia uscat activ are un coninut de proteine relativ sczut
(3842%) i un coninut ridicat de zaharuri (3947%). Pentru a obine rezultate bune
drojdia uscat activ trebuie rehidratat n ap cldu nainte de a se aduga n
aluat. Productorii de drojdie recomand ca aceasta s fie efectuat cu 46 pri ap
la 3843C, pentru fiecare parte de drojdie uscat activ timp de 510 minute.
Raportat la substana uscat drojdia uscat activ are o activitate echivalent cu
6575% din cea a drojdiei proaspete. Motivul pentru care drojdia uscat se
rehidrateaz n ap cldu este acela c n timpul procesului de uscare membranele
celulelor de drojdie pot deveni foarte poroase. Acestea pot fi refcute mai rapid n
ap cald dect n ap rece, care ncetinete procesul de rehidratare. Apa rece
poate de asemenea s determine solubilizarea pn la jumtate din componentele
solubile din celulele de drojdie, care include glutationul. Glutationul solubilizat este un
puternic agent reductor care nu numai c reduce timpul de frmntare, dar slbete
i structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce la o reducere semnificativ a
volumului specific al pinii.
O form stabil de drojdie uscat activ (ADY) este drojdia uscat activ
protejat (PADY). Acest tip de drojdie a fost fabricat n 1960 ca ingredient pentru
mixturi cu un coninut de umiditate mai sczut i avnd adugai oxidani i
emulgatori. Emulgatorii uureaz rehidratarea drojdiei i astfel ajut la reducerea
solubilizrii componentelor celulare din drojdie. Durata de pstrare a drojdiei uscate
protejate poate fi pn la de dou ori mai mare dect forma obinuit neprotejat.
O alt form de drojdie uscat cunoscut ca drojdie uscat instant (DY) a fost
fabricat n 1960. Aceast drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de 9accharom6ces
cerevisiae cu condiii de cretere i uscare diferite i al adugrii de emulgatori. Se
ambaleaz sub vid sau n atmosfer inert i poate avea o durat de pstrare de un
an la temperatura camerei. Raportat la substana uscat, activitatea acesteia variaz
de la 80 la 90% din cea a drojdiei proaspete. Drojdia uscat instant are un coninut
de umiditate de 5%. Un coninut de proteine de 4344% mpreun cu circa 40%
hidrai de carbon, nu numai c asigur activitatea bun a drojdiei n aluat, dar are, de
asemenea, o foarte bun stabilitate n timpul depozitrii n pachete nedeschise.
Odat ce pachetul a fost deschis i drojdia uscat instant s-a expus la oxigenul din
aer durata de pstrare a drojdiei se reduce substanial. Este foarte important ca
drojdia uscat instant s fie rehidratat, fie n ap cald (3043
0
C), fie prin
adugarea sa la fin pe durata procesului de frmntare. Particulele foarte fine ale
acestei drojdii fac acest lucru posibil n majoritatea aluaturilor. Aluaturile foarte
uscate, cum ar fi cele pentru pine baghet, constituie totui o excepie i pot conine
o umiditate insuficient pentru rehidratarea drojdiei pe durata frmntrii. ndiferent
de metoda de adugare folosit este important de reamintit c drojdia uscat instant
nu se adaug niciodat n ap rece. Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie
181
n timpul unei rehidratri necorespunztoare poate avea ca efect o slbire
semnificativ a structurii de gluten. n acelai timp, aceasta furnizeaz avantajul
potenial al reducerii timpului de frmntare al aluatului.
Pe lng tipurile de drojdie obinute, productorii de drojdie din S.U.A. pun la
dispoziie drojdii speciale pentru produse specifice, cum ar fi: aluaturi fr zahr,
aluaturi foarte dulci, arome (drojdii inactive)i altele.
n S.U.A. se folosesc i altfel de drojdii pentru prepararea pinii. Astfel cultura
microbian folosit pentru producerea pinii acide de San Francisco conine o drojdie
specific (9accharom6ces exiguus) care spre deosebire de drojdia de panificaie
este incapabil s fermenteze maltoza. Aceast drojdie este capabil s coexiste cu
bacteria heterofermentativ 4actobacillus 9an /rancisco care produce civa acizi
organici diferii, pe lng acidul lactic la un nivel de pH 3,84,5. Aceast drojdie
special pentru aluaturi acide este un excelent productor de dioxid de carbon gazos
pentru cretere, dar nu tolereaz frigul la fel de bine ca 4actobacillus i ca drojdia de
panificaie.
n S.U.A. se folosesc ca materii prime pentru fabricarea drojdiei, n afar de
melas i pseudomelasele care reprezint siropuri cu compoziii asemntoare cu
cele ale melaselor, dar cu adaos de substane nutritive i de biostimulatori. n
decembrie 1981 a fost creat firma Nutrisearch n scopul utilizrii zerului n
producerea de drojdie de panificaie i proteine.
Fabricarea drojdiei de panificaie n fosta U.R.S.S. a cunoscut i cunoate o
dezvoltare continu prin aplicarea realizrilor din domeniul bioenergiei i eliminarea
deficitelor din fabricile moderne de drojdie. Astfel, fabrica de drojdie din oraul
Kurgansk produce 12.500 tone drojdie de panificaie pe an, din care 1.300 tone
drojdie uscat. Specialitii fabricii au conceput o instalaie care purific apa rezidual,
reziduul se usuc i se folosete n hrana animalelor.
Din 1976, funcioneaz pe lng fabrica de zahr din Erken-Sahar o secie de
drojdie ce utilizeaz procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate i produce
8.400 tone drojdie pe an.
Fabrica de drojdie din Riga cu o producie de 8.000 tone pe an prezint cteva
particulariti n procesul tehnologic: folosete ap rcit la temperatura de 5
0
C n
procesul tehnologic (pregtirea patului de pornire), iar alimentarea liniilor este
automatizat (dozatoare); apa de la prima treapt de separare se folosete la
diluarea melasei, are un coninut de 34% substan uscat, ceea ce duce la
scderea consumului de melas.
Fabrica de drojdie din Moscova produce 22.500 tone drojdie pe an, n medie
66,5 tone pe zi. Din anul 1975 folosete tehnologia de fabricare cu plmezi
concentrate.
n Germania, printre cele mai mari ntreprinderi s-au dezvoltat pn la al doilea
rzboi mondial, Norddeutsche, Hefeindustrie Berlin (astzi Deutsche Hefewerk
GmbH). Prin evenimentele din timpul rzboiului i dup rzboi majoritatea fabricilor
au suferit din greu. n 1949 existau 20 de fabrici n Germania, iar n 1960, numrul lor
a crescut la 27.
n Polonia existau n 1970, 8 fabrici de drojdie de panificaie, din care o fabric
producea i drojdie uscat.
n Suedia, printre fabricile de drojdie se numr i fabrica din Rotebro,
construit n anul 1976. Fabrica are o capacitate de producie de 16.500 tone pe an,
din care 5% sub form de drojdie uscat i 95% drojdie comprimat cu 28%
substan uscat.
Drojdiile ocup un loc unic n lunga istorie a omenirii. Nici un alt grup de
microorganisme nu a fost mai intim asociat cu progresul i bunstarea omenirii ca
drojdiile.
182
Din timpuri strvechi au fost folosite microorganisme n dese rnduri
incontient, pentru fermentarea aluatului la fabricarea pinii. Maiaua acid reprezint
primul preparat de drojdie care a fost folosit ca mijloc de afnare a aluatului i i are
originea la egipteni (anul 6000 .d.H.). Mult timp prepararea drojdiei de panificaie a
rmas la acest stadiu de tehnic. Din Egipt tehnologiile de fabricare a pinii au fost
preluate n Grecia i de aici n Roma Antic i mperiul Roman.
Un progres considerabil l-a adus folosirea drojdiilor de bere i vin i a drojdiilor
de la fabricarea alcoolului n scopuri de panificaie, drojdii care nc din secolul al
XV-lea rezultau ca produse reziduale ale acestor mici industrii. Prin introducerea n
fabricile de bere a drojdiei de fermentaie inferioar, acestea nu au mai putut fi
folosite n panificaie att datorit unei temperaturi optime mai sczute ct i
coninutului mai ridicat n enzime proteolitice care atac glutenul, ceea ce face ca
pinea s nu creasc. Astfel fabricile de alcool au rmas singura surs de drojdie de
panificaie, cutndu-se s se mreasc randamentul n drojdie n dauna celui n
alcool, cantiti ns insuficiente pentru satisfacerea cererii crescnde. De aceea, s-
au cutat ci pentru a mri cantitile de drojdie de alcool i au aprut procedee mai
distincte pentru fabricarea drojdiei n scopuri de panificaie.
Procedeul cel mai vechi, care a avut drept scop fabricarea drojdiei presate,
este aa numitul procedeu olandez, utilizat pentru prima dat la Schiedam (Olanda)
n jurul anului 1800. n anul 1810 procedeul a fost introdus i n Germania.
Primul pas important n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie a fost
procedeul vienez, aprut n 1860. Acesta se baza pe fermentaia unor plmezi
vscoase obinute din mal, porumb i secar. Pentru protejarea de contaminri,
nainte de fermentarea propriu-zis a drojdiei, plmada era supus unei fermentaii
lactice timp de 2456 ore la temperaturi ntre 50 i 60
0
C. Fermentaia n timpul creia
se formau aproximativ 15 kg de drojdie din 100 kg materie prim (pe lng 3032 l
alcool), dura 10 ore la 2434
0
C. Separarea drojdiei din plmezi se realiza prin
ndeprtarea spumei care era apoi splat de mai multe ori i apoi presat n filtre-
pres.
ntroducerea presei cu prghie de ctre Tebhenhaff n anul 1820, a fost un
pas nainte pentru formarea drojdiei presate, pentru forma sa de vnzare. n anul
1867 ea a fost nlocuit prin filtrul pres a lui Dohne care se folosete i n prezent.
Prima main continu de fasonat i porionat drojdia a fost construit de Simmen n
1878.
ncepnd din anul 1880, cnd Pasteur a descoperit rolul oxigenului n
multiplicarea drojdiei (efectul Pasteur) s-a introdus aerarea plmezilor, obinndu-se
randamente superioare n drojdie, pn la 5060%. La mbuntirea acestora a
contribuit i constatarea c multiplicarea drojdiei are loc mai rapid n plmezi mai
diluate (circa 4
0
Bllg) i atunci cnd se folosete o cantitate mai mare de cuib de
drojdie.
Howman a folosit n Anglia n anul 1896 un sistem de aerare, la scar
industrial, n linul de fermentare la producerea drojdiei. Cerealele erau baza
materiei prime, iar randamentul a crescut de la 1013 kg la 20 kg drojdie presat din
100 kg materie prim cu o scdere a produciei de alcool de la 2830% la 2021%.
La sfritul secolului materia prim pentru producerea drojdiei se compunea din circa
5055% porumb, 2530% mal verde i 1015% germeni de mal. nc din anul 1895
s-au depus eforturi, n primul rnd n Austria, ca s se nlocuiasc hidraii de carbon
scumpi din cereale, prin zahrul mai ieftin, din melas. Prin diluii avansate ale
melasei, corectarea pH-ului, adaosuri de substane nutritive, cantiti mari de cuib de
drojdie, ct i printr-o aerare intens a mediului s-a ajuns la randamente ridicate de
drojdie comprimat de circa 10% fa de melas, fr ca n mediu s se mai formeze
183
alcool etilic. Aceste procedeu cunoscut sub denumirea de procedeul prin aerare i
alimentare continu este utilizat i astzi la fabricarea drojdiei de panificaie.
Prin folosirea exclusiv a melasei din anul 1925 la fabricarea drojdiei de
panificaie au fost ridicate probleme pentru alimentarea cu azot a drojdiei, creia
pn atunci nu i se acordase nici o atenie sau numai foarte puin. Procedeul lui Wohl
i Scherdel a reprezentat un important progres, deoarece a propus ca la cultivarea
drojdiei n plmezi din melas, 1050% din azotul organic s fie nlocuit prin azot
anorganic. Prin aceasta se oferea i posibilitatea s se fac mai uor bilanul
adaosurilor de azot.
Un alt pas important n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie l-a
reprezentat introducerea separatoarelor centrifugale pentru separarea economic a
drojdiei din mediul su de cultivare. Mult timp plmada frmntat se pompa n aa
numitele cazane de limpezire, unde drojdia trebuia s se depun i de unde era
separat prin decantare de plmada alcoolic sau de apa de splare, pentru ca de
aici s fie dus la filtrele pres. La nceput s-au folosit separatoare cu funcionare
periodic (1892, Copenhaga), nlocuit apoi cu separatoare centrifugale cu
funcionare continu, produse de firmele Westfalia i Alfa-Laval. De asemeni, i
pentru limpezirea melasei, care pn atunci se realiza prin decantare, au fost
realizate separatoare pentru limpezire, cu evacuarea continu sau periodic i
automat a nmolului separat.
Necesitile pentru mrirea stabilitii n timp a drojdiei au condus la
dezvoltarea gradat a drojdiei uscare active. O drojdie uscat de calitate inferioar
era cunoscut nainte de 1900 i drojdia de panificaie uscat numit Florylin se
gsea n comer n Germania dup 1918, dar eforturile concentrate pentru
producerea pe scar larg a unui produs acceptabil n-au fost fcute dect dup
1920.
O drojdie uscat bun a fost fabricat n Australia la nceputul anilor 1940, dar
cantiti mari au fost fabricate n America de Nord n timpul celui de-al doilea rzboi
mondial. Mai apoi s-au fcut n mod treptat mbuntiri, dar drojdia uscat n-a
nlocuit n totalitate folosirea drojdiei comprimate (umede).
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe
scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine enzime, introduse n prezent n
hrana animalelor,
n multe ri ale lumii drojdiile de panificaie se consider cele mai economice
i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de
proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie
pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt
apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. Dup calculele nstitutului
Alimentar AMH al Rusiei, cerina unui singur om n drojdie o constituie 2 kg pe an.
Conform datelor pe anul 1985 cerinele de drojdie pentru un singur om au fost: n
Finlanda - 2,5 kg, Anglia - 1,8 kg, S.U.A. - 1,4 kg, fosta U.R.S.S - 1,49 kg.
n prezent, datorit cunotinelor n domeniul geneticii s-au pus bazele
ameliorrii drojdiilor industriale i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor
prin inducerea, identificarea, izolarea i caracterizarea unor mutante i linii cu
proprieti biologice i economice superioare, obinerea unor hibrizi i recombinaii
prin tehnici de inginerie genetic i fuziune de protoplati au deschis largi perspective
pentru ameliorarea drojdiilor industriale, fuziunea de protoplati facilitnd obinerea
unor hibrizi intraspecifici, interspecifici i intergenetici prin depirea barierelor
sexuale i a eliminrii incompatibilitii genetice.
n ultimii ani, n industria drojdiei de panificaie, s-au realizat progrese
semnificative care au contribuit la mbuntirea randamentelor de fabricaie, a
184
calitii drojdiei i implicit la mbuntirea eficienei economice a produciei de
drojdie.
Preocuprile cercetrilor din acest domeniu important al industriei alimentare
s-au ndreptat, n special, n urmtoarele direcii principale:
- selecionarea unor tulpini de drodie cu nsuiri calitative superioare;
- mbuntirea mediului de cultivare a drodiilor;
- perfecionarea tehnologiilor de fabricaie;
- perfecionarea funcionrii utilaelor tehnologice.
n industria panificaiei calitatea drojdiei este dependent de viteza cu care
aceasta se adapteaz la condiiile din aluat i n special pentru a produce maltaz.
Printre glucidele existente n aluat sau formate n urma hidrolizei amidonului sub
aciunea d i -amilazei prezente n fin (sau din surse exogene), exist o diferen
n secvena de absorbie i fermentare. Astfel cel mai rapid sunt absorbite hexozele
(glucoza), apoi zaharoza i maltoza. Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care
trec prin membrana citoplasmatic celular prin difuzie simpl n cazul n care exist
un gradient de concentraie ntre concentraia lor n exteriorul celulei i prin
translocaie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea
peretelui celular unde este localizat invertaza i este absorbit cu o vitez
echivalent cu cea a hexozelor din care este format, respectiv glucoza i fructoza,
glucide direct fermentescibile. Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea
treptat a celulei, prin inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce n mediu se
epuizeaz hexozele.
Maltoza, principalul diglucid prezent n aluat este fermentat numai dup o
perioad de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (d-glucozidaza).
Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena unor permeaze
specifice induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de
transport. Dup ptrunderea n interiorul celulei, maltoza sub aciunea d-glucozidazei
induse este hidrolizat n glucoz (2 moli) i are loc fermentarea rapid.
Harris specific existena a cinci gene distincte, responsabile pentru formarea
d-glucozidazei i fermentarea maltozei de ctre 9accharom6ces cerevisiae.
Metabolizarea maltozei este sub controlul a 5 gene MAL complex nct pentru a se
produce fermentarea maltozei acioneaz o gen reglatoare pentru maltaz i
pentru maltozopermeaz. Ambele enzime sunt induse de ctre maltoz i sunt
represate metabolic de ctre glucoz. Astfel, adaosul de glucoz poate conduce la
iniierea urmtoarelor efecte: o scdere a activitii enzimatice, inactivarea maltazei
sau represia catabolic a sintezei enzimatice.
Controlul fermentrii maltozei este realizat prin dou mecanisme diferite i
anume prin transcripie, cnd are loc transmiterea informaiei genetice de ctre gena
structural prin intermediul acidului ribonucleic mesager care apoi efectueaz
translaia. Ca rezultat se produce reglarea genetic a biosintezei enzimelor adaptive,
respectiv a maltozopermeazei i a maltazei(d-glucozidazei).
O drojdie bun de panificaie trebuie s aib un timp ct mai scurt de inducere
pentru sinteza maltazei i maltozopermeazei. Capacitatea maltazic i pierde din
importan pentru aluaturile preparate cu adaos de zaharoz sau siropuri de amidon.
n timpul depozitrii drojdiei de panificaie, capacitatea ei de a fermenta maltoza
descrete mult mai mult dect cea de a fermenta glucoza. Sarea inhib fermentarea
maltozei n mai mare msur dect a altor glucide, precum i multiplicarea drojdiilor
din specia 9accharom6ces cerevisiae (Dan, V., 1999).
n ara noastr, tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie prevede ca
materie prim melasa, bogat n diglucidul zaharoz. Prin utilizarea n panificaie
drojdia trece de la un mediu de cultivare bogat n zaharoz, la un mediu specific
185
aluatului bogat n maltoz. De aceea este foarte important de a obine drojdii cu
activitate maltazic superioar, prin reducerea perioadei de inducere i stimularea
vitezei de fermentare a maltozei care se formeaz n aluat sub aciunea enzimelor
amilolitice ale finii.
ndustrial, se urmrete:
- obinerea de drodii de panificaie, cu activitate enzimatic superioar, i n
special cu potenial nalt de fermentare a maltozei, prin mbuntirea condiiilor
de cultivare i de pstrare;
- asigurarea unui metabolism activ intracelular, posibil prin biosinteza de enzime
constitutive i adaptive, n procesul cultivrii i n meninerea n stare activ a
enzimelor complexului zimazic prin prevenirea proceselor de degradare
ireversibil i inactivarea lor.
J.1. PREGTIREA MELA7EI PN AEDEREA MULTIPLICRII DROJDIEI
n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil pentru multiplicarea
drojdiei sunt necesare aceleai operaii pregtitoare de la fabricarea alcoolului din
melas i anume:
- diluarea melasei;
- acidularea;
- limpezirea i sterilizarea.
J.1.1. D&l!a0ea #elase&
Melasa introdus n fabricaie este mai nti cntrit n vederea stabilirii
consumurilor specifice i a randamentelor n drojdie, dup care se efectueaz
operaia de diluare.
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei se realizeaz n dou etape:
- diluarea iniial pn la 60
0
Bllg n scopul creterii fluiditii, care s permit
curgerea liber a melasei prin conducte i s favorizeze sedimentarea
impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire;
- diluarea final pn la concentraia corespunztoare fazei respective de
multiplicare a drojdiei.
J.1.2. A(&+!la0ea #elase&
Dup diluarea melasei se face acidularea, de regul cu acid sulfuric pn la
un pH final de 4,55. Acidul sulfuric adugat contribuie la limpezirea melasei i n
acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o
creeaz n plmezi acidul sulfuric protejeaz drojdia n cursul multiplicrii fa de
contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze
n condiii absolut pure.
Acidularea plmezilor se face difereniat n funcie de faza de multiplicare a
drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai
ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor.
Pentru corectarea pH-ului plmezilor de melas din diferite faze de
multiplicare se pot folosi i ali acizi, cum ar fi acidul fosforic, acidul lactic, etc.
J.1.;. L&#$e%&0ea .& s/e0&l&%a0ea #elase&
186
Operaia de limpezire a melasei este absolut necesar pentru ndeprtarea
suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea
drojdiei i conduc la nchiderea culorii drojdiei produs finit.
Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee:
limpezirea prin sedimentare; limpezirea prin centrifugare; limpezirea prin filtrare.
Limpezirea melasei prin sedimentare se efectueaz prin nclzire pn la
fierbere i pstrarea melasei astfel tratate n vederea decantrii naturale.
Procedeul de limpezire prin sedimentare reprezint procedeul clasic de
limpezire a melasei, care se realizeaz la cald sau la rece n vase de limpezire prin
adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Este unul din procedeele cele
mai eficiente de limpezire a melasei deoarece sub aciunea ionilor de H
+
ai acidului
sulfuric are loc coagularea substanelor coloidale ncrcate cu sarcin negativ i
astfel ndeprtarea lor din melas. n afar de aceasta acidul sulfuric elibereaz din
srurile lor acizi volatili duntori pentru multiplicarea drojdiei, care pot fi apoi
ndeprtai prin fierbere i aerare. Sub aciunea acidului sulfuric are loc i
descompunerea nitriilor toxici pentru drojdie la dioxid de azot care se ndeprteaz
apoi prin fierberea i aerarea melasei. De asemenea, are loc n mediu acid i
invertirea unei pri din zaharoz, formndu-se glucoz i fructoz direct asimilabile,
care accelereaz multiplicarea drojdiei.
n cazul n care melasa este de bun calitate se poate aplica i procedeul de
limpezire la rece cu acid sulfuric, care dureaz 810 ore.
Procedeul de limpezire prin sedimentare prezint dezavantajul unei
productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire,
deoarece pentru fiecare lin de multiplicare a drojdiei din fazele , V i V este
necesar un vas de limpezire cu capacitatea de 1015m
3
.
n prezent, se prefer aplicarea de tehnici de curire i sterilizare continu a
melasei ntr-un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc
separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare a
melasei de pn la 95%.
Cele mai cunoscute metode i instalaii de curire i sterilizare continu
poart denumirea Westfalia i Alfa-Laval, dup denumirea firmelor productoare.
n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat
cu ap fierbinte i prenclzit la 55
0
C. ntr-un schimbtor de cldur cu plci melasa
este nclzit i meninut la temperatura constant de 140
0
C cu ajutorul unui circuit
de reglare. Melasa trece prin zona de meninere a temperaturii timp de 6 secunde
ajungnd apoi ntr-un recipient de detenie unde este rcit la 15
0
C. Apoi este trecut
n separatorul centrifugal. Eliminarea nmolului din separatorul centrifugal se
efectueaz automat printr-un dispozitiv de comand i ventile magnetice. n timpul
eliminrii nmolului se ntrerupe alimentarea cu melas n separator.
nstalaia Alvotherm a firmei Alfa-Laval urmrete asigurarea sterilizrii
melasei la 120
0
C prin nclzire indirect cu abur, meninere la aceast temperatur
timp de 10 secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate.
n unele ri, pentru limpezirea melasei se utilizeaz filtrele Schenck, filtre cu
kieselgur, obinndu-se randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai
deschis.
J.1.=. A+a"s!l +e s!s/a,'e ,!/0&/&6e
Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare si meninerea activitilor
biologice de prezena n mediul de cultivare de substane nutritive care s conin pe
de o parte, elemente chimice necesare pentru sinteza constituenilor celulari, pentru
187
activitatea enzimelor si sistemelor de transport i, pe de alt parte, s le furnizeze
substanele necesare pentru producerea de energie biologic util.
Zarnea i colab.(1980) consider c un mediu de cultur poate fi definit ca un
suport nutritiv sterilizat, care permite dezvoltarea i studiul unui microorganism n
afara niei ecologice naturale. Fiechter (1981,1984) arat c proiectarea sistematic
a mediilor de cultur poate fi fcut n ase etape:
- selecia componentelor i a formei n care acestea sunt prezentate n mediu;
- prepararea mediului;
- diagrama preliminar &concentraia biomasei i a substratului funcie de diluie*;
- determinarea constantelor de saturare i inhibiie pentru sursa carbon;
- optimizarea mediului;
- utilizarea tehnicii chemostatului n cazul folosirii mediului cu compoziia optim>.
Pentru estimarea microelementelor necesare dezvoltrii drojdiilor pot fi
utilizate datele prezentate n literatur referitoare la necesitile nutriionale ale
microorganismelor. Dei n lucrrile de specialitate sunt prezentate i reete de
mediu, utilizarea acestor reete trebuie fcut cu mult pruden, iar reetele de medii
industriale reprezint secrete de fabricaie.
Un aspect foarte important care trebuie avut n vedere pe parcursul procedurii
de proiectare i optimizare a mediilor de cultur l constituie cerinele tehnico-
economice, deoarece preul materiilor prime reprezint 1060% din costul de
producie.
ntruct pot folosi numai energie eliberat prin reacii chimice oxidative,
drojdiile aparin tipului de nutriie chimiotrof, heterotrof, n sensul c nu-i pot sintetiza
substanele proprii dect pornind de la substane organice pe care s le descompun
pn la produi simpli utilizabili n metabolismul lor. Din aceti compui ele i
realizeaz scheletele carbonice necesare sintezei constituenilor celulari i energia
necesar pentru a permite iniierea reaciilor de biosintez (Dan, V., 1999).
N!/0&'&a )&+0"(a0",a/*. Carbonul reprezint circa 50% din totalul compuilor
organici, de aceea necesarul n compui de natur hidrocarbonat este foarte mare.
Principala surs de energie i de carbon pentru drojdie este reprezentat de
glucide. Natura i concentraia optim difer de tipul de drojdie i de caracteristicile
procesului tehnologic. Drojdiile se dezvolt pe medii ce conin hexoze (D-glucoz, D-
manoz i D-fructoz). D-galactoza nu este fermentat dect n cazul unor adaptri
speciale a drojdiilor. Pentozele nu sunt metabolizate de ctre drojdia de panificaie.
Lactoza nu este consumat de drojdiile de panificaie. Melibioza este asimilat
de ctre drojdiile din specia 9accharom6ces uvarum, dar nu i de cele din specia
9accharom6ces cerevisiae, fiind astfel un test pentru diferenierea celor dou specii.
Cu privire la concentraiile optime de hexoze, n condiiile din industrie, n
funcie de scopul de utilizare i de tehnologia aplicat s-au stabilit limite bine definite.
Astfel, pentru drojdia de panificaie se folosesc medii cu concentraii de glucide
fermentescibile de circa 2%, n cazul utilizrii tehnologiei clasice si de pn la 10% n
aplicarea la procese cu aerare intensiv. La scderea concentraiei apare pericolul
mrit de contaminare, respectiv de asimilare a glucidelor de ctre alte
microorganisme prezente n mediu. Concentraii ridicate de glucide n mediu
mpiedic nmulirea drojdiilor din genul 9accharom6ces. Astfel, la concentraii de
peste 20% apar fenomene de plasmoliz din cauza presiunii osmotice prea ridicate
n mediu.
Asimilarea glucidelor depinde, n afar de concentraie, de temperatur, pH,
cantitatea de celule prezente n mediu ct i de ali factori.
La nceputul fiecrei faze de cretere, n producia industrial a drojdiei de
panificaie, trehaloza (drojdiile de panificaie conin pn la 14% trehaloz) este
repede i aproape complet metabolizat, dar este resintetizat n ultima parte a fazei
188
de cretere (Suomalainen i Pfaffi, 1961). Aceast mobilizare rapid a rezervei de
carbohidrai poate duce la acumularea unei rezerve de energie ce va fi folosit n
faza de lag, cnd celulele se pregtesc de diviziune. Trehaloza este hidrolizat
specific de trehalaz care este o d-glucozidaz.
Drojdiile din specia 9accharom6ces cerevisiae pot asimila etanolul i produii
de oxidare ai etanolului, acetaldehid i acidul acetic, precum i glicerina i acidul
lactic.
Fiind facultativ anaerobe, drojdiile de panificaie sunt nzestrate cu mecanisme
de schimb anaerob i aerob. Direcia schimbului hidrailor de carbon n celulele de
drojdie depinde nu numai de prezena sau absena aerrii, dar i de concentraia i
tipul surselor de hidrai de carbon. n condiii aerobe, la cultivarea pe medii care
conin glucoz (precum i fructoz i zaharoz) n cantitate mai mare de 5 g/l, se
observ o glicoliz intens, aa numita fermentare aerob sau efectul Crabtree. Prin
fermentare aerob se oprim enzimele ciclului acizilor tricarboxilici (represie
catabolic) i n mediul nutritiv se acumuleaz etanol. Dup scderea concentraiei
glucidelor n mediul nutritiv se activeaz enzimele de respiraie i celulele trec la
metabolismul oxidativ n timpul cruia drojdia asimileaz alcoolul format. ncepe a
doua faz logaritmic a creterii.
Direcia metabolismului influeneaz compoziia celulelor de drojdie, mai ales
coninutul seriei de metabolii care particip n reaciile importante ale celulei. n
tabelul de mai jos sunt prezentate date despre coninutul aminoacizilor liberi la
9accharom6ces cerevisiae, cultivat pe medii cu diferite concentraii de glucoz i n
medii cu galactoz. Prin mrirea coninutului de glucide n mediul nutritiv, cantitatea
de aminoacizi liberi n celul scade, totui mult mai brusc modificarea se observ n
mediile cu glucoz. n acelai timp se activeaz enzimele care particip la schimbul
anaerob al hidrailor de carbon, piruvatdecarboxilaza si alcooldehidrogenaza.
Tael!l 2N
De$e,+e,'a (",'&,!/!l!& >, a#&,"a(&%& .& a(/&6&/a/ea !,"0 e,%&#e
la +0"9+&a !accharom0ces cere%isiae +e /&$!l .& (",(e,/0a'&a s!0se& +e (a0",
7!0sa +e (a0", Gl!("%a Gala(/"%a
Concentraia, g/l 1,0 2,0 5,0 50,0 1,0 2,0 5,0 50,0
Aminoacizi, mg/g s.u. 14,8 11,3 7,6 2,5 6,5 5,3 4,1 1,9
Piruvatdecarboxilaza,
nmoli/mg prot./min
45 125 147 271 208 262 180 181
Alcooldehidrogenaza,
nmoli/mg prot./min.
54 56 129 198 253 222 206 202

La creterea drojdiei pe galactoz, n acelai timp au loc procese de respiraie
i fermentaie, totui prin mrirea coninutului galactozei n mediul nutritiv se
intensific respiraia i se oprim ntr-o oarecare msur fermentarea. Tipul sursei de
carbon exercit o influen asupra concentraiei i coninutului n diferii metabolii
(tab. 20).
Aa cum se observ din tabelul 21, este evident deosebirea substanial a
drojdiilor cultivate pe mediul cu etanol: un coninut mai ridicat n proteine, dect la
drojdiile cultivate pe medii nutritive cu melas, mai muli aminoacizi liberi.
Tael!l 21
C",'&,!/!l >, #e/a"l&'& a (el!lel"0 +e +0"9+&& (!l/&6a/e $e #e+&& (! +&-e0&/e
s!0se +e (a0", K#?@? s.!.L
METABOLIT
7UR7A DE CARBON
Gl!("%a Gala(/"%a E/a,"l
Hexozo-6-fosfat 0,81,1 0,250,5 0,1
Fructozo-1,6-difosfat 2,54,5 2,54,5 0,05
18(
Adenozinmonofosfat (AMF) 0,130,37 - 2,32,5
Adenozinmonofosfat ciclic
(c-AMF)
0,410
-4
2,53,210
-4
-
Citrat 4,2 - 0,30,9
Cetoglutarat 0,24,8 0,01 -
S-au descoperit, de asemenea, cteva deosebiri n fraciile peptidice: la drojdiile
cultivate pe medii cu etanol, fracia peptidic conine mai mult cistin si mai puini
acizi diaminocarboxilici, dect la drojdiile cultivate pe medii cu glucoz. Drojdiile
cultivate pe etanol sunt mai bogate n ergosterol, dect drojdiile cultivate n mediu
glucidic, ceea ce explic metabolismul aerob la creterea drojdiei pe etanol
(Gancedo, J.M., 1973).
Proteinele drojdiilor se pot separa n cteva fracii. Coninutul total n azot,
proteine i proteine separate n fracii la cultivarea drojdiilor pe medii cu compoziie
diferit sunt prezentate n tabelul 22. Primele dou fracii reprezint proteine de tipul
albuminelor, globulinelor i parial nucleoproteide, a 3-a i a 4-a fracie proteine greu
solubile.
Tael!l 22
C",'&,!/!l >, a%"/ /"/al2 $0"/e&,e .& -0a('&& $0"/e&(e la +0"9+&a !accharom0ces
cere%isiae (!l/&6a/* $e +&-e0&/e #e+&& ,!/0&/&6e
N0.
6a0.
7!0sa
+e C
C",(.
K<L
1NH
=
5
2
7O
=
K?@lL
N
2
/"/al
K<@s.!.L
P0"/e&,e
K<@s.!.L
F0a('&& $0"/e&(e K<L
7"l.
/a#$",
NaCl
C<
NaOH
N22<
1 Melas 2,0* 0,20 6,2 32,3 46,1 5,3 0,9
2 Melas 4,0 7,54 7,5 30,2 41,4 4,1 10,2
3 Melas 8,0 3,34 9,0 40,6 43,7 5,6 9,4
4 Etanol 1,5 3,34 8,3 45,2 41,6 8,1 4,9
Qn % zahr
La drojdia 9accharom6ces cerevisiae predomin fraciile proteice 1 si 2. Tipul
i concentraia sursei de carbon n mediul nutritiv exercit o influen asupra
spectrului proteic de fracii ale drojdiei.
Modificarea compoziiei mediului nutritiv sau intensificarea aerrii influeneaz
direcia i viteza proceselor biochimice principale ale celulei i determin nu numai
activitatea general a enzimelor, dar i prezena i activitatea enzimelor separate.
Tipul i concentraia sursei de carbon n mediul nutritiv determin activitatea
enzimelor glicolizei, ciclului acizilor tricarboxilici i enzimelor care particip la
glicogenez. De exemplu, glucoza este represor catabolic al activitii enzimelor
ciclului glioxalic: malatsintetaza, izocitratliaza, malatdehidrogenaza. O sensibilitate
deosebit, la prezena glucozei n mediul nutritiv o prezint fructozo-1,6-difosfataza,
provenit din celulele de drojdie numai dup ndeprtarea din mediul nutritiv a
glucozei. La creterea drojdiilor pe medii nefermentative (etanol, lactat), adaosul n
mediul nutritiv de glucoz provoac inactivarea rapid i total a fructozo-1,6-
difosfatazei.
Dintre enzimele care particip la procesele respiratorii ale celulei de drojdie,
cea mai sensibil la represiile catabolice este citocrom-c-oxidaza (la concentraii ale
glucozei de 0,1%). Pe msura consumului de glucoz activitatea enzimelor ciclului
glioxalic se restabilete.
N!/0&'&a a%"/a/R are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind
elementul major din compoziia proteinelor, enzimelor.
1(0
Drojdiile prezint o anumit particularitate n nutriia azotat pentru c ele
produc enzime proteolitice intracelulare, enzime cu molecule mari, endogene, nct
drojdiile nu pot folosi protidele n nutriia azotat. Aceste enzime proteolitice devin
active cnd celula de drojdie este lipsit de mediu nutritiv, acionnd asupra
compuilor celulari producnd autoliza celulei de drojdie i n final moartea celulei
(Dan, V., 1975).
Pentru 9accharom6ces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca
surs bun de azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor
compuilor azotai. Majoritatea aminoacizilor naturali, cu excepia acidului aspartic,
asparaginei, acidului glutamic i glutaminei sunt asimilai de 9accharom6ces
cerevisiae mult mai lent dect ionii de amoniu, cu toate c celulele de drojdie conin
permeaze pentru aminoacizi. Transportul aminoacizilor are loc la fel ca i a
glucidelor, prin absorbie i difuzie pn la un nivel care nu depete concentraia
lor n mediu, peste acest nivel transportul se realizeaz cu ajutorul unor transportori
specializai. Sunt date n literatur care arat c, azotul din acidul aspartic i
asparagin este asimilat de dou ori mai repede dect azotul amoniacal, iar acidul
glutamic este asimilat dup ionul de amoniu (Anghel, . et al., 1989).
Aminoacizii n celula de drojdie sunt supui dezaminrii i transaminrii, totui
nu este exclus posibilitatea, ca unii dintre ei s fie utilizai direct n sinteza de
proteine.
Prin cultivarea drojdiei de panificaie pe medii fr biotin (sursa de carbon-
glucoza), prin adaosul n mediul nutritiv de acid aspartic se mrete considerabil
creterea drojdiilor. Efectul stimulator maxim s-a observat la adaosul concomitent de
acid aspartic i acizi grai nesaturai. Adaosul acidului aspartic poate compensa
parial deficitul de biotin.
La cultivarea drojdiei 9accharom6ces cerevisiae pe medii cu etanol ca surs
de carbon, biomasa rezultat se mrete dac n mediul nutritiv se adaug o
cantitate de 0,075% acid glutamic. S-a dovedit c acidul glutamic favorizeaz
utilizarea etanolului n biosintez. O influen stimulatoare a creterii, alturi de acidul
glutamic, o exercit i glutationul. nfluena favorabil a aminoacizilor indicai se
manifest numai n cazurile n care ei se adaug n mediul nutritiv la nceputul
procesului de cultivare (Beker, M.E., 1977).
9accharom6ces cerevisiae nu poate asimila -aminoacizii, ca de exemplu -
alanina i acidul -aminobutiric. -alanina, dei neutilizabil ca surs de azot, este un
factor de cretere, iar atunci cnd este adugat n cantiti mici poate mri
creterea drojdiei n prezena unei surse asimilabile de azot.
Prezena unor aminoacizi n cantiti excesive exercit aciuni toxice asupra
drojdiilor. Astfel, Middelhoven (1977) citeaz cazul cisteinei la concentraii mai mari
de 25 mgdm
-3
. Lewis i Phaff au studiat fenomenele de eliminare a substanelor
azotoase din drojdie n mediu, denumind fenomenul "excreie oc. Prin realizarea
unei suspensii de drojdie ntr-o soluie de glucoz se elimin rapid aminoacizii care
se absorb apoi lent n dou sau trei ore. Cantitatea depinde de tulpina de drojdie, de
coninutul de aminoacizi intracelulari, de temperatur. S-a ajuns la concluzia c acest
oc este rezultatul schimbului de substane n celul la fluxul continuu de glucide
fermentescibile prin membrana celular.
Comparnd influena diferitelor sruri de amoniu asupra creterii drojdiilor,
Pirshle(1930) a gsit c fosfatul de amoniu bibazic utilizat ca surs de azot
determin o cretere eficient a drojdiei de panificaie. Surse la fel de bune includ
fosfatul de amoniu mono-i tribazic, sulfatul de amoniu, bicarbonatul, acetatul,
lactatul i tartratul, n timp ce clorura de amoniu s-a dovedit inferioar ca surs de
azot (Anghel, . et al., 1989).
1(1
Azotul amoniacal liber n funcie de concentraie a fost gsit c are un efect
limitant n rata de fermentare a drojdiilor i rata de cretere. Pe de alt parte, ionul de
amoniu influeneaz rata de producere a alcoolului, influena lui fiind condiionat de
raportul lui cu ionul fosfat (Marchetti, R. et al., 1991).
Drojdiile nu pot asimila nitraii (care pot s aib un efect de inhibare al
multiplicrii), iar nitriii au efect toxic i opresc dezvoltarea drojdiilor. La un coninut n
mediu de 0,0005% nitrit este inhibat nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n
nitrii de 0,004% inhib nmulirea drojdiilor de cultur cu 50%, iar la cantitatea de
0,02% se reduce nmugurirea. Nitriii modific morfologia celulelor, ntrzie respiraia,
inhib multiplicarea i activitatea fermentativ. Cea mai mare sensibilitate o prezint
n faza lag de cretere. S-au efectuat cercetri care au artat c, dac concentraia
nitriilor n mediu se micoreaz n cursul multiplicrii drojdiilor de la 0,004% la
0,002%, randamentul n drojdie se mrete cu 810%, iar la concentraii de 0,001%
se mrete cu 1721%. Kauzman arat c o concentraie de 0,01% NO
2
a micorat
randamentul i puterea de fermentare a drojdiilor.
N!/0&'&a #&,e0al*. Este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau
din mediu substane minerale care intr n constituia compuilor celulari. Diferitele
elemente necesare nutriiei minerale intr n structura metalenzimelor, a pigmenilor,
a unor vitamine i sunt necesare n cantiti foarte mici. La doze prea mari
substanele minerale pot produce efecte toxice (Dan, V., 1999).
Un tablou general asupra efectului concentraiei optime de ioni asupra
echipamentului enzimatic i rolul structural pentru drojdii este pe larg prezentat de
Soumalainen i Oura (1970), James (1984, 1986). Performanele drojdiei sunt
dramatic influenate de modificrile concentraiei ionilor limit, uneori n intervale
foarte nguste. Concentraia optim pentru fiecare tip de ioni nu poate fi individual
definit. De fapt, variaia unor ioni selectai pot s produc efecte de stimulare sau
inhibare n funcie de concentraia altor ioni sau nutrieni.
ncercarea de optimizare a mediilor de fermentare, prin manipularea
compoziiei lor ionice, necesit cunotine mai profunde despre interaciunile fizico-
chimice, n care sunt implicai att ionii ct i soluiile lor i funcionalitatea
membranei celulare.
1osforul este un element necesar att pentru creterea drojdiilor ct i pentru
fermentaie, el reprezint, sub form de oxizi, aproape 50% din cenua drojdiei.
Dintre toate substanele minerale, fosfaii au importana cea mai mare
(Markham, 1967). Acetia sunt consumai pentru dezvoltare, iar n caz de exces se
stocheaz n celule, putnd fi reutilizai n cazul lipsei de fosfor n mediu, drojdia
dezvoltndu-se n continuare. Fosforul particip la transmiterea energiei n celulele
de drojdie prin intermediul ATP i ADP, rolul acestuia fiind evideniat la metabolismul
glucidic.
!ulful care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf este preluat de drojdii din
sulfatul anorganic care ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali compui
anorganici sau organici cu sulf.
Cele mai multe specii de 9accharom6ces manifest o cretere bun atunci
cnd sulfatul este nlocuit cu sulfit sau tiosulfat. Ele sunt ns incapabile de a utiliza
aminoacizii cu sulf ca de exemplu, cisteina sau cistina, drept surse de sulf. Absorbia
sulfatului cere energie i att glucoza ct i nutrienii cu azot trebuie s fie prezeni n
mediu. ntensitatea de aerare n cultivarea lui 9accharom6ces cerevisiae
influeneaz capacitatea sa de a folosi diferite surse de sulf. Mrirea aeraiei i
diminuarea nutriiei n timpul propagrii industriale a drojdiilor de panificaie duce la o
diminuare a coninutului total de sulf din celule.
Kotyk(1959) a dovedit c absorbia sulfului decurge cu aceeai intensitate n
ambele cazuri de aerobioz i anaerobioz.
1(2
*otasiul, element din grupa metalelor alcaline este necesar drojdiilor att
pentru cretere ct i pentru fermentaie. Absorbia ionului K este nlesnit de
absorbia glucozei, cnd aceasta este consumat, ionii de K devin netransportabili.
Cnd ionii de K sunt abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit. Potasiul
joac un rol cheie n reglarea transportului cationilor bivaleni, n producerea de
celule i rata de fermentare. S-a observat c necesarul n potasiu al drojdiilor a
crescut cu rata de cretere. Potasiul se regsete n cantiti de 2,42,8 % n drojdie
(K
2
O n s.u.). n melasele normale, potasiu exprimat n K
2
O se gsete n proporie
de 2,54,5%. Melasele cu un coninut sub 2,5% K
2
O au influen negativ asupra
conservabilitii drojdiei.
Ma-neziul este considerat un factor de cretere necesar pentru drojdii, el fiind
un activator al transfosfatazei, enolazei i carboxilazei. Cnd creterea drojdiilor a
fost limitat de ctre magneziu, randamentul n celule a sczut, iar n compoziia
proteinelor s-a observat o scdere a coninutului n lizin i acid glutamic. De
asemenea, magneziului i se atribuie un rol n reducerea activitii de fermentare. n
general, melasele sunt deficitare n magneziu, care trebuie s fie asigurat la
prepararea plmezilor prin adugarea unor sruri de magneziu. n literatura de
specialitate se menioneaz ca optime urmtoarele cantiti de azot, fosfor i
magneziu care se adaug sub form de soluii la prelucrarea melasei (Banu, C. et
al., 1978):
Azot (N
2
) 1,61,8% fa de masa melasei;
Fosfor (P
2
O
5
) 0,60,8% fa de masa melasei;
Magneziu (MgO) 0,10,15% fa de masa melasei.
Calciul, dei aparent neesenial pentru creterea celulelor de drojdii,
stimuleaz creterea i fermentaia. Prezent sub form de clorur n mediul de
cultur, n concentraii de 2550 mgdm
-3
poate stimula nmulirea drojdiei
9accharom6ces cerevisiae.
4itiul frneaz fermentaia alcoolic, dar stimuleaz multiplicarea drojdiei n
doze de pn la 3mgdm
-3
mediu.
&orul stimuleaz activitatea complexului zimazic, n special a fosfatazei
alcaline, dar blocheaz activitatea fosfatazei acide.
1luorul poate fi prezent n medii cu sruri de fosfor i inevitabil este adus cu
acestea n mediul de cultur. Prezena permanent a fluorului n mediu duce la
adaptarea drojdiei la acesta. Din datele specialitilor polonezi, drojdiile sunt capabile
s asimileze fluor pn la concentraia de 1030 mg/kg fr o influen vizibil
asupra ritmului de cretere. NaF n cantitate de 20 mgdm
-3
n mediu frneaz
activitatea vital a drojdiei.
'luminiul n concentraie de 0,01-0,1 mgdm
-3
contribuie la sinteza ARN la
drojdii. Aluminiul este toxic, frnnd activitatea drojdiei la concentraii de 54 mgdm
-3
i are efect letal la 540 mgdm
-3
(n soluii de Al
2
SO
3
).
1ierul intr n compoziia multor metalenzime, succinat dehidrogenaza,
catalaza i altele. Posednd valen schimbtoare, particip activ la reaciile de
oxidoreducere. n absena ionilor de fier drojdia nu crete, totui concentraiile
ridicate n fier sunt toxice. Coninutul admisibil al fierului n mediu este de 20 mg/dm
3
.
Fierul intr n mediul de cultur cu melasa i alte componente n cantitate suficient
pentru biosinteza celular.
Cuprul posed valen schimbtoare i n calitate de transportor de ioni,
particip la reacii de oxidoreducere. Cuprul stimuleaz activitatea complexului
zimazic i ntr-o msur mai mic activitatea maltazei. Cuprul intr n compoziia
multor oxidoreductaze, n concentraie de 0,010,25 mgdm
-3
contribuie la
multiplicarea drojdiei. Concentraii mai ridicate frneaz activitatea vital a drojdiei, la
concentraii de 50 mgdm
-3
produce inactivarea fiziologic a celulei.
1(3
5incul intr n compoziia multor metalenzime. De exemplu, molecula de
gliceroaldehidfosfatdehidrogenaz conine 2 atomi de zinc, moleculele de
alcooldehidrogenaz i piruvatkinaz conin 4 atomi de zinc. Zincul accelereaz
activitatea enzimelor complexului zimazic i a maltazei, mbuntete puterea de
cretere a drojdiei. El joac un rol important n metabolismul celulelor i n
concentraie de 0,2 mgdm
-3
accelereaz activitatea vital a drojdiei. Coninutul n
zinc de 130 mgdm
-3
oprete multiplicarea (Novakovskaia, S.S., Sisatkii, .., 1980).
Melasa conine n general majoritatea factorilor (zaharoz, acizi organici,
vitamine, sruri minerale, etc.) care asigur sinteza de ctre celula de drojdie a
substanelor mai sus menionate i n consecin desfurarea normal a funciilor
fiziologice a acesteia. Este ns deficitar n azot, fosfor, magneziu i uneori n alte
elemente.
Pentru ca drojdia s se dezvolte normal, n vederea asigurrii de randamente
i calitate corespunztoare, concomitent cu alimentarea cu melas n timpul
multiplicrii drojdiilor, se efectueaz i alimentarea cu soluie de substane nutritive,
care conin azot i fosfor. Necesarul de azot i fosfor, pentru ca n final drojdia s
conin circa 1,8% azot i 0,8% fosfor, se calculeaz anticipat n raport cu rezultatele
analizei melasei. Este necesar s se calculeze de fiecare dat necesarul de azot i
fosfor, deoarece excesul n aceste elemente nu constituie n fond dect o risip care
mrete inutil cheltuielile de fabricaie. n cazul melaselor deficitare n magneziu, la
prepararea soluiilor nutritive se adaug i sruri care conin acest element.
Substanele nutritive se adaug n plmezile de melas sub form de soluie
limpede pasteurizat n prealabil pentru a se evita pericolul de contaminare.
nstalaia de preparare a soluiilor de substane nutritive este format din vase
metalice pentru prepararea soluiilor, vase pentru depozitarea soluiilor i vase de
dozare a soluiilor de substane nutritive, care sunt confecionate din material
antiacid, ntruct soluiile de substane nutritive sunt corosive. nstalaiile clasice de
preparare a soluiilor de substane nutritive sunt formate numai din vase de
solubilizare. Ele prezint dezavantajul antrenrii sedimentului depus n linurile de
multiplicare i faptul c, pentru fiecare lin de multiplicare este necesar un vas de
solubilizare. Soluiile preparate de substane nutritive trebuie meninute la
temperaturi peste 65C prin nclzirea lor cu ajutorul unei serpentine cu abur, pentru
a se evita contaminrile cu microorganisme. La prepararea lor trebuie s se
urmreasc prin analiz de laborator s nu conin anumite elemente toxice pentru
drojdii peste limita admis (n sulfat de amoniu, acid sulfuric i superfosfat de calciu,
arsenul s nu depeasc 0,0001%, plumbul n sulfatul de amoniu 0,001%, iar n
acidul sulfuric 0,001%.
J.2. MULTIPLICAREA DROJDIILOR
J.2.1. Ba%ele $0"(es!l!& +e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&e&
Procesul de multiplicare i mecanismul biochimic de formare i dezvoltare a
masei celulare nu sunt n ntregime cunoscute n prezent, dei se cunosc contribuiile
celor mai muli factori ce particip n acest complex.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii drojdiilor este bine
cunoscut. Procesul evolueaz ntr-o serie de faze succesive.
1aza de laten6, de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd
dup inoculare numrul celulelor rmne neschimbat, sau chiar scade, noile condiii
de mediu implic latena induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la
mediul nutritiv. Faza de laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi
de cultur, n care drojdiile viabile din inocul i acumuleaz n celul metabolii i
1(4
sistemele necesare creterii, n cazul n care aceste componente biochimice le
lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii.
1aza de multiplicare e#ponenial6 sau de cretere logaritmic este
caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad (circa 2 ore) de accelerare a
ritmului de cretere, n care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit,
acest ritm devine constant i caracteristic n anumite condiii de cultur, durata unei
generaii fiind minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att ct nu
intervin alterri importante, pe care creterea le poate provoca n compoziia
mediului. Numrul de celule de drojdie i cantitatea de materie vie format crete
temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele aflate n faza exponenial
de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de genetic i fiziologie.
12 - faza de repaos (faza lag);
1a - perioada de adaptare;
a2 - perioada de refacere;
23 - faza exponenial; 34-faza staionar;
3b - perioada de spor de cretere negativ;
b4 - perioada de staionare propriu-zis;
5 - faza final de declin.
F&?. 2N. C!0a +e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&&l"0
1aza staionar6 (de maturare) n care numrul celulelor viabile este maxim i
rmne constant o perioad de timp. Celulele de drojdie nu mai nmuguresc, i
mresc volumul i tind spre forma sferic, se rotunjesc. Aceast faz dureaz 12
ore, n care nu se mai face alimentarea cu melas i sruri lsndu-se drojdia s-i
consume substanele de rezerv din celul (exemplu, glicogen) i o parte din acizii
organici din mediu. ntruct funciile respiratorii ale celulei sunt acum slbite se
micoreaz debitul de aer la circa 50% din valoarea maxim folosit n faza
logaritmic. Celulele de drojdii au n aceast faz caracteristicile morfologice cele
mai tipice genului i speciei.
1aza de declin se caracterizeaz printr-o scdere n progresie geometric n
raport cu timpul a numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin
favorabil, celulele vii nceteaz a mai forma muguri, dei activitatea lor mai continu
un timp dup care mor i intr n autoliz. Acest declin poate interveni cu mai mult
ntrziere la tipurile "robuste de drojdii. La sfritul acestei ultime faze se
nregistreaz maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul
ntregii evoluii a culturii.
Cunoaterea ratei de cretere a culturilor de drojdie este important n
cercetare pentru studiul proprietilor fiziologice a tulpinilor selecionate i n
tehnologia de fabricaie pentru stabilirea condiiilor de reproducere cnd acestea sunt
folosite n calitate de cultur starter sau pentru obinerea avantajoas a unor compui
intracelulari.
Dup stabilirea experimental a curbei de cretere se pot calcula urmtorii
parametri:
C0e./e0ea e8$",e,'&al* .& /&#$!l +e ?e,e0a'&eB
Numrul de diviziuni celulare:
, S
- , 2 l:
l: l:
0
0
t t
N N

n care:
No numr celule inocul;
N numrul de celule rezultate prin nmugurire.
1(5
C",s/a,/a 6&/e%e& +e 0e$0"+!(e0eB
A =
- , 2 l:
l: l:
to t
No N
t
n

=
,
n care:
t timpul de cultivare
T&#$!l ,e(esa0 $e,/0! !, (&(l! +e 0e$0"+!(e0e sa! /&#$!l +e ?e,e0a'&e B
? =
v n
t 1
= ,
n care:
; g - timpul de generaie, pentru dublarea numrului de celule;
; n numr de diviziuni;
; v constanta vitezei de reproducere.
Timpul de generaie pentru 9accharom6ces cerevisiae la temperatura de 30
0
C
este de 2 ore (Prescott, L.M., 1990).
Dup introducerea inoculului, cnd n mediu exist o cantitate suficient de
oxigen, drojdiile pot produce oxidarea glucidelor fermentescibile pn la produii
finali ai respiraiei i are loc nmulirea celulelor. Apoi procesul de respiraie se
reduce i se intensific procesul fermentativ, iar celulele existente cresc n
dimensiuni i n celule se acumuleaz glicogen.
Pentru stabilirea vitezei de nmulire se calculeaz coeficientul Km care
exprim numrul de celule noi ce se formeaz pentru fiecare celula existent, n
timp de o or cu relaia :
K
m
=
1 2
1 2
- lo: ,lo: 3 < 2
t t
N N

n care:
N
1
- numr iniial dup inoculare (la timpul t
1
);
N
2
- numr de celule format n mediu n perioada t
2
-t
1
.
La cultivarea drojdiilor n plmezi de melas s-a constatat n condiii practice o
anomalie n desfurarea logaritmic a curbei de dezvoltare, drojdia nmulindu-se
prin impulsuri ritmice.
n cazul proceselor continue, rata de cretere a celulelor de drojdie, dup
Monod i Maxon (1955), se exprim prin relaia:

= /
B dt
db 1
,
unde,
- rata de cretere specific;
/ - rata de diluie sau fracia volumic de lichid care prsete
vasul n unitatea de timp ;
db/dt - procentul de drojdie nou din cantitatea constant B n vasul de multiplicare.
Cercetrile au permis stabilirea unor ecuaii matematice i a relaiilor dintre
urmtorii factori care se iau n considerare la calculul multiplicrii drojdiei:
- coeficientul de multiplicare;
- modulul (factorul) de cretere orar;
- viteza de asimilare a zahrului.
Coeficientul de multiplicare este un prim factor. Dac se noteaz cu A masa
de drojdie care se afl la un moment dat n mediu, viteza de nmulire n acel moment
este Ar, n care r este un factor constant al condiiilor specifice de mediu, denumit
coeficient de multiplicare. Coeficientul r se exprim n grame de celule noi formate
1(6
ntr-o or din gramele de celule de drojdie ce se aflau n mediu. Cantitatea de
drojdie, care se afl n mediu, dup o perioad t de multiplicare, poate fi calculat
dup urmtoarea ecuaie:
t r
e A A

=
0
n care:
A - masa brut a drojdiei produs n timpul t, n grame;
A
0
- masa drojdiei cuib, n grame;
e - baza logaritmic Neperian egal cu 2,3718;
r - coeficientul de multiplicare.
Prin derivarea acestei ecuaii poate fi obinut viteza de nmulire care este:
Ar e A r
dt
dA
n
= =
0
Deseori, se aplic ecuaia Michaelis-Menten pentru descrierea comportrii
microorganismelor n decursul dezvoltrii drojdiei. Ea se exprim prin relaia:
S K
S
s
m
+
=
n care:
- factorul de dezvoltare;

m
- factorul de dezvoltare maxim;
S - este concentraia mediului;
K
s
- este constanta de saturaie, respectiv concentraia mediului la jumtatea
factorului de dezvoltare.
Constantele au fost determinate experimental n medii de glucoz. Astfel
Hartree (1948) a gsit pentru
m
valori de 0,37 ore i pentru k, valori de 3,6*10
-4
M la
temperatura de 30
0
C i pH de circa 4.
Modulul orar de cretere (H) este un factor cu valoare practic pentru calculul
creterii orare n greutate a unei cantiti de drojdie supus multiplicrii. Dac
presupunem c modulul orar H = 1,2 aceasta nseamn c 1 g de drojdie crete la
1,2 g ntr-o or, la 1,2 kg la 2 ore, 1,2
t
n t ore. Prin urmare:
t t r
H A e A =

0 0
Egalnd ecuaiile 1 i 2 rezult c:

t
H A A =
0
sau:

t n
H e =
Prin logaritmare obinem:
( ) ( )
t t r
H e ln ln =

sau:
r
e H =
Numeroase cercetri care s-au efectuat cu privire la randamentele maxime de
drojdie ce se pot obine din zahrul coninut de melas, au evideniat c n cele mai
bune condiii drojdia folosete pentru nmulirea ei 2/3 din carbonul moleculei de
hexoz, iar restul de 1/3 pierzndu-se sub form de dioxid de carbon. Deci, o drojdie
de panificaie cu 27% substan uscat conine 12,7% carbon. Un gram de zahr
invertit conine 0,4 g carbon, din care, dac se folosesc numai 2/3 pentru formarea
celulelor noi de drojdie, rezult c pentru 0,127 g carbon, care se gsesc ntr-un
gram de drojdie, sunt necesare 0,476 g hexoz.
Viteza de asimilare a zahrului n t ore de la nceperea procesului de
multiplicare este dat de derivata:
1(7

t r
e A r
dt
dV

=
0
476 < 0 , unde:
r A e A r
t r
=
0
r A
dt
dV
= 476 < 0
Pentru obinerea de randamente maxime n drojdie este necesar ca n
plmad concentraia de zahr s fie sczut, aceasta realizndu-e prin adaosuri
progresive de melas cu un debit orar corelat cu necesitile de multiplicare ale
drojdiilor. Este indicat ca n orice moment din perioada alimentrii, zahrul din
plmad s fie consumat nainte de sosirea poriunii urmtoare de melas, dac se
ignor aceast condiie, excesul de zahr se pierde sub form de alcool.
( )
361
1 476 < 0
100
(2 < 1
0
=

=
e
A
kg drojdie de nsmnare
Dac valoarea factorului r este cunoscut, cantitatea corect de drojdie de
nsmnare se determin din ecuaia
( ) 1 476 < 0
0
=
t r
e A G ,
unde G este masa zahrului asimilat n t ore. Spre exemplu, dac o plmad trebuie
s fie alimentat cu 1000 kg zahr din melas n 12 ore i s-a determinat factorul r =
0,16, rezult c sunt necesare: cantitatea iniial de zahr la timpul zero trebuie s
fie de 0,476 x r x A
0
= 27,5 kg/h (sau 55 kg melas tip 50%). Cantitatea de zahr i
implicit de melas preparat crete progresiv, astfel c n a 6-a or este de 0,476 x r
x A
0 x
e
0,96
= 71,8 kg/h, iar n ora a 12-a, spre exemplu de 0,476 x r x A
0
x e
1,92
= 188
kg/h.
Un calcul mai simplu const n stabilirea necesarului de zahr, care trebuie s
se adauge n plmad orar, n baza modulului orar de cretere H. n cazul exemplului
menionat mai sus:
175 < 1
16 < 0
= = = e e H
r
kg
Cele 361 kg drojdie cuib vor spori la 361 x H n prima or, deci n prima or se
vor forma 632 kg drojdie. Aceasta necesit pentru multiplicare 0,476 x 632 = 301 kg
zahr.
J.2.2. D0"9+&a +e (!l/!0* !accharom0ces cere%isiae
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene,
n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de
reproducere i calitatea produsului finit. nmulirea culturilor se efectueaz treptat,
primele faze realizndu-se n laborator i n continuare, n staia de culturi pure a
productorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi
ce s-au comportat bine, din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru
izolarea de celule se practic, n funcie de mediul nutritiv, metode cu substrat lichid
(Lindner i Hansen) i metode cu substrat solid (Koch i Hansen).
Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul
microscopului i prin nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci
Petri. Prin controlul vizual al eprubetei, se poate observa uniformitatea creterii i
prezena indicatorilor morfologici caracteristici pentru specia izolat. Prin control
microscopic, n preparate umede se observ forma celulelor i absena
microorganismelor de contaminare.
Cultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al aspectului, a
numrului de celule moarte, pentru a avea sigurana c este corespunztoare.
Drojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un strat compact pe fundul vasului; cnd
1(8
drojdia este rspndit n masa lichidului i aglomerat n flocoane vizibile, denot
faptul c mediul de cultur a fost contaminat. Celulele de drojdie moarte se identific
cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de metilen.
n vederea asigurrii de parametri ct mai uniformi n decursul multiplicrii n
producie, este necesar conservarea culturilor pure de drojdii. n momentul
constatrii unor fenomene de degenerare, de contaminare sau apariiei de mutante
care modific nsuirile drojdiilor, precum i a unei proporii prea mari de celule
moarte, se procedeaz la schimbarea culturii. Un laborator specializat n prepararea,
conservarea i livrarea de culturi pure dispune de o micotec cu o gam larg de
tulpini de drojdii cu caracteristici bine cunoscute, care le livreaz la cererea
productorilor de drojdie de panificaie.
Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, bazate pe
prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc
urmtoarele:
- 0e$&(a0ea $e0&"+&(* $0&, /0a,s-e0 +e (el!le din eprubeta cu cultura pur n care
mediul nutritiv este epuizat, n eprubeta cu mediul nutritiv steril cu compoziie
similar. Metoda necesit un mare volum de munc, prezint risc de contaminare
i este greu de realizat atunci cnd numrul du culturi este mare;
- $0el!,?&0ea &,/e06al!l!& >,/0e +"!* 0e$&(*0& $0&, s(*+e0ea 6&/e%e& +e
#e/a"l&s# a (el!lel"0 se poate realiza prin:
- meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrigerare sau
congelare;
- privarea de oxigen: cultura dezvoltat n mediu solidificat se acoper cu un
strat de ulei de parafin steril, prevenindu-se n acest fel i uscarea mediului;
- reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de
anabioz care poate fi meninut timp ndelungat fr a se produce modificri
intracelulare, ireversibile;
- pstrarea culturilor n stare liofilizat, este tehnica cea mai rspndit i
avantajoas deoarece prelungete cel mai mult intervalul de conservare a
culturilor, fr s produc modificri ale proprietilor lor fiziologice (Dan, V.,
1999).
Scopul selecionrii unei tulpini de drojdie este obinerea n laborator a unor
culturi pure de celule ct mai omogene, n ceea ce privete metabolismul,
randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea produsului
finit.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc o cultur pur de
laborator, destinat fabricrii drojdiei de panificaie sunt urmtoarele (Dan, V., 1999):
- s posede o capacitate mare de fermentare, indiciu c tulpina de drojdie conine
tot complexul enzimatic. Aceasta este o proprietate complex i reflect
activitatea combinat a produselor mai multor gene. Foarte important pentru
industria panificaiei este utilizarea de drojdii cu potenial nalt de fermentare a
maltozei;
- s posede o rat de cretere i randament pe medii cu noi surse de carbon;
- s fie pur din punct de vedere microbiologic;
- s fie viguroas pentru a rezista diferitelor microorganisme de contaminare;
- s suporte o concentraie ct mai mare de sruri, dat fiind compoziia melasei;
- s fie acomodat la anumite doze de conservani, care s inhibe
microorganismele de contaminare;
- s posede rezisten la congelare i uscare;
- s-i pstreze proprietile biotehnologice timp ndelungat. Aceast proprietate
este condiionat genetic.
1((
Selecionarea const n izolarea unei singure celule, creia i se creeaz apoi
condiii de multiplicare pn la obinerea unei cantiti ce este testat ntr-o staie
pilot, n vederea stabilirii nsuirilor care caracterizeaz tulpina respectiv de drojdie.
Dac aceasta prezint caracteristicile dorite, devine una din tulpinile de baz, care se
multiplic n fazele de laborator i apoi se introduce n fabric. Productorii de drojdie
de panificaie acord o atenie deosebit conservrii n condiiile impuse a tulpinii de
drojdie, ca aceasta s fie ferit de contaminare i pstrat la temperatura prescris
pentru a evita apariia unor mutaii care ar influena negativ calitatea i randamentul
drojdiei finite.
n prezent, datorit cunotinelor din domeniul geneticii s-au pus bazele
ameliorrii drojdiilor industriale i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor
prin inducerea, identificarea, izolarea i caracterizarea unor mutante i linii cu
proprieti biologice i economice superioare, obinerea unor hibrizi i recombinai
prin tehnici de inginerie genetic i fuziune de protoplati.
5precierea concentraiei de celule de drodie din medii lichide prin metode
directe. Pentru aprecierea numrului de celule de drojdie aparinnd speciei
9accharom6ces cerevisae n medii de multiplicare sau de fermentare i evaluarea
vitezei de cretere se pot folosi metode de numrare directe cu ajutorul camerelor
de numrare. De exemplu, se poate utiliza camera Thoma. Aceast camer prezint
o reea cu suprafaa de 1 mm
2
divizat n 400 microcelule elementare i o adncime
de 0,1 mm nct volumul suspensiei de celule pentru numrat corespunztor unei
microcelule este de 1/4000 mm
3
.
Relaia de calcul folosit n determinri va fi:
NS , 8 = 8 1N
4
8 D
n care:
n = numr mediu de celule/microcelule;
4.10
6
= factor de transformare n cm
3
a volumului microcelulei
elementare;
k = factor de diluie(facultativ);
N = numr celule/cm
3
suspensie).
'eterminarea viabilitii celulelor de drodie. Metoda se aplic frecvent pentru
evaluarea calitii drojdiei comprimate, a strii fiziologice i determinarea procentual
a celulelor autolizate, a influenei unor factori de mediu asupra activitii fiziologice a
celulei de drojdie. n principiu, metoda se bazeaz pe faptul c celulele de drojdie
neviabile fie n urma procesului de autoliz fie a unui factor exterior ce produce
modificri ireversibile n structura proteinelor, i pierd proprietile fermentative. Prin
suspendarea celulelor de drojdie n soluie diluat de albastru de metilen (1:10.000
n citrat de sodiu 2%), celulele inactive fiziologic, se vor colora n albastru deoarece
n urma inactivrii reductazelor, nu se mai produce trecerea colorantului n forma sa
de leucoderivat incolor, aa cum are loc n celula vie, activ. Cu ajutorul camerei
Thoma se poate face numrarea separat a celulelor neviabile (autolizate), din total
celule i exprimarea lor procentual / cm
3
sau grame drojdie comprimat.
J.2.;. M!l/&$l&(a0ea +0"9+&e& >, la"0a/"0
Multiplicarea celulelor de drojdiei se efectueaz n dou etape, n laborator i
apoi n fabric.
Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut la un institut specializat sau
chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de
drojdie de baz se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi
sczute de 25
0
C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu
microorganisme strine.
200
Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se
ca mediu de cultur must de mal. n prima faz se prepar cultura de drojdie ntr-o
eprubet de 20 ml, n care se introduce mediul nutritiv care se solidific n plan
nclinat i se nsmneaz drojdia cu vrful de platin al ansei preluat din tulpina
selecionat. Din aceast eprubet se nsmneaz n vase Erlenmayer cu
creterea succesiv a volumului de must de mal, n trei faze, la intervale de 24 de
ore.
La sfritul multiplicrii se obine cultura pur de drojdie de laborator care
servete pentru nsmnarea n primul vas de multiplicare a drojdiei n secia de
culturi pure.
J.2.=. M!l/&$l&(a0ea +0"9+&e& >, -a0&(*
Multiplicarea n fabric are loc n cinci faze, primele dou faze n vase de
multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare.
Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiilor de panificaie,
n cazul procedeului clasic sunt prezentai n tabelul 23.
Tael!l 2;
P0&,(&$al&& $a0a#e/0& /e),"l"?&(& >, $0"(es!l +e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&e& +e
$a,&-&(a'&e $0"(e+e!l (las&(
Fa%a +e
#!l/&$l&(a0e
C",(e,/0a'&a
$l*#e%&&
Te#$e0a/!0
a
K
N
CL
$H
D!0a/a +e
#!l/&$l&(a0e
K"0eL
I,&'&al*
K
N
Bll?L
F&,al*
K
N
Bll?L
Faza 1214 4,05,0 2832 4,85,0 1224
Faza a -a 1012 4,04,8 2832 4,85,0 812
Faza a -a 5,05,4 3,23,5 3031 4,75,0 69
Faza a V-a 2,02,5 2,83,2 3031 4,54,7 12
Faza a V-a 1,01,2 2,02,5 3032 4,75,8 13
Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou trepte, n vase
metalice, cu creterea succesiv a volumului de 510 ori. Ca mediu nutritiv se
folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive, denumit
plmad. Pentru realizarea unei culturi viguroase, se urmrete multiplicarea
celulelor de drojdie, concomitent cu o fermentaie alcoolic, ntr-un mediu cu a
aciditate ridicat.
Pentru faza de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare,
confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu
capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO
2
, cu o capacitate de
300500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i
formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corecia
de pH realizndu-se cu H
2
SO
4
concentrat, pn la un pH de 4,05,0. Plmada
obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul
sistemului exterior de rcire la 2832
0
C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur
pur de laborator.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind
nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut
controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii.
Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu
abur n prealabil, n vasul din faza a -a culturi pure fabric cu o capacitate de
10002500 l.
Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct
timp de o or. Se rcete plmada la 2832
0
C i se nsmneaz cu drojdie din faza
201
de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru
nsmnarea n cea de-a treia faz de multiplicare a drojdiei.
nstalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura 21.
F&?.21. I,s/ala'&a $e,/0! "'&,e0ea (!l/!0&& $!0e
Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate
introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n
interior 4 prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer
comprimat n timpul multiplicrii drojdiei.
Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5,
racordul de nsmnare cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de
suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de
prelevare probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13 care ptrund
n vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i
evacuat din jgheabul 15. Cultura de drojdie obinut n primul vas este trecut prin
conducta 16 n cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin
conducta 17 n secia de producie (Hopulele, T., 1980).
Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n
fabric n 24 faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic procese
cu plmezi de melas diluat (1/181/25) sau concentrat (1/51/10) i tehnici de
multiplicare discontinu sau continu. Randamentele obinute difer n funcie de
caracteristicile materiilor prime, a culturii de drojdie i a tehnologiei aplicate. n unele
cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool
etilic. Spre deosebire de primele dou faze n care mediul nutritiv este introdus la
nceputul multiplicri integral n vasul de multiplicare, la multiplicarea drojdiei n
fazele V, alimentarea cu melas i substane nutritive se realizeaz n mod
continuu, dup diagrame de alimentare prestabilite, care trebuie respectate cu
strictee.
n faza a -a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai
mare dect a vaselor folosite n faza a -a (725 m
3
). Capacitatea util reprezint
numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i
pentru spuma format.
nainte de utilizare linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic
24% i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 510%
202
timp de circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a
acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Se
omogenizeaz prin barbotare de aer i se nsmneaz cu drojdie rezultat din faza
a -a de multiplicare.
n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se
introduc direct n plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i
substane nutritive a linului de multiplicare.
ndiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate, plmada de
drojdie rezultat n treapta a -a de multiplicare este supus concentrrii cu
separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de
multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut
n recipiente rcite la temperatura de 46
0
C.
Multiplicarea drojdiei n faza a V-a are loc n linuri asemntoare din punct de
vedere constructiv cu faza a -a, avnd ns capacitatea de 56 ori mai mare
(40100 m
3
). n aceast faz se obine drojdia cuib sau drojdia maia folosit pentru
nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a V-a).
Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n
fazele precedente:
- concentraia i aciditatea mediului sunt mai reduse;
- aerarea mediului este mai intens;
- procentul de alcool din plmad este foarte redus.
Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz este
necesar s se in seama de raportul de diluie, care reprezint raportul dintre
cantitatea de melas nediluat (tone) i volumul final al plmezii exprimat n m
3
. n
faza a V-a de multiplicare raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18. De exemplu,
pentru o capacitate util a linului de 75 m
3
necesarul de melas va fi 75:18 = 4,166
tone.
Dup ce linul a fost splat i sterilizat se introduce ap n proporie de circa
30% din volumul util, peste care se adaug 15% din cantitatea de melas pregtit i
33% din cantitatea de substane nutritive pregtite sub form de soluie, se
omogenizeaz prin barbotare de aer i se face nsmnarea prin conducta de
legtur cu plmada de drojdie din faza a -a. Restul de melas i substane
nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n
prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdia aflndu-
se n faza latent a ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de
50 m
3
/m
3
plmad i or.
ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare,
ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari,
dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei
se folosete un debit maxim de aer de 100 m
3
/m
3
plmad i or. n ultima or nu se
mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la
valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze.
Plmada de drojdie rezultat din faza a V-a nu se nsmneaz ca atare n
faza a V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separare centrifugal i
pstrat pn la folosire, la temperatura de 04
0
C n colectoare de depozitare. Laptele
de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la
nsmnarea plmezilor din faza a V-a de multiplicare.
n aceast ultim faz de multiplicare a drojdiei se obine aa numita drojdie
de vnzare. Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a V-a, folosindu-se circa
80% din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20%
utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia. Astfel la intervale de 23 zile unul sau
dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia.
203
n ultima faz de multiplicare se asigur cele mai bune condiii de mediu
pentru dezvoltarea drojdiei, concentraia i aciditatea plmezii fiind mai reduse dect
n faza a V-a de multiplicare. Se urmrete obinerea unei puriti microbiologice
crescute a plmezii i a unor randamente maxime.
n faza a V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25. Se introduce la
nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din
melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect
diagramele orare de alimentare stabilite.
Din colectorul de depozitare maia se nsmneaz linul de multiplicare din
faza a V-a cu o porie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia
i se omogenizeaz plmada prin barbotare cu aer. Astfel, cu o maia se pot
nsmna concomitent 4 sau 5 linuri de faza a V-a. n timpul multiplicrii se
controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile
necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei.
J.2.C. L&,!0&le +e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&e&
Linurile de multiplicare a drojdiei n diferite faze, denumite i fermentatoare,
constituie utilajele principale folosite la fabricarea drojdiei de panificaie. Ele pot fi
confecionate din tabl de oel antiacid, oel inoxidabil sau chiar din oel obinuit
protejat n interior cu un lac acidorezistent.
F&?.22. L&, +e #!l/&$l&(a0e a +0"9+&e&
$0e6*%!/ (! s&s/e#e s/a/&( +e
ae0a0eB
1 sisteme de aerare;
2 serpentin de rcire;
3 racord de alimentare cu drojdie;
4 plnie de alimentare cu melas;
5 conduct de aer;
6 conduct de evacuare a aerului
uzat;
7 conduct de abur;
8 conduct de evacuare a plmezii
de drojdie.
Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite
o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel
cea mai des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a
spaiului de la fermentare. Schematic un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut
cu un sistem static de aerare se prezint n figura 22.
Sistemul de aerare este format dintr-o conduct central vertical pentru
intrarea aerului care este n legtur cu o conduct orizontal amplasat la fundul
linului, n care sunt nfiletate o serie de evi perforate, dispuse pe toat suprafaa
fundului linului astfel nct s permit o distribuie ct mai fin i mai uniform a
aerului n mediu, de care depinde n cea mai mare msur gradul de utilizare a
oxigenului i deci consumul specific de aer. Orificiile de distribuie a aerului au un
diametru de 0,40,5 mm, distana dintre ele este de circa 4 mm i sunt amplasate pe
partea lateral a evilor perforate. Acestea sunt prevzute la capete cu capace
nfiletate, care se pot scoate pentru curire i splare.
204
O importan deosebit are sistemul constructiv al instalaiei de aerare,
solubilizarea oxigenului n mas variind de peste 10 ori la diversele instalaii, funcie
de particularitile constructive (Anghel, . et al., 1991). Progrese importante n
tehnica aerrii au fost realizate dup elaborarea de instalaii rotative. Dintre
instalaiile care s-au impus n practic, se pot enumera: inferatorul, aeratorul
Vogelbusch, sistemul de aerare cu jet adnc (VB-Z), sistemul de aerare Frings.
F&?. 2;. L&, +e #!l/&$l&(a0e a
+0"9+&e& /&$ A"?el!s()B
1 rotor cu palete radiale
(dispergator);
2 motor electric;
3 cutie de viteze;
4 conduct admisie aer n lin;
5 sisteme de rcire prin stropire
exterioar;
6 jgheab colector;
7 sprgtor de spum;
8 conduct pentru spum;
9 conduct de plmad;
10 conduct evacuare aer uzat;
11 conduct alimentare cu plmad;
12 conduct evacuare plmad de
drojdie.
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare s-au putut utiliza la multiplicarea
drojdiilor plmezi mult mai concentrate dect n cazul procedeului clasic, obinndu-
se n final randamente superioare de biomas de drojdie de 45 ori mai mare.
Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de
automatizare, care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane
nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea
automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului de ap de
rcire.
ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se
25003500 kcal/kg s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a
plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de
evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att
sistemul de distribuire a aerului ct i cel de rcire sunt construite din eav de cupru.
Datorit aerrii intense i a substanelor coloidale din melas, n timpul
multiplicrii drojdiei se formeaz cantiti mari de spum, pentru combaterea creia
se utilizeaz dou grupe de procedee:
- procedee mecanice, care se bazeaz pe folosirea unor sprgtoare de spum;
- procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune
antispumant.
n fabricile de drojdie spuma se combate de obicei prin folosire de substane
antispumante.
J.2.4. Fa(/"0&& (a0e &,-l!e,'ea%* (al&/a/ea +0"9+&e& >, -a%ele +e #!l/&$l&(a0e
205
J.2.4.1. E-e(/!l $0es&!,&& "s#"/&(e
Drojdiile se dezvolt n condiii bune, cnd mediul n care se afl are o
presiune osmotic ct mai apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie).
Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca
dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i
chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n medii
cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri (medii hipertonice),
celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent,
lsnd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a
coninutului vacuolelor, n ap de exemplu, din aceeai necesitate a realizrii unei
contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern.
Drept urmare, turgescena celulelor crete pn cnd presiunea intracelular
depete rezistena peretelui, care plesnete. Fenomenul de turgescen duce
astfel la distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete
concentraia n substane i crete presiunea osmotic, ce exercit influen asupra
proceselor fermentative. La mrirea concentraiei n substane ncepe frnarea
proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic (Dan,V.,
1999).
J.2.4.2. PHI!l #e+&!l!&
Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se
adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului
este mai acid dect valoarea optim pentru cretere, n celul devin active enzimele
decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic, dect valoarea optim, devin active
dezaminazele. n aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea
catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint
sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi,
aciunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin
modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu.
Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de
mult timp i valorificat n practic. Aciunea sa asupra celulelor de 9accharom6ces
cerevisiae a fost studiat de muli cercettori. La un pH = 7,5 intensitatea de
respiraie i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n
diverse medii nutritive cu glucoz la 30
0
C. Cu scderea pH-ului n mediul nutritiv se
stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un pH = 3,5 i cantiti suficiente de
sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete pH-ul intracelular, ajungnd la valorile de
7,5. Variaia pH-ului intracelular are o importan deosebit la reglarea glicolizei i a
respiraiei celulelor de drojdie (Anghel, . et al., 1991).
Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei 9accharom6ces cerevisiae
oscileaz ntre 4,55,8, dei drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o
valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare
fiziologic bun i se nmulesc rapid. De nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor,
depinde randamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea drojdiilor
se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de
combatere a microorganismelor de contaminare.
Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influenat de
compoziia mediului i de coninutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare
cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s acioneze pn la pH = 1,8. La un coninut de 5,56
% alcool, valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un coninut
de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a pH-ului la care drojdia poate aciona este de
3,5, ritmul de cretere la acest pH fiind ncetinit. n afar de aceasta, n intervalul de
206
pH 33,5 se afl punctul izoelectric al unor substane colorante din melas, care sunt
absorbite de ctre celulele de drojdie (Anghel, . et al., 1991).
Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor,
asupra ptrunderii substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific
respiraia. Brusc se frneaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade
cantitatea de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de
pH (medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a
enzimelor.
Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activitii
enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. Sinteza maxim
a trehalozei s-a observat la cultivarea drojdiei 9accharom6ces cerevisiae n mediul
cu pH 4,55,0.
La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de circa 4, n
primele faze de multiplicare (faza si a -a), urmrindu-se o acumulare de biomas
celular activ. n continuare, pe msura progresrii numrului de faze de
multiplicare, pH-ul crete pn la valoarea de 5,5.
Coninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului
mediului. Din sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz NH
3
i elibereaz n mediu acid
sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz pH-
ul, i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot.
Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic
este mai favorabil celulelor de drojdie. Mai puin favorabil acioneaz acidul fosforic
i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic
s-a obinut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute, biomasa 32 gdm
-3
i o
activitate maltazic de 304 U.A.
J.2.4.;. RHI!l #e+&!l!&
Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere.
Dintre substanele care ajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus,
sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele - SH.
Fiecare sistem biologic are n compoziia sa, att substane oxidante ct i
reductoare, nct valoarea potenialului de oxidoreducere, este n funcie de raportul
ntre ele i mai depinde de tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale
rH-ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori
limit, este oprit creterea.
J.2.4.=. Te#$e0a/!0a
Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat
la scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund,
prin efectele sale, n optimizarea procesului. Variaiile temperaturii au efect asupra
randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor
nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere (Anghel, . et
al., 1991).
n cursul evoluiei, celulele de drojdie au suferit numeroase adaptri, nct n
lumea microbian, drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi.
Drojdia 9accharom6ces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura
optim oscileaz ntre 26
0
C i 36
0
C. Datele din literatura de specialitate arat c,
drojdia de panificaie cu puterea de cretere cea mai bun se obine la temperatura
de 30
0
C.
Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere
influeneaz nu numai randamentul n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i
207
compoziia biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur publicate arat c
variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i
compoziia biomasei n proteine i lipide, coninutul n ARN al celulei (Hunter i Rose,
1972). Raportul dintre coninutul n ARN al drojdiilor i viteza lor de cretere se
mrete la scderea temperaturii.
Temperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din
compoziia membranelor celulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile conine n
cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai mononesaturai,
iar cele mezofile acizi mono- i polinesaturai.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de
zero absolut. Ele supravieuiesc mai uor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul
umed. S-a observat c prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 0
0
C se
constat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu 10
0
C sub
temperatura minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a
substanelor nutritive. Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin
reducerea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi
ai enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc
funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap
intracelular, drojdiile trec n stare latent de via, cnd metabolismul se desfoar
foarte lent i pot rmne viabile timp ndelungat. Prin congelare, drojdiile se pot
pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n exteriorul i interiorul
celulei se reduce, trecnd n stare solid i numai o parte rmnnd disponibil
pentru a fi folosit de celule, nct activitatea celulei este oprit. Campbell a
descoperit c o congelare a drojdiei 9accharom6ces cerevisiae suspendat n ap la
-30
0
C sau -50
0
C a distrus 4894 % din celule. Dezgherile i ngherile repetate au
provocat moartea celulelor de drojdie. Aceste rezultate au fost confirmate de Baum
cu o cultur pur de 9accharom6ces cerevisiae. Efectele multiple ale ngherii
asupra celulelor de drojdie au fost descrise de Mazur(1966).
Scderea temperaturii de cultivare de la 30
0
C la 15
0
C contribuie la mrirea
coninutului de lipide, la 30
0
C el este de 12 %, iar la 15
0
C este de 14,5 %. La
9accharom6ces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim,
se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide
ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz (Cern, V.G.,
1975).
S-a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute (2930
0
C) este mai
bogat n azot i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se
nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc,
ocazional, multiplicarea drojdiilor atipice i a microbiotei bacteriene.
Microorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce
conduce la scderea randamentului.
Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 30
0
C se face cu
acumulare n celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n
celule s-a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de 40
0
C. Creterea n
continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a
provocat i scderea cantitii de trehaloz n celule. Mrirea cantitii de trehaloz n
celule la temperaturi ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului.
Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea
temperaturii, atinge un maxim la 40
0
C, dup aceea scade brusc la creterea mai
departe a temperaturii.
Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie
ca rezultat al scderii n umiditate i ca o consecin, mrirea consumului de
substane nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii de cretere se
208
nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor liberi n
lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. Acest fapt
poate provoca modificarea coeficientului economic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de
moartea microorganismelor. Moartea celulelor de drojdie la temperaturi
supramaximale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor celulare,
nct activitatea de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei
fr s aib loc distrugerea fizic.
Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind
caracterizat prin valori ale energiei de activare de 7090 kcal/mol.
J.2.4.C. U#&+&/a/ea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este
principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din
greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii (Pirt,1975):
- ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidroliz;
- acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari;
- rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de
presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celulei;
- ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente
celulare.
De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea
proceselor de fosforilare oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct
la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic.
Formeaz legturi de H i particip la structura unor compui macromoleculari
(Anghel, . et al., 1993).
Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt
strns corelate cu umiditatea substratului. n condiiile n care umiditatea scade, se
reduce viteza de metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se
menin viabile n stare de anabioz.
Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componenii chimici ai
mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o
dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure un transfer
corespunztor al substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot
s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei (a
w
) inferior valorii 0,90, dar
exist i drojdii osmotolerane care rezist la presiuni osmotice mai ridicate
corespunztoare unui a
w
= 0,60 (Dan, V., 1999).
J.2.4.4. C",(e,/0a'&a >, "8&?e, .& &,-l!e,'a as!$0a &"e,e0?e/&(&& le6!0&e,e
Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate
vital n condiii anaerobe i aerobe.
Viteza de respiraie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de
substana uscat a drojdiei, i notat
2 6
F
,iar viteza de fermentare reprezint
cantitatea de dioxid de carbon degajat la 1 g substan uscat drojdie ntr-o or. n
condiii aerobe, aceast valoare s-a notat
7
'62
F , iar n anaerobioz (n atmosfer de
azot) -
#
'62
F . n condiii aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE,
realizndu-se blocarea fermentrii n favoarea respiraiei. Gradul de blocare depinde,
ntr-o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se exprim prin egalitatea:
100
F
F F
EE
#
'6
7
'6
#
'6
2
2 2

=
20(
Drojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi
modificri morfologice ale celulei. n condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile
s sintetizeze tipul de citocromi -a
1
, a
3,
b, c
1
, se dezechilibreaz transportul
electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. n condiii de
cretere n anaerobioz, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a
ergosterolului (Novakovskaia, S.S., Sisatkii, .., 1980).
Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii
enzimelor respiratorii mitocondriale e necesar prezena n mitocondrii a unei
cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai nesaturai.
Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la 9accharom6ces
cerevisiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor
respiratorii i biosinteza mitocondriilor.
n ultimii ani s-au obinut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra
creterii drojdiilor influeneaz i ceilali componeni ai amestecului gazos. La
nlocuirea treptat a azotului din aer cu CO
2
(concentraia n oxigen rmnnd
constant), se reduce cantitativ biomasa rezultat i coninutul n azot al biomasei se
mrete. Dac n experiena de control (pentru aerare s-a ntrebuinat aer), biomasa
de drojdie rezultat a fost de 0,502 g/1g zahr consumat i coninutul n azot total n
biomas a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin nlocuirea a 20 % azot din aer cu CO
2
,
datele corespondente obinute au fost 0,472 g/1g zahr consumat i 9,55 % azot
total (Tuliakov, V.S. et al., 1980).
J.2.4.E. Ae0a0ea .& a?&/a0ea #e+&!l!&
n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu
oxigen, eliminarea dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra
procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive
adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie (Stoicescu, A., 1985).
Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de
consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final
asupra avantajelor economice n producia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz
important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur
(Dmitriev,D., 1983). La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o
norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de 50100
m
3
/1m
3
plmad.
Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen
dizolvat n lichid. S-a luat n considerare, c la 1 kg de melas cu un coninut n
zahr de 50 % sunt necesari aproximativ 19 m
3
aer. Randamentul maxim n drojdie
s-a obinut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai mult)
oxigen. La reducerea cantitii de oxigen drojdia obinut scade proporional.
Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan
cu alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea
regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n
direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari.
Producerea de biomas scade brusc. n prezena oxigenului n exces ritmul
multiplicrii celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea
consumului de zahr i formare de CO
2
.
Rolul oxigenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a
drojdiilor. Dac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau
cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime
consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai
mult, atunci prin metoda cu aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia obinut a ajuns la
210
165 % calculat la greutatea zahrului sau pn la 100 % din greutatea melasei i
ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat 811 h. Consumul de aer a fost de
100 m
3
/h la 1 m
3
plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din cantitatea
total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100
mg/h, pentru cele mai n vrst 4060 mg/h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n
oxigen este determinat de formarea substanelor fr azot din celulele de drojdie.
S-a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad exist un optim al
aerului adugat. Surplusul de oxigen din mediu nu mrete cantitatea de biomas
obinut, ns intensific procesele de oxidare, mrete potenialul de oxidoreducere.
La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1%
Na
2
S
2
O
3
) se mrete viteza de multiplicare. n consecin, pentru o aerare oarecare,
este necesar att prezena oxigenului ct i prezena substanelor reductoare,
care scad potenialul oxidoreductor al mediului. Este evident c, acest lucru este n
legtur cu activitatea enzimelor. Se tie c, de exemplu, reductorii (Na
2
S i alii)
mresc activitatea coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute n condiii aerobe, spre
deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c sunt mai puin bogate n glicogen,
metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. Dac 1
miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condiii de
aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecin, celulele meninute
n condiii de fermentare au masa de 23 ori mai mare dect celulele n condiii de
respiraie.
Cantitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului
de celule mici n partea a doua a procesului de cultivare.
La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin
agitare. Maxon i Johnson au determinat eficiena aerrii, exprimat n milimoli de
oxigen, raportat la litru i or, n funcie de debitul de aer i de agitarea mediului, la
variaii ale turaiei agitatorului ntre 550 i 1660 rot/min.
Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei
de panificaie, deoarece crete randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor
nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de
drojdie. n afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice foarte
important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic. Eficiena recirculrii aerului
s-a exprimat prin creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval
de dou ore pentru fiecare generaie (Dmitriev, A.D., 1982).
O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de
contaminare n fazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar operaia
de filtrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.
J.;. 7EPARAREA I 7PLAREA BIOMA7EI DE DROJDIE
Se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, de regul n dou sau
trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este
apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de 24
0
C i
pstrat n colectoare de depozitare.
La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n
care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii
variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit.
n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o
concentraie de 4250 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea
sistemelor dinamice de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 45
ori mai mari.
211
Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea
drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n
scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului.
Separarea drojdiei se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu
talere tip Alfa Laval sau Westfalia cu turaii de 40005000 rot./minut i capaciti
cuprinse ntre 10 i 100 m
3
plmad/or.
n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i
splare, cea mai utilizat fiind separarea n trei trepte. n prima treapt de separare,
n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn
la 150200 g/l. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este
necesar o rcire i diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de
ap necesar este de 48 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie.
n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300400 g/l.
Acest proces se repet n treapta a treia, obinndu-se n final un lapte de drojdie cu
o concentraie de 600800 g/l.
Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci
pn la temperatura de 24
0
C i pstrat n colectoare de depozitare. Prin rcire
procesele vitale din celula de drojdie sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i
activitatea microorganismelor de contaminare.
Pregtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n:
demontarea acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic
sau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. De
asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum
i pompele i conductele aferente instalaiei.
Colectoarele pentru lapte de drojdie sunt confecionate din oel inoxidabil,
prevzute cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoare
acionate electric n vederea omogenizrii.
n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura
laptelui de drojdie care trebuie s se menin la 24
0
C.
J.=. FILTRAREA LAPTELUI DE DROJDIE
Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c
este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz
conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de
drojdie este supus n continuare operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se
concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de circa dou ori mai redus.
Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu ajutorul filtrelor-pres (cu
rame i plci) i a filtrelor rotative sub vid.
Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel:
- nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur
timp de 1530 minute fr pnz;
- se strng n pachet compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese
folosind compresorul de ulei;
- laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal
central n spaiul pe care l formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia
rmne n spaiul pe care l formeaz rama, iar apa trece prin pnz i se scurge
la canal;
- filtrarea dureaz 1530 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apei;
- la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul
unor cuite drojdia comprimat, care se colecteaz ntr-un crucior;
212
- la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu
jet de ap i cu peria i apoi cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n
usctorul de pnze.
Drojdia comprimat rezultat la sfritul presrii are un coninut ridicat n
substan uscat de 3035%, ns folosirea filtrelor-pres prezint dezavantajul unei
productiviti sczute i a unui volum mare de munc.
Fabricile moderne de drojdie utilizeaz filtre rotative sub vid, care folosesc
drept strat filtrant amidonul. Cu acest filtru se mbuntete considerabil substana
uscat a produsului finit (de la 27% s.u. la obinerea drojdiei cu filtre-pres s-a ajuns
la 3337% s.u.). Prin nglobarea de clorur de sodiu n laptele de drojdie i splarea
acestuia, s-a putut mri coninutul de substan uscat al drojdiei la peste 30%, prin
eliminarea apei extracelulare, cu mrirea concomitent a plasticitii.
J.C. MODELAREA I AMBALAREA DROJDIEI PRE7ATE
Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz n prezent cu maini
automate de construcie special, utiliznd hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de
celofan. Pentru a se obine consistena necesar modelrii este necesar s se
adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru
pstrarea culorii drojdiei se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu,
glicerin, inozitol) sau substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai
glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii mucegaiurilor se pot
aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.
J.4. DEPOZITAREA I LIARAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de
carton cu drojdie trebuie depozitate ntr-o ncpere rcit la temperatura de 04
0
C i
umezeal relativ a aerului de 6570%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe
stelaje sau palei n form de fagure, cu locuri pentru circulaia aerului.
Transportul drojdiei la beneficiari se poate face cu mijloace de transport
obinuite pe distane mici, iar pe distane mai mari n vagoane sau mijloace auto
izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor
sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea
mijloacelor de transport.
J.E. DROJDIA DE PANIFICAIE PRODU7 FINIT
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important
pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea
drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de
randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul
pstrrii drojdiei n calup.
Compoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat n tabelele 24;
25; 26; 27.
Tael!l 2=
C"#$"%&'&a ()&#&(* a +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e
Azot, % s.u. 8 9
Protide, % s.u. 37 50
Glucide, % s.u. 35 45
Lipide, % s.u. 1,5 2,5
213
Cenu, % s.u. 4,0 6,5
P
2
O
5
, % s.u. 2,5 3,5
Ap, % 67 73
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este
alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt
reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze
organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei
drojdii cu 27% s.u. este de aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul
necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.
Tael!l 2C
C",'&,!/!l >, a#&,"a(&%& al $0"/e&,el"0 +0"9+&&l"0 1< +&, ?0e!/a/ea $0"/e&,el"05
Cistin, triptofan, metionin 1,21,5
Histidin, alanin 2,63,5
Glicocol, prolin, tirozin,
arginin, izoleucin
4,14,8
Serin, treonin, valin 5,05,7
Alanin, leucin 6,16,3
Lizin, asparagin 7,37,9
glutamin 10,8
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine, 810% n
baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi
i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de
substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B.
Tael!l 24
C",'&,!/!l +e 6&/a#&,e al +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e 1O?@<s.!.5
Tiamina (B
1
) 29100
Riboflavina (B
2
) 3062
Piridoxina (B
6
) 25100
Acid nicotinic (PP) 190585
Biotina 0,5-1,8
Acid pantotenic 118198
Acid p-aminobenzoic 895
Mezoinozitol 27005000
Acid pteroilglutamic 1935
Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n
compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sub
form de complexe coloidale.
Tael!l 2E
C"#$"%&'&a #&,e0al* a +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e 1#?@1NN ?5
Potasiu 1400
Sodiu 105
Calciu 85
Magneziu 220
Fosfor 2100
Valoarea energetic : 350430 KJ/100 g.
214
Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de
celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu
multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic
se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a
produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea
drojdiei comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un
control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i
detectarea contaminanilor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 24.
Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are
caracteristicile din tabelul 28.
Tael!l 2J
Ca0a(/e0&s/&(&le #&(0"&"l"?&(e ale +0"9+&e& ("#$0&#a/e
9taph6lococcus aureus < 10/g
9almonella Lips n 25 g
Bacterii lactice <10
3
Bacterii coliforme <10
2
F&?.2=. 7!0se +e (",/a#&,a0e la $0"+!(e0ea &,+!s/0&al* a +0"9+&e& +e $a,&-&(a'&e
Drojdia de panificaie produs finit trebuie s prezinte urmtoarele
caracteristici biotehnologice:
- putere de fermentare max. 70 minute;
- umiditate max. 76%;
- durabilitate la 35
0
C min. 5 zile;
- durabilitate la 04
0
C min. 10 zile.
3. FABRICAREA DROJDIEI U7CATE DE PANIFICAIE
Datorit consumului neuniform de drojdie pe parcursul anului s-au cutat
metode de conservare pe o durat mai ndelungat a drojdiei prin uscare sau
congelare.
Dei s-au obinut unele rezultate n conservarea drojdiei prin congelare la
temperaturi sczute de circa 15
0
C n tunele, care permite prelungirea duratei de
215
plarea Gi +e)in"ectarea
necore!pun)toare a
utila>elor Gi con+uctelor
?:iena !lilor +e
pro+ucie
?:iena *aterialelor
pentru a*balat
?:iena in+i3i+ual a
per!onalului
0"%:0'!
produ/ ,i+it
'ultura +e +ro>+ie
,cuibul-
8ateria pri*
,*ela!a-
8ateriale
auxiliare
8icrobiota aerului
Gi apei
pstrare pn la 69 sptmni, acest procedeu este mai puin folosit att datorit
faptului c drojdia trebuie imediat folosit dup decongelare ct i a preului de cost
al drojdiei mai ridicat cu 1020%.
Principala metod de conservare a drojdiei o reprezint uscarea pn la o
umiditate de 7,59%, n condiii speciale care s nu afecteze prea mult capacitatea
de dospire a drojdiei. La o umiditate de peste 9% drojdia nu este conservabil intrnd
n autoliz, iar la o umiditate sub 7% are loc o deshidratare ireversibil a coloizilor i
astfel i pierde mult din puterea de fermentare.
n comparaie cu drojdia comprimat, folosirea drojdiei uscate prezint
urmtoarele avantaje:
- se poate conserva un timp mai ndelungat (612 luni) n comparaie cu drojdia
comprimat (1040 zile);
- se poate pstra i transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura
mediului ambiant, necesitnd un spaiu mult mai redus;
- prin uscarea surplusului de drojdie se poate asigura o producie constant a
fabricilor de drojdie i pot fi satisfcute necesitile n perioadele vrfurilor de
consum de drojdie.
Uscarea drojdiei se efectueaz n condiii speciale, urmrindu-se pstrarea
nsuirilor de panificaie iniiale ale drojdiei. Pentru uscarea drojdiei se folosesc mai
multe procedee de uscare: sub vid, cu aer cald, pe valuri, prin liofilizare i fluidizare,
care influeneaz mai mult sau mai puin viabilitatea celulelor de drojdie. Procedeul
cel mai rspndit de uscare este cel n curent de aer cald.
Procesul tehnologic de obinere a drojdiei uscate de panificaie cuprinde patru
etape principale:
- fabricarea drojdiei umede de panificaie;
- granularea drojdiei umede;
- uscarea drojdiei;
- ambalarea i depozitarea drojdiei uscate de panificaie.
Pentru obinerea drojdiei uscate active se recomand utilizarea de tulpini de
drojdie speciale pentru acest scop, care s acumuleze peste 12% trehaloz raportat
la substana uscat i un coninut n azot de peste 7% la substana uscat. Se aleg
tulpini de drojdie cu celule mai mici, cu un coninut mai redus de ap intracelular i
cu o capacitate de fermentare mai mare dect culturile folosite pentru producerea
drojdiei comprimate, dei aceste tulpini conduc la randamente mai sczute n drojdie.
Biomasa de drojdie obinut pentru a fi uscat trebuie s aib o putere de
fermentare de 5560 de minute i o conservabilitate de minimum 72 ore, la 35
0
C.
Biomasa de drojdie destinat uscrii trebuie splat mai bine pentru a reduce
coninutul n sruri reziduale rezultate dintr-un tratament cu acid al laptelui de drojdie
sau prin tratarea cu NaCl a laptelui nainte de filtrare, pentru reducerea cantitii de
ap extracelular.
Granularea biomasei umede se efectueaz cu scopul de a mri suprafaa de
eliminare a apei n timpul uscrii i pentru obinerea unui produs cu umiditate
omogen distribuit. Granularea se face cu ajutorul granulatoarelor sau extruderelor,
care funcioneaz pe principiul mainii de tocat carne. Drojdia este mrunit sub
form de vermiceli prin trecerea ei printr-o sit cu orificii de 1,52 mm. Exist i
maini care transform drojdia n granule rotunde. Drojdia astfel mrunit, care
ocup un volum de circa dou ori mai mare dect masa sa, este ncrcat ntr-un
strat subire cu grosimea de 23 cm, n tvile usctorului de drojdie.
Uscarea biomasei granulate se face n curent de aer cald, la temperaturi care
s nu depeasc 40
0
C. Viteza de eliminare a umiditii din drojdie depinde de:
umiditatea relativ i temperatura aerului cu care se face uscarea, viteza aerului cald
n usctor, dimensiunea granulelor de drojdie, grosimea stratului de granule, etc.
216
Uscarea granulelor de drojdie se poate face discontinuu, fr amestecarea
materialului supus uscrii (usctoare cu zone), cu amestecarea granulelor n timpul
uscrii (instalaii de uscare cu tambur rotativ) i continuu, n strat staionar
(usctoare-tunel) sau n usctoare n strat fluidizat.
n practic se folosete cel mai mult usctorul cu zone (tip Schilde) cu
capacitatea de 3040 kg drojdie uscat/or.
nstalaia de uscare este alctuit din tunelul de uscare n care se gsesc
patru rnduri de rame pe care se sprijin cte patru site/ram pe care se aeaz sub
form de vermiceli. Sitele se aeaz pe rame care se introduc i se scot din usctor
pe patru rnduri cu ajutorul unui dispozitiv special. Dup introducerea sitelor n
usctor acesta se nchide i se ncepe introducerea aerului cald pe la partea
inferioar, care trece prin site i se elimin prin coul de evacuare.
Uscarea se ncepe la o temperatur mai sczut de 32
0
C, dup care se ridic
treptat temperatura pn la 45
0
C pe msur ce se elimin apa din drojdie. n timpul
uscrii, sitele cu drojdie sunt trecute treptat, la intervale de 1015 minute, din zonele
superioare cu temperatur mai sczut spre zonele inferioare mai calde. Procesul de
uscare dureaz 60 minute, rezultnd o drojdie uscat cu umiditatea de 7,59,5% i
34 % celule moarte.
Usctorul cu zone prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unei
distribuii neuniforme a aerului cald, ceea ce face ca i uscarea drojdiei s fie
neunifom. De asemenea nu se poate face o reglare cu exactitate a temperaturii
aerului de uscare.
Rezultate mai bune se obin prin folosirea usctoarelor tunel cu funcionare
continu, care permit o mai bun reglare a debitului de aer, a temperaturii i umezelii
relative a acestuia.
Drojdia uscat are o umiditate de 7,59,5%, un procent de celule moarte de
34%, iar capacitatea de fermentare de 5560 minute.
Ambalarea drojdiei uscate se face n ambalaje de 57 g drojdie uscat pentru
uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie i n ambalaje mai mari pentru fabrici de
pine. Drojdia uscat ambalat n cantiti mici se realizeaz n atmosfer de gaz
inert (azot) sau sub vid, ceea ce i asigur o conservabilitate ridicat de 11 ani.
La fabricarea drojdiei uscate este necesar s se realizeze un control periodic
al capacitii de fermentare att a drojdiei umede ct i a drojdiei uscate produse.
Drojdia uscat se utilizeaz n panificaie dup o prealabil reactivare timp de
3080 minute ntr-o suspensie de fin de gru la temperatura de 3743
0
C, cnd
drojdia i reia activitatea fermentativ normal (Hopulele, T., 1980).
1N. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI FURAJERE
Dei drojdiile au fost folosite din vremuri strvechi la prepararea alimentelor i
buturilor, utilizarea lor n nutriia uman sau pentru furajarea animalelor este de dat
mult mai recent. Deficitul de proteine din timpul primului rzboi mondial a
impulsionat cercetrile pentru cultivarea drojdiilor n scopuri furajere.
Microorganismele cele mai frecvent utilizate ca surs de proteine n nutriia
omului i animalelor sunt drojdiile. Datele experimentale atest c proteina din drojdii
poate nlocui proteinele vegetale i animale tradiionale. S-a constatat c drojdiile
sunt capabile s sintetizeze vitaminele hidrosolubile din grupa B, dar i s le
nmagazineze n celul n cantiti la fel de mari sau chiar mai mari dect cele din
esuturile animale recunoscute ca surse importante de vitamine.
n condiiile adncirii crizei alimentare, fabricarea proteinelor de biosintez
reprezint una dintre cile de perspectiv pentru asigurarea necesarului de proteine.
217
Tehnologia obinerii proteinelor de biosintez prezint urmtoarele avantaje:
- permite obinerea de proteine cu valoare biologic ridicat din materii prime
disponibile n cantiti mari, constituite n mare msur din subproduse sau
deeuri i reziduuri industriale;
- ofer posibilitatea, n raport cu substratul folosit, obinerii de proteine cu
randament mult mai mare n comparaie cu cele de origine animal;
- prin utilizarea deeurilor i reziduurilor industriale se realizeaz i o depoluare a
mediului.
1N.1. COMPOZIIA CHIMIC2 AALOAREA BIOLOGIC I UTILIZRILE
DROJDIEI FURAJERE
Compoziia chimic a drojdiei furajere variaz ntre limite largi, n funcie de
felul substratului, microorganismele folosite i procesul tehnologic aplicat, i se
prezint astfel:
- umiditate 510%
- substan uscat 9095%
din care:
- proteine 4755%
- grsimi 1,76,7%
- hidrai de carbon 716,5%
- substane minerale 7,211%
- substane extractive neazotoase 2240%
Se evideniaz coninutul ridicat n proteine, care sunt bogate n aminoacizi
eseniali, care nu pot fi sintetizai de ctre animale i om, astfel nct acetia trebuie
adui odat cu hrana n proporii corespunztoare.
Drojdia furajer depete de cteva ori furajele de origine vegetal
concentrat n privina diversitii i cantitii vitaminelor din grupa B. Un kg drojdie
conine 1318 mg tiamin (B
1
), 2050 mg riboflavin (B
2
), 60100 mg acid pantotenic
(B
3
), circa 6000 mg colin (B4), 200300 mg acid nicotinic (B
5
). Coninutul n vitamine
este cu att mai important cu ct organismul uman nu poate sintetiza vitaminele
liposolubile A, D, E, F, vitaminele hidrosolubile din complexul B, vitamina C, .a..
Prin compoziia sa n proteine, o ton de drojdie furajer este echivalent cu
urmtoarele cantiti de furaje: 3 t ovz, 100 t paie i 120 t sfecl furajer.
Drojdia furajer este folosit n proporie de 220% la prepararea
amestecurilor de furaje a cror compoziie se stabilete astfel nct produsul obinut
s conin n cantiti suficiente toate substanele care nu pot fi sintetizate de
animale. Se obin astfel n practic furaje relativ ieftine i cu eficien ridicat n
creterea animalelor i psrilor.
Drojdia furajer contribuie, de asemenea, a mbuntirea gustului crnii,
mrete vitalitatea animalelor i scade mortalitatea, n special a puilor, vieilor i
purceilor. Cu rezultate bune se folosete drojdia furajer n cresctoriile de pete i
apicultur pentru suplimentarea hranei albinelor primvara timpuriu. Drojdia furajer
folosit n hrana animalelor slbatice crescute pentru blan a dus la mrirea
rezistenei animalelor la mbolnviri i la mbuntirea calitii blnii.
n acelai timp drojdia furajer reprezint o materie prim valoroas din care
prin prelucrare ulterioar poate fi obinut o gam larg de produse alimentare i
farmaceutice.
1N.2. MATERII PRIME UTILIZATE LA OBINEREA DROJDIEI FURAJERE
Producerea industrial de drojdie furajer se realizeaz n mare msur din
218
subproduse sau deeuri i reziduuri industriale ca:
- deeuri celulozice: hidrolizate de sulf; paie de gru, coceni de porumb, coji de
floarea-soarelui, rumegu de lemn, leii bisulfitice;
- ape reziduale din industria alimentar;
- zer (deeu de la fabricarea brnzeturilor care conine ca surs de carbon lactoza);
- melas i borhot de melas de la fabricarea alcoolului;
- petrol ampant;
- motorin;
- cear de parafin care conine hidrocarburi saturate aciclice;
- metan;
- alcool metilic;
- alcool etilic.
Materia prim utilizat n instalaiile industriale este selectat n funcie de o
serie de factori, dintre care cei mai importani sunt disponibilitatea, costul i
capacitatea de asimilare.
n aceste materii prime utilizate ca medii de cultur pentru drojdii se gsesc,
n anumite cantiti, o serie de glucide cum sunt: glucoza, xiloza, maltoza, zaharoza,
manoza, galactoza, arabinoza, pe care drojdiile le pot folosi ca surs de carbon i
energie.
n majoritatea rilor productoare de proteine de biosintez se folosesc leiile
bisulfitice rezultate de a fabricarea hrtiei i celulozei (S.U.A., Frana, Germania). n
fosta U.R.S.S., se folosesc leiile bisulfitice i borhotul de la fabricarea alcoolului, iar
n Bulgaria, n afara leiilor bisulfitice rezultate din hidroliza lemnului, se folosesc i
cele obinute din hidroliza cocenilor de porumb i cojilor de floarea-soarelui.
La noi n ar, multe secii i fabrici de drojdie furajer ca de pild Piteti,
Comneti, Blaj, Suceava, Drobeta Turnu-Severin folosesc apele reziduale de la
fabricarea plcilor fibrolemnoase, iar Zrneti - Braov, Letea - Bacu, Piatra-Neam
folosesc leiile bisulfitice de la fabricarea celulozei. n paralel cu valorificarea i
diversificarea reziduurilor industriale, n ultimii ani s-au ntreprins cercetri pentru
biosinteza proteinelor pornind de la fraciuni de hidrocarburi petroliere.
1N.;. DROJDII FOLO7ITE
ntruct la fabricarea drojdiei furajere se urmrete numai acumularea unei
cantiti ct mai mari de biomas, cu un coninut ct mai ridicat n proteine, se
utilizeaz de regul drojdii cu putere de fermentare slab, ns cu capacitate de
multiplicare ridicat, cum sunt drojdiile din genul ?orula, 0andida, !hodotorula,
2ansenula.
Dintre tulpinile de drojdii folosite n practic pentru formare de biomas, se pot
meniona urmtoarele:
- ?orula utilis &0andida utilis* este cea mai folosit la fabricarea drojdiei furajere. Ea
asimileaz diferite glucide (hexoze, pentoze), alcool etilic, alcooli superiori,
aldehide, glicerina i acizi organici.
- @icotorula se dezvolt bine pe medii de cultur care conin cantiti mari de
pentoze.
- 0andida tropicalis se multiplic intens pe borhotul rezultat de a fabricarea
alcoolului din hidrolizate din lemn, care conine o cantitate mai ridicat de
pentoze. Ea asimileaz mult mai bine xiloza n comparaie cu ?orula utilis.
De obicei n linurile de multiplicare a drojdiei se gsete un amestec de ?orula
utilis i 0andida tropicalis, chiar i atunci cnd iniial s-a efectuat numai
nsmnarea cu ?orula utilis. Astfel la cultivarea drojdiei ?orula utilis prin procedeul
continuu pe borhot de melas, poate apare n scurt timp i alte drojdii printre care i
21(
0andida m6coderma, a crei proporie poate crete pn la 90%. Aceste contaminri
nu sunt periculoase n msura n care nu conduc la micorarea randamentului i a
coninutului n proteine a produsului finit.
n fabricile de drojdie furajer se folosesc de obicei pentru nsmnare
amestecuri de 34 tulpini de drojdii (?orula utilis, 0andida tropicalis, 0andida
l6politica*, proporia dintre ele modificndu-se esenial n timpul fabricaiei.
1N.=. CON7IDERAII A7UPRA MULTIPLICRII DROJDIILOR FURAJERE
niial fabricarea drojdiei furajere s-a bazat pe aceleai metode de multiplicare
ca i n cazul drojdiei de panificaie. Ulterior procesul tehnologic a fost simplificat,
considerndu-se c nu este necesar s se introduc dect rar n fabricaie o cultur
pur, folosindu-se pentru rensmnri drojdii rezultate din culturile precedente.
n timpul fabricaiei se multiplic mai mult speciile de drojdie care se
adapteaz mai uor la condiiile de pH i substane cu aciune nociv. Astfel,
modificarea condiiilor de mediu (pH, substane nutritive sau nocive, concentraie,
etc.) atrage dup sine adesea o modificare a raportului iniial ntre speciile de drojdii
folosite la nsmnare, fr ca aceasta s se exteriorizeze prin modificarea
randamentului i a compoziiei drojdiei furajere produse.
Din aceste considerente multiplicarea drojdiei furajere se poate face prin
procedee continue, iar tulpinile de drojdie sunt schimbate la intervale mari de timp.
Ca i a fabricarea drojdiei de panificaie, materiile prime nu pot fi folosite ca
atare, ci trebuie pregtite prin corectarea pH-ului, diluarea, ndeprtarea substanelor
duntoare pentru drojdie, adugarea substanelor nutritive, limpezirea, etc.
Coninutul mediului n substane nocive volatile (de exemplu, dioxid de sulf)
poate fi redus pn la valori ce nu mai deranjeaz procesul de multiplicare prin
aerare sau antrenare cu vapori de ap.
Corectarea pH-ului n cazul mediilor acide se face prin adugare de ap
amoniacal, hidroxid de sodiu sau de calciu, iar n cazul mediilor alcaline (melasa) cu
acid sulfuric.
Dintre substanele nutritive se folosesc ca surs de azot: amoniacul, sulfatul
de amoniu, ureea i ngrmntul complex, iar ca surs de fosfor, superfosfatul de
calciu i ngrmntul complex. n funcie de procedeul tehnologic, soluiile de
substane nutritive se pot aduga la prepararea plmezii nainte de multiplicare sau
chiar direct n linuri, n debite orare bine stabilite.
Calculul necesarului de substane nutritive se face dup aceleai principii ca
la fabricarea drojdiei de panificaie. Cantitatea de azot adugat trebuie s fie
suficient pentru a asigura n produsul finit un coninut de proteine de 4852 %
(min.45%), iar plmada separat de drojdie nu trebuie s conin peste 20 mg/l azot
asimilabil neconsumat.
Fosforul se adaug astfel nct coninutul drojdiei n P
2
0
5
s fie de 24%. Un
deficit de fosfor atrage dup sine scderea vitezei de multiplicare i creterea
coninutului n grsimi a drojdiei.
Limpezirea mediilor se face prin centrifugare, filtrare sau sedimentare.
Coninutul plmezilor folosite la fabricarea drojdiei furajere n zaharuri fermentescibile
este sczut, cuprins de regul ntre 2 i 4%, mediile mai concentrate dilundu-se n
timpul preparrii sau adugndu-se ap direct n linurile de multiplicare.
Multiplicarea drojdiei are loc cel mai bine la concentraii sczute ale mediului
n substane nutritive. Astfel, la un coninut n zahr de 1,83% se obin cele mai
ridicate randamente n drojdie, la un debit mai mare de alimentare cu plmad. Dac
coninutul n zahr depete limita superioar, este necesar s se micoreze debitul
de alimentare cu plmad, astfel nct durata de trecere (rmnere) a plmezii n lin
220
s corespund cu durata de generaie a drojdiei. n caz contrar ar avea loc o scdere
a concentraiei n drojdie a plmezii n lin.
Dezvoltarea drojdiilor atipice este mai puin influenat de temperaturile mai
ridicate ale plmezii, astfel nct temperatura n lin poate s creasc chiar pn a
3438
0
C, fr ca s se produc scderea randamentului n drojdie; doar la
temperaturi peste 3840
0
C este frnat i oprit multiplicarea. Temperatura plmezii
trebuie ns meninut a valorile optime cuprinse ntre 3236
0
C.
Valoarea pH-ului trebuie s fie astfel corectat nct s frneze dezvoltarea
bacteriilor i mucegaiurilor, fr s fie influenat multiplicarea drojdiei. PH-ul optim
depinde i de substratul folosit:
- plmezi din melas 3,84,8
- leii bisulfitice 4,86,0
- hidrolizate din lemn 4,85,2
Cantitatea de aer introdus n plmezi trebuie s corespund necesitilor
vitale ale drojdiei. Cantiti mai reduse de aer ntrzie procesul de multiplicare,
existnd pericolul de formare a alcoolului etilic, iar cantiti prea mari sunt i ele
neindicate, deoarece pot s conduc la oxidarea total a zahrului pn la dioxid de
carbon i ap. Debitul de aer variaz ntre 30 i 60 m
3
/m
3
plmad n funcie de
aerare i de procesul folosit.
1N.C. PROCEDEE DE FABRICARE A DROJDIEI FURAJERE
Dintre numeroasele procedee de obinere a drojdiei furajere n Romnia se
folosesc doar urmtoarele:
- fabricarea drojdiei furajere din borhot de melas i melas;
- fabricarea drojdiei furajere din melas;
- fabricarea drojdiei furajere concomitent cu obinerea alcoolului din melas;
- fabricarea drojdiei furajere din leii bisulfitice.
Principalele probleme care se ridic n cazul prelucrrii diferitelor materii prime
sunt urmtoarele:
- folosirea tipului de drojdie care s asimileze n cea mai mare msur sursele de
carbon din mediu;
- alegerea tipului de fermentator prin care s se asigure un randament maxim cu
consumuri mici de ap, energie electric, abur, etc.;
- alegerea procesului tehnologic care s permit siguran n meninerea
parametrilor tehnologici optimi n toate fazele procesului tehnologic.
1N.C.1. Fa0&(a0ea +0"9+&e& -!0a9e0e +&, "0)"/ +e #elas* .& #elas*
Schema tehnologic de obinere a drojdiei furajere dup acest procedeu este
urmtoarea:
Diluare Filtrare Dizolvare Diluare
Multiplicare Sterilizare Rcire Sterilizare
Limpezire Decantare
221
=B6H=?E
'ultur pur
8E1&I B6B@6/ =E
8E1&I
IBJB?
#J/B?/?7E
&'?=
J1FJB?'
Prefermentare Multiplicare
Multiplicare
Separare i
splare
Termolizare
Concentrare
Uscare
Mcinare
Ambalare
Depozitare
F&?.2C. 7()e#a /e),"l"?&(* +e -a0&(a0e a +0"9+&e& -!0a9e0e +&, "0)"/ +e
#elas* .& #elas*
Conform schemei prezentate procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape:
- pregtirea materiilor prime i auxiliare;
- pregtirea culturilor pure de drojdie;
- multiplicarea drojdiei n secia de producie;
- separarea i splarea drojdiei;
- termolizarea i concentrarea laptelui de drojdie;
- uscarea i ambalarea drojdiei.
17.8.1.1. *re-tirea materiilor prime i au#iliare
Borhotul fierbinte rezultat de la coloana de distilare este trecut ntr-un rcitor
cu plci n care se rcete pn la temperatura de 3035
0
C i apoi trece direct la
alimentarea linurilor de multiplicarea drojdiei. Pentru ndeprtarea impuritilor
borhotul se poate filtra i limpezi prin sedimentare. La pregtirea culturilor de drojdie
nu se folosete borhot, ci numai melas.
222
&E& &EB
#aptele de
dro1die
0"%:0'! &."A:!"*
Melasa este diluat n prealabil cu ap pn la 3641
0
Bllg, se nclzete
plmada cu abur pn la temperatura de 9095
0
C i se menine aceast temperatur
o or pentru pasteurizare. Se las apoi timp de 36 ore pentru limpezire prin
sedimentare trecndu-se melasa limpede n procesul tehnologic.
Soluiile de substane nutritive (ngrmnt complex sau superfosfat de
calciu) se prepar asemntor ca la fabricarea drojdiei de panificaie. Soluiile limpezi
obinute sunt trecute a multiplicarea drojdiilor. Pentru corectarea pH-ului se folosete
acid sulfuric diluat cu ap 1:10. Combaterea spumei n timpul multiplicrii se face prin
adugarea de ulei antispumant.
17.8.1.2. *repararea culturii pure de dro2die
Se realizeaz n trei faze:
- multiplicarea n laborator;
- multiplicarea n vasul de culturi pure;
- multiplicarea n prefermentator.
n laborator se face mai nti cultivarea separat a tulpinilor de drojdie ce
urmeaz a fi utilizate n producie, folosindu-se ca substrat must de mal sau un
amestec de must de mal i melas. n faza de laborator nu se face o aerare a
mediului, astfel nct multiplicarea drojdiei este mai slab.
Cea de-a doua faza de multiplicare a drojdiei are loc n vase cu o capacitate
de circa 1000 litri. nainte de a se aduce cultura pur de laborator, aceasta se spal
i se sterilizeaz cu abur direct cca. 1
1
/
2
ore. Se pregtete mediul de cultur cu o
concentraie de 1013
0
Bllg se sterilizeaz timp de o or la circa 100
0
C, prin
introducerea de abur n manta, se rcete la 33
0
C i se nsmneaz n condiii
sterile cu 510 l cultur pur de laborator. Se fermenteaz timp de 1824 ore la
temperatura de 3032
0
C, timp n care concentraia scade la 56
0
Bllg.
n timpul fermentaiei se urmrete periodic concentraia, temperatura, pH-ul
aspectul microscopic, date ce sunt trecute n fiele de fermentare.
Cultura pur de drojdie astfel obinut se trece apoi cu ajutorul aerului n vasul
de prefermentare dup o prealabil pregtire a acestuia.
Prefermentarea reprezint o faz intermediar ntre cultura pur de fabric i
faza de multiplicare industrial a drojdiei sub aerare intens. n aceast faz se
lucreaz cu plmezi mai diluate i se mrete debitul de aer n scopul creterii
cantitii de biomas. Spre deosebire de fazele precedente adugarea melasei, apoi
i a substanelor nutritive se face n timpul multiplicrii, astfel nct drojdia nu se mai
multiplic n condiii absolut pure.
Operaia de prefermentare are loc n vase din oel inoxidabil cu capacitatea de
circa 10 m
3
i aerare dinamic, care se pregtesc cu 56 ore nainte de folosire prin
splare i sterilizare cu abur a interiorului i a conductelor timp de 1 ore. Se
pregtete apoi plmada iniial cu concentraia de 4,55
0
Bllg, un pH de 4,54,8 i o
temperatur de 3233
0
C, care se nsmneaz cu circa 800 l culturi pure.
Operaia de prefermentare dureaz n total 1618 ore. n primele 5 ore de la
nsmnare nu se face nici un adaos de melas i sruri, meninndu-se
temperatura la 3032
0
C i pH-ul la 4,548 prin corectare cu acid sulfuric. n timpul
multiplicrii se controleaz i se nregistreaz temperatura, pH-ul,
0
Bllg. Se face de
asemeni, un examen microscopic al drojdiei. Plmada fermentat este trecut apoi n
linurile de multiplicare a drojdiei.
17.8.1.3. Multiplicarea dro2diei 9n secia de producie
Pentru multiplicarea drojdiei se folosesc linuri de multiplicare cu o capacitate
223
de 125150 m
3
. Se pot folosi una sau mai multe baterii a cte dou linuri cu aerare
dinamic i un lin de maturare.
n procesul de multiplicare a drojdiei n linuri, deosebim dou faze:
- faza de multiplicare discontinu, la nceputul fabricaiei;
- faza de multiplicare continu (staionar).
Procesul tehnologic de multiplicare se conduce astfel nct concentraia n
drojdie la final s fie de 8,59 % (exprimat n drojdie umed cu 27% s.u.). n cazul
prelucrrii borhotului din melas de trestie de zahr, concentraiile n drojdie obinute
sunt cu 12% mai sczute.
17.8.1.4. !epararea i splarea dro2diei
Separarea drojdiei din plmezi se face cu ajutorul separatoarelor centrifugale
tip Alfa-Laval n dou trepte de separare i splare. Dup separare rezult un lapte
de drojdie cu o concentraie mai ridicat de 1013
0
Bg, care este trecut apoi la
operaia tehnologic urmtoare, termoliza.
17.8.1.8. )ermolizarea i concentrarea laptelui de dro2die
ntruct proteinele din drojdia ca atare sunt mai greu de asimilat de ctre
organismul animal, datorit rezistenei opuse de ctre pereii celulari la aciunea
sucului gastric i a enzimelor digestive, este necesar distrugerea celulei de drojdie
prin tratament termic, operaie ce poart denumirea de termoliz.
Operaia se execut cu ajutorul a dou schimbtoare de cldur n pelicul, n
care laptele de drojdie se nclzete la temperatura optim de termoliz, de 7580
0
C.
Pentru executarea operaiei se folosesc, n unele fabrici, cu bune rezultate i
schimbtoare de cldur cu plci, care prezint avantajul c se cur mai uor.
Se realizeaz apoi concentrarea laptelui de drojdie ntr-un schimbtor de
cldur multitubular pn la concentraia de 1719
0
Bllg. nstalaia de evaporare cu
simplu efect i termocompresiune funcioneaz la urmtorii parametri:
- temperatura aburului de nclzire 8090
0
C;
- temperatura aburului secundar 6570
0
C;
- temperatura apei la ieirea din condensator 4050
0
C;
- presiunea aburului la ejector 78 at.
1N.C.1.4. Us(a0ea .& a#ala0ea +0"9+&e&
Uscarea drojdiei furajere se realizeaz de obicei n usctoare cu valuri
nclzite indirect cu abur, pn la umiditatea final de 810%. De pe valuri drojdia
este rzuit cu ajutorul unor cuite i cade n necurile de colectare i transport, dup
care este trecut la moara de mcinare, apoi ntr-un buncr tampon i ntr-un cntar
automat pentru ambalare n saci. Prin acest procedeu de uscare, enzimele rmase n
drojdie dup termoliz i concentrare sunt aproape total inactivate, iar produsul finit
capt o culoare brun.
n unele fabrici se folosesc pentru uscarea drojdiei, instalaii de uscare prin
pulverizare (atomizare), n care temperatura procesului nu depete 60
0
C.
Ambalarea drojdiei furajere se face n saci de hrtie cu ajutorul unei instalaii
speciale care dozeaz 4050 kg produs n fiecare sac.
Depozitarea drojdiei furajere se face n magazii curate, n stive, avnd un
termen de garanie de circa 4 luni la temperaturi sub 18
0
C i la o umezeal relativ a
224
aerului din spaiul de depozitare de circa 70 %. Dac umezeala relativ a aerului este
mai ridicat drojdia absoarbe ap, fiind higroscopic, ceea ce permite dezvoltarea
mucegaiurilor. Higroscopicitatea drojdiei crete odat cu coninutul n cenu.
Conform normei interne, umiditatea drojdiei furajere trebuie s fie de
maximum 10%, coninutul n proteine de minimum 45% s.u., iar coninutul n cenu
de maximum 10%.
1N.C.2. Fa0&(a0ea +0"9+&e& -!0a9e0e +&, #elasR (",("#&/e,/ (!
-a0&(a0ea al(""l!l!&
Acest procedeu se caracterizeaz prin fermentarea plmezilor din melas sub
aerare, obinndu-se drojdie furajer. Este un procedeu discontinuu, asemntor cu
cel de multiplicare a drojdiei de panificaie n mediu alcoolic.
Pentru multiplicarea drojdiei servete ca substrat melas, care este mai nti
nclzit la 4560
0
C, cntrit cu ajutorul unui cntar automat n arje de 5 tone, care
se dilueaz cu ap fierbinte la circa 40
0
Bllg i apoi se nclzete prin barbotare de
abur direct timp de circa 5 minute la temperatura de 7585
0
C. Se efectueaz apoi o
sedimentare grosier timp de circa ore, dup care melasa fierbinte este limpezit
cu ajutorul unor separatoare centrifugale tip Westfalia, prevzute cu evacuare
automat a nmolului.
Melasa limpezit este apoi sterilizat ntr-un schimbtor de cldur cu plci
timp de circa 2 minute la temperatura de 110
0
C, rcit ntr-un rcitor cu plci, dup
care trece la alimentarea linurilor de fermentare. Ca substane nutritive se folosesc
ngrmntul complex i apa amoniacal, iar pentru corectarea pH-ului acid sulfuric.
Procesul de fermentare alcoolic i de multiplicare a drojdiei se desfoar n
trei faze:
- faza - cultur pur de drojdie;
- faza a -a - drojdia de nsmnare;
- faza a ll-a - fermentaia final.
Plmada fermentat cu 7,07,5 % alcool vol., este trecut la separare
centrifugal. Plmada alcoolic fr drojdie ct i apele de splare a laptelui de
drojdie trec la distilare, iar laptele de drojdie cu circa 16% s.u. este trecut ntr-un vas
de drojdie unde se rcete la temperatura de 5
0
C. Laptele de drojdie astfel obinut
cu 1618% s.u. este termolizat timp de circa 20 minute la temperatura de 80
0
C i n
final uscat pe valuri pn la 9296% s.u. Plmada alcoolic separat, inclusiv apele
de splare a laptelui de drojdie, sunt trecute la distilare.
Prin folosirea acestui procedeu se pot obine, din 100 kg melas tip 50% circa
3,6 kg drojdie furajer cu 92% s.u. i circa 28 l alcool absolut.
1N.C.;. Fa0&(a0ea +0"9+&e& -!0a9e0e +&, le.&& &s!l-&/&(e
Multiplicarea drojdiilor pe luii bisulfitice, rezultate ca reziduu de la fabricarea
celulozei, se realizeaz n diferite tipuri de instalaii, cum ar fi Lefranois,
Vogelbusch, Waldhoff, .a.
Procedeul tehnologic cel mai utilizat este procedeul Lefranois. Leiile
bisulfitice sunt mai nti desulfitate prin trecerea lor printr-o coloan cu abur, care
antreneaz i furfuralul. Se efectueaz apoi neutralizarea leiei cu lapte de var sau
ap amoniacal pn la un pH de 4,85,5 fiind necesare n acest scop 13 kg
CaO/m
3
de leie. Se adaug i substane nutritive (superfosfat, KCl, MgCl
2
, etc.) i se
las apoi pentru limpezire prin sedimentare i rcire pn la temperatura de 2225
0
C
timp de 8 ore.
Leia astfel preparat este trecut apoi direct la alimentarea linurilor
Lefranois, prevzute cu aparate de reglare automat a debitelor de plmad, ap
amoniacal, a pH-ului i temperaturii astfel nct nu sunt necesare intervenii
225
manuale n timpul procesului de multiplicare. Aerarea plmezii se efectueaz n mod
continuu cu un debit de aer de 4050 m
3
/m
3
h.
Pentru o leie cu o concentraie n glucide de circa 2,5% (hexoze i pentoze)
i un volum util al linului de 120 m
3
(total 400 m
3
), debitul de alimentare cu leie se
regleaz la circa 22 m
3
/h, ceea ce corespunde la un timp de rmnere n lin de 5
ore.
Temperatura de multiplicare a drojdiei variaz n funcie de tulpinile de drojdie
folosite i poate atinge valori de 3738
0
C n cazul tulpinilor de 0andida arborea i
0andida robusta.
n aceste condiii coninutul n zahr rezidual al plmezii care iese din lin este
de 0,30,5%, iar concentraia n drojdie a plmezii este de 1,01,2% s.u.
Pentru spargerea spumei nu se prevd de obicei antispumanii, folosindu-se n
acest scop un dezemulsionator. Dac este necesar se adaug cantiti mici de ulei
antispumant.
Separarea i splarea laptelui de drojdie se efectueaz n dou sau trei trepte,
ajungndu-se n final la o concentraie n substan uscat de 16%.
Laptele de drojdie este tratat apoi cu radiaii ultraviolete pentru transformarea
ergosterinei n vitamin D
2
, dup care se concentreaz pn la 22% s.u., de regul
ntr-o instalaie pelicular n film descendent.
Laptele de drojdie concentrat este uscat apoi prin pulverizare pn la
umiditatea final de 79%.
Randamentul n drojdie uscat este de 52% fa de zahrul total introdus cu
leia la multiplicare.
1N.4. CONTROLUL FABRICAIEI I RANDAMENTELE OBINUTE
La fabricarea drojdiei furajere controlul fabricaiei se efectueaz asupra
materiilor prime, pe faze de fabricaie ct i asupra produsului finit, pe baza unei
scheme de control, n care se precizeaz obiectul i punctul de control, determinrile
ce trebuie efectuate ct i limitele admise de variaie a valorilor obinute. Aceast
schem difer de la o fabric la alta n funcie de materia prim i procesul
tehnologic folosit.
n timpul multiplicrii drojdiei se urmrete n special coninutul n zahr al
plmezii care intr n lin ct i n zahr rezidual al plmezii care prsete linul.
Coninutul plmezii n zahr rezidual trebuie s fie ct mai sczut i s se menin
constant. Se mai determin i coninutul n drojdie al plmezii, la fel ca la fabricarea
drojdiei de panificaie, care de asemenea trebuie s se menin constant.
Se determin de asemenea i aciditatea plmezii, n timpul multiplicrii, pentru
a se realiza coreciile necesare, dac acestea nu se realizeaz n mod automat.
O importan deosebit o constituie determinarea azotului i fosforului n
materiile prime i substanele nutritive folosite, n plmezi ct i n drojdia finit, n
funcie de care se calculeaz necesarul de substane nutritive i se pot lua msurile
necesare n cazul n care se obin randamente i productiviti necorespunztoare n
instalaiile de multiplicare a drojdiei.
Ca i la fabricarea drojdiei de panificaie se efectueaz i controlul
microbiologic n timpul multiplicrii drojdiei n diferite faze.
n mod teoretic randamentul n drojdie uscat este de 50% n cazul hexozelor,
lund n considerare c 2/3 din atomii de carbon ai zahrului particip la formarea
biomasei i c substana uscat a drojdiei conine 47% carbon. n cazul pentozelor
randamentul teoretic n drojdie este de 45%, dac se ia n calcul faptul c 3/5 din
atomii de carbon ai pentozelor particip la formarea de biomas.
226
Aceste randamente teoretice nu pot fi atinse datorit faptului c nu toat
cantitatea de zahr este transformat n acest mod n biomas. Astfel, n cazul cnd
aerarea este insuficient, se formeaz alcool, care se pierde prin antrenare cu aerul
utilizat, iar n cazul excesului de oxigen o parte din zahr este oxidat total la dioxid de
carbon i ap. n afar de acestea, lipsa unor factori nutritivi ct i prezena unor
inhibitori n mediu conduce la micorarea randamentului. n general, randamentele
practice reprezint circa 90% din cele teoretice (Hopulele, T., 1980).
11. TEHNOLOGIA OBINERII PROTEINELOR DIN DROJDIE
PE ETANOL
n general, producerea de biomas cu ajutorul microorganismelor implic trei
faze:
- faza de pregtire a materiilor prime, care const n a modifica, a completa i a
amesteca diferite componente ale mediului de cultur, operaiile fiind specifice
tipului de materie prim utilizat;
- faza de fermentare, n cursul creia se formeaz produsul final, care se
desfoar continuu, parametrii fiind automat controlai i reglai;
- faza de recoltare i de finisare a produsului care comport o separare a masei de
microorganisme din mediul de fermentare, purificarea, concentrarea, uscarea
biomasei.
Producerea de biomas cu ajutorul microorganismelor se efectueaz lund n
considerare mai multe criterii:
- costurile substraturilor;
- cantitatea de protein biosintetizat pe unitatea de substrat;
- costul ingredientelor care intr n compoziia mediului de cultur;
- complexitatea i costul utilajelor;
- necesarul de oxigen folosit la aerare.
Utilizarea etanolului ca substrat pentru biomasa proteic de uz uman prezint
urmtoarele avantaje:
- disponibil ca materie foarte pur;
- acceptat ca ingredient alimentar;
- uor de depozitat i transportat;
- complet solubil n ap;
- necesit mai puin oxigen i elibereaz mai puin cldur dect alte substane
hidrocarbonate;
- poate fi obinut n cantiti mari din resurse noi.
Dintre dezavantajele utilizrii etanolului la obinerea proteinelor de biosintez se
pot enumera: costul relativ ridicat (de aproximativ 2,5 ori mai mare dect n cazul
folosirii glucozei);volatilitate relativ ridicat n soluii diluate.
Obinerea proteinelor din drojdii pe etanol se efectueaz n condiii aseptice i
concentraii limitate de substrat, la o rat de cretere nalt care s asigure un
randament i un coninut proteic maxim n produsul finit.
n literatura de specialitate sunt multe referine despre specii de
microorganisme care utilizeaz etanolul ca surs primar de carbon i energie. Cele
mai utilizate specii de drojdii aparin genurilor 0andida i 9accharom6ces, deoarece
acestea au fost acceptate de F.A.O. ca ingrediente alimentare.
Creterea aerob a drojdiei selecionate este efectuat la scar mare, ntr-un
proces de fermentaie continu, aseptic, n care substratul, substanele nutritive i
aerul se introduc continuu ntr-un bioreactor, n timp ce lichidul fermentat este
ndeprtat continuu. Din lichidul fermentat se separ apoi biomasa.
227
Cnd drojdia este multiplicat pe medii cu concentraii sczute de etanol, de
maximum 2 g/l, se poate atinge un randament de circa 0,75 g biomas/ g etanol. n
cazul concentraiilor ridicate de etanol (4 g/l) se obin randamente sczute i
variabile. Compoziia mediului de cultur se corecteaz prin adaos de substane
nutritive ce conin fosfor, potasiu, magneziu, calciu, sodiu, fier, mangan, zinc, cupru.
Mediul de cultur este sterilizat la 120130
0
C. Temperatura de multiplicare este de
3035
0
C, iar pH-ul se menine ntre 3,55,5, optimul fiind 4,0 cu amoniac.
Biomasa rezultat se separ prin centrifugare i este uscat prin atomizare.
Costul ridicat al energiei i al etanolului derivat din etilen nu face economic
procesul de obinere a biomasei proteice. Prognozele asupra obinerii cantitilor
mari de etanol din noi resurse menin etanolul ca un substrat al viitorului n vederea
obinerii de proteine, care se vor utiliza direct n alimentaia uman.
12. DROJDIILE CA ALIMENT MEDICAMENT
Utilizarea drojdiilor ca medicament dateaz nc din antichitate i se pare c
egiptenii prescriau drojdiile ca cicatrizant al plgilor i arsurilor. n anul
1899, Brocq a fost primul care a studiat efectul drojdiilor n afeciunile
cutanate, pornind de la constatarea c muncitorii din fabricile de bere nu
cunoteau furunculoza. Stabilindu-se faptul c drojdiile au aciune
benefic asupra florei intestinale i datorit determinrii ulterioare a unor
cantiti mari de vitamin B
1
, prescripiile medicale s-au extins n
tratamentul avitaminozelor B, a alcoolismului, a cirozelor, a diabetului, a
diferitelor dermatoze.
n paralel, utilizarea drojdiilor s-a dezvoltat ca surs de aport proteic i
vitaminic, n strile de denutriie. Cercetrile tiinifice ncepute nainte de primul
rzboi mondial, apoi utilizarea pe scar larg a drojdiei de bere n Germania n timpul
rzboiului, n condiiile unor restricii alimentare severe, au pus n eviden faptul c
biomasa de drojdie reprezint un material biologic valoros, cu o compoziie chimic
complex i armonioas, capabil s asigure organismului uman un aport de
nutrieni cu valoare energetic i nutriional ridicat i, dup caz, o valoare
terapeutic.
n concepia actual, exist dou forme principale de utilizare a drojdiilor ca
medicament-aliment:
- +0"9+&& 6&a&le, sub forma unor suspensii vii, n majoritatea cazurilor uscate prin
liofilizare, care asigur o echilibrare a pH-ului intestinal i exercit i o activitate
enzimatic, accentul fiind pus pe activitatea metabolic;
- +0"9+&& &,a(/&6a/e printr-un tratament adecvat, la care interesul principal l
reprezint valoarea nutritiv i compuii biologic activi (Segal, B., 1991).
Una din cele mai utilizate drojdii ca medicament este 9accharom6ces
boulardii cunoscut i sub denumirea de Ultra Levure care se utilizeaz n
dereglrile gastrointestinale. Aceast drojdie are efect protector, preventiv i/sau
curativ n urmtoarele afeciuni:
- diaree provocat de :scherichia coli enterotoxicogen;
- colite datorate lui 0lostridium difficile;
- infestarea digestiv cu 0andida albicans.
Drojdiile viabile se pot utiliza n urmtoarele afeciuni:
- tratamentul gastroenteritelor acute;
- tratamentul diareei datorate colonului iritabil;
- prevenia i tratamentul accidentelor digestive (diaree, candidoze) datorate
antibioticelor.
228
Drojdiile inactivate prin diferite tratamente (plasmoliz, autoliz) sunt folosite n
alimentaie i terapie. Singura obiecie care se ridic n folosirea drojdiilor n
alimentaie este coninutul ridicat de acizi nucleici, ceea ce poate influena negativ
metabolismul acidului uric. S-a stabilit ns c, n doze pn la 10 g preparate din
drojdii pe zi, nu exist nici un efect negativ decelabil.
Experimentele efectuate pe armata elveian n anul 1934 pe 4376 soldai a
demonstrat c administrarea a 5 g de drojdie zilnic, mrete capacitatea de efort i
crete rezistena la boli.
Rezultate similare s-au obinut prin administrarea de drojdie soldailor francezi
ca fortifiant n diferite supe i biscuii. n S.U.A., n diferite clinici i n unele grdinie
pentru copii, se utilizeaz concentrate proteice pe baz de drojdie, administrate n
doze pn la 10 g/zi. Biroland (1969) a efectuat o sintez a cercetrilor franceze
privind efectele terapeutice a drojdiilor, menionnd urmtoarele:
- prof. Dumont, de la Facultatea de medicin din Lyon, a administrat zilnic 10 g de
drojdie uscat, sub form de drajeuri, femeilor nsrcinate. n afar de faptul c
nu s-au constatat contraindicaii, s-au nregistrat efecte benefice n constipaii,
dureri ale membrelor inferioare, vrsturi, obezitate;
- coala de puericultur din Paris a constatat c administrarea zilnic a 10 g de
drojdie uscat exercit un efect uor galactogen la femeile cu lactaie slab i o
aciune net asupra asteniei;
- prof. Kaplan a administrat sugarilor ntre 2 i 8 luni 0,50,7 g drojdie uscat pe
kilocorp. Rezultatele bune obinute au determinat recomandarea de a fi introdus
n finurile alimentare pentru copii ca produse n complementare;
- nstitutul Rousey a nregistrat rezultate foarte bune n cazul alimentrii cu drojdie
a bolnavilor denutrii i bolnavilor de cancer;
- prof. Gounelle a constatat ameliorri semnificative prin administrarea a 35 g de
drojdie, zilnic, la bolnavii cu afeciuni diverse. El preconizeaz distribuirea
sistemic a 10 g drojdie uscat pe zi n toate spitalele, pentru a fortifia organismul
(Segal, B., 1991).
Organizaia Mondial a Sntii recomand folosirea drojdiilor alimentare ca
cea mai eficient surs de vitaminizare a alimentelor pentru copii.
n ara noastr, nc din anii 1960, n clinica de nutriie i boli metabolice a
spitalului clinic Cantacuzino, drojdia de bere era utilizat n tratamentul diabetului,
distrofiilor i a denutriiei.
n concluzie, produsele pe baz de drojdie, att sub form de celule viabile,
ct i inactivate, pot juca un rol important n terapia diferitelor afeciuni, avnd
avantajul unor produse naturale, care nu provoac efecte secundare.
BIBLIOGRAFIE 7ELECTIA
14 Anghel, ., 1984 'rodiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti
24 Anghel, ., et al., 1985 <rotoplatii A model experimental pentru studii de
biologie celular i molecular, Editura Tehnic, Bucureti
34 Anghel, ., et al., 1989 7iologia i tehnologia drodiilor, vol., Editura Tehnic,
Bucureti
44 Anghel, ., et al., 1991 7iologia i tehnologia drodiilor, vol., Editura Tehnic,
Bucureti
54 Anghel, ., et al., 1993 7iologia i tehnologia drodiilor, vol., Editura Tehnic,
Bucureti
64 Bahrim, G., 1999 @icrobiologie tehnic, Editura Evrika, Brila
22(
74 Anghel, ., Mitrache, L., 1995 4ecii de genetic, Editura Scaiul S.R.L., Bucureti
84 Banu, C., et al., 1993 <rogrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar, vol., Editura Tehnic, Bucureti
(4 Banu, C., et al., 1998 @anualul inginerului de industrie alimentar, vol. ,
Editura Tehnic, Bucureti
104 Banu, C., et al., 1999 @anualul inginerului de industrie alimentar, vol. ,
Editura Tehnic, Bucureti
114 Banu, C., et al., 2000 7iotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
12. Banu, C., et al. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti
134 Borha, V.M., Segal, B., 1988 5lcoolul etilic carburant, Editura Tehnic,
Bucureti
144 Cojocaru, C., 1969 <rocedee tehnologice n industria fermentativ, Editura
Tehnic, Bucureti
154 Cyimesi, J., Solyan, L., et al., 1979 @anualul industriei drodiei i alcoolului,
Editura Agricol, Budapesta
164 Dabija, A., 2000 7iotehnologie de fabricare industrial a drodiei cu activitate
enzimatic superioar, Tez de doctorat, Universitatea din Galai
174 Dabija, A., 2001 'rodia de panificaie. .tilizri A perspective, Editura Tehnic-
NFO, Chiinu
184 Dan, Valentina, 1991 0ontrolul microbiologic al produselor alimentare,
Universitatea Galai, 1991
1(4 Dan, V., et al., 1995 @emorator drodii, Universitatea din Galai
204 Dan, V., 2001 @icrobiologia alimentelor, Editura Alma, Galai
214 oancea, L., et al., 1986 @aini, utilae i instalaii n industria alimentar,
Editura Ceres, Bucureti
224 Hopulele, T., 1980 ?ehnologia berii, spirtului i a drodiei, vol. , Universitatea
din Galai
234 Jcanu, V., 1986 Bperaii i utilae n industria alimentar, Universitatea din
Galai
244 Konovalov, S.A., 1980 7iochimia drodiei, Moscova
254 Leonte, M., 2000 7iochimia i tehnologia panificaiei, Editura, Crigarux, Piatra
Neam
264 Macovei, V. M.. 2000 0aracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie
alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai
274 Mencinicopschi, Gh., et al., 1987 7iotehnologii n prelucrarea produselor
agroalimentare, Editura Ceres, Bucureti
284 Novakovskaia, S.S., Siakii, .., 1980 Cndrumar n producia drodiei de
panificaie, Picevaia promlennosti, Moscova
2(4 Oancea, ., 1974 5specte ale metabolismului unor substane fermentescibile la
drodii, Tez de doctorat, Universitatea Galai
304 Raicu, P., Badea, E., 1986 0ultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura
Stiinific i Enciclopedic, Bucureti
314 Raicu, P., 1990 7iotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti
324 Renescu, ., et al., 1987 4exicon A Cndrumar pentru industria alimentar, vol.
, Editura Tehnic, Bucureti
334 Renescu, ., et al., 1988 4exicon A Cndrumar pentru industria alimentar, vol.
, Editura Tehnic, Bucureti
344 Rotaru, V., Filimon, N., 1976 ?ehnologii n industria alimentar fermentativ,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
230
354 Sasson, Al., 1988 7iotehnologiile A sfidare i promisiuni, Editura Tehnic,
Bucureti
364 Sasson, Al., 1993 7iotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti
374 Segal, B., et al., 1986 @etode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii
produselor alimentare, Editura tehnic, Bucureti
384 Segal, R., 1998 7iochimia produselor alimentare, Vol. i , Editura Alma,
Galai
3(4 Spencer, J., Spencer, D.M., 1990 Deast technolog6, Springer Verlag, Berlin
404 Stoicescu, A., 1984 0ercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele
procese fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Galai
414 Zarnea, G., et al., 1983 7ioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura
Tehnic, Bucureti
424 Zimmermann, F.K., Entian, K.D., 1997 Deast sugar metabolism. 7iochemistr6,
Eenetics, 7iotechnolog6 and 5pplications, Technomic Publishing Co. nc.,
Pennsylvania, USA
231